Dimensione Pulito n.5 - giugno 2022

Sommario

Quine Srl Via G. Spadolini, 7 - 20141 Milano www.quine.it | info@quine.it | Tel. 02 864105

ella.zanetti@quine.it

Chiara Scelsi - c.scelsi@lswr.it | Tel. +39 349 0099322

Loredana Vitulano - loredana.vitulano@quine.it

Simone Ciapparelli - s.ciapparelli@lswr.it

Ufficio traffico e Servizio abbonamenti Ornella Foletti - o.foletti@lswr.it | Tel. +39 342 7968897

Luigi Mingacci - l.mingacci@lswr.it | Tel. +39 320 4093415

HANNO COLLABORATO

Cristina Cardinali, Simone Ciapparelli, Elena Consonni, Chiara Dassi, Graziano Dassi, Marcello Falvo, Luca Ilorini, Francesca Leone, Andrea Massignani, Marco Monti, Maurizio Pedrini, Fabrizio Pirovano, Patrizia Ricci, Loredana Vitulano

IN COPERTINA

Industrie Celtex è una multinazionale con stabilimenti produttivi dislocati in Italia ed Europa, specializzata nella produzione di referenze in carta tissue ad uso igienico-sanitario e sistemi di dispensazione per il settore dell’Away from Home. Un’azienda verticalmente integrata, che dal semilavorato al prodotto finito persegue solidi principi di sostenibilità ambientale garantendo impatti ridotti di CO2, qualità ed elevate performance.

Antonio Iovene - a.iovene@lswr.it | Tel. +39 349 1811231

abbonamenti.quine@lswr.it | Tel. 02 864105

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Paolo Marchetti - Pico Communications SA

Aziende Grafiche Printing srl - Peschiera Borromeo (MI)

DOSSIER TRATTAMENTO ARIA

34 40 46

Climatizzazione e Covid-19: ripartiamo dalla IAQ Patrizia Ricci

La sanificazione delle condotte aerauliche Andrea Massignani

Corretta gestione degli impianti per un’aria di qualità Francesca Leone

48 50

Salute e qualità dell’aria indoor Marcello Falvo

Aromatizzazione e purificazione dell’aria Luca Ilorini

SI PARLA DI

4CleanPro S56 www.4cleanpro.com

Alca Chemical S59 www.alcachemical.it Allegrini S33 www.allegrini.com Arco 19 www.arcochimica.it Comac S48 www.comac.it

Christeynes S55 www.christeynes.com

Essecinque S25 www.essecinque.net Fimap S56 www.fimap.com Hygenia S56 www.hygenia.it ICA Tissue S56 www.icatissue.com

Icoguanti S46 www.icoguanti.it Industrie Celtex S24, S56 www. industrieceltex.com Kemika S57 www.kemikaspa.com MK S49 www.mkspa.com Paperdi S56 www.paperdi.it

Polychim S39 www.polychim.it Rubino Chem S56 www.rubinochem.it

INDICE INSERZIONISTI

DIMENSIONE PULITO

Alca Chemical 8 Arco II Copertina Fimap 12 - 13

SPECIALE HO.RE.CA.

4CleanPro S6

Allegrini S10 - S11

Angelini Pharma S26 - S27 Basf S60 - S61 Comac S5 Christeynes S55 Essecinque S25

ICA Tissue 3 Industrie Celtex I Copertina Lucart 30 - 31

KemikaI Copertina

Falpi S34 - S35 Falvo S50 - S51 Geam S63 Hygenia S8 Icoguanti S47 Industrie Celtex S3

Paperdi 6 Synclean 4 - 5 Zep Italia 20 - 21

MK II Copertina

Newpharm S64 - S65 Paredes S40 - S41

Polti S16 - S17 - S21

Polychim S39 Rubino Chem S4 Steam Italy S42 - S43

Il made in Italy protagonista in Fiera

Maurizio Pedrini

Per i produttori italiani del professional cleaning, ogni due anni la Fiera Interclean Amsterdam rappresenta da sempre la principale vetrina per dimostrare le proprie enormi potenzialità e il dinamismo che li ha collocati da sempre sul tetto d’Europa. Quest’anno le attese, dopo la dura esperienza della pandemia e tutte le altre infinite difficoltà economiche insorte in pochi mesi, erano ancora più marcate. Abbiamo incontrato il direttore di Afidamp, Stefania Verrienti, per raccogliere la testimonianza dell’Associazione che, ancora una volta, ha sostenuto e supportato la presenza del nostro Made In Italy all’importante esposizione internazionale, che si è svolta dal 10 al 13 maggio nella città olandese.

Qual è il bilancio della presenza di Afidamp alla più importante fiera europea del settore?

“Partecipare a Interclean è sempre interessante. Quest’anno la nostra presenza aveva un preciso scopo: quello di essere un punto di riferimento saldo per gli associati, un’occasione di incontro, di scambi di relazioni, di idee e di programmi ma anche quello di segnare un punto fermo nei confronti del nostro interlocutore estero. Afidamp

è l’unica associazione che rappresenta l’industria italiana del cleaning e il messaggio forte che volevamo dare, era quello che siamo presenti al fianco dei nostri associati in tutte le occasioni, anche quelle internazionali. Interessante è stata anche la partecipazione al Global Association Meeting, al quale sono intervenute le principali associazioni

del cleaning internazionale europee ed extra europee. Si è discusso di programmi, di principi, di valori e anche del futuro. C’è stato un confronto molto interessante e stimolante, e l’intenzione è quella di far diventare questo un appuntamento fisso nel calendario, in modo tale che ci sia coordinamento e sinergia tra tutte le associazioni”.

A colloquio con Stefania Verrienti, direttore di Afidamp, Associazione che rappresenta i produttori e i distributori italiani del professional cleaning, di ritorno dalla trasferta nella terra dei tulipani

I nostri produttori hanno dato prova di vitalità e capacità di reazione, di fronte alle difficoltà del momento?

“Le aziende italiane del settore della pulizia professionale sono ben conosciute, in Italia e all’estero, per la loro spinta innovativa e per essere all’avanguardia. Anche in questa edizione di Interclean hanno saputo dimostrare la propria competenza, il proprio valore, la capacità di innovazione e gli ottimi rapporti con i principali mercati internazionali. La dimostrazione è il fatto che siano arrivate in finale ben due aziende italiane associate, un produttore di chimici e uno di macchine, su quasi 80 candidati. È senza dubbio per noi di Afidamp motivo di orgoglio avere la testimonianza di come le nostre imprese tengano alto il valore del sistema Paese”.

Quali iniziative hanno caratterizzato la presenza di Afidamp alla manifestazione?

“Afidamp ha scelto questa edizione di Interclean per presentare ai mercati internazionali un lavoro molto importante, che ha visto l’associazione impegnata in questi mesi. Si tratta del Position Paper sul 4.0, documento che attesta la posizione dell’associazione in merito al piano Transizione 4.0 e agli incentivi che ne derivano. Il documento, dal titolo ‘Transizione 4.0 - Gli incentivi per gli investimenti in beni 4.0 nel settore delle macchine per la pulizia professionale’ è stato realizzato dal Gruppo di Lavoro Macchine insieme all’Ingegner Marco Belardi, Consulente del Ministero dello Sviluppo Economico per la Transizione 4.0 e Presidente Commissione UNI per il 4.0. A Interclean abbiamo voluto presentare questo documento ai mercati internazionali, traducendolo in inglese e illustrandolo nell’ambito di un convegno dal titolo ‘Tax incentives

for investments in 4.0 assets in the professional cleaning machinery sector’, con l’obiettivo di favorire la vendita delle nostre macchine all’estero. Interclean è poi stata l’occasione per incontrare nel nostro spazio dedicato aziende e altre associazioni e per costruire progetti di networking”.

Quale fotografia del comparto è emersa da questa importante fiera? “È evidente che tutto quello che era certezza fino a ieri oggi è diventato incerto, si deve vivere alla giornata. Il nostro comparto, in ogni caso, si è dimostrato solido e abile a cavalcare le opportunità che gli si presentano. Purtroppo, le nostre aziende devono fare i conti con rincari esagerati dei costi dei materiali e con la crescente difficoltà di approvvigionamento. La caratteristica di contare però su un tessuto imprenditoriale costituito prevalentemente da PMI, ci permette di essere rapidi a seguire i cambiamenti. Il lavoro da

fare è comunque molto e, in questo il ruolo, il valore di un’associazione coesa diventa ancora più importante.”

La presentazione del Position Paper ha suscitato l’interesse che vi aspettavate?

“L’interesse nei confronti del Position Paper è molto alto, perché si tratta di una guida completa, che definisce la posizione associativa in merito all’inserimento delle macchine della pulizia professionale all’interno del piano di incentivi e fornisce indicazioni e strumenti chiari per consentire a produttori e distributori di veicolare al mercato le giuste informazioni in merito alla possibile fruizione di incentivi per i propri prodotti.

AFIDAMP POSITION PAPER

Si tratta di un testo esaustivo che prende in considerazione tutti gli aspetti normativi e temporali, i requisiti necessari e gli obblighi documentali e, soprattutto, per ogni tipologia di macchina la classificazione e gli investimenti eleggibili. Si rivela quindi uno strumento indispensabile per comprendere il corretto approccio agli incentivi e i vantaggi che la trasformazione digitale porta con sé, non solo in merito alla produzione, ma anche per quanto riguarda la gestione dei processi aziendali, la logistica, le relazione con i fornitori, la gestione dei macchinari, il controllo e

Il documento propone un’analisi delle principali tecnologie adottate nel settore della pulizia professionale e prodotte dalle aziende del comparto rappresentate dall’associazione.

la manutenzione dei prodotti, le attività di marketing. Poter semplificare e migliorare la gestione di tutti questi aspetti genera notevoli risparmi in termini economici e di tempo. Afidamp intende, con questo strumento, accompagnare i propri associati nella fase di trasformazione digitale, che consente di poter migliorare le proprie performance in ambito ecologico, permettendo di lavorare sull’efficienza energetica e ambientale delle imprese stesse, grazie alla possibilità di investire in strumenti e macchinari nuovi, che generano un impatto ambientale inferiore.

In questo senso è stato accolto con grande interesse anche dalla comunità internazionale che ne ha apprezzato il valore e la completezza. Tanti i complimenti e le attestazioni di stima che non possono che far piacere”.

Stefania Verrienti

Nove highlights da Interclean 2022

tato le loro innovazioni ai visitatori, in rappresentanza di 155 nazionalità diverse. Ancora una volta sono state molte opportunità per incontrarsi di persona e vedere e sperimentare prodotti e innovazioni.

2. CLEAN CONNECT: OTTIENI IL MASSIMO DALLA TUA VISITA

a cura di Simone Ciapparelli

Dal 10 al 13 maggio scorsi, Interclean Amsterdam ha aperto le sue porte ai professionisti del settore della pulizia e dell'igiene. L’evento è stato caratterizzato dal ritorno in presenza, dopo un’edizione 2020 svoltasi in digitale a causa della pandemia. Una folla di oltre 25.800 visitatori, provenienti da 125 Paesi si è ritrovata nel centro congressi RAI di Amsterdam, attratta da un programma stimolante e da molte opportunità di fare rete e acquisire nuovi contatti. Con espositori da tutto il mondo, un Innovation Lab, una Robot Arena, una Zero Waste Dome, un focus sulla pulizia nel settore della cura e un programma speciale per i Facility Manager, la mostra ha presentato le ultime soluzioni, tendenze e sviluppi per l'intero settore, insieme sotto lo stesso tetto. Abbiamo raccolto nove tra le caratteristiche e momenti principali che meglio raccontano uno degli eventi

più importanti del panorama della pulizia professionale.

1. NOVITÀ E NETWORKING

Dieci padiglioni con 669 espositori provenienti da 40 paesi hanno presen-

La nuova piattaforma online intelligente Clean Connect ha reso possibile, prima e durante la fiera, la programmazione di incontri dal vivo con colleghi professionisti e stabilire collegamenti in base agli interessi in comune.

3. AMSTERDAM INNOVATION AWARD

Una giuria indipendente ha selezionato 12 candidati in 4 categorie tra 78 proposte (vedi servizio dedicato a pag.16). L'annuncio dei vincitori di categoria e del Visitors' Choice e l'assegnazione dell'Innovation Award ha avuto luogo il 10 maggio. Durante tutta la durata della

Anche quest’anno, la fiera internazionale del Cleaning è stata un’occasione importante per fare rete e toccare con mano le ultime novità. Abbiamo raccolto i momenti e le caratteristiche principali che meglio raccontano uno degli eventi più attesi nel panorama della pulizia professionale

fiera, i visitatori hanno potuto osservare i prodotti proposti nell'Innovation Lab.

4. FOCUS SUI FACILITY MANAGERS

Il Facility Inspiration Event (FIE) ha avuto lo scopo di informare i Facility Manager per quanto riguarda le sfide attuali in termini di sviluppo delle strategie di pulizia e degli appalti. FIE ha potuto contare su una varietà di relatori esperti sui temi della sostenibilità e della cooperazione di filiera, del personale e della gestione delle prestazioni basata sui dati.

5. PULIZIA PER LA SALUTE: UN FOCUS SUL SETTORE DELL'ASSISTENZA

È stata un’edizione significativa per i visitatori interessati alla pulizia nel settore sanitario. I prodotti e le pratiche per la pulizia sviluppati appositamente per il settore della cura sono stati mostrati nell'Healthcare Cleaning Lab. È stato possibile assistere a dimostrazioni dal vivo, ad esempio, su metodi di pulizia specializzati, linee guida, regolamenti sull'abbigliamento e igiene delle mani. Da segnalare inoltre la conferenza intitolata "It’s all up in the air" sull'importanza dell'aria pulita e su cosa si può fare per migliorarla.

6. HEALTHCARE CLEANING FORUM

Il 12 maggio 2022 si è tenuta la seconda edizione dell’Healthcare Cleaning Forum. Focus di questa conferenza internazionale, la pulizia e l'igiene come parte della prevenzione delle infezioni negli ospedali e negli istituti di cura. I visitatori hanno potuto partecipare a sessioni di approfondimento su temi come l'impatto del Covid-19, la pulizia e la disinfezione, l'importanza degli interventi basati sull'evidenza della contaminazione.

li figurano i cobot, dei robot progettati per lavorare insieme alle persone nel modo più efficiente possibile. La Robot Arena ha consentito di sperimentare in prima persona i vantaggi dell'utilizzo di robot e cobot per creare una strategia di pulizia più efficiente. Qui e altrove nell'area espositiva numerosi espositori hanno presentato le loro innovazioni ed è stato possibile sperimentarle personalmente.

8. FOCUS SULLA DIGITALIZZAZIONE: OPPORTUNITÀ E PROBLEMI

Il settore sta diventando sempre più digitalizzato. Gestire il numero crescente di funzionalità wireless è un ambito di lavoro che nel settore è diventato sempre più importante negli ultimi anni ed è per questo che è stato al centro di Interclean, con gli espositori a presentare gli ultimi software e soluzioni gestionali nel segmento del Management & Mobility. La digitalizzazione è stato anche il tema dell'Hackathon svoltosi l’11 maggio: durante questo evento, dieci team hanno raccolto la sfida relativa allo sviluppo di un concetto applicativo per il personale addetto alle pulizie, basato su una reale gestione quotidiana. I visitatori hanno potuto visitare da vicino le postazioni di lavoro, parlare con i team, monitorare i loro progressi e condividere opinioni sui concetti espressi.

9. SOLUZIONI SOSTENIBILI: UNA NECESSITÀ PIUTTOSTO CHE UN LUSSO

7. SCOPRI LA ROBOTIZZAZIONE: ROBOT E COBOT

Un tema importante e attuale è la robotizzazione. La rivoluzione robotica nel settore delle pulizie sta proseguendo grazie al sempre maggiore utilizzo di macchine per la pulizia automatizzate e autonome. Interclean ha mostrato al pubblico le ultime tendenze, tra le qua-

La sostenibilità è un tema che non può e non deve essere evitato e che è stato ampiamente rappresentato nelle esposizioni di Interclean. Con questo in mente, la fiera ha offerto uno speciale percorso Future Friendly che ha portato i visitatori a conoscere tutti i prodotti innovativi e sostenibili in mostra. Nella Zero Waste Dome i visitatori hanno potuto ottenere maggiori informazioni sul ruolo cruciale degli addetti alle pulizie in termini di gestione dei rifiuti, seguire lezioni e stabilire contatti con aziende esperte nel campo della raccolta differenziata e del riutilizzo dei rifiuti.

Amsterdam Innovation Award 2022

a cura di Cristina Cardinali

Vincitore assoluto e di categoria dell'Amsterdam Innovation Award 2022, il panno ultraresistente per la pulizia Tork è composto al

99% da fibre di origine vegetale e di provenienza sostenibile ed è certificato OK Biobased da Tüv Austria. Questo panno aiuta le aziende a ridurre l’impatto am-

bientale e offre prestazioni superiori per quanto riguarda l'assorbimento, la durata, il rilascio di lanugine e il consumo di solventi. Inoltre, i panni di pulizia Tork

Il premio speciale di quest'anno è andato a Essity per il suo panno Tork ultraresistente per la pulizia, biologico al 99% e certificato Biobased

sono interfogliati per un accesso più facile e veloce e per un'erogazione ‘uno ad uno’. Questo significa che i clienti toccano solo ciò che prendono, riducendo gli sprechi e le contaminazioni. Secondo la giuria, “…non è solo un nuovo prodotto: rappresenta i valori fondamentali dell’azienda; ogni nuovo prodotto ne è la conseguenza diretta”. Michelle Marshall, presidente della giuria, ha detto che “Essity ha individuato i veri obiettivi dei suoi clienti: riduzione delle emissioni di CO2, riduzione dei consumi idrici, riduzione dei rifiuti, riduzione dei consumi energetici, e utilizzo di prodotti certificati. Nello sviluppo di nuovi prodotti, Essity valuta il ciclo di vita sforzandosi di contenere l’impronta di carbonio. In particolare, Essity permette ai suoi clienti di ridurre l’impronta ecologica ed è certificata da un organismo indipendente che gode di un ampio riconoscimento. La tecnologia utilizzata nel suo panno a base biologica permette di ampliare la gamma di prodotti disponibili ora in diversi formati per una maggiore flessibilità. L’imballaggio compresso ne facilita la gestione, fondamentale per gli addetti alle pulizie. Inoltre, è a ridotto impatto ambientale, composto com’è da fibre riciclate al 100% e da plastica riciclata almeno al 30%”.

"La sostenibilità è un fattore significativo nelle scelte dei clienti" ha dichiarato Riccardo Trionfera di Essity. "I panni Tork per pulizia biobased sono

progettati per massimizzare l'efficienza e garantire una maggiore sostenibilità, mantenendo elevati standard di prestazione e noi siamo orgogliosi di essere i vincitori assoluti e di categoria dell'Amsterdam Innovation Award 2022".

I vincitori nelle varie categorie sono l’asciugamano di carta a rullo continuo senza rotolo di Alani (Igiene e sanità), Scrubber 50 Pro di Gausium Robotics (Tecnologie intelligenti e digitalizzazione), Pu-Pad Light di Arcora (Forza lavoro ed ergonomia) e il panno ultra resistente a base biologica Tork di Essity (Sostenibilità e ambiente). Il premio del pubblico Visitor’s Choice Award è andato a BVL 5/1 BP di Kärcher.

FINALISTI E VINCITORI NELLE VARIE CATEGORIE

SOSTENIBILITÀ

E AMBIENTE

Vincitore: Panno ultraresistente a base biologica Tork di Essity (1)

Con questo nuovo panno, Essity punta a ridurre consumi, rifiuti, inquinamento ed emissioni. Inoltre, migliora la sostenibilità per il cliente poiché l’imbal laggio è composto da fibre riciclate al 100% e da plastica riciclata almeno al 30%.

Altri finalisti in questa categoria: Panno multiuso Eversea di Maya Professional; Flacone di dosaggio Ecodos di Spectro.

TECNOLOGIE INTELLIGENTI E DIGITALIZZAZIONE

Vincitore: Scrubber 50 Pro di Gausium Robotics (2)

Lo Scrubber 50 Pro riflette bene i progressi della robotica nel settore delle pulizie. È adatto all’uso in diversi ambiti, su aree di piccole o medie dimensioni, supera agevolmente gli ostacoli e ritorna sui punti che non riesce a trattare subito. Inoltre, utilizza l’intelligenza artificiale per rilevare perdite o macchie e pulirle automaticamente.

Altri finalisti in questa categoria: Swep EviSense di Vileda Professional; R3Scrub di LionsBot.

FORZA LAVORO ED ERGONOMIA

Vincitore: Pu-Pad Light di Arcora (3) La pulizia dei pavimenti è una delle attività che richiedono più tempo per gli addetti alle pulizie e quando si puliscono superfici diverse spesso è necessario cambiare pad. A volte, l’operatore non è sicuro di quale sia la soluzione migliore e possono verificarsi degli

errori. Pu-Pad Light elimina quest’incertezza grazie al vantaggio ergonomico per l’operatore di non doversi chinare costantemente per cambiare pad. Altri finalisti in questa categoria: BVL 5/1 BP di Kärcher; NEXBOT di RCM.

IGIENE E SANITÀ

Vincitore: Asciugamano di carta a rullo continuo senza rotolo di Alani (4) Secondo la giuria, in questa categoria è il prodotto che presenta il maggiore impatto potenziale. Le proprietà ambientali, la capacità di assorbire acqua fino a dieci volte il proprio peso e l’assenza del rotolo permettono di ridurre gli sprechi dopo l’uso e affida all’addetto alle pulizie il compito di rimuovere i rifiuti.

Altri finalisti in questa categoria: EnozoPRO di Consensus; Aladin GT5 di Ar-Co Chimica.

PREMIO DEL PUBBLICO (5)

Negli ultimi mesi, operatori e imprenditori del settore hanno votato la loro

innovazione preferita sul sito web di Interclean. Il finalista che riscuote il maggior numero di voti vince il premio del pubblico (il Visitor’s Choice Award). Quest’anno il premio è andato a BVL 5/1 BP di Kärcher

All’Innovation Lab di Interclean, un pannello apposito riporta l’elenco dei prodotti finalisti e dei vincitori, con ulteriori informazioni sull’innovazione introdotta e su ciascuna azienda.

COMPOSIZIONE DELLA GIURIA

Michelle Marshall, caporedattrice di European Cleaning Journal (Presidente) Antonio Borreda, direttore della Revista Limpiezas, Spagna Ronald Bruins, caporedattore di Service management

Pierre Deschamps, caporedattore di Batiment Entretien Rob Geissler, editore di Sanitary Maintenance Rob den Hertog, consulente speciale Reinhard Knittler, editore di Reinigungs Markt Chiara Merlini, caporedattore di Cleaning Community

RAI Amsterdam ha devoluto il ricavato dell’Amsterdam Innovation Award ad Amref Flying Doctors per i loro progetti in Africa.

rappresenta una sfida singolare più nell'ambito di un mercato caratterizzato Detergenza professionale con sistemi di diluizione automatici

Aladin permette il controllo da remoto dei consumi dei

questo sistema l’impresa ha prodotti della linea Aladin di

flacone

positivo della trasferta di Arco Chimica a Interclean 2022. Il grande Salone olandese, dedicato al pulito professionale, ha visto ancora una volta l’azienda di

Area formativa

nomination all’Amsterdam Innovation Award di Aladin GT5, nella categoria Health & Hygiene (Salute e igiene). Nello specifico, Aladin GT5 è un distributore automatico di detergente concentrato che ottimizza e controlla la diluizione e l’uso dei detergenti, con l’ausilio di un software. Esso permette, infatti, una mirata valutazione dei consumi in funzione di tutte le operazioni di pulizia previste nei cantieri, per singolo operatore e per ogni prodotto. L’erogazione avviene attraverso un badge RFID in dotazione all’operatore.

Aladin è equipaggiato da una porta usb in cui è possibile caricare il file di configurazione della macchina, con i dati delle erogazioni da effettuare. I dosaggi sono garantiti tramite l’ausilio di una bilancia elettronica. Si tratta di un sistema di cleaning sicuro per l’operatore poiché la corretta diluizione del prodotto, garantita dal sistema, permette un miglioramento o eliminazione della simbologia di pericolo da detergente super concentrato a prodotto pronto all’uso. La piattaforma web di

attraverso un badge RFID in dotazione all’operatore.

prodotti offre l’opportunità di sviluppare un piano di cleaning green a 360° grazie a prodotti certificati Ecolabel e a impatto zero. L’impresa di servizi che utilizza il sistema Aladin e prodotti Ecolabel,è agevolata nell’intraprendere l’iter di certificazione Ecolabel del servizio di pulizia all’interno di un cantiere specifico.

La macchina funziona solo con i prodotti della nostra gamma, grazie ad un'etichetta posizionata sulla tanica del prodotto super concentrato, che permette ad Aladin di riconoscerla e quindi attivarsi.

Aladin GT5 è la soluzione ideale per ospedali, studi medici, palestre, case di cura, scuole e università, e attività commerciali in genere.

www.arcochimica.it

ALADIN GT5

MADE IN ITALY

ZEP ICS: come creare valore nell’hospitality

più semplice il lavoro degli utilizzatori finali. Analisi, scelta, assistenza e training dei collaboratori sull’uso corretto e metodi di applicazione dei prodotti sono le fasi dell’affiancamento al cliente, per operare in modo sicuro ed efficace, riducendo gli sprechi. Il supporto in ogni fase e le nuove soluzioni integrate, anche in ottica HACCP, completano il programma di partnership offerto da Zep per affrontare insieme le sfide più impegnative, tra le quali il controllo dei costi di gestione.

Un piatto pulito e il buon cibo sono il biglietto da visita per ogni attività ricettiva e di ristorazione ma anche la miglior esperienza per gli ospiti della struttura. Le basi della filosofia di Zep durante gli oltre 80 anni trascorsi al fianco dei clienti sono state la ricerca, l’innovazione, l’efficacia e la sostenibilità nella proposta di soluzioni di igiene e detergenza in ambito professionale. Per questo Zep ha scrupolosamente progettato la linea professionale ICS -

INTEGRATED CLEANING SYSTEMS, rivolta alla distribuzione, ponendo il focus sulle funzioni di ogni specifico prodotto.

LA SPINTA DELL’INNOVAZIONE

innovative della linea ICS Dishwashing c’è senza dubbio il detergente multifunzione DETERACID OX 3x1, formulato per l’utilizzo con acque molto dure. Oltre alla sua straordinaria efficacia, grazie al forte potere lavante, neutralizza il carbonato di calcio presente nell’acqua ed é possibile utilizzarlo anche come coadiuvante al risciacquo finale, ottimizzando l’asciugatura e la manutenzione dei boiler.

PER OGNI ESIGENZA IL PRODOTTO ADATTO

PERCHÉ SCEGLIERE ICS

La gamma Zep per la cucina comprende prodotti formulati specificatamente per il settore alberghiero e le società di ristorazione dove le problematiche sono numerose e complesse. Tuttavia ogni esigenza trova nella linea ICS la sua soluzione, dal trattamento degli odori sulle superfici utilizzate per le preparazioni sino ai lavaggi con acqua osmotizzata, la pulizia di griglie e forni dai residui carbonizzati, la detergenza e disinfezione delle celle frigorifere o l’eliminazione del residuo organico dai pavimenti.

Ottimizzare tempo e qualità del lavoro è un binomio finalmente realizzabile con prodotti e sistemi rapidi, efficaci e dal costo in uso estremamente contenuto. Scegliere il giusto prodotto è importante per definire la propria identità e lo stile dell’approccio con i clienti, siano essi strutture ricettive o clienti finali dei loro servizi. Ovunque la soddisfazione dell’ospite sia l’obiettivo d’impresa, Zep in qualità di partner offre le soluzioni più efficaci per rendere più sicura l’esperienza di soggiorno dal punto di vista dell’igiene e la cura degli ambienti.

Avere un manutentore dedicato alla propria lavastoviglie durante ogni processo di lavaggio significa evitare incrostazioni e malfunzionamenti per risparmiare costi energetici e di manutenzione.

Con la linea ICS Distribution Zep ha voluto concentrarsi su quello che sa fare meglio, ossia ottimizzare e rendere

Tra le proposte più www.zep.it

Settore carta Tissue, un futuro da ridisegnare

I rincari e l’attuale situazione geopolitica hanno provocato una frenata del trend positivo del passato. Per evitare che l’impennata dei costi metta a rischio la produzione, il comparto della carta Tissue chiede al Governo interventi strutturali e di portata strategica

Maurizio Pedrini

Abbiamo interpellato Guido Pasquini, presidente del settore che, all’interno di Assocarta, raggruppa le aziende produttrici di Tissue e carta ad uso igienico-sanitario, per raccogliere il suo parere sui dati di mercato che indicano un’inversione di tendenza rispetto al trend positivo degli anni scorsi.

Qual è attualmente la consistenza in termini di rappresentanza, del comparto dei produttori di carte tissue e per l’igiene professionale all’interno di Assocarta?

“Assocarta copre tutte le tipologie di carta e quella che si dedica agli usi sanitari, in termini di metri quadri è assai importante, ma sotto il profilo delle tonnellate, ovvero nei termini che contano, è una delle più ridotte come quantitativo. L’annata 2021, dal punto di vista della quantità della carta prodotta in assoluto, è stata senz’altro una delle migliori dal periodo pre crisi del

2008, quando il crollo della banca Lehman Brothers Holdings generò lo sconquasso dell’economia mondiale, con il conseguente crollo della carta per la stampa, la grafica e anche di quella indirizzata al nostro settore. Il buon andamento del comparto, in generale, è determinato dall'esplosione del fenomeno dell’imballaggio connesso all’e-commerce, con una grandissima produzione di scatole di cartone per imballaggio. Mentre per quanto riguarda la nostra nicchia di carta igienico sanitaria, dopo anni di trend positivo, in cui andava tutto per il meglio, abbiamo dovuto registrare - nostro malgrado – un crollo del 3,6% della produzione rispetto al 2020. Peraltro sull’indice lusinghiero di quest’ultimo anno con il segno più, andrebbe fatta una riflessione perché siamo stati tutti a casa ed abbiamo consumato molta più carta a casa e molto meno nell’ambito horeca. Ma per quanto concerne la pulizia del settore domestico, indubbiamente vi è

stato un vero e proprio boom. Perciò va detto che nel 2020, nella produzione, vi era stato uno spostamento di volumi verso la cosiddetta pulizia civile e

Guido Pasquini, Presidente Gruppo Tissue Assocarta

domestica, ai danni dei consumi extra domestici”.

Dunque il 2021 ha evidenziato segnali che indicano forse una frenata rispetto al trend positivo del passato?

“Il primo problema che si è evidenziato lo scorso anno è stato un riallineamento rispetto ai volumi precedenti, però con una sostanziale e assai preoccupante differenza: il calo della produzione del 3,6% è pari alla mancata esportazione. Ovvero tutta la minor produzione registrata è dovuta all’estero che ha acquistato meno rispetto all’anno passato. Così è avvenuto che i fabbricanti italiani hanno prodotto il doppio di quanto fosse necessario al Paese, dimostrando così la nostra dipendenza dall’estero in termini di volumi d’affari. Un esame che, a mio parere, induce ad una seria riflessione sull’attuale identità produttiva del nostro sistema Paese, anche perché rispecchia la condizione critica

di tanti altri comparti che, fino a ieri, godevano di ottima salute e oggi guardano al futuro con incertezza e grande preoccupazione”.

Il trend negativo è destinato a crescere per ragioni congiunturali profonde, basti pensare al prezzo del gas…

“Certamente, per capire i motivi profondi di questi trend divergenti occorre osservare il prezzo del gas, che in Italia ed Europa è in continua ascesa dall’estate 2020 e non mostra segni di rallentamento, principalmente a causa del rimbalzo economico globale post-Covid e di questioni geopolitiche fuori dal controllo delle imprese e dei consumatori. Basti pensare che rispetto al minimo del 2020, il prezzo del gas - con cui l’Italia soddisfa ancora oggi, tramite import, il 40% della domanda energetica - è oggi 17 volte superiore. Insomma, le materie prime, l’energia e il gas sono al massimo storico e alcu-

ne cartiere hanno già sospeso o stanno valutando la sospensione momentanea della produzione”.

Costi insostenibili delle materie prime e della bolletta energetica, guerra in Ucraina ed altro ancora, stanno quindi mettendo a serio rischio la stessa produzione?

“A metà ottobre dell’anno scorso, qui a Lucca, si era tenuta la settimana dedicata all’industria della carta e dei macchinari per la produzione della stessa: allora nella mia relazione avevo sostenuto che per noi produttori il futuro appariva decisamente a tinte fosche perché già c’era stata l’impennata del 60-70% della materia prima, mentre era appena partita l’escalation del costo degli energivori, col prezzo di gas ed energia elettrica che cominciava ad impazzire. Fenomeni che purtroppo, in questi mesi e direi anche in futuro, sono destinati a proseguire senza freni. Poi, come ben sappiamo, si è innescata

CARTA AD USO IGIENICO SANITARIO: NEL 2021 CALO PRODUTTIVO DEL 3,6%

La produzione generale del comparto carta è di oltre 9,6 mln tonnellate nei 12 mesi; +12,5% rispetto ai 12 mesi 2020 (-4,1% nel 2019). Il recupero dei livelli produttivi del settore, iniziato da fine 2020, è quindi proseguito fino a fine anno: dopo il +4,7% del primo trimestre 2021, la produzione cartaria ha fatto registrare importanti sviluppi nei periodi successivi (rispettivamente +18,8, +16,5% e +10,9%) che hanno più che recuperato gli arretramenti dei corrispondenti periodi 2020 (rispettivamente -9,9%, -6,9% e +1,9% sul 2019), fortemente condizionati dalla fase più acuta della pandemia e dalle misure adottate per arginarne gli effetti. I risultati del bimestre ottobre-novembre risultano superiori del 9% a quelli dello stesso bimestre 2020 (-0,7% sul 2019). La produzione complessiva realizzata nel 2021 risulta la più elevata dal quadriennio 2004-2007 (10,1 mln ton nel 2007) e pone l’Italia al 2° posto in Europa, dopo la Germania.

la guerra con le sanzioni economiche e la paura ha pervaso produttori e consumatori”.

Come sta reagendo l’intero settore a questa complessa situazione?

“Il nostro settore in questo periodo è stato costretto ad una difficile e faticosa politica di rincorsa sui prezzi di vendita al mercato. A fronte di costi in costante aumento, si è sempre cercato di incrementare i prezzi con tutta la ponderazione possibile, ma per prima la grande distribuzione è stata assai restia a concedere aumenti perché possedeva dei contratti ben definiti e per noi non era il caso di invocare la causa di forza maggiore per contestarne il contenuto e gli impegni. Infatti, la mutata situazione era dettata da un contesto internazionale, non da fatti specifici che potevano essere citati per giustifi-

Nel dettaglio dei diversi comparti da segnalare:

• carte grafiche +21,4% (-26,5% nel 2020 rispetto al 2019) con patinate +20,2% (-30,9% nel 2020) e naturali +24,3% (-13,1% nel 2020); carte per usi igienicosanitari -3,6% (nel 2020 +3,3%); • packaging +14,7%, con carte e cartoni per cartone ondulato in aumento del 17%, sviluppo che riflette l’entrata in produzione di un nuovo impianto tra fine 2020 e inizio 2021 (nel 2020 packaging +4,9%, con +11,7% per carte per ondulatori che, a sua volta, rifletteva anche l’effetto dell’entrata in funzione ad inizio 2020 di un impianto proveniente dalla produzione di carte grafiche); • altre specialità +13,5% (-3,5% nel 2020).

Il fatturato è stimato in 8,18 mld €: +28,6% nel 2020 (-12,4%nel 2019). Tale risultato, dopo le continue performance negative in atto da fine 2018 con accentuazioni progressive nel corso del biennio 2019-2020, è il

care le nostre richieste. Tutti i legali da noi interpellati e intervenuti anche ai nostri convegni ci mettevano infatti in guardia, dissuadendoci dall’intraprendere questa strada”.

Quindi una rincorsa continua che, almeno a breve termine, sembra veramente complicata…

“In effetti, la situazione è proprio questa: stiamo faticosamente portando a casa qualche contenuto aumento di prezzo che, purtroppo, non è minimamente sufficiente e ripagare il dilagante aumento dei costi di gestione che siamo obbligati a sostenere. Così, sta venendo a mancare l’ossigeno per poter sopravvivere e guardare con fiducia allo sviluppo futuro. Gli aumenti non sono affatto sufficienti a ripagare questa incredibile impennata, tanto è vero che per effetto dell’inflazione e del di-

più elevato in assoluto (precedente massimo storico circa 7,7 mld € nel 2007), riflettendo, oltre ai recuperi dei volumi prodotti e venduti, prezzi dei prodotti cartari in ripresa, particolarmente accentuata nel settore dell’imballaggio e più moderata in altri comparti, nel tentativo di recuperare almeno parte degli ingenti rincari delle materie prime fibrose e di gas, energia e trasporti. A tale proposito occorre segnalare che, secondo valutazioni effettuate dal Centro Studi, il solo costo del gas avrebbe assorbito nel 2021 oltre il 16% del fatturato, quota che nel 2020 era stata pari a poco più del 4%. La domanda interna (stimata con il consumo apparente) nei 12 mesi 2021/2020 sale del 9,1%, rispetto ai volumi in calo del 2020 (-7,1% sul 2019). Nel dettaglio delle diverse tipologie: +10,5% per le carte grafiche (patinate +6,1%, naturali +18%); -0,2%  per le carte per usi igienicosanitari.

sastroso aumento dei costi, soprattutto nel periodo tra marzo e aprile, tante cartiere si sono fermate per periodi da una settimana a dieci giorni, approfittando del periodo di Pasqua per fare “ponti” di una certa lunghezza, partendo dal nefasto presupposto che, più produci, più vai in perdita”.

Quali sono le vostre richieste immediate al Governo e quali aspettative riponete, in particolare nel PNRR?

“La nostra più pressante richiesta a Palazzo Chigi è che si predispongano interventi strutturali e di portata strategica, non semplici palliativi come quelli ai quali abbiamo assistito finora. Quanto al PNRR va detto chiaramente che, a fronte dei fenomeni che si sono palesati nell’arco dell’anno, con l’impennata dei costi delle materie prime e dell’energia, con la guerra in Ucraina e con

tutto ciò che ancora non sappiamo, a cui andremo incontro nei prossimi mesi, purtroppo gli obiettivi e le aspettative andranno completamente ritirate perché tutto era partito due anni fa, quando vivevano la condizione di un’economia stabile, ormai consolidata che sembrava poterci portare tranquilla-

mente portare alla decarbonizzazione e alla transizione energetica verso la sostenibilità ambientale, ma senza tutti gli altri problemi che languivano. Con l’esplosione dei costi energetici e di tutti i materiali che alimentano le nostre aziende, credo che il futuro, non solo del nostro comparto produttivo,

ma dell’intero Paese, vada ridisegnato, in termini soprattutto di risparmio energetico, modificando l’approccio psicologico delle giovani generazioni e di un’intera società che ancora non sembra voler fare i conti con questa nuova, pesante e del tutto inedita condizione”.

La parola alle aziende

Le aziende a struttura energivora si trovano nella necessità di ripensare da zero le proprie strategie produttive e commerciali, anche applicando prezzi più elevati alla clientela per colmare parzialmente la straordinaria crescita dei costi di produzione

Sono tempi di incertezza per il comparto dei produttori di carta ad uso igienico-sanitario: un mix di problemi si è aggiunto alla pandemia, dall’aumento esponenziale del costo delle materie prime e dell’energia, fino al crollo dell’export a seguito della guerra in Ucraina. Eppure, nonostante la leggera flessione, di qualche punto,

del fatturato nel 2021, dopo anni ininterrotti di crescita, il comparto tiene botta e rilancia, con indici elevati di produzione e fiducia, che fanno ben sperare in una prospettiva futura, anche alla luce dell’accesso ai potenziali finanziamenti per l’innovazione tecnologica 4.0 promessi dal PNRR. Abbiamo raccolto le testimonianze di alcune

aziende del settore che hanno voluto raccontarci questo momento delicato.

Nel 2021 il segmento della carta destinata all’igiene professionale ha subito una battuta d’arresto a causa dei rincari delle materie prime fibrose e dei costi aumentati di gas ed energia. Qual è il vostro pensiero riguardo a questa situazione e come hanno reagito le vostre aziende a queste difficoltà?

“A seguito dei continui aumenti delle materie prime, dei costi energetici e dei trasporti - esordisce Riccardo Trionfera, Direttore Commerciale Tork Professional Hygiene - siamo stati costretti a portare sul mercato negli ultimi otto mesi una serie di aumenti per colmare parzialmente la straordinaria crescita dei costi di produzione. Al momento regna ancora una forte incertezza, legata principalmente ai costi energetici. Le previsioni al riguardo indicano che questi potrebbero diminuire nei primi mesi del 2023 attestandosi comunque ad un livello 2,5 volte superiore a quello

precedente la crisi energetica causata dalla guerra in Ucraina”. “Ci troviamo immersi in un contesto globale economico senza precedenti, con rincari e ritardi che hanno rallentato tutta la filiera”, afferma Pasquale Fierro, CEO di Hygenia. “Le difficoltà sono molteplici, forse epocali - ammette Attilio Giannasi, Direttore Vendite Italia di Industrie Celtex - la crisi economica degli ultimi anni, dettata dalla pandemia prima e dalla crisi energetica poi, ha provocato forti rincari delle materie prime come gas ed energia elettrica. Una situazione senza precedenti che ha condotto le aziende a struttura energivora a ripensare da zero le proprie strategie produttive e commerciali e, in alcuni casi, ha costretto addirittura alla chiusura di interi stabilimenti. Per compensare i costi di gestione a monte della catena produttiva abbiamo aumentato i prezzi del prodotto finito, garantendo una continuità nel servizio di consegna al cliente, ricalibrando i quantitativi sulla base delle nuove regole di mercato e sulla sua costante oscillazione”.

“Al pari delle grandi aziende - risponde Mattia Bonetto, Titolare di ICA Tissue - anche la nostra industria ha cercato di affrontare questo difficile momento contenendo i rincari per quanto possibile, per consentire alla nostra clientela italiana ed estera di non perdere quote di mercato e di riuscire a li-

mitare il più possibile eventuali perdite di fatturato”. “Il 2021 e il 2022 - risponde Marcello Vezzani, Responsabile Marketing di Cartindustria Eurocarta - sono stati anni di grande cambiamento e sofferenza, sia nel settore professionale che domestico; il mercato è già cambiato e sta tuttora cambiando, e regna l’incertezza. I prezzi delle materie prime sono in continuo cambiamento, e il picco costante dei prezzi delle materie prime è un dato che da transitorio sta divenendo purtroppo costante ed esponenziale. Per esempio, c’è stato un periodo dell’anno in cui la carta ecologica e riciclata era assai difficile da recuperare, nonostante la richiesta crescente di questo prodotto sia in Italia che all’estero”.

“Se si parla di aumento di valore totale - interviene Girolamo Lo Presti, Direttore Commerciale di Paredes Italia, - il mercato è cresciuto notevolmente, ma assieme a questo i costi di produzione. La sfida è dare ai nostri clienti la stessa qualità, nei tempi e nei termini precedenti il 2020 nonostante le difficoltà. Perciò sì, il valore complessivo del mercato è aumentato ma i margini no, anzi. Noi abbiamo fatto enormi sforzi: negoziamo in modo continuo con i nostri fornitori dell’intera filiera per minimizzare gli impatti degli aumenti presso i nostri clienti, nella riduzione del numero di articoli con garanzia di approvvigionamento a 6 mesi.

Ci siamo organizzati in questo contesto per garantire per quanto possibile il livello di consumo mensile storico e assicurare la continuità dell’attività e le nostre spese operative sono state ridotte in modo drastico per assorbire al massimo quello che era possibile. Ad oggi ci troviamo a livelli pre-pandemici ma con meno materie prime a disposizione. I prodotti a base ovatta sono quelli più coinvolti ma altre categorie di prodotti, come quelli chimici o derivati della plastica, stanno aumentando i loro costi in modo esponenziale”.

Come sta andando la produzione e quali sono le principali difficoltà che dovete affrontare? La ricaduta, in termini di aumento dei prezzi sul mercato, sarà sempre più impattante?

“Sicuramente nel nostro mercato è stato necessario rivedere il listino prezzi, adeguandolo repentinamente - afferma Vezzani - mentre in precedenza ciò avveniva annualmente, dall’inizio del 2022 abbiamo già variare il listino due-tre volte. Oggi occorre essere molto flessibili, riponendo la massima attenzione verso ogni costo dell’azienda perché in questo momento è fin troppo facile perdere il controllo della situazione. Infatti oggi sul mercato tutto cambia in modo rapidissimo, con pezzi indispensabili ai processi di lavorazione che diventano

Riccardo Trionfera, Direttore Commerciale Tork Professional Hygiene

Pasquale Fierro, CEO Hygenia

Attilio Giannasi, Direttore Vendite Italia Industrie Celtex

improvvisamente difficili da reperire”. “In termini assoluti di tonnellaggio le nostre produzioni sono in crescita rispetto agli anni passati - precisa Bonetto - in prospettiva possiamo dirci sereni, guardando al futuro con importanti prospettive di crescita. L’incertezza di mercato, dovuta alla poca ed incostante offerta di materia prima da parte delle cartiere, è il primo vero ostacolo che mensilmente dobbiamo affrontare. Si tratta di un problema che fino ad oggi siamo riusciti a mitigare stoccandone ingenti quantità. Peraltro, i prezzi di mercato stanno subendo e subiranno nei prossimi mesi ulteriori rincari, tenendo conto del fatto che il costo delle materie prime è cresciuto di oltre il 50 per cento negli ultimi cinque mesi”. “Tra le principali difficoltà affrontate - spiega Giannasi - c’è stato il contenimento dei ritmi produttivi. Abbiamo gestito la tendenza del cliente ad ordinare merce in grande quantità, con la volontà di fare scorta in vista di ulteriori aumenti, riproporzionando gli ordini. Nonostante ciò abbiamo comunque garantito la consegna del prodotto finito, attestandoci sugli stessi quantitativi degli anni precedenti. Il mercato internazionale ha assunto tratti talmente volubili che risulta sempre più difficile fare previsioni a lungo termine. Il nostro approccio rimane comunque orientato a garantire una continuità di servizio al cliente, mostrandoci come

un interlocutore affidabile, sia nella consegna sia nella qualità del prodotto finito”. “La produzione del mercato AFH - interviene Trionfera - è in forte ripresa, abbiamo registrato una buona crescita nella seconda parte del 2021 e nei primi mesi del 2022. Riscontriamo delle grosse difficoltà nel settore della logistica, non solo per l’aumento delle tariffe dei trasporti, ma anche per una minore disponibilità di mezzi ed autisti, con degli impatti significativi sulla qualità del servizio”.

“Siamo soddisfatti dei risultati ottenuti in termini produttivi - commenta Fierro - per quanto concerne la ricaduta dei prezzi dei nostri prodotti sul mercato, ci siamo regolati assorbendo il più possibile, fino a quando abbiamo potuto, il costo di questi cambiamenti politici/ finanziari”.

Possiamo affermare che le vostre aziende godono ancora di buone condizioni di salute. Credete in ulteriori possibilità di sviluppo?

“Paredes - riprende Lo Presti - è in sviluppo costante, nonostante il panorama generale abbiamo aumentato sia i clienti nuovi che il fatturato. Questo è stato possibile grazie ai prodotti classici come la carta asciugamani e il distributore a taglio automatico e anche grazie al comparto della sanità e delle attività ad alta esigenza di igiene". “La nostra azienda - risponde Trionfera - ha delle

solide basi e le contromisure messe in atto ci consentono di garantire la produzione e soddisfare la domanda per i nostri prodotti. Riteniamo che ci siano buoni margini di sviluppo ingenerati dalla maggiore richiesta del mercato di soluzioni per l’igiene e la salute”.

“Il mercato nel settore sta andando bene - afferma Giannasi - la domanda è ancora sostenuta, perciò dobbiamo essere fiduciosi: anche se la situazione è oggettivamente complessa e difficile, esistono tutte le condizioni per crescere. Abbiamo affrontato la fase pandemica concentrandoci sulla distribuzione di referenze indispensabili in quel momento e orientate al settore medico-sanitario”. Prodotti come bobine industriali, lenzuolini medici e asciugamani ci hanno permesso di avere una continuità di vendita nel corso dell’ultimo biennio. Le politiche di chiusura di molti locali dell’Away from Home hanno comunque condizionato un’importante fetta del nostro fatturato derivante dal comparto Ho.Re.Ca. Dalla scorsa estate, in virtù di nuove proposte monouso e della riapertura del settore ristorazione, stiamo recuperando parte del mercato perduto con buoni risultati. Il recupero dei mercati più penalizzati dalla pandemia, unitamente all’apertura di nuovi, sia su scala nazionale che internazionale, rimangono obiettivi primari da perseguire”. “Ad oggi - interviene Bonetto - la nostra

Mattia Bonetto, Titolare ICA Tissue Marcello Vezzani, Responsabile Marketing Cartindustria Eurocarta

Girolamo Lo Presti, Direttore Commerciale Paredes Italia

azienda è ancora in grado di far fronte a nuovi, consistenti investimenti in innovazione tecnologica 4.0; abbiamo da poco acquistato moderni impianti che ci permetteranno di migliorare considerevolmente in termini di qualità e velocità produttive”.

“Fortunatamente - risponde Vezzanila nostra azienda sta crescendo molto bene e stiamo investendo con la massima convinzione sull’innovazione 4.0, siamo lanciati in una prospettiva di sviluppo mantenendo i ritmi ed il trend degli ultimi anni”.

pazione a Interclean Amsterdam è stata assai positiva e che abbiamo avuto ottimi riscontri da parte dei clienti che sono venuti a trovarci nel nostro stand. Proprio la clientela fidelizzata rappresenta attualmente il nostro principale punto di forza, insieme alla personalizzazione dell’offerta che copre circa l’80 per cento del nostro fatturato, con marchio del cliente. Proprio la spinta della clientela orienta anche la scelta dei nuovi prodotti sui quali puntare e da creare tramite la ricerca e sviluppo, interpretando e accogliendo tempesti-

Quali sono i plus dei vostri prodotti maggiormente apprezzati dal mercato? In generale, quali sono le novità che state proponendo?

“Per frenare i pesanti aumenti, puntiamo molto sulla linea Eurocel, completamente ecologica, Ecolabel - interviene Vezzani. È una gamma molto interessante sulla quale riponiamo particolari aspettative di successo. La fiducia nasce anche dalla constatazione che è in atto un cambiamento di mentalità da parte della clientela, che tende a ricercare il green rispettando sia la sostenibilità ambientale che la necessità di mantenere costi adeguati per le aziende. In questa prospettiva di crescita e sviluppo stiamo pensando anche di ampliare il nostro sito industriale. Aggiungo che la nostra parteci-

vamente, in modo rapido e veloce, le richieste del mercato”.

“I punti di forza più apprezzati dalla nostra clientela - afferma Bonettosono la serietà e la costanza con i quali, giorno per giorno, riusciamo ad esaudire le più svariate richieste provenienti da diversi mercati. Le ultime novità che abbiamo presentato alla fiera Interclean Amsterdam sono state una nuova linea di dispenser "salvaspazio" con i relativi prodotti in carta tissue”. “Da oltre trent’anni - afferma Giannasi - Industrie Celtex è sinonimo di qualità e affidabilità nel mondo dell’Away from Home, un concetto che abbiamo traslato con uguale enfasi anche nel comparto Consumer attraverso prodotti pensati per l’ambiente domestico, ma dotati di caratteristiche professionali,

volte a risolvere con efficacia piccoli problemi di pulizia della vita di tutti i giorni. Resistenza, elevata assorbenza e qualità della carta restano obiettivi irrinunciabili della nostra produzione. Ad Interclean abbiamo dato particolare spazio ai sistemi di dispensazione, con un forte focus alla nuova linea Megamini E-Control, composta da dispenser per carta asciugamani, saponi e gel igienizzanti a tecnologia elettronica no-touch. Una gamma in grado di garantire un’esperienza ancora più igienica dell’area bagno attraverso soluzioni hands-free, all’insegna di continuità di erogazione, contenimento dei consumi e massima igiene. Novità eco-sostenibile è il funzionamento con batterie ricaricabili. Alternativo alle classiche pile alcaline, il lungo ciclo di vita delle batterie ricaricabili E-Control riduce drasticamente la quantità di rifiuti prodotti: 1 batteria E-Control equivale a 4000 alcaline e genera 0,400 kg di rifiuti a fine vita invece dei 540 kg delle batterie tradizionali. Un risparmio di emissioni di CO2 in atmosfera di oltre 1500 kg. Il sistema assicura una maggiore autonomia della ricarica, minori costi di manutenzione e smaltimento di rifiuti e, soprattutto, un ridotto impatto ambientale”. “Essity - riprende Trionfera - con il proprio brand Tork continua a puntare fortemente su sistemi che offrono a consumatori soluzioni che si distinguono per qualità, igiene, design consentendo di avere sempre un’erogazione controllata dei prodotti al fine di evitare gli sprechi e contenere i costi. Stiamo sviluppando costantemente le nostre soluzioni digitali di dispenser connessi, che consentono alle imprese e ai clienti una gestione basata sulle necessità, ottimizzando la gestione del servizio. Abbiamo già introdotto in diversi Paesi europei il servizio Tork Paper Circle, il primo servizio al mondo di recupero e riciclo degli asciugamani di carta usati per trasformarli in nuovi prodotti tissue”. “Tra le altre novità ancora in fase di studio e sviluppo - afferma Fierro - abbiamo presentato Hy-well, un diluitore intelligente, che grazie alla tecnologia riconosce e dosa

la giusta quantità di prodotto pronto all’uso per ogni esigenza dell’operatore, anche questa è un’operazione di Hygenia Lab e anche questa è un’operazione che comporta costi e investimenti, ma che ci permette di distinguerci come una impresa sempre all’avanguardia”.

“La nostra presenza presso ISSA era da osservatori - spiega Lo Presti. Si è trattato di un’ottima occasione per vedersi in presenza con collaboratori e fornitori. Ci sono tante novità, anche imminenti, ma comunque rimane sempre fisso e costante il nostro punto di forza: l’igiene delle mani professionale, comprendente lavaggio e asciugatura. Per chi vuol farne un uso professionale, rimaniamo un punto di riferimento sul mercato. Il rapporto con le imprese di pulizia si sta consolidando sempre di più perché anche loro concordano sull’idea che l’igiene professionale è un fattore vincente nel lavoro di tutti. Le novità principali sono legate agli accessori e al rendere facile e fruibile l’igiene delle mani”.

Il settore in cui operate è attraversato da processi di grande cambiamento: in questo contesto si inseriscono le opportunità di innovazione tecnologica 4.0 e sostenibilità ambientale previste dal PNRR. Come vi state preparando a questa delicata sfida?

“Sia noi che il nostro stabilimento di produzione - afferma Lo Presti - abbiamo aderito alle opportunità tecnologiche nel quadro 4.0 con l’acquisto di nuove macchine e producendo nuovi prodotti che abbiano una sostenibilità ambientale a 360°. Esempi ne sono i tappi per il funzionamento nel nostro apparecchio Paredis ora in cellulosa mentre prima era in plastica, imballaggi separabili e mono-materiale per facilitare il riciclo, una studio LCA del carbon footprint e molte altre in divenire. Per chi fosse interessato a rimanere aggiornato, ci sono i nostri canali comunicativi online. “Il PNRR - risponde Fierro - è la prossima sfida aziendale che dobbiamo essere in grado di

affrontare, per il bene del Paese e del tessuto aziendale che ne fa parte. La nostra azienda si è già da tempo sintonizzata su questa lunghezza d’onda, mettendo in campo tutte le possibilità d’innovazione, si è aperta alle più moderne tecnologie, grazie anche a importanti reparti, come l’Ufficio Ricerca&Sviluppo e l’Ufficio Software, che insieme realizzano soluzioni anche a tutela della salute e del rispetto dell’ambiente. Le scelte ecosostenibili non dipendono solo dal rincaro della cellulosa, ma soprattutto sono state

bili, investire in cartiere per produrre riciclato premium senza rilascio di fanghi, applicare i principi dell'Industria 4.0 per garantire la sicurezza dei lavoratori e del prodotto sono alla base del nostro impegno, che guarda con fiducia al futuro. Abbiamo chiuso il 2021 con un importante riconoscimento, il Sustainability award promosso da Credit Suisse e Kon Group, che ci vede tra le prime 100 imprese italiane per sostenibilità. Un premio che rappresenta il frutto di importanti investimenti affrontati nel corso de-

assunte in un’ottica di vera tutela ambientale. Per esempio, la nostra azienda si sta impegnando a ridurre l’utilizzo della plastica nella sua produzione e, in laboratorio, sta già sviluppando nuove idee, facendo dei test su materiali alternativi, con l’intento di realizzare un materiale per contenitori e packaging a tutela del pianeta”.

“Industrie Celtex - afferma Giannasiintende approfittare di tutte le opportunità offerte dal PNRR; oggi siamo consapevoli di rappresentare senz’altro una delle aziende più sostenibili del comparto tissue, impegnata a realizzare la propria produzione secondo i principi di sostenibilità ambientale dell’economia circolare: il che significa puntare sull’innovazione tecnologica e digitale, sulle energie rinnova-

gli ultimi anni, come l'installazione di due turbine a cogenerazione presso le cartiere di proprietà, con le quali abbiamo ridotto le emissioni di CO2 in atmosfera (-80%), raggiungendo un’autoproduzione del 50% del fabbisogno elettrico”.

“Ci stiamo preparando a questo appuntamento - conclude Vezzani - cercando di dedicare la massima attenzione a qualsiasi opportunità di finanziamento si prospetti alla nostra attenzione, ipotizzando specialmente nuovi investimenti sul fronte dell’innovazione tecnologica, che preveda l’acquisto di nuovi macchinari nell’ottica della digitalizzazione 4.0. Il tutto cercando di convivere con l’incertezza che non ci consente, al momento, di dare la concretezza che vorremmo alle nostre strategie future”.

EcoNatural Lucart. Sostenibilità concreta

Il percorso di Lucart verso una sostenibilità concreta e completa non si limita solo al prodotto stesso, il packaging standard, quando possibile, viene sostituito con imballaggi in carta riciclata e compostabile o con imballaggi in plastica riciclata.

Un progetto nato da una tecnologia avanzata che ricicla il 100% dei componenti dei cartoni per bevande attraverso un processo produttivo unico nel settore. Le fibre di cellulosa sono utilizzate per produrre Fiberpack®, la materia prima utilizzata per realizzare carta igienica, asciugamani, fazzoletti, tovaglioli e rotoli per la linea EcoNatural. Polietilene e alluminio vengono utilizzati per produrre Al.Pe®, che a sua volta viene impiegato per realizzare distributori di carta, pallet per il trasporto di merci e

altri prodotti. Il progetto EcoNatural garantisce una soluzione ecologica tangibile e misurabile. Infatti, considerando le tonnellate di carta Fiberpack® prodotte, nel 2013-2019 Lucart ha contribuito al recupero di oltre 5,4 miliardi di cartoni per bevande da 1 litro. Ha risparmiato oltre 2,3 milioni di alberi e ha evitato emissioni di CO2 in atmosfera superiori a 141.000 t. Inoltre, nel triennio dal 2017 al 2019, Lucart Professional ha riciclato le parti in alluminio

e polietilene di 4,25 milioni di cartoni per bevande grazie alla produzione dei dispenser AlPe®.

I prodotti in tissue EcoNatural sono circolari, sostenibili ed ecologici essendo multi certificati. Tutti i prodotti di questa gamma sono certificati EU Ecolabel, FSC® Recycled e dal 2021 tutti i prodotti EcoNatural fabbricati nello stabilimento di Laval sono certificati Cradle to Cradle®.

L’approvvigionamento di elettricità verde è stata una pietra miliare del processo di miglioramento costante, il 100% dell’energia elettrica utilizzata durante la produzione e la conversione dei prodotti EcoNatural proviene da risorse rinnovabili. Dal 2021 anche i dispenser EcoNatural hanno ottenuto un’importante certificazione: ReMade in Italy®, la prima certificazione di prodotto accreditata in Italia e in Europa per verificare il contenuto di materiale riciclato in un prodotto. La certificazione attesta la tracciabilità della produzione, a partire dalla verifica della provenienza delle materie prime in ingresso, fino al prodotto finito, rappresentando uno strumento di trasparenza e semplificazione per il Green Public Procurement e il mercato privato.

www.lucartprofessional.com

C IRCULAR, C ERTIFIED.

EcoNatural è il sistema ecologico CARTA+DISPENSER, esempio concreto e interamente certificato di economia circolare. Lucart Professional dà nuova vita ai componenti dei cartoni per bevande: dalle fibre di cellulosa genera il Fiberpack®, con cui produce la carta, con l’alluminio ed il polietilene realizza l’Al.Pe.®, la materia prima, certificata riciclata, da cui nascono i dispenser.

EcoNatural è la soluzione per l’igiene del futuro: una scelta di qualità per i tuoi clienti e di rispetto per il pianeta.

Fabrizio Pirovano

Diverse le analogie tra magia e management.

Dal pensiero creativo per il problem solving al misdirection applicato alla negoziazione

Marco Monti

“It’s magic!”

Ovvero: il pensiero illusionistico

Provate a immaginare una riunione aziendale con una ventina di persone coinvolte dove venite a scoprire che il relatore – oltre a essere naturalmente qualificato per l’obiettivo della riunione – è anche un prestigiatore. Vi starete domandando: cosa può fare un mago in un’azienda invece che sul palcoscenico? Perché si dovrebbe coinvolgere un illusionista per rafforzare alcune abilità manageriali o commerciali in azienda?

In realtà, c’è un’interessante correlazione tra magia e management. Nonostante la prima sia un’arte antica, entrambe richiedono allenamento, preparazione, capacità di coinvolgimento, competenza tecnica, relazionale e comunicativa, salvo un’eccezione significativa: il mago non può sbagliare! Questo è un elemento di estremo interesse per una metafora sull’impegno, sul rigore e sulla qualità del lavoro. Se il mago fal-

lisce non ha più alcuna possibilità di mantenere la propria credibilità ed è costretto a uscire dal gioco, mentre se un nostro venditore, fornitore, collega o consulente sbaglia può adottare mille giustificazioni (che noi chiamiamo “alibi”) per continuare a stare nel gioco fino a renderlo sempre meno qualificato, ma con l’illusione – è il caso di dirlo – che sia la natura del lavoro a essere così. Senza preparazione, impegno e costante studio è molto difficile per un prestigiatore avere successo; senza preparazione, impegno e costante studio NON dovrebbe essere così facile continuare a fare quel che si fa, eppure sovente accade (sia capi, che collaboratori).

STIMOLARE LA CREATIVITÀ PER RISOLVERE PROBLEMI

In che modo si può sfruttare il pensiero illusionistico applicato al manage-

ment? Innanzitutto al problem solving, laddove il problema è il gap tra stato presente e desiderato. Se il collegamento tra causa ed effetto è spontaneamente logico, quando non ne troviamo la connessione ci viene normale supporre che la soluzione sia impossibile. Presentare un’illusione magica in cui non è possibile comprendere come possa esistere un effetto senza una causa connessa apparente, ma all’evidenza degli occhi di tutti è possibile, costringe gli scettici ad aprire la mente verso nuove possibilità d’indagine e di ricerca delle soluzioni possibili in quanto, nella magia, nulla è impossibile. Il pensiero illusionistico è molto vicino al pensiero creativo; anzi, probabilmente, ne è un’affascinante espressione a tal punto che quando qualche soluzione inaspettata prende forma, di fatto, abbiamo reso possibile ciò che fino all’ultimo non lo era e questo è magi-

co, oltre che irreversibile – cioè si crea un precedente che stimola la ricerca di nuove soluzioni alternative in futuro. Il manager-mago – facendo sperimentare ai partecipanti un gioco di carte o simili (si chiama close-up la disciplina di micro-magia che si fa a distanza ravvicinata) – sta chiedendo di scoprire come si possa creativamente trovare il modo di fare una cosa per tutti irrealizzabile quando non lo è, che si traduce nello stimolare un’abilità fondamentale per chiunque svolga un ruolo manageriale: la creatività. Il manager-magico esprime una leadership unica perché – per dirla con le parole di Davide Costi, grande manager e stimatissimo mago professionista – “applica alle sue decisioni ed azioni il pensiero illusionistico, ossia la capacità di pensare in modo alternativo, individuando soluzioni creative ed originali per problemi o situazioni apparentemente senza via d’uscita”1.

MISDIRECTION: L’ARTE

DI GUIDARE L’ATTENZIONE

Un’altra innegabile abilità del mago è la sua capacità di comunicare e racconta-

re storie (storytelling). Sappiamo tutti quanto sia importante sviluppare questa abilità. Ogni volta che ci troviamo a condurre una riunione, a presentare un prodotto o un progetto ai nostri clienti/ colleghi o, semplicemente, a guidare un gruppo (per esempio, un team di venditori di sala mostra) stiamo parlando in pubblico e a un pubblico che cerca sempre di distrarsi a meno che non riusciamo a impedirglielo. Un prestigiatore, così come ogni altro protagonista della scena, sa tenere molto alta l’attenzione, creando aspettativa e grande sorpresa, come un vero comunicatore efficace dovrebbe saper fare. Un manager deve sapere coinvolgere, interessare e soddisfare l’attenzione di un interlocutore e quest’arte, magari, la si può imparare da un formatore-mago – esperto anche di storytelling – che conosce i segreti della scena, i misteri dell’animo umano e, soprattutto, sa in ogni momento come guidare l’attenzione dove serve. Quest’ultima abilità di “guidare l’attenzione dove serve” in arte magica si chiama misleading direction o misdirection, ovvero la capacità di condurre contemporaneamente

due azioni. La prima, elusiva, è quella che impatta sull’atto tecnico, la seconda, palese, genera il magico effetto. In quale ambito manageriale l’abilità della misdirection può trovare applicazione? Va da sé che la negoziazione è la giusta arte dove trovano grande soddisfazione alcuni stimoli dell’arte magica. Certamente non si deve confondere l’arte con il raggiro. Il buon negoziatore/venditore che sa condurre trattative vincenti applicando tutte le tecniche del caso, di fatto, sta facendo un lavoro magico nel momento in cui c’è rispetto, eleganza e qualità dell’operato. In conclusione, il fascino dell’arte antica della magia, che è un’abilità che si tramanda e che si può imparare, ha certamente lasciato un segno molto positivo in chi si è lasciato rapire dalla sua alea di mistero e, innegabilmente, l’idea di coinvolgerla in qualche misura nell’attività di ogni giorno è di per sé straordinario… soprattutto magico!

1 Intervista tratta da “Hi-Performance” sul corso “Magic-Leader” tenuto da Davide Costi

Climatizzazione e Covid-19: ripartiamo dalla IAQ

La pandemia ha dimostrato l’importanza degli impianti per ridurre il rischio di contagio, a patto però che siano progettati e gestiti correttamente Patrizia Ricci

door (IAQ) e quindi un effetto positivo sulla salute. Coniugare i due imperativi di una migliore qualità dell’aria e di una sempre più elevata efficienza energetica rappresenterà la più grande sfida del futuro dell’impiantistica, anche se, vale la pena ricordarlo, non esiste “la” soluzione unica, ma tante soluzioni diverse, declinate secondo gli schemi più adatti per ciascuna differente tipologia di utenza.

All’inizio della pandemia da Covid-19 si è parlato molto, e non sempre a ragione, del ruolo che gli impianti di climatizzazione e ventilazione possono avere nel combattere o, viceversa, nel diffondere il virus, spesso fornendo informazioni non corrette e arrivando a proporre soluzioni estreme come lo spegnimento degli impianti. Dal punto di vista tecnico, è stato appurato che ventilazione, ricambio dell’aria e filtrazione contribuiscono a ridurre la concentrazione di SARS-CoV-2 nell’aria e quindi il rischio di trasmissione (purché tali impianti siano ben gestiti). Al contrario, gli spazi non climatizzati possono causare stress termico e, soprattutto nei soggetti più deboli, ridurre la resistenza alle infezioni. In generale, quindi, secondo gli esperti lo spegnimento dei sistemi di climatizzazione e ventilazione non è una misura raccomandata per ridurre la trasmissione del virus. Una cosa è però certa: questa emergenza pone tutti gli

addetti del settore delle costruzioni di fronte alla responsabilità di realizzare impianti HVAC che siano in grado di garantire un’elevata qualità dell’aria in-

LE PROBLEMATICHE DEGLI IMPIANTI

La ventilazione, naturale o forzata, è vista dalla gran parte delle persone come necessaria per il ricambio dell’aria fi-

siologica, per respirare aria fresca. In realtà sfugge ai più il concetto di qualità dell’aria – Indoor Air Quality (IAQ) – associato anche alla purezza dell’aria all’interno degli edifici, che deve essere priva o quasi di contaminanti di varia natura, che possono provocare malessere o danno alla salute, tra i quali sono compresi anche microrganismi quali insetti, batteri e virus. Una delle strategie per l’ottenimento di una buona IAQ è l’induzione di aria esterna (ventilazione) al fine di diluire gli inquinanti: la concentrazione dell’inquinante nell’ambiente è infatti tanto minore quanto maggiore è la portata d’aria esterna. Dato che la ventilazione naturale risulta non costante e poco affidabile, perché legata agli andamenti statistici delle variabili ambientali

Il vantaggio della ventilazione meccanica, dedicata o inclusa nell’impianto di climatizzazione, sta nella possibilità di filtrare l’aria esterna immessa nell’ambiente

esterne (clima), è meglio ventilare utilizzando un impianto di ventilazione o un impianto di climatizzazione dotato di ventilazione, aumentando le portate di aria esterna, cioè la quantità di aria che l’impianto preleva dall’esterno e immette nell’ambiente chiuso. Di norma, infatti, l’aria condizionata immessa negli ambienti è costituita da una miscela di aria esterna e di aria “ricircolata”, cioè ripresa dall’ambiente interno, fatta passare attraverso un filtro, e reimmessa nella macchina che tratta l’aria (UTA, unità trattamento aria), dove viene miscelata con l’aria esterna, raffreddandola (in estate) o riscaldandola (in inverno). In questo modo si riduce la necessità di potenza termica che l’impianto deve fornire per portarla alle condizioni desiderate. È ormai dimostrato che la ventilazione meccanica contribuisce alla riduzione del rischio di contagio (per grandi distanze) nei locali chiusi e quindi occorre fare in modo che ci sia una maggior ventilazione con aria esterna incrementando, ove possibile, il numero di ricambi orari, e chiudendo (nei casi in cui è richiesto) il ricircolo dell’aria, attuando inoltre un programma di manutenzione adeguato. Si fa comunque presente che le prestazioni di un sistema di ventilazione (naturale o forzata) non possono essere espresse soltanto attraverso la

portata o il tasso di ricambio dell’aria. Infatti, a parità di tali valori, variando ubicazione e dimensioni della rete di distribuzione e immissione dell’aria, è possibile ottenere modalità diverse di rimozione degli inquinanti. La norma UNI 10339:1995 prevede un approccio prescrittivo per la progettazione degli impianti: il numero di ricambi orari varia da 0.5 Vol/h per usi residenziali, a 1-2 Vol/h per usi civili (solitamente si calcola ipotizzando 10 L/s per persona). Per il controllo della qualità dell’aria, la norma prevede un’adeguata ventilazione degli ambienti in modo da diluire l’inquinante al di sotto dei valori di soglia indicati o facendo sì che le condizioni non risultino indesiderabili per non più del 20% delle persone (standard ASHRAE 62-89R). La norma è da tempo in fase di revisione. Per i nuovi edifici, le indicazioni ministeriali costituiscono nuovi riferimenti normativi per la progettazione degli impianti di climatizzazione.

L’EFFICACIA DELLA VENTILAZIONE

Nel caso in cui l’inquinante sia un virus, come il SARS-CoV-2, presente nell’aerosol, la sua concentrazione (numero di particelle per unità di volume) è espressa in termini di carica virale (numero di virus per unità di

volume o quanta di produzione virale). La prima cosa da stabilire è il numero delle cariche virali elementari presenti in ambiente via aerosol, perché il rischio di contrarre il virus è direttamente proporzionale a tale valore. Una carica virale elementare è definita come il nucleo di una gocciolina trasportata dall’aria in grado di causare l’infezione delle persone suscettibili al virus con una probabilità del 63%; in linguaggio tecnico-scientifico è detta appunto “quantum”. Essendo la relazione che esprime la concentrazione di inquinanti di tipo esponenziale, maggiore è il flusso di ventilazione, minore è la concentrazione interna e maggiore è l’intensità della sorgente interna, maggiore è la concentrazione interna. La concentrazione dei quanta/m³, C(t), nota la produzione oraria dei q=quanta/h, è data dalla seguente relazione: Con n numero di ricambi orari e V = vo-

lume di spazio (m3). È possibile quindi calcolare le concentrazioni di inquinanti, quanta/m³, o le portate d’aria esterna necessaria per avere una prestabilita concentrazione di patogeno. La relazione che lega la concentrazione media dei quanta/m³ e la produzione oraria dei quanta/h/m³ è data da:

Noti i quanta/h si può calcolare la probabilità di contagio individuale e generale. Si evince che: maggiore è la portata d’aria di rinnovo, maggiore è il tasso di ventilazione, minore è il numero di cariche virali elementari presenti in ambiente; raddoppiando il volume si dimezzano sia la concentrazione dei quanta/m³ che la produzione dell’infezione, quanta/h. Se si hanno più ambienti in serie, il passaggio dell’aria di ventilazione dal primo ambiente verso l’ultimo porta con sé i quanta di infezione ma si abbassa la concentrazione per unità di volume e la produzione

LE METODOLOGIE DI APPROCCIO

Le metodologie di approccio al problema del controllo della qualità dell’aria sono essenzialmente tre: 1) approccio prescrittivo: si prescrivono le portate d’aria minima o massima per persona (oppure per m2 di superficie) in base alla categoria e alla destinazione d’uso dell’edificio (UNI 10339:1995);

2) approccio prestazionale: fissati i limiti di concentrazione degli inquinanti, le portate di aria esterna devono garantire tali limiti (questa metodologia richiede la conoscenza degli inquinanti e delle sorgenti);

3) approccio olfattivo: si limitano le concentrazioni di inquinanti in modo da ridurre la percezione olfattiva degli stessi. L’applicazione del metodo richiede la stima del carico inquinante sensoriale totale e la determinazione

della portata d’aria sufficiente a contenere la percentuale di persone in soddisfatte dalla percezione dell’aria al di sotto di una certa soglia. Il danese Ole Fanger (Fanger, 1988) ha introdotto a questo proposito due unità di misura: l’olf, dal latino olfactus, che rappresenta la quantità di inquinanti percepibili aerodispersi da parte di una persona adulta con attività sedentaria, e il decipol, dal latino pollutio, che quantifica invece la qualità percepibile dell’aria e corrisponde alla sensazione avvertita respirando in uno spazio chiuso inquinato da un olf e sottoposto all’immissione di 10 l/s di aria pulita. Alla teoria di Fanger, il cui metodo da molti viene riconosciuto come efficace e di facile impiego, si rimprovera tuttavia un’eccessiva tendenza alla semplificazione.

oraria. Di conseguenza anche il rischio individuale diminuisce. Analogamente, se si utilizza il ricircolo dell’aria, la portata d’aria immessa negli ambienti aumenta e la concentrazione dei quanta/m³ diminuisce. Il ricircolo tuttavia deve essere attuato utilizzando filtri ad alta efficienza e sistemi di abbattimento batterico e virale, altrimenti si rischia di portare cariche virali anche in ambienti nei quali non sono presenti. Per questo, secondo le indicazioni dall’ISS, il ricircolo dell’aria attraverso ambienti multipli non è consentito. È altresì evidente che, se è sempre attiva la sorgente, non si potrà mai annullare del tutto la carica virale media dell’ambiente ma la si potrà comunque diminuire di molto, sotto la soglia minima per cui, se inalata da un soggetto sano, questo non contragga l’infezione. Le considerazioni finora esposte sono state effettuate dagli esperti basandosi sui dati dell’influenza comune. Nel caso del SARS-CoV-2 le persone suscettibili sono in numero molto maggiore e il virus è più contagioso. Il rischio di contagio è molto più alto in assoluto. Ad oggi nessuno sa con certezza quale sia il valore di soglia del Covid19, cioè quale sia la dose infettiva, il che rende impossibile determinare con certezza quale deve essere la quantità di aria di ventilazione che occorre introdurre in un dato ambiente per garantire condizioni di sicurezza rispetto alla possibilità di infezione. Si cerca di attuare la massima ventilazione possibile e compatibile con lo stato del sistema edificio-impianto esistente per ridurre al minimo la possibilità di contrarre l’infezione (ALARA principle, As Low As Reasonably Achievable).

CLIMATIZZAZIONE

SENZA VENTILAZIONE

Non tutti gli impianti di climatizzazione (cioè che controllano temperatura e umidità dell’ambiente interno) sono dotati della funzione di ventilazione (impianti a tutt’aria o aria primaria e terminali locali). Il vantaggio della ventilazione meccanica, dedicata o inclusa nell’impianto di climatizza-

IAQ:

zione, sta nella possibilità di filtrare l’aria esterna immessa nell’ambiente. Questi impianti, solitamente impiegati per la climatizzazione dei grandi spazi comuni, come ad esempio i supermercati, devono operare con la maggior quantità di aria esterna possibile compatibile con le caratteristiche dell’impianto stesso, eventualmente eliminando il ricircolo dell’aria interna. Se l’impianto non è dotato di ventilazione, il sistema lavora, se ad aria, con un ricircolo interno totale: aspira l’aria dall’ambiente interno, la raffredda o la riscalda, e la reimmette nello stesso ambiente, modalità, questa, caratteristica di tutti i sistemi di condizionamento detti split, dei ventilconvettori, ad armadietto, a soffitto o canalizzati. In questo caso, a seconda che l’impianto serva un unico ambiente o più ambienti, si possono configurare più scenari per i quali si rimanda ai consigli degli esperti [AiCARR (2020), Prontuario sul ruolo degli impianti di climatizzazione invernale ed estiva nella riduzione della diffusione della COVID-19].

FILTRAZIONE DELL’ARIA

La filtrazione svolge un ruolo essenziale nel controllo e mantenimento di livelli di contaminazione accettabili. Con l’utilizzo di sistemi filtranti ad elevata efficienza si assicura il corretto ricambio dell’aria, poiché viene immessa aria nuova e filtrata, permettendo l’espulsione di quella inquinata e garantendo protezione anche contro le polveri sottili (PM10 e PM2,5) e i microrgani-

smi. Il sistema di filtrazione può essere posizionato esclusivamente sulle prese d’aria esterne (Outside Air Treatment), soprattutto nel caso di ambienti outdoor particolarmente inquinati; oppure può essere utilizzato per creare zone di bypass all’interno del sistema dei condotti di aerazione (Partial Supply Air Treatment). Questo sistema è valido quando sono note le concentrazioni di inquinanti indoor e outdoor e il livello di riduzione delle concentrazioni richiesto è comunque modesto e facilmente gestibile. I risultati migliori si ottengono nei sistemi in cui si ha l’installazione di opportuni sistemi di filtrazione sugli eventuali punti di ricircolo (ammesso prima dell’emergenza Covid-19) e sopra opportuni sistemi di bypass (Full Supply Air Treatment). I filtri si caratterizzano per: - la frazione arrestata del particolato inquinante (efficienza);

- le perdite di carico del flusso d’aria durante l’attraversamento;

- l’intervallo di tempo tra una manutenzione (sostituzione o pulizia dei filtri) e l’altra.

Esistono vari tipi di filtri:

- filtri meccanici, che arrestano polveri tra 0,5 e 1 µm. Sono dei materassini di materiale fibroso attraversati da aria con velocità compresa tra 1 m/s e 4 m/s.

Il costo è contenuto e la perdita di carico è bassa, ma aumenta in modo rilevante con l’intasamento;

- filtri elettrostatici, utilizzati per particelle tra 0,001 µm e 0,5 µm. Il campo elettrico (circa 12 kV) ionizza l’aria e la superficie del particolato contenuto in

essa. Le particelle aderiscono ad una piastra carica di segno opposto in un campo elettrostatico; - filtri chimici che eliminano particolari gas o vapori, ad esempio i filtri a carbone attivo. Questi filtri sono caratterizzati da processi di adsorbimento. La filtrazione meccanica dell’aria si basa su diversi meccanismi fisici che possono avvenire singolarmente o in accoppiata. La scelta delle diverse tipologie di filtro è oggi regolata da più normative (UNI EN 10339, EN 779, UNI EN 1822) le quali permettono di definire con precisione le caratteristiche del filtro in relazione alla classe di efficienza e impiego. Senza entrare nel merito della descrizione delle diverse caratteristiche, si possono individuare in base alla norma UNI 779:2012 “Filtri d’aria antipolvere per ventilazione generale – determinazione della prestazione di filtrazione” le tre seguenti macro-categorie o gruppi: - filtri grossolani (G), detti anche pre-filtri; - filtri medi (M); - filtri fini (F).

In particolare, è la norma UNI EN 18221 “Filtri per aria ad alta efficienza (EPA, HEPA, ULPA) – Parte 1: classificazione, prove di prestazione, marcatura” che regola l’applicazione dei filtri per l’aria ad alta e altissima efficienza e a bassissima penetrazione (EPA, HEPA, ULPA) utilizzati nel campo della ventilazione e del condizionamento dell’aria. La presa d’aria esterna non deve essere collocata in prossimità di una strada di grande traffico, di una ribalta di carico/ scarico automezzi, di scarichi di fumi o prodotti della combustione, in punti vicini a espulsioni industriali, di servizi igienici o comunque di aria viziata o contaminata, in vicinanza di torri di raffreddamento o torri evaporative, oppure a un’altezza minore di 4 m dal piano stradale più elevato di accesso all’edificio. In funzione dell’efficienza, si distingue tra filtri: M: media efficienza; A: alta efficienza; AS: altissima efficienza. La proposta di aggiornamento della

UNI 10339:1995 prevede nuovi valori delle portate di ventilazione che dovranno essere comprensive di una quota fissa, costituita esclusivamente da aria di apporto esterna, e di una quota dipendente dalla qualità dell’aria interna desiderata, e quindi tale da limitare le concentrazioni massi -

me degli inquinanti critici. Oltre che da un’adeguata portata d’aria trattata, il raggiungimento della qualità dell’aria desiderata dipende anche dal livello di filtrazione della stessa. Da qui la definizione della classe minima di filtrazione in funzione della destinazione d’uso, del livello di qua -

lità desiderato e del livello di qualità dell’aria esterna. Una maggiore attenzione al risparmio energetico è perseguibile contenendo le portate d’aria, in particolare quella esterna, imponendo la regolazione automatica o manuale delle portate proporzionalmente all’affollamento dell’ambien -

In vigore ormai dal 1995, la norma è attualmente oggetto di revisione. In questi ultimi anni, infatti, la Comunità Europea ha emanato diverse Direttive per il miglioramento degli ambienti interni. Tra queste, la direttiva EPBD sull’etichettatura energetica degli edifici, sulla base della quale il CEN ha preparato svariate norme applicative per il calcolo del fabbisogno energetico dei sistemi di riscaldamento, dei sistemi di ventilazione e climatizzazione. Una di queste è la EN 13779, base per la modifica della UNI 10339 da parte del CTI (Comitato Termotecnico Italiano) già posta in inchiesta pubblica. La norma fornisce indicazioni per la classificazione e la definizione dei requisiti minimi degli impianti e dei valori delle grandezze di riferimento durante il loro funzionamento, ma anche l’individuazione degli elementi che il committente e il fornitore devono indicare nell’offerta, i documenti per l’ordine e le condizioni da rispettare nel corso della fornitura. La UNI individua anche i parametri e i tassi di concentrazione limite dei diversi inquinanti (biossido di zolfo, particolato, monossido di carbonio, ozono, biossido di azoto, piombo) per la valutazione della qualità dell’aria. Prescrive che la distribuzione dell’aria debba garantire che il flusso immesso si misceli con l’aria ambiente in tutto il volume convenzionale occupato, con velocità dell’aria all’interno del locale entro determinati limiti, e comunque non superiore a 0,3 m/s in corrispondenza della superficie luogo dei punti distanti 60 cm dal perimetro della griglia. Ai fini della qualità

dell’aria interna, è importante anche la posizione della presa d’aria esterna, per la quale la norma definisce dove non deve essere collocata. In ogni caso, sia l’aria esterna, sia quella di ricircolo devono essere filtrate tramite l’impiego di filtri di classe appropriata, funzione dell’efficienza degli stessi. La nuova versione della norma sarà composta da quattro parti: Parte 1 – Definizioni e classificazione. Prescrizioni relative a componenti e a sistemi aeraulici; Parte 2 – Procedure per la progettazione, l’offerta e la fornitura di impianti aeraulici; Parte 3 – Requisiti di qualità dell’aria e prestazioni degli impianti aeraulici a servizio di edifici e ambienti non residenziali; Parte 4 – Requisiti di qualità dell’aria e prestazioni degli impianti aeraulici a servizio di edifici e ambienti residenziali.

UNI EN 16798-1:2019. Prestazione energetica degli edifici – Ventilazione per gli edifici – Parte 1: Parametri di ingresso dell’ambiente interno per la progettazione e la valutazione della prestazione energetica degli edifici in relazione alla qualità dell’aria interna, all’ambiente termico, all’illuminazione e all’acustica – Modulo M1-6. La norma descrive e approfondisce il tema della qualità dell’aria per gli edifici con e senza VMC. Per quest’ultimi vengono elencate le metodologie di calcolo per determinare le portate di ventilazione. I parametri di progettazione per la qualità dell’aria interna devono essere derivati utilizzando uno o più dei seguenti metodi:

• Metodo 1: basato sulla qualità dell’aria percepita;

• Metodo 2: basato su valori limite per

la concentrazione degli inquinanti; • Metodo 3: basato su portate d’aria di ventilazione.

All’interno di ciascun metodo, il progettista può scegliere tra diverse categorie di ambienti interni. La norma definisce per due tipologie di ambienti (a bassa emissione e a bassissima emissione) i limiti per alcuni parametri, quali i composti organici volatili totali (TVCO) e la formaldeide. La CO2 è il principale indicatore della qualità dell’aria. È prodotto dall’uomo e facilmente misurabile con la strumentazione. I valori limite per gli ambienti interni sono stati aggiornati rispetto alla versione precedente della norma (UNI EN 15251).

CEN/TR 16798-2:2019. Energy performance of buildings – Ventilation for buildings – Part 2: Interpretation of the requirements in EN 16798-1 – Indoor environmental input parameters for design and assessment of energy performance of buildings addressing indoor air quality, thermal environment, lighting and acoustics (Module M1-6).

UNI EN 16798-3:2018. Prestazione energetica degli edifici – Ventilazione per gli edifici – Parte 3: Per gli edifici non residenziali – Requisiti prestazionali per i sistemi di ventilazione e di condizionamento degli ambienti (Moduli M5-1, M5-4). All’interno dei riferimenti normativi sopra citati vengono approfonditi sotto diversi aspetti i temi degli inquinanti, dei relativi valori limite, delle strategie di ventilazione, delle portate e della filtrazione in funzione della destinazione d’uso.

te, limitando le resistenze aerauliche, utilizzando componenti a più elevata efficienza e provvedendo alla manutenzione dei filtri.

ALTRI METODI DI RIDUZIONE DEL RISCHIO DI CONTAGIO

Gli impianti a tutt’aria senza ricircolo non pongono problemi per il rischio di contagio aereo. L’aria esterna, infatti, considerata non infetta, viene filtrata normalmente con filtri adeguati all’edificio e poi distribuita negli ambienti tramite una rete aeraulica. Gli impianti che, per motivi essenzialmente dovuti al risparmio energetico, effettuano il ricircolo dell’aria interna con conseguente miscelazione con l’aria di rinnovo esterna, possono presentare invece un maggior rischio di contagio aereo. In questo caso è necessario inserire dispositivi battericidi e lampade UV per debellare il virus presente nell’aerosol. Nel caso in cui non sia possibile intervenire in tal senso, le norme vigenti impongono la chiusura della serranda del ricircolo in modo da far funzionare l’impianto a sola aria esterna. Per impianti centralizzati si può effettuare la filtrazione antibatterica delle UTA (Unità di Trattamento Aria) sia per impianti di condizionamento che di ventilazione centralizzata. Oggi sono stati messi in commercio kit completi di filtrazione, sistema battericida UV e sistema di controllo della carica batterica e/o virale. Le radiazioni UV che si dimostrano efficaci per l’abbattimento dei microrganismi sono le UV-C. I raggi emessi dalle lampade germicide UV-C hanno lunghezza d’onda centrata su 254 nm che corrisponde alla frequenza di massimo effetto germicida, che permette di inattivare il 97% delle particelle di diametro 0,1 micron e del 95% delle particelle di diametro 1 micron.

La filtrazione per effetto fotovoltaico si basa sulla produzione di ioni positivi e negativi che, in presenza di umidità

nell’aria, producono acqua ossigenata (H2O2) che attacca e decompone il materiale organico. L’efficacia di questo dispositivo è stata verificata per i batteri (legionella), i virus dell’influenza, della SARS e altri già noti. Lo scorso giugno 2020, alcuni studi dell’Università Statale di Milano hanno dimostrato l’efficacia distruttiva dei raggi UV-C con lunghezza d’onda di 254 nm nei confronti dei legami molecolari di DNA e RNA dei virus, compreso il virus SARS-CoV-2. Sono disponibili anche lampade UV inseribili in qualunque punto del canale d’aria ed esistono in commercio ventilconvettori muniti di lampada germicida UVC ad effetto fo-

to-catalitico igienizzante.

Oltre ai sistemi foto-catalitici sono disponibili anche sistemi ionizzanti al plasma freddo o Non-Thermal Plasma (NTP), detti Cold Plasma Generator, CPG. Questi dispositivi agiscono per inattivazione degli agenti patogeni attraverso scariche elettriche nell’aria che producono radicali ossidrilici H e OH che attaccano e uccidono batteri e virus. Questi dispositivi non richiedono le protezioni richieste dai sistemi foto-catalitici e possono anche essere montati su terminali esistenti, sia fancoil che UTA. Nelle UTA si possono montare a valle delle batterie fredde o a monte del ventilatore di mandata o anche all’interno dei canali di distribuzione dell’aria. Ovviamente è molto più semplice costruire nuovi impianti con inglobati i nuovi sistemi di protezione dal contagio aereo piuttosto che intervenire su impianti esistenti, quando disponibili, inserendo ex novo filtri e batterie UV, in quanto occorre tenere presenti problemi di varia natura: spazio insufficiente le nuove apparecchiature; impossibilità di inserire le protezioni per l’uomo per le radiazioni UV-C; indisponibilità di spazi per l’inserimento delle sonde UV nei canali; basso tempo di permanenza dell’aria all’interno delle UTA o dei fan coil in caso di bassi valori di ricircolo dell’aria; necessità di fermare le attività durante i lavori di refurbishment.

Bibliografia

[1] WHO (2020), Infection prevention and control during health care when COVID-19 is suspected. Interim guidance, 19 march 2020, World Health Organization

[2] AiCARR (2020), Prontuario sul ruolo degli impianti di climatizzazione invernale ed estiva nella riduzione della diffusione della COVID-19

[3] Livio Mazzarella, Coronavirus e climatizzazione. Quando, come e perché accendere l’aria condizionata, Quine S.r.l. 2020

[4] “Progettazione di impianti di climatizzazione e la COVID-19” – Seminario di approfondimento a cura dell’ing. Giuliano Cammarata, organizzato dal Collegio degli Ingegneri e Architetti di Milano in collaborazione con Quine S.r.l., 16 e 23 ottobre 2020 Pubblicato su Casa&Clima n. 91

La sanificazione delle condotte aerauliche

La prevenzione delle malattie respiratorie e la salubrità dell’aria che respiriamo nei luoghi indoor dipendono dalla corretta sanificazione delle condotte aerauliche. Lo hanno affermato con forza gli autorevoli esperti intervenuti al live webinar proposto con successo dalla nostra rivista, offrendo un quadro completo della situazione in Italia, che tra ombre e luci, pone con forza l’esigenza di attuare normative più rigorose investendo risorse tecnologiche a tutela della salute

Andrea Massignani

Non ha certamente tradito le attese dei numerosi iscritti, che l’hanno seguito con grande interesse on line, il secondo live webinar promosso dalla nostra rivista, sul tema “La sanificazione delle condotte aerauliche in tempo di pandemia, nuovi scenari dell’innovazione tecnologica”. All’incontro virtuale, condotto dal giornalista Maurizio Pedrini, direttore tecnico di Dimensione Pulito, e patrocinato da AIISA (Associazione Italiana Igienisti Sistemi Aeraulici) e AFIDAMP (Associazione Fabbricanti e Fornitori Italiani Attrezzature Macchine Prodotti e Servizi per la Pulizia) hanno preso parte Claudio Micheletto, Direttore dell’unità di pneumologia dell’Azienda ospedaliera di Verona; Gregorio Mangano, Presidente di AIISA e Luigi Bontempi, Delegato UNI-CTI e Socio Onorario AIISA. L’evento ha confermato quanto la delicata problematica della sanificazione degli impianti di trattamento dell’aria sia oggi, più che mai,

al centro dell’attenzione, soprattutto nelle scuole, nelle aziende e negli esercizi commerciali, in quanto non solo rappresenti un’efficace misura di contrasto alla diffusione del Sars-Cov-2, ma, più in generale, al preoccupante diffondersi di malattie dell’apparato respiratorio che colpiscono, con sempre maggiore frequenza, bambini e adulti. Proprio su questi aspetti, si è soffermata la preziosa riflessione del dottor Claudio Micheletto, in prima fila nell’affrontare la dura lotta al virus che ha provocato la pandemia di cui stiamo ancora subendo le terribili conseguenze.

RICAMBIO DELL’ARIA, UN FATTORE FONDAMENTALE NELLA CURA DELLE MALATTIE INFETTIVE

Il dottor Claudio Micheletto ha messo subito il dito nella piaga, riferendosi

alla grave situazione delle scuole italiane. “I nostri bambini e ragazzi”, ha evidenziato, “trascorrono molte ore della loro vita negli ambienti scolastici, ragion per cui la qualità dell’aria al chiuso che respirano, rappresenta un aspetto assai importante. Purtroppo, nell’ultimo ventennio la popolazione degli allergici è notevolmente aumentata a causa di molteplici fattori, in primis l’incremento della pollinazione e il cambio climatico. Per l’insorgenza di queste patologie, specie dell’asma, la qualità dell’ambiente domestico è di fondamentale importanza. Gli studi hanno infatti evidenziato che avere un buon ricambio d’aria nelle classi sia essenziale per evitare il manifestarsi di malattie croniche: la presenza di acari ma anche l’uso di sostanze inadeguate nella pulizia di questi ambienti finiscono infatti per favorire l’insorgere di questi gravi disturbi; in particolare,

l’uso di certi detergenti incrementa le patologie respiratorie sia nel personale che ne fa uso, sia negli alunni. Il primo obiettivo per ridurre la percentuale allarmante di affetti da asma bronchiale, che dall’età pediatrica fino all’adolescenza rappresenta la malattia respi-

che virali”. Micheletto ha specificato poi, a chiare lettere, come “Tutti i rilievi in ambito scientifico abbiano dimostrato come il ricambio dell’aria non si possa ottenere aprendo le finestre delle aule nell’intervallo tra una lezione e l’altra”. Stimolato dalle domande del

ratoria maggiormente diffusa, insieme alla rinite - ha sottolineato l’esperto - è perciò quello di evitare che in questi luoghi si possano respirare sostanze irritanti. Abbiamo inoltre appreso - ha aggiunto - come gli ambienti scolastici, proprio perché i soggetti sono vicini, gli uni accanto agli altri, costituiscano ambiti privilegiati di contagio sia batterici

giornalista, circa le esigenze e le richieste rivolte dal mondo medico ai tecnici che si occupano di condotte aerauliche, il dottor Micheletto ha risposto guardando in faccia la realtà del difficile momento economico attraversato dal Paese. “So bene - ha dichiarato - che di questi tempi non è facile realizzare tutto ciò che sarebbe necessario, però la

scienza ha messo in luce come installare impianti idonei a favorire il ricambio dell’aria, consenta di raggiungere risultati importanti in termini di salute pubblica. Per dimostrarlo, ha portato l’esperienza di Verona, una delle città con il più elevato numero di giorni nei quali si è sforato il livello massimo delle polveri sottili: “In contesti ambientali come questo - ha spiegato - aprire le finestre dell’aula offre un buon ricambio d’aria, esponendo però alunni e personale al rischio di respirare le micidiali polveri sottili. Gli studi hanno dimostrato che le scuole più vicine a strade con traffico elevato sono quelle che rivelano l’incidenza più elevata di bambini, ragazzi e adolescenti con patologie respiratorie. Nelle Regioni in cui sono state condotte specifiche sperimentazioni scientifiche, consentendo a 4-500 istituti scolastici di disporre dei fondi per attuare meccanicamente il ricambio d’aria con effetti di salubrità, si è registrata una netta riduzione di questa tipologia di malattie. In particolare, per quanto riguarda la patologia da SARS CoV 2, fatto 100 il rischio di contagio senza ventilazione meccanica controllata, lo stesso scendeva a 60 con una bassa portata della stessa regolata a 33, con impianto da 500 a 700 metri cubi, fino a 17,5, rispetto a 100, con un impianto da 700 a 1000 metri cubi all’ora. Perciò dopo aver investito sul rischio infettivo connesso

Claudio Micheletto Direttore dell’unità di pneumologia dell’Azienda ospedaliera di Verona

Gregorio Mangano Presidente di AIISA

Luigi Bontempi

Delegato UNI-CTI e Socio Onorario AIISA

al Covid, sarebbe il caso di insistere su questa strada estendendo lo sforzo alla prevenzione di tutte le infezioni, riducendo notevolmente i rischi di contrarre queste patologie all’interno delle classi. Credo - ha aggiunto Micheletto - che dopo due anni di scuola dalla frequenza assai tribolata, sia giunto il momento che le istituzioni e il Governo meditino circa l’assoluta necessità di investire sulla scuola dotandola di queste tecnologie, prendendo il buono che l’amara lezione della pandemia ci ha insegnato, ovvero che la ventilazione meccanica controllata ci consente di ottenere ottimi risultati. Se ciò avvenisse - ha concluso - si tratterebbe davvero di uno straordinario investimento in termini di salute pubblica, perché consentirebbe il regolare sviluppo dell’apparato respiratorio tracheobronchiale dei bambini, che nell’età della scuola primaria vive il momento cruciale, rafforzandolo in modo tale da consegnare un adolescente all’età adulta con ade-

guati valori di funzionalità respiratoria, preservandolo dal rischio di incorrere in gravi malattie respiratorie durante il percorso della sua vita”.

IL PROTOCOLLO OPERATIVO DI ISPEZIONE E SANIFICAZIONE DEGLI IMPIANTI

L’ing. Gregorio Mangano ha innanzitutto brevemente presentato l’associazione della quale è al vertice: AIISA è nata nell’aprile del 2004 con la volontà di operare ai più alti livelli di qualità, nel campo dell’ispezione, manutenzione e bonifica dei sistemi aeraulici, la finalità è di promuovere e diffondere una cultura per la pulizia e la sanificazione dei circuiti aeraulici nel pieno rispetto delle normative vigenti in Italia o recepite dallo Stato Italiano. “Stiamo lavorando unitamente ad altre associazioni di categoria - ha spiegato - per istituire gruppi di lavoro in grado di fornire procedure condivise a tutta la filiera del mercato degli impianti aeraulici

che partano dalla progettazione e realizzazione, fino ad arrivare alla gestione manutentiva e alla sanificazione, ponendo particolare attenzione al tema della gestione dei filtri. Riprendendo i concetti espressi da Micheletto, il presidente ha ribadito e sottolineato come “dal punto di vista tecnico e scientifico, sia stato abbondantemente appurato che ventilazione, ricambio dell’aria e filtrazione contribuiscono a ridurre la concentrazione di virus e quindi il rischio di trasmissione, purché tali impianti siano ben gestiti. Al contrario, gli spazi non climatizzati possono causare stress termico e, soprattutto nei soggetti più deboli, ridurre la resistenza alle infezioni. L'emergenza sanitaria ci ha posto quindi di fronte alla responsabilità di realizzare, utilizzare e gestire impianti HVAC che siano in grado di garantire un’elevata qualità dell’aria indoor e quindi un effetto positivo sulla salute, e alla necessità di coniugare una migliore qualità dell’aria a una sempre

più elevata efficienza energetica. AIISA - ha precisatonegli anni ha svolto progetti di concerto con altre istituzioni, ad esempio con l'INAIL (Istituto Nazionale Assicurazione Infortuni sul Lavoro) per la realizzazione della guida Impianti di climatizzazione: salute e sicurezza nelle attività di ispezione e bonifica del settembre 2017.” Ma come si verifica l’igiene degli impianti? Come deve essere gestita la loro manutenzione? E cosa prevede la normativa? Rispondendo a questi quesiti, ed entrando così nel merito della sua comunicazione, Mangano ha spiegato che: “Quando parliamo di sorveglianza igienica, facciamo riferimento alle modalità operative indicate nell’ultimo Protocollo Operativo AIISA per l’ispezione e la sanificazione degli impianti aeraulici Rev. 0.1 del 30 Aprile 2018. Il fondamentale documento è stato redatto ottemperando ad alcune importanti disposizioni tecnico-normative: a partire dalle Linee Guida del 5/10/2006 per la definizione di protocolli tecnici di manutenzione predittiva sugli impianti di climatizzazione; l’UNI EN 12097:2007 – Ventilazione degli edifici – Rete delle condotte – Requisiti relativi ai componenti atti a facilitare la manutenzione delle reti delle condotte; UNI EN 15780 “Ventilazione degli edifici – Condotti – Pulizia dei sistemi di ventilazione”. Inoltre, Standard NADCA ACR 2013 (Assessment, Cleaning and Restoration of HVAC Systems); %/ CSR/2013 Accordo tra Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento “Procedura operativa per la valutazione e gestione dei rischi correlati all’igiene degli impianti trattamento aria”; 79/CSR/2015: “Linee guida per la prevenzione ed il

controllo della Legionellosi”. Il lavoro svolto da AIISA - ha aggiunto - è stato quello di uniformare i contenuti di queste importanti disposizioni, adattandole al meglio alla specificità della realtà impiantistica italiana, cercando soprattutto di superare le criticità e gli elementi contrastanti, non riconducibili ad una lettura unitaria”. Il presidente ha anche indicato un aspetto non marginale, spiegando come nel linguaggio comune si usi dire “pulizia e sanificazione” con l’intento di definire l’attività complessiva che il socio AIISA svolge, mentre le due definizioni risultano ridondanti, in quanto l’attività di pulizia è sempre ricompresa in quella di sanificazione. Mangano si è poi soffermato sulla definizione corretta di cosa si intenda per impianti aeraulici “L’impianto aeraulico - ha precisatoè definito dalla norma UNI 10339:1995 come l’insieme di apparecchiature, dispositivi, accessori e controlli necessari per realizzare la desiderata qualità dell’aria nelle condizioni prefissate. In altri termini, esso deve garantire il raggiungimento, all’interno dell’ambiente indoor, di determinate caratteristiche della qualità dell’aria sotto diversi profili: termico (temperatura), igrometrico (umidità), purezza (assenza di inquinanti), quantità (ricambio d’aria). Gli impianti aeraulici si possono suddividere in varie categorie. Impianti di condizionamento e di climatizzazione:

volti al conseguimento della qualità dell’aria (sotto il profilo della quantità, qualità e velocità della stessa) e delle caratteristiche termoigrometriche richieste; impianti di termoventilazione: finalizzati al conseguimento della qualità dell’aria, sotto il profilo della quantità, qualità e velocità della stessa) e delle caratteristiche termiche richieste, escluso il controllo igrometrico; impianti di ventilazione: indirizzati al conseguimento della qualità dell’aria, sotto il profilo della quantità, qualità e velocità della stessa, esclusi il controllo termico ed igrometrico. Quest’ultima tipologia d’impianto si può riscontrare solamente in situazioni specifiche, perché laddove esiste la presenza di persone negli ambienti, è obbligatorio trattare l’aria apportata almeno nella stagione fredda, cioè in riscaldamento”, Il presidente di AIISA ha quindi evidenziato come le tipologie impiantistiche e gli apparati installati possano essere estremamente vari, a seconda delle necessità dei locali serviti e delle scelte tecniche del progettista. “Esistono - ha spiegato - impianti a tutt’aria, destinati ad apportare all’ambiente servito i ricambi richiesti dalla destinazione d’uso dei locali stessi ma anche ad effettuarne il trattamento termico. Poiché lo stesso richiede maggiori quantità

di portate d’aria per volume del locale, questi sono quasi sempre destinati a locali specifici e con specifiche funzioni. In questi casi può essere presente un circuito di ripresa che ricircola l’aria prelevata dagli ambienti reimmettendola all’interno degli stessi dopo un successivo trattamento. Gli impianti misti (aria-fluido caldo/freddo) sono quelli destinati non solo ad apportare all’ambiente servito i ricambi richiesti dalla destinazione d’uso dei locali stessi, ma anche ad effettuarne il trattamento termico. In questo caso, l’impianto aeraulico potrebbe limitarsi all’apporto dei ricambi d’aria minimi necessari, lasciando ad unità locali il compito del trattamento termico vero e proprio. Quando l’impianto aeraulico principale è destinato a trattare soltanto il quantitativo di aria di rinnovo dei locali viene definito impianto di aria primaria. Infine, gli impianti misti possono essere: completamente separati, nel caso in cui l’aria primaria venga immessa con propri terminali, indipendentemente da unità locali che trattano esclusivamente la temperatura; l’esempio tipico è quello degli impianti a servizio di un edificio adibito ad uffici, dove l’aria primaria viene immessa da bocchette autonome poste sopra le porte e il trattamento effettuato con ventilconvettori posti sotto le finestre di ciascun ufficio; collegati, da ultimo, al trattamento locale: è il caso in cui l’aria primaria viene immessa insieme al trattamento effettuato da unità locali. L’esempio tipico è quello degli alberghi, dove l’aria primaria arriva nella stanza e viene collegata all’immissione proveniente da un ventilconvettore posto a soffitto nella stanza stessa”. “La tipologia impiantistica - ha ribadito Mangano - è di fondamentale importanza, in quanto le unità locali rappresentano anch’esse un pericolo per la salute degli occupanti lo spazio confinato. Pertanto, in qualsiasi impianto aeraulico ci sia la presenza delle stesse, la manutenzione igienica deve prenderle attentamente in considerazione”. Ma quali sono dunque, i passi corretti che AIISA, individua, indiriz-

zando i propri tecnici specialisti associati, per la corretta ispezione e la sanificazione degli impianti aeraulici? Le fasi operative, sono otto e prevedono: sopralluogo tecnico, ispezione tecnica, relazione tecnica di ispezione, progetto di bonifica impianto aeraulico, ispezione tecnica post-bonifica, relazione tecnica di ispezione post-bonifica, piano di controllo, con ispezione visiva e tecnica di sorveglianza periodica. Tutti questi fondamentali passaggi devono essere supervisionati da un ASCS, Air Systems Cleaning Specialist, figura di fondamentale importanza, in possesso di idonea certificazione professionale, che insieme a quella del CVI (Certified Ventilation Inspector) è destinata ad assumere un ruolo sempre più rilevante. Essa, infatti, possiede tutte le conoscenze necessarie a raccogliere ed elaborare le informazioni delle varie fasi al fine di valutare le migliori azioni correttive da mettere in atto. Le fasi - ha specificato il relatore - devono essere portate a termine nell’ordine esposto, in quanto ciascuna di esse è propedeutica a quella successiva. In ciascuna di queste fasi, infatti, vengono raccolte delle informazioni fondamentali per la corretta riuscita della fase che deve essere ancora attuata. La procedura proposta non è fine a sé stessa, ma deve portare ad un rigido protocollo di tutela dai rischi derivanti da un impianto

Luigi Bontempi

aeraulico. Tutte le azioni da mettere in atto, infatti, non sono volte solamente alla riuscita della bonifica dell’impianto, ma piuttosto all’instaurazione di un progetto a lungo termine che consenta di tenere sotto controllo le condizioni igieniche dell’impianto nel tempo, garantendo una accettabile qualità dell’aria immessa negli ambienti indoor. Le attività da svolgere sono ricorsive e strettamente connesse tra di loro”. Il Protocollo, aggiornato nel 2018, ha dunque messo a disposizione degli esperti e della committenza quanto di meglio e prezioso sia oggi disponibile nel settore normativo e tecnico, definendo rigorosamente le modalità operative per “l’ispezione e la sanificazione degli impianti aeraulici”, ed è ancor oggi scaricabile dal sito www. aiisa.it. Questa sorta di “Bibbia” di una vera sanificazione, atta a prevenire i gravi rischi denunciati dal dottor Micheletto è dunque fondamentale. Mangano l’ha definita come “lo strumento indispensabile per eliminare tutti i contaminanti chimici e microbiologici all’interno degli impianti, per assicurarne condizioni igieniche ottimali, sia in ottica di contenimento della diffusione del Sars-CoV-2, sia al fine di assicurare la salubrità dell’aria indoor. Oltre al coronavirus, “occorre mitigare anche i rischi derivanti dalla contaminazione chimica degli apparati o dalla colonizzazione degli stessi da parte di altri agenti microbiologici, primi fra tutti batteri e miceti di natura patogena. Il presidente di AIISA ha chiuso il sui intervento rivolgendo un appello alle istituzioni: “C’è da rimboccarsi le maniche ed investire risorse mirate applicando una corretta gestione igienica degli impianti, che riguarda tutte le attività di valutazione del rischio, ispezione e controllo, necessarie per appurarne lo stato igienico, mettendo poi in atto azioni idonee ed efficaci, quali - appunto - la sanificazione, da intraprendere qualora sussistano delle criticità. Purtroppo oggi in Italia meno della metà degli impianti è soggetta a tali procedure: perché mancano ancora le attività di sorveglianza igienica degli impianti

"Voglio sperare che due anni e oltre di pandemia siano serviti a insegnarci qualcosa, a far ragionare soprattutto le istituzioni pubbliche su come garantire alle persone di respirare un’aria salubre e sicura negli ambienti indoor".

e la precisa mappatura dei flussi d’aria d’ingresso e in uscita. La conoscenza precisa di come si muovono i flussi d’aria, infatti, risulta fondamentale per valutare in che modo le micro droplets infette possano propagarsi e spostarsi in ambienti indoor”.

PROGETTAZIONE,

REALIZZAZIONE E GESTIONE DEGLI IMPIANTI

“La costruzione di ogni impianto aeraulico - ha esordito Luigi Bontempi - dovrebbe essere finalizzato ad agevolare al massimo la sua manutenzione, pulizia e sanificazione, perché chi ha il compito di pensarlo e costruirlo dovrebbe pensare naturalmente all’attività di colui, che, prima o poi, si dovrà occupare della sua manutenzione, pulizia e igienizzazione, come afferma a chiare lettere la legge. Però tutto ciò comporta dei costi, di cui nessuno però in Italia vuole attualmente farsi carico. Voglio sperare - ha aggiunto polemicamente, che due anni e oltre di pandemia, siano serviti a insegnarci qualcosa, a far ragionare soprattutto le istituzioni pubbliche su come garantire alle persone di respirare un’aria salubre e sicura negli ambienti indoor. Non dimentichiamo che ogni cittadino – come afferma l’OMS – gode del fondamentale diritto di chiedere un’aria indoor esente da inquinanti e sostanze tali da attribuirle un rischio non necessario”. Bontempi ha inoltre posto l’attenzione sui fattori che determinano una buona qualità dell’aria, passandoli in rapida

rassegna. Essi prevedono: la ventilazione (naturale o artificiale); la filtrazione assoluta ad alta efficienza; l’umidità relativa tra il tra il 50% e il 60%; la temperatura tra i 19-22°C in inverno e tra i 24-26°C in estate; la concentrazione di inquinanti chimici, fisici e biologici, al di sotto dei livelli di sicurezza. È bene dire senza mezzi termini che l’aria insalubre è la causa principale di disturbi respiratori, allergie e malesseri vari che possono inficiare negativamente le performance lavorative. Fermo restando la necessità di regolare manutenzione e pulizia dei canali aria e degli impianti di condizionamento o di ventilazione, non devono mai mancare le attività di controllo e di analisi della qualità dell’aria”. Un altro concetto assai caro ad AIISA, ripreso dal relatore è stato quello di “sorveglianza igienica”. “Per la corretta gestione di ogni sistema o impianto aeraulico - ha evidenziato - dovrebbe essere stilato un programma, come previsto peraltro dalle norme EN del CEN, che comporti la sorveglianza sia degli ambienti che la distribuzione dell’aria negli stessi. Tutto ciò significa conoscere fin nei minimi dettagli come parte l’aria e in che modo viene distribuita, prevedendo ed attuando puntualmente delle opere e dei programmi di ispezione e controllo, con il preciso obiettivo di fare in modo che essa, viaggiando attraverso i canali, non porti con sé alcun residuo o possa originare in alcun modo problemi sanitari di ordine chimico e/o biologico. In sostanza - ha detto - occorrono regole e

principi chiari e rigorosi, che creino una corretta gestione e manutenzione di impianti estremamente complessi e delicati. Per farlo - ha concluso - è assolutamente necessario che a livello diffuso cresca la consapevolezza che comfort ambientale e salubrità ambientale sono concetti completamente diversi: il legislatore, a tale riguardo, ha definito precise responsabilità giuridiche. Il datore del lavoro e il Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione, devono adempiere a rigorosi obblighi civili e penali. La questione è un po’ più controversa nell’ambito del privato, ma anche in questo caso, esistono inderogabili responsabilità. Spero che l’amara esperienza della pandemia possa servirci ad aumentare la consapevolezza diffusa che l’aria non solo ci fa respirare, ma può arrecare danni notevoli alla salute, come testimonia da anni l’Organizzazione Mondiale della Sanità, rilasciando bollettini che attribuiscono alla cattiva qualità dell’aria interna milioni di morti. Senza contare l’incalcolabile numero dei feriti provocati dall’aria insalubre, per problematiche connesse non solo ad una perniciosa respirazione, ma anche di origine cardio-circolatoria, in quanto in una situazione normale le patologie che insorgono per un’aria malsana investono proprio il sangue, producendo gravissimi effetti che non sono comunemente attribuiti a questa causa. Il mondo medico, come ha detto il dottor Micheletto, lancia segnali allarmanti da anni. Sarebbe davvero giunta l’ora di ascoltarlo e agire di conseguenza”.

Corretta gestione degli impianti per un’aria di qualità

Per tutelare l’Indoor Air Quality servono metodi rigorosi e regole precise, che portino alla realizzazione di impianti che possano essere facilmente e correttamente ispezionati e sanificati. Questo è il pensiero congiunto di AICARR, Assofrigoristi e AIISA, le associazioni che presidiano tale materia di Francesca Leone

La gestione e il miglioramento della qualità dell’aria negli spazi confinati sono risultati conseguibili, ma serve un lavoro di squadra e una chiara e definitiva acquisizione di consapevolezza: non saranno una singola tecnologia, un unico metodo progettuale, una sola modalità di installazione o una pratica “burocratica” della sanificazione a risolvere il problema della Indoor Air Quality (IAQ), o qualità dell’aria interna agli edifici. Tramite un comunicato congiunto, AICARR (Associazione italiana Condizionamento dell’Aria Riscaldamento e Refrigerazione), Assofrigoristi e AIISA (Associazione Italiana Igienisti Sistemi Aeraulici), le associazioni che tutelano la materia concernente la realizzazione degli impianti, dal disegno fino alla loro gestione sul campo, hanno esposto i punti fondamentali

dai quali partire per tutelare la sicurezza e la salubrità dell’aria negli edifici. Una tematica, questa, resa se possibile

ancora più importante e urgente dalla pandemia che ha caratterizzato gli ultimi due anni e che, perlomeno in termini di contagi, non sembra accennare a sopirsi. La diffusione del contagio via aerosol è un fatto ormai conclamato e per contrastarla servono metodologie rigide, che prevedano progetto, installazione, manutenzione e sanificazione effettuati in modalità sinergica e con regole precise. La realizzazione deve essere sostenibile nel tempo e assicurare costanza di efficacia e prestazioni. Servono massima collaborazione e massimo dialogo per permettere a professionisti, tecnologie e strumenti diversi di fare ognuno la propria parte e dare un valore aggiunto reale nella ricerca di un comfort termico e requisiti minimi di qualità e salubrità dell’aria

negli ambienti interni. L’attuale pandemia è ulteriore dimostrazione di quanto sia necessario che gli impianti di trattamento dell’aria garantiscano, oltre alle migliori condizioni di temperatura, umidità, quantità e purezza dell’aria, anche il buono stato di salute dell’occupante.

VMC E PREVENZIONE

È ormai chiaro che i medicinali non bastano a contenere la diffusione del contagio ed è pertanto necessario diluire il rischio di trasmissione con la ventilazione degli spazi chiusi. Il punto chiave ormai acclarato è che la diluizione del fattore di contagio avviene attraverso il ricambio dell’aria. In molti hanno attirato l’attenzione sulla potenzialità costituita dal valore della Ventilazione Meccanica Controllata (VMC) per ottenere il ricambio d’aria e la sua corretta filtrazione mantenendo le condizioni termoigrometriche necessarie per generare un comfort complessivo, che risulterebbe penalizzato dalla semplice apertura (laddove è possibile) delle finestre. Gli impianti esistenti di Ventilazione Meccanica Controllata devono per questo motivo essere progettati, controllati e manutenuti (dal punto di vista meccanico per il corretto funzionamento e dal punto di vista della salubrità definendo i corretti protocolli di sanificazione) alla luce di indicazioni progettuali precise che definiscano i volumi di ricambio necessari a creare la massima efficienza ed efficacia termica ed igienica per coloro che occupano lo spazio confinato.

“Siamo certi che molto si può fare se all’impiantistica aeraulica e alla sua rigorosa e corretta gestione verrà riconosciuto il ruolo concreto e sostanziale che può esercitare – ha dichiarato Filippo Busato, Presidente AICARR - Associazione Italiana Condizionamento dell’Aria Riscaldamento e Refrigerazione che raggruppa e rappresenta da oltre sessant’anni la progettazione – Il mondo dei progettisti ha da un lato il compito e dall’altro il diritto di fare la propria parte per generare una procedura di uso delle

tecnologie esistenti a servizio di una migliore Indoor Air Quality.”

“Dobbiamo lavorare in massima sinergia, per ricevere progetti “installabili e manutenibili” in chiave IAQ e realizzarli e mantenerli in efficienza al fine del miglioramento della qualità dell’aria – aggiunge Fabio Brondolin, Presidente di Assofrigoristi, Associazione Italiana Frigoristi (che da quasi vent’anni sviluppa cultura e formazione nel settore dell’installazione di impianti di refrigerazione e di climatizzazione) – la categoria sarà orgogliosa di poter dare il meglio per creare una nuova normalità che tragga beneficio da impianti intelligenti e ben gestiti.” “È necessario progettare, realizzare e gestire gli impianti affinché possano essere facilmente e correttamente ispezionati e sanificati in modo tale che i nostri professionisti possano fare al meglio il loro lavoro, nel rispetto dei ruoli e in massimo spirito di collaborazione. La parola “Sanifica-

re” deve diventare lessico comune di progettisti, impiantisti, manutentori e igienisti aeraulici – conclude Gregorio Mangano, Presidente di AIISA, Associazione Italiana Igienisti Sistemi Aeraulici (che da più di vent’anni raduna gli specialisti delle attività di sanificazione degli impianti aeraulici sul territorio italiano) – per assicurare a chi attua protocolli di ispezione e sanificazione di comprovata efficacia la corretta qualità dell’aria.”

Le tre associazioni hanno intrapreso un lavoro di predisposizione di una prassi operativa condivisa che dia al lavoro delle tre categorie rappresentate un unico obiettivo e una massima efficacia nella condivisione dello scopo e delle regole di lavoro valide per quell’oggetto, l’impianto aeraulico, che vede protagonisti della sua utilità tutti e tre i soggetti rappresentati, progettista, installatore-manutentore e personale tecnico competente nella ispezione e sanificazione di impianti aeraulici.

Salute e qualità dell’aria indoor

In ambienti chiusi, l’aria può essere vettore di infezioni virali e batteriche, oltre che concorrere, se contaminata da agenti inquinanti, allo sviluppo di patologie polmonari

Marcello Falvo

Siamo ormai abituati a trascorrere la maggior parte della nostra vita in ambienti chiusi. Si stima infatti che, tra lavoro, casa e

tempo libero, le persone passino in media dall’80 al 90% del loro tempo in un ambiente indoor. Lo scarso feeling che la società moderna ha con

l’aria aperta, della quale si usufruisce principalmente durante rari momenti di svago, rischia però di avere effetti deleteri sulla nostra salute e sul nostro benessere, se non si adottano le dovute precauzioni.

L’inquinamento indoor è infatti fino a cinque volte maggiore di quello esterno; l’aria, in un ambiente chiuso, viene contaminata velocemente da agenti di vario tipo come polveri sottili, fumo, pollini, contaminanti chimici, bioeffluenti umani e, non ultimi, batteri e virus. Non per nulla, il tema della qualità dell’aria è stato a lungo trascurato fino all’arrivo della pandemia, la quale ha avuto perlomeno l’effetto positivo di farci capire come una corretta sa-

nificazione dell’aria interna e un suo adeguato ricambio fosse un’esigenza non più rimandabile. Ben prima del Covid, infatti, tale urgenza era stata preannunciata da un rilevato aumento delle malattie polmonari, delle allergie e da cicli influenzali sempre più aggressivi.

Sistemi professionali di filtrazione dell’aria consentono di eliminare agenti dannosi come polveri sottili, muffe, batteri, virus, pollini, acari e odori sgradevoli. Normalmente i sistemi di depurazione dell’aria e sanificazione degli ambienti vengono utilizzati in assenza di persone, perché molti di questi trattamenti hanno effetti tossici sull’uomo. Con questi sistemi è quindi possibile trattare l’aria solamente quando gli ambienti sono vuoti, non garantendo una protezione indoor continua. Sarebbe invece possibile assicurare una azione sanificante prolungata utilizzando sistemi di sanificazione che possano agire con le persone presenti nel luogo da trattare.

RADICALI IDROSSILICI: EFFETTI E VANTAGGI

Un’alternativa ai classici metodi di sanificazione dell’aria può essere rappresentata da un sistema che riproduca il processo naturale attraverso il quale il sole, tramite irraggiamento UV, trasforma il vapore acqueo presente nell’aria e l’ossigeno in radicali idrossilici in grado di eliminare tramite azione ossidante batteri, virus, pollini, acari, odori e qualsiasi contaminante organico ed inorganico presente nell’aria e sulle superfici, senza alcun danno per l’uomo. I radicali idrossilici non sono naturalmente presenti all’interno degli ambienti e normalmente gli ossidrili presenti in natura si degradano in 20-50 millisecondi; per poter sanificare un ambiente, i radicali idrossilici devono quindi essere costantemente prodotti.

Per ottenere questo risultato è possibile utilizzare dei sistemi innovativi basati su cinque processi differenti: fotocatalisi (un processo che imita la fotosintesi ed è in grado di ossidare e

ridurre le particelle inquinanti), produzione di radicali idrossilici, utilizzo di lampade uvc, filtri con rivestimento in biossido di titanio (TIO2), filtri a carboni attivi.

La combinazione di questi processi è in grado di dare risultati realmente efficaci, consentendo di produrre, all’interno del sistema di sanificazione dell’aria, elevate quantità di radicali idrossilici, restituendo all’ambiente un’aria sanificata senza bisogno che essa passi attraverso il sistema. Questo sistema vanta diversi vantaggi rispetto ad altri più comunemente usati: a differenza dei sistemi di ionizzazione al plasma, il processo di ossidazione è più veloce e la sanificazione avviene senza produzione di ozono. In certi casi, il sistema in esame è da preferire ad aerosol, che non possono essere utilizzati in presenza di persone, e all’applicazione di sostanze chimiche, che disinfettano solamente superfici e materiali di contatto, soggetti a una ricontaminazione abbastanza veloce.

La sanificazione aerea basata sui radicali idrossilici presenta vantaggi anche rispetto all’ossidazione foto catalitica (PCO): quest’ultimo sistema è infatti caratterizzato da una capacità di ossidazione limitata alla superficie del catalizzatore, non è adatto al trattamento di aree estese e produce un’ossidazione incompleta che dà luogo alla formazione di acetaldeide e formaldeide.

Il processo di sanificazione e depurazione dell’aria a cinque stadi analizzato in questo articolo è adatto a rendere salubri gli ambienti chiusi e dare a chi li frequenta la possibilità di respirare aria libera da patogeni e agenti inquinanti.

Non va però dimenticato che la qualità di un sistema di sanificazione deve essere stabilita da una adeguata certificazione, assegnata tramite test svolti da istituti seri e imparziali.

Quando ci si trova a dover acquistare un sistema di sanificazione, si raccomanda perciò di preferire prodotti certificati.

PREVENIRE LA TRASMISSIONE DI PATOGENI NEGLI IMPIANTI AERAULICI

I sistemi aeraulici, se non utilizzati e manutenuti nel modo corretto, possono rappresentare un fattore di rischio di contagio aereo che va valutato con grande attenzione. La movimentazione dell’aria all’interno di un ambiente indoor potrebbe infatti incrementare la gittata dei droplets, determinare lo spostamento delle goccioline da una zona all’altra dell’ambiente e investire altri occupanti favorendone il contagio. Come indica l’Istituto Superiore di Sanità nel suo rapporto Covid-19 n. 33/2020, le principali regole da seguire sono: • eliminazione della funzione di ricircolo dell’aria, per evitare che i patogeni vengano trasportati da un ambiente all’altro;

• mantenere sempre attivi ed alla velocità massima consentita (tranne di notte) gli impianti di ventilazione meccanica controllata che consentono il rinnovo di aria con l’esterno; • controllare costantemente i parametri microclimatici dell’aria indoor (temperatura, umidità, velocità di aria e concentrazione di CO 2).

Il punto fondamentale è rappresentato dalla corretta e costante manutenzione degli impianti, che includa anche una regolare sanificazione dei canali aria e di ogni componente degli impianti, al fine di contenere il rischio di contaminazione dell’aria da virus e batteri patogeni, e di altre sostanze inquinanti.

Aromatizzazione e purificazione dell’aria

La purificazione dell’aria e la necessità di avere ambienti sanificati e igienizzati rappresentano ormai una necessità trasversale in tutti i settori, direttamente collegati all’universo delle grandi superfici

Luca Ilorini Chimico e divulgatore scientifico

Sia all’interno delle RSA che delle strutture alberghiere, emerge la necessità di avere ambienti sanitizzati e igienizzati; una tendenza crescente in maniera esponenziale a seguito della pandemia che sta sconvolgendo il globo. Per questo motivo sono numerosi i progetti finalizzati allo sviluppo di soluzioni all’avanguardia e di ultima generazione per i players del mondo detergenza professionale.

AZIONE FOTOCATALITICA, TRA PASSATO E PRESENTE

La purificazione dell’aria fotocatalitica è una tecnologia promettente che imita il processo fotochimico naturale, ma le sue applicazioni pratiche sono ancora limitate nonostante i notevoli sforzi di ricerca negli ultimi decenni. Nel mondo della detergenza professionale sono numerosi gli ambiti potenziali per il futuro, in cui orientarsi per lo sviluppo

di soluzioni di grande tendenza ed utilità. L’ossidazione fotocatalitica (PCO) si propone come una tecnologia ideale per la purificazione dell’aria perché può degradare diversi inquinanti atmosferici in forme non tossiche o meno dannose utilizzando la luce solare (o artificiale) in condizioni ambientali. Esistono numerosi dispositivi realizzati per portare avanti, con successo, questo trattamento di purificazione: per esempio le soluzioni in continuo. Si tratta di soluzioni molto utilizzate per sanificare le grandi superfici, per esempio, oppure nel settore dei trasporti che funzionano autonomamente e garantiscono risultati di pregevole fattura. Altri dispositivi, di più recente concepimento, accoppiano l’azione fotochimica alla generazione di ioni negativi per svolgere una funzione analoga e booster per alcuni aspetti. Il futuro prossimo vede l’evolversi della tecno-

logia di sanificazione verso soluzioni più friendly dal punto di vista economico, progetti che permettano un controllo 24/7 da remoto al fine di riuscire a ottimizzare costi ed investimenti. Ripensando agli inizi degli anni ’70 in cui due ricercatori giapponesi, Kenichi Honda e Akira Fujishima, avevano per primi pensato all’utilizzo della fotocatalisi per la sanificazione dell’aria, sono stati numerosi i progressi dal punto di vista tecnologico che hanno favorito la diffusione della stessa in numerosi settori. Alcuni dispositivi di ultima generazione abbinano all’azione della tecnologia fotocatalitica, la possibilità di utilizzare sistemi di profumazione dell’aria. Una tecnologia che prevede la presenza di cicli alternati di fotocatalisi ossidativa con brevi effluvi di miscele di oli essenziali, realizzati e creati ad hoc in virtù della loro azione antibatterica e batteriostatica, nota da letteratura. La possibilità di controllare da remoto il funzionamento del dispositivo rappresenta un valore aggiunto indubbio, che permette alla tecnologia di avere un futuro sempre più roseo da coltivare negli anni venturi.

UV-C: LA DISINFEZIONE DEL FUTURO PER IL MONDO DEGLI HOTEL

La tecnologia UV-C è una soluzione di disinfezione touch-free che non solo si integra perfettamente con i flussi di lavoro esistenti, ma li ottimizza anche. La disinfezione UV-C può preparare in sicurezza una stanza per gli ospiti in pochi minuti, ottimizzando i tempi e consentendo di abbinare una pulizia ‘professionale’ con i classici prodotti del settore. Nel caso della disinfezione UV-C, l’operatore preme semplicemente un pulsante e lascia la stanza per un breve periodo. mentre il dispositivo disinfetta a fondo lo spazio. Proveniendo dall’universo della sanificazione in ambito ospedaliero, il sistema di disinfezione UV-C rappresenta una garanzia importante, anche per quanto concerne il mondo dell’hotellerie. a La disinfezione UV-C può distruggere fino al 99,99% degli agenti patoge-

ni di superficie e presenti nell’aria. Ci sono molti dispositivi UV-C offerti sul mercato con diversi design. Poiché la disinfezione UV-C coinvolge onde luminose, è importante assicurarsi che questi dispositivi siano nella “linea di vista” delle superfici che hanno maggiori probabilità di essere contaminate o toccate frequentemente nell’ambiente del paziente. Come dimostrato in diversi studi, la potenza e la velocità della disinfezione UV-C possono essere influenzate dalla distanza e dall’angolo. La forza della luce UV-C diminuisce man mano che si allontana dalla sorgente luminosa, seguendo la legge dell’inverso del quadrato. Per questo motivo, il design del dispositivo UV-C può influenzare l’intensità della dose applicata alle superfici, influenzando

il livello e la velocità di disinfezione. Il mondo della sanificazione dell’aria è chiamato a nuove sfide e dall’azione sinergica di diverse tecnologie, dal trattamento con ozono alla disinfezione UV-C, passano le scelte per ambienti con aria sanificata e sanitizzata.

NUOVE INDICAZIONI PER LA SANIFICAZIONE DELL’ARIA NEI GRANDI SPAZI

La sanificazione è l’insieme dei procedimenti e operazioni atti ad igienizzare determinati ambienti e mezzi mediante l’attività di pulizia e di disinfezione. La pulizia, procedimento atto a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti chiusi (generalmente indicati con il termine inglese indoor), è quindi l’o-

perazione che consente di rendere le superfici visibilmente pulite. Con disinfezione s’intende il complesso di procedimenti e operazioni atti a sanificare determinati ambienti mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni. I prodotti per la pulizia includono sapone liquido, L’ossidazione

fotocatalitica è una tecnologia in grado di degradare diversi inquinanti atmosferici in forme non tossiche

detergenti enzimatici e detersivi. ASHRAE è un acronimo che identifica la American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, meglio nota con l’acronimo ASHRAE, è un ente internazionale con sede a New York che si occupa di normative nei campi del riscaldamento, della ventilazione, del condizionamento dell’aria e della refrigerazione. Recentemente, soprattutto in seguito all’esplodere della pandemia, ha elaborato regole decisamente più stringenti. In prima battuta è doveroso fornire e mantenere almeno i flussi d’aria esterni minimi richiesti per la ventilazione come specificato dai codici e dagli standard applicabili. Successivamente è doveroso utilizzare combinazioni di filtri e filtri dell’aria che raggiungano MERV 13 o livelli superiori di prestazioni per aria di ricircolo da sistemi HVAC. In alternativa utilizzare solo purificatori d’aria per i quali vi sia una chiara evidenza di efficacia e sicurezza. In conclusione risulta decisivo

selezionare le opzioni di controllo, inclusi filtri autonomi e filtri dell’aria, che forniscono il desiderato riduzione dell’esposizione riducendo al minimo le penalizzazioni energetiche associate.

PROGETTI

DI NUOVA GENERAZIONE

Sostenibilità e ricerca di naturalità e green sono due delle principali tendenze di ogni settore industriale al momento; un trend che coinvolge anche l’universo della detergenza professionale, in tutti i segmenti merceologici legati allo stesso. Tra Naturbo è una rivoluzionaria tecnologia di purificazione dell’aria che aumenta di oltre cento volte le capacità di purificazione dell’aria delle pareti verdi, facendo in modo che le piante puliscano tutto ciò che i filtri dell’aria tradizionali non possono. Un muro verde è un muro ricoperto di vegetazione che include un sistema di erogazione dell’acqua e un mezzo di coltura. Il

La tecnologia UV-C è una soluzione di disinfezione touch-free che non solo si integra perfettamente con i flussi di lavoro esistenti, ma è anche in grado di ottimizzarli,

processo Naturbo avviene qui, nel mezzo di crescita, dove si trovano le radici delle piante. NaturVention ha progettato una parete verde attiva che sfrutta la tecnologia Naturbo assorbendo le impurità dell’aria nella zona radicale delle piante per trasformarle scomponendole in nutrienti per le piante. Ciò consente la sostituzione delle sostanze chimiche sintetiche e dei microbi nell’aria interna con le sostanze chimiche salutari della natura. Una parete verde alimentata da Naturbo fornisce a uffici, scuole, ospedali e molte altre strutture interne la migliore qualità dell’aria interna possibile. L’efficacia di questo processo è sorprendente: ad esempio, un singolo dispositivo a parete verde Naturbo ha la capacità di purificare l’aria di oltre 8000 piante d’appartamento, naturalizzando uno spazio delle dimensioni di un’aula media. Nessun muro verde ordinario è in grado di fare lo stesso. L’intelligenza artificiale controlla in remoto il funzionamento di Naturbo e il suo ambiente tramite connessione remota a un server cloud. Pertanto, le funzioni di Naturbo sono costantemente regolabili quando cambiano le condizioni come la temperatura o le stagioni. In questo modo, le persone nello spazio hanno sempre la migliore qualità dell’aria interna possibile: l’aria fresca e salutare delle foreste vergini finlandesi viene portata a migliaia di abitanti delle città europee.

permettendo di preparare una stanza in sicurezza e in pochi minuti

Ho.Re.Ca. SPECIALE

PREVENZIONE

La sanificazione nel fuori casa CASE HISTORY

Igiene e pulizia protagoniste in hotel SERVIZI

Il lavaggio professionale dei tessuti

DISINFESTAZIONE

Le formiche non sono tutte uguali

Protezione Profonda Professionale

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SISTEMA DETERGENZA

SISTEMA IGIENE

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SISTEMA AMBIENTE

Ecolabel e Concentrati per una detergenza sostenibile.

LA MONOSPAZZOLA CHE RIVOLUZIONERÀ IL CONCETTO DI PULIZIA

CM43 Orbital Spray è una monospazzola particolarmente indicata per i lavori di fondo, i trattamenti e le operazioni di manutenzione straordinaria.

È una monospazzola potente e adatta a ogni tipologia di trattamento che assicura risultati eccezionali su qualsiasi tipo di pavimento. CM43 Orbital Spray è la soluzione ideale per gli ambienti del settore Ho.Re.Ca., il movimento roto-orbitale, infatti, rende semplice il suo utilizzo e offre molti vantaggi come il risparmio di energia, il risparmio di acqua e detergente oltre alla riduzione dei tempi di impiego.

COMAC S.p.A. Via Maestri del Lavoro, 13 - 37059 Santa Maria di Zevio - Verona - ITALY

Tel. 045 8774222 - www.comac.it - com@comac.it

Comac S.p.A. org. cert. ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 45001:2018, SA 8000:2014

IN COPERTINA

Kemika, dal 1976, sviluppa, produce e distribuisce specialità chimiche e attrezzature per le pulizie professionali e per il settore Horeca. Propone inoltre macchine che commercializza con il marchio NOVA: lavasciuga, spazzatrici, monospazzole, aspiratori, macchine iniezione - estrazione, battitappeto. Azienda certificata UNI EN ISO 9001:2008.

S18

PIANI DI AUTOCONTROLLO

S12

Parola d’ordine: prerequisiti Elena Consonni

CASE HISTORY HOTEL

S18

Cura dell’igiene al Due Torri Hotel Maurizio Pedrini

FOOD SAFETY

S28

Sanificazione nel fuori casa Elena Consonni

ATTUALITÀ

S36

Materie prime ed energia: la crisi non risparmia l’Ho.Re.Ca. Simone Ciapparelli

S28

Sommario S36

INDAGINE

S44

Ristorazione: un settore in crescita a cura di Cristina Cardinali

LAVANDERIE INDUSTRIALI

S52

Il lavaggio professionale dei tessuti Cristina Cardinali

RUBRICA

S56

Primo piano a cura di Loredana Vitulano

DISINFESTAZIONE

S62

Esempio di lotta alle formiche Graziano Dassi

S68

Universo formiche a cura di Chiara Dassi

S52

Parola d’ordine: prerequisiti

I prerequisiti sono parte essenziale dei piani di autocontrollo delle aziende alimentari, comprese le attività di ristorazione. Sono le procedure essenziali da seguire per garantire la sicurezza degli alimenti

Elena Consonni, tecnologa alimentare

Per garantire la sicurezza alimentare in una attività di ristorazione, piccola o grande che sia, bisogna partire dalle basi, ovvero dai prerequisiti: le condizioni necessarie per mantenere un ambiente igienico e idoneo alla produzione, conservazione e somministrazione di alimenti sicuri per il consumo umano. In pratica con il termine prerequisiti si intendono il lay-out dei locali, le attività di pest control (lotta agli infestanti), sanificazione, igiene e formazione del personale/formazione, igiene dell’ambiente e delle attrezzature. Se non viene impostata correttamente la gestione dei prerequisiti, rischia di essere minata l’efficacia del piano di autocontrollo.

COSA DICE LA LEGGE

Il concetto di “prerequisiti” nell’impresa alimentare viene introdotto nel 1969 dal Codex Alimentarius, un insieme di standard verticali di prodotto, linee guida e pratiche orizzontali e verticali che sono alla base delle normative in materia di sicurezza alimentare emesse a livello europeo.

In Italia, il D.P.R. 26.3.80 n. 327 - il Regolamento di esecuzione delle norme contenute nella L. 30.4.62, n. 283, e successive modificazioni, concernente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande - contiene alcuni riferimenti ai prerequisiti igienico sanitari, per esempio l’abbigliamento da lavoro, l’igiene della persona, le temperature da considerare in accettazione del prodotto…

In ambito comunitario, la questione è disciplinata dal cosiddetto Pacchetto Igiene, un insieme di 4 Regolamenti, tra cui figura il Regolamento CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari, che è valido per tutte le attività alimentari compresi bar, aziende di trasformazione e catering. Nei primi allegati sono citati i prerequisiti di base: il lay-out dei locali, la potabilità dell’acqua….

Non mancano poi le norme valide a livello locale, regionale, se non addirittura comunale. Ne è un esempio il Dgr 1869/2008 (Emilia Romagna) “Sempli-

ficazione del sistema Haccp per alcune imprese del settore alimentare” che prevede che alcune piccole attività, come i bar, possano essere gestite solo tramite l’applicazione dei prerequisiti igienico-sanitari.

Di prerequisiti parlano anche alcuni standard di certificazioni volontari, che danno indicazioni operative più dettagliate e articolate rispetto alle normative cogenti.

Quello che emerge è che la responsabilità delle procedure di sicurezza alimentare ricade sull’OSA (Operatore del Settore Alimentare), cioè il legale rappresentante dell’attività. È la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Questa figura non va confusa con il responsabile del piano Haccp. L’OSA, infatti, può delegare la gestione di alcune fasi del sistema igienico-sanitario, ma ne rimane responsabile.

I PERICOLI DA CUI DIFENDERE GLI ALIMENTI

Il pericolo è un agente chimico, fisico, o biologico che potrebbe essere presente nell’alimento, rendendolo non idoneo per il consumo.

Il pericolo biologico è rappresentato da organismi vitali e indesiderati, come i microrganismi e gli infestanti.

I microrganismi (batteri, muffe e funghi) sono essere viventi, di qualche

micron di dimensione e invisibili ad occhio nudo. Sono ubiquitari: non esistono ambienti sterili. Si riproducono molto velocemente in modo esponenziale (ogni 20 secondi). Non tutti sono indesiderati (per esempio i lieviti), ma alcuni sono patogeni.

La sopravvivenza e la velocità di riproduzione dipendono da alcune caratteristiche dell’ambiente in cui si trovano: ossigeno, nutrimento, umidità, temperatura, acidità. Le azioni che vengono condotte per uccidere o almeno rallentare la crescita dei microrganismi patogeni agiscono su questi fattori.

Molti di essi hanno a che fare con la gestione dei prerequisiti. Per esempio, la rimozione dello sporco toglie nutrimento ai microrganismi; mantenere superfici e attrezzature ben asciutte riduce l’acqua disponibile…

Se i microrganismi sono invisibili a occhio nudo, più facile è individuare la presenza degli infestanti, che si dividono in: volanti (mosche, tignole, coleotteri…), striscianti (blatte), roditori. Il controllo degli infestanti è uno dei prerequisiti delle imprese alimentari. Il pericolo chimico è dato dalle sostanze non vitali come i lubrificanti delle attrezzature, i residui di detergenti o sanificanti o di farmaci usati nell’allevamento o nell’agricoltura, i composti che possono migrare dagli imballaggi. Rappresentano pericoli chimici anche i prodotti di decomposizione (ammine biogene), le tossine prodotte da microrganismi (aflatossina B1, fumonisina, ocratossina), le sostanze che si sviluppano nei processi di produzione, soprattutto nei trattamenti termici (acrilammide, acroleina...).

Tra i pericoli chimici rientrano anche gli allergeni, sostanze (generalmente proteine) comunemente presenti nell’ambiente e negli alimenti, innocue tranne per i soggetti in cui sono in grado di scatenare la reazione del sistema immunitario.

Gestire correttamente i prerequisiti (in particolare la fase di risciacquo dei processi di sanificazione) permette di contrastare questo tipo di pericolo.

Il pericolo fisico è rappresentato da

Il pericolo chimico è dato dalle sostanze non vitali come i lubrificanti delle attrezzature, i residui di detergenti o sanificanti o di farmaci usati nell’allevamento o nell’agricoltura, i composti degli imballaggi

corpi estranei normalmente non presenti negli alimenti. Legno, vetro, sassi, metalli, plastica, carta, noccioli, denti di animali, unghie… rappresentano pericoli fisici. Spesso la loro presenza deriva da un errore umano: un cerotto che si stacca, capelli, gioielli… È possibile prevenire i pericoli fisici scegliendo i materiali più idonei, effettuando la manutenzione ordinaria delle attrezzature e formando correttamente gli operatori. Secondo dati del Food and Drug Administration (FDA), l’88% dei richiami di prodotto nel mondo deriva da una cattiva gestione dei prerequisiti, che crea le condizioni perché si presentino questi pericoli.

I PREREQUISITI

Come abbiamo visto, i fattori che rientrano nel programma prerequisiti sono: il lay-out dei locali, il pest control (lotta agli infestanti), la sanificazione, l’igiene del personale e la formazione, l’igiene dell’ambiente e delle attrezzature.

re progettato in modo da permettere la marcia avanti dei prodotti, dall’alimento crudo al piatto finito e servito al tavolo. Gli incroci devono essere gestiti attentamente perché potrebbero rappresentare un pericolo di tipo biologico (microrganismi presenti nell’alimento crudo), chimico (residui di sostanza) o fisico (terra, ossa…).

LA SANIFICAZIONE

La sanificazione è un prerequisito molto importante e si compone di due fasi: la rimozione dello sporco (nutrimento per i microrganismi) e la disinfezione, che distrugge eventuali patogeni presenti. Per gestire correttamente questo prerequisito bisogna valutare la tipologia di struttura, superfici e attrezzature, il tipo di sporco, la diluizione dei prodotti. Bisogna stilare delle istruzioni operative (controlli pre-operativi, operativi e a fine intervento, modalità di sanificazione e conservazione idonea dei prodotti e delle attrezzature dei prodotti per la pulizia), stendere un piano di sanificazione (cosa, come

fettanti e non necessariamente sono solo chimici: anche l’alta temperatura può esercitare azione disinfettante. La candeggina, molto amata nelle attività alimentari, è efficace ma lascia un odore molto penetrante e può essere corrosiva nei confronti dell’acciaio che costituisce piani di lavoro e attrezzature nelle cucine professionali. L’alcool denaturato non è idoneo per disinfettare, perché evapora troppo in fretta. Per evitare contaminazioni accidentali del cibo da prodotti detergenti o sanificati, essi vanno conservati in una zona separata dagli alimenti e mantenuti nel loro contenitore originale, in modo da essere facilmente identificabili.

Per una buona sanificazione bisogna avere sempre a disposizione le schede tecniche (pH prodotto, % di diluizione, tempo di azione…) e di sicurezza dei prodotti usati. Occorre dettagliare il piano di sanificazione: cosa pulire e in che modo. Il responsabile deve porsi dalla parte dell’operatore che deve svolgere le procedure e non dare adito a dubbi o errori.

Le procedure devono essere validate: bisogna valutarne l’efficacia sanificante attraverso tamponi sulle superfici. Usando delle cartine di tornasole, il cui colore cambia in funzione del pH, si può invece controllare che il risciacquo sia stato effettuato correttamente, senza lasciare residui di prodotti.

LOTTA AGLI INFESTANTI

Una buona gestione dei prerequisiti è alla base di un efficace autocontrollo perché permette di controllare la potabilità dell’acqua, la pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, lo stoccaggio e l’uso di sostanze chimiche, la prevenzione delle contaminazioni crociate, la presenza di infestanti, l’igiene del personale, lo stato di salute degli operatori, la formazione, l’idoneità delle materie prime e la selezione dei fornitori, la gestione dei rifiuti, la manutenzione, il lay-out dei locali. Cominciamo proprio da quest’ultimo aspetto. Il lay-out dei locali deve esse-

e quando pulire), un elenco dei prodotti impiegati, registrare gli interventi effettuati, verificare il processo e validare le operazioni di risciacquo (per ridurre il pericolo chimico).

Ci sono superfici e tipologie di sporco diversi, che richiedono prodotti diversi. Per lo sporco inorganico (calcare) servono detergenti acidi, per quello organico (incrostazioni di cibo), detergenti alcalini. Se lo sporco organico è molto incrostato (per esempio nei forni) servono detergenti fortemente alcalini.

Esistono diverse classi anche di disin-

Insetti e roditori rappresentano, come abbiamo visto, un pericolo biologico. Gestire correttamente questo prerequisito significa partire da un’analisi del locale, per capire quali infestanti possono entrare e da che punti. Vanno poi poste delle barriere esterne e interne, per esempio le zanzariere, per evitare che l’infestante arrivi al prodotto. Come per la sanificazione è necessario redigere delle istruzioni operative e individuare l’idoneo posizionamento di trappole per effettuare il monitoraggio interno ed esterno. Bisogna conservare i rapporti di intervento, il registro dei controlli, le schede tecniche dei principi attivi impiegati.

IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

Questo prerequisito comprende una serie di operazioni, a partire dalla gestione dell’acqua, anche sotto forma di ghiaccio o di vapore. L’acqua erogata dall’acquedotto comunale è potabile, ma i controlli (microbiologici e chimico-fisici) servono a confermare che rimanga tale anche dopo il passaggio nelle condutture aziendali.

Un altro aspetto importante è la gestione dei rifiuti, che devono essere smaltiti in contenitori apribili con un pedale, sanificabili e posti in aree di reparto idonee per evitare cross-contaminazione. In ottica di sostenibilità vanno previste anche procedure per la raccolta differenziata.

Bisogna prendere delle misure gestionali per garantire la corretta gestione delle merci in magazzino, che devono essere manutenute rialzate da terra, conservate in maniera ordinata e utilizzate secondo il principio del first in-

first out.

È molto importante anche la manutenzione ordinaria delle attrezzature, più efficace di quella straordinaria, al bisogno o in caso di rottura.

Una gestione corretta della manutenzione prevede: l’identificazione di tutte le strumentazioni nel proprio locale, la pianificazione dell’attività di prevenzione ordinaria ed eventuali interventi straordinari. Tenere un registro delle attività svolte permette di valutarne l’efficacia.

IL PERSONALE

Gli addetti sono un elemento chiave dei prerequisiti di un’attività di ristorazione. Ogni operatore deve essere consapevole dell’importanza che ha nei confronti dell’alimento e per garantire un prodotto sicuro.

Il Regolamento 852/04 impone che ogni persona debba mantenere un elevato standard di pulizia e che gli OSA devono garantire che i propri addetti

siano addestrati e formati. La formazione continua, infatti, sostituisce il libretto sanitario, che non esiste più. La formazione deve essere indirizzata anche a far comprendere all’operatore le corrette procedure di igiene personale, a cominciare dal lavaggio delle mani.

Le procedure vanno validate tramite la valutazione dell’efficacia sanificante attraverso tamponi sulle superfici. Usando delle cartine di tornasole si può controllare che il risciacquo sia stato effettuato correttamente

La soluzione NATURALE contro le cimici dei letti

microrganismi* compreso il virus SARS-CoV-2 responsabile della malattia Covid-19.

La presenza delle cimici dei letti (Cimex Lectularius) è un problema diffuso in Italia e all’estero tra gli operatori del settore alberghiero con rischi rilevanti per la reputazione e la credibilità delle strutture.

Le cimici dei letti sono dei piccoli insetti parassiti che si posizionano nelle fessure e negli interstizi (per esempio nelle pieghe dei materassi, dietro le testate dei letti, dietro i comodini), e comunque, nelle immediate vicinanze di un ospite;

agiscono generalmente di notte, provocando degli arrossamenti sul corpo che spesso vengono confusi per punture di insetto o di zanzara. Un’infestazione da cimici dei letti non deve essere sottovalutata, ma affrontata con metodi risolutivi, efficaci e rispettosi dell’ambiente e della salute delle persone.

Polti Cimex Eradicator è la soluzione rapida e naturale per effettuare una disinfestazione da cimici dei letti. È un Dispositivo di Disinfezione a Vapore (DDV) conforme alla norma AFNOR NF T72-110ambito medicale in grado di eliminare in maniera risolutiva le cimici dei letti e le uova senza l’uso di insetticidi.

Il suo utilizzo ha inoltre dimostrato effetto virucida, battericida, sporicida, funghicida e levuricida: uccide fino al 99,999% dei

Il suo vapore saturo secco surriscaldato fino a 180° C, generato all’interno della pistola erogatrice brevettata Polti, uccide per shock termico il 100% delle uova e il 90% delle cimici dei letti adulte già al primo passaggio**. A dimostrarlo esperimenti in vitro e test sul campo (contesti reali infestati come hotel e case private).

I vantaggi di utilizzo di Cimex Eradicator sono molteplici: agisce senza l’utilizzo di insetticidi e quindi senza rilasciare alcuna sostanza chimica potenzialmente pericolosa per l’ambiente e le persone; il vapore può essere erogato su tutte le superfici, inclusi i tessuti anche in presenza di persone e animali; non ci sono tempi di attesa in quanto non lascia le superfici e i tessuti umidi e non causa danno o altera i materiali su cui viene erogato; i locali possono essere immediatamente riutilizzati al termine delle operazioni; il flusso di vapore può essere direzionato nelle zone di annidamento, raggiungendo anche gli spazi più difficili; il vapore erogato insieme al

detergente HPMed abbatte l’odore tipico delle cimici dei letti e aiuta a sciogliere la sostanza collosa che lega le uova alle superfici.

*Test e/o studi di laboratori terzi e indipendenti attestano che Polti Cimex Eradicator uccide fino al 99,999% di microrganismi (virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti).

**Test effettuati da un laboratorio terzo e indipendente attestano che Polti Cimex Eradicator uccide il 100% delle uova e il 90% delle cimici del letto adulte già al primo passaggio.

PROTEZIONE NATURALE PULIZIA PROFESSIONALE

prodotti della gamma Polti Vaporetto MV sono Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) conformi alla norma AFNOR NF T72-110* – ambito medicale e hanno dimostrato effetto battericida, sporicida, fungicida, levuricida e mufficida. Sono ideali per una pulizia profonda, naturale e immediata e garantiscono eccellenti risultati di disinfezione* in ambito domestico, medicale e professionale. Personalizzabili attraverso i numerosi accessori, sono la soluzione perfetta per tutti gli ambienti. Polti Vaporetto MV, pensato per la tua protezione quotidiana.

Cura dell’igiene al Due Torri Hotel

Abbiamo incontrato il direttore, Silvano De Rosa, vera e insostituibile colonna portante dello storico 5 stelle della bella Verona per parlare specialmente di come l’igiene e la pulizia siano protagoniste assolute di questa affascinante struttura

Maurizio Pedrini

Nel cuore del centro storico di Verona, affacciato sulla Chiesa di Sant’Anastasia, a due passi dal balcone di Giulietta, da Piazza Bra e dall’Arena, culla della musica lirica italiana e internazionale, sorge il Due Torri Hotel. Grazie alla sua posizione, ma soprattutto alla sua storia, questo prestigioso albergo è geloso custode della memoria della città. Il Due Torri Hotel fa parte di The Leading Hotels of the World, Virtuoso, Traveller Made, Signature e The Hotel Collection di American Express: circuiti, partnership e network che testimoniano la qualità e il pregio delle proposte dell’hotel. L’importanza e la storia della struttura risalente al 1300, l’arredamento d’epoca e le opere d’arte conservate all’interno, assieme

all’approccio moderno nella gestione e all’altissima qualità del servizio, lo rendono perfetto esempio dell’hospitality Made in Italy, amato da un’illustre clientela italiana e internazionale. Al suo interno troviamo un tesoro d’arte, racchiuso tra le mura trecentesche del vecchio Palazzo dell’Aquila: il circo equestre che decora l’Arena Casarini. L’Hotel conta due ristoranti seguiti con passione dallo chef Sergio Speca, uno nella lobby e uno in una delle terrazze più alte di Verona, con vista sulla città. Parlare di igiene in questo “tempio” a 5 stelle del comfort più esigente e raffinato è davvero stimolante, non solo per i prestigiosi pavimenti tirati a specchio, ma perché qui, ogni luogo profuma di pulito. Lo facciamo incontrando il direttore, Sil-

vano De Rosa, vera e insostituibile colonna portante di questa affascinante struttura.

Grazie, anzitutto, di averci concesso un po’ del suo tempo prezioso, per rispondere alle nostre domande, ma qual è la sua giornata tipo?

“Metà del tempo è programmazione e ordinaria amministrazione, l’altra metà è gestione degli imprevisti. Ogni mattina, al mio ingresso, verifico l’andamento della sera e della notte precedenti e faccio un giro per controllare ogni area: inevitabilmente, ogni attività aperta 24 ore al giorno 7 giorni su 7 si regge sul concetto di delega, e anche per questo motivo è necessario essere sempre vigili e attenti. L’hotel è come un grande ingranaggio, è necessario

che il meccanismo sia ben oliato e funzioni in ogni sua parte. Non manca mai un briefing con i vari capiservizio, per programmare richieste particolari da parte degli ospiti. Periodicamente va fatto il punto sul booking e le prenotazioni, i movimenti della concorrenza, la politica del pricing. Ogni giorno dedico del tempo alla gestione della corrispondenza e al lavoro cosiddetto di ufficio. Il resto della giornata trascorre incontrando tutti, Chef, Maitre, Governante, staff del ricevimento e relazionandomi con i clienti per avere un feedback continuo”.

Quali figure si dedicano alle pulizie del ristorante, delle camere, dei bagni, della hall, della cucina e degli altri ambienti: come vengono selezionate e formate?

“Gli addetti sono cinquantacinque, tra cuochi, personale di sala, governanti, cameriere ai piani, personale alla reception: tutti in possesso di com-

petenze che prevedono una specifica preparazione, anche per affrontare al meglio la problematica dell’igiene, che è strettamente connessa alla prevenzione e alla salute. Naturalmente, la selezione degli addetti avviene in maniera particolarmente accurata, secondo standard definiti dal Gruppo Duetorrihotels, la catena di hotel di lusso alla quale apparteniamo. Quella della formazione e dell’aggiornamento è una tematica che ci sta particolarmente a cuore: è un processo continuo che ci vede impegnati con specifiche iniziative e che rappresenta una priorità, al pari dei controlli”.

Argomento, quest’ultimo, assai spinoso, che immagino preveda la presenza di una struttura ben rodata che fa capo ad alcune figure chiave… “Nel privato, l’azione di controllo è fondamentale, ancor più se si parla di igiene, pulizie e degli annessi servizi. Noi per eseguire questa azione

UN'OSPITALITÀ DALLE ORIGINI ANTICHE

famoso della città. Nel 1700 vi alloggiarono, tra gli altri, Wolfgang Amadeus

verificando l’effettiva incisività degli interventi di pulizia, non scartiamo nulla: dall’uso del bioluminometro per valutare la contaminazione microbica su una superficie dopo un trattamento anti polvere, ai più moderni sistemi dotati di apposite certificazioni, che richiedono l’uso di moderne tecnologie. Ovviamente, non ci basiamo soltanto sull’aspetto visivo ed estetico per giudicare l’efficacia delle pulizie. Quanto alla struttura, un ruolo operativo assai delicato è esercitato dalle nostre due governanti, ma una macchina ben collaudata, come la nostra, deve contare su un perfetto gioco di squadra, in cui ognuno svolga al meglio la propria parte”.

Pulire la cucina e i locali preposti alla ristorazione in modo corretto è fondamentale per ridurre il rischio di potenziali contaminazioni e garantire quindi ai clienti la salubrità dei piatti serviti. Come sono organizzati questi

teatro di importanti eventi storici, come l’incoronazione in esilio di Re Luigi XVII di Francia e la firma del Trattato di Villafranca tra Napoleone III, Vittorio Emanuele II, l’Arciduca Ranieri e il maresciallo Radetzky. Sono tante le storie notevoli che riguardano gli ospiti dell’hotel. Vi ha soggiornato anche Garibaldi, nel 1867, in visita ufficiale. Infiammò gli animi affacciandosi al balcone dell'hotel e arringando i cittadini a proposito dell’unità d’Italia. Dopo varie vicissitudini – fu anche sede di ministeri durante la Repubblica di Salò – tornò albergo di lusso nel 1959, grazie all’impegno di Enrico Wallner. In tempi molto più recenti ha accolto molte celebrità, come Bruce Springsteen, Sting e Paul McCartney e anche Richard Gere. Il Due Torri Hotel è inoltre rivenditore ufficiale della Fondazione Arena di Verona, in grado di riservare, anche grazie a vantaggiose proposte, i posti migliori per assistere allo spettacolo lirico.

Fin dal Trecento, il Due Torri Hotel di Piazza Anastasia era conosciuto come il Palazzo dell’Aquila, già nel 1674 adibito a locanda. Dopo vari passaggi di proprietà, a metà del 1800 fu acquistato dalla famiglia

Arvedi e trasformato nel Grand Hotel Imperiale, divenuto ben presto l’hotel più

Mozart e Johann Wolfgang von Goethe. Fu anche

HOTEL

essenziali interventi di prevenzione e sicurezza all’Hotel Due Torri?

“Le regole di cui ci siamo dotati per perseguire l’obiettivo della massima igienizzazione della cucina e la gestione degli alimenti sono assai precise. La pulizia è curata sotto ogni minimo aspetto: il personale preposto esegue scrupolosamente rigorosi protocolli e procedure ormai ben collaudate che si basano su specifiche schede di igienizzazione e sanificazione che dipendono dalla tipologia e dalle caratteristiche delle superfici da trattare, con frequenze che variano dalle due alle tre volte al giorno. Per esempio, la pulizia delle cappe aspiranti viene eseguita regolarmente ogni sera, al momento dell’ultima pulizia della cucina”.

Queste operazioni coinvolgono tutti gli addetti alle due cucine di cui disponete?

“Certamente, si tratta di operazioni tanto sistematiche quanto delicate, che vengono interpretate al meglio da personale opportunamente formato all’impiego di appositi prodotti e apparecchiature per la sanificazione che ci vengono forniti da una ditta, assai nota in campo nazionale, che è nostra partner. Queste schede, peraltro, fanno parte del manuale HACCP che viene periodicamente revisionato dal nostro medico igienista, che almeno una volta all’anno effettua dei tamponi sugli addetti, monitorando la puntuale attuazione delle procedure e compilazione dei report a testimonianza finale della correttezza del lavoro svolto”.

Gli interventi di sanificazione e igienizzazione investono ogni ambiente di questo fantastico albergo?

“Il nostro personale effettua più volte al giorno un’efficace igienizzazione di tutte le superfici, maniglie, bottoniere con appositi strumenti e prodotti a base alcoolica. Tutte le aree pubbliche sono sanificate totalmente con cadenza periodica da personale qualificato con certificazione attestante la prova tamponi dei risultati (conformi alla direttiva e nel rispetto delle prescri-

Dall'alto: Silvano De Rosa, direttore Due Torri Hotel; l'ingresso dell'hotel; la terrazza panoramica; Il circo equestre che decora l’Arena Casarini

“Le regole di cui ci siamo dotati per perseguire l’obiettivo della massima igienizzazione della cucina e la gestione degli alimenti sono assai precise. La pulizia è curata sotto ogni minimo aspetto e il personale preposto esegue scrupolosamente protocolli e procedure collaudate”.

zioni del decreto 18 del 17.03.2020) rilasciate da un apposito laboratorio”.

La sanificazione efficace e costante della cucina e della sala da pranzo è il frutto di una procedura ad ampio raggio che rende sani e sicuri questi ambienti. Con quali sistemi viene eseguita? Avete previsto anche l’impiego di apposite macchine sanificanti?

“La catena a cui apparteniamo ha intrapreso da tempo e con assoluta convinzione la strada della sanificazione ad ozono, effettuata in questi e altri ambienti con macchine e sistemi tali in grado di eliminare efficacemente virus e batteri. Tale procedura, è riconosciuta ufficialmente dal Ministero della Salute quale presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da virus e batteri, muffe, ed inoltre efficace con insetti ed acari. Noi usiamo la sanificazione ad ozono soprattutto laddove sono presenti tessuti che non si possono lavare troppo frequentemente. Inoltre il Sars CoV 2 ha spinto il Gruppo ad adottare un nuovo approccio metodologico di prevenzione del Covid-19 mediante sanificazione con perossido di idrogeno, tramite attrezzature e procedimenti specifici. Al riguardo, disponiamo della certificazione “GBAC STAR” e di un protocollo

speciale studiato appositamente per la Duetorrihotels SpA da AskyClean, che si basa appunto su tale innovativo processo di sanificazione ambientale e di prevenzione del Covid-19. Esso prevede la nebulizzazione, in nebbia semistabile, di perossido di idrogeno, il principio attivo che, nelle condizioni descritte, rappresenta il gold standard in tale settore. Test microbiologici dimostrano infatti che, grazie a questo trattamento, si può raggiungere un’efficacia superiore ad ogni altra pratica di pulizia e sanificazione tradizionale. Il perossido di idrogeno viene impiegato specialmente nelle camere, alla partenza di ogni cliente, ed in altre tipologie di ambienti come la palestra e la sauna. Per le cucine, invece, disponiamo di prodotti specifici che ci consentono di igienizzare e sanificare con grande efficacia le diverse superfici, piastrellate o meno”.

Tra le attrezzature per ristorante più richieste si trovano proprio quelle studiate per migliorare la qualità dell’aria indoor. Quanto conta, per voi, la puntuale manutenzione e sanificazione delle condotte aerauliche e degli impianti di condizionamento dell’aria? “L’aria all’interno del nostro albergo deve essere perfettamente salubre e curata al massimo, per questa ragione curiamo con grande attenzione la manutenzione e pulizia delle condotte aerauliche e degli impianti di condizionamento, disponendo di ditte specializzate e certificate che operano un’accurata sanificazione dei condotti e di tutte le parti, comprese le stesse batterie di raffreddamento, che vengono lavate con particolari prodotti, per togliere ogni residuo di sporco che potrebbe veicolare virus e batteri. Anche i fan coil delle camere vengono appositamente lavati e sanificati, con grande attenzione alla pulizia dei filtri”.

I clienti, solitamente, si informano di come vengono effettuate le pulizie?

“In qualche caso ci viene richiesto di consultare il registro delle sanificazioni. Si tratta soprattutto di clienti italia-

ni che rivelano un livello di istruzione e attenzione per la cultura del pulito decisamente superiori alla media della clientela straniera. La loro attenzione si sofferma maggiormente sulla pulizia delle camere, meno su quella delle cucine. Viceversa si rivelano maggiormente interessate a quest’ultimo aspetto le grosse agenzia di viaggi internazionali, che spesso ci chiedono di poter consultare le certificazioni di cui siamo in possesso al riguardo”.

Per raggiungere la massima efficienza del pulito, coniugandola con il rispetto dell’ambiente, avete previsto l’impiego di prodotti biodegradabili? “Grazie ai preziosi suggerimenti della ditta che ci assiste, usiamo da tempo prodotti biodegradabili che, a prima vista, potrebbero sembrare meno efficaci di quelli tradizionalmente impiegati, ma che assicurano un impatto sostenibile. Questa problematica ci sta veramente a cuore, in quanto ha tanti risvolti, anche di carattere etico. Abbiamo deciso di rispettare il mondo e l’ambiente, quindi seguiremo questa strada fino in fondo”.

Che esperienza avete ricavato dalla pandemia, in termini di cambiamenti e innovazioni per migliorare la voce pulizie al Grand Hotel Due Torri?

“Direi che ci ha spinti a compiere uno sforzo di ulteriore attenzione e comprensione per le esigenze del cliente in materia di pulizia, curando al meglio ogni dettaglio. Tutte le nuove procedure implementate sono state adottate in conformità alle linee guida tracciate dalle relative autorità sanitarie e del settore. L’Hotel, dopo il periodo di chiusura stagionale, è stato sottoposto dapprima a una profonda pulizia e in seguito a sanificazione ambientale, ad opera della società Anticimex S.r.l. con rilascio di apposita certificazione. Inoltre, le pulizie giornaliere, sia nelle aree comuni che nelle camere, sono state intensificate ed effettuate esclusivamente con prodotti disinfettanti approvati dalla normativa vigente, al fine di garantire una maggiore sicurezza”.

INFIBRA VENUS, per una tavola elegante dall’animo green

Colori intensi, qualità dei tessuti e ricercatezza dei materiali sono le caratteristiche che definiscono una mise en place perfetta.

L’apparecchiatura della tavola contribuisce ad arredare la sala di un ristorante, diventando elemento di connotazione del locale. In un mondo sempre più alla ricerca dell’esperienzialità, anche il momento a tavola contribuisce ad accompagnare il cliente nel percorso emozionale

che vivrà all’interno del ristorante.

Una tavola deve essere bella e funzionale allo stesso tempo, deve catturare l’occhio del commensale e garantire armonia, raffinatezza ed igiene allo stesso momento.

Infibra Venus interpreta bene queste necessità.

Realizzata in prezioso airlaid di alta qualità, la nuova linea tavola Infibra riunisce ricercatezza di stile, qualità dei materiali e praticità d’uso.

L’effetto-tessuto, che caratterizza il supporto,

esalta la mise en place, aumentandone il prestigio. La sensazione visiva della biancheria da tavola, quella tattile del lino e l’igiene assoluta del monouso fanno di Venus la soluzione preferita dall’imprenditore, che dimentica l’impegno organizzativo e i costi del lavaggio e stiratura della biancheria da tavola tradizionale. Minori costi di gestione, stessa resa estetica del prodotto e coordinati tavola sempre nuovi e impeccabili.

La gamma in airlaid Venus è dalla parte della terra. Il prodotto è realizzato con carta

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airlaid compostabile ed è conferibile nella raccolta differenziata insieme all’organico. Un vantaggio per l’ambiente, perché i rifiuti si trasformano in nuovo nutrimento per la terra, un vantaggio per l’imprenditore, che può smaltire, semplicemente e con costi inferiori, i rifiuti del proprio locale.

Inoltre i prodotti Venus sono certificati FSC, certificazione ecologica e garanzia che la carta utilizzata proviene da una gestione forestale responsabile.

Infibra Venus, la sostenibilità incontra l’eleganza.

ESSECINQUE

Il tuo alleato nell’igiene

Ora più che mai la sanificazione è fondamentale, ma perché usare solo panni monouso? Anche l’ambiente ha bisogno delle nostre

attenzioni. È per questo che il panno mop in poliestere di Essecinque è perfetto per tutti i tipi di pavimenti! Se usato da asciutto lo sporco e la polvere sono

totalmente attirati grazie all’elettricità statica del poliestere. Nell’uso da bagnato permette l’igienizzazione delle superfici con detergenti e sanificanti, grazie allo spessore a forte assorbenza di cui è dotato nella parte centrale. La durabilità del panno è garantita anche dopo molti lavaggi: un bel risparmio economico e una considerevole riduzione dei rifiuti prodotti, se paragonato agli stessi panni usa e getta. Si adatta a tutti i tipi di telai di 60 cm dotati di ferma panno.

Il catalogo Essecinque propone inoltre il telaio in alluminio con snodo scorrevole, 40 cm. Il telaio in alluminio per mop a strappo è già di per sé un prodotto per la pulizia straordinario e di alta qualità. Se a ciò si aggiunge la praticità dello snodo centrale scorrevole si ottiene un’attrezzatura ancora più versatile. Il sistema con snodo scorrevole e blocco laterale consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile. Con un semplice movimento lo snodo centrale si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato. In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobile od ostacolo.

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Essecinque offre tutti gli articoli per la pulizia in cotone e nelle altre fibre tessili, assieme alle attrezzature correlate.

Essecinque offers all the articles of cotton and other textile fibers with the related equipment.

Linea eco-friendly per lavastoviglie

Mantenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’accoglienza per garantire la salvaguardia dei clienti e dei lavoratori. Amuchina Professional, da sempre sinonimo di protezione, propone una linea di prodotti ecofriendly composta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza, da un brillantante a rapida asciugatura e delle pastiglie igienizzanti. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igienizzante e sgrassante, sono attivi anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente. Amuchina Detergente Lavastoviglie, privo di EDTA, cloro e fosfati è disponibile in due diverse formulazioni, pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F. Il detergente liquido concentrato garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie ed è compatibile con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali. La sua formula concentrata e ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione di grasso e unto, evitando la formazione di incrostazioni calcaree e preservando

le parti metalliche della macchina. Infine, Amuchina Detergente Lavastoviglie esercita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salvaguardia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in etichetta. Ad ogni modo, le quantità da dosare dipendono dal grado e dal genere di sporco, dai tipi di macchina lavastoviglie e stoviglie. Amuchina Brillantante Neutro è un additivo neutro ad alta concentrazione studiato per assicurare stoviglie splendenti alla fine di ogni ciclo di lavaggio. Il prodotto garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere con acque caratterizzate da bassa presenza di sali insolubili. Amuchina Brillantante Neutro è un coadiuvante di lavaggio dal carattere neutro

concepito per donare a piatti, posate e bicchieri una rapida azione autoasciugante. La sua formula è altamente concentrata, a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, e permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie. Infine, le Pastiglie Amuchina per la Lavastoviglie sono caratterizzate da una particolare formulazione, unica nel suo genere, che consiste in un vero e proprio sistema di lavaggio. Il prodotto è in grado di svolgere un’azione igienizzante, detergente, sgrassante, brillantante, disincrostante e dolcificante nei confronti di acque dure. L’utilizzo costante delle Pastiglie Amuchina consente di mantenere pulita e disincrostata anche la macchina lavastoviglie.

IL PULITO IMBATTIBILE

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Amuchina s.r.l. Gruppo Angelini Customer Service: tel. 071.809809 www.amuchina.it

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Ad accomunare i ristoranti stellati con gli all you can eat, le caffetterie con i locali notturni, c’è l’obbligo di garantire che gli alimenti serviti siano salubri e sicuri. Questo obiettivo si raggiunge anche attraverso l’applicazione delle procedure corrette di sanificazione.

Per capire meglio come questa operazione debba essere svolta, quali sono le criticità tipiche del mondo del fuori casa e quali gli errori che vengono commessi più frequentemente in questo ambito, abbiamo interpellato Serena Pironi, tecnologa alimentare, che nella sua attività di consulente ha avuto modo di toccare con mano come la sanificazione venga gestita nel fuori casa. Dottoressa Pironi, può spiegarci quali sono gli aspetti più critici nella sanificazione per una attività di ristorazione? “A mio avviso la scelta dei prodotti. Non c’è ancora conoscenza e consapevolezza della differenza tra un detergente e disinfettante. A titolo di esem-

pio trovo ancora chi usa la candeggina ovunque: ma la candeggina non deterge e ha un forte odore, pertanto non è idonea a essere utilizzata nelle cucine. Spesso i commerciali che lavorano per le aziende di sanificazione non sono “informatori” e non conoscono nemmeno loro bene i prodotti in vendita, propinando mille prodotti millantando che sono “HACCP”. ll tecnico del settore sa che non esistono prodotti “HACCP”, ma molti operatori della ristorazione no. Così come ancora vengono consigliati disinfettanti prodotti privi del PMC (presidio medico chirurgico), nonostante una nota del 2019 del Ministero della Salute abbia chiarito questo aspetto.”

In base a quali parametri devono essere stabilite le frequenze delle operazioni di detergenza e di sanificazione? “Bisogna innanzitutto capire quanto lavora l’attività, quanto vengono usate le attrezzature e le superfici e con

quale sporco verranno a contatto. In cucina i piani di lavoro vengono usati tutti i giorni, quindi devono essere sanificati quotidianamente. Un tavolo dove metterò sempre e solo pentole sarà sanificato con un prodotto più neutro, un tavolo dove metterò a contatto gli alimenti dovrà essere sanificato con un prodotto maggiormente alcalino. Un forno, che non viene usato tutti i giorni e che utilizza il calore, che comporta una disinfezione, richiede di essere deterso con minor frequenza in funzione del reale utilizzo. Lo stesso vale per la cappa. Ma occorre pensare che se su una superficie o con una attrezzatura preparo due categorie merceologiche differenti durante il lavoro o passo da crudo a cotto, occorre implementare una sanificazione per prevenire l’eventuale cross contamination. In sostanza si valuta l’inquinamento microbico che potrebbe esserci e si stabiliscono metodologie e frequenze di sanificazione idonee.”

Sala e cucina richiedono accortezze diverse?

Assolutamente sì. Bisogna fare un distinguo a livello di tipologia di sporco presente. In sala abbiamo polvere, sporco organico che viene dall’esterno (si pensi alle suole delle scarpe dei clienti), più infestanti volanti (a causa delle porte che si aprono continuamente) e i microrganismi legati all’uomo attraverso principalmente le mani, il respiro e la saliva. Si crea comunque un ambiente da sanificare, ma è ridotto l’inquinamento microbico di origine alimentare. Ovvio che in sala si eseguono pulizie ambientali, oltre che dei tavoli e delle stoviglie. Queste ultime non sono da sottovalutare: bicchieri lavati male possono essere causa di trasmissione di virus, si pensi alla comune herpes labiale. Si possono usare però prodotti a pH più neutro e disinfettanti anche a base alcolica. In cucina invece gli alimenti che vengono manipolati sono diversi, i prodotti crudi hanno più microrganismi di

quelli cotti: si pensi al pesce in attesa di essere cotto e una volta che è cotto, oppure alla differenza microbiologica che ci potrebbe essere tra un formaggio cremoso e un pane. E gli stessi alimentaristi con i loro comportamenti possono veicolare microrganismi.

La cucina, dunque, è più ‘sporca’ e deve essere sottoposta ad una più approfondita sanificazione con prodotti corretti (detergenti più alcalini, disinfettanti non solo a base alcolica, ma in grado di colpire patogeni più resistenti).”

Secondo lei, quali caratteristiche di un prodotto sanificante deve valutare il gestore di un locale di ristorazione? Quali indicazioni non devono mancare nella scheda tecnica di un prodotto? “Per poter valutare un detergente, occorre che vengano controllati i principi attivi presenti. Devono esserci tensioattivi non ionici o cationici e il prodotto deve avere un pH alcalino o, nel caso di sporco ostinato/bruciato, molto al-

calino. La presenza di profumo non va bene. Il detergente migliore è quello che fa poca schiuma (a meno che sia di natura schiumogeno) e si sciacqua bene. Se nel locale abbiamo un’acqua dura, è bene che siano presenti sequestranti (tipo l’EDTA).

Il disinfettante deve riportare la frase ministeriale del presidio medico chirurgico ovvero “N° registrazione al Ministero della Sanità (es. n. /..../00..../ AUT)”. Nella scheda tecnica devono essere presenti i microrganismi bersaglio. Anche in questo caso la presenza di profumo non va bene. Il principio attivo cloroattivo potrebbe non andare bene su alcune superfici, in quanto potrebbe danneggiarle (es. alluminio, acciaio).

In entrambi i casi in scheda tecnica deve essere menzionata l’idoneità d’uso nell’alimentare, le dosi di impiego e i tempi di contatto necessari. Anche quando viene esplicitata la non risciacquabilità, va valutata la tipologia di superficie d’impiego. Per quel che mi

riguarda consiglio sempre di risciacquare, al fine di non permettere la possibilità che il principio attivo vada a finire sul futuro alimento posto su quella superficie. Uno sguardo ai prodotti a basso impatto ambientale sarebbe auspicabile.”

La pulizia delle attrezzature (affettatrici, macchine per il ghiaccio, macchinetta per il caffè…) richiede procedure particolari?

“Le parti smontabili devono essere tolte e lavate o in lavastoviglie (se i materiali lo permettono ed è preferibile) oppure con lavaggio a mano. Le parti della struttura fisse vanno pulite manualmente. L’attenzione particolare va posta dove ci sono le zone toccate frequentemente dalle mani (che provocano cross contamination) e che sono a contatto con gli alimenti. Ad esempio l’affettatrice deve essere sanificata (cioè detersa e disinfettata) bene nel manico usato dalle mani dell’operatore e nella lama di taglio. Ovviamente anche la struttura va pulita, ma le parti più delicate sono quelle menzionate.”

Cosa può suggerire per congelatori, frigoriferi e in generale gli ambienti di stoccaggio?

Il consiglio principale è quello di prevedere una sanificazione differenziata tra interno, esterno e maniglia, per quel che concerne frigoriferi e freezer, infrastruttura (pavimenti, pareti) e scaffalature per quel che riguarda gli ambienti di stoccaggio. L’interno delle strutture di refrigerazione si sporca con maggior facilità ed occorre impiegare detergenti neutri privi di odore, altrimenti provocherebbero odori sgradevoli e potrebbero aggredire i materiali. Quindi si potrebbe stabilire una frequenza più assidua (ad esempio settimanale).

La maniglia esterna andrebbe sanificata ogni giorno. Il top e le parti più esterne magari a settimane alternate. I freezer devono essere sbrinati per la pulizia interna e i microbi ‘dormono’ alle temperature di congelamento. Pertanto, la frequenza di pulizia della parte interna potrebbe essere fatta mensil-

mente. I depositi e le aree di stoccaggio se vedono al loro interno solo prodotti chiusi, devono prevedere delle frequenze di spazzatura, deragnatura e di spolvero delle scansie. Le frequenze dipendono dalla tipologia, dall’ubicazione all’interno del locale e dagli alimenti contenuti. Per fare un esempio, si potrebbero fissare frequenza giornaliere o settimanali per la spazzatura.”

Quali sono gli errori che ha visto compiere più spesso nella sua attività di consulente?

“La non conoscenza dei prodotti in uso: molti si fidano del venditore e magari usano tanti prodotti concettualmente tutti uguali (ad esempio solo detergenti e non disinfettanti o viceversa).

La poca consapevolezza delle zone su cui occorrerebbe maggiormente insistere (ad esempio le maniglie). Poca frequenza delle pulizie ambientali (deragnatura, angoli, pozzetti di scarico).

Non poi che spesso manca un piano preventivo, oppure, se presente, è troppo generico e poco dettagliato e quindi non è di concreto aiuto all’operatore che deve condurre tali operazioni.

Non è noto il concetto delle diluizioni, che troppo spesso vengono effettuate ad occhio e non con strumenti adatti allo scopo. Alcuni continuano a mescolare prodotti, noncuranti delle reazioni chimiche potenzialmente innescabili.

In fase di sanificazione è scarso, se non addirittura assente, il tempo di contatto e quello di risciacquo. Spesso mi sono trovata in presenza di contenitori non ben identificati, nati con altri scopi, ma con all’interno il prodotto per la pulizia. Infine segnalo l’uso smodato di candeggina. Quali problemi può portare una sanificazione condotta male? Chi ne è responsabile: l’operatore o il gestore del locale?

Una sanificazione mal condotta perpetuata nel tempo può provocare contaminazione dirette o crociate importanti.

La presenza di Listeria monocytogenes (patogeno di origine ambientale, in grado di effettuare pure biofilm), ad esempio, in un prodotto ready to eat (ovvero pronto al consumo come una insalata

fredda di pasta o un tramezzino) o in un prodotto mal cotto (che non ha raggiunto almeno un paio di minuti al cuore, come potrebbe capitare riscaldando un panino con la cotoletta o un hamburger) può provocare aborto in una donna in gravidanza o essere letale in persone immunodepresse. Così come potrebbe essere grave in persone immunodepresse la presenza di altri patogeni, come Salmonella ed E. coli. Oppure si potrebbero provocare gastroenteriti da Stafilococco (collegato all’operatore che adotta comportamenti scorretti) o da Clostridium perfringens.

Il responsabile è l’OSA definito dal Codex come Food Business Operator, ovvero l’operatore del settore alimentare che detiene la responsabilità dell’organizzazione, ha firmato la SCIA e deve assicurare che siano implementate le norme cogenti in materia igienico sanitaria. A meno che sia stata delegata formalmente altra persona, spesso coincide con il titolare dell’impresa, il quale deve dimostrare di aver formato le risorse interne.”

Parliamo a questo punto di formazione. Quanto è importante formare i dipendenti sulle procedure di sanificazione?

“A marzo 2021 è entrata in vigore una modifica importante del Reg. 852/04, cuore della materia igienico sanitaria in ambito europeo, ovvero la Food Safety Culture. La cultura della sicurezza alimentare è il nodo cruciale su cui dovrà e deve agire ogni OSA. La sanificazione, così come gli altri comportamenti igienico sanitari facenti parte dei prerequisiti, devono divenire automatismi e non essere visti come attività in più. Fanno parte del lavoro quotidiano e le persone devono esserne consapevoli e responsabili. Formazione ed altre leve, quali il coinvolgimento attivo, sono i cardini per riuscire in tal senso. Non è solo spiegando i principi e le nozioni che le persone acquisiscono la competenza, ma è la messa in campo consapevole della conoscenza che fa la differenza ed è su questo su cui bisogna puntare nel prossimo futuro.”

Clean is All: il protocollo Allegrini che unisce scienza e igiene

e qualificate ai direttori e gestori avvalendosi dell’approccio scientifico del Dipartimento Ambiente e Salute dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, una delle fondazioni no profit più all’avanguardia nel panorama scientifico internazionale per

TopFormula+ e del Metodo Allegrini, un sistema di servizi che inizia dal sopralluogo dei locali per arrivare alla formazione del personale e all’assistenza continua. Così il Metodo Allegrini si evolve unendo all’esperienza il valore della ricerca scientifica che valida tutto il processo.

di un importante processo di evoluzione avviato con il recente lancio del concept “World in progress”, un mondo di idee, progetti e azioni che Allegrini sta compiendo per un futuro sempre più sostenibile. Scopri Clean is All sul sito www.cleanisall.com e non

Nella cornice di Interclean Amsterdam, Allegrini ha lanciato il nuovo progetto Clean is All, il protocollo di pulizia e sanificazione degli ambienti destinato in primo luogo alle strutture ricettive, a quelle sanitarie e alle attività di ristorazione.

Il protocollo Clean is All by Allegrini nasce infatti per dare indicazioni precise

la ricerca, la formazione e l’informazione sulle scienze biomediche.

Clean is All è in primo luogo “garanzia”: riguardo alla validità scientifica dei prodotti e dei loro componenti, ma anche all’efficacia delle procedure di utilizzo, che prevedono l’adozione di detergenti super concentrati

Non solo: Clean is All offre ai gestori anche l’opportunità di comunicare ai propri ospiti che gli ambienti sono stati puliti e igienizzati attraverso un QR code che illustra prodotti, metodi e procedure di pulizia. L’offerta di prodotti e servizi di Allegrini risponde inoltre agli attuali obbiettivi di sostenibilità, tema al centro

perdere l’appuntamento al SIA Hospitality Design, dal 12 al 14 ottobre 2022, dove Allegrini sarà presente presso lo stand 038, hall D1, con tante altre novità e un’arena tutta da vivere.

www.allegrini.com

Materie prime ed energia la crisi non risparmia l’Ho.Re.Ca.

Già messo alla prova da due complicatissimi anni di pandemia, il settore deve ora vedersela con il forte rialzo dei costi e della bolletta energetica. Con inevitabili conseguenze anche per i consumatori

Simone Ciapparelli

L’anno corrente prosegue sulla stessa falsariga dell’ultima parte del 2021: moltissime tipologie di materie prime sono scarsamente reperibili, e i prezzi per assicurarsele sono schizzati alle stelle. La crisi non riguarda solamente i metalli industriali, i semiconduttori e il legname, ma anche mais, frumento, soia, plastica e cartone per imballaggi. Senza dimenticare gas e corrente, che hanno portato ad un’impennata delle bollette degli italiani. Le cause? Tutto parte dalla pandemia, che per diversi mesi del 2020 ha congelato a livello mondiale la produzione di moltissime aziende. Ad aggravare la situazione ci ha pensato l’attuale guerra in Ucraina, che ha portato al netto rialzo di grano, carburante e gas. Ma incidono anche la siccità e altre instabilità a livello geopolitico, come nel caso dei rincari che interessano il caffè. Venendo ai numeri: Assoutenti segnala che le quotazioni del caffè sono cresciute dell’81% nel 2021, quelle del latte del 60%, quelle di zucchero e cacao del 30%. Per quanto riguarda l’energia, nel 2022 la spesa complessiva passerà da 11,3 miliardi di euro del 2021 a 19,9 miliardi (+76%). In particolare, per l’elettricità, bar e ristoranti vedranno un consumo complessivo di 22 miliardi di chilowattora che, con le nuove tariffe in vigore dal 1° gennaio, spingeranno all’insù la bolletta da 7,4 miliardi di euro del 2021 a 13,9 nel 2022. A questa spesa si deve poi aggiungere quella per il gas che, con un consumo complessivo di 5 miliardi di metri cubi, vedrà la bolletta aumentare da 3,9 miliardi di euro nel 2021 a 6 miliardi nel 2022. Il prezzo della pasta, insieme a tutti gli altri prodotti a base cereale, potrebbe superare il 10%.

In uno scenario del genere, nel quale l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari, è facilmente comprensibile come per i ristoratori stia diventando ormai inevitabile dover rivedere i listini al rialzo. Gli aumenti dei prezzi ai consumatori sono tuttavia finora contenuti: i dati di febbraio 2022 parlano di un aumento medio del 3,2%, rispetto ad una

crescita generale dei prezzi pari al 5,7%.

Ritoccare i listini non può però essere una soluzione a lungo termine: l’attuale complesso dei rincari, che parte da luce e gas e investe ogni singola componente e materia prima vitale per un bar o un ristorante, rischia di mettere in crisi l’intero sistema italiano dell’horeca. Molte attività sono a rischio chiusura, e la chiusura di bar e ristoranti avrebbe in primis ripercussioni negative sul turismo, mettendo in crisi un Paese come il nostro che del turismo fa uno dei suoi principali punti di forza.

UN FRENO ALLA RIPARTENZA

Il 2021 avrebbe dovuto rappresentare una via d’uscita dalla crisi, ma l’incremento dei costi di gestione ha inciso in negativo sulle previsioni di crescita: cala il numero di attività avviate, mentre sale quello delle imprese cessate (vedi box).

Per l’86% delle imprese il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto dei livelli del 2019, e solo il 16% delle imprese ha beneficiato di un incremento di fatturato. Il 62% delle imprese prevede che solo nel 2023 sarà possibile tornare ai livelli pre-crisi, a causa anche della generale sensazione di incertezza dovuta alla minore propensione degli italiani, preoccupati dal carovita, a spendere in bar e ristoranti: nel 2021, i consumatori hanno speso oltre 23 miliardi di euro in

Per i ristoratori sta diventando ormai inevitabile dover rivedere i listini al rialzo. Gli aumenti dei prezzi ai consumatori sono tuttavia finora contenuti

meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019 (-27,9%).

Eppure ci sarebbero margini per aspettarsi una ripresa degna di questo nome; con la scomparsa delle disposizioni anti Covid che hanno fortemente limitato la vita sociale e la riduzione dello smartworking, il settore avrebbe buone opportunità per ripartire.

Gli italiani, del resto, hanno sempre più voglia di lasciarsi alle spalle i tempi bui e tornare a trascorrere il proprio tempo libero fuori casa; lo confermano i dati dell’Osservatorio permanente sull’andamento dei consumi nei settori ristorazione, abbigliamento e retail non food elaborato da Confimprese-EY, secondo i quali i consumi in ambito ristorazione hanno fatto registrare il +0.9% rispetto al pre-pandemia. Complessivamente, sottolinea la survey, il mese appena conclusosi

chiude a -9% rispetto ad aprile 2019, anno pre-pandemia, grazie soprattutto al comparto del fuori casa e al retail non food (+4,9%), che spingono i consumi. Un dato incoraggiante che, per la prima volta dall’inizio della pandemia, ha fatto registrare un valore superiore a quello dello stesso mese del 2019. Nonostante abbia ancora molto da recuperare, il mercato sembra avviato sulla buona strada, grazie anche alla spinta dell’after dinner e dei locali notturni, rinvigoriti dalla riapertura delle discoteche. Ma il rischio di continui aumenti ad ogni passaggio lungo la filiera con pesanti rincari a carico del consumatore finale, già penalizzato dal caro bollette, getta ombre sulle previsioni riguardanti l’anno in corso. Questi rincari potrebbero infatti comportare dei cambiamenti importanti nel futuro del fuori casa, qualora i consumatori dovessero trovarsi costretti a ridurre la

frequentazione del canale Horeca. Per il futuro del settore, e di conseguenza di gran parte dell’economia italiana, è perciò urgente intraprendere interventi legislativi volti ad alleggerire il carico di aumenti che sta colpendo non solo l’industria, ma ogni singolo individuo.

IL PROBLEMA DEL PERSONALE

“Siamo ormai in perenne stato di crisi e sembra che, ad ogni problema risolto (o tamponato), altri emergano all’orizzonte più numerosi” - così ha recentemente commentato il presidente Fipe/ Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. Infatti, come se non bastassero le problematiche già elencate, la ristorazione si trova ad affrontarne un’altra, rappresentata da una scarsità di personale che perdura da ormai un anno. Nel turismo, e in particolare nel settore alberghiero e della ristorazione, mancano 250mila posti di lavoro. Molti hanno abbandonato

la loro occupazione nel settore della ristorazione per cercare nuove possibilità in altri ambiti lavorativi, probabilmente percepiti come più “sicuri” in questo momento storico. A queste persone vanno aggiunti i lavoratori che hanno perso il posto nel periodo peggiore della pandemia e hanno trovato una nuova collocazione altrove, e non hanno intenzione di tornare indietro. Il risultato è che oggi quattro imprenditori su dieci si trovano a fare i conti con la mancanza di candidati e competenze adeguate. Per fare fronte anche a questa emergenza, servono politiche attive da parte dello Stato: come dice ancora Stoppani, le persone hanno bisogno di un lavoro stabile e non precario. Serve investire nella riqualificazione delle professioni e abbassare il costo del lavoro, così da poter attrarre di nuovo il personale garantendo un futuro a lungo termine, opportunità di carriera e stipendi più alti. ■

Quale sarà l’evoluzione della pandemia? Il SARS-CoV-2 diventerà davvero un virus sempre più gestibile, o dobbiamo aspettarci altre emergenze, con conseguenti sconvolgimenti per l’economia?

Al momento non disponiamo di una risposta precisa, e questa diffusa incertezza ha caratterizzato la dinamica imprenditoriale dei pubblici esercizi nel 2021. I dati Fipe denunciano purtroppo un forte calo delle nascite di nuove imprese e un aumento delle chiusure. Nei servizi di ristorazione, hanno avviato l’attività 8.942 imprese, e sono state registrate 22.900 cessazioni, con un saldo negativo di quasi 14mila unità. Analizzando i singoli comparti, i bar (tra i principali rappresentanti della rete dei pubblici esercizi, con oltre 140 mila imprese registrate al 31 dicembre 2021) contano 3500 nuove imprese, a fronte di oltre 10 mila cessazioni, con un saldo negativo di 6.767 attività.Tra i ristoranti, si contano 5.325 nuove attività, mentre

a chiudere sono stati in 12.400 circa (saldo: -7.000).

Si riportano per completezza i dati relativi alla ristorazione collettiva dove si registra un turn over piuttosto modesto con 115 iscrizioni e 243 cessazioni. Questo è però un comparto più strutturato

caratterizzato dalla presenza di imprese di grandi dimensioni e principalmente regolato dal sistema delle gare d’appalto. Inoltre, le imprese che svolgono attività in tale ambito sono poco più di 3.500, concentrate soprattutto in Lombardia, Lazio e Campania.

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Per pulire in modo efficace e sicuro in ambienti ove vengono effettuate lavorazioni di cibi e bevande Polychim ha sviluppato PDR 204, un prodotto versatile e innovativo. Si tratta di un detergente sgrassante inodore, senza alcali liberi e

sgrassante e a bassa alcalinità è sicuro per gli operatori e per i materiali, anche quelli più delicati, come i metalli dolci (alluminio e sue leghe) presenti spesso in parti di macchinari, che vengono spesso rovinati da prodotti ricchi di soda caustica. Un prodotto estremamente versatile, adatto per interventi di tipo

macchinari, stoviglie, anche prima di un eventuale lavaggio meccanico in lavaoggetti o lavastoviglie. PDR 204 si utilizza diluito in acqua, con dosaggi che variano in funzione del tipo di intervento e di sporco da rimuovere, e si applica manualmente con spugne o panni o con spruzzatori. Disponibile in cartone da 4 canestri da 5 kg o in

PER LA PULIZIA E L’IGIENE DELLE CUCINE PROFESSIONALI

Per i distributori del cleaning, da oltre 35 anni, progettiamo e produciamo: detergenti, additivi e ausiliari, sia pronti all’uso che concentrati, a marchio nostro o personalizzato. Con tutta l’assistenza tecnica pre e post vendita necessaria.

Prodotti chimici per pulizie professionali

Paredes Italia: evoluzione continua

Per una fruibilità del bagno sempre più efficiente e confortevole la nuova collezione Paredis Style incontra le richieste di tutti settori, anche quello Alimentare e alle garanzie che l’ambito richiede. L’innovativa gamma di 18 distributori di design è stata progettata in Europa. Affidabilità, comfort e igiene sono le parole chiave alla base del servizio proposto.

AFFIDABILITÀ

Il nuovo distributore di asciugamani in rotolo a taglio automatico Paredis Style utilizza il collaudato sistema a taglio automatico, inventato nel lontano 1974, con l’innovativa lama in ceramica che garantisce una maggiore efficacia e durata nel tempo.

COMFORT

Il design moderno della collezione valorizza gli ambienti di lavoro rendendoli più confortevoli.

Le linee e la varietà dei materiali utilizzati conferiscono a questa collezione uno stile moderno, perfettamente allineato alle tendenze attuali. Il taglio della carta avviene in totale sicurezza per l’utilizzatore e l’erogazione è stata studiata per garantire la massima silenziosità nell’utilizzo. L’elasticità del meccanismo consente all’utente una confortevole asciugatura delle mani.

IGIENE

Tutti i distributori della Collezione Paredis Style hanno una “finestra” per visualizzare il livello del prodotto e un’unica chiave

per tutta la collezione. Il design lineare facilita la loro pulizia e i meccanismi interni sono rimovibili e lavabili.

IN PIÙ

La collezione ha una marcia in più poiché il materiale di consumo è al 100% riciclabile. Grazie al nuovo nottolino in 100% cellulosa modellata è stato azzerato l’utilizzo della plastica nel consumabile. La selezione di asciugamani in rotolo comprende inoltre una vasta gamma di prodotti certificati Ecolabel e in linea con la sua filosofia EcoAttitude®.

SERVIZI

Non solo prodotti ma anche servizi al vertice della proposta aziendale. Paredes infatti si prefigge da sempre l’obiettivo di mettere a disposizione dei clienti la

propria professionalità e consulenza per rispondere a ogni esigenza attraverso soluzioni personalizzate. Viene proposta una gamma completa di servizi e soluzioni capace di garantire un elevato standard qualitativo in termini di igiene e protezione in qualsiasi spazio lavorativo. Ogni progetto è svolto a regola d’arte da personale tecnico qualificato, sempre in linea con il budget stabilito e le specifiche esigenze. Paredes è un partner certificato e sempre presente: un unico interlocutore per servizi d’igiene, che permettono al cliente di concentrarsi sul proprio business.

Steam Italy, pulizia e igiene nelle cucine

Tutte o quasi. L’unico sporco che il vapore non toglie è quello carbonizzato (vedi piastre da cottura).

In questo caso bisognerà usare degli schiumogeni che ammorbidiranno lo sporco dopodiché, il vapore andrà a rimuovere sia il residuo che il prodotto chimico.

Avete presente programmi come “Cucine da incubo” o “Quattro ristoranti”? Chi li guarda, pensa che si tratti solo di ristoranti in crisi e realtà circoscritte.

In realtà il problema dell’igiene è all’ordine del giorno, non solo per casi limite, ma anche per ristoranti apparentemente al di sopra di ogni sospetto.

Nella maggior parte delle situazioni, la colpa non è dei ristoratori. Molti di loro fanno tutto il possibile per garantire un buon livello di igiene all’interno dei

loro ristoranti. E spesso sono convinti che i loro locali siano di una pulizia impeccabile. Il problema non sono le intenzioni, quindi, ma la mancanza di strumenti adeguati. Si tratta cioè di conoscere quali sono gli strumenti giusti da usare. E nel sapere come usarli. Per rispondere a questi quesiti Steam Italy schiera una squadra di generatori a vapore e un fondamentale supporto per una corretta formazione.

Quali superfici si possono pulire con il vapore? E quali superfici rischiano invece di rovinarsi?

Potenzialmente tutte le tipologie di superfici si

Il vapore esce dall’ugello in goccioline molto fini a temperature e pressioni molto alte. Ciò significa che il vapore entra in ogni fessura e piega di gomma, luoghi che una spazzola o un panno farebbero fatica a raggiungere. Questo permette una pulizia accurata e igienica dei bordi dei pannelli frontali delle lavastoviglie, gli interruttori on e off su cucine e superfici scanalate. Per lo sporco pesante, le macchine a vapore industriali Steam Italy offrono anche la possibilità di utilizzare prodotti chimici per pretrattare l’area prima di aspirare i residui sporchi utilizzando la funzione di aspirazione.

PULIZIA A VAPORE A SECCO: COME FUNZIONA E QUALI VANTAGGI

Il sistema di lavaggio e sgrassatura tramite il vapore secco offre diversi vantaggi e garantisce ottimi risultati. L’eliminazione dell’acqua e le alte temperature garantiscono velocità e sicurezza e risultati impensabili per il lavaggio

tradizionale, come ad esempio:

• Garanzia nel trattamento di parti elettriche e delicate.

• Economia, grazie all’assenza di acque reflue da smaltire.

• Sgrassatura e pulizia a fondo anche nelle giunture e nelle cavità.

• Prevenzione alla ruggine grazie alla veloce asciugatura delle superfici riscaldate.

LE MACCHINE

Per le pulizie di ristoranti, pizzerie e mense Steam Italy propone:

PC è la macchina per la

pulizia a vapore pensata per piccole attività ed esercizi commerciali. È pensata per un’agevole pulizia di alberghi, edifici pubblici, bagni e cucine professionali. Grazie al sistema a vapore secco pulisce, sanifica e disinfetta nel completo rispetto dell’ambiente, senza necessità di utilizzare agenti chimici.

Dotandola degli accessori di base e optional, come il carrello, è possibile inoltre potenziare ulteriormente la sua già enorme efficienza. 7500 è la macchina per la pulizia a vapore professionale di alta gamma, pensata per molteplici applicazioni. Alla funzione a vapore si aggiunge la funzione aspirante con bidone esterno, idrogetto e funzione detergente. Grazie a una produzione di vapore a flusso continuo

e alla possibilità di riempimento automatico dell’acqua, si riesce ad ottimizzare al meglio il tempo a disposizione per un risultato sorprendente. Ideale per le grosse imprese di pulizia, Car wash, settori professionali alimentari. Inoltre, con le macchine professionali Steam Italy si ha la garanzia di anni di esperienza e delle certificazioni di sicurezza europee, per continuare a dedicarsi al proprio lavoro in serenità.

L’affidabilità e la precisione della pulizia a vapore a secco per ristorazione, pizzerie e mense è la soluzione economica e vantaggiosa per affrontare sfide del nuovo mercato.

www.steamitaly.it

Ristorazione: un settore in crescita

Dopo il crollo indotto dalla pandemia di Covid-19, nel 2021 il settore della ristorazione a livello globale torna a crescere del +15,6% rispetto all’anno precedente, raggiungendo un valore complessivo pari a €2.221 miliardi (€1.921 miliardi nel 2020)

Il segmento dei ristoranti di qualità vede l’Italia al primo posto in Europa e sesta nel mondo, con un rimbalzo del +14,5% vs 2020 e un valore totale di 31 miliardi di euro. È questo il quadro che emerge dal Foodservice Market Monitor, uno studio attraverso cui Deloitte analizza il settore della ristorazione a livello globale, offrendo una panoramica sul dimensionamento, il livello di market share e posizionamento del mercato, con focus sulle prospettive di crescita.

Da un punto di vista geografico la

Guardando al fuori casa per i prossimi anni ci si attende un rimbalzo del 7,9%. Considerando il calo a doppia cifra registrato nel 2020 (-26,2%), il tasso annuo di crescita composto del periodo 2019-2025 potrebbe assestarsi all’1,3%

posizione dell’Europa rimane stabile, mantenendo il 18% del mercato con un’accelerazione del +16,7% vs 20. L’area Asia-Pacifico (APAC) si conferma il mercato principale, assorbendo da solo il 48% del totale (+13,7% CAGR 20-21).

Mentre con il 24% delle quote il Nord America consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore per l’anno in corso (+18% CAGR 20-21).

LA RISTORAZIONE CON SERVIZIO AL TAVOLO È ANCORA IL FORMATO PIÙ DIFFUSO

Il Full Service Restaurant (ristorante con servizio al tavolo, di qualità) rimane il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%) e risulta il secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3%), che tuttavia si ferma al 5% delle quote di mercato. Sebbene interessato da un aumento più contenuto, il Quick Service Restaurant (Fast food, Delivery) costituisce il secondo formato di ristorazione (33%): un risultato sostenuto in particolar modo dal Nord America, dove è adottato da 1 attività su 2, in confronto a

un rapporto di 1 su 3 in Europa e 1 su 4 nell’area APAC. Café e Bar, che a livello globale sono il terzo formato con il 14% dello share, sono invece una tipologia prettamente europea, area in cui raggiunge quota 30%.

ITALIA PRIMA IN EUROPA PER RISTORANTI DI QUALITÀ

Con il 44% di market share, la Cina guida per valore del Full Service, seguita a distanza dagli USA (16%). L’Italia si posiziona sesta a livello globale per diffusione, con un rialzo del +14,5% dall’anno precedente (CAGR 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese 1 attività ristorativa su 2 sceglie questo formato, mentre la restante metà si suddivide tra Quick Service (28%) e Café e Bar (21%). All’espansione del Full Service Restaurant contribuisce in particolar modo l’area APAC (60%), mentre Europa e Nord America contano circa un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). Analizzandone la diffusione, si nota che i primi dieci Paesi per penetrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).

TIPOLOGIA DI RISTORAZIONE NEI PRINCIPALI PAESI DEL 2021 (MILIARDI €; PERCENTUALE)

Fonte: Elaboration on secondary data sources (Euromonitor, Allied Market Research and Statista)

RETAIL SEMPRE PIÙ DINAMICO, VOLA IL DELIVERY

Guardando alle occasioni di consumo, il Retail (ristorazione all’interno di supermercati o centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, evidenziando un incremento del +27.6% dall’anno precedente (CAGR 20-21). A doppia cifra anche l’incremento per gli

esercizi commerciali situati in destinazioni turistiche (Travel) o punti di intrattenimento (Entertainment). “La pandemia ha lasciato un solco profondo nelle abitudini dei consumatori in ambito alimentare. Dopo cinque anni di crescita a doppia cifra, il formato Delivery è più che raddoppiato nell’arco di 12 mesi, segnando un travolgente +53,7% (CAGR 20-21)“,

spiega Tommaso Nastasi, Value Creation Services Leader di Deloitte. “Parallelamente, l’esperienza all’interno dei ristoranti ha subito le restrizioni anti-Covid, come dimostra il ritmo di sviluppo più contenuto delle attività on-site. Questi dati mettono in luce come sia sempre più necessario integrare la dimensione digitale, adeguando l’offerta e le modalità di fruizione per potenziare l’accessibilità del servizio“.

CRESCE IL PESO DELLE CATENE DI RISTORAZIONE: IN ITALIA +23,2%

Secondo il report di Deloitte, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Foodservice, registrando una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%). A fronte di una maggiore diffusione in Nord America (59%), le catene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% YoY). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2% YoY), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.

La ripresa della domanda sosterrà il settore nel ritorno ai livelli pre-crisi, che potrebbe avvenire nel 2023. Per realizzare tale crescita, gli operatori della ristorazione dovranno continuare a innovare sia in termini di offerta, sia di modello di business, per cui assume rilevanza il rapporto diretto con i consumatori e nuove partnership lungo la filiera abilitate anche dal digitale.

Tommaso Nastasi – Value Creation Services Leader di Deloitte

Le soluzioni di COMAC al servizio del settore Ho.Re.Ca.

Mode ad esempio, installata sulla lavasciuga è in grado di abbassare il livello di rumorosità, riducendo anche i consumi. È importante valutare gli ambienti, monitorare i processi e capire come migliorarli. Nella fase di valutazione ricadono anche le scelte relative all’aggiornamento delle attrezzature disponibili. Il mondo della pulizia professionale è in continua evoluzione, e la scelta della macchina più adatta è un passaggio fondamentale per il raggiungimento degli standard di pulizia prefissati.

Per quanto riguarda le lavasciuga pavimenti, alcune delle macchine Comac come Igea, Vispa EVO e Vispa XL sono dotate di tecnologie che le rendono adatte al settore Ho.Re.Ca:

- Igea: è la lavasciuga pavimenti più compatta di Comac, progettata per sostituire i sistemi manuali di pulizia, le sue dimensioni ridotte la rendono ideale per la pulizia on demand o di spazi fino a 300 m2.

all’avanguardia, semplice e performante. Nonostante le dimensioni compatte è equipaggiata con le più recenti tecnologie disponibili.

Altrettanto importante per l’Ho.Re.Ca. è la sanificazione. Pesantemente colpito dall’emergenza Coronavirus, il settore è stato costretto ad adottare nuove soluzioni per la messa in sicurezza dei locali. Comac ha pensato quindi di sviluppare la linea Sanitizer, una gamma di attrezzature professionali per permettere di sanificare pavimenti e superfici in modo semplice ed efficiente.

Tra le attrezzature per la sanificazione troviamo: - E-Spray: la pistola spray pensata per distribuire sulle superfici soluzioni disinfettanti in modo sicuro e uniforme

- SANEX: un piccolo sanificatore a compressione ideale per la nebulizzazione di prodotti sanificanti in ambienti di piccole e medie dimensioni.

Nel settore Ho.Re.Ca. la prima impressione è fondamentale, è ciò che determina se il cliente o l’ospite si sentirà poi a suo agio all’interno di una struttura, hotel o ristorante. Per questo motivo la pulizia degli ambienti è indispensabile

e deve essere realizzata in modo impeccabile per non rischiare di compromettere l’esperienza dell’ospite.

Per le aziende operanti in questo settore Comac ha pensato soluzioni di pulizia e sanificazione in grado di adattarsi alle esigenze di tutti. La tecnologia ECO

- Vispa EVO: è una lavasciuga pavimenti adatta alle operazioni di pulizia in ambienti piccoli e ingombrati. Innovativa ed affidabile, è in grado di unire agilità e potenza, in un’unica espressione di puro piacere di utilizzo.

- Vispa XL: è una lavasciuga pavimenti potente e

Per le lavasciuga uomo a bordo invece è disponibile il kit CED – Comac

Electrostatic Disinfector, grazie al quale le lavasciuga pavimenti Comac possono lavare, asciugare e contemporaneamente nebulizzare una soluzione sanificante.

Marka, per il mondo Ho.Re.Ca. Protezione Profonda Professionale

Tutti i contesti all’interno dei quali un alimento viene movimentato, lavorato e trasformato, necessitano di un’attenta attività di cleaning per garantire un elevato standard igienico e mantenere l’ambiente salubre e sicuro. La cucina è l’area destinata alla lavorazione e preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che garantiscano il più elevato livello di sicurezza alimentare.

La corretta dimensione e collocazione della cucina nella struttura garantisce: • Igiene

• Sicurezza dei lavoratori • Economia di risorse e di tempo

Un’attenta pulizia delle cucine professionali è base fondamentale di ogni attività legata al mondo della ristorazione. Il locale,

gli strumenti di lavoro e tutto ciò che entra a diretto contatto con gli alimenti devono essere perfettamente puliti e sanificati per garantire una totale rimozione di sporco e batteri. Per questo motivo è necessario utilizzare detergenti specifici in combinazione con tecniche di pulizia consolidate e mirate. Per questa esigenza, Marka mette in campo le sue tre specifiche linee: Sistema Detergenza, Sistema Igiene e Sistema Ambiente.

• MARKA SISTEMA

DETERGENZA, per garantire ad ogni settore della pulizia professionale la soluzione più performante. L’eccellenza delle formule, la specializzazione dei prodotti, l’ampiezza della gamma garantiscono la massima efficacia, la qualità del risultato e un vantaggio competitivo in termini di costo in uso. Un sistema con prodotti che coprono tutti gli ambienti e le superfici, dalla cucina, al bagno, ai pavimenti.

• MARKA SISTEMA IGIENE, per garantire la massima protezione alle persone, per igienizzare e sanificare gli ambienti e le attrezzature in ogni ambito di applicazione: HO.RE.CA, grande distribuzione, industria alimentare e cosmetica, comunità pubbliche e private. La gamma Sistema Igiene è stata costruita per offrire ai clienti ed agli utilizzatori delle soluzioni altamente performanti che possano garantire una profonda igienizzazione in tutti gli ambienti.

• MARKA SISTEMA AMBIENTE, per garantire la salvaguardia dell’ambiente con prodotti Ecolabel e concentrati giusta dose, utilizzando materie prime sostenibili e rinnovabili, packaging completamente riciclabili e permettendo di ridurre fino all’80% l’immissione di plastica nell’ambiente. Marka Sistema Ambiente nasce con l’obiettivo di guardare oltre, tutelando l’ambiente e le persone.

Marka è Protezione Profonda Professionale.

www.markacleaning.com/professionisti

OTTIMO PER INDUMENTI DA LAVORO E BIANCHERIA ELEVATO POTERE S SGRASSANTE E SMACCHIANTE

Lavato con un lavaggio normale

É uno speciale sistema di lavaggio che impiega tensioattivi di nuovissima generazione che aggrediscono lo sporco, lo separa dai tessuti, frantumandolo in piccolissime parti, che vengono inglobate dentro delle Micelle che funzionano come nano contenitori.

Esempio di come una particella di sporco viene inglobata in una micella

Il lavaggio professionale dei tessuti

Ristoranti, hotel e tante altre attività commerciali godono dei servizi offerti dalle lavanderie industriali che, adoperando specifici macchinari, assicurano l'efficace lavaggio e ricambio di grandi quantità di capi

re delle regole con cui trattare i tessuti prima di riconsegnarli. Anche nel caso si tratti di indumenti da lavoro la loro igienizzazione è fondamentale, per questo una lavanderia industriale deve essere organizzata in modo tale che i capi sporchi non vengano mai a contatto con quelli puliti, né durante il trattamento di pulizia né durante il trasporto.

PROCESSO DI LAVAGGIO

Le lavanderie industriali sono aziende dedite al lavaggio di un grande quantitativo di tessuti.

Offrono servizi essenziali per attività commerciali come alberghi, ristoranti e tutte le altre attività che hanno necessità di un notevole ricambio di biancheria, la quale deve essere perfettamente pulita e stirata. Che siano tovaglie o coprimacchia per i tavoli di un ristorante o lenzuola per gli ospiti di un hotel, quindi, ci si deve rivolgere ad una di queste lavanderie. Tra i servizi garantiti, il noleggio di biancheria è rivolto specialmente al campo della ristorazione e agli alberghi, poiché consente loro di eludere i gravosi costi legati all'acquisto iniziale dei capi. Per tale servizio la lavanderia mette a disposizione i capi necessari e si occupa della loro gestione, facendo in modo che non manchi mai la giusta quantità di articoli: si incarica di ritirare la biancheria sporca, lavarla e riconsegnarla pulita, igienizzata, piegata e stirata. Essenziale l’attenzione al corretto lavaggio dei tessuti. La lavanderia industriale deve infatti segui-

Il trattamento di lavaggio dei tessuti rientra tra le procedure più delicate della pulizia professionale. I tessuti, per la diversa composizione di ogni singolo capo, richiedono prodotti professionali che siano perfettamente compatibili, al fine di non compromettere l’integrità dei capi. L'evolversi dei prodotti chimici legati alla detergenza e la ricerca nell’industria tessile stimola costantemente il progredire nel controllo di questa fase. Ogni tipo di tessuto richiede un approccio specifico. Un processo di lavaggio efficiente comincia quindi con la scelta di prodotti chimici corretti - come detergenti professionali per tessuti bianchi, colorati e per i capi delicati, detergenti sgrassanti per rimuovere lo sporco difficile e le macchie di unto, detersivi sbiancanti ad azione candeggiante e igienizzante, ammorbidenti in microcapsule ad effetto altamente profumato, disinfettanti additivi per bucato - e l’utilizzo delle attrezzature adeguate.

I cicli di lavaggio rispondono a precisi standard volti ad assicurare l'igiene di capi che spesso provengono da grandi strutture ricettive (pensiamo ai ristoranti, agli alberghi o agli ospedali) e pertanto meritano una straordinaria attenzione per la sicurezza e il comfort. Igiene profonda coniugata ad una bella apparenza, dal momento che entrambi i fattori sono essenziali per la buona riuscita di un bucato fatto con lavatrici che possono contenere decine e decine di chilogrammi di biancheria, asciugato con essiccatoi industriali e stirato con apparecchi meccanici.

Al processo di lavaggio segue un altro processo altrettanto fondamentale delle lavanderie industriali: è l'asciuga-

Cristina Cardinali

tura della biancheria, che può essere essiccata totalmente o parzialmente a seconda delle esigenze imposte dalla stiratura e dalla piegatura, operazioni conclusive del ciclo.

SOSTENIBILITÀ

Alla base di un processo di lavaggio verde e a basso consumo energetico ci sono gli scambiatori di calore, i recuperatori di vapore e l’energia solare. Attenzione anche al consumo di acqua, preferendo soluzioni che consentono di riutilizzare l’acqua del processo di lavaggio e di ridurre il carico di sporco nell’acqua di scarico. Inoltre, utilizzare un sistema di gestione informatica permetterebbe di avere un monitoraggio sull’intero processo di lavaggio nell’intento di ottimizzare l’intera produzione. Infine, un dosaggio attento e sicuro dei detergenti liquidi o in polvere è importante non solo per l’efficacia del processo di lavaggio, ma anche per l’ambiente.

LA STRUMENTAZIONE E LE TECNICHE ALL’AVANGUARDIA

Di solito il macchinario più importante presente in una lavanderia industriale è detto “lavacontinua“. Si tratta di un tunnel di grandi dimensioni al cui interno sono presenti diverse camere (solitamente non più di 24). Ognuna di esse è dedita al lavaggio dei materiali tessili immessi nel macchinario, che vengono divisi in base al tessuto di cui sono composti e al tipo di sporco da rimuovere. Ogni camera ha una capienza massima che può variare a seconda della lavanderia, ma che in genere si aggira intorno ai 60 chili. Non mancano poi le strumentazioni utili per il lavaggio a secco, l’asciugatura, la stiratura e il confezionamento.

COME FUNZIONA UNA LAVANDERIA INDUSTRIALE?

I capi vengono inizialmente ritirati presso le strutture e portati in sede dove

vengono contati e pesati. Solo in seguito verranno effettuate le varie procedure di lavaggio.

L’immissione dei tessuti all’interno delle lavatrici industriali può essere svolta grazie al caricamento dall’alto o con l’aiuto di un nastro pesa. I tessuti vengono fatti scivolare nei macchinari, a volte con dell’acqua per facilitare il procedimento, e dopo questa operazione inizia il lavaggio. Quest’ultimo è, in verità, il frutto di diversi processi attuati al fine di pulire al meglio ogni capo. Le operazioni di prelavaggio, per esempio, evitano che le macchie di sporco si fissino sui tessuti.

Dopo il prelavaggio, all’interno della lavanderia industriale si passa al lavaggio vero e proprio del materiale tessile. Nella maggior parte dei casi, visto che la biancheria va attentamente igienizzata, si usano programmi ad alte temperature e detergenti specifici che permettono di rimuovere le macchie al meglio

possibile. Quando anche il lavaggio finisce, i capi vengono accuratamente risciacquati e poi ammorbiditi tramite l’applicazione di prodotti specifici. Molte volte gli addetti si occupano inoltre di eseguire la disinfezione dei capi. Asciugatura, stiratura, piegatura, confezionamento, consegna Dopo che i capi sono stati opportunamente lavati, vengono meccanicamente suddivisi per provvedere alla loro corretta asciugatura. In seguito potranno essere ripresi manualmente da chi opera nella lavanderia industriale, per poi essere inseriti nelle linee di stiro differenti in base alla tipologia di stiratura necessaria. A seguito della stiratura, i capi e la biancheria vengono adeguatamente piegati, imballati e confezionati, in modo da essere poi caricati su furgoni e riconsegnati alle strutture a cui appartengono.

E QUANDO LA LAVANDERIA È

INTERNA ALL’HOTEL?

Sempre più strutture turistiche stanno optando per una gestione interna della lavanderia. La pulizia della biancheria e l’igiene degli spazi sono due dei criteri di giudizio più frequenti nella valutazio-

ne di una struttura ricettiva. Il cambio di biancheria è continuo e deve essere effettuato, per legge, ogni volta che un ospite lascia una camera di albergo. Tipologia di biancheria da lavare:

• biancheria da letto: lenzuola, federe, cuscini, piumoni, trapunte, copriletti spesso sono in cotone, ciniglia, misto seta, misto lino oppure di altro tipo di tessuti ma rigorosamente ignifughi;

• biancheria da bagno: asciugamani di varie dimensioni, teli doccia, teli per la piscina e spa, accappatoi, per la maggior parte in spugna e cotone;

• tovagliato: tovaglie e tovaglioli;

• divise per il personale: divise del personale di servizio, in sala, in cucina e delle persone deputate all’accoglienza degli ospiti;

• servizio lavanderia interno all’Hotel dedicato agli ospiti: servizio extra per il lavaggio, asciugatura e stiratura degli indumenti degli ospiti.

La gestione interna del servizio può portare con sé una serie di vantaggi: minori costi per le operazioni di lavaggio, asciugatura e stiratura, qualità del lavaggio controllata, risparmio per il trasporto, disponibilità immediata della

biancheria. Ma scegliere di gestire internamente all’hotel il trattamento della biancheria è una questione anche di organizzazione.

Il flusso di gestione di una lavanderia interna in generale si svolge come segue: • pulizia della camera e cambio biancheria. Quando un ospite lascia la camera di una struttura turistica si procede alla disinfezione degli ambienti e al cambio biancheria che consiste nel togliere le lenzuola, asciugamani, federe e ogni altro supporto che è stato utilizzato;

• controllo. È necessario che la biancheria risulti intatta e che non manchi nulla rispetto alla dotazione riservata all’ospite;

• divisione della biancheria in base ai tessuti. Il personale addetto, dispone in enormi cesti la biancheria da lavare predisponendola, se necessario, in base ai tessuti (cotone con cotone, spugna con spugna, ad esempio);

• lavaggio. La biancheria viene riposta nelle macchine professionali e si attiva il programma di lavaggio;

• asciugatura. Al termine delle operazioni di lavaggio si procede ad inserire i panni centrifugati nell’essiccatoio professionale;

• stiratura. La biancheria pulita ed asciugata è pronta per essere stirata con appositi mangani professionali. Dopo la stiratura, la biancheria è pronta per essere riutilizzata. L’intero ciclo di gestione garantisce, con il supporto di macchine professionali, elevata qualità nel rispetto delle norme in vigore.

Il trattamento di lavaggio dei tessuti rientra tra le procedure più delicate della pulizia professionale.

Ogni tipo di tessuto richiede un approccio specifico, volto a non compromettere l'integrità dei capi

Christeyns Green’r

88 prodotti con marchio Ecolabel

Lo sapevi che i prodotti Christeyns con certificazione ecologica sono stati sottoposti a severi criteri di controllo e quindi la loro efficacia è uguale o addirittura superiore alle loro controparti classiche? La gamma Christeyns Green’r offre più di 88 prodotti con marchio Ecolabel. I prodotti sono atossici, non

riducono i rischi di allergia. Anche a bassi dosaggi i prodotti Green’r mostrano risultati impeccabili e massima efficienza risparmiando su acqua, costi di trasporto e imballaggio.

Igiene Cucina: include prodotti per la pulizia professionale, l’igiene della cucina e lavaggio automatico delle stoviglie.

I detersivi, sgrassanti e disincrostanti sono disponibili in diversi formati, concentrazioni e forme come solidi e spray. Garantendo risultati

Cura dei pavimenti: I prodotti si concentrano sulla manutenzione e trattamento di diverse tipologie di pavimenti. I manutentori quotidiani Christeyns sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche, mentre una serie di prodotti per applicazioni specifiche garantiscono di avere un pavimento sempre pulito e protetto.

Igiene superfici: La gamma per la pulizia degli interni è composta da prodotti per diverse superfici e finalità. I detergenti sono disponibili

in formule concentrate o pronte all’uso e sono accompagnati da sgrassanti, disincrostanti e cere.

Igiene bagni: La gamma per la pulizia dei bagni propone prodotti per la pulizia quotidiana e periodica di servizi igienici e bagni. I prodotti sono forniti pronti all’uso e concentrate.

Tutte le gamme di prodotti Christeyns offrono alternative ecologiche e tradizionali.

www.christeyns.com

PRIMO PIANO

ICO GUANTI

a cura di Loredana Vitulano

Maggiore lunghezza, più sicurezza e igiene Ico Guanti presenta Long Pro, un guanto monouso in nitrile senza polvere di lunghezza maggiorata, che permette la sovrapposizione al camice da lavoro, offrendo una maggiore garanzia di igiene del prodotto manipolato. Long pro è in particolare idoneo al contatto con tutti gli alimenti per 30 minuti a 40°C e quindi può essere utilizzato con preparazioni alimentari che contengono oli, grassi, carne, pesce, frutta, prodotti lattiero caseari, dolci, ecc. In ottemperanza alla legge Italiana (D.M.21/3/73 e s. m. i.) ed Europea (Regolamento CE 1935/2004 e Regolamento CE 2023/2006), evitando di dover consultare le tabelle di idoneità alimentare per sapere con quali alimenti può andare in contatto.

www.icoguanti.it

INDUSTRIE CELTEX

E-control Hand towels

Megamini E-Control Hand Towels di Industrie Celtex coniuga i plus della tecnologia no-touch all’intelligente sistema stub roll. Il dispenser eroga carta asciugamani attraverso il semplice passaggio della mano in prossimità della scocca, senza alcun contatto con la superficie. Il doppio alloggio interno consente di inserire il rotolo nuovo e quello in esaurimento, per non sprecare nemmeno uno strappo di carta. Un sistema che unisce il design Made in Italy alla tecnologia Made in Germany e che si trasforma in garanzia di massima igiene e continuità di servizio.

www.industrieceltex.com

4CLEANPRO

MIRA con filtro HEPA

La pulizia professionale è uno degli aspetti fondamentali dell’accoglienza e l’utilizzo di adeguate tecnologie appare fondamentale per una reale igienizzazione. I modelli di lavasciuga pavimenti più compatti risultano molto utili in questo settore, garantendo un alto livello di igiene, operazioni rapide, pavimenti subito asciutti e calpestabili senza fatica. 4CleanPro propone l’applicazione, alla più piccola delle lavasciuga pavimenti presente nel suo catalogo MIRA, di un filtro assoluto di tipo HEPA classe H14 che filtra completamente l’aria aspirata garantendo così un’efficace sanificazione dell’aria di riflusso riemesso nell’ambiente. HEPA 14 è in grado di trattenere il 99,95% del particolato di polvere sottile.

www.4cleanpro.com

FIMAP

Maxima, lavasciuga su misura

Maxima di Fimap è una lavasciuga pavimenti uomo a terra estremamente flessibile negli allestimenti, personalizzabile con diversi accessori ed optional che consentono di creare un modello praticamente su misura. Si può scegliere con basamento a disco, a rullo o orbitale con allestimenti che vanno dal più semplice fino al digitale della versione Plus, dotato di display con cui accedere ai video tutorial integrati, impostare programmi personalizzati secondo le zone da pulire, cambiare le funzioni di lavaggio, dosare le risorse in base alle reali necessità e risparmiare sul costo del pulito.

Gli optional permettono di rendere unico il proprio modello per soddisfare esigenze specifiche come la lancia di aspirazione e la pistola per la pulizia rapida dei serbatoi.

www.fimap.com

Tradizione & Innovazione: Kemika 4.0

Da quando è stata fondata, nel 1976 a Genova, Kemika si propone, sul mercato italiano, con formulati specifici destinati al settore alimentare di produzione e alla ristorazione. In questi anni ha sviluppato una gamma completa, che può coprire tutte le esigenze di questo particolare settore. Molti gli obiettivi raggiunti. L’autorizzazione dal Ministero della Sanità alla produzione di Disinfettanti Presidi Medico Chirurgici (PMC). Certificazioni ISO 9001, ISO 14001, SA 8000, ISO 14067 (Carbon Footprint), ISO 45001, Certificate of Halal. Partecipa a Task Force per il conseguimento di prodotti con registrazione di Biocidi. Dispone di una officina

interna di produzione di prodotti cosmetici, ad esempio i saponi per mani. Con i suoi cinque Laboratori interni all’Azienda, dove lavorano 10 Persone, di cui 4 Laureate in Chimica, che quotidianamente si occupano di controllo qualità sulle materie prime e sul prodotto finito e dove la Ricerca & Sviluppo è considerata una delle principali missioni della Azienda di Ovada, si lavora incessantemente sul rapporto capacità prestazionale del formulato e suo impatto sull’ ambiente, questo sia su nuovi articoli che su quelli già presenti in gamma.

SOSTENIBILITÀ

Questa continua ricerca, ha portato alla formulazione di

36 Prodotti certificati CAM, 12 Presidi Medico Chirurgici certificati CAM, 9 Prodotti Concentrati Certificati CAM, 8 Prodotti di Pulizia Periodica Certificati CAM, 15 Prodotti Certificati Ecolabel, 4 Prodotti Certificati Bio C.E.Q. (Prodotti Biologici ed Eco Sostenibili). La scelta e gli investimenti sulle confezioni hanno consentito a Kemika di presentarsi al mercato con gli imballi dei propri prodotti fabbricati con il 50% di polietilene, ricavato dalla raccolta differenziata e per il restante 50% con polietilene ad alta purezza che permette di non produrre composti tossici. Due Centrali Termiche, alimentate da sfridi vegetali, quali gusci di nocciola,

cippato e Pellets, riscalda tutta l’Azienda, consentendo un risparmio annuo equivalente a 40.000 litri di gasolio. Posizionati sui tetti dello stabilimento, 2.000 metri quadri di pannelli fotovoltaici, garantiscono la produzione di tutta l’energia necessaria al funzionamento degli impianti di produzione e degli impianti di illuminazione: tutti rigorosamente a led. In estate la produzione di energia eccede il fabbisogno dell’azienda e viene reimmessa in rete. In un Mercato in continua evoluzione Kemika si è posta l’obiettivo di diventare il riferimento, non occasionale, ma continuo, dove gli Attori protagonisti del settore alimentare di produzione e della ristorazione possono acquisire informazioni chiave per ottenere il massimo rendimento professionale ed economico. Kemika si propone a Clienti e Distributori come referente strategico nel campo della Assistenza, Formazione & Marketing. A questo proposito è possibile contattare direttamente l’Azienda chiedendo supporto al Team Punto Kemika scrivendo a: info@ kemikaspa.com

ICA TISSUE

Compact towel ICA Tissue

Il nuovo compact towel di ICA Tissue in pura cellulosa a due veli è resistente, assorbente e soprattutto pratico. Con 5 pieghe da 5 centimetri, questo asciugamano compatto è il più ristretto della categoria e, utilizzato all’interno del dispenser Mar Plast 949 (profondo solo 8 centimetri), rappresenta la soluzione ideale per tutti i servizi igienici e le aree di lavoro in cui lo spazio è limitato e in cui l’installazione di un dispenser tradizionale andrebbe a minare ulteriormente la funzionalità e la vivibilità dell’ambiente. L’erogazione singola inoltre consente di ridurre i costi e gli sprechi e garantisce maggiore igiene.

www.icatissue.com

RUBINOCHEM

Olè Ressenza, alta azione igienizzante

RubinoChem presenta Olè Ressenza, un formulato polifunzionale ad alta concentrazione con un’alta azione igienizzante e pH neutro utilizzato per detergere, rimuovere germi e batteri con azione meccanica, spolverare, profumare e deodorare ambienti e superfici. Il formulato Olè Ressenza è stato progettato per rispondere alle necessità degli utilizzatori professionisti. Il marchio registrato Trademark e il formulato hanno mantenuto nel tempo la peculiare alta qualità e identità riconosciuta e apprezzata dai clienti utilizzatori finali.

www.rubinochem.it

HYGENIA

Mop intelligente

Hygenia presenta Hy-genio, il primo mop che consente di analizzare le prestazioni e sapere con precisione quanti metri quadri sono stati lavati. È un componente hardware che trasforma la mop in un sistema in grado di catturare l’effettiva attività di pulizia svolta all’interno di una struttura. Utilizzando un set specializzato e ottimizzato di sensori e algoritmi dedicati, Hy-genio fornisce informazioni in tempo reale per costruire analisi e modelli predittivi. La trasmissione dati avviene tramite rete Wi-Fi per garantire una maggiore velocità e sicurezza nel trasferimento.

www.hygenia.it

PAPERDI

Dispenser no-touch Paperdì

Soavex Professional è il nuovo sistema di dispensazione by Paperdì pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia.

Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.

www.paperdi.it

Le soluzioni Alca per il mondo Ho.Re.Ca

Il settore HoReCa necessita di un’ampia gamma di prodotti, per venire a fronte alle diverse esigenze del settore e studiati appositamente per i differenti campi di utilizzo. Grazie alla sua esperienza, Alca è in grado di fornire detergenti ad altissima performance: sono necessari prodotti per sgrassare, detergere e

soprattutto sanificare, garantendo così una protezione importante dalle cariche batteriche che possono contaminare le superfici di lavoro e gli spazi comuni, rendendo gli ambienti sani e sicuri per il personale e i clienti.

Alca si impegna a creare soluzioni su misura, studiando prodotti a norma HACCP e regolarmente registrati PMC.

Per la detergenza e giusta igienizzazione delle superfici a contatto con gli alimenti, Alca propone Speed Up HACCP: un detergente studiato appositamente per rimuovere lo sporco grasso anche secco da tutte le superfici. Formulato inodore, non lascia residui, rendendolo ideale per i piani di controllo HACCP. Se invece, si necessita di una sanificazione profonda

delle superfici, soprattutto in quelle aree dove il traffico delle persone è intenso e si vuole maggiore sicurezza per la salute, Alca propone Saniter Plus: disinfettante battericida, virucida e fungicida pronto all’uso, adatto per agire sullo sporco con un’azione sanificante, che agisce anche sui virus di tipo Sars CoV (meglio conosciuti come coronavirus). Ma oltre alla pulizia e la sanificazione delle superfici, Alca propone una vastissima gamma di prodotti per il lavaggio a mano e a macchina delle stoviglie, oltre a brillantanti. Come il Diesse, detergente liquido per lavastoviglie, attivo su tutti i tipi di acqua, anche quelle dure. Non permette la formazione di calcare, rendendo le stoviglie brillanti e agendo

come manutentore della macchina stessa.

La perfezione si può raggiungere solo se si pone attenzione e cura ai dettagli: le soluzioni Alca pensate per il mondo HoReCa non fanno eccezione.

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L’esca ideale per la pasturazione permanente

né presenta un effetto di bioaccumulo.

La fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia, per alcuni siti potrebbe essere necessario utilizzare le esche a scopi preventivi piuttosto che di controllo. Questo utilizzo preventivo dell’esca è chiamato pasturazione permanente. Non tutte le esche possono però essere utilizzate per la pasturazione permanente. Le esche autorizzate a questo scopo sono chiaramente indicate in etichetta. Sono autorizzate come esche anticoagulanti per pasturazione permanente alcune, ma non tutte, le esche a base di bromadiolone o difenacoum, tuttavia sono noti casi di resistenza a

questi due principi attivi. Le esche contenenti potenti anticoagulanti quali brodifacoum, difetialone o flocoumafen, per i quali non sono note resistenze, non sono autorizzate per un uso a pasturazione permanente. Di conseguenza, tutte le esche anticoagulanti consentite per la pasturazione permanente contengono un principio attivo rispetto al quale i roditori hanno già sviluppato resistenze. Pertanto, tale tecnica potrebbe essere inefficace contro questi roditori resistenti.

LA SOLUZIONE

A MARCHIO BASF

Un problema a cui BASF risponde con l’introduzione della nuova esca per roditori Selontra®, approvata per

tecniche di pasturazione permanente. Questa esca controlla tutti i roditori, compresi quelli resistenti alle esche anticoagulanti. Inoltre, non sono note resistenze al colecalciferolo, il principio attivo alla base di Selontra®. Con Selontra®, la velocità di controllo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all’effetto stop-feeding. Ottenere il controllo più rapidamente grazie all’impiego di Selontra® significa contenere i danni e la contaminazione da roditori infestanti. Inoltre, la nuova esca sviluppata da BASF consente di raggiungere un perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale. Il colecalciferolo non persiste nell’ambiente

Per un uso a pasturazione permanente, utilizzare per ogni punto esca la stessa quantità di Selontra® consigliata per il trattamento di infestazioni attive: 100-140 g (5-7 blocchi) per ratti; 20-40 g (1-2 blocchi) per topi domestici. Posizionare Selontra® all’interno di stazioni esche resistenti alle manomissioni. Ove possibile, ispezionare almeno ogni 4 settimane nel quadro della strategia IPM e valutare eventuali rischi di re-infestazione. Programmare regolari ispezioni di controllo per verificare che il rischio di invasione da roditori sia ancora presente. Qualora il rischio non dovesse più sussistere, rimuovere l’esca permanente.

Ispezionare regolarmente i siti, secondo le indicazioni riportare sull’etichetta Selontra® rispettando intervalli non superiori a quattro settimane, nel caso di pasturazione permanente in ambienti all’aperto.

Rimuovere i punti di esca permanenti che mostrano segni di prelievo da parte di piccoli mammiferi selvatici, come topi di campagna e arvicole, o sostituire l’esca contenuta con un’esca di monitoraggio vuota.

SCOPRI SELONTRA®

Esempio di lotta alle formiche

Il problema formiche spesso comporta una fantasiosa interpretazione dei protocolli standard e il fatto di dover convincere il committente che le formiche non sono tutte uguali. Inoltre sottolinea quel segmento di mercato sotto i radar delle aziende strutturate, lasciando spazio agli artigiani che svolgono un ruolo assai importante

Graziano Dassi

Ci troviamo in una baita-punto di ristoro a mezza costa nelle vicinanze di una località turistica a nord di Milano a circa 700 m s.l.m. È una zona amena dove il fruttivendolo combatte quotidianamente con l’orefice per vincere il trofeo di chi ha i prezzi più alti. In effetti la vicinanza di Milano e la risonanza internazionale che ha conquistato seleziona un turismo d’élite. Ciò nonostante, sussistono realtà in cui ci si può rifocillare a prezzi ragionevoli con piatti che risentono della vicinanza della Valtellina e dei suoi vini rossi. È in questo contesto che sono comparse le formiche del legno, probabilmente Crematogaster scutellaris dalla descrizione della livrea: nera con la testa rossastra e dall’addome a forma di cuore. L’identificazione entomologica appare assai probabile.

La situazione viene descritta “alla buona” e viene anche spiegato che le formiche ci sono sempre state e non sono mai state considerate un problema, ma sul finire dell’estate 201X (pre-Covid per intenderci) sono state notate delle formiche con le ali. La cosa è durata pochi giorni. L’anno successivo la presenza di queste formiche bicolori è andata aumentando fino a diventare fastidiosa. La sciamatura di formiche con le ali nel primo autunno fu davvero imponente, ma anche in questo caso di breve durata.

Camponotus

La presenza fra i clienti di un disinfestatore ha creato i presupposti per gettare le premesse di un piano di lotta articolato. Prima di tutto stabilire il prezzo! Il commento del titolare baita è stato: “se la buonanima di mio padre venisse a sapere che devo sborsare dei soldi per ammazzare quattro formiche…”. In seconda istanza il giorno del trattamento non doveva intralciare il

normale lavoro della trattoria. Entrambi i punti sono stati oggetto di lunghe trattative, che hanno però trovato una soddisfacente soluzione.

In primo luogo l’origine dell’infestazione, che sembra essere stata localizzata nella legnaia, da lì si partirà togliendo i ceppi messi per bellezza nel camino, che viene acceso raramente e solo d’inverno. Poi si irrora la legna con una soluzione in acqua di un insetticida a base di permetrina. Siamo ormai alla tarda primavera per cui si ritiene che l’utilizzo dei ceppi nel periodo invernale potrà essere fatto in sicurezza, quando al titolare viene l’idea di mettere dei piattini riempiti con acqua dolcificata con qualche goccia di miele per farle annegare e vedere quante sono. In effetti l’empirico approccio ha dato dei risultati. Le catture ci sono state sia di formiche sia di altri insetti fra cui mosche, mosconi e falene varie. Dato che le formiche continuavano a esserci, anche se in misura minore, all’inizio dell’estate si è deciso di fare un trattamento che coinvolgesse anche la struttura ricettiva e locali annessi (cucina, ripostigli, solai, magazzini e cantina).

Il trattamento venne eseguito nella tarda serata di un lunedì visto che il martedì non si lavorava se non dalle 19:00 in poi. Messe in sicurezza le derrate alimentari si è proceduto con irrorazioni mirate di un formulato sempre a base di permetrina e l’accensione di candelotti fumogeni. Naturalmente prima di accenderli si sono chiuse porte e finestre e la mattina successiva si è prima arieggiato e poi proceduto alla bonifica di tutte le superfici a rischio lavorazione cibo e contatto epidermide.

Il penultimo atto è stato quello di disinfestare la legnaia con bombolette a svuotamento totale per prevenire i voli nuziali che in effetti non sono stati segnalati. Dopodiché inizia il calvario della pandemia con i disagi che tutti abbiamo vissuto, ma il settore del Co.Re.Co in particolare.

Fra chiusure e riaperture le formiche sono passate in secondo piano, ma nella legnaia e in alcuni punti strategici si

sono posizionati degli erogatori per gel a titolo precauzionale.

Una nota di colore è stata che per la crisi della pandemia il titolare si è deciso ad ampliare la gamma dei piatti introducendo le pizze (cosa che aveva sempre snobbato). Una vera e propria svolta epocale resa necessaria in quanto bisognava aumentare il giro di affari visto i periodi di chiusura.

Ora le formiche carpentiere (anche se le Crematogaster pur privilegiando i vecchi legni potrebbero non essere considerate tali e lasciare ai Camponotus tale denominazione) sembrano essere totalmente eradicate. Restano avvistamenti sporadici di formiche che non destano preoccupazioni e sono aspirate o spazzate via. In ogni caso in occasione delle pulizie di fino del lunedì sera vengono usati detersivi con profumazioni ritenute disabituanti a base di pino, eucalipto et similia.

RISORSE TECNICHE MESSE IN CAMPO

In effetti l’attuazione della lotta alle formiche è stata assai articolata, complice l’amenità del luogo e l’amicizia fra un ristoratore e un disinfestatore. Ma a parer mio soprattutto per l’incontro di due persone che amano il proprio lavoro, ed è la ragione per cui spesso sono coinvolto in lunghe telefonate professionalmente gradevoli. Ma al di là dei rapporti interpersonali cerco di analizzare le risorse tecniche messe in campo con la stima del tempo utilizzato per la realizzazione dei trattamenti.

Una cosa è da rimarcare: quando i problemi di ospiti indesiderati si affacciano in una realtà di piccola dimensione le difficoltà tecniche restano complesse ed è forse per questo motivo che non è facile che si realizzi un’adeguata collaborazione fra la ditta di servizi e il committente. Fortunatamente, nel caso esaminato, le cose hanno rafforzato la reciproca stima.

Per le specifiche dei trattamenti, vedi i 9 passaggi dettagliati nello schema delle pagine successive

1 2

Irrorazione legnaia a cura del disinfestatore

Attrezzatura: pompa a spalla professionale a precompressione e ugello regolabile.

Accessori: A) carrellino per trasporto della pompa. B) tubo di prolunga.

NB: le capacità operative di una risorsa tecnica “semplice” con il corredo di accessori indicati sono di tutto rilievo sia in uno spazio confinato che all’aperto (fascia orizzontale valutabile in ≈ 4 m e una velocità di avanzamento fra i 600-700 m ogni 10 min. che consideriamo il tempo medio di svuotamento del serbatoio, ci porta a una operatività di 2.4002.800 metri che con lance telescopiche potrebbero arrivare a 5-6 m di altezza, il che non è poco).

PMC: prodotto in micro emulsione acquosa a base di permetrina concentrazione d’uso = 1%

Regolazione: ugello in erogazione al massimo della micronizzazione

Dosaggio unitario di formulato: 20 ml (superficie trattata ≈ 15 m2 per una cubatura vuoto per pieno di ≈ 40 m2 Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 2 min. (NB: la trasferta e la preparazione comporta di moltiplicare almeno per 25 volte)

DPI: maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto

Monitoraggio con acqua e miele a cura del ristoratore (tempo non stimato)

4 piattini usa e getta per ≈ 400 ml di acqua di fonte e 4 cucchiaini da caffè di miele

3Messa in sicurezza della struttura ricettiva, in particolare delle derrate alimentari a cura del ristoratore. Tempo indicato dal titolare 2 ore

Crematogaster scutellaris

Irrorazione locali e candelotti fumogeni a cura del disinfestatore.

Per le risorse tecniche vedi punto 1).

Regolazione: ugello in erogazione con getto “mirato” e al massimo della micronizzazione nella fase finale: Dosaggio unitario di formulato: 200 ml per una superficie stimata di 400 m2. Candelotti fumiganti da 30 g in n° di 5 Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non calcolata).

DPI: maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto

5Bonifica locali a cura del ristoratore. Tempo indicato dal titolare 4 ore

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Posizionamento contenitori gel anti formiche e biocida a base di imidacloprid più pistola erogatrice a cura del disinfestatore. Consumo una cartuccia da 40 g più 20 contenitori di sicurezza

A titolo informativo riporto che alla riapertura dell’attività sono stati effettuati 3 o 4 trattamenti di disinfezione ambientale direttamente dal titolare su indicazione del disinfestatore

Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore.

In n° di 3 fornite dal disinfestatore.

Tempo indicato dal titolare: pochi minuti

Protocolli di pulizia a cura del titolare.

Cadenza bi-giornaliera, mattina e sera, con interventi complementari durante la giornata con detersivi e disinfettanti messi in commercio come idonei al sistema HACCP.

Cadenza settimanale il lunedì sera con detersivi ritenuti “disabituanti” Il tempo indicato per tali operazioni è stato definito dal titolare e dai suoi collaboratori: “quello necessario”.

Una soluzione rapida contro le FORMICHE

La presenza di questi imenotteri altamente polifagi è diffusa ovunque sul territorio nazionale. Colonne interminabili di formiche vengono regolarmente individuate tanto in ambito domestico, quanto in ambienti particolarmente sensibili come l’industria alimentare oppure le cucine e le dispense di alberghi e ristoranti. Com’è risaputo, questi insetti amano sfruttare gli impianti elettrici per insediarsi in nuovi ambienti, e da qui contaminare gli alimenti, in maniera diretta oppure con le loro spoglie o frammenti. Le formiche sono inoltre vettori meccanici di potenziali microbi tra cui Salmonelle, clostridi, stafilococchi e bacilli.

Per prevenire infestazioni

da formiche, è bene sempre partire dall’opportuna gestione dei rifiuti, specie quelli organici. La frequente pulizia generale permette un adeguato livello di igiene nonché la rapida denuncia di eventuali intrusioni di insetti dall’esterno. La presenza di intercapedini, crepe o ogni forma di collegamento dall’esterno va sigillata. Per effettuare il monitoraggio

si può ricorrere a trappole “a pozzetto” con attrattivi alimentari. Questo sistema può favorire l’individuazione dei percorsi delle formiche, risalendo i quali è possibile scoprire l’ubicazione del nido, premessa ideale per eradicare rapidamente l’intera colonia. Per quanto riguarda la lotta, l’uso di insetticidi in gel a “processo lento” rimane uno degli approcci elettivi per controllare la popolazione infestante. Agendo molto lentamente, consentono a numerosi rappresentanti della colonia di nutrirsene ignari dell’azione tossica che si materializzerà solo dopo l’ingestione. L’impiego dei gel è utile nei locali interni sia industriali che civili, mentre l’individuazione del nido permetterà un

trattamento diretto con granuli idrosolubili o polveri bagnabili. Le trappole insetticide infine sono particolarmente pratiche poiché possono essere spostate secondo necessità e garantiscono un tempo d’azione davvero prolungato. Tra le sue numerose soluzioni per l’eliminazione delle formiche, Newpharm propone Formirex® Granuli, un insetticida PMC microgranulare bagnabile arricchito di sostanze attrattive a lunga persistenza. Il prodotto è utilizzabile dentro e fuori le mura di edifici civili per il controllo degli insetti striscianti. L’eradicazione della colonia avviene normalmente dopo circa una settimana. Formirex® Granuli è efficace contro gli adulti di insetti striscianti in generale (scarafaggi, pesciolini d’argento ecc.) e anche contro pulci e ragni. Formirex® Granuli è disponibile anche in formato esca insetticida in gel pronto all’uso, caratterizzato da elevata attività abbattente e residuale. Le formiche vengono attratte dai composti zuccherini (miele) presenti nel preparato e lo ingeriscono avidamente. Segue la diffusione dell’insetticida in tutta la colonia fino alla sua completa eliminazione.

informazione pubblicitaria

Presidio Medico Chirurgico (AMP® 2 MG Reg. n° 19388). Prima dell’uso leggere attentamente l’etichetta e le informazioni sul prodotto.

Universo FORMICHE

Così come il modo delle particelle dei quark ci ha fatto scoprire l’universo che si nasconde all’interno degli atomi, anche le formiche nascondono universi che hanno dell’incredibile. Vero è, però, che se per osservare le sub particelle atomiche servono super ciclotroni da milioni di euro, quello delle formiche è visibile a occhio nudo, ed è forse per questo che non fa notizia. Con questo breve compendio mi auguro di stimolare la curiosità un po’ ottocentesca per le scienze naturali. E, sia detto per inciso, i disinfestatori dovrebbero attingervi la loro deontologia professionale

a cura di Chiara Dassi

Il mondo dell’entomologia riserva sempre delle sorprese. Molto dipende dal punto di vista. Inizio col presentare l’universo “formiche” dal punto di vista di un di Luigi Bertelli detto Vamba (1858-1920) giornalista, scrittore ed educatore eclettico. Troverete anche una sorta di carta di identità che ne mostra la complessità tassonomica e una tabella con descritte alcune formiche italiane. Infine una curiosità.

CIONDOLINO

(PUBBLICATO NEL 1895)

“Ciondolino” è la storia di un bambino che, non avendo nessuna voglia di studiare, osservando delle formiche esclamò: come sarebbe bello essere una formica che va a spasso tutto il giorno e soprattutto senza l’obbli-

go di fare i compiti. Inutile dire che fu accontentato e così ebbe modo di rendersi conto che la vita delle formiche era tutt’altro che sfaccendata. Ed ecco le sue prime considerazioni: “[…] queste formicole sono balie, istitutrici, minatori, ingegneri, soldati, muratori, scultori, architetti e perfino pasto ri! Piaccia a Dio che sbagli, ma qua dentro va a finire che ci trovo anche un professore di latino!”

E come per magia ecco entrare in scena il tutore che avrà il compito di insegnare a Ciondolino tutto quel lo che una formica deve sapere per essere un degno rappresentante di un ben organizzato formicaio. Così inizia il suo corso: “Noi appartenia mo al più illustre ordine degli insetti, all'ordine degli imenotteri, a quell'or

dine che vanta i due insetti più ingegnosi, più laboriosi e più civili: l'ape e la formica. Il nostro popolo è sparso per tutto il mondo in migliaia e migliaia di razze diverse, dalla piccola e industriosa formica bruna al gigantesco Citone rapace, dalla tranquilla formica flava all'audace formica amazzone, che vive di furto. Noi fortunate, mie care, che possiamo vantarci di vivere, costituite in civili repubbliche, col nostro lavoro, tutte sottoposte agli stessi doveri, tutte investite dei diritti medesimi, in una società basata sulla reciproca stima e sull'amore fraterno. Spesso io, nelle gravi meditazioni della mia vecchiaia, mi lascio trasportare da un roseo sogno e vedo lontano un avvenire più grande e più luminoso per i nostri popoli. Noi siamo oggi, per false tradizioni e per falsi interessi, divisi in tante tribù condannate a far guerra l'una contro l'altra...”

L’intento educativo dell’autore traspare in tutto il libro sia dal punto di vista nozionistico sia educativo. Un richiamo alla coscienza civica di una collettività come base per la formazione civile di un Paese. Dopo quasi 130 anni dalla pubblicazione, nel rileggerlo ho apprezzato lo spirito e lo stile leggero. Merita un plauso anche la chiusa del libro che accenna alla sorella Giorgina che proprio non ama la

geometria e alla fine della fiaba scopriamo, che è stata trasformata nel bruco geometra…

LA CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA DELLA FAMIGLIA “FORMICIDAE”

Qualche decennio fa le formiche sarebbero state etichettate appartenenti al Regno degli animali (invertebrati); Classe degli insetti (per i più dotti preceduta dal Phylum: Arthropoda); Ordine degli imenotteri Famiglia delle formiche. Attualmente la classificazione scientifica è più articolata per far

Bibliografia essenziale

fronte a dei criteri di classificazione più circostanziati. Ne riporto una come esempio di quanto gli entomologici abbiano sentito la necessità di complicarci la vita. Ognuno è libero di dedicare allo schema il tempo che riterrà opportuno. L’importante è che passi il messaggio che lo studio della “Natura” non è cosa da prendere sottogamba.

CONSIDERAZIONI FINALI E CICLO BIOLOGICO

In effetti il discorso sulle formiche è tutt’altro che concluso, ma mi pare di aver tratteggiato le linee essenziali di questo universo facendone intravedere la complessità. Resta da fare un rapido accenno al ciclo biologico, come dire, standardizzato: uovo, larva, pupa, adulti (divisi in caste operaie, soldati) e forme sessuate. La maggior parte del lavoro che svolgono le operaie nel formicaio è dedicato alla cura delle forme giovanili e all’esterno alla ricerca del cibo (vivono in media dai 5 ai 10 anni). Le regine non lavorano e il loro unico scopo è quello di deporre le uova, sono più longeve vivendo dai 15 ai 20 anni. I maschi, invece, muoiono subito dopo essersi accoppiati.

In questa pagina, Bruco geometra. A sinistra, “Ciondolino” di Luigi Bertelli. Copertina illustrata da Vinicio Berti

Api, formiche e il variopinto mondo degli insetti – G. Ferretti - Corriere della sera; Disinfezione Disinfestazione e Derattizzazione E. Guzzanti e E. Bergami –Il Cerilo editrice; Entomologia urbana e sanità ambientale – G. Domenichini e A. Covetti – Utet; Formiche Storia di un’esplorazione scientifica – B. Hölldobler e E. O. Wilson – Ed. Adelphi; Gli infestanti delle derrate conservate e delle industrie alimentari – Luciano Süss – MEC edizioni; Guida alla Disinfestazione – A. Scirocchi – Ed. Cesi; Insetti dannosi all’agricoltura e moderni metodi e mezzi di lotta – Giuseppe Della Beffa – ed Hoepli; MIti e leggende nel mondo della disinfestazione – Gli insetti del legno di C. Marchesini e C. Dassi - Gli insetti sociali di I. Regazzi e P. Fedeli Ed. Spazio Tre; Trattato di Zoologia –Umberto D’Antona – Unione Tipografico . Editrice Torinese; Vector control in international health – World Health Organization; Oltre alle navigazioni in Wikipedia e dintorni.

La ricerca e la selezione delle notizie è stata fatta con la massima attenzione, pur tuttavia non posso escludere qualche imprecisione soprattutto nella parte dei criteri tassonomici, nel caso chiedo venia ai sistematici, accolgo con riconoscenza eventuali correzioni e precisazioni. C.D.

CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA PICCOLE NOTE

Dominio

Il macrosistema che comprende tutti gli esseri viventi

Eukaryota

In biologia, organismo costituito da cellule dotate di un nucleo delimitato da una membrana, all’interno del quale è racchiuso il materiale genetico.

Regno Animalia

Sono eterotrofi, ossia si nutrono di sostanze organiche elaborate da altri organismi. Si muovono. Hanno organi di senso.

Sottoregno Eumetazoa

a cui appartengono la stragrande maggioranza degli organismi animali. Caratterizzati da una differenziazione istologica in veri e propri tessuti che ne suggerisce una posizione filogenetica evoluta.

Superphylum Protostomia

Il blastoporo formatosi dalla gastrulazione genera nelle fasi successive dell’accrescimento direttamente la bocca, mentre negli animali deuterostomi [echinodermi (stelle marine) e cordati(cavallucci marini), ma i cordati sono un gruppo assai complesso] corrisponde alla regione anale.

Sono organismi eucarioti gli animali, le piante, i funghi e i protozoi.

Gli animali si dividono tra vertebrati e invertebrati e tra animali a sangue freddo ed animali a sangue caldo.

Dalla balena alle formiche…

Blastoporo: in embriologia, l’apertura che si forma a seguito del processo di gastrulazione (processo embrionale) e che mette in comunicazione l’intestino primitivo con l’esterno.

Phylum

Arthropoda

dai termini greci àrthron, giunto, articolazione e podòi), piedi, nel senso di “piedi articolati”. Finora sono state descritte oltre un milione di specie ma si stima che ne esistano oltre i 5 dimostra come la loro struttura di base sia versatile e adattabile a diversi modi di vita.

Gli artropodi rappresentano i 5/6 delle specie finora classificate. Quello degli Arthopoda è il phylum più ricco di taxa e che conta il maggior numero di organismi viventi nel regno animale. Comprende ragni, acari, scorpioni, millepiedi, centopiedi, aragoste, granchi e insetti.

Subphylum

Superclasse

Tracheata

Possiedono trachee e un unico paio di antenne.

Hexapoda

(in greco = con sei zampe) costituisce il più grande (in termini di numero di specie) raggruppamento di artropodi e comprende due classi: gli Insecta (Ectognatha) e gli Entognatha. Questa ultima classe raggruppa tre piccoli ordini di esapodi privi di ali: Collembola, Protura, e Diplura.

Classe Insecta

Sono caratterizzati da un corpo diviso in tre parti con uno scheletro presentano un ciclo biologico uovo, larva o neanide, ninfa o crisalide e adulto. Presentano un esoscheletro più o meno chitinizzato. Le fasi di sviluppo si susseguono attraverso mute.

La distinzione fra gli insetti e i Collembola, Protura e Diplura (esapodi privi di ali) è da prendere con le pinze: esistono esapodi atteri che hanno perso le ali per adattarsi ad un ambiente assai particolare ad esempio pulci, pidocchi, piattole e le forme asessuate delle formiche tèrmiti.

Questa classe rappresenta il più grande tra i raggruppamenti di animali che popolano la Terra, Fra i più antichi colonizzatori delle terre emerse, i fossili risalgono tra 410 e 360 milioni di anni (Devoniano). Gli insetti hanno una stretta correlazione con l’Uomo interagendo con la salute, l’agricoltura, il turismo.

Sottoclasse Pterygota

sono il più vasto gruppo di Insetti che comprende tutte le forme provviste di ali, anche quelle diventate secondariamente attere nel corso dell’evoluzione da progenitori ancestrali alati

Coorte

Endopterygota

Sono caratterizzati dall’olometabolia.

Insetti che sgusciano dall’uovo allo stato di larva quindi in una forma diversa dall’immagine (adulto). Contrariamente agli eterometaboli in cui le forme preimmaginali sono simili all’adulto, dal quale si differenziano per l’assenza di ali.

CLASSIFICAZIONE SCIENTIFICA

Superordine Oligoneoptera

Anch’essi caratterizzati da una olimetabolia completa.

PICCOLE NOTE

Comprende nove ordini: neurotteri (Chrysoperla carnea che allo stadio larvale preda gli afidi), mecotteri (mosche scorpioni), tricotteri (negli ecosistemi delle acque dolci, specialmente nei corpi d’acqua superficiali dell’areale paleartico, i Tricotteri - Insetti acquatici, allo stadio larvale - i pescatori li chiamano “porta sassi” per le pietruzze che costituiscono), lepidotteri, coleotteri, strepsitteri (Insetti terrestri molto piccoli, endoparassiti, caratterizzati con marcato dimorfismo sessuale), imenotteri, ditteri, sifonatteri (pulci).

Sezione Hymenopteroidea

Comprende oltre 120.000 specie diffuse in tutto il mondo. Il nome si riferisce alle ali membranose. Si dividono in due sottordini: i sinfiti (Symphyta o Chalastogastra), caratterizzati dall’avere l’addome unito al torace senza strozzatura, e gli apocriti (Apocrita o Clistogastra), con torace distintamente separato dall’addome.

Ordine Hymenoptera

per lo più terrestri, 4 ali membranose, nelle femmine l’addome è provvisto di un pungiglione, si cibano per lo più di nettare, di succhi vegetali o di altri Invertebrati ne fanno parte le api, le vespe e le formiche

Hanno raggiunto il grado più elevato di organizzazione sociale fra tutti gli Invertebrati, comprendendo le uniche specie eusociali. (il grado più elevato della socialità animale).

Hanno notevole importanza scientifica ed economica, sia come impollinatori, sia come parassiti di specie dannose

Sottordine

Apocrita

Le larve sono apode incapaci di vita autonoma. Nelle forme parassite svolgono il loro sviluppo all’interno di un ospite, in quelle fitofaghe all’interno di tessuti vegetali (spesso trasformati in galle), oppure da una vera e propria comunità nelle forme sociali.

Sezione Aculeata

Bombus pratorum Apis Mellifera

Tanto

Specie (§)

Che dire? Un plauso ai mirmecologi!

Camponotus ligniperda e C. vagus: formiche carpentiere

(§): se un entomologo classifica, ad esempio, una formica come Camponotus herculeanus lo fa (o lo dovrebbe fare) estrapolandola dalle altre 16.000 specie possibili. In effetti una mirmecologa mi ha suggerito il C. herculeanus proprio perché per le sue caratteristiche morfologiche e dimensioni (≈ 18 mm) è una specie abbastanza facilmente identificabile. Fermo restando che il genere Camponotus comprende due sottogeneri che raggruppano oltre 1000 specie. Quindi la nostra formica dovrebbe riportare sulla propria carta di identità Genere Camponotus; sottogenere Camponotus specie Herculeanus (Linnaeus, 1758). Invece per il Camponotus aethiops dovremmo scrivere genere Camponotus; sottogenere Tanaemyrmex specie aethiops (Latreille, 1798). Nota personale: ecco spiegato perché ho fatto la tesi al Politecnico e non all’Istituto di entomologia