NOTIZIE DALL’ORDINE

LINEE GUIDA DI INDIRIZZO PER LA PREVENZIONE DELLA DIFFUSIONE DEL SARS-COV 2 NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE

Da troppe settimane il Covid 19 ci ha bloccati a casa, ma pare che sia finalmente giunto il tempo di cominciare a pen

sare al ritorno alla normalità. Questo processo di normalizzazione non si presenta facile per un innumerevole serie di ragioni incluso anche il fatto che del Virus si sa ancora ben poco. Quello che è certo che è necessaria cautela nelle relazioni interpersona li con protezione ed distanziamento, ma per il settore dell’alimentazione e più in particolare della ristorazione la realizzazione pratica di queste nor me non risulta assolutamente facile da realizzare, Il settore Horeca è sicu ramente il settore economico italiano che presenta le più grandi difficoltà per un ritorno alla normalità. Il consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari ha pensato che in questa circostanza era necessario fare uno sforzo particolare per dare una mano al settore a rialzarsi grazie alla defini zione di un protocollo comportamentale di tutti gli operatori della filiera. Abbiamo quindi il piacere di farti ave re in anteprima un lavoro che la nostra Commissione Affari Istituzionali ha realizzato grazie al grande impegno di un gruppo di colleghi particolarmente esperti del settore Horeca. Un lavoro di grande valore che l’Ordine mette a disposizione in forma assolutamente gratuita dei propri iscritti e può servire come traccia iniziale per contribuire al rilancio del settore. Siamo convin ti che questo “regalo” possa essere gradito e possa aiutare a migliorare la visibilità, la credibilità e la autorevo lezza del Tecnologo alimentare. Abbiamo iniziato la sua divulgazione con i colleghi contemporaneamente ai Ministeri di competenza e agli altri interlocutori istituzionali. Siamo co scienti che ci possa essere qualche punto da migliorare o integrare, ma ri teniamo che il lavoro di base sia completo. La versione che viene distribuita è la revisione numero 0 che siamo dispo -

nibili a sottoporre a revisione immediata appena saremo in grado di raccogliere anche altre osservazioni che possono permetterci di migliorarla ulteriormente. Ti ringraziamo già fin da ora per ogni contributo che vorrai farci avere e ti salutiamo cordialmente con il grande augurio che le competenze del Tecno logo alimentare possano essere veramente il valore aggiunto per il rilancio del settore alimentare.

Il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Il documento è consultabile presso i siti degli Ordini Regionali.

Lettera al Ministro della Salute

Allergeni negli alimenti Sistemi rapidi per la ricerca ed il dosaggio di allergeni tra cui frutta a guscio, soia, latte, ß-lattoglobulina, uova e glutine

RIDASCREEN® ELISA per l’analisi quantitativa di materie prime e alimenti processati

RIDA®QUICK, bioavid per il controllo rapido dello stato di igiene delle super ci e per l’analisi di alimenti SureFood® Real-time PCR per l’analisi multiplex qualitativa e quantitativa degli allergeni in alimenti

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. Concludiamo la pubblicazione con il progetto di Rosa Palmeri, vincitrice della categoria “iscrizione all’Ordine da oltre 10 anni”. Il progetto è frutto di un lavoro a sei mani, che ha visto la collaborazione anche di Alfio Daniele Romano e Alessandra Bonanno.

NUOVE STRATEGIE DI LAVORAZIONE DELLA MANDORLA

Mandorla sinonimo di frutta a guscio. Le mandorle sono i semi oleosi più richiesti dai consumatori sia come semplice snack per il consumo fuori porta, sia come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti della tradizione culinaria italiana. Tanti sono i piatti che contemplano la presenza di questo frutto, i cui macro e micro elementi sono ormai entrati a far parte del lessico comune dei più attenti alla propria salute.

Proteine, Vitamina E, acidi grassi insaturi, magnesio, calcio, ferro sono le risposte dei clienti alle quali viene posta la domanda: “perché fra tutta la frutta a guscio disponibile, compra le mandorle?”. L’attenzione verso cibi salutari, come le mandorle,

Figura 1 – Produzione mondiale di mandorla in guscio (MI/tons). permette di soddisfare quel bisogno crescente di nutrirsi con alimenti sani e sicuri. Il mandorlo è una specie da frutto originaria di un vasto territorio dell’Asia centrale, comprendente i territori della Cina, del Kurdistan e Tagikistan, dell’Afghanistan e dell’Iran. La pianta era già conosciuta in Grecia nel IV secolo a.C. e nella Roma del I secolo d.C. Gli spagnoli la introdussero in America nel XVI secolo, e la diffusero soprattutto in California, dove poi tra il XVIII e il XIX realizzarono i primi impianti intensivi. Dati FAO confermano che il primo produttore mondiale è la California che detiene il 47% dell’intera produzione, circa 1 MI di tonnellate per anno di prodotto in guscio. In Europa, i principali produttori sono Spagna e Italia rispettivamente con 220.000 e 106.000 tonnellate/anno. Puglia e Sicilia coprono insieme il 96,4% della produzione italiana. In Figura 1 sono riportati i valori della produzione mondiale negli ultimi 10 anni che confermano una continua crescita dell’interesse alla coltivazione (Dati INC - International Nut and Dried Fruit Council). Il patrimonio varietale mandorlicolo è diverso in ogni nazione. Le varietà californiane sono caratterizzate da un guscio tenero e un’alta resa in frutto. La cultivar ‘Nonpareil’ fornisce da sola il 50% della produzione californiana. In Italia le cultivar sono principalmente a guscio duro. Prevalgono le varietà ‘Pizzuta d’Avola’ e ‘Fascionello’ per l’impiego in confetteria, ‘Filippo Ceo’, ‘Fragiulio Grande’, ‘Genco’, ‘Tuono’ e ‘Falsa Barese’ tra le cultivar tradizionali e la francese ‘Ferragnés’ tra quelle internazionali. Il seme viene prodotto dall’albero Prunus amygdalus dulcis appartenente alla Famiglia delle Rosaceae. In Figura 2 sono illustrate le parti che compongono la drupa del frutto e il seme del mandorlo.

Le fasi della lavorazione tradizionale

Dopo la raccolta, che in Italia si concentra nei mesi di agosto e settembre, il processo di lavorazione ha inizio con la fase di smallatura (allontanamento del mallo) che avviene in campo ad opera dei produttori-raccoglitori. Il mallo opportunamen

Figura 2 - La drupa

Il team di ricerca

te essiccato viene impiegato, ad oggi, principalmente come pacciame. In seguito, la mandorla viene trasferita presso gli operatori che si occupano della sgusciatura. La mandorla in guscio viene trabattata, per selezionarla in funzione della dimensione, e sgusciata con impianti a ganasce. Attraverso dei canali vibranti il guscio viene allontanato dal prezioso seme. La mandorla sgusciata subisce una prima selezione e viene conservata in big-bag da circa 1000 Kg, in attesa di ulteriore lavorazione/trasformazione. La mandorla sgusciata viene sottoposta a processo di pelatura. Tale fase ricalca ciò che magistralmente facevano le nostre nonne in maniera artigianale: il seme viene immerso in acqua calda a circa 80-90 °C per un tempo variabile da 4 a 5 minuti. Questa fase di “blanching” imbibisce lo skin che assorbe acqua e si stacca dalla mandorla. Il seme bagnato passa in un impianto a rulli che “pela” la mandorla e un flusso d’aria allontana lo “skin”. Due sono i rifiuti, secondo il D. Lgs. 152/2006: l’acqua utilizzata durante la pelatura e lo skin prodotto. Al processo di lavorazione delle mandorle è possibile applicare il concetto di “economia circolare”: un sistema economico pianificato per riutilizzare i materiali in successivi cicli produttivi, riducendo al massimo gli sprechi (Ellen MacArthur Foundation).

Le innovazioni

Anche per la filiera mandorlicola è arrivato il momento di abbandonare il modello economico lineare “take-make-dispose” basato sull’accessibilità di grandi quantità di risorse ed energia. Tale concezione è sempre meno adatta alla realtà in cui ci troviamo ad operare. Diventa quindi indispensabile la transizione dal modello lineare ad un modello circolare, che nella considerazione di tutte le fasi – dalla progettazione, alla produzione, al consumo, prenda in considerazione la possibilità di limitare l’apporto di materia ed energia in ingresso e di minimizzare scarti e perdite, ponendo attenzione alla realizzazione di nuovo valore sociale e territoriale. In quest’ottica si pone lo studio effettuato dal gruppo di lavoro del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, dell’Università di Catania: il recupero degli scarti, acqua di pelatura e skin, studiato attraverso l’analisi dei composti bioattivi presenti. La ricerca ha preso in consideFigura 3 – Schema protocollo di lavoro razione sia il processo di pelatura tradizionale, con impianto a caldo sia un processo alternativo con utilizzo di acqua a temperatura ambiente, al fine di delle cellule, oltre che combattere l’invecchiamento cellulare. mettere in evidenza l’influenza della temperatura durante il Vengono, inoltre, attribuiti degli effetti preventivi contro alcune processo di pelatura tradizionale sulla quantità e qualità dei forme di tumore e di malattie infiammatorie, cardiovascolari e polifenoli (Figura 3). neurodegenerative. I polifenoli sono una famiglia di molecole presenti in modo parIl lavoro sperimentale è stato condotto su diverse cultivar di ticolare nei vegetali. Sono formati da vari gruppi fenolici assoorigine siciliana che presentavano delle caratteristiche morciati a strutture più o meno complesse generalmente di elevato fologiche diverse, sono state caratterizzate attraverso misure peso molecolare. carpometriche. Per ogni cultivar sono state effettuate tre ripeSono considerati dei composti bioattivi con un effetto benefico tizioni delle misure, composte da 5 mandorle ciascuna. Ogni sull’organismo, la maggior parte di essi possiede un elevato pomandorla è stata pesata con e senza guscio e, con un calibro tere antiossidante e aiuta a contrastare i danni causati dai ra“metrica”, sono state misurate lunghezza (cm), larghezza (cm) dicali liberi. Questa azione permette di impedire l’ossidazione e spessore (cm) di ciascuna mandorla, con e senza guscio,

anche ai fini dell’analisi statistica dei risultati. Ogni cultivar è caratterizzata da un diverso profilo polifenolico sia in termini qualitativi che quantitativi in funzione sia del proprio corredo genomico che delle condizioni pedo-climatiche di coltivazione. Lo studio ha evidenziato che attraverso la pelatura tradizionale i polifenoli contenuti nello skin vengono quasi completamente rilasciati in acqua (90%); a differenza del peeling a freddo che ha determinato un rilascio inferiore di polifenoli nell’acqua di pelatura (49%) a vantaggio dello skin (51%). Pertanto con la tecnica a freddo la distribuzione dei polifenoli è equamente ripartita nei due scarti (Figura 3). Il metodo di pelatura, quindi, influisce sulla distribuzione dei polifenoli nei due scarti della lavorazione. L’analisi colorimetrica della mandorla pelata, ha confermato che il processo di pelatura a freddo preserva il colore bianco, come dimostrato dal più elevato valore del parametro L* (Luminosità) ottenuto secondo analisi dello spazio colore con metodo CIELab. Il possibile recupero di entrambi gli scarti di lavorazione come sottoprodotti ad elevato valore bioattivo, per l’utilizzo nell’industria alimentare, trasformerebbe un problema in opportunità. Ciò permetterebbe la realizzazione di un sistema di produzione e consumo responsabile, con un’importante riduzione degli sprechi (acqua e energia termica) e consentirebbe l’utilizzo dei sottoprodotti, ricchi in polifenoli e fibre, per la formulazione di alimenti in grado di apportare un beneficio a chi li consuma. Le acque di pelatura, a seguito di filtrazione e trattamento termico, potrebbero essere impiegate come base per una bevanda funzionale. Le skin possono essere impiegate nella formulazione di prodotti da forno ad elevato valore di composti bioattivi. Tali sottoprodotti sono così destinati ad una nuova vita nel settore alimentare. Il lavoro di ricerca continua ad essere interessante oggetto di studi e la sfida futura è ottimizzare il metodo di peeling a freddo con l’impiego di tecnologie alternative e nuovi protocolli di lavoro per ridurre gli sprechi, riuscendo a operare un trasferimento della tecnologia alle aziende del settore.

Si ringrazia l’azienda Damiano S.p.A. per la fornitura di una delle cultivar oggetto di studio.