3 minute read
PEMAHAMAN RISIKO FOOTBORNE & WHEELBORNE
Di Industri Pangan
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari sumber kontaminan, yakni bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang rantai pangan. Sumber bahaya atau kontaminasi terdapat di berbagai aspek, dua di antaranya adalah orang/personil dan bangunan/peralatan produksi pangan.
Advertisement
Berangkat dari prinsip bahwa lingkungan produksi pangan tidak boleh menjadi sumber kontaminasi biologis, kimiawi, atau fisik bagi produk, maka perlu dilakukan upaya untuk memitigasi risiko tersebut. Sebagian besar fasilitas produksi pangan adalah sumber kontaminan, oleh karena itu langkah-langkah alternatif untuk mencegah kontaminasi silang dari sumber yang ada perlu dinilai dan dilakukan pengendalian untuk melindungi produk siap saji (ready to eat/RTE). Beberapa sumber yang perlu dipertimbangkan adalah udara, personil, dan peralatan. Oleh karenanya, penting untuk mengidentifikasi dan mengatur zona untuk setiap area di industri pangan. zona risiko produksi adalah untuk memastikan standar higiene lingkungan, khususnya terkait peralatan, bangunan, pembersihan, dan higiene personal memadai untuk pekerjaan yang dilakukan. Hal ini juga memungkinan aliran produk dan personal ditinjau untuk memastikan tidak berdampak kepada keamanan produk,” jelas
Founder Catalyst Consulting Jamal
Zamrudi, dalam webinar yang bertajuk
Understanding Production Risk
Zones: Footborne and Wheelborne
Contamination Prevention Control yang diselenggarakan oleh Catalyst Consulting pada 12 Mei 2023 lalu.
Berdasarkan ISO 2200:2018 pasal
8.2.4 tentang Prerequisite Program (PRP), Ketika menerapkan PRP, organisasi harus mempertimbangan: b) Tata letak tempat, termasuk zonasi, ruang kerja, dan fasilitas karyawan; serta h) Tindakan untuk mencegah kontaminasi silang. “Tidak hanya pergerakan personil maupun produk, tetapi juga material, perpindahannya harus diatur,” tambah Jamal. Lebih detailnya, lanjut Jamal, diatur dalam
ISO/TS 22002-1:2009 Pasal 5.1 tentang Desain, tata letak, dan pola lalu lintas internal dan pasal 10.2 tentang kontaminasi silang mikrobiologi.
Secara standar di BRC Global Standard Food Safety Issue 9, pabrik harus menilai zona produksi yang disyaratkan yang dibagi menjadi enam zona atau area yakni High Risk dan High Care untuk produk dingin/beku dan RTE di mana terdapat risiko kontaminasi; Ambient
High Care untuk produk di mana terdapat risiko kontaminasi dengan mikroorganisme vegetatif yang berasal dari bahan baku dan produk yang disimpan pada kondisi suhu ambient (bukan dingin/beku); area risiko rendah; area produk tertutup; dan area non produk (misalnya area kantor).
Area high risk harus sepenuhnya terpisah dengan pemisahan fisik, dengan bagian lain di fasilitas produksi.
“Tujuannya adalah untuk menyediakan area mandiri di mana produk high risk yang tidak tertutup atau terlindungi ditangani setelah proses pengendalian mikrobiologis sampai produk ini sepenuhnya dilindungi. Biasanya dengan kemasan akhir,” ujar Jamal. Batas ideal untuk area high risk adalah dinding penuh (misalnya ruangan terpisah) yang memisahkan area ini dengan area lainnya. Area high risk hanya untuk komponen atau pangan yang telah mengalami pemasakan atau proses yang setara untuk mencapai minimal pengurangan 6-log Listeria. Apabila proses kurang dari 6-log, maka area dikategorikan sebagai area high care.
Sebelum memasuki area high care, produk atau ingridien rentan telah mengalami proses untuk mengurangi kontaminasi dari bakteri pathogen.
Penting bahwa area high care terlindung secara efektif dari kontaminasi oleh area risiko rendah.
Masih mengacu BRC Global Standard Food Safety Issue 9 di Pasal 4.6 tentang Peralatan, peralatan bergerak (misalnya forklift, pallet truck, scissor lift, dan tangga) yang digunakan di area produk terbuka harus tidak berisiko pada produk. “Karena penggunaan peralatan bergerak di area eksternal tidak dapat dihindari dan berisiko pada produk, maka peralatan harus dibersihkan dan didisinfeksi sebelum memasuki area produksi,” kata Jamal.
Pabrik perlu menentukan prosedur untuk memastikan peralatan bergerak di area produk terbuka digunakan dengan cara memelihara keamanan produk. Hal ini mencakup misalnya i) Daftar semua peralatan bergerak; ii) Pengguna yang disetujui, dan pelatihan untuk pengguna; iii) Peralatan khusus: hanya digunakan di area produk terbuka saja; iv) Pemantauan kondisi, untuk memastikan tetap sesuai untuk penggunaan di area produk terbuka; serta v) Jadwal pembersihan dan pemeliharaan.
Kontaminasi silang
Menurut Adviser/Business
Development ProfileGate & Dycem, Billy Matheus, kontaminasi yang ditularkan melalui partikel sepatu keryawan dan benda bergerak adalah dua sumber utama kontaminasi silang di industri pangan. Mengontrol atau menghilangkan partikel-partikel ini sangat penting karena memengaruhi hasil produk, produktivitas, kualitas produk, dan biaya.
Pergerakan material dan karyawan secara alami membawa ‘kotoran’, yang dapat menyebabkan masalah terutama di fasilitas manufaktur yang mengutamakan higiene. Aktivitas rutin seperti bongkar muat dari truk pengiriman, masuknya perangkat penanganan material, bahkan karyawan yang memasuki fasilitas akan menimbulkan penumpukan kotoran, serpihan, dan debu dari ban, roda maupun alas kaki. Serangkaian pergerakan kendaraan atau karyawan berikutnya membawa kotoran lebih jauh dan lebih dalam ke area penyimpanan dan produksi yang menjadi sumber kontaminasi.
Laporan dari 3M didapatkan bahwa
80% kontaminasi yang memasuki zona kritis terjadi pada kaki dan roda. Oleh karena itu, pengendalian kontaminasi dan kontaminasi silang pada atau di dekat permukaan lantai merupakan bagian penting dan mendasar dari setiap kebijakan manajemen risiko terintegrasi badan pengatur seperti FDA, MHRA, EMEA, dan tim audit profesional lainnya yang menggunakan Sistem
Manajemen Risiko seperti HACCP., FMEA, GAMP, FMECA. “Kontaminasi dan kontaminasi silang dari partikel mikroba kaki, roda, dan udara adalah sesuatu yang sering kita abaikan sebagai ‘debu’. Bahaya yang ditimbulkannya bisa sangat signifikan. Semuanya mengakui pentingnya mengendalikan kontaminasi dengan menerapkan Contamination Control Flooring System yang efektif,” kata Billy.
Contamination control flooring dan mats seringkali digunakan untuk menghilangkan kontaminasi dari alas kaki dan roda di pintu masuk ke area kritis. Lantai pengontrol kontaminasi dibuat dari senyawa poliester dengan koefisien gesek yang tinggi. Ini bertindak untuk secara fisik menghilangkan dan menjebak partikel dan serat yang terbawa pada bahan yang bersentuhan dengannya, biasanya sol alas kaki dan roda troli. Fri-37