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Le normative cogenti e l’evoluzione delle normative volontarie
Per una corretta gestione del Pest Management in un’azienda alimentare le fondamenta su cui sviluppare il corretto approccio alla qualità e sicurezza degli alimenti poggiano su tre pilastri fondamentali: le
Normative Cogenti, le Normative Volontarie (a cui l’azienda alimentare ha deciso di attenersi) e la qualità/professionalità dell’azienda di Pest Control.
Normative Cogenti
Facendo un rapido excursus tra le Normative Cogenti non possiamo di certo dimenticare per l’Italia la Legge n°283 del 30 aprile 1962 che identifica all’Art. 5 (d): “È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere […] sostanze alimentari […] con cariche microbiche superiori ai limiti […] insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive […]’’ e il successivo Decreto Legislativo n°155 del 26 maggio 1997 (Recepimento della Direttiva CEE 43/93 da parte dello Stato italiano) dove all’Art. 2 l’industria alimentare viene identificata come ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione degli alimenti, mentre all’Art. 3 identifica il concetto di autocontrollo HACCP sulla base del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. A partire dagli anni 2000 si ha infine una profonda accelerazione per la sicurezza alimentare con il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (Gennaio 2000) che identifica la necessità di creare un sistema, applicabile in maniera omogenea all’interno della Comunità Europea, su base scientifica e normativa e il successivo Regolamento CE 178/2002: General Food Law che tra i principali articoli:
Per la corretta gestione del Pest Management nelle aziende alimentari si deve sviluppare una sempre maggior interazione tra il Responsabile Qualità dell’azienda alimentare e i Referenti Tecnici dell’azienda del Pest Control
Michele Ruzza
Consultant and Pest Management Advisor
§ Identifica l’Alimento come “Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani’’ (Art.2); § Pone l’analisi del rischio come base scientifica per la legislazione alimentare (Art.6); § Stabilisce che non può essere immesso sul mercato un alimento, dannoso per la salute o inadatto al consumo umano (Art.14); § Pone l’obbligo della tracciabilità dei prodotti con lo scopo di ricostruire e seguire il processo di un alimento attraverso tutte le fasi di produzione (Art.18); § Istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) (Artt.22 e 49); § Istituisce una rete (RASFF) che fissa procedure cautelari in tema di allarme rapido, situazioni d’emergenza e gestione delle crisi, in caso di gravi rischi per la salute umana e degli animali (Artt.50 e 57); arrivando infine a quello che viene identificato come Pacchetto Igiene, soggetto a modifiche nel corso degli anni con il
Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, il Regolamento CE 853/2004 legato alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, il Regolamento CE 183/2005 che identifica i requisiti per l’igiene dei mangimi, il Regolamento UE 2017/625 (che modifica e sostituisce il Reg. CE 853/2001 e il Reg. CE 882/2004) relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui prodotti fitosanitari e naturalmente il Decreto Legislativo n°193 del 06 novembre 2007, attuazione delle direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Oltre alle Normative Cogenti appena evidenziate, risulta utile conoscere la legislazione legata all’impiego delle sostanze attive utilizzabili nel campo della filiera alimentare e tra queste si può identificare (in maniera parziale) la Direttiva CE 441/1991 inerente i prodotti fitosanitari impiegabili nelle fasi primarie, il R.D. n°147 del 1927 che regolamenta l’uso dei gas tossici adoperati per la disinfestazione dei cereali e delle derrate vegetali oltre che edifici e strutture vuote, il Reg. UE n°528/2012 riferito ai biocidi utilizzabili in ambito urbano (ex. Presidio Medico Chirurgici), il Reg. CE 1097/2006 (REACH) e il Reg. CE n°1272/2008 che ha imposto la riclassificazione delle etichette e l’introduzione dei nuovi pittogrammi.
Normative Volontarie
Tra le Normative Volontarie a cui l’azienda alimentare può attenersi, si possono identificare certificazioni per “Prodotti Alimentari Tipici” (DOP, IGP, STG, etc.), certificazioni per “Sistemi di Gestione Aziendale” (ISO 9001, ISO 45001, ISO 14001, ISO 27001, etc.) e certificazioni “Volontarie di Prodotto” (BRC Food, IFS Food. FSSC 22000, Global GAP, Kosher, Halal, etc.). Per la regolamentazione delle certificazioni Volontarie di Prodotto bisogna identificare come le stesse siano riconosciute dal Global Food Safety Initiative (GFSI), organismo nato nel 2000, con l’obiettivo di stabilire criteri univoci di sicurezza alimentare. Requisito comune a tutti gli standard GFSI è l’adozione della metodologia HACCP, un sistema di gestione della qualità documentato e il controllo degli standard di processo e del personale all’interno del sito produttivo. Possedere quindi una certificazione riconosciuta GFSI può essere fondamentale per un’azienda alimentare che vende alle maggiori insegne della GDO. Tra le principali certificazioni volontarie di prodotto punteremo la nostra lente d’ingrandimento sulla BRC Food nata per la GDO del mercato anglosassone e per tutte quelle aziende che producono a marchio privato o conto terzi e che esportano nel Regno Unito e la IFS Food nata da aziende della grande distribuzione organizzata del mercato francese, tedesco e italiano, ma che si è attualmente diffusa su tutto il mercato europeo. Analizzando i dati derivati dall’integrity on-site checks (Food 2021) di IFS risulta come il controllo degli infestanti (Pest monitoring/Pest Control) sia al secondo posto in riferimento alle criticità rilevate a seguito di audit. Secondo BRC identifichiamo, invece, come principali carenze, rilevate durante gli audit relativamente al Pest control/Pest management: la presenza di infestanti/tracce al momento dell’audit, rapporti di monitoraggio incompleti, planimetrie non aggiornate, contenitori rotti e non al loro posto, lampade attrattive UV non funzionanti o non posizionate correttamente (troppo alte), limiti di accettabilità non basati sull’analisi del rischio, relazione di esperto annuale/trimestrale non presente, etc. (Fonte BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto). Tali informazioni evidenziano come il Pest Management è un requisito di fon-
Il Pest Management è un requisito di fondamentale importanza per le aziende alimentari
Cleaning and disinfection Pest monitoring*/Pest control Plant layout and process ows Constructional requirements for production and storage Equipment Receipt of goods and storage Process validation and controll Product development/Product modi cation/Modi cation of Quality checking Human resources (management) Product packaging Traceability Allergens Management of non-conformities and no-conformiting products Corporate structure Contract agreement HACCP analysis Corrective actions Food defense Product analysis 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 4 4 4 6 7 9 9 10 13
0 2 4 6 8 10 12 14 *In totale 48 casi con maggiori (ci può essere più di una maggiore per audit)
damentale importanza per le aziende alimentari, portando necessariamente a un aumento di qualità e professionalità delle aziende di Pest Control oltre che a una conoscenza attenta del Pest Management da parte del Responsabile della Qualità dell’azienda alimentare.
Corretta gestione del Pest Management
Sulla base dei presupposti prima evidenziati, per una corretta gestione del Pest Management, è utile ricordare alcune indicazioni presenti in quelle che sono le due principali Certificazioni Volontarie legate al settore Food.
BRC Food
In riferimento alla BRC ver. 8 identifichiamo: § Necessità di definire una “gestione degli infestanti” al fine di creare un ambiente adeguato alla produzione di alimenti sicuri e conformi (Cap. 2.2
Programma di prerequisiti); § Predisporre un programma di almeno quattro verifiche interne con la frequenza di ciascuna attività definita in base al livello di rischio associato all’attività e ai risultati ottenuti l’anno precedente (Cap. 2.2 Verifiche interne); § Eseguire interventi di manutenzione atti a minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti e che le strutture temporanee siano progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti (Cap. 4 Standard dello stabilimento); § Registrare la presenza di infestanti ed includerla in un efficace programma di controllo (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.1); § Avvalersi come azienda alimentare di un ente competente o avere personale adeguatamente formato per la gestione degli infestanti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.2); § Rivalutare la Valutazione del Rischio in caso di importanti infestazioni o a seguito di modifiche dell’edificio o dei processi produttivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.2); § Sia sempre presente la documentazione necessaria, ad esempio planimetria aggiornata, informazioni sui prodotti utilizzati, rapporti di lavoro completi ed esaustivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.4); § Che i dispositivi insetticidi, trappole a feromoni, e altri sistemi di monitoraggio siano adeguatamente collocati,
funzionanti e non causino contaminazione dei prodotti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.6); § Che almeno una volta all’anno (Audit di 2° Livello) sia eseguita un’accurata ispezione da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.10). § Fermo restando quanto sopra sono a ricordare che la BRC sta aggiornando la sua certificazione, e quindi anche i requisiti per il Pest Management cambieranno.
IFS Food Standard
Come per BRC, anche per IFS è allo studio una nuova pubblicazione, la IFS Food ver. 8. Le novità inserite nella bozza riguardano l’incorporazione del nuovo Codex Alimentarius e del nuovo standard ISO 22003-2 (standard di prodotto e di processo) oltre a rivisitazione del sistema di punteggio, chiarificazione in merito alle verifiche non annunciate, riassegnazione di alcuni criteri per seguire ancora più da vicino il percorso di audit, etc. Rimanendo alla versione attuale, la IFS Food V.7, prima di analizzare i requisiti legati al Pest Management, è utile ricordare come sia cambiata la terminologia che si usa per i sopralluoghi, passando dal termine Audit al termine Assessment (che sembra verrà introdotto anche in BRC), come sia stata introdotta una nuova regola, ovvero un Assessment non annunciato nel ciclo triennale di certificazione, come all’ente di certificazione l’azienda alimentare deve sempre fornire il nome del responsabile del sito e infine come sia cambiata la tabella di punteggio. Per quanto riguarda il Requisito specifico per il Pest Management di IFS Food V.7 (Reg. 4.13 “Monitoraggio e controllo degli infestanti”) possiamo, tra l’altro identificare: § La struttura del sito e le operazioni devono essere progettate e realizzate in modo da prevenire le infestazioni (Reg. 4.13.1);
§ L’azienda deve disporre di adeguate misure di controllo degli infestanti, conforme ai requisiti locali e prendere in considerazione ambiente, prodotti, lavorati, frequenza ispezioni, etc. (Reg. 4.13.2); § Le misure di controllo degli infestanti devono essere basate sull’analisi dei pericoli e sulla valutazione dei rischi associati (Reg. 4.13.2); § Quando un’azienda impiega un fornitore di servizi esterno per il controllo degli infestanti, tutti i requisiti evidenziati nella norma devono essere chiaramente definiti nel contratto di servizio (Reg. 4.13.3); § Una persona dell’azienda deve essere nominata e formata al fine di monitorare le misure di controllo degli infestanti, anche se il servizio di controllo degli infestanti è esternalizzato. La responsabilità delle azioni necessarie (compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimane all’interno dell’azienda (Reg. 4.13.3); § Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate misure di controllo (Reg. 4.13.4); § Le esche, le trappole e i dispositivi anti-insetto devono essere perfettamente funzionanti, in numero sufficiente, progettate allo scopo, ubicati in posizioni appropriate e utilizzati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione (Reg. 4.13.5; § Che venga eseguita secondo le necessità (ma almeno una volta all’anno) un’accurata ispezione da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni.
Certificazioni UNI
In riferimento invece alle Normative Volontarie per le azienda di Pest Control, sempre più fulcro per una corretta gestione dei servizi nelle aziende alimentari le certificazioni specifiche sono la UNI EN 16636:2015 e la UNI 11381:2010. La UNI EN 16636:2015 identifica l’approccio professionale alla gestione degli infestanti ed è un documento promosso a livello europeo dal CEPA (Confederation of European Pest Management Association). Grazie a questa certificazione l’azienda di Pest Control garantisce un flusso di processo dei servizi professionali quali contatto con il fruitore del servizio, raccolta delle informazioni preliminari, ispezione del sito con identificazione di tipo e livello di infestazione, eventuali rischi, contesto legislativo nel quale si è chiamati a intervenire, oltre naturalmente alle procedure d’intervento e di monitoraggio. La UNI 11381:2010 specifica invece come progettare il monitoraggio degli insetti negli ambienti alimentari e fornisce, tra i requisiti base, come affrontare un corretto programma di interventi in relazione agli alimenti presenti e alla collocazione delle trappole in relazione ai punti critici e alle specie considerata.
IFS Pest Control Guideline (version 2)
Oltre alle certificazioni specifiche per le aziende di Pest Control (Certificazioni UNI), IFS Food sta ultimando lo sviluppo di una nuova linea guida atta a migliorare la comprensione dei requisiti IFS Food per i diversi settori della filiera di approvvigionamento, sulla base di un approccio integrato nella gestione degli infestanti.
Le figure chiave nella gestione del Pest Management
Abbiamo visto come, per la corretta gestione del Pest Management nelle aziende alimentari, le Normative Volontarie siano diventate la base principale per garantire una sicurezza nel commercio e nella distribuzione dei prodotti in un mondo ormai globalizzato, e si debba sviluppare una sempre maggiore interazione tra il Responsabile Qualità dell’azienda alimentare e i Referenti Tecnici dell’azienda del Pest Control. Premessa la necessità di una valutazione oggettiva e imparziale sull’operato dell’azienda alimentare e dell’azienda fornitrice di servizi di Pest Control, negli ultimi anni sta acquisendo sempre maggior rilievo la figura del “Consultant and Pest Management Advisor”: questi, in stretta collaborazione con il Responsabile Qualità dell’azienda alimentare e con l’azienda di Pest Control, valuta se sono rispettati tutti i processi di Integrated Pest Management (Assessment di 2° livello), al fine di prevenire contaminazioni di tipo biologico nell’alimento, sulla base delle Normative Cogenti e Volontarie, oltre ad aiutare gli RQ a superare gli Assessment dei certificatori. Questa figura professionale, oltre a garantire una conoscenza delle normative, con particolare riferimento a quelle volontarie (BRC, IFS, FSSC2200, etc.), deve conoscere nel dettaglio la Gestione del Pest Management dell’azienda alimentare (Prevenzione, Valutazione del Rischio, Pest Monitoring, Pest Proofing, Pest Control, etc.) e la documentazione che attesta la corretta gestione della stessa (Capacità Tecniche dei PCO, Contratti, Etichette e SDS, Analisi del Rischio, Metodologie Operative, Trend Analysis, etc.).
Tabella 1. I 10 requisiti che, nel mondo, hanno totalizzato più carenze nelle verifiche
BRC (Fonte: BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto)
HACCP 9,0%
Strutture Controllo infestanti Pulizia e igiene Impegno della direzione Manutenzione 7,2% 4,9% 4,8% 4,1% 4,0%
Strutture per il personale
3,5% Audit interni 2,9% Vetro, plastica e altri materiali fragili 2,9% Tracciabilità 2,8%
