FOODREVIEW
VOL. XV
I
No. 6
JUNI 2020
N
MAJALAH BULANAN
D
O
N
E
S
RP. 40.000,-
I
Manfaat Kesehatan
Produk Susu Fermentasi
tren Produk Yoghurt
suhu-ruang Proses Ultra-Pasteurisasi Susu
DAIRY OPPORTUNITIES
A
DAIRY OPPORTUNITIES Pemimpin Umum Suseno Hadi Purnomo Pemimpin Redaksi Purwiyatno Hariyadi Wakil Pemimpin Redaksi Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana Himma Ellisa Pemimpin Perusahaan Pratomodjati Wakil Pemimpin Perusahaan Hindah Muaris Pembaca Ahli Desty Gitapratiwi Staf Redaksi Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities Tissa Eritha Business Development Andang Setiadi Sales Administration Errin Putri Zahara Desain & layout Yanu Indaryanto IT dan Website Gugun Hendi Gunawan Keuangan Kartini, Rafidatul Al Amani Distribusi & Sirkulasi Iden Saputra Penerbit PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id
Kondisi sekarang sungguh berbeda. Dampak pendemi COVID-19 sangat dirasakan oleh semua sektor kehidupan, termasuk sektor industri pangan. Namun demikian, Kementerian Perindustrian menggolongkan sektor pangan (makanan dan minuman) sebagai industri dengan permintaan tinggi walaupun pada kondisi pandemi ini. Hal ini disebabkan karena pangan memang adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Pangan - sebagaimana udara yang kita hirup dan air yang kita minum - merupakan kebutuhan esensial untuk kehidupan manusia. Manusia tidak akan mampu bertahan hidup tanpa pangan. Karena alasan itulah maka FOODREVIEW Indonesia memberikan apresiasi tinggi kepada semua pekerja pangan, yang dalam kondisi sulit tetap bekerja memenuhi kebutuhan gizi bangsa. Pada kenyataannya, dampak negatif COVID-19 juga dipikul industri pangan Indonesia, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman (GAPMMI), Adhi S. Lukman, menyatakan bahwa sekitar 71,4 persen pelaku industri pangan menyebutkan penjualannya menurun sekitar 20-40 persen. Beberapa produk industri pangan ternyata memang tetap mengalami permintaan meningkat dalam situasi pandemi ini. Beberapa produk pangan dengan kinerja positif di antaranya adalah produk minyak goreng, bumbu masak, pangan sarapan, ikan dan daging kalengan, mi instan, pangan kering, biskuit, dan susu –termasuk susu cair. Peningkatan permintaan ini menarik dianalisis dan dikaitkan dengan respons atau reaksi konsumen dalam kondisi pandemi, yang antara lain memilih produk pangan yang awet (shelf stable) dan praktis. Khusus untuk produk dairi, hal ini dapat dikaitkan dengan kesadaran konsumen mengenai pentingnya konsumsi dan asupan pangan yang baik akan memberikan gizi yang diperlukan bagi peningkatan daya tahan tubuh untuk melawan serangan virus. Susu dan produk-produk susu merupakan produk kaya gizi, sumber protein berkualitas tinggi, sumber Vitamin B2, Vitamin A, kalsium, dan zat gizi lain yang penting bagi kesehatan dan daya tahan tubuh manusia. Ini adalah kesempatan yang baik untuk memberikan edukasi kepada konsumen tentang pentingnya asupan susu dan produk susu dalam memenuhi target asupan gizi - dairy opportunities. Kesempatan dan peluang ini hendaknya dapat direalisasikan terutama dalam momentum hari susu dunia (world milk day) dan Hari Susu Nusantara, tanggal 1 Juni 2020 ini. Kondisi pandemi COVID-19 yang memberikan gangguan pada rantai pasok susu secara global, hendaknya dapat pula dipandang sebagai kesempatan bagi peternak susu (termasuk susu kambing) berskala kecil di Indonesia, khususnya untuk mengganti/mensubstitusi beberapa jenis produk susu impor, misalnya produk-produk keju dan yoghurt, dengan produk-produk lokal. Peranan pemerintah (khususnya pemerintah daerah) serta jejaring industri pengolah/peternak susu sangat diperlukan untuk mendorong industri susu lokal memanfaatkan peluang ini. Untuk itu, FOODREVIEW INDONESIA edisi kali ini membahas mengenai produk susu dan potensi pengembangannya, yang mudah-mudahan dapat dimanfaatkan sebagai kesempatan untuk berkembang. Akhirnya, pada kesempatan ini, FOODREVIEW INDONESIA juga mengucapkan Selamat Hari Raya Idulfitri 1441 H, mohon maaf lahir dan batin. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Purwiyatno Hariyadi
ISSN : 1907-1280 Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.
Harga Eceran Rp. 40.000,Berlangganan lebih hemat mendapat diskon spesial, gunakan formulir pelanggan yang telah tersedia
phariyadi.staff.ipb.ac.id
daftar isi
VOL. XV
No. 6
Juni 2020
Apa & Siapa DI EDISI INI
6 forum 8 food info-lintas pangan OVERVIEW
18 22 28
Hubungan Mikrobiota Usus & Paru-Paru pada Peningkatan Imunitas Tubuh Manfaat Kesehatan Produk Susu Fermentasi Tren Produk Yoghurt Suhu-Ruang
ASOSIASI
34
Daya Tahan Industri Pangan dalam Menghadapi Pandemi COVID-19
Ingridien
36 42 44 50 54 56
Ingridien dari Susu untuk Immunomodulasi Be Healthy with Dairy Prospek Pengembangan Produk Fermentasi Susu Kambing Oligosakarida Susu: Manfaat & Aplikasinya untuk Pangan Masa Depan New Style of Dairy World Challenge Polifenol dalam Kakao & Cokelat
TEKNOLOGI Proses
60 Ultra-Pasteurisasi Susu
ACE......................................
21
Ambient yoghurt..................
29
ASI........................................ 45 BAL......................................
23
BMO..................................... 51 CHP......................................
17
CLA......................................
23
Cokelat................................. 57 COVID-19............................. 15 CPPOB.................................
17
Flavanol................................ 57 Fosfolipid.............................
40
GABA...................................
25
GMP.....................................
17
GOS.....................................
26
HMO....................................
51
Immunobiotik.......................
26
Immunomodulasi.................
36
Imunitas................................ 19 Kakao...................................
57
Kasein................................... 46 Keju......................................
45
Ketersediaan pangan...........
14
Mikrobiota............................ 19 New normal.......................... 16 Oligosakarida.......................
25
Pandemi...............................
15
Paraprobiotic.......................
27
Paru-paru.............................. 18 Polifenol...............................
56
Probiotik............................... 19 Protein whey........................
24
PSBB....................................
14
Susu.....................................
36
Susu fermentasi.................... 44 Susu kambing....................... 44 Usus.....................................
18
Yoghurt................................. 28
FORUM Cara Berlangganan Majalah Dear FOODREVIEW INDONESIA, Saya mengikuti FOODREVIEW INDONESIA di media sosial dan tertarik untuk berlangganan. Mohon informasinya, bagaimana ketentuan dan di mana saya bisa mendaftar untuk berlangganan? Terima kasih. Adam Surabaya Jawab: Untuk berlangganan majalah Foodreview Indonesia, dapat langsung melalui laman web kami www.foodreview.co.id di kanal ‘langganan FOODREVIEW INDONESIA’ atau dapat juga mengirim data diri beserta pilihan berlangganan ke alamat surel di langganan@foodreview. co.id/ info@foodreview.co.id. Dapat pula menghubungi kami di nomor WA +62 811-1190-039.
Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel Kepada FOODREVIEW INDONESIA Saya adalah seorang pengajar di salah satu perguruan tinggi di Yogyakarta. Saya sangat tertarik untuk mengirim tulisan ke majalah FOODREVIEW INDONESIA. Apakah syarat dan ketentuan untuk pengiriman artikel tersebut? Nadia Yogyakarta Jawab Terima kasih atas ketertarikannya terhadap majalah kami. Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan layout dan editing, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi –maksimal 5 buah.
Q&A
Fungsionalitas Susu Kambing Kepada FOODREVIEW INDONESIA, Di luar aromanya yang ‘goaty’, apakah manfaat susu kambing? Bagaimana potensi susu kambing untuk dikembangkan sebagai produk industri? Terima kasih. Dian Tangerang Jawab: Susu kambing dan produk olahannya sangat berpotensi sebagai pangan fungsional. Hal ini dikarenakan beberapa hal seperti kesadaran yang lebih besar tentang masalah dengan perawatan medis tradisional untuk alergi susu sapi dan masalah pencernaan, terutama di negara maju serta sifat terapeutik tertentu yang terkait susu kambing, seperti pemanfaatan lemak dan garam mineral yang lebih baik pada individu yang menderita sindrom malabsorpsi. Lebih lanjut mengenai hal ini, silakan baca pada halaman 44.
KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui faks (0251) 8375754, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.
FOOD INFO | lintas pangan
P
Pedoman bagi Pelaku Usaha Pangan Olahan: Langkah Badan POM Wujudkan Pangan Aman dan Bermutu
angan merupakan kebutuhan dasar yang di masa pandemi seperti saat ini memiliki peranan penting karena dapat menjadi penunjang dalam memelihara kesehatan dan daya tahan tubuh. Hal tersebut menjadi salah satu faktor utama untuk menghadapi COVID-19. Dengan begitu pentingnya peran pangan di saat pandemi ini, Badan POM memandang perlu adanya panduan bagi pelaku usaha dalam melaksanakan praktik produksi, distribusi, dan ritel pangan olahan untuk mencegah penyebaran COVID-19. “Hal ini adalah upaya Badan POM sebagai bagian dari Gugus Tugas Pecepatan Penanganan COVID-19. Penyusunan pedoman ini telah melalui konsultasi publik yang dilaksanakan secara daring dengan melibatkan
perwakilan Kementerian/Lembaga terkait antara lain Kementerian Kesehatan, Kementerian Perindustrian, Kementerian Perdagangan, dan Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta. Juga melibatkan perwakilan Asosiasi Pelaku Usaha Produksi Pangan Olahan, Asosiasi Pelaku Usaha Distribusi Pangan Olahan, dan Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia,” jelas Kepala Badan POM RI, Penny K. Lukito dalam siaran pers Badan POM, 30 April yang lalu. Pedoman ini berisi segala aspek upaya pencegahan penyebaran COVID-19 di sarana produksi dan distribusi pangan olahan, mencakup sanitasi, higiene dan kesehatan personel, serta penerapan pembatasan jarak fisik (physical distancing) sebagaimana
protokol pencegahan yang telah ditetapkan oleh Pemerintah. Hal ini juga dilakukan dalam upaya mendukung pelaku usaha dalam memastikan rantai produksi dan distribusi pangan olahan berjalan konsisten sesuai Penerapan Cara yang Baik (Good Practices) khususnya di masa pandemi COVID-19. “Melalui pedoman ini, Badan POM mendorong dan mengimbau pelaku usaha untuk memberikan edukasi dan fasilitasi bagi karyawannya untuk dapat menerapkan berbagai aspek dalam pedoman tersebut agar upaya pencegahan penyebaran COVID-19 berjalan efektif. Dengan demikian penjaminan keamanan, mutu, dan gizi pangan dapat diwujudkan,” tegas Kepala Badan POM. Fri-35
Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda
Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732
8
Rp. 75.000
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Jurnal
Mutu Pangan
(Indonesian Journal of Food Quality)
FOOD INFO | lintas pangan
Fibersol®, Fiber Fit For All
C
onsuming enough dietary fiber on a daily basis can be challenging for today’s consumers, who often consume less than the recommended fiber intake, creating a fiber gap. With Fibersol®’s functional benefits—which can enable a variety of label claims beyond simple fiber content—as well as our technical knowledge, resources and expertise, Fibersol® can help close the fiber gap. Fibersol® has the flexibility to help manufacturers market to consumers who are focused on a variety of wellness considerations, because Fibersol:
• improves the nutritional profile and increases the fiber content of any food application without compromising taste or quality. • can provide the added fiber, reduced sugar and prebiotics which are important to so many consumers today. • helps weight management benefits including satiety, reduced sugar, added fiber, and prebiotic capabilities. • can add fiber and reduce sugar with little to no impact on the taste or texture that remain very important to consumers
Fibersol delivers the 3Ts of taste, texture, and tolerance: • adds no flavor of its own and can mask bitterness. • has minimal viscosity with no texture/mouthfeel changes. • is well tolerated and helps maintain intestinal regularity. Food manufacturers can help close the fiber gap by offering healthy choices that are high in fiber—simply by adding Fibersol® to their formulations. www.adm.com
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
9
FOOD INFO | lintas pangan
Upaya Memulihkan Industri Akibat Pandemi
D
ampak pandemi COVID-19 di sektor manufaktur harus segera dipulihkan. Bagaimanapun juga, sektor manufaktur memiliki peranan yang penting dalam menjaga kestabilan produksi, khususnya pangan bagi nasional. Pemulihan ini tentu bukan tanpa syarat. Sejumlah industri diharapkan tetap berproduksi dengan berpedoman pada protokol kesehatan. “Pandemi ini telah menghentikan sejumlah sektor industri dalam negeri. Untuk itu, Kementerian Industri berupaya mendorong pemulihan guna menjaga roda perekonomian nasional,” terang Direktur Jenderal Industri, Kimia, Farmasi, dan Tekstil (IKFT) Kemenperin, Muhammad Khayam dalam siaran pers di Jakarta pada Rabu, 6 Mei yang lalu. Selama pandemi ini, ada beberapa persoalan yang dihadapi oleh industri mulai dari penundaan kontrak dan pembatalan pesanan, penurunan produksi dan penjualan hingga permintaan yang
10
susut. Dengan kondisi yang demikian, Kemenperin berusaha untuk mencari solusi dalam memperbaiki kinerja industri manufaktur di tanah air. Di sektor agro, akan dilakukan koordinasi dengan pemangku kepentingan terkait untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku industri. Selain itu, memberikan fasilitas dan koordinasi terkait penyerapan produk industri agro di dalam negeri serta untuk ekspor produk industri agro. “Di bidang IKFT, kami juga melakukan pengadaan mesin atau peralatan peningkatan produksi bahan baku jamu atau herbal berstandar atau fitofarmaka yang berkhasiat untuk daya tahan tubuh,” tambah Khayam. Tidak hanya industri manufaktur di skala besar, Kemenperin juga melakukan beberapa program pengembangan di sektor Industri Kecil Menengah (IKM). Program untuk IKM ini ditujukan terutama untuk pekerja korban Pemutusan Hubungan Kerja (PHK) akibat pandemi ini.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
“Kemenperin memiliki program pengembangan produk IKM serta program restrukstrisasi mesin dan peralatan untuk IKM yang terdampak,” tambah Khayam. Dalam masa kedaruratan ini, Kemenperin selalu menjalin koordinasi dengan pemerintah daerah terkait operasional dan mobilitas kegiatan industri serta pengawasan implementasi Izin Operasional dan Mobilitas Kegiatan Industri (IOMKI) agar benar-benar sesuai dengan protokol kesehatan untuk pencegahan pandemi agar tidak semakin meluas. Oleh karena itu, Kemenperin telah mengeluarkan Surat Edaran Menteri Perindustrian Nomor 8 Tahun 2020 tentang kewajiban pelaporan bagi perusahaan industri dan perusahaan kawasan industri yang memiliki IOMKI. “Ini merupakan langkah pengawasan IOMKI secara elektronik, yang juga didukung oleh pengawasan di lapangan,” tegas Khayam. Fri-35
ADVERTORIAL
Cara Efektif Melindungi Sistem Daya Tahan Tubuh Manusia Oleh Stephanie Angka PT DSM Nutritional Products Indonesia
Pabrik DSM di Dalry, UK
S
istem imun adalah pertahanan alami tubuh manusia melawan bakteri dan virus berbahaya. Sistem imun yang efektif dan berfungsi optimal penting dalam melindungi tubuh. Seiring dengan pertambahan populasi, harapan hidup meningkat dan banyak faktor lingkungan, seperti polusi udara berperan terhadap stres yang diterima oleh tubuh manusia. Maka dari itu, sangat penting untuk memastikan kesehatan imun tubuh yang optimal. Semakin banyak bukti bahwa gizi dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Di bawah adalah empat fakta utama yang perlu Anda ketahui tentang pentingnya gizi dalam mengoptimalkan respon imun kita: 1. Imunitas adalah masalah kesehatan untuk para konsumen Dalam survei kesehatan terbaru yang dilakukan di Indonesia, 45% responden mengatakan bahwa mereka khawatir terhadap kesehatan sistem kekebalan tubuh mereka. Hasil lain menyebutkan bahwa konsumen mencari cara untuk meningkatkan sistem imun melalui diet (36%) dan suplemen (46%).
2. Komitmen seumur hidup Sistem imun tubuh selalu beradaptasi selama manusia hidup. Kelompok bayi dan senior rentan terhadap infeksi dan penyakit. Hal ini dapat terjadi akibat dari sistem kekebalan tubuh yang lemah atau kurang berkembang. Oleh karena itu, penting untuk mengembangkan sistem imun untuk pertahanan tubuh yang optimal. 3. Status gizi yang tidak memadai dapat melemahkan sistem imun Intervensi gizi telah terbukti dapat memperkuat kekebalan tubuh. Tidak hanya vitamin C, tetapi vitamin A, B6, D3 dan E serta selenium dan zinc, terbukti menjadi kunci dalam mengembangkan solusi yang efektif dan dapat menjadi peluang bagi produsen pangan dan suplemen untuk menutup celah gizi. Vitamin C : Mengurangi keberadaan radikal bebas dan melindungi dari stres oksidatif Vitamin D : Mengurangi kerentanan terhadap patogen Vitamin B6 : Berkontribusi pada produksi DNA yang berperan untuk sistem kekebalan tubuh
Vitamin E : Mengurangi inflamasi dan melindungi terhadap kerusakan oksidatif Selenium : Mengatur proses inflamasi Zinc : Meningkatkan pertumbuhan, dan aktivitas sel adaptif, seperti limfosit B dan T 4. Fortifikasi, cara efisien untuk menyalurkan gizi secara optimal Mendapatkan gizi optimal dari pangan saja bisa menjadi sangat sulit, sehingga suplemen dan fortifikasi pangan seperti pada jus, teh, yoghurt, susu, dan lain-lain dapat memudahkan konsumen untuk mendukung sistem kekebalan tubuh mereka.
Untuk mempelajari lebih lanjut tentang peran yang dapat dimainkan gizi terhadap sistem kekebalan imun tubuh, segera hubungi DSM untuk mendapatkan salinan whitepaper terbaru, ‘Nutritional solutions to optimize your immunity’. DSM menyediakan portofolio vitamin & gizi terlengkap, serta satu-satunya produsen vitamin C yang diproduksi di Eropa di bawah brand Quali®-C. CONTACT: Account Manager DSM Indonesia Stephanie Angka: stephanie.angka@dsm.com (+62 811-119-9358)
Referensi: DSM, ‘Global health concerns’ report, 2017. Mintel Nutrition Insight, ‘Immunity’ report, 2016.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
11
PT MEDIA PANGAN INDONESIA Mengucapkan
Selamat Hari Raya
Idul Fitri 1441 H
12
FOODREVIEW I
N
D
O
N
E
S
I
A
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Food for Kids I N D O N E S I A
ADVERTORIAL
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
13
OVERVIEW
Perubahan Pola Bisnis dan Upaya Mendukung Ketersediaan Pangan Selama Pandemi COVID-19 Pandemi COVID-19 telah membawa dampak yang luas bagi kehidupan masyarakat. Berbagai upaya telah dilakukan dunia untuk menekan angka penularan virus tersebut. Sebut saja lockdown, physical distancing (pembatasan fisik), dan khususnya di Indonesia telah memberlakukan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB), yang pada intinya adalah untuk membatasi interaksi antar individu.
S
ementara itu, dampak sosial yang luas dari adanya pembatasan-pembatasan tersebut, sebagai usaha untuk menekan angka penularan virus korona meliputi dampak psikologis, lesunya pariwisata, pendapatan masyarakat yang menurun, potensi kelangkaan
14
pangan, rantai pasok terganggu, hingga perubahan-perubahan pola bisnis telah terjadi secara masif dan belum dapat dipastikan kapan akan kembali normal. Industri pangan merupakan industri krusial bagi masyarakat dan tercatat ikut mengalami penurunan penjualan yang
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
cukup signifikan. “Penurunan permintaan produk pangan baru dirasakan sejak tanggal 20 Maret lalu dan telah banyak pembatalan order. Padahal dalam kondisi normal, menjelang puasa permintaan meningkat tajam,� tutur Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan
dan Minuman seluruh Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman dalam Webinar Codex Indonesia yang diselenggarakan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) dengan tema “Peran Standar dalam Upaya Mendukung Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan dalam Masa Pandemi COVID-19” pada 30 April 2020 lalu. Sementara dalam kondisi normal, konsumsi produk pangan per kapita mencapai 49,51%, di mana pangan olahan berkontribusi paling tinggi sebesar 16.82%. Meskipun sebagian besar mengalami penurunan penjualan, beberapa kategori pangan justru mengalami peningkatan seperti minyak goreng, bumbu, susu, sereal sarapan, ikan dan daging kaleng, mi instan, serta produk pangan kering. Namun demikian, kata Adhi, peningkatan tersebut lebih banyak terjadi di pasar toko modern (modern trade/ MT), sedangkan pada pasar tradisional (general trade/GT) termasuk produk-produk UMKM umumnya mengalami penurunan karena banyak kegiatan yang berkurang. Padahal, pasar produk pangan di Indonesia didominasi oleh produk-produk GT sebanyak 73%. Adhi juga menambahkan, dengan kondisi kasus COVID-19 di Indonesia yang masih terus meningkat, pemerintah pusat mengimbau untuk melakukan tiga langkah besar sebagai upaya antisipasi yakni menjaga daya beli masyarakat, memberikan kelonggaran untuk industri (terutama industri pangan, kesehatan, dan obat) untuk tetap beroperasi demi menjaga ketersediaan pasokan, serta melakukan pengawasan dan penerapan physical distancing secara ketat di industri. Pemerintah melalui Kementerian Perekonomian dan Kementerian Perindustrian telah memberi arahan kepada industri
Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI
pangan untuk terus beroperasi mulai dari produksi hingga distribusi ke sektor ritel untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hal ini sebagai upaya memenuhi cadangan pangan yang dapat diandalkan ketersediaannya oleh pemerintah di tengah situasi seperti ini,” tambahnya. “Terdapat tiga sektor yang dapat pulih secara cepat dan ini harus kita fokuskan, yakni yang berhubungan dengan kebutuhan produk pangan pokok, produk yang terkait kebutuhan gizi anak, seperti susu dan sereal, serta pangan dengan nilai lebih untuk konsumen menengah ke atas,” ujar Adhi.
Rantai pasok pangan global
Rantai pasok pangan adalah jaringan interaksi dan pelaku yang kompleks meliputi petani, input pertanian, transportasi, pabrik pengolahan, pengiriman, pengecer dan banyak lagi. Seiring dengan menyebar dan meningkatnya kasus COVID-19, pembatasan sosial dan skema penguncian yang diterapkan di banyak negara akan memengaruhi produksi pangan global. Industri transportasi telah melaporkan perlambatan karena penutupan sebagian besar pelabuhan dan bandara. Hal ini menjadi rintangan logistik
yang dapat mengganggu rantai pasokan ke depan. Menjaga rantai pasokan pangan adalah kunci ketahanan pangan, dan untuk mewujudkannya dibutuhkan pangan yang berkelanjutan. Karena pangan adalah kebutuhan dasar, persediaan pangan adalah salah satu masalah kritis yang perlu ditangani segera. “Petani dan produsen pangan lainnya mulai mengalami perubahan dalam rantai pasokan. Mereka juga harus menyesuaikan proses produksinya untuk memastikan kualitas dan keamanan pangan selama epidemi, terutama di daerah yang terkena dampak. Logistik dan distribusi juga mengalami beberapa penyesuaian dalam hal memasok pasar modern dan pasar online,” ujar Adhi. Sementara itu, dalam hal konsumsi, mode transaksi juga sudah mulai berubah, seperti ditunjukkan oleh semakin banyaknya transaksi menggunakan media digital. Kondisi ini pada akhirnya membutuhkan penyesuaian strategi dalam kebijakan pangan di seluruh rantai pasokan untuk memastikan ketahanan pangan di Indonesia. Hampir semua negara berusaha memenuhi kebutuhan pangan domestik karena gangguan perdagangan internasional sejak COVID-19 mulai menyebar di seluruh dunia. Logistik dan distribusi memiliki peran yang sangat strategis untuk dipenuhi selama penyebaran virus, terutama terkait kebutuhan pangan. Logistik dan distribusi berkaitan erat dengan mobilisasi penyedia layanan logistik yang relevan di sepanjang rantai pasokan, dari pengiriman dan pergudangan, serta dari titik awal ke titik akhir yang melibatkan produsen, distributor, pengecer, dan konsumen. Oleh karenanya, rencana mitigasi COVID-19 harus
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
15
New normal economic era
mempertimbangkan saluran distribusi, yang melibatkan interaksi fisik antara bisnis dan perantara. Adhi juga menekankan pentingnya manajemen cadangan pangan darurat (CPD). Di tengah darurat COVID-19 saat ini, bahan pangan harus tersedia dengan jumlah cukup, mutu yang baik, serta harga terjangkau. “Negara harus menjamin ketersediaan, aksesibilitas, dan pemanfaatan pangan yang baik, bergizi, dan aman untuk setiap warga negaranya,� kata Adhi. Industri pangan harus tetap beroperasi untuk mendukung ketahanan pangan dalam kondisi 16
darurat dan gangguan rantai pasok. Terganggunya rantai pasok, khususnya pada produk pangan segar, mengakibatkan kondisi rawan pangan. Hal ini dikarenakan pangan segar tidak bisa diandalkan seutuhnya dalam ketahanan pangan sebab bersifat mudah rusak, daya simpan pendek, aspek keamanan pangan, dan sebagainya. Oleh karenanya, pangan olahan menjadi penting. Namun yang perlu ditekankan adalah industri pangan wajib menerapkan protokol keamanan produksi dan distribusi pangan olahan sesuai imbauan pemerintah.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Saat pandemi ini berakhir, dunia diprediksi akan memasukin era ekonomi baru yang disebut new normal economic era. Pada Maret lalu, International Monetary Fund (IMF) menyebut dunia telah memasuki resesi akibat pandemi COVID-19. Bagaimana di Indonesia? Diambil dari data The Global Macroeconomic Impacts of COVID-19: Seven Scenarios (Warwick McKibbin – Roshen Fernando), perekonomian Indonesia tahun ini diprediksi turun jadi 2,3% dan dalam skenario terberat bisa menyentuh titik minus 0,4%. Konsep new normal menghasilkan berbagai skenario yang mungkin terjadi di dunia khususnya di Indonesia akibat merebaknya pandemi COVID-19 baik dari perspektif epidemiologi, ekonomi, maupun bisnis. Di mana hasil akhir dari beragam skenario tersebut setidaknya dipengaruhi oleh tiga faktor, yakni kebijakan pemerintah untuk menekan dampak dari virus COVID-19, kepatuhan masyarakat dalam mengikuti kebijakan pemerintah, serta kemunculan teknologi penunjang untuk mendeteksi dan akhirnya menyembuhkan penderita COVID-19.
Keamanan pangan adalah mutlak
Merebaknya COVID-19 memunculkan kekhawatiran akan kemungkinan penularan virus tersebut melalui makanan. Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) telah menyebutkan, sampai saat ini tidak ada bukti penularan COVID-19 melalui makanan. Penyebaran utama virus adalah dari orang ke orang, melalui partikel kecil dari tetesan saluran pernapasan (droplet), seperti bersin atau batuk.
Namun, COVID-19 bisa saja disebarkan oleh pekerja atau food handler yang mungkin terinfeksi COVID-19 dan tidak mencuci tangan secara efektif saat menangani bahan pangan serta ada pula kemungkinan penularan lewat droplet yang terdapat pada permukaan kemasan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM RI) juga telah mengeluarkan Pedoman Produksi & Distribusi Pangan Olahan pada Masa Status Darurat Kesehatan Corona Virus Disease 2019 (COVID-19) di Indonesia yang mengatakan bahwa risiko penularan COVID-19 melalui pangan dan kemasan pangan sangat rendah sepanjang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dipraktikkan oleh semua sektor industri di setiap mata rantai pasok pangan. “COVID-19 bukanlah penyakit bawaan makanan. Sehingga dalam pengendalian keamanan pangan ini fokusnya bukan pada produk pangannya melainkan pada standar praktik (codes of practice/ CoP) dalam memproduksi pangan tersebut. Standar tersebut harus mempertimbangkan keselamatan kerja dan keamanan dan mutu pangan yang di dalamnya terdapat mitigasi potensi gangguan keamanan & mutu pangan,” tutur Vice-chairperson of the Codex Alimentarius Comission, Prof. Purwiyatno Hariyadi. Purwiyatno juga menambahkan, dalam pengendalian keamanan pangan ini perlu mengadaptasi CoP karena COVID-19 berpotensi dapat mengganggu rantai pasokan dan memengaruhi mutu dan keamanan pangan. Oleh karenanya, perlu langkahlangkah tambahan untuk menjaga integritas rantai pasok pangan untuk memastikan keamanan dan mutunya. “Untuk menjamin pasokan pangan selama pandemi
Prof. Purwiyatno Hariyadi Vice-chairperson of the Codex Alimentarius Comission
ini, industri pangan harus mengaplikasikan standar mutu dan keamanan pangan dengan baik, terutama Code of Hygienic Practice (CHP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) karena merupakan langkah preventif agar virus tidak masuk ke fasilitas/lingkungan produksi dan distribusi pangan,” ujar Purwiyatno. Lebih lanjut, upaya preventif ini dapat dilakukan dengan memastikan bahwa karyawan dan staf dalam keadaan sehat serta menerapkan protokol kesehatan dalam bekerja (CHP); memastikan bahwa pembersihan, sanitasi dan disifeksi permukaan kontak, baik kontak orang maupun kontak pangan; serta menerapkan Basic to Basic yakni penerapan seluruh aspek GMP secara disiplin dan bertanggung jawab.
Satu pintu keamanan pangan
Di Indonesia, pengawasan keamanan pangan dilakukan oleh berbagai kementerian/ lembaga sesuai dengan objek yang dipantau, tingkat pelaku bisnis, wilayah, dan otoritas regional. Sebagai contoh, pangan olahan produksi industri menengahbesar diawasi oleh Badan
POM, sedangkan pangan segar dengan proses sederhana di bawah Kementerian Pertanian. Produk ikan dan hasil laut di bawah pengawasan Kementerian Kelautan dan Perikanan, demikian pula hasil industri kecil rumah tangga diawasi oleh Dinas Kesehatan di bawah Pemerintah Daerah. “Sudah saatnya kebijakan keamanan pangan dikelola ‘satu pintu’ dari hulu ke hilir sehingga Indonesia punya satu kebijakan yang jelas. Misalnya penguatan Badan POM seperti di beberapa negara atau membentuk lembaga yang diamanatkan UU No 18/2012 tentang Pangan, berupa Badan Pangan Nasional yang sampai saat ini belum ada, yang memiliki wewenang membuat kebijakan keamanan pangan dan mengoordinasikan semua lembaga dalam pengawasan pangan, termasuk membagi tugas pengawasan secara rinci,” pungkas Adhi. Pada akhirnya, yang harus dilakukan saat ini ialah mitigasi dampak COVID-19 pada perdagangan dan pasar pangan dengan langkahlangkah di antaranya fokus pada pemberantasan pandemi COVID-19, satu kebijakan antara pemerintah pusat dan daerah, satu tim: semua pemangku kepentingan pada posisi yang sama dengan satu kebijakan, industri harus terus berjalan sehingga ekonomi dapat terus tumbuh dan menciptakan lapangan kerja, menjaga daya beli masyarakat, serta memenuhi kebutuhan pangan masyarakat termasuk menyediakan pangan dengan gizi yang cukup dan aman. Sehingga produktivitas dapat dipertahankan, termasuk rantai pasokan pangan harus tetap berjalan dengan baik. Fri-37
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
17
OVERVIEW
Hubungan
Mikrobiota Usus & Paru-paru pada Peningkatan Imunitas Tubuh
18
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Probiotik merupakan mikroorganisme yang hidup dalam inang dengan jumlah yang memadai dan memberikan efek kesehatan pada inang, misalnya menjaga kesehatan saluran usus dan meningkatkan kekebalan/imun tubuh.
U
ntuk memberikan kerja yang efektif, produk probiotik harus memenuhi beberapa kriteria, misalnya mengandung sejumlah sel hidup, tetap hidup selama masa penyimpanan dan mampu bertahan dalam saluran usus. Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S. menjelaskan bahwa studi tentang mikrobiota pencernaan (gut microbiota) dan manfaatnya bagi tubuh telah dilakukan lebih dari seabad yang lalu dengan manipulasi mikrobiota usus menggunakan probiotik. “Secara anatomi, gut (usus) dan lung (paru-paru) adalah berbeda, namun terjadi komunikasi anatomi di antara keduanya dan jalur kompleks yang melibatkan mikrobiota masing-masing memperkuat keberadaan gutlung axis (GLA),” jelasnya dalam Webinar Gut – Lung Axis: Peran Probiotik dalam Mengatasi COVID-19 yang diselenggarakan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG) UGM pada 24 April lalu.
Hubungan mikrobiota usus dan paru-paru
Endang memaparkan bahwa penjelasan mikrobiota paru-paru
Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S. Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM
baru diungkap beberapa tahun terakhir, misalnya oleh Enaud dkk. (2020) yang mengungkapkan bahwa mikrobiota paru-paru berdampak pada imunitas mukosa dan berkontribusi terhadap toleransi imun, melalui perekrutan neutrofil, produksi sitokin pro-inflamasi yang dimediasi oleh reseptor 2 (TLR2), dan pelepasan peptida antimikrobia, seperti β-defensin 2 yang dirangsang oleh sel T helper 17 ( Th17). Di sisi lain, mikrobiota paruparu juga memengaruhi sistem kekebalan usus, tetapi mekanisme yang tepat masih harus diuraikan, bahkan gangguan mikrobiota usus dikaitkan dengan mediasi sel Th17 setelah infeksi paru-paru virus influenza.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
19
Gambar 1. Mekanisme kerja probiotik dalam menginduksi keseimbangan profil Th1 yang penting untuk mengontrol proses alergi, termasuk tingkat bronkial. Sumber: Galdeano dkk. (2019)
Endang juga menyampaikan hubungan mikrobiota usus dan paru-paru dalam studi yang dilakukan oleh Galdeano dkk. (2019) yang selain mempelajari tentang manfaat probiotik dalam meningkatkan sistem imun tubuh secara umum, juga menjelaskan kemampuan probiotik dalam menginduksi keseimbangan profil Th1 yang penting untuk mengontrol proses alergi, termasuk tingkat bronkial. Dari Gambar 1. dapat dijelaskan bahwa konsumsi probiotik secara oral menginduksi aktivitas sel dendritik di usus dengan membebaskan IL-12 yang menyeimbangkan respon adaptif dengan profil Th1 di bronkus. Peningkatan ekspresi CD4 dan IFN- γ pada sel Th1 mengarah pada peningkatan produksi IgG, bukan IgE. Sel Treg (T regulatory) tidak meningkat, sehingga efek 20
pengaturan yang diberikan oleh probiotik tampaknya dimediasi oleh IL-10, yang diproduksi oleh sel Th1 dan Th2. Sel mast juga ditingkatkan untuk memediasi perbaikan jaringan. Secara paralel, respon Th2 berkurang secara signifikan dengan penurunan produksi IL-4, IL-13, dan IgE. Dalam kesempatan yang sama, Dosen Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr., Ph.D. menambahkan bahwa terjadi cross-talk antara mikrobiota usus dan paru-paru, misalnya terjadinya disbiosis kedua mikrobiota kompartemen tersebut ketika ada gangguan pernafasan.
Probiotik dan COVID-19
Seperti diketahui bahwa gejalagajala yang ditimbulkan oleh COVID-19 di antaranya batuk,
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr., Ph.D., Dosen Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana
sakit tenggorokan dan sesak nafas merupakan masalah saluran pernafasan. Sujaya menggunakan pendekatan virus influenza karena belum ada referensi yang spesifik terkait COVID-19. Ia menerangkan bahwa virus pada saluran pernafasan dapat menginduksi respon lokal dan sistem imun yang menyebabkan
Gambar 2. Cross-talk antara mikrobiota usus dan paru-paru Sumber: Marsland et al, Annals ATS Volume 12 Supplement 2, November 2015
terjadinya disbiosis mikrobiota usus. Ketika individu terinfeksi dan disbiosis mikrobiota usus terjadi, mikrobia usus akan menghasilkan inflammasome yang akan mendorong terjadinya migrasi sel-sel dendritik antiinflamasi (sitokinin) paru-paru dan mengaktifkan T-cells yang akan menghambat perkembangbiakan virus influenza. Ia juga menjelaskan bahwa angiotensin-converting enzyme 2 (ACE2) sebagai reseptor virus COVID-19 ditemukan dalam jumlah banyak pada epitel paruparu dan usus sehingga ada kemungkinan bahwa COVID-19 berhubungan dengan mikrobiota usus. Di samping itu, Endang memaparkan penelitian para peneliti Tiongkok yang
menyebutkan bahwa virus COVID-19 terdeteksi pada feses dan hasil swab test anus pasien. Selain itu, diare juga merupakan salah satu indikasi dari serangan COVID-19 di samping indikasi utama yaitu demam, batuk kering serta sesak nafas. Gejala diare hanya muncul di sekitar 1-10,1% sedangkan mual dan muntah hanya sekitar 1-3,6% pasien COVID-19. Ia menjelaskan bahwa modulasi mikrobiota usus dengan probiotik dapat dijadikan alternatif untuk mengatasi COVID-19. Diharapkan probiotik yang dapat menyehatkan saluran cerna yang juga berimbas pada kesehatan saluran pernafasan. Probiotik mampu meningkatkan sistem imun tubuh dan diperkirakan mampu digunakan sebagai upaya
preventif terhadap serangan COVID-19. Kendati demikian, masih perlu dilakukan penelitian yang mendukung peran probiotik di dalam mengatasi masalah COVID-19, khususnya jenis probiotik serta dosis konsumsi yang tepat. Fri-29 Referensi: Carolina Maldonado Galdeano, Silvia Inés Cazorla, José María Lemme Dumit, Eva Vélez, Gabriela Perdigón. 2019. Beneficial Effects of Probiotic Consumption on the Immune System. Ann Nutr Metab 2019; 74 : 115–124. DOI: 10.1159/000496426 Raphaël Enaud, Renaud Prevel, Eleonora Ciarlo, Fabien Beaufils, Gregoire Wieërs, Benoit Guery and Laurence Delhae. 2020. The Gut-Lung Axis in Health and Respiratory Diseases: A Place for Inter-Organ and InterKingdom Crosstalks. Frontiers in Cellular and Infection Microbiology. www.frontiersin.org February 2020. Volume 10. Article 9
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
21
OVERVIEW
Manfaat Kesehatan
Produk Susu Fermentasi
22
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Teknologi fermentasi telah digunakan sejak berabadabad yang lalu terutama untuk pengawetan pangan dan pengembangan produk pangan. Manfaat pangan fermentasi terhadap kesehatan mulai mendapat perhatian seiring dengan meningkatnya masalah gangguan kesehatan baik karena infeksi maupun gangguan karena metabolisme.
S Oleh Prof. Dr. Lilis Nuraida, MSc. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center – IPB University
usu fermentasi secara alami mengandung nilai gizi tinggi dan memiliki manfaat kesehatan seperti membantu metabolisme laktosa, mengurangi serum kolesterol, dan mengurangi risiko hipertensi. Konsep manfaat kesehatan susu fermentasi pertama kali dicetuskan oleh Elie Metchnikoff pada tahun 1907 dalam bukunya the Prolongation of Life. Konsumsi susu fermentasi seperti yoghurt dipercaya menjadi penyebab penduduk Balkan berusia panjang. Manfaat kesehatan susu fermentasi ini sebagai hasil terjadinya pelepasan senyawa bioaktif seperti senyawa peptida selama proses fermentasi. Berbagai senyawa peptida dan fraksi peptida telah diisolasi dari susu fermentasi dan memiliki ativitas seperti immunomodulatory, cytomodulatory, hypocholesterolemic, antioxidative, antimikroba, pengikat mineral, opioid dan membantu pembentukan tulang (Pihlanto et al., 2013). Saat ini produk susu fermentasi yang telah dikenal secara global mencakup yoghurt dan produk sejenisnya, keju dan kefir. Selain itu terdapat juga produk-produk susu fermentasi tradisional seperti dadih, dangke, susu kuda liar fermentasi dan lain-lain. Bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam fermentasi susu terdiri dari berbagai genus yang memiliki perbedaan kebutuhan nutrisi, metabolit yang dihasilkan dan kebutuhan lingkungan serta aplikasinya. BAL yang paling umum digunakan pada fermentasi
susu adalah genus Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus and Leuconostoc. BAL digunakan sebagai starter pada fermentasi keju, yoghurt dan produk fermentasi susu lainnya. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp thermophilus merupakan BAL yang digunakan sebagai kultur starter yoghurt. Selain BAL, pada susu fermentasi juga terdapat mikroorganisme lain seperti bakteri Propionibacterium, khamir dan kapang. Khamir bersama-sama dengan BAL terlibat dalam fermentasi kefir, sementara kapang digunakan pada fermentasi berbagai keju peram. Pada fermentasi keju, kapang berperan dalam pembentukan flavor dan memperbaiki tekstur. Selama proses fermentasi peran utama BAL adalah memproduksi asam untuk mengasamkan susu dan berperan sebagai senyawa antimikroba. Selain itu, BAL menghasilkan produk metabolit lain yang bermanfaat untuk kesehatan. Beberapa BAL dapat menghasilkan senyawa bioaktif seperti vitamin, peptida dan senyawa lainnya seperti polisakarida ekstraseluler, asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid=SCFA), conjugated linoleic acid (CLA). Kultur starter yoghurt telah diketahui membantu metabolisme laktosa pada penderita intoleransi laktosa dengan cara melepaskan enzim β-galactosidase pada susu fermentasi. Manfaat lainnya dari susu fermentasi adalah keberadaan BAL probiotik yang
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
23
Tabel 1. Mekanisme kontribusi susu fermentasi terhadap kesehatan Matriks Pangan
• Menyediakan substrat untuk memproduksi komponen/senyawa bioaktif • Memfasilitasi pencernaan dan adsorpsi senyawa gizi • Meningkatkan viabilitas dan jumlah mikroorganisme hidup
Aktivitas BAL (dan mikroba lainnya) selama fermentasi
Interaksi antara BAL dengan mikrobiota saluran pencernaan
• Meningkatkan produksi peptida bioaktif: • Aktivitas ACE inhibitor • Antioksidan • Antimikroba • Penurun gula darah • Penurun kolesterol • Immunomodulatory • Modulasi dan regulasi gen • Produksi metabolites: Exopolisakarida, SCFA, CLA • Sintesis vitamin
• Mikroorganisme hidup berkontribusi terhadap keseimbangan mikrobiota saluran pencernaan/menjaga homestasis • Mereduksi sitokin pro-inflamatori • Menurunkan reactive oxygen species (ROS) • Meningkatkan turnover enterocyte • Berkompetisi dengan patogen untuk tempat pelektan dan nutrisi • Meregulasi waktu transit makanan di saluran pencernaan
Sumber: Fernandez dan Marette (2018)
berkontribusi terhadap kondisi homestasis (kondisi sehat) komposisi mikrobiota saluran pencernaan dan memodulasi sistem imun. Selain itu, BAL probiotik juga dapat menghasilkan senyawa bioaktif. Bifidobakteria merupakan kelompok bakteri lain yang sering digunakan dalam susu fermentasi karena memiliki manfaat terhadap kesehatan. Walaupun pertumbuhannya lambat sebagai kultur starter, namun keberadaannya selama fermentasi berkontribusi terhadap peningkatan asam laktat dan asam asetat pada produk akhir. Pada Tabel 1 disajikan manfaat kesehatan susu fermentasi dan mekanismenya yang mencakup susu fermentasi sebagai matrik pangan, aktivitas BAL melepaskan senyawa bioaktif selama proses fermentasi susu dan aksi BAL hidup (probiotik) terhadap mikrobiota saluran pencernaan.
Peptida bioaktif
Penggunaan BAL dengan aktivitas proteolitik tinggi sebagai starter pada fermentasi susu dapat menghasilkan peptida yang memiliki manfaat tertentu. Sistem proteolitik pada BAL terdiri dari proteinase yang terikat pada dinding sel dan peptidase intraseluler, termasuk endopeptidases, aminopeptidases, tripeptidases dan dipeptidases (Pihlanto 2013).
24
Oligopeptida yang dihasilkan selama fermentasi susu dapat digunakan sebagai sumber peptida bioaktif setelah dihidrolisis oleh enzim-enzim pada saluran pencernaan. Aktivitas peptidase pada BAL dipengaruhi oleh spesies dan galur BAL serta kondisi pertumbuhan sehingga memungkinkan untuk memodifikasi pembentukan peptida dengan menggunakan galur BAL tertentu dan mengatur faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Peptida bioaktif merupakan fragmen spesifik protein susu yang dihasilkan oleh aktivitas proteolitik dari kasein dan protein whey. Peptida bioaktif yang dihasilkan oleh berbagai BAL dan khamir pada susu fermentasi dapat berperan sebagai antihipertensif, antimikroba, antioksidatif dan immunomodulatory (Tabel 2). Bakteriosin merupakan peptida yang disintesis oleh BAL selama fermentasi susu dan bermanfaat untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri yang tidak diinginkan lainnya. Secara umum karakteristik peptida bioaktif tergantung dari asam amino spesifik penyusunnya dan panjang rantainya (biasanya 2 sampai 20 residu asam amino) dan resistensinya terhadap hidrolisis (Fernandez et al. 2015). Fungsi peptida bioaktif yang telah
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
banyak dipelajari adalah sebagai inhibitor Angiotensin-I-converting enzyme (ACE: peptidyl dipeptida hydrolase, EC 3.4.15.1) yang meregulasi tekanan darah. Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit penyebab kematian utama di negara-negara maju. Di negara berkembang penyakit ini umumnya merupakan salah satu dari lima penyebab kematian tertinggi. Oganisasi Kesehatan Dunia (WHO) memperkirakan penyakit kardiovaskular dan stroke akan melebihi penyakit karena infeksi dan menjadi penyebab kematian serta disabilitas utama di seluruh dunia. Oleh karena itu berbagai upaya dilakukan untuk mengurangi risiko panyakit kardiovaskular melalui pengaturan diet dan gaya hidup. Kenaikan tekanan darah merupakan faktor risiko utama penyakit kardiovaskular. ACE berperan penting dalam meregulasi tekanan darah karena mengatalisis konversi angiotensin I menjadi angiotensin II yang berperan sebagai vasokonstriktor (memperkecil pembuluh darah) dan menginaktivasi bradykinin yang merupakan vasodilator (melebarkan pembuluh darah) (Pihlanto 2013). ACE inhibitor telah lama digunakan sebagai antihipertensif untuk menghambat proses ini. Beberapa pangan berprotein
telah diidentifikasi sebagai sumber peptida yang dapat menghambat aktivitas ACE. Selama proses fermentasi, BAL menghidrolisis protein susu, terutama kasein menjadi peptida dan asam amino yang digunakan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhannya. Peptida bioaktif dapat dihasilkan oleh BAL yang digunakan sebagai starter pada proses fermentasi maupun BAL non-starter. Sistem proteolitik strain tertentu dari species Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp bulgaricus, L. lactis ssp. diacetylactis, L. lactis ssp. cremoris, dan Streptococcus (Str.) salivarius ssp. thermophilus telah dibuktikan dapat menghidrolisis protein dan menghasilkan peptida yang menghambat aktivitas ACE (ACE inhibitor). Di antara BAL, Lb. helveticus memiliki aktivitas
proteinase ekstraseluler tertinggi dan mampu melepaskan sejumlah besar peptida ke dalam susu fermentasi. Dua jenis peptida ACE inhibitor telah dipurifikasi dan diidentifikasi sebagai VPP and IPP (Pihlanto 2013). Pembentukan reactive oxygen species (ROS) dan ketidakmampuan antioksidan endogenous menahan proses stres oksidatif merupakan faktor yang juga berperan dalam penyakit vaskular. ROS dapat menyebabkan kerusakan makromolekul biologis seperti DNA, protein dan lipid. Produksi ROS yang berkepanjangan dapat menyebabkan kerusakan jaringan. Beberapa peptida yang dihasilkan dari hidrolisis protein memiliki aktivitas antioksidan yang menghambat oksidasi enzimatis
dan non-enzimatis lipid dan asam lemak esensial. Aktivitas antioksidan peptida ini dihasilkan dari mekanisme kelasi ion metal, radikal bebas dan singlet oxygen quenching (Pihlanto 2013).
Komponen bioaktif lainnya Komponen bioaktif lainnya yang disintesis atau dilepaskan selama proses fermentasi susu adalah conjugated linoleic acid (CLA), polisakarida extraseluler (exopolysaccharides=EPS), vitamin, gamma-aminobutyric acid (GABA), dan oligosakarida (Tabel 2). Walaupun susu mengandung vitamin, fermentasi susu dengan BAL dan bakteri lainnya seperti bakteri asam propionat memperkaya vitamin-vitamin tersebut, misalnya vitamin B12, asam folat atau folat dan biotin.
'T DON NGE CHA
YOUR ALLERGEN MANAGEMENT PROGRAM … unless you really value dedicated service with • Solutions tailored to your needs • On-site training for you and your staff • Technical support for every step along the way Don’t compromise on time-to-result, accuracy and scalability. Get all these without having to invest in expensive equipment and intensive training for your staff. Learn how others made the change to Romer Labs at www.romerlabs.com/en/change
Romer Labs Singapore Pte. Ltd. - Asia Singapore · T +65 6631 8018 · F +65 6275 5584 · E salesasia@romerlabs.com
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
25
Tabel 2. Senyawa bioaktif yang dihasilkan oleh BAL dan mikroorganisme lainnya pada susu fermentasi Komponen
Mikroba penghasil
Peptida bioaktif: Immune modulatory
Lactobacillus GG
Antihypertensive
Lactobacillus GG, Lb. helveticus, dan S. thermophilus
Antimikroba
Lb. helveticus dan Lb. acidophilus
Antioksidan
Bifidobacterium longum dan Lb. delbrueckii
Bakteriosin
Lactococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus,Bifidobacterium, danLeuconostoc
Conjugated linoleic acid (CLA)
Lactobacillus, Lactococcus, danBifidobacterium
Mikrobial eksopolisakaria (EPS)
Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium
Oligosakarida
Bifidobacterium and Lactobacillus dan khamir Kluyveromyces lactis
Vitamin (B12, biotin, dan asam folat)
Lb. plantarum, Bifidobacterium, S. thermophilus, Lb. delbrueckii, danPropionibacterium
Gamma-aminobutyric acid (GABA)
Lactococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, dan Leuconostoc
Sumber: Fernandez et al. (2015)
CLA merupakan komponen bioaktif yang ada pada susu dan kandungannya pada susu fermentasi dapat meningkat melalui biokonversi asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan linolenat oleh beberapa BAL. Sifat fungsional CLA adalah sebagai antiinflamatory, antiatherogenic dan antioksidan (Fernandez et al. 2015). CLA juga berpotensi mencegah penyakit kardiometabolik seperti pencegahan obesitas dan diabetes tipe 2 (Fernandez dan Marette 2018). GABA merupakan komponen bioaktif lainnya yang juga
26
terdapat apda susu fermentasi dan dapat menekan tekanan darah. GABA telah ditunjukkan dapat diproduksi pada susu fermentasi oleh Lb. casei Shirota dan La. lactis melalui trasformasi asam glutamat yang dihasikan dari protein susu (Fernandez et al. 2015). BAL dapat mensintesis galaktooligosakarida (GOS) karena aktivitas transgalaktosilasi dari galaktosa yang dihasilkan dari hidrolisis laktosa yang merupakan gula utama pada susu. GOS telah dikenal sebagai prebiotik untuk mendukung secara selektif pertumbuhan bifidobakteria yang berperan sebagai probiotik. Selain itu BAL juga dapat memproduksi polisakarida ekstraseluler yang dapat melindungi BAL dari kondisi yang tidak menguntungkan pada saluran pencernaan dan membantu BAL ketika berinteraksi dengan mikrobiota saluran pencernaan (Fernandez et al. 2015). Beberapa BAL juga dapat mensistensis polisakarida ekstraseluler yang dapat menginduksi produksi sitokin dan memodifikasi makrofag dan splenosit sehingga berperan dalam memodifikasi sistem imun (Fernadez dan Marette 2018).
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Immunobiotik
Manfaat kesehatan susu fermentasi dapat berasal dari interaksi BAL probiotik dengan mikrobiota saluran pencernaan, antara lain memelihara homestasis (kondisi sehat) mikrobiota saluran pencernaan, melindungi dari kolonisasi patogen penyebab infeksi saluran pencernaan, menstabilkan fungsi barrier saluran pencernaan dan modulasi aktivitas imun saluran pencernaan. Tidak semua BAL memiliki sifat sebagai probiotik karena BAL tersebut harus tahan terhadap kondisi saluran pencernaan bagian atas (tahan asam lambung, asam empedu dan enzim-enzim saluran pencernaan) untuk dapat berperan sebagai probiotik. BAL probiotik terutama galur tertentu dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium. Sifat fungsional yang dimiliki oleh setiap galur berbeda dengan galur lainnya sehingga sifat fungsional probiotik juga spesifik galur. Saluran pencernaan manusia merupakan ekosistem yang aktif dan berperan penting dalam sistem imun mukosa. Probiotik dapat menstimulir sistem imun dan menginduksi jejaring sinyal yang dimediasi oleh sel bakteri utuh atau dinding selnya. Fungsi
probiotik dalam menstimulasi, memodulasi dan meregulasi sistem imun dikenal juga dengan sebutan immunobiotik. Konsumsi susu fermentasi yang mengandung probiotik meningkatkan aktivitas fagosit dan mikrobisidal dari makrofag peritoneal dan limpa. Probiotik juga menstimulasi respon imun sistemik dengan meningkatkan produksi antibodi. Bakteri probiotik, komponen dinding selnya atau produk susu fermentasi yang mengandung probiotik menginduksi sinyal pada saluran pencernaan (sel epitel intestinal) yang memperbaiki sistem imun mukosa dan sistemik melalui aktivasi berbagai mekanisme sistem imun (Galdeano et al. 2019). Tidak semua susu fermentasi mengandung bakteri hidup atau probiotik. Sel bakteri yang sudah mati pada susu fermentasi masih dapat memberikan manfaat kesehatan terutama untuk meningkatkan sistem imun. Manfaat sel mikroorganisme yang sudah terinaktivasi terhadap kesehatan dikenal dengan istilah paraprobiotic (Taverniti dan Guglielmetti 2011). Manfaat kesehatan susu fermentasi bersumber dari komponen gizi yang secara alami berada pada susu, komponen bioaktif yang merupakan hasil pemecahan makromolekul susu atau disintesis atau enzim yang dihasilkan oleh kultur starter, komponen sel kultur starter (paraprobiotik), dan bakteri probiotik yang sengaja ditambahkan ke dalam susu fermentasi. Mikroorgansime pada susu fermentasi yang telah banyak diketahui manfaatnya adalah bakteri asam laktat. Pembentukan senyawa bioaktif dan peran sel bakteri terhadap kesehatan tergantung dari jenis kultur bakteri yang digunakan dan kondisi pertumbuhannya, sehingga dapat menjadi dasar dalam mengoptimumkan manfaat kesehatan susu fermentasi. Referensi: Ferndandez, M., Hudson, JA., Korpela, R., and de los Reyes-Gavilan, CG. 2015. Impact on human health of microorganisms present in fermented dairy products: An Overview. BioMed Res Intl Article ID 412714. Fernandez, MA. and Marette, A. 2018. Novel perspectives on fermented milks and cardiometabolic health with a focus on type 2 diabetes. Nutr Rev Vol. 76(S1):16–28. Galdeano, CM., Cazorla, SI., Duit, JML., Velez, E., and Perdigon, G. 2019. Beneficial Effects of Probiotic Consumption on the Immune System. Ann Nutr Metab 2019;74:115–124. Pihlanto, A. 2013. Lactic fermentation and bioactive peptidas. In Lactic Acid Bacteria – R & D for Food, Health and Livestock Purposes. Intertech Open pp. 309-332. Taverniti V, Guglielmetti S. 2011. The immunomodulatory properties of probiotic microorganisms beyond their viability (ghost probiotics: proposal of paraprobiotic concept). Genes Nutr6:261–274.
We are here for you. With many uncertainties in the world right now, one thing is certain KH Roberts is here for you. For more than half a century, our commitment to reliability has not changed. As always, we will navigate together with you through new consumer priorities and market demand shifts. Stay Safe. Stay Innovative.
KH Roberts. Crafting Future Flavours. kh-roberts.com / info@kh-roberts.com / +62 21 8790 0778
Crafting Future Flavours
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
27
OVERVIEW
28
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Y
tren Produk Yoghurt
suhu-ruang Yoghurt suhu-ruang (ambient yoghurt), adalah inovasi produk yoghurt yang di beberapa negara telah berhasil meraih popularitas. Karena dapat disimpan pada suhu ruang inilah salah satu kunci suksesnya. Tidak hanya memanjakan konsumen karena kenikmatannya, tapi juga memudahkan produsen karena kemudahan rantai distribusinya.
oghurt ambien sebenarnya adalah singkatan dari nama varian produk yoghurt yang lebih panjang dan tepat, yaitu “produk berbasis yoghurt untuk distribusi suhu ruang (ambient)�. Sesuai namanya, produk ini tidak perlu disimpan atau didistribusikan dalam kondisi dingin layaknya yoghurt konvensional. Beberapa karakter yoghurt ambien dapat dilihat pada Gambar 1. Penyimpanan dingin pada yoghurt konvensional berfungsi untuk menjaga bakteri probiotik tetap hidup. Berbeda dengan yoghurt konvensional, proses produksi yoghurt suhu-ruang ditambahkan tahap pemanasan setelah tahap fermentasi. Tujuannya membuat bakteri probiotik tidak aktif sehingga produk akhirnya dapat disimpan pada suhu ruang. Dibantu juga dengan tambahan penstabil, produk dapat bertahan dengan masa simpan yang lebih lama. Secara regulasi, klaim yoghurt suhu-ruang di beberapa negara tertentu mengharuskan masih mengandung bakteri aktif pada produk akhirnya. Karena bakteri pada yoghurt suhuruang sudah tidak aktif akibat perlakuan panas, produk ini tidak diizinkan untuk dijual sebagai yoghurt di beberapa negara tersebut.
Popularitas yang kian meningkat
Munculnya yoghurt suhuruang mengubah cara menikmati yoghurt yang secara tradisional dikonsumsi dingin dan saat sarapan. Kemunculannya pertama di Tiongkok kini telah menyebar ke Asia, Afrika, Timur Tengah dan Amerika Latin. Pasar yoghurt suhu-ruang tumbuh dengan cepat. Dengan angka pertumbuhan volume produksi global untuk produk yoghurt secara umum di CAGR 4% pada kurun 2013-2016, produksi yoghurt suhu-ruang dapat tumbuh pada CAGR 19% di kurun waktu yang sama. Di Tiongkok, yoghurt suhuruang adalah kisah sukses yang luar biasa. Sejak 2010 hingga 2019 tingkat
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
29
Fermentasi dan mengandung sumber protein (terutama susu)
Mangikuti citarasa, tren, dan regulasi negara setempat
Pengemasan: Botol PET, kemasan pouch atau karton
Ukuran kemasan: 100 ml - 1 L
Yoghurt Suhu-ruang
Ada proteksi struktur protein saat pemanasan untuk menjaga stabilitas selama masa simpan
Viskositas dan mouthfeel variatif, dari rendah ke tinggi
Mengalami proses UHT atau pasteurisasi
Penyimpanan pada suhu ruang
Lama umur simpan: 1-10 bulan
PH rendah
Gambar 1. Karakteristik produk yoghurt suhu ruang Sumber: Moller (2019)
Tabel 1. Kelebihan yoghurt suhu-ruang dibanding yoghurt konvensional Rasa dan tekstur stabil selama masa simpan
Tekstur dan rasa tidak berubah (whey-off) ketika disimpan di luar pendingin. Tetap dapat dikonsumsi pada suhu dingin untuk mendapat sensasi segar seperti yoghurt konvensional.
Kemudahan/ on-the-go
Mendukung tren kemudahan, praktis, gaya hidup cepat; konsumen dapat membawa produk ke manapun (tempat kerja, sekolah, piknik).
Akses konsumen dan distribusi produk lebih luas dan mudah
Memungkinkan distribusi ke daerah-daerah kecil di mana konsumen tidak memiliki akses ke produk susu fermentasi ritel. Memudahkan distribusi di negara berbiaya distribusi dingin yang sangat mahal, misal negara berkembang atau negara tropis
Kepastian keamanan pangan
Produk susu pasteurisasi, termasuk yoghurt suhu-ruang, memiliki risiko keamanan pangan yang rendah karena ada proses pemanasan setelah tahap fermentasi; dibanding dengan risiko yang tinggi pada produk susu skala rumah tangga atau kaki lima.
Gizi sehat, rasa enak
Menawarkan nilai gizi dan rasa yang sama seperti yoghurt konvensional (walaupun tidak ada probiotik hidup).
penjualannya berkembang pesat mencapai hampir 2,5 miliar liter dan sekarang telah menyumbang hampir 50% dari total penjualan yoghurt. Sebagai perbandingan, pada 2015 pertumbuhan penjualan yoghurt suhu-ruang adalah 70%,
sedangkan yoghurt konvensional hanya 15%.
Faktor meningkatnya pasar yoghurt suhu-ruang Konsumsi produk yoghurt
yang terus meningkat secara global dan preferensi konsumen terhadap produk kudapan yang nikmat, sehat serta praktis dibawa kemana saja menjadi alasan kenapa produk ini bisa begitu popular.
Tabel 2. Tren pasar yoghurt suhu-ruang kedepan secara global [1,2,5] Flavor • Lebih variatif • Tidak hanya rasa tawar atau original, tapi juga blueberry, stroberi, persik, keju, bunga, campuran buah dan sayur • Citarasa etnik atau lokal per negara • Clean mouthfeel
30
Aspek geografis
• Ekspansi pasar lebih luas • Keluar pasar Tiongkok dan Asia Tenggara; ekspansi ke Amerika Serikat, Afrika, Eropa Barat, dan Amerika Selatan
Ingridien • Fortifikasi partikulat: yang kenyal bertekstur seperti buah untuk membangun persepsi “sehat alami” atau serealia, biji-bijian (misal biji chia), dan kacangkacangan untuk citra sehat atau klaim serat.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Kemasan
• Kemasan berkembang mulai dari PET, gelas, dan ada berbagai tekstur dari viskositas tinggi ke viskositas rendah.
Clean label • Daftar ingridien yang lebih pendek. • Klaim bahan alami, organik, intoleransi laktosa, rendah gula, rendah lemak, tinggi kalsium • Klaim solusi hidup sehat (membantu pencernaan, imunitas, menjaga berat badan, produk gizi olahraga)
Protein alternatif
• Berbasis nabati. • Klaim lactosefree, lactosereduced dairy • Susu sapi alternatif
Pesatnya pertumbuhan pasar yoghurt suhu-ruang tidak terlepas dari beberapa kelebihannya dibanding yoghurt konvensional. Konsumen hari ini cenderung mencari produk yang sesuai gaya hidup dinamis sehingga yoghurt konvensional yang perlu suhu dingin dan harus dikonsumsi segera dirasa tidak memudahkan. Kemudahan penyimpanan di suhu ruang kemudian bisa menghadirkan berbagai keunggulan lain dibanding varian tradisionalnya. Tidak ada bakteri hidup di yoghurt suhu-ruang tidak membatasi ekspansi pasarnya. Belajar dari keberhasilan Tiongkok, daya tarik konsumen tidak berkurang meski tanpa bakteri aktif. Strateginya adalah konsumen perlu dikenalkan konsep bahwa yoghurt adalah produk susu yang kaya protein dan menyehatkan. Yoghurt suhu-ruang pun menghadirkan banyak peluang bisnis dibandingkan dengan produk fermentasi segar. • Memungkinkan transportasi jarak jauh (daerah pedesaan atau ekspor ke negara lain) • Mengurangi kebutuhan rantai dingin untuk penyimpanan, transportasi, dan umur simpan • Mengurangi limbah • Mengurangi total biaya distribusi • Meningkatkan efisiensi produksi melalui batch produksi yang lebih besar. Produk dingin memiliki masa simpan terbatas dan karenanya diproduksi dalam batch yang relatif kecil • Meski suhu saat distribusi adalah suhu ruang; yoghurt juga dapat disimpan, ditampilkan, dan dijual pada suhu dingin oleh pengecer. Konsumen pun punya dua pilihan untuk menikmati produk ini: suhu dingin atau suhu ruang.
Asia Pacific
Retail consumption volume
000 Tons
11% CAGR
15.000 10.000
-2.9% CAGR
5.000
-4.8% CAGR
0 2012 Cheese
2013
2014
2015
Flavoured milk drinks
2016
2017
Yoghurt & drinking yoghurt
Africa
Retail consumption volume
000 Tons
7.5% CAGR
2000 1.500
6.0% CAGR
1000 500 0
6.4% CAGR 2012
Cheese
2013
2014
2015
Flavoured milk drinks
2017
2016
Yoghurt & drinking yoghurt
Middle East
Retail consumption volume
000 Tons
2.4% CAGR
2000 1.500
8.2% CAGR
1000 500 0
2012
Cheese
2013
2014
2015
Flavoured milk drinks
2.0% CAGR
2016
2017
Yoghurt & drinking yoghurt
Gambar 2. Pada 2012-2017 Timur Tengah, Afrika dan Asia menunjukkan pertumbuhan pasar produk susu, terutama dalam kategori produk yoghurt dan minuman yoghurt. Sumber: Causse (2018)
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
31
Tren global ke depan
Tren pasar global untuk produk yoghurt suhu-ruang dapat dilihat pada Tabel 2. Dua tren utamanya adalah 1) konsumen mengharapkan produk yang praktis dengan kualitas rumahan (homemade) dan 2) menginginkan sensasi baru pada produk minuman yoghurt melalui penambahan partikulat. Yoghurt dengan partikulat memberi kesan produk yang lebih enak, alami, dan sehat.
Peluang besar di negara tropis
Di negara Asia lainnya, Afrika dan Timur Tengah, konsumen juga menunjukkan respon yang positif. Tidak ketinggalan pula Amerika Latin. Alasannya karena distribusi dingin menjadi sangat mahal di negara-negara tropis ini, misal di Brazil biaya distribusi rantai dingin bisa 30% dari biaya produksi. Ghana dan Nigeria sudah menunjukkan geliat pasar yoghurt suhu-ruang. Rentang tahun 20112015 terlihat yoghurt suhu-ruang sudah mengambil 33% (Ghana) dan 21% (Nigeria) pasar produk yoghurt. Yoghurt suhu-ruang memang tidak didesain untuk merebut pasar yoghurt konvensional, melainkan memberikan nilai tambah berupa kemudahan distribusi dan mendukung gaya hidup modern. Karena itu
distribusi produk dan jangkauan konsumen akan makin luas. Prospek pasar pun akan makin cerah. Konsumsi yoghurt di Asia, Afrika dan Timur Tengah yang menunjukkan pertumbuhan yang positif dan konsisten dari tahun ke tahun (Gambar 2) memberi tanda bahwa peluang pasar yoghurt suhu-ruang di regional ini sangat menjanjikan. Konsumen di beberapa negara berkembang juga menunjukkan penurunan konsumsi produk susu pada suhu dingin karena mereka saat ini lebih banyak makan di luar rumah atau tidak sarapan. Pola konsumsi baru ini sejalan dengan profil produk yoghurt suhu-ruang. Pelajaran lain dari Tiongkok adalah bagaimana produsen harus bisa mempertemukan profil produk dengan kebutuhan kaum muda. Negara berkembang
dicirikan dengan piramida penduduknya yang tinggi kaum muda produktif. Segmen ini lekat dengan kehidupan dinamis dan urban. Jika hal tersebut bisa saling terhubung, penetrasi pasar akan semakin mudah. Baik Asia, Timur Tengah dan Afrika terdapat berbagai tantangan industri dan kebutuhan konsumen di satu sisi juga dapat dipenuhi dengan kelebihan yoghurt suhu-ruang (Tabel 3). Di sisi lain, pemain pasar produk ini belum terlalu banyak sehingga peluang penetrasi pasar masih terbuka lebar (Gambar 3).
Prospek yoghurt suhu-ruang di Indonesia
Meski tidak seramai pasar yogurt konvensional dengan penyimpanan suhu dingin, setidaknya ada beberapa produk
Tabel 3. Profil industri dan konsumen di Asia, Timur Tengah, dan Afrika yang dapat dipenuhi oleh profil produk yoghurt suhu-ruang Asia • Meningkatnya jumlah kelas menengah dan tren gaya hidup urban menuntut produk on-the-go • Konsumen suka produk makanan/minuman bersuhu hangat atau suhu ruang • Produk fermentasi memiliki citra positif dan sehat • Distribusi rantai dingin yang belum berkembang baik di beberapa negara Asia
Timur Tengah • Meningkatnya jumlah kelas menengah dan tren gaya hidup urban menuntut produk on-the-go • Konsumen semakin cerdas dan menginginkan produk susu yang sehat • Yoghurt memiliki citra positif dan sehat • Tantangan iklim yang panas dan kelangkaan energi/air
Sumber: Causse (2018)
32
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Afrika • Pada 2030, berdasarkan data PBB, populasi Afrika akan tumbuh sebesar 62% • Akses pendingin di tingkat rumah tangga yang rendah • Pentingnya keamanan pangan semakin meningkat • Daya beli konsumen yang rendah mengharapkan harga produk yang terjangkau • Distribusi rantai dingin sebagian besar masih kurang berkembang
Middle Eastern Countries : Penetration of ambient yogurt launches out of total yogurt launches, 2010-17 350 300 350 200 150 100 50 0
Iran
Bahrain
Israel
Jordan
Remaing yogurt launches
Kuwait
Pakistan
Saudi Arabia
United Arab Emirates
Ambient yogurt launches
African Countries : Penetration of ambient yogurt launches out of total yogurt launches, 2010-17 800 700 600 500 400 300 200 100 0
Cameroon
Egypt
Ghana
Kenya
Remaing yogurt launches
Morocco
Nigeria
South Africa
Tunisia
Murdiati
Ambient yogurt launches
Asian Countries : Penetration of ambient yogurt launches out of total yogurt launches, 2010-17 1.800 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0
Indonesia
Japan
Malaysia Philippines
Remaing yogurt launches
South Korea
Thailand
yoghurt suhu-ruang di Indonesia dengan berbagai variannya yang sudah beredar, bahkan sudah ada yang mengekspor. Dijual dalam kemasan karton laminat, produk tersebut juga sudah terdaftar di Badan POM sebagai minuman yoghurt (yoghurt drink). Pengamatan melalui pasar daring (marketplaces), produk ini lebih dikenal masyarakat sebagai ‘yoghurt UHT’ atau “UHT yoghurt drink”. Yoghurt suhu-ruang tentu memiliki peluang pasar yang terbuka lebar di Indonesia, baik sebagai pemain lokal atau untuk komoditas ekspor. Kisah sukses di Tiongkok juga menyebutkan produk yoghurt suhu-ruang impor cenderung lebih sulit diterima pasar karena preferensi konsumen yang spesifik di setiap negara dan lebih memilih cita rasa lokal. Artinya, industri lokal lebih berpeluang menguasai pasar. Kemudian, tren ke depan akan yoghurt berbasis protein nabati juga bisa dipertimbangkan, mengingat Indonesia memiliki beragam produk dari basis ini.
Vietnam
Ambient yogurt launches
Gambar 3. Penetrasi pasar yoghurt ambien terhadap total produk yoghurt di beberapa negara Asia, Afrika, dan Timur Tengah
Referensi: Causse, S. 2018. Ambient yogurt-an untapped potential. [presentasi]. Du Pont pada CLAL Dairy Forum 2018, Bardolino. Italia. Moller, J. 2019. Formulating ambient drinking yoghurt with a range of textures, effect of stabilizers and processing. [presentasi]. CP Kelco. Tetrapak. 2019. A whole world of exciting yoghurt opportunities. www.tetrapak. com [diakses pada 25 April 2019] -. 2019. The rise of ambient yoghurt. www.tetrapak.com [diakses pada 25 April 2019] -. 2019. Understanding ambient yoghurt, challenges and opportunities, 2nd edition. www.tetrapak.com [diakses pada 25 April 2019] Wordon, B. 2017. Long life yoghurt for Africa: opportunities, challenges and solutions. [presentasi]. Du Pont.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
33
ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia
Daya Tahan Industri Pangan dalam Menghadapi Pandemi COVID-19
B
erdasarkan rilis resmi dari Badan Pusat Statistik (BPS) pada awal Mei 2020, bahwa ada beberapa sektor industri pengolahan non-migas yang masih bisa meraih kinerja positif Triwulan I tahun 2020, di antaranya adalah industri kimia, farmasi dan obat tradisional yang tumbuh 5,59%, kemudian industri alat angkutan (4,64%) serta industri pangan (3,94%). Hal ini merupakan pembuktian bahwa sektor industri pangan memiliki daya tahan yang kuat terhadap pandemi COVID-19 karena industri tersebut masih memiliki permintaan tinggi di masyarakat sehingga bisa memperkuat neraca perdagangan nasional. Pemerintah selalu berusaha melindungi dan mendorong segera pemulihan sektor industri di dalam negeri yang terdampak pandemi COVID-19 sehingga roda perekonomian nasional selalu berputar, dengan selalu menerapkan pedoman protokol kesehatan yang sudah ditetapkan Kementerian Kesehatan. Industri pangan mengharapkan kemudahan impor bahan baku dan penolong agar tetap berjalan, di tengah pandemi COVID-19. GAPMMI minta agar Pemerintah memberikan kemudahan impor bahan baku dengan menghapus izin,
34
sebagai stimulus tambahan agar operasional perusahaan tidak berat saat pandemi COVID-19. Diharapkan antarkementerian mempunyai data dan persepsi sama, sehingga tidak ada hal yang menyulitkan industri. Seperti yang diketahui, bahwa industri pangan menghadapi permasalahan utama, yaitu ketersediaan bahan baku dan penolong yang sebagian besar (7080%) masih tergantung kepada impor seperti gula kristal rafinasi, garam industri, susu dan lain lain. Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian, Abdul Rochim mengungkapkan bahwa telah mengusulkan kepada lembaga terkait agar pembebasan bea masuk dan kemudahan proses importasi bahan baku industri pangan. Selain itu juga mengusulkan stimulus fiskal berupa pembebasan atau pengurangan PPh 21 dan PPh 22 yang tertuang dalam Peraturan Menteri Keuangan (PMK) No.23 Tahun 2020 dan PMK No. 44 Tahun 2020 Insentif Pajak untuk Wajib Pajak Terdampak Wabah Virus Korona. Menindaklanjuti implementasi Perpres 58 tahun 2020 tentang Penataan dan Penyederhanaan Izin Impor tersebut perlu adanya kerja sama antara Kementerian Perindustrian, Kementerian Kooordinator Bidang
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Perekonomian dan Kementerian Perdagangan, serta Kementerian Lembaga lain. Menyikapi berbagai permasalahan perekonomian yang muncul akibat pandemi COVID-19, maka DPR RI Komisi VI sebagai mitra kerja pemerintah di sektor industri perdagangan, koperasi dan UKM, BUMN, dan Investasi, mengadakan Rapat Dengar Pendapat Umum Virtual pada 27 April 2020, dengan mengundang beberapa asosiasi, yaitu GP Farmasi, Asosiasi Pertekstilan Indonesia (API), GP Jamu, dan GAPMMI, dalam online meeting ini. DPR RI menerima beberapa masukan asosiasi terkait permasalahan yang dihadapi selama pandemi COVID-19, salah satunya dari GAPMMI yang menyampaikan perihal usulan penurunan harga gas menjadi US$ 6 per MMBTU sesuai dengan Perpres Nomor 40 Tahun 2016, di mana isu ini juga disampaikan dalam rapat DPR RI bersama Kementerian BUMN dan mitra terkait, selain itu juga mengenai kebijakan penggunaan kurs mata uang asing oleh PGN untuk diubah menggunakan mata uang rupiah serta mematok nilai tukar rupiah untuk tetap pada angka Rp14.000,-. Fri 27
INFO GAPMMI
Adhi Lukman, Ketua Umum GAPMMI, dalam beberapa kesempatan diminta menjadi narasumber beberapa webinar
• Sehubungan dengan penetapan COVID-19 sebagai pandemi oleh WHO yang berdampak secara global, termasuk terhadap kegiatan produksi dan distribusi pangan olahan di Indonesia, Badan POM memandang perlu ditetapkan kebijakan untuk mencegah risiko penularan pada rantai produksi dan distribusi pangan olahan dengan menyusun “Pedoman Produksi dan Distribusi Pangan Olahan Pada Masa Status Darurat Kesehatan COVID-19 di Indonesia. Dokumen dapat diakses/ diunduh melalui tautan http://standarpangan.pom. go.id/dokumen/PedomanProduksi-dan-DistribusiPangan-Olahan-Pada-MasaStatus-Darurat-KesehatanCovid-19-di-Indonesia.pdf • Direktorat Kesehatan Lingkungan Kementerian Kesehatan mengadakan Sosialisasi Pedoman Program Pembersihan dan Sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) dalam rangka Peningkatan Program Pembersihan dan Sanitasi di TPP Siap Saji dan sebagai salah satu Upaya Pencegahan COVID-19. Materi sosialisasi dapat diakses/diunduh melalui tautan https://bit.ly/Sosialisasi_ Pedoman_Pembersihan_ Sanitasi_TPP_Mei2020
• Sebagai pelaku usaha yang menggerakkan perekonomian masyarakat, perusahaan anggota GAPMMI tidak berdiam diri terhadap kegiatan sosial kemasyarakatan. GAPMMI menyadari bahwa dengan adanya penerapan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) di wilayah Provinsi DKI Jakarta dan sekitarnya telah menimbulkan dampak signifikan khususnya pada bidang perekonomian, antara lain terjadinya pemutusan hubungan kerja (PHK), menurunnya pendapatan masyarakat di sektor formal maupun informal, serta meningkatnya angka masyarakat rentan miskin. Saat ini Pemerintah Provinsi DKI Jakarta telah menginisiasi terbentuknya program Kolabosasi Sosial Berskala Besar (KSBB) sebagai wadah penyaluran bantuan kemanusiaan. Pemerintah Provinsi DKI Jakarta mengajak semua unsur, termasuk perusahaan anggota GAPMMI untuk dapat berkolaborasi dan mengambil peran, karena diyakini bahwa solidaritas bersama akan menjadi kunci keberhasilan penanganan dan penyebaran COVID-19. Bagi perusahaan anggota GAPMMI yang belum maupun sudah berpartisipasi/berkontribusi dalam penyaluran sumbangan
produk pangan untuk tenaga medis melalui koordinasi BNPB beberapa waktu lalu, maka dapat mengikuti program Kolaborasi Sosial Berskala Besar (KSBB) dimulai dengan mengakses website Jakarta Tanggap COVID-19 melalui tautan https://corona.jakarta. go.id/id/ksbb • Penerapan PSBB telah mengubah dan membentuk pola kerja yang baru di seluruh lapisan masyarakat, termasuk perusahaan dan instansi Pemerintah, kerja di kantor berubah menjadi work from home, atau menjadi sistem kerja shift dibagi dalam beberapa kelompok, sedangkan rapat atau pertemuan berubah menjadi online meeting, seminar/ workshop menjadi seminar online/webinar. Dalam beberapa kesempatan, Adhi Lukman, Ketua Umum GAPMMI, sering diminta menjadi narasumber beberapa webinar, di mana mayoritas topik webinar adalah terkait tantangan industri pangan dalam menghadapi pandemi COVID-19. Beberapa pameran sektor pangan dalam dan luar negeri yang rencananya diadakan dalam semester pertama tahun 2020 ditunda pelaksanaannya akhir tahun atau tahun depan, sambil menunggu perkembangan yang terjadi. Fri 27
Sekretariat GAPMMI
ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.or.id
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
35
INGRIDIEN
Ingridien dari Susu untuk Immunomodulasi Oleh Haryadi Raharjo Scientific and Nutrition Manager PT Fonterra Brands Indonesia
Pandemi Covid-19 sejak awal tahun ini telah membuat kebutuhan akan ingridien yang memiliki kemampuan memodulasi sistem kekebalan tubuh menjadi meningkat. Hal ini terlihat dari bagaimana masyarakat yang dihinggapi rasa panik memburu produk yang diyakini mengandung bahan aktif yang dianggap mampu memodulasi sistem imun, seperti produk-produk suplemen makanan, jamu dan/atau makanan kesehatan lainnya.
36
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
B
eragam bahan aktif diyakini memiliki kemampuan memodulasi sistem imun. Karena sistem imun tubuh merupakan sistem yang sangat kompleks, maka sangat sulit untuk menentukan bahan aktif mana yang paling efektif dan efisien dalam memodulasi sistem imun tubuh, baik dalam hal promotif, preventif maupun kuratif terhadap suatu penyakit sebagai bagian dari upaya pelayanan medis yang komprehensif. Susu merupakan bahan yang pertama kali diasup oleh keturunan mamalia sejak lahir. Oleh karena itu susu digunakan oleh indukan sebagai sarana pengalihan kebutuhan dasar untuk melanjutkan kehidupan termasuk di dalamnya pengalihan kapabilitas imun secara pasif ke keturunannya. Susu kaya akan zat gizi termasuk senyawa bioaktif yang memiliki kapabilitas memodulasi sistem imun. Oleh sebab itu, banyak penelitian di bidang imunologi gizi yang fokus mengeksplorasi senyawa-senyawa bioaktif tersebut di dalam susu sapi, kambing dan unta. Meskipun demikian susu sapi masih tetap mendominasi sebagai sumber senyawa bioaktif yang paling banyak dieksplorasi dengan alasan komersial. Banyak hasil-hasil penelitian tersebut telah dihilirisasi dan dengan mudah dijumpai di pasar dalam bentuk suplemen, jamu, pangan untuk keperluan medis khusus ataupun pangan fungsional dan kesehatan. Dalam tulisan ini akan diulas beberapa senyawa bioaktif turunan susu sapi yang berpotensi memiliki kapabilitas memodulasi sistem imun manusia. Namun sebelum ke inti tulisan akan lebih baik bila didahului oleh tinjauan singkat mengenai sistem imun pada manusia. Secara garis besar
sistem imun pada manusia terdiri dari: • Penghalang: merupakan sistem pertahanan tubuh paling luar terdiri dari kulit, membran mukosa, silia, asam lambung dan saluran-saluran pembuangan. • Sistem imun innate: sering disebut sebagai sistem imun didapat/bawaan merupakan sistem pertahanan lapis kedua, bersifat reaktif, serangan cepat karena bersifat nonspesifik dan telah siap tersedia beredar di seluruh tubuh. Mekanisme pertahanannya adalah dengan membunuh dan memakan benda asing yang masuk ke dalam tubuh. Terdiri dari sel makrofag, sel granulosit (neutrofil dan eosinofil) serta pembunuh alami (natural killer cell). • Sistem imun adaptif: sering disebut sebagai sistem imun spesifik, Karena bekerja secara spesifik terhadap benda asing. Proses aktivasi dari sistem imun ini sedikit lebih lama karena harus terlebih dahulu mengenali benda asing yang masuk dengan cara mengenali antigen dari benda asing tersebut. Dengan demikian respon serangan yang diberikan akan sangat presisi. Terdiri dari sel-sel limfosit (sel B dan sel T). Pada Gambar 1 menyajikan secara sederhana bagaimana sistem imun tubuh menanggapi patogen yang berusaha menyerang masuk ke dalam tubuh melalui dinding usus halus, sebagai contoh adalah Clostridia spp., pada saat mikroorganisme patogen berhasil masuk melalui sela-sela celah sempit maka sel-sel makrofag akan segera menyambut dan langsung berusaha melakukan fagositosis (memakan sel patogen). Selain itu, sel-sel dendritik juga akan langsung menangkap
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
37
Gambar 1. Respon sistem imun terhadap patogen Sumber: Samuelson, dkk. (2015)
dan berusaha membunuh mikroorganisme patogen sambil meretas antigen dari patogen untuk kemudian disampaikan kepada sel-sel Limfosit T yang merupakan bagian dari sistem imun adaptif. Sel-sel limfosit T kemudian akan mengaktifasi selsel Limfosit B agar menghasilkan antibodi spesifik (sebagai contoh IgA) terhadap patogen yang masuk. Berikut ini adalah beberapa senyawa bioaktif turunan susu yang berpotensi memiliki kapabilitas dalam memodulasi sistem imun tubuh;
Kasein
Susu sapi segar pada umumnya mengandung 3,5% protein dan sekitar 78,3% dari jumlah tersebut adalah dalam bentuk kasein. Kasein secara umum dapat didefinisikan sebagai protein yang terpresipitasi dari susu sapi pada pH mendekati
38
pH isoelektrik (4,6). Kasein di dalam susu selalu berasosiasi membentuk agregat besar yang disebut kasein misel (casein micell). Kasein terdiri dari 4 struktur utama yaitu αs1-kasein, αs2-kasein, β-kasein dan κ-kasein. Kasein berfungsi sebagai sumber protein berkualitas tinggi karena memiliki rasio efisiensi protein sebesar 2,5. Protein kasein mempunyai kemampuan memodulasi imun, karena dari banyak penelitian ditemukan fraksi-fraksi peptida dari kasein yang memiliki aktivitas antimikroba dan antivirus. Beberapa fraksi peptida turunan kasein yang memiliki bioaktivitas yang berhubungan dengan sistem imun adalah; • Immunopeptide, merupakan bioaktif peptida dengan prekursor β-kasein dari fragmen 191-193 yang pada dosis rendah mampu menekan proliferasi limfosit darah
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
periferal dan pada dosis yang tinggi dapat menstimulasi proliferasi • Kasein Fosfopeptida (Phosphopeptide casein/CPP), β-kasein fragmen 1-28 atau αs2-kasein fragmen 1-32 yang menunjukkan kemampuan proliferasi sel limpa pada tikus percobaan, serta meningkatkan tingkat IgA di usus. • κ-kasein glikomakro peptida (casein glycopeptides/CGP). Pada saat pembuatan keju peram, chymosin ditambahkan dan akan memotong κ-kasein menjadi dua bagian yakni para- κ-kasein (fragmen 1-105) dan casein glycopeptide (fragmen 106-169, CGP). CPG kemudian dipisahkan menggunakan teknik kromatografi penukar ion maupun ultrafiltrasi. CGP diketahui menunjukkan kemampuan untuk menghambat toksin kolera ke sel indung telur pada Tiongkok hamster.
Protein whey
Pada saat susu dibawa ke dekat titik isoelektrik (isolectric point/pI) maka akan didapatkan dua fraksi protein, yaitu fraksi terpresipitasi; kasein dan yang yang tetap larut di dalam serum; protein whey. Dalam susu sapi, protein whey membentuk sekitar 20% dari total protein. Protein whey terdiri dari beberapa fraksi protein. Hampir semua fraksi protein whey di atas memiliki potensi memodulasi imun baik dalam bentuk utuh ataupun dalam bentuk biopeptida turunannya. Namun dalam tulisan ini hanya α-Laktalbumin dan imunoglobulin yang akan diulas lebih lanjut. • α-Laktalbumin Fraksi α-Laktalbumin di dalam susu sapi menempati sekitar 3,7% dari total protein susu sapi. Jumlah ini jauh lebih kecil bila dibandingkan pada ASI yang dapat mencapai 10-20%. Hal ini disebabkan karena protein whey ASI tidak mengandung β-Laktoglobulin. Pada saat α-Laktalbumin melalui saluran pencernaan, peptida dalam ukuran yang lebih kecil akan terbentuk dalam jumlah yang memenuhi untuk berarti secara fisiologis. Salah satunya adalah GLF yang merupakan peptida dengan 3 asam amino (Glisin-Leusin-Fenilalanin). Senyawa bioaktif ini menunjukkan kemampuan dalam meningkatkan fagositosis oleh makrofag manusia serta menstimulasi metabolisme oksidatif sel neutrophil sehingga sangat menentukan kemampuan fagositosis dari jenis sel imun ini. Seperti halnya fraksi-fraksi protein whey yang lain, α-laktalbumin juga menunjukkan kemampuan antiviral pada berbagai penelitian, misalnya terhadap beberapa virus beramplop Herpes Simplex Virus 1, HIV, Influenza (H3N2, H1N1, H5N1), Human Cytomegalovirus, maupun virus tidak beramplop rotavirus. Mekanisme antivirus dari α-laktalbumin adalah dengan cara mengikat virus atau reseptor sel atau keduanya sehingga menghambat adsorpi virus ke dalam sel atau dengan mengikat hemagglutinin dari virus. • Imunoglobulin Imunoglobulin pada dasarnya adalah antibodi yang diproduksi oleh sistem imun tubuh sebagai tanggapan spesifik terhadap antigen dari bakteri atau virus yang menyerang. Imunoglobulin terdiri dari 3 kelas, yakni imunoglobulin G, A dan M, masing-masing kelas dapat ditemukan di susu sapi. Konsentrasi dari ketiga kelas imunoglobulin sangat bervariasi sepanjang masa laktasi. Konsentrasi tertinggi terdapat pada kolostrum yang bisa mencapai 30-100 kali dibandingkan dengan konsentrasi di masa-
Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients. Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with matching nutritional habits, now more than ever, they look for balance and moderation. When in the past a “diet” label on the Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more holistic approach of health and wellness. People look for simple solutions and focus on familiar ingredients and inherent goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open about their ingredients. Improve your product’s nutritional content with the naturally sourced, functional ingredients from BENEO.
Follow us on: www.beneo.com
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
39
Tabel 1. Fraksi Protein Whey Susu Sapi Protein
% terhadap total protein whey susu sapi
g/Kg susu sapi segar
β –Laktoglobulin
50-55
3,2
ι–Laktalbumin
20-25
1,2
Imunoglobulin
10-15
0,8
1-2
0,1
Laktoferrin Laktoperoksidase
0,5
0,03
Serum albumin
5-10
0,4
Glikomakropeptida
10-15
0,8
masa akhir laktasi. Hal yang unik dari pemanfaatan imunoglobulin dari susu sapi adalah sifatnya yang spesifik dalam menanggapi antigen tertentu. Hal ini memudahkan bagi manusia karena dapat secara sengaja menghasilkan imunoglobulin sapi yang telah memiliki daya tahan terhadap infeksi tertentu. Hal ini dimungkinkan dengan cara mengimunisasi terlebih dahulu induk sapi, sehingga sapi tersebut dinyatakan telah imun terhadap infeksi tertentu. Imunoglobulin yang dihasilkan dari induk sapi tersebut akan memiliki kemampuan yang sama dalam menanggapi antigen yang sama dari infeksi yang sesuai dengan imunisasi di atas. Hal tersebut telah ditunjukkan oleh berbagai penelitian menggunakan imunoglobulin susu yang dihasilkan dari sapi yang sebelumnya diimunisasi dengan jenis infeksi yang bersesuaian. Berbagai penelitian telah menunjukkan kemampuan imunoglobulin sebagai imunomodulator pada sistem manusia baik dengan tujuan kuratif maupun profilaktif. Luaran dari beberapa penelitian acak terkendali tersamar ganda memperlihatkan bahwa imunoglobulin yang 40
dikandung dari susu yang dihasilkan dari sapi yang telah diimunisasi efektif dalam mengurangi frekuensi buang air serta mempercepat pembersihan saluran cerna dari mikroorganisme patogen pada bayi dan anak-anak di bawah 2 tahun dengan diare akibat infeksi rotavirus dan E.coli. • Pada orang dewasa, diketahui bahwa imunoglobulin dari susu yang dihasilkan dari sapi yang telah diimunisasi efektif mencegah diare akibat infeksi Clostridium difficile sama efektifnya seperti obat metronidazole. Pada penelitian lain imunoglobulin dari susu sapi yang diimunisasi telah diketahui mampu untuk mempercepat pembersihan saluran cerna dari infeksi Helycobacter pylori.
Fosfolipid
Fosfolipid dalam susu paling banyak terdapat pada membran globula lemak susu (milk fat globule memabrane/MFGM). Fosfolipid merupakan lemak polar karena bersifat amfifilik yakni memiliki bagian hidrofobik yang berupa asam lemak dan bagian hidrofili yang berupa gugus polar. Di dalam susu terdapat dua kelas utama yakni gliserofosfolipid (fosfatidil-kolin, -serin, -etanolamin, -inositol) dan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
sphingholipid (sphingomyelin dan gangliosida) Beberapa penelitian menunjukkan bahwa gangliosida memiliki kemampuan menjadi duplikat reseptor dari reseptor sel yang sebenarnya, sehingga gangliosida seakan-akan menjadi umpan terhadap bakteri atau virus patogen. Sehingga bakteri atau virus menjadi salah mengikat reseptor dan reseptor yang sesungguhnya menjadi sasaran dari bakteri atau virus patogen terselamatkan. Selain itu, beberapa penelitian juga menunjukkan kemampuan gangliosida dalam memodulasi perkembangan atau proliferasi sel-sel sistem imun. Beberapa penelitian lainnya juga menunjukkan bahwa gangliosida mampu mengaktivasi sel-sel T dan mendiferensiasi sel-sel limfosit dari sub-populasi yang berbeda-beda. Hal ini berlaku utamanya dalam sel-sel sistem imun usus. Akhir-akhir ini gangliosida juga dikaitkan dengan perannya yang penting dalam member sinyal antar sel-sel sistem imun yang pada akhirnya mampu menghambat inflamasi pada penyakit pencernaan. Dengan mengetahui informasi di atas, diharapkan praktisi industri pangan dapat lebih mudah dalam menentukan desain pengembangan produk pangan fungsional atau pangan medis berbasis susu khususnya untuk kelompok rentan seperti anak-anak usia muda (balita), manula dan/atau kelompok yang mengalami defisiensi imun atau immunocompromise seperti penderita HIV/AIDS. Referensi: Samuelson DR, Welsh DA and Shellito JE. 2015. Regulation of lung immunity and host defense by the intestinal microbiota. Front. Microbiol. 6:1085. doi: 10.3389/ fmicb.2015.01085
In Uncertain Times You Need Trusted Partner to Deliver Your Message to Customers
Please contact our team for further services at: 0251 8372333 tissa@foodreview.co.id | 0857 82475179 andang@foodreview.co.id | 0816 1852805
INGRIDIEN
Be Healthy with Dairy The consumption of dairy products is increasing significantly in Indonesia. Since 2015, the demand has been growing steadily with 5% annually and is expected to continue the trend. This applies not only to drinking milk but also to other dairy products such as yoghurt and cheese. This rapid growth happens due to the rising number of middle-class consumers, more exposure to western culture and foods, as well as increasing health consciousness among Indonesian consumers.
Felicia Febrina, B.Sc Product Manager PT Indesso Niagatama
42
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
I
ndonesian people are starting to realize the benefits of dairy in their diet. Consuming dairy products have become a habit for everyone from all different age groups. Looking at the dairy aisle in the supermarket, we can easily see many types of dairy products cater for a different group of people. For example, customized milk drink for babies, kids, young adults, adults, pregnant moms, and seniors. This applies not only to drinking milk but also for other dairies like cheese and yoghurt. Cheese is packed individually in a cute packaging to make it more appealing to younger consumers for their lunch snacks. Yoghurts for kids are mixed with fruit and vegetable juices for extra nutrients and packed in a colorful cartoon packaging. Yoghurts are one of the dairy products that experiencing exponential growth in 2019. The new product launches are not only for retail products (traditional stirred yoghurt, greek yoghurt, and drinking yoghurt), but also in food service products (frozen yoghurt, yoghurt smoothies, and ice cream). Yoghurts is considered as a nutritious food that can boost our immune system due to its high protein content (9 grams per serving), rich in calcium, potassium, magnesium, and vitamins (B2, B12, and D). Some of the yoghurt products also contain probiotics (friendly bacteria) that can help boost the immune system and promote a healthy digestive system. With all of those benefits that yoghurt offers, no wonder that the number of new product launches keeps on increasing and more companies in Indonesia are expanding their product portfolio into yoghurt products.
Types of Yoghurt
Yoghurt is produced by fermenting milk with
figure1. the example of yoghurt combined with vegetables for kids
cultures of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles. This fermentation process produces lactic acid which acts on milk protein to give yoghurt its creamy texture and tart flavor. Types of yoghurt are: 1. Stirred Yoghurt The traditional method of making yoghurt by fermenting milk, bacteria, and other ingredients. Then stirring the coagulated yoghurt to cool it down before filling. 2. Greek Yoghurt The regular yoghurt is strained to remove liquid whey and lactose, producing a thicker texture yoghurt which is higher in protein content. 3. Pot set Yoghurt The method is the same as regular yoghurt; However, the fermentation process happens inside the packaging. This type of yoghurt is not common in Indonesia. 4. Yoghurt drink The texture is more liquid compared to stirred yoghurt due to differences in process, fermentation time, and some added ingredients. 5. Yoghurt powder Spray drying process is
added after the production of stirred yoghurt to make it into powder form and prolonged its shelf life. The process of making yoghurt is quite complicated since it requires a fermentation process. Therefore, it is common for some industries to use yoghurt powder to simplify the production process of their products, while still achieving the desired profile and creaminess of yoghurt. Ballantyne is a company from Australia that specializes in dairy powders and paste. They have a wide range of products from cheese powder/paste, yoghurt powder, cream powder, and even butter powder/paste. With its high quality and simple ingredients, producing dairy products are no longer a complicated process that requires high investment. Just simply scoop and mix our dairy powder/paste collections into your applications to achieve the profile that you are looking for. With Ballantyne, your creativity and innovation of creating the perfect dairy applications can grow beyond the ordinary.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
43
INGRIDIEN
Prospek Pengembangan
Produk Fermentasi Susu Kambing Kambing perah secara tradisional telah digunakan untuk produksi susu di seluruh dunia, khususnya Asia, Afrika, dan Eropa, yang masing-masing menghasilkan 58,4%, 24,1%, dan 14,2% susu kambing dunia (Skapetas dan Bampidis, 2016). Produksi susu kambing terus berkembang dan merupakan sumber kesejahteraan dan ekonomi di banyak negara. 44
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Oleh Prof. Dr. Ir. Nurliyani, MS. Guru Besar Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UGM
U
paya pengolahan susu kambing menjadi aneka produk olahan semakin marak dilakukan oleh peternak. Upaya diversifikasi produk ini dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah, antara lain dengan menghilangkan aroma susu kambing yang kurang disukai konsumen. Susu kambing mengandung Ca, Mg dan P lebih tinggi daripada susu sapi dan ASI, tetapi kandungan vitamin D, vitamin B12 dan folat lebih sedikit. Kandungan lemak susu kambing mirip dengan susu sapi,
tetapi ukuran butiran lemaknya lebih kecil sehingga lebih mudah dicerna. Oleh karena itu susu kambing direkomendasikan untuk bayi, orang lanjut usia dan orang yang baru sembuh dari sakit. Salah satu karakteristik sensoris susu kambing yang paling khas adalah flavor “goaty” atau perengus, yang umumnya dianggap mempunyai atribut organoleptik negatif karena adanya asam lemak rantai pendek dan medium. Untuk mengurangi flavor “goaty” pada susu kambing tersebut dapat dilakukan dengan cara fermentasi.
Komponen susu kambing yang lebih superior dan digestibilitasnya yang lebih baik dibanding susu sapi, juga berdampak pada produk susu fermentasi yang dihasilkannya. Salah satu kelemahan susu kambing adalah hampir tidak ada kandungan asam folat. Namun, dalam produk fermentasi masalah tersebut dapat diatasi dengan menggunakan bakteri penghasil folat selama fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus terbukti selama fermentasi susu kambing dapat menghasilkan yoghurt dengan jumlah folat yang signifikan dan sifat sensoris yang baik. Labneh (yoghurt Yunani/keju yoghurt) dari susu kambing memiliki asam lemak rantai medium dan rantai pendek yang lebih tinggi dan lebih rendah asam lemak rantai panjang daripada susu sapi. Tren saat ini dan perubahan kebutuhan konsumen menunjukkan peluang besar untuk inovasi dan perkembangan susu fermentasi, termasuk susu kambing fermentasi. Peluang tersebut muncul setidaknya karena i) meningkatnya bukti ilmiah dan klinis dapat menguatkan persepsi konsumen terhadap manfaat kesehatan susu fermentasi; ii) probiotik, prebiotik, sinbiotik dan ingridien terkait juga menambah dimensi yang menarik pada produk susu fermentasi; iii) adanya penggabungan pasar produk susu dan minuman buah dengan diperkenalkannya ‘juiceceuticals’ seperti minuman fruit-yoghurt yang merupakan contoh khas produk susu hibrida yang menawarkan kesehatan, flavor, dan kenyamanan; iv) area pertumbuhan potensial lain untuk susu fermentasi termasuk nilai tambah produk seperti jenis produk rendah kalori, rendah lemak dan yang diperkaya dengan bahan aktif secara fisiologis
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
45
termasuk serat, fitosterol, asam lemak omega-3, ingridien berbasis whey, vitamin antioksidan, isoflavon yang memberikan manfaat kesehatan spesifik di luar zat gizi dasar; dan v) pengembangan susu fermentasi yang mengandung sumber makanan nonkonvensional tertentu seperti kedelai dan millet dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih dapat diterima dan enak sehingga menghasilkan makanan fermentasi yang murah dan bergizi terutama untuk negara-negara berkembang dan terbelakang yang umumnya ada masalah kekurangan gizi.
Parameter mutu susu kambing fermentasi
Produk susu kambing fermentasi memainkan peran penting dalam mengamankan pangan untuk masyarakat pedesaan di banyak negara berkembang. Ada target pasar yoghurt susu kambing untuk individu yang mencari rasa khas atau manfaat kesehatan, yang alergi terhadap protein susu sapi, khususnya Îąs1-casein. Selain itu, konsumen tertentu percaya bahwa susu kambing ditinjau dari sisi gizi lebih unggul daripada susu sapi. Keyakinan ini tentu saja menciptakan pasar yang lebih besar. Fermentasi mengurangi rasa “kambingâ€?, yang sering dirasakan tidak menyenangkan. Yoghurt susu kambing dapat dibuat dengan cara yang mirip dengan yoghurt susu sapi. Salah satu masalah utama pada pembuatan yoghurt susu kambing adalah lemahnya dan kurangnya konsistensi curd atau viskositas dibandingkan dari yoghurt susu sapi. Ini karena perbedaan dalam komposisi protein antara kedua susu tersebut, terutama kandungan kasein.
46
Tabel 1. Komposisi susu sapi dan susu kambing (per 100 g susu) Konstituen
Susu sapi
Susu kambing
Air (g)
87,8
88,9
Protein (g)
3,2
3,1
Lemak (g)
3,9
3,5
Karbohidrat (g)
4,8
4,4
Energi (kkal)
66
60
Gula (Laktosa) (g)
275
253
Kolesterol (mg)
14
10
Kalsium (IU)
120
100
Asam lemak jenuh (g)
2,4
2,3
Asam lemak tidak jenuh tunggal (g)
1,1
0,8
Asam lemak tidak jenuh ganda (g)
0,1
0,1
Komposisi ini bervariasi tergantung breed, ternak, dan periode laktasi Sumber: Arora et al. (2013)
Agar dapat menghasilkan yoghurt berkualitas tinggi, susu yang digunakan untuk produksi yoghurt harus memiliki kualitas bakteriologis yang sangat tinggi. Susu tersebut harus memiliki kandungan yang rendah bakteri dan substansi yang dapat menghambat perkembangan kultur yoghurt. Susu tidak boleh mengandung antibiotik, bakteriofag, residu larutan cleaning in place (CIP) atau agen untuk sterilisasi. Dalam produksi susu fermentasi, kondisi pertumbuhan terbaik harus diciptakan untuk kultur starter. Hal ini dapat dicapai dengan perlakuan panas pada susu untuk menghancurkan mikroorganisme kompetitor. Selain itu, susu harus diinkubasikan pada suhu optimal untuk kultur starter yang relevan. Ketika rasa dan aroma terbaik telah dicapai, susu yang dikultur harus didinginkan secara cepat, untuk menghentikan proses fermentasi. Jika waktu fermentasi terlalu lama atau terlalu pendek, dapat menyebabkan terhambatnya pembentukan flavor dan konsistensinya tidak baik. Selain rasa dan aroma, penampilan
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
dan konsistensi yang bagus termasuk karakteristik penting. Hal ini ditentukan oleh pilihan parameter pra-pemrosesan. Perlakuan panas yang memadai dan homogenisasi susu, kadangkadang dikombinasikan dengan metode untuk meningkatkan kandungan milk solid non fat (MSNF) pada yoghurt, merupakan “batu fondasi� penting untuk menjadikan konstruksi koagulum selama periode inkubasi. Teknik produksi untuk produk fermentasi lainnya memiliki banyak kesamaan; misalnya praperlakuan pada susu hampir sama (Surono dan Hosono, 2011). Standardisasi komposisi susu sangat penting untuk memastikan keseragaman dan legalitas produk akhir susu kambing. Rasa dan aroma merupakan karakteristik yang sangat penting pada produk susu fermentasi, karena konsumen membuat pilihan terhadap produk-produk ini terutama berdasarkan karakteristik rasa. Rasa khas produk susu fermentasi merupakan hasil dari lipolisis, proteolisis, dan degradasi lebih lanjut dari asam amino oleh kultur starter dan bakteri asam laktat nonstarter.
Potensi pengembangannya di industri pangan
Potensi pangan asal hewan maupun tanaman sejauh ini belum secara optimal dimanfaatkan untuk meningkatkan kesehatan. Dengan adanya permintaan konsumen yang terus meningkat terhadap produk-produk pangan dengan manfaat kesehatan dan preferensi terhadap ingridien alami menyebabkan adanya pertumbuhan di pasar pangan fungsional. Faktor-faktor seperti sosiologis, nilai ekonomi, dan gizi dalam beberapa tahun terakhir secara signifikan berdampak pada industri pangan, karena produk baru yang diproduksi dan dipasarkan memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk yang menggunakan susu kambing termasuk makanan baru, dan berdasar sudut pandang gizi, susu kambing merupakan produk susu yang berharga. Susu kambing dan produk olahannya sangat berguna sebagai pangan fungsional, menjaga gizi dan kesehatan bagi kaum muda dan lanjut usia, terutama mereka yang memiliki alergi susu sapi. Beberapa hal yang menyebabkan permintaan produk susu kambing meningkat karena i) manusia semakin sadar untuk lebih mementingkan kondisi kesehatan dan gizi dengan meningkatnya polusi lingkungan dan stres dalam kehidupan; ii) kesadaran yang lebih besar tentang masalah dengan perawatan medis tradisional untuk alergi susu sapi dan masalah pencernaan, terutama di negara maju; iii) sifat terapeutik tertentu yang terkait susu kambing, seperti pemanfaatan lemak dan garam mineral yang lebih baik pada individu yang menderita sindrom malabsorpsi; dan iv) susu kambing juga mengandung taurin bebas, salah satu produk
metabolisme akhir dari asam amino yang mengandung sulfur, yang mungkin memiliki beberapa fungsi biologis seperti modulator pertumbuhan dan aktivitas neuronal; perlindungan sel terhadap berbagai jenis cedera dan pencegahan kerusakan kardiovaskular; dan pengobatan hati berlemak pada anak-anak. Dengan demikian, di negaranegara yang belum berkembang karena tidak tersedianya produk susu sapi, maka susu kambing dan produk-produknya merupakan makanan harian yang penting sebagai sumber protein, fosfat, dan kalsium. Oleh karena tingginya tingkat Ă&#x;-kasein pada susu sapi, dan rendahnya tingkat Îąs1-kasein serta persentase nitrogen nonprotein yang tinggi pada susu kambing menjadikan waktu
fermentasi sangat singkat. Kondisi geografis yang memburuk akibat pemanasan global, mungkin juga akan meningkatkan pentingnya industri susu kambing di masa depan. Industri susu kambing akan sangat tergantung pada keberadaan ternak kambing perah yang berproduksi tinggi, produksi susu berkualitas tinggi, perbaikan dan kontrol secara cermat teknikteknik pembuatan, pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk. Di negara negara maju bahkan sudah umum dikombinasi dengan slogan-slogan positif dalam pemasarannya. Produksi susu kambing berkualitas melalui program pemuliaan yang profesional akan bermanfaat, menguntungkan, menyenangkan dan memperoleh keberhasilan.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
47
Tabel 2. Komposisi minimum dan standar identitas susu fermentasi Susu fermentasi
Yoghurt, alternatif kultur yoghurt, dan susu Acidophilus
Kefir
Kumys
Protein susu (% w/w)
Min. 2,7%
Min. 2,7%
Min. 2,7%
Lemak susu (% w/w)
Kurang dari 10%
Kurang dari 15%
Kurang dari 10%
Kurang dari 10%
Min. 0,3%
Min. 0,6%
Min. 0,6%
Min. 0,7%
Titrasi keasaman, diekspresikan sebagai asam laktat (% w/w) Etanol (% v/w)
Min. 0,5%
Jumlah mikroorganisme dalam kultur starter yang didefinisikan dalam bagian 2.1 (cfu g-1 dalam total)
Min. 107
Min. 107
Mikroorganisme yang dilabela (cfu g-1 total)
Min. 106
Min. 106
Yeasts (cfu g-1)
Min. 107
Min. 107
Min 104
Min 104
Berlaku untuk klaim konten yang dibuat dalam pelabelan yang mengacu pada keberadaan mikroorganisme spesifik (selain yang ditentukan dalam bagian 2.1 dari Standar Codex untuk Susu Fermentasi CODEX STAN 243-2003 untuk produk yang bersangkutan) yang telah ditambahkan sebagai suplemen dengan kultur starter spesifik. Sumber: Codex Standard for Fermented Milks CODEX STAN 243-2003.
a
Tantangan pengembangan produk fermentasi susu kambing
Tantangan dalam pengembangan produk-produk fermentasi susu kambing di industri pangan tidak terlepas dari konsistensi ketersediaan dan kualitas bahan bakunya, serta flavor susu kambing yang kurang disukai, sehingga diperlukan usaha pengembangan kambing perah yang berkualitas dan usaha untuk menjadikan flavor susu kambing dapat diterima oleh konsumen. Selain itu juga terdapat variasi komposisi gizi, kimia, dan reologi yang tinggi di antara dan di dalam produk susu kambing, karena variasi dalam prosedur pembuatan, lokasi, ternak, dan faktor manajemen. Oleh karena itu kemajuan teknologi diperlukan untuk pasokan produk susu kambing yang homogen. Peningkatan persepsi konsumen, identifikasi saluran distribusi dan pemasaran yang tepat, dan pengembangan produk susu kambing tipe spesial sangat penting untuk pembentukan industri susu kambing yang sukses dan
48
menguntungkan. Meskipun dukungan dari pemerintah, industri, dan akademisi sangat penting untuk kelangsungan hidup dan keberlanjutan industri susu kambing, namun dukungan penelitian dari entitas tersebut sangatlah rendah karena tingkat kontribusinya yang relatif rendah terhadap keseluruhan produksi perternakan. Terkait dengan kualitas susu kambing, standar kualitas paling penting adalah dapat diterimanya produk susu kambing oleh konsumen, sehingga aroma dan rasa susu harus menarik. Ada dua hambatan besar dalam memasarkan produk susu kambing yakni persepsi publik yang negatif tentang rasa susu kambing dan produksi susu musiman, yang menghambat pemasaran seragam sepanjang tahun. Untuk mengatasi masalah ini dan mencapai industri susu kambing yang berkelanjutan, strategi yang efektif harus dicari. Sifat sensoris yang tidak menyenangkan dari beberapa produk susu kambing tetap merupakan kerugian utama yang menghambat pemanfaatan yang lebih luas. Namun demikian,
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
langkah-langkah tertentu seperti fortifikasi dengan galur probiotik terpilih, inklusi pulp buah dan senyawa flavor populer, serta produksi produk-produk berbasis susu kambing yang dibuat spesial untuk dikonsumsi berpotensi mengatasi keterbatasan tersebut. Probiotik dapat digunakan untuk fortifikasi susu kambing karena kultur probiotik tertentu dapat menghasilkan senyawa organik yang mudah menguap (volatil), sebagai hasil metabolisme yang berkontribusi signifikan terhadap produksi aroma dalam produk, menghasilkan produk akhir yang dapat meminimalkan karakteristik aroma tidak enak, dan dapat meningkatkan aroma dan flavor lebih khas sesuai harapan konsumen. Karenanya, keanekaragaman hayati alami dari probiotik menawarkan beragam potensi untuk meningkatkan flavor produk susu kambing. Oleh karena itu tersedia ruang yang cukup besar untuk target penelitian lebih lanjut guna mengidentifikasi probiotik alternatif di luar spesies yang selama ini banyak digunakan secara tradisional, dengan sifat-
sifat khusus sesuai karakteristik sensoris berbagai produk. Sementara itu, pendekatan teknologi diperlukan untuk menyelesaikan masalah pasokan susu musiman, misalnya seperti ultrafiltrasi susu, pembekuan dan penyimpanan curd, pengeringan semprot (spray drying), dan produksi keju susu campuran. Ultrafiltrasi digunakan untuk produksi retentate (cairan dengan lemak dan protein sangat tinggi) untuk membuat fraksi precheese yang kemudian dibuat menjadi keju (cheese). Keju susu kambing dapat dibuat selama musim dengan menggunakan susu retentate kering semprot yang diultrafiltrasi, yang dapat direkonstitusi menjadi keju dan disimpan beku untuk digunakan nanti. Untuk produksi susu kambing di Indonesia yang relatif sedikit,
dapat pula dilakukan dengan mengumpulkan susu tersebut terlebih dahulu di dalam freezer, selanjutnya dapat dipasarkan setelah terkumpul dalam jumlah relatif banyak sebagai susu kambing beku atau untuk diolah menjadi berbagai produk. Produk susu kambing fermentasi juga dapat dibuat dari susu kambing yang telah dijadikan bubuk (proses spray drying), dengan direkonstitusi terlebih dahulu. Adapun faktorfaktor kunci untuk keberhasilan pemasaran produk susu kambing meliputi persepsi konsumen tentang keamanan dan nilai gizi; kualitas flavor, body texture, dan penampilan; ketersediaan jenis produk spesial; daya tarik kemasan; harga relatif produk; dan pembentukan saluran distribusi dan pemasaran yang tepat.
Referensi: Arora, R., Bhojak, N., Joshi, R. 2013. Comparative aspacts of goat and cow milk. International Journal of Engineering Science Invention 3(1): 7-10. Park, Y.W. 2010. Goat milk products: Quality, composition, processing, marketing. Encyclopedia of Animal Science. Pond, W.G. and Bell, N.eds.: 1-5. Stergiadis, S., Nørskov, N. P., Purup, S., Givens, I. and Lee, M.R.F. 2019. Comparative nutrient profiling of retail goat and cow milk. Nutrients 11(10): 1-26. Surono, I.S. and Hosono, A. 2011. Fermented Milks. Types and Standards of Identity. In: Fuquay, J.W., Fox, P.F. and McSweeney, P.L.H. (eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Edition, vol. 2, pp. 470–476. San Diego: Academic Press. Yangilar, F. 2013. As a potentially functional food: Goats’ milk and products. Journal of Food and Nutrition Research 1(4): 68-81.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
49
INGRIDIEN
Oligosakarida Susu: Manfaat & Aplikasinya untuk Pangan Masa Depan
50
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
T Oleh Epi Taufik, SPt, MVPH, M.Si, Ph.D Kepala Divisi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB University
Akhir abad ke-19 di Eropa, tingkat mortalitas bayi dalam tahun pertama kehidupannya sangat tinggi hingga mencapai 30%. Saat itu, pemberian Air Susu Ibu (ASI) tidak terlalu dianggap penting hingga didapatkan data bahwa bayi yang tidak mendapatkan ASI angka kematiannya tujuh kali lipat lebih tinggi dibandingkan dengan yang mendapat ASI. Hingga pada akhirnya para ilmuwan di Eropa, terutama di Jerman, menyadari bahwa adanya hubungan komposisi ASI terutama karbohidratnya dengan ketahanan tubuh bayi.
heodor Escherich (yang namanya diabadikan dalam bakteri Escherichia coli) adalah salah satu ilmuwan yang menemukan fakta bahwa terdapat perbedaan komposisi mikroorganisme dalam feses bayi yang diberi ASI dengan yang tidak. Dibantu oleh ilmuwan lain seperti Justus Liebig (yang namanya diabadikan menjadi nama Justus Liebig Universitaet Giessen, Jerman) menemukan indikasi bahwa perbedaan komposisi mikroorganisme dalam feses tersebut terkait dengan komposisi susu (ASI). Persentase karbohidrat dalam kolostrum/susu mamalia berkisar dari jumlah yang sangat kecil (trace) sampai sekitar 10%, dalam hal ini laktosa (disakarida) biasanya menjadi bagian terbesar. Selain laktosa, komponen karbohidrat lainnya terdiri atas berbagai jenis gula yang biasanya disebut oligosakarida (OS). Komposisi ASI yang paling mendapat perhatian dari para ilmuwan generasi berikutnya adalah OS. Dalam ASI, OS merupakan komponen ke-3 terbesar setelah laktosa (gula susu) dan lemak, baru kemudian protein menempati posisi ke-4. Justus Liebig, Theodor Escherich dkk., pada awal tahun 1900 telah menduga adanya hubungan komponen karbohidrat pada ASI dengan komposisi mikroflora dalam pencernaan bayi. Namun karena keterbatasan metode analisis dan peralatan saat itu maka teori itu hanya menjadi sebuah hipotesis. Baru pada tahun 1930 untuk pertama kalinya 1 jenis OS dari ASI (Human Milk Oligosaccharides/HMO) dapat dikarakterisasi. Karakterisasi dan identifikasi serta studi fungsional HMO terhadap kesehatan bayi baru dilakukan kembali tahun 1950 – 1980 namun kemajuan studinya sangat lambat, baru dari tahun 1990 an sampai saat ini
studi tentang berbagai aspek OS baik dari manusia juga hewan/ ternak berkembang dengan sangat pesat. Terdapat sekitar 22-24 g/L HMO dalam kolostrum ASI, sementara dalam susu dewasa (mature milk) ASI terkandung sekitar 12-13 g/L HMO. Kandungan OS dalam kolostrum ASI ini sekitar 20 kali lipat lebih banyak daripada OS dalam kolostrum susu sapi (Bovine Milk Oligosaccharides/BMO) yang hanya mengandung hanya 1 g/L OS, itu pun menurun drastis setelah 48 jam.
Identifikasi dan karakterisasi fungsi biologis oligosakarida
Sebagai komponen ketiga terbesar dalam ASI, sampai saat ini sekitar 200 struktur HMO telah berhasil teridentifikasi, sementara hanya sekitar 39 OS dari BMO telah teridentifikasi dan 25 di antaranya telah dikarakterisasi struktur kimianya. Perkembangan metode analisis dan peralatan eksperimen telah membuktikan hipotesis yang dirintis di awal abad ini oleh Theodor Escherich dan Justus Liebig serta ilmuwan Eropa lainnya di bidang gizi anak, bahwa ASI memiliki komponen fungsional yang membuat bayi yang diberi ASI (breast-fed infants) lebih sehat dan kuat daripada bayi non-ASI (bottle-fed infants). Komponen tersebut adalah unsur karbohidrat yang dapat membuat keseimbangan mikroflora usus si bayi. Itulah yang kemudian diidentifikasi sebagai HMO. Berbagai laporan ilmiah mutakhir telah berhasil menunjukkan bahwa HMO memiliki beberapa fungsi biologis, terutama: i) menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme yang berguna pada saluran pencernaan, ii) berfungsi
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
51
sebagai “analog reseptor� yang menghambat penempelan mikroorganisme patogen pada mukosa kolon (anti-patogen), dan iii) sebagian kecil dari OS diserap ke dalam sirkulasi darah untuk memodulasi sistem imunitas tubuh (immunomodulator). Hanya saja, kajian terhadap OS dari kolostrum atau susu ternak perah seperti sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan unta sangat lambat dan kurang berkembang dibandingkan studi HMO. Namun demikian, saat ini kajian terhadap OS dari kolostrum/susu sapi (BMO) dan ternak perah lainnya berkembang cukup pesat terutama dalam karaterisasi struktur kimianya dengan metode Glycomics. Seperti diuraikan sebelumnya, HMO sudah terbukti memiliki fungsi biologis yang penting terkait kesehatan bayi (manusia). Dari 200 struktur HMO yang sudah teridentifikasi, beberapa struktur telah diketahui fungsi biologisnya, sehingga OS yang berasal dari susu ternak perah yang memiliki struktur kimia yang sama dengan HMO, diprediksi memiliki fungsi biologis yang sama. Terlepas dari rendahnya kuantitas OS pada susu sapi namun jumlah atau produksi susu sapi sangat tinggi, termasuk kolostrumnya. Demikian juga dengan OS dari kolostrum atau susu dari ternak perah lain yang kandungannya lebih tinggi dari 52
susu sapi, seperti pada susu kambing dan unta. Sehingga susu dari ternak-ternak perah tersebut dapat menjadi sumber isolasi OS alternatif selain dari sapi perah. Oligosakarida hasil isolasi dari kolostrum/susu ternak perah tersebut kemudian dapat disuplementasikan atau diinkorporasikan kedalam infant formula agar minimal infant formula ini memiliki aspek biofungsional yang mendekati ASI.
Oligosakarida susu asal ternak perah selain sapi
Setelah susu sapi sebagai susu asal ternak perah yang paling banyak dikonsumsi manusia, susu kambing, domba, kerbau, kuda dan unta serta beberapa spesies ternak lain seperti yak dan rusa juga dikonsumsi oleh manusia di berbagai belahan dunia. Sampai tahun 1980-an hanya susu sapi saja yang dikaji OS-nya, hingga tahun 1990-an muncul laporan tentang studi OS pada susu kuda yang kemudian berturut-turut diikuti dengan kajian OS pada susu domba, kambing, kerbau, unta bahkan reindeer (rusa besar di daerah Mongolia). Saat ini kajian-kajian identifikasi dan karakterisasi OS pada berbagai ternak perah lokal masih banyak dilakukan. Hasil dari kajian-kajian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi pemetaan keragaman struktur OS asal ternak perah sehingga dapat dibandingkan dengan pemetaan keragaman OS asal ASI (HMO). Struktur OS apa saja dan asal ternak perah mana saja yang ditemukan identik dengan struktur-struktur kimia OS dari HMO. Dengan demikian keragaman neutral-OS dan acidicOS asal ternak perah ini dapat menjadi sumber isolasi OS yang dapat digunakan dalam industri pangan di masa yang akan datang. Kandungan OS dari susu
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
kambing berkisar antara 0,25 – 0,39 g/l; angka ini jauh lebih tinggi dari susu sapi yang hanya mengandung 0,03 – 0,06 g/l, atau juga dari susu domba(0,02 – 0,04 g/l). Ada pun susu unta mengandung lebih banyak jumlah dan variasi sialil atau acidic-OS daripada susu sapi dan kambing. Isolasi OS fungsional asal ASI sebagai bahan suplementasi dalam infant formula secara teknis dan etis tidak memungkinkan untuk dilakukan. Maka satu-satunya sumber isolasi OS yang dapat dipergunakan dalam industri pangan adalah dari kolostrum atau susu ternak perah.
Pemanfaatan oligosakarida susu ternak perah dalam industri pangan di masa depan
Sebagaimana telah diuraikan sebelumnya, kajian terhadap fungsi biologis BMO juga OS asal ternak perah lainnya saat ini telah banyak dilakukan. Beberapa laporan terkait fungsi biologis BMO dan OS dari ternak perah lainnya antara lain: I. Sialyl-OS asal BMO dapat mengikat pili tipe IV yang memediasi Neisseria meningitidis yang menyebabkan meningitis atau septisemia, dengan diikatnya pili tipe IV maka meningitis dan septisemia dapat dicegah. II. Dilaporkan bahwa kandungan gangliosida dan sialylglikoprotein pada otak bayi yang mendapatkan asupan ASI (breast-fed infants) lebih tinggi daripada bayi yang mendapatkan asupan susu formula (bottle-fed infants). Studi pada hewan percobaan menunjukkan suplementasi sialyl-OS dan sialyl-glycoconjugates yang diisolasi dari susu sapi dapat meningkatkan tingkat sialic-acid dalam glicoprotein
dan glycolipid otak hewan percobaan. Tingkat mRNAs untuk polysialyltransferase IV(ST8SIA4) dan UDP-Nacetylglucosamine-2-epimerase (GNA) juga meningkat. ST8SIA4 dan GNA masingmasing berfungsi sebagai enzim untuk sintesis sialylglycoconjugate dan enzim pengontrol sintesis de novo sialic acid. Kesemuanya ini meningkatkan kinerja belajar dan daya ingat dari hewan percobaan. III. Oligosakarida asal kolostrum dan susu pada akhir laktasi dari sapi Brown Swiss yaitu 3’-SL, 6’-SL, 6’-SLN and DSL mampu menghambat proses hemagglutinasi dari 7 strain enterotoksigenik E. coli (K99, FK, F41, F17, B16, B23 dan B64). IV. Dilaporkan juga bahwa OS asal susu kambing memiliki anti-inflammatory effect pada kolon tikus percobaan. V. Telah dibuktikan juga bahwa ternyata sialyl-OS yang diisolasi dari whey, sebagai produk samping pembuatan keju, yang diberikan kepada tikus percobaan mampu meningkatkan gangliosida otak tikus tersebut. Sebagai akibatnya tikus tersebut meningkat kemampuan belajarnya. Masih banyak laporan ilmiah lainnya yang membuktikan bahwa OS asal kolostrum/susu sapi perah dan ternak perah lainnya telah terbukti memiliki sifat-sifat fungsional seperti yang dimiliki oligosakarida asal ASI. Dalam konteks ini maka dapat disimpulkan bahwa oligosakarida dan glikoprotein yang ditemukan atau diisolasi dari susu atau kolostrum sapi perah dan ternak perah lainnya dapat digunakan sebagai komponen bio-fungsional yang disuplementasikan dalam
bahan pangan termasuk infant formula di masa depan. Data variasi struktur kimia dan konsentrasi dari oligosakarida dan unit karbohidrat dari kompleks glikoprotein asal susu dan kolostrum ternak perah ini menjadi sangat penting untuk terus digali dan dikaji. Data ini dapat menjadi sumber informasi yang sangat penting untuk pengembangan komponen bio-fungsional berbasis bahan alami (non kimia sintetik) dalam industri pangan masa depan. Di Indonesia, saat ini konsumsi susu dan produk-produk turunannya mayoritas masih berasal dari susu sapi perah. Namun demikian, perkembangan konsumsi susu kambing perah dan produk turunannya meningkat cukup tinggi akhirakhir ini. Sehingga sangat wajar jika jumlah peternakan kambing perah juga berkembang cukup pesat. FAOSTAT (2019) menyatakan bahwa Indonesia menjadi negara pada urutan pertama dalam produksi susu kambing di ASEAN dengan prediksi jumlah produksi sebesar 280.000 ton/tahun. Sebagaimana telah diuraikan pada bagian sebelumnya, jumlah atau kandungan oligosakarida dalam susu kambing 10 kali lipat lebih banyak dari susu sapi. Sementara itu juga suplai susu sapi untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi susu dalam negeri hanya 20%, artinya susu sapi untuk konsumsi masih sangat kurang ketersediaannya. Oleh karena itu, sumber isolasi OS alami yang potensial di Indonesia adalah kolostrum dan susu kambing perah lokalserta kolostrum susu sapi yang hanya sebagian dikonsumsi anak sapi sehingga sisanya banyak tidak dimanfaatkan dan whey asal susu sapi sebagai produk samping dari proses pembuatan keju. Kendala lain selain sumber
isolasi OS alami adalah teknologi pemanenan OS dari sumber alami tersebut. Saat ini isolasi dan karakterisasi OS asal ternak perah baru dilakukan pada tingkat laboratorium. Proses isolasi dan karakterisasi OS di tingkat laboratorium saat ini masih terdiri atas banyak tahapan dengan melibatkan banyak teknik analisis, peralatan laboratorium dan bahan-bahan kimia yang cukup mahal. Hal ini tentu tidak dapat dilakukan jika komponen biofungsional ini ingin diaplikasikan dalam industri pangan. Sehingga tantangan ke depan adalah perlu dikembangkannya metode pemanenan komponen bio-fungsional ini dengan teknik yang efektif dan efisien untuk dimanfaatkan dalam industri pangan. Salah satu peluang teknik pemanenan tersebut adalah teknik mikrofiltrasi dengan memanfaatkan teknologi membran. Saat ini penulis dengan grup penelitiannya selain tengah melakukan pemetaan heterogenitas struktur oligosakarida dari kolostrum dan susu ternak perah lokal di Indonesia juga mengkaji pemanfaatan teknologi membran untuk pemanenan oligosakarida yang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Referensi: Alhaj O.A., E. Taufik, Y. Handa, K. Fukuda, T. Saito, and T. Urashima. 2013. Chemical characterisation of oligosaccharides in commercially pasteurised dromedary camel (Camelus dromedarius) milk. Int. Dairy J., 28, 70–75. FAOSTAT. 2019. World Statistics of Milk Production. www.fao.org Urashima, T. and E. Taufik. 2010. Oligosaccharides in Milk: Their Benefits and Future Utilization. Media Peternakan: 189-197. Urashima T., E. Taufik, K. Fukuda and S. Asakuma. 2013. Recent Advances in Studies on Milk Oligosaccharides of Cowsand Other Domestic Farm Animals. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77 (3), 455–466.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
53
INGRIDIEN
New Style of Dairy World Challenge Oleh Amelia Gita Fransiska M. Business Development PT Jerindo Sari Utama Miliaran orang di seluruh dunia mengonsumsi susu dan produk susu setiap hari. Secara definitif yang dimaksud dengan susu adalah cairan biologis kompleks dari mamalia yang mengandung lemak, protein, mineral, vitamin, enzim dan gula (Kalyankar S.D., etc, 2016).
P
ermintaan akan produk susu berkembang pesat di seluruh dunia. Menurut data dari FAO tahun 2019, produksi susu global pada tahun 2018 diperkirakan mencapai 843 juta ton, naik 2,2% dari tahun 2017. Peningkatan ini terjadi karena adanya perbaikan proses pengumpulan susu (India dan Pakistan), peningkatan efisiensi dalam sistem produksi susu terintegrasi (Turki), peningkatan hasil per sapi (Uni Eropa dan Amerika Serikat) dan peningkatan pemanfaatan kapasitas idle serta permintaan yang lebih tinggi dari sektor pemrosesan dan impor (Argentina). Pasar produk susu global diperkirakan akan tumbuh pada Compound Annual Growth Rate (CAGR) 5,2% dari tahun 2019 hingga mencapai $645,8 M pada tahun 2025. Berdasarkan jenisnya pasar produk susu terdiri dari susu, keju, mentega, krim, yoghurt, susu bubuk, makanan penutup dan produk susu lainnya (Meticulous Market research, 2019).
54
Potensi yoghurt
Salah satu produk olahan susu yang terkenal akan mafaatnya adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk susu fermentasi. Konsumsi yoghurt banyak dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan termasuk peningkatan kesehatan usus dan sistem kekebalan tubuh. Dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatanyang dikaitkan dengan konsumsi yoghurt, popularitas dan perdagangan yoghurt telah meningkat secara global. Kemajuan dan inovasi dalam pengembangan produk yoghurt telah mempertahankan minat konsumen. Konsumsi yoghurt per kapita terus meningkat selama beberapa dekade terakhir di sebagian besar negara di dunia. Selama lima tahun terakhir, sebagian besar ekonomi utama di dunia telah melaporkan peningkatan pembelian (atau volume penjualan) lebih dari 10% (Ramesh C. Chandan, 2017). Yoghurt sebagai produk susu yang difermentasi mengandung kultur Lactobacillus bulgaricus
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
dan Stretococcus thermophilus. Kandungan gizi dari 100 g yoghurt plain terdiri dari air 87,9 g; protein 3,47 g; lemak total 3,25 g; mineral 0,72 g; karbohidrat 4,66 g; kalsium 121 mg; magnesium 12 mg; choline 15,2 mg dan mengandung energi total 61 Kcal atau 257 kJ (USDA, 2019). Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu set yoghurt yang diproduksi dalam tempat kecil khusus dengan sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat (Lihat gambar 1.), stirred yoghurt, fluid yoghurt atau drinking sweet yoghurt, frozen yoghurt (Lihat gambar 2.). Pembeda dari yoghurt tipe ini adalah adanya tahapan pembekuan setelah produksi yoghurt, dan dried yoghurt, yoghurt yang dikeringkan untuk memperpanjang umur simpan (Yildiz F., 2010). Dried yoghurt inilah yang biasa kita kenal dengan yoghurt powder atau bubuk yoghurt.
Pasar yoghurt plain
Pasar global yoghurt pada tahun 2020-2025 diproyeksikan dengan CAGR 4,5%. Yoghurt plain adalah kategori populer karena harganya yang murah dan penanganan yang mudah. Yoghurt banyak dijual melalui media online dan offline. Survei mengatakan bahwa sekitar 45% konsumen memilih sarapan sebagai waktu untuk mengonsumsi yoghurt plain.
Gambar 1. Set yogurt
Di Amerika Utara, konsumen lebih suka mengonsumsi yoghurt pada saat makan pagi, siang, dan sore juga malam sebagai snack. Sedangkan, yoghurt lainnya lagi yaitu dalam bentuk yoghurt minuman memenuhi 3 tuntutan utama produk konsumen yaitu sehat, kenyamanan dan dapat dibawa ke mana-mana. Nilai penjualan ritel yoghurt minuman di Asia Pasifik mencapai $24,9M pada tahun 2018 dan terus meningkat di periode 2018-2023. Pertumbuhan diharapkan berasal dari ekspansi dalam distribusi dan inovasi produk untuk secara khusus menargetkan segmen konsumen baru. Sedangkan, menurut data report oleh grup mintel 2019 di Indonesia ada sekitar 28 produk flavoured yoghurt drink baru yang muncul di pasar mulai dari awal Januari -Mei 2019.
Yoghurt powder
Gambar 2. Frozen yogurt
Melihat potensi pasar yoghurt yang terus berkembang kami berkomitmen untuk memproduksi bubuk yoghurt yang mudah untuk diaplikasikan ke berbagai macam produk, memiliki kualitas yang terjamin dan juga tersertifikasi Halal. Bubuk yoghurt kami memiliki keunggulan yaitu larut dalam air dingin, masih mengandung bakteri hidup, stabil di pH rendah dan dapat langsung dikonsumsi segera setelah dicampur dengan air atau susu. Selain itu kami juga memproduksi matcha powder,chocomalt powder juga beberapa produk lainnya yang sesuai dengan kebutuhan banyak industri dan kami percaya dapat membantu inovasi serta proses pengembangan produk di banyak industri di Indonesia.
PT Jerindo Sari Utama telah melayani industri pangan di Indonesia sejak 1972, serta berkomitmen kepada para pelanggannya untuk bekerja sama, 100% hal penyediaan tidak hanya dalam 90% produk, namun80% juga dukungan 70% teknis dan pemasaran. 60% Application technologist yang 50% berpengalaman40% dan terlatih akan 30% 52,4 memberi dukungan, mulai 52,2 47,7 dari 20% pemilihan jenis 10% produk yang 0% sesuai, pengembangan konsep MPC WPI WPC S dan formulasi produk yang kemudian akan diwujudkan dalam Gambar 1 Proporsi asam amino essensial ( ■ ) dan non bentuk prototype. Tim pemasaran PT Jerindo Sari Utama juga siap NZMP merupakan brand Fonterra untuk bah memberikan ide dan masukan seluruh dunia dan menjadi bagian utama da berdasarkan kebutuhan pasar dandapat membe bahan baku terluas sehingga tren terkini.Produk NZMP didukung oleh peternakan sap
susu yang lebih kaya lemak omega-3, vitam
ini, bersama dengan lebih pengujian ketat dan st Untuk mendapatkan informasi harapan konsumen. baru lanjut mengenai produk-produk dari PT Jerindo Sari Utama, silakan NZMP dengan produk NZMP SureStart™ dan hubungi PT Jerindo Sari Utama di berkualitas. Berbagai penelitian telah didedi +62-21-3510303 atau +62-31-5672121 untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi bay atau +62-24-76444473. Anda MPC, WPC dan WPI juga yangbisa dapat digunakan berkunjung ke booth kami pada pameran minuman dan snack bar untuk healthy agein Food Ingredient Asia 2020 berdiskusi nutrisi medis dandan anak, dan untuk berbagai langsung dengan tenaga ahli dari Jerindo olahan dan roti. Sari Utama, Indonesia. “See you at FI Asia Di Indonesia, PT.2020 Jerindo Sari Utama 2020 on 09-11 December Hall B1 – adalah d ingredients Booth C02” PT Jerindo (SureStart™ Sari Utama,MFGM handLipids dan pro di Indonesia sejak 1972, selalu berkomitmen in hand to achieve the goal”.
namun juga dukungan teknis dan pemasara bantuan, mulai dari pemilihan produk yang PT Jerindo Sari Utama hingga formulasi produk yang kemudian aka Jl. Tanah Abang IV No.23-25, Petojo Sel., Utama, dengan dukungan penuh dari NZMP Kec. Gambir, Kota Jakarta Pusat, pasar dan tren terkini.
Daerah Khusus Ibukota Jakarta 10160
Picture 3. Yogurt Powder FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020 Sumber : 1. 2. 3.
55
Mintel | GNPD 2018 Global Data | Global Consumer Survey Q NZMP | Consumer Protein research 2017
INGRIDIEN
Polifenol
dalam Kakao & Cokelat
Polifenol, senyawa flavanol banyak terdapat dalam tanaman kakao, teh, anggur merah, dan lain-lain. Polifenol mempunyai aktivitas biologis dan berperan penting dalam pembentukan flavor dalam tanaman tersebut. Oleh Drs.Purwo Susanto Espe Food Bandung
56
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
F
lavanol memiliki aktivitas antioksidan yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas. Dari beberapa tanaman yang ada, kakao merupakan tanaman dengan konsentrasi flavanol terbesar. Flavanol ini memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan jantung dan keping darah atau platelet. Namun, dalam pembuatan cokelat, fraksi polifenol akan tereduksi dalam berbagai proses seperti penyangraian, penghalusan hingga proses conching. Kendati demikian, beberapa produsen cokelat berupaya untuk membuat inovasi cokelat dengan kadar polifenol yang tinggi.
Perbandingan kadar flavanol
Kakao, teh hitam, teh hijau dan anggur merah merupakan tanaman yang mempunyai kadar flavanol yang cukup tinggi. Kadar yang tinggi ini berasosiasi dengan sifat antioksidan di dalamnya. Penentuan aktivitas antioksidan ditentukan dengan menggunakan metode ABTS dan DPPH, dan dinyatakan sebagai vitamin C ekivalen. Dalam produk cokelat olahan seperti produk kakao siap minum diketahui terdapat penurunan dengan polifenol dalam kakao. Hal ini tidak lain disebabkan oleh proses olahan pada kakao yang dapat mereduksi kadar polifenol.
Flavanol dalam biji kakao Senyawa flavanol pada tanaman memiliki beberapa
manfaat di antaranya (i) memiliki sifat antimikroba; (ii) memberikan pertahanan terhadap serangan serangga; dan (iii) melindungi terhadap infeksi pada tanaman. Beberapa senyawa fenolik dalam biji kakao adalah flavanol (31%), antosianin (1.7-4%), procyanidin (26-65%), dan senyawa flavanol termasuk di dalamnya quercetin dan asam sinamat. Pada dasarnya, flavanol termasuk dalam golongan flavonoid di mana polifenol kakao sama dengan flavonoid kakao. Senyawa ini merupakan gabungan dari epicatechin, catechin, proanthocyanidin, quercetin dan glikosida lainnya. Struktur senyawa flavanol terdiri dari tiga subgrup yakni antosianin, katekin dan polimer dari procyanidin. Dalam biji kakao mentah, kadar flavanol kurang lebih 13.5% dari berat biji kering. Pada biji kakao kering, jenis katekin di dalamnya seperti (+)- catechin, (-)- epicatechin, (+)-gallocatechin, dan (+)-epigallocatechin. Sedangkan jenis antosianin yang dimiliki adalah 3 -Alfa-L- arabinopsidyl cyanidin dan 3- Beta-D-galactosidyl cyaniding. Untuk procyanidin pada biji kakao mentah terdiri dari polimer leucocyanidin dan proanthocyanidin. Secara sensoris, flavanol katekin dan procyanidin mempunyai rasa pahit dan sepat (astringent). Untuk rasa secara keseluruhan dalam polifenol pada biji kakao bergantung dari proses yang dilakukan. Senyawa flavanol ini juga memengaruhi warna seperti yang disebabkan
Tabel 1. Kadar flavanol pada tanaman yang berbeda Gallic acid equivalent (GAE) mg/sajian
Epicatechin equivalent (ECE) mg/sajian
Kakao
611
564
Teh hitam
124
34
Teh hijau
165
47
Anggur merah
340
163
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
57
Tabel 2. Perbandingan kadar polifenol pada cokelat olahan Produk
Takaran saji
Kadar polifenol per saji (mg)
Dark chocolate
40 gr
340-600
Cokelat susu
40 gr
200-480
Bubuk kakao
40 gr
320-1000
Teh hijau
180 ml
150-200
Anggur merah
100 ml
200-800
oleh golongan cyanidin dan anthocyanin yang memberikan warna keunguan di biji kakao. Golongan ini sekaligus mencegah kerusakan oksidatif yang mungkin terjadi. Dalam biji kakao mentah, kadar polifenol yang ada sekitar 15-17%. Kadar ini dapat berbeda satu dengan yang lain tergantung dari mana biji kakao tersebut tumbuh.
Perubahan kadar polifenol dalam proses pembuatan kakao
Berdasarkan jenisnya, biji kakao di dunia terbagi menjadi tiga besar yakni jenis forastero, criollo, dan trinitario. Menurut Elwer, dkk kadar polifenol dalam biji kakao criollo hanya 30-60% dibandingkan jenis forastero.
Hal ini disebabkan tidak adanya senyawa antosianin dalam jenis criollo. Hilangnya senyawa katekin dalam fermentasi dan pengeringan pada jenis criollo juga lebih banyak, sehingga ini menyebabkan cokelat yang dibuat dari biji ini akan berasa lebih ringan (mild). Dalam proses fermentasi, seperti diketahui dimulai dengan proses anaerobik. Pada fase pertama ini maka reaksi fermentasi dimulai dalam pulpa kakao, yang kemudian pulpa ini akan menjadi cair akibat proses fermentasi. Selama proses anaerobik, akan terbentuk etanol yang kemudian diubah menjadi asam asetat. Dalam kondisi ini pula, enzim di dalam akan aktif seperti polifenol
oksidase yang akan memecah polifenol menjadi struktur yang lebih kecil; phlobaphene yang memberikan warna cokelat pada biji kakao. Selain perubahan warna, enzim ini juga memicu terjadinya reaksi pembentukan senyawa quinine. Proses fermentasi yang berlangsung ini akan mengurangi kadar polifenol dalam biji. Ditambah dengan proses pengeringan dengan cahaya matahari atau mesin pengering, maka kadar polifenol akan berkurang sebanyak 25%. Dalam proses selanjutnya, yakni penyangraian, kadar polifenol kembali berkurang sebanyak 20%. Kadar polifenol akan banyak berkurang lagi, pada saat dilakukan proses alkalisasi dari nib kakao, polifenol akan berkurang lebih dari 30%. Pada proses penghalusan, kadar polifenol juga berkurang sebanyak 10%. Secara keseluruhan, kadar polifenol dari biji yang pada misalnya sejumlah 9,3% dan akan berakhir setelah masa fermentasi hingga 2,7%.
Flavonoid Anthocyanin
Isoflavone
Proanthocyanin
Flavanone
Flavonol
Flavonol
Hesperetin Tangeretin
Quercetin Kaempferol
Epicatedchin Catechin
Polymeric Flavanols
Delphinidin Cyanidin
Gambar 1. Klasifikasi grup flavonoid
58
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Flavanone Luteolin Apigenin
Genistein Daidzein
kakao, mengandung 30 mg flavonoid.
Polifenol dan COVID-19
Gambar 2. Struktur dasar flavanol
Polifenol dalam kardiovaskuler dan platelet
Flavanol dan procyanidin telah lama diketahui memberikan rasa pahit dan sepat. Kendati demikian, senyawa ini juga memberikan manfaat kesehatan pada manusia. Banyak penelitian yang telah melaporkan tentang pengurangan risiko penyakit jantung dengan makanan yang mengandung senyawa flavonoid tertentu. Platelet adalah sel yang terdapat dalam darah dan memiliki fungsi membentuk pembekuan darah pada tempat di mana pembuluh darah mengalami luka. Dalam sebuah studi, adanya peningkatan kolesterol dalam pembuluh darah akibat penyakit diabetes misalnya, akan meningkatkan reaksi platelet. Pembentukan gumpalan yang berlebih ini kemudian dapat menimbulkan serangan jantung hingga struk. Senyawa flavanol dan procyanidin yang terdapat pada kakao diketahui mampu membentu mengurangi pembentukan endapan dalam pembekuan darah akibat aktivitas berlebih dari pratelet.
Pembuatan kakao dengan kadar polifenol yang tinggi
Karena manfaatnya yang besar untuk kesehatan, banyak produsen
yang berusaha membuat produk cokelat dengan kandungan polifenol yang lebih tinggi. Dengan reduksi yang cukup besar selama proses pembuatan, maka hal ini menjadi tantangan yang besar. Kendati demikian, beberapa penelitian mengungkapkan bahwa fermentasi yang sempurna dapat mempertahankan kandungan polifenol yang cukup tinggi. salah satu cara untuk meningkatkan kadar polifenol pada produk akhir adalah dengan menghilangkan enzim polifenol oksidase. Enzim ini dapat dihilangkan dengan cara merendam biji kakao mentah dalam air dengan waktu tertentu. Dengan demikian, enzim ini akan larut dalam air. Selanjutnya, biji kakao disangrai dengan suhu yang rendah dan dalam kondisi vakum, kemudian diproses seperti biasa dengan penghalusan untuk menghasilkan masa kakao untuk membuat cokelatnya. Dengan proses ini dapat dihasilkan biji kakao dengan kadar polifenolnya sekitar 70%. Flavonoid terbanyak pada kakao diketahui adalah isoquercitrin(23 mg/100g), quercetin 3-glucuronide(5 mg/100 gm) dan quercetin(2 mg/100 g) dan dalam bubuk
Dalam masa pandemi seperti saat ini, banyak upaya dilakukan untuk melawan virus. Banyak langkah preventif yang juga dilakukan sesuai dengan protokol pemerintah. Dalam beberapa publikasi ilmiah, ada beberapa hal menarik dari kemungkinan penggunaan flavanol sebagai inhibitor virus korona. Seperti yang telah diketahui, flavanol mempunyai daya sebagai antioksidan dan juga kemampuan antiviral. Beberapa senyawa flavonoid seperti quercetin dapat menahan aktivitas enzim dari MERSCoV/3CLpro. Quercetin merupakan senyawa flavonoid yang secara natural terdapat dalam jumlah banyak dalam tanaman dan buah. Senyawa ini biasa dipakai dalam pengobatan beberapa penyakit, antara lain penyakit jantung dan kanker.
Referensi: Reinhard Lieberei. Polifenolics in cocoa seed, Schoko-Technik (2006), Koln messe. Barry Callebaut. Polifenols-Technical aspects of quality in our chocolate, ZDS-13 December (2006) Melis Cakirer. Color as an indicator of Flavanol Content in the fresh seeds of Theobroma cacao L., Thesis. Master of Science, Pennsylvania State University,(2003) Lei Zhang, Yunhui Liu. Potential interventions for novel corona-virus in China: A systematic review, J.Med. Virol,(2020 )92;479 Catherine Kwik-Uribe. Cocoa Flavanols and Cardiovascular Health, Manufacturing Confectioner,(2009) 81-88 Silke Elwers et al. Differences between the content of phenolic compounds in Criollo, Forastero and Trinitario cocoa seed, Eur.Food Res. Technol.,(2009)229:937-948
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
59
TEKNOLOGI
Proses Ultra-Pasteurisasi Susu Oleh Purwiyatno Hariyadi Susu cair termasuk produk pangan berasam rendah (pH > 4.6 dan Aw > 0.85) yang bersifat mudah rusak. Untuk memperpanjang masa simpan, susu banyak diolah dengan proses termal untuk menghasilkan produk susu cair siap minum (RTD Milk). Tujuan utama proses termal susu cair adalah untuk menjamin keamanan pangan, yaitu dengan memastikan bahwa panas yang diberikan telah menginaktivasi mikroba penyebab kebusukan dan penyebab penyakit, sehingga susu tersebut aman untuk dikonsumsi dan masa simpan yang cukup lama, mampu mempertahankan keamanan, gizi dan mutunya, sehingga memungkinkan dilakukan pemasaran yang lebih baik. 60
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
S
ampai saat ini, walaupun telah banyak dikembangkan berbagai teknologi alternatif, seperti teknologi pengolahan bertekanan tinggi, teknologi medan listrik berdenyut, dan aneka teknologi nontermal lainnya, proses termal tetap menjadi metode pilihan untuk sebagian besar di industri susu, termasuk industri susu cair siap minum di Indonesia. Proses termal yang populer diaplikasikan di Industri adalah proses pasteurisasi dan proses sterilisasi. Namun, belakangan muncul proses alternatif, yaitu proses ultra-pasteurisasi atau super-pasteurisasi yang menghasilkan produk susu ESL atau Extended Shelf Life Milk (Gambar 1). Seperti diilustrasikan pada Gambar 1, susu ESL mengisi kesenjangan antara susu pasteurisasi dan susu steril, khususnya susu UHT. Sesuai dengan namanya, susu ESL adalah susu yang diproses sedemikian rupa untuk memperpanjang masa simpan susu cair pasteurisasi, dengan proses baru yang disebut sebagai proses ultra-pasteurisasi. Proses ultra-pasteurisasi ini ternyata mendapatkan tingkat penerimaan yang baik oleh konsumen, terutama dimulai oleh konsumen di Eropa dan kemudian semakin populer di berbagai belahan dunia. Sesuai dengan tingkat panas yang diberikannya, maka mutu sensori produk susu ESL ini juga berada di antara nilai penerimaan untuk susu pasteurisasi dan susu sterilisasi (Gambar 2).
Gambar 1. Varian proses termal untuk produk “RTD Milk” dan pengaruhnya pada masa simpan.
Untuk proses pasteurisasi, misalnya, kondisi standar yang meliputi parameter suhu-waktu proses sudah ditentukan di sebagian besar negara, umumnya pada suhu > 72°C selama waktu > 15 detik. Parameter suhu-waktu pasteurisasi ini juga ditemukan pada dokumen Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3951-1995), yang menyatakan bahwa “Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°C -66°C selama minimum 30 menit atau
pada pemanasan 72°C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4°C”. Parameter proses ini ditentukan berdasarkan pada tercapainya tujuan keamanan pangan, yaitu mengurangi populasi Coxiella burnetii sebanyak 6 siklus logaritma (6-log10 reduction), yaitu suatu bakteri yang mengancam kesehatan publik karena bisa menyebabkan penyakit demam-Q (Q-fever). Menurut Codex Alimentarius Commision pada dokumen “Code
Standar proses ultrapasteurisasi?
Berbeda dengan proses pasteurisasi dan sterilisasi, definisi formal mengenai produk dan proses susu ESL ini belum ditemukan di literatur regulasi.
Gambar 2. Rata-rata mutu organoleptik/penerimaan konsumen berbagai produk susu siap minum (Modifikasi dari Blake et al. 1995)
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
61
Gambar 3. Formula untuk menjelaskan nilai sterilitas (Nilai Fo)
of hygienic practice for milk and milk products” pasteurisasi susu didefinisikan sebagai “Perlakuan panas yang bersifat mikrobiosidal yang bertujuan mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dalam produk susu dan susu cair, jika ada, ke tingkat di mana mereka tidak lagi merupakan bahaya yang signifikan bagi kesehatan. Untuk itu, kondisi pasteurisasi perlu dirancang untuk secara efektif mampu menghancurkan organisme Coxiella burnetii, dan mencapai setidaknya pengurangan 5-log C. burnetii dalam susu murni. Demikian pula untuk produk susu UHT, yang harus diproses untuk memenuhi persyaratan sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, RI, No 24 Tahun 2016,tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial. Dipersyaratkan bahwa produk susu UHT, harus diberikan perlakuan proses termal untuk memberikan nilai Fo (Gambar 3) sekurang-kurangnya 3.0 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum. Selanjutnya, dijelaskan pada 62
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, RI, No 21 Tahun 2016, Tentang Kategori Pangan, yang menyatakan bahwa: Susu UHT adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135°C dengan F0 (Gambar 3) tidak kurang dari 3.0 menit dan
dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Hal ini berbeda dengan kondisi proses untuk susu ESL yang dipraktikkan luas di industri pangan. Suhu proses susu ESL dilaporkan bervariasi, berkisar antara 90 – 145oC, tetapi umumnya industri memilih kisaran suhu 120-130oC, selama beberapa detik. Di AS, susu ESL, yang juga disebut “susu ultra pasteurisasi,” didefinisikan sebagai susu yang diolah dengan proses termal pada suhu > 138oC selama > 2 detik, ekivalen dengan nilai sterilitas (Nilai Fo) = 1,5 menit. Karena nilai Fo < 3,0 menit, maka produk susu ESL harus tetap disimpan pada suhu refrigerasi (lihat Gambar 1). Perbandingan antara proses termal pasteurisasi, ultrapasterurisasi dan sterilisasi UHT, dapat diilustrasikan pada Gambar 4.
Pertimbangan optimasi ultra-pasteurisasi
Sebagaimana diutarakan sebelumnya, pengembangan proses ultra-pasteurisasi bertujuan untuk mengisi kesenjangan antara susu pasteurisasi dan susu steril, khususnya susu
Gambar 4. Ilustrasi perbandingan antara proses termal pasteurisasi, ultra-pasteurisasi dan sterilisasi UHT
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
Gambar 5. Formula untuk menjelaskan Nilai B* untuk proses ultra-pasteurisasi dan sterilisasi UHT
UHT. Secara teknis, tujuan ultrapasteurisasi adalah untuk (i) menginaktivasi bakteri vegetatif patogen dan spora bakteri psikrotrofik, sehingga masa simpannya pada suhu refrigerasi akan lebih lama daripada masa simpan susu pasteurisasi, dan (ii) meminimalkan perubahan yang
dapat menyebabkan terjadinya cita rasa masak (cooked flavor) yang kurang disukai oleh penggemar susu pasteurisasi. Untuk tujuan pertama, perhatian perlu diberikan kepada bakteri Bacillus cereus, di mana beberapa strain bakteri ini ada yang bersifat patogen
dan dapat tumbuh pada suhu penyimpanan refrigerasi (7oC) dan dapat menyebabkan kebusukan susu. Perlu diingat pula bahwa beberapa spora Bacillus cereus ada yang bersifat sangat tahan panas. Untuk tujuan kedua, proses termal perlu dikendalikan dengan baik untuk minimisasi denaturasi β-lactoglobulin (β-Lg), di mana tingkat denaturasi β-Lg ini akan berkorelasi dengan produksi senyawa volatil sulfur; yang bertanggung jawab menyebabkan cooked flavor. Dalam praktik, direkomendasikan bahwa proses termal yang dipilih perlu memiliki nilai inaktivasi termofilik spora atau nilai B* (Gambar 4) > 0.3 dan menyebabkan denaturasi β-Lg kurang dari 50%. Hal ini dapat dilakukan dengan, memanaskan pada suhu tinggi dan waktu singkat (138oC, 2 detik), dan jika memungkinkan akan lebih baik jika dilakukan pemanasan secara langsung (direct heating) dan dikombinasikan dengan pengemasan secara aseptik. Referensi: Blake, M., McMahon, D.J., and Weimer,B.C. 1995. Sensory and Microbial Quality of Milk Processed for Extended Shelf Life by Direct Steam Injection. Journal of Food Protection. Vol. 58, No.9, Pages 1007-1013 Hariyadi, P. 2019. Teknologi Proses Termal Untuk Industri Pangan. PT Media Pangan Indonesia, Bogor. Hariyadi,P. 2019. Thermal Processing Technology for Extended ShelfLife(ESL) RTD Milk. Paper presented at FOODREVIEW In-Depth Seminar “Development and Opportunities in Functional Dairy Products”. Bogor, 20 June 2019. Available at http:// www.foodreview.co.id/seminarjuni19/ [Prof.%20Purwiyatno%20 Hariyadi]%20Thermal%20 Processing%20Technology%20 for%20Extended%20Shelf-Life%20 (ESL)%20RTD%20Milk.pdf Deeth, H. Optimum Thermal Processing for Extended Shelf-Life (ESL) Milk. Foods 2017, 6, 102; doi:10.3390/ foods6110102www.mdpi.com/journal/ foods
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV / NO. 6 / Juni 2020
63
Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more holistic approach of health and wellness. People look for simple solutions and focus on familiar ingredients and inherent goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open about their ingredients. Improve your product’s nutritional content with the naturally sourced, functional ingredients 256 colours Individually selectable: from BENEO.
MINI DIREKTORI
Compact design
Spices & Herbs
15 cm
'T ONG E
AN
Measurement in progress
MAJU BERSAMA
PT GANESHA ABADITAMA Hygienic
Rempah-Bumbu-Seasoning-Herbsadapter system
R ALLERGEN -- Rempah Premium ( Steam Sterilization) NAGEMENT PROGRAM -- Rempah Standar
Sensor switching Process malfunction
Follow us on: PT PRAKARSALANGGENG www.beneo.com In Collaboration With Reputable Brands MAJUBERSAMA A to Z Solution for your Hygienic to Overcome Covid Plant 19 Pandemic BENEO GmbH 021 584 6202 Food Ingredients Manufacturer 021 584 5808 Provide +49-621-421-150 mbjkt@maju-bersama.com Disinfectant, 100% contact@beneo.com Hand Sanitizer www.maju-bersama.com 90% www.beneo.com and Anti Bacterial 80% Products 70% 60% Processing Machine 50% 40% 30% 47,7 20% 10% 0% PT. Sarana Karya Utama MPC Toll Manufacturing (Beverages)
- Sertifikasi HACCP TUV with NORD ss you really-value dedicated service ( No.11 06 C 20002- Tgl 2.03.2020)
tions tailored to your needs
site training for you and your staff +62-21-845 2386
52,4
52,2
via | +62-229 88Adjustment 170 smartphone hnical support formarketing@ganeshaabaditama.com every step along the way SARASWANTI INDO GENETECH WPI WPC Soy Mudjiarto : 0812 10 335 378 Laboratorium Uji Pangan mpromise on time-to-result, accuracy Is www.ganeshaabaditama.com 031-3981571 0251 7532348 ability. Get all these without having to invest in Gambar 1 Proporsi asam amino essensial ( ■ ) dan non esse www.rempahbumbu.com ve equipment and intensive training for your staff. sku@sakatama.com marketing-sig@saraswanti.com All prices are (x)IDR 1.000 0811 993 2501 www.sakatama.com VEGABAR 39 Clamp 1" www.siglaboratory.com ow others made the change to Romer Labs at Bumbu rempah Baroma omerlabs.com/en/change NZMP merupakan brand Fonterra untuk bahan Baroma_official seluruh dunia dan menjadi bagian utama dari ine Shopee : baromabumbu h c a gm bahan baku terluas sehingga dapat memberik n i s Tokopedia ngapore Pte. Ltd. - Asia : Bumbu Rempah Baroma ces With many uncertainties in the world
IDR 5.738
We are here for you. ro
Produk NZMP didukung oleh peternakan sapi g
s rpo right now, oneultithing is certain -susu yang lebih kaya lemak omega-3, vitamin E pu m ini, bersama dengan pengujian ketat dan stan KH Roberts is# here for you.
65 6631 8018 · F +65 6275 5584 · E salesasia@romerlabs.com www.vega.com/vegabar
PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com www.rel-ion.com
ep
PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA harapan konsumen. Level and Pressure Instrumentation for the ForSINGAPORE more than half our ROMER LABS PTE LTDa century, Process Industry NZMP dengan produk NZMP SureStart™ dan N Further Information : commitment has not Making The World's Food Safer to reliability 021 2907 6596 berkualitas. Berbagai penelitian telah didedika | www.maju-bersama.com | www.npdhygienic.com mbjkt@maju-bersama.com +65 8018 changed. 021 2608untuk 0104memenuhi kebutuhan nutrisi bagi bayi da JOIN US6631 IN THIS MOVEMENT 65813 6275 5584 sales.id@vega.com MPC, WPC dan WPI yang dapat digunakan da Call: + +62 1787 9999 | +62 811 100 496 www.romerlabs.com www.vega.com minuman dan snack bar untuk healthy ageing As always, we will navigate together
nutrisi medis dan anak, dan untuk berbagai pro with you through new consumer olahan dan roti. priorities and market demand shifts.
Di Indonesia, PT. Jerindo Sari Utama adalah dist
PT. ADM Indonesia
+62-21-5738826 FoodDesign.SEA@adm.com https://www.adm.com
ingredients (SureStart™ MFGM Lipids dan probio PT INDESSO Stay NIAGATAMA Safe. &Stay Innovative. di Indonesia sejak 1972, selalu berkomitmen unt PT INDESSO CULINAROMA DSM Indonesia namun juga dukungan teknis dan pemasaran. INTERNASIONAL Food Ingredients bantuan, mulai dari pemilihan produk yang ses Snack Seasonings, Savory Ingredients, +62 811-119-9358 hingga formulasi produk yang kemudian akan Aroma Chemicals, Essential Oils & Food stephanie.angka@dsm.com Utama, dengan dukungan penuh dari NZMP ju Ingredients www.dsm.com pasar dan tren terkini. 021 386 3974 021 385 0538 kh-roberts.com / info@kh-roberts.com / contact@indesso.com +62 21 8790 0778 www.indesso.com
KH Roberts. Crafting Future Flavours.
PT Jerindo Sari Utama
Crafting Future Flavours Food Ingredients PT Schutz Container Systems Indonesia Packaging IBC Manufacturer +6221 29618080 +6221 29618081 info1indonesia@schuetz.net www.schuetz.net
PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778 021 89700723 info@kh-roberts.com www.kh-roberts.com
+62-21-3510303/+62-31-5672121 Sumber : 1. Mintel | GNPD 2018 021 4200889 2. Global Data | Global Consumer Survey Q1, www.jerindo.co.id 3. NZMP | Consumer Protein research 2017 4.
Rutherfurd SM, Fanning AC, Miller BJ, and Mo digestible indispensable amino acid scores d Journal of Nutrition, 145:372-379.
FOODREVIEW
FORMULIR BERLANGGANAN
I
N
D
O
N
E
S
I
NAMA : NAMA PERUSAHAAN/LEMBAGA : JABATAN/PROFESI : ALAMAT KIRIM :
RUMAH
KANTOR
KOTA :
PROPINSI :
KODE POS :
EMAIL : TELP : BERLANGGANAN MULAI EDISI
FAX :
HP :
: Aktifitas Perusahaan (pilih (X) atau isi lainnya)
Produsen Makanan dan Minuman Produsen/Distributor Mesin dan Peralatan Pengolahan Produsen/Distributor Mesin dan Bahan Pengemasan Suplier Ingridien dan Bahan Tambahan Pangan Penanganan Penyimpanan dan Distributor Suplier Bahan Baku Distributor dan Retail Produk Pangan Pelayanan Konsultasi/Desain
Lembaga Penelitian/Pusat Studi Asosiasi Kedutaan dan Komisi Perdagangan Laboratorium Lembaga Sertifikasi Akademisi Hotel, Restoran, Café & Catering lainnya……...............................................……
CARA PEMBAYARAN: - TUNAI Setiap hari kerja, Senin-Jumat (09.00 – 15.00 WIB) ke bagian layanan pelanggan FOODREVIEW INDONESIA.
- TRANSFER BNI Cabang Darmaga-Bogor No. Acc: 91334027 a/n. PT Media Pangan Indonesia BCA Cabang Tajur-Bogor No. Acc: 7360191901 a/n. PT Media Pangan Indonesia Bukti transfer dikirim via email : langganan@foodreview.co.id atau WhatsApp ke : 08111190039 bersama formulir ini. BAGIAN LAYANAN PELANGGAN : PT Media Pangan Indonesia Jl. Binamarga II No. 23, Baranangsiang Bogor Timur 16143 Phone : (0251) 8375754, (0251) 8322732 Fax : 0251-8375 754 Email : langganan@foodreview.co.id
Rp 400.000
12 Edisi - hemat 80.000 Jabodetabek
Pulau Jawa & Bali Rp 496.000 Pulau Kalimantan Rp 508.000 Lainnya Rp 520.000
Rp 200.000
6 Edisi - hemat 40.000 Jabodetabek
Pulau Jawa & Bali Rp 248.000 Pulau Kalimantan Rp 254.000 Lainnya Rp 260.000
A
Edisi Mendatang Vol. XV | Edisi 7, Juli 2020
Ensuring Food Safety
K
eamanan pangan telah lama dan masih menjadi hal yang utama dan mendasar dalam rangkaian rantai pangan. Ditambah dengan kondisi seperti pandemi saat ini, industri pangan memiliki tantangan yang besar akan keamanan pangan. Secara lebih jelas, saat dan setelah pandemi ini, konsumen tentu akan memiliki kesadaran dan harapan yang lebih tinggi terhadap keamanan pangan. Industri perlu memastikan dan menyiapkan untuk memenuhi gelombang pasar konsumen ini. Memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dan juga bermutu gizi serta memastikan bahwa keamanan tersebut dapat dikomunikasikan ke konsumen akan menguatkan nilai suatu produk nantinya. Untuk itu, FOODREVIEW INDONESIA edisi mendatang akan memberikan beberapa wawasan terkait keamanan pangan yang dapat dijadikan sebagai inspirasi untuk industri pangan atau menjadi pegangan awal bagi konsumen. Meski telah banyak industri yang menerapkan keamanan pangan dengan baik, namun ke depan, tantangan ini akan menjadi semakin menarik untuk banyak pihak termasuk produsen, konsumen, dan pemerintah.
Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telpon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.
Nutraceutical connections happen here
The nutraceutical event for Asia 23-24 September 2020 Marina Bay Sands, Singapore
Vitafoods Asia is where the industry gathers to connect and ďŹ nd business solutions. Be part of it.
Source innovative products and ingredients Do business with 400 + global suppliers Discover product development solutions Meet technical experts
REGISTER NOW For free entry vitafoodsasia.com