Pasta di Gragnano IGP

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 17/02/2020

Piano dei Controlli - Data di riferimento 20/01/2022

Tariffario - Data di riferimento 18/09/2018

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 14/01/2022

NUMERO INDICATORI

indicatori

Indicatori effettivi - 16

Indicatori potenziali - 1

indicatori

Indicatori effettivi - 9 Indicatori potenziali - 1 4 indicatori

ANALISI GENERALE

Indicatori effettivi - 4 Indicatori potenziali - 0 3 indicatori

Indicatori effettivi - 3 Indicatori potenziali - 0 0 indicatori

Indicatori effettivi - 0 Indicatori potenziali - 0

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 17 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza so no “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore vegetali trasformati :

• IND_053 Effetti sull’economia locale

→

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

Solo questo prodotto fra i 5 analizzati della categoria vegetali trasformati ottempera a questo indicatore (effettivo) prevedendo che “Nel comune di [...] la produzione della [...] è sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di pasta”.

Solo 2 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria prevede questo indicatore come effettivo a livello di piano dei controlli “L’operatore assoggettato al controllo è tenuto a fornire al personale ispettivo, e/o in affiancamento, dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili), al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza. È responsabilità dell’operatore fornire al personale ispettivo adeguati DPI o, in caso di dotazioni personali, verificarne l’adeguatezza in relazione alla propria attività”.

PUNTI DI MIGLIORAMENTO

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità ›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto vegetali trasformati :

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

QUALIVITA

Solo uno dei prodotti della categoria vegetali trasformati analizzati prevede questo indicatore (come potenziale) a livello di statuto del Consorzio “Il Consorzio ha la responsabilità di mantenere rapporti con istituzioni e organismi deputati allo studio al fine di sviluppare la ricerca in campo agroalimentare”.

• IND_043 Approvvigionamenti locali

Si tratta di un indicatore previsto a livello di disciplinare di produzione solo da 2 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica vegetali trasformati.

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

L’indicatore è applicato a livello potenziale solo da 1 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria. A livello di statuto è previsto che “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone

di: [...] b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del [...]”.

• IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

2 dei 5 prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica prevedono questo indicatore come effettivo prevedendo nel piano dei controlli che ” Gli operatori che intendono aderire al [...] devono inviare a [...] adeguatamente compilato in ogni sua parte, allegando: [...] Copia dell’autorizzazione sanitaria/DIA/notifica registrazione Art. 6 Reg. CE 852/2004 e s.m.i [...]”.

• IND_076 Ricerca sui prodotti IG: a livello di statuto è previsto che “1. Nell’esercizio delle sue funzioni il Consorzio provvede fra l’altro a:a) proporre ed attuare, nel limite delle sue competenze, tutte le iniziative dirette al perfezionamento ed al miglioramento tecnico, qualitativo ed economico dell’[...] per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari”. Solo un altro fra i prodotti della categoria ottempera all’indicatore, come potenziale.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria merceologica ottempera a questo indicatore a livello di statuto dove il Consorzio, fra gli altri compiti, si prefigge di “promuove delibere in tema di accordi del sistema agro-alimentare”.

• IND_122 Stagionalità del prodotto

Solo uno dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica prevede a livello di disciplinare di produzione che “ll prodotto viene realizzato durante tutto l’anno”.

• IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati applica l’indicatore (come potenziale) a livello di statuto prevedendo “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] - la realizzazione di progetti di sostenibilità sociale, economica e ambientale, che potranno coinvolgere tutte o una parte delle aziende consorziate in caso di adesione volontaria alle iniziative consortili;- la realizzazione di progetti aventi come oggetto la sostenibilità della governance del Consorzio e della denominazione”.

• IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

L’indicatore effettivo prevede a livello di disciplinare che “È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza”. Si tratta di un indicatore applicato da un totale di 3 dei 5 prodotti della categoria.

• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

Si tratta di un indicatore effettivo, afferente al pilastro della resilienza economica individuato solo per 1 dei 5 prodotti della categoria vegetali vegetali trasformati e figura nel disciplinare di produzione. Le corrette condizioni di molitura garantiscono la salvaguardia dei nutrienti. Questo indicatore è peraltro applicato solo da altri 6 fra i 30 prodotti analizzati appartenenti a tutte le categorie merceologiche.

QUALIVITA

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola Solo 1 dei 5 prodotti della categoria prevede questo indicatore potenziale a livello di statuto “Nell’esercizio delle sue funzioni, il Consorzio provvede fra l’altro a: [...] c) promuovere e attuare tutte le iniziative volte al miglioramento di ogni fase della produzione, fornendo all’uopo la propria collaborazione eventualmente anche attraverso la messa a disposizione di servizi tecnici”.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

Si tratta di un indicatore potenziale, che questo prodotto, unico nella categoria merceologica, prevede a livello di statuto “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del [...], sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al [...]”. Solo altri 3 dei 30 prodotti analizzati (di tutte le categorie merceologiche ottemperano a questo indicatore).

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_078 Visibilità del prodotto IG

A livello di statuto è previsto che “Il Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali, comunitarie e degli accordi e trattati internazionali relativi: [...] c) la valorizzazione della produzione della IGP [...]; d) la promozione, diffusione e conoscenza della [...] finalizzata alla cura generale degli interessi relativi a tale denominazione; e) la promozione del consumo della [...] in Italia e all’estero, nonché lo sviluppo ed il sostegno di ogni e qualsiasi iniziativa, intesa a valorizzare il prodotto e ad accrescere l’immagine e la notorietà, ivi compresa la partecipazione e la costituzione di società o di organizzazioni consortili” e a livello di disciplinare che “Infine, in [...] si svolgono da tempo eventi e manifestazioni dedicate alla [...] : [...] Tra le manifestazioni più recenti: - “Lo Sposalizio [...]”, nata nel 2002 a Cesena con l’intento di valorizzare la tradizione della [...]. È una manifestazione che dal 2010 organizza, all’interno del cartellone Wine Food Festival della [...], 2 giorni di eventi, spettacoli, concerti e degustazioni di [...]. La Sagra [...] è una manifestazione nata nel 2013 a [...], con l’intento di promuovere e rendere omaggio al [...]”.

QUALIVITA

TABELLA INDICATORI

INDICATORI RICORRENZE

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_053 Effetti sull'economia locale

QUALIVITA

IND_057 Produzione di IG

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_076 Ricerca sui prodotti IG

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_122 Stagionalità del prodotto

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 17 variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→ TEMI SPECIFICI PASTA DI GRAGNANO IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 10 indicatori (9 effettivi e 1 potenziale) sui 17 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto vegetali trasformati. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media degli 11,2 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• I 10 indicatori applicati dal prodotto sono:

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_053 Effetti sull’economia locale

IND_057 Produzione di IG

–

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

– La maggior parte degli indicatori è stata riscontrata nel disciplinare e nel piano dei controllo (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.)

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

–

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_076 Ricerca sui prodotti IG

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

–

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

– IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

–

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_086 Presenza commerciale

IND_104 Gestione del rischio

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

I prodotti analizzati vedono migliorabili i seguenti indicatori:

• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo

• IND_043 Approvvigionamenti locali

• IND_053 Effetti sull’economia locale

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

• IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

• IND_076 Ricerca sui prodotti IG

• IND_085 Nuovi mercati geografici

• IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici considerati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

QUALIVITA

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

– Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028

Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ

ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale. Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

→

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità: ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica: ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli agricoltori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 5 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono 5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI PASTA DI GRAGNANO IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 4 indicatori (tutti effettivi) sui 5 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi in linea con la media del comparto vegetali trasformati (4,0) e sopra la media delle diverse categorie merceologiche analizzate (3,8)

• Gli indicatori applicati sono:

– IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

QUALIVITA

– IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

– IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

– IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

• L’indicatore non applicatore è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

Rispetto alla categoria merceologica vegetali trasformati l’indicatore da implementare è IND_174 Piano di gestione della sostenibilità che è previsto, come potenziale, solo da uno dei 5 prodotti analizzati appartenente alla categoria vegetali trasformati ma è anche l’unico dei 30 prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando le carni fresche con le altre categorie merceologiche analizzate i requisiti mancanti nel prodotto (così come in tutta la categoria prodotti carni fresche) sono l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità e IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

• Andando oltre l’ambito i 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

QUALIVITA

Audit: IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

– Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

– Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti della categoria vegetali trasformati, sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati è 3,4. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche gli indicatori applicati sono invece 9 e il valore medio è 3,5.

→ TEMI SPECIFICI PASTA DI GRAGNANO IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 6 considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 3,4 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media di tutte le categorie merceologiche considerate (3,5).

• Gli indicatori applicati sono:

– IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

– IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare, piano dei controlli e statuto del Consorzio.

• Rispetto ai 6 indicatori di comparto il prodotto non applica gli indicatori:

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

– IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

–

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

La gran parte dei prodotti del comparto vegetali trasformati analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

QUALIVITA

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

– Sicurezza alimentare e nutrizionale: IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 9 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro

– Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

QUALIVITA

– Parità di genere: IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di governance di sostenibilità: ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility: UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292 - 293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro: ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234 - 238241 - 244 - 245 - 246 - 247).

→ CONSIDERAZIONI

• Diversità e inclusione: è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni: il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC)

2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro: è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori: nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi solo uno è rappresentato dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI PASTA DI GRAGNANO IGP

• Il prodotto analizzato non applica l’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati (IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG) che è caratteristico solo di un prodotto rispetto ai 5 prodotti analizzati della categoria. Il prodotto si posiziona sotto con la media dei vegetali trasformati (la cui media è 0,2) e sotto la media di tutti i prodotti che rappresentano i diversi settori merceologici che è 1,3.

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

–

IND_331 Alimentazione animale (non applicabile)

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali (non applicabile)

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_362 Varietà e razze adattate localmente (non applicabile in quanto IGP)

IND_387 Tutela del paesaggio (non applicabile in quanto IGP) –

–

IND_433 Piano consumo acqua (non applicabile in quanto IGP)

→ SPUNTI DI

IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo (non applicabile in quanto IGP)

L’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati è IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG; solo uno dei prodotti della categoria applica – se pur a livello potenziale – questo indicatore (che è applicato da un totale di 4 dei 30 prodotti analizzati appartenenti alla totalità delle categorie merceologiche).

QUALIVITA

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I vegetali trasformati si posizionano sotto la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

– Qualità dell’aria: IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335 Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione

–

ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

Emissioni: IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

Diversità dell’ecosistema e diversità genetica : IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352 Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

QUALIVITA

–

Gestione e uso del territorio : IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

Qualità del suolo : IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

Uso efficiente dell’energia : IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

Rifiuti : IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

Acqua : IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale : gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori dal 410 al 415. A titolo meramente esemplificativo si cita la norma ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che, insieme a norme tecniche come Made Green in Italy, può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

QUALIVITA

• Gestione dei rifiuti : il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/ CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

QUALIVITA

PASTA DI GRAGNANO IGP :: 13 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 35 PIANO DI CONTROLLO :: 5 STATUTO :: 3 ALTRI REGOLAMENTI

PASTA DI GRAGNANO IGP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

56 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 17 indicatori di sostenibilità

per lotto e data

Gli operatori riconosciuti sono tenuti comunicare quantitativi di prodotto IGP confezionati Trasformatore Resilienza economica Economia locale Creazione di valore locale IND_053 Effetti

sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato

creazione

parte di artigiani di trafile

La produzione di pasta attraverso l'utilizzo di trafile in bronzo ha stimolato la creazione di trafile per vari formati di pasta da parte di artigiani NA

vario formato

hanno permesso

produzione di differenti formati di

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 2 (Descrizione del prodotto) 2.1 Caratteristiche fisiche: aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;sezione di frattura: vitrea; colore: giallo paglierino; - rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo; Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di: consistenza: soda ed elastica; - omogeneità della cottura: uniforme; - tenuta di cottura: buona e lunga; collosità: assente o impercettibile; 2.2 Caratteristiche chimiche: umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito; proteine minimo: 13% sulla sostanza secca; ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca. Caratteristiche organolettiche sapore: sapido con gusto deciso di grano duro; - odore: di grano maturo. Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare il rispetto alle caratteristiche disciplinate del prodotto IG. Il requisito di applica al 100% del prodotto

Trasformatori

sulla sostanza secca; ceneri max.: 0.86% sulla sostanza secca produttori devono utlizzare esclusivamente semola con caratteristiche disciplinate

produttivo totale ddp Art 5 (Metodo di ottenimento) Il processo produttivo per la produzione della “Pasta di Gragnano” si compone delle seguenti fasi: L'IMPASTO E LA GRAMOLATURA: la semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura, fa si che l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico; L’ESTRUSIONE O TRAFILATURA: la trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma: l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con le forme tipiche della fantasia dei pastai gragnanesi; L'ESSICCAMENTO: l’essiccazione varia a seconda dei formati comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85°C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. Ad ogni ciclo di ventilazione si ha la caratteristica sottofase “DELL’INCARTO”, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale rappresentata dalla pasta esterna completamente essiccata. Per osmosi, poiché la pasta più interna e quindi non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio, è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. A mano a mano che l'umidità affiora viene eliminata con successivi cicli di ventilazione con aria calda. La fase dell’essiccamento può essere ottenuta o attraverso le celle statiche, o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda; IL RAFFREDDAMENTO LA STABILIZZAZIONE: l'elemento finale dell'essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno; IL CONFEZIONAMENTO: deve essere effettuato nelle aziende di produzione, ovvero sul luogo di produzione, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché, la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute.

(Etichettatura) Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti, consentito dalle normative comunitarie

Il trasformatore deve rispettare il metodo operativo previsto dal disciplinare al fine di ottenere il 100% del prodotto idoneo ai requisiti della IGP

Trasformatori

Trasformatore

Il confezionatore deve confezionare il 100% del prodotto IGP secondo le regoel disciplinate Confezionatore

Resilienza economica

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti

di controllo qualità

punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 7.3

sul prodotto

e all’osservanza degli adempimenti previsti dal Piano, in relazione alle attività effettuate ai fini della denominazione “Pasta di Gragnano”. In particolare, sono tenuti a documentare, conservare, rendere disponibili ai controlli di conformità effettuati da CSQA e trasmettere, secondo quanto previsto dal Piano o eventualmente richiesto dall’organismo, le registrazioni prodotte in autocontrollo. Sono tenuti, inoltre, a fornire adeguata assistenza ed accettare controlli di conformità, con o senza preavviso, che CSQA intende effettuare al fine della valutazione della rispondenza al disciplinare presso siti produttivi. Nello schema dei controlli, in allegato al presente Piano dei controlli, sono dettagliati gli adempimenti in autocontrollo a carico dei soggetti disciplinati, in relazione alle attività svolte, nonché corrispondenti controlli di conformità (in riferimento alla fase di processo ed ai requisiti applicabili) da attuarsi a cura di CSQA ai fini dei riscontri di conformità al disciplinare della denominazione “Pasta di Gragnano”.

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di implementare ed applicare un piano di autocontrollo in relazione ai requisiti previsti dal disciplinare

in autocontrollo, con almeno due controlli annuali Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità effettuare controlli in relazione ai requisiti chimici della semola di grano duro previsti

Trasformatore

finito CARATTERISTICHE FISICHE ED ORGANOLETTICHE Le caratteristiche fisiche (aspetto esterno, sezione di frattura, colore e rugosità) sono verificate in continuo nel corso delle operazioni di confezionamento, eliminando lotti o le unità di prodotto che si presentano difettose.[ Le caratteristiche fisiche alla cottura (consistenza, omogeneità della cottura, tenuta di cottura, collosità) e organolettiche, sono verificate e documentate in autocontrollo (Es. MOD 004) con almeno un controllo mensile nei mesi in cui è stata effettuata produzione [ CARATTERISTICHE CHIMICHE Le caratteristiche chimiche sono verificate e documentate in autocontrollo con le frequenze riportate

sul prodotto B.1 – Semola di grano duro Per il controllo delle caratteristiche chimiche della semola di grano duro CSQA esegue il campionamento e dispone l’analisi con la frequenza di 1 campione all’anno, per ogni produttore iscritto al sistema dei controlli. CSQA, ricevuto

gg lavorativi dal ricevimento del Rapporto di prova.

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di effettuare controlli in relazione ai requisiti fisici, organolettici, chimici sul prodotto IGP al fine di garantire il rispetto delle caratteristiche disciplinate

L'OdC ha la responsabilità di verificare le caratteristiche chimiche della semola di grano duro che siano conformi alle regole disciplinate

Le attività di riscontro diretto delle caratteristiche organolettiche e fisiche saranno effettuate in presenza di un rappresentante del produttore e prenderanno in considerazione una confezione di un lotto di “Pasta di Gragnano” IGP (confezionato, o in confezionamento), disponibile al momento della verifica ispettiva di sorveglianza CARATTERISTICHE CHIMICHE Per la verifica della conformità dei parametri chimici disciplinati, CSQA esegue il campionamento e l’analisi del prodotto, in accordo con le previsioni quantitative del seguente prospetto:[ CSQA, ricevuto rapporto di analisi dal laboratorio, valuta la conformità ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione e, qualora l’esito sia negativo, lo comunica al produttore entro 5 gg lavorativi dal ricevimento del Rapporto di prova. L'OdC ha la responsabilità di verificare le caratteristiche Organolettiche, fisiche, chimiche del prodotto IGP finito che siano conformi alle regole disciplinate

Ogni soggetto è tenuto a produrre, conservare, rendere disponibile ai controlli e trasmettere (secondo quanto previsto o eventualmente richiesto dall’organismo di controllo) adeguata documentazione di autocontrollo ad evidenza del rispetto dei requisiti del disciplinare di produzione, dell’osservanza delle disposizioni del Piano di Controlli nonché della identificazione e della tracciabilità delle produzioni ottenute ed immesse nel circuito della denominazione “Pasta di Gragnano”.

Identificazione e rintracciabilità produttori devono documentare la rispondenza alla disciplina delle materie prime idonee approvvigionate, le operazioni di produzione ed prodotto idoneo alla denominazione “Pasta di Gragnano” IGP ottenuto. Tale documentazione dovrà essere resa disponibile ai controlli di conformità. È responsabilità del produttore verificare in autocontrollo che le materie prime impiegate nella preparazione dei “Pasta di Gragnano” IGP siano rispondenti alle prescrizioni del disciplinare di produzione ed alle indicazioni del presente Piano dei Controlli

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di implementare ed applicare un piano di autocontrollo in relazione ai requisiti previsti dal disciplinare

Trasformatore

Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di documentare rispetto dei requisiti disciplinati delle materie prime, del processo produttivo e del prodotto finito e renderla disponibile ai controlli di conformità

Resilienza economica

Resilienza

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

dal circuito IGP, dispone un’ulteriore verifica analitica su diverso lotto di produzione L'OdC ha la responsabilità di assicurare la conformità del 100% prodotto IGP escludendo

Trasformatore

Gragnano”;

Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

pdc Art 8.1 Non conformità rilevate in autocontrollo

Qualora un soggetto riconosciuto rilevi in autocontrollo una situazione di non conformità deve procedere secondo seguenti criteri: documentare la non conformità e definire modalità di gestione del prodotto non conforme, al fine di riportarlo, ove possibile, entri requisiti di conformità previsti dalla disciplina; rendere disponibili evidenze oggettive delle non conformità rilevate e dei trattamenti adottati; qualora impossibile ripristinare le condizioni di conformità alla disciplina, declassare il prodotto e tracciarne la destinazione ad evidenza dell’effettiva destinazione.

produttori hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% prodotto IGP, materie prime e semilavorati escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme

L'operatore riconosciuto ha la responsabilità ditrattare le non conformità seguendo criteri previsti dal pdc Trasformatore

prodotto

prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme

all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Informazioni sul prodotto

IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11 Etichettatura CSQA verifica la conformità al disciplinare di produzione dei sistemi di etichettatura e confezionamento, di designazione e di presentazione della Pasta di Gragnano IGP, preventivamente alla sua immissione in commercio.

L'OdC verifica la confomità dei sistemi di confezionamento ed etichettatura alle regole disciplinate

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11 Etichettatura In relazione agli elementi di designazione e presentazione della Pasta di Gragnano IGP, produttori devono attenersi a quanto previsto dal disciplinare di produzione (Art. 8). Nella presentazione del prodotto deve inoltre essere riportata la presente dicitura “Certificato da Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (o acronimo MIPAAF)”.

Il confezionatore ha la responsabilità di etichettare il 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11 Etichettatura Ferme restando le funzioni di verifica del rispetto del disciplinare di produzione da parte dell’OdC autorizzato, prima dell’immissione in commercio del prodotto certificato, l’operatore trasmette al Consorzio di Tutela la bozza dell’etichetta prima della stampa e/o ristampa ai fini della valutazione ed approvazione della medesima nell’esercizio delle sue funzioni di tutela della DOP.

Il Consorzio di tutela può effettuare attività di valutazione o approvazione preventiva delle etichette affinché siano conformi al disciplinare

OdC

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 8 (Etichettatura)

alimentare attraverso un sistema di tracciabilità

Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni È vietato l’uso di ogni termine laudativo, aggiunto alla Indicazione Geografica Protetta, tale da trarre in inganno il consumatore.

Il confezionatore ha la responsabilità di etichettare il 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate

Confezionatore

Consorzio di tutela

Confezionatore

è tenuto produrre, conservare, rendere disponibile ai controlli e trasmettere (secondo quanto previsto o eventualmente richiesto dall’organismo di controllo) adeguata documentazione di autocontrollo ad evidenza del rispetto dei requisiti del disciplinare di produzione, dell’osservanza delle disposizioni del Piano di Controlli nonché della identificazione e della tracciabilità delle produzioni ottenute ed immesse nel circuito della denominazione “Pasta di Gragnano”.

Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP. trasformatore

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

Resilienza economica Qualità del prodotto

Resilienza

Il Consorzio ha la responsabilità anche di promuovere e valorizzare la conoscenza del Pasta di Gragnano IGP Consorzio di

e conoscenza della Indicazione Geografica Protetta “Pasta di Gragnano” finalizzata alla cura generale degli interessi relativi a tale denominazione; e) la promozione del consumo della

e la notorietà.

Art 19 Formalità di convocazione La convocazione dell'Assemblea sia ordinaria che straordinaria deve essere effettuata dal Presidente, previa delibera del Consiglio d'Amministrazione, ] L'Assemblea è convocata dal presidente tutte le volte che si ritiene opportuno

Consorzio di tutela

delle presenze

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 7.2 Separazione delle produzioni tutelate

Gli operatori assoggettati al controllo devono garantire la separazione del prodotto idoneo alla denominazione “Pasta di Gragnano” IGP da ogni altro prodotto generico eventualmente detenuto o realizzato presso lo stesso sito, adottando criteri di separazione spaziale delle produzioni idonee a IGP e non idonee o, in alternativa, utilizzando criteri di separazione temporale delle lavorazioni mediante il differimento temporale delle stesse. Nel caso di separazione “spaziale” il produttore deve identificare le linee di lavorazione, gli impianti, locali utilizzati ai fini della IGP Pasta di Gragnano. Nel caso di separazione “temporale” delle produzioni le registrazioni delle operazioni dovranno contenere gli elementi atti ad indicare date orari di produzione distinta della IGP Pasta di Gragnano Le produzioni destinate alla IGP “Pasta di Gragnano” devono essere mantenute distinte dal prodotto generico ed opportunamente identificate e registrate in modo tale da essere in ogni momento distinguibili. Il rispetto della separazione delle produzioni sarà oggetto di verifica da parte di CSQA nel corso delle verifiche ispettive.

Ogni operatore riconosciuto ha l'obbligo identificare adottare metodiche opportune per separare le produzioni IGP dalle convenzionali, l'OdC verifica il rispetto della separazione delle produzioni durante le verifiche ispettive

Trasfromatore, OdC

governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

sta Art 4 Oggetto e Sociale

Il Consorzio non ha scopo di lucro e, nel rispetto delle norme nazionali, comunitarie e degli accordi e trattati internazionali relativi, ha per oggetto: [ ] b) la vigilanza, previo riconoscimento con decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, prevalentemente nella fase di commercializzazione della Pasta di Gragnano IGP, in collaborazione con 1'Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agro alimentari ai sensi del D.M. 12 ottobre 2000; c) la valorizzazione della produzione della Pasta di Gragnano IGP;

sta Art 5 Funzioni e Finalità operative Nell’ambito delle attività rientranti nel perseguimento del suo oggetto, il Consorzio esercita tutte le funzioni necessarie ed opportune per la cura degli interessi generali della IGP "Pasta di Gragnano" ed in particolare: b) svolge azione di tutela, vigilanza e salvaguardia della IGP “Pasta di Gragnano” come previsto dall'art. 14 della legge 21 dicembre 1999 n. 526 e successive eventuali modifiche ed integrazioni; c) verifica la rispondenza tra la quantità del prodotto certificato e quella immessa sul mercato"

Il Consorzio di tutela ha anche tra le sue funzioni anche quella di svolgere la vigilianza della denominazione, reprimendo qualsiasi abuso o violazione

Consorzio di tutela

IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG Numero di reclami ricevuti relativi al prodotto IG pdc Art 7.4 Obblighi generali degli operatori B. Registrano reclami e le relative azioni correttive adottate; Gli operatori hanno l'obbligo di registrare reclami Trasformatore

Resilienza

Buona governance Partecipazione

Consorzio di tutela

Buona

IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

della cultura locale Le specifiche dei prodotti IG includono ed evidenziano metodi di produzione tradizionali coerenti con moderni standard lavorativi e ambientali

Benessere sociale Diversità culturale Conoscenze e tradizioni indigene IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale Le specifiche dei prodotti IG includono ed evidenziano metodi di produzione tradizionali coerenti con moderni standard lavorativi e ambientali

Identificare le caratteristiche della produzione IG associate alla cultura e

tradizioni locali ddp Art 5 (Metodo

ottenimento) Le condizioni

sistema di produzione della I.G.P. “Pasta di Gragnano” devono essere quelli tradizionali della zona e, comunque, atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche caratteristiche qualitative di cui all’art. 2. Il sistema di produzione della pasta deve essere quello tradizionalmente usato, ciò dimostra il legame tra prodotto, cultura e tradizioni locali.

Identificare le caratteristiche della produzione IG associate alla cultura e alle tradizioni locali ddp Art 6 (Legame con l'ambiente La domanda di riconoscimento della “Pasta di Gragnano” IGP è giustificata dalla reputazione e notorietà del prodotto. La “Pasta di Gragnano” infatti è conosciuta nel mondo per la tradizione e la storicità della propria produzione che avviene da sempre con l’utilizzo di trafile in bronzo

Il sistema di produzione della pasta deve essere quello tradizionalmente usato, ciò dimostra il legame tra prodotto, cultura e tradizioni locali.