Literasi Konsumen & Inovasi Pangan Fungsional

Oleh Indah Epriliati

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Perhimpunan Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI)

Produk pangan berperan memfasilitasi manusia menjadi lebih sehat, lebih bahagia, dan lebih keberlanjutan. Peranan dan kontribusi pangan sangat terlihat pada sistem kekebalan tubuh, ketersediaan komponen genetik tertentu yang dikendalikan oleh virus, atau sebaliknya komponen aktif yang berperan dalam konsep epigenetik dan telomere.

Ekonomi berbasis iptek vs. fancy booster

Ekonomi berbasis iptek adalah kegiatan yang bertujuan untuk menjalankan kehidupan lebih baik didasarkan pada data sebab-akibat logis dengan harapan dapat membangun argumentasi ukuran-ukuran yang ditetapkan sebagai kondisi sehat dan/ atau bahagia. Salah satu bentuk ekonomi ipteks adalah adanya tren pangan berbasis nabati (plant-based foods) yang pada awal kemunculannya diduga sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat global. Namun demikian, dampak dari produksi tersebut juga memiliki pengaruh pada pemanasan global dan konsekuensi lainnya.

Tanaman herbal, rempah, juga tanaman liar telah diketahui merupakan sumber komponen aktif nabati

(fitokimia) dalam menstimulasi terjadinya kontribusi-kontribusi kritis penentu status kesehatan tubuh manusia (minimal hewan coba dari ujiuji pengganti in vivo klinis manusia/ surrogate). Glahn et al. (1996) telah berusaha membuat tetapan rasio uji in vivo manusia dengan pengganti/ surrogate in vitro kultur sel Caco-2 meniru kondisi tubuh manusia untuk mineral besi dalam bentuk transfer dari asupan pangan tertentu. Bland (2021) menulis bahwa fitokimia dapat selaras dengan sistem penyinyalan (signaling) dalam tubuh manusia. Fenol, misalnya, yang juga merupakan bagian dari sistem pertahanan tanaman dari predatornya ditemukan sesuai dengan kebutuhan sistem kekebalan tubuh manusia. Mekanisme fungsi fitokimia di dalam tubuh secara kuat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis dan juga aktivitas mikrobiota di dalam sistem pencernaan manusia.

Keunggulan dan kontribusi penting fitokimia dalam kualitas kesehatan/ hidup manusia sering menjadi alasan (booster) para pebisnis memilih bidang pangan untuk “memenuhi” kebutuhan masyarakat. Bahkan, produsen sangat kreatif mengemas informasi hasil riset menjadi produk yang memiliki daya tarik tinggi dari konsumen untuk mendukung keberhasilan industrinya

(animo konsumen membeli produk). Ini adalah keberhasilan pada aspek populis di dalam suatu proses perdagangan yang ditandai dengan tahap penjenamaan (branding) dan positioning dalam pemasaran. Dalam upaya mencapai positioning maka banyak dikembangkan

Research & Development (R&D) untuk menghasilkan produk pangan yang mampu mendorong konsumen memutuskan untuk membeli. Semakin banyak konsumen yang tertarik melakukan pembelian produk itu, dinilai semakin berhasil industrialisasinya.

Kontribusinya dalam sistem pangan adalah keberlanjutan ekonomi dengan memanfaatkan badan pengetahuan (body knowledge) hasil riset.

Dalam rangka mengembangkan produk, produsen juga memberi sentuhan aspek fancy pada produknya, dengan menampilkan dekorasi dan fenomena tidak biasa. Pengertian dan sinonim dari kata fancy menurut

Merriam-Webster Dictionary antara lain: dekorasi, kemewahan, ornamen. Kategori fenomena tidak biasa

(uncommon) itu mencakup kesan visual, fenomena mengebul (penggunaan nitrogen cair pada suhu ruang dan tekanan 1 atmosfir) atau meleleh

(produk panas chocolava, mozzarella cheesy products), bahkan juga permainan perubahan warna seperti degradasi warna antosianin biru ke merah atau pada bunga telang biru ke hijau-tidak berwarna ke kuning dengan permainan pH/tingkat keasaman (rainbow drink), dan lain-lain. Terutama akibat tren produk kuliner yang saat ini meningkat, telah terjadi perkembangan variasi produk dari teknik-teknik unik oleh profesi koki ataupun oleh chef yang juga mudah ditemukan di berbagai lokasi.

Sayangnya, penciptaan fanciness tidak disertai dengan penguasaan iptek yang memadai. Kasus “ciki ngebul“ tergolong masalah akibat kekurangan tanggung jawab produsen dalam menerapkan fancy booster. Ketersediaan gawai di genggaman membuka peluang masyarakat awam pun terpicu untuk mencoba menerapkan fanciness tanpa literasi yang cukup. Mereka perlu bantuan literasi saat mengadopsi segala sesuatu dari media elektronik agar tidak terjadi risiko bencana kesehatan baik skala kecil atau besar, terutama anggota masyarakat yang perlu perlindungan

(anak-anak). R&D pangan fungsional diharapkan tidak tergoda melakukan pengulangan risiko seperti "ciki ngebul", mengingat pengawetan komponen bioaktif praktis dapat dilakukan pada suhu rendah serta oksigen terbatas.

Produsen juga menciptakan fanciness dalam iklan untuk mendukung sloganslogan yang diklaim, terutama untuk produk-produk zaman dulu yang diangkat ke pasar elektronik sebagai phygital, yaitu kebutuhan pengalaman fisik/visual terutama yang dikaitkan dengan rancangan digital yang cermat; atau sekedar slogan kesehatan sebagai dampak dari hampir dua tahun hidup bersama pandemi COVID-19. Selaras dengan hal ini, di Indonesia juga telah diatur klaim pangan melalui regulasi Pengawasan Klaim pada

Label dan Iklan Pangan Olahan dalam

Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor 1 tahun 2022. Pangan fungsional melebur dalam regulasi klaim fungsi atau klaim klinis atau klaim pencegahan risiko kesehatan.

Klaim menurut PerBPOM No. 1 tahun

2022 adalah segala bentuk uraian yang menyatakan atau menyarankan baik secara langsung atau tidak langsung tentang karakteristik tertentu mencakup asal-usul bahan, kadar zat gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya. Mengenai iklan oleh pihak produsen, PerBPOM tersebut mewajibkan produsen memenuhi pasal

4, yaitu keselarasan informasi label pada kemasan yang disetujui saat mengajukan perizinan. Dengan penerbitan regulasi ini, maka terdapat kreativitas fanciness secara bertanggung jawab dan komplementer dengan bukti ilmiah sebatas temuan yang diterima saat ini. Berdasarkan dinamika badan pengetahuan, hal ini masih terbuka peluang untuk kesepakatan baru terusmenerus.

Penguasaan kategori pangan fungsional/pangan berklaim, misalnya, akan berharga bagi pelaku industri, khususnya R&D dan pemasaran. R&D industri pangan yang ingin memanfaatkan peluang tren perdagangan terkait pangan dan kesehatan memerlukan peta fisiologis baru (epigenetik/telomere) dan disinkronkan dengan ketentuan negara-negara tujuan produk pangan fungsional. Data ilmiah yang mendukung produk diperlukan termasuk keamanan dan perlindungan data privasi.

Validasi basis ilmiah

Penelitian ilmiah telah menerapkan asumsi-asumsi untuk mengendalikan kondisi pengukuran sehingga terdapat fenomena indikatif khusus dari faktor yang dikaji. Oleh karena itu, ada keterbatasan dalam penarikan deduksi atas temuan bukti ilmiah. Semakin lengkap aspek penelitian yang dilakukan dan menjadi badan pengetahuan, maka hasil integrasi temuan penelitian menjadi kebaruan yang mampu menjadi jendela baru dalam penarikan deduksi sehingga mengatasi keterbatasan asumsi. Dengan demikian, fanciness yang didasarkan pada bukti ilmiah yang diterima benar saat ini dapat terdisrupsi oleh hasil-hasil berikutnya atau semakin dikukuhkan. Dinamika ini akan terus berlanjut sampai terdapat pembaharuan kesepakatan secara terus-menerus antara para pemerintahan negara yang terlibat di dalam perdagangan.

Walaupun para konsumen tidak selalu dipengaruhi oleh hal tersebut dan fanciness, terutama terkait phygital, secara signifkan tetap meningkat. Hal yang perlu disikapi adalah teknologi pendukung fanciness yang tidak dikuasai produsen pada kalangan tertentu, akibat dari literasi rendah tentang zat dan senyawa yang membawa risiko bahaya berbasis ilmu dasar. Penguasaan ilmu-ilmu dasar untuk teknologi pangan memfasilitasi kemampuan mengendalikan risiko bahaya dalam proses pengolahan atau pun penyajian.

Meta analisis adalah jawaban untuk hal ini. Big data akan memberi informasi penting dalam dinamika penerimaan pangan fungsional oleh berbagai pihak terkait. Khusus untuk pangan fungsional yang menjadi perdebatan di internasional karena perbedaan mazhab di berbagai negara, maka bukti ilmiah menjadi jembatan penting.

Keterbatasan penelitian dan publikasi yang pada dasarnya adalah pembangun badan pengetahuan yang digunakan untuk membangun ekonomi berbasis ipteks ini dicatat dalam Nature oleh

Kozlov (2023) bahwa pada periode

1950-2010 tidak ada lagi “kesaktian” yang mampu membawa angin segar (groundbreaking) sehingga terdapat kelengkapan badan pengetahuan.

Kecenderungan publikasi riset yang tidak bersifat “dekonstruktif” untuk

“kebenaran” yang diakui saat ini, maka mengukuhkan kesimpulan deduktif yang ada. Kecenderungan temuan pada periode tersebut berlandaskan temuan sebelumnya dan kurang mengisi cerukceruk kesenjangan kajian yang bersifat substantif komplementer. Hal ini akan menjadi beban bagi industri karena investasi industrialisasi yang dirintis sejak R&D dihadapkan pada regulasi baru berdasarkan temuan terbaru yang berkebalikan arah. Contoh nyata adalah

Gula Garam Lemak (GGL), refined foods, whole grain, atau ultraprocessing foods.

Padahal investasi R&D merupakan biaya yang besar untuk menjadikan produk yang mencapai positioning. Sementara penelitian mengerucut ke satu sisi

(kehidupan) dan di dalam penerapannya oleh pebisnis (industri) menimbulkan kejenuhan pasar dan berbagai dimensi kehidupan masyarakat juga tidak terpenuhi. Kejenuhan pasar mendorong penciptaan produk-produk fancy baru terus-menerus sehingga volume produk varian banyak agar menjaring peluang pembelian dari konsumen. Tahap berhias dari suatu industri agar mampu menangguk “keputusan membeli” dari konsumen menjadi rawan saat varian terus menggelembung menjenuhi pasar yang menghasilkan proporsi permintaan tidak akurat karena varian tidak dihitung sebagai item produk tetapi hanya kategori produk saja (registrasi kategori produk Kemerindag).

Kekhasan pangan fungsional harus jelas fungsinya sehingga permintaan tetap terjaga. Karena fungsi pangan fungsional langsung berdampak dalam fisiologi tubuh konsumen, maka diperlukan akurasi data valid untuk memutuskan industrialisasinya melalui produk fancy selaras momentum pasar saat ini. Di mana data ini dikelola?

Bagaimana data ini tersedia dekat dengan masyarakat? Critical mass penggiat pangan fungsional dapat memberi kontribusi di tingkat praksis masyarakat terkecil sekalipun.

Berdasarkan definisi dan penciri kategori pangan fungsional, data dan validasi dari hal-hal fancy yang telah muncul di pasar disajikan pada Tabel 1 dan 2. Solusi seturut rekomendasi tim ahli dari literatur tentang kajian klaim membutuhkan tim independen objektif dalam menyikapi kasus-kasus yang muncul. Tim bersifat temporer dan dinamis diisi oleh berbagai pakar sesuai kebutuhan. Kemajuan dari dinamika ini akan memberi fungsi baik dan membentuk critical mass yang diperlukan untuk membangun sistem pengawasan yang lebih baik dan meningkatkan literasi yang diperlukan masyarakat konsumen dan industri.

Jebakan culinary arts

Berdasarkan data Tabel 1., validasi diperlukan untuk mengawal upaya menjaring pembeli tanpa informasi yang menyesatkan. Hal ini tentu saja tidak mudah dari sudut pandang berbagai pihak. Pertimbangan untuk R&D tentang fanciness suatu produk

Pangan Fungsional Dicantumkan Pada

Tabel 2. Ke depan, jika literasi mengenai epigenetik dan telomere semakin luas di masyarakat, sangat memungkinkan untuk dikembangkan analisis kelayakan yang dilandaskan pada keragaman individu berbasis etnisitas dan genome. Aplikasi kemampuan tersebut antara

1. Organik/alami SNI – pangan organik Sistem budidaya

2. Slow food Belum ada/ keputusan konsumen Sistem pengolahan

3. Utuh (whole foods) %Keutuhan dibanding bahan asalnya

% komponen dibanding bahan utuh

4. Home cooking Belum ada/ keputusan konsumen Belum ada

5. Konsep thinking design Belum ada Belum ada

6. Fine foods Belum ada Belum ada

7. Culinary arts Belum ada/ keputusan konsumen Belum ada related probiotics/ prebiotics/ symbiotic/postbiotic Klaim/ keputusan konsumen Klinis 10. Nutrasetikal ingredien/ suplemen Klaim/ keputusan konsumen Klinis

8. Eco-consumption Green tick Belum ada 9.

11. Ingridien/cuisine etnik/eksotik Klaim/ keputusan konsumen

Belum ada/geographic identification

12. Self-care Klaim Klinik

Nihil bahan hewani/ keputusan konsumen

*sebagian besar mengikuti sumber: Summer Fancy food expo https://www.specialtyfood.com/shows-events/summer-fancy-food-show

Tabel 2. Indikator kekhasan dari fanciness – ketersediaan regulasi dan pemikiran

No. Kategori Produk Fancy Kekhasan Analisis Risiko Analisis Risiko Umum

1. Pangan organik/alami Status budidaya bahan – SN pangan organik sudah tersedia

2. Slow food Sistem olah-saji bukan tipe cepat saji

3. Pangan utuh (whole foods) 100% komponen organ utuh

4. Home cooking Kelayakan situs produksi

5. konsep thinking design Etik dari deskripsi iklan

6. Fine foods

Berkualitas tinggi dan tidak biasa sehari-hari (socio-based class)

7. Culinary arts Belum ada sinkronisasi

8. Eco-consumption Amdal secara hulu dan hilir

9. Gut-health related probiotics /prebiotics/ symbiotic/ postbiotic

10. Nutrasetikal ingredien/ suplemen

Komposisi mikroba usus (microbiome) sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – probiotik

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – klaim

11. Ingredien/cuisine etnik/ eksotik Identitas etnik/eksotik

12. (Food for) self-care Fungsi fisiologis

13. Kesehatan mental

14. Nabati /vegan

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022

Sesuai PerBPOM No 1 tahun 2022 – pangan olahan basis nabati lain pada 3D printed sushi dengan memperhatikan kebutuhan gizi yang dihitung sesuai regulasi per individu sehingga setiap konsumen wajib mengirim biodata biologi melalui aplikasi health test kit saat memesan (Muzdakis, 2020). Dengan demikian, maka produsen juga perlu memiliki pula basis data berupa data genome/ etnis/ atau cukup allowance daily intake

Sesuai PerBPOM No. 1 Tahun 2022

(ADI) seperti saat ini; meski belum banyak diimplementasikan dalam R&D, kecuali pada perusahaan besar/pioner. Bagaimana tata kelola etik atas data biologi masyarakat di tangan industri? Ini akan semakin pelik ketika produk diekspor dan/atau diimpor.

Permasalahan juga dapat timbul dari seni kuliner yang sedang trending namun saat ini belum ada regulasi tentang risiko kesehatan/keamanan pada aspek fanciness dari seni yang diterapkan mirip kasus ‘ciki ngebul’.

BPOM telah mempublikasikan pemutakhiran tata kelola keamanan tentang penggunaan nitrogen cair dalam pangan untuk para produsen.

Hal ini merupakan perkembangan bagus; ke depan sebaiknya semakin banyak panduan antisipatif untuk fancy trend dalam pangan di masyarakat melalui sistem surveilan yang lebih baik, termasuk pada pangan fungsional dan nutrasetikal. Jebakan seni kuliner dicontohkan dengan produk meniup gas nitrogen yang berasal dari campuran cairan nitrogen di dalam produk.

Penjelasan yang kurang bertanggung jawab dan jauhnya informasi Material Safety Data Sheet (MSDS) yang tersedia dalam bahasa yang dimengerti masyarakat; atau sebaliknya kualitas sekolah dan literasi menunjukkan betapa penting peran critical mass dalam literasi dapat mencegah kejadian yang tidak diinginkan. Critical mass dalam jumlah cukup akan memfasilitasi pihakpihak pada sistem pangan fungsional untuk mengawal sehingga antisipasi atas risiko bahaya dapat dilakukan sedini mungkin.

Produk fancy merupakan angin segar dengan antusiasme baru dalam dunia komersialisasi pangan, termasuk pangan fungsional. Sebagian penerapan fanciness terjadi pada pangan dan juga dalam boosting fungsional yang akhirakhir ini tampak diterima sangat baik setelah pandemi COVID-19. Pangan fungsional juga masih mengalami penerimaan yang tidak tuntas oleh berbagai pihak dan regulator yang menyusun sebagian komponen dalam sistem pangan, dalam hal ini sistem pangan untuk pangan fungsional.

Diperlukan critical mass di seluruh rangkaian sistem pangan pada setiap agen sistem pangan untuk mendapatkan literasi dan surveilan yang berfungsi mengantisipasi fenomena indikatif dari suatu dinamika tren pangan fancy di Indonesia. Literasi yang baik terutama adalah penguasaan informasi dan penerapan MSDS setiap bahan tambahan atau bahan umum yang tersedia di dalam masyarakat yang berpotensi menarik untuk penciptaan fanciness. Kemajuan PerBPOM Nomor

1 Tahun 2022 merupakan langkah awal yang besar dan baik, perlu dilengkapi dengan pemutakhiran literasi secara regular dalam bahasa yang mudah dipahami masyarakat umum atau industri sehingga menghindarkan penyalahgunaan di akar rumput oleh setiap agen sistem pangan.

Referensi:

BPOM. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022. www.peraturan.go.id diakses 3 Februari 2023

Bland, J. S. Application of phytochemicals in immune disorders: their roles beyond antioxidants. Integrative Medicine: A clinician’s Journal20(5), 16-21 (2021).

Glahn, R. P., Wien, E. M., van Campen, D. R., & Miller, D. D. Caco-2 cell iron up take from meat and casein digests parallels in vi vo studies: use of novel in vitro method for rapid estimation of iron bioavailability. Journal of Nutrition, 126, 332-339 (1996).

Kozlov, M. ‘Disruptive’ science has declined – and no one knows why, The proportion of publications that send a field in a new direction has plummeted over the past half-century. Nature 613, 225 (2023) doi: https://doi. org/10.1038/d41586-022-04577-5

Merriam-Webster Dictionary. https://www.merriamwebster.com/thesaurus/fanciness diakses 20 Januari 2023

Muzdakis, M. Tokyo Restaurant Offers 3D Printed sushi tailored to your Health Needs. Augustus 2020 https:// mymodernmet.com/3d-printed-sushi-singularity/ diakses 3 Februari 2023

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia