Standar Pangan Menyelamatkan Kehidupan

Oleh Purwiyatno Hariyadi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian IPB University dan SEAFAST Center IPB University

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

UU No 18 tentang Pangan (2012), BAB I, Ayat 1, pasal 5.

Food safety: Assurance that food will not cause harm adverse health effects to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use.

General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969; Adopted in 1969, Amended in 1999, Revised in 1997, 2003, 2020).

Laporan Badan Kesehatan Dunia (World Health Organization, WHO) menyatakan bahwa dalam setahun, terdapat 1 dari 10 orang di dunia yang sakit karena pangan. Secara global, miliaran orang berisiko terkena penyakit bawaan makanan (foodborne diseases, BFD) dan jutaan orang jatuh sakit setiap tahun. Banyak juga yang meninggal akibat mengonsumsi pangan yang tidak aman. Untuk Wilayah Asia Tenggara saja, WHO mencatat bahwa terdapat

150 juta orang menderita sakit, 175.000 meninggal karena pangan yang tidak aman.

Peran penting standar terutama adalah memastikan keamanan dan mutu produk pangan, sehingga memberikan jaminan perlindungan kesehatan konsumen, sehingga sangat diperlukan standar pangan. Selain itu, standar juga diperlukan untuk mencegah terjadinya penipuan pangan, termasuk kecurangan dalam pelabelan pangan. Jadi, standar ini juga mendorong praktik adil dalam perdagangan dengan memastikan bahwa produsen pangan mengikuti praktik produksi yang baik, menghasilkan produk pangan aman dan bermutu, serta memberikan label akurat sesuai dengan produknya.

Dalam konteks global, standar pangan membantu memfasilitasi perdagangan internasional dengan menciptakan seperangkat acuan yang dapat diikuti oleh negara. Penggunaan standar seperti ini akan membantu mengurangi hambatan perdagangan, meningkatkan efisiensi, dan mendorong pertumbuhan ekonomi.

Dalam rangka mengingatkan betapa pentingnya standar pangan dalam perlindungan kesehatan konsumen dan memfasilitasi terjadinya praktik adil perdagangan, maka Perhimpunan

Bangsa Bangsa (PBB) pada tahun 2019 telah menetapkan Hari Keamanan

Pangan Sedunia (World Food Safety Day, WFSD), yang diperingati setiap tangal 7

Juni. Secara khusus, pada tahun 2023 (WFSD 2023) diambil tema “Standar

Pangan Menyelamatkan Kehidupan

(Food standards save lives)”. Tema ini dipilih untuk mendorong semua aktor yang terlibat dalam urusan pangan, untuk memahami dan kemudian menerapkan standar pangan secara bertanggung jawab, dalam setiap titik pada mata rantai produksi pangan, mulai dari produksi primer sampai ke konsumsi.

Apa itu standar pangan1?

Secara internasional, lembaga yang diberikan mandat mengembangkan standar pangan adalah Codex

Alimentarius Commision (CAC).

CAC ini didirikan oleh Organisasi

Pangan dan Pertanian Perserikatan

Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi

Kesehatan Dunia (WHO). Dalam melakukan pekerjaan pengembangan standar pangan international (sering disebut sebagai Standar CODEX), CAC selalu mempertimbangkan untuk mempromosikan keamanan pangan, melindungi kesehatan konsumen, dan memfasilitasi praktik adil perdagangan pangan internasional. Semua dokumen yang dikembangkan, diadopsi dan merupakan luaran dari hasil kerja

CAC itulah yang secara umum disebut sebagai standar pangan, standar CODEX, atau Teks CODEX.

Bagi negara anggota Codex, semua standar CODEX ini bersifat sukarela. Meskipun bersifat sukarela (voluntary), standar CODEX mempunyai kedudukan khusus dalam perdagangan internasional. Berdasarkan

Perjanjian Sanitary and Phyto Sanitary (SPS), teks Codex, khususnya teks standar (termasuk pedoman, kode praktik, dan Batas

Maksimum Residu/BMR) diberlakukan sebagai acuan/ referensi oleh

World Trade Organization (WTO) untuk harmonisasi internasional. Dalam hal ini, teks Codex berfungsi sebagai teks dasar untuk memandu penyelesaian sengketa perdagangan internasional. Karena itu, WTO menyarankan kepada anggotanya untuk mendasarkan proses pengembangan dan penetapan regulasi dan standar keamanan pangan nasional masingmasing dengan menggunakan standar

Codex sebagai acuan. Dalam hal ini, untuk tujuan penyelesaian sengketa, komite SPS dan TBT (Technical Barriers to Trade) WTO tidak membedakan status standar, pedoman, dan kode praktik, yang semuanya disebut sebagai teks Codex.

Standar Codex

Secara umum, teks Codex ini utamanya berupa standar. Standar Codex dapat bersifat umum dan khusus. Standar yang bersifat umum dapat berupa Standar

Umum (General Standard), Pedoman Guidelines) dan Kode

Praktik (Codes of Practice). Standar umum ini merupakan teks Codex yang penting dan berlaku untuk semua produk dan kategori produk.

Standar umum ini biasanya membahas praktik higiene, pelabelan, bahan tambahan, inspeksi dan sertifikasi, gizi, residu obatobatan hewan, dan pestisida.

Standar khusus umumnya berupa standar komoditas atau produk pangan khusus tertentu. Standar ini merujuk pada produk pangan tertentu. Misalnya standar salmon kalengan (Standard for Canned Salmon) yang secara khusus merujuk pada produk ikan dari salah satu spesies tertentu, perlakuan tertentu, dan penambahan bahan tertentu untuk keperluan tertentu pula. Namun demikian, Codex juga mengembangkan standar untuk kelompok makanan yang dijadikan satu standar umum. Salah satu contoh standar umum untuk jus buah dan nektar, tidak dibuat per jenis buah sehingga lebih efisien dan terdapat harmonisasi antar standar sejenis. Harmonisasi standar pangan seperti hal tersebut diharapkan dapat lebih berkontribusi pada perlindungan kesehatan konsumen dan fasilitasi secara adil perdagangan internasional.

Semua teks Codex yang berupa standar, pedoman dan kode praktik mencakup semua jenis pangan, baik

Tabel 1. Jenis-Jenis Standar Pangan Codex

Nama Standar Keterangan

Standar Standar umumnya berisi berbagai persyaratan, baik kuantitatif maupun kualitatif, untuk produk atau kelompok produk, dengan tujuan untuk menyediakan produk pangan aman dan layak untuk konsumen, bebas dari pemalsuan, lengkap dengan label dan cara penyajian yang benar.

Pedoman (Guideline) yang diproses, setengah diproses atau pangan mentah, untuk didistribusikan dan dijual kepada konsumen langsung maupun pangan untuk diproses lebih lanjut menjadi pangan olahan tertentu. Semua standar mencakup ketentuan dan persyaratan terkait higiene pangan, bahan tambahan pangan, residu pestisida dan obat-obatan hewan, cemaran atau kontaminan, pelabelan dan presentasi/penyajiannya, metode analisis dan pengambilan contoh, sampai kepada aspek inspeksi dan sertifikasi untuk kegiatan impor dan ekspor pangan. Aneka standar, pedoman dan kode praktik yang telah dikembangkan dan diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius dapat dilihat pada Tabel 1.

Pedoman umumnya berupa berbagai persyaratan yang perlu dipenuhi supaya suatu tujuan khusus tertentu dapat dicapai.

Pedoman ini utamanya ditujukan untuk pemerintah, khususnya untuk melakukan pembinaan dalam rangka mencapai tujuan khusus tertentu yang diingnkan.

Target pengguna Keterangan dan Jumlah

Pemerintah, industri dan konsumen umum.

Setiap standar yang dikembangkan harus menyertakan: Nama, ruang lingkup, deskripsi, komposisi utama dan faktor mutu, bahan tambahan pangan, kontaminan, kebersihan, bobot dan ukuran, pelabelan dan metode analisis dan pengambilan sampel.

Kode Praktik (Code of Practices)

Kode Praktik adalah dokumen yang berisi tentang persyaratan praktik yang perlu dipenuhi, meliputi praktik produksi, pengolahan, pembuatan, transportasi, dan penyimpanan untuk produk atau kelompok produk, untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan untuk dikonsumsi.

Pemerintah, sebagai pertimbangan dalam pengembangan sistem pangan nasional, khususnya yang berkaitan dengan keamanan dan mutu pangan.

(i) Pemerintah dalam melakukan pengawasan (dan pembinaan) dan (ii) Industri untuk memastikan proses produksi yang baik guna mencapai tujuan Codex.

Pedoman Codex dapat digunakan oleh pemerintah dalam pengembangan kebijakan keamanan dan mutu pangan nasional, termasuk untuk pembinaan kepada industri pangan di sepanjang rantai pangan.

Kode Praktik dapat dianggap sebagai “daftar periksa” persyaratan bagi (i) pemerintah untuk diperiksa dan (ii) industri untuk dipenuhi.

Batas Maksimum Residu (BMR) atau Maximum Residue Limits (MRL)

Salah satu jenis standar khusus yang dihasilkan oleh CAC adalah Batas

Maksimum Residu (BMR). Residu adalah sejumlah kecil senyawa yang tertinggal/ tersisa pada produk yang diberi perlakuan pestisida, atau yang tertinggal pada hewan yang diberi perlakuan obatobatan hewan.

1. Residu pestisida

Batas Maksimum Residu (BMR) atau Maximum Residue Limits (MRL) adalah tingkat tertinggi residu pestisida yang dapat ditoleransi (secara hukum) berada di dalam atau pada pangan atau pakan ketika pestisida diaplikasikan dengan benar sesuai dengan Praktik Pertanian yang Baik. Basis data dan nilai BMR untuk berbagai jenis pangan dan semua pestisida tersedia untuk umum di laman Codex. Dalam basis data ini, pengguna dapat memperoleh informasi tentang nilai BMR yang disepakati dan diadopsi

Codex (BMR) dan Batas Maksimum

Residu- Extraneous (Extraneous Maximum Residue Limits/EMRL), untuk kombinasi atau pasangan pestisida dan komoditas pangan.

Pangan yang terdaftar tidak boleh mengandung residu pestisida lebih dari BMR (MRL) atau EMRL (dalam mg/kg). Untuk ini, perlu diperhatikan dengan seksama definisi masing-masing kasus dalam penentuan residu, dapat pada (a) titik masuk ke suatu negara atau (b) titik masuk ke kanal perdagangan dalam suatu negara.

Batas maksimum ini (MRL dan EMRL) tidak boleh dilampaui kapan pun setelah titik tersebut. Sampai akhir tahun 2021, Komisi Codex

Alimentarius telah mengadopsi

5663 MRLs (CXLs) untuk dan 63

EMRL untuk kombinasi pestisida/ komoditas pangan yang berbeda (FAO/WHO, 2021).

2. Residu obat hewan

Batas maksimum residu (BMR) atau

Maximum Residue Limits (MRL) adalah konsentrasi maksimum residu yang dapat ditoleransi secara hukum berada dalam produk pangan yang diperoleh dari hewan yang telah mendapatkan pengobatan hewan. Tingkat atau konsentrasi residu yang ditemukan dalam pangan harus aman bagi konsumen dan harus diusahakan serendah mungkin. Codex menetapkan BMR untuk semua pangan dan pakan ternak. Dokumen Codex yang memuat nilai BMR untuk obat hewan adalah dokumen CX/MRL 2-2018 yang berjudul “Maximum Residue Limits (MRLs) and Risk Management

Recommendations (RMRs) for Residues of Veterinary Drugs in Foods”

Teks lain-lain

Selain standar yang dijelaskan di atas, CAC juga mengeluarkan beberapa rekomendasi yang dijadikan sebagai acuan dalam praktik penanganan keamanan pangan dan perdagangan pangan. Beberapa dokumen/ rekomendasi ini dapat dilihat pada Tabel 2.

Penutup

Berbagai jenis standar pangan di atas, selain dikembangkan untuk memfasilitas praktik adil perdagangan pangan, terutama adalah justru untuk memberikan perlindungan kesehatan konsumen. Karena itu, tema yang diambil dalam peringatan

Hari Keamanan Pangan Sedunia (World Food Safety Day, WFSD) 2023, -”Standar Pangan Menyelamatkan

Kehidupan”- berupaya mengingatkan semua aktor pangan (baik pelaku usaha pangan, otoritas kompeten keamanan pangan, maupun konsumen) perlu mempelajari dan memahami dan mengimplementasikan aneka standar ini dengan baik. Selain itu, peringatan WFSD secara umum juga dirancang untuk menarik perhatian dan menginspirasi semua aktor pangan untuk bertindak aktif dalam membantu mencegah, mendeteksi, dan mengelola risiko bawaan pangan, yang pada gilirannya akan berkontribusi pada ketahanan pangan, kesehatan manusia, kemakmuran ekonomi, produksi pertanian, akses pasar, pariwisata dan pembangunan berkelanjutan. Semoga.