Valutazione del luppolo

VALUTAZIONE DEL LUPPOLO aka scratch ‘n snuff

Dal birraio all’homebrewer, per chiunque produca birra, è indispensabile conoscere e saper controllare le materie prime utilizzate. Partendo da questo ovvio presupposto, in una era luppolocentrica come quella che stiamo vivendo, è fondamentale per chi fa birra saper riconoscere e valutare il luppolo. Ecco dunque una completa per quanto veloce guida alla degustazione del luppolo. Si tratta di un brevissimo prontuario nato dalla necessità, non solo di poter valutare qualità e differenze tra i luppoli prodotti e commercializzati dalla nostra realtà, Italian Hops Company, ma anche per poter offrire uno strumento di lavoro attendibile e di facile utilizzo a birrai e birrifici che con noi collaborano e lavorano.

Linee guida, informazioni generali e consigli sulla degustazione del luppolo. Generalmente, esattamente come nella degustazione della birra, anche approcciandosi alla valutazione del luppolo ci si dovrebbe affidare ad un sistema di riferimento prestabilito con procedure di degustazione definite, un lessico comune, un gruppo di esperti, degustatori più o meno tarati, ecc. Dunque proprio come in un qualunque team di degustazione si dovrebbero osservare alcune norme basilari come: ❱ evitare di usare profumo; ❱ evitare di fumare per almeno mezz’ora prima del test;

avere le mani pulite ma non profumate di sapone; la degustazione dovrebbe avvenire in un ambiente adeguatamente illuminato e confortevole, lontano da rumori e odori; ci si può concedere piccole pause durante la degustazione per liberarsi la testa ed il naso; nella valutazione del pellet è utile disporre di mortaio o qualsiasi altro oggetto con la stessa funzione utilizzabile nel rompere eventuali pellet troppo duri che sovente possiamo incontrare; durante la degustazione è utile avere vicino un barattolo di caffè macinato, serve a ripulire e offre una sensazione di ritrovata pulizia e neutralità all’olfatto; è importante definire un proprio vocabolario dell’aroma. Comprendere i descrittori comuni per il luppolo, regolare il senso dell’olfatto sulle note proprie e più comuni dei diversi luppoli.

Note specifiche utili sull’analisi del luppolo Le varietà sono molto differenti tra loro, nell’aspetto, nell’aroma, nel colore, nella fisionomia del cono e in molte altre variabili, a tal punto che è quasi impossibile poter confrontare le une con le altre. Anche all’interno della stessa cultivar si possono notare grandi differenze di aroma, di aspetto, in funzione della regione di coltivazione o della nazione di origine. Inoltre le condizioni ambientali annuali influenzano ovviamente il luppolo, è importante tenere a mente infatti che il luppolo, è prima di tutto, un prodotto agricolo.

Alcune informazioni sui pellet utili da sapere Queste indicazioni sono dedicate ad una valutazione di luppolo in stato di pellet e non luppolo in forma di coni. Le logiche delle due possono essere talvolta anche molto diverse. La scelta per

una e non per l’altra è dovuta appunto alla finalità ed agli obiettivi della degustazione. Nella stragrande maggioranza dei casi infatti, il luppolo che arriva in mano a tutti noi è luppolo t90, per tanto è più efficace approfondire questo tipo di aspetto piuttosto che non quello del cono che, per quanto più pittoresco, sarebbe senza dubbio meno utile. Pellet di migliore qualità sono quelli provenienti dal luppolo di alta qualità. Non è banale: con gli standard di produzione a cui oggi tutti gli impianti di processazione fanno riferimento in Europa o in USA, la materia prima rimane in massima parte invariata ed inalterata, cambia soltanto di forma. Durante il processo di pelleting infatti il luppolo viene semplicemente polverizzato e compattato in piccoli pellet. Il processo dovrebbe influire in maniera impercettibile sulla qualità del pellet. Dunque se il luppolo di partenza è di buona qualità il risultato sarà di buona qualità. Se il luppolo di partenza è di scarso aroma o reca altri difetti questi si manifesteranno anche nel pellet. Nel processo di pellettizzazione accade sovente che vengano applicate logiche di miscelazione di diversi lotti di una medesima varietà per ottenere una qualità media e standardizzata quanto più possibile. Questo accade non solo per mitigare la qualità di quote di luppolo più scarse di altre, ma anche per tenere l’umidità desiderata nel pellet finito. Questo tipo di pratica non viene applicata nei luppoli grand cru di prima scelta. La logica per ottenere la più alta qualità infatti è quella di unico lotto di selezione diretta proveniente soltanto da parcelle appunto grand cru con rese superiori. Il lotto rimane così inalterato dal campo al pellet.

Metodologia di analisi

1 - Preparazione Lasciare i campioni a temperatura ambiente per qualche ora prima della de-

Varietà:

Sweet

Agrumato

HOPS AROMA WHEEL

Origine Paese: Forma: Anno raccolta:

23/03/2020

Warm Floreale 5

4

3

2

1 Erbaceo

Resinoso

Speziato

Tropical Catty

Bacche

Intensità:

Off flavor

Cheesy: Aglio/Cipolla: Paglia/Fieno: Marmellata di frutta rossa:

Fruttato

Note aggiuntive

Tel. (+39) 320 272 4804 Mail: info@italianhopscompany.com

ITALIAN HOPS COMPANY s.l.r. via SanVincenzo, 4 Modena 41121

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gustazione; ciò permetterà all’aroma di emergere con facilità, se il campione è troppo freddo l’aroma rimarrà chiuso al suo interno proprio come per una birra.

2 - Esame visivo Esaminare l’aspetto. Il colore dovrebbe essere verde, ma esso può cambiare, anche molto, in funzione della varietà. Un colore verde spento e scuro o marrone suggeriscono possibile ossidazione, tuttavia non è detto che il colore sia indicatore certo di questo difetto. Ricordate dunque che il colore del luppolo determinerà il colore del pellet. Varietà come il Centennial tendono ad essere di un giallo quasi iridescente o fluorescente, il Comet sviluppa un colore verde fluo, mentre varietà come il Cascade hanno un colore verde scuro, altre ancora come il Chinook possiedono un verde molto più acceso carico ed intenso. Un colore troppo pallido, inconsueto per lo standard di una determinata varietà (ad esempio il chinook) può essere segnale di un raccolto tardivo oppure di un’essiccazione a temperature eccessive, ma anche ad insetti o caldo eccessivo durante la stagione di coltivazione. Un aspetto vitreo del pellet è segno di un eccessivo riscaldamento durante la trasformazione in pellet. Pressione e temperatura eccessive determinano infatti la vetrificazione della superficie del pellet di luppolo.

3 - Primo esame olfattivo dei pallet interi Nella forma integra l’espressività aromatica è bassa ma è spesso più facile idenficare eventuali aromi sgradevoli e difetti. Controllare la lista dei descrittori dei difetti può essere utile.

4 - Esame tattile Rompere il pellet. Con un po’ di sforzo i pellet dovrebbero rompersi. Fregare la polvere tra le dita. A questo punto valutare l’umidità. In generale i luppoli con più alfaacidi tenderanno ad avere una più alta viscosità.

SCHEDE ANALITICHE Per la compilazione sono state fornite delle schede di valutazione con grafico a tela di ragno. Le schede dovrebbero riportare tue le informazioni richieste: • varietà, • Paese di origine • forma (coni/pellet) • anno di raccolta • intensità.

Se il luppolo d’origine era troppo essiccato (<5%H2O) oppure se raccolto tardivamente, il pellet avrà una struttura secca e friabile, trasmettendo una sensazione di polvere inanimata. Accade spesso anche nel caso di pellet oltre il quarto anno di conservazione o stoccato in maniera inappropriata (sopra i 18° per lunghi periodi): perdendo gran parte degli oli e degli altri composti, assumano questo stato. Pellet di luppoli da aroma - luppoli che generalmente possiedono un inferiore livello di alfaacidi - tendono ad essere meno compatti e a disgregarsi con più facilità rispetto a luppoli con contenuto di oli e alfaacidi molto alti. Può succedere di imbattersi in pellet anche molto duri, questo non è per forza un elemento di certa negatività. Può accadere infatti che in certi momenti della processazione, quando le temperature e la pressione non sono costanti, si generino pellet particolarmente duri. Può diventare un difetto nel caso in cui, dopo aver triturato il pellet, ci si accorga che il luppolo risulta secco al tatto e poco aromatico. Di contro un luppolo di buona o alta qualità avrà una risposta molto particolare al tatto: il pellet si fraziona in una polvere vivida e fresca che allo sfregamento sembra che si gonfi. Si tratta di una caratteristica ben specifica che recano generalmente i luppoli di più alta qualità, meglio conservati e con i migliori livelli di umidità (±9,5/11%). Generalmente questi sono i campioni che hanno le aromaticità più fresche, vivaci ed intense.

5 - Esame olfattivo Comunemente, sia nella valutazione dei coni sia in quella dei pellet, il metodo preferito da molti esperti è quello di uno sfregamento e quindi un esame olfattivo in due tempi. Una volta che il pellet sarà rotto un primo sfregamento poco incisivo aiuterà l’idenficazione di eventuali note erbacee molto volatili. Con un secondo sfregamento, più incisivo, si rilasceranno gli idrocarburi e quindi l’aroma. Il pellet dovrebbe avere un aroma di luppolo fresco. Annusare con pazienza e attenzione il campione. Valutare utilizzando i descrittori indicati in Figura o qualsiasi altro aroma che si è in grado di riscontrare. Dovrete valutare il luppolo sulla base della sua attinenza alla varietà ma anche in base ai vostri criteri personali. Approcciare l’analisi tenendo in considerazione la varietà ma anche la regione di coltivazione (si pensi a Magnum USA vs Magnum tedesco oppure a Saaz ceco vs Saaz USA oppure ancora Cascade USA e Cascade europeo). Considerare anche che, trattandosi di un prodotto agricolo, le condizioni ambientali annuali influenzeranno tutti i parametri. Controllare che non vi siano aromi di formaggio e altri segni di ossidazione (l’ossidazione spesso è dovuta ad alte temperature nel processo di essiccazione). Ogni varietà ha inoltre delle caratteristiche distintive e peculiari, ricercate e verificatele durante la degustazione. Altre possibili prove Tè di luppolo e prove di infusione: sono ulteriori prove talvolta utilizzate per la verifica del luppolo. Non sempre attendibili ma comunque offrono un’ulteriore fotografia ed una informazioni in più sulla natura del luppolo in esame. Diversi i metodi: 1. simulando una bollitura: si miscela acqua e luppolo e si porta ad ebollizione, si lascia sobbollire verificando l’evoluzione nel tempo degli aromi del luppolo (fase di pre bollitura, a distanza di alcuni minuti intanto che sobbolle, a bollitura cessata, durante il raffreddamento). Spesso gli aromi che fuoriescono nei primi minuti sono aromi vegetali legati alla clorofilla, piuttosto strani e inconsueti. Nelle prime fasi dell’ebollizione si perderà il mircene e altri composti volatili tra i più termolabili. A volte gli aromi che emergono dai té di luppolo non sono piacevoli. 2. Imitando un whirpool: si miscela acqua ben calda - ma non in ebollizione - e luppolo lasciandoli riposare per 10/15 minuti in un luogo non freddo per evitare che la temperatura si abbassi troppo in fretta. Anche

ESAME OLFATTIVO: LE DOMANDE DA PORSI Rintracciate gli oli essenziali a livello aromatico? Vi piace? È coerente rispetto alla varietà ed alle vostre attese? Conservate sul palmo della mano il campione di luppolo per almeno un minuto per far si che si riscaldi leggermente. Riannusatelo. Quale è il suo odore? Trovate un’evoluzione? Positiva o negativa? Vi piace ancora? Vi piace di più? I luppoli analizzati rispecchiano in fedeltà e coerenza rispetto alle proprie varietà di appartenenza? Quale tra quelli degustati vi piace di più e perché? Quale di meno e perché?

3. in questo caso si verifica l’evoluzione nel tempo degli aromi. decotto in acqua fredda, spesso poco efficace.

In ogni caso è importante avere un riferimento per operare un confronto, quindi, nel caso in cui si facciano diverse prove di questo tipo, applicare a tutti un unico metodo di lavoro. Fermo restando l’utilità delle informazioni che queste prove possono fornirci nella valutazione globale di un luppolo, bisogna comunque sempre considerare che per una completa e vera valutazione di un luppolo è indispensabile mischiarlo al malto e farlo fermentare.

Suggerimenti su come impostare un panel Anche nella valutazione del luppolo, si vorrebbe sviluppare un sistema con metodologia e descrittori comuni è per questo che, cercando di definire un linguaggio univoco, è bene utilizzare parole condivise per descrivere che cosa si annusa nel luppolo. Di seguito troverete una lista di descrittori positivi e di descrittori di difetti utilizzata nell’industria del luppolo e qui riportata secondo le nostre sensibilità, esperienze e competenze e seguendo le indicazioni rintracciabili nelle pubblicazioni internazionali disponibili sul tema. Suggeriamo di struttura il panel con almeno 4/6 partecipanti e di suddividere i panel test in due diverse sessioni. Nella prima una valutazione di varietà più classiche dichiarate per una taratura del panel ed un primo approccio ai luppoli in degustazione. Successivamente una seconda sessione in blind test che comprenda una parte delle varietà già degustate ed alcune varietà non ancora testate. Importante scegliere le varietà cercando di offrire termini di paragone chiari e che possano essere oggettivamente evidenti. Utile e consigliato cercare di mettere a paragone delle coppie con analogie o differenze o verificare alcune caratteristiche comuni. Alcuni esempi comunemente utilizzati durante i nostri test sono: ❱ styrian golding / italian golding ❱ styrian wolf 2017 / styrian wolf 2019 *(particolarmente interessante notare che il 2017 per lo styrian wolf è stata una stagione migliore rispetto al 2019). ❱ varietà tedesche / varietà americane ❱ herkules e polaris, varietà altissime in alfaacidi e spesso anche di oli essenziali. Trova questo elemento qualche corrispondenza nell’aroma? mittelfruh e tettnanger, nobili, tra le varietà aromatiche tedesche più classiche. dragon e wolf, nuove varietà slovene con una importante impronta genetica americana. it cascade, it golding, it magnum, rintracciabilità e verificabilità di eventuali note o sfumature del terroir italiano. it exp. Emilia, primordiale genetica italiana, luppolo selezionato da genotipo selvatica, linea genetica pura, importante caratteristiche aromatiche desiderabili positive e composti aromatici molto caratterizzanti della zona italiana come il selinene. ★