Atlante 2015 parte2

METODO DI PRODUZIONE Il Monte Veronese DOP a Latte Intero si ottiene facendo coagulare il latte con caglio di vitello per 1520 minuti e rompendo quindi la cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45°C per 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di 24 ore. La maturazione non può essere inferiore ai 25 giorni e in genere si compie in circa 40 giorni. Per la tipologia d’Allevo il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo del siero, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.

ASPETTO E SAPORE Il Monte Veronese DOP a Latte Intero ha una crosta sottile ed elastica con colore paglierino; la pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha un sapore gradevole e delicato con occhiatura minuta e uniformemente diffusa. Il Monte Veronese DOP d’Allevo presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta di colore da bianco fino a giallo paglierino per il formaggio più maturo, ha occhiatura sparsa e un sapore fragrante, caratteristico del formaggio stagionato, che tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

STORIA Le origini del Monte Veronese DOP risalgono al XIII secolo, quando un gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, ottenne in usufrutto le terre della montagna veronese, prima praticamente disabitate. È da allora che queste montagne sono diventate luogo di una operosa attività casearia sottoposta a minuzioso controllo da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi.

GASTRONOMIA Il Monte Veronese DOP si conserva nello scompar-

to meno freddo del frigorifero. Avvolto nell’incarto d’acquisto oppure, in alternativa, in carta d’alluminio e chiuso in contenitori di plastica o vetro mantiene più a lungo freschezza e sapore. È ideale per pasteggiare abbinato ad altri formaggi, si accompagna gradevolmente anche alla frutta fresca o in guscio, come ad esempio pere e noci, e si presta inoltre ad essere utilizzato come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti. La tipologia a Latte Intero è ottima per arricchire torte salate e polenta.

Il Monte Veronese DOP d’Allevo, più stagionato e dal sapore più deciso, è soprattutto un gustoso formaggio da consumare a fine pasto. Viene impiegato anche come formaggio da grattugia. Indovinato l’abbinamento con vini rossi leggermente fruttati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Monte Veronese DOP a Latte Intero, con stagionatura di 25-45 giorni (etichetta verde chiaro) e Monte Veronese DOP d’Allevo, con stagionatura minima di tre mesi (etichetta azzurra). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

NOTA DISTINTIVA Per la produzione del Monte Veronese DOP molti casari evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità organolettiche conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi presenti nell’ambiente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona produzione del Monte Veronese DOP è ubicata nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, nella regione Veneto.

MONTE VERONESE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Monte Veronese DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero, nella tipologia a Latte Intero, o parzialmente scremato, nella tipologia d’Allevo. Il latte è ottenuto dalle razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.

Consorzio Tutela Formaggio Monte Veronese DOP Vicolo Mattielli, 11 - 37038 Soave (VR) Tel e Fax: +39 045 6199054 www.monteveronese.it info@monteveronese.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 143 Produzione (kg) 645.771

Fatturato (mln €) 3,97 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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MOZZARELLA STG C.S.Q.A. S.r.l. www.csqa.it SGS Italia S.p.A. www.it.sgs.com Agroqualità www.agroqualita.it Assam www.assam.marche.it INOQ www.inoq.it SOCERT Srl www.socert.it

IS.ME.CERT.

Certiquality www.certiquality.it IS.ME.CERT. www.ismecert.it

A

Certificazione Agroalimentare

A.Q.A. www.aqacertificazioni.it Operatori Produzione (kg) -

Fatturato (mln €) Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Mozzarella STG è un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco. La forma può essere sferoidale, eventualmente con testina, o a treccia.

a firma del famoso cuoco della Corte Papale, Bartolomeo Scappi. A partire dal Settecento inizia la più ampia diffusione della mozzarella, la cui produzione, dagli anni Sessanta del Novecento si estende a tutta l’Italia Settentrionale.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi e aggiunto di lattoinnesto naturale ottenuto per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. Il lattoinnesto deve essere ottenuto attraverso un trattamento termico del latte ad almeno 63°C per 15 minuti (o equivalente), seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50°C fino al raggiungimento del giusto grado di acidità e quindi da un successivo raffreddamento a temperatura inferiore a 8°C. Se conservato, va mantenuto in regime di refrigerazione a temperatura inferiore o uguale a 4°C. La coagulazione avviene con caglio bovino liquido ad una temperatura di 35-39°C fino a maturazione lattica della cagliata ad un pH di 5,0-5,4. La cagliata, rotta in grumi della grandezza di una noce, viene liberata di circa metà del siero presente e lasciata ferma per alcune ore per completare la maturazione lattica. La pasta ottenuta viene quindi filata con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, ad una temperatura finale della pasta compresa tra 58-65°C ed infine lavorata a caldo per ottenere le forme consentite e sottoposta a rassodamento in acqua fredda.

La Mozzarella STG può essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata all’origine. All’interno della confezione, per preservare il prodotto, è presente il liquido di governo, una soluzione acquosa con eventuale aggiunta di sale.

GASTRONOMIA La Mozzarella STG va conservata ad una temperatura compresa fra 0 e 4°C. È preferibile toglierla dal frigorifero circa mezz’ora prima di consumarla, lasciandola a temperatura ambiente. Ottima come formaggio da tavola, entra in innumerevoli preparazioni della cucina ed è regina incontrastata come ingrediente sulla Pizza Napoletana STG. L’abbinamento caratteristico è con vini bianchi.

ASPETTO E SAPORE La Mozzarella STG può avere forma sferoidale, eventualmente con testina, con peso da 20 a 250 g, o a treccia, con peso variabile da 125 a 250 g. Si presenta priva di crosta ma ricoperta da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. La pasta di colore bianco, con una consistenza omogenea morbida ed elastica, ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte; appare priva di occhiature ma può presentare lievi distacchi tra le foglie. Il sapore è caratteristico, sapido e fresco, leggermente acidulo, l’odore fragrante e delicato.

STORIA La tradizione della Mozzarella STG ha radici antichissime, risalenti forse al IV secolo a.C. Citata in alcuni documenti del XII secolo direttamente come “mozza”, il primo riferimento ufficiale al nome “mozzarella” è rintracciabile in un libro di cucina del 1570,

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mozzarella STG. È commercializzato in forma sferoidale, eventualmente con testina o a treccia, viene preconfezionata all’origine.

NOTA DISTINTIVA La Mozzarella STG deve il suo nome al verbo “mozzare”, ovvero tagliare, operazione con cui si taglia manualmente la pasta calda ponendo le mani a tenaglia e che caratterizza la fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.

TERRITORIO DELLA TRADIZIONE Il territorio tradizionale della Mozzarella STG è originariamente riferibile al Meridione d’Italia, storicamente vocato alla produzione di formaggi a pasta filata. Successivamente, la mozzarella è entrata a far parte della tradizione casearia di tutto il territorio nazionale.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve essere consegnato al caseificio filtrato e trasformato entro 60 ore dalla mungitura e deve essere riscaldato a 33-36°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di sieroinnesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi delle forme e dimensioni previste.

I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.

ASPETTO E SAPORE La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline). Il peso è variabile tra 10 e 800 g a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

STORIA Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni, furono i re Normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia Meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi.

Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana e da recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Tuttavia, solo a partire dal 1600 si ha notizia delle prime bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si è diffuso in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borbone di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello, nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.

GASTRONOMIA È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Cam-

pana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica immersa nel latticello con cui viene venduta. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP, con l’eventuale aggiunta della menzione “Affumicata” a seconda del processo di produzione eseguito. È commercializzata preconfezionata all’origine in buste termo-saldate, vaschette e bicchieri.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana.

NOTA DISTINTIVA Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate sia alle caratteristiche peculiari del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area DOP, sia alla particolare flora microbica autoctona del sieroinnesto naturale (cizza) proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Vefrano, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Viale Carlo III, 156 81020 San Nicola la Strada (CE) www.mozzarelladop.it info@mozzarelladop.it

DQA - Dipartimento Qualità Agroalimentare s.r.l.

Via Tomassetti, 9 - 00161 Roma Tel: +39 06 85451246 www.dqacertificazioni.it info@dqacertificazioni.it

Operatori 1.539 Produzione (kg) 37.308.000

Fatturato (mln €) 285,51 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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MURAZZANO DOP Consorzio di Tutela Formaggio Murazzano DOP c/o Comunità Montana Alta Langa Piazza Oberto 1 - 12060 Bossolasco (CN ) www.formaggiomurazzanodop.com consorzio.murazzano@gmail.com

Istituto Nord Ovest Qualità P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 12033 Moretta (CN) Tel: +39 0172911323 Fax: +39 0172911320 www.inoq.it - inoq@inoq.it

Operatori 13 Produzione (kg) 14.532

Fatturato (mln €) 0,12 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte ovino di pecora delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

METODO DI PRODUZIONE Per la lavorazione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere di bestiame alimentato con foraggi verdi o affienati, prevalentemente della zona di produzione. La coagulazione del latte deve avvenire con caglio liquido a 37°C circa. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e mescolata fino a raggiungere la consistenza prevista. La massa viene quindi messa in forma utilizzando forme cilindriche a fondo forellato, chiamate fascelle, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Si procede quindi con la salatura, che deve essere effettuata a secco. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di quattro giorni. Durante questo arco di tempo, il processo di lavorazione prevede che il formaggio debba essere lavato rapidamente con acqua tiepida ogni giorno. Il Murazzano DOP prodotto con 100% di latte ovino può recare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “pura pecora”.

ASPETTO E SAPORE Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 1015 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 300 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature. La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche. Con la stagionatura può comparire una crosta morbida e leggera, con lieve sottocrosta. Il sapore è fine e delicatamente profumato, tende a intensificarsi con la stagionatura diventando più pieno con note piccanti.

Il Murazzano DOP “pura pecora”è caratterizzato da un odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.

STORIA Il Murazzano DOP è il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle Robiole del Piemonte. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora. Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. La sua produzione coinvolgeva un tempo le donne dell’Alta Langa che, il giorno del mercato, si spostavano a Murazzano per vendere il

formaggio ai negozianti che poi, a loro volta, lo avrebbero portato ai negozi delle città di pianura, fino a Torino. La storia di questo alimento è strettamente legata a quella delle donne del cuneese, che si occupavano delle pecore, della mungitura e della produzione.

GASTRONOMIA Il Murazzano DOP va conservato in un recipiente chiuso e riposto in frigorifero nel ripiano meno freddo. Per gustarlo al meglio, si consiglia di estrarlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Ottimo come formaggio da tavola, si usa mangiarlo anche a fine pasto, sia da solo che condito con pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Murazzano DOP, con eventuale aggiunta della dicitura “pura pecora”, se prodotto esclusivamente con latte ovino. È commercializzato in forme intere. Deve essere confezionato nella caratteristica carta triangolare recante la denominazione, il logo prodotto ed il logo comunitario.

NOTA DISTINTIVA Le qualità specifiche del latte ottenuto dagli ovini di razza autoctona “pecora delle Langhe”, a cui contribuisce la varietà aromatica delle erbe di pascolo utilizzate per l’alimentazione degli animali, conferiscono al Murazzano DOP proprietà organolettiche uniche, quali la delicatezza dell’aroma e il gusto fine.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Murazzano DOP comprende il territorio corrispondente all’areale collinare denominato “Langhe”, in cui ricadono 50 comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deriva da massimo quattro mungiture consecutive e viene parzialmente scremato. Il latte delle varie mungiture viene messo ad affiorare in bacinella (tradizionale tonda, in legno o ferro, oppure rettangolare con scolo del latte dal basso, in acciaio) per poi essere sottoposto alla procedura di separazione della panna (con l’uso della spannarola nel metodo tradizionale). Successivamente, è trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone.

La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani dalle dimensioni di un chicco di riso e quindi miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno. Prima della cottura, attuata a temperature comprese tra 47 e 52°C, viene aggiunto lo zafferano che determina il colore tipico della pasta. La cagliata cotta è estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono quindi salate e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali sono costantemente rivoltate sulle due facce opposte.

Durante la stagionatura, la crosta viene sottoposta a raspatura e a oliatura con olio di lino, operazione che impedisce una precoce perdita di umidità.

ASPETTO E SAPORE Il Nostrano Valtrompia DOP ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore giallo paglierino tendente al giallo-verde, è dura, non particolarmente granulosa, con eventuale occhiatura omogeneamente distribuita. Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata.

STORIA Il Nostrano Valtrompia DOP è un prodotto dalla storia antica, testimoniata da fonti e documenti risalenti fin dal 1500 che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento e le usanze di caseificazione, pratiche spesso riunite in una sola figura, quella dell’allevatore/casaro, e che si tramandano da padre in figlio. Una testimonianza dell’importanza dell’attività casearia per il territorio della Valle Trompia è rintracciabile

in un documento del 1490, in cui l’annalista Pietro Voltolino ricorda l’esistenza di prescrizioni che vietavano di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo. Il Nostrano Valtrompia DOP può dunque vantare una originalità e una tipicità fortemente radicate nel tessuto culturale e produttivo del territorio di origine.

GASTRONOMIA Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. È ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Nostrano Valtrompia DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

NOTA DISTINTIVA Le peculiarità organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP sono riconducibili ad alcune specifiche caratteristiche del processo produttivo, come l’aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio, o l’operazione di oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Nostrano Valtrompia DOP interessa numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia.

NOSTRANO VALTROMPIA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto a partire da latte vaccino crudo proveniente dalla zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell’anno.

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia Via Matteotti, 327 25063 - Gardone Val Trompia (BS) www.nostrano-valtrompia.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori Potenziali 7 Produzione (kg) 0

Fatturato (mln €) 0 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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PARMIGIANO REGGIANO DOP Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Via J.F. Kennedy, 18 42124 Reggio Emilia (RE) www.parmigianoreggiano.it staff@parmigianoreggiano.it

Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate Soc. Coop.

Via Ferruccio Ferrari, 6 42124 Reggio Emilia (RE) Tel: +39 0522 934266 www. ocqpr.it - ocqpr@ocqpr.it

Operatori 4.142 Produzione (kg) 125.073.750

Fatturato (mln €) 1272,72 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali.

METODO DI PRODUZIONE Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, senza l’aggiunta di alcun additivo. Viene poi addizionato il siero innesto e scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti fino alla coagulazione, che avviene in 10-15 minuti. La cagliata viene rotta in piccoli granuli e inizia quindi la fase di cottura fino a 55°C. La massa ottenuta dopo la cottura e la caduta dei granuli viene sollevata e tagliata in due; ogni massa è avvolta in un telo di lino e inserita in uno stampo di legno o teflon.

Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina, inglobata sulla superficie della crosta che, grazie a un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue la marchiatura con la fascera marchiante, che imprime sulla crosta: la scritta a puntini “PARMIGIANO REGGIANO”, numero di matricola del caseificio, mese e anno di produzione. Segue la salatura, che avviene immergendo la forma per 16-20 giorni in una soluzione satura di sale naturale, infine la stagionatura su tavole di legno in locali idonei a temperatura e umidità controllate, che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono marchiate con il bollo ovale a fuoco all’età di 12 mesi.

ASPETTO E SAPORE Il Parmigiano Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso minimo di 30 e medio di 40-42 kg. La crosta è di colore giallo dorato.

La pasta è dura con colore da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.

STORIA Le origini del Parmigiano Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche.

GASTRONOMIA Il Parmigiano Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto,

va conservato in frigorifero a 2-8°C; se non preconfezionato è opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o in sacchetti di plastica trasparente per alimenti. Particolarmente versatile, grazie alle diverse stagionature, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con verdure, insalate e frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Parmigiano Reggiano DOP Mezzano (di seconda selezione, stagionatura 12-15 mesi), Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura 12-24 mesi e oltre), Extra o Export (selezione a richiesta, stagionatura oltre 18 mesi, destinato ai mercati nazionale ed esteri). Inoltre, per indicare ai consumatori l’età del formaggio, è possibile riportare i mesi o utilizzare i bollini di stagionatura proposti dal Consorzio: bollino Aragosta (oltre 18 mesi), bollino Argento (oltre 22 mesi), bollino Oro (oltre 30 mesi). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato.

NOTA DISTINTIVA Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano DOP è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione Emilia-Romagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.

METODO DI PRODUZIONE Il latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione e viene coagulato con aggiunta di caglio di pasta di capretto ad una temperatura compresa tra i 36-38°C, per 40-50 minuti.

Successivamente avviene la rottura della cagliata in granuli della dimensione di un chicco di riso, che si lasciano sedimentare sul fondo della caldaia fino a ottenere una massa compatta. Se si utilizza latte crudo, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura; se invece si utilizza latte termizzato o pastorizzato, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso direttamente nelle forme a canestro. Le forme ottenute sono prima sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra poi vengono immerse per qualche minuto in siero caldo.

La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia. La maturazione avviene in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria e dura tra i 60 giorni e i 90 giorni per il prodotto a pasta semidura, mentre si potrae oltre i 90 giorni per il prodotto stagionato.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Crotonese DOP ha forma cilindrica con facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso; il peso è compreso tra 0,5 e 5 kg, può raggiungere i 10 kg per i formaggi stagionati oltre i sei mesi. L’altezza dello scalzo va da 6 a 30 cm, il diametro delle facce da 10 a 30 cm. Il Pecorino Crotonese DOP Fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino, il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile riporta i segni tipici del canestro. Il tipo a pasta semidura ha gusto intenso e leggermente piccante. La crosta è spessa, di colore leggermente bruno, la pasta compatta. Il Pecorino Crotonese DOP Stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.

STORIA Il Pecorino Crotonese DOP rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale dell’area di produzione.

Ci sono testimonianze della sua presenza in questo territorio già da tempi molto antichi, antecedenti il Medio-

evo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono al XVI secolo.

GASTRONOMIA Il Pecorino Crotonese DOP è usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti Fresco, Semiduro e Stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte all’abbinamento con i formaggi. Viene usato anche da grattugia per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altre tipicità regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sott’olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP sott’olio.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino Crotonese DOP nelle tipologie Fresco, Semiduro e Stagionato e da grattugia. È immesso in commercio tutto l’anno, in forme intere, in tranci e porzionato, adeguatamente etichettato. Deve essere riconoscibile il logo impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di formaggio.

NOTA DISTINTIVA Le peculiarità organolettiche del Pecorino Crotonese DOP sono determinate dall’insieme delle caratteristiche ambientali del territorio e delle tecniche di allevamento.

La tradizionale pratica della monticazione e l’allevamento semibrado aiutano a tutelare gli ovini da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva, nonché di nutrirsi prevalentemente con la flora selvatica dei pascoli, preservando così i contenuti aromatici e le qualità del latte.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino Crotonese DOP comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria.

PECORINO CROTONESE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie Fresco, Semiduro, Stagionato e da grattugia e ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.

Consorzio di tutela Pecorino Crotonese c/o A.P.O.C.C. Soc. Coop.

Via XXV Aprile, 62 - 88900 Crotone (KR) Tel+39 0962 22432 www.apocc.it apocckr@virgilio.it

Bioagricert Srl Via dei Macabraccia, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel: +39 051 562158 Fax: +39 051 564294 www.bioagricert.org

Operatori Prod. Registrato 2014 Produzione (kg) Prod. Registrato 2014

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2014 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

99

PANTONE 555C PANTONE Rubine Red C PANTONE 628C

PECORINO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP Associazione tra i produttori di latte e Pecorino delle Balze Volterrane Str.da Provinciale Monte Volterrano Loc. “Lischeto” - 56048 Volterra (PI) Tel: +39 348 3327570 gc@agrilischeto.com

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori Prod. Registrato 2015 Produzione (kg) Prod. Registrato 2015

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2015 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

100

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, da Asserbo.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura senza essere sottoposto a termizzazione. Dopo essere stato versato crudo in una caldaia di rame o acciao inox, viene riscaldato fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale. La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procedere a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. Terminata la rottura, la cagliata viene pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6 – 16°C) su assi di legno chiaro per un periodo variabile: 7 - 44 giorni per il tipo Fresco; 45 giorni - 6 mesi per il Semistagionato; 6 – 12 mesi per lo Stagionato; oltre 12 mesi per la tipologia da Asserbo.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica a facce piane. Il peso varia da 600 g a 2 kg e fino a 7 kg per la sola tipologia da Asserbo. Il colore della crosta evolve da giallo paglierino e giallo carico, fino al grigio, mentre la pasta, con struttura compatta e occhiatura leggera e irregolare, si presenta da bianca a paglierino più o meno intenso. Nel profumo persistente si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale si evolve nel retrogusto di note vegetali fresche per chiudere con il leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.

STORIA Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine.

Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio. Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte, attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo. Testimonianze scritte che attestano la notorietà e

l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi.

GASTRONOMIA Grazie al sapore delicato che lo caratterizza, il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si è affermato come formaggio ricercato che trova ampio spazio nelle ricette della tradizione pisana. Le diverse tipologie di stagionatura ne fanno un prodotto molto versatile, da gustare da solo come formaggio da pasteggio, in antipasti accompagnato da salumi e sott’oli, grattugiato per insaporire zuppe o paste ripiene.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino delle Balze Volterrane DOP nelle tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato e da Asserbo. È commercializzato intero o porzionato, preincartato o confezionato sottovuoto. Deve recare in etichetta, oltre alla denominazione, l’indicazione della tipologia di stagionatura.

NOTA DISTINTIVA Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini al pascolo, diretta espressione delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione, contribuiscono in modo determinante a conferire al Pecorino delle Balze Volterrane DOP la particolare dolcezza e le note aromatiche che lo contraddistinguono.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa, nella regione Toscana.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame al pascolo o alimentato con foraggi freschi e fieni del territorio di origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene filtrato e riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino a 40°C. Alla temperatura di 3640°C avviene la coagulazione, dopo aver aggiunto al latte caglio di capretto o agnello in pasta. La cagliata viene rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco o in altro materiale idoneo. Durante la messa in forma, la cagliata viene frugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo la salatura, effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono fatte stagionare per almeno 180 giorni, nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino di Filiano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio e ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino e ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. Il sapore è dolce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l’avanzare dell’invecchiamento. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata.

STORIA L’importanza degli allevamenti ovini nella zona di produzione risale almeno alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano il formaggio pecorino durante la transumanza. Lo sviluppo delle produzioni casearie proseguì in età Sveva e Angioina e crebbe ulteriormente nel XVI-XVII secolo con i

Doria, feudatari della zona del Vulture, che organizzarono le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini. Nel comune di Filiano, da cui questo formaggio prende il nome, si tiene ormai da 41 anni una sagra dedicata a questo prodotto con l’obiettivo di evocarne la storia e la tradizione e di valorizzarne la produzione.

GASTRONOMIA Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in un luogo fresco e asciutto, o anche, se porzionato, nello scomparto meno freddo del frigorifero. Questo prodotto può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino di Filiano DOP. È commercializzato intero o porzionato, in parti corrispondenti alla metà o a un quarto della forma certificata. Deve recare sulla forma il logo del prodotto impresso a fuoco.

NOTA DISTINTIVA Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt’oggi strumenti tradizionali, come il tipico bastone in legno recante una protuberanza all’apice, chiamato scuopolo o ruotolo, usato per rompere la cagliata.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

PECORINO DI FILIANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte ovino intero proveniente dalle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.

Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano Contrada Dragonetti 85020 Filiano (PZ) Tel: +39 349 0887335 pecorinofilianodop@libero.it

DQA - Dipartimento Qualità Agroalimentare s.r.l.

Via Tomassetti, 9 - 00161 Roma Tel: +39 06 85451246 www.dqacertificazioni.it info@dqacertificazioni.it

Operatori 4 Produzione (kg) 1.272

Fatturato (mln €) 0,02 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

101

PECORINO DI PICINISCO DOP Associazione dei produttori Pecorino di Picinisco Via valle Porcina, 39 (sede legale) 03040 Picinisco (FR) s.mauriziosrl@live.it

Camera di Commercio di Frosinone Viale Roma 03100 Frosinone Tel. +39 0775.2751

Operatori Prod. Registrato 2013 Produzione (kg) Prod. Registrato 2013

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2013 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco DOP deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Gli animali devono essere alimentati per almeno il 70% con foraggi freschi e su pascoli naturali della zona di produzione. Può essere utilizzato esclusivamente latte crudo intero proveniente da una o più mungiture, mentre per la coagulazione viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente da animali lattanti allevati nell’area di produzione. Dopo la rottura della cagliata il prodotto viene lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, eventualmente scottate in scotta bollente per 2-5 minuti. Dopo averle fatte spurgare brevemente, si procede con la salatura a secco per 12-24 ore a seconda della pezzatura, con una quantità di sale non inferiore a 20 g/kg di formaggio. La stagionatura viene effettuata ponendo il prodotto preferibilmente su assi di legno di abete o di faggio, in locale condizionato o naturale. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio Stagionato.

Durante la stagionatura le forme possono essere trattate con olio di oliva e aceto di vino.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino di Picinisco DOP ha un diametro di 12-25 cm e scalzo di 7-12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Scamosciato si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La tipologia Stagionato è realizzata in pezzature da 0,5 a 2 kg. La crosta è sottile e rugosa, e la pasta ha struttura compatta con leggera occhiatura, ma il sapore è più intenso e corposo, che acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura.

STORIA Il Pecorino di Picinisco DOP rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici.

I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vocazione delle

popolazioni locali e del territorio per la pastorizia e per l’attività lattiero casearia.

GASTRONOMIA Il Pecorino di Picinisco DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti preferibilmente avvolgendolo in un panno di cotone leggermente inumidito. Notevole l’influenza sulla gastronomia locale, come ingrediente base di molte ricette tradizionali. Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Pecorino di Picinisco DOP Scamosciato e Pecorino di Picinisco DOP Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e precofenzionato.

NOTA DISTINTIVA Il caglio in pasta di capretto o di agnello utilizzato per la coagulazione del latte differisce da quello liquido o in polvere di vitello grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio.

Questa caratteristica, insieme al mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica, rappresenta un elemento chiave nella lavorazione tradizionale del Pecorino di Picinisco DOP e contribuisce a definirne le peculiari qualità organolettiche.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino di Picinisco DOP è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.

mile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e Plinio il Vecchio.

A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente a una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi (termizzazione), per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte è coagulato a una temperatura tra 38 e 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli della dimensione di un chicco di grano e la massa così ottenuta è sottoposta a cottura a 45-48°C. Al termine della cottura la cagliata è sottoposta a pressatura per circa 25-30 minuti e la pasta così ottenuta viene divisa in blocchi, immessa in appositi stampi cilindrici e lasciata in ambiente caldo umido per un periodo che consenta l’ottimale spurgo del siero. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione che si compie totalmente o parzialmente a secco in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione.

GASTRONOMIA Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi e frutta.

Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

STORIA Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto si-

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. È commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi con una matrice: denominazione di origine, logo, sigla del caseificio e data di produzione.

NOTA DISTINTIVA Alla denominazione Pecorino Romano DOP si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive: “Lazio” “Sardegna” e “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato.

Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme al logo della denominazione.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

PECORINO ROMANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano Corso Umberto I, 226 08015 Macomer (NU) www.pecorinoromano.com info@pecorinoromano.com

Istituto Nord Est Qualità Via Rodeano, 71 33038 San Daniele del Friuli (UD) Tel: +39 0432940349 www.ineq.it - info@ineq.it

Operatori 9.760 Produzione (kg) 24.660.000

Fatturato (mln €) 170,30 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

103

PECORINO SARDO DOP Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP Via Sant’Alenixedda, 2 - 09128 Cagliari Tel: +39 070 372885 www.pecorinosardo.it info@pecorinosardo.it

Istituto Nord Est Qualità Via Rodeano, 71 33038 San Daniele del Friuli (UD) Tel: +39 0432940349 www.ineq.it - info@ineq.it

Operatori 5.829 Produzione (kg) 1.695.299

Fatturato (mln €) 9,94 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte ovino intero di pecore di razza Sarda. Si distingue nelle due tipologie, Dolce (stagionato fino a 60 giorni) e Maturo (stagionato oltre 120 giorni).

METODO DI PRODUZIONE Il latte di pecora intero, proveniente esclusivamente dalla zona di produzione, può essere termizzato o pastorizzato. In seguito viene fatto coagulare con caglio di vitello a 35-38°C per 35-40 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, si procede alla rottura fino ad ottenere dei grumi della grandezza di una nocciola per il Pecorino Sardo DOP Dolce, e della grandezza di un chicco di mais per il Maturo. La pasta viene poi semicotta, stufata e/o pressata, sottoposta a salatura a secco o in salamoia e quindi stagionata. I tempi di stagionatura sono diversi per le due tipologie: per il tipo Dolce variano fra i 20 e i 60 giorni, per quello Maturo non sono inferiori ai 120 giorni, dopo i quali può essere sottoposto ad affumicatura naturale.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Sardo DOP ha forma cilindrica a facce piane, con peso variabile da 1 a 2,3 kg per il tipo Dolce e da 1,7 a 4 kg per il tipo Maturo. Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’avanzare della stagionatura; la consistenza è compatta con rara occhiatura, morbida per il tipo Dolce. La crosta è liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue per il formaggio Dolce, più consistente e dal colore tendente al bruno con l’avanzare della stagionatura per il tipo Maturo. Il gusto è dolce-aromatico o leggermente acidulo per il tipo Dolce, mentre diventa forte e gradevolmente piccante per il formaggio Maturo.

STORIA Documentazioni storiche sulle diverse tecnologie di produzione del formaggio in Sardegna risalgono alla fine del XVIII secolo, quando i formaggi venivano distinti in bianchi, fresa, spianatu, rossi fini e affumicati, questi ultimi due possono essere considerati i precursori del Pecorino Sardo DOP. Originariamente prodotto utilizzando tecniche molto artigianali, fu all’inizio del XX secolo che si diffusero pratiche più moderne, come l’uso del termometro, la filtrazione del latte e l’uso di macchinari che garantissero il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione. La produzione di questo formaggio ha continuato ad espandersi nel secondo dopoguerra. A partire dagli anni Sessanta, vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasfor-

mazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio.

GASTRONOMIA Il Pecorino Sardo DOP si mantiene a lungo, purché conservato seguendo accuratamente le indicazioni riportate sull’etichetta, soprattutto durante la stagione calda. Il tipo Dolce è consumato come formaggio da tavola, servito a scaglie con verdura fresca, oppure come secondo piatto con uva e pere. Quello Maturo è ideale a fine pasto, accompagnato con pane all’olio e pinoli, oppure grattugiato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Pecorino Sardo DOP Dolce (stagionatura di 20-60 giorni, contrassegno blu) o Maturo (stagionatura di almeno 120 giorni, contrassegno verde). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle forme le iniziali della denominazione impresse ad inchiostro, la sigla DOP, il casello identificativo dell’azienda produttrice e sulla faccia l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Il sapore particolare, carico di aromi, del Pecorino Sardo DOP, nasce dalle caratteristiche uniche del latte delle pecore di razza Sarda cresciute sulle montagne interne della Sardegna, in un territorio ricco di erbe e arbusti aromatici.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Sardo DOP comprende l’intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello ad una temperatura di circa 3638°C. La cagliata ottenuta, dopo essere stata spurgata con le mani, viene riposta nei tipici canestri di giunco, detti fascedde, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura. Il formaggio viene quindi scottato per circa quattro ore con scotta calda e, dopo 24 ore, è avviato al processo di salatura. Questa viene praticata a secco sull’intera superficie della forma ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra, lavandola con salamoia quando si presentano segni di asciugatura. Terminata la salatura, si avvia la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 12-16°C con un’umidità relativa del 70-80%, per un periodo di almeno quattro mesi.

Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire loro il caratteristico aspetto a cilindro con facce piane o leggermente convesse e con impressi i segni del canestro. Durante questa fase può essere prevista la cappatura con olio o morchia d’olio.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Siciliano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo alto 10-18 cm. La crosta è di colore bianco-giallognolo e superficie rugosa che riporta la modellatura del canestro in cui è stata riposta. La pasta è dura e compatta, di colore bianco o paglierino con leggera occhiatura. Il peso delle forme varia da 4 a 12 kg; l’odore è speziato, fresco e floreale; il gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante per il formaggio a maggiore stagionatura.

STORIA Le origini del Pecorino Siciliano, o picurinu, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci (come Omero, Odissea libro nono, X-IX sec. a.C.). Anche Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlando del cacio siciliano, che lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca.

Il Pecorino Siciliano DOP viene prodotto con una metodologia tradizionale, la cui origine remota ne fa uno dei formaggi più antichi tra quelli prodotti in Europa.

GASTRONOMIA Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, a una temperatura ideale di 4°C. L’ideale è mantenerlo avvolto in carta da forno e riporlo in contenitori di vetro o di plastica chiusi. Mettendo una o due zollette di zucchero nei contenitori è, inoltre, possibile mantenere il prodotto al giusto grado di umidità e freschezza. Risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in special modo se consumato fresco o semi-stagionato, il Pecorino Siciliano DOP Stagionato trova invece ampio utilizzo come formaggio da grattugia, per insaporire i primi piatti, ma anche in abbinamento a pane ed olive che tendono ad attenuarne il sapore piuttosto piccante. Si sposa bene con i vini rossi DOP siciliani, meglio se corposi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Siciliano DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci o porzionato; è confezionato sottovuoto e deve riportare in etichetta il logo del Consorzio, della DOP, il numero CE dello stabilimento di produzione e la data di scadenza.

NOTA DISTINTIVA Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP sono caratterizzate da un sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Pecorino Siciliano DOP interessa l’intero territorio della regione Sicilia.

PECORINO SICILIANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione.

Consorzio volontario per la Tutela del Pecorino Siciliano Via Roma, 35 92022 Cammarata (AG) Tel e Fax: +39 0924 71416 www.consorziopecorinosiciliano.it

Corfilac Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia S.P. 25 Ragusa Mare km. 5 - 97100 Ragusa Tel: +39 0932 660440 Fax: +39 0932 660448 www.corfilac.it

Operatori 19 Produzione (kg) 24.430

Fatturato (mln €) 0,18 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

105

PECORINO TOSCANO DOP Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP Via Mameli, 17 - 58100 Grosseto Tel: +39 0564 20038 www.pecorinotoscanodop.it info@pecorinotoscanodop.it

DQA - Dipartimento Qualità Agroalimentare s.r.l.

Via Tomassetti, 9 - 00161 Roma Tel: +39 06 85451246 www.dqacertificazioni.it info@dqacertificazioni.it

Operatori 863 Produzione (kg) 2.764.037

Fatturato (mln €) 25,16 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero.

Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.

ASPETTO E SAPORE Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.

STORIA Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.

GASTRONOMIA Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. È preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.

NOTA DISTINTIVA Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

ZONA DI PRODUZIONE Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, rispettivamente nelle regioni Lazio e Umbria.

METODO DI PRODUZIONE Si utilizza latte ovino di una o due mungiture successive, lavorato entro le 24 ore. Il latte viene portato a temperatura di cottura (38°C) ed è trasferito nella tina (contenitore di legno) all’interno della quale vengono aggiunti lo zafferano e il caglio. Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina, che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) fino a ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa che viene trasferita sopra una tavola di legno o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde). Prima della messa in forma nei canestri, alla cagliata vengono aggiunti anche grani di pepe nero. Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri contenenti la massa caseosa vengono poi inseriti nella tina e ricoperti di scotta calda per 3-4 ore.

Successivamente, la pasta viene estratta e lasciata raffreddare e quindi cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco). Si ripete questa operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra. Il periodo di stagionatura dura almeno 60 giorni.

ASPETTO E SAPORE Il Piacentinu Ennese DOP presenta una forma cilindrica, con un peso di 3,5-4,5 kg. La crosta è morbida ed elastica, la pasta liscia di colore giallo più o meno intenso, dovuto alla presenza di zafferano, e con leggera occhiatura. L’aspetto si caratterizzata anche per la presenza dei grani di pepe nero. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.

STORIA L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, che alla coltivazione dello zafferano.

La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per guarire sua moglie Adelasia,

affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un formaggio con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà energizzanti.

GASTRONOMIA Il Piacentinu Ennese DOP si conserva in frigorifero chiuso negli appositi contenitori salva-aroma e salvafreschezza, oppure avvolto in carta oleata. Può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si possono apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano.

La tradizione siciliana comunque lo impiega anche nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante) o nel capretto abbuttunato, piatto tipico Ennese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Piacentinu Ennese DOP. È commercializzato in forme intere.

NOTA DISTINTIVA Nel Piacentinu Ennese DOP è stata riscontrata la presenza dell’aterponeolo, un particolare terpene, sostanza aromatica che proviene dalle tipiche essenze foraggere di cui si alimentano gli ovini condotti al pascolo nel territorio di produzione.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Piacentinu Ennese DOP comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna, nella regione Sicilia.

PIACENTINU ENNESE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani.

Consorzio di Tutela Formaggio Piacentinu Ennese Allevatori sede di Enna Via Scifitello - 94100 Enna Tel +39 0935 29229

IZS Sicilia Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Via G.Marinuzzi, 3 90129 Palermo Tel: +39 091 6565111 www.izssicilia.it

Operatori 15 Produzione (kg) 14.860

Fatturato (mln €) 0,19 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

107

PIAVE DOP DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.

METODO DI PRODUZIONE Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con lattoinnesto e sieroinnesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. La forma viene posta a pressione con l’ausilio di pompe idrauliche per circa 40 minuti, spurgandola dal siero e conferendole maggiore compattezza. A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato per 12 ore nelle “torri di sosta”. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni a oltre 18 mesi.

Consorzio Tutela Formaggio Piave DOP Via Nazionale 57/A - 32030 Busche (BL) www.formaggiopiave.it consorzio@formaggiopiave.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 188 Produzione (kg) 2.006.000

Fatturato (mln €) 18,19 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

108

ASPETTO E SAPORE Il Piave DOP ha forma cilindrica, crosta tenera e chiara nel formaggio Fresco, che con la stagionatura diventa progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e si presenta bianca e omogenea nel tipo Fresco, giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteristica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo Fresco, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, fino a leggermente piccante nei formaggi più stagionati.

STORIA La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette “turnarie”, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa

nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socio-economico della zona.

GASTRONOMIA Il Piave DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è preferibile riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero fino al momento del consumo. Il tipo Mezzano è ottimo utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Fresco è indicato da fondere, in ricette come le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il Piave DOP Vecchio è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit , formaggio fritto con polenta e crauti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Piave DOP nelle tipologie: Fresco (stagionato 20-60 giorni); Mezzano (stagionato 61-180 giorni); Vecchio (stagionato oltre 180 giorni); Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi). È commercializzato intero o in tranci, nelle pezzature da 300 g in atmosfera modificata e da 500 e 1000 g sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contemporaneo impiego del latteinnesto e sieroinnesto naturali riprodotti direttamente in caseificio, conferiscono al Piave DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Piave DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.

formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò ad identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provolone del Monaco”.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato viene fatto coagulare per 40-60 minuti con aggiunta di caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata è rotta in grani di dimensioni pari ad un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti, quindi riscaldata fino a 48-52°C e lasciata riposare per altri 30 minuti. Successivamente, viene estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati. Quando la pasta è sufficientemente elastica, si procede al taglio in fettucce di dimensioni variabili e poi alla filatura, modellandola a mano con l’ausilio di acqua alla temperatura di 8595°C. Le forme ottenute, una volta rassodate in acqua fredda e salate in salamoia, sono legate a coppie e appese su apposite incastellature dove asciugano per 10-20 giorni, successivamente vengono messe a stagionare in ambienti a temperatura compresa tra gli 8°C ed i 15°C per non meno di sei mesi. In questo periodo i formaggi sono sottoposti esclusivamente a operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (con olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP).

GASTRONOMIA Il Provolone del Monaco DOP deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura massima di 8°C, al fine di preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. È utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Particolarmente indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Penisola Sorrentina DOP, soprattutto per il formaggio più stagionato.

ASPETTO E SAPORE Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato suddiviso in un minimo di sei facce, di peso variabile tra i 2,5 e gli 8 kg. La pasta è elastica, compatta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino ai 5 mm. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, rendendo anche la pasta più consistente. Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante ed intenso con il protrarsi della stagionatura.

STORIA Il Provolone del Monaco DOP trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Provolone del Monaco DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato. Può essere confezionato anche sottovuoto o in atmosfera protetta.

NOTA DISTINTIVA Le qualità organolettiche, la consistenza e l’elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco DOP sono frutto dell’eccezionale qualità del latte bovino di razza Agerolese, che permette di ottenere una pasta particolarmente adatta ad essere filata.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Provolone del Monaco DOP ricade all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.

PROVOLONE DEL MONACO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate esclusivamente nella zona di produzione.

Consorzio di Tutela Provolone del Monaco DOP Via Calvania, 20 80069 Vico Equense (NA) www.provolonedelmonacodop.it info@provolonedelmonacodop.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 39 Produzione (kg) 47.420

Fatturato (mln €) 0,67 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

109

PROVOLONE VALPADANA DOP Consorzio Tutela Provolone Valpadana Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona www.provolonevalpadana.it segreteria@provolonevalpadana.it www.altiformaggi.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 874 Produzione (kg) 5.622.325

Fatturato (mln €) 30,13 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.

METODO DI PRODUZIONE Il latte viene addizionato con sieroinnesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio liquido di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP dolce o con caglio in polvere di agnello e/o capretto per la tipologia piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agitazione per favorire lo spurgo.

Successivamente viene aumentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio, per consentire la cottura della cagliata. La pasta viene poi sottoposta a riscaldamento e successivamente filata e quindi modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare.

Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma.

La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia piccante. È possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.

ASPETTO E SAPORE Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-conica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo dolce, più deciso per quello piccante.

STORIA Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.

GASTRONOMIA È opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero a una temperatura di 4°C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da

tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflé, dai secondi di pesce a quelli di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce e Piccante.

Entrambi possono essere anche affumicati. È commercializzato in forme intere (a salame, a melone, troncoconica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato.

Deve recare sulla forma il sigillo metallico (coccarda), posto sulle corde o riportato sulle confezioni.

NOTA DISTINTIVA La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, e alcuni comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; alcuni comuni della provincia autonoma di Trento, nella regione Trentino Alto-Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.

METODO DI PRODUZIONE Il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello, dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia, durante la quale le forme vengono rivoltate e bagnate due volte a settimana. A questo punto comincia il processo di stagionatura che dura almeno 90 giorni, durante il quale ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un minimo di 90 giorni, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.

ASPETTO E SAPORE Il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP ha forma cilindrica di diametro di 34 - 42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. La crosta è liscia ed untuosa, e con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.

STORIA Non vi sono molti documenti che testimoniano la storia del Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP. È noto però che da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della Val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come “nostrano fassano” caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato. Il nome Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio “nostra-

no fassano” del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre più diffusa.

GASTRONOMIA Il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP va conservato in ambienti freschi, preferibilmente in frigorifero, protetto con carta stagnola o riposto in appositi contenitori di vetro o plastica. In forme intere può essere conservato in appositi locali anche per 8/10 mesi. Ottimo per condire il risotto o gli gnocchi di patate, i veri intenditori prediligono gustarlo in purezza o accompagnato da miele. Sempre attuale rimane inoltre l’abbinamento, come da tradizione, con la polenta e il purè.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP, con eventuale indicazione della tipologia Stagionato e/o di Malga (in quest’ultimo caso, se prodotto in alpeggio da giugno a settembre). È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato.

NOTA DISTINTIVA Nei soli periodi d’alpeggio, da giugno a settembre, viene prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP di Malga, una variante molto ricercata riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di Malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Puzzone di Moena/ Spretz Tzaorì DOP ricade nel territorio di 26 comuni in provincia di Trento e dei comuni di Anterivo e Trodena in provincia di Bolzano, nella regione Trentino - Alto Adige.

PUZZONE DI MOENA DOP

SPRETZ TZAORÌ DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione e appartenenti ad una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.

Associazione per la richiesta della DOP per il formaggio Puzzone di Moena c/o Case. Soc. di Predazzo e Moena S.C.A. Via Fiamme Gialle, 48- 38037 Predazzo (TN) Tel: +39 0462 501287 www.puzzonedimoena.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori Potenziali 22 Produzione (kg) Prod. Registrato 2013

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2013 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

111

QUARTIROLO LOMBARDO DOP Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo Viale Francesco Crispi 24 25034 Orzinuovi (BS) Tel: +39 030 944320 www.quartirololombardo.com info@quartirololombardo.com

Certiprodop Srl Via del Macello, 26 - 26013 Crema (CR) Tel: +39 0373 259662 Fax: +39 0373 253530 www.certiprodop.it info@certiprodop.it

Operatori 705 Produzione (kg) 3.754.930

Fatturato (mln €) 18,09 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

112

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. Se stagionato oltre 30 giorni viene commercializzato come Maturo.

METODO DI PRODUZIONE Per la produzione si utilizza latte di almeno due mungiture consecutive, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire sia latte intero che parzialmente scremato. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello entro 25 minuti, con eventuale aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni e ottenuto nel medesimo caseificio. La cagliata viene rotta due volte, quindi inserita nelle forme e sottoposta a stufatura a 26-28°C per un periodo variabile da 4 a 24 ore a temperatura decrescente. Le forme vengono poi sottoposte a salatura a secco o in salamoia e successivamente messe a stagionare. La stagionatura dura da 5 a 30 giorni per il formaggio a pasta tenera, mentre si protrae oltre i 30 giorni per il Quartirolo Lombardo DOP Maturo. La crosta del formaggio non può essere trattata.

ASPETTO E SAPORE Il Quartirolo Lombardo DOP ha forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane, scalzo dritto e peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida, sottile di colore bianco rosato per i formaggi freschi e grigio-verde rossastra per quelli maturi. La pasta ha una struttura compatta e uniforme, leggermente grumosa, friabile e con eventuali piccoli distacchi.

Con l’avanzare della stagionatura tende a diventare più compatta e fusibile. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio più fresco e più aromatico in quello maturo.

STORIA Le origini del Quartirolo Lombardo DOP risalgono al X secolo, quando il formaggio era conosciuto come “stracchino quadro”, e sono legate all’antica consuetudine dei mandriani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riescono a ancora vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione. Proprio alla transumanza si deve anche l’origine del nome “quartirolo”, che deriva dalla consuetudine di nutrire le vacche con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo, la “quartirola”, l’ultima tra le erbe fresche prima dell’inverno e la più aromatica dell’anno.

GASTRONOMIA Il Quartirolo Lombardo DOP si conserva al meglio avvolto in un canovaccio leggermente umido oppure ricoperto da carta stagnola. Poiché è un tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l’accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele. Viene inoltre utilizzato come pregiato ingrediente nella preparazione di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert, nonché di sfiziose preparazioni quali ad esempio la “mousse di Quartirolo Lombardo DOP al tartufo e salsa al miele” oppure la “quiche alla lombarda”. Viene solitamente servito in abbinamento ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Quartirolo Lombardo DOP (stagionatura da 5 a 30 giorni) e Quartirolo Lombardo DOP Maturo (stagionatura superiore a 30 giorni). È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

Deve recare sulla faccia della forma il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Durante la stagionatura le forme del Quartirolo Lombardo DOP vengono sottoposte a frequenti operazioni di rivoltatura e spugnatura con soluzione di acqua e sale.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP interessa l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia e Varese, nella regione Lombardia.

METODO DI PRODUZIONE Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello e/o capretto fino ad ottenere la cagliata che viene rotta dopo circa 60-80 minuti per favorire lo spurgo del siero. Segue la prima cottura con aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C, che porta alla formazione di grani delle dimensioni di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene spurgata, quindi trattata con la scotta, liquido derivante dalla lavorazione della ricotta, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti.

Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e quindi messe a stagionare in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni; quelle destinate ad una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva. È inoltre consentita l’eventuale affumicatura del formaggio, solo con metodi naturali e tradizionali.

ASPETTO E SAPORE Il Ragusano DOP ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. La crosta è compatta, liscia, sottile (di spessore massimo di 4 mm), con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compatta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l’avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall’aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, complessivamente molto gustoso. Il gusto, poco piccante all’inizio della stagionatura, tende ad accentuarsi, diventando saporito e piccante, per i formaggi da grattugia.

STORIA Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell’isola già nel XVI secolo.

Sono diverse le fonti storiche che documentano l’importanza di questo formaggio, come l’opera del 1515 Da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l’esperienza siciliana 1475-1525), di Carmelo Trasselli, che riferisce dell’esenzione dei dazi sul formaggio caciocavallo, chiamato così probabilmente per il particolare metodo di stagionatura, appunto “a cavallo” di sostegni.

GASTRONOMIA Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell’incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore ed aroma. Il formaggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia.

RAGUSANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ragusano DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma il logo prodotto e la sigla DOP, che può essere seguita dalla dicitura “affumicato” nel caso in cui sia stato sottoposto ad affumicatura.

NOTA DISTINTIVA Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano DOP vengono eseguite con strumenti e attrezzature di legno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteristica è la ruotula, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Ragusano DOP comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, nella regione Sicilia.

Consorzio di Tutela della DOP Formaggio Ragusano Via delle Americhe, 139 - 97100 Ragusa Tel: +39 0932 667499-668934 www.consorzioragusanodop.it info@consorzioragusanodop.it

Corfilac Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia S.P. 25 Ragusa Mare km. 5 - 97100 Ragusa Tel: +39 0932 660440 Fax: +39 0932 660448 www.corfilac.it

Operatori 56 Produzione (kg) 139.130

Fatturato (mln €) 1,07 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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RASCHERA DOP Consorzio Tutela Formaggio Raschera DOP Via Mondovi, 1/D - 12080 Vicoforte (CN) Tel: +39 0174 705638 www.raschera.com info@raschera.com

Istituto Nord Ovest Qualità P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 12033 Moretta (CN) Tel: +39 0172911323 Fax: +39 0172911320 www.inoq.it - inoq@inoq.it

Operatori 260 Produzione (kg) 750.614

Fatturato (mln €) 5,12 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Raschera DOP è un formaggio semigrasso, pressato e a pasta compatta, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.

Se prodotto e stagionato oltre i 900 m di altezza viene aggiunta la menzione “d’Alpeggio”.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e viene utilizzato crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti. La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origine animale ad una temperatura di 30-37°C per un tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola.

Successivamente, vengono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco e/o in salamoia. Il periodo di stagionatura minimo è di 30 giorni per il Raschera DOP prodotto con latte igienizzato e di 60 giorni per quello a latte crudo. In alpeggio la formatura avviene tramite tela: dapprima è utilizzata per estrarre la cagliata e operare una prima pressione manuale, dopo pochi minuti la tela viene aperta e la cagliata viene reimpastata, quindi di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo detto fascera. Tale stampo viene coperto con un’asse di legno e caricato con pietre per almeno cinque ore; la forma viene poi tolta dallo stampo e liberata dalla tela; infine rimessa nello stampo sotto pressa per ulteriori cinque ore.

ASPETTO E SAPORE Il Raschera DOP si presenta in due forme: rotonda con facce piane del diametro di 30-40 cm e peso variabile da 5 a 8 kg; quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e peso variabile da 6 a 9 kg. La crosta è sottile di colore grigio-rossastra a volte con riflessi giallognoli; elastica, liscia e regolare. La pasta è consistente di colore bianco o bianco avorio; flessibile, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari. Il sapore è delicato, profumato e moderatamente piccante; sapido se stagionato. Il Raschera DOP D’Alpeggio, ottenuto da latte proveniente da pascoli di montagna, presenta una pasta di colore giallo intenso, dai profumi di erbe aromatiche e di fioriture estive dovute ai foraggi freschi. Il sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo.

STORIA Le origini del Raschera DOP risalgono alla fine del 1400, quando venne rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato un contratto d’affitto, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”, a titolo

di pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fà”. Il rischio che la produzione artigianale di questo formaggio, entrata in crisi intorno agli anni Settanta del secolo scorso, si perdesse definitivamente, portò alla nascita della Confraternita della Raschera e del Brus ad opera di un gruppo di estimatori, per promuoverne e sostenerne la produzione.

GASTRONOMIA Il Raschera DOP viene conservato in ambiente fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avendo cura di tenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica.

Ottimo formaggio da pasto, si presta in cucina sia fuso, nella preparazione di risotti e ripieni, sia nelle insalate miste.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Raschera DOP (etichetta verde), con eventuale aggiunta della dicitura “d’Alpeggio” (etichetta gialla), se prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 metri s.l.m. in nove comuni definiti. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.

NOTA DISTINTIVA Al termine del processo di salatura, le forme di Raschera DOP vengono ripulite dal sale in eccesso e poste a maturare in appositi locali o nelle caratteristiche “selle” naturali; in Alpeggio vengono poste su assi di legno.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Raschera DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo che va dalle 24 alle 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.

ASPETTO E SAPORE La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm.

Si distingue in Fresca (maturata da 4-10 giorni) e Affinata o Stagionata (minimo 11 giorni di stagionatura).

La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul prodotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.

STORIA Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva in-

dicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

GASTRONOMIA La Robiola di Roccaverano DOP, se conservata in frigorifero, va riposta su un piatto di porcellana o ceramica e coperta da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservata sott’olio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. È tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati.

Consigliato l’abbinamento con vini come Barbera del Monferrato Superiore DOP o Barbera d’Asti DOP.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pecora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Stagionata.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Robiola di Roccaverano DOP Fresca oppure Affinata o Stagionata. È commercializzato in forme intere.

NOTA DISTINTIVA Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 10 comuni della provincia di Asti ed in nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.

Consorzio Tutela Formaggio Robiola di Roccaverano DOP Via Roma, 8 - 14050 Roccaverano (AT) Tel: +39 0144 88465 www.robioladiroccaverano.com info@robioladiroccaverano.com

Istituto Nord Ovest Qualità P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 12033 Moretta (CN) Tel: +39 0172911323 Fax: +39 0172911320 www.inoq.it - inoq@inoq.it

Operatori 21 Produzione (kg) 98.234

Fatturato (mln €) 1,10 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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SALVA CREMASCO DOP Consorzio Tutela Salva Cremasco c/o CCIAA Via IV Novembre, 6 - 26013 Crema (CR) www.salvacremasco.com info@salvacremasco.com www.altiformaggi.com

Certiprodop Srl Via del Macello, 26 - 26013 Crema (CR) Tel: +39 0373 259662 Fax: +39 0373 253530 www.certiprodop.it info@certiprodop.it

Operatori 129 Produzione (kg) 241.514

Fatturato (mln €) 1,21 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Salva Cremasco DOP è un formaggio a pasta molle e cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo proveniente dalle razze bovine Frisona Italiana e Bruna Alpina, allevate nella zona di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Le vacche da latte vengono alimentate con foraggi freschi e mangimi derivanti da cereali e loro derivati, ottenuti per non meno del 50% da colture presenti all’interno del territorio di produzione. La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra i 32 e i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti, a seconda delle condizioni climatiche e della materia prima. In questa fase, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame. Viene utilizzato esclusivamente caglio liquido bovino. La cagliata viene rotta due volte. Con la prima rottura si ottiene maggiore consistenza del coagulo; con la seconda rottura invece si ottengono glomeruli caseasi della grandezza di una nocciola.

Il trasferimento della cagliata in appositi stampi di legno avviene per estrazione tramite teli in fibre naturali o sintetiche. Durante questa fase si esegue la marchiatura identificativa del prodotto tramite apposita matrice. Seguono le operazioni di salatura a secco o in salamoia. Il prodotto viene quindi stagionato per un minimo di 75 giorni e la forma viene frequentemente rivoltata. La crosta non subisce alcun tipo di trattamento, fatte salve le spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

ASPETTO E SAPORE Il Salva Cremasco DOP ha la forma di parallelepipedo quadrangolare, con una crosta levigata e sottile. La pasta, di colore bianco, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il sapore è aromatico e intenso.

STORIA L’origine semantica del nome Salva Cremasco sembra derivare dalla volontà dei contadini di non sprecare (“salvare”) le eccedenze di latte primaverile. Nel Cremasco, la produzione e il commercio di formaggi iniziarono ad assumere rilievo dopo l’anno Mille, attività testimoniate dall’esistenza di un Paratico dei formaggiai, elenco di prescrizioni codificate che regolamentavano ogni corporazione di mestiere. Il largo consumo in zona è confermato da numerosi quadri e affreschi del XVII e XVIII secolo, in cui sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi

banchetti in cui appaiono caci di diverse forme. Uno studio del 2001 del Gruppo Antropologico Cremasco su Crema a tavola ieri e oggi, ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio; in particolare, nella Cena di San Gregorio Magno, di Paolo Veronese, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice.

GASTRONOMIA Il Salva Cremasco DOP si conserva bene per qualche giorno se mantenuto in frigorifero, avvolto dall’incarto d’acquisto o da un panno umido, in modo da preservarne la morbidezza. Da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerose ricette come i bocconcini fritti di Salva Cremasco DOP, le tighe al Salva Cremasco DOP, l’insalata di pere e Salva Cremasco DOP, i fusilli noci e maggiorana, i fiori di zucchine al Salva Cremasco DOP e, infine, la pastafrolla, mele e Salva Cremasco DOP. COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salva Cremasco DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato in tranci.

NOTA DISTINTIVA La crosta del Salva Cremasco DOP si contraddistingue per la presenza di una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Salva Cremasco DOP comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, nella regione Lombardia.

METODO DI PRODUZIONE Per la produzione viene utilizzato il latte di due o tre mungiture consecutive, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento naturale. La termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latteinnesto naturale. Il latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, quindi addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35°C, per un periodo di 20-50 minuti. Il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, si protrae fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a una temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti.

Poi la cagliata è lasciata a riposo per non oltre 65 minuti, quindi viene effettuata l’estrazione e la messa in fascéra. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 a un massimo di 150 minuti, a seconda delle condizioni tecniche di produzione. Le forme sono fatte sostare nella zona di pre-salatura per almeno 24 ore. La salatura vera e propria può essere fatta a secco, per un periodo che varia da un minimo di otto a un massimo di 12 giorni; o in salamoia, per 4-16 giorni. Segue la stagionatura in appositi locali a una temperatura variabile fra 10 e 20°C. Il prodotto Giovane viene stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.

ASPETTO E SAPORE La Spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce nel prodotto Giovane, saporito con una nota amarognola in quello Stagionato.

STORIA La Spressa delle Giudicarie DOP ha radici lontane, trattandosi di uno dei formaggi alpini più antichi.

Nasce come formaggio residuale e destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, in quanto il latte veniva principalmente utilizzato per produrre burro, molto richiesto dal mercato locale. Le prime testimonianze storiche sulla sua produzione sono

ascrivibili al XIII secolo, come attesta il primo documento della Regola di Spinale e Manez del 1249.

GASTRONOMIA La Spressa delle Giudicarie DOP deve essere conservata nel proprio incarto d’acquisto o in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l’aroma di questo formaggio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, accompagnato alle specialità della gastronomia trentina. La Spressa delle Giudicarie DOP, tagliata a listelli e cucinata con la polenta, dà vita a un piatto squisitamente tradizionale: la carbonera.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Spressa delle Giudicarie DOP Giovane e Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sullo scalzo la denominazione, il numero di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.

NOTA DISTINTIVA Il latte destinato alla produzione di Spressa delle Giudicarie DOP proviene principalmente da vacche di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP interessa alcuni comuni della provincia di Trento compresi nel territorio delle Valli Giudicarie, nella regione Trentino-Alto Adige.

SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente principalmente da bovine di razza Rendena ed eventualmente di razza Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. È ottenuto nelle due tipologie Giovane e Stagionato.

Consorzio di Tutela Formaggio Spressa delle Giudicarie DOP Via Pineta, 1 - 38086 Giustino (TN) Tel: +39 0465 501116 pinzolo-fiave@caseificiofiave.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 44 Produzione (kg) 32.258

Fatturato (mln €) 0,34 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero.

METODO DI PRODUZIONE Lo Squacquerone di Romagna DOP è ottenuto da latte proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina e Romagnola, alimentate per almeno il 60% del totale con foraggi e insilati, particolarmente ricchi di fibre. Il latte viene pastorizzato o termizzato, poi riscaldato e addizionato con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus.

Si utilizza caglio di vitello per formare la cagliata, che deve essere rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità sufficiente a conferire alla pasta la tipica cremosità e spalmabilità.

Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a maturare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni. Le tecniche di produzione odierne sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione differenti a seconda della stagione: in inverno infatti le operazioni sono più lunghe ed elaborate mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo compatta (inconveniente conosciuto come “gessatura” del formaggio).

Associazione Squacquerone di Romagna DOP Via Pelacano, 29 47122 Forlì (FC)

ASPETTO E SAPORE Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremosogelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolcemente aciduli. Il peso varia da 100 g fino a 2 kg.

Kiwa Cermet Italia SPA Via Cadriano, 23 40057 Cadriano di Granarolo (BO) Tel: +39 051 764811 www.cermet.it certificazione.bo@cermet.it

STORIA La storia dello Squaquerone di Romagna DOP è molto antica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.

Operatori 45 Produzione (kg) 919.230

Fatturato (mln €) 6,34 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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GASTRONOMIA Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Ro-

magna DOP va conservato a temperature comprese tra 0 e 6°C e deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, in modo da assaporare appieno il gusto dolce e l’aroma tipico di latte. Immancabile l’abbinamento con la Piadina Romagnola IGP, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Sperimentazioni più “audaci” sono i piatti che lo accostano alle confetture, al miele oppure alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi. Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Squacquerone di Romagna DOP. Viene confezionato in appositi contenitori idonei a contenere un prodotto che per la consistenza morbida non si presenta compatto, che possono essere costituiti di materiale plastico e possono presentare involucri protettivi di carta per alimenti. I formati variano, i più comuni sono generalmente quelli compresi tra 300 g e 1,5 kg.

NOTA DISTINTIVA Lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna ed infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latte innesto e, dopo 50-60 minuti, addizionato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, che si realizza a 32-33°C, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene poi agitata per 8-10 minuti, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente intorno agli 80-90 minuti. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura, che si svolge per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a due ore. Terminata la pressatura, le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino a raggiungere un adeguato livello di acidificazione della pasta. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia.

Per la stagionatura, che si protrae per almeno 60 giorni, vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.

ASPETTO E SAPORE Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente.

STORIA Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser g.U. risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. È infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importanza di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.

GASTRONOMIA Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. È inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. Solitamente viene abbinato con il Pinot nero dell’Alto Adige e la Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l’abbinamento con il Lagrein, un vitigno autoctono dell’Alto-Adige.

STELVIO DOP

STILFSER G.U.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Lo Stelvio DOP o Stilfser g.U. è un formaggio a pasta compatta prodotto con latte vaccino ottenuto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Stelvio DOP o Stilfser g.U. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.

NOTA DISTINTIVA Nelle prime tre settimane di stagionatura, alle forme di Stelvio DOP o Stilfser g.U. viene aggiunta una specifica microflora autoctona, responsabile della particolare patina esterna che si forma sulla crosta e che conferisce al formaggio il tipico colore che varia dal giallo-arancio all’arancio-marrone e il peculiare intenso profumo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dello Stelvio DOP o Stilfser g.U. interessa numerosi comuni della provincia di Bolzano, alcuni dei quali si trovano all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio, nella regione Trentino-Alto Adige.

Consorzio di Tutela del Formaggio Stelvio o Konsortium Stilfser Käse c/o Latte Montagna Alto Adige Soc. Agr. Coop Via Innsbruck, 43 / Innsbrucker Str, 43 39100 Bolzano, Bozen (BZ) Tel: +39 0471 451111 www.stilfser.it

Istituto Nord Est Qualità Via Rodeano, 71 33038 San Daniele del Friuli (UD) Tel: +39 0432940349 www.ineq.it - info@ineq.it

Operatori 484 Produzione (kg) 1.050.057

Fatturato (mln €) 7,76 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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STRACHITUNT DOP Consorzio per la tutela dello Strachitunt Val Taleggio Piazza Don Arrigoni, 7 24010 Vedeseta (BG) www.strachitunt.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori Potenziali 6 Produzione (kg) Prod. Registrato 2014

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2014 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Lo Strachitunt DOP è un formaggio stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.

Il legame tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito è reso ancor più evidente dalla possibilità di trasformare il latte crudo direttamente in malga o in aziende del territorio. Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. Una volta ottenuta la massa, questa viene messa nello stampo per circa 24 ore, dopo le quali le forme vengono rivoltate nello stampo nel quale sono stati precedentemente aggiunti i marchi con il simbolo STV. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate a strati, quella serale e quella del mattino, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo nella pasta degli spazi che, in seguito alla foratura praticata, avviano il processo di erborinatura. La foratura con aghi di metallici viene eseguita dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, permettendo così lo sviluppo di muffe naturali (erborinatura). La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai tre mesi, lasso di tempo che permette il miglior sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio.

ASPETTO E SAPORE Lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica, facce piane, un diametro fra i 25 e i 28 cm e l’altezza è compresa fra i 15 e i 18 cm. Quando è stagionato pesa fra i 4 e i 6 kg. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo o grigio, secondo la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

STORIA Le origini dello Strachitunt DOP sono davvero antichissime, come testimoniato da numerosi documenti sto-

rici che ne descrivono la presenza già intorno all’anno Mille. Viene prodotto secondo un metodo tradizionale tramandato da generazioni. Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze ad esso legato.

GASTRONOMIA Lo Strachitunt DOP si conserva in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 6°C; si consiglia di avvolgerlo nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa. Per quanto riguarda la conservabilità, essa è indicata entro 60 giorni dal confezionamento.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Strachitunt DOP. È commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato in apposita carta per alimenti.

NOTA DISTINTIVA “Strachì tunt” è un antico nome dialettale usato nelle Valli Brembana e Taleggio che significa “stracchino rotondo”, usato per distinguere questa tipologia di formaggio dal più diffuso “Strachì quader”. Antenato del gorgonzola, lo Strachitunt DOP è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dello Strachitunt DOP comprende i territori dei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia, ad un’altitudine minima di 700 m s.l.m.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

ASPETTO E SAPORE Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.

STORIA Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca.

La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da questa caratteristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchino quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.

GASTRONOMIA Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando

un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

TALEGGIO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto e il numero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del consorzio di tutela.

NOTA DISTINTIVA Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regione Piemonte.

Consorzio Tutela Taleggio Via Roggia Vignola, 9 - 24047 Treviglio (BG) Tel: +39 0363 304164 www.taleggio.it info@taleggio.it www.altiformaggi.com

Certiprodop Srl Via del Macello, 26 - 26013 Crema (CR) Tel: +39 0373 259662 Fax: +39 0373 253530 www.certiprodop.it info@certiprodop.it

Operatori 814 Produzione (kg) 8.652.578

Fatturato (mln €) 51,69 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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TOMA PIEMONTESE DOP Consorzio Tutela Formaggio DOP Toma Piemontese Via Marconi 57 - 12045 Fossano (CN) Tel: +39 0172 633735 www.assopiemonte.com

promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com

Istituto Nord Ovest Qualità P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 12033 Moretta (CN) Tel: +39 0172911323 Fax: +39 0172911320 www.inoq.it - inoq@inoq.it

Operatori 378 Produzione (kg) 981.633

Fatturato (mln €) 8,24 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato per la tipologia Semigrasso.

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi a un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.

ASPETTO E SAPORE Il Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica; facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso; peso compreso tra 1,8 e 8 kg. Il formaggio a pasta morbida presenta una crosta elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; la pasta è di colore bianco paglierino, di struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, leggermente acidulo e salato, l’aroma delicato. Il Toma Piemontese DOP Semigrasso a pasta semidura ha una crosta poco elastica di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; la pasta è di colore bianco o paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è intenso e armonico, l’aroma fragrante.

STORIA Le origini del Toma Piemontese DOP vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza del Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidu-

ra nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.

GASTRONOMIA Il Toma Piemontese DOP deve essere conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero, a una temperatura di 4°C, avendo cura di lasciarlo nel proprio incarto d’acquisto e di chiuderlo in contenitori. Per le sue caratteristiche si presta particolarmente ad essere consumato come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinato con vini giovani, anche frizzanti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Toma Piemontese DOP e Toma Piemontese DOP Semigrasso. È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia l’etichetta con denominazione, logo prodotto, logo comunitario, numero dello stabilimento e l’eventuale scritta “latte crudo”.

NOTA DISTINTIVA La stagionatura del Toma Piemontese DOP avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Toma Piemontese DOP ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo ed in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria, nella regione Piemonte.

VALLEE DıAOSTE

F OMADZO

METODO DI PRODUZIONE Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la seconda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fuscelle dove può essere sottoposta a una leggera pressatura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.

ASPETTO E SAPORE Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo diritto o leggermente arrotondato e peso variabile da 3 a 4 kg. La crosta ha un colore paglierino tendente al grigio, con sfumature rossicce con il protrarsi della stagionatura.

La pasta ha una struttura compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco e paglierino in quello stagionato. Il sapore è caratteristico, fragrante e semidolce per il formaggio fresco, più pronunciato e leggermente salato con una punta piccante per le forme stagionate.

STORIA Le origini del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP risalgono al XV secolo, testimoniate sia da un affresco del castello di Issogne del 1480, in cui è ritratta un’antica bottega di formaggi, che da citazioni nella Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza. Altri riferimenti si trovano in documenti storici del XVII secolo.

Per le sue caratteristiche di formaggio meno grasso, questo prodotto ha rappresentato per le popolazioni locali un valido sostituto della più diffusa fontina, poi-

ché si manteneva più a lungo e costituiva una riserva di proteine da sfruttare nei mesi in cui scarseggiavano altre risorse alimentari.

GASTRONOMIA Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi. Il prodotto porzionato, invece, può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 8-10 giorni. Consumato fresco, si presta bene come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina valdostana, quali primi piatti a base di riso o secondi di carne. Tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta e con le verdure cotte in padella. Quando è stagionato si può gustare sia come formaggio da pasto che grattugiato per insaporire le pietanze, soprattutto se la stagionatura è molto avanzata. L’accostamento ideale è ai vini locali della DOP Aosta, ma anche al Chianti DOP.

VALLÉE D’AOSTE FROMADZO DOP

VALLE D’AOSTA FROMADZO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino, o eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue Magro e Semigrasso.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Vallée d’Aoste Fromadzo DOP Magro e Semigrasso. È commercializzato in forme intere e porzionato sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA Le vacche da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP sono allevate, soprattutto nelle zone più elevate, con metodi tradizionali basati sull’uso di risorse locali, come le essenze spontanee, che conferiscono al formaggio il peculiare aroma di erbe di montagna.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP comprende tutto il territorio della regione Valle d’Aosta.

(*azienda che ha promosso la certificazione)

Fromagerie Haut Val d’Ayas * Rue des Trois Villages, 1 11020 Brusson (AO) Tel : +39 0125 301117 www.fromagerie.it info@fromagerie.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 65 Produzione (kg) 5.060

Fatturato (mln €) 0,04 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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VALTELLINA CASERA DOP Consorzio di Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto Via Bormio n. 26 - 23100 Sondrio Tel: +39 0342210247 www.ctcb.it info@ctcb.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 186 Produzione (kg) 1.550.853

Fatturato (mln €) 8,95 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino ad ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco.

ASPETTO E SAPORE Il Valtellina Casera DOP è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è diritto alto 8-10 cm e il peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni. È caratterizzato da una crosta compatta di colore giallo paglierino, più intenso con la stagionatura; la pasta è di media consistenza, elastica e con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

STORIA Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al 1500 e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffusero nel territorio della provincia di Sondrio.

Queste raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione invernale, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il Valtellina Casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. Il latte veniva inoltre parzialmente scremato per produrre il burro, elemento molto importante nella cucina locale. L’etimologia della parola Casera deriva dal latino caseus, a testimonianza dell’influenza che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il termine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la stagionatura.

GASTRONOMIA Il Valtellina Casera DOP si conserva bene in luoghi

freschi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nello scomparto meno freddo. Questo prodotto può essere consumato da solo, come ottimo formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diverse pietanze. Il formaggio più fresco si sposa bene con il grano saraceno e con piatti tipici della cucina valtellinese, come i pizzoccheri o la polenta taragna o anche con insalate estive e purea di verdure; quello più stagionato viene utilizzato anche come formaggio da grattugia. Per quanto riguarda i vini, è indicato l’abbinamento con i rossi giovani ricchi di profumi e di fragranza.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Valtellina Casera DOP. È commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi durante la formatura, il bollo del caseificio, la data di produzione, il codice di identificazione del produttore e il logo prodotto; quest’ultimo deve essere inoltre impresso a fuoco al termine della fase minima di stagionatura.

NOTA DISTINTIVA Con il Valtellina Casera DOP si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comunemente chiamato “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il Valtellina Casera DOP può essere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Valtellina Casera DOP ricade nel territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.

METODO DI PRODUZIONE Il latte, di una o due mungiture, deve essere lavorato entro e non oltre le 48 ore. Viene quindi filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, riscaldato fino alla temperatura massima di 40°C in caldaie di rame stagnato, a fuoco diretto di legna o gas, e infine addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata così ottenuta deve quindi essere rotta per mezzo della cosiddetta rotula, fino a formare grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata riposare per cinque minuti prima di essere prelevata e trasferita, senza essere pressata, in fuscelle di giunco. Dopo 2448 ore la cagliata inacidita viene tagliata e inserita nel recipiente di legno denominato piddiaturi, dove viene ricoperta di scotta o acqua calda (80-90°C) per 3-7 minuti finché la massa diventa compatta e può essere filata. Fuori dall’acqua si formano poi dei cordoni, che sono ripiegati e modellati in trecce, dalle quali si ricaveranno delle sfere che, lavorate a mano e poste su piatti fondi di ceramica, prenderanno la forma tipica della Vastedda. Una volta raffreddate, dopo 6-12 ore dalla filatura, le forme vengono salate in salamoia per un tempo variabile da 30 minuti a due ore e dopo 12-48 ore sono pronte per essere consumate.

ASPETTO E SAPORE La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio dalla tipica forma di focaccia, con diametro di 15-17 cm e peso di 500-700 g. È priva di crosta, la superficie è bianco avorio e liscia mentre la pasta è bianca, liscia e non granulosa, priva di occhiatura. Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti.

STORIA La Valle del Belìce ha una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi, fra cui si distingue la Vastedda. Questa veniva prodotta solitamente nei mesi compresi tra giugno e settembre e si ritrovava spesso nelle feste della tradizione contadina, come ad esempio la mietitura, la vendemmia, ecc. La tradizione casearia, nelle metodologie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata: le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscono il totale benessere degli animali e di conseguenza la migliore qualità del latte. Allo stesso modo, la

Vastedda della Valle del Belìce DOP è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tecniche tradizionali e di attrezzature in legno e giunco.

GASTRONOMIA La Vastedda della Valle del Belìce DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, per pochi giorni. Va infatti consumata fresca e non si presta alla stagionatura.

Abbinamento semplice e gustoso allo stesso tempo è quello con qualche goccia di olio di oliva e un po’ di origano. È ottima anche come ingrediente di molti timballi di pasta. La Vastedda della Valle del Belìce DOP, considerata anche come una mozzarella ovina, viene utilizzata nella preparazione di panini e pizze. Consigliabile l’abbinamento con un buon bicchiere di vino bianco siciliano, magari un Grillo o uno Chardonnay.

VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero, crudo, di pecore di razza Valle del Belìce, alimentate al pascolo, o con foraggi freschi, fieno, paglia o altro materiale vegetale fresco.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Vastedda della Valle del Belìce DOP. È confezionata solo in forme intere e sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA La Vastedda della Valle del Belìce DOP è uno dei rari formaggi ovini a pasta filata del mondo, poco diffusi in quanto la filatura del latte di pecora è particolarmente difficile e richiede manualità, delicatezza e cura meticolosa. Il nome vastedda deriva dal piatto in ceramica dove la forma viene lasciata a riposare dopo la filatura.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP interessa 18 comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella regione Sicilia.

DOP

Consorzio per la Tutela del Formaggio Vastedda della Valle del Belice DOP Via dell’Amicizia, 26 91020 Poggio Reale (TP) Tel: +39 0924 71416

IZS Sicilia Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Via G.Marinuzzi, 3 90129 Palermo Tel: +39 091 6565111 www.izssicilia.it

Operatori 9 Produzione (kg) 15.670

Fatturato (mln €) 0,14 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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CLASSE 1.4

ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

MIELE DELLA LUNIGIANA DOP Consorzio Tutela del Miele della Lunigiana Piazza A. De Gasperi,17 54013 Fivizzano (MS) Tel: +39 328 7157720 www.mieledellalunigiana.it

Bioagricert Srl Via dei Macabraccia, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel: +39 051 562158 Fax: +39 051 564294 www.bioagricert.org

Operatori 42 Produzione (kg) 51.462

Fatturato (mln €) 0,40 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Miele della Lunigiana DOP è il prodotto ottenuto dal nettare dei fiori trasformato dalle api domestiche dell’ecotipo locale Apis mellifera e lasciato maturare nei favi dell’alveare. Si distinguono due tipologie in base alla fioritura: Acacia, prodotto su fioritura di Robinia pseudoacacia L., e Castagno, prodotto su fioritura di Castanea sativa M. METODO DI PRODUZIONE Il processo di formazione del miele inizia quando l’ape bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trofallassi). Il passaggio della stessa goccia da un’ape all’altra provoca la riduzione del contenuto d’acqua e il nettare si arricchisce di secrezioni ghiandolari dell’ape che determinano una serie di trasformazioni chimiche a carico degli zuccheri. Gli alveari per la produzione del Miele della Lunigiana DOP possono essere stanziali, cioè permanere nella stessa postazione per tutto l’anno, oppure nomadi, con spostamenti entro il territorio di produzione per tutto il periodo delle fioriture interessate. L’estrazione del miele dai melari avviene tramite smielatori centrifughi, dopo aver allontanato le api dai favi con metodi che preservino la qualità del prodotto; è assolutamente vietato l’uso di sostanze repellenti.

Segue la filtrazione realizzata con filtro impermeabile agli elementi figurati del miele. Il prodotto ottenuto è messo a decantare in appositi recipienti dove si mantiene liquido e limpido per lungo tempo.

ASPETTO E SAPORE Il Miele della Lunigiana DOP di Acacia ha una consistenza sempre viscosa e si presenta di colore molto chiaro; l’odore è leggero e fruttato, poco persistente e confettato; il sapore è decisamente dolce, con aroma delicato, vanigliato e senza retrogusto, con sedimento povero di polline. Il Miele della Lunigiana DOP di Castagno mantiene a lungo l’aspetto liquido, ma può presentare una cristallizzazione parziale ed irregolare; si presenta di colore ambra scuro, ha un odore penetrante e il sapore è persistente con componente amara; il sedimento è ricco di polline.

STORIA Le origini del Miele della Lunigiana DOP risalgono almeno al 1508, come testimoniano i libri dell’Estimo generale della Comunità di Pontremoli che riportano per quell’anno il censimento di 331 alveari.

La produzione di miele era considerata già allora un’attività redditizia: ogni alveare posseduto era soggetto a tassazione. Inoltre era diffusa la pratica di affidare la conduzione degli apiari, generalmen-

te di proprietà di ricche famiglie di Pontremoli, agli abitanti dei paesi circostanti. L’importanza di questa produzione ha trovato conferma nei secoli successivi, come prova l’istituzione nel 1873 della Società Apistica Pontremolese, impegnata nella diffusione dell’apicoltura tradizionale della Lunigiana.

GASTRONOMIA Il Miele della Lunigiana DOP conserva a lungo le sue caratteristiche specifiche, purché tenuto al riparo dalla luce e dal calore. Può essere consumato allo stato naturale, da solo (sulla punta di un cucchiaino da caffè o spalmato su una fetta di pane toscano), oppure impiegato come ingrediente nella preparazione di dolci come quelli tipici della tradizione toscana: il panforte, i cantucci e la spongata.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele della Lunigiana DOP nelle tipologie: Acacia e Castagno. È confezionato in contenitori di vetro con chiusura a vite, di capacità da 30 a 1000 g.

NOTA DISTINTIVA Il Miele della Lunigiana DOP è prodotto in un ambiente, la Lunigiana, che risulta particolarmente vocato per l’apicoltura perché il basso grado di antropizzazione e il limitato sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Miele della Lunigiana DOP è costituita dai 14 comuni della Lunigiana afferenti alla provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.

METODO DI PRODUZIONE Il miele inizia a formarsi quando l’ape bottinatrice passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trofallassi). Il ripetersi di questi passaggi provoca la riduzione del contenuto d’acqua e l’arricchimento del nettare con le secrezioni ghiandolari dell’ape. Le arnie in cui viene prodotto il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP sono di tipo stanziale, anche se possono essere periodicamente spostate, purché sempre all’interno della zona di produzione. L’estrazione del miele avviene direttamente dai favi dei melari mediante centrifugazione. Al momento del prelevamento dei melari le api vengono allontanate con metodi che escludono l’impiego di sostanze che potrebbero alterare il prodotto. A seconda delle tipologie, il periodo in cui si estrae il prodotto varia, e ciò anche al fine di ottenere un miele monofloreale differenziato. La raccolta infatti avviene in fasi successive e in concomitanza con le diverse fioriture.

ASPETTO E SAPORE Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si differenzia in base alle tipologie. Il Millefiori (o Multiflora) ha un colore che varia dal giallo chiaro all’ambrato, sapore dolce, morbido e ha spiccata tendenza alla cristallizzazione fine e omogenea; l’Acacia (o Robinia) presenta invece un colore chiaro, giallo paglierino scarico e trasparente, sapore delicato e molto dolce, con profumo che ricorda i fiori di robinia e ha consistenza tipicamente liquida; il Tiglio ha un colore variabile dal giallo chiaro al verdolino, sapore dolce con leggero retrogusto amaro, odore fresco, mentolato e balsamico, aspetto pastoso con cristallizzazione ritardata; il Castagno presenta un colore bruno scuro, sapore poco dolce, amarognolo, odore pungente, consistenza inizialmente liquida e poi viscosa; il Rododendro può essere pressoché trasparente fino a bianco o beige chiaro dopo la cristallizzazione, il sapore è delicato, l’odore fruttato, l’aspetto liquido e poi pastoso a granulazione fine; il Tarassaco è invece un miele con riflessi gialli, poco o normalmente dolce, solitamente acido, leggermente amaro, di consistenza liquida o finemente cristallina.

STORIA L’attività apistica e l’uso del miele nel territorio bel-

lunese sono ben documentati. In un documento sui prezzi del 1712 si legge e si catalogano tre diversi tipi di miele commercializzato: “miele di fiori d’alta alpe”, “miele di brugo”, “miele de bosco misto”. La tradizionale cultura culinaria locale sull’uso del miele è testimoniata da documenti apocrifi con ricette databili attorno al 1580 e altre, più numerose, dal Seicento in avanti. In alcuni musei etnografici locali sono presenti arnie villiche dei primi anni del secolo scorso.

GASTRONOMIA Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP va conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore. Si abbina bene ai formaggi tipici della zona di produzione quale il Piave DOP, ma si utilizza anche come ingrediente di piatti e dolci della tradizione bellunese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP di Millefiori, di Acacia, di Tiglio, di Castagno, di Rododendro e di Tarassaco, in contenitori di vetro da 250, 500 o 1.000 g, chiusi con tappo metallico e sigillati con l’etichetta. Inoltre si può trovare in monodose in confezioni di vetro o altri imballaggi idonei.

NOTA DISTINTIVA Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si contraddistingue per l’ampio assortimento di colori e sapori legati all’elevata biodiversità floristica presente nel territorio della provincia di Belluno, peculiarità che si associa al sapere specializzato degli apicoltori.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.

MIELE DELLE DOLOMITI BELLUNESI DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP è prodotto con il nettare dei fiori del territorio montano del bellunese da sottospecie di api locali della specie Apis mellifera; a seconda della fioritura periodica nell’area produttiva si distinguono le tipologie: Millefiori, Acacia, Tiglio, Castagno, Rododendro e Tarassaco.

Apidolomiti - Servizi Società Cooperativa Agricola p.a.

Via Papa Luciani, 1 - 32020 Limana (BL) Tel. +39 392 3379077 www.mieledelledolomitibellunesi.it info@apidolomiti.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 10 Produzione (kg) 40

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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MIELE VARESINO DOP Consorzio Qualità Miele Varesino C/O Camera di Commercio di Varese Piazza Monte Grappa, 5 - 21100 Varese (VA) Tel: +39 0332 295437 www.mielevarese.it bruna@va.camcom.it

CCPB srl Viale Masini 36 - 40126 Bologna Tel +39 051 6089811 Fax +39 051 254842 www.ccpb.it ccpb@ccpb.it

Operatori Prod. Registrato 2014 Produzione (kg) Prod. Registrato 2014

Fatturato (mln €) Prod. Registrato 2014 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Miele Varesino DOP è un miele monofloreale di Acacia ottenuto dal nettare bottinato dalle api sui fiori di Robinia pseudoacacia, che si caratterizza per l’elevato grado di purezza dell’origine del nettare, un tenore di umidità massimo del 17,5% e un indice HMF inferiore a 15 mg/kg.

METODO DI PRODUZIONE Gli alveari del Miele Varesino DOP possono permanere nella stessa postazione per l’intero arco dell’anno di produzione, o subire spostamenti entro il territorio, per tutto il periodo della fioritura interessata. Per la produzione devono essere utilizzate arnie razionali, a favo mobile a sviluppo verticale. I melari impiegati nella fase di raccolto produttivo delle api devono essere vuoti e puliti. L’ispezione degli alveari deve essere condotta impedendo di trasferire al miele odori estranei o residui di combustione, utilizzando fumo da idonei materiali vegetali di origine cellulosica. L’estrazione deve essere effettuata esclusivamente da favi di melario privo di covata e condotta con smielatori centrifughi. La filtrazione deve essere eseguita per gravità con filtri permeabili agli elementi figurati del miele (pollini) e al termine della stessa il miele raccolto deve essere fatto decantare, ponendolo in recipienti provvisti di coperchio. Una volta estratto, il miele può essere conservato - in locali areati ed asciutti, eventualmente ad umidità controllata – confezionato ed etichettato entro i 24 mesi successivi.

ASPETTO E SAPORE Il Miele Varesino DOP ha una consistenza liquida con una cristallizzazione rara e si presenta di colore trasparente, da quasi incolore a giallo paglierino, che può produrre una leggera opacizzazione seguita a volte ad una fase cremosa. È caratterizzato da sapore molto dolce, profumo leggero e delicato, assenza di odori marcati, aroma confettato e vanigliato.

STORIA In quest’area geografica, tra il XVII e il XX secolo, furono costruite molte ville con parchi con specie ornamentali esotiche che, grazie al clima favorevole, sono diventate infestanti per il sottobosco locale. All’inizio del secolo scorso, a seguito della costruzione della rete ferroviaria italiana la Robinia pseudoacacia fu utilizzata per consolidare i pendii delle scarpate poiché, grazie alle sue radici superficiali, assicurava il consolidamento dei terreni. La conseguente proliferazione della Robinia indusse gli apicoltori locali a specializzarsi nella produzione del miele di acacia che, per le sue particolari caratteristiche si distingueva dagli altri mieli prodotti fino ad allora, diventando in breve la tipologia di miele maggiormente prodotta in provincia di Varese. Nel 1934, fu costituito il Consorzio provinciale Obbligatorio fra Apicoltori, convertito nel

1983 nell’Associazione Produttori Apicistici della Provincia di Varese. Qualche anno più tardi, nel 1989, è stato costituito il Consorzio Qualità Miele Varesino.

GASTRONOMIA Il Miele Varesino DOP conserva a lungo le sue caratteristiche purché tenuto lontano dalla luce e dal calore. Il miele è ottimo per la prima colazione, sul pane o sulle fette biscottate, associato a burro o ricotta. È delizioso direttamente nel latte o nel tè e per dolcificare le tisane. Particolarmente felice è l’abbinamento del miele allo yogurt per le benefiche proprietà che i due prodotti esprimono.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele Varesino DOP in contenitori di vetro chiusi con tappo metallico su cui è posto un sigillo che deve riportare il logo identificativo del prodotto.

NOTA DISTINTIVA Il Miele Varesino DOP di Acacia deve avere lo spettro pollinico della provincia di Varese, caratterizzato dalla presenza di pollini di piante ornamentali esotiche presenti in giardini e parchi, che ben si sono adattate all’ambiente di produzione. Il prodotto si contraddistingue infatti per la presenza del polline di palma nana (Trachycarpus fortunei), mentre risultano assenti i pollini di lupinella e di vischio quercino.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Miele Varesino DOP comprende il territorio della provincia di Varese nella regione Lombardia, ai piedi delle Alpi, tra i fiumi Ticino e Olona e tra i laghi Maggiore e di Lugano. Gli apiari utilizzati devono essere situati in territorio di pianura, collinare o montano ad altezza non superiore ai 600 metri s.l.m.

METODO DI PRODUZIONE Il “primo siero” è inviato (subito o dopo trattamento di stabilizzazione) alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento. Sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. Il calore determina la formazione di un coagulo morbido e fine, che affiora in superficie grazie alla presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle fiscelle o nelle tele, oppure meccanicamente, tramite l’uso di appositi estrattori.

Assume la sua consistenza definitiva una volta separata dalla scotta. In seguito viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. La durata della conservabilità della Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca non può essere superiore a sette giorni dalla data di produzione. Per garantire una maggiore conservabilità, fino al massimo di 21 giorni dalla data di produzione, prima del confezionamento può essere effettuato un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta, che viene successivamente lisciata od omogeneizzata per renderla più cremosa. In questo caso, il prodotto viene commercializzato come Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca omogeneizzata.

ASPETTO E SAPORE La Ricotta di Bufala Campana DOP può avere forma tronco piramidale o conica e peso di 2 kg e di 40 kg.

La pasta è di colore bianco porcellana, priva di crosta; la consistenza è granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.

STORIA La Ricotta di Bufala Campana DOP ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, allorché il bufalo arrivò nell’Italia centro-meridionale. Da allora, la produzione della ricotta di bufala e della mozzarella di bufala sono legate da un rapporto strettissimo. Una delle prime citazioni della ricotta risale al libro di cucina, del 1570, di Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale. Notizie più dettagliate si ritrovano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, Del latte e dei suoi derivati. Oggi è oggetto di rinnovata attenzione e valorizzazione.

GASTRONOMIA La Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca si conserva per un periodo massimo di sette giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. Si può consumare da sola o può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la celeberrima pastiera napoletana, dolce tipico pasquale, a base di ricotta di bufala e grano, simboli tradizionali del benessere e della prosperità familiare.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Ricotta di Bufala Campana DOP nelle tipologie Fresca e Fresca omogeneizzata. È confezionato in carta, in contenitori di plastica per uso alimentare termosaldati o in altri involucri per alimenti. Sono ammesse confezioni fino a 2 kg per la vendita al dettaglio e fino a 40 kg per la vendita come ingrediente di preparati gastronomici.

RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ricotta di Bufala Campana DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

NOTA DISTINTIVA La cremosità, la morbidezza, il colore e la particolare fragranza di latte che contraddistingue il sapore sono le qualità superiori della Ricotta di Bufala Campana DOP, dovute alle caratteristiche del latte bufalino dell’areale di produzione, molto ricco in grassi e privo di lipasi, enzima che può influenzare le proprietà sensoriali del grasso.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP comprende parte delle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno nella regione Campania; Frosinone, Latina e Roma nella regione Lazio; Foggia nella regione Puglia e Isernia nella regione Molise.

Comitato Promotore della DOP Ricotta di Bufala Campana c/o Consorzio per la Tutela della Mozzarella di Bufala Campana

V.e Carlo III, 180 - 81020 S.Nicola la Strada (CE)

Tel: +39 0823 424780

DQA - Dipartimento Qualità Agroalimentare s.r.l.

Via Tomassetti, 9 - 00161 Roma Tel: +39 06 85451246 www.dqacertificazioni.it info@dqacertificazioni.it

Operatori 110 Produzione (kg) 5.888

Fatturato (mln €) 0,02 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

131

RICOTTA ROMANA DOP Consorzio di Tutela della Ricotta Romana D.O.P. Via Rodolfo Lanciani 38- 00162 Roma Tel: +39 348 9896009 Fax: +39 06 61597728 www.consorzioricottaromana.it info@consorzioricottaromana.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 92 Produzione (kg) 114.830

Fatturato (mln €) 0,62 Superficie (ha) Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Ricotta Romana DOP è un prodotto di latte fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero di animali di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese e loro incroci, provenienti dalla regione Lazio e alimentati a pascolo o con foraggi raccolti all’interno della regione.

libro Usi e costumi della campagna romana, racconta come ancora all’inizio del 1900 la ricotta rappresentasse praticamente l’unica fonte di cibo per i pastori laziali. Nello stesso volume, inoltre, è riportata la tecnica di produzione della ricotta e l’uso che si era diffuso di abbinarla al pane.

METODO DI PRODUZIONE Il siero di latte ovino, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 50-60°C e mantenuto in leggera agitazione. In questa fase può essere aggiunto fino al 15% (del volume totale del siero) di latte intero di pecora. Il riscaldamento ulteriore fino a 85-90°C favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscaldamento per circa cinque minuti. In seguito, l’affioramento viene separato dal liquido residuale che prende il nome di “scotta” e successivamente si procede con la raccolta della ricotta, che viene posta in fuscelle forate di forma tronco-conica per 8-24 ore, in modo da favorire ulteriormente lo spurgo della scotta.

Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi a circa +4°C.

GASTRONOMIA La Ricotta Romana DOP si conserva per alcuni giorni alla temperatura di 4-5°C. Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio. Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo DOP Rosato o il Colli della Sabina DOP.

ASPETTO E SAPORE La Ricotta Romana DOP presenta una pasta bianca a struttura grumosa e un caratteristico sapore dolciastro di latte.

STORIA Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose funzioni, da quella religiosa/sacrificale, a quella alimentare dove era utilizzato sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utilizzato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano di agricoltura del I sec. d.C., riporta nel suo De re rustica le varie metodologie per ottenere questo particolare prodotto. Secondo quanto scritto dall’autore del volume Formaggi Italiani, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi. Galeno, in Della natura et vertu di cibi del 1572, scrive: “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora, chiamiamo ricotta”.

In tempi decisamente più recenti, Ercole Metalli, nel

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ricotta Romana DOP. È commercializzato in cestelli tronco conici in plastica di pezzatura massima di 2 kg, oppure avvolto in carta pergamena o in contenitori di plastica e/o sottovuoto.

NOTA DISTINTIVA La particolare alimentazione delle pecore – costituita prevalentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geografica di produzione – si traduce in una quantità di lattosio nel siero di latte non inferiore al 3,55%.

Questa caratteristica conferisce alla Ricotta Romana DOP quel particolare sapore dolciastro che la contraddistingue.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Ricotta Romana DOP interessa l’intero territorio della regione Lazio.

CLASSE 1.5

OLI E GRASSI

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

ALTO CROTONESE DOP

Consorzio Tutela Olio DOP Alto Crotonese Via Vodige, 10 - 88819 Verzino (KR) Tel: +39 338 8385083 Fax: +39 0962 763619 pieturs@libero.it

3A PTA dell’Umbria Soc. Cons. A R. L. Fraz. Pantalla - 06059 Todi (PG) Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org segreteria.generale@parco3a.org

Operatori Potenziali 4 Produzione (kg) ND

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) ND Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% possono concorrere da sole o congiuntamente le cultivar: Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli e Rossanese.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dall’inizio della maturazione ed entro il 31 dicembre di ogni campagna oleicola. Le olive, indenni da attacchi parassitari, devono essere trasportate e conservate in recipienti rigidi e muniti di aperture. Non è consentito alcun trattamento, tranne il lavaggio delle olive a temperatura ambiente e la “gramolatura”, durante la quale negli impianti a ciclo continuo la temperatura della pasta oleosa non può superare i 25°C. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzione.

ed elegante è particolarmente adatto per essere aggiunto crudo sulle bruschette o sul pesce in genere e nel ragù di carne e di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Deve essere confezionato in recipienti o bottiglie di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l.

L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive ed il logo del prodotto abbinato alla dicitura DOP. NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP presenta colore che varia dal giallo paglierino al verde chiaro; odore di oliva delicato e sapore fruttato leggero.

STORIA L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP vanta origini millenarie, poiché la coltivazione dell’olivo nell’area di produzione risale alle popolazioni Enotrie o Pelasgiche, che abitavano il territorio già nel XVI secolo a.C. Il miglioramento delle tecniche di coltivazione dell’olivo si deve invece ai monaci Basiliani, che giunsero dall’Oriente ellenico alla fine del VI secolo d.C., come provano gli antichi frantoi di cui sono stati ritrovati i reperti, databili fra il VI e il X secolo d.C. GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP per il suo sapore sofisticato

Carolea

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP comprende alcuni comuni della provincia di Crotone, nella regione Calabria.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, a partire dal 20 ottobre e fino al 10 dicembre di ogni anno. Prima della lavorazione le olive devono essere lavate e la temperatura della pasta e dell’acqua aggiunta durante la “gramolatura” non deve essere superiore a 30°C. Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro tre giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzione.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP presenta colore che varia dal verde al giallo; odore fruttato medio alto e sapore fruttato.

STORIA Il nome della DOP Aprutino Pescarese deriva dall’antico nome della zona Aprutium, poi denominata Aprutina. La coltivazione dell’olivo è presente da tempi antichissimi nella provincia di Pescara, come provano le testimonianze storiche risalenti all’età romana.

Agli inizi dell’Ottocento, il giovane tenente bonapartiano Rémy d’Hauteroche narrava degli ulivi abruzzesi nell’opera La mia guerra contro i briganti in Abruzzo, un libro di memorie sulla situazione del Regno di Napoli, all’interno del quale l’insorgenza abruzzese fu una delle più vivaci e determinanti. In epoca più recente è Gabriele D’Annunzio a testimoniare l’esistenza dell’olivicoltura nella provincia di Pescara, come ad esempio nelle Novelle della Pescara e nelle Laudi.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile: va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore.

L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP è un prodotto molto versatile, da usare sia per il condimento a crudo che per preparare fritture, sughi o salse. È altresì particolarmente adatto come ingrediente di piatti tipici della cucina pescarese, come il famoso “brodetto”, una zuppa di pesce con prezzemolo, pane

fritto, vino bianco secco e pomodoro fresco. Ottimo come condimento su zuppe di legumi e piatti a base di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP. Deve essere confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità massima di 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

APRUTINO PESCARESE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Dritta, Leccino e Toccolana, che devono essere presenti negli oliveti in misura non inferiore all’80%; altre varietà possono concorrere per il restante 20%.

VARIETÀ DI OLIVO

Dritta

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese DOP ricade in diversi comuni della provincia di Pescara, nella regione Abruzzo.

Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine Aprutino Pescarese DOP Via del Circuito, 71 65121 Pescara www.aprutinopescarese.com info@aprutinopescarese.com

CCIAA Pescara Via Conte di Ruvo, 2 - 65127 Pescara Tel: +39 085 45361 Fax: +39 085 690870 www.pe.camcom.it segreteria.generale@pe.camcom.it

Operatori 166 Produzione (kg) 58.687

Fatturato (mln €) 0,29 Superficie (ha) 771,41 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

BRISIGHELLA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Nostrana di Brisighella, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%; varietà diverse possono concorrere per il restante 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dal 5 novembre ed entro il 20 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere lavate a temperatura non superiore ai 27°C; ogni altro trattamento è vietato. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro quattro giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzione specificata.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP si presenta di colore verde smeraldo con riflessi dorati.

L’odore è fruttato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi. Il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante.

Consorzio di Tutela della Denominazione di Origine Protetta olio extra vergine di oliva “Brisighella” Via Roma, 44 - 48013 Brisighella (RA) www.brisighelladop.it

Kiwa Cermet Italia SPA Via Cadriano, 23 40057 Cadriano di Granarolo (BO) Tel: +39 051 764811 www.cermet.it certificazione.bo@cermet.it

Operatori 176 Produzione (kg) 5.862

Fatturato (mln €) 0,11 Superficie (ha) 171,9 Dati Qualivita - Ismea

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STORIA L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP vanta origini antichissime, confermate anche dal recente ritrovamento di un piccolo frantoio ad uso familiare risalente all’epoca romana. Testimonianze scritte sull’attività oleicola nella zona di produzione si trovano a partire da documenti e atti notarili del XV-XVI secolo, per arrivare fino a testi del secolo scorso. Il passaggio da una produzione destinata principalmente all’autoconsumo a una destinata alla commercializzazione è invece storia recente, iniziata con la fondazione del frantoio sociale della Cooperativa Agricola Brisighellese nel 1970.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ideale per condire piatti a base di carni bianche cotte al forno e alla griglia, ma si ab-

bina bene anche con gustosi piatti di pesce. È inoltre ottimo come condimento a crudo su verdure e per insaporire salse.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Brisighella DOP. Deve essere confezionato in recipienti di vetro scuro delle seguenti capacità in g o ml: 100, 250, 500, 750, 1.000, 1.500, 2.000, 5.000. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Brisighella DOP è caratterizzata dall’affioramento, per 25 km, di creste rocciose (calanchi di gesso) che contribuiscono al microclima ideale per la crescita e lo sviluppo della coltura dell’olivo Nostrana di Brisighella.

VARIETÀ DI OLIVO

Nostrana di Brisighella

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Brisighella DOP interessa in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione e fino al 31 dicembre o al 15 gennaio a seconda delle varietà. La molitura deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta. Il confezionamento è consentito all’interno della provincia di Cosenza.

ASPETTO E SAPORE • Fascia Prepollinica: ottenuto dalle varietà Tondina (almeno 50%), Grossa di Cassano (fino al 20%), Carolea (fino al 30%); ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato medio e sapore fruttato.

• Valle Crati: ottenuto dalle varietà Carolea (almeno 50%), Tondina (fino al 30%), Rossanese (fino al 20%); ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato.

• Colline Joniche Presilane: ottenuto dalle varietà Rossanese (almeno 70%); ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato delicato e sapore fruttato con aroma di mandorla dolce.

• Sibaritide: ottenuto dalle varietà Grossa di Cassano (almeno 70%), Tondina (fino al 30%); ha colore giallo con qualche riflesso verde, odore fruttato leggero e sapore fruttato con lieve sentore di amaro.

STORIA Le origini dell’olio extravergine di oliva Bruzio DOP risalgono al tempo della Magna Grecia, quando la coltivazione dell’olivo fu introdotta nel cosentino. L’olivicoltura si è poi sviluppata nei secoli successivi fino a divenire un’attività molto importante per l’economia agricola locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile, va conservato in ambienti freschi lontano da fonti di calore, di luce e da prodotti che emanano particolari odori, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP è delicatamente aromatico e quindi risulta particolarmente adatto per condire verdure lesse, pesce alla griglia e insalate, oltre che come ingrediente per i primi piatti della gastronomia calabrese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Bruzio DOP, seguito da una delle menzioni aggiuntive: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità massima di 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

BRUZIO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L, varietà Tondina, Carolea, Grossa di Cassano e Rossanese, accompagnate dalle menzioni geografiche aggiuntive in base all’area di produzione: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,7 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 200 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Carolea

Grossa di Cassano

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Bruzio DOP ricade in diversi comuni della provincia di Cosenza, mentre le operazioni di confezionamento possono essere effettuate in tutto il territorio della provincia di Cosenza, nella regione Calabria.

Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell’Olio Extravergine d’Oliva DOP Bruzio Via Magenta, 33 87063-Cariati (CS) www.consorziodopbruzio.it

Suolo e Salute Srl. Via Paolo Borsellino, 12/B 61032 Fano (PU) Tel: +39 0721 860543 www.suoloesalute.it info@suoloesalute.it

Operatori 51 Produzione (kg) 256.102

Fatturato (mln €) 1,12 Superficie (ha) 613,29 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

CANINO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Canino DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Caninese e cloni derivati, ovvero Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, presenti negli oliveti in misura non inferiore al 95%. Possono concorrere altre varietà di olivi, presenti negli oliveti fino ad un massimo del 5%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta tra il 20 ottobre e il 15 gennaio. Seguono le operazioni di spremitura che devono avvenire entro 36 ore dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Canino DOP presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto fresco, raccolto al punto di maturazione ideale; sapore deciso con retrogusto amaro e piccante.

CCIAA Viterbo Via Fratelli Rosselli 4, 01100 Viterbo (VT) Tel: +39 0761 2341 Fax: +39 0761 345755 www.vt.camcom.it segreteria.generale@vt.camcom.it

CCIAA Viterbo Via Fratelli Rosselli 4, 01100 Viterbo (VT) Tel: +39 0761 2341 Fax: +39 0761 345755 www.vt.camcom.it segreteria.generale@vt.camcom.it

Operatori 159 Produzione (kg) 93.845

Fatturato (mln €) 0,78 Superficie (ha) 468,62 Dati Qualivita - Ismea

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STORIA L’olio extravergine di oliva Canino DOP ha origini molto antiche, comprovate dalla presenza nella zona di produzione di olivi millenari. Il ritrovamento di numerosi reperti archeologici di epoca etrusca, quali vasi e affreschi che riproducono scene di raccolta delle olive, fanno ritenere che la coltivazione dell’olivo sia stata introdotta da popolazioni etrusche. Lo sviluppo dell’olivicoltura come attività economicamente rilevante per l’agricoltura locale è avvenuto a metà del secolo scorso, grazie alla riforma fondiaria che ha consentito la redistribuzione dei terreni fra i contadini e alla fondazione dell’oleificio sociale cooperativo di Canino e di altre società private.

GASTRONOMIA L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore.

Per il retrogusto piccante e amarognolo, l’olio extravergine di oliva Canino DOP è particolarmente adatto ad insaporire pietanze semplici e leggere come minestre, verdure, bruschette e zuppe. È inoltre caratterizzato da un’elevata resistenza alle alte temperature che lo rende ideale per le fritture.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Canino DOP. Deve essere confezionato in recipienti o bottiglie di vetro o lamina metallica stagna di capacità non superiore a 5 l.

L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Canino DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

VARIETÀ DI OLIVO

Canino

Leccino

Pendolino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Canino DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione, fra la seconda decade di ottobre ed i primi di novembre, a seconda delle varietà di oliva, e comunque deve terminare entro il 25 novembre. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in contenitori traforati di capacità massima di 25 kg, preventivamente sottoposte a defogliamento e molite entro due giorni dalla raccolta. Per la lavorazione delle olive è vietato l’uso di prodotti chimici o biochimici e non è ammessa la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione, metodo conosciuto come ripasso.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta colore verde o verde con riflesso giallo oro per gli oli molto freschi, che diventa giallo oro con lievi note verdognole per quelli più maturi. L’odore varia da leggermente a mediamente fruttato di oliva verde, con lieve sentore di erbaceo ed eventuale profumo di mela acerba e mandorla verde. Il sapore è armonico con sensazione variegata di fruttato verde, dolce, amaro e piccante, con eventuale retrogusto di mandorla verde e carciofo.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP risale almeno al 1178, come provano atti e documenti dell’epoca che si riferiscono alla stipula di accordi sulla produzione di olive. Nei secoli successivi numerose sono le testimonianze scritte sull’importanza dell’attività oleicola nell’area, che conobbe uno sviluppo sempre maggiore in termini di incremento del numero di piante coltivate.

GASTRONOMIA L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di

massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è condimento ideale per numerosi piatti sia crudi che cotti ed è ingrediente importante di ricette caratteristiche come lo “stoccafisso al frantoio”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l.

CARTOCETO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Raggiala, che devono essere presenti negli oliveti in misura non inferiore al 70 %, da sole o congiuntamente. Per il restante 30% possono essere presenti olivi di altre varietà specificate.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Frantoio

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche.

Consorzio Olio Cartoceto Piazza Garibaldi, 1 61030 Cartoceto (PU) www.loliboncartoceto.it info@oliodopcartoceto.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 11 Produzione (kg) 12.300

Fatturato (mln €) 0,13 Superficie (ha) 76,07 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

CHIANTI CLASSICO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre tre varietà fra quelle specificate nel disciplinare.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione vengono conservate e trasportate al frantoio in cassette sovrapponibili, forate su cinque lati, entro tre giorni dalla raccolta. La lavorazione deve iniziare entro 24 ore dal trasporto delle olive al frantoio. Preventivamente si effettua il lavaggio con acqua a temperatura ambiente. La spremitura deve essere eseguita in modo da garantire una temperatura della pasta di olive durante la lavorazione non superiore a 27°C. ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta colore da verde intenso a verde con sfumature dorate.

L’odore è fruttato di media intensità e aroma netto di oliva e fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo.

Consorzio dell’Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP Via Sangallo, 41 - Sambuca Val di Pesa 50028 Tavarnelle V. di Pesa (FI) www.oliodopchianticlassico.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 229 Produzione (kg) 142.349

Fatturato (mln €) 1,65 Superficie (ha) 2.540,7 Dati Qualivita - Ismea

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STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.C. Il Medioevo ha rappresentato per l’olivicoltura un momento di espansione, legato all’incremento delle piantagioni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Toscana ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell’attuale area del Chianti Classico.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche, è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. È inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l; per le confezioni da 3 a 5 l è possibile utilizzare contenitori metallici. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un livello di antiossidanti fenolici totali di 140 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori organolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante 2-8.

VARIETÀ DI OLIVO

Moraiolo

Leccino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Firenze, nella regione Toscana.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

CILENTO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Cilento DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’85%. Per il restante 15% possono concorrere olivi di altre varietà fra quelle presenti nel territorio di produzione.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno; può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campania. Le olive utilizzate per la produzione devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta; la molitura deve essere effettuata entro il secondo giorno dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Cilento DOP presenta colore da verde a giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con medio o debole sentore di amaro e piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cilento DOP risale all’epoca delle antiche colonie della Magna Grecia.

Recenti ricerche archeobotaniche testimoniano la presenza di oliveti già nel VI secolo a.C. Tradizionalmente si attribuisce l’introduzione delle prime piante di olivo ai coloni Focesi di origine greca, conosciuti per essere una popolazione di grandi navigatori. Essi introdussero la più antica varietà di olivo locale: la Pisciottana.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cilento DOP, per il suo delicato aroma, è particolarmente indicato per esaltare la fragranza ed il sapore di molti piatti della tradizione gastronomica campana. È ottimo come condimento di verdure bollite, legumi, insalate e primi e secondi piatti sia di carne che di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cilento DOP. È confezionato in recipienti di vetro, ceramica, terracotta o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Cilento DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio ed un livello di polifenoli totali maggiore di 80 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Pisciottana

Leccino

Ogliarola

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Cilento DOP si estende a numerosi comuni ricadenti nel Parco Nazionale del Cilento, in provincia di Salerno, nella regione Campania.

Consorzio Tutela e Valorizzazione Olio Extravergine di Oliva DOP del Cilento Via Archi - 84060 Laureana Cilento (SA) www.oliodopcilento.com info@oliodopcilento.com

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 103 Produzione (kg) 24.212

Fatturato (mln €) 0,16 Superficie (ha) 390,92 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COLLINA DI BRINDISI DOP

Consorzio di Valorizzazione e Tutela dell’Olio DOP Collina di Brindisi C.da S. Lorenzo, 72017 Ostuni (BR) Tel: +39 0831 301868 Fax: +39 0831 3029494

Bioagricert Srl Via dei Macabraccia, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel: +39 051 562158 Fax: +39 051 564294 www.bioagricert.org

Operatori 88 Produzione (kg) 35.883

Fatturato (mln €) 0,19 Superficie (ha) 483,9 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% da altre varietà diffuse sul territorio fra cui Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Piccoline che possono essere presenti negli oliveti da sole o congiuntamente.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione e comunque entro il 31 gennaio di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta, la molitura deve essere effettuata entro il secondo giorno dalla raccolta, previo lavaggio a temperatura ambiente.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP presenta colore da verde a giallo, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con leggera percezione di amaro e piccante.

STORIA Sin dall’epoca romana questo territorio si è distinto per la particolare predisposizione alla coltura dell’ulivo. Non è un caso se, già in precedenza, Greci e Fenici avevano intuito le enormi potenzialità di questa zona. Così come non è un caso se la varietà maggiormente diffusa nel brindisino, che Plinio il Vecchio definiva Olea lapygia, viene oggi conosciuta come Ogliarola, proprio ad indicare la grossa quantità di olio che se ne ricava. Le origini antichissime dell’ulivo in quest’area sono inoltre testimoniate dalla presenza di alcuni alberi secolari nelle città di Ostuni e Fasano.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è ideale da usare sia per il condimento a crudo che per esaltare piatti a base di carne o pesce, verdure, bruschette, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP. È confezionato in recipienti idonei per alimenti in vetro o lamina metallica stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

VARIETÀ DI OLIVO

Cellina di Nardò

Leccino

Ogliarola

Coratina

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP comprende otto comuni situati nella parte nord della provincia di Brindisi, nella regione Puglia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine d’oliva Colline di Romagna DOP. È confezionato in recipienti idonei per alimenti in vetro o banda stagna di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta, evitando il contatto con il terreno. Il periodo di raccolta deve essere compreso fra il 20 ottobre ed il 15 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in recipienti rigidi e areati. Gli unici trattamenti consentiti sono la defogliazione ed il lavaggio a temperatura ambiente delle olive prima della molitura, che deve avvenire nel più breve tempo possibile e comunque entro due giorni dalla raccolta.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP presenta colore dal verde al giallo oro, odore fruttato di oliva medio o intenso e con possibile lieve sentore di erba o foglia. Il sapore è fruttato di oliva con leggera percezione di amaro e piccante ed eventuale sentore di mandorla, carciofo e pomodoro.

STORIA Si hanno tracce della presenza di alberi di olivo in questa area sin dall’epoca preistorica. La presenza continuativa di questa pianta, nel riminese, si attesta con l’Età Villanoviana (X-VIII secolo a.C.). Diverse fonti testimoniano la diffusione dell’olivo coltivato in misura massiccia a ridosso di Sant’Arcangelo di Romagna; numerosi molini da olio, inoltre, ne sottolineano l’importanza anche a livello economico.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP ha un gusto intensamente aromatico che lo rende particolarmente adatto come condimento di pietanze di una certa corposità, infatti si abbina bene sia con primi piatti che con verdure e grigliate.

VARIETÀ DI OLIVO

COLLINE DI ROMAGNA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Correggiolo e Leccino, rispettivamente presenti negli oliveti in misura non inferiore al 60% e non superiore al 40%. Altre varietà locali minori quali Pendolino, Moraiolo e Rossina, possono concorrere fino ad un massimo del 10%.

Moraiolo Leccino

Pendolino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP comprende parte del territorio delle province di Rimini e di Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.

ARPO - Associazione Regionale Produttori Olivicoli Olio Extravergine Colline di Romagna Via Emilia, 106 - 47900 Rimini Tel: +39 0541 741762 a.r.p.o@libero.it

Kiwa Cermet Italia SPA Via Cadriano, 23 40057 Cadriano di Granarolo (BO) Tel: +39 051 764811 www.cermet.it certificazione.bo@cermet.it

Operatori 67 Produzione (kg) 6.790

Fatturato (mln €) 0,09 Superficie (ha) 129,75 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COLLINE PONTINE DOP

Associazione Provinciale Produttori Olivicoli di Latina Via Don Minzoni - 04100 Latina Tel: +39 0773 668957 www.collinepontine.it info@collinepontine.it

3A PTA dell’Umbria Soc. Cons. A R. L. Fraz. Pantalla - 06059 Todi (PG) Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org segreteria.generale@parco3a.org

Operatori 27 Produzione (kg) 24.946

Fatturato (mln €) 0,28 Superficie (ha) 106,16 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della cultivar Itrana presente negli uliveti dal 50% al 100% e delle cultivar Frantoio e Leccino, presenti negli uliveti fino ad un massimo del 50%. La presenza di altre varietà di olivo è tollerata nel limite del 10%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta avviene dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 gennaio e deve essere effettuata a mano o meccanicamente, purché durante l’operazione i frutti maturi non permangano sul terreno. È necessario utilizzare apposite reti e non è consentita la raccolta dei frutti caduti a terra naturalmente. Dopo essere state sottoposte a defogliazione e lavaggio, le olive vengono molite entro 48 ore dalla raccolta. La gramolatura deve essere effettuata alla temperatura massima di 33°C e per una durata di 50 minuti. È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di ripasso. La resa delle olive in olio non può essere superiore al 27%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP ha colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati.

L’aroma è fruttato da medio ad intenso, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media. Particolare è il sentore di pomodoro verde.

STORIA Nel XVIII secolo l’attuale zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP fu oggetto di una imponente operazione agricola, mirata a promuovere la coltivazione degli olivi come strategia per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Se ne trova testimonianza nei volumi conservati nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva, mediante un editto, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è condimento ideale per molti piatti della cucina pontina come la “Bazzoffi a zuppa” a base di verdure primaverili, legumi, uova sbattute e pecorino.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP. È commercializzato in recipienti di vetro, ceramica, lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l.

Sono ammesse bustine monodose di laminato metallico di alluminio e di altri idonei materiali sintetici della capacità di 10 ml.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio ed valore dei polifenoli superiore a 100 mg/kg.

VARIETÀ DI OLIVO

Itrana

Leccino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP comprende 25 comuni della provincia di Latina, nella regione Lazio.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta, senza utilizzare macchine vibranti, ne teli per la caduta naturale delle olive. La raccolta deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta solo con atto deliberativo della regione Campania e comunque non oltre il 30 gennaio. La molitura deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta, garantendo cosi un prodotto integro e senza alterazioni.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine d’oliva Colline Salernitane DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP presenta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio alto e sapore fruttato con media o debole percezione di amaro e leggera sensazione di piccante.

STORIA Le varietà di olivo utilizzate per la produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP sono presenti da millenni nella zona di produzione ed hanno lasciato traccia anche nell’etimologia dei nomi di alcuni comuni come Ogliara, Oliveto, Citra. La diffusione dell’olivo nel salernitano è certamente di epoca romana, ma esistono fonti che riconducono l’introduzione della coltivazione di questa pianta all’arrivo sulle coste campane dei Focesi, antica popolazione di grandi navigatori della Magna Grecia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP ha un gusto intensamente aromatico che ne fa un condimento molto versatile, adatto ad insaporire ogni tipo di pietanza. È ottimo usato a crudo sui piatti tradizionali della cucina mediterranea.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola

COLLINE SALERNITANE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65% e delle varietà Oglialora e Leccino in misura non superiore al 35%.

Leccino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP comprende 86 comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania.

Consorzio di Tutela DOP “Colline Salernitane” Via Belvedere, 10 - 84091 Battipaglia (SA) Tel: +39 0828 1895886 www.dopcollinesalernitane.it info@dopcollinesalernitane.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 127 Produzione (kg) 64.825

Fatturato (mln €) 0,42 Superficie (ha) 281 Dati Qualivita - Ismea

145

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COLLINE TEATINE DOP

Consorzio Tutela Olio Extravergine Colline Teatine Via Madonna degli Angeli, 51 66100 Chieti Tel: +39 0871 63921 - 40507 info@oliodopcollineteatine.it

CCIAA di Chieti Piazza G.B. Vico, 4 - 66100 Chieti Tel: +39 0871 354307 Fax: +39 0871 330913 www.ch.camcom.it cciaa@webzone.it

Operatori 136 Produzione (kg) 80.460

Fatturato (mln €) 0,47 Superficie (ha) 301,55 Dati Qualivita - Ismea

146

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Gentile di Chieti, Leccino, Moraiolo e Nebbio, in percentuali differenti a seconda della menzione geografica. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%. La denominazione può essere accompagnata dalle due menzioni geografiche aggiuntive Frentano o Vastese. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

de particolarmente adatto all’abbinamento con ricette di pregio a base di carne, pesce e verdure.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso fra il 20 ottobre ed il 20 dicembre di ogni anno. La resa massima di olive in olio non può superare il 22%.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP presenta colore dal verde al giallo, odore fruttato da tenue ad intenso e sapore anch’esso fruttato.

• Frentano: ottenuto dalle varietà Gentile di Chieti (almeno 60%) e Leccino (fino al 30%), ha colore verde con riflessi dorati, odore fruttato con sensazione erbacea e sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante.

• Vastese: ottenuto dalle varietà Gentile di Chieti (fino al 40%), Leccino (almeno 30%), Moraiolo e Nebbio (almeno 10%). Ha colore dal verde al giallo, odore fruttato con leggero sentore di foglia, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro.

VARIETÀ DI OLIVO

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP è di antichissime origini, ascrivibili già al II secolo d.C. A testimonianza di quanto sia remota la pratica dell’olivicoltura nella provincia di Chieti contribuiscono i reperti archeologi ritrovati.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP ha un gusto profondamente aromatico che lo ren-

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP, eventualmente accompagnato da una delle menzioni geografiche Frentano o Vastese. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o lattina con banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

Moraiolo

Leccino

Gentile di Chieti

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Colline Teatine DOP interessa diversi comuni della provincia di Chieti, nella regione Abruzzo.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

DAUNO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Peranzana o Provenzale, Coratina, Ogliarola Garganica e Rotondella. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino.

Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli uliveti delle specifiche varietà di olivo.

come condimento a crudo che come ingrediente di numerose ricette.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta entro il 30 gennaio di ogni anno e le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Dauno DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

ASPETTO E SAPORE • Alto Tavoliere: ottenuto dalla varietà Peranzana o Provenzale (almeno 80%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce e sapore fruttato.

• Basso Tavoliere: ottenuto dalla varietà Coratina (almeno 70%) ha colore dal verde al giallo, odore di fruttato e sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro.

• Gargano: ottenuto dalla varietà Ogliarola Garganica (almeno 70%) ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sensazione erbacea e sapore fruttato con retrogusto mandorlato.

• Subappennino: ottenuto dalle varietà Ogliarola Garganica, Coratina e Rotondella (almeno 70%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio con sentori di frutta fresca e sapore fruttato.

STORIA L’olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Dauno DOP ha origini antichissime, la sua presenza infatti è documentata sin dalla preistoria ed è elemento caratterizzante del paesaggio. L’olivicoltura si fa invece risalire all’epoca romana e si è notevolmente sviluppata nei secoli successivi fino a dar vita ad un’attività commerciale ancora oggi fra le più importanti.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce o fonti di calore. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è un prodotto molto versatile, adatto sia

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Dauno DOP, accompagnato da una delle menzioni geografiche: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano, Subappennino. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola Garganica Peranzana

Coratina

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Dauno DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Foggia, nella regione Puglia. Il confezionamento può avvenire in tutta la provincia di Foggia.

Consorzio Tutela e Valoriz. dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Dauno Consorzio Daunia Verde Via Dante Alighieri, 27 - 71100 Foggia Tel: +39 088 1797318 www.consorziodauniaverde.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 133 Produzione (kg) 183.000

Fatturato (mln €) 0,82 Superficie (ha) 765,18 Dati Qualivita - Ismea

147

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

GARDA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Garda DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino. La denominazione può essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Bresciano, Orientale e Trentino.

Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta.

Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP Via Vittorio Veneto, 1 37010 Cavaion Veronese (VR) www.oliogardadop.it info@oliogardadop.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 558 Produzione (kg) 230.739

Fatturato (mln €) 2,13 Superficie (ha) 780,51 Dati Qualivita - Ismea

148

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Garda DOP, eventualmente accompagnato dalle menzioni aggiuntive Orientale o Bresciano, è ottenuto per almeno il 55% dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino; altre varietà presenti negli oliveti possono concorrere in misura non superiore al 45%. La denominazione accompagnata dalla menzione aggiuntiva Trentino si riferisce invece al prodotto ottenuto per almeno l’80% dalle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino; eventuali altre varietà presenti negli oliveti possono concorrere in misura non superiore al 20%.

L’olio extravergine di oliva Garda DOP ha colore dal verde al giallo più o meno intensi, odore fruttato più marcato con sensazione erbacea, sapore fruttato con note leggere di amaro e piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Garda DOP risale a tempi molto antichi, come testimoniano i ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e di antichi frantoi di epoca romana. L’importanza dell’olivicoltura nell’area è poi confermata da documenti storici di epoche differenti, si trovano infatti citazioni nelle opere letterarie di Catullo, Goethe e D’Annunzio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura. La zona di produzione tra lago e montagne rende l’olio Garda DOP delicato per natura,

unico per la freschezza e i suoi aromi delicatamente fruttati. Ricco di vitamina E e composti biofenolici, l’olio gardesano si adatta ai più svariati impieghi culinari. Con il suo tocco di eleganza e finezza incontra amabilmente tutte le culture e le tradizioni alimentari. Può essere utilizzato sia a crudo sia in cottura e, grazie al suo gusto delicato e fragrante, si abbina a molti piatti, come ricette a base di pesce di lago, ma anche carni, carpacci, di carne e di pesce, carne salada, pinzimoni, verdure cotte e crude, salse, bruschette e a formaggi magri o stracchino. Eccellente per preparare dolci, abbinato al cioccolato, e per sorbetti e gelato.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Garda DOP, eventualmente accompagnato da una delle menzioni geografiche: Bresciano, Orientale e Trentino. È commercializzato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Garda DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, a seconda della menzione geografica.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Garda DOP ricade: per la menzione Bresciano in 27 comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia; per la menzione Orientale in 6 comuni della provincia di Mantova e in 19 della provincia di Verona, rispettivamente nelle regioni Lombardia e Veneto; per la menzione Trentino in 11 comuni della provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive, da eseguirsi entro il 31 dicembre, deve essere effettuata manualmente o con l’impiego di macchine, a condizione che si eviti la permanenza delle drupe sul terreno. Devono essere utilizzate reti o altri metodi di captazione, ma è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti. La molitura deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta. È possibile utilizzare il metodo biologico.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP presenta colore da giallo paglierino a verde più o meno intenso, con chiare note aromatiche di pomodoro ed erbe, gusto fruttato, amaro e piccante.

STORIA L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP ha radici antiche, che fanno risalire la coltivazione dell’olivo in quest’area ai tempi dei Romani. Citazioni della Ravece, la principale varietà di olivo utilizzata per la produzione, sono rintracciabili a partire dal XVI secolo in diversi documenti: nell’opera Platea Urbis et foranea del Vescovo Diomede Carafa del 1517; in uno scritto del Vescovo Donato de Laurentiis databile al 1580. La coltivazione della varietà Ravece conobbe ulteriore sviluppo nel XIX secolo, come testimonia Nicola Flammia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione onde evitare l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. È perciò consigliabile la conservazione in ambienti freschi, al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP si abbina bene a molte portate sia a base di

carne che di verdure: carni grigliate, zuppe, minestroni; verdure lesse e grigliate, comprese le insalate e la classica bruschetta.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP. È commercializzato confezionato in bottiglie di vetro scuro, ceramica e terracotta smaltata o recipienti in banda stagnata di capacità non superiore a 5 l, sigillati e provvisti di etichetta, ma anche in bustine monodose di 10 ml di idoneo materiale.

IRPINIA - COLLINE DELL’UFITA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ravece, presente in misura non inferiore al 60%; delle varietà Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte, da sole o congiuntamente in misura non superiore al 40%; eventualmente, delle varietà Leccino e Frantoio in misura non superiore al 10%.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP ha caratteristiche peculiari, conferite dal microclima, dal terreno e dalle tecniche di coltivazione tramandate localmente da secoli, oltre che dalla varietà Ravece.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola Avellinese

Ravece

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Irpinia - Colline dell’Ufita DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Avellino, nella regione Campania.

Consorzio di tutela DOP Irpinia Colline dell’Ufita Via Pirelli, 9 83031 Ariano Irpino (AV) Tel e Fax: +39 0825 824955

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 131 Produzione (kg) 1.811

Fatturato (mln €) 0,02 Superficie (ha) 116,4 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

LAGHI LOMBARDI DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Sebino e Lario. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno e le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Sebino: ottenuto dalle varietà Leccino (almeno 40%), Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa (fino al 60%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.

• Lario: ottenuto dalle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato leggero, sapore fruttato leggero con eventuale sensazione di amaro e piccante.

Consorzio Tutela Olio Extravergine di Oliva DOP Laghi Lombardi Via San Zeno, 67 25124 Brescia Tel: +39 030 2457578 aaipol@libero.it

Certiquality, Ist. di Cert. della Qualità, Settore Certiagro Via Gaetano Giardino, 4 - 20123 Milano Tel: +39 02 8069171 www.certiquality.it certiquality@certiquality.it

Operatori 65 Produzione (kg) 12.275

Fatturato (mln €) 0,18 Superficie (ha) 46,98 Dati Qualivita - Ismea

150

STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ha una storia plurisecolare, testimoniata da fonti documentali e dai ruderi di alcuni frantoi che riconducono presumibilmente all’epoca pre-romana.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ha un gusto leggero e delicato, che lo rende adatto come condimento di piatti a base di pesce e di antipasti. È inoltre utilizzato come ingrediente per le preparazioni di pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP, accompagnato dalle menzioni geografiche Sebino o

Lario. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,55 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva, e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

VARIETÀ DI OLIVO

Casaliva

Leccino

Pendolino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ricade nella regione Lombardia, circoscritta ad alcuni comuni delle province di Brescia e Bergamo per la menzione geografica Sebino e delle province di Como e Lecco per la menzione geografica Lario.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, a partire dall’inizio dell’invaiatura ed entro il 15 gennaio di ogni anno. Le olive devono avere una resa massima in olio non superiore al 20% e la produzione massima non può superare le 13 tonnellate per ettaro negli oliveti specializzati.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Lametia DOP presenta colore da verde a giallo paglierino, odore fruttato leggero e sapore fruttato delicato.

STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha origini antichissime.

Il termine Lametia indica l’area geografica che nel periodo della Magna Grecia era definita Laconia . La storia di Lamezia comprende essenzialmente quella di 3 piccoli paesi (Nicastro, Sambiase e Sant’Eufemia Lamezia) che trovano nel Medioevo il loro periodo di fulgore. La leggenda vuole comunque che la ninfa Ligea sia stata sepolta proprio in questa area.

Secondo alcuni storici, inoltre, Nicastro, sarebbe una delle città più antiche d’Italia essendo stata fondata da Askenaz, pronipote di Noè, quando questi si spostò dall’Armenia. La cittadina fu attiva anche in epoca bizantina. Sin dal dopoguerra, la meccanizzazione e la specializzazione delle risorse impiegate nell’olivicoltura, hanno reso questo settore una voce trainante dell’economia della zona. L’introduzione di tecniche di coltivazione moderne ha consentito un notevole sviluppo della produzione di olio, registrato a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, che ne ha fatto una delle attività più importanti per il settore agricolo locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi

dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha un gusto equilibrato, che ne fa un ingrediente e un condimento ideale per numerosissimi piatti della gastronomia italiana.

LAMETIA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Lametia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lametia DOP. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine d’oliva Lametia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 170 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Carolea

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Lametia DOP ricade in alcuni comuni della provincia di Catanzaro, nella regione Calabria.

Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di oliva DOPLametia Contrada da Frasso 88040 Lamezia Terme (CZ) Tel: +39 0968 209182 www.oliodoplametia.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 19 Produzione (kg) 107.845

Fatturato (mln €) 0,45 Superficie (ha) 507,57 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

LUCCA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Lucca DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Frantoiano o Frantoiana presenti negli oliveti fino al 90%, e Leccino fino al 30%. Possono concorrere altre varietà minori fino ad un massimo del 15%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, preferibilmente a mano e senza, comunque, considerare le olive cadute a terra. La raccolta deve concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazione del frutto, avendo cura nel mantenerle in recipienti rigidi e arieggiati, in locali freschi e asciutti fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura può durare non più di 50 minuti e deve essere effettuata ad una temperatura massima di 28°C. ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si presenta di colore giallo con toni di verde più o meno intensi. L’odore è fruttato di oliva da leggero a medio e il sapore è essenzialmente dolce, con sensazione di piccante o di amaro in relazione al grado di fruttato.

Consorzio Tutela Olio DOP Lucca Via Barsanti e Matteucci, 208 55100 Lucca Tel: +39 0583 342044 Fax: +39 0583 341920 oliodoplucca@tiscali.it

Certiquality, Ist. di Cert. della Qualità, Settore Certiagro Via Gaetano Giardino, 4 - 20123 Milano Tel: +39 02 8069171 www.certiquality.it certiquality@certiquality.it

Operatori 11 Produzione (kg) 8.944

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) 68,89 Dati Qualivita - Ismea

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STORIA L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP ha origini antiche, documentate già dall’VIII secolo. L’importanza dell’attività oleicola ha conosciuto una significativa crescita nel XIV e XV secolo quando, in tutta la Toscana, vennero prese misure finalizzate a promuovere e proteggere questo tipo di coltura. Col tempo si è sviluppata anche la commercializzazione dell’olio che è riuscita a trovare spazio nelle principali industrie del settore.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lucca DOP risulta equilibrato al palato, con sentori di carciofo, erbe e frutta secca; al naso si presenta elegante e fine, con sentori di erba appena falciata, cui fanno da contraltare quelli netti del

carciofo. Per il suo gusto delicatamente piccante è ottimo come condimento di insalate e pinzimoni, oltre che per la preparazione di bruschette. È inoltre particolarmente consigliato il suo impiego nelle zuppe e nei piatti tipici della tradizione toscana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lucca DOP. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Frantoio

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP interessa 20 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

MOLISE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Molise DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Aurina, Gentile di Larino, Oliva Nera di Colletorto e Leccino, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente in misura non inferiore all’80%. Possono concorrere altre varietà presenti nella regione quali Paesana Bianca, Sperone di Gallo, Olivastro e Rosciola, fino ad un massimo del 20%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte, a partire dall’inizio della maturazione, direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. I frutti eventualmente caduti a terra prima della raccolta non potranno essere utilizzati. Le olive, trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazione del frutto, devono essere tenute in recipienti rigidi, forati e sovrapponibili, in locali areati e freschi fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura può durare non più di 50 minuti e deve essere effettuata con acqua a temperatura controllata non superiore a 25°C. ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Molise DOP presenta colore giallo-verde, odore fruttato da leggero a medio e sapore anch’esso fruttato, con delicata sensazione di piccante o di amaro.

STORIA La produzione dell’olio in questi territori affonda in tempi antichissimi. Innumerevoli sono le testimonianze di autori romani che ne parlano come di un prodotto eccellente. Già Cicerone nel Pro Cluentio loda la laboriosità dei larinati e la fertilità della loro terra. Orazio nelle sue Satire consiglia di utilizzare l’olio di Venafro per la preparazione di due qualità di salse dell’epoca.

Plinio il Vecchio descrive gli olivi introdotti nella zona da Licinio e dell’ottima qualità del prodotto finito.

Sulla produzione di olio nel Molise non ci sono giunte solamente testimonianze scritte, quasi tutte le ville di epoca romana ritrovate nei secoli sono corredate di cantine contenenti grandi orci di olio, a testimoniare l’abbondanza della produzione già nell’età antica. Nel corso dei secoli alla qualità Aurina si sono aggiunte anche la celebre Gentile di Larino, la Rosciola e la Oliva Nera di Colletorto.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una tempera-

tura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Molise DOP si esprime al meglio nei primi piatti o come condimento di minestre e zuppe a base di legumi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Molise DOP. È commercializzato confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Molise DOP si caratterizza per un livello di acidità libera inferiore allo 0,5 g, un punteggio al panel test maggiore di 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Leccino

Rosciola

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Molise DOP interessa la quasi totalità del territorio delle province di Isernia e Campobasso, nella regione Molise.

APROPROL Associazione Provinciale Produttori Olivicoli Olio Extravergine di Oliva Molise Via L. D’Amato, 15 - 86100 Campobasso Tel: +39 0874 63949 Fax: +39 0874 67991

ARSIAM SSA Larino P.zza dei Frentani, 14 86035 Larino (CB) Tel: +39 0874 822840 Fax: +39 0874 016100 arsiamlarino@gmail.com

Operatori 106 Produzione (kg) 26.500

Fatturato (mln €) 0,13 Superficie (ha) 358,91 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

MONTE ETNA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Nocellara Etnea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%.

Possono concorrere altre varietà presenti nella zona quali Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino e Olivo di Castiglione, fino ad un massimo del 35%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della pettinatura a mano delle chiome e con l’ausilio di mezzi meccanici idonei e reti di raccolta, onde evitare di mescolare le olive raccolte con quelle già precedentemente cadute sul terreno. La “bacchiatura” dei rami non è consentita. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta, esclusivamente con macine in pietra e frangitoi meccanici. Le olive vanno precedentemente desfogliate con l’uso di aspiratrici, quindi lavate con acqua corrente. La fase di gramolatura dura dai 15 ai 40 minuti, con acqua a temperatura non superiore ai 28-30°C.

Consorzio di Tutela dell’olio Extravergine di oliva DOP Monte Etna Via A. di San Giuliano, 349 95124 Catania www.dopmonteetna.it dopmonteetna@alice.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 38 Produzione (kg) 9.395

Fatturato (mln €) 0,09 Superficie (ha) 116,92 Dati Qualivita - Ismea

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ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP presenta colore giallo-oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero e sapore anch’esso fruttato, con lieve sensazione di piccante o di amaro.

STORIA L’olivicoltura nella Sicilia orientale ed in particolare nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP ha origini plurimillenarie: è stata infatti introdotta nel primo millennio a.C. dai Fenici e nell’VIII secolo a.C. dai Greci. L’attività oleicola ha conosciuto uno sviluppo abbastanza continuativo nel corso dei secoli, testimoniato da numerose fonti storiche e letterarie. Sono noti i pesanti tributi imposti all’olio siciliano durante la dominazione romana nel III secolo a.C., per svantaggiarlo nei confronti della concorrenza dell’olio campano e laziale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oli-

va Monte Etna DOP è idoneo da utilizzarsi in cottura su arrosti di pesce e in minestre di legumi. Per il suo sapore gradevolmente fruttato è invece ottimo a crudo su bruschette e ortaggi freschi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Monte Etna DOP. È confezionato in recipienti di vetro scuro, acciaio inox o lattina con banda stagnata di capacità non superiore a 5 l.

Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

VARIETÀ DI OLIVO

Nocellara Etna

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP interessa alcuni comuni posti alle pendici del monte Etna, ricadenti nelle province di Catania, Enna e Messina, nella regione Sicilia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire entro il 30 ottobre o il 15 gennaio a seconda delle menzioni geografiche.

ASPETTO E SAPORE • Monte Lauro: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 90%), ha colore verde, odore fruttato medio con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.

• Val d’Anapo: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.

• Val Tellaro: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 70%), ha colore verde, odore fruttato medio con leggera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.

• Frigintini: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato intenso con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.

• Gulfi: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 90%), ha colore verde, odore fruttato intenso con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione media di piccante.

• Valle dell’Irminio: ottenuto dalla varietà Moresca (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con leggera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.

• Calatino: ottenuto dalla varietà Tonda Iblea (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato leggero con media sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.

• Trigona-Pancali: ottenuto dalla varietà Nocellara Etnea (almeno 60%), ha colore verde, odore fruttato medio con leggera sensazione erbacea, sapore fruttato con sensazione leggera di piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP risale a tempi antichissimi. Il fiorire della coltivazione e della commercializzazione è testimoniato dalle Pandette (antichi accordi commerciali) soprattutto

per il ruolo che l’olio assunse come moneta pregiata di scambio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo gusto. L’olio extravergine d’oliva Monti Iblei DOP è ideale impiegato a crudo su pesce, verdure e carni bianche.

MONTI IBLEI DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Tonda Iblea, Moresca, Nocellara Etnea. La denominazione è accompagnata da una delle menzioni geografiche: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,65 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 o a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 120 ppm.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP interessa alcuni comuni delle province di Siracusa, Ragusa e Catania, nella regione Sicilia.

Consorzio Tutela Olio DOP Monti Iblei Viale del Fante, 2 - 97100 Ragusa Tel: +39 0932 247560 www.montiblei.com segreteria@montiblei.com

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 182 Produzione (kg) 228.468

Fatturato (mln €) 1,70 Superficie (ha) 1521,34 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

PENISOLA SORRENTINA DOP

Consorzio Olio Extravergine di Oliva Penisola Sorrentina Via Paertenope, 31 80061 Massa Lubrense (NA) Tel: +39 081 5339601 Fax: +39 081 53396240

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 71 Produzione (kg) 17.047

Fatturato (mln €) 0,20 Superficie (ha) 99,2 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola o Minucciola presente negli oliveti per almeno il 65%; Rotondella, Frantoio, Leccino, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%.

Possono concorrere altre varietà di olivo per il restante 20%.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campania. La molitura delle olive deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP presenta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso. L’odore è fruttato. Il sapore è fruttato con media o debole sensazione di amaro e leggero sentore di piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP ha origini molto antiche, risalenti al periodo della Magna Grecia. Ne sono testimonianza i numerosi reperti di templi, dedicati alla dea Minerva, in cui sono stati ritrovati gli antichi recipienti utilizzati per l’offerta dell’olio. Particolarmente noto è il tempio eretto dai Focesi a Punta Campanella, estremo promontorio del Golfo di Napoli; lungo il percorso i pellegrini erano soliti acquistare olio da bruciare sull’ara della dea.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP, per il suo gusto intensamente aromatico, è ideale impiegato sulle pietanze tipiche della gastronomia campana e in generale sulle grigliate di pesce e di verdure. È inoltre indicato

in abbinamento ai sorbetti e alla “delizia al limone”, dolce caratteristico della zona.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l.

Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola

Leccino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP interessa il territorio di alcuni comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire tra l’inizio dell’invaiatura fino al 10 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere conservate in recipienti rigidi, areati ed in locali freschi fino alla molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta. Per le operazioni di frangitura sono fissati i limiti massimi di durata e temperatura, rispettivamente stabiliti in 30 minuti e 27°C. ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP presenta colore giallo-verdognolo, odore e sapore fruttato medio con sensazioni di amaro e piccante.

STORIA La produzione di olio nella provincia di Teramo ha origini molto antiche risalenti al X secolo a.C. La sua diffusione è però successiva, riconducibile al III secolo a.C., ad opera dei Romani. Da allora l’attività oleicola ha conosciuto periodi di crescita e decadenza, ma ha continuato a confermare la propria importanza nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP. GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP è ideale per condire piatti di una certa corposità siano essi primi o secondi di carne.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia

olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP. È confezionato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore di 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore a 120 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Dritta

PRETUZIANO DELLE COLLINE TERAMANE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio e Dritta, presenti congiuntamente negli oliveti fino al 75%. Possono concorrere altre varietà locali minori di olivo come Tortiglione, Carboncella e Castiglionese per il restante 25%.

Leccino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP comprende il territorio, intero o in parte, di numerosi comuni della provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.

Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Pretuziano delle Colline Teramane Via Vibrata, 72 - 64010 Colonnella (TE) Tel e Fax: +39 0861 356067 aiprolte@virgilio.it

CCIAA di Teramo Via Savini, 48/50 - 64100 Teramo Tel: +39 0861 3351 Fax: +39 0861 246142 www.te.camcom.it segreteria.generale@te.camcom.it

Operatori 29 Produzione (kg) 8.890

Fatturato (mln €) 0,10 Superficie (ha) 115,71 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

RIVIERA LIGURE DOP

Consorzio Tutela Olio Extravergine Riviera Ligure Via T. Schiva, 29 - 18100 Imperia Tel: +39 0183 767924 www.oliorivieraligure.it info@oliorivieraligure.it

CCIAA di Genova, Imperia, Savona e La Spezia coordinate da Unioncamere Liguria Via San Lorenzo 15/1 - 16123 Genova Tel: +30 010 248521 unione.liguria@lig.camcom.it

Operatori 79 Produzione (kg) 468.680

Fatturato (mln €) 5,12 Superficie (ha) 2460,47 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve concludersi entro il 31 marzo di ogni anno. Gli oliveti devono essere coltivati su terreni idonei con disposizione a terrazza.

ASPETTO E SAPORE • Riviera dei Fiori: ottenuto dalla varietà Taggiasca (almeno 90%), ha colore giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.

• Riviera del Ponente Savonese: ottenuto dalla varietà Taggiasca (almeno 50%), ha colore giallo-verde, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione decisa di dolce.

• Riviera di Levante: ottenuto dalle varietà Lavagnina, Razzola, Pignola (almeno 55%), ha colore verde-giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante.

STORIA La presenza della pianta di olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è documentata già nel III secolo a.C., ma ha conosciuto una significativa crescita nel periodo medievale ad opera dei monaci Benedettini. Lo sviluppo di una fiorente attività commerciale oleicola fra la città di Oneglia (IM), oggi sede del museo dell’olivo, e Milano è attestata da fonti documentali che risalgono al XVII secolo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. La caratteristica universalmente riconosciuta all’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP risiede nel suo gusto leggero e delicato che ne fa un olio ampiamente

utilizzabile in cucina poiché non copre il sapore delle pietanze. È ideale sui piatti a base di verdure e di pesce tipici della gastronomia ligure, oltre ad essere indicato per preparazioni di pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. È confezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. In etichetta deve essere riportata l’annata di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

VARIETÀ DI OLIVO

Taggiasca

Razzola

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP interessa l’intero territorio della regione Liguria.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

SABINA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Sabina DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno il 75%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti per il restante 25%.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Sabina DOP. È commercializzato all’interno di recipienti in vetro oppure in lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l.

Il prodotto può essere inoltre confezionato in bustine monodose. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compreso fra il primo ottobre ed il 31 gennaio di ogni campagna olivicola. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente prima della molitura e non possono subire altri trattamenti. La resa massima di olive in olio non può superare il 25% in peso.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Sabina DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Sabina DOP ha un colore giallo-verde, con sfumature oro e odore fruttato. Il sapore, fruttato e vellutato, si presenta uniforme, dolce ed aromatico, mentre è amaro e piccante per gli oli freschissimi.

STORIA La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio nel territorio della Sabina hanno una tradizione millenaria. Risalgono, infatti, al VII-VI secolo a.C. i semi di olivo ritrovati nel corso di scavi archeologici realizzati nella città sabina di Curas, mentre nella città di Canneto Sabino è ancora oggi possibile ammirare il più antico olivo d’Europa.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Sabina DOP è molto versatile. Elegante all’olfatto, al palato risulta ampio, ben strutturato e di grande equilibrio. Ideale sia come condimento a crudo su bruschette, verdure in pinzimonio, carpacci di carne e di pesce, crostacei, è ottimo per la preparazione di ragù di carne e di pesce, sughi, grigliate di carne e di pesce, brasati, arrosti, cacciagione. È inoltre particolarmente indicato per le fritture.

VARIETÀ DI OLIVO

Moraiolo

Leccino

Pendolino

Frantoio

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sabina DOP interessa il territorio della Sabina, che comprende diversi comuni in provincia di Rieti e Roma, nella regione Lazio.

Consorzio Sabina DOP Via Servilia, snc Passo Corese 02032 Fara in Sabina (RI) Tel: +39 0765 470182 www.sabinadop.it

CCIAA di Roma Ufficio competente area V, Certificazione di prodotti agroalimentari Via Appia Nuova, 218 00183 Roma

Operatori ND Produzione (kg) 205.850

Fatturato (mln €) 1,41 Superficie (ha) 1512,01 Dati Qualivita - Ismea

159

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

SARDEGNA DOP

Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Sardegna DOP Z. I. Luceri - 09048 Sinnai (CA) www.oliodopsardegna.it info@oliodopsardegna.it

Agris Sardegna Viale Adua, 2/c - Sassari Tel +39 079 2831500 Fax +39 079 2831555 www.sardegnaagricoltura.it sardegnaagricoltura@regione.sardegna.it

Operatori 58 Produzione (kg) 168.600

Fatturato (mln €) 0,60 Superficie (ha) 508,78 Dati Qualivita - Ismea

160

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro e Semidana, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti per il restante 20%.

calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP, per il suo gusto intensamente aromatico, è ideale in abbinamento a crostini di fegato, carni rosse grigliate, zuppe e salse.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compreso fra l’inizio della maturazione ed il 31 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della “brucatura” oppure con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in idonei recipienti areati e in ambienti freschi, lontano da odori sgradevoli, riparati da vento, acqua e da rischi di gelate. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione non possono essere utilizzati prodotti ad azione chimica e biochimica, né ad azione meccanica, ed è inoltre vietato il metodo del ripasso. La fase di gramolatura, durante la quale la temperatura non deve essere superiore ai 30°C, può durare non più di 75 minuti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Sardegna DOP. È commercializzato in recipienti o in bottiglie di capacità non superiore a 5 l. In etichetta deve essere riportata l’annata di produzione delle olive.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP ha un colore dal verde al giallo, con variazioni cromatiche nel tempo. L’odore è fruttato e il sapore, anch’esso fruttato, presenta sentori di amaro e piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio dell’olio extravergine di oliva Sardegna DOP fu introdotta, molto probabilmente, da popolazioni di origine minoica, tra l’VIII ed il VII secolo a.C. Un significativo sviluppo economico della produzione di olio si è invece registrato in epoca romana, quando vennero anche utilizzati i primi torchi per l’estrazione dell’olio. Dopo la crisi seguita alla caduta dell’Impero Romano, l’attività oleicola ha conosciuto diverse fasi di crescita e stagnazione, che hanno attraversato i secoli fino all’ultima fase critica, registrata negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso. Attualmente l’olivicoltura in Sardegna sta vivendo una nuova fase di positivo sviluppo, orientata alla produzione di oli qualitativamente pregiati.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Sardegna DOP si caratterizza per un livello di acidità in acido oleico minore di 0,5%, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 ed un livello di polifenoli totali maggiore di 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Bosana

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sardegna DOP comprende tutto il territorio della regione Sardegna.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE Le olive possono essere raccolte nel periodo che va dall’invaiatura fino a metà gennaio, anche se normalmente le operazioni di raccolta si concludono entro la fine di novembre, sia a mano che attraverso l’impiego di mezzi meccanici. È vietato l’uso di reti permanenti e la raccolta di olive cadute sul terreno. Le olive devono essere trasportate in contenitori rigidi e trasformate entro le 48 ore successive, dopo essere state precedentemente defogliate e lavate. L’eventuale conservazione presso i frantoi deve avvenire all’aperto o in appositi locali freschi e arieggiati che consentano di evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione. Prima del confezionamento, l’olio viene conservato in appositi recipienti di acciaio inox in modo tale da lasciarne invariate le tipiche caratteristiche organolettiche.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP presenta colore verde con toni giallo-oro, odore fruttato fresco con note erbacee e di carciofo e aromi secondari di frutta bianca, sapore pulito e netto di oliva con una perfetta armonia tra amaro e piccante.

STORIA La cultivar Olivastra Seggianese, è tipica di questa zona di produzione: già alcuni documenti storici risalenti al 1550 parlano di multe per chiunque avesse tagliato o spiantato un olivo, a dimostrazione dell’importanza di tale pianta nel contesto economico del territorio. È però nel corso del Settecento che, stando a documenti e testimonianze dell’epoca, l’impianto di nuovi oliveti assunse un ritmo sempre più elevato, in concomitanza con la più consistente commercializzazione del prodotto. Ad esempio, Giorgio Santi, nello scritto di fine Settecento Viaggio a Monte Amiata, a proposito di Seggiano scrive: “la sua collina è guarnita di belli oliveti, che nutrono olivi di vecchiezza e di grandezza straordinaria”. L’affermarsi e il consolidarsi di questa varietà di olivo, l’unica fino al primo dopoguerra e attualmente la più coltivata, è dipeso dalla capacità di questa pianta di adeguarsi alle particolari condizioni climatiche che caratterizzano il versante sud-occidentale del Monte Amiata, dove la relativa vicinanza al mare viene contrastata dalle forti gelate e dalle intense nevicate invernali e primaverili.

GASTRONOMIA Per una corretta conservazione, l’olio extravergine di

oliva Seggiano DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. Per le sue caratteristiche organolettiche è il condimento ideale di piatti a base di pasta, verdure, pesce, insalate e peculiare è il suo impiego in pasticceria.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Seggiano DOP. Viene confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Ogni confezione deve obbligatoriamente riportare sull’etichetta l’annata di produzione.

SEGGIANO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Olivastra Seggianese, presente negli oliveti in misura non inferiore all’85%.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP si distingue, oltre che per le caratteristiche organolettiche, particolarmente per le sue proprietà nutrizionali dovute all’elevato patrimonio antiossidante.

VARIETÀ DI OLIVO

Olivastra di Seggianese

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Seggiano DOP interessa il territorio amministrativo dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del comune di Castell’Azzara in provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

Consorzio Olio Seggiano DOP Loc. Colonia - 58031 Arcidosso (GR) Tel. +39 0564 965259 Fax. +39 0564 965202 www.consorzioolioseggiano.it info@consorzioolioseggiano.it

CCPB srl Viale Masini 36 - 40126 Bologna Tel +39 051 6089811 Fax +39 051 254842 www.ccpb.it ccpb@ccpb.it

Operatori 23 Produzione (kg) 4.315

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) 66,85 Dati Qualivita - Ismea

161

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TERGESTE DOP

Comitato Promotore della Valorizzazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva di Trieste Piazza della Borsa, 14 - 34121 Trieste www.tergestedop.it

CCIAA di Trieste Piazza della Borsa, 14 - 34121 Trieste Tel: +39 040 6701111 Fax: +39 040 6701321 www.ts.camcom.it info@ts.camcom.it

Operatori 14 Produzione (kg) 800

Fatturato (mln €) 0,01 Superficie (ha) 24,5 Dati Qualivita - Ismea

162

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Belica o Bianchera, presente negli oliveti per almeno il 20%, e delle varietà Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino, presenti, da sole o congiuntamente, per il restante 80%.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Tergeste DOP. È commercializzato all’interno di recipienti o in bottiglie di vetro di capacità non superiore ad 1 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire nel periodo compreso fra l’inizio dell’invaiatura e il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le olive devono essere trasportate al frantoio e conservate in recipienti rigidi ed areati fino alla molitura, che deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta. Durante il processo di trasformazione, la temperatura della pasta non deve superare i 30°C e per la “gramolatura” può essere utilizzata esclusivamente acqua.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,8 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 mg/kg.

VARIETÀ DI OLIVO

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP presenta un colore oro-verde. L’odore risulta fruttato medio mentre il sapore è fruttato, con sensazione di piccante che varia da leggera a media.

Belica

Leccino

STORIA La coltivazione dell’olivo nel Triestino risale all’epoca preromana, introdotta presumibilmente dai coloni fenici e greci. Furono però i Romani ad investire nello sviluppo dell’olivicoltura, estendendo la coltivazione ed arrivando a dotare ogni podere di un torchio per la spremitura delle olive. Dopo la crisi produttiva intervenuta con il crollo dell’Impero Romano, fu l’Impero Bizantino a segnare la ripresa dell’attività oleicola.

Pendolino

Frantoio

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Tergeste DOP ha un sapore delicato, avvolgente, spesso contraddistinto da note di pomodoro verde ed è in grado di esaltare, con equilibrio, gli aromi e i sapori delle pietanze. Grazie a quest’ultima caratteristica è un abbinamento ideale per preparazioni differenti: insalate, creme di verdura, zuppe, paste asciutte, riso o pesci bolliti.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Tergeste DOP interessa l’intero territorio della provincia di Trieste, nella regione Friuli Venezia Giulia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 30 gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE • Castel del Monte: ottenuto dalla varietà Coratina (almeno 80%), ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante.

• Bitonto: ottenuto dalle varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato leggero con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante.

• Murgia dei Trulli e delle Grotte: ottenuto dalla varietà Cima di Mola (almeno 50%), ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante.

STORIA La presenza dell’olivo nel territorio dell’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP ha origini antichissime risalenti all’età neolitica. Lo sviluppo significativo dell’olivicoltura è invece ascrivibile all’epoca romana, testimoniato da documenti dedicati alla coltivazione dell’olivo e alla lavorazione delle olive.

Oggi l’olio ha una grande rilevanza nel comparto agroalimentare ed è parte della storia dei popoli.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine d’oliva Terra di Bari DOP è ideale come condimento a crudo su verdure, bruschette e pinzimonio, mentre in

cottura è ottimo per esaltare il sapore delle pietanze. È abbinamento perfetto con i piatti tipici a base di pesce della gastronomia pugliese.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP, seguito da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

TERRA DI BARI DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Coratina, Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Cima di Mola. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

VARIETÀ DI OLIVO

Coratina

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP interessa il territorio di alcuni comuni delle province di Bari e BarlettaAndria-Trani, nella regione Puglia.

Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva a D.O.P. Terra di Bari Corso Cavour, 2 - 70121 Bari Tel: +39 080 2174455 www.oliodopterradibari.it

CCIAA di Bari Corso Cavour, 2 - 70121 Bari Tel: +39 080 2174316 - 280 Fax: +39 080 2174316 - 228 www.ba.camcom.it segreteria.generale@ba.camcom.it

Operatori 150 Produzione (kg) 3.138.469

Fatturato (mln €) 23,65 Superficie (ha) 17.317,81 Dati Qualivita - Ismea

163

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TERRA D’OTRANTO DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP è ottenuto dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 31 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione non può superare le 12 tonnellate per ettaro per gli impianti intensivi. Le olive devono essere molite entro due giorni dalla raccolta. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP ha un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi. L’odore è fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed il sapore anch’esso fruttato presenta un leggero sentore di amaro e piccante.

Consorzio Tutela Olio Dop Terra d’Otranto C/o CCIAA Via Petraglione, 5 - 73100 Lecce Tel: +39 0832 241783 www.oliodopterradotranto.it

CCIAA di Lecce Via Gallipoli, 39 - 73100 Lecce Tel: +39 0832 684111 Fax: +39 0832 684260 www.le.camcom.it cameradicommercio@le.camcom.it

Operatori 96 Produzione (kg) 48.487

Fatturato (mln €) 0,46 Superficie (ha) 610,26 Dati Qualivita - Ismea

164

STORIA L’olivicoltura nella zona del Salento si sviluppa in epoca antichissima: già 8.000 anni fa i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo. In seguito, nel corso dei secoli, la produzione locale ha tratto beneficio dagli apporti della tradizione oleicola di Messapi e Fenici, Greci e Romani. Le prime attività di commercializzazione dell’olio risalgono al Medioevo, per iniziativa dei monaci Basilari, seguaci appunto di San Basilio. Sempre loro l’idea di identificare questa zona, estesa ad arco dalle Murge al punto di convergenza tra il Mar Ionio e l’Adriatico, con il nome Terra d’Otranto. Nel Rinascimento, la qualità dell’olio della zona era tale da essere apprezzato ed esportato fino addirittura ai confini dell’Impero Ottomano.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP ha un gusto intensamente aromatico che lo rende ottimo per condire primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure bollite e

legumi, oltre che su secondi piatti a base sia di carne che di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP. È commercializzato in recipienti in vetro o in banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive ed il logo del prodotto abbinato alla dicitura olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP. NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,65 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola

Cellina di Nardò

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP comprende l’intero territorio della provincia di Lecce ed il territorio di diversi comuni delle province di Taranto e Brindisi, nella regione Puglia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive, da concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno, può avvenire sia manualmente che attraverso l’ausilio di mezzi meccanici. In attesa della molitura, che deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta, le olive vengono stoccate all’interno di cassette riposte in locali freschi ed arieggiati, al riparo da agenti atmosferici come acqua e vento. La gramolazione della pasta delle olive non può superare i 40 minuti e i 27°C. Il prodotto viene conservato in locali poco illuminati e asciutti all’interno di fusti di acciaio inox a chiusura ermetica.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP presenta colore dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Fruttato di intensità medio-alta, presenta un buon tono di amaro e piccante, con tipiche note di carciofo e sentori mandorlati dolci.

STORIA Nel manoscritto Territori et Oliveti A.G.P., probabilmente redatto da qualche amministrazione ecclesiastica, , sono stati rinvenuti i movimenti legati al possesso dei vari terreni agrari a partire dal 1680.

L’importanza degli oliveti si evince dalla classificazione presente nel manoscritto, in cui i terreni destinati alla coltivazione dell’olivo costituiscono una categoria indipendente rispetto a tutte le altre tipologie di coltivazioni. Nella zona, la pianta dell’olivo era talmente importante, dal punto di vista del sostentamento economico, che la sua tradizionale coltivazione era di tipo famigliare, costituendo spesso l’unico indice di ricchezza o povertà.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche. È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo da luce e da fonti dirette di calore. Se ne consiglia il consumo entro i sei mesi dalla spremitura, per apprezzarne il gusto nel periodo di massima espressione del prodotto e per sfruttarne l’enorme ricchezza in sostanze polifenoliche. L’odore fruttato e il sapore perfettamente equilibrato tra amaro e piccante fanno del Terre Aurunche DOP un prodotto

ideale da abbinare con molti piatti della tradizione regionale italiana. È noto, infatti, come nei matrimoni tra gente di campagna, la dote della sposa fosse spesso valutata sulla base della staia di olio data in dono alla famiglia del futuro sposo.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP. È disponibile all’interno di recipienti in terracotta smaltata, vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l, oppure in confezioni monodose. Le etichette del prodotto già confezionato devono obbligatoriamente riportare l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA Il Terre Aurunche DOP è un olio estremamente rappresentativo del territorio per l’utilizzo di cultivar autoctone; si contraddistingue inoltre per un buon contenuto di polifenoli e per un livello di acidità massimo più basso rispetto agli altri oli extravergini.

TERRE AURUNCHE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Terre Aurunche DOP è un olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà autoctona Sessana, per non meno del 70%, e Corniola, Itrana e Tonacella, da sole o congiuntamente, per non meno del 30%.

VARIETÀ DI OLIVO

Corniola

Itrana

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP comprende l’intero territorio amministrativo di 18 comuni della Provincia di Caserta, nella regione Campania.

Consorzio per la tutela e la valorizzazione dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Terre Aurunche Contrada Ferrarelle - 81053 Riardo (CE) www.terreaurunche.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori Potenziali 20 Produzione (kg) 0

Fatturato (mln €) 0 Superficie (ha) Potenziali 6,13 Dati Qualivita - Ismea

165

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TERRE DI SIENA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo di almeno due delle seguenti varietà: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo, presenti negli oliveti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente per almeno l’85%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 15%.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata direttamente dall’albero, nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, e devono essere conservate in recipienti rigidi e in locali freschi e ventilati. La molitura deve avvenire entro 72 ore dalla raccolta e entro 24 ore dal deposito al frantoio, previo lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP presenta colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo. L’odore è fruttato e il sapore, anch’esso fruttato, è accompagnato frequentemente da aroma piccante abbastanza deciso.

Consorzio Tutela Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena D.O.P. Str. delle Ropole 15 - Taverne d’Arbia 53100 Siena Tel: +39 0577 280970 www.terredisienadop.it

Certiquality, Ist. di Cert. della Qualità, Settore Certiagro Via Gaetano Giardino, 4 - 20123 Milano Tel: +39 02 8069171 www.certiquality.it certiquality@certiquality.it

Operatori 107 Produzione (kg) 28.404

Fatturato (mln €) 0,42 Superficie (ha) 606,83 Dati Qualivita - Ismea

166

STORIA L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP ha radici antiche, documentate sin dal tardo Medioevo dalla presenza dell’olivo nelle opere d’arte e nei dipinti dell’epoca. Testimonianza dell’importanza economica dell’attività oleicola è il Dizionario Storico di E. Repetti, di metà Ottocento, nel quale viene evidenziato il peso dell’olivicoltura nei comuni del senese.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP ha un gusto delicatamente aromatico che lo rende ottimo come condimento a crudo di verdure, pinzimonio e bruschette. In cottura è ideale per la preparazione dei tradizionali piatti della gastronomia toscana in particolare quelli a base di

legumi oppure come ingrediente gustoso per zuppe, piatti a base di carne e pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP. È commercializzato in recipienti di vetro o lamina metallica di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Leccino

Frantoio

Moraiolo

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP comprende numerosi comuni della provincia di Siena, nella regione Toscana.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP. È commercializzato all’interno di recipienti idonei con capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo compreso fra il mese di ottobre e quello di gennaio di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta e devono essere trasportate nell’arco della stessa giornata al frantoio, dove saranno conservate in recipienti rigidi e areati e in locali freschi al riparo da escursioni termiche, così da garantire l’integrità dei frutti. La molitura deve avvenire entro 72 ore dal deposito al frantoio. Per le operazioni di oleificazione è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici e può essere utilizzata esclusivamente acqua potabile di temperatura non superiore a 30°C.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

TERRE TARENTINE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola

Leccino

Coratina

Frantoio

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP presenta colore giallo-verde e fluidità media. Il sapore è fruttato accompagnato da media e leggera sensazione di piccante.

STORIA L’olivo nel territorio tarentino ha origini risalenti a circa 8.000 anni fa. La sua coltivazione si sviluppò grazie ai Messapi intorno al primo millennio a.C. e successivamente ai coloni fenici e greci. Numerosi reperti archeologici testimoniano l’importanza di questa coltura, come ad esempio anfore e monete del VI-V secolo a.C. dove appare la pianta di olivo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP ha un gusto delicatamente fruttato che ne fa un condimento particolarmente adatto per primi piatti a base di verdure come le tradizionali orecchiette con cime di rapa. È inoltre ottimo su secondi di carne e pesce.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP comprende numerosi comuni situati sul versante occidentale della provincia di Taranto, nella regione Puglia.

CCIAA di Taranto Viale Virgilio, 152 74121 Taranto Tel: +39 099 7783162 www.camcomtaranto.com

CCIAA di Taranto Viale Virgilio, 152 74121 Taranto Tel: +39 099 7783162 www.camcomtaranto.com

Operatori Potenziali 39 Produzione (kg) ND

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) Potenziali 664,95 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

TOSCANO IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%. Può essere eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani.

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.

Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP Via della Villa Demidoff, 64 D - 50127 Firenze Tel: +39 055 3245732 www.oliotoscanoigp.it

Certiquality, Ist. di Cert. della Qualità, Settore Certiagro Via Gaetano Giardino, 4 - 20123 Milano Tel: +39 02 8069171 www.certiquality.it certiquality@certiquality.it

Operatori 10.907 Produzione (kg) 3.588.235

Fatturato (mln €) 30,38 Superficie (ha) 62809,06 Dati Qualivita - Ismea

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ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta colore dal verde intenso al giallo oro. L’odore è fruttato, accompagnato da aroma di mandorla, carciofo, frutta matura, verde di foglia. Sono presenti note spiccate di amaro e pungente.

STORIA L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP risale almeno al VII secolo a.C., anche se solo a partire dagli ultimi secoli del Medioevo ha acquisito una reale importanza in seguito alla politica di incentivi alla coltivazione dell’olivo della Signoria dei Medici. L’espansione delle coltivazioni è continuata fino al XV secolo, per raggiungere all’inizio del XVIII secolo una produzione di 58.000 quintali nel Granducato.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Toscano IGP ha un piacevole retrogusto amaro ed è indicato soprattutto a crudo per le zuppe di legumi

della cucina regionale, per le verdure cotte e crude e sulla tradizionale bruschetta. Ottimo anche per la preparazione di dolci tradizionali toscani.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Toscano IGP, eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. È commercializzato in recipienti idonei con capacità non superiore a 5 l. In etichetta è obbligatorio indicare l’anno di produzione delle olive.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio a seconda della menzione aggiuntiva e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm.

VARIETÀ DI OLIVO

Moraiolo

Frantoio

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP comprende l’intero territorio della regione Toscana.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso fra l’inizio della maturazione ed il 20 dicembre per le varietà precoci, o il 15 gennaio per le varietà tardive. Entro un giorno dalla raccolta deve essere effettuato il trasporto al frantoio in recipienti rigidi ed areati ed entro il giorno successivo le olive devono essere lavate con acqua potabile a temperatura ambiente, selezionate e desfogliate. La “gramolatura” deve protrarsi per non più di 60 minuti ad una temperatura massima di 30°C, è vietato l’utilizzo del metodo della doppia centrifugazione della pasta, conosciuto come ripasso. Le operazioni di oleificazione devono concludersi entro il 16 gennaio. La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati. L’odore è fruttato e ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Il sapore è fruttato medio, con retrogusto equilibrato di amaro e piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Tuscia DOP ha iniziato a diffondersi nel VI secolo a.C., favorita dagli scambi commerciali fra Etruschi, Greci e Fenici. Numerosi reperti archeologici testimoniano la pratica dell’olivicoltura delle popolazioni locali, dai noccioli di olive rinvenuti negli scavi dell’Etruria meridionale ai dipinti delle tombe etrusche.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è versatile, poiché le differenti varietà di olivo impie-

gate per la produzione consentono di ottenere una gamma di oli con sapori diversi capaci di accontentare le esigenze di qualsiasi palato. Apprezzato per la sua delicatezza e sapidità, è indicato in abbinamento con moltissimi piatti della gastronomia italiana.

TUSCIA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Leccino e Caninese, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al restante 10%.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Tuscia DOP. È confezionato in recipienti di vetro o lamina metallica stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

VARIETÀ DI OLIVO

Leccino

Frantoio

Caninese

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Tuscia DOP comprende il territorio di 52 comuni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.

CCIAA di Viterbo Via F.lli Rosselli, 4 - 01100 Viterbo Tel: +39 0761 2341 Fax: +39 0761 345755 www.vt.camcom.it segreteria.generale@vt.camcom.it

CCIAA di Viterbo Via F.lli Rosselli, 4 - 01100 Viterbo Tel: +39 0761 2341 Fax: +39 0761 345755 www.vt.camcom.it segreteria.generale@vt.camcom.it

Operatori 85 Produzione (kg) 66.089

Fatturato (mln €) 0,78 Superficie (ha) 279,27 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

UMBRIA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Umbria DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Moraiolo, San Felice, Rajo e Dolce Agocia. La denominazione deve essere accompagnata da una delle menzioni geografiche aggiuntive di seguito specificate.

METODO DI PRODUZIONE Le olive possono essere raccolte con mezzi meccanici o per “brucatura”, ovvero manualmente, entro il 31 dicembre di ogni anno. La resa massima delle olive deve oscillare fra il 17% ed il 21% in relazione alla menzione geografica aggiuntiva.

Consorzio Olio Extravergine Oliva DOP Umbria Via Filosofi, 89 - 06049 Spoleto (PG) Tel: +39 0743 223961 www.oliodopumbria.it info@oliodopumbria.it

3A PTA dell’Umbria Soc. Cons. A R. L. Fraz. Pantalla - 06059 Todi (PG) Tel: +39 075 89571 www.parco3a.org segreteria.generale@parco3a.org

Operatori 1.229 Produzione (kg) 576.236

Fatturato (mln €) 4,32 Superficie (ha) 5.333,87 Dati Qualivita - Ismea

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ASPETTO E SAPORE • Colli Assisi-Spoleto: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 60%), Leccino e Frantoio (fino al 30%), ha colore verde-giallo, odore fruttato forte e sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante.

• Colli Martani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 20%), San Felice, Leccino e Frantoio (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio forte e sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante.

• Colli Amerini: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Leccino, Frantoio e Rajo (fino al 85%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante.

• Colli del Trasimeno: ottenuto dalle varietà Moraiolo e Dolce Agocia (almeno 15%), Leccino e Frantoio (almeno 65%), ha colore dal verde al giallo-dorato, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante.

• Colli Orvietani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Frantoio (fino al 30%), Leccino (fino al 60%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante.

STORIA La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’Umbria DOP ha origini antichissime, risalenti alle popolazioni etrusche. L’attività commerciale ad essa legata è documentata già nel I secolo a.C., quando l’olio umbro raggiungeva Roma. In epoca medievale, la nascita del latifondo e della proprietà ecclesiastica portarono ad una ripresa dell’olivicoltura dopo la crisi che l’aveva coinvolta.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione. È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. È consigliabile consumarlo

entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine d’oliva Umbria DOP ha un gusto forte ed un aroma profumato che lo rendono ideale per condire ed esaltare pietanze semplici dal sapore deciso. È ottimo con bruschette o su grigliate ed arrosti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Umbria DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Umbria DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,65 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100, 125 o 150 ppm a seconda della menzione aggiuntiva.

VARIETÀ DI OLIVO

Frantoio

Leccino

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Umbria DOP comprende l’intero territorio della regione Umbria.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata dall’inizio della maturazione e fino al 30 dicembre di ogni anno, con mezzi meccanici o per “brucatura”.

Le olive devono essere riposte in recipienti rigidi ed areati e, fino alla molitura, devono essere conservate in locali con umidità compresa fra il 50 ed il 60% e a temperatura non superiore a 15°C. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP presenta colore giallo oro con sfumature verde intenso.

L’odore è fruttato con eventuale sentore di mandorla, mentre il sapore è fruttato e vellutato, con retrogusto dolce.

STORIA La coltivazione dell’olivo come pianta domestica nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP si fa risalire alla colonizzazione greca. Già allora il commercio di olio registrava un’importanza economica rilevante e veniva esportato soprattutto dalla provincia di Agrigento.

L’olivicoltura ha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli, divenendo una delle principali risorse dell’economia agricola locale.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP ha un gusto intensamente aromatico adatto ad esaltare pietanze saporite come le minestre di legumi, e piatti da gusto deciso, come le grigliate di pesce. Si abbina inoltre bene a insalate “selvatiche” e ortaggi bolliti.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

VARIETÀ DI OLIVO

Biancolilla

Nocellara del Belice

Giaraffa

Ogliarola Messinese

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP comprende l’intero territorio della provincia di Palermo e numerosi comuni della provincia di Agrigento, nella regione Sicilia.

VAL DI MAZARA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Val di Mazara DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 90%.

Possono concorrere altre varietà quali Ogliarola Messinese, Giaraffa e Santagatese, in misura non superiore al restante 10%.

Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell’Olio Extravergine di Oliva DOP Val di Mazara Via M. D’Amelio, 78 90142 Palermo www.dopvaldimazara.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 578 Produzione (kg) 864.215

Fatturato (mln €) 3,58 Superficie (ha) 2.858,53 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

VALDEMONE DOP

Associazione Produttori Olivicoli Messinesi - APOM Via del Vespro, 6 Is. 290 98122 Messina Tel: +39 090 710617 www.apom.it

Suolo e Salute Srl. Via Paolo Borsellino, 12/B 61032 Fano (PU) Tel: +39 0721 860543 www.suoloesalute.it info@suoloesalute.it

Operatori 9 Produzione (kg) 980

Fatturato (mln €) 0,01 Superficie (ha) 45,94 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Santagatese, Ogliarola Messinese e Minuta, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno il 70%. Possono concorrere per il restante 30% le varietà Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino e Verdello.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso da ottobre a gennaio di ogni anno. Le olive raccolte devono essere riposte in vaschette di plastica finestrate e trasportate al frantoio. Prima della molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta ad una temperatura controllata non superiore ai 28-30°C, le olive devono essere defogliate e lavate. La fase di “gramolatura” deve durare all’incirca 30 minuti ad una temperatura ottimale di 28-30°C. ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP si presenta limpido e leggermente velato, colore da verde con tonalità gialle a giallo oliva. L’odore è fruttato, con profumo di oliva fresca e sentori di erbe, fiori e piante spontanee caratteristici degli oliveti del territorio di produzione. Il sapore è fruttato di oliva fresca con leggera sensazione di amaro e retrogusto di mandorla, frutta fresca, pomodoro e cardo.

STORIA L’introduzione della coltivazione dell’olivo nel Valdemone è avvenuta ad opera dei Fenici, per poi espandersi con la dominazione greca nel VI secolo a.C. Il commercio di olio in tutto il Mediterraneo è stata un’attività fiorente durante tutta l’epoca greca e romana. L’importanza dell’olivicoltura è documentata anche per tutte le epoche successive dai numerosi frantoi risalenti al XVI secolo e dai dati sulla superficie destinata ad oliveti e sulla produzione di olio del XIX secolo. I dati raccolti dalla Camera di Commercio della zona, anche sui secoli passati, testimoniano il valore assunto dall’olivicoltura.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dal-

la spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP è particolarmente indicato come condimento e per la preparazione dei piatti tipici della gastronomia siciliana.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Valdemone DOP. È commercializzato in recipienti o bottiglie di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola Messinese

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Valdemone DOP comprende il territorio della provincia di Messina ad esclusione dei comuni Floresta, Moio Alcantara e Malvagna, nella regione Sicilia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente (brucatura) o con mezzi meccanici, per evitare il contatto delle olive con il terreno, nel periodo compreso da ottobre a dicembre di ogni anno. Le olive raccolte devono essere riposte in recipienti rigidi, idonei a conservarle integre e devono essere mantenute in locali freschi ed areati fino alla molitura. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta, previa defogliazione e lavaggio delle olive. Durante la lavorazione la temperatura della pasta non deve superare i 30°C ed è vietata la pratica del ripasso delle paste estratte.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP presenta colore da verde a giallo con riflessi verdognoli e odore fruttato di oliva da acerbo a maturo. Il sapore è fruttato da medio ad intenso, con sensazione di amaro da medio ad intenso e di piccante da leggero ad intenso.

STORIA L’origine dell’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP risale all’epoca della Magna Grecia, in particolare alla fondazione, ad opera dei Megaresi, dell’antica città di Selinunte nel VII secolo a.C. Furono gli abitanti di Selinunte che, colonizzando i territori dell’entroterra, diffusero la coltivazione dell’olivo divenendo un punto di riferimento per i commerci nel Mediterraneo.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP è particolarmente adatto per insaporire e condire i piatti tipici della cucina mediterranea come antipasti di pesce marinato, primi a base di verdure e

arrosti di carne. A crudo è indicato su ortaggi cotti e grigliati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP. È commercializzato in recipienti idonei di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

VALLE DEL BELICE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Nocellara del Belice, presente negli oliveti per almeno il 70%. Possono concorrere per il restante 30% le varietà Giarraffa, Ogliarola Messinese, Cerasuola, Buscionetto, Santagatese, Biancolilla ed altre varietà minori.

VARIETÀ DI OLIVO

Nocellara del Belice

Biancolilla

Giaraffa

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Valle del Belice DOP comprende il territorio di sei comuni della provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

Consorzio Nocellara del Belice Via IV Novembre, 11 91022 Castelvetrano (TP) www.consorzionocellaradelbelice.com info@consorzionocellaradelbelice.com

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 63 Produzione (kg) 87.392

Fatturato (mln €) 0,33 Superficie (ha) 381,31 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

VALLI TRAPANESI DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Nocellara del Belice e Cerasuola, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno l’80%. Possono concorrere per il restante 20% altre varietà di olivo.

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta per “brucatura” o con mezzi meccanici, nel periodo compreso dall’inizio della maturazione al 30 dicembre di ogni anno. Le operazioni di molitura devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.

ASPETTO E SAPORE L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP presenta colore verde con eventuali riflessi giallo oro e odore netto di oliva, con eventuali note erbacee. Il sapore è fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante.

Comitato Promotore Olio delle Valli Trapanesi Piazza Sant’Agostino 2 - 91100 Trapani Tel: +39 327 2381341 www.dopvallitrapanesi.it info@dopvallitrapanesi.it

CCIAA di Trapani Piazza Sant’Agostino, 3/5 91100 Trapani Tel: +39 0923 876300 Fax: +39 0923 876296 www.tp.camcom.it

Operatori 270 Produzione (kg) 323.322

Fatturato (mln €) 1,32 Superficie (ha) 1.215,62 Dati Qualivita - Ismea

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STORIA Bisogna risalire all’epoca fenicia per datare le prime coltivazioni di olivo presenti nel territorio della Sicilia occidentale, punto imprescindibile nelle rotte dei navigatori dell’epoca. Tale coltura fu portata avanti anche in epoca classica prima dai Greci e poi dai Romani, che intuirono le straordinarie potenzialità del terreno e del clima di questa area. Tuttavia, l’olivicoltura assunse realmente una dimensione ragguardevole con l’epoca moderna; in particolare, si deve ai Borboni l’intuizione di affidare a questa coltura un ruolo fondamentale nella crescita economica dell’intero territorio. Il materiale storico dell’epoca testimonia infatti l’impiego massiccio di risorse per rivitalizzare la produzione di olio, da quel momento definitivamente parte dell’economia locale. Ancora oggi, nel territorio della provincia di Trapani, sono presenti alcuni oliveti impiantati dagli Spagnoli durante i due secoli della loro dominazione in terra di Sicilia.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP presenta un profumo armo-

nico ed elegante al tempo stesso, con note decise di pomodoro che ben si abbinano a spiccate note balsamiche. Al palato regala sensazioni avvolgenti, con il pomodoro a farla da protagonista, ben accompagnato da sentori erbacei. Di rilievo l’equilibrio tra amaro e piccante. Da provare a crudo anche su pietanze a base di pesce, che fanno parte della tradizione gastronomica del territorio.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP. È commercializzato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

VARIETÀ DI OLIVO

Nocellara del Belice

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Valli Trapanesi DOP comprende il territorio di numerosi comuni della provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

METODO DI PRODUZIONE La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive negli oliveti non può superare le 7 tonnellate per ettaro, negli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.

ASPETTO E SAPORE • Veneto Valpolicella: ottenuto dalle varietà Grignano o Favarol (almeno 50%), Leccino, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Drop (fino al 50%), ha colore giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi, odore fruttato leggero e sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato.

• Veneto Euganei e Berici: ottenuto dalle varietà Leccino e Rasara (almeno 50%), Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trep o Drop, Matosso (fino al 50%), ha colore verde-oro da intenso a marcato, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con leggera sensazione di amaro.

• Veneto del Grappa: ottenuto dalle varietà Frantoio e Leccino (almeno 50%), Grignano, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Padanina (fino al 50%), ha colore verde-oro con modeste variazioni del giallo, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi.

STORIA L’origine della coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Veneto DOP risale, presumibilmente, alla conquista romana del territorio. Tuttavia, fonti storiche più certe sono disponibili solamente a partire dal IX secolo d.C., periodo dopo il quale è iniziata l’espansione della coltura dal veronese ai territori circostanti. Le epoche successive hanno registrato fasi di crescita e di crisi della produzione, fino alla definitiva ripresa, avvenuta grazie al rilancio dell’attività oleicola seguita al primo dopoaguerra.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente

deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo gusto. L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è caratterizzato da un’ampia gamma di proprietà organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzato per il consumo a crudo. Si sposa bene anche a ortaggi bolliti e grigliate di pesce.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Veneto DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa. È commercializzato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 1 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata l’annata di produzione.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Veneto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva. Il punteggio al panel test è maggiore o uguale a 7,5.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Veneto DOP comprende numerosi comuni delle province di Verona, Vicenza, Treviso e Padova, nella regione Veneto.

VENETO VALPOLICELLA, VENETO EUGANEI E BERICI, VENETO DEL GRAPPA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Grignano, Favarol, Leccio, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccino del Corno, Trep, Drop, Marzemino, Riondella, Matosso.

La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.

Consorzio di Tutela dell’Olio Veneto DOP Viale del lavoro,5237135 Verona Tel: +39 045 8678260 olio.venetodop.it info@oliovenetodop.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 296 Produzione (kg) 44.695

Fatturato (mln €) 0,51 Superficie (ha) 491,34 Dati Qualivita - Ismea

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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

VULTURE DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Vulture DOP è l’olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti della varietà di olivo Ogliarola del Vulture, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. In misura massima del 30% possono concorrere, da sole o congiuntamente, le varietà Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino e Rotondella.

METODO DI PRODUZIONE I metodi di coltivazione, tali conferire all’olio le specifiche caratteristiche qualitative, sono quelli in uso tradizionale nella zona. La raccolta deve essere effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 dicembre.

Devono essere utilizzate reti per agevolare la raccolta mentre è assolutamente vietato raccogliere le olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti.

La produzione massima di olive non può superare le 8 tonnellate per ettaro. Le olive devono essere lavorate entro 24 ore. Per la molitura e l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici. È vietato l’uso di prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica e non è consentito il cosiddetto metodo del ripasso. La resa massima di olive in olio non deve superare il 20%.

Consorzio di Tutela Oli Extra Vergine di Oliva Vulture c/o Oleificio Coperativo Rapolla Fiorente Zona industriale Rapolla (PZ) Tel: +39 0972 760200 rapolla63@libero.it

CCIAA di Potenza Corso XVIII Agosto, 34 85100 Potenza Tel: +39 0971 412111 Fax: +39 0971 412248 www.pz.camcom.it

Operatori 30 Produzione (kg) 9.220

Fatturato (mln €) ND Superficie (ha) 65,78 Dati Qualivita - Ismea

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tipici della cucina lucana come i cavatelli con le cime di rape, il baccalà (noto è il baccalà a ciauredda), la minestra di fave e cicorie e “l’agnello alla contadina”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Vulture DOP. È confezionato in contenitori di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. È disponibile anche in bustine monodose.

NOTA DISTINTIVA L’olio extravergine di oliva Vulture DOP risulta particolarmente ricco di polifenoli e questa caratteristica sembra essere correlata al clima piuttosto freddo della zona di produzione.

VARIETÀ DI OLIVO

Ogliarola

Leccino

Coratina

Frantoio

ASPETTO E SAPORE Il Vulture DOP ha un colore giallo ambrato con riflessi verdi, il sapore è quello tipico delle olive giunte a piena maturazione, dolce o leggermente amaro e con sentori di piccante.

STORIA Nell’area del Vulture l’olivo è presente fin dall’antichità, come emerge dai diversi documenti storici reperibili presso l’Archivio di Stato di Potenza, dove sono conservate diverse statistiche e relazioni storiche che descrivono il territorio e la coltivazione dell’olivo. Da questa documentazione si rileva inoltre la lunga tradizione della produzione di olio, nonché l’evolversi di questa produzione che, progressivamente, ha acquisito una sempre maggiore importanza nel contesto economico del territorio.

GASTRONOMIA L’olio extravergine di oliva si conserva in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Vulture DOP è ideale sui piatti

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Vulture DOP interessa l’intero territorio di alcuni comuni della provincia di Potenza, nella regione Basilicata.

CLASSE 1.6

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI

AGLIO BIANCO POLESANO DOP Consorzio di tutela Aglio Bianco Polesano DOP Piazza Garibaldi, 6 - 45100 Rovigo Tel: +39 0425 426428 www.agliodop.it consorzioagliobiancopolesano@legalmail.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 40 Produzione (kg) 246.811

Fatturato (mln €) 1,12 Superficie (ha) 97,66 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Aglio Bianco Polesano DOP è un ortaggio allo stato secco appartenente alla specie Allium sativum L. nell’ecotipo locale Bianco Polesano, varietà Avorio.

METODO DI PRODUZIONE La produzione avviene con ciclo di coltivazione annuale. La rotazione colturale prevede che l’aglio non possa tornare sul medesimo terreno prima di 3 anni. La semina può essere effettuata manualmente o in modo del tutto meccanizzato nel periodo che va dal primo ottobre al 31 dicembre. L’inizio della fase di raccolta viene decisa dal produttore, che valuta il grado di maturità della pianta. La raccolta si effettua manualmente o con l’utilizzo di macchine, mediante taglio netto dello stelo, asportando del tutto l’apparato radicale o lasciando solo la sua parte apicale.

I bulbi vengono quindi sottoposti a essiccazione naturale, o mediante sistemi cin ventilazione di aria riscaldata. Durante il confezionamento, i bulbi vengono intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spago, rafia o altro materiale idoneo. È consentita la frigoconservazione.

ASPETTO E SAPORE L’Aglio Bianco Polesano DOP presenta bulbi di forma rotondeggiante regolare, leggermente appiattita alla base; il colore è bianco brillante, senza striature di altro colore. I bulbilli sono perfettamente adiacenti l’uno all’altro e formano una struttura compatta. Il profilo aromatico è unico, meno pungente e più persistente rispetto alle altre varietà, con gradevoli note di erba appena tagliata e sapore dolce fruttato.

STORIA La presenza dell’aglio nel Polesine si fa risalire ai Romani, i quali con le loro opere di bonifica e riassetto dei territori agricoli hanno fortemente modificato la conformazione idrogeologica dell’area. Ne sono testimonianza gli scritti di Perretto e Marangano contenuti nella pubblicazione La Centuriazione dell’Agro di Adria, in cui la coltura dell’aglio è descritta come una delle più diffuse all’epoca, ricordata anche da Virgilio nelle Georgiche. Nel periodo medioevale, negli Annali Pollicinensi, Bocchi testimonia come agli abitanti di Rovigo fosse imposto di coltivare l’alio loco bono nei propri appezzamenti e nel XVI secolo, nelle pubblicazioni dell’Accademia dei Concordi di Rovigo si parla della produzione di aglio come di un’attività di particolare rilevanza per la zona di Selva, designazione storica riferita ad alcuni comuni dell’attuale area di produzione della DOP. A metà del Novecento l’aglio era ormai considerato una coltura industriale, come affermato da uno scritto di Zennaro del 1949.

GASTRONOMIA L’Aglio Bianco Polesano DOP si conserva fino a 8-10 mesi se mantenuto in luogo fresco, asciutto e ben areato, meglio se lasciato con le sue barbe. Consumato al naturale mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e le innumerevoli proprietà benefiche.

Cucinato è un ingrediente ideale per esaltare il gusto di molti piatti: dai semplici spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai più elaborati sughi o stufati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aglio Bianco Polesano DOP. È posto in vendita dal 10 luglio al 9 luglio dell’anno successivo alla raccolta. È commercializzato in canestrini (3-5 bulbi), mazzi con un numero variabile di bulbi e peso compreso tra 0,5 e 2 kg; trecce (5-22 bulbi), treccioni (30-40 bulbi), grappoli (20-40 bulbi) e grappoloni (70-120 bulbi) che nel complesso possono avere peso variabile da 0,35 fino a 20 kg; sono disponibili inoltre in confezioni di peso compreso tra 50 e 1000 g oppure in sacchi da 1 fino a 20 kg, contenenti un numero variabile di bulbi. Per il confezionamento sono utilizzati imballi di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo.

Le categorie commerciali sono: Prima (calibro minimo 30 mm) e Extra (calibro minimo 45 mm).

NOTA DISTINTIVA L’Aglio Bianco Polesano DOP si caratterizza per il particolare aroma dovuto alla combinazione di composti volatili solforati e di sostanze aromatiche presenti nei bulbi.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP interessa gran parte dei comuni della provincia di Rovigo, nella regione Veneto.

METODO DI PRODUZIONE L’Aglio di Voghiera DOP è ottenuto attraverso la selezione dei migliori bulbilli provenienti da bulbi, detti “teste”, prodotti durante l’anno e destinati alla semina. I bulbilli scelti devono essere sani, turgidi, carnosi e uniformi. Il terreno viene arato ad una profondità di 40-50 cm per poi procedere con la semina, che si effettua dal 15 settembre al 30 novembre, a mano o con mezzi meccanici. Ogni “seme” deve essere posizionato in modo tale da evitare lo scalzamento delle radici durante l’inverno o una moria per asfissia radicale. La raccolta avviene generalmente dal 10 giugno fino al 31 luglio e può essere manuale o meccanica.

Il prodotto destinato all’essiccazione, viene lasciato ad essiccare naturalmente “in pieno campo” per 5-10 giorni, in appositi locali aziendali per 10-40 giorni oppure in camere isolate ad atmosfera controllata per 24-36 ore. Durante la fase di confezionamento, i bulbi possono essere intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spago, rafia o altro materiale idoneo a formare delle trecce.

ASPETTO E SAPORE L’Aglio di Voghiera DOP ha bulbi di forma rotondeggiante, regolare e compatta, leggermente appiattita nel punto d’inserimento dell’apparato radicale, di colore bianco luminoso e uniforme, raramente striati di rosa. I bulbilli sono compatti e caratterizzati da una tipica curvatura della parte esterna. Per l’elevato quantitativo di allicina, principio attivo contenuto nel bulbo, il profumo è molto intenso, ma al palato non risulta aggressivo.

STORIA Fino circa al VII secolo d.C. Voghiera ha avuto un ruolo predominante nell’agricoltura del territorio del delta del Po, come testimoniato da alcuni reperti archeologici. Più avanti nel tempo gli Estensi, signori di Ferrara, decisero di rilanciare il territorio. Nel 1435, infatti, il marchese Niccolò III costruì a Voghiera il castello del Belriguardo, residenza estiva della famiglia degli Estensi e questo incentivò la coltivazione di piante da orto ed in particolare di aglio destinati ai fastosi banchetti di corte. Anche dopo la partenza della nobile famiglia nel 1598, le attività agricole continuarono ad essere fiorenti. Notizie più recenti si ritrovano in documenti contabili risalenti al 1928, nei quali sono registrati atti sul commercio di “agli e cipolle” locali con alcuni paesi europei.

GASTRONOMIA L’Aglio di Voghiera DOP si conserva in luogo fresco, asciutto e ben areato. Consumato fresco mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche. Grazie al sapore intenso risulta l’ingrediente ideale per piatti molto comuni e semplici come le bruschette o gli spaghetti aglio e olio, ma è ottimo anche nella preparazione di piatti più elaborati. Ricette tipiche del ferrarese sono il salame all’aglio, il paté e l’olio all’aglio o l’aglio sotto olio.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Aglio di Voghiera DOP Secco. Viene commercializzato sfuso, come bulbi singoli o trecce (con pesi variabili da 50 g fino a 5 kg), oppure in retine (100-500 g) e sacchi (1-5 kg). Tutti i formati possono essere inseriti all’interno di imballi con peso variabile da 5 a 15 kg, di legno, plastica, cartone, carta e materiali vegetali naturali. Le categorie commerciali sono la Extra (calibro minimo 45 mm) e la Prima (calibro minimo 40 mm).

AGLIO DI VOGHIERA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Aglio di Voghiera DOP si riferisce all’ortaggio fresco, semi-secco o secco, appartenente alla specie Allium sativum L. nell’ecotipo locale Aglio di Voghiera.

NOTA DISTINTIVA L’Aglio di Voghiera DOP si caratterizza per l’equilibrio tra enzimi, vitamine, sali minerali e flavonoidi, alla base di un’identità genetica frutto della selezione naturale e del contributo di metodi specifici tramandati di generazione in generazione.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Aglio di Voghiera DOP comprende il comune di Voghiera e parte dei comuni di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara, situati nella provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.

Consorzio Produttori Aglio di Voghiera Via Provinciale, 15/B 44019 Gualdo di Voghiera (FE) www.agliodivoghiera.it info@agliodivoghiera.it

Check Fruit S.r.l.

Via Boldrini, 24 - 40121 Bologna (BO) Tel: +39 051 6494836 Fax: +39 051 6494813 www.checkfruit.it info@checkfruit.it

Operatori 31 Produzione (kg) 313.544

Fatturato (mln €) 1,10 Superficie (ha) 105,84 Dati Qualivita - Ismea

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AMARENE BRUSCHE DI MODENA IGP Consorzio Produttori di Amarene Brusche di Modena Via Ganaceto 134 - 41122 Modena Tel: +059 208111 www.amarenebruschedimodena.it info@mo.camcom.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 6 Produzione (kg) 65.242

Fatturato (mln €) 0,33 Superficie (ha) 45,76 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è ottenuta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

METODO DI PRODUZIONE I frutti devono essere lavorati nel pieno rispetto della ricetta originale. La metodologia classica è quella della “concentrazione per evaporazione termica del frutto”, per la quale i frutti devono giungere al momento della lavorazione perfettamente maturi. Per la loro scarsa conservabilità, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono essere raffreddate entro due ore dalla raccolta e trasformate entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio. I frutti vengono denocciolati e privati del picciolo; viene quindi aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto e vengono lasciati riposare per almeno 30 minuti a 6080°C; infine passano alla fase finale del processo di trasformazione. È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti, prescrizioni mirate a offrire un prodotto del tutto tradizionale e di estrema qualità.

ASPETTO E SAPORE La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta una consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’asprigno, che la contraddistingue nettamente dalle altre confetture.

STORIA La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire al Rinascimento e la sua produzione è documentata da una consistente bibliografia.

Lo scritto del 1662 L’arte di ben cucinare et istruire di Bartolomeo Stefani menziona una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. A fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi, nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che per il loro sapore “brusco” conferiscono al dolce una connotazione unica. In principio coltivazione di nicchia, a partire da fine Ottocento la cerasicoltura trova nei territori tra le province di Modena e Bologna le condizioni ideali per svilupparsi e acquisisce progressivamente il carattere

di coltivazione intensiva, con forte incremento della produzione.

GASTRONOMIA La confettura Amarene Brusche di Modena IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto nella confezione originale; una volta aperta è consigliabile riporre la confezione in frigorifero. Dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale a fine pasto, essa stessa come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. È molto apprezzata in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la crostata di marene, torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questo dolce una connotazione unica e inconfondibile.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Amarene Brusche di Modena IGP. È confezionato in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità variabile da 15 a 5.000 ml.

NOTA DISTINTIVA La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta caratteristiche organolettiche uniche derivanti sia dalle varietà di ciliegio acido utilizzate sia dall’elevato contenuto in frutta, che costituisce almeno il 70% del prodotto finito.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP è individuata nei territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.

METODO DI PRODUZIONE La coltivazione avviene in terreni rosso-calcarei, esposti ai venti freddi che causano repentini abbassamenti di temperatura. Gli aranceti vengono impiantati nel pieno rispetto delle caratteristiche strutturali del territorio. Per i terreni in declivio è previsto il ricorso al terrazzamento, effettuato per mezzo di muretti a secco o di cotiche erbose (ciglionamenti). Per le operazioni di innesto si utilizza come portainnesto la specie Citrus mearda, comunemente detta melangolo. Il periodo di raccolta varia in funzione della diversa epoca di maturazione delle due tipologie, che non può essere indotta artificialmente: dal 15 aprile a fine agosto per il Biondo Comune del Gargano e dal 1 dicembre al 30 aprile per la Duretta del Gargano. Le arance sono raccolte esclusivamente a mano, tramite l’ausilio di forbici.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia del Gargano IGP ha forma sferica e pezzatura non eccessivamente grande, con buccia di colore uniforme giallo-dorato intenso. Si contraddistingue per il sapore dolce e il profumo tipico.

STORIA La coltivazione degli agrumi è presente nel Gargano fin dall’anno Mille. Ne sono testimonianza i riferimenti ai “pomo citrini” – arance amare o melangoli – inviati in Normandia dal Principe di Bari, Melo, a dimostrazione di una terra estremamente ricca e produttiva. Nel corso dei secoli il commercio delle arance si è progressivamente intensificato, dapprima all’interno dei confini nazionali, quindi anche all’esterno, fino ad arrivare addirittura nelle Americhe.

Grazie alla loro spiccata serbevolezza, infatti, intorno alla metà dell’Ottocento, le arance del Gargano venivano spedite a New York o Chicago, affrontando viaggi di oltre 40 giorni senza perdere nel gusto o nell’aspetto. A partire dal 1700, per sancire la grande popolarità acquisita da questi frutti, ha inizio la tradizione di una processione organizzata nel mese di febbraio il giorno di San Valentino, Santo Protettore degli agrumeti.

GASTRONOMIA L’Arancia del Gargano IGP deve essere conservata in luoghi freschi e asciutti. È ottima consumata allo

stato fresco: per apprezzarne appieno il sapore è consigliabile sbucciarla in modo da eliminare il più possibile sia la parte bianca della scorza, sia la pellicina che divide gli spicchi, per arrivare direttamente alla polpa. Il frutto può anche essere utilizzato come ingrediente principale di sfiziosi piatti della cucina pugliese, quale ad esempio l’insalata di arance, lampascioni e melograno con fusilli e aceto balsamico.

L’Arancia del Gargano IGP può inoltre essere impiegata per realizzare bevande, liquori e frutta candita oppure marmellate e conserve.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Arancia del Gargano IGP negli ecotipi: Biondo Comune del Gargano e Duretta del Gargano. È commercializzato sfuso o in confezioni rigide da un minimo di 1 kg ad un massimo di 25 kg. È utilizzato in prodotti trasformati come la marmellata a base di Arancia del Gargano IGP. NOTA DISTINTIVA L’Arancia del Gargano IGP matura a fine aprile-maggio e anche ad agosto, quindi diversi mesi dopo l’epoca di maturazione di tutte le altre aree agrumicole italiane. Altra peculiare caratteristica risulta essere la spiccata capacità di conservazione.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia del Gargano IGP comprende i comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, nel tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promontorio del Gargano, in provincia di Foggia, nella regione Puglia.

ARANCIA DEL GARGANO IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia del Gargano IGP si riferisce al frutto allo stato fresco degli ecotipi di arancio Biondo Comune del Gargano e Duretta del Gargano, anche detta arancia tosta. La buccia è sottile, la polpa e il succo si presentano di colore giallo-arancio.

Consorzio Gargano Agrumi Via Varano,11 71012 Rodi Garganico (FG) Tel: +39 0884 966168 Fax: +39 0884 966168 www.garganoagrumi.com

CCIAA di Foggia Via Dante, 27 71100 Foggia (FG) Tel: +39 0881 797111 www.fg.camcom.it

Operatori Potenziali 40 Produzione (kg) 0

Fatturato (mln €) 0 Superficie (ha) ND Dati Qualivita - Ismea

181

ARANCIA DI RIBERA DOP Consorzio di Tutela Arancia Ribera di Sicilia D.O.P. Via Quasimodo - 92016 Ribera (AG) Tel: +39 0925 561511/274 www.aranciadiriberadop.it

IZS Sicilia Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Via G.Marinuzzi, 3 90129 Palermo Tel: +39 091 6565111 www.izssicilia.it

Operatori 192 Produzione (kg) 2.774.550

Fatturato (mln €) 0,90 Superficie (ha) 790,91 Dati Qualivita - Ismea

182

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia di Ribera DOP è un agrume allo stato fresco ottenuto dalle varietà: Brasiliano (con i cloni Comune e Risanato); Washington Navel (con i cloni Comune, Risanato e 3033) e Navelina (con i cloni Comune, Risanata e ISA 315).

METODO DI PRODUZIONE L’Arancia di Ribera DOP è prodotta a partire da nuovi agrumeti oppure da impianti ottenuti tramite riconversione varietale di agrumeti già esistenti. Nel primo caso si procede con la messa a dimora di giovani piante da vivaio, da eseguire nel periodo invernale, a partire dal mese di dicembre fino a tutto marzo, con piante di uno o due anni; nel secondo caso si esegue in primavera il reinnesto su aranci in buone condizioni e preventivamente potati. La conduzione degli impianti può essere di tipo tradizionale, integrato oppure biologico. La prima varietà ad essere raccolta, dal primo novembre alla fine di febbraio, è la Navelina.

Per le altre varietà, Brasiliano e Washington Navel, la raccolta inizia nella prima decade di dicembre e termina alla fine di maggio. I frutti vengono raccolti manualmente con l’ausilio di forbici.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia di Ribera DOP ha forma sferico-ellissoidale ed è facilmente riconoscibile per il caratteristico ombelico interno, più pronunciato nelle varietà Brasiliano e Washington Navel. La buccia, di colore arancio intenso, tende a diventare rossastra verso fine inverno. La polpa è bionda e zuccherina, dalla consistenza particolarmente delicata, che si scioglie in bocca lasciando pochissimi residui di membrana.

STORIA Alcune testimonianze storiche riportano come già agli inizi dell’Ottocento, nella vallata del fiume Verdura, fossero presenti delle eccellenti produzioni di arance. In questi stessi documenti il territorio viene descritto come estremamente ricco, attraversato da acque dolcissime che consentivano la produzione di frutti esportati fino in America. In particolare, sappiamo che a partire dal 1950 il prodotto inizia ad essere conosciuto come “arancia di Ribera” e dal 1966 è protagonista della Fiera Mercato organizzata sul territorio.

GASTRONOMIA L’Arancia di Ribera DOP deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. È ottima da consumare come frutta fresca oppure come spremuta, grazie alla sua elevata succosità e alle sue eccellenti qualità gustative. La buccia è

perfetta per la preparazione dei canditi. Per la sua elevata digeribilità e l’acidità moderata, l’Arancia di Ribera DOP può essere consumata anche la sera senza affaticare la digestione. In cucina è un frutto versatile, utilizzato nella preparazione di un’infinità di piatti sia salati che dolci, tradizionali o innovativi come le arance tonnate, i garganelli all’arancia e coppa d’inverno, l’anatra all’arancia con il cous cous trapanese, il fior di latte all’arancia e l’aranzada.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Arancia di Ribera DOP nelle varietà: Brasiliano, Washington Navel, Navelina. Può essere confezionata in sacchi retinati dal peso non superiore a 5 kg; in contenitori e/o vassoi di legno, plastica e cartone del peso massimo di 25 kg; oppure in bins alveolari del peso massimo di 40 kg. Le categorie commerciali ammesse sono esclusivamente la Extra e la Prima.

In etichetta può essere riportata l’indicazione della settimana di raccolta dei frutti.

NOTA DISTINTIVA Dopo la raccolta, l’Arancia di Ribera DOP non subisce alcun trattamento chimico né viene fatto uso di cere: la buccia viene semplicemente lavata con acqua potabile, consentendo l’impiego integrale del frutto per tutti gli usi gastronomici.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia di Ribera DOP si sviluppa lungo i lati e i versanti dei fiumi Verdura, Magazzolo, Platani e Carboj e comprende le aree di 13 comuni della provincia di Agrigento e di un comune della provincia di Palermo, nella regione Sicilia.

METODO DI PRODUZIONE Le condizioni ambientali e di coltura degli aranceti destinati alla produzione dell’Arancia Rossa di Sicilia IGP devono essere quelle tradizionali della zona.

Il periodo di maturazione dei frutti varia dalla metà di dicembre fino ad aprile, a seconda delle varietà. In particolare il Tarocco è raccolto nel periodo che va da dicembre ad aprile, fino alla seconda settimana di maggio; la varietà Moro si colloca invece nel più breve periodo di dicembre-febbraio. La varietà Sanguinello, infine, si raccoglie da febbraio ad aprile. La raccolta dei frutti avviene manualmente con l’ausilio di apposite forbicine che tagliano il peduncolo. Dopo la raccolta non è ammessa alcuna pratica di trasformazione del frutto, compresa la deverdizzazione o sverdimento, procedura che, mediante trattamento con gas, permette ai frutti precoci di raggiungere la colorazione tipica per la messa in commercio.

ASPETTO E SAPORE L’Arancia Rossa di Sicilia IGP si presenta di forma globosa od obovata (ovoidale); ha polpa di colore arancio con screziature rosse (varietà Tarocco e Sanguinello) o rosso-vinoso (varietà Moro). Il calibro minimo dei frutti è 10 mm, con diametro compreso fra 60 e 68 mm. Il frutto è ricco di vitamine e sostanze benefiche utili per regolare le funzioni digestive e metaboliche, prevenire infezioni e invecchiamento cellulare.

STORIA Di origine cinese, nell’antichità l’Arancia Rossa di Sicilia IGP era largamente diffusa nell’area mediterranea, ma veniva usata prevalentemente a scopo ornamentale o religioso. Solo a partire dal XVII secolo si è diffusa a livello popolare nell’Italia meridionale, con l’arrivo degli Arabi, che già ne conoscevano le proprietà salutistiche e dietetiche. L’introduzione in Sicilia delle arance pigmentate si deve forse a un missionario genovese di ritorno dalle Filippine, così come riportato dal gesuita Ferrari (1646) nell’opera Hesperides. Tra i prodotti più noti nel corso delle battaglie risorgimentali, nel luglio del 1860 Camillo Benso conte di Cavour scriveva nei suoi telegrammi: “Le arance sono sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare perché non sono ancora cotti”, alludendo alla Sicilia già occupata dai garibaldini. A partire dalla metà del secolo scorso, la coltivazione delle arance rosse ha

assunto un ruolo sempre più importante nell’economia siciliana, sia in termini di superfici investite che di produzioni ottenute.

GASTRONOMIA L’Arancia Rossa di Sicilia IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto. È ottima consumata fresca, pelata al vivo ovvero eliminando con un coltellino sia la parte bianca vicina alla scorza che la pellicina che separa i vari spicchi. Può inoltre essere utilizzata nella preparazione di succhi, marmellate, insalate, salse e liquori. Con la buccia si possono preparare canditi e dolci. L’Arancia Rossa di Sicilia IGP in cucina viene impiegata per aromatizzare volatili, carne di maiale e pesci bianchi.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Arancia Rossa di Sicilia IGP nelle varietà: Tarocco, Moro o Sanguinello. È commercializzato sfuso o in idonee confezioni. Il prodotto è presente sul mercato da dicembre ad aprile, in funzione della stagionalità propria di ogni varietà.

NOTA DISTINTIVA L’Arancia Rossa di Sicilia IGP si contraddistingue per contenere pigmenti rossi unici dovuti alla presenza di antocianine (soprattutto cianidin-3-glucoside) e per possedere un’alta concentrazione di sostanze antiossidanti.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Arancia Rossa di Sicilia IGP comprende alcuni comuni delle province di Enna, Catania e Siracusa, nella regione Sicilia.

ARANCIA ROSSA DI SICILIA IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Arancia Rossa di Sicilia IGP è un agrume allo stato fresco ottenuto dalle varietà Tarocco, Moro e Sanguinello, caratterizzato dalla presenza di antocianine che gli conferiscono un caratteristico colore rosso.

Consorzio Arancia Rossa di Sicilia IGP Via S. Giuseppe La Rena, 30/b 95121 Catania (CT) Tel: +39 095 7232990 www.tutelaaranciarossa.it aranciarossadisicilia@gmail.com

Check Fruit S.r.l.

Via Boldrini, 24 - 40121 Bologna (BO) Tel: +39 051 6494836 Fax: +39 051 6494813 www.checkfruit.it info@checkfruit.it

Operatori 493 Produzione (kg) 13.877.582

Fatturato (mln €) 5,78 Superficie (ha) 4.941,61 Dati Qualivita - Ismea

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ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP Strada Marchesane, 176 36061 Bassano Del Grappa (VI) www.asparagobiancobassano.com

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 65 Produzione (kg) 29.959

Fatturato (mln €) 0,24 Superficie (ha) 16,07 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Bianco di Bassano DOP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. nell’ecotipo locale Comune o Chiaro di Bassano.

METODO DI PRODUZIONE I terreni della zona di produzione sono dotati di buona permeabilità, collocati in un’area che risente della presenza del fiume Brenta. Per evitare l’esposizione alla luce del sole e ottenere la tipica colorazione bianca, i turioni (germogli carnosi) sono coltivati sottoterra e ricoperti da teli scuri. I terreni vengono opportunamente preparati nell’autunno che precede l’impianto. Almeno ogni cinque anni è obbligatorio effettuare un’analisi dei suoli, per indagarne i principali parametri: sono considerati idonei quelli che presentano un pH compreso fra 5,5 e 7,5. La profondità dei solchi deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento consigliato è quello nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsugana. Quando l’impianto di nuove colture viene effettuato mediante trapianto dell’apparato radicale dell’asparago, detto anche “zampa”, deve essere eseguito nei mesi di marzo o aprile, mentre se sono utilizzate piantine deve avvenire entro il mese di giugno. Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terreno può essere effettuato solo dopo quattro anni.

Gli asparagi possono essere raccolti a partire dal terzo anno dall’impianto; le operazioni sono manuali e hanno luogo nel periodo compreso fra il primo marzo e il 15 giugno. Nei casi di coltura forzata o protetta (tunnel) l’inizio della raccolta può essere anticipato fino al primo febbraio, previa autorizzazione.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Bianco di Bassano DOP presenta turioni di forma allungata, ben formati, dritti, interi, con apice serrato; il colore è bianco con eventuali sfumature rosate. Al consumo i turioni non devono mostrarsi vuoti né spaccati, né pelati, né spezzati; devono presentare bassa fibrosità ed essere teneri, senza principi di lignificazione.

STORIA L’Asparago Bianco di Bassano DOP ha origini antiche e leggendarie. Documenti della Repubblica della Serenissima del primo Cinquecento descrivono l’asparago come cibo nobile offerto nei banchetti ad ospiti di gran riguardo. A partire dal Seicento l’asparago è presente ampiamente nel territorio bassanese e la popolarità del prodotto è confermata anche dai numerosi riferimenti in opere letterarie ed artistiche.

GASTRONOMIA L’Asparago Bianco di Bassano DOP è facilmente de-

peribile, per questo va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dalla raccolta. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative è opportuno immergerlo in acqua ad una temperatura compresa tra 6 e 8°C ed evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria. La tenerezza e il profumo particolarmente delicato lo rendono adatto a molteplici usi culinari: entra nella preparazione di risotti, paste alimentari e insalate. La delicatezza e la fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Bianco di Bassano DOP. È commercializzato, da marzo a giugno, in mazzi, ciascuno legato con una stroppa (giovane ramo di salice), di peso compreso tra 0,5 e 3 kg; oppure in ruote di peso superiore a 3 kg. È confezionato in imballaggi di plastica, legno o altro materiale idoneo.

NOTA DISTINTIVA Il colore dell’Asparago Bianco di Bassano DOP è ottenuto attraverso il metodo di produzione sottoterra e protetto da teli scuri per evitare che la luce solare lo tinga di verde. Inoltre i terreni di origine alluvionale del bassanese e il clima mite influenzano in modo fondamentale le qualità di questo prodotto.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP comprende i comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.

METODO DI PRODUZIONE L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è coltivato su terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati. L’impianto si effettua solo con “zampe” o piantine esenti da malattie nel periodo tra marzo e aprile. La coltura non deve succedere a se stessa o ad altre liliacee per almeno 24 mesi, né può essere impiantata immediatamente dopo bietola, patata, carota e leguminose. È obbligatoria “la pacciamatura”, ovvero la copertura del terreno con teli scuri di materiale idoneo. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, in assenza di luce, viene bloccata la fotosintesi naturale. La copertura del terreno serve inoltre per impedire la crescita delle malerbe. I turioni vengono raccolti a mano nelle ore più fresche della giornata, quando c’è una minore intensità di luce. La raccolta inizia a partire dal terzo anno dall’impianto. I primi turioni si raccolgono intorno ai primi di marzo, in un arco di tempo che si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi. In ogni caso, il periodo di raccolta non deve protrarsi oltre il 30 maggio. Entro le 12 ore successive alla raccolta, gli asparagi, in mazzi o alla rinfusa, vengono avviati al centro di lavorazione dove vengono sottoposti ad opportuna refrigerazione. La produzione massima consentita è di 7.000 kg/ha.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP presenta turioni di forma allungata, di colore bianco, teneri e dolciastri, privi di fibrosità. I turioni devono presentarsi interi e con odore fresco, senza ammaccature, puliti, privi di umidità esterna dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. L’odore e il sapore sono particolarmente delicati.

Questo asparago è ricco di elementi nutritivi fondamentali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, vitamine, tra cui la C, la riboflavina e l’acido folico. È povero di calorie e di carboidrati ed ha un alto contenuto di proteine.

STORIA L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP vanta origini antiche. Noto già agli Egizi e ai Romani, la sua coltivazione è testimoniata dalle citazioni rinvenibili nelle opere di alcuni scrittori storici quale Agostinetti nell’Opera I centodieci ricordi che formano il buon fattore di Villa del 1679, testo presente negli archivi del Comune di Cimadolmo.

La grande diffusione della coltura in Veneto è tuttavia

piuttosto recente e si può far risalire a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si cessò di allevare i bachi da seta e, soprattutto a Cimadolmo, al posto di questa coltura, si cominciò a sviluppare quella dell’asparago.

GASTRONOMIA L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è facilmente deperibile, si conserva in frigorifero solo per alcuni giorni.

Si consuma previa cottura: è ideale come contorno, ma come piatto unico è noto il gustosissimo “asparagi e uova”, con olio o burro e pepe nero. È ottimo ingrediente nella preparazione di antipasti e di primi piatti tra cui crespelle e risotti. Infine può essere gratinato, cotto in frittata e utilizzato nelle innumerevoli preparazioni elaborate dai cuochi trevigiani.

ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM 2001 e JM 2004. Possono essere presenti altre cultivar fino a un massimo del 20%.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima. È confezionato in mazzi da 0,5 a 1 kg o in imballaggi unitari contenenti il prodotto disposto a strati.

NOTA DISTINTIVA Il clima temperato-umido, caratterizzato da primavere con elevata piovosità, favorisce il rapido accrescimento dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP e la massima espressione delle sue peculiari qualità come la tenerezza, il candore e l’assenza di fibrosità.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP ricade nei comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.

Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo Via Maggiore, 10 31020 Rai di S. Polo di Piave (TV) www.asparagobiancodicimadolmo.it info@asparagobiancodicimadolmo.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 31 Produzione (kg) 7.261

Fatturato (mln €) 0,05 Superficie (ha) 19,07 Dati Qualivita - Ismea

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ASPARAGO DI BADOERE IGP Consorzio dell’Asparago di Badoere Piazza Indipendenza 31050 Morgano (TV) www.asparagodibadoere.it info@asparagodibadoere.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 17 Produzione (kg) 22.744

Fatturato (mln €) 0,14 Superficie (ha) 18,58 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago di Badoere IGP è un ortaggio fresco ottenuto da piante della specie Asparagus, Officinalis, nelle varietà Dariana, Thielim, Zeno, Avalim, Grolim per l’asparago Bianco e nelle varietà Eros, Thielim, Grolim, Dariana e Avalim per il tipo Verde.

METODO DI PRODUZIONE La coltivazione del prodotto prevede un ciclo triennale e può avvenire in serra o in pieno campo. L’impianto utilizzato è quello con semina indiretta, che si realizza in tre fasi: produzione delle “zampe” o delle piantine; preparazione del terreno; messa a dimora.

Quest’ultima si effettua tra il primo febbraio e il 30 giugno. A partire dalla data di impianto è necessario attendere almeno 18 mesi prima di procedere alla prima raccolta. Nel periodo autunnale e invernale, vengono tagliati e bruciati i fusti disseccati per evitare il generarsi di malattie. Il secondo anno prevede la ripetizione delle stesse operazioni. Per la tipologia Bianco deve essere effettuata una “baulatura” delle piante, ovvero una sistemazione in pendenza verso i lati lungo i quali corrono i canali d’acqua, e una “pacciamatura”, vale a dire la copertura dei turioni con un film plastico nero o con altro materiale idoneo sia a inibire il normale processo di fotosintesi che a impedire che l’asparago acquisisca il pigmento verde. La raccolta dei turioni (germogli carnosi) viene realizzata nei mesi di marzo e aprile, esclusivamente a mano.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago di Badoere IGP presenta turioni dalla consistenza tenera e priva di fibrosità. Il tipo Bianco risulta diritto con apice molto chiuso, di colore bianco con possibili sfumature rosate dopo il confezionamento. Il sapore è dolce con un aroma lieve di spiga di grano matura, amarezza appena percepibile.

L’Asparago di Badoere IGP Verde presenta turione diritto con possibile leggera deviazione della punta e apice molto serrato; colore apicale verde intenso e brillante con possibili sfumature violacee. Il sapore è dolce e marcato, non acido, non salato né amaro, l’aroma è fruttato ed erbaceo.

STORIA L’origine dell’Asparago di Badoere IGP sembra risalire alla conquista romana delle terre venete. Inizialmente conosciuto come pianta medicamentale e poi alimentare, arriva ai giorni nostri grazie alla tradizione della sua coltura tramandata di generazione in generazione. La coltivazione specializzata della pianta dell’asparago ha avuto un impulso notevole in questo territorio subito dopo l’ultimo conflitto mon-

diale, in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta. Molti documenti testimoniano il suo pregio. Nel 1968 viene organizzata la Mostra Provinciale dell’Asparago, che ha luogo ancora oggi.

GASTRONOMIA È consigliabile conservare gli Asparagi di Badoere IGP avvolti in un panno umido nello scomparto verdura del frigorifero solo per pochi giorni. È opportuno cucinarli quando sono molto freschi, per assaporarne al meglio la particolare fragranza. Gustosi accompagnati da uova sode e conditi con olio, sale e pepe, sono protagonisti di numerose ricette tipiche locali come il “Risoto de sparasi di Badoere” e gli “Sparasi verdi di Badoere in graela”.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio come Asparago di Badoere IGP nelle tipologie: Bianco e Verde. Le categorie commerciali sono Extra e Prima. È commercializzato in mazzi dello stesso tipo, categoria e calibro, legati con rafia o in confezioni alimentari idonee.

NOTA DISTINTIVA Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione contribuiscono a determinare le caratteristiche specifiche dell’Asparago di Badoere IGP: lo sviluppo rapido che procura turioni con scarsa fibrosità, colore particolarmente brillante e peculiari qualità organolettiche.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP comprende alcuni comuni delle province di Padova, Treviso e Venezia, nella regione Veneto.

METODO DI PRODUZIONE I terreni della zona di produzione sono di tipo sabbioso e sabbioso-argilloso e vengono adeguatamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda 40-60 cm e ben drenati per evitare ristagni di acqua. La messa a dimora delle piantine avviene a partire dall’ultima decade di aprile; queste vengono sistemate in solchi precedentemente scavati, a una profondità variabile tra 25 e 35 cm, disposti in file distanti tra loro almeno 1 m. Dopo due anni dall’impianto si procede alla raccolta dei turioni (germogli carnosi) che può durare da 15 a 65 giorni, a seconda dell’anzianità della coltivazione, ma ad ogni modo non si protrae oltre il 20 giugno. Dopo la raccolta, gli asparagi sono trasportati al centro di lavorazione, dove vengono raffreddati per rallentare il processo di deterioramento.

ASPETTO E SAPORE L’Asparago Verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice ben serrato, talvolta lievemente incurvato; l’aspetto è fresco, sano, pulito e privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità.

STORIA L’asparago della pianura bolognese ha una lontana e consolidata tradizione. I documenti storici comprovanti l’origine, la commercializzazione e l’impiego culinario di questo prodotto risalgono al XIII secolo.

Tuttavia, è solo ai primi anni del XX secolo che si fa risalire la produzione dell’asparago, quando alcuni agricoltori altedesi, di ritorno da un viaggio a Nantes, in Francia, ne iniziarono la coltivazione sulla base delle nozioni tecniche acquisite. Da allora iniziò la coltivazione intensiva degli asparagi, che dopo la seconda guerra mondiale divenne tra le più praticate e diffuse nella zona.

GASTRONOMIA L’Asparago Verde di Altedo IGP è un alimento facilmente deperibile e per questo deve essere conservato a basse temperature e comunque consumato in un breve arco di tempo dopo l’acquisto. È un ortaggio che gode di ottima reputazione in tutti i mercati ortofrutticoli e viene tradizionalmente utilizzato in preparazioni gastronomiche locali e regionali. Si consuma

lessato, con l’aggiunta di olio e sale, gratinato oppure come ingrediente per la preparazione di minestre, zuppe, risotti, frittate. Tra i secondi sono celebri i piatti a base di uova e pesce, come lo “sformato di asparagi in salsa di gamberetti” e la “coda di rospo (rana pescatrice) in soutè di vongole veraci su letto di puntarelle di Asparago Verde di Altedo IGP”. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma. Infine, il prodotto viene impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Verde di Altedo IGP. È commercializzato nelle categorie Extra e Prima. Viene confezionato in mazzi da un minimo di 250 g ad un massimo di 3 kg, opportunamente legati e pareggiati alla base. I mazzi di asparagi possono essere avvolti alla base con fazzoletti di materiale idoneo al confezionamento dei prodotti alimentari o chiusi con una banda.

ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L’Asparago Verde di Altedo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo; altre cultivar possono essere presenti negli impianti in una percentuale non superiore al 20%.

NOTA DISTINTIVA La particolare composizione del terreno, il clima umido e nebbioso tipico della bassa padana, insieme ai metodi tradizionali di coltivazione e all’esperienza tramandata di generazione in generazione, rendono uniche le caratteristiche organolettiche dell’Asparago Verde di Altedo IGP.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione dell’Asparago Verde di Altedo IGP comprende la provincia di Ferrara e la parte della provincia di Bologna a nord della via Emilia, nella regione Emilia-Romagna.

Consorzio Tutela Asparago Verde di Altedo Piazza Unità d’Italia,2 40058 Malalbergo (BO) Tel: +39 051 6620210 www.asparagoverde-altedo.it

Check Fruit S.r.l.

Via Boldrini, 24 - 40121 Bologna (BO) Tel: +39 051 6494836 Fax: +39 051 6494813 www.checkfruit.it info@checkfruit.it

Operatori 12 Produzione (kg) 87.986

Fatturato (mln €) 0,26 Superficie (ha) 48,31 Dati Qualivita - Ismea

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BASILICO GENOVESE DOP Consorzio di Tutela Basilico Genovese DOP Villa Podestà - Via Pra, 63 16157 Genova Tel. +39 010 5601152 www.basilicogenovese.it

CCIAA di Genova, Imperia, Savona e La Spezia coordinate da Unioncamere Liguria Via San Lorenzo 15/1 - 16123 Genova Tel: +30 010 248521 unione.liguria@lig.camcom.it

Operatori 64 Produzione (kg) 2.603.058

Fatturato (mln €) 4,39 Superficie (ha) 183,29 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Basilico Genovese DOP si riferisce alla pianta aromatica fresca della specie Ocimum basilicum L. appartenente ad ecotipi o selezioni autoctone.

METODO DI PRODUZIONE La produzione può avvenire in ambiente protetto o in pieno campo. Nel primo caso la semina e la raccolta possono essere effettuate durante tutto l’arco dell’anno, purché venga assicurata una continua ventilazione giornaliera che garantisca un adeguato ricambio di aria all’interno delle serre locali; inoltre questo tipo di coltivazione può essere eseguita sia su bancale che direttamente sul terreno. Per la coltivazione su bancale, il terreno deve essere quello naturale prelevato nella stessa area in cui si trova l’azienda produttrice. Nel caso della coltura in pieno campo, non vengono utilizzate coperture di alcun tipo e la semina avviene in primavera mentre la raccolta da giugno a settembre. La semina viene effettuata manualmente a terra, ad una profondità di mezzo centimetro, la coltura in pieno campo è realizzata in siepi appositamente predisposte denominate tacche.

ASPETTO E SAPORE Il Basilico Genovese DOP si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. L’altezza della pianta varia da media a molto alta. Il profumo è particolarmente delicato, privo di sentori di menta.

STORIA Il Basilico Genovese DOP ha origini antichissime: gli Egizi lo consideravano una pianta sacra; gli autori latini, Plinio il Vecchio in special modo, ne esaltavano le innumerevoli qualità. Il nome deriva dal greco basilèus, che significa “re” o, per meglio dire, dal suo aggettivo basilikón, “del re, regale”, a conferma che si è sempre trattato di un’erba molto pregiata. Furono i Romani a introdurre questa pianta nelle aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria. Anticamente veniva sfruttato per le sue leggendarie proprietà curative e solo in seguito venne utilizzato anche in cucina. Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’area genovese poi, la zona di produzione si è allargata a tutta la fascia marittima del territorio ligure.

GASTRONOMIA Il Basilico Genovese DOP si conserva per alcuni giorni al fresco, avvolto in carta leggermente umida. Sono adatte al consumo solo le foglie, fresche o essiccate. In cucina è l’ingrediente principale per la preparazione del pesto; sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria si ottiene lavorando nel mortaio o nel frullatore a bassa velocità le foglie di basilico con olio extravergine di oliva,

aglio, sale, pinoli, grana e pecorino. L’utilizzo principale del pesto è per condire vari tipi di pasta e nel minestrone alla genovese, entra nella preparazione di svariati piatti e focacce. È ottimo abbinato alle uova, nelle frittate, con il pesce, in particolare con le triglie e le aragoste, con verdure mediterranee tipo melanzane, zucchine, peperoni e soprattutto pomodori. Le foglie essiccate si possono usare nei sughi e negli stufati. È consigliabile aggiungere il Basilico Genovese DOP all’ultimo momento, sminuzzandolo con le dita, perché mantenga il suo straordinario sapore, come sulla pizza in uscita dal forno.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Basilico Genovese DOP. È commercializzato fresco in mazzi piccoli, detti mazzetti, composti da 3-10 piante intere e in mazzi grandi, detti bouquet, costituiti dall’equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti. Per la trasformazione è commercializzato in porzioni di piante integre, con massimo quattro coppie di foglie, imballato in contenitori idonei. Il prodotto è anche utilizzato trasformato, soprattutto come ingrediente principale del Pesto Genovese a base di Basilico Genovese DOP. NOTA DISTINTIVA Solo sulle colline liguri il Basilico Genovese DOP ha trovato le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche uniche, immediatamente riconoscibili per l’aroma intenso e assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nella pianta coltivata in altre località.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Basilico Genovese DOP interessa il versante tirrenico del territorio della regione Liguria.

invece, negli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia - Tomo Quinto - Gennaio, Febbraio e Marzo 1810, del prof. Filippo Re, in cui il procedimento riportato per produrre la Brovada è, relativamente agli aspetti salienti, quello seguito ancor oggi.

METODO DI PRODUZIONE Le rape vengono raccolte nel periodo compreso tra settembre e dicembre. La trasformazione consiste in un processo di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo. Dopo il lavaggio, le rape vengono disposte a strati all’interno di tini in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti, alternandole con uno strato di vinaccia e ricoprendo il tutto con acqua. È facoltativo l’uso di ingredienti quali uva pigiata, vino rosso, aceto di vino rosso e sale marino, mentre sono del tutto vietati conservanti e coloranti. La vinaccia deve provenire dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni locali a bacca rossa e deve risultare asciutta e facile da triturare; prima di utilizzarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciandola a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini per almeno 25 giorni se la produzione è stata avviata nel mese di settembre, 30 giorni se invece è stata avviata nel corso dei mesi da ottobre a marzo. La temperatura dei locali dove vengono posti i tini deve essere compresa tra 8 e 25°C. Il processo di fermentazione può considerarsi concluso quando le rape, tagliate a metà, presentano nella parte interna la caratteristica colorazione crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia, risultando del tutto prive dell’odore tipico della rapa fresca, e hanno una consistenza elastica. Una volta estratte dai tini, le rape vengono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”. Prima del confezionamento il prodotto viene conservato per un massimo di 48 ore.

GASTRONOMIA La Brovada DOP si conserva bene in luogo fresco e asciutto. Si consuma generalmente previa cottura. La tradizione friulana la utilizza spesso come accompagnamento alla carne (stinco di maiale o cotechino), ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure. Può inoltre essere gustata da sola, facendola cuocere per diverse ore insieme ad un pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e salvia.

ASPETTO E SAPORE La Brovada DOP è grattugiata, sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è bianco-crema, tendente al rosato o al rosso in base alle caratteristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione; la consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo.

STORIA Sono numerosi i riferimenti storici, in opere letterarie e testi di agraria o cucina, che testimoniano l’abituale consumo del “piatto povero” Brovada nella zona di produzione. In una pubblicazione del 1860 viene riportato un passaggio che testimonia l’abitudine, già in essere nel 1478, di conservare le rape in vinaccia.

Una descrizione del metodo di produzione si ritrova,

BROVADA DOP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La Brovada DOP è un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola, specie Brassica rapa L. var. rapa Hart., detta anche rapa da Brovada.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, fra ottobre e marzo, nella tipologia Brovada DOP. È confezionato in imballaggi di pezzatura varia (da un minimo di 100 g fino a 10 kg) chiusi ermeticamente: sacchetti, vaschette o secchielli di plastica oppure in vasi di vetro.

NOTA DISTINTIVA I passaggi fondamentali del processo produttivo della Brovada DOP sono ancora oggi guidati dalla professionalità dei mastri friulani, che valutano con occhio esperto l’acidificazione delle vinacce, la stratificazione nei tini e la durata del processo fermentativo.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione della Brovada DOP interessa le province di Gorizia, Pordenone e Udine, limitatamente ai comuni situati al di sotto dei 1200 metri s.l.m., nella regione Friuli Venezia Giulia.

Associazione per la Valorizzazione del Prodotto Tradizionale del Friuli Venezia Giulia “Brovada” www.brovadafvg.it info@brovadafvg.it

C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.

Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 www.csqa.it - csqa@csqa.it

Operatori 8 Produzione (kg) 299.596

Fatturato (mln €) 0,36 Superficie (ha) 25,18 Dati Qualivita - Ismea

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CAPPERO DI PANTELLERIA IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Cappero di Pantelleria IGP si riferisce al bocciolo fiorale della pianta appartenente alla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, che viene sottoposto a maturazione tramite salatura con sale marino fresco.

METODO DI PRODUZIONE Il terreno di Pantelleria, di origine vulcanica ed estremamente arido per la scarsa piovosità, è l’ambiente ideale per la coltivazione del cappero. Le piantine, accuratamente scelte, vengono messe a dimora nei terreni ritenuti più idonei alla coltivazione, ovvero quelli terrazzati e più esposti al sole; una volta costituita la coltivazione, il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. La raccolta viene effettuata a mano e in modo scalare dal primo maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione. I contadini ritornano sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Per il processo di salatura, i capperi appena raccolti sono disposti in un tino dove vengono ricoperti di sale marino grosso e mescolati ogni giorno per 10 giorni. Viene poi eliminata l’acqua di vegetazione ed effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero per ulteriori 10 giorni.

CCIAA di Trapani Corso Italia, 30 - 91100 Trapani Tel: +39 0923 800111 Fax: +39 0923 29564 www.tp.camcom.it

ASPETTO E SAPORE Il Cappero di Pantelleria IGP ha forma globosa, subsferica, raramente lunga e conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è forte e caratteristico; il sapore è aromatico e tipicamente salato. La percentuale di sale marino presente nelle confezioni non supera il 25% del peso dei capperi.

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STORIA Le origini del Cappero di Pantelleria IGP risalgono ai Greci e ai Latini. Il cappero era allora molto conosciuto sia per il suo impiego gastronomico che per le sue proprietà benefiche per l’organismo e, addirittura, per le virtù afrodisiache, citate persino nella Bibbia. Nel Seicento, Domenico Romoli, detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario La singolar Dottrina, afferma che “quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato...son contrari alla melanchonia”.

In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio di Pietro Calcara Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria, edito a Palermo nel 1855 su Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia. In questa opera si sottolinea già il valore economico e commerciale del cappero per la società pantesca dell’epoca. Da allora

Operatori 139 Produzione (kg) 80.987

Fatturato (mln €) 1,30 Superficie (ha) 124,1 Dati Qualivita - Ismea

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il cappero ebbe sempre più importanza per l’economia locale, fino a superare, in tempi più recenti, la consolidata viticoltura del posto.

GASTRONOMIA Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino. Può durare anche degli anni, mantenendo sempre le sue ottime caratteristiche organolettiche.

Prima del consumo è importante eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto acqua corrente.

Il cappero è ingrediente fondamentale della cucina mediterranea in abbinamento alla pasta, alle carni e al pesce. Protagonista indiscusso sulla Pizza Napoletana STG e su quella siciliana, viene utilizzato nella preparazione degli “spaghetti alla puttanesca” e del “pesto pantesco” con pomodoro, origano, acciughe e olive nere. Ha proprietà diuretiche, toniche e digestive.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cappero di Pantelleria IGP. È commercializzato in idonei contenitori in vetro o in plastica.

NOTA DISTINTIVA Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso dovuto alla presenza nel terreno lavico di percentuali altissime di una sostanza proteica denominata glucocapparina.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Cappero di Pantelleria IGP interessa esclusivamente l’omonima isola di Pantelleria, in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

METODO DI PRODUZIONE Il materiale di propagazione deve provenire da piante con le caratteristiche tipiche dell’ecotipo locale ed è costituito da carducci, ovoli, parti di ceppaia o piantine. Prima dell’impianto è necessario lavorare il terreno in profondità e poi, più volte, anche in superficie. Il trapianto in pieno campo viene effettuato nel periodo compreso tra luglio e ottobre mentre la raccolta inizia dai primi giorni di novembre e può continuare fino a tutto il mese di maggio dell’anno successivo. I carciofi devono essere raccolti a mano, tagliando il gambo ad una lunghezza non superiore a 10 cm, con l’eventuale presenza di una o due foglie. Tutte le operazioni devono essere effettuate con estrema cura, in modo tale da evitare danni ai capolini, i quali, facilmente deperibili, devono essere conservati in luoghi freschi, coperti, arieggiati e condizionati entro breve tempo dalla raccolta. Il condizionamento consiste nelle operazioni di “sgambatura”, “spuntatura” e la rimozione delle brattee esterne, seguite dal confezionamento ed etichettatura.

ASPETTO E SAPORE Il Carciofo Brindisino IGP si caratterizza per avere capolini di forma cilindrica (alti almeno 8 cm, con diametro minimo di 6 cm), con brattee esterne di colore verde-violaceo e interne di colore bianco-verdastro.

Il gambo è sottile o mediamente sottile. Le brattee sono tenere e carnose alla base e hanno un sapore sapido e gustoso.

STORIA Le prime notizie sul consumo di Carciofo Brindisino risalgono al 1700, in particolare ad alcuni ricettari rinvenuti all’interno dei Seminari di Otranto e Oria che documentano il consumo abituale di pietanze a base di carciofo. Nel 1930, a seguito della crescente estensione della coltivazione del carciofo in provincia di Brindisi, iniziano le prime rilevazioni statistiche, su una superficie pari a circa 60 ettari e concentrata prevalentemente nei comuni di Carovigno, Mesagne, Brindisi e San Vito dei Normanni. Nell’arco di poco più di un quarantennio, la superficie destinata alla coltivazione del Carciofo Brindisino è aumentata a dismisura, passando da più di 100 ettari nel 1946 ai 9.000 ettari negli anni Ottanta.

GASTRONOMIA Il Carciofo Brindisino IGP mantiene intatte le sue

caratteristiche organolettiche se conservato in luoghi freschi e asciutti. Può essere conservato anche in frigorifero, togliendo le foglie esterne più dure, il gambo e riponendolo in un sacchetto di plastica o in un contenitore a chiusura ermetica, dopo accurato lavaggio in acqua e limone e adeguata asciugatura.

In questo modo, la conservazione può protrarsi per 5-6 giorni. Il sapore particolarmente dolce e la tenerezza che lo contraddistinguono fanno apprezzare pienamente il prodotto consumato crudo, in insalate o pinzimonio. Il Carciofo Brindisino IGP è protagonista di numerosi piatti della tradizione culinaria pugliese: una semplice pasta con pomodorini, basilico e peperoncino, ma anche la “parmigiana di carciofi ” o i cosiddetti “carciofi alla brindisina”, dove i capolini, riempiti con pane, olive, capperi, menta, aglio e cipolla, vengono disposti in un letto di patate tagliate a fette e poi cotti in forno.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal mese di novembre, nella tipologia Carciofo Brindisino IGP. Viene confezionato in contenitori di materiale di origine vegetale, di cartone o altro materiale riciclabile, che contengono da un minimo di uno fino ad un massimo di 25 carciofi. Le categorie commerciali sono la Extra e la Prima.

NOTA DISTINTIVA Il Carciofo Brindisino IGP ha una stagionalità precoce ed è presente sul mercato in anticipo rispetto ai carciofi coltivati in altre zone geografiche.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo Brindisino IGP interessa alcuni comuni della provincia di Brindisi, nella regione Puglia.

CARCIOFO BRINDISINO IGP

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo Brindisino IGP è l’ortaggio fresco della specie Cynara cardunculus subsp. Scolymus (L.) riferibile all’ecotipo Carciofo Brindisino.

Ass. Prom. per il Riconoscimento della IGP Carciofo Brindisino Via Tor Pisana 96-98 - 72100 Brindisi (BR) Tel: +39 0831517140 www.demetra-codivabri.it direzione@codivabri.it

CCIAA Brindisi Via Bastioni Carlo V, 46 72100 Brindisi (BR) Tel: +39 0831 228111 Fax: +39 0831 228210 www.br.camcom.it

Operatori Potenziali 7 Produzione (kg) 0

Fatturato (mln €) 0 Superficie (ha) Potenziali 24,79 Dati Qualivita - Ismea

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CARCIOFO DI PAESTUM IGP Consorzio di tutela del Carciofo di Paestum IGP c/o Organizzazione di Produttori TERRA ORTI Società cooperativa Via Bagnolo San Vito 84025 Eboli (SA) www.carciofodipaestum.it

Agroqualità S.P.A. V.le Cesare Pavese, 305 - 00144 Roma Tel: +39 06 54228675 Fax: +39 06 54228692 www.agroqualita.it agroqualita@agroqualita.it

Operatori 34 Produzione (kg) 22.144

Fatturato (mln €) 0,02 Superficie (ha) 15,39 Dati Qualivita - Ismea

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DESCRIZIONE DEL PRODOTTO Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto dall’infiorescenza (capolino) di piante appartenenti al genere Cynara, varietà Carciofo Romanesco, detto comunemente Tondo di Paestum, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva.

METODO DI PRODUZIONE Il Carciofo di Paestum IGP è frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione, che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Per il trapianto possono essere utilizzate piantine con pane di terra provenienti da vivai propri o specializzati, oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici) prelevati direttamente dalle piante madri. Nel primo caso ha luogo nel periodo compreso tra il 15 di luglio e il 31 di agosto, mentre nel secondo caso tra il primo e il 30 settembre. I carciofi vengono raccolti tra il primo febbraio e il 20 maggio, effettuando un taglio obliquo sui gambi ad una determinata altezza dal terreno. I carciofi vengono quindi selezionati e lavati secondo le tradizionali tecniche locali e trasportati in idonei stabilimenti per la conservazione, che deve avvenire a temperatura controllata e non può superare le 72 ore.

ASPETTO E SAPORE I capolini del Carciofo di Paestum IGP hanno forma subsferica, compatta, con foro all’apice; si presentano di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea e sono privi di spine. La pezzatura è media (non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto); il peduncolo inferiore a 10 cm; il ricettacolo carnoso, di sapore particolarmente gustoso, ma al tempo stesso delicato.

STORIA Le origini della coltivazione del carciofo risalgono al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico, già nel 1811, ne segnalava la presenza nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Tuttavia, questa coltura si diffonde solo a partire dal 1929-30 con le vaste opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria, grazie allo sforzo di alcuni agricoltori del napoletano che realizzarono, nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum, le prime coltivazioni specializzate di carciofo. Inoltre Bruni, nel 1960, racconta in maniera approfondita la diffusione, il valore e le potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele, con un riferimento particolare al carciofo di Castellammare come varietà coltivata, in seguito menzionato da altri autori come sinonimo della nuova denominazione.

GASTRONOMIA Per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche il Carciofo di Paestum IGP va conservato in luoghi freschi e asciutti; inoltre, per aumentarne la conservabilità, è bene eliminare le foglie esterne più dure ed il gambo e sistemarlo in contenitori ermetici, per circa cinque o sei giorni. È ottimo per il consumo fresco, ma risulta estremamente gustoso se viene cotto alla brace, bollito, oppure passato in pastella e poi fritto. Il Carciofo di Paestum IGP è ingrediente fondamentale della dieta mediterranea; accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia, ma particolarmente della Campania.

COMMERCIALIZZAZIONE Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carciofo di Paestum IGP. È commercializzato in appositi contenitori rigidi da un minimo di due ad un massimo di 24 capolini. È disponibile sul mercato a partire dal primo febbraio fino a maggio.

NOTA DISTINTIVA Il clima fresco e piovoso durante il lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), tipico di questa area, conferisce al Carciofo di Paestum IGP la caratteristica tenerezza e delicatezza molto apprezzate dai consumatori.

ZONA DI PRODUZIONE La zona di produzione del Carciofo di Paestum IGP comprende i comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre, in provincia di Salerno, nella regione Campania.