FLAVOR NUSANTARA

Flavors are the sensory impressions you experience when consuming foods and beverages. These impressions are formed by the chemical sensations of taste and smell. Along with other sensations, like texture, you get the full experience of a food product. Center for Research on Ingredient Safety, Michigan State University

Konsumsi pangan dengan susunan menu menyehatkan (healthy diet) akan membantu mencegah aneka masalah gizi dan kesehatan, termasuk mencegah berbagai penyakit tidak menular. Susunan menu menyehatkan ini umumnya menganut prinsip “aman, bergizi, beragam, dan seimbang” atau “AB2S”. Model menu AB2S ini juga bervariasi tergantung pada karakteristik individu (misalnya usia, jenis kelamin, gaya hidup, dan tingkat aktivitas fisik), serta dipengaruhi oleh konteks budaya, ketersediaan jenis pangan secara lokal, serta kebiasaan diet masyarakat. Namun, prinsip dasar diet menyehatkan tetap saja sama; yaitu AB2S.

Karena yang dibicarakan adalah tentang pangan, maka prinsip AB2S juga perlu dilengkapi dengan atribut “kenikmatan sensori”. Kenikmatan sensori saat mengonsumsi pangan ini sangat dipengaruhi oleh flavor pangan. Flavor (rasa, aroma, tekstur, dan sensasi sensori lainnya) adalah penentu utama asupan pangan. Pangan yang mempunyai kualitas flavor yang bagus, tidak hanya akan memberikan kenikmatan sensori, tetapi juga kepuasan dan rasa kenyang. Jadi, walaupun jenis pangan tersebut termasuk dalam kategori “pangan menyehatkan” tetapi tidak memberikan kenikmatan sensori ketika dikonsumsi, maka asupannya bisa jadi terlalu sedikit, tidak mencukupi untuk tubuh menjadi sehat.

Nasehat dan anjuran untuk konsumsi pangan menyehatkan saja tidak cukup. Hal ini dibuktikan dengan studi oleh psikolog Stanford University; yang berpendapat bahwa “kelezatan pangan” merupakan faktor penting untuk membuat seseorang memilih dan mengonsumsi lebih banyak “pangan menyehatkan”. Dengan fokus pada upaya peningkatan konsumsi sayuran, studi dengan judul “Increasing Vegetable Intake by Emphasizing Tasty and Enjoyable Attributes: A Randomized Controlled Multisite Intervention for Taste-Focused Labeling” ini juga menyarankan bahwa atribut kenikmatan sensori (tasty and enjoyable attributes) perlu ditekankan untuk meningkatkan asupan pangan menyehatkan. Di sini terlihat pentingnya peranan flavor.

Indonesia, sebagai negara kaya dengan keanekaragaman hayati, juga mempunyai kekayaan aneka ragam pangan lokal, yang masing-masing memiliki flavor khas dan unik. Salah satu faktor yang membuat pangan Indonesia begitu khas adalah penggunaan bahan-bahan lokal yang hanya dapat ditemukan di Indonesia. Buah dan sayuran tropis, pangan laut yang berlimpah, serta rempah-rempahnya menjadi bahan-bahan lokal yang memberikan flavor (rasa, aroma) unik pada pangan Indonesia. Misalnya, penggunaan asam jawa, serai, daun jeruk, gula aren, cabai, dan terasi dalam bahan-bahan masakan Indonesia memberikan profil flavor yang berbeda dan sangat khas Indonesia.

Di samping itu, teknik memasak atau pengolahan pangan Indonesia juga menjadi faktor penting yang memberikan kekhasan pada masakan Indonesia. Contohnya, teknik tradisional memasak pepes ikan yang dikemas dengan daun pisang, lalu dipanggang atau dikukus, memberikan flavor yang unik pada produk tersebut. Indonesia juga kaya dengan tradisi "bumbu", yang merujuk pada pasta atau campuran rempah yang digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak hidangan, memberikan profil flavor yang kaya dan khas.

Keanekaragaman daerah di Indonesia juga turut memberikan ciri khas pada flavor pangan lokal. Setiap daerah memiliki tradisi dan cita rasa kuliner yang unik dengan profil flavor yang mencirikan tradisi lokalnya. Misalnya, masakan Padang dari Sumatera terkenal dengan rasa pedas dan kaya rasa, sedangkan aneka pangan dari Bali ditandai dengan penggunaan rempah-rempah yang harum dan bahan-bahan segar. Demikian pula dengan budaya bumbu dan sambal khas Indonesia. Sambal pedas, asam-manis, sambal matah hanyalah contoh kekayaan pangan luar biasa Indonesia

Secara keseluruhan, kekayaan bahan baku unik, teknologi tradisional dan budaya pangan Indonesia ini merupakan potensi luar biasa yang perlu dipelihara (dan dilindungi) untuk dikembangkan. Industri flavor dan industri pangan Indonesia perlu serius memanfaatkan dan mengembangkan kekayaan flavor, Flavor Nusantara, ini. Flavor Nusantara, flavor khas Indonesia, ini perlu dikembangkan dan diperkenalkan ke dunia, sesuai dengan cita-cita Indonesia dengan program Spice Up the World

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu dan memacu industri flavor dan industri pangan di Indonesia, untuk terus berkembang dan berdaya saing, membumbui dunia.

Akhirnya, Selamat Idul Fitri 1 Syawal 1444 H Mohon maaf lahir batin. Semoga semangat Idul Fitri mendorong kita terus berupaya mencapai kesuksesan, kedamaian dan kebahagiaan untuk semua masyarakat Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id