Salmonelle nella carne fresca di pollame

Excursus tra note ministeriali e la pronuncia della Corte di Giustizia nella causa C-89/21

Lo scorso 28 aprile 2022 la Corte di Giustizia dell’Unione Europea è intervenuta sul tema dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari così come stabiliti ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 nonché sulla portata del potere discrezionale riconosciuto in capo alle autorità di controllo per verificare la conformità ai suddetti criteri; in particolare la questione che è stata sottoposta all’attenzione dei giudici europei riguarda la presenza di salmonella nella carne fresca di pollame.

Prima di esaminare nel merito la vicenda processuale è necessario individuare il quadro normativo di riferimento.

La normativa di riferimento

Secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 178/2002 uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare è quello di garantire un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno. Allo scopo di garantire la protezione della salute pubblica, il legislatore europeo ha ritenuto opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari; in particolare, per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche. Il provvedimento in oggetto inoltre prevede che l’autorità competente verifichi il rispetto delle norme e dei criteri ivi stabiliti, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti e analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio. In relazione alla carne fresca di pollame, l’allegato I, capitolo I intitolato “criteri di sicurezza alimentare” del Regolamento (CE) 2073/2005, alla riga 1.28 prevede esclusivamente la ricerca di Salmonella dei sierotipi Typhimurium ed Enteritidis:

In relazione alla carne fresca di pollame rientrerebbe nel potere discrezionale delle autorità nazionali estendere il controllo alla presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate nel Regolamento (CE) n. 2073/2005 allegato I, capitolo I, riga 1.28

Avv. Sara Checchi

Studio Legale Gaetano Forte

Categoria alimentare Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Piano di campionamento Limiti Metodo d’analisi di riferimento Fase a cui si applica il criterio

N c m M

1.28 carne fresca di pollame (20) Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis 5 0 Non rilevabile in 25 g EN ISO 6579-1 (per rilevazione) – schema Kauffmann-Le Minor White-KaufmannLe Minor (per la sierotipizzazione) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

(20) Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso

La vicenda processuale

L’autorità sanitaria di controllo lituana, dopo aver constatato la presenza di Salmonella Kentucky nella carne fresca di pollame immessa sul mercato da un grossista di carni, gli ha vietato di continuare a commercializzare tale carne e gli ha ingiunto di ritirare e distruggere quella già immessa in commercio, oltre a infliggergli un’ammenda. Il grossista ha presentato ricorso avverso le decisioni dell’autorità sanitaria sostenendo che l’allegato I, capitolo I, riga 1.28, del Regolamento (CE) n. 2073/2005 vieta soltanto la presenza, nella carne fresca di pollame, della Salmonella Enteritidis e della Salmonella Typhimurium; di conseguenza, la presenza di altre salmonelle, come la Salmonella Kentucky o la Salmonella Infantis, non consente di ritenere la carne fresca di pollame un “alimento a rischio”, ai sensi dell’articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002. In senso opposto, l’autorità lituana ha rilevato che, al fine di garantire il rispetto delle norme e dei criteri enunciati nel Regolamento (CE) n. 2073/2005 nonché la sicurezza dei prodotti destinati al consumo umano, può procedere, sulla base dell’art. 1 del suddetto regolamento, a ulteriori campionamenti e analisi al fine di verificare la presenza anche di sierotipi di salmonella diversi da quelli prescritti dalla normativa. In tale contesto la suprema corte lituana ha sospeso il procedimento e ha sottoposto alla Corte di Giustizia europea la seguente questione pregiudiziale: “Se l’articolo 1 del Regolamento [n. 2073/2005] e l’articolo 14, paragrafo 8, del Regolamento [n. 178/2002] debbano essere interpretati nel senso che essi conferiscono alle competenti autorità di vigilanza di uno Stato membro la facoltà di stabilire che la carne fresca di pollame, che soddisfa i requisiti di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del Regolamento n. 2073/2005, non soddisfa i requisiti di cui all’articolo 14, paragrafi 1 e 2, del Regolamento n. 178/2002 nel caso in cui un prodotto alimentare rientrante in tale categoria sia contaminato da sierotipi di Salmonella diversi da quelli di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005, come è stato accertato nel caso di specie”. La Corte europea ha osservato che l’art. 1 del Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce “i criteri microbiologici per taluni microrganismi” e autorizza l’autorità competente non solo a verificare il rispetto di tali criteri, ma anche a “procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio”. Da tale previsione normativa, secondo la Corte, deriva che l’autorità competente, al fine di ottenere un elevato livello di protezione della salute pubblica, non è tenuta a limitarsi, nel corso delle analisi dei prodotti alimentari da essa effettuate, al controllo della presenza dei soli microrganismi espressamente indicati nell’allegato I del suddetto regolamento ma le è altresì consentito adottare specifici provvedimenti (es. restrizioni all’immissione sul mercato o ritiro dal mercato degli alimenti che, nonostante la loro conformità alle specifiche disposizioni del diritto dell’Unione loro applicabili, diano motivi di sospettare un rischio per la salute dei consumatori). Pertanto, alla luce di quanto espresso dalla Corte di Lussemburgo, in relazione alla carne fresca di pollame, rientrerebbe nel potere discrezionale delle autorità nazionali estendere il controllo alla presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate nell’allegato I, capitolo I, riga 1.28 del Regolamento (CE)

Nei casi in cui l’etichetta relativa a preparazioni di carni di pollame rechi l’informazione “da consumare previa accurata cottura”, l’eventuale presenza di salmonelle minori non è tale da costituire una non conformità ai requisiti di sicurezza degli alimenti

n. 2073/2005, vale a dire la Salmonella Typhimurium e la Salmonella Enteritidis.

Le note del Ministero della Salute sulle salmonelle nella carne fresca di pollame

Il Ministero della Salute con la nota DGISAN n. 30530 del 28 luglio 2015, adottata su conforme parere dell’Istituto Superiore di Sanità, ha fornito alle Autorità di controllo, oltre che alle Associazioni di categoria, indicazioni operative circa le modalità di gestione delle positività per salmonelle non rilevanti (diverse da S. typhimurium, S. enteritidis e S. typhimurium in variante monofasica) nella carne fresca di pollame in stabilimenti diversi dai macelli. In particolare la nota afferma al punto a) che “qualora le carni siano state impiegate per la produzione di preparazioni di carni… destinate ad essere consumate previa ‘adeguata cottura’ e tale indicazione sia chiaramente riportata in etichetta con le specifiche indicazioni di cottura relative alla modalità, al tempo alla temperatura, alla luce di quanto previsto all’articolo 14 punto 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002, l’OSA non dovrà procedere alle operazioni di ritiro e richiamo dal mercato…”, escludendo di fatto la pericolosità dell’alimento per il consumatore. Il suddetto chiarimento è stato ulteriormente specificato con la nota dello stesso Ufficio del Ministero della Salute DGISAN n. 1038 del 15 gennaio 2016, secondo la quale per le preparazioni di carni di pollame destinate a essere consumate previa adeguata cottura, “l’indicazione in etichetta ‘da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto’ è coerente con l’art. 14 punto 3 del Reg. CE 178/2002”. L’articolo 14 punto 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002 richiamato nelle suddette note stabilisce i cosiddetti “requisiti di sicurezza degli alimenti”, ai sensi del punto 3 “per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti”. Alla luce di ciò deriva che nei casi in cui l’etichetta relativa a preparazioni di carni di pollame rechi l’informazione “da consumare previa accurata cottura”, l’eventuale presenza di salmonelle minori non è tale da costituire una non conformità ai requisiti di sicurezza degli alimenti.

Conclusioni

La recente pronuncia della Corte di Giustizia, riconoscendo il potere discrezionale delle autorità sanitarie a estendere il controllo relativamente alla carne fresca di pollame della presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate al punto 1.28 dell’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005 – vale a dire la Salmonella Typhimurium e la Salmonella Enteritidis – ha aperto la strada a un’accurata valutazione del sierotipo di Salmonella riscontrato in caso di campionamento ufficiale non conforme. L’orientamento espresso dai Giudici della Corte di Lussemburgo crea una frizione rispetto alle indicazioni contenute nelle note ministeriali; a questo punto, sarà opportuno attendere gli sviluppi applicativi per comprendere la posizione delle autorità di controllo nonché dello stesso Ministero della Salute.

Controllo delle superfici di lavoro: ricerca di Listeria patogena

Listeria monocytogenes è responsabile della listeriosi, una tra le più diffuse tossinfezioni alimentari. Il batterio presenta resistenza alle basse temperature e scarse necessità nutritive, pur essendo sensibile al trattamento termico. Il rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione alimentare è mitigato dall’applicazione di adeguati processi di igienizzazione. Il kit SwabSure ListeriaP rileva specificamente ceppi patogeni di Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii, differenziandoli con un netto viraggio di colore da quelli inoffensivi come Listeria innocua. Il kit “tutto in uno”, conforme alla ISO 18593:2018, necessita di pochi passaggi operativi, non richiede particolari attrezzature e può essere utilizzato efficacemente nei programmi HACCP. I microrganismi sono recuperati dalla superficie utilizzando un apposito tamponcino pre-umidificato, che viene poi trasferito in una provetta contenente un brodo di coltura cromogenico. Dopo incubazione in termostato per 24-48 h a 37°C la crescita di eventuali ceppi patogeni di Listeria determina il viraggio di colore del brodo da giallo a turchese-blu. Il meccanismo rileva la Fosfolipasi-C, un enzima specifico del ceppo patogeno di Listeria. Il metodo è altamente sensibile (fino a 1 CFU/campione) e selettivo: la crescita di ceppi non target e quindi di falsi positivi è esclusa grazie all’effetto combinato di antibiotici e composti inibenti.

KAIROSAFE

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