Disegno igienico: non solo per le macchine

Disegno igienico

non solo per le macchine

Il disegno igienico non garantisce solo un’igiene costante dello standard richiesto, ma offre anche vantaggi pratici rispetto al design ordinario, come la riduzione nell’uso di acqua, del consumo di energia e delle emissioni di CO2. Non riguarda solo le macchine e le attrezzature, ma anche la progettazione e la realizzazione di tutte le aree dello stabilimento

Casi rilevati dalle Autorità, in cui viene identificato un grave rischio per la salute pubblica, comportano costi per l’azienda alimentare, che non riguardano solo il tentativo di riparare la situazione, ma anche, e soprattutto, il danno sostanziale alla reputazione e le conseguenze economiche dovute alle indagini dell’Autorità per la sicurezza alimentare, ai richiami di prodotti, alle cause per intossicazione alimentare, alle sanzioni imposte dai tribunali e alle spese amministrative. Questi timori rendono particolarmente importante per i produttori di alimenti implementare un approccio serio alla progettazione igienica. Il disegno igienico non garantisce solo un’igiene costante dello standard richiesto, ma offre anche vantaggi pratici rispetto al design ordinario, come la riduzione nell’uso di acqua, del consumo di energia e delle emissioni di CO2. Il disegno igienico di impianti e attrezzature, la progettazione e la pianificazione di apparecchiature che garantiscano la massima igiene e pulizia sono fondamentali nella produzione di alimenti e bevande. La progettazione deve essere

I materiali devono essere durevoli, pulibili, in grado di essere disinfettati, essere privi di fessure, schegge, parti sporgenti

ispirata sia da principi di funzionalità sia da criteri di igiene, in grado di garantire la sicurezza e minimizzare il potenziale contaminante. Il disegno igienico è l’insieme di regole che mirano a portare gli impianti di nuova concezione a essere progettati e costruiti secondo criteri ben definiti, atti a soddisfare determinate esigenze igieniche. Progettare e realizzare impianti igienici rappresenta una strategia per implementare programmi di sicurezza alimentare.

Requisiti legali

Il disegno igienico deve rispettare dei requisiti legali. Innanzitutto il Regolamento CE n. 852/2004, che, nell’allegato II, parla di requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli OSA, strutture, locali, attrezzature, rifornimento idrico, confezionamento e imballaggio, igiene del personale e sua formazione. Nel capitolo 5 sono descritti i requisiti applicabili alle attrezzature e alle apparecchiature che vengono a contatto con gli alimenti. Esse devono essere efficacemente pulibili e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente a evitare ogni rischio di contaminazione. I materiali devono essere tali da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione. I macchinari e le attrezzature devono essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparecchiature e dell’area circostante e muniti di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi di igiene. Viene data una certa visibilità (capitolo 10) anche ai materiali di cui sono composti il confezionamento e l’imballaggio, che devono essere tali da non costituire una fonte di contaminazione. Devono quindi essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. Essi devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione. Le operazioni di confezionamento e imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti e, in particolare, in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l’integrità del recipiente e la sua pulizia. La Direttiva macchine 2006/42 è principalmente nota per gli aspetti di sicurezza del lavoratore, ma contiene criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle apparecchiature alimentari. Nell’allegato I si legge che i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari devono essere conformi ai regolamenti in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che i materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzo, che tutte le superfici e gli elementi di raccordo siano lisci, senza rugosità, né spazi in cui possono fermarsi materie organiche. I gruppi costituiti da più unità devono essere progettati in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli devono essere realizzati preferibilmente mediante saldatura o incollatura continua. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale da evitare ogni infiltrazione di liquidi, ogni accumulo di materie organiche o penetrazione di esseri vivi nelle zone impossibili da pulire. Inoltre, deve garantire che i prodotti, ad esempio, lubrificanti food grade non entrino in contatto con i prodotti alimentari. Le istruzioni per l’uso devono menzionare i prodotti e i metodi di pulizia, di disinfezione e di risciacquo raccomandati, non soltanto per le parti facilmente accessibili, ma anche nel caso in cui sia necessaria una pulizia di parti il cui accesso è impossibile o sconsigliato, ad esempio le tubazioni.

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Norme volontarie

Esistono poi una serie di norme volontarie a supporto della direttiva macchine. Il CEN – European Committee for standar-

La certificazione del Disegno Igienico delle macchine/attrezzature per le industrie alimentari ha come obiettivo quello di produrre macchine facilmente pulibili, in modo da semplificare le operazioni di pulizia e ridurre i rischi di contaminazione

dization – e l’ISO – International Organization for standardization – hanno realizzato due specifiche norme volontarie EN 1672 - 2:2009 e EN ISO 14159:2008 che applicate permettono di avere la presunzione di conformità alla direttiva stessa. La norma EN 1672-2:2009 stabilisce il principio secondo cui si debba ricercare sempre il miglior compromesso tra le caratteristiche di igiene e quelle della sicurezza per gli operatori, in modo che l’una non sia ottenuta a discapito dell’altra. La direttiva macchina è tuttavia esplicita nel voler applicare quanto riscontrato nell’analisi dei rischi a tutti gli elementi che compongono le linee. L’accettabilità dei componenti varia con criteri discendenti a seconda che l’alimento venga in contatto con l’elemento macchina in questione o torna nel ciclo produttivo, oppure se l’alimento viene in contatto con l’elemento macchina e non torna nel ciclo produttivo, e in fine se l’alimento non entra mai in contatto diretto con l’elemento macchina. In ogni caso, i materiali devono essere durevoli, pulibili, in grado di essere disinfettati, essere privi di fessure, schegge, parti sporgenti. Occorre, in ogni caso, prevenire la penetrazione di materiale non voluto nel ciclo di lavorazione. L’EHEDG – European Hygienic Engineering & Design Group – è un consorzio europeo di aziende alimentari, costruttori di impianti alimentari, istituti di ricerca e autorità pubbliche sanitarie, nato nel 1989 con lo scopo di aumentare la consapevolezza nei confronti dell’igiene alimentare, contribuire alla prevenzione dei problemi di sicurezza alimentare e dunque sostenere l’immagine dell’industria alimentare presso i consumatori. Ad oggi, l’EHEDG ha pubblicato molteplici linee guida sulla progettazione igienica delle apparecchiature alimentari. Obiettivo di questi documenti è fornire ai costruttori dei criteri di progettazione specifici per le diverse tipologie di macchine e impianti. Offre inoltre uno schema certificativo per la progettazione igienica delle apparecchiature alimentari. Si tratta di una garanzia che le apparecchiature siano conformi ai requisiti di progettazione igienica delle linee guida EHEDG e alla normativa cogente. La certificazione del Disegno Igienico delle macchine/attrezzature per le industrie alimentari ha come obiettivo quello di produrre macchine facilmente pulibili, in modo da semplificare le operazioni di pulizia e ridurre i rischi di contaminazione. Si tratta di una certificazione di prodotto, dove il prodotto in questo caso risulta essere la macchina utilizzata nella preparazione, condizionamento e conservazione dei prodotti alimentari. I vantaggi di una certificazione di questo tipo coinvolgono sia i produttori di macchine che le aziende alimentari.

Caratteristiche degli impianti e delle macchine

Gli impianti nel loro insieme devono risultare meccanicamente robusti, in modo da evitare rotture di parti che possono finire nel prodotto, auto drenanti, avendo cura che i liquidi provenienti dall’alimento o da operazioni di pulizia possano fluire completamente verso l’esterno, evitando la formazione di condense, installati in modo tale da essere accessibili da tutti i lati e, se possibile, sollevati da terra, facilmente smontabili, in modo da permettere l’ispezione visiva di tutte le parti a contatto con

l’alimento, progettati in modo tale che i prodotti ausiliari pericolosi per la salute, inclusi i lubrificanti, non entrino in contatto con l’alimento. I materiali utilizzati sono soprattutto l’acciaio inox AISI 304 L*, adatto a resistere alla corrosione da agenti atmosferici. È utilizzabile per il passaggio di soluzioni non acide (pH maggiore di 6,5), con basso livello di cloruri (minore 50 pm) e basse temperature (inferiori a 25°C) e l’acciaio inox AISI 316 L*, adatto nel caso di cloruri e temperature più elevate. Resiste alla corrosione interstiziale e alla vaiolatura. L sta a indicare a basso contenuto di carbonio; ciò aumenta la saldabilità del materiale, conferisce elevata resistenza termomeccanica, elevata rimovibilità batterica, bassa ritenzione batterica nei cicli di sanificazione. Le attrezzature devono essere progettare in modo da ridurre la presenza di fessure, anfratti, ricettacoli in grado di consentire ai residui di alimento di sostare e di accumularsi e quindi di offrire riparo ai microrganismi, che possono colonizzare le superfici a contatto con gli alimenti. Le caratteristiche della superficie sono importanti per evitare la formazione del biofilm. L’elettrolucidatura è un procedimento che sottopone l’acciaio all’azione combinata della corrente elettrica e degli acidi solforico e ortofosforico per dissolverlo dall’elettrodo anodico e assicurare una levigatura controllata della superficie. Essa garantisce una bassa rugosità e di conseguenza resistenza alla corrosione, facilità di pulizia e assenza di micro abrasioni. I punti di connessione realizzati tramite saldatura sono zone in cui è possibile il deterioramento delle caratteristiche superficiali. Particolare attenzione deve essere quindi riservata alle superfici delle saldature, preferibilmente realizzate in atmosfera di gas inerte, che devono essere lisce, continue, senza giunzioni dirette metallo-metallo. Anche le parti esterne degli impianti devono essere tali da prevenire l’accumulo di sporco, la crescita microbica, l’insediamento di insetti.

Sistemi di collegamento

Il disegno igienico coinvolge anche i sistemi di collegamento, quali tubazioni e raccordi o componenti di flusso, quali pompe e valvole. Le fessure intrappolano residui che forniscono sostanze nutritive per la crescita microbica. Buona norma sarebbe sigillare con elastomeri la fessura fra componenti che si uniscono. La comprensione della guarnizione può essere controllata mediante perni di posizione con interferenza e viti sul retro del prodotto. Il disegno igienico di impianti e attrezzature può riguardare anche i quadri elettrici, che possono essere installati a parete con guarnizione siliconica oppure distanziati di almeno 3 cm oppure a 1/5 della dimensione più corta del quadro elettrico parallela al muro, per consentire un accesso adeguato per la pulizia. Gli elementi di sospensione devono essere costruiti con tubo tondo di acciaio per evitare depositi di sporco.

Progettazione e realizzazione dello stabilimento

Il disegno igienico non riguarda solo le macchine e le attrezzature, ma anche la progettazione e realizzazione di tutte le aree dello stabilimento. Il termine disegno igienico, infatti, può essere esteso anche alle strutture, in quanto in grado di trasferire le contaminazioni in modo indiretto tramite l’operatore o le condizioni ambientali. La progettazione e la costruzione di uno stabilimento alimentare devono essere in funzione non solo dell’efficienza operativa, ma anche dell’igiene dei processi, della buona riuscita della sanificazione e della lotta agli animali infestanti, come scritto nel regolamento CE n. 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Aspetti da prendere in esame sono la scelta e la preparazione del sito, le caratteristiche dell’edificio (pavimenti e muri), i dimensionamenti, l’indicazione delle apparecchiature e dei componenti, i livelli di igiene di richiesti nelle diverse zone, i livelli di meccanizzazione e automazione, l’ipotesi di eventuali espansioni future. Lo stabilimento alimentare deve essere inteso come un’area protetta e progettato come una sequenza di barriere, dall’esterno verso l’interno, di protezione crescente nei confronti di possibili contaminanti e infestanti.