Produzione & Igiene Alimenti n. 1/2021 by Quine Business Publisher

Produzione & Igiene

SPECIALE

PRODUZIONE E SOSTENIBILITÀ

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

L’industria alimentare è chiamata a diventare più efficiente usando meno input in termini di suolo, acqua, fertilizzanti ed energia. Quali le opportunità? Quali le barriere?

MERCATI & TREND PRODOTTI DA FORNO Struttura del comparto e scenari futuri: l’analisi Cerved

PACKAGING IMBALLAGGI FUNZIONALI Coating per imballaggi attivi antiossidanti e sostenibili

GREEN NEW DEAL La sfida dell’Agrifood all’innovazione sostenibile

N°1 FEBBRAIO 2021

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PROFESSIONE

Lo spreco alimentare

l 5 febbraio scorso è stata la giornata contro lo spreco alimentare e proprio per sottolineare l’importanza del tema i Tecnologi Alimentari hanno creato l’ #iononspreco. Il nostro Ordine professionale è già da diversi anni che ha mostrato impegno in questo ambito. Nel 2017 il Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari e la Fondazione Banco Alimentare Onlus (Fbao) hanno firmato un protocollo per ridurre gli sprechi alimentari e ridistribuire le eccedenze sul territorio nazionale. Al momento della firma - avvenuta a margine del convegno “Evitare lo spreco alimentare e favorire l’economia: proposte e buone pratiche a confronto” - era presente anche Maria Chiara Gadda, firmataria della legge 166/16 contro gli sprechi alimentari e farmaceutici, che prevede di recuperare 100mila tonnellate di beni entro il 2025. «Milioni di tonnellate di cibo ancora commestibili - si legge nel protocollo - vengono sprecate, distrutte o destinate ad utilizzi diversi dall’alimentazione umana poiché escluse dal circuito commerciale». Per questo tra gli obiettivi di Otan e Fbao rientra anche il coinvolgimento delle istituzioni e delle altre organizzazioni del terzo settore nel migliorare qualitativamente il sostegno alimentare alle persone indigenti. Ogni singolo Tecnologo è un componente fondamentale di questo impegno attivo contro lo spreco. Chi lavora nella ristorazione ha affrontato prima tale tematica e si è già impegnato nell’ottimizzare per esempio le porzioni o effettuare le preparazioni sulla base degli ordini effettivi della clientela. Ma anche tutti coloro che lavorano nelle aziende effettuano la differenza, non solo per l’organizzazione in cui sono coinvolti, ma anche nei confronti dei cittadini. Applicando il sistema di autocontrollo e i controlli di qualità, difatti, siamo in grado di far sprecare meno materie prime (facendo rispettare il Fi-FO o Fe-FO) e prodotti finiti non conformi (processati o etichettati male). Gli scarti possono trasformarsi in SOA (sottoprodotti di origine animale) o essere recuperati in altre referenze in modo igienico sanitario. L’ottimizzazione dei processi, permette di contenere consumi e quantità di risorse elettriche ed idriche. E questi sono solo alcuni degli esempi preziosi in cui il lavoro normale del tecnologo mostra un impatto importante per la società. Un contributo concreto quotidiano nella lotta allo spreco, di cui ogni iscritto dovrebbe essere fieramente consapevole.

Ottimizzare i processi per contenere i consumi

DARIO POSILLIPO Vicepresidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari SERENA PIRONI Commissione Comunicazione Ordine Tecnologi Alimentari

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Protocollo Otan-Fbao per la riduzione degli sprechi

Produzione & Igiene

FEBBRAIO 2021

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Lo spreco alimentare Dario Posillipo, Serena Pironi 1

INSIGHT Good design thinking per la sostenibilità Massimo Artorige Giubilesi 4

INGRANDIMENTI Latte per pensare... 6

Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione 7

BEST PRACTICE Il futuro della frode alimentare - pt.2 10 Paolo Bersighelli

MERCATI & TRENDS Prodotti da forno e pasticceria industriale: un settore stabile 12 Elaborazione dati Cerved Marketing Solutions a cura di Diletta Gaggia

INTERVISTA AL TECNOLOGO Benessere animale e qualità delle carni 16 di Silvia Monguzzi

TECNOLOGIE/CARNI Fermenti lattici nell’industria delle carni 20

di Giuseppe L. Pastori

MONDO PACKAGING Coating per imballaggi attivi antiossidanti e sostenibili 26 di Fabio Angelo Di Giuseppe, Silvana Cavella, Paolo Masi, Elena Torrieri

20 PEST MANAGEMENT

Conoscere il target e interpretare l’ambiente 52 a cura della Redazione Carta e cartone... che bontà! Pesciolini d’argento e imballaggi 54 a cura della Redazione

PRODOTTI E SOLUZIONI 56 CONTROVENTO Alfabeto (alimentare) del sorriso 60 Vincenzo Bozzetti

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

SPECIALE PRODUZIONE E SOSTENIBILITÀ INCHIESTA Filiera agro-alimentare: la sfida del green deal 30 Francesca De Vecchi

ENERGIA E INNOVAZIONE Efficienza energetica del sistema agroalimentare 38 Elaborazione dati Enea a cura di Chiara Scelsi

SICUREZZA E NORMATIVA Green claim: sostenibilità ed economia circolare 42

Chiara Marinuzzi

IMBALLAGGI E RICICLO Conai: l’importanza di progettare la sostenibilità 46

Francesca De Vecchi

ECONOMIA CIRCOLARE DEL CIBO Il caso Milano: la città come piattaforma virtuosa 48 Riccardo Porro

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Pubblicità Luigi Mingacci - dircom@lswr.it

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 Fax 02 70057190 www.quine.it abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40

Redazione Cristina Cardinali redazione.food@quine.it

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Produzione Paolo Ficicchia p.ficicchia@lswr.it Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

INSERZIONISTI

30 Febbraio 2021

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INSIGHT

Good design thinking per la sostenibilità

nnovazione, creatività, sostenibilità sono termini che ormai da tempo hanno assunto un ruolo decisivo nei processi di gestione e sviluppo del settore agroalimentare. Si parla tanto, ma forse si fa ancora poco per il raggiungimento degli obiettivi cruciali che ci permetteranno di compiere il reale salto di qualità ed il vero progresso in questa direzione. Probabilmente gli Operatori del settore faticano ancora a comprendere pienamente che soprattutto, per quanto riguarda il concetto di sostenibilità, esso va valutato e approcciato nel suo intrinseco complesso di fattori economici, gestionali, ambientali. Infatti, nel nostro lavoro di Tecnologi Alimentari ci capita spesso di poter osservare come in molti casi tendono a prevalere le ragioni di sostenibilità economica a discapito della sostenibilità ambientale considerata come un bene comune inesauribile, soprattutto per le generazioni future. Abbiamo pensato tutti, per anni, che le risorse generosamente offerte dalla natura fossero infinite e a disposizione di noi uomini che con spirito di innovazione e creatività ci siamo inventati ingegnosi metodi di coltivazione e produzione intensiva cercando nel futuro per lo più opportunità di profitto. Ci siamo posti obiettivi ammirevoli e traguardi importanti con lo scopo di combattere la fame, evitare gli sprechi di cibo, proiettando i nostri intenti nel onorevole compito di garantire la sicurezza alimen-

tare, redando tanto di documenti importanti come la Dichiarazione Universale dei Diritti Umani adottata dall’Assemblea ONU il lontano ormai, 10 dicembre 1948, affermando nell’art. 25 che “Ogni individuo ha il diritto ad un tenore di vita sufficiente a garantire la salute e il benessere proprio e della sua famiglia, con particolare riguardo all’alimentazione…”. Superato ormai questo primo ventennio del nuovo secolo, è giunto il momento di renderci conto che i buoni intenti debbano essere trasformati in azioni permanenti e concrete che portino a risultati tangibili, perché se ci fidiamo ai numeri (e dobbiamo farlo) il quadro complessivo odierno parla chiaro e comunica a voce alta che c’è qualcosa che non va. Secondo il rapporto annuale (The State of Food Security and Nutrition in the

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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Febbraio 2021

Il concetto di sostenibilità va valutato e approcciato nel suo intrinseco complesso di fattori economici, gestionali, ambientali World”, 2020) redatto dalla FAO con diverse agenzie delle Nazioni Unite (inclusa l’UNICEF), negli ultimi 5 anni decine di milioni di individui in tutto il mondo sono passati nelle fila dei sottoalimentati cronici e molti paesi sono alle prese con molteplici forme di malnutrizione. 690 milioni di abitanti del pianeta soffrono la fame: un numero superiore di 10 milioni di unità rispetto all’anno precedente e di quasi 60 milioni in più rispetto a cinque anni fa. Sono circa 2 miliardi le persone nel mondo che affrontano livelli moderati o gravi di insicurezza alimentare. Il Rapporto ONU 2020 sull’alimentazione lancia anche un allarme relativo alla pandemia di COVID-19, prevedendo che da qui alla fine del 2021, altri 130 milioni di individui cadranno nella morsa della malnutrizione cronica per le conseguenze dell’emergenza coronavirus. È evidente purtroppo (o forse no) che se proprio vogliamo tirar fuori qualcosa di positivo della drammatica esperienza della pandemia, dobbiamo avere il coraggio di ammettere che grazie alle difficoltà provocate dall’emergenza Covid-19 ci vediamo (finalmente) costretti di ammettere le vulnerabilità e le inadeguatezze dei sistemi alimentari globali, intesi come l’insieme di attività e processi che influenzano la produzione, la distribuzione e il consumo di cibo. La filiera agroalimentare, vista la sua strategica importanza in termini di salute e sopravvivenza della popolazione mondiale, ma anche con il suo pesante

Febbraio 2021

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impatto sull’ambiente, dovrebbe velocemente e in maniera decisiva effettuare un cambio di rotta che non sia influenzato solamente dal bisogno di soddisfare richieste dettate da mode alimentari o spingendo prevalentemente sulle produzioni di tipo BIO. Vanno rivisti i concetti di “economia circolare” che non devono essere scambiati o mescolati con la globalizzazione e la libera circolazione di merci. Come Tecnologi Alimentari, nel nostro ruolo etico e professionale di stakeholders accreditati - soluzioni tecnicoscientifiche a salvaguardia dello sviluppo e della sicurezza alimentare anche per la tutela della salute - siamo giunti al momento decisivo per assumerci anche il compito di diventare promotori di idee, metodi e approcci che permettano

concretamente di accelerare il raggiungimento degli obiettivi strategici di sostenibilità in ambito agroalimentare. Le nostre preziose competenze a fianco di chi si occupa di progettazione, produzione e distribuzione, food cost, spreco alimentare, etichettatura e packaging, si trasformano in azioni concrete a supporto dell’innovazione, sempre a misura d’uomo e nel rispetto dell’ambiente che ci circonda. La creatività, prima ancora di parlare di Food & Hygienic Design deve adottare i principi del Good Design Thinking, ovvero un radicale cambiamento culturale necessario per trasformare produttori e consumatori da coloro che sfruttano in coloro che convivono in proficua simbiosi con l’ambiente, che a sua volta ritornerà ad essere sostenitore e non più colui che necessita azioni di sostenibilità.

INGRANDIMENTI

Latte per pensare…

oronavirus è il termine maggiormente ricercato a livello globale nel 2020 dagli utenti della rete. Con la speranza di comprendere cosa stesse accadendo, conoscerne le cause, le conseguenze e le possibili soluzioni, insieme al desiderio di poter condividere la propria opinione, o semplicemente per moda, la maggior parte delle persone ha digitato il nome di questo microrganismo in qualche tipo di motore di ricerca. In molti casi, i risultati di tali ricerche

Probiotici e Covid-19: allo studio possibili effetti indiretti preventivi

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

erano troppo complessi, per poter essere compresi dai più o, al contrario, troppo generalisti per poterne ricavare qualche informazione veramente utile. Di certo i non addetti ai lavori, avranno trovato più utili siti ricchi di indicazioni pratiche, sul come lavarsi le mani, disinfettare le mascherine o quale dieta seguire nel corso della pandemia. Purtroppo, come ben noto, non tutte ciambelle riescono col buco, e la notizia falsa è dietro l’angolo (o meglio a fine corsa della rotella del mouse). A tal proposito, si è letto di tutto, dalle cure miracolose a base di aglio, alla necessità di consumare

integratori di vitamine e antiossidanti necessari a stimolare il sistema immunitario, rendendolo pronto per un incontro con il virus. Alla ricerca della panacea, tocca scomodare anche i probiotici, microrganismi vivi che se somministrati in quantità sufficienti sono in grado di determinare effetti positivi sulla salute dei consumatori. Si sono moltiplicati gli studi, in questi ultimi mesi, volti a dimostrare un possibile coinvolgimento di tali microrganismi nella prevenzione e nel miglioramento dei sintomi della malattia Covid-19. Questo potrebbe essere legato alla capacità dei probiotici di supportare l’integrità e mantenere la permeabilità dell’intestino, alla competizione che questi microrganismi dimostrano con i patogeni per i nutrienti e i siti di attacco, alla regolazione dell’attività delle cellule immunitarie contro i patogeni invasori e alla prevenzione di un eccesso di risposta immunitaria e infiammazione. Con ogni probabilità si tratta di un effetto indiretto più che diretto, determinato a livello del recentemente scoperto, asse intestino-polmoni. Nei pazienti con sintomi intestinali, la gravità di quelli respiratori era maggiore e viceversa. Nessuno è stato per ora in grado di sbilanciarsi decisamente a favore di una possibile indicazione preventiva o terapeutica dei microrganismi probiotici nel contesto della malattia da Sars-CoV-2, ma le osservazioni fino ad ora riportate in letteratura sembrano far riecheggiare la voce di Ilya Ilyich Mechnikov e offrirci un bicchiere di latte fermentato per pensarci su.

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Febbraio 2021

NOTIZIE DAL MONDO

PROBIOTICI, MICROBIOMA E SALUTE MENTALE I probiotici e il microbiota intestinale stanno dimostrando di avere effetti benefici sulla qualità del sonno, aprendo così gli studi sull’effetto degli integratori a base di probiotici. In questa direzione si muove il recente accordo sottoscritto tra la Fondazione Edmund Mach, la School of Human Development and Health (HDH) della Facoltà di Medicina dell’Università di Southampton e l’azienda OptiBiotix Health che hanno appena avviato un progetto di ricerca per esaminare il ruolo di integratori a base di probiotici che possono modulare il microbioma per migliorare il sonno, lo stress e l’ansia. In particolare, l’obiettivo del progetto è “misurare” come i microbiomi lungo la catena alimentare possono essere sfruttati per migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti, la sostenibilità alimentare e migliorare la salute umana, con un interesse specifico per i prodotti lattiero-caseari fermentati, gli ingredienti funzionali, gli alimenti vegetali integrali, le loro frazioni bioattive (fibre, prebiotici e polifenoli) e i probiotici. Gli altri due partner di questo progetto sono la School of Human Development and Health (HDH) della Facoltà di Medicina dell’Università di Southampton, dove sarà svolto il progetto, riconosciuta a livello internazionale per la sua ricerca multidisciplinare nell’area della nutrizione e del metabolismo e l’azienda OptiBiotix Health che sviluppa composti probiotici per combattere l’obesità, il colesterolo alto, il diabete e la cura della pelle. Nella fattispecie con questo accordo viene finanziata una borsa di dottorato per studiare la capacità di prebiotici e probiotici di influenzare il sonno, lo stress e l’ansia. L’accordo include uno studio umano in doppio cieco, controllato con placebo, condotto durante un periodo di interruzione del sonno indotta da stress. La ricerca fa seguito a una serie di pubblicazioni che indicano una relazione tra il microbiota gastrointestinale, la neurobiochimica e il comportamento emotivo. Si basa sui risultati che dimostrano come i prebiotici hanno ridotto l’ansia e la depressione nei partecipanti.

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Febbraio 2021

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NOTIZIE DAL MONDO

FONDI PER LA PROMOZIONE DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI EUROPEI Nel 2021 sono stati destinati complessivamente 182,9 milioni di euro alla promozione dei prodotti agroalimentari all’interno e all’esterno dell’UE. Il programma di lavoro relativo alla politica di promozione si concentra in particolare sulla promozione dei prodotti e dei metodi agricoli che sostengono più direttamente gli obiettivi del Green Deal europeo, dando priorità a prodotti biologici, frutta e verdura e agricoltura sostenibile. Quasi la metà del bilancio (86 milioni di euro) sarà destinata a campagne più direttamente in linea con le ambizioni del Green Deal europeo, in particolare con la strategia “dal produttore al consumatore”. Queste campagne mirano a comunicare ai consumatori dell’Europa e del resto del mondo informazioni circa l’agricoltura biologica, l’agricoltura

sostenibile nell’UE e il ruolo del settore agroalimentare sull’azione climatica e l’ambiente. Le campagne selezionate punteranno a sensibilizzare nei confronti di questi tipi di agricoltura e ad accrescere il riconoscimento dell’etichetta biologica. All’interno dell’UE saranno inoltre finanziate campagne per promuovere un’alimentazione sana e una dieta bilanciata aumentando il consumo di frutta e verdura fresche. Le campagne si prefiggono inoltre di sottolineare gli standard elevati di sicurezza e qualità, nonché la diversità e gli aspetti tradizionali dei prodotti agroalimentari europei, ad esempio, promuovendo i regimi di qualità dell’UE, come le indicazioni geografiche nell’UE. Infine, per quanto riguarda le campagne al di fuori dell’UE, si accorda priorità ai

mercati con un elevato potenziale di crescita, come il Giappone, la Corea del Sud, il Canada e il Messico. Le campagne selezionate dovrebbero migliorare la competitività e il consumo dei prodotti agroalimentari dell’Unione, ottimizzarne l’immagine e aumentare la loro quota di mercato nei paesi interessati. Un’ampia gamma di organismi, come le organizzazioni professionali, le organizzazioni di produttori e i gruppi agroalimentari responsabili delle attività di promozione, possono presentare proposte e richiedere finanziamenti. I progetti saranno valutati in funzione degli obiettivi climatici e ambientali della PAC, del Green Deal europeo e della strategia “dal produttore al consumatore”, con particolare riguardo alla sostenibilità della produzione e del consumo.

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Febbraio 2021

VIGILANZA E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE IN ITALIA - ANNO 2019 Pubblicata la relazione Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia relativa all’anno 2019. Si tratta dei controlli ufficiali degli alimenti e delle bevande che hanno la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e assicurare la lealtà delle transizioni commerciali. I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione. I dati principali dei controlli 2019, che riguardano sia i prodotti alimentari, indipendentemente dall’origine e provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, che quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell’Unione europea oppure esportati in uno Stato terzo, vengono riportati di seguito: § sono stati prelevati 45.550 campioni di prodotti alimentari, comprese le bevande, su cui sono state effettuate 126.590 analisi, con una media di circa 2,8 ricerche analitiche per campione;

§ dei 126.590 controlli analitici effettuati sono risultati irregolari circa lo 0,73% delle analisi. Le non conformità si concentrano prevalentemente nei prodotti di origine animale e sono principalmente di tipo microbiologico; § le ricerche microbiologiche sono state complessivamente 69.953 e hanno riguardato microrganismi, parassiti, lieviti e muffe; § i Servizi Igiene degli alimenti e nutrizione ed i Servizi veterinari dei Dipartimenti di prevenzione delle ASL, hanno complessivamente ispezionato 147.769 stabilimenti dei quali 35.471 hanno mostrato infrazioni durante le ispezioni (pari al 24%); complessivamente sono state effettuate 427.853 ispezioni.

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Febbraio 2021

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Il futuro della frode alimentare pt.2

l modo in cui la frode alimentare è cambiata e cambierà dipende da come cambia lo scenario. I megatrend sono definiti come “cambiamenti importanti nel progresso di una società o di un particolare campo o attività” e qualcosa che si prevede si verifichi con un alto grado di certezza. Ciò fa dei megatrend la giusta lente per osservare come si evolveranno le sfide del settore alimentare nei decenni a venire. Come per qualsiasi attività di monitoraggio e previsione di ciò che potrà succedere, sono state fatte alcune ipotesi e previsioni di eventi futuri.

Concludiamo l’analisi dei megatrend iniziata sul n. 6/2020 con quello delle risorse e del cambiamento climatico

Megatrend: esaurimento delle risorse e cambiamento climatico Il fatto che il cambiamento climatico stia avendo un impatto sul nostro pianeta non può essere contestato e gli impatti che si stanno osservando ora, come le condizioni meteorologiche estreme, saranno sempre più diffusi entro il 2050. In concomitanza con il cambiamento cli-

matico, si verificherà l’impatto su risorse come acqua ed energia. La produzione di carne ha un impatto sull’ambiente attraverso le emissioni, l’acqua e il consumo di energia. La soluzione più semplice è che essa dovrebbe essere ridotta, ma ci si aspetta che la carne sia comunque disponibile. Come già detto sopra, la maggioranza della popolazione mondiale farà parte della classe media e si aspetterà di poter consumare carne. L’ascesa dei prodotti a base di carne sintetica, concettualmente identici alla carne convenzionale, è inevitabile. Nuove fonti di cibo come queste dovranno essere prese in considerazione se i prodotti di origine animale rimangono una parte significativa della dieta umana. Guidate da scelte sociali, dall’aumento dei prezzi o dalla disponibilità dei prodotti, le alimentazioni a base vegetale saranno predominanti, con prodotti a base di carne alternativi ben oltre quanto siano disponibili oggi in vendita. Per contrastare le instabilità causate dal cambiamento climatico, anche le coltivazioni agricole dovranno essere modificate per offrire maggiori caratteristiche di resistenza e rese ottimizzate. L’utilizzo degli insetti come alimento non è attualmente accettato a livello globale ma sarà fondamentale come fonte

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Febbraio 2021

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

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alimentare globale entro il 2050. La capacità degli insetti di svolgere compiti come il biorisanamento sarà sfruttata nella produzione alimentare oppure essi verranno utilizzati come materia prima per altri settori. Nuove tecnologie di lavorazione e una maggiore comprensione della chimica del sapore modificheranno intrinsecamente le alimentazioni esistenti. Pertanto, si assisterà ad una combinazione di alimenti sostitutivi che replicano quelli oggi più popolari, preparati con le nuove risorse che abbiamo descritto sopra. La cosa più interessante è che i nuovi processi offriranno gusti, consistenze e design semplici che oggi sono ancora semplicemente inimmaginabili.

La strada per il futuro La necessità di nutrire il mondo nel 2050 guiderà nuove innovazioni nelle risorse alimentari. Ciò si evolverà direttamente, attraverso l’adozione di diversi prodotti alimentari e indirettamente attraverso il cambiamento delle risorse e di input per

Febbraio 2021

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i prodotti alimentari e le colture convenzionali. Ciò che si porterà in tavola consisterà in scelte radicalmente diverse da ciò che è disponibile oggi e quelle scelte, come sempre, saranno oggetto di frode. Gli ispettori virtuali, elaborati in forma di algoritmo, esamineranno i menu dei ristoranti e gli scaffali dei supermercati, valuteranno le indicazioni nutrizionali pubblicizzate, convalideranno i dati delle bolle di carico per garantire che la merce sia correttamente disponibile e acquistata, assicureranno che venga addebitato il prezzo giusto e, infine, indirizzeranno gli ispettori in carne ed ossa a indagare quando i dati suggeriscono che qualcosa non è come dovrebbe essere. Le lunghe filiere alimentari e il trasporto del cibo saranno notevolmente ridotti a favore della produzione locale. Alcuni alimenti richiederanno ancora catene di approvvigionamento più lunghe e quindi avranno prezzi importanti. Ci sarà un maggiore incentivo a commettere frodi alimentari su questi prodotti e pertanto saranno necessarie tecniche analitiche avanzate e soluzioni di tracciabilità. Dato il chiaro impatto sull’ambiente di alcuni processi specifici nella filiera alimentare, i governi potrebbero penalizzare quei prodotti che hanno un impatto più grave sul pianeta attraverso i dazi e la tassazione. Per evitare queste sanzioni, grande sarà la motivazione a procurarsi false certificazioni. Per contrastare queste frodi, l’analisi fisica, chimica e digitale del cibo durante il suo percorso dal campo alla tavola dovrebbe essere realizzabile ed eventualmente eseguita dai consumatori stessi. Le soluzioni basate sui dati offriranno ai consumatori la certezza che non saranno necessari i controlli fisici e analitici.

È possibile un aumento delle frodi per asserzioni non verificabili analiticamente (ad es. produzioni ottenute nel rispetto dei valori etici), quindi sarà necessario sviluppare sistemi e standard che le accertino. Proprio come le minacce alla filiera alimentare si evolveranno con questi megatrend, anche le aziende che lavorano all’approvvigionamento di alimenti sicuri, sostenibili e socialmente responsabili devono evolversi. La responsabilità di verificarne le proprietà in un mercato globale richiederà un’entità indipendente, multinazionale e di fiducia. Gli schemi di garanzia e verifica sono attualmente utilizzati a livello globale, ma sono spesso localizzati e tipicamente riconosciuti solo all’interno del settore alimentare. Per guadagnare la fiducia dei consumatori e dell’industria alimentare, i programmi futuri dovranno essere riconosciuti a livello globale e comprendere la sicurezza alimentare, l’autenticità dei prodotti alimentari e le loro presunte proprietà a favore del benessere pubblico, nonché essere in grado di agire come mediatori credibili e sicuri di informazioni digitali. Oggi, le innovazioni sono sempre più guidate dai valori dei consumatori poiché essere in grado di fidarsi delle indicazioni alimentari sta diventando importante quanto godersi il gusto dei cibi. Che sia mega o mini, ogni tendenza può offrire vantaggi, ma può anche aprire nuove opportunità ai truffatori, in particolare con l’aumentare della digitalizzazione della catena alimentare. Pertanto, rimarrà sempre responsabilità dell’intero settore alimentare migliorare la resilienza operativa e della filiera alimentare per mitigare il rischio di frode alimentare.

Mercati & trends / Prodotti da forno

Prodotti da forno e pasticceria industriale Un settore stabile In un settore in cui l’export supera il 40% della produzione, i maggiori costi per le aziende sono rappresentati dalle materie prime e dal confezionamento. È quanto emerge dai dati forniti da Cerved in esclusiva per Produzione & Igiene Alimenti.

onostante l’epidemia in corso legata all’emergenza sanitaria da Covid-19, l’andamento del settore si dimostra stabile. I fattori che determinano tale risultato sono: la tenuta dei consumi derivanti dalla tipologia di prodotti a media/lunga conservazione trattati, soprattutto i sostitutivi del pane, la contrazione della domanda proveniente dal canale ho.re.ca, mentre il ritorno della colazione a casa ha un impatto positivo sull’area della biscotteria. Rispetto ai

5,9 miliardi registrati nel 2019, i dati forniti dal Cerved prevedono, inoltre, un leggero aumento della produzione e una crescita costante dell’export che supera già il 40% della produzione. Esportazioni che hanno caratteristiche prevalentemente europee e che testimoniano gli elevati standard qualitativi e la conseguente “buona immagine” di cui godono i prodotti italiani all’estero. Il settore dei prodotti da forno e pasticceria industriale raggruppa numerose realtà: dalle due grandi imprese (Baril-

la e Ferrero) che operano in posizione di leadership a numerose aziende di dimensioni medio-piccole e realtà artigianali con diffusione prevalentemente locale. La concorrenza tra i diversi player è elevata e si basa sul prezzo, sulla capacità di stimolare la domanda con continue novità di prodotto e, in generale, su tutti gli elementi di differenziazione. Costo delle materie prime e del confezionamento e ruolo della logistica sono, al contrario, punti in comune tra le aziende. (Tabella 1)

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Elaborazione dati Cerved Marketing Solutions a cura di Diletta Gaggia

Struttura del settore Le imprese operanti nella produzione di prodotti di panetteria freschi (ATECO 10.71.1) sono meno di 27mila, mentre le aziende attive nella produzione di fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservati (ATECO 10.72) sono circa 1.800. Oltre il 50% delle realtà di ambedue i codici sono ditte individuali, di solito imprese a conduzione familiare. La collocazione sul territorio delle aziende produttrici di pane industriale è influenzata dalla diversa propensione al consumo di pane fresco nelle diverse aree geografiche, con una concentrazione maggiore nelle regioni settentrionali. Le aziende produttrici di biscotti e pasticceria industriale sono concentrate Tabella 1 - Il settore dei prodotti da forno in italia (Dati in milioni di euro, variazioni percentuali) Previsione

Var. %

2017

2018

2019

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19/18

Var. %

20/19

Var. %

21/20

Produzione

5.530,8

5.625,2

5.928,5

6.080,0

6.243,0

1,7

5,4

2,6

2,7

Export

1.983,2

2.089,4

2.334,0

2.465,0

2.650,0

5,4

11,7

5,6

7,5

Import

838,4

840,8

846,0

850,0

865,0

0,3

0,6

0,5

1,8

Saldo Commerciale

1.144,8

1.248,6

1.488,0

1.615,0

1.785,0

Mercato interno

4.386,0

4.376,6

4.440,5

4.465,0

4.458,0

-0,2

1,5

0,6

-0,2

Export/Produzione (%)

35,9

37,1

39,4

40,5

42,4

Import/Mercato (%)

19,1

19,2

19,1

19,0

19,4

Fonte: elaborazione Cerved-Databank su dati fonti varie, Giugno 2020

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Mercati & trends / Prodotti da forno

per il 70% nel nord Italia, in particolare in Piemonte, Lombardia e Veneto. Mentre i produttori di sostitutivi del pane sono dislocati per il 50% nella zona nordoccidentale del territorio e distribuiti in modo omogeneo nel resto della penisola. La produzione di prodotti da ricorrenza, realizzata in prevalenza da aziende specializzate medio-grandi, presenta una ripartizione più regionale, concentrata in particolare nel nord-est.

Incidenza dei costi All’interno dei consumi di esercizio i maggiori costi sono rappresentati dalle materie prime (intorno al 45-50%) e dal costo di confezionamento, determinato dal ruolo fondamentale che svolge il packaging in termini di posizionamento, conservazione e protezione del prodotto. L’andamento dei prezzi delle materie prime è determinato dalla disponibilità di frumento tenero a livello mondiale. Intorno al 24% si aggirano i costi derivanti da spese commerciali-distributive, incentivi alla forza vendita e spese promo-pubblicitarie. Le imprese investono in questi ambiti per supportare il lancio di nuovi prodotti e consolidare l’immagine del marchio presso il consumatore finale.

Scenario competitivo Ferrero e Barilla mantengono una posizione dominante all’interno del settore, tuttavia la presenza di numerosi prodotti di nicchia, abbassa il grado di concentrazione e rende competitive anche le realtà molto piccole. All’interno del segmento dei lievitati da ricorrenza il 50% del mercato è veicolato da Bauli, Balocco e Maina. Quest’ultimo ambito gode, tuttavia, di una scarsa stabilità, perché le attività di promozione e di vendita sottocosto realizzate dalla GDO determinano forti spostamenti dei consumi da un marchio all’altro. Lo scenario concorrenziale è influenzato in primis dal prezzo e da mol-

teplici ulteriori fattori, come le novità di prodotto e la sua promozione, i formati e il packaging degli elementi. Per questo motivo le strategie delle imprese di dimensione maggiore sono principalmente rivolte agli investimenti pubblicitari a supporto del marchio e dei prodotti, e alla ricerca di continue novità, con lo scopo di attirare l’attenzione del consumatore offrendo prodotti ad alto valore aggiunto e sottraendosi, di conseguenza, alla competizione sul prezzo. Dai dati Cerved emerge che l’offerta risulta sempre più articolata e rispondente all’orientamento della domanda finale verso prodotti più sani. Le imprese più piccole, al contrario, adottano strategie differenti, preferendo specializzarsi in prodotti di nicchia, ampliando la gamma della propria offerta, cimentarsi nella produzione conto terzi e offrire prezzi competitivi. In conclusione i principali elementi di differenziazione sono: § il marchio; § le caratteristiche intrinseche e organolettiche del prodotto; § il target di riferimento; § la funzione d’uso; § il packaging e la confezione.

TREND EMERGENTI Il consumatore ricerca prodotti innovativi, salutistici e di specialità: § crescente orientamento verso i prodotti ottenuti con materie prime “poco raffinate”, arricchite o di alto valore aggiunto (biologiche, altamente digeribili); § crescente attenzione all’origine delle materie prime che spiega la maggior richiesta di farine italiane; § crescente orientamento verso i prodotti Free From; § crescente attenzione a nuove proposte ben presentate. Inoltre, si segnala la tendenza alla snackizzazione, con la domanda che si orienta verso confezioni ridotte e curate nella forma, che riducono gli sprechi e soddisfano diverse occasioni di consumo.

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Febbraio 2021

DOMANDA DEL SETTORE: STABILITÀ Il mercato dei prodotti da forno e dei lievitati da ricorrenza è maturo: a fronte di un consumo pro capite di circa 15 kg, in linea con le medie europee. La domanda del settore si presenta complessivamente: § poco ciclica: prodotti alimentari di uso comune. Si assiste solo a uno spostamento dei consumi verso le fasce di prezzo più basse e a un’attenzione più marcata alle promozioni; § abbastanza stabile: gli spazi di crescita sono esegui data la penetrazione del 90% all’interno delle famiglie italiane; § sensibile alle novità: sono prodotti che prevedono un prezzo medio più elevato rispetto a quelli classici, assicurando alle imprese margini sensibilmente più elevati. Sono prodotti con caratteristiche particolari, nuovi formati o che subiscono un cambiamento nel packaging.

Tabella 5 - Principali operatori nazionali (Dati in migliaia di euro, dati consolidati dove disponibili) Denominazione

Gruppo di controllo

GUIDO M. BARILLA E F.LLI SPA DI CUI

Fam. Barilla

BARILLA G. E R. FRATELLI SPA

FERRERO COMMERCIALE ITALIA SRL

BAULI SPA

Fam. Bauli

IRCA SPA

Irca

COLUSSI SPA

Colussi

PAI INDUSTRIALE SPA

Gruppo Unichips

PAI SPA

GALBUSERA BISCOTTI SRL DI CUI GALBUSERA SPA

Attività

Anno

Fatturato

Mulino Bianco, Pavesi, Kamp's, Harry

Forno dolce e salato. Opera anche in altri settori del largo consumo

2019

3.629.374

4,11

Mulino Bianco, Pavesi

Forno dolce e salato. Opera anche in altri settori del largo consumo

2019

2.620.908

3,96

Ferrero, Kinder

Commercializzazione di merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo

2019

1.491.677

0,77

Ferrero, Kinder

Merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo

2019

633.863

6,86

Bauli, Doria, Croissanteria

Ricorrenza, prodotti da forno

2020

479.657

-1,92

Semilavorati per la pasticceria, gelateria e panificazione

2019

322.398

19,00

Colussi, Antica Macina, Audisio

Forno dolce e salato

2019

313.788

6,09

San Carlo, Pai

Sostituti del pane, merendine, snack salati

2019

279.690

0,15

Pai

Patatine e snack salati

2019

59.194

1,21

Pai

Commercializzazione di chips e snack

2019

12.802

8,37

Galbusera, Buoni Biscotti, cracker, ricorrenza Così, Tre Marie

2019

228.379

6,10

Galbusera, Buoni Biscotti, cracker, ricorrenza Così, Tre Marie

2019

228.260

6,05

Ferrero

FERRERO INDUSTRIALE ITALIA SRL

SAN CARLO GRUPPO ALIMENTARE SPA DI CUI

Marchi

Galbusera

Var. % rispetto all’anno precedente

Fonte: Cerved

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

INTERVISTA AL TECNOLOGO

Benessere animale e qualità delle carni Un binomio sempre più attuale

ssistiamo ad una riscoperta di pratiche più rispettose di allevamento degli animali, con maggiori spazi a disposizione, minor impiego di farmaci, interventi volti alla riduzione degli stress nel trasporto, più lontane dalle pratiche adottate negli allevamenti intensivi, con il presupposto che “un animale allevato correttamente produce di più e meglio”. Anche da parte del consumatore le decisioni di acquisto dimostrano lo sviluppo di una forte sensibilità per il benessere animale sia per motivi etici, sia per la consapevolezza dell’impatto positivo che questi interventi hanno sulla qualità e la salubrità dei prodotti. Negli ultimi anni gli operatori del settore zootecnico in Europa hanno scelto in numero sempre maggiore di applicare pratiche di allevamento conformi alle linee guida sul benessere degli animali negli allevamenti. Marco Gnaccarini è Tecnologo alimentare e lavora in una slaughterhouse nel ruolo di Assicurazione Qualità. Con lui parleremo dell’influenza esercitata dall’implementazione delle pratiche per il benessere animale sul miglioramento della qualità delle carni suine.

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

Nel suo lavoro si confronta spesso con altri specialisti del settore, come i veterinari. Trova che i suoi studi universitari le abbiano fornito tutte le competenze necessarie per comprendere e trattare gli argomenti legati al settore delle produzioni animali? Il confronto penso sia fondamentale per tutti, non si ha mai finito di imparare e quindi di studiare, soprattutto nel settore alimentare delle carni, in continua evoluzione. Per quanto riguarda gli studi universitari da Tecnologo, danno sicuramente la base per comprendere e trattare gli argomenti di settore delle produzioni animali, però è comunque necessario un approfondimento dei vari temi più specifici. Il confronto porta spesso benefici in modo bilaterale, quindi sono sempre favorevole a questo approccio.

Quali sono le fasi di processo determinanti in questo stadio della lavorazione delle carni suine e le criticità legate a queste operazioni? Le fasi di processo partono dalla gestione degli animali vivi, fino ad arrivare alla spedizione delle carni sezionate. Si inizia dal trasporto degli animali alle stalle di sosta (rispettando il benessere animale), poi una prima fase di stordimento, iugulazione, dissanguamento, scottatura, depilazione, una seconda fase di eviscerazione, divisione carcasse, verifiche veterinarie, pesatura, timbratura, bollatura, una terza fase di seziona-

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

mento sia a caldo che a freddo, una quarta fase di stoccaggio e spedizione della carne. Le criticità sono quelle che derivano da eventuali pericoli, microbiologici-fisici-chimici, che possono insorgere nel processo. Essendo controlli di processo, la normativa è meno restrittiva, rispetto agli attori finali che producono/lavorano direttamente per il consumatore. Certo che la “mission” deve sempre essere quella di produrre alimenti sani e sicuri, salvaguardando la salute dei lavoratori e l’ambiente, quindi cercando di migliorare tutti gli aspetti di questi processi aziendali, ampliando la visuale a 360 gradi. Criticità sulla qualità della carne potrebbero esserci in ogni fase di processo, se questo non viene gestito correttamente e tarato sul tipo di carne da ottenere.

Ha notato un miglioramento quantitativo e qualitativo delle produzioni animali in relazione all’applicazione di metodi rispettosi del benessere degli animali durante l’allevamento? I fattori che influiscono sul miglioramento qualitativo della carne sono molteplici. Penso che il benessere animale abbia effetti positivi, poi altri fattori sono fondamentali, come genetica e alimentazione, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Nello specifico il trend futuro di miglioramento del rispetto del benessere animale deve sempre essere supportato dalla capacità imprenditoriale degli allevatori, per migliorare l’approccio generale (biosicurezza, strutture, ecc.) e la gestione consapevole del farmaco. Altro tema che sta sempre

MARCO GNACCARINI Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Parma, lavora da tredici anni nel settore della macellazione industriale di suini, produzione e sezionamento di carne, nel ruolo di Assicurazione Qualità. Nel 2017 ha seguito il corso Auditor interni di sistemi di autocontrollo HACCP ISO 9001:2015. Nel 2018 ha partecipato al Corso Food Export Managing Controller e nel 2019 a quello per Auditor interni di sistemi di gestione per la sicurezza alimentare UNI EN ISO 22000:2018 + ISO TS 22002-1 (FSSC), riconosciuto da GFSI.

INTERVISTA AL TECNOLOGO

più creando interesse nel consumatore, in quanto il pericolo dell’antibiotico resistenza avanza in modo molto pericoloso e bisogna che tutti cerchino di ridurre l’utilizzo di antibiotici, quando possibile, sia negli animali che nell’uomo.

Le operazioni di trasporto e scarico presso il macello e l’attesa pre-macellazione degli animali possono rappresentare una fonte di stress per i suini, con conseguenze negative sulla qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati. Come gestite queste situazioni? Sicuramente le fasi di trasporto/scarico/ sosta possono creare stress per gli animali, ma con una programmazione minuziosa degli arrivi dei camion, gestioni corrette di scarico e tempi di sosta adeguati, si riesce a sopperire alle conseguenze negative sulla carne. Anche in queste fasi intervengono molteplici fattori che favoriscono l’insorgenza o meno dello stress (genetica, alimentazione, ecc.), ma uno degli aspetti che spesso non viene gestito è la capacità deambulatoria dei soggetti, la propensione a camminare degli animali. Ad esempio, un suino che nella sua vita non è mai stato spostato, quando verrà caricato sul camion creerà molta più resistenza di animali che nella loro vita sono stati trasferiti più volte tra siti o tra capannoni/box. Questo aspetto si ripercuote molto su queste fasi e sarebbe importante cercare di ridurlo, per avere suini meno problematici allo scarico nelle stalle di sosta (affannati, impauriti, vocalizzi, scivolate, rotture di arti, ecc.) e quindi per evitare macellazioni d’urgenza.

TECNOLOGO ALIMENTARE NELLA FILIERA DELLE CARNI “La figura del Tecnologo Alimentare penso sia un riferimento per tutto il settore alimentare, soprattutto per le capacità professionali che può fornire e sviluppare, adattandosi alle varie sfaccettature di ogni attività del complesso settore alimentare. Sicuramente la formazione pratica è fondamentale, ma penso che un Tecnologo sia molto più versatile ad adattarsi, rispetto ad altre figure professionali. Grazie alla mia qualifica, nel settore delle carniho conosciuto un “mondo” in continua evoluzione e molto interessante, proprio perché spazia dagli allevamenti alle gestioni di processo e prodotto finali”.

Quali sono i parametri critici da monitorare in relazione allo stress animale e alla qualità delle carni? Lo stress si manifesta quando si esce dalla propria zona di comfort, anche per gli animali sembra sia così, quindi tutto quello che avviene intorno a loro e di cui non sono abituati crea stress. Una gestione corretta delle varie fasi riduce questo aspetto, però alcuni limiti sono fisiologici ed intrinseci del tipo di animale allevato in un certo modo. Parametri sanitari, di allevamento (stabulazione-alimentazio-

ne…), trasporto, genetica, fasi di macellazione: tutto può influire sulla qualità della carne. Infatti si crea una selezione degli allevamenti in base a tutti questi indicatori, correlando il tipo di prodotto da vendere alle caratteristiche della carne dei suini macellati (carne magra, infiltrata di grasso, grassinata, dimensioni cosce/ lombi, presenza di malattie come il Mal Rossino o la leptospirosi, ascessi, tipo di grasso, pH, botte, scosse allo stordimento, rotture interne, imbrattamenti, tipo di cotenna, colore carne/cotenna, compattezza dei fasci muscolari, odore, ecc.).

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Il benessere animale deve sempre essere supportato dalla capacità imprenditoriale degli allevatori, per migliorare l’approccio generale e la gestione consapevole del farmaco

Nella ricerca di sostanze antimicrobiche, avete stabilito una soglia massima a livello aziendale o fate riferimento ai limiti indicati dalle direttive nazionali? La ricerca di antimicrobici avviene regolarmente sia come Autocontrollo Aziendale, sia da parte dei Veterinari Ufficiali. La ricerca può avvenire in vari modi e con vari metodi, dalla classica ricerca di inibenti alle analisi multiresiduali (ricerca di circa 60 analiti) su varie matrici (carni, frattaglie, alimentazione dei suini, urine, acqua…). Ad esempio, alcuni analiti ricercati nelle analisi multiresiduali sono: Cloramfenicolo, Penicillina, Colistina, Lincomicina, Gentamicina, Chinolonici, Tetracicline, Amoxicillina, Ampicillina, Clortetra, Ossitetra, Florfenicolo, Gentamicina, Sulfametazina, Trimetosulfa, Sulfamidici, Ceftiofur, Marbofloxacina, Tlatromicina, Trimetropin, Tiamulina, Tilmicosina Tilosina, Doxiciclina. I limiti adottati in autocontrollo, in alcune filiere, sono più bassi rispetto a quelli nazionali/ comunitari, in altri casi si adottano i parametri di legge, come riferimento.

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Genetica e alimentazione, insieme alla corretta gestione dell’animale, sono i fattori che determinano la qualità del prodotto In che misura e come l’utilizzo di farmaci negli allevamenti può influenzare la qualità dei prodotti derivati dalle carni? In modo diretto è difficile da correlare, ci sono alcuni studi su ghiandole bersaglio per definire se gli animali sono stati trattati o no. Nelle varie esperienze vissute possiamo fare supposizioni di correlazione tra farmaci e qualità della carne, ad esempio il tipo di carne e il rilascio di acqua potrebbe essere un esempio concreto. L’aspetto

che negli anni bisogna cercare di arginare il più possibile è sicuramente l’antibiotico resistenza, quindi un uso consapevole dei farmaci deve essere adottato da tutti gli allevamenti, cercando di ridurre in modo progressivo i consumi, migliorando biosicurezza, benessere animale, strutture, alimentazione, contaminazioni crociate, gestione ambientale e gestione generale. Sicuramente una formazione più puntuale negli allevamenti sarebbe d’aiuto all’intera filiera della carne.

Tecnologie / Carni

Fermenti lattici nell’industria delle carni

a carne di animali sani è di regola priva di germi. Solo le malattie, l’indebolimento e lo stress prima della macellazione possono indurre la presenza di ceppi di batteri quando l’animale è ancora in vita (contaminazione primaria). La maggior parte dei microrganismi giunge però nella carne per contaminazione secondaria, durante e dopo la macellazione, nelle operazioni di disosso e preparazione, prima del confezionamento. Una parte deriva indirettamente per disseminazione durante le procedure di depilazione, scuoiamento ed eviscerazione.

Un’altra parte deriva dagli ambienti di lavoro (macello, utensili di sezionamento, operatori) e solo con adeguati cicli di sanificazione degli ambienti e operando nelle migliori condizioni igieniche è possibile contenerne il numero. Un corretto approccio operativo, il rispetto dell’igiene e delle temperature sono pertanto essenziali per ottenere carne di qualità, permettendo di aumentare i periodi di conservazione. Purtroppo questa attenzione non sempre la si osserva e ciò rende favorevole la moltiplicazione batterica che causa alterazioni del substrato carneo. Oltre

all’alterazione microbica, intervengono però un’alterazione ossidativa causata dall’ossigeno e un’alterazione enzimatica, le quali sono tutte correlate tra loro. In presenza di una flora microbica che si moltiplica oltre cariche di 107 ufc/cm2 le carni vanno incontro a putrefazione, che è causata dagli enzimi di pochi generi microbici che gradualmente si selezionano e si fanno largo in mezzo al resto della microflora. Questi livelli vengono raggiunti progressivamente anche se procedono in modo lento e dipendono dal grado igienico di lavorazione.

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Giuseppe L. Pastori Tecnologo e consulente alimentare Specialista delle carni e piatti pronti

La bioconservazione è un metodo utilizzabile per prolungare la vita commerciale e garantire la salubrità degli alimenti mediante l’impiego di microbioti naturali o selezionati e/o di sostanze antimicrobiche naturali.

La tecnica di biopreservazione è considerata un approccio ecologico al problema della conservazione degli alimenti Prevenire l’alterazione delle carni

Le azioni enzimatiche sono processi naturali che si verificano nel muscolo animale dopo l’abbattimento: quando indotti dagli enzimi endogeni del muscolo sono responsabili del sapore, dell’aroma e dell’intenerimento del tessuto muscolare, processo noto come frollatura, mentre nei processi di stagionatura concorrono alla maturazione dei prodotti carnei stagionati [1].Tuttavia se liberati dai batteri per degradare il substrato e nutrirsi, gli enzimi proteolitici e lipolitici sono i prerequisiti del deterioramento.

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Per evitare l’alterazione delle carni e garantire una maggiore conservabilità è necessario intervenire in modo antagonista rispetto alla presenza dei microrganismi alteranti, minimizzare l’ossidazione e la degradazione enzimatica. Allo scopo di garantire la conservazione, oltre ai metodi conosciuti, si può ricorrere a trattamenti di natura fisica o chimica, da soli o combinati tra loro, a prescindere che l’applicazione corretta dell’HACCP deve essere il primo parametro da applicare e che qualunque trattamento non deve coprire le carenze igieniche di uno stabilimento. Sulle carcasse, subito dopo la macellazione, sono possibili alcune pratiche, che riportiamo qui di seguito. § Per le carcasse bovine intere, mezzene o quarti si possono utilizzare soluzioni di acido lattico al 2-5% (autorizzato

con il Reg. EU 101/2013) [2] sulla base del parere scientifico di EFSA [3-4]. § Un sistema di decontaminazione potenzialmente applicabile riguarda l’impiego dei batteriofagi, che sono virus che replicano soltanto all’interno di cellule batteriche quali loro specifici ospiti. La FDA ha autorizzato il loro impiego in prodotti di carne e pollo ready-to-eat [5], mentre anche in Europa è stata autorizzata la commercializzazione del ListexTMP100 – prodotto che contiene il batteriofago P100 – per controllare la Listeria monocytogenes nella carne e nei formaggi [6-7-8]. § Tra i metodi fisici si possono impiegare le stimolazioni elettriche a bassa intensità (1 kGy) e bassa penetrazione (1,5 cm). Tale approccio risulta in grado di ridurre efficacemente la contaminazione microbica superficiale senza determinare alterazioni organolettiche, prevenibili comunque mediante l’aspersione di antiossidanti.

Tecnologie / Carni

La refrigerazione è però ancora il sistema più valido per conservare la carne fresca non confezionata, sottovuoto o in atmosfera modificata (MAP). Oltre ai metodi conosciuti, diversi nuovi approcci noti con il termine di biopreservazione1 sfruttano la capacità di determinati ceppi di batteri lattici (LAB) e altre specie selezionate di competere nel substrato carneo con altri microrganismi (psicrofili patogeni e alteranti), cui 1 La biopreservazione (o bioconservazione) è definita come metodo utilizzabile per prolungare la vita commerciale e garantire la salubrità degli alimenti senza alterare significativamente le proprietà del prodotto, mediante l’impiego di microbioti naturali o selezionati e/o di sostanze antimicrobiche naturali; è inoltre considerata un approccio ecologico al problema della conservazione degli alimenti. Diverse specie di batteri lattici (LAB), appartenenti alla popolazione batterica della carne (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e altri generi) sono utilizzati a questo scopo.

impediscono la crescita e la sopravvivenza mediante produzione di specifici metaboliti antibatterici. I metaboliti attivi sono: acido lattico, acido acetico, acqua ossigenata, peptidi antimicrobici come le batteriocine, piccole molecole (reuterina, diacetile, acidi grassi). Le conoscenze acquisite sull’impiego dei LAB nella gestione delle fermentazioni hanno creato un mercato di ceppi microbici selezionati e hanno permesso di approfondire l’applicazione di metaboliti come le batteriocine, di cui si conoscono bene le proprietà e le capacità antimicrobiche. Oggi pertanto le colture microbiche starter si possono suddividere in due gruppi: 1. gli starter primari o di fermentazione, microrganismi caratterizzati da una rapida acidificazione del mezzo, che tendono a guidare il processo fermentativo;

2. gli starter funzionali, che producono metaboliti in grado di inibire microrganismi deterioranti o patogeni; generalmente questi ultimi con ruoli attivi in prodotti non fermentati o come ausiliari di starter fermentanti per migliorare la shelf-life. Caratteristica fondamentale è che le colture starter devono essere GRAS (“generally recognized as safe”), costituite da microrganismi non dannosi per la salute dell’uomo.

Applicazioni alimentari Le batteriocine da sole sono soggette a restrizioni d’uso di carattere legislativo, pertanto si tende ad impiegare direttamente la coltura starter produttrice di batteriocine in situ (cioè direttamente

La maggior parte dei microrganismi giunge nella carne per contaminazione secondaria, durante e dopo la macellazione, nelle operazioni di disosso e preparazione, prima del confezionamento

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

nell’alimento), il cui utilizzo presenta vantaggi legali2 e di minor costo. Ceppi di batteri lattici produttori di batteriocine possono essere impiegati direttamente come colture starter o come cocolture in combinazione con una coltura starter fermentante eterologa. Quando vengono utilizzati come colture starter, i ceppi batteriocinogenici dovrebbero essere in grado di guidare in modo ottimale il processo di fermentazione, oltre a produrre abbastanza batteriocine per proteggere l’alimento. Al contrario, se utilizzate come colture ausiliarie non dovrebbero contribuire alla fermentazione e non devono interferire con la funzione della coltura starter fermentante; quindi la coltura starter deve essere resistente alle batteriocine prodotte dall’ausiliario. Se invece sono utilizzate in alimenti non fermentati, le colture protettive batteriocinogeniche devono garantire l’inibizione dei patogeni e degli alteranti per estendere la durata di conservazione: la crescita dei LAB e la produzione di batteriocine deve avvenire sia durante la conservazione in condizione di refrigerazione che di eventuale abuso di temperatura [9]. a) Per la bioprotezione delle carni rosse fresche in condizioni di stoccaggio refrigerato dove la problematica prin-

L’impiego delle colture starter di avviamento è regolamentato dal Decreto 28 dicembre 1994 (GU n. 89 del 15.04.1995)

Determinati ceppi di batteri lattici (LAB) e altre specie selezionate impediscono la crescita e la sopravvivenza nel substrato carneo di altri microrganismi (psicrofili patogeni e alteranti)

cipale è di tenere sotto controllo ed eliminare sia i patogeni che i microrganismi psicrotrofi, l’impiego di Lactobacillus curvatus CRL705 (lattocina) inibisce la crescita di Listeria e Brochotrix termosphacta in confezioni di pezzi anatomici sottovuoto [10], mentre quello contemporaneo di ceppi di Lactococcus lactis (che producono lattocina e nisina) con Lactobacillus curvatus inibisce la presenza di Brochotrix e di ceppi lattici deterioranti in fettine di carne confezionata in atmosfera modificata, ma in presenza di ossigeno nella miscela del gas e condizioni aerobie. b) Nella produzione di salami, anche se tradizionalmente la fermentazione associata all’asciugatura ne fa un prodotto stabile, possono essere presenti focolai residui di L. monocyto-

genes e E. coli O157:H7. L’uso di ceppi LAB batteriocinogenici come coltura starter funzionale o co-coltura per fermentazione deve essere in grado di produrre acido lattico oltre alla capacità di generare batteriocine: ceppi di Lactobacillus sakei (che produce sakacina), Lactobacillus curvatus (produttore di lattocina) e ceppi di Staphylococcus xylosus sono considerati le specie che più si adattano alle rigorose condizioni di fermentazione a base di carne [11]. c) Nei prodotti a base di carne cotta e piatti pronti RTE, pur se si pastorizzano i pezzi interi prima dell’affettamento e si condiziona in MAP in camera bianca, si può trovare la presenza di Listeria per contaminazione secondaria o quella di ceppi LAB deterioranti eterofermentanti che a determinate

Garantire shelf-life e conservabilità migliore aumenta le potenzialità di vendita o consumo dell’alimento Febbraio 2021

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Tecnologie / Carni

concentrazioni producono filamentosità e mucillagini. L’aggiunta di inoculi in modalità spray di specifiche concentrazioni di LAB produttori di batteriocine come fattore di bioprotezione permette di inibire la presenza di Listeria e quella dei LAB deterioranti. Sperimentazioni condotte impiegando ceppi di Lactococcus lactis spp. lactis per migliorare la qualità del prosciutto cotto in MAP, prolungare la shelf-life e agire da “scavenger” (letteralmente, “spazzini”) dell’ossigeno residuo, confermano di poter inibire lo sviluppo dei patogeni e limitare la crescita dei LAB autoctoni deterioranti [12-13]. d) Applicazioni di batteriocine in sistemi di “active packaging” sono una tecnologia innovativa e stimolante che è stata introdotta in risposta ai continui cambiamenti delle esigenze dei consumatori e delle tendenze del mercato. Gli imballaggi alimentari attivi sono in grado di fornire diverse funzioni che non esistono nei sistemi convenzionali, compresa l’azione scavenging di ossigeno e umidità e l’attività antimicrobica [14-15]. L’incorporazione di agenti antimicrobici in materiali polimerici consente all’industria di coniugare la funzione di conservazione di antimicrobici con la funzione protettiva degli imballaggi: grazie alla loro stabilità termica le batteriocine sono buone candidate per essere incorporate direttamente nei polimeri durante la fusione o per essere integrate con un solvente durante metodi di lavorazione come estrusione e stampaggio.

Conclusioni Oggi i consumatori danno grande importanza alla relazione tra alimento e salute, richiedendo all’industria cibi più naturali, che subiscono processi meno pesanti e contengono meno additivi. La domanda di ridurre l’uso di additivi e l’incidenza dei

processi sembra essere in contraddizione per un mercato che chiede più sicurezza e maggior gusto del cibo, ma pone le aziende sotto pressione per cercare di trovare soluzioni innovative. All’interno dei metodi di conservazione disponibili l’industria alimentare sta cercando di sostituire le tradizionali tecniche di conservazione degli alimenti con nuove tecnologie, anche se pochi di questi metodi sono effettivamente attuati. Forse perché l’utilizzo delle colture bioprotettive richiede un’attenta selezione di ceppi batteriocinogenici, anche se

pubblicazioni e brevetti legati alla conservazione degli alimenti sono in costante aumento dal 1980. I limiti applicativi sono in parte dovuti a una carenza legislativa e al fatto che gli inoculi di colture devono essere fatti a determinate concentrazioni iniziali, tali per cui la crescita dei bioprotettori può anche superare valori di 106 ufc/g ma senza presentare i caratteri degradanti dei contaminanti che si sono inibiti: ciò è sufficiente per garantire shelf-life e conservabilità migliore e quindi aumentare le potenzialità di vendita o consumo dell’alimento.

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Febbraio 2021

L’industria alimentare sta cercando nuove tecniche di conservazione, ma si devono continuare a rispettare le buone pratiche di fabbricazione e il rispetto della catena del freddo lungo tutta la vita commerciale degli alimenti, dalla produzione al consumo.

Bibliografia

L’uso di LAB che producono batteriocine da inoculare negli alimenti come colture bioprotettive potrebbe fornire almeno in parte la soluzione. Tuttavia, la tecnica di bioconservazione deve essere considerata soltanto come un ulteriore ostacolo che inibisce la crescita dei microrganismi patogeni e degli alteranti, compresi quei batteri lattici autoctoni che si comportano come deterioranti, mentre si devono continuare a rispettare le buone pratiche di fabbricazione e il rispetto della catena del freddo lungo tutta la vita commerciale degli alimenti, dalla produzione al consumo.

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

1. Toldrá F. (2006) - The role of muscle enzymes in dry cured meat products with different drying conditions, Trends in Food Science and Technology, 17: 164-168. 2. Regolamento (EU) 101/2013 relativo all’impiego di acido lattico per ridurre la contaminazione microbiologica superficiale delle carcasse di bovini. 3. EFSA (2010). Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) - Guidelines on the submission of data for the evaluation of the safety and efficacy of substances for the removal of microbial surface contamination of foods of animal origin intended for human consumption. EFSA Journal 2010;8(4):1544. 4. EFSA (2011). Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF). Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination of beef carcasses, cuts and trimmings. EFSA Journal 2011;9 (7):2317. 5. Federal Register / Vol. 71, No. 160 / Friday, August 18, 2006 / Rules and Regulations: 47729-47732. 6. EFSA (2012). Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of ListexTM P100 for the removal of Listeria monocytogenes surface contamination of raw fish. EFSA Journal 2012;10(3):2615 7. Chibeu A, Agius L, Gao A, Sabour PM, Kropinski AM, Balamurugan S (2013) - Efficacy of bacteriophage LISTEX™P100 combined with chemical antimicrobials in reducing Listeria monocytogenes in cooked turkey and roast beef. International journal of food microbiology, 167(2):208-14.

8. Carlton R.M., Noordman W.H., Biswas B., de Meester E.D., Loessner M.J. (2005) Bacteriophage P100 for control of Listeria monocytogenes in foods: genome sequence, bioinformatic analyses, oral toxicity study and application. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 43: 301-312. 9. Holzapfel W.H., Geisen R., Schillinger U. (1995) Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes. Int. J. Food Microbiol. 24: 343–362. 10. Castellano P., Vignolo G. (2006) Inhibition on Listeria innocua and Brochothrix thermosphacta in vacuumpackaged meat by addition of bacteriocinogenic Lactobacillus curvatus CRL705 and its bacteriocins. Lett. Appl. Microbiol. 43: 194–199. 11. Cocconcelli P.S., Fontana C. (2010) Starter cultures for meat fermentation. In Handbook of Meat Processing, Toldrá F. (ed.). Blackwell Publishing, Ames, IO, pp. 199–218. 12. Comi G., Brichese R., Cantoni C.A., Andyanto D., Iacumin L. (2012) Come migliorare la qualità del prosciutto cotto affettato confezionato in atmosfera modificata. Ing. Alim., Dicembre: 16-19. 13. Vermeiren, L., Devlieghere, F., Vandekinderen, I., Rajtak, U., Debevere, J. (2006) The sensory acceptability of cooked meat products treated with a protective culture depends on glucose content and buffering capacity: a case study with Lactobacillus sakei 10A. Meat Sci. 74, 532–545. 14. Quintavalla, S., Vicini, L. (2002) Antimicrobial food packaging in meat industry. Meat Sci. 62, 373–380. 15. Vermeiren, L., Devlieghere, F., Debevere, J. (2002) Effectiveness of some recent antimicrobial packaging concepts. Food Addit Contam. Suppl. 19, 163–171.

MONDO PACKAGING / IMBALLAGGI FUNZIONALI IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

Coating per imballaggi attivi antiossidanti e sostenibili

li imballaggi attivi rientrano nella categoria degli imballaggi funzionali cioè soluzioni di packaging nei quali si prevede l’uso di materiali o accessori di imballaggio in grado di svolgere una funzione attiva ed aggiuntiva rispetto alla tradizionale funzione di contenimento e protezione. Nello specifico, secondo il Regolamento CE 1935/20041 per imballaggi attivi si intende “materiali e oggetti attivi destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilascino sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbono dagli stessi”. I componenti attivi possono essere applicati nei sistemi di confezionamento mediante incorporazione di sistemi indipendenti, come bustine o etichette adesive oppure mediante incorporazione della sostanza nel materiale di imballaggio. Nel caso in cui si voglia incorporare la sostanza nel materiale, è possibile REGOLAMENTO (CE) N. 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE

seguire diverse tecnologie2. Una di queste prevede la deposizione di un rivestimento (coating) fisico sulla superficie del materiale di imballaggio a contatto con l’alimento. La deposizione di un coating sulla superficie di un materiale può avvenire attraverso le tradizionali tecnologie di stampa flessografica e rotocalco. I requisiti da soddisfare sono i seguenti: 1. il coating attivo deve presentare una buona aderenza al substrato; 2. il rilascio dell’agente attivo deve poter essere regolato in modo da poter avere un’azione efficace; 3. il film attivo deve essere idoneo per il contatto diretto con gli alimenti. I coating a base di biopolimeri rappresentano una possibile soluzione per realizzare materiali attivi in grado di soddisfare i requisiti richiesti. Inoltre, essendo per natura biodegradabili e/o compostabili, rispettano anche i requisiti di sostenibilità, attualmente richiesti ad un materiale di imballaggio. Per realizzare coating attivi a base di biopolimeri, la sostanza attiva deve essere dispersa uniformemente nel coating e intrappolata in modo da essere rilasciata

Tian, F., Decker, E. A., & Goddard, J. M. (2013). Controlling lipid oxidation of food by active packaging technologies. Food and Function, 4(5), 669–680. https://doi.org/10.1039/c3fo30360h

I coating a base di biopolimeri, essendo per natura biodegradabili e/o compostabili, rispettano anche i requisiti di sostenibilità

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Fabio Angelo Di Giuseppe, Silvana Cavella, Paolo Masi, Elena Torrieri Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare (GSICA)

gradualmente in funzione delle esigenze dell’alimento. Inoltre, la soluzione deve essere stabile e compatibile con il supporto su cui deve essere depositata. Tali proprietà dipendono dalla natura stessa dei biopolimeri utilizzati, e dalla natura della sostanza attiva. Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha prodotto numerosi lavori sull’utilizzo di coating attivi a base di biopolimeri, da utilizzare sia come coating su materiali di imballaggi3,4 sia come coating su alimenti5. Notevole interesse rivestono i coating attivi che si propongono di rilasciare sostanze antiossidanti naturali, quali i polifenoli. A questa famiglia appartengono una serie di molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale, tutte accumunate dal fatto di possedere elevate capacità antiossidanti6.

Battisti, R., Fronza, N., Júnior, Á. V., da Silveira, S. M., Damas, M. S. P., & Quadri, M. G. N. (2017). Gelatin-coated paper with antimicrobial and antioxidant effects for beef packaging. Food Packaging and Shelf Life, 11, 115-124. 4 Roy, S., & Rhim, J. W. (2020). Preparation of antimicrobial and antioxidant gelatin/curcumin composite films for active food packaging application. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 188, 110761. 5 Sharma, P., Shehin, V. P., Kaur, N., & Vyas, P. (2019). Application of edible coatings on fresh and minimally processed vegetables: a review. International Journal of Vegetable Science, 25(3), 295-314. 6 Aziz, M., & Karboune, S. (2018). Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 58(3), 486-511. 3

I coating attivi rilasciano sostanze antiossidanti naturali Febbraio 2021

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MONDO PACKAGING / IMBALLAGGI FUNZIONALI

Coating attivi a base di caseinato di sodio e acido gallico: proprietà antiossidanti e possibili applicazioni Presso i laboratori del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II è stato condotto uno studio con l’obiettivo di valutare la possibilità di impiego di coating attivi a base di biopolimeri e antiossidanti naturali per la realizzazione di film attivi. Lo studio è stato condotto in collaborazione con l’azienda Icimen due (www.icimen.com), con la quale è stato ottimizzato il processo di deposizione del coating sul substrato. Lo studio ha previsto una prima fase di ottimizzazione della formulazione del coating a base di biopolimeri e composto attivo naturale. A tal fine, sono stati

Avvolgitore

studiati sei composti attivi naturali (acido gallico, acido sinapico, acido tannico, acido vanillico, catecolo, quercitina) e tre biopolimeri (chitosano, zeine, caseinato di sodio). Successivamente il coating attivo è stato depositato su un film di Polibutilen Succinato (PBS) mediante casting (deposizione + evaporazione del solvente). Il film è stato preventivamente trattato mediante tecnologia al plasma per ottimizzare la deposizione del coating sul substrato. Il film attivo è stato utilizzato per confezionare formaggio Grana Padano DOP grattugiato in buste termosaldate (Figura 1). I campioni di formaggio sono stati conservati in condizioni accelerate (40°C) per 21 giorni e analizzati nel corso della conservazione per quantificare l’effetto dei film attivi sull’ossidazione dei campioni.

In base ai risultati della prima parte del lavoro, l’acido gallico è stato selezionato per la sua elevata capacità antiossidante rispetto agli altri composti studiati. In particolare, l’acido gallico mostrava un IC50, ovvero la concentrazione di sostanza antiossidante necessaria a ridurre del 50% l’attività di un agente ossidante, pari a circa 24 μg/ml e 1,74 μg/ml, rispettivamente nei confronti del radicale DPPH e ABTS. Il caseinato di sodio (4%) si è dimostrato l’unico biopolimero in grado di realizzare con l’acido gallico una coating stabile con adeguate proprietà fisiche. Il coating attivo realizzato con una concentrazione di acido gallico pari a 50 μg/ml ha mostrato una buona capacità antiossidante (80% alla concentrazione di 50 mg/ ml) nei confronti del radicale DPPH. Il film attivo realizzato depositando una quan-

Svolgitore

Cilindro di Contropressione

Barra lisciatrice

Racla

Coating attivo

Cilindro rotocalco Serbatoio

Film attivo

PBS Coating attivo

Figura 1. Processo di realizzazione del film mediante deposizione di un coating attivo e realizzazione di buste per il confezionamento di formaggio grattugiato.

Confezioni di formaggio realizzate con il film attivo

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I componenti attivi possono sono applicati nei sistemi di confezionamento mediante incorporazione di sistemi indipendenti, come bustine o etichette adesive, oppure mediante incorporazione della sostanza nel materiale di imballaggio

tità tale di coating da ottenere una densità superficiale pari a 1,34 mg/cm2, ha mostrato una capacità antiossidante del 30% nei confronti del DPPH, nelle stesse condizioni di contatto. Dopo contatto prolungato per 24 h, la capacità antiossidante ha raggiunto un valore costante del 70%. I risultati mettono in evidenza la capacità del film di rilasciare la sostanza attiva gradualmente nel tempo fino ad un

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massimo del 90% della quantità aggiunta. I risultati delle prove di conservazione hanno messo in evidenza l’efficacia del film attivo nel ritardare l’ossidazione dei campioni di formaggio i quali mostravano un valore di malondialdeide (MDA) pressoché costante durante i primi 7 giorni di conservazione a 40°C, mentre i campioni confezionati con il film controllo mostravano un incremento significativo della

MDA. Tali differenze si annullavano dopo 21 giorni di conservazione, probabilmente per l’esaurirsi dell’effetto antiossidante della sostanza rilasciata. Per quanto la sperimentazione mostra risultati preliminari, i risultati mettono in evidenza le potenzialità dei coating attivi a base di biopolimeri come soluzioni per lo sviluppo di film attivi per il confezionamento di alimenti deperibili.

Speciale Produzione e Sostenibilità / INCHIESTA

Filiera agro-alimentare: la sfida del green deal Valorizzare i nostri punti di forza in una logica di sostenibilità per trasformare questa sfida in opportunità

arlare di sostenibilità delle filiere alimentari, oggi, significa spaziare in un ambito molto ampio di interventi, con azioni spesso complementari in tutte le attività e i processi di produzione “dal campo alla tavola”, come si dice. Diminuire l’impatto di una delle filiere più redditizie dell’economia nazionale significa tra l’altro assolvere a un obiettivo stabilito dallo European Green Deal, l’ambizioso programma che dovrebbe rendere sostenibile entro il 2050 l’economia europea, portandoci a un Europa “senza emissioni nette di gas serra, con una crescita economica disaccoppiata dall’uso delle risorse e senza che regioni e popolazioni ovunque vengano lasciate indietro”. L’agroalimentare italiano si inserisce quindi in un quadro complesso, e ri-parte da un presente ancora incerto a causa

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

della pandemia da Covid-19, che ha però contribuito a cambiare la percezione dei consumatori verso i temi ambientali. Cominciamo dall’anello finale dunque. Secondo l’indagine IBM Food Sustainability Study 2020 (Morning Consult e IBM), che ha coinvolto 3500 persone (in Usa ed Europa) fra cui 988 italiani, è chiara la tendenza verso i temi della salvaguardia ambientale nella scelte alimentari: vince ancora la provenienza del cibo, ma emerge una maggior consapevolezza nel pretendere da brand e retailer chiarezza e trasparenza dei processi con il supporto della tecnologia. Per gli italiani in particolare, la provenienza locale (58%) e i cibi sani (45%) sono ancora più importanti dell’origine sostenibile o della riduzione degli sprechi. La pandemia ha però inserito delle variabili rilevanti e circa la metà degli intervistati ora è più interessata alla sostenibilità del cibo che acquista, con la Generazione Z in testa per l’attenzione a questi aspetti (55%). I cibi da produzione responsabile però costano ancora tanto. Il prezzo è un ostacolo per il 42% degli europei. Gli italiani però sembrerebbero più frenati dalla scarsità di informazioni relative alla provenienza

Provenienza locale e alimenti sani sono gli aspetti di maggior peso nelle scelte di acquisto degli Italiani

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al momento dell’acquisto (35%): secondo la ricerca 3 italiani su 4, infatti, sono disposti a pagare anche il 5-10% in più del prezzo allo scaffale per poter disporre di cibi di origine sostenibile. C’è attenzione anche per il rovescio della medaglia della produzione e cioè lo spreco alimentare, che trova sensibili il 75% degli intervistati italiani: sono soprattutto le donne (78%) e i millennial (80%) le categorie più impegnate a non sprecare. Inoltre, il 92% degli intervistati si dice più disponibile nell’acquistare gli alimenti presso supermercati che hanno progetti e iniziative riguardanti lo spreco alimentare. E che dire della tecnologia? Quando si tratta di blockchain e tracciabilità degli alimenti sembra piacere di più. Sono ancora le donne (3 su 5) e i baby boomers (63%) a ritenere un valore i metodi di tracciabilità dei cibi, perché permettono di garantire l’autenticità dei prodotti, fornendo informazioni certificate su provenienza, freschezza e processo di lavorazione. Di fronte a questo scenario l’agroalimentare è chiamato a dare risposte convincenti. Come si presenta rispetto ai principali obiettivi delle strategie europee e quali sono i possibili percorsi di sviluppo?

Tutela dei suoli e riduzione degli sprechi fra gli obiettivi principali dell’UE 31

Speciale Produzione e Sostenibilità / INCHIESTA

Fig. 1 Il Green Deal Europeo – Denis Pantini, Nomisma (Cibus Forum 2020)

“L’Italia vanta un posizionamento competitivo a livello mondiale di leadership per qualità, immagine e brand nell’agroalimentare, riconosciuto e testimoniato dalla continua crescita nel valore del nostro export” ha ricordato Denis Pantini responsabile agroalimentare di Nomisma spa nel corso dell’ultimo Cibus Forum di settembre 2020. Lo dimostrano alcuni numeri: l’agrifood italiano è il terzo per valore aggiunto dopo quello di Francia e Germania (agricoltura+industria alimentare italiane valgono 58,5 miliardi di euro); fra i maggiori competitor (Germania, Francia e Spagna) importiamo meno prodotti agricoli e produciamo più valore per ettaro (2583€/ ettaro di SAU) e sul fronte industriale siamo il paese a maggior produttività, in termini di valore aggiunto per addetto (dati Nomisma su dati Eurostat). E vista la predisposizione degli italiani verso i temi della sostenibilità della filiera, gli obiettivi del Green Deal (fig.1) potrebbero anche giocare a nostro favore, visto che il piano per la neutralità climatica insiste proprio su quei fattori, come acqua pulita, suolo fertile e clima stabile, di primaria importanza per l’agricoltura e l’industria alimentare.

«Il toro va preso per le corna» secondo Pantini, che spiega: “se stiamo fermi, i nostri concorrenti si avvantaggeranno del Green Deal per soffiarci quote di mercato. Se invece valorizziamo i nostri punti di forza in una logica di sostenibilità (assenza di residui negli alimenti, riduzione degli sprechi, energie rinnovabili) saremo noi a trasformare il Green Deal in un’opportunità per aumentare il distacco con i competitor”.

Gli obiettivi europei sono ambiziosi e impegnativi: tra questi la riduzione entro il 2030 degli agro-farmaci chimici del 50% e dei fertilizzanti del 20%; la riduzione degli sprechi e degli imballaggi non riciclabili, la tutela di suoli e foreste, l’aumento delle superfici a biologico entro il 2030 fino al 25% dell’intera superficie agricola dell’Unione Europea. E, in effetti, già molto è stato fatto, anche dall’Italia.

Fig. 2 La “chimica” nell’agricoltura italiana (Fonte: Nomisma su dati Efsa e Ministero della Salute) – Denis Pantini – Cibus Forum

* ortofrutta fresca e trasformata, cereali, olio, vino, baby food, latte, carne, uova, ecc

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FILENI: VISIONARI CON I PIEDI PIANTATI A TERRA Fra le aziende che stanno mettendo in pratica azioni di sostenibilità il Gruppo Fileni racconta se stesso, visionario con i piedi piantati a terra: un elemento protagonista, competitivo e leader di mercato in un una congiuntura economica tutt’altro che favorevole. Fondata nel 1965 da Giovanni Fileni, l’azienda chiude il 2019 con 1834 dipendenti, un fatturato di filiera pari a 452 milioni di euro (+6% vs. 2018), 7 stabilimenti produttivi, 918.439 m di superficie destinati all’allevamento, di cui il 30% dedicati all’agricoltura biologica, e investimenti per 90 milioni di euro programmati nei prossimi anni. Il Bilancio di Sostenibilità 2019 parla quindi di pratiche ispirate all’economia circolare, di benessere degli animali e di rispetto per l’ambiente e il territorio. Dice Massimo Fileni, Vicepresidente di Fileni Alimentare SpA: “Oggi più che mai siamo convinti che le aziende come la nostra debbano essere un punto di riferimento nel promuovere comportamenti e iniziative di responsabilità sociale non solo nei confronti dei dipendenti e delle loro famiglie, ma anche del territorio in cui si opera.” Un’interpretazione del concetto di responsabilità sociale esaustivo, dunque, con scelte di fondo nette e tassative: no a carni separate meccanicamente, OGM, conservanti, olio di palma e poi l’orientamento verso prodotti a basso contenuto di grassi. L’attenzione al benessere animale guarda a pratiche di allevamento: i polli sono allevati a terra, alimentati con solo mangime di origine vegetale e ospitati in strutture con aerazione e illuminazione controllate, dotate di strumentazioni che consentono un costante monitoraggio dei parametri di benessere degli animali.

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E poi il packaging: Fileni ha presentato un eco-vassoio capace di abbattere del 90% l’utilizzo della plastica in favore della carta, perché realizzato in cartoncino ottenuto da foreste “sostenibili” secondo i parametri FSC e certificato ATICELCA per la riciclabilità. A questo si è aggiunto un packaging completamente compostabile da conferire direttamente nella raccolta domestica dell’umido dato che la confezione è composta da un vassoio e da un film protettivo realizzato in bioplastica. Infine Fileni si impegna anche verso l’ambienta, il territorio circostante e le persone. Performance positive hanno riguardato l’indice di intensità energetica delle attività produttive, che è diminuito del 3,2% a parità di perimetro. Dal giugno 2020 un digestore anaerobico presso l’impianto di Castelplanio (AN) ricava biogas da fanghi di acque reflue, che alimenta un impianto di cogenerazione con energia elettrica e termica per le linee di lavorazione. Forte è il legame con il territorio marchigiano circostante che si rivela anche in progetti di rigenerazione dei suoli mediante l’utilizzo di concime organico da fonte animale per estendersi alla costruzione di filiere agroalimentari innovative, solide e sostenibili dal punto di vista ambientale ed economico (progetto ARCA). E infine le persone: attenzione alla presenza femminile (il 40% dei dipendenti); oltre 7.600 ore di formazione professionale, di cui il 59% rivolte agli operai a cui si aggiungono iniziative di welfare aziendale: dalle convenzioni per prestazioni sanitarie, alle borse di studio per i figli dei dipendenti. “Stiamo vivendo un momento che ci chiama ad affrontare sfide e incertezze

Massimo Fileni, vicepresidente di Fileni Alimentare SpA

inimmaginabili solo un anno fa – commenta Fileni. Siamo profondamente grati per l’encomiabile senso di responsabilità dimostrato dalla nostra gente, un gruppo coeso e affiatato che in questi mesi complicati e drammatici per il Paese non si è mai tirato indietro”.

Speciale Produzione e Sostenibilità / INCHIESTA

Nell’ultimo decennio si è ridotto l’uso di molti principi chimici in campo con una ricaduta a favore di materie prime meno contaminate (fig. 2) e continuano ad aumentare le superfici coltivate secondo il sistema biologico (+49% di superficie agricola biologica nel 2018 rispetto al 2013, secondi dopo il 92% della Francia). Rimangono alcune criticità su cui bisogna assolutamente lavorare: la fragilità dei suoli, sottoposti ad erosione a causa dell’acqua in aree rurali (per l’Italia vale 8,6 ton/ha contro una media Ue del 2,7);

e siamo ancora dipendenti per quanto riguarda le commodities agricole in particolare per la produzione di mangimi) e infine la digitalizzazione. Dice ancora Pantini che secondo il Report Nomisma “Agricoltura 4.0. Propensione all’adozione delle aziende agricole italiane: limiti e opportunità”, 2019, poco più del 20% delle imprese agricole italiane ha investito negli strumenti dell’agricoltura di precisione e 4.0. I vincoli risiedono sostanzialmente nei limiti strutturali delle aziende e nel relativo rapporto costo/beneficio che tali strumenti possono dare (spesso

però erroneamente valutato a causa di una scarsa conoscenza di base). Bisogna quindi dare maggior impulso alla formazione degli operatori da un lato e all’adeguamento delle infrastrutture dall’altro. Del resto tra i principali benefici riconosciuti all’agricoltura 4.0 dalle imprese che hanno adottato tali strumenti, conclude Pantini, “non figurano solo la riduzione dei costi di produzione o l’aumento delle rese ma soprattutto il minor impatto ambientale”. Da anni la filiera fa nascere e sviluppa progetti legati alla sostenibilità (vedi box a lato). Secondo Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde e già Ministro delle Politiche Agricole e dell’Ambiente, intervenuto a Cibus Forum, l’approccio sostenibile è l’unica strada. “È importante il forte messaggio sulla priorità della sostenibilità ambientale arrivato dal mondo delle università e da importanti attori del settore delle imprese. L’agroalimentare italiano deve diventare leader in Europa per la sostenibilità, sia per quanto riguarda le modalità di produzione sia nella propensione a rivoluzionare il sistema degli imballaggi all’insegna di una vera bioeconomia circolare. Con questa capacità di coniugare innovazione e sostenibilità – conclude Pecoraro Scanio - si può rilanciare l’occupazione e la qualità della vita nei nostri territori e nelle nostre stesse aziende”.

L’agrifood italiano è il terzo per valore aggiunto dopo quello di Francia e Germania 34

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AGRIFOOD BIC: ACCELERATORE DI INNOVAZIONE SOSTENIBILE Agrofood BIC S.r.l. (Business Innovation Center) è un polo di innovazione che dal gennaio 2019 opera su scala nazionale e internazionale per cogliere e valorizzare opportunità di business. Un esempio di imprenditorialità che guarda all’innovazione delle soluzioni che rendono il sistema alimentare sostenibile. Nata su iniziativa di Granarolo SpA, Gellify Srl, Camst Soc. Coop. A r.l., Conserve Italia Soc. Coop. Agricola, Cuniola Società Agricola A r.l., Eurovo Srl ha l’obiettivo condiviso di creare un acceleratore di start-up specializzate in alimenti salutistici; tracciabilità dei prodotti food in chiave di food safety; packaging sostenibile; food delivery (shelf life legata all’internazionalizzazione dei prodotti food) e agricoltura di precisione. Fornisce servizi di accelerazione – aiutando le start up a risolvere le difficoltà organizzative, operative e strategiche, tipiche delle imprese neonate - e poi stabilimenti, impianti pilota, assistenza in R&D e l’accesso ad un network di relazioni nella filiera del food che potenzieranno in modo decisivo la possibilità di successo dei nuovi imprenditori.

Febbraio 2021

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L’attenzione di recente si è focalizzata sui microRNA, sostanze naturali con proprietà benefiche di nuova scoperta destinate a migliorare il benessere del sistema immunitario. “L’interesse per i microRNA, importanti componenti bio-attivi, è oggetto di grande interesse scientifico e l’orizzonte cui guardiamo è di possibili utilizzi nel settore alimentare sia per la produzione di alimenti funzionali sia di integratori alimentari” ha dichiarato il presidente di Agrofood BIC e Granarolo SpA Gianpiero Calzolari. In quest’ottica infatti, fra le realtà recentemente individuate c’è Mirnagreen Srl, azienda che ha sede presso il Noi Techpark di Bolzano ed è presieduta da Roberto Viola, imprenditore e ricercatore. Opera con tecnologie proprietarie per l’estrazione food grade e su larga scala di microRNA vegetali. Il processo brevettato Mirnagreen sviluppa prodotti e soluzioni di nuova generazione a base di microRNA vegetali ottenibili anche da sottoprodotti della filiera agroalimentare per il settore nutraceutico, alimentare e cosmeceutico. “Molti studi confermano l’attività antinfiammatoria anche nei microRNA di origine vegetale come quelli messi a punto da Mirnagreen. Non è domani ma in un orizzonte a medio termine guardiamo con molto interesse a queste soluzioni innovative” conclude Calzolari. Il sostegno di simili “cordate” imprenditoriali per l’attività di realtà nuove e innovative è fondamentale: “La partnership con Agrofood BIC rappresenta un’ottima opportunità per valorizzare gli asset di Mirnagreen nel

Gianpiero Calzolari, presidente di Agrofood BIC e Granarolo SpA

settore food grazie alla sinergia con alcuni dei migliori attori industriali della filiera agroalimentare italiana”, spiega il Presidente di Mirnagreen Roberto Viola. “L’Italia è leader mondiale nell’agroalimentare e da sempre le aziende della filiera innovano per rimanere competitive e offrire ai consumatori nazionali ed esteri prodotti di eccellenza. Questa partnership si tradurrà in nuovi percorsi produttivi in grado di coniugare innovazione scientifica e consolidate competenze agroalimentari, con l’obiettivo di generare prodotti di valore per il benessere delle persone, in un’ottica di massima ecosostenibilità”.

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Acqua:Trattamento e Sostenibilità

tlas Filtri Engineering è specializzata nella produzione di impianti e apparecchiature per il trattamento di acque primarie e fornisce soluzioni, prodotti e servizi mirati a soddisfare le più alte aspettative. Atlas Filtri Engineering fa parte del Gruppo italiano Atlas Filtri che, con sede vicino a Padova, è riconosciuto da più di 40 anni come punto di riferimento a livello mondiale per la filtrazione e il trattamento dell’acqua. Atlas Filtri Engineering si impegna quotidianamente per ricercare e offrire soluzioni di successo dedicate alla purificazione dell’acqua per i settori industriale, civile e ospedaliero. Per il settore alimentare, in particolare, Atlas Filtri Engineering personalizza prodotti per il trattamento di acqua destinata a diversi usi: impasto e preparazione bevande, circuiti termico e di raffreddamento, alimentazione di impianti di umidificazione, produzione di vapore e lavaggio di attrezzature alimentari. La particolare attenzione alla qualità, alla tecnologia e all’innovazione, l’esperienza pluriennale e l’approccio dinamico alla ricerca e allo sviluppo, fanno di Atlas Filtri Engineering un partner perfetto per chi vuole raggiungere l’eccellenza nel proprio settore di riferimento. Il personale specializzato di Atlas Filtri Engineering provvede al collaudo e all’avviamento degli impianti, alla formazione del personale interno per la conduzione degli stessi e può fornire, su richiesta, un servizio di manutenzione programmata delle apparecchiature. Tutto per garantire un prodotto e un

servizio sostenibili, attenti e dedicati al cliente e ai diversi settori che richiedono, di volta in volta, elevati standard qualitativi e performance perfette anche nel lungo periodo. L’applicazione di severi standard di produzione e l’impegno per la qualità totale sono volti alla ricerca di prodotti dinamici e duraturi, capaci di operare nel massimo rispetto ambientale: i processi produttivi sono improntati al risparmio energetico e i prodotti sono realizzati con caratteristiche ecologiche oggettive. Il conseguimento di numerose certificazioni, aziendali e di prodotto, conferma la volontà costante del gruppo Atlas Filtri di lavorare mantenendo gli occhi puntati sull’ambiente e sul territorio che ci ospita, oltre che sul benessere dei

propri collaboratori, partner e clienti. La consapevolezza che ogni progetto può essere gestito e trattato in un’ottica di responsabilità ambientale porta l’azienda ad approcciarsi al mercato in modo cosciente e serio, mettendo al centro delle proprie attività qualità, sicurezza ed estrema attenzione verso comportamenti sostenibili. Gli stessi prodotti che Atlas Filtri Engineering progetta e realizza presso la sua sede aiutano le aziende che li commissionano a migliorare la propria efficienza aziendale e a diminuire il proprio impatto ambientale attraverso l’ottimizzazione delle risorse e il miglioramento degli standard produttivi.

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Speciale Produzione e Sostenibilità / Energia e innovazione

Efficienza energetica del sistema agroalimentare Strategie e barriere

el marzo 2020 la Commissione Europea ha tracciato il percorso per una nuova strategia industriale dell’UE per affrontare la transizione verde dell’industria per il conseguimento di un’economia decarbonizzata. In questo contesto l’efficienza energetica continua a ricoprire un ruolo chiave e trasversale a tutti i processi industriali attraverso il consolidamento del principio energy efficiency first. Protagoniste di questo cambiamento verso la modernizzazione dovranno essere le industrie ad alta intensità energetica, e tra queste anche quelle del comparto alimentare.

I consumi energetici dell’industria italiana Secondo i dati del Rapporto Annuale sull’efficienza energetica 2020 di ENEA,

nel 2018 l’indice generale della produzione industriale è cresciuto dell’1,3% rispetto al 2017, confermando il trend positivo osservato dal 2015. Il consumo finale di energia nel settore industria nel 2018 è pari a 24,2 Mtep. Rispetto al 2017 si registra una contrazione del -2,5%, dato che conferma il calo nei consumi verificatisi nell’arco di quindici anni. Tra il 2003 e il 2018, i consumi industriali si sono ridotti di 14 Mtep, pari ad un decremento medio annuale del -3%. La riduzione è stata trasversale rispetto alle principali fonti energetiche nel periodo 2003-2018: il consumo di prodotti petroliferi e combustibili solidi ha subito una contrazione, rispettivamente del -8,2% e del -4,7%. Registra un calo anche il consumo di gas naturale (-4,4%) e di energia elettrica (-1,4%). Queste ultime, nel 2018, hanno soddisfatto la maggior parte del-

la domanda finale di energia nei settori dell’industria, totalizzando congiuntamente circa il 77% del consumo totale. Segue il calore, che mantiene un peso del 9,2%, nonostante il calo del -22,3% rispetto allo scorso anno. Nel complesso si osserva un aumento delle fonti fossili (prodotti petroliferi: +3,3%; combustibili solidi: 28,7%), con la sola eccezione rappresentata dal gas naturale (-2,5%). Cresce anche il ricorso alle fonti rinnovabili: +3,4%, per un livello di consumo pari a 406,3 ktep (1,7% del consumo finale industriale). Secondo i dati del Rapporto ENEA, relativamente ai gruppi di attività economica che costituiscono il settore industria, tutti i comparti hanno mostrato un andamento simile nei consumi energetici. Fatta eccezione per la chimica e la metallurgia, che hanno manifestato un an-

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Elaborazione Rapporto Efficienza energetica ENEA a cura di Chiara Scelsi

Figura 1 Consumo energetico finale nei settori industriali in Italia. Dettaglio per gruppi di attività economica, anni 1990-2018 (Mtep)

La transizione europea verso una società a emissioni zero L’Unione Europea punta a raggiungere una condizione di neutralità climatica entro il 2050. Questo importante obiettivo implica la necessità di tracciare per i prossimi 30 anni un percorso che porterà a zero le emissioni nette di gas a effetto serra. La transizione verso una società neutrale dal punto di vista climatico rappresenta quindi sia una importante sfida sia un’opportunità da cogliere per assicurare un futuro migliore a tutti i cittadini europei. Uno degli aspetti chiave di questo percorso sarà, insieme allo sviluppo di un sistema basato sui principi dell’economia circolare, la trasformazione radicale del sistema energetico, in quanto l’energia è responsabile di circa il 75% delle emissioni europee di gas a effetto serra. Questo cambiamento richiede innovazione tecnologica, capacità di mettere a punto strumenti finan-

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

45 Industria estrattiva Costruzioni

Tessile Altre manifatturiere

Carta

Alimentare Meccanica

Chimica Minerali non metalliferi

ziari per stimolare gli investimenti e il determinante coinvolgimento dei cittadini e consumatori i quali dovranno essere sempre maggiormente coinvolti.

Il Green Deal per l’efficienza energetica del sistema agroalimentare La Commissione Europea per il periodo 2021-2027 con la strategia Green New Deal, ha previsto un piano di investimenti, con l’obiettivo di raggiungere la “neutralità climatica” dei paesi dell’UE entro il 2050. Tra gli Strumenti prioritari c’è la strategia “Farm to Fork” (F2F) inserita tra le azioni della Politica Agricola Comune (PAC) post 2020. Le proposte stabiliscono, infatti, che il 40% del bilancio complessivo della PAC dovrà prevedere prioritariamente interventi per contrastare il riscaldamento climatico. La strategia F2F avrà sei obiettivi principali, a loro volta trasversali per altri obiettivi del Green Deal:

2018

2016

2014

2012

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

damento decrescente, l’industria alimentare e gli altri gruppi hanno attraversato una fase di crescita fino alla metà degli anni 2000, seguita da un periodo di flessione accentuato negli anni della crisi economica (Figura 1). Con il traino della caduta del PIL, il picco negativo della crisi è stato toccato nel 2009, anno in cui tutti i settori hanno realizzato notevoli riduzioni di consumo energetico, anche se con modalità differenti. Nel decennio successivo (2010-2018), prosegue la quasi generalizzata dinamica discendente.

Metallurgia

Il 9° Rapporto Annuale sull’Efficienza Energetica dell’ENEA analizza le politiche e gli strumenti attuati per migliorare l’efficienza negli usi finali, e le relative connessioni con il contesto economico e lo sviluppo tecnologico, fornendo una fotografia dello stato dell’efficienza energetica a livello nazionale. Quest’anno, vista l’emergenza sanitaria, si è resa necessaria una attenta rilettura in chiave di “Green Recovery” e di contributo alla ripartenza economica del Paese.

Raporto ENEA

Speciale Produzione e Sostenibilità / Energia e innovazione

§ contribuire all’agenda europea sul cambiamento climatico; § proteggere l’ambiente (collegamento alle strategie inquinamento zero-economia circolare); § preservare la biodiversità in linea con la strategia aggiornata sulla biodiversità per il 2030; § incoraggiare un consumo alimentare sostenibile; § promuovere alimenti sani e accessibili per tutti; § migliorare la posizione delle aziende e degli agricoltori nella catena del valore. Secondo quanto previsto dal Green Deal, i sistemi di produzione agroalimentari, dalla piccola azienda familiare fino al livello aziendale integrato verticalmente, dovranno diventare più efficienti usando, tuttavia, meno input in termini di suolo,

acqua, fertilizzanti ed energia. A questo proposito, la strategia F2F della Commissione ha previsto la riduzione del 50% dell’uso dei pesticidi chimici entro il 2030. La complessità del moderno mercato agroalimentare richiede lo sviluppo di un sistema agroalimentare che sia più sostenibile e produca meno emissioni di CO2 per rispondere alla crescente attenzione dei consumatori in termini di efficienza energetica, qualità ecologica e ambientale dei prodotti e dei processi, che oggi rappresentano un valore competitivo per le aziende e gli stessi consumatori, oltre che una soluzione per rendere la produzione alimentare meno vulnerabile a possibili interruzioni dell’offerta energetica. Attraverso i risultati dei progetti TESLA e SCOoPE, l’ENEA ha messo in evidenza come l’applicazione delle migliori

Tabella 1. Interventi per migliorare l’efficienza energetica nel sistema agricolo-alimentare Consumi diretti

Consumi indiretti

Motori elettrici a velocità variabile

Riduzione degli sprechi di cibo

Sistemi efficienti per l’illuminazione, il riscaldamento e il condizionamento

Regolazione dell’offerta e della domanda alimentare

Materiali “bio-based” e sostenibili per il comparto del packaging

Tecnologie di precisione che calcolano la quantità e i tempi ottimali per l’applicazione di acqua, fertilizzanti e pesticidi

Tecnologie di precisione per i sistemi di fertirrigazione

Sistemi efficienti di isolamento e ventilazione negli edifici per l’allevamento del bestiame

Rinnovabili per la climatizzazione dell’agricoltura protetta

Etichettatura energetica dei prodotti alimentari

Miglioramento dell’efficienza dei dispositivi dicottura del cibo

Calore e potenza combinati (CHP), recupero di calore, uso di pompe di calore

Uso del letame per produzione di biogas, uso di caldaie a biomassa

Design avanzato delle ventole di circolazione dell’aria nei sistemi di ventilazione

Implementazione di energia rinnovabile (in particolare PV)

Minimizzazione dello spreco alimentare

pratiche disponibili e l’adozione di sistemi di gestione dell’energia ISO 50001 dovrebbero essere diffusi tra le aziende, non soltanto per il ruolo chiave che ricoprono nella riduzione dell’energia e delle emissioni di gas serra, ma anche perché contribuiscono a rendere l’industria del cibo meno vulnerabile a possibili interruzioni dell’approvvigionamento energetico (Tabella 1).

LA DIAGNOSI ENERGETICA ENEA La diagnosi energetica rappresenta uno strumento essenziale per identificare e ottimizzare gli interventi di efficienza energetica nelle imprese. Complessivamente sono state presentate 11.172 diagnosi energetiche da parte di 6.434 imprese (su un totale di 7.984 imprese registrate). Se a queste ultime si aggiungono tutte quelle imprese comprese nelle clusterizzazioni si arriva a 9.195 imprese che hanno ottemperato l’obbligo previsto. Effettuando una scomposizione per settore si osserva come i settori maggiormente rappresentati siano quello delle attività manifatturiere, che comprendono le industrie alimentari (settore C, 5.916 diagnosi), e quello del Commercio all’ingrosso e al dettaglio (settore G, 1.561 diagnosi): da sole le diagnosi dei 2 settori rappresentano circa il 67% di tutte le diagnosi pervenute ad ENEA nel dicembre 2019. Considerando i risparmi di energia ottenibili attraverso gli interventi di efficienza energetica, la Tabella 2 riporta il dettaglio degli interventi di efficienza energetica effettuati di recente e il potenziale di risparmio proposto dalle diagnosi energetiche per alcuni settori ATECO.

Fonte: Elaborazione ENEA

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Motivazioni e barriere all’attuazione degli interventi di efficienza energetica Nel primo semestre del 2020 è stata condotta un’indagine destinata alle imprese che hanno comunicato ad ENEA la rendicontazione annuale dei risparmi energetici conseguiti. L’indagine mira a individuare i principali fattori che hanno spinto le imprese ad attuare interventi di efficienza energetica nel corso del 2019 ed a identificare quali sono le principali barriere che hanno riscontrato del processo di miglioramento dei propri processi produttivi nell’ottica di ridurre i propri consumi energetici. Altro obiettivo è valutare quali fattori sono stati rilevanti nel contribuire ad una maggiore consapevolezza sull’efficienza energetica. Considerando la rilevanza dei fattori nel contribuire all’attuazione di misure di efficienza energetica, la normativa cogente, relativa sia al risparmio energetico che alla tutela ambientale, rimane il principale elemento che spinge le imprese ad attuare interventi. L’importanza delle misure di efficientamento è riconosciuta anche dalle imprese che le considerano come strumento per aumentare la propria competitività sul mercato, come requisito da rispettare nei rapporti con clienti e fornitori, e come mezzo per rispondere positivamente alle aspettative di parti interessate quali ONG, media e consumatori. Considerando invece l’ottenimento di finanziamenti pubblici e di incentivi, questi non rivestono una significatività marcata nel processo delle imprese verso la riduzione dei propri consumi energetici. Nonostante nessun fattore sia stato considerato molto o estremamente rilevante nell’ostacolare interventi di efficientamento, le tre barriere più rilevanti all’attuazione degli interventi da parte delle imprese riguardano il rischio finanziario legato all’incertezza dei tempi e

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Tabella 2. Interventi effettuati e individuati nelle diagnosi e relativi risparmi annui conseguiti e attesi Settore ATECO

Agricoltura, silvicoltura e pesca

Interventi effettuati

Interventi Risparmio Risparmio individuati annuo interventi annuo interventi effettuati (tep) individuati (tep)

187

1.156

5.628

5.438

19.998

618.992

2.070.126

Attività dei servizi di alloggio e di ristorazione

111

548

887

15.565

Fornitura di acqua; reti fognarie, attività di gestione dei rifiuti e risanamento

210

1.205

10.026

108.115

Attività manifatturiere

Figura 2. I principali ostacoli, riferiti dalle aziende, all’attuazione di interventi di efficienza energetica

del ritorno economico dell’investimento, la priorità di altre azioni e la mancanza di capitale finanziario a copertura dell’investimento (Figura 2). Al contrario,

emergono come barriere meno stringenti le competenze e l’accesso all’informazione sui potenziali interventi di risparmio energetico.

Speciale Produzione e Sostenibilità / Sicurezza e normativa

Green claim: sostenibilità ed economia circolare Opportunità e rischi per l’operatore

a tendenza nella comunicazione pubblicitaria nel settore alimentare oggi è sempre più quella della sostenibilità ambientale. Ciò ha portato ad una proliferazione dei c.d. green claim ossia i messaggi volti ad attestare o suggerire un ridotto impatto ambientale della referenza o del servizio offerto. L’importanza del settore ha portato l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy a creare un “paniere green” composto da oltre 19.000 prodotti che ad oggi sfiora i 7 miliardi di euro di sell-out nel canale iper+super. Il che dimostra quanto l’area sia di interesse per gli operatori.

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

di Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

La situazione normativa: oggi e domani Dal punto di vista normativo non esiste una disciplina specifica e organica sui green claim. L’unica eccezione è costituita dall’articolo 12 Codice di Autodisciplina commerciale che stabilisce “Art. 12 – Tutela dell’ambiente naturale La comunicazione commerciale che dichiari o evochi benefici di carattere ambientale o ecologico deve basarsi su dati veritieri, pertinenti e scientificamente verificabili. Tale comunicazione deve consentire di comprendere chiaramente a quale aspetto del prodotto o dell’attività pubblicizzata i benefici vantati si riferiscono”. Gli altri provvedimenti nazionali “famosi”, quali il Decreto 21 marzo 2018, n. 56 sul «Made Green in Italy” ed il D.lg. 116/2020 (che modifica l’art. 219 D.lgs. 152/06) sull’etichettatura ambientale degli imballaggi, sebbene rispondano ad esigenze di sostenibilità ed economia circolare, non regolano la comunicazione pubblicitaria ambientale. L’Unione europea sembra invece muoversi. Il 20 luglio 2020, ha infatti pubblicato una valutazione d’impatto iniziale per una proposta legislativa sui green claim, prevista per il secondo trimestre del 2021. Il Parlamento, il 25 novembre 2020 ha adottato una risoluzione in cui accoglie con favore l’annunciata proposta legislativa sulla convalida delle indicazioni ecologiche e chiede lo sviluppo di linee guida e standard chiari per le indicazioni e gli impegni ecologici, che si traducono

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

in certificazioni ambientali rafforzate. Raccomanda, inoltre, di valutare la possibilità di istituire un registro europeo pubblico che elenchi le indicazioni ambientali autorizzate e vietate, nonché le condizioni e le misure da adottare per far valere un claim ambientale.

I green claim: come gestirli oggi Ad oggi, la valutazione dei green claim viene effettuata tenendo conto, principalmente, del divieto di pratiche commerciali scorrette definite dal Codice del Consumo (D.lgs. 206/2005, artt. 20 ss). Poiché tuttavia il Codice del consumo nulla prevede in materia di claim ambientali, un utile strumento può reperirsi negli Orientamenti del 25.05.2016 della Commissione Europea per l’attuazione/ applicazione della direttiva 2005/29/Ce relativa alle pratiche commerciali sleali, che in diverse occasioni sono stati tenuti in considerazione dall’AGCM e dalle autorità giudiziarie nell’ambito della valutazione del green marketing. Tale documento afferma: “5.1 Asserzioni ambientali - Le espressioni ‘asserzione ambientale’ e ‘dichiarazione ecologica’ si riferiscono alla pratica di suggerire o in altro modo dare l’impressione (nell’ambito di una comunicazione commerciale, del marketing o della pubblicità) che un prodotto o un servizio abbia un impatto positivo o sia privo di impatto sull’ambiente o sia meno dannoso per l’ambiente rispetto a prodotti o servizi concorrenti. Ciò può essere dovuto alla sua composi-

Speciale Produzione e Sostenibilità / Sicurezza e normativa

zione, al modo in cui è fabbricato o prodotto, al modo in cui può essere smaltito o alla riduzione del consumo di energia o dell’inquinamento attesa dal suo impiego. Quando tali asserzioni non sono veritiere o non possono essere verificate, la pratica è di frequente definita ‘greenwashing’, ovvero appropriazione indebita di virtù ambientaliste finalizzata alla creazione di un’immagine ‘verde’. Il ‘greenwashing’ può riguardare tutte le forme di pratiche commerciali delle imprese nei confronti dei consumatori concernenti gli attributi ambientali dei prodotti o servizi. A seconda delle circostanze, tale pratica può comprendere tutti i tipi di affermazioni, informazioni, simboli, loghi, elementi grafici e marchi, nonché la loro interazione con i colori, impiegati sull’imballaggio, sull’etichetta, nella pubblicità, su tutti i media (compresi i siti Internet), da qualsiasi organizzazione che si qualifichi come ‘professionista’ e attui pratiche commerciali nei confronti dei consumatori”. Gli elementi che vanno considerati sono:

Veridicità e dimostrabilità Le dichiarazioni ecologiche devono essere fatte in modo chiaro, specifico, accurato e inequivocabile, al fine di assicurare che i consumatori non siano indotti in errore. I consumatori devono infatti potersi fidare delle asserzioni ambientali. Ma quali sono i dati che devono supportare tali claim? Secondo gli Orientamenti (nonché la giurisprudenza in materia), i professionisti devono disporre di prove tecnico scientifiche a sostegno delle loro dichiarazioni. In caso di contestazioni essi devono essere pronti a fornire elementi attendibili, indipendenti, verificabili e generalmente riconosciuti, che tengano conto dei metodi e dei risultati scientifici più recenti.

Da non sottovalutare il rischio di integrare una pratica “soggettivamente” scorretta. È infatti un principio generale che un claim può risultare decettivo anche se l’informazione è di fatto corretta e veritiera. Ciò è strettamente correlato alle modalità di impostazione del messaggio: es. suggestioni, uso di colori o immagine, presenza di indicazioni rettificative non immediatamente percepibili, parzialità del messaggio, che possono indurre il consumatore a fraintendere il messaggio.

Specificità Un passaggio fondamentale dei citati orientamenti è il divieto di indicazioni asserzioni ambientali generiche (i classici termini “ecologico”, “verde”, “amico della natura”) dotate di particolare capacità suggestiva. Il claim, stante anche la tecnicità che di solito sottende, deve essere specifico e circostanziato. Deve essere chiaro se concerne solo parte o componenti del prodotto o tutto il prodotto (si pensi al caso del vanto di riduzione di emissioni di alcune auto in cui in realtà non per tutte le emissioni gassose e non in tutti i casi la riduzione risultava raggiungere la percentuale esaltata in pubblicità e in

cui la riduzione era solo in minima parte imputabile alla componente caratterizzata dal termine “Green Diesel” – AGCM PS11400/2020). Va inoltre tenuto conto anche della natura del prodotto. Il green claim infatti può apparire fuorviante per prodotti notoriamente riconosciuti come dannosi per l’ambiente (es. pesticidi, prodotti contenenti sostanze tossiche).

La comparazione Forte è infine la tentazione degli operatori di formulare claim ambientali comparativi. Le insidie in tal caso sono diverse e il rischio di incorrere in sanzioni è alto. Secondo quanto riportato dagli “Orientamenti” sul “Confronto di asserzioni ambientali: 5.1.7 Le asserzioni ambientali possono suggerire che un prodotto abbia un impatto più positivo sull’ambiente o sia meno dannoso per l’ambiente rispetto a prodotti o servizi concorrenti. I prodotti che recano tali asserzioni comparative dovrebbero essere valutati rispetto a prodotti analoghi. Le autorità nazionali di vigilanza e gli organismi di autodisciplina di solito interpretano questo principio nel senso che i confronti devono riferirsi a

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Le dichiarazioni ecologiche devono essere chiare, specifiche,accurate e inequivocabili prodotti appartenenti alla stessa categoria. 126 Tuttavia è altrettanto importante che il metodo adottato per produrre le informazioni sia identico, che sia applicato in maniera uniforme (cioè che siano applicate le stesse scelte e regole metodologiche e i risultati siano riproducibili), e che permetta di effettuare confronti, in caso contrario qualsiasi confronto si svuoterebbe di significato”.

Gli standard volontari Nel panorama descritto, non scevro da elementi da considerare con attenzione, l’operatore può comunque far ricorso a standard volontari e certificazioni di parte terza. Alcuni esempi sono: § UNI EN ISO 14020:2002: Etichette e dichiarazioni ambientali – principi generali; § UNI EN ISO 14021:2016 «etichette e dichiarazioni ambientali – asserzioni ambientali auto-dichiarate; § UNI EN ISO 14024:2018 «etichette e dichiarazioni ambientali – etichettatura ambientale di tipo I (basate su criteri sviluppati da una terza parte es. marchio Ecolabel) – principi e procedure;

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

§ UNI EN ISO 14025:2010 etichette e dichiarazioni ambientali – etichettatura ambientale di tipo III (dichiarazione quantificata dei potenziali impatti ambientali associati al ciclo di vita del prodotto es. DAP dichiarazione ambientale di prodotto, basata sull’analisi del ciclo di vita del prodotto) – principi e procedure. Da ultimo si segnala la norma internazionale, ISO/TS 17033 emessa nel 2020 recante “Asserzioni etiche ed informazioni di supporto - Principi e requisiti”. Essa detta le regole per sviluppare e formulare asserzioni etiche (ethical claims)

e per fornire le informazioni di supporto, laddove non siano state sviluppate specifiche norme, o al fine di integrare norme esistenti. Il documento è destinato ad essere utilizzato da tutti i tipi di organizzazioni ed è applicabile a tutti i tipi di asserzioni etiche relative a prodotti, processi, servizi od organizzazioni.

Conclusioni I Green claim appaiono sicuramente una delle principali sfide dei prossimi anni. La ricerca e l’impegno degli operatori verso una maggiore sostenibilità ambientale dei prodotti fabbricati o dei servizi offerti, è diventata e diventerà sempre più oggetto di comunicazione al consumatore, con conseguente necessità di una regolamentazione che identifichi regole chiare e omogenee, al fine di evitare pratiche scorrette verso al consumatore oltre che alterazioni della concorrenza tra professionisti. Il futuro prossimo lascia prevedere una regolamentazione comunitaria che dovrebbe dar corpo alle istanze autoregolamentari, agli standard volontari nonché agli arresti giurisprudenziali in materia, nell’ottica di una maggiore certezza del diritto.

Speciale Produzione e Sostenibilità / Imballaggi e riciclo

Conai:l’importanza di progettare la sostenibilità

l tema della sostenibilità delle filiere alimentari interessa più aspetti, dalla produzione della materia prima alla distribuzione, dunque, al packaging. La sostenibilità dell’imballaggio alimentare si persegue in modi diversi e spesso complementari (dall’uso di materiali interamente riciclabili, alla riduzione del consumo di materia prima, all’uso di materiali alternativi degradabili o compostabili, a un controllo complessivo del processo di produzione). Abbiamo chiesto a Luca Ruini, presidente di CONAI, il Consorzio Nazionale Imballaggi, quale futuro prevede per gli imballaggi alimentari e quale sarà il ruolo del Consorzio.

Chi è CONAI e quali sono i suoi obiettivi? Il Consorzio Nazionale Imballaggi opera senza fini di lucro perseguendo gli obiettivi di recupero e riciclo dei materiali di imballaggio previsti dalla legislazione europea. Vi aderiscono circa 800.000 imprese produttrici e utilizzatrici di imballaggi. Anche per questo possiamo dire che CONAI rappresenta un modello di gestione di un interesse di natura pubblica da parte dei privati: tutte le attività del Consorzio sono volte a far sì che si tuteli l’ambiente gestendo correttamente il ciclo di vita degli imballaggi, attraverso la responsabilità condivisa tra imprese, pubblica amministrazione e cittadini. Le imprese consorziate, infatti, versano un contributo ambientale per gli imballaggi

immessi sul mercato, che rappresenta la forma di finanziamento grazie al quale CONAI sostiene gli oneri economici necessari al raggiungimento degli obiettivi di legge di riciclo e recupero dei rifiuti di imballaggio. Il Consorzio quindi funge da garanzia… Il Consorzio rappresenta per i cittadini la garanzia che i materiali provenienti dalla raccolta differenziata trovino pieno utilizzo attraverso corretti processi di recupero e riciclo. CONAI indirizza l’attività e garantisce i risultati di recupero dei sei

Consorzi dei materiali: RICREA per l’acciaio, CIAL per l’alluminio, COMIECO per carta e cartone, RILEGNO per il legno, COREPLA per la plastica e COREVE per il vetro. È nato da pochissimo il nostro settimo consorzio, BIOREPACK, per la gestione degli imballaggi in bioplastica: sta muovendo i primi passi in queste settimane. Ci rende orgogliosi anche perché possiamo affermare di essere il primo sistema di responsabilità estesa del produttore in Europa ad avere un Consorzio nato per occuparsi del fine vita di imballaggi in bioplastica.

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Qual è il futuro degli imballaggi in ottica di sostenibilità e qual è il vostro contributo in termini di green economy? Da diversi anni promuoviamo il nostro Bando per l’eco-design: premiamo le aziende che hanno rivisto i loro imballaggi in chiave sostenibile. L’emergenza sanitaria non ha frenato nemmeno l’edizione 2020, che ha confermato il trend positivo di candidature e di casi presentati. Ne siamo molto soddisfatti: crediamo si tratti di una conferma di come la sostenibilità degli imballaggi continui ad essere un tema forte, al quale il mondo delle imprese continua a interessarsi. È ampiamente dimostrato come la maggior parte degli impatti che un imballaggio avrà nel corso di tutto

Luca Ruini, presidente CONAI

L’ITALIA CHE RICICLA Nel 2019, 4 imballaggi su 5 salvati dalla discarica LA RACCOLTA URBANA GUIDA IL RICICLO il riciclo da raccolta urbana rispetto al 2018

+6,2%

80,8%

dei rifiuti di imballaggio prodotti

viene recuperato

70%

viene avviato a riciclo

50%

dell’avviato a riciclo nazionale è gestito dal sistema CONAI

11 MLN di tonnellate I rifiuti di imballaggio recuperati nel 2019

+ 3,1% vs 2018

% di riciclo 2019 Target minimo di riciclo nazionale

T otale

Pla ica st

Legno

70% 55%

46% 26%

63% 35%

Fonte: CONAI Green economy Report 2019

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

lu m inio

V etro

C arta

A c ciaio

70% 50%

77% 60%

81% 60%

82% 50%

il suo ciclo di vita si definiscono nella fase della sua progettazione: una volta che il pack viene immesso al consumo e arriva sul mercato, i margini di intervento per limitarne l’impatto ambientale sono decisamente più ridotti. I modelli di business del futuro devono tenerne conto e, se vogliono essere davvero sostenibili, devono continuare a lavorare sulla prevenzione. Quali strumenti pratici mettete a disposizione delle aziende perché possano orientarsi nelle scelte di progettazione di imballaggi sostenibili? Fra le nostre iniziative, Progettare Riciclo è una di quelle su cui stiamo lavorando più assiduamente nell’ultimo anno: si tratta di una piattaforma web per la consultazione pubblica e la diffusione di Linee Guida sul design for recycling degli imballaggi. Le si affianca E-pack, un servizio online di supporto alle imprese per la progettazione di imballaggi eco-efficienti anche in riferimento all’etichettatura ambientale, un tema caldo su cui stiamo lavorando da diversi mesi per offrire supporto alle aziende italiane, soprattutto dopo l’entrata in vigore dei nuovi obblighi in materia lo scorso settembre (D. Lgs n. 116/2020). Come ho già ricordato, la prevenzione è una delle strade fondamentali per la creazione di imballaggi dall’impatto ambientale sempre inferiore: il nostro EcoD Tool, in qualche modo, testimonia questa consapevolezza. Si tratta di un software che guida le aziende nella valutazione ambientale dei loro imballaggi e che permette di valutare i benefici dell’eco-design grazie ad un’analisi Life-Cycle Assessment semplificata. In parole povere, i risultati di un intervento che vuole rendere l’imballaggio più sostenibile vengono misurati in termini di risparmio energetico, idrico, di riduzione delle emissioni di CO2, di materia prima seconda generata e di circolarità.

Speciale Produzione e Sostenibilità / Economia circolare del cibo

Il caso Milano: la città come piattaforma virtuosa

razie alla collaborazione con consorzi, imprese, università, il Comune di Milano ha sviluppato un modello di riciclo degli scarti della filiera alimentare che permette di differenziare fino a quasi il 60% dei rifiuti. Ma si può fare di più: per rendere il sistema davvero fluido e ancora più efficiente è necessario puntare sull’innovazione, guardando alle start-up. L’economia circolare del cibo può essere la chiave per risolvere due problemi fondamentali della contemporaneità: da un lato, ridurre il nostro impatto sull’ambiente, dall’altro, contribuire alla lotta contro la malnutrizione. Infatti, stando ai dati della Fondazione Ellen MacArthur, una migliore gestione del food waste (ovvero gli scarti) potrebbe far diminuire le emissioni industriali globali di CO2

del 40%, vale a dire un valore assoluto di 3,7 miliardi di tonnellate, entro il 2050. E ridistribuendo il surplus di produzione del cibo, sempre entro il 2050, potremmo sfamare 1 miliardo di persone in più nel mondo. (“Cities and Circular Economy of Food”, Ellen MacArthur Foundation). Il modo in cui il cibo che mangiamo viene prodotto, commercializzato e consumato, ha un impatto enorme sulla vita del pianeta e su quella dei suoi abitanti. Se si dovesse tradurre economicamente l’impatto della sola produzione del cibo sulla società, a livello globale, in termini di salute e ambiente, si stima che la cifra si aggirerebbe intorno ai 5.7 trilioni di dollari ogni anno! Spostandoci in Italia, Ispra calcola che nel 2018 abbiamo prodotto 14,5 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari o derivanti dal packaging degli alimenti. Numeri monstre che

testimoniano quanto il mercato del cibo, in tutte le sue sfaccettature, sia una questione di primaria importanza, i cui risvolti vanno ben oltre le nostre tavole. Si tratta di un mercato che ha il suo fulcro nelle città. Il tema della catena di produzione e smaltimento del cibo, infatti, è legato a doppio filo agli spazi urbani: entro il 2050, l’80% di tutto il cibo prodotto a livello globale sarà consumato nelle città. Non a caso, le città sembrano essere i luoghi in cui le strategie di economia circolare applicate al cibo possono agire in modo più efficace. Un esempio emblematico è il caso di Milano: è la più grande città in Europa ad utilizzare il sistema di raccolta porta a porta. Stando sempre ai dati Ispra, in termini di percentuale di raccolta differenziata, il Comune di Milano si colloca al primo posto delle città al di sopra

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

di Riccardo Porro Chief Operations Officer di Cariplo Factory

del milione di abitanti con il 58,8% e al secondo posto tra le città sopra ai 200 mila abitanti (la prima è Venezia con 59,5%), leggermente al di sopra della media nazionale (58,1%) e al di sotto della media del Nord Italia (67,7%). In termini di produzione di rifiuti urbani pro capite (502,1 kg/ab/anno), il Comune di Milano è al di sotto dei valori delle altre grandi città (solo Genova e Messina hanno valori più bassi), al di sotto della media del Nord Italia (516,8 kg/ab/ anno) e al di sopra della media nazionale (499,8 kg/ab/anno). Questi dati dimostrano che un modello cittadino di economia circolare del cibo è possibile, e non solo a livello di piccole città. Tuttavia, per realizzarlo, non basta l’azione “dall’alto” dei comuni. Serve creare una rete, coinvolgere più attori, in poche parole: fare sistema.

Febbraio 2021

Produzione & Igiene

Circolarità significa fare sistema

CARIPLO FACTORY

La gestione dei rifiuti urbani in Italia ha conosciuto una forte evoluzione a partire dagli anni ’90, quando è iniziato “un processo legislativo europeo e poi nazionale più strutturato che mirava direttamente a proteggere la qualità dell’ambiente, la salute umana e le risorse” – come si legge nel report “Economia circolare del cibo a Milano”, realizzato a settembre dal Comune di Milano con la Fondazione Cariplo e Novamont. Per fare tutto questo è stato necessario creare una rete di consorzi specificamente dedicati al miglioramento della raccolta, selezione e riciclo dei flussi di rifiuti differenziati. Da qui si è sviluppato un sistema industriale le cui dimensioni economiche sono cresciute negli anni: la gestione dei rifiuti urbani oggi ha di-

Cariplo Factory è un hub di innovazione che attiva una filiera del talento in grado di includere percorsi di formazione esperienziale, programmi di accompagnamento imprenditoriale, progetti di open innovation, investimenti di Venture Capital e attività di supporto all’internazionalizzazione. Cariplo Factory nasce nel 2016 per volontà di Fondazione Cariplo e agisce attraverso un modello inclusivo che coinvolge un network nazionale di università, centri di trasferimento tecnologico, incubatori, acceleratori, fablab, parchi scientifici tecnologici, start-up, business angel, fondi di venture capital, PMI e corporate. Cariplo Factory è una società benefit.

Speciale Produzione e Sostenibilità / Economia circolare del cibo

“La complessità della filiera del riciclo impone il ricorso all’open innovation” mensioni tecnologiche, quantitative e occupazionali “tali da configurarlo come un vero e proprio ambito industriale. … Una realtà profondamente diversa da quella ben più piccola, scollegata tra i suoi attori e frammentata in piccole entità che è esistita fino a 25 anni fa.” La stessa città di Milano ha sviluppato la sua Food Policy nel corso degli anni e grazie alla collaborazione di più parti: dal 2014 ha avviato un’agenda sul tema del cibo, insieme alla Fondazione Cariplo, coinvolgendo tutti gli attori interessati, dai cittadini, agli altri Enti pubblici, alle associazioni, alle imprese, alle Università. Oggi, le iniziative strutturali coinvolgono in modo organico i diversi Assessorati dell’Amministrazione, e in questo circuito sono via via state incluse società partecipate, attori sociali e settore privato. Un progetto a cui ha preso parte la stessa Cariplo Factory (vedi box), con l’iniziativa Food Policy Hot Pot, volta a sviluppare l’innovazione all’interno del sistema alimentare della città. Perché parte integrante, imprescindibile, di questo sistema è la sua continua ottimizzazione grazie all’innovazione dei processi.

L’economia circolare del cibo è la chiave per risolvere due problemi: ridurre il nostro impatto sull’ambiente e contribuire alla lotta contro la malnutrizione

Cariplo Factory partecipa anche al progetto Food Trails, partenariato europeo coordinato dal Comune di Milano che include 19 partner di cui undici città oltre Milano (Copenaghen, Varsavia, Birmingham, Bordeaux, Bergamo, Funchal, Groningen, Grenoble, Salonicco e Tirana), tre università (Università di Cardiff, Wageningen e Roskilde) e cinque player del sistema alimentare e di innovazione. Obiettivo di Food Trails è evidenziare, a favore dei policy maker, azioni concrete da poter mettere in campo, co-progettate e verificate, per supportare lo svi-

luppo e il consolidamento di politiche alimentari utili e praticabili.

Un sistema che funziona è un sistema che innova La complessità della filiera del riciclo impone il ricorso all’open innovation: perché il riciclo sia un successo è cruciale che gli scarti possano essere riutilizzati anche da realtà che oggi neppure immaginano di poterlo fare. L’open innovation abilita l’accesso alle idee esterne, in particolare quelle sviluppate da startup innovative. E sono mol-

Produzione & Igiene

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alimentari o che abilitano la sostenibilità della catena dei fornitori. È proprio in quest’ottica che nel 2018 Cariplo Factory ha attivato, insieme a Intesa Sanpaolo Innovation Center, il Circular Economy Lab (CE Lab), primo laboratorio per la circular economy in Italia che collega le imprese con le startup innovative.

La sfida di oggi per domani: ambiente, società ma anche economia

tissime le startup che oggi possono dare un contributo importante per migliorare la filiera del cibo in Italia e le cui soluzioni possono essere integrate nel sistema dello smaltimento dei rifiuti alimentare delle città. Infatti, per quanto si siano fatti enormi passi avanti, molti degli “ingranaggi” dell’economia circolare possono essere ancora perfezionati. Per esempio: attraverso soluzioni che abilitino il controllo della qualità del cibo, o che ne migliorino la tracciabilità lungo l’intera catena del valore, o ancora che aiutino o migliorano il recupero delle eccedenze

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Tornando alla filiera alimentare, oggi, la priorità è ridurre lo spreco, recuperare gli scarti e minimizzare l’impatto ambientale dell’intera industria: specialmente in questo momento che la pandemia ha definitivamente messo a nudo la fragilità del nostro modello di sviluppo economico, rendendo evidente la necessità di ripensarlo in una logica di maggiore attenzione alla sostenibilità. Una risposta che può arrivare proprio dall’economia circolare come modello di produzione, consumo di beni e servizi e – soprattutto – gestione dei relativi scarti, orientato al principio di conservazione del valore socioeconomico dei prodotti. Abbiamo l’occasione di ripensare l’intero ecosistema produttivo, rivalutando l’economia circolare e la bioeconomia, nella sua natura fortemente connessa al territorio e per la sua capacità di creare filiere multidisciplinari integrate nelle aree lo-

cali. Caratteristiche che la rendono uno dei pilastri del Green New Deal, il programma lanciato dall’Unione Europea per raggiungere la neutralità delle emissioni inquinanti entro il 2050 (i primi dati resi di noti da Bruxelles hanno stimato una disponibilità di fondi per l’Italia di oltre 360 milioni di euro). Da questo punto di vista la strada è ancora lunga. Solo nel 2018, in Italia, sono state immesse al consumo 2.292.000 tonnellate di imballaggi in plastica: come se ogni abitante ne consumasse 38,2 kg all’anno (tanto per avere un’idea: il consumo annuo di pasta è di 23 kg!). A preoccupare, però, è l’incremento rispetto al 1995, quando i kg di plastica pro-capite erano 33.

Perché il riciclo sia un successo è cruciale che gli scarti possano essere riutilizzati anche da realtà che oggi neppure immaginano di poterlo fare

Pest Management

a cura della Redazione

Conoscere il target e interpretare l’ambiente

“D

erattizzare” significa implementare specifiche attività di disinfestazione il cui scopo è la limitazione/riduzione della popolazione murina infestante un determinato ambiente. è certamente più appropriato parlare di “gestione dei roditori muridi”, qualora l’obiettivo sia appunto il contenimento e possibilmente l’eradicazione di ratti e topi. Nel contesto delle industrie alimentari, non è sufficiente impiegare esclusivamente dispositivi di cattura o esche rodenticide per raggiungere il risultato: è fondamentale, invece, interpretare l’ambiente operativo, valutare i rischi, conoscere con accuratezza il proprio target e attuare misure di prevenzione efficaci. L’individuazione corretta delle specie infestante può avere un impatto notevole sulla buona riuscita della derattizzazione. Infatti, anche se spesso sottovalutate, le infestazioni di Rattus rattus rappresentano una problematica complessa, la cui difficoltà di gestione aumenta nei casi in cui non avvenga una corretta valutazione della sorgente dell’infestazione, avendo cura di ispezionare e valutare l’applicazione di dispositivi di controllo anche ad altezze “non standard”. La stessa individuazione delle tracce, per mezzo di accurate ispezioni periodiche - a volte anche associate ai turni

di monitoraggio delle postazioni - contribuisce ad una gestione avveduta e realistica degli infestanti murini. Ciò presuppone un lavoro di squadra, che coinvolga anche il personale dell’industria alimentare, che dovrebbe essere formato a riguardo del riconoscimento delle tracce dei principali e potenziali infestanti legati al proprio stabilimento.

Per quanto riguarda le pratiche di monitoraggio, le frequenze di ispezione e controllo dei dispositivi di cattura o dei consumi di esca rodenticida/esche virtuali devono essere calibrate a seguito di un’opportuna valutazione del rischio. Differenti sono invece le considerazioni relative alle modalità di cattura dei roditori, in virtù anche delle considerazioni legati al benessere animale.

VEDIAMOLO DA VICINO Di colorazione grigio scura o nera, Rattus rattus è poco più piccolo di R. norvegicus, suo competitor alimentare. Preferisce ambienti asciutti, come solai, tetti, travature, granai, fienili e alberi: non si adatta a vivere nel terreno e non può tollerare gli ambienti umidi, ma è un buon scalatore. Quindi non scava gallerie, ma costruisce la tana in intercapedini, in fori nei muri e negli alberi. Spesso vive sugli alberi in compagnia di altri roditori, come scoiattoli. È di abitudini notturne, poiché cerca di evitare pericoli essendo molto prudente; non conosce ostacoli soprattutto quando deve raggiungere il cibo. Accumula gli alimenti nella tana ma non solo, infatti preferisce lasciare diversi mucchietti sparsi ovunque. Si nutre di granaglie, ma anche di frutti e semi.

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Pest Management/SOLUZIONI

Dispositivi collanti per il monitoraggio degli infestanti Soluzione affidabile e sostenibile

er descrivere i dispositivi collanti potremmo cercare prima di tutto di dar loro una definizione legata principalmente alla loro funzione: presidi di Monitoring per l’applicazione dell’IPM secondo la norma UNI EN 16636: 2015. Consentono la regolare sorveglianza degli infestanti in un dato ambiente per un periodo di tempo definito. Offrono la misura quantitativa di un’infestazione e fotografano un ambiente complesso, misurando così la bontà del Pest Proofing. Sono uno strumento fondamentale per la raccolta di informazioni affidabili sulla presenza/assenza e sulla tipologia di infestanti, consentendo quindi riconoscimenti entomologici precisi. Tuttavia, non sono strumenti solitari. A loro si devono accompagnare ispezioni e campionature, che hanno lo scopo di eliminare le nicchie di sviluppo e la prevenzione in ingresso. È perciò indispensabile la scelta attenta del posizionamento dei dispositivi e la realizzazione di una rete di monitoraggio razionale. Così si minimizzano i trattamenti insetticidi in quanto la loro esecuzione può avvenire solo a seguito di una lettura critica dei dati del monitoraggio. Ultimo, ma non ultimo: i dispositivi collanti permettono un Pest Management di qualità a costo contenuto. È da ricordare inoltre l’importanza del loro uso responsabile durante il monito-

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raggio dei Muridi. Per ridurre al minimo la sofferenza animale si raccomandano: controlli frequenti, scelta dei dispositivi adeguatamente dimensionati, soppressione tempestiva dei target, allontanamento dei no-target.

ti e con maggiore durata negli ambienti difficili (ad es., polverosi). Conosciamo le criticità legate alle basse temperature e all’esposizione prolungata a raggi ultravioletti. Anche su questi fronti, ci sono margini significativi di miglioramento.

Questi strumenti sono ancora migliorabili? Certo che sì. Oggi la sfida riguarda lo sviluppo di attrattivi e aromatizzazioni sempre più efficienti e calibrate, per ottimizzare e rendere sempre più selettive le catture. Sostenibilità ambientale è un altro concetto chiave. GEA promuove per la produzione delle trappole, l’utilizzo di materie prime (cartoni, carta e cartoncini) provenienti da una gestione ecologica delle foreste (certificate FSC) e il corretto smaltimento degli imballaggi. La carta siliconata di GEA è solvent free. La Ricerca in GEA è volta a sviluppare nuove miscele adesive più performan-

Estrema attenzione, infine, è riservata alle sostanze volatili secondarie: non devono interferire in nessun modo con l’attrattivo. Occorre scongiurare anche il più piccolo effetto repellente. In conclusione, possiamo affermare che seppure le trappole collanti abbiano una storia antica, rimangono strumento di monitoraggio attualissimo nelle mani del Trained Professional.

Davide Armiraglio, Tecnico Commerciale Senior inPEST Italia INPEST Italia by GEA

www.inpest.it

Pest Management

a cura della Redazione

Carta e cartone... che bontà! I pesciolini d’argento, infestanti di interesse per gli imballaggi

a denominazione comune di “pesciolini di argento” indica generalmente i Tisanuri in senso stretto, quali Lepisma saccharina L., Thermobia domestica Pack e Ctenolepisma longicaudata. I Tisanuri sono insetti primitivi, unico Ordine appartenente alla sottoclasse degli Apterigoti, caratterizzati dall’assenza di ali nel corso di tutta la propria storia evolutiva. Particolare interesse ricopre la famiglia dei Lepismatidi a cui appartengono proprio i comuni “pesciolini d’argento”; si tratta di un appellativo abbastanza esplicativo della colorazione del corpo, coperto di squame dal colore argenteo o chiaro, ma anche dei movimenti rapidi di questi insetti, simili a quelli di piccoli pesci in acqua. Sono provvisti di lunghe antenne, di apparato boccale masticatore e di cerci addominali. Questi primitivi insetti sono lucifughi e tendono, dopo essersi immobilizzati per pochi istanti, a fuggire verso l’anfratto più vicino una volta che l’ambiente sia stato illuminato. Non sono in grado di arrampicarsi su superfici completamente lisce. Sebbene abbiano un’importanza minima dal punto di vista igienico-sanitario (non sono da ritenere vettori), sono da considerarsi infestanti, in virtù dei costumi alimentari detritivori; soprattutto in casi di condizioni di umidità non opportunamente controllate, si possono verificare delle eccessive e dannose pullulazioni. In contesti diversi da quello alimentare, quali biblioteche, archivi storici, musei, possono causare importanti danni, nutrendosi di materia di natura cellulosica

(carta e cartone). Nell’industria alimentare, in virtù della loro predilezione per la carta, possono attaccare gli imballaggi. Le infestazioni di “pesciolini d’argento” normalmente si risolvono in maniera piuttosto semplice. Da considerarsi a tutti gli effetti degli insetti striscianti, la gestione/ prevenzione dei pesciolini d’argento prevede la realizzazione di accurate pulizie ambientali per la rimozione di detriti, polvere e residui di cellulosa (in primis carta). È necessario tenere in considerazione che essi possono essere favoriti dai ristagni di umidità: è fondamentale che l’umidità relativa degli ambienti in questione sia costantemente monitorata per evitare eccessi che, tra le altre cose, comporterebbero anche l’insorgenza di altre problematiche legate a muffe ed ad altre infestazioni (Psocotteri). Il controllo propriamente detto può essere effettuato su due livelli: il primo, mediante semplici trappole collanti per il monitoraggio degli insetti striscianti e senza particolare attrattivi.

Il secondo, mediante trattamenti mirati nei luoghi di passaggio o presso le fessurazioni, con formulazioni liquide a base di piretroidi. Naturalmente, in un contesto sensibile come quello alimentare, sarà necessario valutare opportunamente la tipologia di principio attivo e di formulazione in funzione della presenza o meno di derrate e del rischio dell’area stessa. Inoltre, i pesciolini d’argento sono molto suscettibili agli insetticidi e non è quindi necessario effettuare trattamenti con forte impatto. Se ritenuto opportuno, è possibile anche effettuare trattamenti con metodologia U.L.V. (ultra-basso volume) in casi di eccessive infestazioni, per consentire una maggiore penetrazione del prodotto insetticida anche negli anfratti e nelle fessure in cui i pesciolini d’argento trovano rifugio e nei quali depositano le uova. Si tratta, però, di una metodologia applicabile e consigliabile presso le aree adibite ad archivio o a deposito di carta e cartone.

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Pest Management/SOLUZIONI

Ora Maxforce PLATIN è per il controllo di Scarafaggi e Pesciolini d’argento

axforce PLATIN, gel insetticida professionale Bayer, rappresenta il massimo livello della tecnologia formulativa delle esche in gel: una formulazione non solo molto attrattiva e rapida (effetti visibili entro 24 ore), ma anche selezionata per ridurre il rischio di sviluppo di avversione all’esca in Blattella germanica. Maxforce PLATIN rappresenta anche una formulazione ipoallergenica e adatta per l’utilizzo in ambienti dove si lavorano alimenti (prodotto certificato HACCP). Maxforce PLATIN è stato recentemente ri-registrato come prodotto Biocida con una nuova etichetta che comprende non solo gli Scarafaggi (Blattella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana) ma anche il Pesciolino d’argento Ctenolepisma longicaudata. Maxforce PLATIN diventa così uno strumento per il disinfestatore per

controllare un altro insetto comune nelle abitazioni e per il quale non esistevano soluzioni specifiche. La tecnica di applicazione di Maxforce PLATIN contro i Pesciolini d’argento prevede l’applicazione di gocce di 3 – 4 mm, più piccole è più numerose di quelle applicate per il trattamento contro gli scarafaggi. I Pesciolini d’argento sono piccoli insetti con abitudini notturne che si trovano in abitazioni e locali riscaldati (soggiorno, camere da letto, bagni), spesso associati a carta o libri. La presenza di umidità ambientale ne facilita la presenza e l’abbondanza. Maxforce PLATIN è un Biocida. Usare i Biocidi con cautela. Usare i Biocidi con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. BAYER

es.bayer.it

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Produzione & Igiene

PRODOTTI E SOLUZIONI

Prodotti delattosati? Da oggi è ancora più semplice Il numero delle persone intolleranti al lattosio è in continuo aumento: a oggi, nel mondo, in media 7 individui su 10 hanno problemi ad “assimilare” lo zucchero del latte. Oltre che da una predisposizione genetica, l’intolleranza al lattosio può essere congenita o acquisita e può comparire a qualsiasi età. Per tutti gli intolleranti, i formaggi e i latticini sono considerati un vero e proprio “veleno”, dal momento che diventano la causa scatenante di sintomi e disturbi spiacevoli, che possono diventare anche preoccupanti se non trattati. Oltre ai formaggi naturalmente privi di lattosio - tra cui, per esempio, quelli molto stagionati - è possibile “delattosare” qualsiasi prodotto lattiero-caseario, dal latte alla mozzarella, dallo yogurt alla panna, fino ad arrivare alla ricotta. Il Gruppo Alce, sempre al passo con i tempi, è orgoglioso di presentare sul mercato nazionale e internazionale il Delact Plus, la lattasi in forma liquida, potenziata e migliorata. Prodotto dalla fermentazione del Bacillus licheniformis, il Delact Plus è attualmente disponibile in due formati: bottiglie da 1kg e taniche da 5kg. Con certificazione NO OGM, Kosher e Halal, il nuovo prodotto Alce ha una shelf life di 24 mesi se conservato tra 0°C e 10°C. I tempi di idrolisi sono ridotti, così come il dosaggio della lattasi: per ottenere la stessa quantità di prodotto, quindi, le aziende lattiero casearie riescono a raggiungere un notevole risparmio, sia a livello di tempistiche del processo produttivo che a livello economico. Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo “La reazione enzimatica del Delact Plus può essere ottimizzata per

adattarsi ai singoli processi produttivi, grazie alla regolazione di vari parametri, come per esempio, tempo di mantenimento, pH, temperatura e dosaggio. Abbinato ai nostri fermenti e coadiuvanti, il Delact Plus facilita le aziende nella produzione di latte, formaggi e latticini delattosati, a elevati standard di gusto, texture e qualità. Ovviamente, il team di tecnici specializzati del Gruppo è a disposizione per supportare i clienti durante l’intero processo produttivo”. ALCE

www.alce.eu

Gestire la qualità è una scelta consapevole L’analisi microbiologica è sempre stata percepita come un’attività complessa per quanto riguarda la gestione dei passaggi che il tecnico di laboratorio effettua durante l’analisi, per la gestione dei dati e per il calcolo del risultato finale che può variare in base al numero di microrganismi presenti sulle piastre. Per il controllo della qualità e il monitoraggio della prevenzione da possibili contaminazioni da agenti patogeni, Alitest ha lanciato sul mercato la linea di piastre Peel Plate Charm. Come viene gestita la qualità in azienda?

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Febbraio 2021

ERP modulare e integrato su misura per il settore alimentare Le enormi turbolenze causate dalla pandemia globale hanno mostrato quanto sia determinante avere a disposizione il gestionale giusto. Il CSB-System, gestionale completo, modulare e integrato consente la pianificazione della produzione su diversi scenari temporali, ottimizzando tutti i fattori di produzione quali materie prime, linee di produzione, risorse umane, imballaggi, ecc. Il CSBSystem impone il rispetto delle best practices attraverso percorsi guidati che riducono fortemente le possibilità di errore del personale perché l’acquisizione dei dati avviene una sola volta in tempo reale senza la necessità di supporti cartacei e diventa una parte essenziale ed integrata del processo di produzione. Il CSB-System offre una spinta verso l’automazione: l’interazione dei flussi di dati e di merci che si ha grazie ad un ERP, facilita l’introduzione dell’automazione e della robotica. Molti dei clienti CSB hanno già implementato nell’intralogistica soluzioni futuristiche, dove i magazzini automati-

Il test, creato per il controllo qualità, deve essere: § affidabile; § rapido; § con una minor percentuale di errore; § si deve integrare facilmente nell’inter di analisi interne. Le piastre Charm Peel Plate presentano tutte queste caratteristiche. Pronte all’uso, permettono di eseguire il test in un solo passaggio: basta pipettare il

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ci a scaffalature e i robot a portale per la giusta combinazione di carichi lavorano fianco a fianco dei dipendenti e gli ordini sono evasi in maniera parzialmente automatizzata. Il bello dei sistemi ERP è che i benefici possono superare i confini dell’a-

zienda: più l’integrazione si estende lungo l’intera filiera, maggiori sono le opportunità di migliorare la sicurezza e la qualità del prodotto, così come il servizio al cliente.

campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione. Più efficienti dei prodotti simili esistenti, che risultano essere laboriosi e caratterizzati da problematiche riguardanti la preparazione del terreno, come la cross-contamination, la diffusione dell’aliquota o la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Progettate e validate per essere sovrapposte, hanno tempi e temperature di

incubazione che coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. Validate AOAC e NCIMS, le piastre Peel Plate Charm distribuite da Alitest non solo ottimizzano i tempi e i costi dell’azienda stessa, ma aumentano la garanzia del prodotto finito per il consumatore. Sapere è prevenire. Gestire la qualità è una scelta consapevole.

CSB SYSTEM

www.csb.com

ALITEST

www.alitest.it

PRODOTTI E SOLUZIONI

Quomi e Sealed Air per un packaging ottimale Quomi, la società di “meal-kit” di alimenti freschi online, ha registrato un aumento delle vendite e una riduzione dello spreco alimentare da quando ha iniziato la collaborazione con il gruppo di confezionamento globale Sealed Air, all’inizio di quest’anno. L’azienda di e-commerce ha incaricato Sealed Air di affrontare il problema dello spreco alimentare. Dopo essere passata al prodotto TempGuard™di Sealed Air, Quomi ha ridotto lo spreco alimentare del 7%, migliorando la soddisfazione dei clienti e la percezione del marchio, offrendo imballaggi sostenibili nelle consegne a domicilio, utilizzando un imballaggio facilmente riciclabile per soddisfare la crescente domanda di soluzioni di packaging sostenibili da parte dei consumatori. Andrea Bruno, co-fondatore di Quomi, ha dichiarato: “I sacchi a temperatura controllata e le scatole di consegna che stavamo utilizzando per proteggere e mantenere gli ordini di prodotti freschi non erano efficaci al 100% e causavano sprechi alimentari durante la spedizione. Pertanto, avevamo urgentemente bisogno di un materiale di imballaggio sostenibile che avesse proprietà isolanti superiori per mantenere il cibo fresco, oltre a essere facilmente riciclabile per le famiglie così da poter rispondere alle crescenti richieste dei nostri clienti “. Con le esigenze di Quomi e il consumatore finale in mente, Sealed Air ha proposto la propria soluzione TempGuard™ per migliorare l’integrità del prodotto e l’esperienza del marchio per i clienti di Quomi. “TempGuard™ è progettato per la spedizione di merci che neces-

sitano una temperatura controllata durante il trasporto - spiega Giovanni Masciali, Strategic Account Manager di Sealed Air, che aggiunge - Offre un ottimo isolamento termico e un efficiente strato di imbottitura protettiva. Questa combinazione di prestazioni garantisce che i prodotti arrivino al consumatore con una qualità ottimale, in imballaggi facilmente e ampiamente riciclabili”. Sono stati effettuati test sulle confezioni per dimostrare a Quomi la qualità di Sealed Air TempGuard™. All’azienda è stata quindi inviata una selezione di campioni di diverse dimensioni per testare il prodotto, prima di iniziare la collaborazione. “L’esperienza e i prodotti di Sealed Air - aggiunge Andrea Bruno - ci hanno permesso di accelerare la crescita della nostra attività fornendo imballaggi efficaci e sostenibili che i nostri clienti apprezzano. Inoltre, grazie alla partnership con Sealed Air, stiamo ora collaborando con uno dei più importanti produttori di pesce in Italia, fornendo pesce confezionato con la tecnologia Cryovac® tray skin. Questo ci consente di proteggere i prodotti ittici durante la fase logistica e garantire una confezione premium”. SEALED AIR

www.sealedair.com

STI, i professionisti del vapore STI nasce nel 2009 dall’esperienza ven-

tennale della Famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. I prodotti STI sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura. La gamma di macchine professionali di

STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La gamma professionale permette di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici. HACCP - Il vapore può essere utilizzato anche nel settore alimentare per combattere

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Analisi delle micotossine: multi-residuale e automazione Il dosaggio delle micotossine in cereali, alimenti e mangimi, richiede l’utilizzo di colonne ad immunoaffinità, per estrarre, purificare e concentrare selettivamente aflatossine totali (B1, B2, G1 e G2), DON, ocratossina, fumonisine B1 e B2, T2-HT2 e zearalenone prima dell’analisi in HPLC e LC-MS. Le colonne ad immunoaffinità 11+Myco MS-PREP® di R-Biopharm consentono la determinazione simultanea di tutte le micotossine normate e sono adatte all’analisi di matrici complesse, come gli alimenti per l’infanzia e i mangimi, dove i limiti di rilevabilità richiesti sono particolarmente bassi e serve sensibilità e

i rischi di contaminazione del cibo durante le fasi di produzione, distribuzione e imballaggio, nel pieno rispetto della Normativa HACCP. Emergenza Covid-19: efficacia del vapore

Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. I prodotti professionali hanno una temperatura

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Produzione & Igiene

pulizia del tracciato cromatografico. In questo modo, con un singolo passaggio di purificazione, si ottiene un eluato pronto per l’analisi mediante tecnica LC-MS, riducendo la pressione sul laboratorio e aumentando la produttività analitica. Le colonne 11+Myco MS-PREP® contengono anticorpi monoclonali che rendono la purificazione estremamente specifica eliminando le interferenze dovute alla matrice, spesso presenti in metodi analitici alternativi, che richiedono dispendiose validazioni e l’utilizzo di standard marcati. Oltre all’analisi multi-residuale, R-Biopharm propone un sistema in grado di automatizzare l’analisi strumentale delle micotossine. Grazie allo strumento CHRONECT Symbiosis RIDA®CREST, insieme alle innovative cartucce ad immunoaffinità IMMUNOPREP® ONLINE brevettate e specifiche per le micotossine di interesse, gli estratti vengono purificati in modo automatico.

in caldaia che va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore ad intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare ed arginare anche questo problema.

Lo strumento gestisce completamente sia la fase di purificazione che il calcolo del risultato. CHRONECT Symbiosis RIDA®CREST permette di standardizzare l’analisi ed aumentare la produttività del laboratorio, lasciando tempo agli operatori di dedicarsi ad altre attività. Vantaggi del sistema CHRONECT Symbiosis RIDA®CREST: § risparmio di tempo; § aumento della produttività analitica; § standardizzazione dell’analisi; § robustezza del metodo; § garanzia di accuratezza, precisione e riproducibilità; § riduzione dell’uso di solventi; § riutilizzo di ogni singola cartuccia fino a 15 volte. R-BIOPHARM

www.r-biopharm.com

STI STEAM INDUSTRY

www.stindustry.it

CONTROVENTO

Alfabeto (alimentare) del sorriso

VINCENZO BOZZETTI

Alimenti: risorse essenziali, insostituibili e vitali; quando mancano, manca il sorriso!

Bilancia: eccedente all’acquisto da pagare, scarseggiante alla vendita da incassare.

Consapevolezza: dei tecnici alimentari di lavorare in un settore di primaria importanza.

Doveri: termine in disuso causa ridondanza diritti; urge rispristinare le proporzioni!

Eleganza: modo del vestire, del dire e del fare, pure per gli operatori delle filiere alimentari.

Fragilità: occulte e ben nascoste, sino all’arrivo del virus Sars-CoV-2…

Gastronomia: arte della preparazione (e cultura) dei cibi, eccelsa se con ottimi ingredienti.

H: simbolo di strutture sanitarie dove sorriso e umiltà soccorsero il sapere!

Incertezza: ubiquitaria e cattiva compagna dell’anno 2020.

Lancio nuovi prodotti, ovvero, cosa pensano fuori dai laboratori di R&D…

Microbioma e microbiota, in capo alla risposta immunitaria, sebbene ignoti e ignorati.

Nutrizione: in passato attenta alla fisica ed alla chimica, in futuro anche alla microbiologia.

Obesità di molti, malnutrizione di troppi: asimmetrie avverse al sorriso.

Pandemia Covid-19: lente d’ingrandimento delle miserie e delle ricchezze umane.

Qualità alimentare: di che cosa e, come misurarla?

Resilienza: dote di resistenza agli urti, alle avversità ed all’insipienza umana.

Speranza: illimitata per ritrovare la normalità sociale ante pandemia…

Talento (ingegno, capacità, intelligenza), qualità umana in cerca dell’orbita di rientro.

Unione d’intenti e d’impegno: utili e indispensabili per raggiungere obiettivi globali.

Vaccini anti Covid-19: profilassi impellente per l’abolizione del distanziamento sociale…

Zangolare aria: arte del bagolare in TV e/o durante certe riunioni. Salvifico il sorriso!

Volete dire la vostra? Scrivete a : redazione.food@quine.it

Produzione & Igiene

Febbraio 2021

Con il supporto incondizionato di

SAVE THE DATE L I V E

W E B I N A R

8 aprile

dalle ore 16.30 alle 18:00

Colture starter per il settore lattiero-caseario Introduzione a cura di

Relatore

Vincenzo Bozzetti

Prof. Vittorio Zambrini

Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

PA R L E R E M O D I :

generalità sugli innesti batterici e sui batteri lattici colture acidificanti colture ancillari colture probiotiche

P R E N O TA

IL TUO POSTO

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Si utilizzerà GoToWebinar, è possibile partecipare alla sessione tramite qualsiasi dispositivo. Per informazioni: redazione.food@quine.it

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Produzione & Igiene Alimenti n. 1/2021

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Carta e cartone... che bontà! Pesciolini d’argento e imballaggi

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