FRI VOL XIX/06 2024

FOODREVIEW INDONESIA

Susu Kambing:

Karakteristik & Fungsionalitasnya

Peningkatan Kualitas

SDM Indonesia dengan

Program Minum Susu

Yoghurt: Ragam & Inovasinya

SUSU & IMPIAN SDM SEHAT BERKUALITAS

Susu & Impian SDM Sehat Berkualitas

Sudah lama susu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya zat gizi penting bagi tumbuh kembang manusia.

Karenanya, susu banyak dikonsumsi oleh orang, segala usia, di seluruh dunia. Di Indonesia, susu juga sangat populer. Salah satu slogan gizi yang sangat populer di Indonesia beberapa waktu yang lalu (Empat Sehat, Lima Sempurna) bahkan menempatkan susu sebagai pangan yang istimewa, yaitu diet hanya akan menjadi sempurna jika ditambah susu. Popularitas susu ini bahkan juga terlihat pada masa kampanye PEMILU yang lalu, khususnya dengan diusungnya tema program perbaikan gizi dengan susu.

Popularitas susu sebagai bahan pangan ini dipahami dan diyakini oleh banyak para ahli. Oleh Mansel W Griffiths, anggota Dewan Editor Eksekutif Journal of Dairy Research diuraikan berbagai fungsi dan manfaat kesehatan susu melalui editorialnya dengan judul, Milk is good for you (https://doi.org/10.1017/S0022029916000467). Pada editorial itu, pertama diungkapkan bahwa susu merupakan sumber kalsium yang sangat baik. Kalsium berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan gigi. Konsumsi susu secara teratur dapat membantu pertumbuhan tulang yang kuat pada anak-anak dan remaja, serta membantu menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa sehingga dapat mencegah osteoporosis.

Selain kalsium, susu juga mengandung peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Peptida bioaktif ini terbentuk karena proses peruraian protein dalam susu. Peptida ini antara lain dapat berfungsi sebagai (i) antimikroba, mampu melawan bakteri penyebab penyakit, (ii) antihipertensi, dapat membantu menurunkan tekanan darah, (iii) antikanker, berpotensi menghambat pertumbuhan sel kanker, dan (iv) imunomodulator, yaitu dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Griffiths (2016) juga menuliskan bahwa susu dapat membantu merasa kenyang lebih lama. Hal ini dikarenakan kandungan protein dan lemak dalam susu yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan karbohidrat. Dengan merasa kenyang lebih lama, maka susu dapat berpotensi mengurangi asupan pangan secara keseluruhan, sehingga dapat membantu mengontrol berat badan dan mencegah obesitas. Konsumsi susu secara teratur juga dikaitkan dengan penurunan risiko terkena penyakit metabolik seperti diabetes tipe 2. Sementara itu, komponen membran globula lemak dalam susu, selain memberikan rasa yang creamy pada susu, ternyata juga memiliki manfaat kesehatan. Penelitian menunjukkan bahwa komponen ini dapat membantu mengurangi pertumbuhan sel kanker.

Dengan berbagai potensi manfaat kesehatan tersebut maka para peneliti terus mengembangkan produk susu yang lebih sehat dan fungsional. Beberapa contohnya adalah susu yang difortifikasi dengan vitamin D, probiotik, prebiotik, atau sinbiotik, asam lemak fungsional, dan lain-lain. Berbagai penelitian dalam rekayasa genetika,

misalnya, juga memungkinkan produksi susu sapi yang bersifat hipoalergenik. Bahkan saat ini, para ahli juga telah berhasil mendesain susu dengan kandungan lemak yang lebih menyehatkan melalui pemilihan pakan khusus untuk sapi perah. Produk susu fungsional ini diharapkan dapat memberikan manfaat kesehatan yang lebih banyak lagi.

Sampai sekarang, banyak publikasi hasil-hasil penelitian terbaru yang terus mengungkapkan potensi manfaat kesehatan susu. Termasuk, misalnya peranan susu fermentasi seperti yoghurt dengan probiotiknya, bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan.

Dengan berbagai potensi kebaikan tersebut, maka rencana pemerintah untuk menyediakan susu gratis bagi anak sekolah sebagai bagian dari Program Makan Bergizi Sehat (demikian nama program yang saat ini sedang disusun) patut dipersiapkan dengan baik. Program ini jika dikelola dengan baik akan dapat mengatasi permasalahan gizi dan meningkatkan kesehatan generasi bangsa menjadi generasi yang sehat aktif dan produktif di masa depan. Pertimbangan untuk penjaminan dan peningkatan kualitas produk susu -misalnya dengan fortifikasi dan penambahan probiotik, prebiotik, atau sinbiotik, atau mengekplorasi potensi susu lain (seperti misalnya susu kambing)- perlu dilakukan dengan baik. Selain itu, perencanaan program yang secara jangka panjang bertujuan untuk peningkatan kapasitas industri susu (dan pangan) nasional juga perlu menjadi agenda strategis yang selalu diupayakan. Pengembangan program yang semata-mata menyandarkan keberlangsungannya pada impor, jelas tidak sesuai dengan semangat UU No 18, 2012 tentang Pangan.

Namun yang terpenting, pelaksanaan program ini harus memastikan aspek keamanan pangan produk susu yang diberikan. Sebagaimana seruan Badan Pangan dan Pertanian PBB, yang menyatakan bahwa “jika tidak aman, itu bukan pangan”, maka pemastian keamanan pangan harus menjadi prioritas utama. Khususnya dalam rangka Hari Keamanan Pangan Dunia (7 Juni 2024), program Makan Bergizi Sehat dengan pemberian susu, perlu siap siaga dengan berbagai skenario kemungkinan adanya kejadian keamanan pangan yang tak-terduga. Keamanan pangan perlu dipastikan, khususnya untuk melindungi siswa (yang biasanya rentan terhadap penyakit bawaan pangan, membangun kepercayaan masyarakat, mencegah dampak negatif, serta memastikan pencapaian tujuan mulia program, investasi strategis untuk mencapai impian SDM sehat berkualitas.

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu kolaborasi, memberikan inspirasi dan kontribusi bagi peningkatan daya saing produk dan industri susu, dan SDM Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

VOL. XIX No. 6 Juni 2024

OVERVIEW

20 Sinbiotik & Mikrobiota Usus

Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan.

34 Susu Kambing: Karakteristik & Fungsionalitasnya

44 Peningkatan Kualitas SDM Indonesia dengan Program Minum Susu

ASOSIASI

56 Kunjungan Pengusaha Tiongkok ke Kementerian

Perindustrian dan GAPMMI

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

Pemanfaatan Teknologi

Membran dalam

Produksi Peptida

Bioaktif sebagai

Ingridien Pangan

Fungsional

Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable).

INGRIDIEN

68 Yoghurt: Ragam & Inovasinya

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi populer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat; serta kaya akan protein, vitamin, dan mineral. Selain itu, yoghurt juga dapat dikonsumsi untuk penderita intoleransi laktosa, karena sebagian laktosa telah terfermentasi menjadi asam laktat dan komponen lainnya.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah

Agenda Webinar & Workshop

FoodReview Indonesia

Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait webinar dan workshop yang akan diadakan? Terima kasih.

Daru

Sidoarjo

Jawab:

Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www. foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel

Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya tertarik untuk menulis dan berbagi pandangan terkait ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih.

Fahmi Surakarta

Jawab:

Terima kasih atas antusiasnya terhadap majalah kami. Kami menerima artikel dalam lingkup imu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 buah. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Topik Majalah FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia,

Saya adalah seorang praktisi bidang penelitian dan pengembangan produk di sebuah industri pangan. Saya tertarik untuk berbagi wawasan dan keilmuan terkait teknologi pangan beserta aplikasinya.

Apakah dapat diinfokan, topik majalah untuk Juli-September 2024 agar tulisan yang saya kirim menjadi relevan dengan topik yang tengah diangkat. Terima kasih.

Nanda Tangerang

Jawab:

Kami ucapkan terima kasih atas ketertarikannya untuk menulis di majalah kami. Untuk topik yang Anda inginkan, secara berturut-turut adalah Juli – Future of Flavor, Agustus – Tea, Coffee, and Chocolate Delight, dan September – Emerging Food Ingredients. Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Pameran Kolaboratif untuk Industri Pangan Masa Depan

Industri pangan Indonesia terus berkembang dan akan memasuki era baru dengan kolaborasi multisektor yang inovatif dalam rantai pasok pangan. Pameran yang melibatkan beragam pemangku kepentingan seperti pemasok, inovator, dan pemimpin industri ini bertujuan untuk menciptakan ekosistem dinamis dan memenuhi kebutuhan bisnis serta konsumen yang terus berkembang. Kemitraan inovatif yang disatukan melalui pameran sinergis ini membangun ekosistem dinamis yang siap untuk pemrintaan konsumen dan perusahaan yang terus berubah. Strategi kohesif yang mengedepankan kreativitas, inovasi, dan berpusat pada pelanggan ini sangat memengaruhi bagaimana sektor kuliner dan produksi pangan di Indonesia berkembang pada masa depan.

“Ini dari pameran ini adalah visi yang cemerlang untuk meningkatkan lanskap rantai pasok pangan Indonesia ke tingkat yang lebih tinggi,” ujar Direktur WAKENI (PT Wahana Kemalaniaga Makmur), Sofianto Widjaja dalam pembukaan pameran International Seafood & Meat Expo (IISM) dan Indonesia Cold Chain Expo di JIExpo Kemayora beberapa waktu lalu. Kedua pameran ini menghadirkan solusisolusi mutakhir yang akan menentukan standar baru industri dan menginspirasi

keberhasilan-keberhasilan di masa depan. Selain itu, pemeran ini membuka berbagai penawaran komprehensif yang mencakup seluruh rantai nilai mulai dari teknologi pemrosesan yang canggih hingga solusi pengemasan berkelanjutan dan inovasi baru bagi para pemain logistik rantai dingin. “Sinergi yang dicpai melalui kolaborasi ini sangat luar biasa. Dengan permintaan yang tinggi di berbagai sektor, termasuk seafood, daging, logistik rantai, dan produk halal, pendekatan terpadu ini memungkinkan perusahaan-perusahaan memaksimalkan peluang untuk tumbuh dan berinovasi,” kata Kepala Divisi Rantai Dingin Asosiasi Perkumpulan Pelaku Logistik Indonesia, Tejo Mulyono. Dengan mempertemukan keahlian yang dimiliki industri dan masukan dari konsumen, Wakeni tidak hanya memenuhi permintaan, tetapi juga membentuk masa industri pangan. Bagi para pelaku industri, upaya kolaboratif ini pada akhirnya memungkinkan untuk saling berbagi pengalaman dan mengeksplorasi teknologi baru yang dapat meningkatkan produktivitas dan keberlanjutan di sektor ini. Secara keseluruhan, pameran ini berfungsi sebagai katalisator untuk mendorong perubahan positif dan mendorong lanskap industri yang lebih kompetitif dan tangguh di Indonesia. Fri-35

Peningkatan Investasi Industri Pengolahan Susu

Investasi baru di sektor industri pengolahan susu, khususnya

produsen susu cair, menyebabkan peningkatan kebutuhan bahan baku susu segar dalam negeri. Kementerian

Perindustrian terus berupaya menjaga ketersedian bahan baku bagi industri pengolahan susu agar produktivitas meningkat untuk memenuhi kebutuhan pasar domestik hingga ekspor.

“Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi perubahan permintaan di pasar, dari susu bubuk dan susu kental manis, menjadi susu cair (UHT dan pasteurisasi),” kata Direktur

Jenderal Industri Agro Kementerian

Perindustrian, Putu Juli Ardika dalam

Siaran Pers Kementerian Perindustrian, 24 Mei 2024 lalu. Saat ini, produksi terbesar di industri pengolahan susu didominasi susu cair dan krim (49%), sisanya adalah susu kental manis (17%), dan susu bubuk (17,5%). Seiring hal ini, industri pengolahan susu telah mampu

ekspor dengan beragam produk seperti susu formula, makanan bayi, es krim, keju, yoghurt, susu bubuk, susu kental manis, serta susu cair dan krim.

Terkait kinerja industri pengolahan susu, Dirjen Industri Agro memaparkan bahwa sampai tahun 2023 realisasi investasi sektor ini sebesar Rp23,4 triliun dan telah menyerap tenaga kerja sebanyak 37 ribu orang. “Saat ini kondisi perkembangan sektor ini cukup baik, sudah ada 88 pabrik industri pengolahan susu dan turunannya, dengan total kapasitas produksi mencapai 4,64 juta ton per tahun,” ujarnya. Putu juga mengemukakan, industri pengolahan susu merupakan salah satu sektor yang berkontribusi besar terhadap perekonomian nasional. Pada tahun 2022, meskipun masih terjadi pandemi Covid-19, industri pengolahan susu mampu berkembang yang ditandai dengan munculnya beberapa investasi baru seperti PT Frisian Flag Indonesia di Kabupaten Bekasi, PT Nestle Indonesia di Kab. Batang, PT Kian Mulia di Kab. Bekasi, dan rencana investasi Baladna (perusahaan asal Qatar) di Kab. Indramayu.

“Ini menunjukkan bahwa bisnis di sektor industri pengolahan susu masih cukup prospektif sekaligus mencerminkan Indonesia sebagai negara tujuan utama investasi karena terciptanya iklim usaha yang kondusif dengan berbagai kebijakan yang probisnis,” tuturnya. Fri-35

Pentingnya Memahami Metodologi Analisis Sensoris

Analisis sensoris adalah metode penting yang digunakan untuk mengevaluasi karakteristik produk pangan melalui indera manusia seperti rasa, aroma, tekstur, dan penampilan. Berdasarkan standar SNI ISO, metodologi ini melibatkan serangkaian prosedur yang ketat guna memastikan konsistensi dan akurasi hasil evaluasi. Standar ini mencakup berbagai aspek, termasuk pemilihan panelis, kondisi pengujian, serta teknik analisis data, dengan tujuan memperoleh data yang objektif dan dapat diandalkan untuk pengembangan produk, kontrol kualitas, dan penelitian pasar.

“Metodologi analisis sensoris yang diatur oleh standar SNI ISO melibatkan berbagai jenis pengujian untuk menjamin akurasi dan konsistensi evaluasi produk. Beberapa pengujian yang umum digunakan termasuk uji

A bukan A, uji duo-trio, dan triangel test,” kata Dr. Ir. Bram Kusbiantoro dari Pusat Riset Agroindustri, OR Pertanian dan Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) sekaligus Komite Teknis

67-07 Analisis Sensori dalam WebinarMetodologi Analisis Sensori Berdasarkan Standar SNI ISO yang diadakan oleh Asosiasi Sensori Indonesia (ASENSINDO) dan Badan Standardisasi Nasional pada 29 Mei 2024.

Dalam praktiknya, analisis sensoris sesuai standar SNI ISO membutuhkan pemilihan panelis yang terlatih untuk mendeteksi dan mengevaluasi atribut sensori secara konsisten. Proses ini melibatkan pelatihan intensif guna meningkatkan kepekaan dan kemampuan deskriptif panelis. “Pengujian harus dilakukan dalam kondisi lingkungan yang terkendali, seperti pencahayaan, suhu, dan kebersihan, untuk meminimalkan gangguan yang bisa mempengaruhi persepsi sensorik,” tambah Bram Kusbiantoro. Hasil dari evaluasi ini kemudian dianalisis menggunakan metode statistik yang tepat untuk memastikan validitas dan reliabilitas data, yang pada akhirnya mendukung pengambilan keputusan yang lebih baik dalam pengembangan dan perbaikan produk. Fri-35

Program Stabilisasi Pangan

Badan Pangan Nasional terus konsisten jalankan program stabilisasi pangan dalam upaya menjaga dan mengendalikan inflasi, khususnya di sektor pangan. Hal inii bisa terlihat dari menurunnya inflasi.

Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan penurunan inflasi nasional secara tahun ke tahun (y on y) dari 3,00% di bulan April 2024 menjadi 2,84% pada Mei 2024. Sementara secara bulanan (m to m), mengalami deflasi pada Mei 2024 sebesar 0,03%.

Di samping itu, tingkat inflasi komponen harga bergejolak (volatile food) berkontribusi besar terhadap deflasi di angka 0,69% dengan andil deflasi sebesar 0,12%. Komoditas pangan yang dominan memberikan andil deflasi pada komponen jenis harga bergejolak antara lain beras, daging ayam ras, tomat, dan cabai rawit.

Kepala Badan Pangan Nasional/National Food Agency (NFA) Arief Prasetyo Adi mengatakan, upaya pengendalian inflasi yang dilakukan secara sinergis bersama kementerian/lembaga melalui berbagai langkah strategis stabilisasi pangan menjadi salah satu kunci terjaganya laju inflasi pada Mei 2024 sesuai target pemerintah di 2,5% plus minus 1%.

“Sinergi dan kolaborasi kementerian dan lembaga, pemerintah daerah provinsi maupun kabupaten/kota serta berbagai stakeholder terkait lainnya, berkontribusi menjaga laju inflasi

sehingga tetap terkendali. Kita bisa melihat bentuk komitmen bersama melalui pengawasan dan evaluasi rutin setiap minggu bersama Kementerian Dalam Negeri dengan mengumpulkan seluruh pemda, instansi, dan stakeholder terkait,” ujar Arief dalam Siaran Pers Badan Pangan Nasional, 3 Juni 2024.

Dikatakannya, NFA terus berkomitmen untuk menjaga stabilitas pangan dan memastikan ketersediaan pangan yang cukup bagi seluruh masyarakat Indonesia. Ia juga menyebut kebijakan penyesuaian Harga Pembelian Pemerintah (HPP) gabah/beras dan Harga Eceran Tertinggi (HET) beras menjadi salah satu upaya untuk menjaga keseimbangan harga hulu hilir. Selain itu untuk menjaga stabilitas pangan, NFA juga melakukan berbagai upaya strategis antara lain melalui Gerakan Pangan Murah (GPM), Fasilitasi

Distribusi Pangan (FDP), dan penyaluran Bantuan Pangan Pemerintah. Selain itu juga penguatan stok Cadangan Pangan Pemerintah (CPP) sebagai implementasi Peraturan Presiden Nomor 125 tahun 2022. Fri-35

INFO GAPMMI

• Komite Kerja Sama Luar Negeri GAPMMI, Harry Hanawi hadir menyampaikan sambutan dalam Acara Business Roundtable Promosi World Food India 2024 yang diadakan oleh Kedutaan Besar India di Jakarta (07/05). Pameran World Food India 2024 akan berlangsung pada 19-22 September 2024 di Pragati Maidan, New Delhi, India. Brosur mengenai World Food India 2024 dapat didownload di https://bit.ly/ BrosurWFI2024

• Kementerian Perindustrian RI menggulirkan program restrukturisasi mesin dan peralatan produksi 2024 yang dapat dimanfaatkan sektor industri, termasuk di sektor industri agro. Acara sosialisasi ini dilakukan di Surabaya (07/05) dengan mengundang ratusan pelaku usaha di sektor pangan. Langkah ini untuk mendorong penggunaan teknologi terkini yang disediakan produsen dalam negeri sehingga memacu hilirisasi industri dan meningkatkan daya saing industri. Wakil Ketua Kerjasama Luar Negeri GAPMMI, Iwan Winardi hadir dalam rapat koordinasi ini. Adapun materi rapat koordinasi dapat dunduh pada https://bit.ly/MateriRakor RestrukturisasiMesinIndustriAgro

• Sekretaris Jenderal GAPMMI, Stefanus Indrayana bersama anggota GAPMMI menerima kunjungan

dari Konsul Perdagangan di KJRI

Hong Kong, Ayu Wulan Sagita untuk berdikusi dengan GAPMMI (18/05). Didampingi oleh perwakilan Hong Kong Trade Development Council (HKTDC) membahas mengenai pameran HKTDC Food Expo PRO 2024 yang akan berlangsung pada 15-17 Agustus 2024, di Hong Kong Convention and Exhibition Centre. Adapun informasi lengkap mengenai pameran ini dapat diakses melalui situs www.hktdc.com/event/ foodexpopro/en sedangkan untuk surat undangan partisipasi serta materi promosi dapat diunduh pada: https://bit.ly/HKFoodExpoPRO2024 Untuk informasi lebih lanjut dapat menguhubungi kontak HKTDC yaitu Susy (WA. 083897679327), dan Albert (WA. 087886693664), serta email: theevent88@gmail.com

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir secara daring menjadi salah satu narasumber FGD Pengembangan Agribisnis Peternakan Sapi Perah dan Peningkatan Produksi Susu Segar Dalam Negeri (SSDN), yang diadakan secara hibrida oleh Kemenko Perekonomian di Bali (22/05). Dalam FGD ini, Adhi menyampaikan masukan/harapan dari industri pangan terhadap kebijakan peningkatan produksi SSDN:

1. Industri siap mendukung Program Pemerintah, namun perlu diketahui

bahwa tidak semua industri mengolah susu segar

2. Peta jalan kecukupan produksi baik di hulu maupun hilir → Business Model → Berkelanjutan

3. Kesiapan Infrastruktur, Sarana dan Prasarana, khususnya di hulu

4. Penguatan industri susu perlu mempertimbangkan kemampunan industri, baik finansial maupun teknis

5. Mempertimbangkan keterjangkauan harga untuk konsumen lokal maupun daya saing untuk pasar global

Materi FGD dapat diakses melalui https://bit.ly/FGDSusu220524

• Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan

Publik dan Hubungan Antar Lembaga, Rachmat Hidayat menjadi narasumber GAPMMI dalam acara

Webinar “Wajib Halal 2024: Apa yang

Harus Dipersiapkan Distributor dan Importir Pangan?”, yang diadakan oleh LPPOM MUI, secara daring (28/05). Dalam webinar ini, Rachmat menyampaikan paparan mengenai "Sertifikasi Halal dari produk sampai rantai distribusi ke konsumen“. Rekaman webinar dapat diakses pada Youtube LPPOM MUI (https://youtu. be/Tn26GUVJXxQ)

• Kementerian Perindustrian RI kembali menggelar Indonesia Food Innovation (IFI) 2024, yang diharapkan dapat meningkatkan kapasitas bisnis dan daya saing industri kecil dan menengah (IKM)

Food Innovation (IFI) 2024, diharapkan

meningkatkan kapasitas bisnis dan daya IKM

sektor pangan. Program IFI 2024 ini masih sama seperti tahun sebelumnya yang akan menjaring peserta IKM pangan dari dua kategori, yaitu kategori produk antara untuk IKM pangan yang menghasilkan produk antara sebagai rantai suplai industri pangan, dan kategori produk jadi bagi IKM pangan yang menghasilkan produk olahan pangan untuk kebutuhan konsumen akhir.

Pendaftaran IFI 2024 dibuka pada 6 Juni sampai dengan 2 Agustus 2024. Persyaratan peserta IFI adalah mempunyai izin usaha (NIB), memiliki izin edar, umur industri 2-5 tahun dan merupakan kelompok industri kecil, serta memiliki omzet penjualan minimal Rp25 juta per bulan. Informasi lebih lanjut mengenai IFI 2024 dapat diakses melalui https://ifi.kemenperin.go.id . Rekaman Acara Kick Off IFI 2024 juga dapat disaksikan melalui Youtube Kementerian Perindustrian (https:// youtu.be/W-VbMg3-lbE). Fri-27

Indonesia

dapat

Japfa Food Luncurkan Daging Ayam Probiotik

Japfa Food baru saja mengenalkan produk barunya yakni Olagud yang merupakan daging ayam segar probiotik. Direktur Corporate Affairs JAPFA, Rachmat Indrajaya dalam sambutannya menyampaikan, “Minat dan kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan melalui pola konsumsi yang seimbang semakin meningkat. Oleh karena itu, daging ayam probiotik ini hadir sebagai jawaban atas kebutuhan akan alternatif produk pangan yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki manfaat bagi kesehatan,” katanya. Hadir juga di acara yang sama Manajer Pemasaran Olagud, Andre Sibuea, mengungkap “Olagud menawarkan kemudahan bagi para konsumen. Ayam probiotik dapat menjadi pilihan pangan protein hewani yang bergizi dan menyehatkan,” tuturnya.

Ayam probiotik merupakan ayam pedaging yang diberi pakan probiotik untuk membantu penyerapan makanan dalam tubuh ayam menjadi lebih optimal. Oleh karenanya, ayam yang diberi pakan probiotik mendapatkan nutrisi secara maksimal. Selain itu, juga membantu pertumbuhan dan perkembangan ayam agar tidak mudah terserang penyakit.

Protein hewani sangat dibutuhkan oleh manusia. Menurut Prof. Dr. drg. Sandra Fikawati, MPH, ahli gizi kesehatan masyarakat, setidaknya ada 20 jenis asam amino atau senyawa yang dibutuhkan untuk metabolisme tubuh manusia. Sembilan di antara asam amino tersebut adalah jenis esensial yang tidak bisa dihasilkan tubuh dan harus diperoleh dari makanan. Asam amino esensial ini bisa diperoleh dari sumber pangan hewani. Protein hewani memiliki kandungan asam amino esensial yang lebih lengkap.

Dengan metode peternakan modern yang telah dilengkapi dengan biosekuriti dan fasilitas pendukung lainnya, ayam probiotik ini terjamin kesehatan dan kesejateraannya. Higienitas yang tinggi saat pembudidayaan menjadikan ayam lebih sehat sehingga menghasilkan daging segar, berkualitas dan menyehatkan. Dengan pengontrolan kualitas dan metode pembudidayaan yang ketat, ayam Olagud juga telah berhasil memasuki pasar Singapura pada pertengahan tahun 2023 lalu. Fri-12

KREYENBORG’s FoodSafety-IRD:

Gentle sterilization, roasting, drying, coating and stock protection using infrared light technology

KREYENBORG of Germany, a leading provider of state-of-the-art food safety solutions using infrared light technology as its core element, has been delivering high-quality, madein-Germany products since 1953. In Indonesia, KREYENBORG is represented by PT Makmur Pangan Kharisma.

Eliminate microbial contamination but preserve natural essential appearance & aroma:

High-quality and sensitive raw materials, such as dried spices, herbs, seeds, nuts, and many other natural bulk food products, can be effectively safeguarded against microbial contamination (such as Salmonella, E. coli, molds, or yeasts) through the use of KREYENBORG’s FoodSafety Infrared Rotary Drum (FS-IRD). This innovative technology not only eliminates contaminants but also preserves the integrity of essential ingredients, appearance, vitamins, and aromas.

Innovative and natural sterilization solution:

Unlike Ethylene Oxide (EtO), Propylene Oxide (PPO), or irradiation methods, the sterilization of products like spices and herbs using infrared light

is an entirely natural process, suitable for both organic and conventional food products. The FoodSafety-IRD is userfriendly and easy to clean, making it a versatile solution not only for sterilization but also for roasting, drying, coating, and stock protection.

Low energy consumptioncost saving & short processing time:

When products are treated with infrared light in the FS-IRD, they are rapidly heated from the inside out in just a few minutes, resulting in gentle sterilization, roasting, or drying. Throughout the process, the machine automatically adjusts the intensity of the infrared lamps and the product and process temperatures to maintain the optimal treatment temperature. Continuous and gentle mixing ensures a uniformly high-quality end product. Temperature and dwell time can be

easily and quickly adjusted, offering flexibility in processing. Additionally, the direct-action principle of infrared light significantly reduces energy consumption.

Fine water mist sprayer to support sterilization & coating process:

To make the sterilization of products even more effective, a fine water mist is typically sprayed during the sterilization process. This is done after the product has already reached the desired process temperature through infrared light. Surface evaporation further enhances germ reduction, and the product is additionally preserved through the cooling process. Through the additional introduction of water, it is possible to regulate the moisture inside the product. This fine water mist sprayer is also used for coating process with water-based coating solution.

Go green process:

The FoodSafety-IRD is a cuttingedge solution for enhancing the sterilization process of products while placing a strong emphasis on resource conservation. Powered only by electricity, it operates in a fully CO2-neutral manner, aligning with the growing global focus on environmentally responsible practices. In a world where many companies are already harnessing alternative energy generators like solar panels or acquiring green electricity from their providers, the FoodSafetyIRD stands as a prime example of sustainable technology.

In summary, all processes of sterilization, pasteurization, drying, roasting, coating, stock protection can be done by this one multi-functional machine FoodSafety-IRD with the following advantages:

For additional information, please visit www.kreyenborg.com and contact KREYENBORG’s representative in Indonesia:

asmin@mpk-id.com | asmin@mpk.co.id

SINBIOTIK & MIKROBIOTA USUS

Oleh Putrika Citta Pramessi & Endang Sutriswati Rahayu

Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada

Kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan terus meningkat. Hal ini mendorong mereka untuk mencari dan memahani berbagai informasi yang berkaitan dengan kesehatan. Salah satu istilah dan informasi yang kini semakin dikenal masyarakat adalah mikrobiota usus (gut microbiota). Secara umum mikrobiota diartikan sebagai komunitas mikroorganisme pada suatu ekosistem.

Mikrobiota usus, yang diartikan sebagai komunitas mikroorganisme yang terdapat di dalam saluran pencernaan manusia, merupakan ekosistem yang sangat kompleks dan dinamis. Komunitas ini terdiri dari lebih dari 1000 spesies mikroorganisme dengan jumlah gen 100x lebih besar dari gen manusia, mencapai total sekitar 1015. Mikrobiota usus memiliki peran di dalam mendukung kesehatan tubuh, yaitu melalui (a) fungsi protektif, melalui pertumbuhan bakteri baik, contohnya Bifidobacterium dan Lactobacillus yang mendukung struktur dan histologi sel epitel yang sehat; (b) fungsi metabolik, berasal dari metabolit yang dihasilkan

selama pertumbuhan mikroorganisme usus; (c) melalui fungsi sistem imum.

Mikrobiota usus berperan dalam perkembangan sistem imun mukosa dan penting di dalam mencegah serangan patogen dari luar, baik melalui interaksi langsung atau dengan menstimulasi sistem imun. Saat ini juga telah dibuktikan bahwa mibrobiota usus tidak hanya terkait dengan kesehatan usus dan sekitarnya, tetapi juga organorgan yang lain diantaranya otak, lever, dan paru-paru. Terdapat hubungan timbal balik antara mikrobiota usus dengan otak, lever, maupun paru-paru. Perubahan komposisi mikrobiota usus karena sesuatu hal sehingga mengakibatkan disbiosis

dapat berpengaruh pada fungsi otak, kesehatan lever, maupun paru-paru.

Mikrobiota usus masyarakat

Indonesia

Perkembangan mikrobiota usus sangat dipengaruhi oleh banyak faktor, terutama pola konsumsi, lingkungan dan pola hidup, aktivitas fisik, terapi obat-obatan, khususnya antibiotik. Mikrobiota usus juga mengalami perubahan selama hidup manusia. Mikrobiota usus mengalami perubahan yang sangat signifikan baik kompoisisi dan populasi pada saat bayi mulai disapih dan mengonsumsi pangan padat, selanjutnya berangsung-angsur stabil saat anak-anak, dan tetap stabil saat remaja, hingga pemuda dewasa. Kemudian mikrobiota usus kembali mengalami perubahan drastis pada kelompok usia lanjut. Hal ini didukung oleh kondisi lanjut usia yang mengalami banyak kemunduran fisik, termasuk aktivitas mengunyah pangan yang tidak lagi sempurna dilakukan.

Beberapa penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa mikrobiota usus pada dua tahun pertama, saat bayi hanya akan mengonsumsi air susu ibu (ASI), didominasi oleh Bacteroides dan Bifidobacterium (Khine dkk., 2020).

Akan tetapi, bayi akan mengalami perubahan mikrobiota usus yang drastis saat mulai mengonsumsi makanan pendamping – air susu ibu (MP-ASI).

Sejak diperkenalkan pangan biasa selain ASI, bakteri jenis Prevotella pada mikrobiota usus bayi meningkat sedangkan Bifidobacterium berkurang. Komposisi mikrobiota usus tersebut

akan menjadi stabil pada masa anakanak, remaja hingga dewasa. Namun, saat memasuki lanjut usia, mikrobiota usus kembali mengalami perubahan, khususnya terjadinya peningkatan kelompok Enterobacteriaceae dan penurunan kelompok Bifidobacteriaceae (Rahayu dkk., 2019).

Penelitian tim Asian Microbiome Project menunjukkan bahwa anakanak di Indonesia memilki kategori komposisi mikrobiota usus yang sama dengan Thailand, yaitu jenis enterotype Prevotella (tipe P). Hal ini dikarenakan dua negara tersebut didominasi oleh pola konsumsi tinggi karbohidrat dan protein nabati. Sedangkan negara Cina, Jepang dan Taiwan menunjukkan jenis enterotype Bifidobacterium dan Bacteroides (tipe BB) yang berkaitan dengan pola konsumsi tinggi protein

jenis hewani. Perbedaan pola konsumsi dan pola hidup menjadi faktor penting yang membedakan komposisi mikrobiota usus. Dari keterkaitan antara pola hidup dan pola konsumsi dengan mikrobiota usus, tidaklah asing apabila ditemukan keterkaitan mikrobiota usus dengan penyakit-penyakit metabolik di Indonesia, seperti obesitas dan diabetes tipe 2 pada orang dewasa serta stunting pada anak-anak.

Disbiosis pada masyarakat

Indonesia

Permasalahan kesehatan dapat terjadi apabila terdapat gangguan pada keseimbangan mikrobiota usus, atau yang sering disebut sebagai kondisi disbiosis. Penelitian pada tahun 2022 menjelaskan bahwa komposisi bakteri pada anak kurang gizi (undernourished)

berbeda dengan anak sehat di Yogyakarta dan Lombok, di mana bakteri genus Akkermansia ditemukan pada jumlah tinggi hanya pada anak kurang gizi (Gatya dkk., 2022). Selain itu, pasien dengan diabetes tipe 2 dan obesitas di Indonesia juga menunjukkan komposisi mikrobiota usus yang berbeda dengan orang dewasa yang sehat (Therdtatha dkk, 2021). Penderita diabetes tipe 2 memiliki komposisi mikrobiota usus yang didominasi oleh bakteri yang berasal dari genus Bacteroides dan famili Ruminococcaceae dan berkolerasi dengan pola konsumsi tinggi karbohidrat. Sedangkan pada penderita obesitas, bakteri genus Romboutsia mendominasi mikrobiota ususnya dikarenakan pola konsumsi tinggi lemak.

Probiotik, prebiotik, dan sinbiotik

Keseimbangan mikrobiota usus manusia perlu dijaga untuk memperoleh tubuh yang sehat. Kondisi disbiosis dapat diperbaiki dengan meningkatkan jumlah bakteri baik dalam komposisi mikrobiota usus, seperti penambahan probiotik, prebiotik atau sinbiotik. Walau terlihat mirip, ketiga istilah ini memiliki definisi yang berbeda. Berdasarkan FAO/WHO, probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dengan jumlah memadai dapat memberikan manfaat kesehatan tubuh. Sedangkan prebiotik ialah komponen makanan (tidak hidup) yang dapat membantu memodulasi komposisi mikrobiota usus dalam meningkatkan kesehatan tubuh. Di sisi lain, definisi resmi sinbiotik dijelaskan

oleh International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) pada tahun 2020. Menurut ISAPP, definisi sinbiotik adalah campuran yang terdiri dari mikroorganisme hidup dan substrat yang dimanfaatkan secara selektif oleh mikroorgansime inang sehingga memberikan manfaat kesehatan pada inangnya. Dalam definisi ini, mikroorganisme inang terdiri dari mikroorganisme autochthonous (yang menghuni atau mengkolonisasi inang) dan allochthonous (yang digunakan secara eksternal, seperti probiotik), yang keduanya dapat menjadi target substrat yang terkandung dalam sinbiotik.

Sinbiotik komplementer dan sinbiotik sinergis

Asosisasi ISAPP menjelaskan bahwa sinbiotik dapat dibedakan menjadi

sinbiotik komplementer dan sinbiotik sinergis. Sinbiotik komplementer adalah gabungan antara komponen probiotik dan prebiotik di mana masing-masing komponen memiliki efek kesehatan secara independen. Produk sinbiotik komplementer inipun perlu dilakukan pembuktian melalui penelitian bahwa kombinasi dari probiotik dan prebiotik tersebut memberikan manfaat kesehatan.

Sinbiotik sinergis memiliki gabungan komponen probiotik atau prebiotik yang tidak menunjukkan efek kesehatannya secara terpisah, namun muncul saat kedua komponen dikombinasikan. Sehingga, hubungan antara kedua komponen bersifat saling terikat atau dependen. Sebagai contoh, suatu mikroorganisme dalam jumlah tinggi tidak memberikan efek kesehatan dan tidak dapat disebut sebagai probiotik. Tetapi jika mikroorganisme tersebut ditambahkan dengan suatu substrat tertentu dan menghasilkan manfaat kesehatan pada tubuh, maka produk akhirnya dapat dikategorikan menjadi sinbiotik sinergis. Contoh sebaliknya

adalah ketika suatu substrat dalam jumlah tinggi tidak menimbulkan efek kesehatan dan tidak dapat disebut sebagai prebiotik, digabungkan dengan suatu mikroorganisme tertentu dan keduanya akan bersinergi untuk memberikan manfaat kesehatan tubuh, maka dapat disebut sebagai sinbiotik sinergis.

Advanced synbiotic Alaya

- Bifidobacterium

longum Bl-05

- Lactobacillus

plantarum 6595

- Bifidobacterium

lactis Bl-04

- Bifidobacterium

breve

- Lactobacillus reuteri

- Lactobacillus

paracasei

- Lactobaillus salivarius

- Bifidobacterium

lactis BS01

- Lactobacillus

plantarum LP14

- Lactobacillus

3-in-1 synbiotic Bio.me

Galactomannan fiber (Sunfiber ® R) dan L-glutamine

Enkapsulasi dengan delayed release capsules Klik

Vaginal wellness pro Physician’s choice

paracasei subsp. paracasei LPC09

- Lactobacillus rhamnosis LR04

- Lactobacillus caseii

LC03

- Lactobacillus brevis

LBR01

- Limosilactobacillus reuteri RC-14

- Lactobacllus crispatus LBV88

- Lacticaseibacellius rhamnosis GR-1

- Bacillus indicus

HU36

- Bacillus coagulans

Ekstrak buah delima (Pomma+®)

Postbiotik dried yeast fermentate Klik

Organic acacia Senegal fiber

Ditujukan untuk meningkatkan kesehatan vagina Klik

Synbiotic soft chews Microbiome Labs

SC208

- Bacillus clausii

SC109

- Bacillus subtilis

HU58

Selain dari jenis ketergantungan antar probotik dan prebiotik, sinbiotik komplementer dan sinbiotik sinergis dapat dibedakan berdasarkan pemanfaatan selektif (selective utilization) komponen prebiotik. Pada sinbiotik komplementer, komponen prebiotik harus terbukti dapat

Xylooligosaccharide (PreticX)

Bentuk soft chews Klik

meningkatkan jumlah atau fungsi mikrobia usus dalam tubuh manusia. Hal ini dikarenakan sifat efek kesehatan prebiotik dalam sinbiotik komplementer yang bersifat dependen. Apabila prebiotik yang ditambahkan juga dapat dimanfaatkan oleh komponen probiotik dalam sinbiotik, hal ini hanya

Nama produk Merk

bersifat komplementer karena substrat prebiotik dimaksudkan untuk mikrobia usus dalam tubuh. Sebaliknya, dalam sinbiotik sinergis, keberadaan prebiotik ditujukan untuk dapat dimanfaatkan oleh komponen probiotik pada produk sinbiotik. Tanpa adanya prebiotik, maka probiotik di dalam produk sinbiotik sinergis tidak dapat memberikan efek kesehatan dalam tubuh. Maka, selain pengujian efek kesehatan dari kombinasi probiotik dan prebiotik, sinbiotik sinergis harus melalui uji tambahan yang menunjukkan bahwa komponen prebiotiknya dapat dimanfaatkan oleh probiotik dalam produk sinbiotik tersebut.

Penelitian dan produk sinbiotik di Indonesia

Produk sinbiotik yang telah diteliti di Indonesia adalah sinbiotik komplementer yang dihasilkan dari kombinasi probiotik Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 dan prebiotik fruktooligosakarida dalam bentuk bubuk (Gunawan dkk., 2021). Produk sinbiotik tersebut mampu meningkatkan jumlah Lactiplantibacillus plantarum dan Bifidobacterium, serta menurunkan jumlah bakteri Enterobacteriaceae pada anak balita yang mengalami stunting. Penelitian tersebut juga membuktikan efek kesehatan bahwa dengan konsumsi produk sinbiotik yang diuji, anak balita

dengan stunting mengalami peningkatan bobot badan, tinggi badan, asupan protein dan asupan karbohidrat yang signifikan.

Salah satu contoh produk sinbiotik yang telah dipasarkan di Indonesia adalah suplemen Synbio dengan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum sebagai komponen probiotik dan fruktooligosakarida sebagai prebiotik. Selain Synbio, tersedia juga suplemen Rillus dengan multistrain probiotik Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus, serta komponen prebiotik fruktooligosakarida. Beberapa produk

susu formula di Indonesia juga telah dilengkapi dengan sinbiotik untuk menjaga kesehatan pencernaan pada anak. Produk pangan sinbiotik masih terbilang sedikit dibandingkan pangan probiotik atau pangan prebiotik. Hal ini dapat membuka peluang bagi para peneliti atau industri pangan untuk dapat melakukan inovasi terkait produk pangan sinbiotik yang juga diharapkan akan meningkatkan kesehatan masyarakat secara umum.

Produk sinbiotik impor (contoh)

Beberapa produk sinbiotik impor juga tersedia di laman e-commerce dan dapat dikirim ke Indonesia. Produk suplemen Advanced Synbiotic yang dipasarkan oleh Alaya memiliki tujuh strain probiotik dan serat galactomannan (Sunfiber® R) dan L-Glutamine sebagai prebiotik. Keunggulan dari produk ini adalah kapsul yang digunakan mempunyai sifat delayed released, sehingga memaksimalkan kemampuan probiotik dan prebiotik untuk bertahan dalam saluran pencernaan. Produk sinbiotik 3-in-1 yang diproduksi oleh Bio.me tidak hanya memiliki komponen probiotik dan prebiotik, tapi juga postbiotik. Terdapat enam strain bakteri probiotik, ekstrak buah delima sebagai prebiotik dan produk fermentasi yeast kering (dried yeast fermentate) sebagai komponen postbiotiknya. Walau tidak dipasarkan sebagai produk sinbiotik, salah satu produk suplemen probiotik milik Physician’s Choice yaitu vaginal wellness

pro, memiliki komponen prebiotik alami yaitu serat Acacia senegal. Produk tersebut ditujukan untuk dapat meningkatkan kesehatan organ intim wanita dengan campuran bakteri probiotik Limosilactobacillus reuteri RC14, Lactobacllus crispatus LBV88 dan Lacticaseibacellius rhamnosis GR-1 yang sudah dipatenkan oleh Chr. Hansen A/S. Selain dalam bentuk suplemen, produk sinbiotik impor tersedia dalam bentuk permen kunyah atau chews, seperti Synbiotic soft chews yang diproduksi oleh Microbiome Labs.

Referensi:

W.W.T. Khine, E.S. Rahayu, T.Y. See, S. Kuah, S. Salminen, J. Nakayama, Y.K. Lee, Indonesian children fecal microbiome from birth until weaning was different from microbiomes of their mothers, Gut Microbes. 12 (2020) 1–19. https://doi.org/10.1080/19490976.2020.1 761240

E.S. Rahayu, T. Utami, M. Mariyatun, P.N. Hasan, R.Z. Kamil, R.H. Setyawan, F.H. Pamungkaningtyas, I.A. Harahap, D.V. Wiryohanjoyo, P.C. Pramesi, M.N. Cahyanto, I.N. Sujaya, M. Juffrie, Gut microbiota profile in healthy Indonesians, World J. Gastroenterol. 25 (2019) 1478–1491. https://doi.org/10.3748/wjg.v25. i12.1478

M. Gatya, D.L.N. Fibri, T. Utami, D.A. Suroto, E.S. Rahayu, Gut Microbiota Composition in Undernourished Children Associated with Diet and Sociodemographic Factors: A Case–Control Study in Indonesia, Microorganisms. 10 (2022). https://doi.org/10.3390/ microorganisms10091748

P. Therdtatha, Y. Song, M. Tanaka, M. Mariyatun, M. Almunifah, N.E.P. Manurung, S. Indriarsih, Y. Lu, K. Nagata, K. Fukami, T. Ikeda, Y.K. Lee, E.S. Rahayu, J. Nakayama, Gut microbiome of Indonesian adults associated with obesity and type 2 diabetes: A cross-sectional study in an Asian city, Yogyakarta, Microorganisms. 9 (2021) 1–19. https://doi. org/10.3390/microorganisms9050897

D. Gunawan, M. Juffrie, S. Helmyati, E.S. Rahayu, Effect of Lactobacillus plantarum DAD-13 and Fructooligosaccharides on Short-Chain Fatty Acid Profile and Nutritional Status in Indonesian Stunting Children, Open Access Maced. J. Med. Sci. 9 (2021) 1790–1796. https://doi.org/10.3889/oamjms.2021.7903

Kerry Unveils Cocoa Replacement Solution as a Sustainable, Cost-Effective Alternative amid Cocoa Supply Crisis

Kerry, a world leading provider of sustainable nutrition solutions to the food, beverage, and pharmaceutical industries, announces an innovative Cocoa replacement solution, designed to tackle the escalating cocoa pricing and supply crisis. Cocoa supplies are predicted to fall short by 11% in 2024, leading to a staggering 300% increase in prices over the past year. The unprecedented crisis in cocoa production has primarily been driven by factors such as the swollen shoot virus and soil degradation, and has significantly affected key cocoaproducing countries. These countries, including Côte d'Ivoire and Ghana, which together contribute approximately 54% of the global cocoa supply, are experiencing sharp declines in stock levels.

In response, Kerry has developed a range of Cocoa Taste solutions that provide an authentic cocoa taste experience, without relying solely on traditional cocoa bean derivatives. Our cocoa solution not only preserves the indulgent cocoa taste that consumers love, but also helps manufacturers to navigate through the volatile cocoa market, by reducing their dependency on cocoa mass.

Benefits of Kerry's Cocoa Replacement Solution:

Delivering Authentic Cocoa Taste

Kerry's expertise in cocoa extraction and flavor development ensures that our Cocoa Taste solutions deliver the rich, indulgent cocoa experience that consumers expect. The range of solutions supports up to a 35%

reduction in cocoa powder use in formulation, helping to reduce cocoa powder across baked goods, dairy beverages and confectionery while maintaining and enhancing cocoa notes and sensory experience.

Cost Reduction and Supply Stability

By integrating Kerry's Cocoa Taste solutions into their products, manufacturers can significantly reduce their exposure to the fluctuating cocoa commodity market. This translates into substantial cost savings and a more stable supply chain, allowing businesses to remain competitive despite external market pressures.

Expert Guidance and Support

Kerry provides access to a team of expert food scientists and flavourists who offer insights and guidance, assisting manufacturers in adjusting their product recipes to maintain or even enhance sensory qualities, ensuring

that the final product meets consumer expectations despite cocoa constraints.

“Our commitment to sustainability is integral to our Cocoa replacement solution. This crisis presents not just challenges but also a pivotal moment for innovation and change for cocoa sourcing strategies. When it comes to potential solutions, there is a critical need for sustainability —if properly addressed, it can transform the landscape of cocoa production for the better. This will not only mitigate current supply challenges, leading to long-term industry resilience and environmental health, but support continued product innovation for brands and manufacturers,” Young Kim, Vice President, Taste, Kerry Asia Pacific, Middle East & Africa.

For more information, please contact ming.rodrigues@kerry.com

Susu Kambing:

Karakteristik & Fungsionalitasnya

Oleh Antonia Nani Cahyanti

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang dan Anang M. Legowo

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro

Saat ini, tren konsumsi susu kambing kian marak. Hal ini didorong oleh beberapa faktor, di antaranya kemudahan pencernaan, tidak menimbulkan reaksi alergi, dan dapat digunakan sebagai pelengkap diet bagi kalangan yang memiliki kebutuhan zat gizi khusus. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pasca pandemi Covid-19 turut memperkuat tren ini. Susu kambing dapat dikonsumsi dalam bentuk susu pasteurisasi maupun olahannya seperti yoghurt, kefir, dan keju.

Zat gizi dan karakteristik

susu kambing

Komposisi dasar zat gizi susu kambing mirip dengan susu sapi, yaitu mengandung lemak dan protein yang tidak jauh berbeda jumlahnya. Demikian pula dengan kandungan mineral, total bahan padat, bahkan kalori per 100g susu juga hampir sama (Tabel 1).

Perbedaan keduanya adalah kandungan laktosa, karakteristik

protein dan lemak, serta tingkat mineral dan vitamin. Dibandingkan dengan air susu ibu, kandungan laktosa, protein dan mineral di antara keduanya terlihat cukup signifikan. Perbedaan ini berdampak pada nilai fungsionalitas, efek terapeutik dan bioavailabilitas mineral dan vitamin tertentu. Menurut Park (2017), susu kambing dikenal memiliki nilai kecernaan dan kapasitas buffer yang tinggi, serta alkalinitas yang berbeda dari susu sapi maupun air susu ibu. Karaktersitik lemak yang khas pada susu kambing menjadikannya memiliki flavor dan kenampakan yang unik dibandingkan jenis susu yang lain. Kita sering mendengarnya sebagai “goaty

Tabel 1. Zat gizi dasar susu kambing

Sumber: (Park, 2017)

flavour” dan melihatnya sebagai susu dengan sifat “creamy” yang lebih rendah.

Karbohidrat pada susu kambing

Karbohidrat utama pada susu kambing adalah laktosa, gula susu yang merupakan disakarida disusun dari molekul glukosa dan galaktosa. Laktosa merupakan zat gizi penting karena mendukung penyerapan kalsium, magnesium dan fosfor di usus. Laktosa susu kambing lebih rendah 0,2% hingga 0,5% dari susu sapi. Rendahnya kandungan laktosa menyebabkan susu kambing lebih mudah diserap oleh sistem pencernaan manusia dibandingkan dengan susu sapi. Sehingga susu kambing dapat membantu bagi penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance), di mana mereka tidak cukup memiliki laktase, enzim yang bertanggung jawab mencerna laktosa. Laktosa yang tidak dicerna (unhydrolyzed lactose) ini masuk ke dalam usus besar, difermentasi oleh mikroba dan menghasilkan asam lemak bebas serta gas yang menyebabkan

kembung, kram perut dan gejala gastrointestinal lainnya.

Protein pada susu kambing

Sejumlah 3,5% protein susu kambing terdiri atas 80% kasein dan 20% whey. Kasein susu terdiri atas fraksi a-kasein (as1-CN, as2-CN), β-kasein (β-CN) dan k-kasein (k-CN). Profil kasein susu kambing berbeda dengan susu sapi. β-CN merupakan komponen utama kasein susu kambing (54,8% total kasein), sedangkan a-CN (50% total kasein) sebagai komponen utama susu sapi. Hal lain yang membedakan adalah as1-CN yang lebih rendah dan as2-CN yang lebih tinggi daripada susu sapi. Merupakan suatu keuntungan bagi beberapa penderita yang alergi protein susu sapi karena lebih banyak mengandung as1-CN (Navamniraj et al., 2023), untuk mengonsumsi susu kambing agar terpenuhi kebutuhan zat gizi hariannya. Proporsi k-CN diketahui lebih tinggi di susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Namun demikian, total kasein susu kambing relatif sedikit lebih rendah (2,11 g/100ml) daripada susu sapi (2.70 g/100ml).

Kasein susu kambing membentuk struktur miselar dengan diameter yang lebih besar (260 hm) dibandingkan dengan susu sapi (180 hm). Misel kasein ini mengandung lebih banyak kalsium dan fosfor inorganik, sehingga susu kambing dikatakan sebagai sumber yang baik bagi kedua mineral tersebut untuk meningkatkan kesehatan tulang. Kandungan mineral yang tinggi berkorelasi dengan daya larut misel kasein yang rendah, yang selanjutnya berkontribusi pada ketidakstabilan misel terhadap panas. Dengan demikian, kandungan kasein yang rendah, komposisi, berikut ukuran miselar dan sifat fisikokimia yang ditimbulkannya, bertanggung jawab terhadap lemahnya

tekstur curd susu kambing yang terbentuk. Maka gel yang terbentuk tidak sekuat gel dari susu sapi. Tekstur demikian mempermudah untuk dicerna dan lebih nyaman ketika dikonsumsi, sehingga banyak orang mengatakan bahwa susu kambing dan produk olahannya memiliki daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi.

Whey susu terdiri atas

a-laktalbumin (a-La), β-laktoglobulin (β-Lg), bovine serum albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig). Kandungan a-La susu kambing sebanding dengan susu sapi, sedangkan kandungan β-Lg susu kambing dua kali lebih banyak dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga mengandung imunoglobulin,

yaitu IgG, IgA dan IgM. Imunoglobulin sendiri merupakan protein antibodi yang diproduksi oleh sel-sel sistem imun tubuh, bermanfaat sebagai benteng pertahanan terhadap penyakit untuk melawan alergen, virus, bakteri, jamur dan patogen lainnya dengan efek fagositosis.

Jumlah fraksi kasein maupun whey di dalam susu berikut komposisi asam amino penyusunnya senantiasa dilakukan eksplorasi lebih intensif, berkaitan dengan sifat yang dimiliki produk hasil olahan susu kambing. Sebagai contoh, penggunaan protease pada pembuatan keju nantinya akan mempertimbangkan rasa pahit (bitterness) berkaitan dengan peptida yang terbentuk. Peptida yang terbentuk dari protein dengan kandungan as1CN lebih sedikit dari susu kambing berkontribusi pada rasa pahit yang lebih sedikit daripada susu sapi. Berbagai variasi peptida bioaktif juga dapat terbentuk dan memperlihatkan beragam efek fungsional dan fisiologis pada tubuh, yaitu efek pada gastrointestinal, kardiovaskular, endokrin, sistem imun dan sistem saraf.

Komposisi asam amino penyusun kasein pada susu kambing menunjukkan perbedaan. a-CN mengandung aspartat, lisin dan tirosin lebih banyak daripada β-CN. Sebaliknya β-CN memiliki leusin, prolin dan valin lebih banyak. a-La mengandung aspartat lebih bayak daripada β-Lg, sebaliknya β-Lg mengandung lebih banyak alanin dan glutamat. Secara umum baik susu kambing maupun susu sapi memiliki

asam amino esensial lebih banyak dibandingkan air susu ibu.

Lemak pada susu kambing

Lemak susu kambing berbentuk globula dengan ukuran lebih kecil dari 3,5 µm, dibandingkan dengan susu sapi dengan ukuran 4,5 µm. Peran globula lemak yang lebih kecil adalah terdispersinya lemak lebih baik dalam susu kambing dan lebih homogen. Kondisi demikian akan menyediakan area permukaan lemak yang lebih luas sehingga enzim pencernaan lipase dapat bekerja lebih mudah dan cepat. Inilah yang menyebabkan daya cerna susu kambing lebih tinggi daripada susu

sapi dan metabolisme lemak yang lebih efektif. Namun sebagai konsekuensinya, susu kambing lebih sensitif pada lipolisis spontan dibandingkan dengan susu sapi. Sebaliknya ukuran globula lemak yang lebih kecil menyebabkan kemampuan membentuk krim dari susu kambing menjadi rendah, selain tidak adanya aglutinin yang menyebabkan terbentuknya kluster globula lemak pada pembentukan krim susu.

Asam lemak bebas dalam susu kambing memiliki peranan yang penting. Perbandingan komposisi asam lemak dalam lemak total susu kambing menunjukkan bahwa, lebih banyak ditemukan asam lemak rantai pendek

(short chain fatty acid/SCFA) dan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid/MCFA) daripada susu sapi. Susu kambing mengandung hampir dua kali jumlah asam kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat dibandingkan dengan susu sapi. Asam lemak bebas ini yang sangat terkait dengan timbulnya aroma prengus atau goaty flavor dan flavor keju kambing. Di samping itu, susu kambing memiliki rasio asam laurat dan asam kaprat yang unik yaitu 12:10, di mana merupakan rasio yang lebih rendah dibandingkan susu sapi yaitu 0,46:1,16.

Lemak susu kambing yang mendapatkan perhatian besar saat ini yaitu Conjugated Linoleic Acid (CLA) dan

kolesterol. CLA memiliki efek positif bagi peningkatan kesehatan manusia. CLA merupakan campuran isomer asam linoleat yang mengandung ikatan rangkap tidak jenuh terkonjugasi. Isomer CLA yang paling aktif adalah asam cis-9, trans-11-oktadekadienoat. CLA memiliki sifat fungsional sebagai antikarsinogenik dan antiaterogenik. Kandungan kolesterol susu kambing lebih sedikit (11 mg/100g) daripada susu sapi dan air susu ibu (14 mg/100g). Nilai kolesterol yang lebih rendah penting bagi nutrisi kita berkaitan dengan implikasinya pada penyakit jantung koroner. Seperti halnya pada susu sapi, kolesterol susu kambing berada dalam bentuk bebasnya berupa senyawa ester. Perbedaan dari keduanya pada kandungan asam palmitat dan asam oleat yang lebih besar pada senyawa ester kolesterol susu kambing.

Vitamin dan mineral pada susu kambing

Apabila kita perhatikan dengan seksama, warna susu kambing lebih putih dibandingkan susu sapi. Hal ini disebabkan pigmen β-karoten susu sebagian besar dikonversi menjadi vitamin A. Susu kambing merupakan sumber yang baik bagi vitamin A, niacin, tiamin, riboflavin dan pantotenat. Namun sebaliknya, kekurangan asam folat dan vitamin B12 terdapat dalam susu kambing. Baik susu kambing maupun susu sapi kekurangan vitamin B6, vitamin C dan vitamin D. Agar ketersediaan vitamin ini terjaga, maka pasteurisasi yang tepat diberlakukan

adalah metode high temperature short time (HTST) pasteurization, proses ultrahigh temperature (UHT). Susu kambing merupakan sumber yang baik untuk kalsium, fosfor, kalium, magnesium dan klor. Namun mengandung natrium dan sulfur yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Beberapa mikromineral penting diketahui berbeda dengan air susu ibu, seperti kandungan Zinc dan Iodiumnya yang lebih tinggi dan Fe yang lebih rendah pada susu kambing.

Senyawa fungsional penting dalam susu kambing

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Susu kambing dan olahannya dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional karena mengandung satu, atau lebih komponen fungsional (bioactive compounds), yang berdasarkan kajian ilmiah

mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan. Diantaranya adalah peptida bioakatif (Angiostensin Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptides, peptida antimikroba dan peptida antitrombotik), CLA sebagai antikarsinogenik, antioksidan dan antiinflamasi.

Peptida bioaktif sebagai antihipertensi, antimikroba dan antitrombotik

Hidrolisis enzimatis protein susu kambing yang terjadi dalam saluran pencernaan, selama proses pengolahan, termasuk di dalamnya karena fermentasi mikrobial, dapat melepaskan fragmen peptida yang mempunyai aktivitas biologi spesifik seperti antihipertensi, antimikroba, antioksidan, antiinflamasi, immunomodulan, dan sebagainya. Hal ini memberi efek fisiologi positif pada sistem pencernaan, kardiovaskular, endokrin, imun dan sistem saraf.

Angiotensin Converting Ezyme (ACE) inhibitory peptide

Dikenal sebagai peptida antihipertensi, banyak mendapatkan perhatian sehubungan dengan potensinya untuk mengatasi masalah hipertensi dengan cara mengatur beberapa sistem tubuh yang memengaruhi tekanan darah. Peptida ini diperoleh dari protein whey dan kasein. Peptida bioaktif ini diperoleh dari hidrolisat susu kambing maupun produk olahan susu kambing baik menggunakan enzim mikrobial maupun enzim pencernaan, seperti pepsin, tripsin dan termolisin.

Peptida antimikroba

Beberapa peptida dilaporkan memiliki mekanisme pertahanan penyakit nonimun dan pengendalian infeksi mikroba. Peptida ini dapat diperoleh dari protein whey, yaitu berasal dari laktoferin (LF) yaitu fragmen f(17-41). Beberapa penelitian lainnya melaporkan bahwa hidrolisis whey menggunakan pepsin menghasilkan peptida yang dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Micrococcus flavus, Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus. Aktivitas antimikroba yang kuat untuk melawan bakteri Gram negatif diperoleh dari hidrolisis kasein, yaitu ditemukan dalam pepsin hidrolisat a-s2-CN pada fragmen f(165-181) dan f(184-208).

Peptida Antitrombotik

Di negara yang sudah maju, penyakit jantung koroner merupakan penyebab kematian tertinggi yang ditakuti, antara

lain yang berhubungan trombosis pada pembekuan darah. Dalam pembekuan darah, fibrinogen memainkan peran penting karena fibrinogen berikatan dengan reseptor glikoprotein spesifik yang terletak di permukaan trombosit, dan menyebabkan trombosit menggumpal. Hidrolisis kasein susu kambing dengan trypsin peptida antitrombotik yang memiliki aktivitas penghambatan agregasi trombosit manusia. Peptida yang merupakan fragmen k-kasein yaitu casoplatelin memiliki kesamaan struktural dengan fibrinogen. Casopiastrin dengan fragmen f (106-110), menghambat pengikatan fibrinogen, sedangkan fragmen f(106–111) mencegah pembekuan darah melalui penghambatan agregasi trombosit, namun tidak mampu mempengaruhi pengikatan fibrinogen pada reseptor trombosit.

Imunostimulator, Antiinflamasi, Antioksidan dan Anti-kanker

Protein susu kambing dapat berperan sebagai imunostimulator yang dapat membantu meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh. Immunostimulator adalah substansi yang menstimulasi sistem imun dengan meningkatkan aktivitas komponen sistem imun untuk melawan infeksi dan penyakit. Salah satu immunostimulan adalah sitokin. Sitokin adalah pembawa pesan kimiawi dalam sistem kekebalan tubuh kita, merupakan senyawa kimia yang menjadi sarana komunikasi antar sel-sel terkait dalam sistem imun. Melalui konsumsi susu kambing dapat membantu mengatur respon imun dan meningkatkan kemampuan tubuh melawan infeksi dan penyakit. Susu kambing dapat merangsang pelepasan Nitrogen Oksida/Nitrogen Oxide atau NO dan menginduksi produksi sitokin (seperti IL-10, TNF, dan IL-6) (ALkaisy et al., 2023)

Protein susu kambing memiliki efek antiinflamasi, yang bermanfaat bagi penderita peradangan kronis seperti radang sendi, asma, dan alergi. α-kasein, memiliki sifat anti-inflamasi. a-kasein adalah penghambat kuat enzim pengubah angiotensin (ACE), yang berperan dalam mengatur tekanan darah dan peradangan. Studi pada laktoferin dilaporkan bahwa dapat mengurangi peradangan pada hewan model arthritis, kolitis, dan kondisi peradangan lainnya.

Kasein dan whey susu kambing mengandung fraksi peptida dan hidrolisat pepsin yang menunjukkan aktivitas pemulungan yang kuat terhadap radikal superoksida dan DPPH. Telah diidentifikasi residu asam amino spesifik, khususnya yang memiliki rangkaian Leu dan Ser–Leu/ Thr–Leu/Pro–Leu di ujung peptida yang berkontribusi terhadap keunggulan sifat antioksidan.

Conjugated Linoleic Acid (CLA) banyak ditemukan dalam susu kambing. Penelitian secara in vitro tentang melanoma, kanker kolon dan kanker payudara pada manusia ditemukan bahwa CLA dapat memperlambat pertumbuhan tumor. Studi telah dilakukan melalui fermentasi susu kambing dihasilkan antioksidan yang bersama-sama dengan CLA akan terlibat dalam efek penghambatan tumor (Navamniraj et al., 2023).

Referensi:

ALKaisy, Q.H., J.S. Al-Saadi, A.K.J. AL-Rikabi, A.B. Altemimi, M.A. Hesarinejad, and T.G. Abedelmaksoud. 2023. Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins. Food Sci Nutr. 2023;11:5641–5656.

Park, Y.W., M. Juarez, M. Ramos, and G.F.W. Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68 (2007) 88–113.

Park, Y.W. 2017. Goat Milk-Chemistry and Nutrition. Dalam Handbook of Milk of Non-Bovine mammals. Edited by Y.W. Park, G.F.W. Haenlein dan W.L. Wendorff. Second Edition. John Wiley & Sons Ltd.

Navamniraj N.K., K. Sivasabari, A.J. Indu, D. Krishnan, M.R. Anjali, P.R. Akhil, M. Pran, F. Nainu, S.V. Praveen, P. Singh, H. Chopra, S. Chakraborty, A. Dey, K. Dhama, and D. Chandran. 2023. Beneficial impacts of goat milk on the nutritional status and general well-being of human beings: Anecdotal evidence. Journal of Experimental Biology and Agricultural Sciences, February -2023; Volume –11(1) page 1–15.

Peningkatan Kualitas SDM Indonesia dengan Program Minum Susu

Oleh Epi Taufik

Kepala Divisi Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University

Kualitas SDM Indonesia selalu mengalami perkembangan, namun masih perlu ditingkatkan. Tantangan utama meliputi peningkatan kualitas pendidikan, akses terhadap layanan kesehatan berkualitas, dan pengurangan ketimpangan ekonomi dan sosial. Pemerintah berkomitmen untuk meningkatkan kualitas SDM melalui berbagai program dan kebijakan. Diperlukan partisipasi aktif dari seluruh pemangku kepentingan.

Berbagai upaya terus dilakukan untuk meningkatkan indikatorindikator kualitas SDM Indonesia. Beberapa indikator kualitas SDM seperti Indeks Pembangunan Manusia (HDI), skor PISA, angka stunting, ratarata IQ, dan konsumsi protein hewani (daging dan susu) di Indonesia masih lebih rendah jika dibandingkan dengan negara-negara ASEAN (Tabel 1).

Demikian juga dengan Tingkat Pendidikan Masyarakat Indonesia pada tahun 2022 masih sangat memprihatikan. Persentase jumlah penduduk dengan Pendidikan S3/ doktoral hanya 0,02%, S2 hanya 0,31%, S1: 4,39%, D3: 1,28%, SMA: 20,89%, SMP: 14,54% dan yang tidak sekolah + tidak tamat SD + tamat SD: 38,15%.

Sejak kemerdekaan Indonesia pada 17 Agustus 1945, berbagai upaya pemerintah pada masanya telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas SDM bangsa. Upaya-upaya tersebut antara lain: meningkatkan kualitas pendidikan, reformasi kurikulum, mewajibkan pendidikan dasar 9 tahun, akses ke pendidikan tinggi dan vokasi, mengalokasikan 20% APBN untuk sektor pendidikan, dan yang tidak kalah penting adalah penguatan program gizi dan kesehatan bagi siswa sekolah.

Program minum susu (gratis)

anak sekolah (school milk program)

School Milk Program (SMP) sesungguhnya telah termaktub dalam

Cetak Biru Persusuan Indonesia 20132025 yang dikeluarkan oleh Kemenko-

Perekonomian, hanya saja program tersebut tidak terlaksana. Di masa Pemerintahan Orde Baru sampai dengan Orde Reformasi, penguatan program gizi dan kesehatan terutama bagi siswa sekolah pernah dilaksanakan, walaupun dengan skema yang terbatas. Pada periode akhir 1970-an sampai dengan 1980-an, pemerintah pernah memberikan siswa TK dan SD bubur kacang hijau dan susu bubuk 1 minggu sekali, pada masa reformasi pernah dilaksanakan PMT-AS (Pemberian Makanan Tambahan untuk Anak Sekolah). Beberapa inisiasi lokal juga pernah dilaksanakan, antara lain oleh Pemkot Sukabumi yaitu GERIMIS BAGUS (Gerakan Minum Susu Bagi anak Usia Sekolah) dan oleh Pemprov DKI Jakarta dengan memasukkan produk susu UHT sebagai salah satu komoditas yang mendapat subsidi pangan.

Tabel 1. Indikator kualitas sdm Indonesia dibandingkan dengan negara tetangga*

Konsumsi Daging (2023) kg/kap/th

Konsumsi Susu (2021)

Skor PISA (2018)

*Lihat daftar referensi

Pernah juga dilakukan beberapa proyek dengan skala terbatas dan pada periode tertentu untuk memberikan susu sekolah kepada siswa sekolah dasar dengan bantuan dari negara mitra (Gambar 1).

Komparasi SMP di beberapa

negara asing dan dampak dari penerapannya

Di negara-negara maju seperti Jerman dan Jepang, SMP dilaksanakan dengan kewajiban meminum susu bersamaan dengan makan siang sekolah. Demikian juga di beberapa negara berkembang tetangga kita seperti Myanmar, Malaysia dan Thailand dengan tingkat penerapan yang bervariasi. Produk susu yang diberikan biasanya susu UHT dengan kemasan 150-200 ml yang berbasiskan susu segar (fresh milk). Susu UHT tidak memerlukan cold chain dalam urusan logistiknya dan dapat bertahan lama (9 bulan – 1 tahun) tanpa pendingin selama kemasan belum dibuka. Kemasan yang kecil memungkinkan susu dapat dihabiskan sekali minum setelah siswa melaksanakan makan siang, sehingga susu yang tidak terminum/sisa dapat diminimalisasi dan secara keamanan pangan lebih terjamin. Susu UHT yang diberikan pun biasanya tawar (plain) tanpa gula.

Salah Satu negara berkembang tetangga Indonesia yang telah sukses melaksanakan SMP dengan memberikan susu gratis untuk anak sekolah, terutama sekolah dasar, adalah Thailand. Raja Rama IX-mendiang Bhumibol

Gambar 1. Pemberian Susu untuk Anak Sekolah Proyek Bantuan Pemerintah Amerika Serikat

Aduljadej, meminta Pemerintah Thailand untuk melaksanakan SMP pada 1992. Semua anak SD di Thailand diwajibkan minum susu saat istirahat makan siang. Program ini dijalankan dibawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kementerian Dalam Negeri Thailand. Sekitar 40% produsi harian SSDN (Susu Segar Dalam Negeri) Thailand tiap hari terserap oleh SMP ini, 60% sisanya untuk komersial (Gambar 2). Pemerintah Thailand menanggung seluruh biaya untuk program ini melalui APBN-nya, pemerintah juga mengajak seluruh pemangku kepentingan terutama sektor swasta untuk terlibat dalam program ini.

Dampak dari dilaksanakannya SMP ini di Thailand ditunjukkan dengan data

peningkatan tingkat konsumsi susu per kapita penduduk Thailand dari hanya 2-3 kg/kapita/tahun, saat ini sudah mencapai 44 kg/kapita/tahun. Hal ini disebabkan oleh terbiasanya para siswa sekolah dasar di Thailand untuk meminum susu setiap hari di sekolah sehingga saat mereka beranjak dewasa, kebiasaan meminum susu dan produkproduk susu lainnya menjadi sebuah eating habit.

Di luar hal tersebut, angka malagizi turun menjadi hanya tinggal kurang dari 5%, angka stunting 16% (bandingkan dengan Indonesia, lihat Tabel 1), tinggi badan siswa SD meningkat 5 cm per tahun dibandingkan 2 cm per tahun sebelum ada program minum susu.

Demikian juga dengan skor PISA, HDI dan IQ rata-rata Thailand yang semuanya lebih tinggi dari Indonesia.

Demikian juga dengan Malaysia, yang melakukan SMP sejak 1983 walaupun

dalam pelaksanaannya sedikit berbeda dengan Thailand, dalam hal ini biaya SMP tidak ditanggung sepenuhnya oleh pemerintah tetapi dengan skema subsidi bagi siswa yang mampu dan gratis untuk siswa yang tidak mampu. Saat ini konsumsi susu per kapita penduduk Malaysia sudah mencapai 68,2 kg/kapita/tahun. Di Myanmar, pemerintahnya melakukan SMP secara terbatas, bekerja sama dengan salah satu industri susu terbesar di dunia.

Signifikansi susu dan produk olahannya terhadap status gizi anak-anak

Michaelsen (2013) menyatakan bahwa protein susu menjadi ingridien kunci dalam produk yang digunakan untuk mengatasi severe acute malnutrition (SAM) juga stunting dibanding protein asal sereal atau kedelai, hal ini terkait dengan biological value (BV) dari protein hewani terutama protein susu yang memiliki BV 90 dibanding protein kedelai dengan BV 73. Hasil berbagai studi terhadap stunting di Indonesia menyatakan bahwa konsumsi susu menjadi faktor signifikan dalam menurunkan angka stunting. Studi terhadap 172 orang anak-anak umur 1-3 tahun (41 orang stunting VS 131 orang normal) di Jakarta Timur dan Pusat dari Oktober 2013-Januari 2014 menunjukkan bahwa mengonsumsi susu (growing-up milk) sebanyak 300 ml/ hari lebih nyata mencegah stunting pada anak-anak (Sjarif et al., 2018). Studi yang dilakukan di Bogor terhadap 113

Gambar 2. Susu Sekolah di Thailand

anak berumur 24 bulan menunjukkan konsumsi susu (frekuensi dan jumlah/ volume) berpengaruh nyata terhadap pencegahan stunting. Umur pertama kali anak diperkenalkan dengan konsumsi susu sapi (setelah ASI ekslusif 6 bulan) terbukti menjadi faktor dominan yang mendukung pertumbuhan anak yang normal (tidak terjadi stunting) (Fikawati et al., 2019)

Konsumsi susu fortifikasi dinilai pada anak-anak usia 6 hingga 59 bulan dari 222.250 keluarga yang tinggal di daerah pedesaan dan 79.940 keluarga yang tinggal di daerah kumuh perkotaan di Indonesia menyimpulkan bahwa

konsumsi susu fortifikasi dikaitkan dengan penurunan stunting di kalangan anak-anak Indonesia. Temuan ini menambah bukti yang berkembang mengenai manfaat potensial dari fortifikasi mikronutrien ganda pada pertumbuhan anak (Semba et al., 2011).

Hal ini juga didukung oleh sebuah studi yang cukup besar di tingkat ASEAN yang dilaksanakan pada tahun 2018. Asosiasi antara konsumsi susu dan status gizi dalam South East Asian Nutrition Survey (SEANUTS) 2018. Dilakukan pada 12.376 orang anak di Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Vietnam berusia antara 1 dan 12 tahun.

Ditemukan bahwa prevalensi stunting dan underweight lebih rendah pada anak-anak yang mengonsumsi susu setiap hari dibandingkan dengan anakanak yang tidak menggunakan susu (p < 0,05). Prevalensi kekurangan vitamin A dan kekurangan vitamin D lebih rendah pada kelompok pengguna susu dibandingkan dengan konsumen nonsusu (p < 0,05). Studi ini menunjukkan bahwa susu sebagai bagian dari makanan sehari-hari memainkan peran penting dalam pertumbuhan dan mendukung status vitamin A dan vitamin D yang sehat.

Dampak penting program minum susu (gratis) untuk

anak sekolah dan ibu hamil

Dengan adanya program minum susu untuk anak sekolah dan ibu hamil dari pemerintah baru ini diharapkan terjadi dampak yang signifikan terhadap peningkatan kualitas SDM dan kemajuan peternakan ternak perah serta industri persusuan di Indonesia dalam menyongsong Indonesia Emas 2045. Dampak yang diharapkan dari pelaksanaan program ini antara lain:

1. Meningkatkan Kualitas Sumber

Daya Manusia (SDM)

a. Gizi yang Optimal:

Anak Sekolah: Susu menyediakan gizi penting seperti kalsium, protein, vitamin D, dan berbagai zat gizi mikro yang mendukung pertumbuhan fisik dan kognitif anak-anak. Asupan susu yang teratur dapat meningkatkan

kesehatan tulang, daya tahan tubuh, dan kemampuan belajar anak. Ibu Hamil: Zat gizi selama kehamilan sangat penting untuk perkembangan janin yang sehat. Susu membantu mencukupi kebutuhan kalsium dan protein yang esensial untuk pembentukan tulang dan jaringan janin, serta mendukung kesehatan ibu hamil.

b. Pencegahan Stunting: Program ini dapat membantu mengurangi prevalensi stunting dengan memastikan anak-anak dan ibu hamil mendapatkan gizi yang cukup dan seimbang. Mengurangi stunting berdampak langsung pada peningkatan kemampuan kognitif dan performa akademik anak-anak di masa depan.

c. Perkembangan Kognitif: Anak-anak yang mengonsumsi susu secara rutin menunjukkan perkembangan kognitif yang lebih baik, yang berujung pada peningkatan performa akademik dan produktivitas di masa dewasa. Ini adalah investasi jangka panjang untuk menciptakan tenaga kerja yang berkualitas tinggi

2. Kemajuan Peternakan Sapi Perah dan Industri Persusuan

a. Peningkatan Permintaan dan Produksi:

Program minum susu gratis akan meningkatkan permintaan susu domestik. Ini akan memberikan insentif bagi peternak sapi perah untuk meningkatkan produksi

mereka, yang dapat berkontribusi pada pertumbuhan sektor peternakan.

b. Pengembangan Infrastruktur dan Teknologi: Dengan meningkatnya permintaan, industri persusuan akan terdorong untuk mengembangkan infrastruktur dan teknologi modern untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi susu. Ini termasuk manajemen peternakan yang lebih baik, teknologi pemrosesan susu yang canggih, dan distribusi yang efisien.

c. Penciptaan Lapangan Kerja: Ekspansi industri persusuan akan menciptakan lebih banyak lapangan kerja di berbagai sektor,

mulai dari peternakan hingga pengolahan dan distribusi. Ini akan memberikan kontribusi signifikan terhadap ekonomi lokal dan nasional.

3. Menyambut Indonesia Emas 2045

a. Generasi Emas: Program ini membantu menciptakan generasi yang sehat, cerdas, dan kompetitif secara global. Anak-anak yang tumbuh dengan nutrisi yang baik akan menjadi tulang punggung pembangunan ekonomi dan sosial Indonesia di masa depan.

b. Ketahanan Pangan dan Swasembada Susu:

Dengan meningkatkan produksi dan kualitas susu domestik, Indonesia diharapkan dapat mencapai swasembada susu, mengurangi ketergantungan pada impor, dan memperkuat ketahanan pangan nasional.

c. Ekonomi Berkelanjutan: Pengembangan industri persusuan yang berkelanjutan akan menjadi salah satu pilar ekonomi yang ramah lingkungan dan berbasis teknologi. Ini penting untuk pertumbuhan ekonomi jangka panjang dan keberlanjutan.

Program minum susu gratis untuk anak sekolah dan ibu hamil adalah inisiatif strategis yang dapat membawa

dampak positif jangka panjang bagi Indonesia. Program ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM) melalui asupan nutrisi yang optimal sejak dini. Susu sebagai sumber nutrisi kaya akan kalsium, protein, vitamin D, komponen bioaktif/ biofungsional dan mikronutrien lainnya, yang penting untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kognitif anak-anak serta kesehatan ibu hamil dan janin.

Manfaat program ini meliputi pencegahan stunting, peningkatan perkembangan kognitif anak, serta penguatan sistem kekebalan tubuh, yang semuanya berkontribusi pada peningkatan performa akademik dan kesehatan jangka panjang.

Dengan generasi yang lebih sehat dan berpendidikan, Indonesia dapat menciptakan tenaga kerja yang lebih produktif dan inovatif, mendukung visi Indonesia Emas 2045.

Di sisi lain, peningkatan permintaan susu dari program ini akan memberikan dorongan signifikan bagi peternakan sapi perah dan industri persusuan di Indonesia. Ini akan mendorong peningkatan produksi, adopsi teknologi modern, dan penciptaan lapangan kerja baru, yang semuanya penting untuk pertumbuhan ekonomi berkelanjutan dan ketahanan pangan nasional.

Secara keseluruhan, program minum susu gratis bukan hanya investasi dalam kesehatan dan pendidikan anak-anak, tetapi juga langkah strategis untuk memperkuat sektor pertanian dan industri di Indonesia, mendukung pertumbuhan ekonomi, dan mempersiapkan bangsa untuk masa depan yang lebih cerah.

Referensi:

Badan Pusat Statistik (BPS). (2023). Laporan Statistik Sosial dan Ekonomi Indonesia 2023.

Global Nutrition Report. (2023). Country Nutrition Profiles. Global Nutrition Report.

OECD. (2018). PISA 2018 Results. OECD Publishing. UNICEF Indonesia. (2023). Laporan Status Gizi Anak di Indonesia.

UNICEF. (2023). Levels and trends in child malnutrition. UNICEF Report.

Suratri et al. (2023). Risk Factors for Stunting among Children under Five Years in the Province of East Nusa Tenggara (NTT), Indonesia. Int. J. Environ. Res. Public Health 2023, 20(2), 1640; https://doi.org/10.3390/ ijerph20021640

Chewy situation? We’ve got you covered

Gummies are a popular on-the-go snack that brings back childhood memories for many of us. The fun and chewy texture, combined with delicious fruity and sour flavors, make them a treat that we love to share with others. It’s a delight that people of all ages savor, be it children or adults. This large customer base translates into an outstanding market size and consumer base, where gummies reached an impressive global retail value of EUR 19 billion in 2023*.

Although the gummy market is considered mature, new trends have led to the emergence of gummy products that offer added functionality and healthier formulations. Thus, the gummy market is expected to grow at a doubledigit - compound annual rate of 10.4% from 2024 to 2032*. A positive market outlook often attracts more industry players.

To succeed in this highly competitive market, retailers and manufacturers must continuously innovate to attract and retain consumers. Consumers are now also looking for gummy products free from artificial ingredients, lower in sugar, have friendly-label formulations, and are even vegan.

Introducing innovation while maintaining or optimizing your production and supply chain processes is crucial to stay ahead of the competition.

Azelis’ solutions for your gummy stand out:

Replace gelatin and create the righttasting experience

Gelatin, commonly used in gummy making, is challenged by both consumers and manufacturers: its heat sensitivity, animal origin, and slower setting time. Try GENU®Pectin, a sustainably sourced pectin that offers superior heat stability, enhanced flavor release, and a more efficient production process than gelatin, boosting your production yield and consumers’ experience. To optimize the performance of our specialty pectin, pair with PURASAL® and PURAC® . Those ingredients help optimize the pH to adjust the texture, enhance and balance flavor release, and improve the preservation. With the technical expertise of our technical lab support, we can help you adjust the ingredients to obtain the desired texture and bite.

Better-for-you gummies

Thanks to their ease of consumption, gummies are becoming the preferred choice for vitamin and mineral intake. Azelis is at the forefront of this trend

by offering high-quality mineral fortification options such as GLUCONAL® Zn, a zinc salt that meets the demand for functional health fortification and aligns perfectly with consumer preferences for immunity-boosting products. However, adding minerals and vitamins is not a straightforward process, as these nutraceuticals tend to interfere with the texturizing system. Through numerous trials in our specialty labs, we have successfully formulated functional gummies. We can also reduce the bulk of sugar by combining the right ingredients and formulate sugar-reduced and sugarfree gummies.

Curious to learn more? Request

Azelis’ Gummy Kit here to taste the power of innovation in gummies.

At Azelis, we’re not just about gummies. We’re your go-to specialty ingredient distributor and solution provider for a wide range of food and beverage applications. Whether you need help with concept development, ingredient sourcing, formulation, technical support, or product launch. Explore now at explore.azelis.com.

* Reference: Global Market Insights, 2023. Gummy Market.

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Kunjungan Pengusaha Tiongkok

ke Kementerian Perindustrian dan GAPMMI

GAPMMI Menerima Kunjungan Delegasi Pengusaha Tiongkok

Delegasi Pengusaha Tiongkok

melakukan serangkaian

kunjungan ke Indonesia

dalam rangka mempererat hubungan kerja sama dan perdagangan antara

Indonesia dan Tiongkok pada 28-29

Mei 2024. Delegasi yang dipimpin

oleh Xu Ningning, Chairman dari RICC (RCEP Industry Cooperation Committee) berkunjung ke kantor Kementerian

Perindustrian RI, dalam pertemuan ini, Direktur Jenderal Industri Logam, Mesin, Alat Transportasi, dan Elektronika, Taufiek Bawazier hadir mewakili Menteri Perindustrian dengan didampingi oleh Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman. Pihak Kementerian

Perindustrian RI menyampaikan keinginan untuk dapat meningkatkan perdagangan dan investasi antara

Indonesia dan Tiongkok lewat koridor

Regional Comprehensive Economic

Partnership (RCEP). Indonesia dan Tiongkok telah menjalin kerja sama dalam berbagai forum regional.

Tiongkok merupakan mitra strategis bagi Indonesia sebagai mitra dagang dan juga sekaligus investor kedua Indonesia.

Dalam pertemuan tersebut, delegasi

Indonesia menawarkan peluang pasar yang dapat dijajaki Tiongkok dalam berinvestasi, salah satunya pada sektor pangan. Adhi menyampaikan bahwa Presiden terpilih Indonesia 2024-2029 akan menjalankan program makan bergizi gratis yang membutuhkan peran teknologi dalam proses realisasinya. Saat ini sudah ada tiga perusahaan besar Tiongkok yang berinvestasi di Indonesia pada sektor industri pangan, ini juga merupakan peluang bagus jika ingin berinvestasi. Xu Ningning menyampaikan bahwa banyak perusahaan Tiongkok yang

ingin berinvestasi di Indonesia. Selain karena pasar Indonesia yang besar dan hubungan Indonesia dengan mitra dagang negara lain yang baik, industri di Indonesia juga masih memiliki ruang untuk tumbuh dan Tiongkok memiliki

sistem teknologi industri yang dapat diterapkan di industri Indonesia. Setelah melakukan kunjungan ke Kemenperin, Delegasi Tiongkok melanjutkan kunjungan ke GAPMMI yang diadakan di kantor KADIN Indonesia, Jakarta. Fri-27

INFO GAPMMI

• BPSDMI Kemenperin meresmikan

Peluncuran Jalur Penerimaan

Vokasi lndustri JARVIS Bersama 2024 di Bandung pada 2 Mei 2024. Diharapkan melalui peluncuran

JARVIS ini akan terjaring SDM muda potensial yang akan dididik dan dilatih untuk mengisi kebutuhan sektor industri manufaktur dan menjadi akselerator pertumbuhan industri ke depannya. JARVIS Bersama merupakan program penerimaan siswa dan mahasiswa baru tahun 2024 pada unit pendidikan vokasi di lingkungan Kemenperin, yang terdiri

dari JARVIS Prestasi, JARVIS Mandiri dan

JARVIS Bersama. Satuan pendidikan Kemenperin

memiliki serapan lulusan yang tinggi ke industri, serta telah menorehkan berbagai prestasi. Salah satu penerima penghargaan apresiasi kelas industri tahun 2024

adalah PT Mayora Indah, Tbk. Rekaman tayangan kegiatan dapat diakses di Channel Youtube

Kementerian Perindustrian (https:// youtu.be/rzlAqu4OD68). Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

Demand for high protein in both Dairy and Plant-Based beverages have expanded beyond athletes to the health-conscious population, to bolster their fitness and general health. Senior demographic group is also actively looking at increasing protein intake to maintain muscle mass and an active lifestyle.

According to Innova Top Ten Trends 2024, 42% of consumers consider protein to be the most important ingredient and are actively seeking it out in food products. Brands are responding to this trend by highlighting protein ingredients in sports nutrition and mainstream food and beverage products. In fact, 6% of all new food and beverage products launched in 2024 carry a high protein or source of protein claim callout in their packaging labels, marking an

increase from 5.5% in 2023. Innova also notes that the fastest growth is observed in products containing plant-based protein ingredients.

Further supported by a consumer research study conducted by the U.S. Dairy Export Council (USDEC), it was reported that more than one-third of consumers are not satisfied with their current protein intake.

Dairy

Consumers enjoy the rich indulgence of dairy products, and in some markets dairy consumption is aspirational. As demand for lower fat and lower sugar options grows, maintaining the desirable mouthfeel of such healthier dairy products becomes a formidable task. Product formulators often turn to ingredients like skim milk powder or whey protein concentrates in response to meeting the mouthfeel demand, but these substitutions can significantly impact the sensorial performance and increase the cost of the final product.

2: Improvement in Mouthfeel of reduced fat and sugar dairy beverage (Source: KH Roberts’s Expert Panel, 2024)

Figure

Figure 1: Consumers around the “The Big Six” Southeast Asian countries who are not satisfied with their protein intake

Skim milk powder lacks the creaminess and richness associated with full-fat dairy, while whey protein concentrate can alter texture and mouthfeel, leading to a less authentic sensorial experience.

KH Roberts's TASTROMATM Enhancement-Mouthfeel (E-MF)

Solution offers a tailored approach to address the performance gap from the use of these substitute ingredients, ensuring healthier dairy products maintain their desired sensory qualities even in reduced-fat or reduced-sugar formulations.

Plant-Based Milk

Dairy alternatives is a growing segment, and its increasing popularity are driven by various factors, including higher awareness of personal health and overall wellness, ethical considerations, and environmental concerns. However, dairy alternatives such as plant-based milk may not have as high a protein content as regular dairy milk and may lack some essential amino acids.

Figure 3: KH Roberts’s aroma and taste solutions for plant-based dairy

Therefore, it is crucial to fortify or enhance alternative dairy products with additional protein using a multi-blend of high-quality protein sources.

This additional protein fortification contributes to a taste challenge - the beany and bitter notes inherent in plant proteins are undesirable for consumers. Different plant proteins have different off-notes and require different solutions to overcome. The odour of the plant proteins can be masked off, or enhanced positively, by odour active molecules to provide familiar and desirable aromas such as creamy milk, savoury cheese or even complementary aromas such as rich chocolate and fruity berries.

Figure 4 illustrates that the right mix of taste and aroma solutions considerably improves the overall taste of a high-protein plant-based milk.

Conclusion

In closing, consumers’ desire for quality high protein beverages, be it Dairy or Plant-Based, reinforces the growing demand for food and beverage manufacturers to address this need, with products that seamlessly integrate good taste and high protein content.

References:

Protein Trends in Plant-based Meat and Plant-based Milk: https://www.innovamarketinsights.com/trends/proteintrends/

Global Consumer Trends for Plant-based Dairy and Meat: https://www.innovamarketinsights.com/trends/ consumer-trends-for-plant-based/ Ingredient Trends Take the Spotlight in 2024: https://www. innovamarketinsights.com/trends/ingredients-trends/ Star ingredients “take the spotlight” of leading 2024 trend: https://www.foodnavigator.com/ Article/2024/01/29/star-ingredients-take-the-spotlightof-leading-2024-trend#:~:text=From%20Innova's%20 global%20research%2C%2042,year%20between%20 2018%20and%202023

USDEC sparks innovation opportunities in SE Asia with U.S. dairy proteins: https://blog.usdec. org/usdairyexporter/usdec-sparks-innovationopportunities-in-se-asia-with-us-dairy-proteins-0

Figure 4: KH Roberts’s sensory panel on plant-based high-protein shake

Perubahan pola konsumsi masyarakat dewasa ini memicu transformasi

industri pangan. Konsumen kini lebih sadar akan kesehatan dan kelestarian lingkungan, mendorong permintaan terhadap pangan fungsional, yang tidak hanya bergizi dan menyehatkan, tetapi juga diproduksi secara berkelanjutan (sustainable). Hal ini membuka peluang bagi pengembangan teknologi pangan yang inovatif dan ramah lingkungan.

Pangan fungsional adalah pangan yang memberikan manfaat terhadap kesehatan selain efek zat gizi secara umum. Untuk mendukung produksi pangan fungsional, berbagai teknologi ingridien dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat yang bersifat personal (personalized nutrition). Salah satu dari teknologi yang ramah lingkungan dan dapat dimanfaatkan dalam memproduksi ingridien pangan fungsional adalah teknologi membran yang dikombinasikan dengan reaksi enzimatik.

Peptida bioaktif merupakan fragmen protein spesifik (2-20 asam amino) yang memiliki dampak positif pada tubuh (Sánchez et al., 2017). Fungsionalitas dari peptida bioaktif ditentukan oleh berat molekul, komposisi asam amino, dan letak asam amino spesifik pada N- dan C-terminal. Resisten terhadap enzim pencernaan, peptida bioaktif dianggap sebagai regulator bioaktif yang mencegah oksidasi, penghambat kerja enzim pengkonversi angiotensin (ACE), antimikroba dan lainnya. Peptida bioaktif berada dalam bentuk inaktif dalam sekuens protein induk (“parent”), dan untuk melepaskan peptida bioaktif dapat dilakukan melalui: (1) hidrolisis

oleh enzim pencernaan, (b) hidrolisis oleh mikroorganisme proteolitik, (c) hidrolisis melalui enzim yang didapatkan dari mikroorganisme atau tumbuhan dan (d) pengolahan pangan (Sitanggang et al., 2020).

Sebagai bagian dari teknologi membran, reaktor membran enzimatik (enzymatic membrane reactor/EMR) merupakan suatu desain reaktor yang dapat memfasilitasi secara simultan reaksi katalitik dan pemisahan produk. Dengan pemilihan berat molekul retensi membran (cut-off) yang tepat, di mana molekul enzim dapat tertahan di dalam reaktor, maka hidrolisis makromolekul atau sintesis suatu ingridien pangan fungsional dapat dilakukan secara kontinu. Dalam hal ini, produksi peptida bioaktif lewat hidrolisis protein induk dari bahan pangan, dapat dilakukan.

Proses produksi suatu senyawa secara kontinu dapat meningkatkan produktivitas volumetrik dibandingkan dengan operasi bets yang memiliki potensi proses yang kurang efisien dan fluktuasi kualitas produk antar bets. Penggunaan EMR untuk produksi kontinu peptida bioaktif dapat mengatasi beberapa masalah, termasuk: (i) reaksi dan pemisahan dapat terjadi dalam satu unit operasi,

FOOD REVIEW CurrentStatus

(ii) penggunaan biokatalis (enzim) yang terdispersi, menghilangkan biaya dan waktu nonproduktif untuk imobilisasi enzim, dan (iii) penggunaan membran dengan ukuran yang tepat dapat meningkatkan proses separasi dan selektivitas pemisahan, sehingga meningkatkan aktivitas biologis peptida yang dihasilkan.

Reaktor membran enzimatik untuk produksi peptida bioaktif

Sitanggang et al. (2021) mendesain sistem EMR untuk memproduksi peptida bioaktif secara kontinu (Gambar 1). Bagian atas dan bawah reaktor terbuat dari baja nirkarat,

dan badan reaktor terbuat dari kaca borosilikat. Konfigurasi antara diameter tangki dan pengaduk (D/d) sebesar 1.175, unbaffled, dan reaktor stabil pada tekanan maksimal 6 bar. Membran yang digunakan merupakan ultrafiltrasi membran dengan luas permukaan efektif 1.24 x 10-3 m2 yang diletakkan di bagian bawah reaktor (posisi dead-end). Nitrogen (N2) digunakan untuk memompa substrat keluar dari tangki substrat masuk ke dalam reaktor. Pelepasan gas nitrogen dikontrol dengan menggunakan regulator tekanan MPPES-3-1/4-6-010. Permeat kemudian dikumpulkan pada wadah yang diletakkan di atas neraca analitik. Pengendali PID dikembangkan

Gambar 1. Reaktor membran enzimatik untuk produksi kontinu dan selektif peptida bioaktif.

menggunakan LabVIEWTM. Melalui sistem reaktor yang dikembangkan, maka, hidrolisis kontinu protein serta separasi peptida dapat dilakukan pada nilai fluks membran dan waktu tinggal reaksi yang konstan. Untuk evaluasi proses, studi dengan menggunakan reaktor yang terkait dapat menghubungkan kesenjangan antara skala laboratorium tahap bets dan operasi kontinu pada skala industri.

Sitanggang et al. (2021) mempelajari produksi peptida bioaktif secara kontinu dari tempe dengan menggunakan EMR otomatis menggunakan enzim papain. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan bahwa semakin lama waktu tinggal reaksi (HRT), maka peptida pada

permeat yang dihasilkan memiliki sifat inhibisi ACE, total fenol, kadar protein, dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi. Peningkatan kadar protein seiring dengan rendahnya nilai fluks membran diakibatkan oleh waktu kontak yang lebih lama tersedia antara enzim papain dengan protein tempe sehingga peptida yang dihasilkan memiliki berat molekul yang rendah. Sitanggang et al. (2023) memodifikasi sistem reaktor di atas (Gambar 1) untuk mengurangi biaya produksi sistem reaktornya, mempelajari produksi peptida bioaktif dari kacang koro benguk (Mucuna pruriens) terfermentasi. Kondisi operasi optimal untuk hidrolisis kontinu adalah waktu tinggal reaksi sebesar 9 jam,

Gambar 2. Konsep produksi, separasi dan konsentrasi peptida bioaktif secara kontinu (UF = ultra filtrasi).

rasio enzim terhadap substrat 10%, dan penggunaan membran PES 5-kDa untuk pemisahan. Kurniadi et al. (2023) juga menggunakan EMR yang serupa untuk memproduksi kontinu peptida bioaktif dari kacang koro benguk nonfermentasi. Fraksinasi permeat yang mengandung peptida bioaktif menggunakan cut-off membran yang lebih kecil (<2-kDa) menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan dan inhibisi ACE. Untuk merepresentasikan sistem produksi industri dengan pengecilan skala, maka operasi jangka panjang produksi petida bioaktif dengan aktivitas penghambatan ACE dilakukan pada kondisi optimal (E/S = 5%; pH 7,5; τ = 12 jam). Aktivitas penghambatan ACE pada 80% dan profil tekanan transmembran stabil selama 72 jam operasi.

Konsep produksi, separasi dan konsentrasi peptida bioaktif secara kontinu

Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan

sebelumnya, maka konsep produksi kontinu peptida bioaktif, separasi dan pengkonsentrasiannya sebagai ingridien pangan fungsional dengan pemanfaatan teknologi membran dapat ditunjukkan pada Gambar 2. Hal mendasar yang perlu diperhatikan dalam konsep ini adalah adanya (1) pengkondisian bahan baku, (2) produksi, separasi dan pengkonsentrasian peptida bioaktif dan (3) formulasi sediaan peptida pada produk pangan olahan. Untuk bagian awal, protein induk dapat berasal dari beragam sumber. Biasanya, sumber protein induk dipilih berdasarkan konsentrasi awal protein, jenis asam amino yang dominan dalam pembentukan protein induk, serta kemudahan proses isolasinya. Selain itu, pertimbangan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari sumber protein induk dapat melibatkan penggunaan produk sampingan atau bahkan limbah dari proses pengolahan. Proses isolasi protein induk harus dilakukan dengan cermat untuk mengurangi

kontaminan pada isolat proteinnya. Hal ini juga terkait erat dengan masalah pemampatan pada membran (fouling) selama proses produksi.

Pada skala produksi yang lebih besar, sistem reaktor dengan filtrasi crossflow dapat menjadi pilihan karena risiko pemampatan membran lebih rendah daripada filtrasi dead-end. Proses pemisahan dapat dilakukan secara bertahap dengan menggunakan berbagai cut-off membran, untuk meningkatkan aktivitas peptida bioaktif. Pengkonsentrasian peptida bioaktif dapat dilakukan menggunakan membran destilasi tanpa pemanasan, sehingga struktur peptida tetap utuh. Sebagai langkah terakhir, peptida bioaktif yang terkonsentrasi dapat langsung digunakan, terutama dalam formulasi pangan cair. Untuk pemanfaatan pada pangan olahan berwujud padat, peptida bioaktif yang terkonsentrasi dapat

diolah lebih lanjut melalui proses

pengering semprot (spray drying) atau pengering beku (freeze drying) agar lebih mudah diaplikasikan pada produk olahan berwujud padat maupun cair.

Referensi:

A. Sánchez, A. Vázquez, Bioactive peptides: A Review. Food Quality and Safety. 1, 29–46 (2017).

A. B. Sitanggang, M. Lesmana, S. Budijanto, Membranebased preparative methods and bioactivities mapping of Tempe-based peptides. Food Chemistry. 329, 127193 (2020).

A. B. Sitanggang, J. Sumitra, S. Budijanto, Continuous production of tempe-based bioactive peptides using an automated enzymatic membrane reactor. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 68, 102639 (2021).

A. B. Sitanggang, V. V. Dewi, H. Fadhilatunnur, N. Kurniadi, S. Budijanto, Experimental study on the continuous production of velvet bean-based bioactive peptides in a membrane reactor and bioactivity mapping. Innovative Food Science &amp; Emerging Technologies. 86, 103380 (2023).

N. Kurniadi, S. Yasni, S. Budijanto, A. Boing Sitanggang, Continuous production of velvet bean-based bioactive peptides in membrane reactor with dual enzyme system. Food Chemistry. 423, 136378 (2023).

Yoghurt: Ragam & Inovasinya

Oleh Cynthia Andriani Industrial PhD cand. (Physics) Auckland University, Selandia Baru

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi populer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat; serta kaya akan protein, vitamin, dan mineral. Selain itu, yoghurt juga dapat dikonsumsi untuk penderita intoleransi laktosa, karena sebagian laktosa telah terfermentasi menjadi asam laktat dan komponen lainnya.

Saat ini, produk fermentasi susu sudah banyak dikenal konsumen

Indonesia dengan beragam inovasi baik dari aspek sensoris, zat gizi, metode pembuatan (style), kemasan hingga cara penyajiannya.

Tulisan ini akan membahas mengenai konsep mendasar dari fermentasi susu dalam proses pembuatan yoghurt, beragam jenis yoghurt, bagaimana cara membedakannya, hingga potensi untuk pengembangan produk.

Sains di balik pembuatan yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan penambahan starter culture (kultur) berupa bakteri asam laktat (BAL) yaitu

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain kedua jenis bakteri tersebut, susu juga dapat difermentasi menggunakan kultur

lain seperti Lactobacillus acidophilus untuk membuat susu asidofilus

serta Lactobacillus kefiri dan khamir Saccharomyces untuk membuat kefir. Prinsip utama dari proses pembuatan yoghurt yaitu aktivitas anaerobik BAL dalam memecah laktosa pada susu menjadi: (1) asam laktat yang berperan

meningkatkan keasaman produk sehingga memberikan efek pengawetan dan rasa asam, serta (2) asetaldehida, diasetil, dan komponen volatil lainnya yang memberikan aroma khas susu dan buttery. Kedua jenis bakteri tersebut bekerja secara sinergis. Mula-mula

S. thermophilus akan tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam laktat sehingga terjadi penurunan pH susu secara signifikan. Penurunan pH ini menyebabkan pertumbuhan bakteri L. bulgaricus meningkat melampaui jumlah

S. thermophilus. Pertumbuhan bakteri L. bulgaricus sendiri akan menghasilkan asam amino dari protein susu yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri S. thermophilus. Tahapan pembuatan yoghurt secara umum dimulai dari penyiapan

bahan baku yaitu susu yang telah distandardisasi (berdasarkan kandungan protein dan lemak), selanjutnya diproses melalui tahapan deaerasi, homogenisasi, serta aplikasi proses panas. Tahap deaerasi berfungsi untuk meminimalisasi risiko fouling serta mengoptimasi waktu fermentasi, homogenisasi bertujuan untuk meningkatkan stabilitas dan konsistensi yoghurt, serta aplikasi proses panas (berkisar antara 90-95oC selama 5 menit) bertujuan untuk mendeaktivasi enzim serta mikroorganisme lainnya, sekaligus mendenaturasi protein whey yang berkontribusi pada struktur dan meningkatkan water holding capacity. Ketika susu yang telah diproses mencapai suhu 40-45 oC, kultur bakteri ditambahkan dan proses fermentasi

berlangsung. Setelah pH target (<4,6) maupun tingkat titrasi keasaman tercapai, gel yoghurt dipecah dengan pengadukan lembut dan dipindahkan menggunakan pompa perpindahan positif ke tahapan proses berikutnya. Yoghurt kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 10-15°C untuk menghentikan proses fermentasi dan kemudian dilakukan smoothing (menggunakan filter, katup tekanan balik, atau alat high shear) untuk menghasilkan tekstur yang halus dan homogen. Setelah itu, yoghurt siap dikemas dan didinginkan pada suhu 4°C sebelum tahap penyimpanan dan pendistribusian.

Proses fermentasi susu oleh kultur bakteri umumnya terjadi selama 4-8 jam pada suhu optimum 40-45 oC hingga mencapai pH <4,6. Komponen maupun metabolit yang dihasilkan selama fermentasi inilah yang berperan terhadap atribut sensoris yoghurt. Secara umum, plain yoghurt memiliki

penampakan berwarna putih dengan rasa asam dan aroma buttery. Tekstur yoghurt yang kental disebabkan oleh kasein susu yang mencapai titik isoelektrik pada pH ≤4,6 sehingga menyebabkan perubahan muatan ionik dan terjadinya agregasi kasein. Selain itu, selama proses fermentasi terjadi pembentukan ekstrapolisakarida (EPS) oleh aktivitas BAL. Agregasi protein susu (kasein) akibat penurunan pH dan ekstrapolisakarida ini akan membentuk jaringan gel dengan komponen susu lainnya seperti globula lemak dan protein whey (Gambar 1c).

Hal inilah yang menjadikan tekstur susu fermentasi kental dan memiliki mouthfeel yang unik. Ilustrasi pada Gambar 1 menunjukkan perubahan mikrostruktural pada setiap tahapan dalam pembuatan yoghurt dari susu dan dampaknya terhadap kekentalan/ viskositas produk.

Perlu diketahui bahwa penggunaan ingridien dan parameter proses dalam

Gambar 1. Ilustrasi skematik tentang tahapan proses pembuatan yoghurt dengan perubahan aspek mikrostruktural dan kekentalannya (Heck et al., 2021).

pembuatan yoghurt seperti jenis susu (rendah lemak atau tinggi lemak, pasteurisasi atau sterilisasi, susu segar atau rekonstitusi dan rekombinasi), penambahan bahan lain (penstabil, partikel/sari buah, gula, perisa, pewarna, air), suhu, aplikasi pengadukan (kecepatan dan waktu pengadukan), maupun adanya proses panas setelah fermentasi, berpengaruh terhadap aspek mikrostruktural dari produk yang dihasilkan. Hal ini akan berdampak secara langsung terhadap atribut sensoris produk akhir. Sebagai contoh, susu yang sudah dipanaskan pada suhu >80 oC akan menyebabkan protein whey

terdenaturasi serta membentuk agregat dan jaringan gel dengan kasein sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kuat dan kental (Gambar 1b). Kedua, aplikasi pengadukan menyebabkan perubahan pada koagulum atau jaringan gel yoghurt menjadi lebih kecil sehingga memiliki tekstur lebih lembut, homogen, dan tidak kental (Gambar 1d). Penggunaan bahan tambahan penstabil seperti pati, pektin, gelatin, karagenan, serta gum diharapkan dapat memperbaiki tekstur yoghurt selama penyimpanan serta mengatur tingkat kekentalannya.

Fleksibilitas dari lini proses pembuatan yoghurt menjadi kunci

utama dalam mengembangkan produk dengan karakteristik yang diharapkan. Untuk yoghurt dengan viskositas tinggi (kental), umumnya bahan penstabil ditambahkan sebelum proses fermentasi dan tidak dilakukan homogenisasi setelah fermentasi untuk mempertahankan tekstur kentalnya. Sementara itu, yoghurt dengan viskositas rendah dapat diperoleh dengan cara pengenceran (biasanya dengan larutan pektin/air), menggunakan bahan protein dengan viskositas rendah (misalnya NZMP WPC 550) atau dengan memvariasikan pengadukan setelah fermentasi (smoothing). Hal ini

menunjukkan keunikan karakteristik dari yoghurt, yaitu sensitivitasnya terhadap suhu, pengadukan, dan waktu. Tantangan utama dalam menghasilkan kualitas produk yang tepat yaitu: formulasi dan desain proses atau lini produksi (tahapan, pemanasan, serta pengadukan). Fleksibilitas dari tahap penambahan ingridien lain seperti perisa, sari buah, partikel lainnya sangat bergantung terhadap interaksi bahan dalam matriks pangan serta sensitivitasnya terhadap parameter proses. Contoh pertama, perisa yang tidak tahan panas sebaiknya ditambahkan secara aseptik setelah produk mengalami perlakuan panas. Kedua, penambahan partikel pangan seperti potongan buah maupun granula dapat dilakukan baik sebelum pengemasan maupun bersamaan dengan pengisian produk dalam kemasan. Tentu saja dalam hal ini perlu dipertimbangkan kapasitas dan desain mesin peralatan yang digunakan.

Beragam jenis yoghurt

Berdasarkan aplikasi proses panas. Menurut peraturan BPOM No. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan, yoghurt yang diklasifikasikan sebagai kategori produk susu fermentasi (plain) dapat dibedakan menjadi dua yaitu yoghurt tanpa pemanasan dan dengan pemanasan. Yoghurt tanpa proses pemanasan downstream (setelah proses fermentasi) dikenal dengan ‘chilled’ yoghurt, sedangkan yoghurt dengan proses pemanasan setelah fermentasi disebut dengan ‘ambient’ yoghurt.

Gambar 2. Klasifikasi umum beragam jenis yoghurt dan proses produksinya.

Catatan: Teks berwarna biru menunjukkan ingridien yang hendak ditambahkan beserta fleksibilitas penambahannya dalam lini proses produksi.

Ilustrasi mengenai perbedaan lini proses dari kedua jenis yoghurt tersebut ditampilkan pada Gambar 2.

Aplikasi pemanasan downstream memerlukan pertimbangan efek termal terhadap stabilitas produk dan fungsionalitas bakteri kultur. Chilled yoghurt memiliki umur simpan yang relatif singkat sekitar 3-6 minggu pada suhu dingin serta memiliki viabilitas

bakteri kultur BAL minimal 107 koloni/g (SNI 2981:2009). Sementara pada ambient yoghurt, sebagian besar bakteri kultur akan terinaktivasi akibat aplikasi proses termal setelah fermentasi (75-110 oC, 4-25 detik).

Selain membunuh bakteri kultur, pemanasan ini juga dapat bertujuan mengeliminasi seluruh mikrorganisme patogen maupun pembusuk yang ada pada produk akhir sehingga mampu mencapai umur simpan 4-6 bulan. Karena umur simpannya yang cukup panjang, penggunaan bahan tambahan penstabil sangat disarankan untuk

ambient yoghurt. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya separasi protein whey, sedimentasi, hingga perubahan konsistensi.

Nilai tambah dari ambient yoghurt ini terletak pada kemudahan sistem logistik karena umur simpannya yang panjang serta dapat disimpan pada suhu ruang (tidak memerlukan rantai dingin).

Selain itu, efek kesehatan dari ambient yoghurt berasal dari kandungan zat gizi makro yang memberikan nilai gizi serta EPS yang berfungsi sebagai serat pangan dan bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan. Sementara chilled yoghurt memiliki nilai fungsional baik dari viabilitas kultur BAL, zat gizi makro maupun dari metabolit berupa EPS. Hanya saja, produk ini harus disimpan pada suhu rendah baik selama distribusi hingga penyimpanan/konsumsi. Ada kalanya sebagian konsumen bingung membedakan antara ambient dan chilled yoghurt. Hal ini karena seringkali ambient yoghurt juga disimpan pada

suhu dingin khususnya ketika dijual di ritel. Fenomena ini dianggap wajar saja karena yoghurt secara umum dikonsumsi pada suhu dingin. Oleh karena itu, metode paling mudah untuk membedakan kedua jenis yoghurt ini ialah dengan cara melihat umur simpannya dan membaca informasi keterangan produk pada label kemasan.

Berdasarkan cara produksi dan konsumsi. Ilustrasi pada Gambar 2 menunjukkan kategorisasi produk yoghurt secara garis besar: set-type, stirred-type, dan drinking yoghurt berdasarkan proses pembuatannya. Settype yoghurt merupakan jenis yoghurt di mana proses fermentasi terjadi di dalam kemasan produk akhir. Hal ini

menyebabkan terbentuknya tekstur gel yang lebih kuat, sangat kental (karakteristik rheologi umumnya dideskripsikan sebagai storage modulus G’), dan memiliki bentuk sesuai dengan kemasannya. Setelah fermentasi, settype yoghurt didinginkan dan siap untuk didistribusikan melalui rantai dingin. Sementara apabila setelah proses fermentasi terdapat pengadukan dan smoothing sebelum pengisian dalam kemasan untuk memecah koagulum dan gel, maka yoghurt jenis ini disebut stirred type. Karakteristik utama dari jenis produk ini yaitu tekstur yang lembut dan kental dengan nilai viskositas beragam >100 mPas (umumnya pengukuran dilakukan

pada shear rate 50/s). Kedua jenis yoghurt ini dapat dikonsumsi dengan disendok atau dikenal dengan istilah ‘spoonable’. Meskipun pada Gambar 2 diilustrasikan bahwa set-type yoghurt dikategorisasikan sebagai produk dingin, namun sangat dimungkinkan untuk menghasilkan jenis yoghurt serupa dengan versi ambient. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan stabilizer pada yoghurt sebelum dilakukan proses panas, kemudian dilakukan pengemasan produk. Produk ini akan menjadi set dan kokoh selama penyimpanan dengan adanya kontribusi polisakarida yang telah tergelatinisasi dan membentuk matriks dengan gel protein. Jenis yoghurt drinkable identik dengan produk yang lebih encer

(viskositas <100 mPas pada 50/s) dikarenakan adanya penambahan

bahan lain dengan kadar air yang tinggi seperti air, sirup gula, perisa, maupun sari/jus buah. Selain itu, jenis yoghurt ini juga mengalami pengadukan dan homogenisasi sebelum dilakukan pengemasan.

Potensi inovasi susu fermentasi

Seiring dengan meningkatnya pengenalan konsumen Indonesia terhadap produk fermentasi berbasis susu, inovasi-inovasi dalam mengembangkan produk ini menjadi esensial. Beberapa contoh inovasi produk susu fermentasi yaitu: yoghurt tinggi protein, konsentrat susu kultur, freeze-dried yoghurt, symbiotic yoghurt, serta beragam rasa, bahan tambahan, dan format kemasan. Untuk yoghurt tinggi protein, umumnya memerlukan

ingridien tambahan berupa protein susu dalam bentuk bubuk baik berupa milk protein concentrate (MPC) yang 80% merupakan kasein, maupun whey protein concentrate/isolate (WPC/I).

Jumlah dan jenis protein susu yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap karaketristik produk yoghurt. Beberapa ingredien fungsional protein susu bahkan didesain memiliki stabilitas pada suhu tinggi dan pH rendah, serta viskositas lebih rendah untuk memudahkan proses produksi (misalnya protein whey fungsional NZMP WPC550 dengan performa viskositas rendah dari mikropartikulasi whey protein). Jenis ingredien ini lebih tepat digunakan untuk mendesain drinkable yoghurt tinggi protein. Untuk yoghurt berprotein tinggi dalam bentuk set- maupun stirredtype, MPC (misalnya NZMP MPC4882) dapat digunakan. Begitu pula jika menargetkan jumlah protein lebih tinggi, tekstur dari yoghurt dapat dioptimasi dengan mengombinasikan ingredient MPC and WPC fungsional.

Konsentrat susu kultur (atau strained cultured products) merupakan jenis susu fermentasi dengan kandungan protein lebih tinggi (≥5.6%) dibandingkan dengan kandungan protein pada yoghurt komersial (2.3% menurut peraturan BPOM). Metode untuk memekatkan/ mengkonsentrasikan produk tersebut antara lain teknik sentrifugasi (misalnya pemisah mekanis) dan filtrasi membran. Selain itu, produk serupa dapat juga dibuat dengan penambahan ingredien protein seperti telah disebutkan sebelumnya. Contoh produk kosentrat

susu kultur (kultur susu pekat) yaitu yoghurt Yunani, Labneh (Timur Tengah), Quark atau Quarg, (Eropa), Skyr (yoghurt Islandia). Produk-produk ini dapat berupa yoghurt atau produk keju segar, biasanya ditentukan oleh komposisi dan jenis kultur yang digunakan. Produk yoghurt freeze-dried sudah mulai dikomersialisasikan dalam bentuk snack anak. Beberapa konsep yang diajukan untuk meningkatkan umur simpan yoghurt antara lain aplikasi highpressure processing (HPP), high-pressure homogenization (HPH), ultrasonic processing (USP), dan penggunaan enzim transglutaminase (TG). Konsep inovasi produk selanjutnya yaitu symbiotic yoghurt dimana dilakukan penambahan prebiotik dengan tujuan untuk menjaga viabilitas BAL yang merupakan probiotik. Prebiotik yang dapat ditambahkan dan umumnya berasal dari golongan polisakarida khususnya serat pangan seperti inulin, polidekstrosa, pektin, dll. Pembuktian dari konsep symbiotic ini memerlukan penelitian lebih lanjut terutama terkait pengaruh penambahan prebiotik terhadap viabilitas probiotik dalam yoghurt.

Referensi:

Fonterra Co-operative Group Ltd. 2022. Protein ingredients. online. www.nzmp.com.

Fonterra Co-operative Group Ltd. 2022. 8. Culture products.

Heck, A., Scafer, J., Nobel, S., Hinrichs, J. 2021. Fat-free fermented concentrated milk products as milk proteinbased microgel dispersions: Particle characteristics as key drivers of textural properties. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20:60576088.

Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A., van Boekel, M.A.J.S. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk. Properties and Processes. Marcel Dekker.

AGENDA PANGAN 2024

Juni

FOOMA JAPAN 2024

Jakarta, 4-7 Juni 2024

FOOD TAIPEI

Taipei, 26-29 Juni 2024

INDONESIA INTERNATIONAL FOOD EXPO

Surabaya, 27 - 30 Juni 2024

Juli

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta 23 - 26 Juli 2024

FOOD MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta 30 Juli - 31 Juli 2024

AGUSTUS

FOOD MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta 1 Agustus 2024

SEPTEMBER

FiA (FOOD INGREDIENTS ASIA)

Jakarta, 4 - 6 September 2024

OKTOBER

ALLPACK INDONESIA

Jakarta, 9 - 12 Oktober 2024

NOVEMBER

SIAL InterFOOD

Jakarta 13 - 16 November 2024

PLASTIC & RUBBER INDONESIA

Jakarta 20 - 23 November 2024 -

DRINK TECH INDONESIA

Jakarta 20 - 23 November 2024

DESEMBER

MANUFACTURING INDONESIA

Jakarta, 4 - 7 Desember 2024

INSPIRE FOOD BUSINESS

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

Catalyst Consulting consulting.catalyst

Catalyst Consulting

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

+62 811145388

mcqueen.lie@oterra.com www.oterra.com

PT KH ROBERTS INDONESIA

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320

+6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com www.exberry.com

PT VEGA Instruments Indonesia Manufacture of Radar Level and Pressure Measurement from Germany

+6221 50966410

sales.id@vega.com

www.vega.com

VEGA Level and Pressure

VEGA Grieshaber KG (@VEGA_Level_Pressure)

PT. Krones Machinery Indonesia

Telp. (21)2952 7262

https://www.krones.com/

Ecobasics Bio S.L

A private Spanish company whose main activity is the import, transformation and distribution of organic products in Spain and Europe.

+34 666 196 40 anna@eco-basics.com

972 01 16 63

972 42 89 75 www.eco-basics.com

PT Spraying Systems Indonesia

The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories.

021-65313942-44 info.indonesia@spray.com www.spray.com

PT Kerry Ingredients Indonesia

Kerry is the world’s leading taste and nutrition partner for the food, beverage, and pharmaceutical markets. We innovate with our customers to create great tasting products, with improved nutrition and functionality, while ensuring better impact for the planet.

rizki.adriyan@kerry.com www.kerry.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

PT Makmur Pangan Kharisma Food Machinery

+62 2165851599

+62 818210078

asmin@mpk-id.com info@mpk-id.com

Edisi Mendatang |Vol.

FFuture of Flavor

lavor, sebagai salah satu elemen kunci yang menentukan daya tarik dan kesuksesan produk, menawarkan peluang besar bagi produsen untuk menciptakan pengalaman sensori yang memikat konsumen. Namun, menghadirkan flavor yang tepat juga memiliki tantangan tersendiri, mulai dari kebutuhan akan inovasi berkelanjutan hingga memastikan stabilitas dan konsistensi rasa dalam produksi massal. Selain itu, dengan meningkatnya permintaan akan bahan alami dan label bersih, industri harus beradaptasi dengan tren ini sambil tetap memenuhi harapan konsumen akan rasa yang autentik dan memuaskan. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas bagaimana flavor dapat membentuk dan mendorong inovasi dalam pengembangan produk pangan sehingga meningkatkan daya saing industri di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:

FOODREVIEW INDONESIA

telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039

email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

Hari Susu Nusantara

1 Juni 2024

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.