VITELLONE BIANCO DELL'APPENINO CENTRALE IGP - ID CARD by Qualivita

VITELLONE

BIANCO DELL’APPENNINO

DOCUMENTI ANALIZZATI

Disciplinare di produzione - Data di riferimento 01/05/2023

Piano dei Controlli - Data di riferimento 23/11/2022

Tariffario - Data di riferimento 13/12/2019

Statuto del Consorzio di tutela - Data di riferimento 13/07/2017

→ PUNTI DI FORZA

Nell’analisi dei documenti relativi al prodotto sono stati individuati una serie di elementi riconducibili a 18 indicatori della sostenibilità che qualificano la filiera, suggerendo quali siano i suoi attuali punti di forza.

I punti di forza so no “indicatori effettivi” ovvero ben coperti da documenti mappati (es. piano dei controlli e/o disciplinare) o coperti dagli indicatori che risultano peculiari del singolo prodotto a seguito dell’analisi. Per indicatore peculiare si intendono indicatori presenti solo nel prodotto analizzato o presenti al massimo nella metà dei prodotti analizzati appartenenti alla categoria merceologica. Gli indicatori potenziali (che figurano in documenti non sottoposti a verifica da parte di terzi) non sono classificati come punti di forza.

Sulla base della lettura di questi elementi, i punti di forza del prodotto sono sotto riportati.

›› Rispetto al benchmark del settore carni fresche :

1. Razze autoctone : il disciplinare di produzione prevede che la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sia prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola. Il mantenimento di queste razze favorisce la resilienza del sistema zootecnico locale. La razza Chianina, ad esempio, è caratterizzata da una buona capacità di utilizzo dei foraggi, si adatta al pascolo anche in condizioni difficili ed è resistente a malattie ed ectoparassiti, riducendo la necessità di interventi sanitari (IND_362).

2. Benessere animale : il disciplinare di produzione prevede che per l’allevamento del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è consentito l’uso dei seguenti sistemi: pascolo, stabulazione libera, semibrado. Questi sistemi di allevamento favoriscono la libertà di movimento degli animali assicurandone quindi potenzialmente un miglior stato di salute. E ancora, il disciplinare di produzione prevede che i vitelli siano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento, questa pratica favorisce l’alimentazione naturale e il benessere del vitello che rimane accanto alla madre. Nella fase di macellazione, il disciplinare di produzione prevede che al fine di evitare l’instaurarsi di fenomeni di stress nell’animale, vada prestata particolare cura al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l’utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli automezzi (IND_333).

3. Alimentazione degli animali : il disciplinare di produzione prevede che la base alimentare dalla nascita allo svezzamento è rappresentata da latte materno a beneficio dello stato di salute e benessere dei vitelli (IND_331).

→ PUNTI DI MIGLIORAMENTO

QUALIVITA

I punti di miglioramento sono indicatori mancanti , non riscontrati nel prodotto analizzato, rispetto agli indicatori di riferimento individuati della categoria merceologica valutata (benchmark). L’assenza di un indicatore che per gli altri prodotti del comparto risulta essere mappato ma categorizzato come potenziale non è considerato punto di miglioramento. Inoltre, come ulteriore considerazione, per ogni prodotto, in base al disciplinare, al livello di sostenibilità raggiunto, al contesto, sono stati suggeriti alcuni spunti di implementazione della sostenibilità

›› Indicatori migliorabili rispetto al benchmark del comparto carni fresche :

• IND_043 Approvvigionamenti locali : non applicabile trattandosi di IGP.

• IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

Uno dei disciplinari esaminati prevede un aspetto a riguardo: “I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni dalla nascita, con sistemi manuali, ottici o elettronici in grado di ga-

rantire la rintracciabilità del prodotto nel rispetto della normativa vigente”. oppure “[...] constata [...] che [...] • è fornita una dettagliata descrizione della consistenza del patrimonio [...] allevato, con l’indicazione del numero di [...] e la loro relativa razza; • è fornito un preliminare elenco dei terreni destinati all’allevamento allo stato brado con specifico riferimento agli estremi catastali e alle planimetrie, compresa l’eventuale ubicazione delle strutture di ricovero”.

• IND_085 Nuovi mercati geografici

Uno degli statuti esaminati prevede che “Inoltre il Consorzio nell›ambito degli scopi statutari, svolge le seguenti attività nell›interesse dei consorziati: [...] 1) favorisce e aderisce alle iniziative atte ad organizzare e facilitare, anche direttamente la vendita e l›esportazione da parte dei consorziati e che contribuiscono all›affermazione della IGP [...].

QUALIVITA

• IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

Uno dei disciplinari esaminati riporta ad esempio che “[...] è un alimento ideale non solo per quanto riguarda il gusto ma anche sotto il profilo nutrizionale essendo ricca di proteine nobili. Queste caratteristiche la rendono una carne particolarmente indicata nelle diete di coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma ad alto valore energetico. [...] Le caratteristiche dell’[...] riflettono in modo assoluto il legame con il territorio di origine”.

• IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

Uno dei disciplinari valutati riporta che “Nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa” o ancora che “[...] Oggi come secoli fa, la cura e le attenzioni dei pastori sono rimasti immutati. Ed è così, perpetuando gli antichi gesti, che la purezza e la bontà del [...] restano perfettamente integri e inimitabili”.

• IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

Si tratta di un aspetto importante, infatti uno degli statuti valutati dice che “Inoltre il Consorzio nell›ambito degli scopi statutari, svolge le seguenti attività nell›interesse dei consorziati: [...] 2) supporta i consorziati nel perfezionamento costante del risultato produttivo, dando loro informazioni, direttive, assistenza ed ausili tecnici e scientifici”.

• IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

In uno dei disciplinari valutati si trova ad esempio che “L’Indicazione Geografica [...] è riservata agli [...] allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima [...], che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie”.

›› Indicatori potenziali ulteriormente sviluppabili

• IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Individuata una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “In particolare il Consorzio: [...] b) definisce programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento del disciplinare di produzione finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini: di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche organolettiche e nutrizionali della IGP- Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.

• IND_078 Visibilità del prodotto IG individuate una frase nello statuto del Consorzio di tutela: “Il Consorzio svolge inoltre le seguenti altre attività: a) realizza, in base al programma che il Consiglio di Amministrazione delibererà annualmente, interventi e manifestazioni volti alla valorizzazione dell’immagine IGP- Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.

›› Spunti di implementazione per la sostenibilità del prodotto

In linea generale si rileva una sproporzione tra il numero di indicatori applicati in relazione al pilastro «Resilienza economica» rispetto agli altri tre. Questo a riprova del fatto che il disciplinare di produzione e l’infrastruttura documentale della IG sono stati redatti con la finalità specifica di garantire il rispetto di requisiti qualitativi e merceologici di prodotto.

1. Valutazione rischi sicurezza degli operatori esterni : così come previsto dai piani di controllo (PDC) di altre IG del settore, si potrebbe valutare l’inserimento nel PDC di qualche requisito relativo alla sicurezza di soggetti terzi che entrano in azienda (es. per controlli) (IND_238).

2. Benessere animale : per il settore carni un elemento valoriale imprescindibile è il rispetto di requisiti di benessere animale. Per il prodotto Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, tale tema risulta essere parzialmente soddisfatto in relazione all’alimentazione dei vitelli, al tipo di stabulazione e all’attenzione posta nella fase di trasporto prima della macellazione. Sarebbe comunque importante e auspicabile definire parametri di benessere animale più completi e attuali (IND_333).

QUALIVITA

TABELLA INDICATORI

INDICATORI

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_043 Approvvigionamenti locali

IND_057 Produzione di IG

QUALIVITA

IND_060 Punti di controllo qualità

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare 1X

IND_069 Attrezzature e locali puliti

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_078 Visibilità del prodotto IG

IND_085 Nuovi mercati geografici

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

IND_362 Varietà e razze adattate localmente

IND_386 Consolidamento del paesaggio IG

PILASTRO RESILIENZA ECONOMICA

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 135 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore delle carni fresche sono 14 , variamente applicati dai diversi prodotti. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 23

→ TEMI SPECIFICI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 11 indicatori (9 effettivi e 2 potenziali) sui 14 considerati relativi al pilastro della resilienza economica del comparto carni fresche. Il prodotto si posiziona quindi sotto alla media dei 12,5 indicatori caratteristici del comparto e sotto alla media dei prodotti di tutte le categorie merceologiche mappate che è 12,9.

• Gli 11 indicatori applicati dal prodotto sono: –

IND_004 Aggiornamento per certificazione IG

IND_010 Conservazione dei registri

IND_057 Produzione di IG –

IND_060 Punti di controllo qualità

–

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti

IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

IND_069 Attrezzature e locali puliti –

IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie

IND_074 Etichettatura del prodotto

IND_075 Sistema di tracciabilità forward

IND_078 Visibilità del prodotto IG

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel piano dei controlli (gestione registri degli operatori riconosciuti, rintracciabilità, punti di controllo qualità, etc.) mentre gli indicatori potenziali sono stati riscontrati nello statuto e nel piano dei controlli.

• Gli indicatori del comparto non applicati sono:

IND_043 Approvvigionamenti locali

–

IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

IND_085 Nuovi mercati geografici

• Rispetto ai 23 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo –

–

ANALISI PILASTRI SOSTENIBILITÀ QUALIVITA

–

IND_028 Redditività a lungo termine

IND_053 Effetti sull’economia locale

IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

IND_076 Ricerca sui prodotti IG

IND_086 Presenza commerciale

IND_104 Gestione del rischio –

IND_122 Stagionalità del prodotto

→ SPUNTI DI

IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE CARNI FRESCHE

I due prodotti analizzati non prevedono in modo esplicito:

• IND_043 Approvvigionamenti locali

• IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità

• IND_085 Nuovi mercati geografici

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA PER IL SETTORE IG

• Gli indicatori considerati per tutti i comparti merceologici considerati corrispondono a 23. La media di tutti i prodotti considerati appartenenti alle diverse categorie merceologiche corrisponde a 12,9.

• La media più bassa con 11,2 indicatori è rappresentata dal settore dei vegetali trasformati mentre la media più alta con 14,4 indicatori è rappresentata dalla categoria dei prodotti a base di carne.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori relativi a:

QUALIVITA

Investimento a lungo termine : IND_021 Spese totali per ricerca e sviluppo, IND_028

Redditività a lungo termine

Creazione del valore : IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_056 Evoluzione della produzione di prodotti certificati

– Qualità del prodotto : IND_062 Strategia di riduzione spreco della produzione IG

Sicurezza alimentare : IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare

Diversificazione : IND_085 Nuovi mercati geografici, IND_086 Presenza commerciale, IND_104 Gestione del rischio

• Andando oltre l’ambito dei 23 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Costi, investimenti, reddittività : IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_002 Costi di conformità a standard o certificazioni di sostenibilità, IND_006 Costi energetici, IND_008 Costo del lavoro, IND_019 Costi di formazione, IND_020 Investimenti “green”, IND_026 Risparmio, IND_027 Efficienza degli investimenti, IND_033 Prezzo agricolo rispetto al prezzo di riferimento globale, IND_029 Produttività del territorio, IND_039 Efficienza dei costi (economica), IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale.

– Gestione del rischio : IND_098 Efficacia delle strategie di mitigazione, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico, IND_101 Informazioni sul clima/implementazione di azioni di riduzione del rischio, IND_106 Copertura del rischio associato ai ricavi.

– Stabilità di mercati, produzioni e offerta : IND_116 Appropriazione del valore nella catena del valore, IND_117 Prezzo in diversi mercati, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione, IND_135 Volatilità del prezzo di input.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA

Alcuni indicatori attualmente disattesi potrebbero essere soddisfatti adottando una strategia basata su norme tecniche riconosciute a livello internazionale. Queste norme possono essere utilizzate come metodologie per il raggiungimento di obiettivi specifici. In alcuni casi, si applicano direttamente ai prodotti, mentre in altri riguardano la gestione aziendale. Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Standard in materia di sicurezza alimentare : BRC/IFS/FSSC per le attività di trasformazione e GlobalGap per la fase agricola (IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di sostenibilità: ISCC, ISO 50001, ISO 45001, ISO 14064, ISO 14067, ISO 14001; Made Green in Italy, ISO 37101, UNI PDR 125, PAS 24000 (IND_002 Costi di conformità a

standard o certificazioni di sostenibilità, IND_020 Investimenti “green”, IND_006 Costi energetici, IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG, IND_001 Capitali patrimoniali per il benessere dei dipendenti, IND_100 Strategia sul cambiamento climatico).

• Standard in materia di economia circolare : ISO 59020 (IND_062 Strategia di riduzione dello spreco della produzione IG).

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000, ISO 37301, ISO 37001 (IND_104 Gestione del rischio, IND_067 Consapevolezza dei protocolli e degli standard di sicurezza alimentare).

• Standard in materia di governance, compresa la componente economica : ISO 37101: 2019 (IND_039 Efficienza dei costi, IND_046 Crescita inclusiva del settore agricolo, IND_049 Valore economico direttamente generato e distribuito, IND_053 Effetti sull’economia locale, IND_124 Resilienza del settore, IND_129 Andamento dei costi di produzione).

→ CONSIDERAZIONI

Prezzo Equo : il tema dell’equità del trattamento economico riservato alla produzione primaria è di grande attualità. Le IG in generale, avendo da tempo organizzato le filiere, potrebbero avere interesse a dimostrare oggettivamente la correttezza del trattamento economico riservato agli agricoltori a riconoscimento del loro lavoro. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe essere uno strumento di comunicazione estremamente efficace.

PILASTRO BUONA GOVERNANCE

Il pilastro della resilienza economica è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 89 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore delle carni fresche sono 3 , applicati da tutti i prodotti di comparto. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 5 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 3 considerati relativi al pilastro della buona governance. Il prodotto si posiziona quindi in linea con la media di comparto e sotto la media delle altre IG analizzate (3,8).

• Gli indicatori applicati sono:

IND_197 Riunioni formali dei membri IG tenutesi

– IND_198 Riunioni dei membri IG tenutesi

– IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni

• Rispetto ai 5 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, in aggiunta non si applicano gli indicatori:

IND_174 Piano di gestione della sostenibilità

– IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

QUALIVITA

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE CARNI FRESCHE I due prodotti analizzati rispettano i 3 indicatori considerati in quanto ampiamente presenti negli statuti dei Consorzi di tutela a dimostrazione che tali enti rivestono un ruolo strategico in ambito governance.

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE PER IL SETTORE IG

• Confrontando le carni fresche con le altre categorie merceologiche analizzate i requisiti mancanti nel prodotto (così come in tutta la categoria prodotti carni fresche) sono l’in -

dicatore IND_174 Piano di gestione della sostenibilità e IND_221 Reclami sulla qualità dei prodotti IG.

• Andando oltre l’ambito i 5 indicatori a vario titolo applicati dalle IG campionate, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti analizzati che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

Audit : IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio.

QUALIVITA

–

Struttura e leadership : IND_145 Le donne come decisori.

Trasparenza : IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_154

Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155

Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione.

Due diligence : IND_160 Integrazione delle informazioni di sostenibilità nel reporting, IND_161 Due diligence, IND_163 Impatti ambientali e sociali negativi nella catena di fornitura e azioni intraprese, IND_165 Pratiche di due diligence, IND_168 Standard di condotta e politica di integrità, IND_173 Governo dell’organizzazione.

Gestione della sostenibilità : IND_174 Piano di gestione della sostenibilità.

Legittimità : IND_185 Rispetto delle regole decisionali e dello statuto dell’organizzazione IG, IND_187 Partecipazione allo sviluppo delle politiche pubbliche, IND_192 Processo decisionale inclusivo.

Un aspetto importante da sottolineare è che molti degli indicatori che non risultano oggettivamente presenti nei documenti analizzati sono in realtà applicati da molti Consorzi di tutela. Pur tuttavia, ad una verifica esterna ed in assenza di audit ai Consorzi non è stato possibile ritenerli applicati in fase di analisi. L’opportunità di miglioramento consiste nella loro oggettivazione in procedure/documenti/statuti dei Consorzi oltre al rafforzamento di audit interni e di parte terza per accertarne l’applicazione.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELLA BUONA GOVERNANCE

Molti di questi strumenti normativi risultano utili anche nella redazione del bilancio di sostenibilità.

• Organizzazione : ISO 9001, PAS 24000, ISO 31000, ISO 37301 e ISO 37001: IND_174 Piano di gestione della sostenibilità, IND_136 Audit olistici, IND_137 Capacità di audit interno, IND_138 Procedura di audit interno, IND_139 Frequenza degli audit interni, IND_140 Disciplina di monitoraggio, IND_149 Episodi confermati di corruzione e azioni intraprese, IND_152 Importo delle multe pagate/da pagare a causa di accordi legati alla corruzione, IND_154 Comunicazione e formazione sulle politiche e procedure anticorruzione, IND_155 Operazioni valutate per rischi legati alla corruzione, IND_178 Procedure di reclamo, IND_179 Reclami degli stakeholder, IND_210 Percorso verso la conformità.

• Pari opportunità: UNI PDR 125: IND_145 Le donne come decisori, IND_192 Processo decisionale inclusivo, IND_213 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

PILASTRO BENESSERE SOCIALE

Il pilastro del benessere sociale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in ben 102 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore delle carni fresche sono 4 , variamente applicati dai diversi prodotti. Il numero medio di indicatori applicati è 2,5. Per i prodotti valutati di tutte le categorie merceologiche sono invece 9 e il numero medio è 3,5. Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI SPECIFICI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO

CENTRALE IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 1 indicatore (effettivo) sui 4 considerati relativi al pilastro del benessere sociale. Il prodotto si posiziona quindi sotto la media dei 2,5 indicatori caratteristici del comparto.

• L’indicatore effettivo applicato – IND_227 Classificazione NOVA degli alimenti IG – è stato riscontrato nel disciplinare.

• Rispetto ai 4 indicatori del comparto, il prodotto non applica gli indicatori:

–

IND_226 Presenza di nutrienti preziosi

IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura locale

IND_256 Sviluppo delle capacità per aumentare la produttività agricola

• La maggior parte degli indicatori effettivi è stata riscontrata nel disciplinare.

• Rispetto ai 9 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

–

IND_225 Assenza di sostanze sintetiche

IND_228 Procedure/metodi di lavorazione sensibili alla nutrizione

IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi

IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

IND_277 Importanza del sistema IG nella comunità

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE CARNI FRESCHE

Uno dei due prodotti analizzati non prevede in modo esplicito:

• IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato da solo uno dei 2 disciplinari valutati)

• IND_251 Ruolo del sistema IG nel mantenimento delle tradizioni e della cultura

• IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola (che risulta adottato da solo uno dei 2 disciplinari valutati)

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE PER IL SETTORE IG

• Rispetto ai 9 indicatori di benessere sociale considerati la media del campione di tutte le merceologie valutate corrisponde a 3,5. La media più bassa con 2,2 indicatori è rappresentata dal settore dei prodotti a base di carne mentre la media più alta con 4,7 indicatori è rappresentata dal settore dei formaggi, seguita dagli oli con 4,5 indicatori.

• Alla luce della mappatura dei prodotti campionati, per alzare il livello di applicazione degli indicatori economici occorre focalizzare l’attenzione almeno sugli indicatori:

QUALIVITA

Sicurezza alimentare e nutrizionale: IND_225 Assenza di sostanze sintetiche, IND_226 Presenza di preziosi nutrienti (che risulta adottato solo in uno dei disciplinari valutati)

Formazione : IND_256 Sviluppo delle capacità per una maggiore produttività agricola

• Andando oltre l’ambito dei 9 indicatori a vario titolo applicati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche, ci sono una serie di indicatori disattesi praticamente da tutti i prodotti che rappresentano un’ampia area di miglioramento per tutte le IG italiane rispetto agli indicatori FAO-oriGIn; fra i principali:

– Salute pubblica, sicurezza e salute sul lavoro: IND_231 Impatto dell’IG sulla qualità dell’aria, IND_232 Impatto dell’IG sulle fonti idriche locali, IND_233 Impatto dell’IG sullo smalti-

mento dei rifiuti, IND_234 Formazione sulla sicurezza e salute, IND_236 Spese per la salute e la sicurezza dei dipendenti in percentuale dei ricavi, IND_238 Identificazione dei pericoli e valutazione dei rischi, IND_244 Sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro

Produttività : IND_257 Implementazione di pratiche che portano ad un aumento della produttività, IND_259 Educazione allo sviluppo sostenibile, IND_261 Istruzione e formazione formale e non formale

Qualità della vita : IND_270 Valutazione dei diritti umani, IND_288 Impatto sociale dei prodotti IG, IND_289 Nuove generazioni, IND_292 Autonomia nella produzione.

Parità di genere: IND_293 Pratiche legate alle donne, IND_294 Donne come decisori, IND_295 Rapporto di remunerazione tra generi, IND_297 Partecipazione delle donne alle organizzazioni di produttori, IND_298 Diritti politici delle donne (capacità di rappresentare unità produttive), IND_299 Diversità dei dipendenti, IND_303 Trattamento equo per i lavoratori vulnerabili, IND_312 Formazione dei dipendenti sulle politiche o procedure sui diritti umani.

– Pratiche commerciali : IND_324 Formalizzazione della catena del valore, IND_325 Risoluzione dei conflitti riguardanti prezzi e qualità.

Molti degli indicatori succitati, non sono formalmente previsti dai documenti analizzati ma sono previsti dalle norme cogenti applicabili in Italia in materia di salute e diritti dei lavoratori. Prevedendone un richiamo nei documenti applicabili alla IG e valutando idonee modalità di accertamento della loro corretta applicazione molti di questi indicatori potrebbero essere ottemperati.

→ STRUMENTI NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO

PER L’IMPLEMENTAZIONE DEL BENESSERE SOCIALE

• Standard in materia di governance di sostenibilità: ISO 37101 (IND_263 - 289)

• Standard in materia di parità di genere, inclusione e corporate social responsibility: UNI PDR 125, PAS 24000, ISO 30415 e GlobalGap + Grasp per la fase agricola (IND_291 - 292 - 293 - 294 - 295 - 296 - 297 - 298 - 299 - 300 - 301 - 303 - 270 - 271 - 272 e dal 304 al 322)

• Standard in materia di gestione dei rischi: ISO 31000

• Sicurezza sui luoghi di lavoro: ISO 45001 e GlobalGap per la fase agricola (IND_234 - 238241 - 244 - 245 - 246 - 247).

→ CONSIDERAZIONI

QUALIVITA

• Diversità e inclusione : è un tema estremamente attenzionato anche dal dipartimento pari opportunità del ministero. Rilevante anche per le filiere agro-alimentari (ad esempio rif. Rapporto FAO 2023 «Status of Woman in agrifood system»); esistono finanziamenti ed agevolazioni per le imprese e le organizzazioni che adottino un sistema di parità di genere certificato secondo la norma UNI/PDR 125. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

• Nuove generazioni : il cambio generazionale è un elemento critico per molti comparti industriali e manifatturieri. Lo stesso vale per il settore agricolo, per il quale la Politica Agricola Comune (PAC) 2023-2027 prevede delle specifiche misure di aiuto ai giovani imprenditori agricoli. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori applicati.

• Sicurezza e salute sul lavoro : è un tema sempre di attualità, soprattutto in ambito agricolo. L’adozione di una politica consortile in tal senso con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di sostenibilità.

• Diritti dei lavoratori : nel mondo agricolo è tema sempre rilevante. Si pensi al tema del caporalato che potrebbe avere impatti estremamente negativi sull’immagine delle IG qualora venisse riscontrato. Si considerino a titolo di esempio le notizie di cronaca più recenti sul tema. L’adozione di una politica consortile con riferimento specifico alla fase agricola potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori.

PILASTRO INTEGRITÀ AMBIENTALE

Il pilastro dell’integrità ambientale è sviluppato nel tool FAO-oriGIn in 116 indicatori. Di questi quelli maggiormente rappresentati dai prodotti del settore delle carni fresche sono 4 , variamente applicati dai diversi prodotti. Gli indicatori a vario titolo rappresentati dai prodotti di tutte le categorie merceologiche valutate sono invece 8 . Taluni indicatori sono presenti nella documentazione analizzata in diversi punti per lo stesso prodotto.

→ TEMI

SPECIFICI VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

• Il prodotto analizzato conta un totale di 3 indicatori (tutti effettivi) sui 4 considerati relativi al pilastro dell’integrità ambientale. Il prodotto si posiziona leggermente sotto la media dei prodotti carni fresche (la cui media è 3,5) e sopra la media di tutti i prodotti che rappresentano i diversi settori merceologici che è 1,3.

• Gli indicatori applicati sono:

–

IND_331 Alimentazione animale

IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali

– IND_362 Varietà e razze adattate localmente

• Il prodotto non applica l’indicatore IND_386 Consolidamento del paesaggio IG.

• Rispetto agli 8 indicatori rappresentativi di tutti i comparti merceologici valutati, non applica gli indicatori:

–

QUALIVITA

IND_349 Pratiche di gestione relative alle emissioni di gas serra

IND_387 Tutela del paesaggio

IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo

IND_433 Piano consumo acqua

→ SPUNTI DI IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE CARNI FRESCHE

L’indicatore da implementare per il settore carni fresche è:

• IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG

→ SPUNTI DI

IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE PER IL SETTORE IG

• I prodotti carni fresche con i loro 3,5 indicatori medi sono sopra la media dei prodotti analizzati la cui media è 1,3.

• Considerando i 116 indicatori del tool FAO-oriGIn, fra gli indicatori a vario titolo disattesi, quelli che possono rappresentare aree di miglioramento per le IG italiane sono raggruppabili nelle seguenti categorie:

–

Benessere animale: IND_327 Salute degli animali, IND_328 Certificazione rispetto agli standard di salute e benessere degli animali, IND_329 Pratiche sanitarie animali, IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali. –

Qualità dell’aria: IND_334 Pratiche di prevenzione dell’inquinamento atmosferico, IND_335

Obiettivo di riduzione dell’inquinamento atmosferico, IND_336 Concentrazione ambientale di inquinanti atmosferici, IND_337 Odori sgradevoli, IND_338 Conflitti legati agli odori sgradevoli.

– Emissioni: IND_339 Sostanze dannose per l’ozono, IND_340 Emissioni indirette di gas a effetto serra (GHG) legate all’energia (scope 2), IND_341 Emissioni animali, IND_342 Intensità delle emissioni di CO2, IND_343 Emissioni dirette di GHG (scope 1), IND_344 Emissioni totali da fertilizzanti, IND_345 Bilancio dei gas serra, IND_346 Pratiche di mitigazione dei gas serra, IND_347 Altre emissioni indirette di GHG (scope 3), IND_348 Intensità di riduzione delle emissioni di GHG.

– Diversità dell’ecosistema e diversità genetica: IND_350 Tasso di perdita degli habitat naturali, IND_351 Consapevolezza dei produttori di IG sui valori della biodiversità, IND_352 Impatti significativi di attività, prodotti e servizi sulla biodiversità, IND_353 Connettività dell’ecosistema, IND_354 Pratiche di miglioramento dell’ecosistema, IND_355 Piano di conservazione e ripristino degli habitat paesaggistici, IND_357 Piano di conservazione e ripristino dell’habitat marino, IND_360 Conservazione dell’agrobiodiversità in situ.

– Gestione e uso del territorio: IND_381 Area agricola soggetta a pratiche agricole produttive e sostenibili, IND_382 Rotazione delle colture, IND_383 Eterogeneità temporale e spaziale del sistema agricolo, IND_384 Conversione dell’ecosistema naturale, IND_385 Generazione del paesaggio, IND_386 Consolidamento del paesaggio delle IG, IND_387 Conservazione del paesaggio.

Qualità del suolo: IND_388 Piano di conservazione e ripristino del suolo, IND_389 Pratiche di conservazione e riabilitazione del suolo, IND_390 Degrado del suolo, IND_391 Perdita/guadagno netto di terreno produttivo, IND_392 Salute e analisi del suolo, IND_393 Manutenzione sul campo, IND_394 Ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti, IND_395 Qualità biologica dei suoli, IND_396 Qualità chimica dei suoli, IND_397 Misure di conservazione del suolo e misure per migliorare l’uso dell’acqua da parte delle piante, IND_398 Struttura fisica dei suoli, IND_389 Pratiche di conservazione e ripristino del suolo.

– Uso efficiente dell’energia: IND_410 Consumo energetico, IND_411 Pratiche di risparmio energetico, IND_412 Riduzione del consumo energetico, IND_413 Energie rinnovabili, IND_414 Obiettivo sull’utilizzo dell’energia rinnovabile, IND_415 Autonomia energetica.

Rifiuti: IND_416 Spreco alimentare, IND_419 Riduzione dei rifiuti, IND_420 Smaltimento dei rifiuti, IND_421 Riciclaggio e riutilizzo dei rifiuti, IND_422 Pratiche di riduzione dei rifiuti, IND_423 Obiettivo di riduzione dei rifiuti, IND_424 Riduzione dell’uso di materiali di imballaggio in plastica.

Acqua: IND_435 Prelievi totali di acque sotterranee e superficiali, IND_436 Livello di stress idrico, IND_437 Impronta idrica blu, IND_438 Impronta idrica verde, IND_439 Impronta idrica grigia, IND_440 Consumo acqua, IND_441 Riciclo e riutilizzo dell’acqua, IND_442 Efficienza nell’uso dell’acqua.

→ STRUMENTI

NORMATIVI IN AMBITO VOLONTARIO PER L’IMPLEMENTAZIONE DELL’INTEGRITÀ AMBIENTALE

QUALIVITA

• Organizzazione : ISO 37001

• Impatto ambientale : ISO 14001, LCA, ISO 14040, ISO 14044, ISO 14067, ISO 14064, Made Green in Italy, ISO 50001

• Biodiversità : Biodiversity Friend

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming : GlobalGap, Leaf Marque, SQNPI, ISCC, FSA, Biologico.

• Benessere animale : SQNBA (di prossima pubblicazione)

→ CONSIDERAZIONI

• Impatto ambientale : gli impatti ambientali e la loro riduzione sono elementi richiesti da numerose iniziative/strategie a livello globale ed europeo (es. Agenda 2030, Green Deal, Farm to Fork etc.) così come dalle recenti normative di rendicontazione degli asset intangibili (Environment-Social-Governance ESG) quali ad esempio la direttiva CSRD. L’adozione di una politica consortile in tal senso potrebbe aumentare il livello di applicazione degli indicatori 334 - 335 - 336 - 339 - 340 - 341 - 342 - 343 - 344 - 345 - 346 - 347 - 348 - 349 - 425 - 427 - 428 - 429 -430 - 431 - 432 - 433 - 435 - 436 - 437 - 438 - 439 - 440 - 441 - 442. Si considerino a titolo meramente esemplificativo i lavori fatti da Consorzio Grana Padano DOP, Prosciutto di Parma DOP e Asiago DOP su Made Green in Italy. Si consiglia di valutare un approccio sistemico (di comparto) anziché di singole realtà aziendali.

• Biodiversità : la strategia europea per la biodiversità 2030 e la strategia europea Farm to Fork richiamano questo tema, vi sarebbero obiettivi vincolanti anche per gli ecosistemi agrari. Sarebbe molto interessante una valutazione oggettiva della biodiversità (anche attraverso l’ausilio di standard riconosciuti) per poter rafforzare il racconto e il legame con il territorio andando a migliorare l’adozione degli indicatori da 350 a 370.

• Buone pratiche agricole, pratiche di agricoltura rigenerativa e carbon farming: la strategia europea Farm to Fork promuove la riduzione dell’uso di pesticidi e fertilizzanti e antimicrobici, l’aumento dei terreni destinati ad agricoltura BIO, il sequestro del carbonio nei suoli agricoli; per il carbon farming il riferimento è la bozza di Regolamento europeo su carbon farming COM(2022) 672 final «REGULATION OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL establishing a Union certification framework for carbon removals». L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello di applicazione del BIO nelle aziende agricole e/o sistemi di coltivazione/allevamento a basso impatto ambientale migliorando l’adozione degli indicatori: 378 - 379 - 380 - 381 - 382 - 383 - 384 - da 388 a 398 - 405 - 409.

• Efficienza energetica: il Green Deal, prevede l’incremento dell’efficienza energetica e l’utilizzo di energia pulita; la nuova Direttiva UE 2023/1791 sull’efficienza energetica, entrata in vigore nell’ottobre 2023, aumenta gli obiettivi di efficienza energetica dell’UE. L’adozione di una strategia consortile in materia potrebbe aumentare il livello degli indicatori dal 410 al 415. A titolo meramente esemplificativo si cita la norma ISO 50001 sul sistema di gestione dell’energia che, insieme a norme tecniche come Made Green in Italy, può costituire uno strumento metodologico utile per valutare prima e ridurre poi i consumi energetici. L’approccio organico e strutturato potrebbe essere funzionale a intercettare finanziamenti pubblici.

• Gestione dei rifiuti : il Green Deal prevede due strategie: 1) strategia Farm to Fork che prevede la riduzione delle perdite e degli sprechi alimentari, 2) piano di azione per l’economia circolare che prevede anche dei punti di azione finalizzati alla riduzione della generazione dei rifiuti; da ricordare inoltre la direttiva dell’Unione Europea sui rifiuti 2008/98/ CE, con in corso una proposta di revisione che fisserebbe nuovi obiettivi di riduzione degli sprechi alimentari e dei rifiuti del tessile. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 416 a 424.

QUALIVITA

• Benessere animale : la strategia europea Farm to Fork, tra i vari obiettivi prevede anche il miglioramento del benessere animale; in Italia si segnala la previsione di finalizzazione del Sistema di Qualità Nazionale Benessere Animale (SQNBA) che pone l’accento sulle modalità di conduzione dell’allevamento, sull’uso responsabile del farmaco, la biosicurezza e sulla gestione della risorsa idrica; inoltre la Politica Agricola Comune PAC prevede, attraverso l’adozione degli ecoschemi, l’erogazione di finanziamenti; in particolare l’Italia ha deciso di adottarne 5, in cui il primo prevede un pagamento per la riduzione della antimicrobico resistenza e il benessere animale da parte delle aziende agricole. Una strategia consortile sul punto consentirebbe di rispondere agli indicatori da 327 a 333.

QUALIVITA

VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE

89 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 18 indicatori di sostenibilità

:: 20 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 61 PIANO DI CONTROLLO :: 6 STATUTO :: 2 ALTRI REGOLAMENTI

di produzione e della produzione) da parte dell'organizzazione IG e dei produttori

che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

nel volume di produzione totale

produttori tengono traccia di tutto reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata

ddp Art 7 NA In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, dei punti vendita e dei laboratori di confezionamento, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati è garantita la tracciabilità del prodotto

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale pdc Art 12.4 Frollatura e vendita del prodotto IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”

La frollatura per le carcasse dei soggetti maschi, deve essere di almeno 4 giorni per tutti tagli ad eccezione del muscolo del lombo, fesa, noce e scamone che è di 10 giorni. Ciò comporta l’obbligo di porre in vendita il prodotto al consumatore finale a partire rispettivamente dal 5° e dall’ 11° giorno dalla data di macellazione compresa.

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 3.1 3.1 Razze previste e identificazione La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra 12 e 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica di produzione di cui all’Art 2. bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro Genealogico del giovane bestiame del Libro Genealogico Nazionale.

potenziale produttivo totale ddp Art 4.3 Macellazione Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari dall’ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione non è ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all’atto della macellazione risultano ricoperte da grasso. Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.

di riconoscere all'OdC gli importi definiti dal tariffario. Allevatore, Mattatoio, Operatore Commerciale, Laboratorio di sezionamento, Macelleria/Punto vendita

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del

Resilienza

(%) di prodotti che soddisfano

prodotto IG nel volume

Ogni operatore riconsociuto della filiera deve dichiarare tempestivamente all'OdC dati di produzione previsti.

Il venditore deve rispettare tempi minimi per la frollatura delle carcasse dei soggetti maschi. Non sono ammesse deroghe

L'allevatore ha l'obbligo di allevare solamente vitelli dell razze previste (tutte originatesi e addattatesi all'ambiente italico). L'utilizzo di tali razze, consolidato nel tempo, abbinato alle tecniche di allevamento prescritte dal ddp e alle relative aree, conferiscono le caratteristiche fisiche e roganolettiche tipiche alla carne.

Allevamento, Macello, Laboratorio di sezionamento

PUNTI VENDITA/MACELLERIE

Allevamento

Il macello deve produrre il 100% del prodotto Igp rispettando le regole disciplinate Macello

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5.1 Classificazione della carcassa Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori: conformazione: non inferiore ad R; stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3. Il macello deve produrre il 100% del prodotto Igp rispettando le regole disciplinate

Colore Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico.

Il macello deve produrre il 100% del prodotto Igp rispettando le regole disciplinate Macello

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5.3 Frollatura Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse dei maschi (ad esclusione dei tagli che vengono macinati) deve essere di almeno 4 giorni per tutti tagli tranne lo scamone, la noce e la fesa e muscolo del lombo, che dovranno essere sottoposti a frollatura per almeno 10 giorni. Il macello deve produrre il 100% del prodotto Igp rispettando le regole disciplinate Macello

Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5.4 Parametri Qualitativi parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere: pH fra 5.2 e 5.8 estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3% ceneri (sul t.q.) inferiore al 2% proteine (sul t.q.) maggiore del 20% colesterolo inferiore a 50 mg/100 g rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0 - calo a fresco minore del 3% grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq - colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore 20; H compreso fra 25 e 45) Il macello deve produrre il 100% del prodotto Igp rispettando le regole disciplinate Macello

di controllo

potenziale produttivo totale ddp Art 6.4 Modalità di vendita La carne è posta in vendita al taglio o confezionata. La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere confezionata nei seguenti modi: preconfezionato, preincartato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa è posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate, riportante un’etichetta con le informazioni previste all’art. 6.3. Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di sezionamento e macellerie abilitati e sotto il controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni.

Le modalità di vendita e quindi di confezionamento ed etichettatura devono avvenire rispettando quanto previsto dal disciploinare di produzione. Laboreatorio di sezionamento, punto vendita.

Resilienza

Resilienza economica

del prodotto e informazioni

sottoposto a verifiche da parte dell'Organismo di Controllo. allevamento, macello,intemediario, laboratorio di sezionamento, mecelleriaa

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto

IND_060 Punti di controllo qualità

punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave,

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 9.3 Rilascio della conformità al capo bovino

L’apposizione del contrassegno viene attuata in seguito alla positiva verifica dei requisiti di conformità previsti dal Disciplinare in autocontrollo da parte del soggetto esperto indicato dal mattatoio ] Lo svolgimento delle attività da parte del soggetto esperto è comunque di diretta responsabilità del mattatoio assoggettato ai controlli. [ ] Il soggetto esperto acquisisce seguenti dati: matricola del capo bovino; data di macellazione; numero di macellazione; peso caldo della carcassa; a seguito di ciò, attraverso il programma informatico verifica restanti requisiti di conformità quali: nascita e allevamento in allevamenti inseriti in elenco Allevamenti; corretta iscrizione del capo al RGGB del LGN; età di macellazione compresa tra 12 e 24 mesi. Nello stesso registro di macellazione o da altra fonte di registrazione del mattatoio o da verifica visiva diretta effettua controllo della classificazione della conformazione e dello stato di ingrassamento (SEUROP) della carcassa con valori previsti dal disciplinare sotto riportati: • conformazione non inferiore ad R; • 1 stato di ingrassamento 3; [ ]Quindi, effettua la verifica visiva diretta dei seguenti requisiti: • assenza di colorazioni magenta o tendenti al nero dalle parti carnose esposte della carcassa; • assenza nel grasso visibile di colorazioni tendenti al giallo cinerino o di venature giallo cariche.

Il macello verifica requisiti di conformità prevsiti dal ddp prima dell'apposizione del contrassegno Macello

Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 9.3 Rilascio della conformità al capo bovino

3A-PTA, secondo le frequenze previste nel Piano dei prelievi riportato in Allegato 6 al RDC 04 (nella misura della metà della radice quadrata del totale dei capi certificati nell’anno solare precedente), annualmente incarica soggetti incaricati al mattatoio per effettuare le seguenti verifiche: a) misurazione del pH con sonda infissione a partire dal giorno successivo alla macellazione e verifica che lo stesso sia compreso fra 5,2 e 5,8 b) verifica che il calo peso sia inferiore al 3%

L'OdC incarica soggetti incaricati al macello di effettuare le verifiche per quanto riguarda parametri fisici e chimi OdC

qualificato da 3A-PTA per le prove di tipo. L'OdC preleverà campione del prodotto per verificare la conformità del prodotto dal punto di vista chimicofisico OdC

abitualmente punti di

e/o dispongono di

per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 9.7 Verifica ispettiva Per garantire la costante conformità ai requisiti previsti dal Disciplinare di controllo, 3A PTA effettua seguenti controlli presso mattatoi riconosciuti [ ] -Annualmente un controllo presso mattatoi iscritti nell’apposito elenco Mattatoi con la seguente frequenza: 35% dei mattatoi assoggettati ai controlli rilevati dall’elenco mattatoi al 31 dicembre dell’anno precedente.

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità

pdc Art 10.2 Attività di intermediazione e gestione della tracciabilità informatica della carne

L’eventuale attività di sezionamento, porzionamento, confezionamento ed etichettatura del prodotto deve essere effettuata esclusivamente presso un laboratorio di sezionamento assoggettato ai controlli ed iscritto nell’elenco Laboratori

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 10.3 Verifica ispettiva Per garantire la costante conformità ai requisiti previsti dal Dispositivo di Controllo, 3A PTA effettua annualmente un controllo presso la sede dell’Intermediario/Operatore Commerciale iscritto nell’apposito elenco (Allegato 3 al RDC 04) con la seguente frequenza Durante tali controlli il Valutatore incaricato provvede a: • verificare, attraverso un controllo documentale a campione, la corretta gestione del software informatico relativamente al carico del quantitativo in ingresso e allo scarico del prodotto I.G.P. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale in uscita (nei casi di cui al par..10.2.1 del RDC04, vendita a soggetti inseriti nel sistema dei controlli). • Verificare, attraverso un controllo a campione, la coerenza fra quanto verificato direttamente, quanto riportato sul software di gestione su web-service fornito da 3A-PTA e quanto presente nella documentazione di accompagnamento/vendita; • Verificare, attraverso un controllo a campione, (nei casi di cui al par..10.2.2 del RDC04, vendita a soggetti non inseriti nel sistema dei controlli) che l’operatore commerciale abbia dato comunicazione scritta al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore commerciale non inseriti nel sistema dei controlli nei documenti di trasporto e/o di vendita, o comunque in una comunicazione formale, del fatto che per soggetti non inseriti nel sistema di controllo il prodotto perde il requisito della I.G.P. In tal caso in etichetta va aggiunta la dicitura: “Prodotto in uscita dal circuito di qualità tutelata non commercializzabile come I.G.P.”, ove applicabile. • Verificare attraverso un controllo a campione, nel caso di vendita utenti finali rispetto del periodo di frollatura ove previsto o in alternativa dare opportuna informazione scritta, direttamente nel DDT/fattura o nell’etichetta o in altro documento allegato all’utente finale dell’obbligo di rispetto del periodo minimo di frollatura • Verificare che declassamento del prodotto è stato effettuato a seguito di formale autorizzazione del Consorzio di Tutela e che questa è stata comunicata all’Organismo di Controllo. • Verificare che il declassamento del prodotto è registrato nel software

L'Odc al fine di verificare la conformità ai requisiti disciplinati controlla annualmente mattatoi OdC

soggetti che si occupano della produzione del produtto IGP devono essere assoggettati ai controlli dell'OdC che ne verifica il rispetto del ddp

Laboratorio di sezionamento

L'OdC attua controlli al fine di verificare il rispetto da parte degli allevatori dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC. OdC

Resilienza

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità

Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

e/o

di strumenti

deterioramento della qualità dei prodotti

L'OdC attua controlli al fine di verificare il rispetto da parte degli allevatori dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC.

4 al RDC 04) con la seguente frequenza Durante tali controlli Valutatore incaricato provvede a: • Controllare che le mezzene provengano da impianti di macellazione e/ o da Intermediari/Operatori commerciali e/o altri laboratori di sezionamento aderenti alla filiera IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che siano fisicamente separate e in adeguata zona identificata delle celle di stoccaggio ante lavorazione; • Controllare la corretta gestione della identificazione e rintracciabilità delle mezzene destinate alla filiera IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, la presenza dei contrassegni e la presenza dell’etichetta, la corrispondenza con quanto riportato nel software di gestione del carico e scarico. • nel caso in cui il laboratorio opera vendita delle mezzene/quarti tal quali o dopo sezionamento in sesti etichettati per successiva vendita al taglio o per successiva lavorazione, controllare la corretta gestione del software informatico (software di gestione su web-service fornito da 3A-PTA in grado di effettuare in automatico la gestione delle carni in carico e scarico), la emissione della stampa del documento di controllo e lo scarico della carne in mezzene, quarti, tagli; • nel caso in cui il laboratorio opera porzionatura, confezionamento ed etichettatura per la vendita in confezioni sigillate preconfezionate, controllare la corretta gestione della tracciabilità della carne all’interno dello stabilimento e il corretto utilizzo del software di gestione su web-service fornito da 3A-PTA in grado di effettuare la gestione delle carni in carico e scarico; • controllare la corretta etichettatura del prodotto IGP, che dovrà riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le seguenti informazioni: numero di riferimento o codice di rintracciabilità o lotto; -la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e/o il logo; la dicitura “Indicazione Geografica Protetta” e/o il logo comunitario previsto dalla normativa comunitaria vigente. E’ possibile l’uso dell’acronimo “I.G.P.”; la razza del soggetto solamente se il lotto è costituito da animali di una singola razza; la dicitura: “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MASAF”. Tale dicitura può essere omessa qualora il prodotto non sia destinato al consumatore finale (cliente, ristorazione) ma ad un passaggio intermedio della filiera.”. L’etichetta può riportare anche le altre informazioni previste nel documento di controllo; • controllare la presenza dei

carne).

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 12.7 Verifica Ispettiva Per garantire la costante conformità ai requisiti previsti

seguente frequenza

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 12.7.1 Verifica del prodotto IGP in stoccaggio ante lavorazione Durante tali controlli Valutatore incaricato provvede a: • Controllare la corretta gestione della identificazione e rintracciabilità delle mezzene destinate alla filiera denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale secondo le modalità riportate al paragrafo 12.3; • Controllare che le mezzene provengano da impianti di macellazione e/o sezionamento aderenti alla filiera IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che siano fisicamente separate e in adeguata zona identificata delle celle di stoccaggio ante lavorazione; • Controllare la presenza dei contrassegni nelle mezzene, quarti e tagli anatomici. Nel caso di verifica di non conformità su mezzene, quarti, sesti per insufficiente numero di contrassegni applicati, è data facoltà all’ispettore di provvedere all’applicazione dei contrassegni mancanti riportando tale operazione nel verbale di controllo.

con vendita su banco al taglio

Durante tali controlli Valutatore incaricato provvede a: • Verificare il rispetto del periodo minimo di frollatura confrontando la data di macellazione riportata nel documento di controllo con la data di vendita del prodotto; • In caso di area di vendita non esclusiva: controllare che la carne certificata IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” in vendita al taglio su banco assistito, sia fisicamente separata da qualsiasi altra carne e sia garantita l’identificazione attraverso il contrassegno apposto al mattatoio al momento della certificazione; in assenza di esso, a seguito della lavorazione del taglio anatomico, l’identificazione della carne deve essere garantita attraverso segnaprezzi riportanti loghi dell’IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale o sul singolo taglio o sul singolo vassoio di carne; • In caso di area di vendita esclusiva: controllare che l’area di vendita riservata alla carne IGP”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sia fisicamente separata da altre aree del bancone con appositi separatori, identificata con loghi dell’IGP e del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e destinata esclusivamente a tale tipo di prodotto. Nel caso di assenza del prodotto IGP, l’area riservata non può essere occupata da altra carne. • Controllare che le informazioni di tracciabilità riportate nell’etichetta siano corrette e corrispondenti a quanto riportato nel documento di controllo, e che venga esposta in modo visibile al consumatore in corrispondenza della zona del bancone destinata alla vendita della carne IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; • Controllare che nel caso di vendita contemporanea di carne proveniente da più capi certificati o in caso di lotti multipli di vendita sempre garantita la possibilità di risalire alle carni dei singoli capi • Controllare che il punto vendita/macelleria detenga e aggiorni registro di carico e scarico di tipo manuale o informatico in ottemperanza a quanto previsto dalla normativa vigente.

Il venditore attua controlli al fine di verificare la conformità dei propri fornitori Punto vendita, macelleria

attua controlli al fine di verificare il rispetto da parte degli allevatori dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC.

L'OdC attua controlli al fine di verificare il rispetto da parte degli allevatori dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC.

OdC Resilienza

del

e informazioni

del prodotto

di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti

Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 12.7.3

Verifica su punti vendita/macellerie con vendita su banco a libero servizio

Durante tali controlli Valutatore incaricato provvede a: • Verificare il rispetto del periodo minimo di frollatura confrontando la data di macellazione riportata nel documento di controllo con la data di vendita del prodotto; • controllare che le vaschette preincartate e/o preconfezionate su banco a libero servizio di carne certificata IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” siano fisicamente separate da qualsiasi altra carne; controllare che l’etichetta dovrà essere conforme a quanto definito al punto 4.18 ed in particolare riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalla normativa vigente, le seguenti informazioni: numero di riferimento o codice di rintracciabilità o lotto la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e/o il logo; il logo comunitario previsto dalla normativa comunitaria vigente.; la denominazione «indicazione geografica protetta» o la corrispondente abbreviazione «IGP» possono figurare nell’etichettatura; la razza del soggetto solamente se il lotto è costituito da animali di una singola razza; la dicitura: “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MASAF”. Le informazioni di cui ai punti 2, 3, 4 e 5 possono essere riportate su una etichetta separata e, comunque, sulla stessa confezione; le informazioni di cui ai punti 2 e 3 devono essere riportate entrambe in un’unica etichetta. L’etichetta può riportare anche le altre informazioni previste nel documento di controllo. • Controllare che il declassamento del prodotto sia effettuato a seguito di formale autorizzazione del Consorzio di Tutela e che questa sia stata comunicata all’Organismo di Controllo. • Controllare che il prodotto declassato sia registrato nel registro carico-scarico.

L'OdC attua controlli al fine di verificare il rispetto da parte degli allevatori dei requisiti disciplinati, secondo quanto previsto dal PdC. OdC

Resilienza economica

prodotto

informazioni

del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food

alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)

della conformità al

soggetto esperto riscontri non conformità relative ad aspetti fisici sul prodotto (conformazione, ingrassamento, colorazione, calo peso, pH) che ne impediscono rilascio della conformità, è tenuto a darne comunicazione (fax o e-mail) alla Segreteria tecnica di 3APTA (segreteria.tecnica@parco3a.org) indicando riferimenti al capo bovino e al tipo di non conformità riscontrata. Il capo riscontrato non conforme non viene inserito nel sistema e quindi non certificato.

non conformità 3A-PTA comunica al Mattatoio e/o al destinatario

Nel software informatico di gestione dell’I.G.P. il capo risulterà come non conforme

IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni pdc Art 14 GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ Le NC possono essere riscontrate sia dagli operatori di filiera durante le attività di autocontrollo, sia da 3A PTA o per via documentale o durante le verifiche previste dal prospetto controlli. In ogni caso tutte le NC devono essere gestite dai soggetti riconosciuti in modo da evitare che il prodotto non conforme ai requisiti specificati nello schema di control-lo venga immessi sul mercato

Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni pdc Art 14 GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ Nel caso in cui la NC sia tale da non permettere il ripristino delle condizioni di conformità previste dal piano di control-lo, soggetti interessati devono impedire che il prodotto venga immesso nel circuito della IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

dei produttori di IG relative alle normative sulla sicurezza alimentare

Informazioni sui programmi che affrontano le normative e processi di sicurezza alimentare durante processi di produzione delle IG sta Art 3 - In particolare il Consorzio: b) definisce programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento del disciplinare di produzione finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni in termini: di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche organolettiche e nutrizionali della IGP- Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

su una scheda informatica, tale documento chiamato documento di contrllo, è il riferimento per le verfiche di conformità.

iscritti si devono assoggettare a tali controlli.

macelli hanno la responsabilità di registrare le non conformità e provvedere all'esclusione di eventuale prodotto non conforme dal circuito IGP

OdC, allevamento, macello, laboratorio di sezionamento.allevamento, macello, laboratorio di sezionamento.

L'OdC e soggetti della filiera hanno la responsabilità di evitare che prodotto non conforme venga immesso sul mercato. Per cui provvederanno a escudere prodotto non conforme dal circuito IGP

OdC, Allevatore, Mattatoio, Operatore Commerciale, Laboratorio di sezionamento, Macelleria/Punto vendita

soggetti della filiera hanno la responsabilità di evitare che prodotto non conforme venga immesso sul mercato. Per cui provvederanno a escudere prodotto non conforme dal circuito IGP

Il consorzio di tutela implementa attività che hanno anche come scopo quello di aumentare la consapevolezza delle norme igienico sanitarie del prodotto commercializzato

Allevatore, Mattatoio, Operatore Commerciale, Laboratorio di sezionamento, Macelleria/Punto vendita

Consorzio di tutela

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Sicurezza alimentare (Food safety)

IND_069

Attrezzature e locali puliti

Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività

produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni

Resilienza economica

Resilienza

Resilienza economica Qualità

prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Resilienza economica

Qualità del prodotto e informazioni

Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto

o macellerie/punti vendita inseriti nel sistema dei controlli

L’operatore commerciale tramite il software di gestione su web service o, in alternativa altro software di carico-scarico, per il prodotto destinato al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore, provvede alla registrazione della lavorazione e/o allo scarico del prodotto IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; a seguito di ciò può anche emettere, se necessario, una etichetta per il destinatario, conforme a quanto riportato al par. 4.18. documenti di trasporto e/o di vendita della carne certificata devono contenere un riferimento ad almeno un codice di rintracciabilità (anche su un documento allegato che comunque dovrà riportare un collegamento al documento di tra-sporto/vendita) riportato in etichetta oltre alla dicitura Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: possono essere utilizzate le abbreviazioni I.G.P. e Vit. Bianc. App. Centr. o diciture simili (VBAC). Gli intermediari e gli operatori commerciali devono garantire che

riportato in etichetta oltre alla dicitura Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: possono essere utilizzate le abbreviazioni I.G.P. e

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11.2.1 Vendita a soggetti. operatori commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita inseriti nel sistema dei controlli

Il laboratorio di sezionamento, dopo aver preso in carico il prodotto, tramite il software di gestione su web service o, in alternativa altro software di carico-scarico, per il prodotto destinato al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore, provvede alla registrazione della lavorazione e/o allo scarico del prodotto IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; seguito di ciò può emettere una etichetta di tracciabilità per il destinatario. L’etichetta dovrà essere conforme a quanto previsto al paragrafo 4.18 del presente documento Deve essere garantita la permanenza dei contrassegni sui tagli anatomici previsti per il prodotto destinato a soggetti operatori commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita inseriti nel sistema dei controlli. Il laboratorio di sezionamento deve garantire che l'etichetta sia conforme alle regole disciplinate Laboratorio di sezionamento

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11.3 Etichettatura del prodotto Il laboratorio di sezionamento provvede alla etichettatura del prodotto con una etichetta riportante requisiti di legge relativi a identificazione rintracciabilità. L’etichetta dovrà essere conforme a quanto definito al punto 4.18 [ La dicitura: “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MASAF” ed il può essere omessa qualora il prodotto non sia destinato al consumatore finale (cliente, ristorazione) ma ad un passaggio intermedio della filiera. Tale condizione deve essere esplicitata ed approvata da 3A PTA.

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 11.3 Etichettatura del prodotto Il laboratorio deve sottoporre in via preventiva alle attività di commercializzazione tutte le etichette, anche in bozza, destinate ad identificare il prodotto Indicazione geografica protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” per la valutazione di conformità da parte di 3A PTA.

Il laboratorio di sezionamento deve garantire che l'etichetta sia conforme alle regole disciplinate

Laboratorio di sezionamento

L'Odc deve provvedere alla valutazione preventiva delle etichette ODC

Stoccaggio in cella frigorifera

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 12.3

Punti vendita e le macellerie

Nel caso di stoccaggio di mezzene, quarti o sesti o tagli la loro identificazione dovrà essere garantita attraverso la presenza del contrassegno o (in assenza di questo) del logo e/o della scritta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e un codice alfanumerico (o sistema analogo) da cui si possa facilmente risalire al documento di controllo di riferimento punti vendita e le macellerie devono garantire che durante lo stocaggio le mezzene idonee alla Dop siano identificate con opportuni contrassegni

Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 12.4.1 Vendita del prodotto al taglio su banco assistito La carne certificata IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” in vendita al taglio su banco assistito, deve essere garantita l’identificazione attraverso il contrassegno apposto al mattatoio al momento della certificazione; in assenza di esso a seguito della lavorazione del taglio anatomico, l’identificazione della carne dovrà essere garantita attraverso cartellini segnaprezzo riportanti riferimenti dell’IGP e del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” posti sul singolo taglio o sul singolo vassoio di carne e/o con evidente rintracciabilità del prodotto all’etichetta esposta sul bancone

punti vendita dovranno garantire l'identificazione del prodotto sul banco con opportuni mezzi di riconoscimento (cartellini,etichette

Punti vendita

conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art 12.4.2 Vendita del prodotto preincartato e preconfezionato su banco a libero servizio: Il punto vendita deve sottoporre in via preventiva alle attività di commercializzazione tutte le etichette, anche in bozza, destinate ad identificare il prodotto Indicazione geografica protetta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale per una valutazione da parte di conformità a 3A PTA L'Odc deve provvedere alla valutazione preventiva delle etichette ODC

Resilienza economica

filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami

o macellerie/punti vendita inseriti nel sistema dei controlli

L’operatore commerciale tramite software di gestione su web service o, in alternativa altro software di carico-scarico, per il prodotto destinato al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore, provvede alla registrazione della lavorazione e/o allo scarico del prodotto IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; a seguito di ciò può anche emettere, se necessario, una etichetta per il destinatario, conforme a quanto riportato al par. 4.18. documenti di trasporto e/o di vendita della carne certificata devono contenere un riferimento ad almeno un codice di rintracciabilità (anche su un documento allegato che comunque dovrà riportare un collegamento al documento di tra-sporto/vendita) riportato in etichetta oltre alla dicitura Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: possono essere utilizzate le abbreviazioni I.G.P. e Vit. Bianc. App. Centr. o diciture simili (VBAC). Gli operatori commerciali sono tenuti registrare e conservare la documentazione inerente alla rintracciabilità

controlli;

L’operatore commerciale può comunque vendere il prodotto con la certificazione IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; documenti di trasporto e/o di vendita della carne dovranno contenere un riferimento ad almeno un codice di rintracciabilità riportato in etichetta oltre alla dicitura Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: possono essere utilizzate le abbreviazioni I.G.P. e Vit. Bianc. App. Centr.o diciture equivalenti E’ obbligatorio effettuare la registrazione di scarico direttamente nel software di gestione su web service fornito da 3APTA l’operatore commerciale è tenuto a mantenere tracciabilità di tutto il prodotto venduto come I.G.P. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale anche se destinato a soggetti non inseriti nel sistema dei controlli.

le operazioni di sezionamento, porzionatura, confezionamento, etichettatura e commercializzazione del prodotto a marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”,

verifica dei dati relativi al prodotto certificato e alle sue movimentazioni temporali e spaziali.[ Tale sistema risulterà in grado di fornire in tempo reale o su richiesta, le registrazioni delle destinazioni del prodotto a marchio IGP, quantitativi in caricati/scaricati scaricati garantendo la possibilità di garantire direttamente o indirettamenteal/ai documenti di controlli e quindi ai dati in esso/i contenuti.

deve essere garantita nel centro di lavorazione con le seguenti modalità: - se la lavorazione è per singolo animale, le mezzene e/o i quarti e/o i sesti identificati vengono smontati uno alla volta e sul banco di lavorazione è presente solo la carne derivante dal singolo animale. La lavorazione successiva avverrà a seguito della etichettatura del prodotto precedentemente lavorato. - se la lavorazione viene fatta per lotti omogenei identificati, il raggruppamento in lotto deve avvenire nella fase antecedente la lavorazione; il lotto omogeneo di lavorazione deve essere costituito da animali che abbiano in comune tutte le informazioni obbligatorie e facoltative che si intendono fornire in etichetta. In ogni caso l’inizio della catena di lavorazione del lotto (singolo o omogeneo) deve essere identificato attraverso un sistema (cartaceo e/o informatico) che permetta di risalire al numero del documento di controllo o del lotto omogeneo o ad un codice alfanumerico di riferimento. La lavorazione successiva dovrà avvenire soltanto a seguito della etichettatura del lotto precedentemente lavorato. Lo stoccaggio del prodotto lavorato deve avvenire in apposita area all’uopo predisposta ben identificata.

prodotto IGP

a soggetti.

o macellerie/punti vendita inseriti nel sistema dei controlli

laboratorio di sezionamento, dopo aver preso in carico il prodotto, tramite il software di gestione su web service o, in alternativa altro software di carico-scarico, per il prodotto destinato al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore, provvede alla registrazione della lavorazione e/o allo scarico del prodotto IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”; a seguito di ciò può emettere una etichetta di tracciabilità per destinatario.[ documenti di trasporto e/o di vendita della carne certificata devono contenere un riferimento ad almeno un codice di rintracciabilità riportato in etichetta oltre alla dicitura Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”: possono essere utilizzate le abbreviazioni I.G.P. e Vit. Bianc. App. Centr. o diciture simili. laboratori di sezionamento sono tenuti a mantenere una registrazione inerente alla rintracciabilità del prodotto IGP laboratori di sezionamento

Resilienza economica

prodotto

del consiglio di amministrazione dell'IG all'anno, con ordini del giorno e verbali conservati per documentare il processo decisionale Le riunioni formali devono avere un ordine del giorno e devono essere conservati verbali (con un elenco delle presenze).

Buona governance Partecipazione Dialogo con gli stakeholder IND_198 Riunioni dei membri GI tenutesi Numero totale di incontri formali/informali

Bianc. App. Centr..[ E’ obbligatorio effettuare la registrazione di scarico direttamente nel software di gestione su web service fornito da 3APTA e il laboratorio tenuto a mantenere tracciabilità di tutto il prodotto venduto come I.G.P. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale anche se destinato a soggetti non inseriti nel sistema dei controlli dandone

in sede di verifica. laboratori di sezionamento sono tenuti a mantenere una registrazione inerente alla rintracciabilità del prodotto IGP laboratori

le volte che si ritiene opportuno Consorzio di tutela

e l’esposizione di materiale pubblicitario facente riferimento al marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” deve essere preventivamente visionata ed approvata dal Consorzio di Tutela del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. L’esposizione di materiale pubblicitario (cartelloni, pannelli, banner, volantini, vetrofanie, pubblicità stradale, pubblicità su siti internet, ecc…) e simile messaggistica pubblicitaria facente riferimento al marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, è legittima quando il punto vendita/macelleria detiene per la vendita o pone in vendita carne certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Nel caso in cui il punto vendita/macelleria sia sprovvista del prodotto reclamizzato, essa è obbligata a darne comunicazione scritta al consumatore riportando la seguente dicitura: “Informiamo che non è attualmente in vendita carne certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” o informazione simile comunque approvata dal Consorzio di Tutela. In assenza di tale comunicazione dovrà essere tolto qualsiasi tipo di materiale pubblicitario che faccia riferimento o richiami il logo dell’IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.

Punti vendita e macellerie hanno la responsabilità di comunicare al consumatore, nel caso in cui non avessero in vendita carne certificata, per non commettere violazioni

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art 10.2.2 Vendita a soggetti operatori commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita

Art 10.2.2

Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni

IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati

la carne certificata e identificata con il contrassegno della IGP venga destinata laboratori o macellerie/punti vendita non assoggettati ai controlli, il soggetto esperto provvede alla smarchiatura del prodotto

Laboratori e punti di vendita non assoggettati controlli dovranno prodvvedere alla smarchiatura del

inseriti nel sistema dei controlli;

Vendita a soggetti operatori commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita non inseriti nel sistema dei controlli;

a soggetti

o macellerie/punti vendita non inseriti nel sistema dei controlli

caso di vendita soggetti

commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita non inseriti nel sistema dei controlli, la carne non potrà essere commercializzata dal soggetto non in controllo come I.G.P. ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. soggeti non assoggettati ai controlli non potranno vendere il prodotto fregiandosi della denominazione Laboratori, macellerie, punti vendita

L’operatore commerciale provvede comunque a dare comunicazione scritta al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore commerciale non inseriti nel sistema dei controlli nei documenti di trasporto e/o di vendita, o comunque in una comunicazione formale, del fatto che per soggetti non inseriti nel sistema di controllo il prodotto perde il requisito della I.G.P. In tal caso in etichetta va aggiunta la dicitura: “Prodotto in uscita dal circuito di qualità tutelata non commercializzabile come I.G.P.”[ In alternativa l’operatore commerciale, per mezzo di un laboratorio di sezionamento può provvedere alla smarchiatura del prodotto prima della destinazione; in tal caso prodotto perde la certificazione e relativi documenti di trasporto e/o di vendita della carne non dovranno contenere riferimenti all’I.G.P. ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” L'operatore commerciale deve garantire che il prodotto con denominazione IGP venga venduto solo da soggetti che si assoggettano controlli, può anche prevedere la smarchiatura del prodotto

caso di vendita soggetti operatori commerciali o laboratori o macellerie/punti vendita non inseriti nel sistema dei controlli la carne non potrà essere commercializzata dal soggetto non in controllo come IGP ”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.[ ]Il laboratorio di sezionamento comunque provvede a dare comunicazione scritta al punto vendita o ad altro laboratorio di sezionamento o ad altro operatore commerciale non inseriti nel sistema dei controlli nei documenti di trasporto e/o di vendita, o comunque in una comunicazione formale, del fatto che per soggetti non inseriti nel sistema di controllo il prodotto perde il requisito della I.G.P.. ]In alternativa il laboratorio può provvedere alla smarchiatura del prodotto prima dell’uscita dallo stabilimento; in tal caso il prodotto perde la certificazione e relativi documenti di trasporto e/o di vendita della carne non dovranno contenere riferimenti all’I.G.P.”Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.

Il laboratorio deve garantire che il prodotto con denominazione IGP venga venduto solo da soggetti che si assoggettano a controlli, può anche prevedere la smarchiatura del prodotto

Laboratorio di sezionamento

1, 2 o 3: 1 = il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; = il prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato

animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno? pdc Art 8.1 Adempimenti degli allevatori Gli allevatori che intendono far nascere e allevare capi bovini destinati alla produzione di carne IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” si impegnano formalmente ad ottemperare sia alle prescrizioni del Disciplinare che a quanto riportato nel capitolo 6, ovvero:[ e) alimentare capi secondo quanto consentito all’articolo 4.1 del Disciplinare; in caso di situazioni di particolari gravità quali morte della madre o madre non in grado di allattare naturalmente, è ammesso l’utilizzo di latte proveniente da balie.

IND_331 Alimentazione animale a) numero di alimenti diversi per animali; (b) accesso ai pascoli per l'alimentazione; c) altre fonti di alimentazione

Date integratori alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?

ddp Art 4.1 Alimentazione Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l'uso di mangimi concentrati semplici o composti e l'addizione di integratori. La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S. per maschi e maggiori di 0.7 U.F./Kg di S.S. per le femmine) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.

alimentare il bestiame con

Gli allevatori qualora non potessero alimentaere vitelli con latte della madre possono ricorrere baliee Allevamento

L'allevatore deve nutrire gli animali nel rispetto delle regole disciplinate. Un'alimentazione bilanciata il corretto apporto di sostanze nutrienti in funzione dello stadio di sviluppo dell'animale.

Allevamento

che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress

animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress

IND_362 Varietà e razze adattate localmente Quota (%) della produzione basata su varietà adattate localmente e su varietà rare e tradizionali (cimelio).

Determinare la quota di produzione (per area, peso o numero di animali) basata su varietà vegetali o razze animali adattate localmente, rare e/o tradizionali (cimelio di famiglia)

macellazione

insilati. E’ vietato alimentare il bestiame con seguenti sottoprodotti dell'industria: - Farina di carne; - Ciccioli; - Farina di pesce; - Sangue; - Grasso di origine animale; - Scarti dell’industria dolciaria seguenti sottoprodotti dell’industria sono ammessi esclusivamente come componenti di mangimi concentrati: Polpa di barbabietola esausta fresca Potature di olivo macinate; - Foglie di olivo fresche od essiccate; Pastazzo d’arancia; - Pastazzo secco d’agrumi; Polpa essiccata d’arancia; Sansa d’olivo; Buccette d’oliva; - Buccette e semi di pomodoro; - Residui di distilleria; - Radichette di malto; Trebbie di birra; Trebbie fresche o essiccate; Borlande fresche o essiccate; Pula vergine o commerciale; Marco di mele; Frutta fresca o conservata L'allevatore deve nutrire gli animali nel rispetto delle regole disciplinate, la presenza di una lista negativa potenzialmente favorisce una corretta alimentazione ma soprattutto è funzionale a garantire un determinato livello qualitativo atteso dalla carne.

ddp Art 4.1 Alimentazione Dalla nascita allo svezzamento è consentito l'uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, semibrado. Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera, a posta fissa, semibrado. vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Le tipologie di allevamento previste forniscono all'animale una certa e libertà di movimento inoltreil vitello, fino allo svezzamento, viene allattato naturalmente dalla propria madre.

Allevamento

evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli automezzi. Gli animali al mattatoio devono essere avviati immediatamente alla macellazione o sostare in box singoli. Il rispetto di buone pratiche di trasporto e di sosta al macello prevengono l'instaurarsi di fenomenti di stess agli animali. Macello

ddp Art 3.1 3.1 Razze previste e identificazione

La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra 12 e 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica di produzione di cui all’Art 2. bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro Genealogico del giovane bestiame del Libro Genealogico Nazionale.

L'allevatore ha l'obbligo di allevare solamente vitelli dell razze previste (tutte originatesi e addattatesi all'ambiente italico) e nelle aree previste dal ddp. Allevamento

Integrità ambientale