BIRRE ARTIGIANALI ICONICHE Triplexxx di Croce di Malto

Il 17 ottobre 2009 la Triplexxx di Croce di Malto si aggiudicò la medaglia di platino al concorso Mondial de la Bière di Strasburgo. Fu un evento memorabile, anzitutto perché fu il primo riconoscimento per un birrificio artigianale italiano rilasciato da una giuria (e in un ambito) internazionale. Poi fu anche un momento di svolta per i birrai italiani che erano sempre stati considerati più per il folclore che per le birre. I colleghi che fino al giorno prima mi chiedevano, con un sorrisetto sotto i baffi, come stessero andando le cose dal punto di vista brassicolo da lì in avanti cominciarono invece a pormi la domanda in maniera seria; iniziarono ad esserci curiosità e un reale interesse nel capire quali fossero le novità nella nostra penisola.

Anche in Italia fu un momento importante perché l’eco di quel successo travalicò la piccola nicchia della birra artigianale: se ne scrisse sui giornali locali ma anche sui quotidiani nazionali, fino a parlarne in servizi alla televisione di stato, la Rai. In un certo senso se “birra artigianale” iniziò ad essere un modo di ordinare o quanto meno di chiedere una birra in molti locali fu anche merito della Triplexxx.

Fu anche il momento di svolta del birrificio Croce di Malto, aperto da appena un anno, con un mercato da creare e mille problemi da risolvere. Quella medaglia di platino colse di sorpresa Alessio Selvaggio e Federico Casari, i due soci allora impegnati nel birrificio. Alessio era davvero emozionato e non so nemmeno se si godette davvero la premiazione, ma una volta tornato a casa iniziò a realizzare che probabilmente non era diventato un birraio per caso. Il progetto del birrificio aveva un senso e bisognava soltanto dargli un percorso più stabile. Fino a quel momento, un altro lavoro sosteneva entrambi i soci nello sforzo economico del birri- ficio e fu quello il momento esatto in cui Alessio decise di dedicarsi a tempo pieno al progetto e iniziò a organizzarsi in quel senso. Stesso pensiero di Federico, sempre più presente in birrificio. Oggi sono impegnati in modo esclusivo nell’azienda Croce di Malto e hanno anche parecchi dipendenti, almeno per le dimensioni limitate della sede produttiva; stanno progettando di aprire una taproom a pochi passi dal birrificio e il controllo di qualità è cresciuto grazie all’acquisto di macchinari e strumenti che Alessio, tecnologo alimentare, sa utilizzare magistralmente. La produzione è cresciuta in quantità e anche il numero di referenze è aumentato, così come il radicamento nel territorio con l’utilizzo di riso di coltivazione locale in un paio di referenze. Il birrificio, che ancora nel 2009 sembrava spazioso e - se non sovradimensionato - giusto per una crescita serena, in pochi anni ha ri empito tutto lo spazio dispo nibile con fermentatori, aggiungendone anche alcuni orizzontali per maturare e rendere ancora più limpide le birre, tanto che ora ci si muove a fatica e al momento non si vede come possa entrarci una imbottigliatrice semiautomatica. Quello che viene da pensare è che senza la Triplexxx e la medaglia di platino, tutto questo non sarebbe successo o quanto meno, oggi, scriveremmo una storia molto diversa.

L’origine della Triplexxx

Questa birra è in realtà nata parecchi anni prima del birrificio, opera di Erica Ferrazzi, tecnologa alimentare come Alessio e sua compagna nella vita. Sin dai primi anni di convivenza i due si dedicavano, con grande passione e ottimi risultati, a produrre birre sul terrazzo di casa. I meriti della Triplexxx vanno giustamente spartiti, soprattutto se si considera che la ricetta è sempre quella, mai cambiata; magari si è affinato il lavoro in cantina ma l’ossatura della birra non è mai stata modificata. Riprodurla a casa non è dunque impossibile, anzi, si rivela parecchio divertente proprio per giocare sull’equilibrio tra lievito e spezie e per decidere se dare il proprio carattere speziato o cercare il clone dell’originale. Chissà poi che, facendola bere ad amici e parenti, non vi dia parecchie soddisfazioni!

La Triplexxx ha anche creato l’immagine di Alessio come ottimo interprete del grande Belgio. Cosa anche vera ed è soprattutto vero che, sin dagli ultimi anni di liceo, Alessio scoprì le birre belghe e il Belgio e ne divenne un grande appassionato grazie a viaggi e assaggi ripetuti. A guardare meglio la storia personale di Alessio si scopre però che scelse di andare a bottega in un birrificio in Germania per affinare le proprie doti, prima di aprire il birrificio, consumando così le proprie ferie. Scorrendo la storia del birrificio, e si sa che nel mondo artigianale questa è strettamente legata a quelle personali dei soci, si evince che le prime etichette furono ispirate da birre di scuola tedesca (Hauria e poi Triticum, la Weizen) e inglese (Acerbus) e che la Magnus (ispi- rata alle Dubbel) fu l’altra purosangue belga della scuderia fino al dicembre 2009 quando vennero affiancate dalla birra natalizia che fu chiamata, guarda caso, Platinum. In seguito, ma fu una meteora, la Umbrà, una Blanche da 3.7% Vol. Alc. e soprattutto la Temporis, la Saison secondo Alessio, confermarono la vena belga, consolidata poi con la 19’’72, una Saison con aggiunta di albicocche, nata in collaborazione con il birrificio pugliese Birranova, e una Belgian IPA, la Acrux, in collaborazione con il laziale Eastside Brewing. Alessio in realtà è un birraio poliedrico, dal gusto personale molto sviluppato, abile in cucina tanto quanto in birrificio, con una capacità più unica che rara di selezionare le spezie e soprattutto usarle nelle giuste dosi e questo, tra le varie tradizioni brassicole, lo accomuna alla scuola belga; solo che lui lo sa riportare anche su birre anglosassoni pur se di stampo nordamericano, dove tratta i luppoli con la sua mano delicata. La summa delle sue capacità tecniche e della sua indole si ritrova nella Piedi Neri che, in fondo, esiste grazie alla Triplexxx: nel 2013 il Mondial de la Bière organizzò un concorso specia-

Abbinamenti Iconici

Triplexxx è una birra che si presenta di colore giallo dorato carico, velata, con una bella schiuma, bianca, di grana fine e persistente. L’olfatto è complesso, le spezie sono decisamente in evidenza ma senza mai entrare in ambiti balsamici e anzi amalgamandosi con i sentori dei malti (miele, panificato, caramello) e gli esteri fruttati - con note di frutta matura come mela, albicocca, banana - del lievito, creando un piacevole bouquet, che racconta del mondo brassicolo belga.

All’assaggio rivela un lieve sbilanciamento verso il sapore dolce, dapprima sottolineato a fine bevuta quando fa capolino un sentore caldo e avvolgente che è quasi subito smorzato da una appena percepibile astringenza citrica

(probabilmente dovuta al coriandolo) che accelera il sorso. L’amaro ovviamente c’è ma è trascurabile (pur ricollegandosi ai sentori erbacei nel retrogusto). Il retrolfattivo riprende quanto percepito prima al naso, con dominio delle spezie. La frizzantezza, ben presente, è fondamentale per esaltare i sentori delle spezie. Quanto descritto è applicabile a una birra versata dalla bottiglia; in fusto è molto simile ma più contenuta nei profumi e risulta più fresca e ancora più facile (e pericolosa…) da bere. Dal punto di vista produttivo, in bottiglia la birra è rifermentata, in fusto no. Ragionando sugli abbinamenti, sembra nata apposta per essere accostata al gorgonzola dolce: in qualunque piatto sia utilizzato, la Triplexxx lo esal- ta e si esalta, boccone dopo sorso, sorso dopo boccone. La birra è da provare anche con altri formaggi e piatti più complessi, speziati, orientali oppure risotti mantecati. Il birrificio la consiglia anche su dolci senza cioccolato. le, aperto solo ai birrifici che avevano vinto altre edizioni del concorso e che dovevano presentare una nuova birra. Croce di Malto presentò a Montreal una birra ispirata alle Russian Imperial Stout con riso nero, a richiamare il territorio novarese, e farina di castagne, che strizza l’occhio alle birre italiane alle castagne e soprattutto agli amici del birrificio toscano Amiata del compianto Claudio Cerullo e di suo fratello Gennaro, con cui Alessio strinse amicizia proprio a Strasburgo nel 2009. La Piedi Neri arrivò seconda per mezzo punto perché, pare, il concorso non prevedeva un ex aequo . La Triplexxx, nel frattempo, ha ottenuto qualche altro riconoscimento al concorso nostrano Birra dell’Anno e fatto conoscere Croce di Malto anche in Oceania, andando a vincere un premio agli Australian International Beer Awards nel 2012.

Caratteristiche

A discapito del nome, che vuole strizzare l’occhio alle Tripel belghe, la Triplexxx è in realtà una Belgian Strong Ale. E su questo punto potrebbe avere creato un po’ di confusione in molti clienti ma anche in alcuni birrai italiani: oggi molte Tripel nostrane non sono realmente tali, restano “aperte” sul finale, mancano di quella secchezza che caratterizzano la bevuta di questo particolare stile belga. Che sia stata la Triplexxx a creare il cortocircuito è un punto che andrebbe indagato, cercando di capire da dove nasce l’ispirazione. Il nome è il tributo di Alessio e Federico alle birre del Belgio, ma vuole anche richiamare i tre cereali utilizzati (orzo, frumento e avena) e le tre spezie e, a voler ben vedere, anche i tre luppoli utilizzati. Il 3, numero affascinante e perfetto.

Ecco, sulla ricetta, Alessio si sbilancia fino a un certo punto, ammettendo di utilizzare il coriandolo e del pepe aromatico. Forse i pepi aromatici sono due, ma in ogni caso si lascia libera la personalizzazione con un pepe bianco o altri ancora più aromatici; nell’originale la spezia principale resta il coriandolo ma nella versione casalinga ognuno può seguire il proprio gusto. Resta un po’ il segreto del birraio, da svelare con prove e assaggi.

La Triplexxx, anche se è spesso dimenticata o ignorata dagli appassionati di birra artigianale e dagli esperti, è una birra che corre sul mercato e che ancora oggi, tra le referenze di Croce di Malto, è prima in quantitativi prodotti davanti a Helles e Hauria (la birra ispirata alle Kölsch). Questo,

Produrre la Triplexxx a casa propria

prima ancora di premi e riconoscimenti, la definisce per quello che è: una birra di successo, che soddisfa il cliente e pure tutta la filiera. Ci fa anche pensare come il mercato sia spesso distaccato dal gotha della nicchia artigianale e da quei bevitori che cercano di continuo la novità, meglio se con sensazioni gusto-olfattive estreme. Ma non di solo luppolo e stranezze varie vive il bevitore di birre! ★

Lievito: T58 (più attenuata e secca, meno profumata) oppure S33 (meno attenuata, dolce molto più profumata)

: 1 giorno a 19°C, dal terzo giorno 23°C. Una volta terminata la fermentazione primaria, raffreddare a +2°C ed attendere almeno 15 giorni, spurgando il lievito e/o travasando la birra.

IBU= 27,5.

Colore: 11 EBC

OG: 18,9 PLATO

FG: 3,5/4,6 PLATO (a seconda del lievito usato)

Grado alcolico: 7.8% - 8.2%

Vol.

Bicchiere consigliato: coppa (coppa trappista)

Temperatura di servizio consigliata: 12°C – 14°C