Pane di Altamura DOP

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 23/11/2004

Piano dei Controlli - Data di riferimento 17/12/2008

Tariffario - Data di riferimento 10/11/2008

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 20/02/2018

NUMERO INDICATORI

indicatori

Indicatori effettivi - 16

Indicatori potenziali - 4

indicatori

Indicatori effettivi - 9 Indicatori potenziali - 3 4 indicatori

Indicatori effettivi - 4 Indicatori potenziali - 0

3 indicatori

Indicatori effettivi - 3 Indicatori potenziali - 0

1 indicatori

Indicatori effettivi - 0 Indicatori potenziali - 1

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 20 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza so no “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore vegetali trasformati :

• IND_043 Approvvigionamenti locali

Si tratta di un indicatore effettivo previsto solo da 2 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica vegetali trasformati. Il disciplinare di produzione prevede infatti che “La denominazione di origine protetta “Pane di Altamura” è propria del pane ottenuto mediante I’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varieta di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all’art.5 e specificati nell’allegata cartina geografica”. “Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere semole rimacinate comprende i territori dei comuni di: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge e rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dall’IGMI, riprodotte nell’allegata cartina geografica di seguito elencate”.

• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

Si tratta di un indicatore effettivo, afferente al pilastro della resilienza economica individuato solo in questo prodotto fra tutti quelli della categoria merceologica vegetali trasformati e figura nel disciplinare di produzione. Le corrette condizioni di molitura garantiscono la salvaguardia dei nutrienti. Questo indicatore è peraltro applicato solo da altri 6 fra i 30 prodotti analizzati appartenenti a tutte le categorie merceologiche.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

Si tratta di un indicatore potenziale, che questo prodotto, unico nella categoria merceologica, prevede a livello di statuto “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del [...], sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al [...]”. Solo altri 3 dei 30 prodotti analizzati (di tutte le categorie merceologiche ottemperano a questo indicatore)

→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO

QUALIVITA

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto vegetali trasformati :

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

Solo uno dei prodotti della categoria vegetali trasformati analizzati prevede questo indicatore (come potenziale) a livello di statuto del Consorzio “Il Consorzio ha la responsabilità di mantenere rapporti con istituzioni e organismi deputati allo studio al fine di sviluppare la ricerca in campo agroalimentare”.

• IND_053 Effetti sull’economia locale

Solo uno dei prodotti analizzati ottempera a questo indicatore (effettivo) prevedendo che “Nel comune di [...] la produzione della [...] è sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di pasta”.

QUALIVITA

• IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

Due dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica prevedono questo indicatore come effettivo prevedendo nel piano dei controlli che” Gli operatori che intendono aderire al [...] devono inviare a [...] adeguatamente compilato in ogni sua parte, allegando: [...] - Copia dell’autorizzazione sanitaria/DIA/notifica registrazione Art. 6 Reg. CE 852/2004 e s.m.i [...]”.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria merceologica ottempera a questo indicatore a livello di statuto dove il Consorzio, fra gli altri compiti, si prefigge di “promuove delibere in tema di accordi del sistema agro-alimentare”.

• IND_122 Stagionalità del prodotto

Solo uno dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica prevede a livello di disciplinare di produzione che “ll prodotto viene realizzato durante tutto l’anno”.

• IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati applica l’indicatore (come potenziale) a livello di statuto prevedendo “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] - la realizzazione di progetti di sostenibilità sociale, economica e ambientale, che potranno coinvolgere tutte o una parte delle aziende consorziate in caso di adesione volontaria alle iniziative consortili;- la realizzazione di progetti aventi come oggetto la sostenibilità della governance del Consorzio e della denominazione”.

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

3 dei 5 prodotti della categoria merceologica analizzati prevedono questo indicatore come effettivo a livello di disciplinare di produzione prevedendo “È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza” o “Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. Non è ammesso l’impiego di uova e tuorli in polvere. Non è ammesso l’impiego di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle” o “È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi”.

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

Solo 2 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria prevede questo indicatore come effettivo a livello di piano dei controlli “L’operatore assoggettato al controllo è tenuto a fornire al personale ispettivo, e/o in affiancamento, dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili), al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza. È responsabilità dell’operatore fornire al personale ispettivo adeguati DPI o, in caso di dotazioni personali, verificarne l’adeguatezza in relazione alla propria attività”.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

Solo 1 dei 5 prodotti della categoria prevede questo indicatore potenziale a livello di statuto “Nell’esercizio delle sue funzioni, il Consorzio provvede fra l’altro a: [...] c) promuovere e attuare tutte le iniziative volte al miglioramento di ogni fase della produzione, fornendo all’uopo la propria collaborazione eventualmente anche attraverso la messa a disposizione di servizi tecnici”.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

A livello di statuto è previsto che “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del pane di Altamura DOP”. È l’unico dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria vegetali trasformati a prevedere l’indicatore, se pure a livello potenziale.

• IND_076 Ricerca sui prodotti IG

A livello di statuto è previsto che “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del pane di Altamura DOP”. Solo un altro fra i prodotti della categoria ottempera all’indicatore.

• IND_078 Visibilità del prodotto IG

A livello di statuto è previsto che “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] lo sviluppo di attività di informazione e di promozione miranti a comunicare ai consumatori le proprietà che conferiscono valore aggiunto ai prodotti e la realizzazione di tutte quelle iniziative che saranno ritenute idonee per incrementare il commercio interno e quello di esportazione, inclusa la partecipazione a fiere, mostre, mercati, missioni, convegni e seminari”.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

Si tratta dell’unico prodotto della categoria vegetali trasformati che prevede questo indicatore potenziale. Lo statuto prevede infatti che “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del Pane di Altamura, sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al Pane di Altamura”.

QUALIVITA

TABELLA INDICATORI

INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_053 Effetti sull'economia locale

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

Ricerca sui prodotti IG

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_122 Stagionalità del prodotto

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 17 variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→ TEMI SPECIFICI PANE DI ALTAMURA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 12 indicatori (9 effettivi e 3 potenziali) sui 17 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto vegetali trasformati. Il prodotto si posiziona quindi sopra la media degli 11,2 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 12 indicatori applicati dal prodotto sono:

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

–

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti –

–

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_076 Ricerca sui prodotti IG

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori è stata riscontrata nel disciplinare e nel piano dei controllo (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.)

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

–

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_053 Effetti sull’economia locale –

–

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_122 Stagionalità del prodotto

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori: –

–

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

–

IND_331 Alimentazione animale (non applicabile)

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali (non applcabile)

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

IND_387 Tutela del paesaggio

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo –

IND_433 Piano consumo acqua

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

I prodotti analizzati vedono migliorabili i seguenti indicatori:

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

• IND_043 Approvvigionamenti locali

• IND_053 Effetti sull’economia locale

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

• IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

• IND_076 Ricerca sui prodotti IG

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici considerati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028 Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

– Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

– Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

–

QUALIVITA

Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si appli -

cano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità: ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica: ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli agricoltori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 5 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono 5 Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI PANE DI ALTAMURA DOP

QUALIVITA

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 5 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi in linea con la media del comparto vegetali trasformati (4,0) e sopra la media delle diverse categorie merceologiche analizzate (3,8).

• Gli indicatori applicati sono:

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

– IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi –

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

• L’indicatore non applicatore è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

Rispetto alla categoria merceologica vegetali trasformati l’indicatore da implementare è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità che è previsto, come potenziale, solo da uno dei 5 prodotti analizzati appartenente alla categoria vegetali trasformati ma è anche l’unico dei 30 prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando i vegetali trasformati con le altre categorie merceologiche analizzate i requisiti mancanti nel prodotto (così come in tutta la categoria) sono l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità e IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

• Andando oltre l’ambito i 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

– Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

– Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

QUALIVITA

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Di -

sciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti della categoria vegetali trasformati, sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati è 3,4. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche gli indicatori applicati sono invece 9 e il valore medio è 3,5.

→ TEMI SPECIFICI PANE DI ALTAMURA DOP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 6 considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 3,4 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media di tutte le categorie merceologiche considerate (3,5).

• Gli indicatori applicati sono:

– IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

– IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione –

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

– La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare, piano dei controlli e statuto del Consorzio.

• Rispetto ai 6 indicatori di comparto il prodotto non applica gli indicatori:

– IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

–

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

La gran parte dei prodotti del comparto vegetali trasformati analizzati non prevede in modo esplicito:

QUALIVITA

• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale: IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 9 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

QUALIVITA

Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro

Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

Parità di genere: IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità: ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility: UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292 - 293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro: ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234 - 238241 - 244 - 245 - 246 - 247).

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione: è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni: il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro: è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori: nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi solo uno è rappresentato dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI PANE DI ALTAMURA DOP

• Il prodotto analizzato applica – a livello potenziale - l’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati (IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG) che è caratteristico solo di questo prodotto rispetto ai 5 prodotti analizzati della categoria. Il prodotto si posiziona sopra con la media dei vegetali trasformati (la cui media è 0,2) e sotto la media di tutti i prodotti che rappresentano i diversi settori merceologici che è 1,3.

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

– IND_331 Alimentazione animale (non applicabile)

–

QUALIVITA

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali (non applicabile)

– IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

– IND_362 Varietà e razze adattate localmente (non applicabile in quanto IGP)

IND_387 Tutela del paesaggio (non applicabile in quanto IGP)

– IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo (non applicabile in quanto IGP)

– IND_433 Piano consumo acqua (non applicabile in quanto IGP)

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

L’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati è IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG; il prodotto applica – se pur a livello potenziale – questo indicatore (che è applicato da un totale di 4 dei 30 prodotti analizzati appartenenti alla totalità delle categorie merceologiche).

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I vegetali trasformati si posizionano sotto la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

– Qualità dell’aria: IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335

Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

Emissioni: IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352

Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

Gestione e uso del territorio: IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/ guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

QUALIVITA

–

Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

Rifiuti: IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

Acqua: IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO

L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale : gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

QUALIVITA

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori dal 410 al 415. A titolo meramente esemplificativo si cita la norma ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che, insieme a norme tecniche come Made Green in Italy, può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti : il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/ CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

QUALIVITA

PANE DI ALTAMURA DOP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

64 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 20 indicatori di sostenibilità

:: 21 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

:: 32 PIANO DI CONTROLLO :: 10 STATUTO :: 1 ALTRO REGOLAMENTO

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Resilienza

Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto

di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 4 rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperita isposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro.

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 4 1 grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati nella tabella 1, di seguito riportata.[

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 4 1l pane prodotto è considerato di qualita “unica”, perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali,da cui è caratterizzato territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva caratteri strutturali fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono: territorio mai assoggettato a ingressione marina; -forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi; -idrografia autoctona; -temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12°C; -clima mediterraneo umido mesotermico; -asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide; -permeabilità del suolo 10 ~-5 +10%-6 cm/sec, -composizione chimica dei suoli.

Impasto 1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante I’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2) dosi e composizione dellimpasto: per ql. 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, It, 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C; 3) I'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice bracci tuffanti; 4) l’acqua da utilizzare per I'impasto deve essere potabile distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto.

lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.

L'operatore riconosciuto deve macinare il grano secondo requisiti disciplinati. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Molitore

L'operatore riconosciuto ha la responsabilità di utilizzare varietà di grano con caratteristichedisciplinate. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Molitore

Panificatore

L'operatore riconosciuto ha la responsabilità di utilizzare varietà di grano con caratteristiche disciplinate coltivati nel luogo circoscitto dal disciplinare al fine di ottenere pane con requisiti disciplinati. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

L'ambiente di coltivazione è importante al fine di ottenere il pane con requisiti disciplinati. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP Agricoltore

Il panificatore deve rispettare

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 6

Modellatura seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti;

Il panificatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al

Panificatore

Il panificatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al fine di ottenere il 100% del prodotto idoneo ai requisiti della DOP

Panificatore

Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Il panificatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al fine di ottenere il 100% del prodotto idoneo ai requisiti della DOP

Infornata e cottura Prima di essere infornata la “pagnotta” viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del devono essere alimentati con legna del genere quercia. s e e La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.

l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno.

Il panificatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al fine di ottenere il 100% del prodotto idoneo ai requisiti della DOP

Panificatore

Il panificatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al fine di ottenere il 100% del prodotto idoneo ai requisiti della DOP

Panificatore

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 7 Tl "Pane di Altamura” all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 Kg nella tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanète) con baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd d'prévte) senza baciature; b) spessore della crosta di almeno 3 mm,; c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea; d) profumo caratteristico; e) umidità non superiore al 33%. Il panificatore deve garantire il rispetto dei parametri fisici e organolettici disciplinati. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 9 L’immissione al consumo avverra nelle pezzature non inferiore a 0,5 Kg, sia nella tradizionale forma di cui gl}'amcolo 7, sia nella forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura “Pane di Altamura”.

Il confezionatore deve garantire il rispetto dei requisiti disciplinati per l'immissione al consumo. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla DOP

Confezionatore

Resilienza economica

Resilienza

economica Qualità del prodotto e informazioni

del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

confezionati, il n° di confezioni, la data di confezionamento e il riferimento all’autorizzazione rilasciata da BAC; 9.3.2 Registrano le lavorazioni, dati relativi al confezionamento e requisiti di conformità riportati nel presente piano dei controlli e nello schema allegato sul registro (Mod. RCS_21) o equivalente; 9.3.3 Si accertano che lotti utilizzati per la produzione del pane DOP di Altamura, e il prodotto finale abbiano le evidenze oggettive e sia conforme ai requisiti di conformità previsti dal presente piano dei controlli e dallo schema allegato siano accompagnati dalla documentazione di sistema; 9.3.4 Chiedono annualmente le analisi (chimico.-fisiche e microbiologiche) dell’acqua, all’Ente gestore dell’acquedotto. Il panificatore ha la responsabilità di implementare ed applicare un piano di autocontrollo in relazione ai requisiti di qualità e previsti dal disciplinare

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 9.4 Molini 9.4.2 Si accertano

regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

sicurezza

casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

pdc Art 8 OBBLIGHI DI CARATTERE GENERALE DEGLI OPERATORI CHE OPERANO NEL CIRCUITO CONTROLLATO

8.3 Registrano le non conformità rilevate e forniscono evidenza oggettiva che le materie prime e semilavorati non conformi non vengano utilizzati per la produzione del Pane DOP di Altamura; 8.4 Registrano le non conformità rilevate e forniscono evidenza oggettiva che il prodotto non conforme non venga messo in commercio come Pane DOP di Altamura; ]

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme

pdc Art 26 GESTIONE DEI LOTTI NON CONFORMI Il lotto risultante non conforme, relativamente ai requisiti sopra riportati, deve essere identificato ed escluso dal circuito tutelato con comunicazione BAC; inoltre deve essere mantenuta in azienda, in copia, la documentazione relativa alla destinazione finale del prodotto non conforme. E' cura dell’operatore fornire evidenza oggettiva tramite registrazioni, rapporti di analisi o documenti equivalenti del rispetto dei requisiti, delle eventuali non conformità emerse e delle relative modalità di gestione. In caso sia stata utilizzata la denominazione sul prodotto non conforme e lo stesso sia stato già immesso sul mercato, BAC provvederà a segnalare agli Organi di vigilanza (Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti agroalimentari (ICQ) e Consorzio di tutela qualora riconosciuto dal MIPAAF) la non conformità riscontrata. Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme

pdc Art 15 RILASCIO DELL’AUTORIZZAZIONE

a segnalare agli Organi di vigilanza (ICQ e Consorzio di tutela qualora riconosciuto dal MIPAAF) la non conformità riscontrata. L'OdC ha la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come DOP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme

Agricoltore, Molini, Centro di stoccaggio,Panificatore

Panificatore

Resilienza

al controllo.

Il confezionatore ha la responsabilità di confezionare ed etichettare il 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate Confezionatore Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

sul prodotto

Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc

sul

IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art9 Il prodotto finito sara confezionato in termodetraibile

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Qualità del prodotto e informazioni

Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Informazioni sul prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 11 Sulle etichette dovra comparire il contrassegno riportato nell’allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta facente parte integrante del presente disciplinare. Il simbolo grafico è composto da “Scudo Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi”. Al centro dell’ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta “PANE DOP DI ALTAMURA”.

Il confezionatore ha la responsabilità di confezionare ed etichettare il 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate

Confezionatore

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

rintracciabilità

garantita

trasferimenti e durante il processo di stoccaggio, trasformazione, confezionamento e distribuzione[ Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 12.2.3 Panificatore il rimacinato di semola, destinato alla produzione del Pane di Altamura DOP, preso in carico deve essere stoccato in aree adeguatamente identificate per lotto di produzione. Il pane sfornato e destinato alla produzione DOP, poggiato su assi in legno, deve essere adeguatamente identificato fino al momento dell’etichettatura.

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 12.2.4 Processo produttivo

in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

preconfezionato 12.2.5 prodotto preconfezionato L’operatore deve identificare prodotti con un etichetta dove oltre a riportare quanto previsto dalla legislazione cogente, devono comparire tutte le indicazioni previste dall’Art. 9 del presente piano dei controlli. Al fine di garantire la rintracciabilità del lotto il confezionatore compila il registro di carico e scarico scheda produzione e confezionamento (Mod. RCS_21) o equivalente.

Il panificatore, nell'ambito dell'autocontrollo, deve produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.

nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.

il confezionatore nell'ambito dell'autocontrollo, deve produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.

Agricoltore, Molini, Centro di stoccaggio,Panificatore, confezionatore

Panificatore

Trasformatori, Confezionatori

Confezionatore

Consorzio di tutela

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Informazioni sul prodotto IND_076 Ricerca sui prodotti IG = l'organizzazione IG non ha sviluppato alcun progetto di ricerca per migliorare controllo, la produttività o la differenziazione, 1 = sono stati sviluppati progetti di ricerca prioritari per migliorare la produttività, 2 = sono stati identificati progetti di ricerca prioritari per migliorare rendimenti e comprendere meglio fattori e gli attributi della qualità, 3 = sono stati sviluppati progetti di ricerca prioritari per migliorare rendimenti e la produttività, comprendere meglio gli attributi di qualità e valutare l'autenticità, 4 = sono in corso progetti di ricerca prioritari per aumentare rendimenti e la produttività, 5 = sono in corso progetti di ricerca prioritari per migliorare rendimenti e comprendere gli attributi di qualità delle IG in corso, 6 = sono in corso progetti di ricerca prioritari per migliorare le rese, comprendere le caratteristiche dei prodotti IG e valutarne l'autenticità, 7 = la conoscenza risultante del prodotto viene utilizzata per sta Art

di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

pdc Art 12.2 Identificazione e rintracciabilità durante lo stoccaggio, la trasformazione e la commercializzazione

non ha fini di lucro e si propone di b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del pane di Altamura DOP

Il consorzio mete in atto programmi finalizzati al miglioramento qualitativo delle produzioni. Questo rientra nel punto 5 dell'indicatore

12.2.1 stoccaggio della materia prima Le varietà di grano duro prese in carico appulo, simeto, arcangelo e duilio devono essere stoccate, da sole o congiuntamente, in silos numerati, identificati e separati dalle altre varietà sempre prodotte nel territorio delimitato. 12.2.2 stoccaggio della semola rimacinata L’operatore deve garantire che il semilavorato, da utilizzarsi per la produzione del pane di Altamura, consista in un rimacinato di semola ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà, appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80%; per la restante quota é prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte nel territorio delimitato. Il rimacinato di semola, da utilizzarsi per la produzione del pane di Altamura, deve essere stoccato in silos numerati e identificati. Gli operatori riconosciuti hanno l'obbligo di seguire gli adempimenti di rintracciabilità che assicurano l'origine e la qualità delle materie prime Molino

Resilienza economica

Confezionatore

Resilienza economica

prodotto

Resilienza economica

Scopi

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto

Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

responsabile all’accettazione deve prendere in carico il grano duro, per la produzione di rimacinato di semola, dopo avere verificato e registrato: A la presenza del centro di stoccaggio nell’elenco degli operatori controllati inviato da BAC B la presenza della scheda trasferimento cereali stoccatore adeguatamente compilata in ogni sua parte (Mod. STC_16); C la notifica conformità analisi, per il lotto in entrata, rilasciata da BAC dove risulta la conformità ai requisiti tecnologici e merceologici previsti dal piano dei controlli D la corretta identificazione, anche varietale, della materia prima in entrata

Il responsabile all’accettazione deve prendere in carico il rimacinato di semola dopo avere verificato e registrato: A la presenza del molino nell’elenco degli operatori controllati inviato da BAC B la presenza della scheda trasferimento rimacinato di semola molino adeguatamente compilata in ogni sua parte (Mod. STS_12); C la notifica conformità analisi, per il lotto in entrata, rilasciata da BAC dove risulta la conformità ai requisiti tecnologici e merceologici previsti dal piano dei controlli D la corretta identificazione del semilavorato in entrata.

e Scopi Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di [ a) assicurare la funzione di tutela e di promozione di valorizzazione di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi al Pane di Altamura DOP ai sensi [

Visibilità del prodotto IG Esposizione in diversi canali o implementazione di strategie per la promozione e la diffusione del prodotto sta Art 4 Oggetto e Scopi

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Gli operatori riconosciuti hanno l'obbligo di seguire gli adempimenti di rintracciabilità che assicurano l'origine e la qualità delle materie prime

Il Consorzio ha la responsabilità anche di promuovere e valorizzare la conoscenza del Pane di Altamura DOP Consorzio di tutela

Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di [ j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del Pane di Altamura, sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al Pane di Altamura

Il Consorzio ha la responsabilità anche di promuovere e valorizzare la conoscenza del Pane di Altamura DOP Consorzio di tutela

Consorzio di tutela

di convocare l'assemblea ordinaria secondo le frequenze previste dallo Statuto. Consorzio di tutela

8.9 Comunicano le date e gli orari di lavorazione delle produzioni tutelate nel caso in cui le produzioni generiche e a denominazione protetta vengano separate temporalmente. Ogni operatore riconosciuto ha l'obbligo identificare adottare metodiche opportune per separare le produzioni DOP dalle convenzionali.

pdc Art 12.1 Identificazione del prodotto durante trasferimenti Durante trasporto deve essere assicurato che il prodotto DOP non sia mescolato o confuso al prodotto convenzionale. documenti fiscali devono riportare il n° progressivo della scheda trasferimento, la denominazione di origine protetta e il codice aziendale assegnato da BAC all’operatore.

Ogni operatore riconosciuto ha l'obbligo identificare adottare metodiche opportune per separare le produzioni DOP dalle convenzionali.

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 12.2.4 Processo produttivo e vendita Qualora gli operatori trattino materie prime e semilavorati sia per la produzione del Pane di Altamura DOP, sia per altre produzioni devono assicurare, durante il processo, che vi

inserito nel sistema dei controlli deve garantire, in caso di lavorazioni che coinvolgono più processi produttivi per la realizzazione di prodotti non rientranti nel campo di applicazione della DOP Pane di Altamura, la separazione spazio-temporale tra diversi processi. In particolare nel caso in cui le produzioni vengano separate spazialmente, gli operatori dovranno

identificare adottare metodiche opportune per separare le produzioni DOP dalle convenzionali.

Trasportatore

Resilienza

Benessere sociale Diversità culturale Conoscenze e tradizioni indigene IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale Le specifiche dei prodotti IG includono ed evidenziano metodi di produzione tradizionali coerenti con moderni standard lavorativi e ambientali

prodotto con metodi agroecologici; = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto

sfarinati

lavorazione della panificazione, concorrono alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono riportate nell’articolo 7 L'utilizzo, ancora oggi, di metodi di lavorazione tradizionali, dimostra legame tra prodotto, cultura e tradizioni locali. Trasformatore

Identificare le caratteristiche della produzione IG associate alla cultura e alle tradizioni locali sta Art 4 Oggetto e Scopi Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del Pane di Altamura, sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al Pane di Altamura

pratiche di produzione delle IG? Se sì, quale quota del territorio IG è coperta da questo tipico paesaggio, con le sue diverse componenti naturali e culturali? Scala proposta da 0 a 5: 0 = non si osserva alcun paesaggio tipico; 1 = alcuni elementi sparsi sono visibili sulle singole unità produttive; 2 = sono visibili componenti sparse sulle singole unità e nelle aree pubbliche o collettive; 3 = ci sono alcune aree che rispecchiano il paesaggio tipico, ma queste aree occupano meno di un terzo dell'intero territorio IG; 4 = ci sono alcune aree che rispecchiano il paesaggio tipico, ma queste aree occupano meno di due terzi dell'intero territorio IG; 5 = paesaggio tipico è visibile su più di due terzi del territorio IG

sta Art 4

Oggetto e Scopi Il

Consorzio non ha fini di lucro e si propone di j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del Pane di Altamura, sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al Pane di Altamura

Consorzio ha la responsabilità anche di promuovere iniziative al fine di valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al Pane di Altamura.

Il Consorzio ha la responsabilità anche di promuovere e valorizzare la conoscenza del Pane di Altamura DOP in particolare per far conoscere il contesto rurale e paesaggistico del territorio

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Benessere sociale