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DIRITTO ALIMENTARE
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 contiene la disciplina normativa sull’igiene dei prodotti alimentari e detta una serie di norme che stabiliscono le pro
cedure igienico sanitarie da applicare a
tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli stessi prodotti alimentari.
Tra le misure igieniche che gli operatori del settore alimentare devono rispettare vi sono anche misure specifiche quali quelle concernenti il “rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari”. È infatti molto importante che gli operatori pongano in essere comportamenti e procedure idonei a garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti; a tal scopo è ad essi affidato il compito di predisporre adeguati piani di campionamento e di analisi attraverso metodi che siano scientificamente convalidati in conformità alle norme o ai protocolli riconosciuti a livello internazionale. Oltre ai campionamenti e alle analisi in autocontrollo eseguiti da parte degli ope ratori del settore alimentare nel rispetto di quanto disposto da propri sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Con trol Points), anche le autorità addette ai controlli ufficiali ai sensi del Regolamento (UE) n. 2017/625, possono eseguire attivi tà di campionamento, analisi, prova e diagnosi avvalendosi della collaborazione di laboratori pubblici a ciò deputati.
L’accreditamento dei laboratori
Nel sistema italiano, i laboratori di analisi possono richiedere di essere accreditati secondo gli standard definiti dall’ente di certificazione Accredia. Tale accreditamento, che normalmente consente l’utilizzo del logo “Accredia” nel documento che costituisce il rapporto di prova, certifica il livello di qualità del lavoro di un laboratorio, garantendo la conformità del sistema di gestione (ad esempio delle attività di controllo e gestione della documentazione, gestione commerciale, approvvigionamenti di prodotti e servizi, rapporti con i clienti, ecc.) e delle competenze (ad esempio la qualifica del personale, la competenza tecnica nell’esecuzione dell’attività di prova, l’assicurazione della qualità dei
Gaetano Forte eSaraChecchi
Studio legale Avv. Gaetano Forte
Le certificazioni garantiscono la conformità del sistema di gestione e delle competenze ai requisiti normativi riconosciuti a livello internazionale.
risultati di prova, calcolo dell’incertezza della misura, ecc.) ai requisiti normativi riconosciuti a livello internazionale. È importante sapere che Accredia certifica sia il laboratorio che le singole tipologie di ricerca analitica, per cui gli stessi laboratori pubblici possono non essere certificati per determinate analisi che pure svolgono. Ciò di solito è esplicitamente indicato nel rapporto di prova che viene notificato alla parte interessata. In relazione allo svolgimento dell’analisi in sede di controllo ufficiale, si deve innanzitutto distinguere tra alimenti deteriorabili (così come individuati dal Decreto Ministeriale del 16 dicembre 1993, ad esempio prodotti a base di carne che abbiano specifiche caratteristiche chimico-fisiche, carni fresche, preparazioni gastronomiche fresche, latte e derivati del latte, prodotti ortofrutticoli freschi, paste fresche, ecc.) e non deteriorabili. Nel caso di alimenti deteriorabili il responsabile del laboratorio provvede ai relativi accertamenti su un’aliquota del campione e in caso di non conformità, è tenuto a darne tempestiva comunicazione all’interessato, cioè all’operatore del settore alimentare, specificando il parametro difforme, la metodologia di analisi utilizzata. Egli deve altresì comunicare il luogo, il giorno e l’ora in cui le analisi verranno ripetute limitatamente ai parametri risultati non conformi. In sede di “ripetizione di analisi” si dovranno applicare le garanzie procedurali previste dall’art. 223 disp. att. c.p.p. in base alle quali è riconosciuta all’operatore del settore alimentare la possibilità di presenziare alle analisi, unitamente a un consulente tecnico ad esempio un chimico, biologo o tecnologo al fine di formulare richieste e/o osservazioni in relazione allo svolgimento delle operazioni. Invece qualora si debbano eseguire analisi di campioni per le quali non è prevista la revisione ma si svolgerà una sola analisi irripetibile, ad esempio, nel caso in cui la quantità di materiale non sia sufficiente a predisporre un numero di aliquote tali da garantire il diritto alla difesa, è necessario che l’autorità procedente, in sede di prelievo, dia avviso - anche in forma orale - all’interessato del giorno, dell’ora e del luogo in cui le analisi verranno effettuate al fine di consentirgli di presenziare alle analisi,
eventualmente con l’assistenza di un consulente tecnico. Per quanto concerne le non conformità riscontrabili in sede di analisi, quali, ad esempio, la presenza di un valore difforme rispetto a quelli fissati dalla legge in relazione ad uno specifico criterio microbiologico, secondo quanto stabilito dall’art. 1 della Legge 283/1962 “il capo del laboratorio trasmetterà denuncia al medico o al veterinario provinciale, unendovi il verbale di prelevamento ed il certificato di analisi. Contemporaneamente, a mezzo di lettera raccomandata con avviso di ricevimento, comunicherà all’esercente presso cui è stato fatto il prelievo, e all’autorità che ha disposto il prelievo stesso il risultato dell’analisi. Analoga comunicazione sarà fatta al produttore, nel caso che il prelievo riguardi campioni in confezioni originali”. Nel caso di prodotti non deteriorabili, nella predetta comunicazione deve essere espressamente indicata la facoltà di richiedere, da parte dell’operatore del settore alimentare, la revisione dell’analisi entro il termine di quindici giorni dalla data di ricevimento della comunicazione. Passiamo ora ad esaminare la specifica disciplina sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari così come dettata dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 il quale fissa i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche di cui al regolamento (CE) n. 852/2004. Il testo in esame individua criteri di sicurezza alimentare (art. 2, lett. c), che definiscono l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti immessi sul mercato e criteri di igiene del processo alimentare (art. 2 lett. d) che definiscono il funzionamento accettabile del processo di produzione e che fissano un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari. Il Reg. 2073/05 contiene, all’Allegato I, capitolo 1 (criteri di sicurezza alimentare), precise indicazioni relativamente alle categorie alimentari di riferimento, al microrganismo da ricercare nella matrice, al limite dello stesso, ai metodi di analisi e alla fase della vita del prodotto in cui applicare i criteri stessi; al capitolo 2 (criteri di igiene del processo) che sono dettati in funzione della tipologia di prodotti considerati (carne e prodotti a base di carne, latte e prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di uova, prodotti della pesca, ortaggi, frutta e prodotti derivati), sono inoltre fissati i limiti di presenze
microbiche tollerate nei cibi o nei preparati ivi considerati; infine, il capitolo 3 detta le “norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare” suddivise in norme generali e norme specifiche relative ai campionamenti batteriologici nei macelli e nei luoghi di produzione della carne macinata, di preparazioni a base di carne, carne separata meccanicamente e carne fresca nonché i campionamenti relativi ai germogli. Le analisi possono servire per rilevare nei prodotti alimentari, oltre alle non conformità ai criteri microbiologici di cui al Regolamento 2073/2005, anche la presenza di alcuni contaminanti come ad esempio i nitrati, le micotossine o i metalli ecc. Si tratta di sostanze che non vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti ma che sono presenti negli stessi a causa di contaminazioni che si sono verificate durante la coltivazione del prodotto (ad esempio residui di pesticidi usati nelle pratiche agronomiche) o durante il processo produttivo, ad esempio residui di antibiotici e ana
L’operatore alimentare deve capire quali azioni correttive intraprendere in caso di non conformità, identificando i punti critici
bolizzanti utilizzati nell’allevamento del bestiame o per effetto di contaminazioni ambientali. In questo caso la normativa di riferimento è costituita dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 che stabilisce i tenori massimi di presenza delle suddette sostanze nelle diverse categorie di prodotti alimentari. Quando si verifica una non conformità, quale la presenza di patogeni o contaminanti in misura superiore ai parametri di legge, è necessario che l’operatore del settore alimentare analizzi le cause che hanno portato a quel risultato negativo al fine di capire quali azioni correttive intraprendere (ad esempio aggiunta o modifica di un impianto o di un passaggio della linea produttiva, pulizia di un locale o dell’attrezzatura ecc.), ovvero di identificare i punti critici ove implementare un maggiore controllo.
Le più comuni non conformità microbiologiche
Volendo analizzare le più frequenti non conformità di tipo microbiologico che si verificano nelle filiere maggiormente a rischio, quali quelle delle “carni e dei prodotti a base di carne” e dei “prodotti lattiero caseari”, queste sono principal
L’ ENTE ITALIANO DI ACCREDITAMENTO
Accredia è l’Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo italiano, in applicazione del Regolamento europeo 765/2008, ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità degli organismi di certificazione, ispezione e verifica, e dei laboratori di prova e taratura. Accredia è un’associazione riconosciuta che opera senza scopo di lucro, sotto la vigilanza del Ministero dello Sviluppo Economico. In qualità di terza parte indipendente, garantisce il rispetto delle norme da parte degli organismi e dei laboratori accreditati, e l’affidabilità delle attestazioni di conformità da essi rilasciate sul mercato, svolgendo un servizio a tutela della salute e della sicurezza delle persone e dell’ambiente. Il ricorso da parte delle istituzioni, delle imprese e dei consumatori ai servizi di valutazione della conformità, contribuisce ad alimentare la fiducia che sul mercato circolino beni e servizi sicuri e di qualità. mente rappresentate dalla presenza di Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda E. coli si tratta di un germe che normalmente si trova nell’intestino di animali come i bovini e altri ruminanti. Alcuni ceppi di E. coli, definiti “produttori di Shiga-Tossina” o “verocitotossici” (STEC o VTEC), sono capaci di produrre tossine molto pericolose per la salute dell’uomo, in grado di provocare una grave forma di diarrea emorragica. La salmonella è un batterio che comprende più di 2300 sierotipi, tuttavia occorre distinguere tra il gruppo delle “salmonelle non rilevanti” (la quasi totalità), cui appar tiene per esempio la S. Infantis e il gruppo delle cd. “salmonelle rilevanti” cui appar tengono S. Typhimurium, S. Enteritidis e la S. Typhimurium variante monofasica. Tale distinzione è di fondamentale importanza in quanto il Ministero 1 , prendendo atto del carattere endemico della salmonella, in relazione soprattutto alla carne di pollame, esclude l’allerta sanitaria (e di fatto la pericolosità per il consumatore) qualora il prodotto, pur positivo alle analisi per la presenza di “Salmonelle non rilevanti”, sia corredato da precise indicazioni in etichetta relative al consumo previa adeguata cottura.
1 Circolare del Ministero della Salute DGISAN n. 30530 del 28.07.2015 e Circolare n. 1038 del 15.01.2016
