FRI VOL XVI/09 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 9

September 2021

STABILITAS INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL DAN NUTRASETIKAL LOKAL

GELATIN & KOLAGEN UNTUK INGRIDIEN PANGAN PENGEMBANGAN INGRIDIEN PANGAN LOKAL TINGGI PATI RESISTEN

BETTER & MORE SUSTAINABLE

FOOD INGREDIENTS

Aromas and Tastes for Wellness Beverages

With the rise in demand for Wellness Beverages, KH Roberts continues to champion flavours that deliver delightful sensorial experiences to consumers. From adventurous flavour pairings to combinations of fruity and botanical flavours, KH Roberts crafts flavours especially for the following Wellness categories: Immunity

Stress Reduction

Sports Nutrition

Beauty and Weight Management

Speak to our global ﬂavour experts today.

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com / +62 21 8790 0778

All /rights Pte.| Ltd. © KH Roberts Copyright FOODREVIEW INDONESIA VOL. XVI NO. 9 reserved. / September 2021

Gut Health

BETTER & MORE SUSTAINABLE FOOD INGREDIENTS Penilaian masyarakat konsumen terhadap produk pangan semakin tinggi dan kompleks. Secara umum, konsumen selalu menuntut produk pangan yang lebih baik. Lebih baik ini bisa bermakna berbeda bagi konsumen yang berbeda. Konsumen tidak hanya menghendaki pangan harus enak dan nikmat dikonsumsi, tetapi juga harus aman dan menyehatkan, serta, mudah dan tidak ribet dalam hal penangangan, penyimpanan, penyiapan, dan konsumsinya. Untuk memenuhi tuntutan tersebut, industri pangan memerlukan aneka pilihan ingridien pangan. Ingridien pangan adalah bahan (baik bahan utama, bahan tambahan, zat gizi, atau bahan fungsional) yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan dengan berbagai tujuan. Tujuan penggunaan aneka ingridien tersebut antara lain adalah untuk (i) menjamin keamanan pangan, (ii) memperpanjang masa aman (masa simpan) produk sehingga mencegah kebusukan dan mengurangi sisa atau sampah pangan (food waste), (iii) mempertahankan atau bahkan memperbaiki nilai gizi, (iv) memberikan atau memperbaiki sifat fungsional tertentu, (v) mempertahankan atau memperbaiki mutu produk, termasuk sifat fisiknya, seperti kesegaran, warna, atau tampilan lainnya, (vi) membuat beberapa produk pangan lebih terjangkau, (vii) membantu dalam pengolahan dan persiapan pangan, (viii) melakukan standardisasi untuk memastikan produk pangan memiliki mutu yang konsisten, dan (ix) memberikan tawaran nilai tambah lain kepada konsumen. Jadi, ingridien pangan mempunyai peran yang sangat penting, di mana keamanan dan mutu produk pangan akhir sangat dipengaruhi oleh keamanan dan mutu ingridien yang digunakannya. Peran ingridien pangan dalam memberikan tawaran nilai tambah lain kepada konsumen ini juga belakangan sangat berkembang. Dalam hal keamanan pangan, misalnya, konsumen juga menuntut keterangan (pada label) yang lebih jelas dan akurat mengenai sumber dan asal-usul ingridien yang digunakan. Survei yang dilakukan oleh Deloitte Consulting LLP (2015) menunjukkan bahwa konsumen di berbagai negara menuntut produsen untuk mempunyai dan menunjukkan komitmen lebih tinggi terhadap aspek keberlanjutan (sustainability), termasuk lebih banyak menggunakan sumber-sumber ingridien lokal. Hal ini mendorong industri pangan untuk mengeksplorasi sumber-sumber ingridien pangan yang lebih baik dan

lebih berkelanjutan; better & more sustainable food ingredients. Hal ini tentunya, sekaligus, juga memberikan tantangan dan peluang inovasi bagi industri ingridien pangan nasional Indonesia, untuk mengembangkan ingridien lokal, khas Indonesia. Jelas bahwa Indonesia sangat kaya dengan sumber hayati yang sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi ingriden pangan. Korokot, ceplukan, kelor, beluntas, cempedak, asam jawa, jengkol –sekadar menyebut contoh– mestinya bisa menjadi sumber inspirasi untuk inovasi ingridien khas Indonesia. Tentu diperlukan upaya dalam mendorong investasi untuk mengeksplorasi, mempelajari, mengembangkan, mempromosikan dan bahkan melindungi kekayaan ingridien khas ini dengan baik. Upaya melindungi potensi kekayaan ingridien pangan ini perlu dilakukan dengan serius. Bukan tidak mungkin kekayaan ingridien pangan lokal khas Indonesia ini justru kemudian dikembangkan dan diindustrikan oleh negara lain. Perlindungan dengan skema indikasi geografis perlu digalakkan. Hal demikian telah dilakukan oleh Uni Eropa, dengan mengembangkan skema perlindungan yang disebut sebagai PDO (Protected Designation of Origin), PGI (Protected Geographical Indication) dan TSG (Traditional Speciality Guaranteed). Tujuannya adalah untuk mempromosikan dan melindungi produk dan ingridien pangan khas daerah Eropa tertentu. Sekali lagi, Indonesia perlu serius untuk mengeksplorasi, mempelajari, mengembangkan, mempromosikan dan bahkan melindungi kekayaan ingridien khas ini. Edisi FoodReview Indonesia kali ini menyajikan berbagai artikel yang bertujuan mencoba memicu diskusi dan interes insan pangan Indonesia untuk mengeksplorasi berbagai potensi ingridien pangan lokal, yang lebih baik dan lebih berkelanjutan. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bisa memberikan manfaat, meningkatkan daya saing ingridien dan industri (ingridien) pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 9

September 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 22

Stabilitas Ingridien Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Lokal Pengembangan pangan dengan konsep industrialisasi telah menghasilkan beragam ingridien pangan. Tujuannya adalah untuk mencapai kualitas fisik bentuk pangan yang semakin beragam dan tidak ada sebelumnya, juga untuk menjaga stabilitas komponen tertentu yang penting untuk keperluan formulasi.

Peluang & Tantangan Pengembangan Ingridien Pangan Nabati

ASOSIASI 36

Member Gathering GAPMMI Perpajakan dan Pemutakhiran Regulasi 25 & 26 Agustus 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 9

September 2021

STABILITAS INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL DAN NUTRASETIKAL LOKAL

GELATIN & KOLAGEN UNTUK INGRIDIEN PANGAN PENGEMBANGAN INGRIDIEN PANGAN LOKAL TINGGI PATI RESISTEN

BETTER & MORE SUSTAINABLE

FOOD INGREDIENTS

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA INGRIDIEN 38

Gelatin & Kolagen untuk Ingridien Pangan Gelatin dan kolagen menjadi ingridien khusus bagi industri pangan dan gizi kesehatan. Produksi dan konsumsi gelatin dan kolagen dunia meningkat setiap tahunnya.

Pemilihan Ingridien untuk Cokelat Susu Bebas Laktosa

Pengembangan Ingridien Pangan Lokal Tinggi Pati Resisten

Pemanfaatan Sagu untuk Diversifikasi Pangan

Alergen.......................... AMF............................... Amilopektin................... Amilosa.......................... BDKT............................. BPJPH............................ BSKJI............................. BSN............................... COVID-19...................... Curing............................ Diversifikasi.................... Gelatin........................... GMP............................... Halal.............................. Indeks Glikemik............. Intoleransi laktosa.......... Kolagen......................... Nutrasetikal................... Off-flavour...................... Organik.......................... Pangan fungsional......... Pati resisten................... PBFA.............................. Plant-based.................... Porang........................... 3D-printed..................... Retrogradasi.................. Sagu.............................. SCFA............................. Sinonggi........................ SMP................................ SNI................................. Susu cair.........................

15 47 57 57 11 10 16 20 14 40 65 38 15 10 58 49 38 25 51 18 56 56 30 31 8 32 57 66 58 65 47 37 20

FO RU M

Mengunduh Majalah FoodReview Indonesia

Topik Beverage Majalah FoodReview Indonesia

Kepada FoodReview Indonesia Saya ingin mendapatkan soft copy atau PDF dari Majalah FoodReview Indonesia. Apakah bisa dan bagaimana prosedurnya? Terima kasih.

Dear FoodReview Indonesia, Perkenalkan saya Anggi. Saya bekerja sebagai R&D di salah satu perusahaan minuman ready to drink atau RTD. Saya tertarik untuk menulis artikel dengan tema Beverage di Majalah FoodReview Indonesia. Apakah dapat diinfokan untuk topik Beverage akan diangkat bulan apa agar saya dapat mempersiapkannya. Terima kasih.

Amalia Magetan

Anggi Jakarta

Jawab: Untuk membaca dan menyimpan majalah kami, Anda dapat mengunduhnya melalui website kami di www.pustakapangan. com, silakan lakukan pendaftaran, pengisian saldo, dan memilih majalah mana yang ingin diunduh. Terima kasih.

Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk menulis di majalah kami. Topik Beverage pada tahun ini telah terbit di bulan Februari yang lalu. Namun, kami masih bisa menerima tulisan terkait dan akan kami sesuaikan dengan penerbitan selanjutnya.

Q&A

Pangan Postbiotic Dear FoodReview Indonesia, Mohon info lebih jauh tentang pangan yang dikategorikan dalam post-biotic dan apakah manfaatnya sama baiknya dengan prebiotik dan probiotik. Terima kasih. Ratna Bandung

Jawab: Postbiotic merupakan pengembangan dari kultur probiotik. Kultur starter yang telah melalui proses fermentasi dan separasi,

menghasilkan metabolit (asam organik/SFCA, bakteriosin, H2O2, dan lain-lain) kemudian disterilisasi dan dilanjutkan dengan proses pengeringan beku. Rangkaian proses ini akan menghasilkan produk postbiotic. Manfaat postbiotic telah dievaluasi dan dilaporkan antara lain dapat mengatasi infeksi pada anak-anak dan penyakit gastrointestinal. Namun, integrasinya pada bahan pangan masih sangat perlu diteliti lebih lanjut. Lebih lanjut terkait pangan postbiotic dapat dibaca di majalah FoodReview Indonesia Edisi Februari 2021.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pengembangan Produk Olahan Porang

omoditas porang saat ini semakin memiliki nilai jual yang tinggi. Pasalnya, glukomanan dalam porang memiliki aplikasi yang luas sebagai bahan baku produksi pangan. Melihat hal tersebut, Kementerian Perindustrian terus mendorong potensi pengembangan industri pengolahan melalui pendampingan pelaku industri kecil dan menengah (IKM). Kendati demikian, terdapat satu tantangan pada pengolahan porang di Indonesia. Dikatakan oleh Direktur IKM Pangan, Furnitur, dan Bahan Bangunan, Riefky Yuswandi bahwa beberapa industri belum memiliki injeksi teknologi untuk pemurnian glukomanan dari umbi porang. Antara lain belum tersedianya tepung porang dengan kandungan 90% glukomanan seperti yang dihasilkan oleh negara lain seperti China. “Saat ini, kandungan glukomanan yang dapat dihasilkan baru sekitar 60-70%. Padahal, kandungan 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

glukomanan inilah yang bernilai ekonomi tinggi karena dapat dijadikan bahan baku berbagai macam produk,” tuturnya dalam siaran pers Kementerian Perindustrian, 22 Agustus 2021 lalu. Untuk meningkatkan daya saing guna mendorong pengembangan pasar ekspor, Plt. Direktur Jenderal IKMA Kemenperin, Reni Yanita Kemenperin menyampaikan bahwa akan ada fasilitas bimbingan, pendampingan, dan sertifikasi HACCP serta penggantian biaya atas pembelian mesin peralatan kepada PT HAI sebagai salah satu perusahaan yang fokus pada pengolahan tepung porang. Dalam kurun waktu terdekat ini, industri tersebut juga akan melakukan inovasi dalam pembuatan beras dan mi porang. Untuk menguatkan upaya tersebut, Ditjen IKMA juga melakukan kunjungan ke Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia (P4I) - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya yang telah melakukan penelitian dan pengembangan terkait dengan pengolahan tanaman porang sampai tahap tepung porang dengan menggunakan alat skala kecil (kapasitas 10 ton per bulan). Saat ini sedang dilakukan penelitian dan pengembangan terkait dengan produk tepung glukomanan, yang proses produksinya masih membutuhkan etanol. P4I juga telah menghasilkan dua produk komersil, yaitu tepung

FOOD INFO | Lintas Pangan porang sachet dan mi shirataki basah (wet shirataki). Di Indonesia, ada beberapa daerah potensial untuk pengembangan komoditas porang yakni Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten; Kabupaten Tabanan, Bali; dan Kabupaten Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. Proses pengembangan industri pengolahan porang di tiga daerah tersebut rencananya akan menggunakan Dana Alokasi Khusus tahun 2022. Ditjen IKMA menuturkan, akan menjalin kerja sama dengan Kementerian Pertanian dan Pemerintah Daerah dalam menyiapkan pilot project di Kabupaten Madiun. “Peran Ditjen IKMA Kemungkinan kontaminasi mikotoksin: Fumonisin*

Alergen makanan: Krustacea (udang)

yaitu melakukan pendampingan IKM pengolahan porang yang berlokasi di sentra IKM, peningkatan teknologi dan kapasitas produksi melalui program restrukturisasi mesin dan/ atau peralatan, pengembangan produk turunan porang melalui pengembangan inovasi IKM, serta promosi melalui pameran, loka pasar, link and match,” ungkapnya. Ditjen IKMA juga mendukung pengembangan ekosistem pengolahan porang bersama perguruan tinggi dan praktisi dalam hal pengurangan kandungan oksalat agar porang dapat diolah menjadi produk lain yang bernilai jual tinggi. Fri-35

Seberapa aman makanan Anda? How safe is your food? Romer Labs laboratorium layanan analitis

Akreditasi:

Lokasi:

ISO 17025, ISO 9001, GMP+

Singapura

Waktu penyelesaian: 3 - 6 hari kerja

Matriks berpengalaman: Kemungkinan kontaminasi mikotoksin: Aflatoksin*

Bahan baku, pakan dengan aditif berbeda, makanan hewan peliharaan, rempah-rempah, silase, makanan, penyeka lingkungan & dll.

Hubungi kami di salesasia@romerlabs.com kunjungi kami di

Alergen makanan: Kachang

*High levels of FUM and Aflatoxins detected in samples from Indonesia in Year 2020 Mycotoxin survey

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pembaruan Masa Berlaku Ketetapan Halal

Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si Direktur Eksekutif LPPOM-MUI

egulasi terkait sertifikasi halal yang berlaku saat ini resmi mengalami perubahan masa berlaku, yang tadinya berlaku selama dua tahun berubah menjadi empat tahun sejak Mei 2021. Perubahan tersebut tertuang di dalam keputusan penetapan halal produk No. Kep-49/DHNMUI/V/2021 tentang Perubahan Waktu Berlakunya Ketetapan Halal Majelis Ulama Indonesia (MUI). Peraturan ini selaras dengan ketentuan dalam Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH) Pasal 42 Bab Pembaruan Sertifikat Halal, yang berbunyi “Sertifikat Halal berlaku selama 4 (empat) tahun sejak diterbitkan oleh BPJPH, kecuali terdapat perubahan komposisi bahan” serta dalam Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja serta Peraturan Pemerintah Nomor 31 Tahun 2019 tentang Penyelenggara JPH.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

“Kondisi saat ini, memang terjadi perbedaan status dokumen sertifikasi halal, baik dari sisi kelengkapan maupun masa berlaku, sehingga diperlukan proses penyesuaian,” tutur Direktur Eksekutif LPPOM-MUI, Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si dalam acara daring Halal Expert Talk yang diselenggarakan oleh Indonesia Halal Training and Education Center (IHATEC) beberapa waktu lalu. Muti melanjutkan, perusahaan yang telah memiliki ketetapan halal MUI sejak 17 Oktober 2019, hendaknya mengurus konversi masa berlaku ketetapan halal dari dua tahun menjadi empat tahun ini sesegera mungkin. Ia juga menegaskan bahwa MUI akan terus mengawal percepatan proses pelaksanaan sertifikasi halal melalui tata kelola baru ini. Dalam kesempatan yang sama, Plt. Kepala BPJPH, Dr. Mastuki, M.Ag, juga menjelaskan bahwa BPJPH sedang mengembangkan aplikasi SIHALAL sebagai media digital untuk semua layanan JPH yang terintegrasi. Sistem Informasi berbasis web ini diharapkan dapat membantu mewujudkan akses layanan menjadi lebih mudah, lebih cepat, lebih aman, dan lebih akuntabel. Fri-37

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pangsa Pasar Barang dalam Keadaan Terbungkus (BDKT)

arang dalam Keadaan Terbungkus (BDKT) adalah barang atau komoditas tertentu yang dimasukkan ke dalam kemasan tertutup, dan untuk mempergunakannya harus merusak kemasan atau segel kemasan dengan kuantitas yang telah ditentukan dan dinyatakan pada label sebelum diedarkan, dijual, ditawarkan, atau dipamerkan. Di masa pandemi COVID-19 seperti saat ini, permintaan akan BDKT terus meningkat. Beberapa jenis produk BDKT yang mengalami peningkatan yakni produk pangan, medis, dan masker. “Meningkatnya konsumsi produk kemasan ini tentu merupakan salah satu indikator adanya peningkatan dalam program pemulihan ekonomi. Untuk itu, Kemendag akan memastikan pelabelan dan kuantitas produk kemasan sudah sesuai dengan ketentuan sehingga

dapat menjamin perlindungan kepada konsumen,” kata Direktur Metrologi Kementerian Perdagangan, Rusmin Amin dalam Gelar Wicara ‘Ngobrol BDKT’ yang diselenggarakan pada Selasa, 24 Agustus 2021 lalu. Kendati memiliki potensi yang besar, mengingat sebagian besar pelaku usaha di Indonesia berskala UMKM, maka BDKT ini sekaligus menjadi sebuah tantangan. “Para pelaku UMKM Indonesia memiliki produk-produk unggulan yang sangat berpotensi. Namun sayangnya, produk-produk yang dihasilkan tersebut tidak memenuhi ketentuan pengemasan yang berlaku. Diharapkan melalui acara ini, para pelaku UMKM semakin terdorong untuk mengikuti ketentuan tersebut sehingga produk-produknya semakin berdaya saing tinggi, tidak hanya di pasar domestik tetapi juga di mancanegara,” tambah Rusmin. Dari sisi metrologi legal, lanjut Rusmin, barang dalam keadaan terbungkus yang diproduksi atau dikemas wajib mencantumkan nominal kuantitas pada labelnya dalam bentuk berat bersih, isi bersih, atau netto. Label produk memberikan informasi yang jelas bagi konsumen sehingga dapat memilih, menggunakan, dan mengonsumsi barang tersebut secara benar. Secara lebih jelas, regulasi terkait BDKT ini telah tercantum dalam Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2011 tentang Barang dalam Keadaan Terbungkus. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Mewujudkan Indonesia Sebagai Sentral Halal Global

lobal State Islamic Economy tahun 2020-2021 mengeluarkan data terkait peringkat industri halal global. Secara umum, Indonesia menduduki peringkat ke-4 setelah pada tahun sebelumnya berada di peringkat ke-5. Jika dijabarkan, pada kategori makanan halal, Indonesia menempati urutan ke-4, kategori keuangan syariah di urutan ke-6, kategori wisata halal di urutan ke-6, kategori busana halal di urutan ke-3 dan kategori kosmetik & obat-obatan halal berada di urutan ke-6. Pada kategori makanan halal, Indonesia memiliki potensi yang besar dan perlu dikembangkan dengan baik. Hal demikian juga disampaikan oleh Kepala

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Penyelenggara Jaminan Produk Halal, Prof. Ir. Sukoso, M.Sc., Ph.D. Menurutnya, Indonesia sudah sepatutnya dapat menjadi sentral untuk kategori global mengingat sumber daya muslim yang begitu melimpah. “Jangan sampai kita malah melihat pasar halal ini dikelola oleh negara lain yang mungkin potensi sumber daya manusianya, khususnya muslim lebih sedikit daripada kita,” ungkapnya dalam Webinar Halal Products: Tinjauan Perundangan, Peraturan, dan Implementasinya yang diselenggarakan oleh Kumba ILUNI MMUI beberapa waktu yang lalu. Jaminan produk halal menjadi penting karena beberapa hal

FOOD INFO | Lintas Pangan yang menjadi pertimbangan seperti: (i) jaminan halal diakui oleh World Trade Organization (WTO), (ii) populasi muslim di tahun 2030 sebesar 2,158 M atau 26% dari populasi dunia, (iii) pasar produk halal Asia-Pasifik 62%, Afrika 15%, Timur-Tengah 20%, dan EropaAS 3%, (iv) halal sudah menjadi gaya hidup masyarakat global, (v) mendorong tumbuhnya ekonomi syariah. Perjalanan halal di Indonesia bukan tercipta dalam waktu yang singkat. Hingga saat ini, landasan hukum halal di Indonesia terbentuk oleh beberapa regulasi seperti UUD 1945 Pasal 29 Ayat 2, UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal, PP No. 31 Tahun 2019 tentang Implementasi Jaminan Produk Halal, PMA No. 26 Tahun 2019 tentang Penyelenggaraan Jaminan Produk Halal, UU No. 1 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, PP No. 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal, dan PMK No. 57/ PMK.05/2021 tentang Tarif BLU BPJPH. “Prinsip dasar sertifikasi halal yaitu ketertelusuran, area abu-abu karena intervensi teknologi yang mengubah tampilan barang, yang halal itu jelas dan yang haram itu jelas, tertera dalam UU No. 33 Tahun 2014 Pasal 18 dan 20,” tambah Sukoso. Untuk memperoleh sertifikat halal, ada beberapa alur yang harus dipenuhi yakni: (1) mengajukan permohonan sertifikasi halal oleh pelaku usaha, (2) melakukan pemeriksaan dokumen permohonan (satu hari kerja), pemohon melengkapi kekurangan dokumen (maksimal lima hari kerja) oleh BPJPH,

(3) menetapkan Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) berdasarkan pilihan pemohon (maksimal dua hari kerja) oleh BPJPH, (4) melakukan pemeriksaan dan/atau pengujian produk (15/25 hari kerja) oleh LPH, (5) menerima dan memverifikasi dokumen hasil pemeriksaan dan/atau pengujian LPH (tiga hari kerja) oleh BPJPH, (6) menyelenggarakan sidang fatwa halal dan menerbitkan keputusan keputusan penetapan kehalalan produk (maks tiga hari kerja) oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI), (7) menerbitkan sertifikat berdasarkan keputusan penetapan kehalalan produk yang ditetapkan MUI oleh BPJPH. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pedoman Produksi dan Distribusi untuk Industri Pangan Saat Pandemi

ndustri pangan memiliki peran yang besar selama masa pandemi COVID-19. Tidak hanya berupaya untuk terus menyediakan bahan pangan, industri pangan kini juga perlu memastikan bahwa produk yang dihasilkan memiliki pasar yang tepat sejalan dengan perubahan konsumen. Semakin meningkatnya kepedulian akan kesehatan membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk pangan yang akan dibeli. Dengan demikian, perlu kesadaran dari produsen untuk menangkap peluang tersebut. “Pangan di masa pandemi ini dapat dipetakan menjadi empat aspek yakni: (1) terkait fungsi pangan untuk meningkatkan imunitas tubuh kita, (2) keamanan pangan selama pandemi yang perlu diperhatikan, (3) 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

terkait dengan ketahanan pangan dalam suatu area yang mengalami pembatasan mobilitas atau isolasi mandiri, (4) terkait dengan keberlanjutan pangan. Aspek-aspek ini perlu diperhatikan di masa pandemi,” kata Dosen llmu dan Teknologi Pangan UNS, M. Zukhrufuz Zaman dalam Webinar Pemenuhan Nutrizi dengan Memastikan Keamanan Pangan di Era Pandemi yang diselenggarakan oleh Himaghita UNS, 7 Agustus 2021 lalu. Meski belum terdapat bukti terkait transmisi COVID-19 dari bahan pangan ke manusia ataupun dari kemasan ke manusia, industri pangan tetap perlu menjamin bahwa produk pangan tersebut aman. Industri pangan yang telah menerapkan beberapa sistem manajemen keamanan pangan seperti

FOOD INFO | Lintas Pangan HACCP, GMP, SSOP, Halal, dan ISO dan sebagainya tetap melanjutkannya dengan ditambah beberapa penyesuaian selama masa pandemi. Beberapa pedoman produksi dan distribusi pangan olahan selama COVID-19 menurut Badan POM di antaranya: 1. Penerapan CPPOB dan HACCP secara intensif. 2. Pengecekan suhu tubuh karyawan, higiene karyawan dan pembatasan jarak fisik di seluruh area pabrik. 3. Disinfeksi peralatan produksi dengan disinfektan berbasis klorin, alkohol, H2O2, ozon, KOH, atau NaOH. 4. Disinfeksi peralatan yang sering disentuh seperti forklift, gagang pintu, tombol lift, mesin presensi, dan lainlain. 5. Penerapan cara distribusi pangan yang baik dan pencegahan penyebaran COVID-19 pada setiap sarana distribusi.

6. Monitoring kepatuhan semua person yang terlibat.

Ruang lingkup keamanan pangan bukan sebatas dalam hal produksi pangan di industri. Namun mulai dari lahan pertanian, produksi pangan, transportasi, ritel, hingga meja makan konsumen. Setelah pengolahan pangan, industri juga perlu memperhatikan rantai pasok dingin dalam distribusi pangan. Hal ini menjadi sangat penting dalam menjaga mutu dan keamanan pangan dalam jangka lama. Suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan patogen dan aktivitas metabolismenya serta pembentukan toksin dan alergen. Adapun suhu yang berbahaya di mana bakteri bisa tumbuh dengan cepat yaitu di antara 5oC hingga 60oC. Oleh karena itu rantai pasok dingin terutama untuk pangan beku yang selama pandemi menjadi tren penting untuk diperhatikan. Fri-31 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

GAPMMI menjadi salah satu panelis dalam Indonesia 4.0 Conference and Expo 2021

• Inisiatif Making Indonesia 4.0 diluncurkan 4 April 2018 oleh Presiden RI sebagai respon pemerintah atas fenomena global revolusi industri 4.0. Ditargetkan tahun 2030 Indonesia akan menjadi Top 10 Ekonomi Global. Kemenperin selaku leading sector meminta masukan asosiasi dalam Penyusunan Rencana Aksi Nasional Peta Jalan Making Indonesia 4.0 (2020-2030). Adapun Inisiatif utama akan dilakukan melalui: pendampingan penerapan teknologi (inisiatif penggunaan teknologi maju, dan bantuan untuk UMKM); revisi perjanjian internasional terkait produk pangan pertanian; ekspansi pasar ekspor nontradisional; dan pengembangan keterampilan petani/nelayan. Untuk produk pangan difokuskan untuk beberapa produk, yaitu: gula, tepung, cokelat, olahan buah, CPO, ayam dan olahan ikan. Ketua Umum GAPMMI Adhi Lukman menyatakan Making Industri 4.0 bisa sebagai sarana koordinasi dan sinkronisasi kebijakan dan program hulu-hilir antar 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

kementerian/lembaga terkait guna mendukung pertumbuhan industri. • Kemenperin melalui Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI) berkolaborasi dengan Federasi Teknologi Informasi Indonesia (FTII) dan PT Naganaya Indonesia menyelenggarakan Indonesia 4.0 Conference and Expo 2021 – Virtual Edition pada tanggal 18–20 Agustus 2021. Seluruh stakeholder industri di Indonesia termasuk 120 lebih perusahaan ternama penyedia teknologi dan solusi. Bersama dengan 40 lebih pembicara nasional maupun internasional, 25 start-up teknologi anak bangsa, 12 asosiasi pendukung serta 7 universitas dipertemukan selama 3 hari, untuk berdiskusi, menjajaki peluang baru, bertukar pikiran, membangun koneksi, serta memamerkan produk dan jasa unggulan mereka, sebagai bentuk dukungan penuh terhadap percepatan transformasi industri 4.0 di Indonesia. Selain mendukung kegiatan ini, GAPMMI juga menjadi salah satu

panelis dalam konferensi. Puncak acara ulang tahun IJBnet ketiga ini dijadwalkan akan dilakukan secara daring dengan tema “Siap Bersinergi dan Berkontribusi Mempercepat Pemulihan Ekonomi IndonesiaJepang”. • Kementerian Perindustrian melalui Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI) bersama 24 Satuan Kerja di bawah BSKJI melaksanakan Bimtek Akbar yang bersifat sharing knowledge dalam rangka penguatan industri di masa pandemi. Adapun kegiatan Bimtek Akbar BSKJI 2021 ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada industri tentang pentingnya penguatan industri melalui standardisasi, dan optimalisasi teknologi serta implementasinya bagi industri. Di samping itu juga akan diberikan kiat-kiat penerapannya melalui contoh praktis yang sesuai dengan jenis dan karakteristik industri peserta, dengan tujuan akhir terjadinya efektivitas dan efisiensi sumber daya yang digunakan industri, yang akhirnya akan mendukung meningkatnya daya saing industri nasional. Bimtek Akbar BSKJI 2021 dibuka langsung oleh Menteri Perindustrian Bapak Agus Gumiwang Kartasasmita, dan Bapak Doddy Rahadi selaku Kepala BKSJI yang menyampaikan welcoming speech, serta Ketua Umum GAPPMI yang menyampaikan bahasan tentang pentingnya peran standardisasi dalam penjaminan mutu produk pangan.

Adhi S. Lukman pada acara Bimtek Akbar

• Kementerian Perindustrian (Kemenperin) melalui BPSDMI terus mendorong peningkatan kualitas lulusan di bidang terapan analisis kimia dengan membuka prodi baru pada jenjang Diploma IV. Izin operasional prodi D-IV Nanoteknologi Pangan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No 105/D/OT/2021 pada tanggal 26 April 2021. Program studi D-IV Nanoteknologi Pangan merupakan program studi pertama di Indonesia yang menyelenggarakan pendidikan vokasi di bidang nanoteknologi terapan khususnya terapan di bidang industri pangan. Lulusan prodi D-IV Nano Teknologi Pangan akan mendapatkan gelar Sarjana Terapan Nanoteknologi Pangan (S.Tr.N.P). Pada tanggal 24 Agustus telah dilakukan kegiatan validasi kurikulum bersama industri, asosiasi dan para pakar sehingga kurikulum prodi D-IV yang akan digunakan telah sesuai dengan kebutuhan industri. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Potensi Ekspor Produk Pangan Organik

i Indonesia, pertanian organik diatur dalam beberapa regulasi. Prinsip pertanian organik didasarkan pada beberapa hal seperti: (1) prinsip kesehatan, memberikan dan meningkatkan kesehatan tanah, tanaman, hewan, manusia, dan bumi sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan, (2) prinsip ekologi, didasarkan pada sistem dan siklus ekologi, cara kerja pertanian organik adalah meniru mekanisme alami sambil memelihara sistem dan siklus ekologi kehidupan, (3) prinsip keadilan, membangun hubungan yang adil terkait dengan lingkungan dan kesempatan hidup bersama, (4) prinsip pemeliharaan, menjaga kesejahteraan generasi sekarang dan mendatang dengan menjaga lingkungan yang asri. “Ada beberapa keuntungan yang didapatkan dengan menerapkan pertanian organik. Setidaknya ada tiga aspek keuntungan yakni lingkungan, ekonomi, dan sosial,” kata Sub 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Koordinator Kelembagaan Pengendalian OPT. Ditjen Perkebunan Pertanian, Herly Kurniawan dalam Webinar Peluang Pasar Ekspor Produk Organik: Kopi, Teh & Gula Semut beberapa waktu yang lalu. Untuk produk-produk organik, saat ini ada beberapa jenis sertifikat yang dapat dicapai dan disesuaikan dengan target pasar. Beberapa sertifikat tersebut di antaranya, organik dari SNI, organik ekspor seperti EU/JAS/USDA/NOP/CO, Rainforest Alliance, dan UTZ Certified. “Hingga kini, beberapa komoditas yang diproduksi dari perkebunan organik tersebar di beberapa wilayah seperti produk kopi Arabika Java Preanger dari Bandung, kopi Arabika Arjuna dari Pasuruan, kopi Arabika Kintamani, gula aren Banten, dan lain sebagainya,” imbuh Herly. Produk-produk ini memiliki potensi yang besar untuk menjadi produk ekspor. Bahkan, sejalan dengan program Kementerian Perdagangan terkait dengan peningkatan ekspor nonmigas. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tantangan Desain Kemasan Masa Depan

Aslihan Arikan, President of Asian Packaging Federation

elain fungsi primernya untuk melindungi dari kontaminan dan kerusakan yang tidak diinginkan, kemasan juga memiliki banyak fungsi lainnya yang tidak dapat disepelekan. Beberapa fungsi tersebut misalnya untuk meningkatkan penampilan dari suatu produk. Kemasan menjadi yang pertama kali dilihat dan dalam beberapa kasus menjadi penentu keputusan konsumen untuk membelinya. “Produk yang tidak dikemas akan sangat berisiko terekspos dengan banyak hal termasuk kontaminan dan juga terjadi kerusakan pada produk tersebut karena tidak terlindungi dengan sempurna,” tutur President of Asian Packaging Federation, Aslihan Arikan dalam Webinar ‘Packaging Design Challenge for Future Sustainability’ yang diselenggarakan dalam Pameran Virtual Pack & Virtual Allprint Expo oleh Krista Media pada 25 Agustus 2021 lalu. Pertumbuhan pasar ritel modern dan loka pasar juga menjadi penilaian penting bagi industri kemasan. Industri kemasan perlu memastikan bahwa produksi kemasan yang dilakukan sesuai dengan kebutuhan seperti yang ada pada sektor tersebut secara cepat. “Desain

Ariana Susanti, Director of Indonesian Packaging Federation

yang berkelanjutan masih memiliki permintaan yang tinggi dari beberapa konsumen serta adanya regulasi yang menekan dari pemerintah seperti pajak plastik,” kata Aslihan. Tidak jauh berbeda, dalam kesempatan yang sama, Director of Indonesian Packaging Federation, Ariana Susanti menuturkan bahwa ada beberapa aspek yang diperlukan untuk mendesain kemasan saat ini baik untuk produk pangan atau produk lainnya. Beberapa aspek tersebut adalah: (1) better, tepat dan dapat memenuhi fungsi yang diharapkan, (2) faster, cepat dapat diproses, ‘just in time’, (3) safer, tidak mencemari produk yang dikemas, (4) cheaper, ekonomis dan sesuai dengan daya beli konsumen, (5) smarter, dengan adanya IoT dan loka pasar mempermudah rantai pasar, (6) greener, sesuai dengan peraturan dan yang dapat didaur ulang berkali-kali. “Desain kemasan kini telah melampaui fungsi utamanya sebagai alat pelindung. Lebih dari itu, banyak hal yang dapat membuat suatu kemasan lebih bernilai dan memiliki fungsi yang jauh lebih besar,” pungkas Ariana. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

BSN Tetapkan SNI Susu Cair Plain

roduk susu memiliki popularitas yang cukup tinggi selama masa pandemi COVID-19. Dengan segudang manfaat yang dimiliki, tidak heran jika banyak masyarakat yang mengonsumsinya. Karena itu, jaminan kualitas dan keamanan produk susu yang beredar di pasaran menjadi sangat penting. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 8984:2021 Susu Cair Plain. SNI ini merupakan SNI revisi dan penggabungan dari SNI 3951:2018, Susu Pasteurisasi dan SNI 3950:2014, Susu UHT. Disampaikan oleh Direktur Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan dan Halal BSN, Wahyu Purbowasito bahwa SNI ini mengacu pada SK Kepala BSN Nomor 245/KEP/ BSN/7/2021. “SNI ini ditetapkan oleh Komite Teknis 67-09 dan merupakan SNI revisi dan gabungan,” tuturnya dalam Siaran Pers BSN pada Jumat, 13 Agustus 2021 lalu. SNI 8984:2021 menetapkan istilah dan definisi, bahan, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk susu cair plain. Standar ini hanya berlaku untuk produk susu sapi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Dalam SNI 8984, yang dimaksud susu cair plain adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang tidak menimbulkan rasa dan/atau aroma, dengan atau tanpa 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

penambahan bahan tambahan pangan, yang mengalami proses pasteurisasi atau sterilisasi. SNI susu termasuk dalam SNI yang bersifat sukarela, hingga saat ini BSN telah menetapkan 12 SNI terkait susu diantaranya SNI 2970:2015 Susu Bubuk; SNI 2971:2011 Susu Kental Manis; dan SNI 3713:2020 Es Berbasis Susu. Dengan adanya penerapan SNI terkait susu, diharapkan banyak industri yang menerapkannya sehingga produk susu yang beredar di pasaran dapat terjamin kualitasnya. Hal ini tidak lain untuk melindungi konsumen, menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab, serta mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri susu olahan. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

OVERVIEW

STABILITAS INGRIDIEN PANGAN FUNGSIONAL DAN NUTRASETIKAL LOKAL

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Oleh Indah Epriliati Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Pengembangan pangan dengan konsep industrialisasi telah menghasilkan beragam ingridien pangan. Tujuannya adalah untuk mencapai kualitas dan bentuk pangan yang semakin beragam dan tidak ada sebelumnya, juga untuk menjaga stabilitas komponen tertentu yang penting untuk keperluan formulasi.

eran ingridien menjadi semakin luas untuk menyediakan sejumlah komponen penting kesehatan, seperti zat gizi serta komponen aktif dan kontribusi pembentukan sifat fisik, sifat fisiko-kimia untuk kualitas produk

yang tinggi, serta kontribusi pada keawetannya. Tuntutan kemajuan kehidupan tidak hanya menuntut kebutuhan dasar tetapi juga berkembang ke kebutuhan lanjut mencakup kebutuhan kebahagiaan. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Hal ini memerlukan suatu teknologi yang menghasilkan target karakteristik untuk menstimulasi indrawi dan psikologi konsumen. Keuntungan dalam karakteristik indrawi dan psikologis juga telah memainkan peran penting di dalam penyediaan pangan untuk penderita penyakit tertentu agar tetap mendapat kenyamanan saat mengonsumi pangan pembawa zat penting untuk kesehatan. Secara alami, komponen bioaktif adalah senyawa dengan palatabilitas rendah pada indera pencecap manusia. Tantangan seperti ini menjadikan peran penting proses pengolahan sepanjang jalur produksi pangan fungsional atau proses yang melibatkan fortifikasi dengan komponen kesehatan lainnya sehingga jaminan bahwa produk akhir akan mendapat senyawa dalam keadaan 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

aktif dan mampu memberikan efek menyehatkan yang diperlukan tetap diperoleh.

Faktor penting dalam formulasi pangan fungsional

Pendekatan yang diambil dalam tulisan ini adalah konsep omics, yaitu suatu ilmu yang telah dikembangkan sejak tahun 2003 dan telah terbukti bahwa komponen diet mampu mengendalikan signaling pada tataran genetik dalam mekanisme epigenetik sehingga terjadi dinamika kondisi sehat

Gambar 1. Metilasi DNA dan modifikasi histon dari karakteristik senyawa aktif yang berada pada status aktif dapat melakukan peran signaling dan melakukan switch-on atau switch-off pada kromatin.

dan tidak sehat. Kunci utama dalam pengendalian tersebut adalah sifat homeostatik dari tubuh manusia dalam interaksinya dengan kondisi lingkungan hidupnya. Gambar 1 menunjukkan pengenalan karakteristik senyawa target secara kimia ataupun struktur kimianya yang berada pada status aktif penting untuk diketahui agar dapat melakukan peran signaling dan melakukan switchon atau switch-off pita kromatin melalui mekanisme metilasi DNA dan modifikasi histon. Mekanisme serupa tampak terbukti pula dari mutasi SARS-CoV-2 penyebab pandemi COVID-19 dan peningkatan signaling dalam interaksi dengan material genetik inang untuk keperluan replikasi virus. Berdasarkan Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal

(P3FNI), Pangan fungsional adalah kelompok kategori pangan yang memiliki peran dalam memengaruhi fungsi fisiologis atau fungsi lain yang menghasilkan kondisi tubuh dalam status “sehat”. Produk ini dapat berupa pangan segar alami, pangan olahan dengan tetap mempertahankan kealamiahannya atau pangan olahan yang diperoleh juga melalui formulasi. Keuntungan dari formula pangan fungsional adalah keberadaan tahap yang mengendalikan komposisi sesuai dengan dosis kebutuhan konsumsi pangan fungsional tersebut (by design). Pada kelompok pangan olahan inilah banyak pihak menerapkan thinking design akhir-akhir ini. Sebaliknya, kedua kategori pangan fungsional sebelumnya adalah pangan anugerah, artinya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

orang take for granted dari kondisi bahan pangan yang digunakan dalam pembentukan pangan fungsional. Selain pangan fungsional yang tidak kalah perannya dalam mendukung kesehatan adalah nutrasetikal. Nutrasetikal adalah komponen pangan yang memiliki fungsi aktif seperti fungsi fisiologis pada umumnya namun tidak dibetuk dalam wujud produk pangan tetapi bentuk kapsul, tablet atau lainnya dan dikonsumsi bukan sebagai pangan sehari-hari. Meski demikian, banyak upaya untuk membuat formulasi sediaan farmasi dari nutrasetikal dan memiliki tantangan yang sama dalam menjaga stabilitas bentuk aktif selama berada pada rantai penyediaan dan jalur produksinya. Dapatkah nutrasetikal diinkorporasi ke dalam pangan sehingga berfungsi sebagai ingridien pangan fungsional? 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Pengendalian stabilitas ingridien pangan fungsional dan nutrasetikal

Penerapan ingridien pangan pada tahap produksi pangan fungsional entah alami atau dari penggunaan bahan tambahan pangan melalui penambahan dalam bentuk serbuk (powder) agar mendapatkan manfaat dalam tujuan konsumsi (makan untuk hidup) sesuai dengan mekanisme epigentik tersebut di atas, maka stabilitas komponen penting agar tetap berada pada kondisi aktif menjadi tujuan utama. Melalui penerapan ilmu pengetahuan untuk melakukan analisis risiko terhadap stabilitas komponen aktif dalam bentuk senyawa aktif dapat dijamin agar sampai pada situs aksi pada tubuh mampu memberi fungsi yang diharapkan. Berikut adalah faktor intrinsik (struktur kimia, gugus kunci fungsi,

Gambar 2. Diagram alir (flow chart) analisis risiko bioaktivitas komponen aktif pada jalur sumber bahan baku, pengolahan termasuk penyimpanan dan distribusi, transisi saluran pencernaan, dan terakhir pada distribusi di dalam tubuh menuju jarigan/organ target, selanjutnya akses ke inti sel (DNA).

reaktivitas-afinitas-dalam signaling) dan ektrinsik (pH, suhu, ionik, modifier). Sebagai contoh diagram alir untuk skema pada Gambar 2. Kunci pertama adalah kemampuan untuk tersedia di dalam sitoplasma sel dan akses ke kromatin dalam nukleus dari rute ingesi/admintrasi (rongga mulut) sampai peredaran darah pada situs target. Situs ketersediaan pertama adalah dalam produk pangan fungsional yang akan disajikan. Produk perlu mengandung sejumlah tertentu zat aktif, lebih fokus lagi adalah masih memberi kapasitas aktivitas yang diperlukan untuk aksi menyehatkan tubuh apapun mekanismenya. Ketersediaan penting berikutnya adalah pada tahap transisi

sepanjang saluran pencernaan diikuti dengan tahap distribusi ke jaringan/ organ target berakhir pada kemampuan mencapai inti sel atau tidak. Tahap berikutnya aksi epigenetik untuk hasil perubahan kondisi sehat atau tidak sehat seperti diilustrasikan pada Gambar 1. Untuk proses produksi pangan fungsional dan atau nutrasetikal atau bentuk sediaan ingridien merupakan faktor riwayat perlakuan yang perlu dijamin. Penyimpanan dan distribusi menjadi tahap kritis dalam analisis risiko sepanjang jalur budidaya ke siap ingesi/konsumsi/administrasi. Dari uraian singkat tersebut dapat diperoleh pemahaman bahwa faktor FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Tabel 1. Senyawa kategori nutrasetikal atau ingridien pangan fungsional berbasis pangan lokal dan titik kritis stabilitas sepanjang jalur produksi No.

Bahan Lokal

Daun papaya (Carica papaya Linn)

Krokot (Portulaca sp.)

Rebung (Bambusa sp.) (Gigantochloa sp.) (Dendrocalamus asper)

8. 9.

10.

11.

M/P-UFA Asam organik Serat pangan

Kuinon Flavonoid Saponin Monosesquiterpeoid Polifenol Fisalin Withangulatin A Ceplukan Asam palmitat (Physalis angulate) Asam stearat Alkaloid Asam klorogenat Tannin Kriptoxantin Vitamin C Flavonoid-flavannol Likopen Tomat (Solanum Asam organik lycopersicum) Klorogenat Lutein Alkaloid Flavonoid Kelor (Moringa oleifera) Steroid Tannin Flavonoid Beluntas (Plucea indica Minyak esensial (L.) Less) Fenolik Betakaroten Saponin Kenikir (Cosmos sp.) Flavonoid Fenolik Alkaloid Petai cina (Parkia sp.) Polisulfit-siklik Terpenoid Saponin Jengkol (Pithecolobium Minyak esensial Steroid sp.) Tannin Glikosida Curcubitacin B Kundur bligo (Benincasa Alkaloid sp.) Serat pangan

*TG= tidak gayut

Senyawa Saponin Carposide Alkzaloid Carpaine Glikosida Asam lemak omega 3 Fenolik Glikosida

Pangan Fungsional

Nutrasetikal

Faktor Kritis

Sayur

Sediaan senyawa aktif (obat tradisional)

Temperatur pH Oksidasi

Pangan tradisional berbagai negara

Sediaan senyawa aktif

Temperatur Oksidasi pH

Pangan sehari-hari

TG*

Oksidasi M/PUFA

Beberapa masyarakat Sediaan sudah biasa senyawa aktif mengonsumsi ceplukan

Temperatur Oksidasi pH

Saus, jus, sambal, manisan, acar dalam minyak

Sediaan senyawa aktif

Temperatur, Oksigen

Sayur

Sediaan Oksidasi komponen aktif Temperatur, pH

Sayur

Bagian dari ramuan herbal

Sering ditambahkan dalam masakan, lalap

Temperatur Oksidasi pH Sediaan Temperatur komponen aktif Oksidasi

Masakan tradisional, lalapan, kerupuk

Sediaan bioaktif

Temperatur pH Oksidasi

Sayur, sukade

Sediaan bioaktif

Temperatur Oksidasi

Sayur

Sediaan bioaktif

M/P-UFA: mono/poli-unsaturated fatty acid (asam lemak tidak jenuh)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Temperatur Cahaya, Tekanan

intrinsik, ekstrinsik serta riwayat bahan ingridien berpengaruh terhadap fungsi kunci pemantik (switch – on) atau pemadam (switch -off) zonazone genetik (benang kromatin) yang bertanggung jawab atas kesehatan atau patogenesis. Konsumsi pangan perlu berorientasi pada hidup sehat (makan untuk hidup-sehat). Oleh karena itu, penguasaan kondisi proses pengolahan dan pengawetan karakteristik aktif senyawa penting dalam suatu ingridien pangan fungsional atau nutrasetikal merupakan modal utama seorang formulator dalam mengembangkan pangan fungsional dan/atau nutrasetikal. Hal tersebut tidak lain bertujuan agar status aktif dari senyawa terjamin sampai mencapai situs target serta kecukupan dosis dalam menghasilkan perubahan aksi epigenetik yang terkait. Klaim atas fungsi ini akan beragam pada setiap individu karena variasi genetik, terutama untuk pangan fungsional

yang dikonsumsi bukan untuk tujuan dosis kuratif seperti pada pengobatan. Kepastian klaim tersebut didasarkan pada probabilitasnya meski 1% (taraf kepercayaan 99% benar) tidak dapat diabaikan semata karena tetap ada risiko variasi genetika tersebut yang lepas dari ruang lingkup klaim. Hal ini akan menjadi bumerang dalam industri jika tidak disiapkan strategi penanganan komplain atas klaim yang terjadi pada masyarakat yang masuk kategori dalam 1% tersebut. Regulasi yang menata kondisi ini diperlukan.

Referensi:

Krisnawati, Y. & Febriyanti, Y. 2019. BIOSFER, J.Bio. & Pend.Bio. Vol.4, No.2, Desember 2019 e-ISSN: 2549-0486 Meigaria, K. M., Mudianta, I. W., & Martiningsih, N. W. 2016. Jurnal Wahana Matematika dan Sains, Volume 10, Nomor 2, Oktober 2016. Wijaya, C.H. & Epriliati, I. 2012. Indonesian Vegetables. PT. Elexmedia Komputindo, Jakarta García-Guede, Á., Vera, O., & Ibáñez-de-Caceres, I. 2020. Antioxidants 2020, 9, 468.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

OVERVIEW

PELUANG & TANTANGAN

PENGEMBANGAN INGRIDIEN PANGAN NABATI

Produk pangan berbasis nabati kini semakin digemari oleh banyak kalangan. Konsumen semakin familiar dengan ragam pangan berbasis nabati yang mudah ditemui di rak-rak supermarket. Berdasarkan data dari Plant-Based Food Association (PBFA) total penjualan untuk pangan berbasis nabati di Amerika mengalami peningkatan yang cukup signifikan dari tahun 20172020, dan mencapai tujuh miliar USD di tahun 2020.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

idak dapat dimungkiri, pandemi COVID-19 juga memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penjualan pangan berbasis nabati di Amerika. Data lain datang dari survei oleh Cypress Group, di mana 77% konsumen membeli produk pangan nabati dalam kurun waktu enam bulan terakhir. Sebanyak 30% responden menyatakan bahwa mereka beralih untuk mengonsumsi pangan berbasis nabati dengan dalih untuk meningkatkan kekebalan tubuh agar terhindar dari COVID-19. Di Indonesia, produk pangan berbasis nabati juga mulai disukai oleh masyarakat. “Di masa pandemi, tren gaya hidup tersebut semakin naik seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan,” kata Direktur Industri Kecil dan Menengah Pangan, Furnitur, dan Bahan Bangunan, Kemenperin, Riefky Yuswandi, ST., M.Comm. dalam Webinar ‘Plant-

Based Raw Materials: Challenges & Opportunities’ yang diselenggarakan oleh GEM Indonesia pada 26 Agustus 2021 lalu secara virtual. Peningkatan ini dapat dilihat dari salah satu transaksi penjualan sebuah jaringan restoran (salad bar) berbasis nabati di Indonesia yang naik pesat sekitar 80 ribu-100 ribu transaksi per bulan di tahun 2019. Selain itu, masyarakat Indonesia juga mulai mencoba mengonsumsi menu makanan yang lebih menyehatkan untuk meningkatkan imunitas. “Tercatat jumlah orang yang lebih giat membeli sayur dan buah kini telah mencapai 62% dan layanan pesan antar makanan untuk makanan yang lebih menyehatkan juga meningkat sebanyak 7,4%,” imbuh Riefky. Survei Mintel melaporkan bahwa 39% penduduk Indonesia mengonsumsi lebih banyak sumber protein nonhewani pada tahun 2017. Bahkan, 24% penduduk Indonesia menjalani pola makan nabati (diet

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Tangkapan layar pembicara webinar ‘Plant-Based Raw Materials: Challenges & Opportunities’

vegetarian). “Hal ini tentu dapat kita lihat sekarang dengan lebih mudah melalui beberapa restoran yang mulai menambahkan menu plant-based seperti Burger King dan Abuba Steak,” tutur Riefky.

Teknologi untuk produk berbasis nabati

Sejalan dengan peningkatan pasar akan produk pangan berbasis nabati, produsen perlu adaptif untuk merespons hal tersebut. Maka dari itu, perlu pula pemutakhiran di tingkat alat-alat produksi yang digunakan. Salah satunya adalah dengan menggunakan teknologi 3D-printed technology/3D food printer. Teknologi ini memungkinkan untuk membuat makanan dengan bahan dasar nabati memiliki penampilan yang mirip dengan produk pangan berbasis hewani. Selain itu, ada pula mesin ekstruder yang dapat digunakan untuk membuat produk sejenis sosis dan daging analog

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

yang menghasilkan tekstur yang hampir serupa dengan produk yang dimimik atau produk dari bahan hewani. Pada dasarnya, di Indonesia sudah banyak ditemui produk-produk berbasis nabati seperti tempe, tahu, siomay jamur, sosis jamur, keripik buah dan sayur, kecap manis, dan lain sebagainya. Pengembangan produk pangan berbasis nabati ini membuka beberapa peluang seperti: (1) pasar ekspor yang cukup besar, (2) semakin banyak jenis-jenis pangan berbasis hewani yang dibuat dengan bahan-bahan nabati, (3) saat ini mayarakat lokal cukup banyak yang beralih ke gaya hidup vegetarian dan vegan karena memerhatikan masalah kesehatan dan isu lingkungan. Namun demikian, dibalik potensinya yang begitu besar, terdapat pula beberapa tantangan yang harus dipenuhi seperti: (1) ketersediaan bahan baku; bahan baku yang digunakan sebagian besar masih aneka kacang (kedelai, kacang hijau & kacang mede) serta

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

jamur. Untuk kedelai beberapa juga masih terkendala dengan ketersediaan kedelai non-GMO, (2) ketersedian essence/flavor; pembuatan produk daging berbasis nabati masih perlu menggunakan bahan tambahan sebagai penambah aroma seperti aroma daging asap dan ayam, (3) teknologi; mesin/ peralatan produksi berbasis teknologi tinggi umumnya masih dan memerlukan kompetensi SDM yang tinggi. Padahal, mesin ini sangat dibutuhkan untuk membuat tekstur yang mirip dengan aslinya (pangan hewani).

Regulasi terkait pangan berbasis nabati

Hingga saat ini belum ada standar internasional yang mengatur ketentuan terkait “plant-based” termasuk untuk definisinya. Codex sebagai salah satu referensi dunia juga belum menetapkan standar atau ketentuan terkait pencantuman informasi terkait pangan berbasis nabati. Berdasarkan regulation (EU) No. 1169/2011 on the provision of food information to customers, pencantuman informasi terkait vegetarian dan vegan bersifat sukarela. “Kendati demikian, sampai saat ini tidak ada definisi yang mengikat secara hukum dari istilah ‘vegan’ dan ‘vegetarian’, baik di tingkat EU maupun di tingkat negara anggotanya,” ungkap Subkoordinator Subkelompok Substansi Registrasi Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong, Direktorat Registrasi Pangan Olahan Badan POM, Kinarsashanti P, S.Si., Apt., M.Sc. Di Indonesia, regulasi terkait hal ini dapat ditemukan pada PerBPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Jika merujuk pada banyak definisi yang disepakati yakni vegan adalah orang yang tidak mengonsumsi pangan dari hewan dan produk olahan dan produk turunan daging, ikan, telur, susu, atau madu. Pada pasal 64 peraturan di atas, disebutkan bahwa (1) pencantuman logo vegan dan/atau tulisan vegan dapat dilakukan sepanjang pangan olahan tidak mengandung bahan pangan berbasis hewan dan produk olahannya termasuk madu, (2) pencantuman logo vegan dan/atau tulisan vegan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dibuktikan dengan analisis asam deoksiribonukleat (DNA), (3) analisis DNA sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilakukan oleh laboratorium terakreditasi atau laboratorium yang ditunjuk oleh pemerintah. “Saat ini, standar untuk produk pangan berbasis nabati memang masih dibentuk dan dikembangkan oleh asosiasi, bukan dari pemerintah,” tambah Kinar. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Member Gathering GAPMMI Perpajakan dan Pemutakhiran Regulasi 25 & 26 Agustus 2021

Tangkapan layar saat kegiatan Member Gathering GAPMMI (ki) & Adhi S. Lukman memberikan sambutan pada Webinar Perpajakan GAPMMI (ka)

emerintah telah mengesahkan UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja untuk mempermudah iklim usaha dan investasi di Indonesia. Berbagai peraturan pemerintah kemudian diterbitkan untuk mengatur tatanan usaha di berbagai sektor, sebagai penjabaran undang-undang tersebut serta upaya untuk memperkuat perekonomian dan kesejahteraan masyarakat. Di sektor perpajakan, pemerintah telah menerbitkan Peraturan Pemerintah No. 9 Tahun 2021 pada tanggal 2 Februari 2021 tentang Perlakuan Perpajakan untuk Mendukung Kemudahan Berusaha. Peraturan Pemerintah ini bertujuan untuk memudahkan pelaku usaha dalam berbagai perlakuan perpajakan, 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

yakni bidang pajak penghasilan, pajak pertambahan nilai, serta ketentuan umum dan tata cara perpajakan. Lebih lanjut, peraturan ini diatur melalui peraturan teknisnya yaitu Peraturan Menteri Keuangan (PMK) No. 18/ PMK.03/2021. Dengan peraturan pemerintah ini, Indonesia telah memasuki era baru perpajakan. APBN sebagai perangkat countercyclical sejak awal pandemi terus berupaya untuk mengendalikan kondisi ini dan mendorong pemulihan ekonomi secara bertahap. Pemerintah melalui instrumen APBN akan terus melindungi masyarakat rentan serta kelangsungan dunia usaha. Pemerintah sangat responsif dalam mengahadapi pandemi. Hal ini terlihat dari beberapa insentif yang dikeluarkan mulai

tahun 2020, sedangkan tahun 2021 di antaranya: PMK-9 (sektor eligible PPh 22 impor, PPh 25 dan Restitusi PPN bertambah) pajak Juni 2021; Insentif PPN DTP Rumah masa pajak MaretAgustus (update diperpanjang hingga Desember 2021); Insentif Pajak PPnBM DTP Kendaraan Bermotor masa pajak Maret-Desember 2021; dan Insentif Pajak PMK-102 atas sewa took/outlate masa Agustus-Oktober 2021 yang dibayar bulan Agustus – November 2021 diberikan fasilitas PPN DTP. Di masa pandemi ini, pajak menjadi aktualisasi gotong royong yang timbal balik: wajib pajak membayar apa yang menjadi kewajibannya dengan tetap berhak memanfaatkan berbagai insentif yang digelontorkan. Wajib pajak juga dituntut untuk adaptif dan responsif pada dinamika kebijakan. Hal itu disampaikan Yustinus Prastowo, staf Ahli Menkeu Bidang Komunikasi Strategis dalam Member Gathering Perpajakan GAPMMI 25 Agustus 2021 lalu. Sedangkan I Wayan Sudiarta menyampaikan bahgaimana tata kelola perpajakan yang baik dan benar di era reformasi perpajakan melalui Tax Management dan Smart Tax Palnning. Selain itu GAPMMI juga menyelenggarakan Member Gathering 26 Agustus 2021 guna melakukan pemutakhiran regulasi teknis dan kebijakan publik di industri pangan olahan. Dalam sambutannya, Adhi Lukman selaku Ketua Umum menyampaikan bahwa GAPMMI akan terus memperjuangkan aspirasi anggota kepada pemerintah guna mendukung keberlangsungan usaha industri pangan

di Indonesia. WKU Bidang Regulasi Teknis Roch. Ratri Wandansari dan tim menyampaikan pemutakhiran informasi mengenai: SNI Biskuit, SNI Pati Jagung, Penyusunan SNI 2021, PerBPOM 20/2021: Label Pangan Olahan, Revisi PerBPOM 22/2019: Informasi Nilai Gizi, Rancangan PerBPOM tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi, Revisi PerBPOM 13/2016 Klaim Pangan Olahan, Revisi PerBPOM 20/2019 Kemasan Pangan, Revisi PerBPOM ING 16/2020 ING untuk Usaha Mikro Kecil, Revisi PerBPOM BTP, Revisi PerBPOM Logam Berat, Rancangan PerBPOM Pangan Olahan tentang Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis dan Pelarangan Penggunaan Produk Partially hydrogenated Oil (PHO) dan Eleminasi Asam Lemak Trans Industrial. Sedangkan WKU Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga Rachmat Hidayat menyampaikan informasi mengenai: Remote Audit SNI, Nomor Kontrol Veteriner (NKV), Halal, Pajak & Cukai, ODOL dan Neraca Komoditas. Member Gathering Perpajakan GAPMMI didukung Kementerian Keuangan dan Enforce A. Sedangkan Member Gathering Regulasi Teknis dan Kebijakan Publik didukung oleh Krista Exhibitions. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

INGRIDIEN

Gelatin & Kolagen untuk Ingridien Pangan Oleh Yuny Erwanto Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada

Gelatin dan kolagen menjadi ingridien khusus bagi industri pangan dan gizi kesehatan. Produksi dan konsumsi gelatin dan kolagen dunia meningkat setiap tahunnya.

ebutuhan nasional gelatin dan kolagen masih terus mengalami peningkatan. Kendati demikian, hingga saat ini kebutuhannya masih dipenuhi dengan impor. Kebutuhan gelatin Indonesia saat ini hampir 100% dipenuhi oleh gelatin impor dari berbagai negara, seperti Cina, Australia, Jepang, Amerika dan beberapa negara Eropa. Laporan dari ReportLinker

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

internasional pada tahun 2020 menyebutkan produksi gelatin dunia pada tahun itu mencapai 516,8 metrik ton dan diperkirakan akan mencapai 696,1 metrik ton pada tahun 2027 meningkat 4,3 % setiap tahun, dengan persentase terbesar berasal dari kulit babi sebesar 42,9 %, disusul kulit sapi sebesar 28,7% dan tulang hewan sebesar 24,9% dan sisanya dari bahan lain dengan persentase yang sangat

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

rendah. Sumber kulit dan tulang hewan di Indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku gelatin juga cukup besar dari pemotongan sapi, kambing/ domba, unggas dan berbagai hewan eksotik lain seperti biawak, ular, reptil, dan ikan. Peningkatan jenis variasi pangan yang terus mengalami peningkatan memberikan andil meningkatkannya pemanfaaatn gelatin dan kolagen sebagai bahan fungsional dalam industri pangan. Secara umum gelatin sudah populer digunakan dalam industri permen anak-anak seperti jelly gum atau marshmallow, namun sebenarnya aplikasi gelatin banyak digunakan juga dalam industri es krim, olahan daging, dan berbagai produk bakeri. Gelatin dan kolagen dapat diisolasi dari berbagai bahan kulit, tulang, dan jaringan hewan yang lain dengan berbagai metode. Metode preparasi dan curing dalam mendapatkan gelatin dan kolagen dapat dilakukan dengan asam, basa, kombinasi asam dan basa, secara enzimatik dan dapat pula kombinasi asam atau basa dengan enzim secara bersamaan. Sebelum uraian bagaimana gelatin dan kolagen dibuat, perlu diketahui bahwa yang dimaksud dengan gelatin komersial adalah produk parsial hidrolisis dari kolagen naturalnya, dengan beberapa tahapan proses praperlakuan sampai ekstraksi dengan suhu panas. Sementara yang dimaksud kolagen dalam bentuk komersialnya adalah hidrolisat kolagen atau kolagen peptida yaitu bentuk struktur molekul yang lebih sederhana dari gelatin karena 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

merupakan peptida yang lebih mudah dicerna dan dapat larut dalam air baik panas atau dingin karena berupa molekul peptida yang lebih pendek dari gelatin. Gelatin hanya akan larut pada suhu di atas suhu ruang dan tidak larut dalam air dingin

Aplikasi gelatin dan kolagen

Mekanisme yang menarik dan unik dari gelatin adalah kemampuannya membentuk gel didukung oleh struktur heliks dan hal tersebut bersifat reversible sehingga memudahkan dalam aplikasi pada industri pangan.

Sifat ini sangat dibutuhkan dalam pangan seperti produk jelly dan marshmallow yang disukai anakanak sampai dewasa. Region asam amino pada rantai polipeptida adalah dimensi potensial sehingga pada saat kondisi dingin konformasi tersebut menghasilkan karakter gel yang bisa kembali dalam bentuk yang stabil sementara apabila dikunyah dalam mulut bersifat lumer. Gelatin mampu membentuk gel sebagaimana produk dari karbohidrat dengan membentuk jejaring mikro struktur. Kelebihan

dari gelatin dibanding karbohidrat adalah konsentrasi 1% sudah mampu membentuk karakter yang bersifat thermoreversible. Peran gelatin dalam es krim Gelatin digunakan dalam es krim untuk memberikan efek tekstur yang lembut dan penampilan yang segar, dengan konsentrasi yang kecil sudah cukup untuk membuat es krim lembut dan segar. Gelatin akan mengasorbsi air bebas dan mencegah formasi kristal es yang ukurannya besar. Dengan penambahan gelatin juga akan mengurangi es krim yang berasa air. Penelitian Ayudiarti dkk. (2020) bahkan hanya menambahkan 0,1% gelatin sudah cukup untuk membuat es krim lebih lembut. Gelatin yang mempunyai viskositas yang lebih tinggi akan memberikan karakter tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan gelatin berviskositas rendah. Gelatin pada produk daging Gelatin adalah bahan yang sangat umum digunakan dalam industri daging dan pada umumnya digunakan untuk mengikat air dan sekaligus sebagai agen pembentuk gel. Pada produk daging kaleng gelatin digunakan untuk mempertahankan karakter juiciness dari produk daging selama pemasakan. Beberapa pengolah daging menggunakan gelatin untuk membuat stabil produk emulsi yang dikembangkan. Gelatin dapat digunakan sebaga agen pelapis pada daging sapi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

yang dikombinasikan dengan ekstrak tanaman pacar air sebagai pengawet alami, hasilnya meningkatkan masa simpan daging dan menurunkan total bakteri, bakteri psikrofilik selama masa penyimpanan (Jridi dkk., 2018). Oksidasi lipid pada daging mengalami penurunan yang signifikan pada daging yang dilapisi menggunakan gelatin dan ekstrak tanaman pacar air. Karakter dari gelatin dalam aplikasinya pada produk pangan seperti daging dapat ditingkatkan dengan penambahan ikatan silang di antara protein kolagen dengan penambahan ensim transglutaminase (Erwanto dkk., 2003). Gelatin pada produk permen Gelatin pada umumnya digunakan sebagai agen pembentuk gel pada berbagai jenis makanan seperti permen gummy. Karakter reologis dari gelatin pada produk gummy masih sedikit diketahui. Ge dkk. (2021) melaporkan sifat gelasi dan perbedaan stabilitas ikatan silang gummy gelatin berkontribusi terhadap perbedaan tekstur dan stabilitas gummy selama pengolahan dan penyimpanan. Pengembangan permen gelatin alternatif yang bisa diterima oleh konsumen tanpa penambahan gula dan yang mampu memperbaiki profil gizi telah dikembangkan. Hasil pengembangan permen gelatin dengan penambahan ekstrak buah tersebut berpotensi meningkatkan sifat fungsionalnya khususnya pada kandungan total fenol dari permen gelatin. Hal tersebut diindikasikan dengan meningkatnya 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

kapasitas antioksidan dari kedua jenis permen kesehatan tersebut. Permen yang dikembangkan juga stabil terhadap pengaruh mikrobiologis selama 90 hari pada suhu ruang 25⁰C. Gelatin pada produk roti Para peneliti dari negara Cina telah melaporkan bahwa gelatin dari kulit babi dapat memfortifikasi adonan roti sehingga tetap berkualitas, melindungi adonan roti dalam volume yang lebih besar, sebagai pelembut dan menghasilkan mikrostruktur roti yang lebih seragam. Dampak dari pengaruh gelatin kulit babi pada struktur gluten yang kuat dalam adonan bekunya. Profil gelatin melalui pengukuran

berat molekulnya menunjukkan hambatan terbentuknya ikatan silang berberat molekul tinggi dikarenakan ikatan-ikatan dari protein dengan berat molekul rendah terlindungi oleh gelatin. Peningkatan kelarutan protein mengindikasikan adanya kecilnya agregasi dari makropolimer glutenin yang disebabkan oleh adanya gelatin. Kehadiran gelatin juga menunjukkan struktur gluten lebih resisten melawan distorsi dari kristal es. Efek dari gelatin pada kualitas adonan beku tergantung kepada derajat hidrolisis dari gelatin. Gelatin sebagai antioksidan Kerusakan pangan biasanya dihubungkan dengan oksidasi lipida

dan formasi lipid peroksida yang tidak diinginkan. Untuk mengurangi kerusakan pangan karena peroksidasi lipid sejumlah antioksidan sering digunakan. Sebagian besar adalah antioksidan sintetik dan produk industri farmasi seperti butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), tert-butylhydroquinone (TBHQ) dan propyl gallate (PG). Pada saat ini karena permasalahan kesehatan yang semakin komplek penggunaan antioksidan sintetik dibatasi dan permintaan akan antioksidan alami termasuk dari dari peptida kolagen mengalami peningkatan. Beberapa contoh hasil penelitian telah menunjukkan kemampuan antioksidatif seperti hidrolisat kolagen dari sirip ikan yang menunjukkan aktivitas penghambatan oksidasi melalui angka 2,2-diphenyl1-picrylhydrazyl (DPPH), hydroxyl, 2,2′-Azino-Bis-3-Ethylbenzothiazoline6-Sulfonic activity Acid (ABTS) dan aktivitas superoxide radicals scavenging. Peptida kolagen hidrolisat ini juga efektif dalam sistem peroksidasi lipid. Potensi kolagen kulit kambing lokal Kemampuan kolagen sebagai antioksidan juga telah dikembangkan dari kulit kambing lokal Indonesia. Hasil perhitungan aktivitas antioksidan kolagen kulit kambing lokal Indonesisa yang berupa acid soluble collagen pada hidrolisis menit ke-60 dengan konsentrasi kolagen 42,79 ppm dengan aktivitas penghambatan radikal DPPH sebesar 56,42%±1,45 sedangkan pada pepsin soluble collagen kulit kambing FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

lokal adalah pada hidrolisis menit ke-90 dengan konsentrasi kolagen yang dibutuhkan sebesar 198,59 ppm didapatkan aktivitas penghambatan radikal DPPH sebesar 59,35%±0,99. Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas antioksidan dari peptida kolagen adalah komposisi, struktur dan hidrofobisitas asam amino penyusun peptida, bobot molekul peptida dan jenis enzim penghidrolisis kolagen yang menentukan ukuran dan sekuen peptida. Kandungan asam amino hidrofobik yang tinggi di dalam peptida juga dapat meningkatkan kelarutannya di dalam lemak, sehingga meningkatkan aktivitas antioksidannya. Produksi gelatin dan kolagen dari sumber hewan lokal Indonesia perlu terus dikembangkan mengingat kebutuhan akan bahan tersebut yang semakin meningkat kuantitasnya dan meluas pemanfaatannya. Gelatin dan kolagen yang dikembangkan secara 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

nasional akan memberikan dampak ekonomi sekaligus akan memberikan kepastian bahwa bahan baku yang digunakan dalam industri gelatin dan kolagen adalah bahan baku yang halal dan merupakan sumber daya alam Indonesia yang berkualitas dan bermanfaat.

Referensi:

Ayudiarti, D.L., Suryanti, D. A. Oktavia. 2020. The Effect of Different Types and Gelatin Concentrations on Ice Cream Quality. E3S Web of Conferences 147, 03026 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014703026. Erwanto Y, S. Kawahara, K. Katayama, S. Takenoyama, H. Fujino, K. Yamauchi, T. Morishita, Y. Kai, S. Watanabe dan M. Muguruma. 2003. Microbial Transglutaminase Modifies Gel Properties of Porcine Collagen. Anim Biosci. 16(2):269-276. DOI: https://doi.org/10.5713/ ajas.2003.269 Ge, H., Y. Wu, L. L. Woshnak, dan S. H. Mitmesser. 2021. Effects of hydrocolloids, acids and nutrients on gelatin network in gummies. Food Hydrocolloids. Volume 113, 106549. Jridi, M., L. Mora, N. Souissi, M.C. Aristoy, M. Nasri, dan F.Toldrá, 2018. Effects of active gelatin coated with henna (L. inermis) extract on beef meat quality during chilled storage, Food Control, Vol. 84,238-245. Nishimoto M., Sakamoto R., Mizuta S., Yoshinaka R., 2005. Identification and Characterization of Molecular Species of Collagen in Ordinary Muscle and Skin of the Japanese flounder (Paralichthys olivaceus). Food Chemistry. Vol 90(1-2) : 151 -156.

FOODREVIEW INDONESIA

WORKSHOP

Predicting & Managing

Shelf Life of Food

Thursday, 30th September 2021 08.00-11.30 WIB • Product Shelf Life and Market Perception • Pendugaan Masa Simpan dan Batas Kedaluwarsa: Metode Arrhenius

Prof. Purwiyatno Hariyadi Certified Food Scientist (CFS), Professor IPB University

Via Zoom Application

Ticket : Rp1.500.000/person Buy 5 Get 1 FREE

Friday, 1st October 2021 08.00-11.30 WIB • Pendugaan Masa Simpan dan Batas Kedaluwarsa: Untuk Pangan Peka Air • Pengelolaan Masa Simpan Registration info: Phone : +62 251 8372 333 Email : seminar@foodreview.co.id Fitria 0856 9755 7535 | Tissa 0857 8247 5179 | Fetty 0811 1190 039

org anize d by

https://bit.ly/wowshelflife2021

INGRIDIEN

PEMILIHAN INGRIDIEN

UNTUK COKELAT SUSU BEBAS LAKTOSA 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Oleh Dimas Rahadian Aji Muhammad Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Cokelat susu (milk chocolate) merupakan produk cokelat yang paling populer dibandingkan jenis cokelat yang lain, seperti hitam (dark chocolate) atau putih (white chocolate). Perbedaan ketiganya terletak pada perbedaan proporsi kakao massa, lemak kakao, gula dan susu.

ecara umum, cokelat susu mengandung semua ingridien/ bahan tersebut, sementara cokelat hitam tidak mengandung susu, sedangkan cokelat putih tidak mengandung kakao massa. Berdasarkan pada ingridien/bahan yang digunakan tersebut, cokelat susu mempunyai cita rasa yang lebih kaya dan disukai oleh sebagian besar konsumen, terutama di Indonesia. Sementara itu, cokelat hitam dianggap terlalu pahit sementara cokelat putih terlalu manis. Keberadaan susu memang mempunyai efek yang signifikan terhadap karakteristik cokelat, tidak hanya pada atribut cita rasa, tetapi juga atribut lainnya.

Fungsionalitas susu dalam cokelat susu

Dalam proses produksi cokelat susu, berbagai jenis susu dapat digunakan, antara lain Whole Milk Powder (WMP),

Skim Milk Powder (SMP) dan Anhydrous Milk Fat (AMF). Penggunaan jenis susu yang berbeda tersebut akan berpengaruh pada parameter cita rasa, sifat alir, tekstur (snap) dan kecepatan terjadinya blooming atau munculnya bercak-bercak berwarna putih. Salah satu faktor penyebabnya adalah perbedaan kadar lemak pada setiap jenis susu. Lemak bersama dengan protein dan laktosa yang secara alami terkandung di dalam susu membentuk milky flavour. Kontribusi cita rasa dari susu terhadap cokelat dapat semakin beragam, tergantung dari proses pengolahan susu sebelum digunakan di sebagai raw material di industri cokelat. Misalnya, penggunaan panas yang berlebihan dapat menyebabkan munculnya cita rasa cooked milk atau bahkan karamel. Selain berdampak signifikan pada cita rasa, lemak susu juga memengaruhi tekstur pada cokelat. Tekstur cokelat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

sebenarnya ditentukan oleh proses tempering yang mengubah struktur kristal dari lemak kakao. Oleh karena itu, semakin besar lemak non-kakao yang terdapat pada cokelat akan berdampak pada hasil dari proses tempering tersebut. Pada cokelat susu, semakin besar proporsi susu dengan kadar lemak tinggi yang ditambahkan, maka tekstur cokelat akan semakin empuk. Kadar lemak yang tinggi pada susu juga berkontribusi pada jumlah “free fat” di dalam matriks cokelat yang selanjutnya berpengaruh pada penurunan viskositas cokelat. Seperti jamak diketahui, bahwa cokelat merupakan matriks berupa partikel-partikel gula dan kakao yang terdispersi dalam fase lemak. Apabila lemak dalam matriks cokelat tersebut semakin sedikit, maka interaksi antar partikel akan semakin besar sehingga menyebabkan viskositas cokelat semakin besar. Begitu juga sebaliknya, tidak hanya lemak, distribusi ukuran partikel dari susu yang digunakan juga turut berpengaruh terhadap viskositas dari cokelat. Distribusi ukuran partikel yang relatif seragam (unimodal) seringkali menghasilkan viskositas yang lebih besar dibandingkan distribusi partikel yang bersifat bimodal. Sebab dengan pola distribusi ukuran partikel bimodal, partikel yang ukurannya lebih kecil akan mengisi ruangruang kosong antar partikel di dalam matriks cokelat, sehingga cokelat menjadi lebih mudah dialirkan. Dalam konteks teknologi proses pengolahan, 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

viskositas yang lebih rendah lebih menguntungkan terutama ditinjau dari aspek kemudahan penanganan bahan. Dalam konteks ekonomi, penggunaan susu dengan kadar lemak yang tinggi lebih menguntungkan karena dapat mengurangi proporsi penggunaan lemak kakao yang relatif mahal harganya untuk mendapatkan viskositas yang sama. Susu dapat juga berperan dalam memengaruhi umur simpan cokelat, sebab kecepatan terjadinya blooming dipengaruhi oleh lemak pada susu yang digunakan sebagai ingridien cokelat susu. Semakin banyak lemak pada susu dapat mengakibatkan kecepatan terjadinya blooming. Hal ini disebabkan transfer trigliserida dari lemak susu ke matriks cokelat akan semakin cepat pula. Selain kadar lemak, densitas partikel susu juga berperan terhadap kemungkinan terjadinya blooming, di mana semakin kecil densitas partikel, maka kecepatan transfer trigliserida dari susu ke matriks cokelat dan sebaliknya juga semakin cepat (mekanisme blooming selengkapnya lihat FoodReview Indonesia Edisi Juli 2021).

Pengembangan cokelat susu bebas laktosa

Susu mempunyai berbagai peran terhadap karakteristik cokelat

sehingga berkontribusi besar dalam meningkatkan penerimaan konsumen. Sayangnya banyak konsumen cokelat potensial yang tidak dapat secara bebas untuk menikmati cokelat susu karena mengalami intoleransi laktosa (lactose intolerant) yaitu mengalami gangguan pencernaan akibat tubuh tidak dapat mencerna laktosa. Dilaporkan oleh Suri et al. (2019), penderita intoleransi laktosa di dunia mencapai 75% dengan tingkat gejala gangguan yang beragam ketika mengonsumsi laktosa. Tentu saja

sumber utama laktosa di dalam cokelat susu berasal dari susu sebagai salah satu ingridien utamanya. Dengan demikian, sebenarnya terdapat kelompok konsumen dalam jumlah besar yang memerlukan produk cokelat khusus, yaitu cokelat susu bebas laktosa. Untuk mengembangkan produk cokelat susu bebas laktosa, terdapat dua strategi utama yang dapat digunakan oleh industri cokelat. Pertama, menggunakan bubuk susu bebas laktosa. Kedua, mengganti susu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

dengan bahan lain seperti sari kacangkacangan. Masing-masing dari strategi tersebut mempunyai keunggulan dan tantangannya. Menggunakan bubuk susu bebas laktosa untuk memproduksi cokelat susu akan menghasilkan produk dengan karakteristik sensoris yang lebih mirip dengan cokelat susu standar dibandingkan dengan menggunakan sari kacang-kacangan sebagai pengganti 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

susu. Perubahan minor karakter sensoris dari cokelat susu dari bubuk susu bebas laktosa kemungkinan terletak pada menurunnya intensitas cita rasa karamel akibat hilangnya laktosa. Namun demikian, cokelat yang dihasilkan dari bubuk susu bebas laktosa kemungkinan mempunyai harga yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan proses produksi bubuk susu bebas laktosa lebih panjang dibandingkan proses produksi whole

milk powder yang berakibat pada harga material yang lebih mahal. Sebaliknya, menggunakan sari kacang-kacangan sebagai pengganti susu pada proses produksi cokelat akan berdampak sangat signifikan terhadap karakteristik sensoris dari cokelat susu, sebab secara alamiah kacangkacangan mempunyai cita rasa yang khas berbeda dengan susu. Banyak jenis kacang-kacangan yang membawa cita

rasa yang termasuk off-flavour, misalnya langu, yang dapat terbawa meskipun sudah diolah dan dicampurkan ke dalam cokelat. Untuk menghindari off-flavour tersebut sekaligus untuk mempertahankan tingkat penerimaan konsumen, perlakuan pendahuluan terhadap kacang yang digunakan sebagai pengganti susu dalam formulasi cokelat susu diperlukan. Penelitian Aidoo (2010), misalnya, dalam proses produksi cokelat susu bebas laktosa dari kacang tanah dan kacang tunggak memerlukan praperlakuan berupa perendaman NaHCO3. Perlakuan perendaman dengan NaHCO3 merupakan tahapan proses penting untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase agar reaksi hidrolisis pada kacang-kacangan terhambat untuk menekan timbulnya rasa langu. Seperti halnya fungsionalitas susu dalam matriks cokelat susu, substitusi susu dengan sari kacang-kacangan tidak hanya berdampak pada cita rasa, namun juga sifat alir, tekstur dan kecepatan terjadinya blooming. Komposisi kimia dan fisik dari sari kacang-kacangan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap semua atribut tersebut. Oleh karena itu, seleksi bahan pengganti susu dalam pembuatan produk cokelat susu bebas laktosa sangat diperlukan, terutama bertujuan untuk mempertahankan penerimaan konsumen.

Peluang dan tantangan

Keberhasilan mempertahankan penerimaan konsumen pada produk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

cokelat susu bebas laktosa yang diformulasikan dari sari kacangkacangan ini sangat penting, tidak hanya menurut perspektif produsen tetapi juga menurut sudut pandang konsumen. Sebab penderita intolerasi laktosa yang selalu menghindari makanan yang mengandung laktosa sepanjang hidupnya mungkin akan kekurangan zat gizi tertentu. Kekurangan zat gizi ini dapat ditutup oleh kacang-kacang sebagai pengganti susu di dalam produk cokelat susu bebas laktosa. Karena sudah bersinggungan dengan nilai gizi, menghitung Recommended Dietary Allowance (RDA) dari setiap zat gizi yang terkandung dalam cokelat susu bebas laktosa menjadi hal yang penting untuk dilakukan. Selain itu, regulasi-regulasi yang terkait dengan produk pangan lactose-free dan cokelat perlu juga untuk 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

diperhatikan dalam pengembangan cokelat susu bebas laktosa. Apabila industri cokelat berhasil membuat cokelat dengan substitusi kacang-kacangan, cokelat yang diproduksi tidak hanya dapat dinikmati oleh penderita intoleransi laktosa, tetapi juga dapat dinikmati oleh kelompok konsumen vegetarian yang menghindari untuk mengonsumsi produk-produk turunan hewani. Produk cokelat semacam ini sering pula disebut sebagai vegan chocolate. Demikian, untuk membuat cokelat susu bebas laktosa atau vegan chocolate, industri cokelat perlu mempertimbangkan beberapa faktor. Pertama, memilih ingridien pengganti susu yang tepat agar dapat mempertahankan cita rasa, sifat alir dan tekstur sekaligus memperlambat

08.00-12.45

Referensi: Aidoo, H., Sakyi-Dawson, E., Tano-Debrah, K., & Saalia, F. K. (2010). Development and characterization of dehydrated peanut–cowpea milk powder for use as a dairy milk substitute in chocolate manufacture. Food Research International, 43(1), 79-85. Bolenz, S., Thiessenhusen, T., & Schäpe, R. (2003). Influence

18 Sept

08.00-11.30

17 Sept

of milk components on properties and consumer terjadinya blooming. Seleksi bahan acceptance of milk chocolate. European Food pengganti susu ini tidak hanya Research and Technology, 216(1), 28-33. Sharma, A., Jana, A. H., & Chavan, R. S. (2012). memerhatikan aspek komposisi Functionality of milk powders and milk based powders kimianya, tetapi juga karakteristik for end use applications—a review. Comprehensive Reviews in Food science and Food Safety, 11(5), 518fisiknya terutama distribusi ukuran 528. partikel dan densitas partikel. Kedua, Suri, S., Kumar, V., Prasad, R., Tanwar, B., Goyal, A., Kaur, S., ... & Singh, D. (2019). Considerations for substitusi bahan pada cokelat susu perlu development of lactose-free food. Journal of Nutrition & Intermediary Metabolism, 15, 27-34. mempertimbangkan aspek ekonomi dengan mengupayakan Didukung oleh: efektivitas biaya yang semaksimal mungkin. Ketiga, pemilihan Workshop & Coaching bahan juga dapat Penulisan Sains Populer di Media Massa mempertimbangkan Tips dan Trik Menulis di Media Massa aspek gizi, sehingga cokelat tersebut 17 & 18 September 2021 mempunyai nilai tambah yang dapat dijual ke konsumen. Pertimbanganpertimbangan di atas Workshop Penulisan Sains Populer di Media Massa dapat digunakan sebagai koridor awal untuk memproduksi cokelat susu bebas laktosa Teknik menulis di Dasar- dasar Berbagi pengalaman media massa yang enak, ekonomis, jurnalisme sains menulis sains di media massa Harun Mahbub Billah Dyna Rochmiyaningsih sekaligus mempunyai (Redaktur Pelaksana/koordinator (Society of Indonesian Science Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc regional Liputan 6.com) Journalists – Indonesia) (Institut Pertanian Bogor) gizi mencukupi bagi konsumen-konsumen Coaching Menulis Artikel Ilmiah Populer yang mempunyai Yunanto Wiji Utomo Dyna Rochmiyaningsih (Jurnalis Sains di (Society of Indonesian intoleransi laktosa. kompas.com/Society of Science Journalists – Indonesia)

Biaya Peserta

BNI No Rek 0527207780 a.n. Sdri Julfi Restu Amelia

Pendaftaran https://bit.ly/penulisanmediamassa

Indonesian Science Journalists – Indonesia)

Siapa yang Perlu Hadir? Akademisi, peneliti, dan mahasiswa pascasarjana di bidang yang terkait sains dan teknologi pangan maupun non pangan Peserta Workshop : 100 orang Peserta Coaching : 20 orang

Narahubung Sdri. Dr. Julfi Restu Amelia, S.TP., M.Si (0821-8126-9292) Sdr. Nanang Nasrullah, S.TP, M.Si (0813-8865-2533)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

INGRIDIEN

PENGEMBANGAN INGRIDIEN

PANGAN LOKAL TINGGI PATI RESISTEN Oleh Widya Dwi Rukmi Putri Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Berbagai jenis pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia umumnya tinggi karbohidrat, terutama pati mudah cerna dengan kandungan yang tinggi. Contoh pangan tersebut adalah nasi, mi, roti, kue, kerupuk, termasuk aneka pangan tradisional seperti getuk, lemet, bika, lapis, talam dan banyak jenis lainnya. Pangan tersebut banyak disukai karena rasanya dan juga karena dapat menghasilkan energi dengan cepat.

erbagai penelitian menunjukkan bahwa pangan tinggi pati mudah cerna, memang akan segera dapat menghasilkan energi karena dalam tubuh akan dicerna menjadi gula dan dimetabolisme menjadi energi. Akan tetapi, hasil penelitian

juga menunjukkan konsumsi tinggi pati mudah dicerna, akan cepat meningkatkan kadar gula darah yang efeknya menyebabkan diabetes dan obesitas. Salah satu upaya mencegahnya adalah dengan konsumsi pangan rendah pati.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Akan tetapi hal ini tidak akan mudah untuk diterima oleh konsumen maupun produsen pangan, karena pati pada dasarnya adalah ingridien penting dalam membentuk karakteristik tekstural produk. Pati tersusun dari molekulmolekul gula dengan ikatan glikosida yang banyak mengandung gugus-gugus hidroksil. Struktur ini menyebabkan pati mudah memerangkap air dan berikatan dengan komponen lainnya sehingga membentuk jaringan produk yang kokoh, apabila jumlah pati dikurangi dalam ingridiennya maka dapat menyebabkan produk turun kualitas fisik dan sensorisnya. Kondisi inilah yang menyebabkan berbagai penelitian dilakukan untuk dapat menghasilkan ingridien pangan berupa pati yang tidak mudah dicerna atau pati resisten. Pati resisten adalah pati yang tidak mudah dicerna atau dipecah oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan tubuh sehingga lambat atau tidak dapat menghasilkan glukosa yang dapat diserap tubuh untuk menghasilkan energi. Pati tersebut memiliki fungsi yang sama dalam pembentukan karakteristik pangan akan tetapi rendah kemampuannya dalam menghasilkan energi. Pati resisten seringkali dinyatakan memiliki karakteristik seperti serat larut. Berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa produk pangan yang dalam ingridiennya terdapat pati resisten digolongkan sebagai pangan fungsional, yaitu pangan yang tidak saja mengandung gizi utama bagi tubuh tetapi juga dapat meningkatkan 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Saat ini semakin banyak dikembangkan pangan yang mengandung pati resisten, bukan saja dengan menambahkan pati resisten dari luar tetapi juga dapat dihasilkan dengan melakukan proses pengolahan yang spesifik sehingga bahan yang tadinya mengandung pati mudah dicerna dapat diubah menjadi pati resisten.

Karakteristik dan manfaat pati resisten

Pati merupakan karbohidrat berbentuk polimer yang tersusun dari dua rangkaian komponen yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer yang tersusun dari molekulmolekul glukosa dengan ikatan α 1,4 glikosida yang berbentuk rantai yang lurus. Amilopektin juga tersusun dari molekul-molekul glukosa dengan dua jenis ikatan yaitu ikatan α 1,4 glikosida membentuk rantai lurus dan ikatan α 1,6 glikosida yang berbentuk cabang. Dua komponen ini menyusun suatu rangkaian polimer pati yang berbentuk granula. Panjang pendeknya amilosa dan amilopektin, banyak sedikitnya percabangan dari amilopektin yang menyusun serta bagaimana rangkaian kombinasi tersebut membentuk granula sangat menentukan sifat-sifat fungsional pati, di antaranya adalah kemampuannya dalam menyerap dan memerangkap air, proses gelatinisasinya serta kemudahannya dalam retrogradasi (pengikatan kembali rantai polimer pati setelah terurai saat gelatinisasi). FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Perubahan struktural inilah yang dapat memengaruhi kemudahan pati untuk dapat dicerna di dalam tubuh. Pati resisten, yang oleh banyak peneliti digolongkan sebagai serat pangan, tidak terhidrolisis menjadi glukosa-glukosa dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah dikonsumsi, akan tetapi dapat terfermentasi di dalam usus besar. Pati resisten tidak dapat atau sulit dicerna disebabkan karena beberapa hal, di antaranya adalah; » Pati dengan struktur molekul kompak yang menyebabkan enzim sulit untuk mencapai rantai molekulnya dan memecahnya menjadi glukosa, contohnya adalah pati alami dari biji-bijian juga umbiumbian. » Rangkaian pati membentuk granula yang terangkai dalam jaringan bahan sehingga sulit untuk memecahkannya tanpa dilakukan pemanasan terlebih dahulu, seperti yang banyak terkandung pada kentang mentah, pisang yang masih hijau dan pati jagung tinggi amilosa. » Pati sudah mengalami gelatinisasi yang kemudian didinginkan sehingga terjadi retrogradasi, di mana rangkaian molekul pati yang sudah terurai saat gelatinisasi kemudian mengalami perangkaian kembali (retrogradasi) menjadi struktur yang lebih kompak. Pati resisten jenis ini dapat dihasilkan dari proses pengolahan seperti kentang masak yang didinginkan atau jagung yang direbus kemudian dihaluskan dan 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

dikeringkan menjadi emping jagung. » Rangkaian molekul pati direaksikan dengan senyawa kimia tertentu sehingga terjadi esterifikasi, eterifikasi atau ikatan silang antar molekulnya. Struktur yang sudah termodifikasi ini menyebabkan enzim amilase pada organ pencernaan juga tidak dapat memecahnya.

Pati resisten sudah banyak diketahui mempunyai peran yang penting terhadap kesehatan, di antaranya adalah memperbaiki fungsi organ pencernaan, meningkatkan jumlah mikroflora baik, mempertahankan tingkat kolesterol darah dan dapat mengontrol diabetes karena indeks glikemiknya yang rendah. Pati resisten dapat memicu keluarnya sisa-sisa pangan yang tidak tercerna dengan meningkatkan massanya dan mendorong gerakan peristaltik usus, selain itu juga mengikat lemaklemak dan kolesterol sehingga tidak menyebabkan terbentuknya plak yang mengotori dinding usus. Pati resisten juga berperan sebagai prebiotik yang dapat dimanfaatkan mikroba usus sebagai sumber karbon dan selanjutnya menghasilkan metabolit-metabolit termasuk senyawa asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid/SCFA) yang dapat memengaruhi fungsi tubuh. Pati resisten juga menurunkan respon glikemik dan

insulin sehingga dapat mengontrol diabetes. Pati resisten dalam produk pangan memiliki peran terhadap pembentukan karakteristik fisik dan sensoris produk tersebut. Perubahan kemampuan mengikat air menyebabkan produk mi atau biskuit yang tinggi pati resisten menjadi tidak mudah mengembang dan dapat mempertahankan bentuknya. Pati resisten menyebabkan produk yang digoreng tidak menyerap banyak minyak sehingga dapat lebih cepat ditiriskan, kandungan lemak produk tidak meningkat tinggi, serta produk

lebih renyah. Produk pangan yang mengandung pati resisten juga diketahui memiliki kenampakan dan warna yang lebih baik, karena lebih tahan terhadap perubahan pH dan suhu pengolahan yang tinggi.

Pengembangan pangan tinggi pati resisten

Suatu produk pangan dalam ingridiennya terdapat pati resisten karena beberapa hal yaitu, bahan pangan alaminya memang terdapat pati resisten, ditambahkan pati resisten dari luar atau bisa juga karena proses yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

dihasilkan dapat menyebabkan pati yang mudah dicerna pada bahan menjadi pati resisten. Berbagai komoditas lokal Indonesia yang digunakan sebagai bahan baku produk olahan di antaranya adalah komoditas yang secara alami memang tinggi kandungan pati resistennya. Ubi jalar, talas, garut, uwi, kentang, jagung, ketan hitam, beras cokelat dan kacang-kacangan adalah beberapa jenis komoditas yang tinggi pati resisten dan produk olahannya juga berpotensi mengandung pati resisten, walaupun kadarnya sangat tergantung pada proses pengolahan yang dilakukan. Pati resisten dapat dihasilkan dengan memberikan perlakuan modifikasi pada pati alaminya dengan metode fisik, enzimatis maupun kimiawi.

Produksi pati resisten dengan metode fisik

Metode fisik yang dapat diterapkan untuk menghasilkan pati resisten adalah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

memberikan perlakuan panas pada pati alaminya, sebagai berikut: a. Pemanasan dan pendinginan berulang. Metode ini dapat dilakukan dengan memanaskan larutan pati (kisaran 30-40% b/v) pada kisaran suhu 110-134oC selama 30 menit-5 jam, kemudian pati diletakkan pada suhu rendah (suhu kamar atau suhu kulkas) selama 12-24 jam, dan selanjutnya dikeringkan. Proses tersebut dilakukan berulang 2 hingga 4 kali, di mana metode ini dapat menghasilkan peningkatan kadar pati resisten hingga 10-50%, yang tergantung dari karakteristik pati alaminya serta kondisi proses yang diterapkan. b. Perlakuan hidrotermal. Terdapat dua macam perlakuan hidrotermal yaitu annealing (ANN) dan heat moisture treatment (HMT), di mana suhu dan waktu proses serta kadar air pati saat perlakuan

peningkatan kadar pati resisten dapat mencapai lebih dari 5%. c. Ekstrusi. Proses ekstruksi melibatkan tekanan dan gesekan pada pati yang dapat menyebabkan pemutusan polimer pati (depolimerisasi) menghasilkan lebih banyak struktur

akan memengaruhi tingkat resistensi pati. Perlakuan ANN dilakukan dengan membasahi pati dengan air (>40%) kemudian diberikan perlakuan panas pada suhu di bawah suhu gelatinisasi (50-60oC), sedangkan HMT dilakukan pada kadar air pati 1030% dan suhu 90120oC. Waktu proses dapat berlangsung 1-5 jam dan bahkan bisa lebih tergantung kadar pati resisten yang diharapkan, selanjutnya dilakukan proses pengeringan pada pati tersebut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

pati yang lurus. Struktur lurus inilah yang menyebabkan pati menjadi lebih mudah mengalami retrogradasi, dan menghasilkan peningkatan pati resisten. Suhu proses, kecepatan putaran ulir, daya gesek dan tipe dari pati akan memengaruhi peningkatan kadar pati resisten yang juga dapat mencapai lebih dari 10%, akan tetapi perlakuan ekstrusi yang tidak diatur dengan baik akan meningkatkan kadar pati yang mudah dicerna.

Produksi pati resisten dengan metode enzimatis

Enzim digunakan untuk memotong rangkaian molekul pati terutama bagian percabangan sehingga akan meningkatkan rantai pati yang lurus (amilosa). Jumlah amilosa yang semakin tinggi akan dapat membentuk struktur kristal pati yang lebih resisten terhadap enzim pencernaan. Enzim yang digunakan memutus percabangan pati adalah isoamilase dan pululanase, di mana saat perlakuan dengan enzim ini dapat dikombinasikan dengan perlakuan panas untuk membuka struktur granula pati. Aplikasi ini banyak diterapkan pada pati beras atau jagung ketan (amilopektin tinggi).

Produksi pati resisten dengan metode kimiawi

Senyawa kimia dapat direaksikan pada pati untuk membentuk ikatan baru antar polimer (inter) dan dalam (intra) rantai molekul pati. Pati menjadi memiliki struktur yang lebih kompleks

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

sehingga tidak bisa dipecah enzim. Senyawa kimia yang dapat digunakan adalah natrium trimetafosfat, natrium tripolifosfat, fosfor oksiklorida atau campuran anhidrat dari asam asetat dan asam dikarboksilat seperti asam adipat. Gugus hidroksil pati dapat berikatan dengan senyawa kimia tersebut yang menyebabkan rantai molekul pati tidak dapat mengalami retrogradasi, sehingga dapat digunakan untuk produk produk yang beku. Semakin meningkatnya pengetahuan konsumen akan peran positif pati resisten terhadap kesehatan, menyebabkan semakin banyaknya fortifikasi pati resisten sebagai ingridien fungsional pada produk pangan. Produsen jajanan tradisional Indonesia yang kebanyakan berbasis pati perlu mempertimbangkan penggunaan pati resisten atau melakukan tahapan proses pengolahan yang memungkinkan pati resisten dapat bertahan atau malah dapat ditingkatkan. Proses penyangraian tepung atau pati beras, ubi atau kacangkacangan yang digunakan pada bahan baku pada dasarnya adalah juga berpotensi menghasilkan pati resisten yang tinggi pada ingridien produk pangan olahannya. Referensi: Fuentes-Zaragoza, M.J., Riquelme-Navarrete, E., SánchezZapata, J.A., Pérez-Álvarez. 2010. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International, Volume 43(4); 931-942. ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.02.004. Pinky Raigond, Rajarathnam Ezekiel, Brajesh Singh, Som Dutt, Alka Joshi and Rinki. 2015. Resistant Starch Production Technologies – A Review. Potato J 42 (2): 81-94 Putri, W.D.R dan Fibrianto, K. 2017. Pati, Modifikasi dan Karakterisasinya. UB Press

FOODREVIEW INDONESIA 2020 COMPLETE COLLECTION

Get Your copy now for only Rp 400.000 PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, | Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Phone: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 langganan@foodreview.co.id | www.foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021 63

INGRIDIEN

PEMANFAATAN

SAGU

UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN Pandemi COVID-19 memberikan pelajaran penting akan perlunya pangan yang beragam. Dengan kondisi yang serba tidak pasti dan pembatasan mobilitas, keperluan akan pangan menjadi terhambat dan diperlukan alternatif solusi akan hal tersebut. Program diversifikasi pangan bukanlah hal baru, namun dalam praktiknya program ini masih tidak bisa berjalan secara optimal. 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

enurut Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan menjelaskan bahwa diversifikasi (penganekaragaman) pangan adalah upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, dan berbasis pada potensi sumber daya lokal. Program atau upaya sejenis ini sebenarnya telah dilakukan sejak lama sekitar dekade 1960-an. Hingga saat ini penganekaragaman pangan terus digalakkan untuk dapat mencapai cita-cita kemandirian pangan. Mengingat geografis Indonesia sebagai negara kepulauan yang beragam, akan

menjadi tantangan tersendiri jika menyeragamkan komoditas tertentu untuk menjadi sumber bahan pangan. Jika ditelusuri lebih jauh, Indonesia sangat kaya akan pangan lokal yang dapat dijadikan bahan untuk diversifikasi pangan di setiap daerahnya. Beberapa contoh pangan lokal Indonesia seperti rasi/beras singkong (Cirendue, Jawa Barat), tiwul (Gunung Kidul, DI Yogyakarta), mi singkong (Yogyakarta, Boyolali), ilui/pati singkong (Nunukan, Kalimantan Timur), bintahune/beras jagung (Gorontalo), beras jagung (Madura, Magelang), sinonggi (Sulawesi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

Tenggara), jagung titi, jagung bose (Nusa Tenggara Timur), dan sagu (Papua dan Maluku). Diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal setempat akan menjadi potensi luar biasa ketika dapat dikembangkan dan menjadi berbagai produk pangan olahan.

Potensi sagu

Distribusi luas hutan sagu di Indonesia mencapai 5,5 juta ha dan sebanyak 5,2 juta ha berada di Papua dan Papua Barat. Pengembangan potensi sagu di Indonesia memiliki beberapa tantangan tersendiri seperti produktivitas masih rendah yaitu sebesar 3,5 ton/ha/tahun, hutan sagu sangat sulit dijangkau, infrastruktur untuk menjangkau belum memadai dan kualitas hasil sagu rakyat masih rendah karena pengolahan masih konvensional/ tradisional, sarana dan prasarana seadanya. “Dengan permasalahan ini sebenarnya dapat ditingkatkan 30-40 ton/ha/ tahun dengan cara menerapkan GAP dan perbaikan sarana dan prasarana. Untuk infrastruktur, pemanfaatan teknologi dan penerapan manajemen pengelolaan hutan/kebun sagu untuk keberlanjutan panen, dan untuk kualitas hasil sagu dapat ditingkatkan dengan menerapkan GMP,” tutur Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian RI, Ir. Yasid Taufik, MM dalam Webinar ‘Eksplorasi Pangan Lokal: Sagu, Pangan Lokal Sehat Kaya Manfaat’ yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

diselenggarakan oleh Sinta TV secara virtual pada 25 Agustus 2021 lalu. Saat ini, potensi utama sagu seringkali digunakan sebagai bahan pangan, bahan baku industri, dan bahan bakar. Diversifikasi olahan sagu biasa dibuat beberapa bahan seperti produk antara dan aneka kuliner tradisional.

Manfaat sagu

Kandungan karbohidrat dalam sagu dapat menjadi alternatif yang baik sebagai sumber energi pada tubuh. Sagu juga dapat meningkatkan produksi glukosamin alami dalam tubuh yang dapat memperbaiki keseluruhan pergerakan sendi dan pemulihan otot di sekitarnya. Setiap 100 gr sagu, terdapat lima milligram potassium yang dipercaya dapat meningkatkan sirkulasi darah dan keseluruhan sistem kardiovaskular. Sehingga sagu berpotensi pula sebagai salah satu pengobatan untuk masalah hipertensi. Selain itu, sagu juga terkenal dalam menghambat laju peningkatan kadar gukosa dalam darah. Hal ini tidak lain karena serat dan mineral fosfor yang dimiliki oleh sagu. Untuk itu, sagu termasuk dalam komoditas pangan yang baik untuk gula darah. Sebagai bahan pangan, sagu menghasilkan pati kering sebagai sumber karbohidrat. Produktivitas tanaman sagu Indonesia mencapai 15-24 ton/ha/tahun. Angka ini sangat besar dibandingkan sumber pati lainnya seperti ubi jalar 10-15 ton/ha/tahun, jagung 5,5 ton/ha/tahun dan gandum 5 ton/ha/tahun. Sagu ternyata potensial

sebagai bahan baku bioenergi, karena dapat diolah menjadi bioethanol. Tiap satu ton pati sagu dapat diolah menjadi 0,6 kl bioetanol. Dengan asumsi tersebut jika 50% dari produksi total pati sagu dikonversi ke bioetanol, maka akan menghasilkan 1.500 kl biotenol per tahun.

Sagu dan kesehatan

Melihat dari aspek kesehatan, sagu juga memiliki banyak sekali manfaat yang dapat dimanfaatkan. Sagu memiliki kadar karbohidrat paling tinggi namun dengan kadar Indeks Glikemik (IG) yang rendah dibandingkan dengan bahan lainnya. Konsumsi IG yang rendah dapat mengendalikan Diabetes Mellitus. Dengan kadar IG yang rendah, telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa hal tersebut dapat mengurangi faktor risiko hiperglikemia dan gangguan homeostatis glukosa darah.

“Untuk lebih menarik perhatian konsumen, tentu perlu inovasi dalam pengembangan sagu. Dibandingkan bersaing dengan beras yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan sangat melekat, maka dapat diciptakan sagu yang menyerupai beras. Atau dapat juga dilakukan pendekatan dengan membuat mi dari sagu,” kata Dosen Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB University, Prof. Dr. Ir. H. Mochammad Hasjim Bintoro, M. Agr., pada kesempatan webinar yang sama. Melihat begitu kaya manfaat sagu tentu menjadi suatu bahan yang sangat potensial untuk dikembangkan. Terlebih, sagu juga dapat tumbuh di lahan suboptimal atau kering, sehingga tidak berkompetisi dengan tanaman lain seperti jagung dan padi. Karena itu sagu sangat potensial sebagai bahan pangan alternatif. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #08 (EDISI AGUSTUS 2021)

Salma Nuha Azizah Iswahyudi

------

Universitas Jenderal Soedirman

Felicia Rustandi Andreas Romulo Theresia Noviani Adijuwana Rafifah Azzah Sa'diyah Anis Sinta Saadah

------

PT. United Family Food Universitas Bina Nusantara PT. United Family Food IPB University PT. United Family Food

---------------------

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

KUIS #09

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL09 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

design aromas, we craft experiences, we build trust. Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the We bring colour into view! finest aromas and tastes, Compact pressure sensors and switches with and to create the best memories 360° custom-colour status display and experiences.

MINI DIREKTORI

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES R-Biopharm – dedicated to food safety KH Roberts. Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi Crafting Future Flavours. Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 021-88363728, 021-8836 3729 Fitria Yogi / 087775696660 Contact us

Hands-on quality control for mycotoxins

info.id@fine-tek.com

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / tsamarotindonesia@gmail.com / 021-88321246 Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60marketing_tsamarot@yahoo.com/ 3 7885 0688/9788 / Thailand +66yayuk@rel-ion.com 2 862 3055-58 yayuk@rel-ion.co.id, mngr.marketing@gmail.com

https://www.fine-tek.com/

www.rel-ion.com 256 colours

Test systems for the detection of mycotoxins in food & feed

021-2958-1688

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com

www.tsamarot.com

Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

Crafting Future Flavours

Compact design

15 cm

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Hygienic Training, Consulting, Assesment/audit, adapter system Mystery Shopping Provider

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR

089-9999-7867

Plant Lipids Spice extracts, essential oils and natural food colours

021 87900778

info@catalystconsulting.id

021 2287 4355

021 89700723

Adjustment via smartphone

www.catalystconsulting.id

info@plantlipids.com

info@kh-roberts.com

Catalyst Consulting

IDR 5.738

http://www.plantlipids.com/

www.kh-roberts.com

consulting.catalyst

All prices are (x)IDR 1.000 VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

Romer Labs Singapore Pte Ltd

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

Making The World's Food Safer

021 2907 6596

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

+65 6631 8018

021 2608 0104

021 386 3974

amy.chua@romerlabs.com

sales.id@vega.com

www.romerlabs.com

www.vega.com Authorized

021 385 0538 contact@indesso.com

Distributor:

www.indesso.com

PT Arasains

Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id Website : www.arasains.co.id

Sidel

Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials.

PT Arasains Distributor laboratory products 021 4585 8833 021 4587 8338 info@arasains.co.id

www.sidel.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 9 / September 2021

http://www.arasains.co.id/

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 10, Oktober 2021

Trend in Food Sustainability

ertumbuhan populasi global yang diikuti dengan peningkatan taraf hidup rupanya telah membawa perubahan pada preferensi pangan masyarakat serta peningkatan akan produkproduk pangan tertentu. Oleh karena itu, produsen pangan dan stakeholder terkait harus memproduksi dengan lebih cepat, persediaan yang lebih besar, serta pemrosesan yang lebih efisien, ekonomis, dan lebih sedikit sumber daya. Para petani dan ilmuwan juga mulai dituntut untuk bereksperimen dengan banyak ide dalam ‘membuat’ bahan pangan lebih mudah tersedia, dengan gizi yang baik, dan jumlah yang cukup. Di sisi lain, kepedulian konsumen terhadap lingkungan telah mendorong inovasi dalam beberapa tahun terakhir. Meningkatnya kesadaran dan pengetahuan tentang kesehatan memunculkan tren konsumsi pangan nabati di seluruh dunia. Pola makan nabati, dibandingkan dengan yang kaya akan produk hewani, selain dianggap lebih menyehatkan juga berkelanjutan karena membutuhkan lebih sedikit energi dari bahan bakar, lebih sedikit lahan, dan lebih sedikit air untuk tumbuh. Isu kesejahteraan hewan juga menjadi salah satu alasan dalam pemilihan produk nabati. Melihat fakta-fakta demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas lebih mendalam tentang keberlanjutan pangan khususnya dalam tren pangan nabati.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.