Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 19 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.
I punti di forza so no “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.
Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.
›› Rispetto al benchmark del settore vegetali trasformati : 1. IND_174 Piano di gestione della sostenibilità: Si tratta di un indicatore esplicitato nello statuto del Consorzio che prevede “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] - la realizzazione di progetti di sostenibilità sociale, economica e ambientale, che potranno coinvolgere tutte o una parte delle aziende consorziate in caso di adesione volontaria alle iniziative consortili; - la realizzazione di progetti aventi come oggetto la sostenibilità della governance del Consorzio e della denominazione”.
Il prodotto non è solo l’unico della categoria merceologica vegetali trasformati a prevedere questo indicatore – se pure a livello potenziale – ma è l’unico fra tutti quelli analizzati di tutte le categorie merceologiche.
→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO
Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 19 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali sono i suoi attuali punti di miglioramento.
I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità
›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto vegetali trasformati :
• IND_043 Approvvigionamenti locali
Solo due dei prodotti appartenenti alla categoria merceologica prevedono questo indicatore (uno in quanto DOP, l’altro IGP).
• IND_053 Effetti sull’economia locale
QUALIVITA
Solo uno dei prodotti analizzati ottempera a questo indicatore (effettivo) prevedendo che “Nel comune di [...] la produzione della [...] è sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di pasta”.
• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare
Solo uno dei prodotti analizzati ottempera a questo indicatore, come potenziale, prevedendo che “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del [...] ”.
• IND_076 Ricerca sui prodotti IG
Due dei prodotti della categoria analizzati prevede questo indicatore prevedendo “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] b) definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico, finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini di sicurezza igienico sanitaria, caratteristiche chimiche fisiche organolettiche nutrizionali del [...] e “1. Nell’esercizio delle sue funzioni il Consorzio provvede fra l’altro a: a) proporre ed attuare, nel limite delle sue competenze, tutte le iniziative dirette al perfezionamento ed al miglioramento tecnico, qualitativo ed economico dell’[...] per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari”.
QUALIVITA
• IND_085 Nuovi mercati geografici
Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria analizzata prevede questo indicatore, come effettivo, a livello di statuto dove il Consorzio ha il compito, fra gli altri di, “promuove delibere in tema di accordi del sistema agro-alimentare”.
• IND_122 Stagionalità del prodotto
Solo uno dei prodotti appartenenti alla categoria analizzata prevede questo indicatore, come effettivo, a livello di Disciplinare di produzione in cui è specificato che “Il prodotto viene realizzato durante tutto l’anno”.
• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione
Solo uno dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria vegetali trasformati prevede l’indicatore effettivo nel disciplinare di produzione “La velocita di rotazione è di circa 300 (trecento) giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 ° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando cosi del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro”.
• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi
Solo uno dei prodotti della categoria merceologica prevede questo indicatore, come effettivo, nel piano dei controlli “L’operatore assoggettato al controllo è tenuto a fornire al personale ispettivo, e/o in affiancamento, dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui saranno destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza, in relazione alla propria attività (compresi i DPI previsti e disponibili), al fine di consentire lo svolgimento dei controlli in sicurezza. È responsabilità dell’operatore fornire al personale ispettivo adeguati DPI o, in caso di dotazioni personali, verificarne l’adeguatezza in relazione alla propria attività”.
• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola Solo uno dei prodotti della categoria prevede questo indicatore, come potenziale, nello statuto “Nell’esercizio delle sue funzioni, il Consorzio provvede fra l’altro a: [...] c) promuovere e attuare tutte le iniziative volte al miglioramento di ogni fase della produzione, fornendo all’uopo la propria collaborazione eventualmente anche attraverso la messa a disposizione di servizi tecnici”.
• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG
Solo uno dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria vegetali trasformati prevede l’indicatore potenziale nello statuto “Il Consorzio non ha fini di lucro e si propone di: [...] j) promuovere direttamente iniziative o partecipare ad iniziative promozionali in favore del [...], sia pubbliche che private, come pure partecipare ad iniziative promozionali con riferimento al contesto rurale e paesaggistico del territorio di riferimento per far conoscere e valorizzare la storia, la cultura e le tradizioni legate al [...]”.
Individuata una frase a livello di statuto che prevede “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] -il man -
tenimento di rapporti di collaborazione e relazioni con istituzioni, autorità, organismi pubblici e privati deputati allo studio, all’analisi, allo sviluppo della ricerca in campo agroalimentare”.
• IND_078 Visibilità del prodotto IG
A livello di statuto è previsto che “ Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] - lo sviluppo di attività di informazione e di promozione miranti a comunicare ai consumatori le proprietà che conferiscono valore aggiunto ai prodotti e la realizzazione di tutte quelle iniziative che saranno ritenute idonee per incrementare il commercio interno e quello di esportazione, inclusa la partecipazione a fiere, mostre, mercati, missioni, convegni e seminari”.
• IND_174 Piano di gestione della sostenibilità
Si tratta di un indicatore esplicitato nello statuto del Consorzio che prevede “Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: [...] - la realizzazione di progetti di sostenibilità sociale, economica e ambientale, che potranno coinvolgere tutte o una parte delle aziende consorziate in caso di adesione volontaria alle iniziative consortili; - la realizzazione di progetti aventi come oggetto la sostenibilità della governance del Consorzio e della denominazione”.
QUALIVITA
TABELLA INDICATORI
INDICATORI
IND_004 Aggiornamento per certificazione IG
IND_010 Conservazione dei registri
IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo
IND_043 Approvvigionamenti locali
IND_053 Effetti sull'economia locale
QUALIVITA
IND_057 Produzione di IG
IND_060 Punti di controllo qualità
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti
IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare
IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie
IND_074 Etichettatura del prodotto
IND_075 Sistema di tracciabilità forward
IND_076 Ricerca sui prodotti IG
IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità
IND_078 Visibilità del prodotto IG
IND_085 Nuovi mercati geografici
IND_122 Stagionalità del prodotto
IND_174 Piano di gestione della sostenibilità
IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi
IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni
IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG
IND_225 Assenza di sostanze sintetiche
IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG
IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione *
IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi *
IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale
IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola *
IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG
→
ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ
PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA
Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 17 variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23
TEMI SPECIFICI CANTUCCINI TOSCANI IGP
• Il prodotto analizzato conta un totale di 11 indicatori (9 effettivi e 2 potenziale) sui 17 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto vegetali trasformati. Il prodotto si posiziona quindi leggermente sotto la media degli 11,2 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.
• Gli 11 indicatori applicati dal prodotto sono:
–
IND_004 Aggiornamento per certificazione IG
IND_010 Conservazione dei registri
IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo
IND_057 Produzione di IG
–
–
–
–
IND_060 Punti di controllo qualità
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti
IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie
IND_074 Etichettatura del prodotto
IND_075 Sistema di tracciabilità forward
IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità
IND_078 Visibilità del prodotto IG –
La maggior parte degli indicatori è stata riscontrata nel disciplinare e nel piano dei controllo (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.)
• Gli indicatori del comparto non applicati sono:
–
–
–
–
IND_043 Approvvigionamenti locali
IND_053 Effetti sull’economia locale
IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare
IND_076 Ricerca sui prodotti IG
IND_085 Nuovi mercati geografici
IND_122 Stagionalità del prodotto
• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:
– IND_028 Redditività a lungo termine
QUALIVITA
– IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati – IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG
– IND_069 Attrezzature e locali puliti –
IND_086 Presenza commerciale
IND_104 Gestione del rischio
–
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI
I prodotti analizzati vedono migliorabili i seguenti indicatori:
• IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo
• IND_043 Approvvigionamenti locali
• IND_053 Effetti sull’economia locale
• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare
• IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie
• IND_076 Ricerca sui prodotti IG
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG
• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici considerati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.
QUALIVITA
→
• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.
• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:
Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028 Redditività a lungo termine
Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati
Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG
Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare
Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio
• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:
Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.
– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.
– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.
STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA
Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.
Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.
→
• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).
• Standard in materia di sostenibilità: ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).
• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).
• Standard in materia di gestione dei rischi : ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).
• Standard in materia di governance, compresa la componente economica: ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).
CONSIDERAZIONI
Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli agricoltori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.
PILASTRO BUONA GOVERNANCE
Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati sono 5 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono 5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.
→ TEMI SPECIFICI CANTUCCINI TOSCANI IGP
• Il prodotto analizzato conta un totale di 5 indicatori (4 effettivi e 1 potenziale) sui 5 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi sopra la media del comparto vegetali trasformati (4,0) e sopra la media delle diverse categorie merceologiche analizzate (3,8).
QUALIVITA
• Gli indicatori applicati sono: – IND_174 Piano di gestione della sostenibilità
IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi – IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi
– IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni – IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI
Rispetto alla categoria merceologica vegetali trasformati non ci sono aree di miglioramento in considerazione che il prodotto prevede tutti gli indicatori caratteristici della categoria.
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG
• Confrontando i vegetali trasformati con le altre categorie merceologiche analizzate i requisiti mancanti nel prodotto (così come in tutta la categoria) sono l’indicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità e IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.
• Andando oltre l’ambito i 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:
Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.
QUALIVITA
Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.
– Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.
– Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.
Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.
Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.
Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.
→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE
Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale. Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.
• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.
• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.
PILASTRO BENESSERE SOCIALE
Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti della categoria vegetali trasformati, sono 6 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati è 3,4. Per i prodotti valutati appartenenti a tutte le categorie merceologiche gli indicatori applicati sono invece 9 e il valore medio è 3,5.
→ TEMI SPECIFICI CANTUCCINI TOSCANI IGP
• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 6 considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 3,4 indicatori caratteristici del comparto e sotto la media di tutte le categorie merceologiche considerate (3,5).
• Gli indicatori applicati sono:
– IND_225 Assenza di sostanze sintetiche
IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG
–
IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale
• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare, piano dei controlli e statuto del Consorzio.
• Rispetto ai 6 indicatori di comparto il prodotto non applica gli indicatori:
IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione
IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi
– IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola
• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:
–
IND_226 Presenza di nutrienti preziosi
IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale –
IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità.
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI
La gran parte dei prodotti del comparto vegetali trasformati analizzati non prevede in modo esplicito:
• IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione
• IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi
• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG
• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.
• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:
– Sicurezza alimentare e nutrizionale: IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)
– Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola
• Andando oltre l’ambito dei 9 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali: QUALIVITA
Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smaltimento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro
– Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale
Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.
QUALIVITA
– Parità di genere: IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.
– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.
Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.
→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE
Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale.
Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.
• Standard in materia di governance di sostenibilità: ISO 37101 (IND_263 - 289)
• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility: UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292 - 293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)
• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000
• Sicurezza sui luoghi di lavoro: ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234 - 238241 - 244 - 245 - 246 - 247).
→ CONSIDERAZIONI
• Diversità e inclusione: è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.
• Nuove generazioni: il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC)
2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.
• Sicurezza e salute sul lavoro: è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.
• Diritti dei lavoratori: nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.
PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE
Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi solo uno è rappresentato dai prodotti appartenenti alla categoria vegetali trasformati Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.
→ TEMI SPECIFICI CANTUCCINI TOSCANI IGP
• Il prodotto analizzato non applica l’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati (IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG) che è stato identificato solo in uno dei prodotti analizzati (come potenziale). Il prodotto si posiziona in linea con la media dei vegetali trasformati (la cui media è 0,2) e sotto la media di tutti i prodotti che rappresentano i diversi settori merceologici che è 1,3.
• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:
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–
IND_331 Alimentazione animale (non applicabile)
IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali (non applicabile)
IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra
IND_362 Varietà e razze adattate localmente (non applicabile in quanto IGP)
IND_387 Tutela del paesaggio (non applicabile in quanto IGP)
IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo (non applicabile in quanto IGP)
IND_433 Piano consumo acqua (non applicabile in quanto IGP)
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE
DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE VEGETALI TRASFORMATI
L’unico indicatore mappato per la categoria dei vegetali trasformati è IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG.
QUALIVITA
→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG
• I vegetali trasformati si posizionano sotto la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.
• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:
–
Qualità dell’aria: IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335
Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.
Emissioni: IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a
effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.
– Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352
Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.
QUALIVITA
Gestione e uso del territorio: IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.
Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/ guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.
– Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.
– Rifiuti: IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.
– Acqua: IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.
→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE
Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale. Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.
• Organizzazione : ISO 37001
• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001
• Biodiversità : Biodiversity Friend
• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.
→ CONSIDERAZIONI
• Impatto ambientale : gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.
• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.
• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.
• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori dal 410 al 415. A titolo meramente esemplificativo si cita la norma ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che, insieme a norme tecniche come Made Green in Italy, può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.
• Gestione dei rifiuti : il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/ CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.
QUALIVITA
QUALIVITA
CANTUCCINI TOSCANI IGP
CANTUCCINI TOSCANI IGP
ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE
61 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 19 indicatori di sostenibilità
:: 16 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 36 PIANO DI CONTROLLO :: 8 STATUTO :: 1 ALTR0 REGOLAMENT0
economica Investimento Investimento a lungo termine IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo Costi totali di ricerca e sviluppo (R&S) dell'entità/ricavi totali
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Documenti aziendali e contabili sta Art 4
Trasformatori, Confezionatori
del prodotto. L'operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni relative alla rintracciabilità e alla qualità di prodotti in ingresso e in uscita, incluse le quantità. La valutazione dei costi di produzione è in capo agli operatori riconsciuti come fattore economico aziendale ma non richiestal da disciplinare.
Oggetto Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: -il mantenimento di rapporti di collaborazione e relazioni con istituzioni, autorità, organismi pubblici e privati deputati allo studio, all’analisi, allo sviluppo della ricerca in campo agroalimentare;
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale pdc Art 12.1 Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati
Consorzio di tutela
Il Consorzio ha la responsabilità di mantenere rapporti con isitutuzioni e organismi deputati allo studio al fine di sviluppare la ricerca in campo agroalimentare
Garantiscono rispetto e la composizione della ricetta utilizzando esclusivamente gli ingredienti obbligatori e facoltativi previsti dal disciplinare; Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati
che commercializzano prodotti sfusi Garantiscono rispetto e la composizione della ricetta utilizzando esclusivamente gli ingredienti obbligatori e facoltativi previsti dal disciplinare; Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 2 Descrizione del prodotto Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto presenta una forma tradizionale caratteristica semi ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone dopo la cottura ed un peso non superiore 15 grammi al pezzo. Le dimensioni non sono superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza, ossia spessore, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Il biscotto dopo la cottura si presenta, nella parte interna, di colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza dei “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma che si scioglie in bocca per l’utilizzo del burro, con un’umidità relativa compresa tra un minimo di 3% e un massimo di 7%.
Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti sfusi
Trasformatore Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto
IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5
Trasformatore. Confezionatore
“Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana. Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati, compresa la zona di produzione. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Metodo di ottenimento La preparazione dell’impasto dei “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” prevede obbligatoriamente l’impiego dei seguenti ingredienti, da utilizzare in quantità riferibili ad un’umidità relativa non superiore all’8,5%, in quantità minima del 17% e comunque tale da assicurare anche, dopo la cottura dell’impasto, una quantità minima del 20% di questo
in aggiunta allo zucchero dallo 0,3% all’1,5% e agenti lievitanti q.b.. Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati, compresa la zona di produzione. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Trasformatore
di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5 Metodo di ottenimento
Una volta pesati e miscelati gli ingredienti meccanicamente o manualmente, l’impasto, che lievita durante la cottura, viene modellato in forma di filoni su teglie o banda dei forni di cottura, eventualmente ingrassati per favorire distacco del prodotto. La doratura, che conferisce ai “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” la caratteristica superficie croccante di colore più scuro rispetto all’interno, può avvenire prima (mediante spennellatura o aspersione di una miscela di acqua, uova e agenti dolcificanti) o durante la cottura in forno, mediante vaporizzazione di acqua sui filoni. La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 100 e 300 °C per un massimo di 40 minuti
Al termine della cottura filoni sono tagliati meccanicamente o manualmente, in direzione trasversale obliqua per conferire al prodotto la caratteristica forma. A questa fase può eventualmente seguire un secondo passaggio in forno per la durata massima di 20 minuti per favorire una maggiore essiccazione. Successivamente “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” sono avviati al confezionamento. Possono essere utilizzate le confezioni conformi alla normativa vigente atte a garantire la fragranza del prodotto al loro interno. Il prodotto così confezionato può essere alloggiato in scatole di cartone con coperchio richiudibile o in altre confezioni di accompagnamento realizzate con materiali anche diversi purché idonee a garantire le caratteristiche del prodotto.
Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati, compresa la zona di produzione. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Confezionatore
Ogni operatore ha la responsabilità di immettere sul mercato solo prodotti che rispondono ai requisiti disciplinati, compresa la zona di produzione. Il requisito si applica al 100% del prodotto destinato alla IGP
Resilienza
Resilienza
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto
IND_060 Punti di controllo qualità
e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 16 AUTOCONTROLLO SUI REQUISITI CHIMICO-FISICI E ORGANOLETTICI
al controllo di BAC e operare in conformità al piano dei controlli approvato dal MIPAAF e al disciplinare di produzione.
soggetti produttivi della filiera devono sottostare ai controlli da parte dell'OdC che verifica il rispetto del ddp
Gli operatori devono implementare una procedura che definisca le modalità operative in grado di assicurare, in autocontrollo, la verifica dei requisiti enunciati nel disciplinare di produzione e riportati nella seguente tabella. La procedura dovrà essere inviata a Bioagricert, per l’approvazione, al momento dell’invio della richiesta di prima adesione e ad ogni variazione del processo produttivo. Le verifiche in autocontrollo devono essere registrate, archiviate e rese disponibili al tecnico in sede di verifica ispettiva
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di implementare ed applicare un piano di autocontrollo in relazione ai requisiti di qualità e previsti dal disciplinare
Trasformatori,confezionatori
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari
Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione
sul prodotto IND_074
ai requisiti disciplinati, il lotto risultante non conforme deve essere identificato ed escluso dal circuito tutelato. soggetti interessati devono fornire evidenza del declassamento, mantenendo in copia, la documentazione relativa alla destinazione finale del prodotto
pdc Art 22.1 Non conformità Le NC rilevate da BAC nel corso delle verifiche ispettive effettuate presso l’operatore riportano il tipo di NC, il soggetto interessato, la fase in cui si applicano, trattamento e le azioni correttive corrispondenti secondo quanto previsto dallo schema dei controlli. rapporti di NC sono trasmessi
pdc art 4.2 Prima adesione
Gli operatori che intendono aderire all’IGP CANTUCCINI TOSCANI/ CANTUCCI TOSCANI IGP devono inviare a BAC il Mod. RA_TR_06 adeguatamente compilato in ogni sua parte, allegando: [ ] Copia dell’autorizzazione sanitaria/ DIA/notifica registrazione Art. 6 Reg. CE 852/2004 e s.m.i; [
dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme
Gli operatori riconosciuti hanno la responsabilità di assicurare la conformità del 100% del prodotto identificato come IGP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme
ha
il
e
definiti dal PdC, assicurando la conformità del 100% del prodotto identificato come IGP escludendo dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme
Trasformatore, Confezionatore
Confezionatore
Trasformatore, Confezionatore
OdC
Trasformatori e Confezionatori sono tenuti a presentare la certificazione sanitaria prima dell'apertura dell'attività Trasformatore, Confezionatore
Resilienza
Resilienza
Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in
del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 8 Etichettatura “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” sono commercializzati in confezioni. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso direttamente al consumatore presso l’impresa di produzione, condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni, come sotto specificato. L’etichetta apposta sulle confezioni deve riportare le diciture “Cantuccini Toscani”/“Cantucci Toscani” seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” per esteso o in acronimo (IGP) nonché le seguenti ulteriori informazioni: Il confezionatore ha la responsabilità di confezionare ed etichettare 100% del prodotto in conformità alle regole disciplinate
la dicitura “alle mandorle” e altre indicazioni facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere nutrizionale oltre all'uso di ragioni
la percentuale di mandorle contenuta nel prodotto.
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art 8
Il logotipo del prodotto consiste in un richiamo classico all’iconografia toscana: uno scudo con sfondo bianco al cui interno
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 12.1 Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati Registrano le lavorazioni, il carico, lo scarico, dati relativi al confezionamento e la loro gestione sul registro
pdc Art 15.1
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Impresa di lavorazione che commercializza prodotto preconfezionato/preimballato
B. Preparazione e impasto, nel senso di permettere l'accertamento della rispondenza degli ingredienti obbligatori e facoltativi, riferibili ad un KG di prodotto, nelle quantità previste dal disciplinare di produzione (RICETTA). Le imprese di lavorazione durante la preparazione dell’impasto, la cottura, la doratura, il taglio dei filoni e l’eventuale seconda cottura in forno identificano adeguatamente il prodotto ed effettuano adeguate registrazioni (MOD. RCS_06 o equivalente) che consentono di garantire la tracciabilità e la rintracciabilità; C. Prodotto pronto per il confezionamento, nel senso che l’operatore deve identificare prodotto Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP durante le fasi che precedono il confezionamento;
pdc Art 15.2 Imprese di lavorazione che commercializza prodotto sfuso G. Preparazione e impasto, nel senso che l’operatore deve effettuare adeguate registrazioni (MOD. RCS_06 o equivalente) riportando la data di impasto, il lotto kg di ingredienti obbligatori e facoltativi impiegati, l’impasto prodotto e utilizzato per la produzione del prodotto. Le registrazioni devono consentire l'accertamento della rispondenza degli ingredienti obbligatori e facoltativi, riferibili ad un KG di prodotto, nelle quantità previste dal disciplinare di produzione (RICETTA). H. Prodotto pronto per la vendita, nel senso che l’operatore deve identificare il prodotto Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP durante le fasi che precedono la vendita;
e vendita del prodotto preconfezionato nel senso che l’operatore deve riportare, sui documenti fiscali, al fine di garantire la rintracciabilità, l’indicazione Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani IGP o diciture equivalenti
ddp Art 4 Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori, dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 12.1 Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati
di verificare il rispetto dei sistemi di ritracciabilità odC
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP.
Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP.
Impresa di lavorazione che commercializza prodotto preconfezionato/preimballato
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP.
Imprese di lavorazione che commercializza prodotto sfuso
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP.
Impresa di lavorazione che commercializza prodotto preconfezionato/preimballato
Trasformatore, Confezionatore
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni IGP.
Registrano la composizione e le quantità utilizzate nella preparazione dell’impasto; Gli operatori nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, relative alle quantità e composizione delle materie prime per garantire una corretta rintracciabilità
Registrano la composizione e le quantità utilizzate nella preparazione dell’impasto;
della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 14 Approvvigionamento L’impresa di lavorazione deve predisporre un elenco delle aziende fornitrici degli ingredienti obbligatori e facoltativi previsti dal disciplinare di produzione. In particolare in accettazione su ogni lotto e per seguenti ingredienti uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo per non meno del 3%, miele millefiori, zucchero invertito, latte intero, mandorle intere non pelate con umidità non superiore all’8,5%, aromi e aromi naturali deve essere disponibile adeguata documentazione (schede tecniche, certificazioni rilasciate dal fornitore, etichette apposte sul prodotto, documenti fiscali, analisi ecc.) al fine di verificare le caratteristiche chimico fisiche e merceologiche in conformità al disciplinare di produzione
Gli operatori nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, relative alla qualità delle materie prime per garantire una corretta rintracciabilità
Trasformatore
Resilienza
Resilienza economica
che copre le quattro dimensioni della sostenibilità, con obiettivi e traguardi di sostenibilità chiari
di sostenibilità, strategie, pratiche, iniziative, azioni
garantendo la corrispondenza dei quantitativi in entrata IGP con quelli in uscita IGP, assicurano che non vengano immessi sul mercato prodotti non conformi sotto la denominazione IGP
Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Riduzione degli abusi e
la corrispondenza tra quantitativi in entrata e quelli in uscita, mediante adeguate registrazioni. Gli operatori, garantendo la corrispondenza dei quantitativi in entrata IGP con quelli in uscita IGP, assicurano che non vengano immessi sul mercato prodotti non conformi sotto la denominazione IGP Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti sfusi Buona governance Norma di legge
documentati pdc Art 12.1 Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati Si impegnano ad utilizzare la denominazione esclusivamente sul prodotto idoneo e conforme ad essere immesso sul mercato. Gli operatori si impeganno ad utilizzzare la denominazione solo su prodotti che rispettano requisiti disciplinati. Imprese di lavorazione che commercializzano prodotti preconfezionati/preimballati
degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati correttamente documentati
sta Art 4 Oggetto Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: la tutela della produzione e del commercio dei Cantucci/Cantuccini Toscani IGP in Italia e all’estero, nonché la protezione giuridica dei diritti di proprietà intellettuale collegati alla denominazione, in armonia con le disposizioni legislative italiane, europee e con le convenzioni internazionali alle quali l'Italia e l’Unione Europea abbiano aderito;
sta Art 4 Oggetto Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: l’adozione di provvedimenti volti a impedire o contrastare misure che sono o rischiano di essere svalorizzanti per l'immagine dei prodotti;
sta Art 4 Oggetto Il Consorzio ha per scopi quelli indicati dall’art. 14, comma 15 e ss. della legge 21 dicembre 1999 n. 526 ed in particolare: l'esercizio di una costante vigilanza, in collaborazione con l’ICQRF, sulla produzione e sul commercio di Cantucci/Cantuccini Toscani IGP e sull’uso dei marchi e contrassegni consortili, promuovendo, per la tutela del Consorzio e dei consorziati, tutte le azioni anche giudiziarie necessarie per impedire o reprimere abusi ed irregolarità in materia.
Il Consorzio di tutela dei cantucci Toscani IGP ha anche tra le sue funzioni anche quella di svolgere la vigilianza della denominazione.
Consorzio di tutela
Consorzio di tutela
Il Consorzio di tutela dei cantucci Toscani IGP ha anche tra le sue funzioni anche quella di attuare provvedimenti al fine di contrastare misure che svalorizzano l'immagine del prodotto
Il Consorzio ha anche la responsabilità di vigilare, insieme agli organi competenti, sulle attività che riguardano l'IGP al fine di reprimere ogni abuso ed irregolarità
prevalentemente di
e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori
