FRI VOL XVIII/06 2023

FOODREVIEW

INDONESIA

tantangan indonesia

mencapai industri persusuan tangguh

2025

Post-Biotik Susu Fermentasi:

Potensi dan tantangan dalam Pengembangan Pangan fungsional

KEJU TOMME:

Keju probiotik dengan

Kultur starter lokal

Dairy INTEGRITY

DAIRY INTEGRITY

Selamat Hari Susu Nusantara, 1 Juni 2023. Susu dan produk susu telah menjadi bagian integral dari pola pangan dunia, dan dikenal sebagai bahan pangan dengan kandungan dan komposisi gizi yang sangat baik. Susu diketahui memberikan aneka manfaat bagi kesehatan manusia.

Konsumen secara umum mempunyai persepsi kesehatan yang positif tentang konsumsi susu. Dengan persepsi konsumen yang positif, serta menimbang kecenderungan permintaan ritel yang terus menguat dan pulihnya sektor jasa boga dari tekanan pandemi COVID-19, maka Foreign Agricultural Service (FAS), Kementerian Pertanian Amerika Serikat (USDA) tahun 2022, memperkirakan bahwa total konsumsi susu akan meningkat sekitar 6% pada tahun 2023.

Besarnya popularitas susu ini mendorong kuat berbagai upaya pengembangan dan inovasi dengan menggali manfaat susu yang lebih besar bagi kesehatan. Antara lain, melalui penambahan atau modifikasi komponen tertentu dari susu, misalnya dengan penambahan probiotik, asam lemak tertentu dan sebagainya. Bahkan popularitas ini juga menarik industri untuk mengembangkan berbagai alternatif produk non-susu yang mengacu pada susu, dan bahkan dinamakan dengan menggunakan istilah susu (susu kedelai, susu almond, susu nabati dan lain sebagainya).

Praktik penamaan dan penggunaan istilah susu yang tidak tepat pada produk non-susu ini telah lama dikhawatirkan dan diantisipasi oleh masyarakat industri susu, karena informasi demikian dianggap berpotensi menyesatkan. Karena alasan itu, masyarakat internasional, melalui Codex Committee on Milk and Milk Products, melahirkan General Standard for the Use of Dairy Terms (CXS 206-1999), yang sering disingkat sebagai GSUDT.

GSUDT mendefinisikan susu sebagai sekresi cairan normal dari hewan penghasil susu, yang diperoleh dari satu atau lebih pemerahan, tanpa penambahan atau tanpa pengurangan apapun darinya, dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai susu cair atau untuk diproses lebih lanjut (milk is the normal mammary secretion of milking animals obtained from one or more milkings without either addition to it or extraction from it, intended for consumption as liquid milk or for further processing). Definisi ini mirip dengan definisi susu segar menurut SNI (SNI 01 – 3141 – 2011), tetapi definisi SNI ini berlaku hanya untuk susu sapi saja. Lebih lanjut, GSUDT secara jelas menyatakan bahwa produk pangan yang tidak sesuai dengan definisi tersebut maka tidak selayaknya disebut susu. Hal ini untuk memastikan bahwa konsumen tidak dibingungkan atau bahkan tersesatkan oleh representasi produk yang salah, berpotensi menipu, atau keliru.

Selain mendefinisikan susu, GSUDT juga mendefinisikan produk susu (milk product, yaitu produk yang diperoleh dari pengolahan susu, yang dapat mengandung bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang secara fungsional diperlukan untuk mendefinisikan pengolahan), produk susu komposit (composite milk product), produk susu rekonstitusi (reconstituted milk product), produk susu rekombinasi (recombined milk product), dan istilah mengenai susu atau produk susu lainnya. Karena itu, perlu keterangan transparan

yang menjelaskan karakter produk sesuai apa adanya. Ketika produk susu dimodifikasi dengan berbagai teknologi yang berkembang saat ini, maka keterangan atau deskriptor yang sesuai perlu disertakan pada label produk untuk memberikan informasi akurat tentang status dan kondisi produk sehingga dapat mencegah kebingungan konsumen. Keterangan bisa berupa informasi mengenai spesies penghasil susu, modifikasi komposisi, perubahan sifat zat gizi, perpanjangan umur simpan, atau perubahan kondisi fisik.

Perlu ditekankan di sini (khususnya dalam rangka peringatan Hari Keamanan Pangan Dunia, 7 Juni 2023), bahwa GSUDT berupaya untuk menjamin keaslian dan keutuhan susu (dairy integrity), dengan memberikan keterangan yang benar, dengan istilah baku, untuk melindungi konsumen dari pangan tidak layak, tidak asli, tidak utuh, dan/atau tidak sesuai dengan standar keamanan, mutu dan identitasnya. Dengan kata lain, melindungi konsumen dari misrepresentasi pangan. Dengan keterangan yang jelas, benar dan tidak menyesatkan maka konsumen dapat menentukan pilihannya sendiri. Hal tersebut di atas adalah esensi dari pelabelan pangan yang baik, yang sangat diperlukan untuk melindungi konsumen, juga sekaligus memfasilitasi praktik adil perdagangan, dan serta memelihara kepercayaan konsumen pada nilai gizi dan manfaat kesehatan susu.

Hal ini tentu merupakan tantangan tersendiri bagi para inovator pangan, untuk lebih kreatif dengan penamaan produk. Misalnya, bukannya susu beras (rice milk) tetapi diberi nama tajin, bukannya susu kelapa (coconut milk) melainkan santan; atau yang lain. Karena itu, perlu upaya pendefinisian dan pengembangan standar yang lebih jelas dan akurat tentang nama dan penamaan produk dan/atau kategori produk, beserta karakter khasnya, sehingga dapat menjadi penciri dan pembeda nyata yang mudah dipahami oleh konsumen, serta menjamin praktik perdagangan yang lebih adil.

Upaya ini juga sangat penting untuk memberikan jaminan kepada para inovator bahwa produknya tidak akan dianggap menyesatkan konsumen, tidak sesuai standar, atau bahkan melanggar regulasi. Untuk ini, diperlukan juga inovasi dan kreativitas regulator, untuk tetap memberikan jaminan keaslian dan keutuhan (berkaitan dengan keamanan dan mutu) pangan, tetapi sekaligus juga memberikan kerangka inovasi bagi pengembangan produk dan industri pangan, sesuai dengan potensi khas Indonesia.

Selalu ada tantangan, tetapi selalu juga ada jalan penyelesaiannya. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu dan memacu industri susu dan industri pangan pada umumnya untuk terus berkembang dan berdaya saing.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

6 FORUM

8 FOOD INFO

ASOSIASI

Industri Pangan Hadapi

40

daftar isi

VOL. XVIII No. 6 Juni 2023

OVERVIEW

Tantangan Indonesia

28

Mencapai Industri

Persusuan Tangguh 2025

Sistem ketahanan pangan sebagaimana tertuang dalam Rencana Pembangunan Jangka Panjang Nasional (RPJPN) 20052025, diarahkan untuk menjaga ketahanan dan kemandirian nasional dengan mengembangkan kemampuan produksi dalam negeri.

Tantangan Efisiensi

Bahan Baku, Air, dan Energi

INGRIDIEN

Post-Biotik Susu

Fermentasi: Potensi

42

dan Tantangan dalam

Pengembangan Pangan

Fungsional

Penambahan probiotik pada produk susu termasuk susu fermentasi untuk meningkatkan manfaat kesehatan telah lama dikenal dan diaplikasikan.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

Memilih dan memeriksa hewan kurban secara cermat menjadi tahap awal yang penting dilakukan untuk memastikan daging dengan mutu terbaik, layak konsumsi, aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Penawaran Kerja Sama Media Partner

Kepada FoodReview Indonesia, Saya bermaksud menawarkan kerja

sama dengan FoodReview Indonesia

sebagai media partner untuk acara kami yang berupa seminar dan kongres di bidang pangan dan gizi. Bagaimana untuk prosedur pengajuannya? Terima kasih.

Fatin

Jakarta

Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk bekerja sama dengan kami. Silakan kirim proposal kegiatan tersebut melalui email marketing@ foodreview.co.id.

Paket Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Saya sudah berlangganan majalah FoodReview

Indonesia secara digital di Pustaka Pangan. Namun, saya masih ingin melengkapi edisi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia. Mohon info edisi mana saja yang tersedia cetak dan ketersediaannya. Terima kasih.

Puput Bogor

Jawab:

Terima kasih atas ketertarikannya untuk mengoleksi majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee & Tokopedia. Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi tim distribusi kami di +62 811 1190 039.

Kepada FoodReview Indonesia

Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah

FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya. Terima kasih.

Dwi

Surakarta

Jawab:

Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan

panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan Cambria 11 spasi 1. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

SIGN UP TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

Pameran Food + Beverage Indonesia:

Promosikan Kuliner B2SA

sehingga dapat berkontribusi dalam

kemajuan kuliner (pangan) khususnya pada perkembangan chef di seluruh

Indonesia,” ujar Presiden Indonesian Chef Association (ICA), Chef Susanto dalam pembukaan Chef Expo di JIExpo

Kemayoran, 10 Mei 2023 lalu.

Bersama-sama dengan Badan Pangan

Nasional, Chef Expo akan memiliki

kelas lomba khusus terkait kuliner

yang Beragam, Bergizi, Seimbang, dan Aman (B2SA). “Penting bagi kita untuk mensosialisasikan makan sehat, makan enak. Aneka ragam pangan di Indonesia

apabila disesuaikan dengan kampanye

‘Isi Piringku’ tentu akan menciptakan

dalam

Beragam, Bergizi, Seimbang, dan Aman (B2SA) menjadi gerakan yang masif dilakukan oleh

pemerintah saat ini. Melalui gerakan

ini diharapkan agar masyarakat dapat menerapkannya dalam memilih dan menyusun menu makannya seharihari sehingga dapat memenuhi

kebutuhan gizi, dengan memanfaatkan sumberdaya pangan lokal. Berangkat

dari hal tersebut, Chef Expo yang

berada dalam rangkaian Pameran Food + Beverage Indonesia mencoba untuk

mengintegrasikan konsep tersebut.

“Chef Expo yang ke-4 pada tahun ini merupakan perwujudan misi kuliner

Indonesia melalui beberapa pameran, lokakarya, dan lain sebagainya,

individu-individu yang luar biasa.

Termasuk juga ragam kuliner B2SA ini,” kata Kepala Badan Pangan Nasional, Arief Prasetyo Adi.

Chef Expo berlangsung pada 10-13

Mei 2023 lalu bersama dengan pameran

lainnya seperti Food + Beverage

Indonesia, International Indonesia

Seafood & Meat Expo, dan Indonesia

Cold Chain Expo. “Kami berharap

pameran ini dapat berkontribusi

dalam kemajuan industri pangan di tanah air. Para pelaku bisnis terkait

dapat berinteraksi secara langsung

dan bersama-sama menciptakan bisnis baru,” pungkas General Manager PT Wahana Kemalaniaga Makmur (Wakeni), Sofyanto Widjaja. Fri-35

Arief Praseyo Adi, Kepala Badan Pangan Nasional (dua dari kiri) berfoto bersama perwakilanIndonesian Chef Association

pembukaan Chef Expo

SUGAR REDUCTION & HEALTHY DIET: CHALLENGE & OPPORTUNITY FOR BEVERAGE INDUSTRY

Gula menjadi salah satu ingridien yang banyak digunakan dalam

industri pangan. Perannya

yang multiguna membuat gula

menjadi ingridien penting yang akan

memengaruhi karakteristik suatu

produk pangan tertentu. Kendati

demikian, pergeseran gaya hidup

konsumen juga memengaruhi eksistensi

gula terutama yang berkaitan dengan

kesehatan. Berdasarkan data Riset

Kesehatan Dasar (Riskedas) tahun

2018, diketahui prevalensi konsumsi

gula di Indonesia adalah 4,8% atau

sebanyak 5 dari 100 orang Indonesia

mengonsumsi gula lebih dari 50 g/hari.

Selain itu, sebanyak 61,27% penduduk

usia lebih dari tiga tahun di Indonesia

mengonsumsi minuman manis lebih

satu kali per hari. Konsumsi gula

berlebih telah jamak diketahui dapat

berdampak buruk pada kesehatan

individu. Beberapa di antaranya adalah

kelebihan berat badan dan obesitas, kerusakan gigi, dan penyakit tidak menular seperti diabetes. Konsumsi yang berlebih ini membuat prevalensi diabetes pada penduduk usia kurang

lebih 15 tahun di Indonesia meningkat.

“Asupan gula terutama dalam bentuk manis dapat meningkatkan asupan kalori secara keseluruhan. Hal ini mengarah ke pola konsumsi yang tidak sehat dan merupakan salah satu faktor risiko terjadiya penyakit tidak menular,” ujar Ketua Tim Standardisasi Klaim dan Informasi Nilai Gizi, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan

POM RI, Ati Widya Perana, SP., MP.

dalam In-Depth Seminar FoodReview

Indonesia – Sugar Reduction and Healthy

Diet: Challenge and opportunity for Beverage Industry yang diselenggarakan

oleh FoodReview Indonesia pada

11 Mei 2023 lalu di Bogor. Terkait

dengan pengurangan gula, berbagai

imbauan hingga regulasi telah banyak disampaikan seperti yang diungkapkan oleh WHO di mana direkomendasikan

untuk menurunkan asupan gula bebas

hingga kurang dari 10% dari total asupan energi/hari atau sekitar 50 gram.

Di Indonesia, Kementerian Kesehatan telah mengeluarkan pesan kesehatan yang berisi ‘Konsumsi Gula lebih dari 50 gram, Natrium lebih dari 2000 miligram, atau Lemak total lebih dari 67 gram per orang per hari berisiko hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung’.

“Beberapa intervensi yang dapat

dilakukan dalam rangka pengurangan

asupan gula adalah dengan reformulasi pangan yang mengandung gula tinggi, menetapkan standar untuk semua

pangan, pelabelan gizi, pembatasan promosi pangan yang mengandung gula

tinggi, pembatasan pada pemasaran, iklan dan sponsor dari pangan yang mengandung gula tinggi, menggunakan profil gizi untuk menetapkan definisi pangan yang mengandung gula tinggi,

menerapkan pajak untuk minuman manis kemudian dapat diterapkan

untuk semua pangan yang mengandung gula tinggi, dan memberikan edukasi kesehatan secara rutin kepada

masyarakat,” imbuh Ati.

Peran dan strategi pengurangan gula

Kehadiran gula dalam produk pangan dikenal luas memiliki peran baik untuk pemanis, peningkat rasa, pembentuk

warna dan flavor, pengaruh pada tekstur, hingga stabilitas dan membantu dalam proses fermentasi. Secara spesifik, dalam kasus produk minuman, gula

memiliki peran yang besar pada

pembentukan flavor, kelarutan, hingga viskositas. Selanjutnya disusul dengan stabilitas temperatur hingga preservasi pada produk minuman. “Mengurangi

konsentrasi gula dalam produk

minuman tentu akan mengurangi cita rasa dan berimplikasi pada penerimaan konsumen. Strategi pengurangan gula secara bertingkat di beberapa penelitian memiliki dampak yang lebih kecil

pada persepsi sensori dan menjaga

kepuasan konsumen,” kata Guru Besar

Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri

Andarwulan.

Substitusi sangat memungkinkan

dalam pengurangan gula namun

memiliki tantangan lain yang perlu

dihadapi seperti biaya, kualitas, serta kemudahan dalam prosesnya.

Mengindentifikasi pemanis alami

yang memiliki efek menguntungkan

pada mekanisme pengelolaan berat

Ati Widya Perana, SP., MP. , Ketua Tim Standardisasi Klaim dan Informasi

Nilai Gizi, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM RI

badan dan metabolisme. Selain itu, penggunaan pemanis campuran juga

dapat diimplementasikan untuk

mengurangi gula pada produk minuman.

Pemanis dapat digunakan secara tunggal atau campuran (sweetener blending).

Campuran pemanis diterapkan

berdasarkan sifat sinergisnya.

“Sinergisme adalah peningkatan

kemanisan dari campuran pemanis

dibandingkan dengan penggunaan

pemanis tunggal pada konsentrasi

yang sama, sedangkan faktor yang

berpengaruh terhadap sifat sinergis

adalah suhu, jenis pemanis, konsentrasi, dan kekentalan produk (minuman),”

tutur Nuri yang sekaligus Peneliti Senior

SEAFAST Center IPB University.

Dalam kesempatan yang sama,

Marketing Manager Asia, Cargill, Caroline Tan mengatakan bahwa 1

dari 2 konsumen Indonesia mulai

mengurangi asupan gula dalam produk pangan yang dipilih untuk memenuhi pola diet menyehatkan yang dijalani.

“Sebanyak 69% mayoritas konsumen

di Asia juga menunjukkan bahwa tidak ada ketakutan atau bisa menerima

produk minuman dengan rendah gula

selama formulasi yang dihasilkan tidak

menghilangkan rasa manis seperti

aslinya,” ujarnya. Namun, perlu juga

digarisbawahi bahwa konsumen

Indonesia juga sangat peduli dengan

penggunaan pemanis buatan. Sebanyak

73% konsumen Indonesia setuju

bahwa klaim ‘tanpa pemanis buatan’ merupakan hal yang penting dan menjadi pertimbangan ketika akan memilih produk pangan. Sejalan dengan hal tersebut, konsumen Indonesia juga

menaikkan kemampuan finansial untuk membeli produk pangan dengan klaim yang berkaitan dengan ingridien buatan.

Technical Manager Cargill Food Ingredients, Marcel Priyandi Segara

mengungkapkan bahwa untuk

menciptakan produk minuman

dengan pengurangan gula maka ada beberapa tantangan teknis yang

perlu diperhatikan. “Tantangan

dalam mereduksi penggunaan gula di

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Caroline Tan Marketing Manager Asia, Cargill

antaranya adalah kehilangan intensitas dan tingkat rasa manis, adanya off-notes aftertaste dari pemanis yang digunakan, profil tekstur dan mouthfeel yang kurang, serta ketidakstabilan flavor yang dilepaskan,” katanya. Kendati demikian, Marcel menjelaskan bahwa ada alternatif yang dapat dilakukan untuk menjawab tantangan-tantangan tersebut, salah satunya adalah dengan penggunaan ingridien yang tepat mulai dari pemanis, bulking agent, hingga texturizers. “Cargill

memiliki beragam portfolio mulai dari ingridien, sumber daya, hingga ekspertis di bidang formulasi untuk membantu produsen pangan menghadapi tantangan dalam pengurangan gula seperti pengaplikasian Cargill’s Toolbox,” pungkasnya.

Kondisi industri

minuman Indonesia

Industri pangan saat ini menjadi pilar ekonomi Indonesia. Kontribusi Produk

Marcel Priyandi Segara, Technical Manager Cargill Food Ingredients

Triyono Prijosoesilo, Ketua Umum Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM)

Domestik Bruto (PDB) nonmigas sebesar

38%. “Industri pangan juga masih

menjadi tujuan investasi asing yang menarik,” kata Ketua Umum Asosiasi

Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Prijosoesilo. Meski demikian, kondisi kinerja industri minuman masih dalam kondisi rentan. “Semua

kategori minuman siap saji (read-todrink, RTD) mengalami penurunan yang sangat signifikan pada tahun 2020

dan pada tahun 2021 masih belum

menunjukkan daya pulih dibanding pada masa sebelum pandemi,” tambah

Triyono. Terkait dengan pengurangan

gula, Data Badan Pusat Staistik (BPS, 2022) menunjukkan bahwa kontribusi kalori utama masih berasal dari

makanan dan minuman yang dimasak di rumah. Kajian SEAMEO REFCON (2015) menunjukkan bahwa minuman

berpemanis berkontribusi hanya sebesar

6,5% dari total asupan kalori. Data ini juga didukung dengan Data Survei

Sosial Ekonomi Nasional (Susenas, 2022) bahwa minuman siap saji bukan

kontributor utama asupan kalori

masyarakat Indonesia.

“Meskipun demikian, industri minuman tidak menutup mata. Industri mendukung pola hidup sehat dengan

melakukan langkah bersama untuk

membangun pola hidup sehat,” ujar

Triyono. Beberapa langkah tersebut

adalah dengan edukasi masyarakat untuk pola hidup dan diet sehat serta paham mengenai apa yang dikonsumsi

seperti mengerti cara membaca front of pack labelling, logo pilihan lebih sehat, takaran saji dan lain sebagainya dan reformulasi produk serta

memperkenalkan portfolio produk rendah/zero gula untuk memenuhi

permintaan konsumen. Fri-35

Mendorong Praktik Produksi Pangan

Berkelanjutan Melalui Ecolabelling

banyak hal yang diperoleh

dalam menerapkan ecolabelling ini, salah satunya adalah

memberikan konsumen

kepercayaan untuk membuat keputusan dan informasi yang lebih baik terutama

terkait dampak lingkungan

dari suatu produk pangan,”

ujar CEO Foundation Earth, Cliona Howie dalam Webinar

Building Sustainable Brands: From Product Development to Marketing Strategies yang diselenggarakan oleh Fi Global Insights pada Selasa 23 Mei 2023 lalu.

Selain itu, penggunaan ecolabelling juga dapat

menciptakan lingkungan

Aspek lingkungan dan keberlanjutan santer

didengungkan oleh banyak pihak. Di industri pangan hal ini juga

menjadi perhatian untuk memenuhi tuntutan konsumen yang semakin

berdaya. Salah satu hal yang dapat

dilakukan untuk menunjang hal tersebut

adalah penggunaan ecolabelling. “Ada

yang kompetitif antara merek produk pangan dan membuat perubahan positif untuk planet ini. Kendati demikian, masih banyak tantangan yang perlu dihadapi dalam pengaplikasian ecolabelling.

“Harmonisasi yang optimal untuk menyusun data rantai pasokan sangat penting kaitannya dengan ecolabelling.

Selain itu, kolaborasi antara pemangku

kepentingan sangat perlu dilakukan

terutama oleh pembuat kebijakan, masyarakat, akademisi, hingga produsen pangan,” pungkas Cliona. Fri-35

• BSN mengadakan Sosialisasi

SNI Award dan Discussion

Forum “SNI Award

Membangun Percaya Diri

Bangsa”, secara daring pada 9

Mei 2023, dan mengundang

pelaku usaha yang tergabung di GAPMMI. Adapun Ketua

Umum GAPMMI yang sekaligus

menjadi Dewan Juri SNI Award

2023, yaitu Adhi S. Lukman

turut diundang hadir untuk

menyampaikan pembicara

kunci. Sebagai informasi, pendaftaran SNI Award 2023

dapat dilakukan melalui

tautan berikut: https://s.id/

DaftarSNIAWARD2023

• Kementerian Perindustrian RI

menyelenggarakan Pameran

Produk Industri Halal di Kemenperin

pada 9 Mei 2023 di Plasa Pameran

Industri, Lobi Gedung Kemenperin, Jakarta, Pemeran dibuka oleh

Menperin langsung dengan dihadiri

oleh perwakilan pemerintah dari

beberapa negara Islam seperti Iran, Mauritania, serta para asosiasi

pemangku kepentingan Kemenperin, termasuk GAPMMI.

• GAPMMI menerima kunjungan

courtesy call dari perwakilan

Kedutaan Besar Denmark dan team

lead expert dari the Danish Energy Agency (DEA) untuk mendiskusikan

topik penerapan energi efisiensi di industri pangan dan potensi kerja

sama dengan GAPMMI pada 9 Mei 2023 di Jakarta. Sekretaris Jenderal

GAPMMI, Indrayana hadir menjadi salah satu panelis di lokakarya ini.

• Satuan Tugas Khusus Pencegahan

Tindak Pidana Korupsi Direktorat

Tindak Pidana Korupsi Bareskrim

POLRI mengadakan kegiatan diskusi grup terfokus (FGD) dengan topik

“Permasalahan dan Tantangan Cukai

dalam Kaitannya dengan Perlindungan

Kesehatan Masyarakat, Optimalisasi

Penerimaan Negara, dan Kepentingan

Bisnis”, pada pada 10 Mei 2023 di Jakarta. Ketua Bidang Kebijakan

Publik dan Hubungan Antar Lembaga

GAPMMI, Rachmat Hidayat turut hadir

Alur proses SNI Award 2023

sebagi narasumber.

• Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan

Publik dan Hubungan Antar Lembaga, Rachmat Hidayat diundang menjadi

narasumber di acara Webinar “Menuju

Wajib Sertifikasi Halal 2024 dan Menghadapi Perubahan Regulasi

Halal Pasca UU Nomor 6 Tahun 2023, Bagaimana Perubahannya? Adapun

rekaman webinar dapat disaksikan

melalui channel youtube IHATEC: https://youtu.be/p08A8z5wcWc

• Indonesian Chinese Entrepreneur Association, Association of Indonesia

China Economic, Social and Cultural Cooperation, Dezhou Municipal

People’s Government, China-AEAN

Business Council & RCEP Industry

Cooperation Committee, menggelar

Acara “China (Dezhou)-Indonesia

Business Matchmaking Conference”

di Jakarta pada 17 Mei 2023. Video

liputan singkat dapat diakses melalui: https://www.metrotvnews.com/play/ N9nC6AzQ-china-indonesia-businessmatching-conference-2023-digelar-dijakarta

• Kamar Dagang dan Industri (Kadin)

Indonesia menyelenggarakan

Acara Indonesia - Poland Trade

and Investment Forum - ASEAN

Perspective, di Jakarta pada 23 Mei

2023. Forum ini untuk memperkuat hubungan kerjasama dengan

menjajaki peluang bisnis di beberapa sektor. Dalam acara ini, Bpk Johan

Muliawan, Ketua GAPMMI Bidang

Kerja sama Internasional, turut

hadir sebagai panelis diskusi untuk

menyampaikan profil singkat industri pangan di Indonesia serta hubungan perdagangan dengan Polandia.

• Cheung Kong Graduate School of Business (CKGSB) menyelenggarakan roadshow di Jakarta pada 23 Mei

2023, untuk mempromosikan ASEAN New Economy Leadership Program, yaitu Belt and Road program yang

ditujukan untuk para pimpinan bisnis dan pemerintahan di negara-negara

ASEAN agar dapat mengetahui bisnis di negara China dan negara-negara

ASEAN. Adhi S. Lukman, Ketua Umum

GAPMMI, turut hadir diundang untuk menyampaikan sambutan di acara ini. Informasi detail mengenai program ini dapat diakses melaui: https://english. ckgsb.edu.cn/program/asean-neweconomy-leadership-program/ Fri-27

Pembukaan Pameran Industri Halal Courtessy Call Kedubes Denmark ke GAPMMI

GAPMMI Tanggapi Panic Buying Air Mineral

di Malaysia

Air menjadi salah satu kebutuhan esensial yang diperlukan oleh manusia. Di beberapa media

nasional pada minggu ke-4 bulan

Mei 2023 sempat diberitakan bahwa

Malaysia sedang dilanda panic buying

pembelian pasokan air mineral

akibat adanya kekurangan air bersih

di beberapa negara bagian selama

beberapa hari. GAPMMI menanggapi

bahwa kepanikan pembelian air mineral di Malaysia lebih terkait kekeringan dan kesalahan sistem namun hal ini tidak berdampak ke Indonesia. GAPMMI

mencatat ekspor air mineral RI ke

Malaysia berkisaran USD 200 ribu di 2022 dimana angka ini sangat kecil

dibanding ke Singapura dan Timor Leste. Liputan berita dapat diakses melalui: https://youtu.be/nEUxigGq220 Fri-27

Masa Depan Industri Pangan dan Pakan

Ketua Umum GAPMMI, Adhi

Lukman menjadi sebagai salah

satu pembicara dalam acara

Food Security Asia Congress, yang

diadakan di Jakarta, pada 23-24 Mei

2023. Kongres ini menampilkan 2 topik

fokus pembahasan, yaitu “International

Livestock, Poultry, Animal Health & Feed

Meet” dan “Plant Genomics Microbiome & Agritech 4.0”. Acara ini membahas

tantangan, topik, tren, dan teknologi terbaru yang akan membentuk masa

depan industri pangan, serta industri pakan. Fri-27

Adhi S. Lukman saat menyampaikan materi dalam Food Security Asia Congress

Memperpanjang Masa Simpan

Produk Pangan dengan Iradiasi

pada manusia atau penyebab makanan menjadi rusak. Iradiasi membuat pangan menjadi tahan lama dan

memiliki kondisi lebih baik,” tutur CS & Marketing Staff Rel-ion, Hesliana Agusti dalam kesempatan wawancara dengan

FoodReview Indonesia, 12 Mei 2023

lalu. Terkait dengan keamanan pangan iradiasi, beberapa studi menunjukkan bahwa pangan yang telah diiradiasi aman untuk dikonsumsi. Pangan iradiasi telah disetujui di 37 negara untuk lebih dari 40 jenis pangan.

Karena kemampuannya dalam menghancurkan sumber penyakit yang disebabkan oleh bakteri, proses ini juga telah banyak digunakan oleh rumah sakit untuk mensterilkan produk pangan pada pasien yang memiliki imunitas rendah.

Untuk dapat menggunakan metode ini, Hesliana menuturkan bahwa terdapat tahap validasi yang perlu dilakukan terlebih dahulu yakni

Memastikan suplai pangan aman, bergizi cukup menjadi hal yang penting untuk dipenuhi oleh suatu negara. Hal seperti ini memerlukan penerapan teknologi yang tepat untuk dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu alternatif teknologi yang dapat digunakan adalah iradiasi.

“Iradiasi dapat membunuh serangga, kapang atau bakteri penyebab sakit

(1) pelanggan menyiapkan sampel produk untuk validasi dosis iradiasi,

(2) Rel-ion melakukan proses radiasi sampel, (3) pelanggan melakukan uji laboratorium dan organoleptik dari sampel, (4) pelanggan menentukan dosis iradiasi yang sesuai, (5) Rel-ion menginformasikan penawaran harga dan menyusun Master File pelanggan.

Fri-35

Booth Rel-ion dalam

Pameran Food + Beverage Indonesia

Pengembangan Industri Sagu

dan Cokelat Artisan

Salah satu hal yang menarik dalam

Pameran Hannover Messe 2023 yang diselenggarakan di Jerman pada April lalu adalah ketertarikan

calon mitra luar negeri pada industri sagu dan cokelat artisan. Transaksi potensial yang dicatatkan menunjukkan

bahwa industri sagu dan cokelat artisan

memiliki potensi yang luar biasa untuk dikembangkan. Beberapa calon mitra potensial yang tertarik untuk kerja sama

berasal dari Jerman, Uzbekistan, dan Belanda. “Melihat ketertarikan dari para calon mitra potensial, maka perlu segera dirumuskan langkah strategis untuk industri sagu dan cokelat artisan,” ujar

Direktur Jenderal Agro Kementerian

Perindustrian, Putu Juli Ardika dalam

Siaran Pers Kemenperin di Jakarta, 26 Mei 2023 lalu.

Sagu merupakan salah satu bahan

pangan sumber daya lokal yang memiliki aplikasi sangat luas baik untuk produk pangan dan nonpangan mulai dari beras analog, mi instan, pemanis, bahan baku bioethanol, biogas, hingga plastik biodegradable. Dari sisi kesehatan, sagu

memiliki karakteristik bebas gluten, rendah indeks glikemik, dan memiliki pati resisten yang tinggi sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes.

“Pemanfaatan sagu dapat mendukung ketahanan pangan, mengingat ketersediaan sagu yang melimpah, sehingga dapat disimpan untuk waktu panjang, baik berupa produk pati

maupun tanaman hidup. Sagu juga dapat dikembangkan untuk pasar ekspor melalui produk-produk turunannya,” imbuh Putu. Potensi pengembangan yang sangat luas ini membutuhkan kerja sama semua pemangku kepentingan.

Langkah-langkah yang dapat digunakan untuk mengembangkan industri sagu antara lain penggunaan Dana Alokasi Khusus (DAK) untuk pembangunan infrastruktur, kegiatan promosi, dan menarik investor baru. Direktorat Jenderal Industri Agro telah menyusun rencana aksi pengembangan industri sagu tahun 2023. Fokus rencana aksi dimulai dengan penyusunan pohon industri sagu, pemetaan produksi sagu dan pati sagu, pemetaan potensi kebutuhan sagu, hingga promosi investasi industri pengolahan sagu secara inklusif.

Sementara itu, industri cokelat artisan di Indonesia juga memiliki potensi yang besar. Putu menyampaikan bahwa potensi pengembangan cokelat artisan ini masih terbuka. Pasalnya, industri cokelat artisan didukung oleh keberadaan Indonesia di khatulistiwa, yang merupakan tempat ideal bagi tumbuhnya tanaman kakao. Saat ini, terdapat 16 lokasi biji kakao premium yang mempunyai keunikan cita rasa dan cerita yang berbeda dari masing-masing daerah untuk dibagikan kepada para konsumen. Fri-35

Ciptakan produk susu kekinian dengan

warna-warna berbasis tumbuhan

Makanan Pewarna EXBERRY® membantu merek-merek produk susu menghasilkan nuansa warna yang memikat mata dengan label yang bersih dan jelas, demikian ditulis oleh Nattakan Sornritchingchai, Senior Technical Sales Manager di GNT Singapura

produk hibrida terkini seperti smoothie rasa moci dan es loli lassi.

Nuansa warna yang tepat membantu produk susu tampak berbeda dari yang

lain, menciptakan ekspektasi mengenai kualitas, dan mendorong hasrat konsumen akan pengalaman makanan dan minuman yang baru dan unik untuk diabadikan dan dibagikan di media sosial.

Bahan-bahan pewarna alami juga sangat penting di pasar modern, mengingat para konsumen kini semakin sadar akan kesehatan dan menghendaki produk dengan label yang bersih dan jelas. Penelitian di Indonesia belum lama ini menunjukkan bahwa 63% pembeli menginginkan makanan dan minuman dengan warna-warna baru dan eksperimental – tetapi 73% menganggap penting bahwa produk

Warna adalah kunci untuk

eksekusi sempurna sebuah produk susu baru yang

inovatif. Warna dapat dimanfaatkan

untuk menyoroti cita rasa yang

istimewa, mulai dari es krim lavender

hingga frappe kelapa karamel, atau

untuk menambah daya tarik visual pada

tidak mengandung pewarna buatan.1

Makanan Pewarna EXBERRY® menawarkan solusi yang ideal dengan spektrum luas nuansa warna yang

mencolok untuk hampir semua aplikasi sambil tetap memenuhi tuntutan akan daftar bahan yang bersifat alami.

1 FMCG Gurus ‘Flavor, Color & Texture - Indonesia’ (Q4 2022)

Konsentrat EXBERRY® dibuat dari buah, sayuran, dan tumbuhan yang dapat dimakan, dan diproses dengan metode fisik seperti mencacah dan merebus. Semuanya bersifat nonGMO dan dibudidayakan oleh petani yang termasuk dalam rantai pasokan

kami yang terintegrasi secara vertikal, sehingga kualitas, ketertelusuran dan ketersediaan sepanjang tahun pun

terjamin.

Delapan dari sepuluh konsumen

di Indonesia mengatakan mereka

tertarik dengan warna yang terbuat

dari konsentrat jus buah, sayuran

atau tumbuhan lain.2 Konsentrat

EXBERRY® memungkinkan merek-

2 FMCG Gurus ‘Clean Label & Naturalness - Indonesia’ (Q2 2021)

merek mengakomodasi permintaan ini melalui deklarasi bahan yang sederhana dan langsung memberikan ketenangan. Sebagai contoh, sebuah

nuansa warna merah dapat dicantumkan sebagai “konsentrat (lobak dan wortel)” menurut regulasi Indonesia.

Dari minuman susu ke yoghurt dan es krim, produk-produk susu merupakan kanvas kosong yang sempurna untuk produk yang memesona lewat warna.

Berlandaskan konsep lugas mewarnai makanan dengan makanan, Makanan

Pewarna EXBERRY® merupakan solusi

berbasis tumbuhan yang membantu

Anda mengikuti tren sekaligus menjaga label Anda tetap bersih dan jelas.

Snack Kaya Protein:

Eggroll Berbahan Udang dan Rumput Laut

seperti udang dan rumput laut dapat memberikan rasa lebih gurih yang khas pada produk.

Usaha keras pun Ida lakukan untuk mendapatkan komposisi bahan baku yang tepat supaya eggroll miliknya memiliki tekstur dan rasa yang lezat.

Sama seperti eggroll yang banyak beredar di pasaran, eggroll Iwakula

juga memiliki cita rasa manis gurih

yang khas, namun bedanya, eggroll

Berawal dari mengikuti program

Inbis Invapro Kementerian

Perikanan Balai Besar Pengujian

Penerapan Produk Kelautan dan

Perikanan (KP BBP3KP) pada 2021, Ida

Zubaedah akhirnya mengembangkan

produk eggroll dengan merek Iwakula.

Uniknya eggroll Iwakula ini berbahan

utama udang dan rumput laut.

Eggroll menjadi camilan yang cukup

populer di masyarakat. Komposisi

kandungan gizi eggroll sebagian besar

terdiri dari karbohidrat, lemak, dan

kalori sehingga diperlukan peningkatan

kandungan gizi produk, salah satunya

protein. Bahan kaya protein yang bisa

dimanfaatkan untuk meningkatkan

gizi produk eggroll di antaranya

adalah udang dan rumput laut. Selain itu, penambahan sumber protein

Iwakula mengandung protein yang lebih tinggi. Untuk memproduksi eggroll sebanyak 300 pack sebulan (per pack 140 gram) Ida mengaku tak kesulitan mendapatkan bahan baku karena sudah memiliki penyuplai tetap. Kendala yang kerap dihadapi adalah alat dan proses pembuatan eggroll yang masih dikerjakan manual.

Ida paham betul bahwa legalitas penting untuk mendapatkan kepercayaan dari konsumen. Meskipun tak mudah, eggroll Iwakula sudah mendapatkan nomor P-IRT serta sertifikat halal dari LPPOM MUI.

Untuk memasarkan produknya Ida menggunakan jalur pemasaran daring dan luring. Pada penjualan daring, Ida mengandalkan media sosial, lokapasar daring juga pesan daring, sedangkan untuk pemasaran luring Ida memasarkan produknya melalui ritel modern serta pameran. Fri-12

AGENDA PANGAN

JULI

Digital Transformation Indonesia Conference & Expo 2023

Jakarta, 12-13 Juli 2023

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta International Expo, 25 - 28 Juli 2023

AGUSTUS

Jogja International Food & Hotel Expo 2023

Yogyakarta, 4-6 Agustus 2023

Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo

Jakarta, 10-13 Agustus 2023

The 3rd Indonesia International Food & Beverages Processing, Packaging, Ingredients and Supply Chain Exhibition 2023

Jakarta, 23-25 Augustus 2023

SEPTEMBER

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

OKTOBER

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

NOVEMBER

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

DESEMBER

Solo Food Beverage and Chef Festival

Solo, 8-10 Desember 2023

tantangan indonesia Mencapai industri Persusuan Tangguh 2025

Oleh Epi Taufik

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Fakultas Peternakan, IPB University

Sistem ketahanan pangan sebagaimana tertuang dalam Rencana Pembangunan

Jangka Panjang Nasional (RPJPN) 2005-2025, diarahkan untuk menjaga ketahanan dan kemandirian nasional dengan mengembangkan

kemampuan produksi dalam negeri. Hal ini perlu didukung oleh kelembagaan ketahanan

pangan yang mampu menjamin pemenuhan

kebutuhan pangan yang cukup di tingkat

rumah tangga, baik dalam jumlah, mutu, keamanan, maupun harga yang terjangkau

dengan didukung oleh sumber-sumber pangan

beragam sesuai dengan keragaman lokal.

Susu adalah salah satu sumber

pangan asal hewani, yang mampu

memenuhi kebutuhan protein

hewani yang cukup. Pengembangan

industri persusuan di Indonesia perlu

didorong karena peranannya yang vital dalam peningkatan kualitas dan daya saing sumberdaya manusia (SDM)

bangsa di era global sekarang ini.

Dalam perjalanannya, susu menjadi

salah satu jenis bahan pangan yang

berperan dalam peningkatan status

gizi masyarakat atau kualitas SDM

bangsa. Susu dan produk olahannya

juga menjadi produk hasil ternak yang

mempunyai nilai ekonomis tinggi

bagi dunia industri pangan dan para kelompok/koperasi/peternak sapi perah rakyat. Peningkatan konsumsi susu dan produk-produk olahannya dipengaruhi secara umum oleh meningkatnya kelas

menengah, meningkatnya kesadaran

masyarakat tentang pengaruh susu terhadap kesehatan dan peningkatan sektor pengolahan pangan.

Pada tahun 2013, Pemerintah

melalui Kemenko Perekonomian telah

mengeluarkan Cetak Biru Persusuan

Nasional 2013-2025 (Gambar 1). Upaya untuk mendorong pengembangan persusuan nasional ditempuh melalui

Kebijakan Persusuan Nasional Tahun

2013-2025 yang diarahkan pada:

1) Peningkatkan produksi susu segar berkualitas, 2) Peningkatan konsumsi susu segar masyarakat, 3) Pengembangan industri pengelolaan susu, dan 4) Pengembangan pasar dan jalur pemasaran.

Cetak Biru Persusuan tersebut pernah direvisi pada tahun 2016, hanya saja patut disayangkan, sampai saat ini, pelaksanaan programprogram yang telah dituliskan dalam

dokumen tersebut oleh masing-masing

Kementerian Negara dan Lembaga (K/L) yang terkait, sebagian besar belum dilaksanakan. Sementara dalam

realitas di masyarakat, konsumsi susu dan produk-produknya terus meningkat tajam tanpa diiringi oleh produk susu segar dalam negeri (SSDN). Hal ini mengakibatkan terus meningkatnya importasi produk susu dari luar negeri yang menguras devisa negara, lebih dari itu ketergantungan industri pengolahan

Gambar 1 Tahap persusuan tangguh 2021-2025 sesuai target Cetak Biru Persusuan Nasional ditandai dengan rasio produksi SSDN: Impor (40:60%) (Kemenperin, 2021).

susu (IPS) pada bahan baku impor semakin meningkat dan pada akhirnya akan mengurangi ketahanan pangan Indonesia.

Kondisi ini diperparah dengan adanya wabah Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) pada akhir bulan April 2022 di Indonesia, membawa dampak cukup signifikan terhadap penurunan produksi

SSDN akibat dari banyaknya sapi betina laktasi yang terinfeksi PMK dan sebagian kecil dari mereka mati atau terpaksa

dipotong darurat. Dengan kondisi ini, target cetak biru persusuan nasional yaitu tercapainya tahap persusuan

Indonesia yang tangguh pada tahun

2025 akan menjadi tantangan tersendiri.

Konsumsi dan produksi susu nasional

Menurut data BPS dan Kemenperin pada tahun 2021, kebutuhan susu nasional adalah sejumlah 4,19 juta ton sedangkan kemampuan produksi SSDN (susu segar dalam negeri) hanya 0,87 juta ton. Dengan kata lain produksi SSDN hanya mampu memenuhi 19% kebutuhan susu nasional, selebihnya harus dipenuhi melalui impor.

Kementerian Perindustrian pada tahun

2022 menyebutkan bahwa kebutuhan susu dalam enam tahun terakhir mengalami peningkatan dengan ratarata 6% per tahun, sedangkan produksi susu segar dalam negeri hanya tumbuh

1% saja (Gambar 2).

Data pada Gambar 2 juga menunjukkan bahwa saat ini ada 84

konsumen terhadap produk olahan susu. Nampak jelas pada Gambar 2 produksi SSDN relatif stagnan, tidak seperti grafik permintaan/kebutuhan yang semakin meningkat. Data pada Tabel 1 menunjukkan peningkatan konsumsi susu per kapita masyarakat Indonesia, walau masih menjadi yang terendah di ASEAN.

Produksi SSDN dan populasi sapi perah

Produksi SSDN di Indonesia sejalan dengan dinamika populasi sapi

Gambar 2. Dinamika perkembangan kebutuhan atau permintaan susu dan produksi susu segar dalam negeri (Kemenperin, 2022).

Tabel 1. Dinamika tingkat konsumsi, produksi susu dan populasi sapi perah di Indonesia

naik turunnya populasi sapi perah, sehingga untuk meningkatkan produksi SSDN diperlukan peningkatan populasi sapi perah.

Menteri Pertanian RI dalam rangka

menunjang peningkatan populasi dan produktivitas sapi perah di Indonesia, akhir tahun 2021, melalui Keputusan

Menteri Pertanian Republik Indonesia

Nomor 766/KPTS/PK.020/M/12/2021

tanggal 16 Desember 2021, telah

menyetujui pelepasan rumpun sapi

Jersey sebagai rumpun sapi perah

selain sapi Friesian Holstein (FH) yang

selama ini diakui sebagai satu-satunya

rumpun sapi perah di Indonesia.

Pelepasan sapi Jersey ini dapat dianggap

sebagai tonggak bersejarah dalam

persapiperahan dan persusuan nasional

untuk dijadikan momentum kebangkitan

persapiperahan dan persusuan

Indonesia untuk mendukung Tahap

Persusuan Tangguh 2021-2025 menurut

Cetak Biru Persusuan Nasional 20132025 (Kemenko Perekonomian RI, 2013)

terutama setelah adanya wabah PMK. Data pada Tabel 1 juga menunjukkan adanya peningkatan permintaan/ konsumsi susu setiap tahun di Indonesia. Peningkatan kebutuhan/konsumsi tersebut hanya saja, tidak diiringi oleh meningkatnya produksi SSDN. Hal ini menyebabkan tingginya impor produk susu dari luar negeri yang tentunya bukan dalam bentuk susu segar. Data BPS 2022 menyebutkan bahwa pada tahun 2021 populasi sapi perah di Indonesia hanya sebesar 578.579 ekor. Dari jumlah tersebut, sapi betina dewasa laktasi (yang sedang memproduksi susu) hanya sekitar 252.467 ekor dengan ratarata produksi susu sekitar 12.47 liter saja per ekor per hari. Angka produksi susu harian per ekor tersebut jauh jika dibandingkan dengan petenakan sapi perah rakyat di Jepang yang mampu memproduksi sampai 50 liter per ekor per hari.

Kesenjangan penawaran dan permintaan ini diperparah dengan

Statistik PKH dan BPS (2021)

adanya serangan PMK pada akhir April

2022. Menurut Gabungan Koperasi Susu

Indonesia (GKSI) per 22 September

2022 tercatat sebanyak 122.742 ekor sapi yang terserang PMK. Dari angka

tersebut, 8.812 ekor sapi dipotong paksa dan 4.353 ekor sapi mati. Tingkat

kematian sapi perah di koperasikoperasi sapi perah berkisar antara 3 – 10%. Kematian sapi perah ini adalah

sebuah kerugian besar yang harus

ditanggung para peternak. Mengingat

rendahnya populasi sapi betina laktasi

bahkan di saat sebelum PMK, kemudian banyak yang terinfeksi PMK, maka importasi sapi perah untuk replacement stock sapi perah yang mati/sakit

menjadi sangat penting (urgent) untuk dilakukan agar populasi sapi perah

Indonesia dapat pulih bahkan menjadi

lebih baik dari sebelum adanya wabah

PMK. Lebih dari itu, akibat kematian sapi betina laktasi dan penurunan

produktivitas sapi perah yang sembuh,

produksi SSDN pada tahun 2022

menurun sebanyak -30% (GKSI, 2022).

Rantai pasok SSDN di Indonesia

Hampir seusia dengan kemerdekaan Indonesia, yang menjadi sumber susu segar dalam negeri utama adalah para peternak sapi perah rakyat dengan skala rata-rata kepemilikan sapi perah 2-5 ekor. Namun merekalah yang menjadi tulang punggung dalam menyediakan gizi penting untuk pertumbuhan SDM bangsa, sampai saat ini sekitar 90% peternak sapi perah masih terkategori peternak rakyat (small holder/small scale farmer).

Namun demikian, dalam praktiknya sistem rantai pasok (supply chain) susu segar di Indonesia (Gambar 3) lebih menguntungkan para “pemain” di tengah dan hilir, daripada peternak yang berada di hulu. Sementara susu segar mengalir dengan lancar dan banyak dari peternak ke tengah dan hilir, uang yang dihasilkan dari penjualan susu mengalir dari pasar/ konsumen menuju peternak, hanya saja peternak tinggal menerima sisasisanya saja, alias seadanya. Walaupun tergolong barang langka, dengan permintaan yang lebih tinggi daripada penyediaan (suplai), harga susu segar di tingkat peternak tidak pernah beranjak signifikan.

Di sisi lain, dalam rantai pasok susu di Indonesia terdapat setidaknya

kewenangan empat Kementerian

teknis yaitu: Kementerian Pertanian, Kementerian Koperasi dan UKM, Kementerian Perindustrian dan

Kementerian Perdagangan. Adanya

kewenangan dari empat Kementerian

ini seringkali mengakibatkan tumpangtindih kebijakan/program yang alihalih mampu menjadi faktor pengungkit (enabling factor) malah menjadi faktor penghambat akibat ketidaksinkronan kebijakan atau program di tingkat

lapangan yang mengakibatkan

kebingungan di kalangan peternak, pengurus koperasi dan pelaku industri.

Seharusnya dengan adanya Cetak Biru

Persusuan Nasional dari Kemenko

Perekonomian dan telah ditetapkannya industri susu sebagai industri strategis nasional, maka empat Kementerian

tersebut harus bersinergi untuk membuat regulasi/peraturan, program/ rencana kerja sekaligus dengan alokasi pendanaannya untuk mencapai target bersama yang telah ditetapkan dalam cetak biru tersebut.

Susu sebagai Bahan Pokok dan Penting (Bapokting)

Penting dan strategisnya peran susu segar dalam negeri (SSDN), maka Balitbang Perdagangan (2011)

merekomendasikan penetapan

harga dasar/harga pokok produksi SSDN melalui koordinasi Kementan, Kemenkeu dan Kemendag. Mekanisme penetapan harga dasar/harga

pokok hanya dimungkinkan melalui

mekanisme Perpres tentang Penetapan

Barang Pokok dan Barang Penting (Bapokting). Susu dengan ditetapkan

sebagai Bapokting, maka pengembangan persusuan nasional diharapkan dapat

memberikan kontribusi besar bagi

Indonesia sehat, cerdas, maju, mandiri, kuat, berdaulat dan bermartabat. Di samping itu dengan ditetapkannya

susu sebagai Bapokting, kesejahteraan

peternak sapi perah rakyat, yang selama ini belum mendapat margin sharing

yang adil dalam rantai pasok dan rantai nilai persusuan di Indonesia, dapat meningkat signifikan.

Penetapan susu sebagai barang

pokok juga dianggap penting mengingat

kebergantungan yang cukup besar

terhadap impor sehingga rentan

terhadap perkembangan situasi ekonomi

dan politik internasional. Di masa pandemi, sebagai contoh setiap negara mengamankan produksinya untuk

pemenuhan kebutuhan domestik. Sangat penting dengan demikian, bagi setiap negara, khususnya Indonesia untuk terus melakukan upaya peningkatan

pemenuhan kebutuhan susu dari

produksi dalam negeri melalui regulasi yang menunjang dan berbagai program dan kegiatan strategis termasuk di dalamnya upaya untuk meningkatkan populasi dan produktivitas sapi perah di Indonesia.

Gambar 3. Rantai pasok susu di Indonesia

Rekomendasi bagi pemerintah dan pemangku kepentingan

Berikut adalah saran bagi pemerintah dan semua pemangku kepentingan persusuan dan persapiperahan, dalam rangka menyelesaikan tantangan mencapai tahap industri persusuan tangguh 2025, yaitu:

1.

peningkatan populasi sapi perah melalui:

• Efisiensi reproduksi

• Impor bibit sapi indukan atau dara (bunting) > FH dan Jersey (sebagai

alternatif rumpun sapi perah)

• Impor benih (sperma dan embrio) hasil sexing > FH dan Jersey

• Importasi bibit dan benih sapi dapat dilakukan oleh pemerintah

sendiri dan juga dengan melibatkan

pihak swasta dalam berbagai model kerja sama, seperti subsidi impor dari pemerintah atau penggunaan dana CSR, dana bergulir atau skema Public Private Partnership lainnya.

• Peningkatan kapasitas Balai

Inseminasi Buatan (BIB) dan Balai

Embrio Ternak (BET).

• Memberi kemudahan dan fasilitasi pihak swasta yang ingin berinvestasi membuka peternakan sapi perah skala menengah dan besar, dapat diarahkan untuk pengembangan di luar Pulau Jawa.

• Memfasilitasi Koperasi Sapi Perah/ Susu untuk dapat melakukan

pembelian/importasi bibit sapi

bagi anggotanya melalui berbagai

Melakukan

skema finansial yang terjangkau

bagi koperasi juga peternak, dimungkinkan juga melibatkan pihak swasta yang menjadi mitra koperasi.

• Membuka kerja sama pemasukan sapi perah indukan atau dara/ ternak hidup (live animals) dari

negara-negara lain selain dari

negara-negara yang selama ini

menjadi sumber ternak hidup

bagi Indonesia, sehingga peternak atau peternakan swasta memiliki alternatif kualitas genetik juga harga.

2. Melakukan peningkatan kapasitas perbibitan sapi perah melalui:

• Peningkatan kapasitas Balai Besar

Pembibitan Ternak Unggul dan Hijauan Pakan Ternak (BBPTU HPT) Baturraden.

• Merealisasikan pembentukan “satelit-satelit” BBPTU HPT

Baturraden sebagai sentra perbibitan sapi perah di beberapa Koperasi Sapi Perah yang memiliki kapasitas di Jawa, Sumatera dan Sulawesi.

• Membuka peluang peternakan swasta besar untuk berpartisipasi menjadi breeding/rearing center terutama untuk membesarkan pedet betina dari peternak rakyat dengan dukungan dari Pemerintah melalui berbagai skema kerja sama umum dan privat.

3. Segera mengeluarkan regulasi/ peraturan pemerintah terkait

persapiperahan dan persusuan di Indonesia (saat ini belum ada regulasi/peraturan pemerintah yang mengatur khusus bidang persusuan) yang memiliki derajat status hukum untuk mengatur tugas pokok dan fungsi (tupoksi) beberapa Kementerian teknis, mengingat adanya kewenangan empat Kementerian teknis dalam

persusuan (dairy)/rantai pasok susu di Indonesia yaitu: Kementerian Pertanian (ternak dan peternak), Kementerian Koperasi dan UKM (koperasi susu/sapi perah), Kementerian Perindustrian (industri pengolahan susu) dan Kementerian Perdagangan (impor dan ekspor produk susu).

Kementerian teknis selanjutnya

dapat mengeluarkan regulasi/ produk hukum dan kebijakan

pengalokasian anggaran program

terkait sesuai kewenangan dan

tupoksinya. Kementerian Koordinator

Perekonomian dapat menjadi

koordinator untuk memimpin

pengembangan industri persusuan

Indonesia yang tangguh.

4. Segera memasukkan susu (SSDN)

sebagai bahan pokok dan penting

karena telah memenuhi syarat-syarat

sebagaimana yang dicantumkan

dalam Peraturan Presiden

(PERPRES) Nomor 59 Tahun 2020

sebagai Perubahan atas Peraturan

Presiden Nomor 71 Tahun 2015

tentang Penetapan dan Penyimpanan

Barang Kebutuhan Pokok dan

Barang Penting. Pemasukan susu

menjadi bapokting akan mendorong

semangat dan gairah rakyat untuk

beternak sapi perah dan mendorong

peternak sapi perah rakyat untuk

meningkatkan produktivitas dan

kualitas susu.

5. Melakukan peningkatan produksi, produktivitas sapi perah dan kualitas susu segar melalui:

• Peningkatan kapasitas koperasi dalam memberikan pelayanan kesehatan dan penyediaan pakan/ konsentrat berkualitas serta logistik rantai dingin untuk transpor susu segar.

• Kebijakan untuk memfasilitasi penyediaan lahan dan produksi

hijauan dan pakan berkualitas bagi peternak rakyat/anggota koperasi > misal penyewaan lahan PTPN untuk lahan produksi hijauan > sistem informasi hijauan dan pakan sapi perah.

• Membuka peluang dan memfasilitasi (regulasi/kebijakan) pihak swasta (industri pengolahan susu dan/atau peternakan besar) untuk berpartisipasi dalam program peningkatan produksi dan produktivitas sapi perah dari

peternak rakyat melalui berbagai

skema kerja sama/kemitraan umum dan privat.

skema yang dapat melibatkan lintas kementerian/lembaga

seperti Kementan + Kemendesa + Kementerian Pemuda dan Olahraga + Pemerintah Daerah +Perguruan

Tinggi, dan Industri Pengolahan

6.

kebijakan terkait:

• Penyelesaian kredit macet peternak sapi perah rakyat yang terdampak

wabah PMK .

• Mengeluarkan skema kredit baru yang lebih feasible/bankable bagi peternak sapi perah rakyat.

• Penciptaan peternak-peternak sapi

perah baru dari kalangan generasi

muda melalui berbagai program/

Susu/Peternakan Komersial Swasta.

• Implementasi program-program yang termaktub dalam Cetak Biru

Persusuan Indonesia 2013-2025

terutama program susu sekolah (school milk program) yang dapat

dilakukan melalui pemerintah pusat

saja, atau bekerja sama dengan

pemerintah daerah dan/atau pihak

swasta melalui berbagai skema.

Segera mengeluarkan

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Industri Pangan Hadapi Tantangan Efisiensi

Bahan Baku, Air, dan Energi

Pada tahun 2023, harga komoditas secara global tercatat cenderung menurun, tetapi masih lebih

tinggi dibandingkan sebelum pandemi

Covid-19. Akan tetapi salah satu komoditas global, yaitu gula mentah, harganya meningkat dua kali lipat akibat

berkurangnya pasokan dari India dan Brasil. Kenaikan harga gula mentah

dunia menyebabkan harga gula rafinasi

naik dari Rp 8.000-9.000 per kilogram

(per kg) menjadi Rp 11.000-12.000 per kg. Jika hal ini berlangsung dalam

waktu lama, maka dikhawatirkan akan

berdampak pada kenaikan harga produk pangan olahan. Bagi industri pangan

skala kecil, yang tidak memiliki pilihan

lagi terhadap kenaikan harga gula, akan

menaikkan harga atau mengurangi

ukuran produknya, akan tetapi bagi industri besar, biasanya punya strategi

jangka panjang dengan lebih baik

mengurangi margin dan mengurangi profit daripada menaikkan harga di tengah-tengah tahun, karena industri besar mempunyai kebijakan untuk

menaikkan harga produk di akhir tahun atau awal tahun, hal ini dikarenakan perlu waktu untuk negosiasi dengan ritel dan lain sebagainya, tetapi untuk industri kecil yang area penjualan dan kemampuan finansial juga terbatas, jika tidak menaikkan harga tentunya akan sulit.

Kelangkaan pasokan gula mentah dari Brasil saat ini diakibatkan karena

Brasil memproduksi etanol dengan

memanfaatkan tebu sebagai bahan baku utamanya. Pemerintah Brasil

menerapkan pengurangan subsidi BBM

sehingga etanol akan lebih bersaing. Sedangkan di negara produsen gula mentah lainnya sperti Thailand, pemerintah setempat melakukan

pengurangan area tanam di Thailand

sehingga berimbas pada pengurangan

hasil produksi gula mentah. Sementara

produksi gula di Eropa juga terhambat

lantaran masuknya musim panas. Di India juga mengalami pengurangan

produksi tebu lantaran adanya

gelombang panas, musim hujan yang

tidak menentu dan hama yang merusak

tanaman tebu. Saat ini pasokan gula

mentah diharapkan berasal dapat

dipasok dari Australia.

Dalam menghadapi tren kenaikan

harga gula mentah, industri pangan akan

melakukan efisiensi atau penghematan

antara lain dengan melakukan audit

energi dan air, karena cukup besar pemakaiannya, diharapkan dengan

pengurangan/penghematan energi dan air dapat mengurangi biaya produksi di industri pangan. Sedangkan dari

sisi produk, tentunya industri pangan

harus terus berupaya mencari bahan

baku alternatif yang tidak mengurangi kualitas produk pangan, namun tetap

sesuai dengan selera konsumen.

Industri yang banyak melakukan

inovasi terhadap produknya biasanya

pertumbuhannya sangat baik, sedangkan

industri yang tidak melakukan inovasi

cenderung stagnan. Oleh karena itu,

GAPMMI berharap agar industri pangan

menerapkan teknologi industri 4.0

sebagai bentuk Making Indonesia 4.0

karena penerapan teknologi merupakan

salah satu langkah penghematan, dan

melalui teknologi dapat mendukung

pertumbuhan industri tersebut.

Pemerintah sendiri khususnya

Kementerian Perindustrian juga masih

optimis bahwa industri pangan bisa tumbuh sampai dengan 7% di tahun 2023.

Salah satu tantangan global yang dihadapi oleh industri pangan adalah geopolitik dan perubahan iklim. Kedua hal ini perlu diwaspadai agar tidak menimbulkan dampak cukup besar terhadap industri pangan.

Industri besar harus menahan diri untuk tidak menaikkan margin usaha

yang artinya tidak menaikkan harga

jual ke masyarakat, ini memang

strategi kebanyakan industri dengan mempertahankan harga produknya

supaya penjualan tidak turun, namun industri pangan akan melakuan ulasan di akhir tahun 2023, dengan harapan

situasi sudah membaik sehingga tidak

terlalu berpengaruh terhadap harga jual produk pangan di tahun depan, dan GAPMMI juga berharap pemerintah

tidak mengeluarkan aturan-aturan yang semakin membebani industri pangan.

Dengan adanya kolaborasi dan kerja

sama yang baik antara pemerintah

dengan pelaku usaha sehingga akan semakin meningkatkan kontribusi sektor industri pangan terhadap

pertumbuhan ekonomi nasional. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Post-Biotik Susu Fermentasi:

Potensi dan Tantangan dalam

Pengembangan Pangan Fungsional

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University dan SEAFAST Center, IPB University

Penambahan probiotik pada produk susu termasuk susu fermentasi untuk meningkatkan manfaat kesehatan telah lama dikenal dan diaplikasikan.

Probiotik merupakan mikroorganisme

hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah

yang memadai dapat memberikan manfaat

kesehatan bagi konsumen. Produk susu merupakan

pangan yang paling banyak digunakan sebagai

pembawa probiotik. Aplikasi probiotik pada susu mencakup penambahan probiotik kering

beku pada susu bubuk, keju, es krim dan produk susu lainnya, dan penggunaan sebagai kultur

starter untuk fermentasi susu. Dalam aplikasi dan pengembangan produk susu probiotik beberapa

tantangan dihadapi oleh para produsen, karena

Oleh Lilis Nuraida

probiotik harus berada dalam kondisi hidup selama proses produksi dan penyimpanan produk sampai saat akan dikonsumsi untuk dapat memberikan manfaat kesehatan. Selama proses

pengolahan di industri, banyak faktor yang memengaruhi viabilitas probiotik sehingga terjadi penurunan viabilitas. Matriks pangan seperti pH, kandungan protein, lemak, karbohidrat, aktivitas air, keberadaam antibiotik, proses dan kondisi penyimpanan seperti waktu,

suhu, tingkat inokulasi, pH, oksigen dan material kemasan dapat berkontribusi terhadap penurunan viabilitas probiotik. Ketika produk sampai ke konsumen, jumlah probiotik mungkin sudah tidak memenuhi jumlah yang efektif sesuai dengan hasil uji klinis. Kondisi seperti ini lalu memunculkan pertanyaan

apakah probiotik yang sudah tidak viable masih dapat memberikan manfaat kesehatan? Hal ini selanjutnya memicu pengembangan konsep postbiotik dan

evaluasi terhadap manfaat kesehatan bakteri inaktif dan metabolitnya.

Konsep postbiotik

Penggunaan istilah postbiotik akhirakhir ini meningkat cukup drastis dalam berbagai publikasi. Banyak penelitianpenelitian terbaru yang bertujuan untuk mengevaluasi potensi manfaat kesehatan dari mikroorganisme yang sudah tidak viable (inaktif) atau metabolit yang dihasilkan selama fermentasi, seiring dengan munculnya berbagai istilah seperti non-viable probiotics, heatkilled probiotics, tyndallized probiotics, cell lysates, paraprobiotics, ghostbiotics dan postbiotics. Pada tahun 2021, International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) (Vinderola et al. 2022) mengusulkan

definisi postbiotics (postbiotik) sebagai sediaan mikroorganisme inaktif (inanimate) dan/atau komponennya yang memberikan manfaat kesehatan kepada inangnya (yang mengonsumsinya). Definisi postbiotik tersebut mencakup semua istilah yang muncul sebelumnya. Postbiotik merupakan istilah dalam bahasa Yunani, post artinya setelah, bios artinya hidup. Dalam sediaan postbiotik, senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti protein atau peptida dan metabolit lainnya yang berkontribusi terhadap kesehatan juga terbawa dalam sediaan postbiotik. Untuk memenuhi persyaratan sebagai postbiotik, sel utuh inaktif atau komponennya dengan atau tanpa metabolitnya harus ada pada produk akhir. Sebagai contoh komponen

sel yang berperan sebagai postbiotik

antara lain lipoteichoic acid (LTA), peptidoglycans, DNA dan komponen membran sel. Banyak publikasi yang mendefinisikan postbiotik sebagai

metabolit atau faktor atau senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Vitamin, peptida, asam organik

termasuk asam lemak rantai pendek, protein dan polisakarida ekstraseluler

merupakan metabolit yang berperan

sebagai postbiotik. Metabolit yang telah

dipurifikasi tidak dapat dikategorikan sebagai postbiotik. Istilah postbiotik

melengkapi istilah yang sudah dikenal sebelumnya seperti probiotik, prebiotik, dan sinbiotik. Sampai dengan saat ini belum ada negara atau asosiasi yang secara formal mendefinisikan istilah ini atau membuat regulasi mengenai postbiotik.

Fungsi fisiologis postbiotik yang

diteliti antara lain sebagai antiobesogenik, antioksidan, anti-inflamatori, hipokolesterolemik, anti-hiperstensif dan sebagai imunomodulator. Jenis bakteri dan komponen metabolitnya yang menentukan sifat fungsional postbiotik. Pangan postbiotik lebih menguntungkan daripada penambahan atau penggunaan probiotik karena tidak memerlukan sel hidup sehingga dapat mengatasi kondisi proses, penyimpanan, dan umur simpan yang menjadi tantangan pada pangan probiotik. Untuk mengembangkan pangan postbiotik tidak harus

menggunakan bakteri probiotik, namun tetap memerlukan studi efikasinya. Teknologi yang dapat digunakan dalam mengembangkan pangan fermentasi postbiotik secara garis besar disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Komponen utama postbiotik dan metode penyiapannya (adaptasi Vinderola et al. 2022)

Potensi susu fermentasi sebagai postbiotik

Manfaat kesehatan produk fermentasi susu untuk pencegahan berbagai

penyakit telah banyak dipelajari, terutama keberadaan bakteri probiotik.

Berbagai manfaat kesehatan seperti

modulasi sistem imun, antikarsinogek, hipokolesterolemik, antioksidan, dan senyawa hipotensif. Yoghurt

merupakan produk susu fermentasi yang paling popular di berbagai

belahan bumi. Dalam Kategori Pangan

BPOM, yoghurt adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu

dengan menggunakan bakteri asam

laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dapat

ditambahkan bakteri lain yang sesuai. Di pasaran, beberapa produk yoghurt atau produk sejenisnya menggunakan atau ditambahkan bakteri probiotik untuk meningkatkan manfaat kesehatannya. Selain yoghurt dan produk alternatif yoghurt yang difermentasi oleh bakteri asam laktat lainnya, akhir-akhir ini kefir yang difermentasi oleh kombinasi bakteri asam laktat dan khamir cukup popular. Tantangan dalam memasarkan produk dan mempertahankan

viabilitas bakteri probiotik pada

yoghurt dan produk sejenisnya tidak

mudah karena keasaman yoghurt

dan produk fermentasi lainnya akan terus meningkat seiring dengan terus diproduksinya asam. Selain itu untuk

mempertahankan viabilitas selama

distribusi dan pemasaran diperlukan

rantai dingin. Untuk mengatasi hal ini, akhir-akhir ini mulai dikembangkan

yoghurt dan produk fermentasi

sejenisnya dalam bentuk pasteurisasi

atau telah mengalami pemanasan untuk

menghentikan fermentasi. Dalam produk

yang telah mengalami pemanasan ini, bakteri probiotik, jika ada

atau ditambahkan, tidak

dapat berperan sebagai

probiotik, namun demikian

sel bakteri dan komponen

sel serta metabolitnya

dapat berperan sebagai

postbiotik. Selain dari

kandungan gizi yang berasal

dari susu, selama proses

fermentasi dihasilkan

komponen bioaktif sebagai

hasil dari metabolisme

mikroorganisme yang

berperan dalam fermentasi, sehingga produk

fermentasi susu merupakan

matriks yang baik untuk

pengembangan pangan

inovatif yang bermanfaat

bagi kesehatan atau sebagai

pangan fungsional. Namun

demikian manfaat kesehatan

tersebut tergantung dari

keberadaan dan konsentrasi

komponen bioaktif yang

terbentuk atau dilepaskan

selama fermentasi serta

jenis mikroorganisme

yang terdapat di dalamnya.

Komponen bioaktif yang

penting pada susu adalah protein, peptida, oligosakarida, vitamin, asam organik termasuk asam lemak.

Peptida bioaktif. Susu mengandung protein seperti casein (α-s1, α-s2, β-casein, κ-casein) dan protein whey (β-lactoglobulin, α-lactoalbumin, lactoferrin, immunoglobulins, glucomacropeptide, enzim dan faktor

pertumbuhan). Bakteri asam laktat memiliki protease dan peptidase yang menghidrolisis protein susu dan menghasilkan peptida spesifik termasuk peptida bioaktif. Peptida bioaktif ini dapat berperan sebagai immunomodulator, antifungal, antimikroba, antioksidan, hipotensif/ inhibitor angiotensin converting enzyme (ACE), antitrombotik, dan antikarsinogenik/modulasi apoptosis (Garcia-Burgos et al. 2020). Peptida pendek seperti Val-Pro-Pro dan IlePro-Pro yang dilepaskan selama

fermentasi susu menghambat aktivitas

ACE, yaitu enzim yang berperan dalam meningkatkan tekanan darah, sehingga dapat berperan sebagai hipotensif.

Peran peptida pada susu fermentasi sebagai antihipertensif merupakan sifat

fungsional yang paling banyak diteliti

baik secara in vitro maupun in vivo, namun demikian produk yang telah

tersedia secara komersial masih terbatas dengan menggunakan Lactobacillus helveticus sebagai kultur starter penghasil peptida antihipertensi pada susu fermentasi.

Polisakarida ekstraseluler. Bakteri asam laktat yang digunakan pada

fermentasi susu dapat menghasilkan sebagai polisakarida ekstraseluler

(exopolysaccharides, EPS) selama fermentasi susu. Secara tradisional EPS berperan dalam mengentalkan

produk fermentasi susu. Senyawa ini mendapat perhatian karena tidak hanya berperan sebagai pengental, namun berperan sebagai prebiotik, dan memiliki efek postbiotik seperti imunomodulator, antioksidan, antitumor, hipokolesterolemik dan mencegah

obesitas serta diabetes tipe-2 (Sorensen et al. 2022). Beberapa spesies dari

genus Lactobacillus, Streptococcus dan Leuconostoc telah diketahui memiliki

kemampuan untuk mensintesis EPS yang memiliki aktivitas postbiotik. EPS yang diisolasi dari kefir telah diketahui

memiliki aktivitas antioksidan. Diduga

EPS memperbaiki status oksidatif inang dengan meregulasi mikrobiota yang secara selektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan stres oksidatif, dan meningkatkan glutahion peroksidase, superoksida dismutase, katalase pada serum, serta kapasitas antioksidan, namun menurunkan malondialdehid (Sorensen et al. 2022).

Postbiotik pada susu untuk anak. Probiotik dapat digunakan sebagai salah satu strategi untuk mencegah penyakit infeksi saluran pencernaan. Beberapa komponen dalam postbiotik seperti lipoteichoic acid (LTA), peptidoglikan, nukleotida, dan asam lemak rantai pendek terlibat dalam mekanisme imunomodulator. Susu sapi yang difermentasi dengan L. paracasei CBAL74 merupakan salah satu postbiotik yang paling banyak diteliti manfaatnya untuk mencegah infeksi saluran pencernaan pada anak balita (Oglio et al. 2023). Setelah proses fermentasi, produk dipasteurisasi pada suhu 85 °C selama 20 detik, dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spray dryer. Produk akhir tidak mengandung bakteri asam laktat hidup, namun mengandung sel mati dan metabolitnya. Bifidobacterium breve C50 and Streptococcus thermophilus 065 juga sudah digunakan untuk membuat susu fermentasi yang ditambahkan ke dalam susu formula. Setelah fermentasi, mikroorganisme diinaktivasi dengan spray drying (Vinderola et al. 2022).

Peluang dan tantangan industri fermentasi susu

Ketertarikan untuk menjadikan

produk susu fermentasi sebagai

pangan fungsional meningkat terus

beberapa dekade ini. Walaupun pada

awalnya dengan memfokuskan pada

penambahan bakteri probiotik atau

penggunaan bakteri probiotik, saat ini

mulai banyak pengembangan produk

dengan memanfaatkan susu fermentasi

sebagai postbiotik. Manfaat kesehatan

dari metabolit yang dihasilkan bakteri

asam laktat selama fermentasi,

memberikan peluang pada industri

fermentasi susu untuk mengembangkan produk fungsional berbasis susu

fermentasi dengan kultur starter bakteri asam laktat untuk mencegah berbagai

penyakit metabolik dan degeneratif.

Pengembangan produk susu postbiotik

memberikan keuntungan dalam hal

penanganan, distribusi dan pemasaran

karena produk dapat diawetkan dengan

pemanasan atau teknologi lainnya

untuk menginaktivasi mikroorganisme, sehingga produk tidak memerlukan

penanganan khusus. Karena kultur

strater diinaktivasi, maka selama

penyimpanan juga tidak mengubah

karakteristik sensori, misalnya produk tidak bertambah asam selama penyimpanan.

Salah satu manfaat postbiotik yang banyak diteliti adalah sebagai

antihipertensi, namun demikian

komersialisasi produk ini masih sangat

terbatas dan hanya menggunakan

Lactobacillus helveticus. Demikian

juga dengan manfaat EPS pada produk

fermentasi susu yang masih pada

tahap studi in vitro, sehingga masih

perlu dukungan studi intervensi/

klinis untuk mengonfirmasi manfaat

kesehatan. Jenis kultur starter, jenis

susu dan kondisi fermentasi akan memengaruhi jenis peptida yang dihasilkan dan konsentrasinya. Hal yang sama untuk produksi EPS.

Tantangan bagi industri susu fermentasi dalam mengembangkan produk susu fermentasi fungsional yang memberikan manfaat kesehatan tertentu adalah

dimilikinya kultur starter bakteri

asam laktat yang dapat memproduksi komponen bioaktif spesifik dengan konsentrasi yang mencukupi untuk memberikan manfaat kesehatan yang didukung dengan hasil studi in vivo dan klinis. Penelitian-penelitian in vitro dengan memanfaatkan berbagai isolat bakteri asam laktat lokal sebagai penghasil peptida antihipertensif pada berbagai susu fermentasi dan penghasil EPS untuk mencegah diabetes telah mulai dilakukan di Indonesia. Hal ini memberikan peluang bagi industri susu untuk mengembangkan produk susu fermentasi postbiotik.

Referensi:

Oglio F, Cristina Bruno C, Coppola S, De Michele R, Masino A, Carucci L. 2023. Evidence on the Preventive Effects of the Postbiotic Derived from Cow’s Milk Fermentation with Lacticaseibacillus paracasei CBA L74 against Pediatric Gastrointestinal Infections. Microorganisms, 11(1)

García-Burgos M, Moreno-Fernández J, Alférez MJM, Díaz-Castro J, López-Aliaga I. 2020. New perspectives in fermented dairy products and their health relevance. J Functional Foods 72:104059

Sorensen HM, Rochfort KD, Maye S, MacLeod G, Brabazon D, Loscher C, Freeland B. 2022. Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria: Production, Purification and Health Benefits towards Functional Food. Nutrients 14(14): 2938.

Vinderola G, Sanders ME, Salminen S. 2022. The Concept of Postbiotics. Foods 11:1077.

By Widjoyo Pranapauw Business Development Manager PT Indesso Niagatama

The 2020-2025 Dietary Guidelines

for Americans (DGA) has once again reinforced dairy’s important contribution to healthy eating. In 2022, Indonesia’s Ministry of Health started to endorse the importance of milk drinking as a habit to create a better quality of health as milk provides a source of calcium, protein, and nutrients.

Demand for milk during the Covid-19 pandemic has increased significantly as it is believed to improve immunity against the virus. The USDA mentioned that milk contains protein, vitamin A, B12, and other minerals that are perceived to improve immunity and beneficial for health.

Innovation in Dairy

From fortified to flavored milk, dairy drink producers continue innovating their products to secure a profitable future by leading with functional benefits and strong eco credentials. We have known Plant-Based Dairy like soy, almond, cashew, pea, and many more. One of the growing innovations in dairy in the Indonesian market is Plant-Based Dairy Drinks such as Oat Milk. Oat Milk, as a plant-based milk drink, is growing because most Indonesians are lactose intolerant. Thus plant-based milk, such as oat milk, provides a solution to dairy milk alternatives.

In Asia Pacific, more than 30% of milk launches are non-dairy milk drinks, and the trend is growing.

Source: Mintel GNDP (global, North America, Europe, APAC, Latin Maerica, Middle East/Africa)

Mintel’s trend perspective in the next two years on dairy and non-dairy drinks are

• “Better-for-us” nutrition; where nutrition is key

• New functional horizons; functional ingredients for stress and anxiety relief

• Milk for athleisure; supporting kids outdoor activities

Challenge and Solution in Creation of Dairy & Non-Dairy Drinks

Most market trends in food and beverage discuss the importance of flavors, colors, functional ingredients, and other exotic ingredients. For product developers, one of the main challenges is how to combine all the ingredients together to create a stable, appetizing, and seamless product. A good knowledge of emulsification and stabilizer usage is needed to create the perfect product.

Dairy and non-dairy milk drinks product involve combination of fat, protein, water, and other ingredients that are immiscible. Thus, emulsification and stabilization are needed to create a whole product.

Mono- and diglycerides are emulsifiers, which means they help oil and water to blend. In the creation of dairy and non-dairy milk drinks, they help to emulsify water with milk powder, non-dairy creamer, and other oil-based materials.

Hydrocolloids such as gellan gum, carrageenan, guar gum are commonly used as stabilizers in dairy and nondairy milk drinks to stabilize nonsoluble ingredients such as cocoa powder, plantbased powder such as oat powders, almond powders, cashew, pea powders, fava beans powders, vitamins, and other ingredients that are not easily soluble.

However, the use of emulsifiers and stabilizers are very challenging as there are many other factors that need to be considered when using and dosing the right formulation to create a good product. Fat content, protein content, process, temperature of heat treatment, choice of buffer salts, and

other ingredients used differ from one formulation to another. With so many factors involved in the product’s development, it is better if product developers have some guidance from manufacturers.

Palsgaard is a emulsifiers and stabilizer company that was established in 1917. Born more than 100 years ago, Palsgaard is known to be the “father” of emulsifiers. With more than a century of experience, Palsgaard can help to create a seamless product, especially in dairy and plant-based dairy products.

In your creation of dairy and nondairy beverages, Palsgaard could assist you in creating a seamless product as they have the expertise, capability, and technology to make a well-blended and stable product for you.

Summary

The creation of dairy and non-dairy drinks is endless. The presence of emulsifiers and stabilizers help to create a smooth finish product despite the various combinations of raw materials. Indesso partners with Palsgaard, a specialist in emulsifiers-and-stabilizers, can help you create a perfect product to fulfill your customer’s satisfaction.

With Palsgaard ingredients, all the challenges are easier to solve since we have a range of products and capabilities to help you develop your perfect product.

Source:

https://www.kompas.id/baca/opini/2023/02/21/telur-dansusu-untuk-tengkes-bukan-biskuit

https://www.kompas.id/baca/riset/2021/07/16/pandemicovid-19-dan-konsumsi-susu-di-indonesia

https://dataindonesia.id/sektor-riil/detail/angka-konsumsisusu-penduduk-indonesia-masih-rendah

KEJU TOMME: Keju Probiotik dengan Kultur Starter Lokal

Oleh Endang Sutriswati Rahayu & Alfia Nur Hayati

Pusat Unggulan Iptek – Perguruan Tinggi (PUI-PT) Probiotik

Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Saat ini, inovasi produk pangan di Indonesia semakin maju dan sangat beragam. Tidak sedikit dari inovasi tersebut melibatkan

penambahan komponen keju di dalamnya, karena banyak

konsumen yang menyukai keju, terutama anak muda yang mudah beradaptasi dan menerima rasa baru.

Inovasi-inovasi tersebut tentunya

semakin memperluas pasar keju di Indonesia. Sebelum inovasi datang, flavor keju ini sudah sering didengar dan hingga kini masih mendapatkan hati di masyarakat.

Keju adalah salah satu produk turunan susu yang kerap dijumpai.

Keju merupakan produk segar atau

hasil pemeraman berbentuk padat atau

semi padat yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu, krim, susu skim, susu skim sebagian, susu rekombinasi, susu rekonstitusi, whey krim atau buttermilk, atau campurannya, dengan rennet atau enzim penggumpal (asal

hewan, tanaman, atau mikroba), atau

asam dengan persyaratan kadar lemak

susu dan kadar air yang tergantung

dari jenisnya dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain.

Pada proses penggumpalan

tersebut akan diperoleh curd serta

whey di mana curd akan diproses

untuk menjadi keju dengan

tahapan sesuai dengan jenis keju

yang ingin dicapai. Banyaknya

variasi dalam pembuatan keju

selanjutnya membuat keju

memiliki jenis yang beragam

dan diklasifikasikan dalam

bentuk sangat keras, keras, semi-keras, atau lunak/lembut

berdasarkan teksturnya (CODEX Alimentarius Commission, 1978).

Mengenal keju Tomme

Salah satu jenis keju yang ada di Indonesia adalah keju Tomme yang

berasal dari Swiss dan Pegunungan

Alpen-Prancis. Keju ini berbentuk wheel

atau roda dengan ketebalan 5-8 cm dan

bobot keju sekitar 1-2 kg. Karakteristik

dari keju ini bertekstur elastis, struktur padat, aroma earthy, dan rasa asin yang dominan di antara rasa lainnya.

Keju Tomme memiliki warna putih

kekuningan dengan kulit tebal berwarna

cokelat keabuan yang disebabkan oleh

jamur Mucor pada keju. Jamur Mucor

ini juga membantu dalam pembentukan

flavor sehingga keju Tomme memiliki

flavor mushroomy, earthy, dan juga pahit.

Umumnya, keju ini mengalami proses

pemeraman selama 15 hari hingga 3

bulan di mana selanjutnya dihasilkan

tekstur keju semi-keras dengan kadar

air bahan tanpa lemak sekitar 54-69%.

Layaknya jenis keju lain, keju Tomme

ini juga kaya protein yang baik untuk kesehatan.

Beragam manfaat pada keju

Tomme membuat pengembangan dan penelitian terus dilakukan, terutama

pada proses pengolahannya, sehingga

diperoleh produk yang lebih berkualitas.

Pengembangan dan penelitian yang

dilakukan contohnya terjadi pada proses

pengolahan keju Tomme menjadi pangan

fungsional dengan menambahkan

kultur probiotik. Probiotik merupakan

mikroorganisme hidup yang apabila

dikonsumsi dalam jumlah memadai

dan dapat memberikan manfaat

kesehatan bagi yang mengonsumsinya.

Keberadaan probiotik pada keju Tomme

ini tentunya akan menambah

manfaat kesehatan yang

ditawarkan oleh keju

Tomme. PSPG UGM

melalui PUI-PT

Probiotik dan

PT Mazaraat

Lokanatura

Indonesia

telah berhasil

mengembangkan

keju Tomme dengan

penambahan

kultur probiotik

lokal berupa

bakteri Lactobacillus

plantarum Dad-13, yang

berdasarkan taksonomi terbaru

namanya menjadi Lactiplantibacillus

plantarum subsp plantarum Dad-13, dan

selanjutnya ditulis sebagai L. plantarum

Dad-13. Bakteri ini diisolasi dari susu

fermentasi dadih dari Minangkabau,

Sumatera Barat dan sudah masuk ke

dalam daftar positif yang dikeluarkan

oleh BPOM sebagai strain probiotik

yang terdaftar di Indonesia dengan

nama strain Lactiplantibacillus

(Lactobacillus) plantarum Dad-13.

Dalam proses pembuatan keju Tomme, L. plantarum Dad-13 ini bersama dengan

Streptococcus thermophilus Dad-11

yang juga ditambahkan ke dalam susu

sebagai kultur starter. Penambahan

kedua kultur dalam proses pengolahan

ini mampu menurunkan pH susu yang

penting dalam pembentukan curd serta

berperan dalam proses pembentukan

rasa ketika pemeraman.

Proses pembentukan

keju Tomme

1. Pemilihan Susu

Proses ini merupakan proses seleksi susu yang akan digunakan dalam

pembuatan keju Tomme. Susu yang dipilih harus memenuhi persyaratan lemak, protein, pH, dan parameter lain yang ditetapkan.

2. Pemanasan Susu

Susu yang sudah lolos tahap seleksi

akan panaskan dengan suhu 6365oC selama 15 detik terlebih dahulu untuk meningkatkan keamanan

produk dengan membunuh bakteri

patogen yang ada pada susu.

3. Pengasaman

Proses ini dilakukan dengan

penginokulasian kultur L. plantarum

Dad-13 serta S. thermophilus Dad-11

ke dalam susu untuk menurunkan

pH susu sehingga enzim rennet dapat bekerja. Selain itu, kedua bakteri ini juga berperan dalam pembentukan flavor pada keju Tomme pada proses

pemeraman.

4. Koagulasi

Setelah pH turun, enzim rennet

kemudian ditambahkan ke dalam

susu dan terjadi proses koagulasi protein. Keberadaan k-kasein

di permukaan misel kasein

menyebabkan formasi misel kasein

stabil karena k-kasein memiliki

lapisan rambut karbohidrat yang

bersifat hidrofilik dan bermuatan

negatif sehingga terdapat stabilisasi

diantara misel kasein. Ketika

enzim rennet ditambahkan, enzim

akan menghidrolisis k-kasein dan sisi hidrofilik terlepas dari misel.

Terlepasnya sisi hidrofilik akan

menyebabkan sisi interior misel

kalsium yang bersifat hidrofobik

terekspos sehingga terbentuk

agregasi antara misel kalsium

menjadi agregat yang lebih besar.

5. Pemotongan Curd

Curd yang dihasilkan pada proses

koagulasi kemudian dipotong

menjadi ukuran yang lebih kecil

untuk memudahkan sineresis

atau pelepasan whey dari matriks.

Semakin kecil curd maka semakin

besar luas permukaannya dan

semakin mudah whey untuk keluar. Namun, ukuran curd yang terlalu

kecil juga tidak baik karena akan menyebabkan produk akhir terlalu kering.

6. Pemanasan dan Pengadukan

Curd Setelah whey terpisah dari curd, dilakukan proses pemanasan

dengan suhu kurang lebih 38oC dan diikuti dengan pengadukan. Tahapan ini bertujuan untuk meratakan suhu curd, mencegah curd bergabung

kembali, mempercepat sineresis, serta menghasilkan suhu yang

optimal bagi bakteri termofilik untuk tumbuh.

7. Penirisan dan PencetakanCurd

Setelah dipanaskan, curd yang

terbentuk kemudian dimasukkan ke

dalam cetakan yang dilapisi dengan

kain saring. Curd akan diberi tekanan

menggunakan pemberat untuk

mengeluarkan whey yang tersisa.

8. Penggaraman

Penggaraman keju Tomme dilakukan

dengan merendam keju yang sudah

dicetak ke dalam larutan garam.

Penggaraman ini dapat menambah

flavor pada keju Tomme.

9. Pemeraman

Tahap terakhir dalam proses

pembuatan keju adalah pemeraman

selama 15 hari hingga 3 bulan

di mana keju akan mengalami

pematangan. Selama proses ini akan

terjadi proses evaporasi sehingga

kadar air keju menurun, glikolisis, lipolisis, serta proteolisis dimana proses tersebut akan membentuk flavor dan tekstur dari keju.

Keju sebagai agen

pembawa probiotik

Produk susu dan olahannya saat ini masih mendominasi produk probiotik di pasaran. Hal ini karena kandungan dan lingkungan susu umumnya sesuai

untuk pertumbuhan probiotik, terlebih

lagi probiotik yang diisolasi pada susu atau turunannya. Sementara itu, produk

keju juga memiliki keunggulan lain

dalam perannya menjadi agen pembawa (carrier) probiotik dibandingkan

dengan produk fermentasi susu lainnya. Keunggulan tersebut adalah

keju memiliki pH, Aw, dan kondisi

penyimpanan yang sesuai untuk

kelangsungan hidup probiotik sehingga

viabilitas probiotik dapat dipertahankan. Viabilitas probiotik ini sangat penting mengingat manfaat kesehatan baru dapat dirasakan jika probiotik ini hidup di saluran pencernaan (kolon). Oleh karena itu, pada produk akhir yang dikonsumsi, viabilitas probiotik setidaknya mencapai jumlah sebanyak 107-109 CFU/g. Selain itu, keju juga memiliki komponen-komponen yang dapat melindungi probiotik selama melewati saluran pencernaan manusia sehingga membuatnya semakin resisten terhadap bile salt, asam lambung, dan senyawa lainnya yang berpotensi untuk mematikan probiotik.

Meski begitu, penambahan probiotik pada keju ini memiliki tantangan karena terdapat potensi kematian dari probiotik selama proses produksi keju. Hal ini terjadi terutama pada proses pemeraman di mana semakin lama proses pemeraman maka viabilitas probiotik pada suatu keju akan semakin menurun. Penurunan tersebut dapat terjadi terutama karena kadar garam tinggi. Adanya penurunan viabilitas selama pemeraman tersebut mendorong penelitian untuk mengetahui

viabilitas sel pada keju Tomme selama pemeraman. Dari penelitian tersebut diketahui bahwa viabilitas keju Tomme masih memenuhi persyaratan selama

pemeraman tiga bulan dan dilanjutkan dengan penyimpanan selama satu bulan. Oleh karena itu, keju Tomme ini berpotensi menjadi keju probiotik.

Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu, Kementerian Pertanian

Memilih dan memeriksa hewan

kurban secara cermat menjadi

tahap awal yang penting

dilakukan untuk memastikan daging

dengan mutu terbaik, layak konsumsi, aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).

Hewan yang boleh dikurbankan

adalah hewan-hewan yang memang

dituntunkan dalam syari’at, yakni

kambing atau domba, sapi atau kerbau, atau unta. Tidak diperkenankan

menggunakan hewan yang selain itu, seperti, ayam atau itik. Hewan kurban harus sudah dewasa atau musinnah.

Musinnah dalam bahasa Arab berasal

dari kata sinnun yang artinya gigi. Maka

ternak diizinkan untuk menjadi hewan

kurban apabila telah dewasa sempurna

dan berganti gigi seri susu menjadi gigi seri permanen, minimal sepasang gigi serinya (poel). Hewan kurban harus

sehat dan kondisi tubuhnya sempurna

tidak boleh cacat, yang menyebabkan

harganya jatuh. Hindari berkurban

menggunakan hewan yang sedang

menderita penyakit, misalkan penyakit mulut dan kuku (PMK) atau penyakit lumpy skin disease (LSD) yang sekarang sedang merebak.

Sebagai langkah preventif, pekurban

dan atau panitia kurban dapat

mempelajari dan berlatih secara mandiri

bagaimana prosedur pemeriksaan

antemortem atau pemeriksaan

kesehatan hewan yang masih hidup

maksimal 24 jam sebelum disembelih

seperti yang biasanya dilakukan oleh

petugas paramedik atau dokter hewan

yang berwenang dan bertugas di rumah potong hewan (RPH). Keberadaan

petugas berwenang yang melaksanakan pemeriksaan antemortem tersebut

mungkin sangat terbatas. Pemerintah melalui dinas peternakan daerah, di saat menjelang Idul Adha, biasanya

menugaskan minimal satu petugas

paramedik atau dokter hewan untuk

satu desa. Kemungkinan di desa

dengan titik lokasi penyembelihan

hewan kurban yang banyak (di masjid, musala, sekolah, perkantoran), satu

petugas berwenang tersebut tidak

akan mampu memeriksa setiap hewan

kurban di semua lokasi. Oleh karenanya, diharapkan pekurban dan atau panitia

kurban bisa melaksanakan pemeriksaan

antemortem hewan kurbannya saat

proses pembelian dan maksimal 24 jam

sebelum penyembelihan hewan kurban.

Undang-Undang Nomor 41 Tahun

2014 tentang Perubahan atas UndangUndang Nomor 18 Tahun 2009 tentang

Peternakan dan Kesehatan Hewan dan Peraturan Pemerintah Nomor 95 Tahun

2012 tentang Kesehatan Masyarakat

Veteriner dan Kesejahteraan Hewan

mengamanatkan kepada pemerintah

untuk bertanggung jawab dalam

melakukan pengawasan kesehatan

masyarakat veteriner (kesmavet). Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan

keamanan dan ketentraman batin

kepada masyarakat dalam mengonsumsi pangan asal hewan, termasuk daging

kurban di dalamnya. Penyembelihan

atau pemotongan hewan merupakan

tahapan yang sangat krusial dan kritis

dalam menentukan status aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) dari daging, jeroan, atau kulit yang dihasilkan oleh

suatu rumah potong hewan (RPH) atau panitia kurban saat Idul Adha. Oleh karenanya, selain pemeriksaan antemortem, juga wajib dilakukan pemeriksaan postmortem (setelah penyembelihan) dan kesehatan daging di RPH oleh petugas yang berwenang yaitu meat inspector atau keurmaster, yang berada di bawah pengawasan dokter hewan.

Pemeriksaan antemortem (sebelum penyembelihan hewan)

Tujuan pemeriksaan antemortem di RPH atau di lokasi penampungan hewan kurban saat Idul Adha adalah

(1) mencegah pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala klinis penyakit hewan menular dan zoonosis atau tanda-tanda yang menyimpang; (2) mendapatkan informasi sebanyak-banyaknya untuk keperluan pemeriksaan postmortem dan penelusuran penyakit di daerah asal ternak; (3) mencegah kontaminasi penyakit dari hewan atau bagian dari hewan yang menderita penyakit kepada petugas, peralatan RPH dan lingkungan;

(4) menentukan status hewan dapat dipotong, ditunda atau tidak boleh

dipotong dan (5) mencegah pemotongan ternak betina besar bertanduk produktif.

Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh petugas dokter hewan yang

berwenang yang ditunjuk oleh dinas yang membidangi fungsi kesmavet dan atau petugas paramedik yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan berwenang. Pemeriksaan antemortem

dilakukan di tempat atau kandang

penampungan hewan siap potong. Persyaratan kandang penampungan, antara lain: harus bersih, kering, terang dengan intensitas cahaya

minimum 540 lux dan terhindar

dari panas matahari maupun hujan.

Perlengkapan yang dibutuhkan dalam

pemeriksaan antemortem ini adalah

alat pelindung diri (APD) yang terdiri

dari jas laboratorium yang berwarna

putih dan bersih serta sepatu boot, cap atau stempel yang berbentuk huruf “S”

(artinya sehat) dan formulir recording

pemeriksaan (Gambar 1). Peralatan

yang dibutuhkan dalam pemeriksaan

antemortem ini adalah stetoskop dan termometer.

Prosedur pemeriksaan antemortem (sebelum

penyembelihan hewan)

Prosedur pemeriksaan antemortem

dimulai dari pemeriksaan dokumen

ternak, antara lain: surat keterangan

kesehatan hewan (SKKH), surat jalan,

Gambar 1. Pemeriksaan pada kelompok ternak di kandang penampungan

surat izin pengeluaran ternak dan hasil

ikutannya dan sertifikat kesehatan

hewan atau surat pembebasan dari

karantina kalau ternak berasal dari luar

pulau atau luar negeri. Selanjutnya, dilakukan pengecekan kesesuaian

dokumen dengan ternak yang dikirim.

Pemeriksaan antemortem ini

dilakukan pada kelompok ternak di kandang penampungan ternak yang

dilakukan maksimum 24 jam sebelum

hewan disembelih. Jika melebihi waktu

tersebut, maka dilakukan pemeriksaan

antemortem ulang. Pemeriksaan

antemortem pada kelompok ternak

dilakukan dengan mengamati gejala

klinis dan patognomonis dengan cara mengamati dengan cermat dan seksama

terhadap sikap, kondisi dan penampilan atau performa ternak. Hal tersebut

meliputi status gizi, sistem pernapasan dan sistem pencernaan pada hewan saat berdiri dan bergerak yang dilihat dari segala arah. Selain itu juga dilakukan dengan mengamati dengan cermat dan seksama lubang-lubang kumlah, di antaranya: telinga, hidung, mulut dan anus (Tabel 1).

Hewan yang dicurigai menunjukkan

gejala sakit atau sakit langsung

dipisahkan atau ditempatkan pada kandang yang berbeda atau karantina dan/atau diberi tanda yang selanjutnya dilakukan pemeriksaan lebih lanjut pada kandang pemeriksaan intensif. Pemeriksaan lanjutan ini meliputi pemeriksaan status gizi dan keaktifan hewan yang dilakukan dengan melihat penampilan atau performa tubuh serta keaktifan hewan secara keseluruhan.

1. Pemeriksaan kondisi kulit dan keadaan bulu

Pemeriksaan kondisi kulit dilakukan dengan cara menarik kulit kemudian melepaskannya (bisa dilakukan di area pinggang di atas tulang belakang). Hal ini dilakukan untuk mengetahui turgor atau ketegangan kulit dan melihat kondisi kulit secara umum. Selanjutnya, untuk mengetahui kecerahan dan kerontokan bulu dilakukan dengan cara melihat kekusaman dan pengusapan permukaan bulu (bisa dilakukan pengusapan bulu di sepanjang tulang belakang) (Gambar 1). Ternak yang

Keadaan umum Gizi baik (tidak kurus) aktif

Kulit; keadaan bulu

Selaput lendir

Mata; telinga

Turgor baik, bulu bersih, mengkilat

Basah, warna merah muda

Tidak terdapat kelainan

Kelenjar pertahanan Tidak membengkak

Tabel 1. Standar normal hasil pemeriksaan ante mortem pada ternak

sehat memiliki turgor kulit yang baik, bulunya tidak banyak rontok, bersih dan mengilat.

selaput lendir

Tahap selanjutnya dilakukan

pemeriksaan lubang kumlah, yang dilakukan dengan cara mengamati dengan cermat dan saksama lubang hidung, mulut, telinga dan anus.

Pemeriksaan selaput lendir dan konjungtiva dilakukan dengan cara

mengamati dengan cermat dan saksama terhadap warna dan kebasahan atau kelembapan pada konjungtiva, mulut, hidung, preputium dan rektum.

Konjungtiva merupakan lapisan tipis yang berada di mata yang berguna melindungi sklera (area putih dari mata) (Gambar 2).

3. Pemeriksaan mata dan telinga

Selanjutnya, dilakukan pemeriksaan

terhadap kondisi mata dan telinga untuk melihat kebersihan dan adanya kelainan patologis pada mata dan telinga.

4. Pemeriksaan kelenjar pertahanan atau limfoglandula (lgl)

Pemeriksaan kelenjar pertahanan atau limfoglandula dilakukan dengan

mengamati atau inspeksi dan dengan

perabaan atau palpasi terhadap beberapa kelenjar pertahanan penting yang dicurigai, di antaranya: limfoglandula axilaris yang letaknya di daerah ketiak (kaki depan) dan limfoglandula prefemoralis yang

letaknya di daerah paha (kaki belakang).

Kelainan limfoglandula dapat ditemui

Gambar 1. Cara memeriksa turgor kulit dan kerontokan bulu ternak

2. Pemeriksaan lubang kumlah dan

Gambar 2. Pemeriksaan lubang kumlah

dengan adanya pembengkakan dan posisi kelenjar atau limfoglandula yang tidak dapat digerakkan atau terfiksir (sulit digerakkan) (Gambar 3).

5). Kemudian, termometer diangkat dan dilihat angka suhunya yang tertera pada termometer. Suhu normal pada sapi, kambing atau domba berkisar antara 38 hingga 39,5 oC sedangkan frekuensi pulsus normal pada sapi adalah 4060 kali per menit; untuk kambing dan domba adalah 70-80 kali per menit.

Pemeriksaan frekuensi pulsus juga

dapat dilakukan dengan menempelkan stetoskop pada arteri besar seperti arteri karotis di daerah leher.

Pemeriksaan frekuensi pernapasan

dilakukan dengan cara menempelkan stetoskop pada daerah dada atau lapang paru atau dengan melihat gerakan pernapasan perut atau abdominal dan dihitung frekuensi per menitnya. Frekuensi nafas normal pada sapi adalah 12-16 kali per menit; pada kambing dan domba adalah 12-15 kali per menit (Gambar 4).

6.

denyut nadi

Pemeriksaan suhu dilakukan dengan cara memasukkan termometer ke dalam lubang rektum sedangkan ibu jari dan jari telunjuk menekan arteri konsigialis untuk mengetahui frekuensi pulsus atau denyut nadi selama 1 menit (Gambar

7. Keputusan antemortem

Hewan yang normal atau sehat dan hewan dengan kelainan terlokalisir

seperti tumor pada mata atau

pneumonia dapat diizinkan untuk dipotong. Hewan yang lumpuh atau

ambruk karena kecelakaan namun

tidak menunjukkan gejala penyakit

harus segera dipotong. Hewan yang menderita atau menunjukkan gejala

sakit seperti coryza gangraenosa bovum, haemorhagic septicemia, piroplasmosis,

Gambar 3. Pemeriksaan kelenjar pertahanan atau limfoglandula yang penting

5. Pemeriksaan frekuensi pernapasan

Pemeriksaan suhu dan pulsus atau

Gambar 4. Pemeriksaan frekuensi pernapasan

surra, arthritis, hernia, fraktura, abces, epithelimia, actinbacillosis, mastitis, septicermia, cachexia, hydrops, oedema dan brucellosis dapat dipotong dengan

pengawasan dokter hewan (Gambar 6).

Hewan yang menunjukkan gejala sakit yang belum dapat ditentukan gejala

penyakitnya atau harus menunggu

hasil laboratorium dapat dilakukan

penundaan pemotongannya. Hewan

yang menderita atau menunjukkan

gejala penyakit akut seperti antraks, tetanus atau malleus dilarang untuk

dipotong. Selanjutnya, hewan yang boleh

dipotong segera diberikan stempel atau cap “S” di daerah pinggul.

Implikasi mengonsumsi daging dari ternak yang

tidak sehat

Ternak yang tidak sehat berpotensi

besar menyebabkan berbagai penyakit

saat dikonsumsi. Banyak penyakit hewan

yang bisa menular pada manusia, yang

disebut dengan zoonosis. Beberapa di

antaranya:

Anthrax, penyakit ini disebabkan

oleh bakteri Bacillus anthracis yang

menyerang hewan mamalia, paling

rentan hewan ternak seperti sapi, kerbau, kambing dan domba. Anthrax

disebut juga radang limpa karena

hewan yang terinfeksi, organ limpanya akan mengalami radang dan akan

membengkak. Gejala yang khas dari

penyakit anthrax ini pada hewan adalah

keluarnya darah berwarna merah

kehitaman melalui lubang hidung, telinga, mulut, anus dan vagina serta

kotoran ternaknya cair dan sering

bercampur darah. Manusia yang tertular

penyakit anthrax ini dapat menyebabkan

infeksi kulit, infeksi saluran pernapasan, infeksi saluran pencernaan. Lebih

parah lagi, anthrax bisa menyebabkan

kematian pada manusia.

Kudisan atau scabies yang disebabkan oleh parasit pada hewan. Gejala klinis pada hewan biasanya

terdapat keropeng kemerahan pada

lipatan kulit seperti mulut, telinga atau

bagian yang lain dan kulit hewan jadi

bersisik. Manusia yang tertular penyakit ini juga menimbulkan infeksi kulit dan gatal yang luar biasa.

Penyakit cacing hati atau Fasciola

hepatica yang sering ditemui pada saat pemotongan hewan kurban. Penyakit cacing hati disebabkan oleh cacing yang berbentuk pipih yang bersarang

Gambar 5. Pemeriksaan suhu

di organ hati. Biasanya hewan ternak

yang terkena cacing hati, hewannya

kurus karena nutrisi yang ternak

makan diserap oleh si cacing. Kalau

kita mengonsumsi hati yang terkena

cacing hati, kita bisa mengalami

gangguan pencernaan. Ciri-ciri hati

yang mengandung cacing hati biasanya

berwarna pucat dan bagian yang

menjadi sarang cacing akan mengeras

karena terjadi pengapuran. Kalau ada

hati yang terlihat seperti ini, sebaiknya tidak dikonsumsi organ hati tersebut.

Selain itu, masih ada pula

Leptospirosis, Salmonellosis, Brucellosis, Toxoplasmosis, Teaniasis,dan Bovine

tuberculloisis. Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) dan Lumpy Skin Disease (LSD)

yang mewabah akhir-akhir ini bukan

termasuk zoonosis atau penyakit hewan

menular pada manusia. Keduanya

disebabkan oleh virus yang mudah

menyebar melalui udara dan benda seperti halnya Covid-19. Manusia tidak akan tertular PMK atau LSD tetapi bisa menjadi vektor penyebar virus tersebut hingga menulari hewan ternak lainnya.

Pastikan hewan kurban telah diperiksa oleh dokter hewan. Hewan yang telah diperiksa oleh dokter hewan berwenang di dinas terkait dilengkapi dengan SKKH atau Surat Keterangan

Kesehatan Hewan. Laporkan jika ada ternak sakit atau mati mendadak ke dinas peternakan setempat atau setelah penyembelihan ditemukan organ dalam (jeroan) dari ternak yang tidak normal.

Referensi:

Johari, S. (2006). Pelatihan TOT (Training of Trainner) Keurmaster Direktorat Kesehatan Masyarakat VeterinerDirjen Peternakan Departemen Pertanian. Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2014). Lawrie’s meat science. Woodhead Publishing.

Matarneh, S. K., Scheffler, T. L., & Gerrard, D. E. (2023). The conversion of muscle to meat. In Lawrie's meat science (pp. 159-194). Woodhead Publishing.

Ninios, T., Lundén, J., Korkeala, H., & FredrikssonAhomaa, M. (Eds.). (2014). Meat inspection and control in the slaughterhouse. John Wiley & Sons.

Windiana, D. (2018). VPH-5 Competency of Meat Inspectors (keurmaster) and Level of Training Needs Based on the Standard of Working Competency. Hemera Zoa.

(Gambar 6. Pertimbangan keputusan antemortem)

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Trade Exhibition

Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Food Ingredients

BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced and healthy food products.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

www.beneo.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery

Sensory Evaluation

Evaluasi sensori memiliki peran penting dalam pengembangan produk baru di industri pangan. Selama beberapa dekade terakhir, metode analisis

sensori telah dikembangkan untuk menentukan bagaimana rangsangan kita berubah selama proses mencicipi. Metode-metode ini berbeda dalam beberapa parameter

seperti bagaimana atribut dicirikan (intensitas, dominasi atau penerapan), jumlah atribut yang dievaluasi, panel yang diperlukan dan lain sebagainya. Adanya evaluasia

sensori ini juga diaharapkan dapat meningkatkan nilai suatu industri baik secara internal sebagai penjaminan mutu pangan ataupun sebagai dasar pertimbangan dalam pengambilan suatu keputusan terkait pemasaran produk pangan. Selain itu, evaluasi sensori juga menjadi dasar untuk terus meningkatkan pengembangan produk baru yang berpotensi memiliki nilai komersial tinggi. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan menyajikan informasi mengenai evaluasi sensori meliputi apa saja yang perlu diketahui, keuntungan melakukan evaluasi sensori hingga bagaimana evaluasi sensori dapat membantu meningkatkan mutu pangan. Tidak lupa, semoga pembahasan ini juga dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: