INTERVISTA AL TECNOLOGO

COVID19, audit e certificazioni: che fare?

Tutta la filiera agro-alimentare svolge una funzione essenziale e in questo momento di crisi mondiale la prosecuzione delle attività sta affrontando difficoltà dovute alle disposizioni a salvaguardia della salute pubblica, che impongono importanti condizionamenti nei luoghi di lavoro, e alla forte diminuzione del personale disponibile. Ma se quindi la produzione alimentare non si è fermata, è necessario garantire il mantenimento

degli standard di qualità dei prodot

ti, degli impegni sociali e il rispetto di accordi commerciali nei confronti dei clienti. In questo contesto, norme e standard continuano a essere un valido punto di riferimento per le imprese insieme alle certificazioni volontarie. In questa intervista vogliamo chiedere a Paolo Rebolini, consulente senior per la sicurezza alimentare, quali sono i mezzi a disposizione degli organismi e delle imprese per poter mantenere e rinnovare le certificazioni in essere.

Lei si occupa di consulenza delle imprese di produzione alimentare: in questo particolare momento quali sono le richieste a cui deve rispondere?

Sì, seguo aziende di produzione di alimenti e di imballi per alimenti; dopo un primo momento in cui è stato necessario informare le aziende sulle implicazioni portate da questo tipo di virus – per quanto noto – sono state indicate le misure volte a mitigare gli effetti sul personale, sui prodotti e sulla catena di fornitura. Le aziende che seguo sono per lo più certificate secondo vari sche mi proprietari di sicurezza alimentare, per cui partivano già da un buon livel lo di prevenzione igienico-sanitaria sia nei siti che in relazione al loro prodotto.

L’adempimento degli obblighi normativi previsti dalle certificazioni di sistema garantisce i requisiti di qualità dei prodotti e dei processi: in che modo le aziende riescono a garantire la conformità ai requisiti previsti, a fronte delle disposizioni a salvaguardia della salute pubblica che impongono importanti condizionamenti nei luoghi di lavoro?

Le aziende che seguono schemi di certificazione tipo BRC, IFS o FSSC22000 hanno di base una serie di misure in atto che sono assolutamente sufficienti per le garanzie di qualità e sicurezza dei prodotti (che siano alimenti o imballi). Tali misure sono parte della normale routine e non sono diminuite, semmai sono state rinforzate quelle già esistenti, ad esempio, per rispettare i requisiti di distanziamento contingentando l’accesso alla mensa o limitando la presenza contemporanea ai punti ristoro, o per aumentare la frequenza di lavaggio e disinfezione delle mani, anche con dispositivi introdotti ad hoc o creando gruppi omogenei intercambiabili tra i dipendenti, in modo da minimizzare gli effetti per il sito in ottica business continuity in caso che una persona venga in contatto con il virus, o favorendo lo smart working secondo gli indirizzi ministeriali e così via.

In questa fase, come è possibile rinnovare o aggiornare le proprie certificazioni?

Le certificazioni hanno come elemento caratterizzante le verifiche de visu presso le strutture produttive; di fatto si è venuta a creare una situazione che ha portato via via a limitare, fino ad impedire, l’esecuzione dei sopralluoghi in sito (alcune aziende, comunque, avevano già da fine febbraio escluso l’accesso di terzi ai loro locali). Oggi non è possibile rinnovare la certificazione, al massimo estendere il certificato per alcuni mesi, anche se esistono differenze tra i vari proprietari degli schemi di sicurezza alimentare.

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

PAOLO REBOLINI

Tecnologo alimentare iscritto all’OTA del Friuli Venezia Giulia, da oltre vent’anni si occupa di aspetti inerenti la qualità - e più specificatamente la sicurezza alimentare - affrontando le tematiche per il raggiungimento della conformità cogente o volontaria. Laureato presso l’Università degli Studi di Udine in Scienze delle Preparazioni Alimentari, ha lavorato come responsabile della qualità e della ricerca e sviluppo nei settori dei prodotti appertizzati, surgelati e della IV gamma. In seguito, ha implementato sistemi di gestione, formazione e auditing per molte aziende alimentari e di imballaggio e oggi è consulente senior sia in ambito cogente che volontario - più specificamente per la sicurezza alimentare - secondo vari standard internazionali come BRC Food & packaging, IFS, FSMA/FDA, GLOBALGAP, ISO22000/ FSSC, ISO9001, ISO22005 o secondo diversi schemi per la certificazione dei prodotti o della catena di fornitura. Esegue attività formativa in azienda e audit di prima e seconda parte nelle aziende dell’industria alimentare, del catering o del packaging. Collabora con vari Enti di certificazione come valutatore di terza parte per i sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare in più di 200 aziende. Oggi è auditor BRC packaging 6v.6 per carta, materie plastiche, metalli e processi di stampa. BRCGS 1 permette un’estensione del certificato in essere, con validità di 6 mesi, basata su un’intervista in remo to svolta da auditor accreditati al fine di definire un risk assessment; BRC vieta in questo momento le variazioni di Ente di certificazione. IFS 2 non consente, al momento, l’estensione del certificato che, quindi, andrà in sca denza con la motivazione di “audit non seguito causa Coronavirus”; IFS per mette anche di attivare una procedura fuori accreditamento (di GFSI) attra verso un audit di sorveglianza da svolgersi in remoto. FSSC22000 3 prevede ad oggi, per le aziende che non posso no ricevere la verifica in sito da parte di un auditor, un risk assessment se

condo le procedure IAF ID3 4 con prassi leggermente diverse secondo sia una sorveglianza o una ricertificazione. In generale il periodo di interregno è di 6 mesi, dopodiché le aziende dovranno rientrare nel normale iter certificativo. Ovviamente, per tutti, la certificazione può essere manutenuta se è possibile andare ad eseguire l’audit in sito.

I provvedimenti intrapresi dai vari standard durante l’emergenza del Covid 19 sono omogenei o ognuno ha adottato procedure personalizzate?

Sono abbastanza allineati anche se, come detto precedentemente, non

1 BRCGS - Brand Reputation Compliance https:// www.brcgs.com; 2 IFS - International Featured Standards https:// www.ifs-certification.com/index.php/it/ 3 FSSC 22000 - Foundation Food Safety System Certification 22000 https://www.fssc22000.com 4 IAF ID3 - Management of Extraordinary Events or Circumstances Affecting ABs, CABs and Certified Organizations perfettamente armonizzati; soprattutto la situazione è ancora fluida; fino a circa il 20 marzo le procedu re erano però molto diverse, quando GFSI 5 - che si occupa, in sintesi, dell’armonizzazione degli standard proprietari – confermò che gli au dit in remoto non erano riconosciuti (BRCGS aveva iniziato ad applicare questa modalità, peraltro prevista anche da Accredia 6 secondo prassi IAF ID 12 e IAF MD04 7 ). In merito alle scadenze dei certificati, è un ginepraio. Faccio alcuni esempi: BRC packaging dal 1° febbraio 2020 aveva la necessità di fare il passag gio dalla versione 5 alla versione 6: ebbene, ora la procedura prevede di fare l’intervista in remoto con l’a zienda al fine di raccogliere le informazioni per il risk assessment e permettere l’estensione della scadenza del certificato in versione 5 per altri 6 mesi; questo, però, porterà a ride finire le date di audit sulla versione 6 che saranno posticipate rispetto alle attuali e “per sempre” (molte aziende avevano scelto la prima data di certi ficazione che scandiva le successive in base a vari criteri di opportunità, cercando di evitare ad esempio l’e state o i periodi di picchi produttivi). IFS richiede di inserire sul suo portale l’informazione che l’audit non è stato sostenuto a causa del Coronavirus in modo che il certificato scaduto resti visibile per ulteriori 12 mesi.

5 GFSI - Global Food Safety Initiative https:// mygfsi.com 6 ACCREDIA - L’Ente Italiano di Accreditamento https://www.accredia.it 7 IAF ID 12 - Principles on remote assessment; IAF MD04 IAF Use of information and communication technology (ICT) for auditing/assessment purposes

In futuro vedremo norme per dare evidenza della capacità di un’azienda di reagire in caso di pandemia

Per gli audit di ricertificazione secondo lo schema FSSC22000, in caso di scadenza del certificato nella versione 4.1 - anche qui siamo capitati in una fase di transizione - in seguito al risk assessment è consentita un’estensione del certificato fino a 6 mesi alla quale seguirà un audit completo in sito secondo la versione 5; la data del certificato è, però, conservata (quindi non è ricalcolata sulla base dell’audit in sito). Il disallineamento ha anche i suoi effetti nel caso di visite congiunte in quanto le scadenze dei certificati potrebbero non essere più sovrapponibili e pertanto le visite dovranno essere sostenute separatamente, con le evidenti conseguenze.

In che modo vengono svolti audit e ispezioni da parte degli enti di certificazione in questo contingente particolare?

Detto che non sono possibili audit di nuova certificazione (mancando la possibilità di fare audit in sito) vi sono effettivamente modalità diverse; BRCGS prevede un’intervista volta a sincerarsi che le prassi di base ritenute significative siano svolte con continuità e che le misure relative a Covid-19 siano state integrate in modo opportuno nel sistema di gestione per la qualità e la sicurezza dei prodotti quali: il piano di risposta del sito all’emergenza a Covid-19, il rafforzamento di procedure di igiene personale, le misure adottate per garantire la business continuity per le eventuali criticità nella gestione delle forniture o per l’impatto derivante dalla carenza di personale, le misure di sicurezza all’ingresso del personale o degli appaltatori e dei visitatori, le modalità di lavaggio mani, le modifiche apportate ai piani di pulizia, ecc. IFS, come detto non prevede deroghe con riconoscimento da GFSI, ma si è inventato una procedura di sorveglianza fuori accreditamento che consiste in un audit da remoto, documentale, di una giornata con la compilazione di una check dedicata con l’eventuale rilascio di una lettera che conferma per 6 mesi il superamento del check di sorveglianza, seguito - alla fine del periodo di emergenza - da un check in sito non annunciato di un giorno su HACCP, procedure di igiene, GMP e pest management. Anche FSSC22000 prevede, come BRC, un’intervista in remoto ai fini del risk assessment per valutare la situazione dell’azienda concentrandosi su eventuali cambiamenti significativi in tema di HACCP, reclami, ritiro dal mercato, riesame della direzione, audit interni, procedure di emergenza per Covid-19, ecc.

Lei pensa che da questa esperienza possano nascere nuovi spunti di regolamentazione?

È risultato abbastanza chiaro, in generale, che eravamo tutti impreparati a

gestire crisi di tale portata quindi, nel nostro ambito, non solo le aziende (an che se quelle “certificate” magari un po’ più pronte hanno dimostrato di esser lo), ma anche gli Enti di certificazione e gli organismi proprietari degli schemi di sicurezza alimentare; non so quanti di questi attori siano al corrente dell’e sistenza delle linee guida per il piano nazionale di preparazione e risposta a una pandemia influenzale 8 raccomandato dall’OMS che, pur se indirizzate alle Regioni, si basano su principi di validità generale e quindi mutuabili. È possibile che in futuro vedremo delle norme o dei moduli di estensione agli attuali standard proprietari certifica bili per dare evidenza della capacità di

8 Piano pandemia influenzale http://www.salute.gov. it/portale/influenza/dettaglioContenutiInfluenza.jsp?li ngua=italiano&id=722&area=influenza&menu=vuoto un’azienda a reagire tempestivamente in caso di eventi di questa portata, con decisioni possibilmente fondate su dati scientifici che seguono quanto pensato strategicamente e non (solo) sul buon senso o la buona volontà del momento. In merito alle regolamen tazioni volte a prevenire le pandemie, direi che lo spero, però questo è un di scorso complesso, di ampiezza globale e va a toccare temi che riguardano l’approccio degli esseri umani con il cibo e l’ambiente. L’OMS 9 sostiene che il 75% degli agenti patogeni emergen ti o riemergenti sono di origine zoonotica, e anche se - vista la complessità dei sistemi biologici e sociali coinvolti nell’insorgenza delle malattie - non è

9 Waterborne Zoonoses - Identification, Causes, and Control, World Health Organization (WHO) 2004. possibile prevedere con precisione gli agenti infettivi destinati ad emergere, sappiamo che virus e batteri hanno più probabilità di altri patogeni di es sere associati alle infezioni emergenti; sappiamo che le infezioni zoonotiche svolgono un ruolo centrale nelle malat tie infettive emergenti nell’uomo e che l’esposizione degli esseri umani alle zoonosi segue importanti modelli epi demiologici. Sappiamo già ora quindi molto e quello che sappiamo potreb be essere utile per lavorare in modo preventivo cambiando paradigma; cito in tal senso Ilaria Capua visto che mi sembra un buon punto di partenza: “Covid-19 è figlio del traffico aereo ma non solo: le megalopoli che invadono territori e devastano ecosistemi cre ando situazioni di grande disequilibrio nel rapporto uomo-animale”.

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