La sanificazione vista dal Tecnologo Alimentare

L’ igiene degli alimenti è un concetto costituito da diversi fattori e richiede un approccio multidisciplinare, il Tecnologo Alimentare che si occupa di sanificazione nelle industrie alimentari sa che: “La sicurezza igienico-sanitaria nei confronti della salute del consumatore è considerata la prima qualità di un alimento”.

Nell’applicazione di questo principio e indipendentemente dalla natura del prodotto e dalle dimensioni dell’azienda è necessario considerare che l’igiene di prodotto porta con sé altre responsabilità in termini di sostenibilità e formazione del personale. Ogni processo è a sé e il T.A. applica le sue conoscenze e la sua esperienza nella scelta e nella messa a punto del metodo di pulizia di un impianto: conosce la composizione dell’alimento, studia le caratteristiche progettuali e costruttive delle macchine, la possibilità di essere facilmente pulite, sanificate e ispezionate al fine di eliminare e prevenire o ridurre i rischi di natura igienico-sanitaria legati al processo di produzione. Incontriamo il Dott. Paolo Barchiesi si occupa di sanificazione alimentare.

Può descrivere il suo lavoro?

Lavoro nella divisione della Gem Chimica srl che si occupa di sanificazione nelle industrie alimentari. Come responsabile di zona seguo diversi clienti in Piemonte e Valle d’Aosta. L’obiettivo aziendale è quello di creare una relazione tecnica diretta con i nostri clienti, garantendo quindi il supporto tecnico di cui le aziende necessitano, su temi riguardanti la detergenza (ossia la rimozione preventiva dello sporco da una superficie) e la sanitizzazione (ossia la rimozione finale della popolazione microbica batterica, virale e fungina da una superficie).

Qual è la differenza tra sanificare e sanitizzare?

Sanificare rimanda all’insieme delle operazioni in grado di risanare una superficie, quindi alla fase di detergenza e sanitizzazione. La sanitizzazione, svolta con un sanitizzante dopo la fase di detergenza, riguarda invece la fase di rimozione della contaminazione microbiologica dalla superficie.

Il settore alimentare è un sistema complesso e articolato, caratterizzato da diverse attività la cui sicurezza igienico-sanitaria è un prerequisito fondamentale. Come T.A. in che modo utilizza le sue conoscenze al servizio delle imprese alimentari?

I punti di forza del Tecnologo Alimentare sono le competenze “orizzontali” nel campo della chimica, (generale e analitica) nella microbiologia (comportamento dei batteri e formazione dei biofilm), nella tecnologia alimentare e nei sistemi di qualità (come gli schemi di certificazione BRC/IFS). Lavorando con chimici tutti i giorni, mi rendo conto della loro maggiore competenza “verticale” sulla tematica delle formulazioni e sulla capacità di prevedere il comportamento di una determinata specie chimica applicata durante la sanitizzazione. Il lavoro sinergico tra le due professioni è quello che ci permette di risolvere le più svariate problematiche di detergenza industriale, garantendo al contempo, l’ottimizzazione dei costi.

di Silvia Monguzzi

Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

Oltre alla fornitura di prodotti specifici per la detergenza, in che modo supporta le aziende?

Come consulenti tecnici delle aziende, ci poniamo l’obiettivo di spostare il focus dal prodotto ai servizi che vengono offerti alle nostre aziende clienti. Un esempio dei servizi che siamo in grado di offrire e che sono sempre più richiesti oggi dal mercato sono: assistenza tecnica e consulenza per quanto riguarda l’applicazione dei prodotti; affiancamento degli operatori durante le prime fasi di applicazione; controlli periodici di concentrazione dei prodotti e servizio di taratura degli impianti dosatori, con rilascio di report specifici, utilizzabili per le certificazioni BRC, IFS, Iso 22000; corsi di formazione specifici per il personale sul prodotto chimico, al fine di garantirne il consumo consapevole e piani di igiene forniti sotto forma di cartellonistica plastificata personalizzata.

La gestione dell’igiene ha effetti diretti non solo sulla qualità degli alimenti ma anche sulla sostenibilità dei processi e dei prodotti, in che modo gestisce questo aspetto?

Una sanificazione carente, alla lunga, può portare a problematiche di inquinamento microbiologico. Le problematiche di questo tipo, che causano la necessità di ritiro/richiamo dei lotti inquinati dal mercato, comportano l’eliminazione fisica del prodotto (tramutando l’alimento in un codice CER).

Il concetto di igiene è un insieme complesso di requisiti e attività, quale consapevolezza ha riscontrato tra gli operatori che lavorano nelle aziende alimentari?

La consapevolezza è scarsa nella misura in cui l’operatore è poco formato, non dotato di mezzi adeguati e con procedure di lavoro pesanti dal punto di vista fisico. Un operatore formato, con impianti di lavaggio funzionanti e con procedure chiare e validate ha consapevolezza dell’importanza del lavoro che sta eseguendo. Fondamentale è quindi il contributo che l’alta direzione fornisce ai propri dipendenti relativamente alla formazione e alla fornitura di strumenti idonei per le procedure di lavaggio.

Quali requisiti nella progettazione degli impianti alimentari determinano la buona riuscita delle operazioni di pulizia?

Gli impianti progettati ultimamente hanno accorgimenti che facilitano le operazioni di sanificazione. Lavoro in questo settore da un anno e mi è capitato di dover sanificare impianti progettati nel 1960. Ovviamente in questo caso le procedure si complicano perché la progettazione dello stesso non ha previsto materiali e possibilità di detergenza con i mezzi in uso attualmente (per esempio gli impianti schiumogeni a medio-alta pressione).

Il servizio è rivolto ad aziende di diverso genere e dimensione, nell’approcciarsi ai clienti ci sono procedure standard che possono essere valide per tutti o ogni programma va adattato all’utente?

Ogni responsabile tecnico di zona opera in una zona definita, per poter seguire al meglio i propri clienti e poter “studiare” un piano di igiene adatto alle caratteristiche aziendali, considerando capacità di spesa, personale coinvolto, tempistiche disponibili, materiali presenti, obiettivi qualitativi e particolari necessità (ad esempio qualità richieste delle acque in ingresso o dei reflui in uscita).

PAOLO BARCHESI

Il dott. Paolo Barchesi, laureato in scienze e tecnologie agroalimentari presso l’Università degli Studi di Torino, ricopre il ruolo di tecnico commerciale per la divisione detergenza e sanificazione della Gem Chimica di Busca. Con esperienza nella certificazione BRC, valutatore di Sistemi interni Haccp-Csqa è in continua formazione sullo standard ISO 22000 e sulla metodologia lean six sigma (sistema con lo scopo di eliminare sprechi (MUDA), ottimizzando l’utilizzo delle risorse, delle aree di lavoro, dei cicli produttivi, assicurando allo stesso tempo elevata qualità nella produzione e nella gestione dei processi). La sua pregressa esperienza lavorativa come Responsabile Assicurazione Qualità in diverse aziende alimentari gli ha consentito di applicare le sue conoscenze nella gestione e progettazione del layout di impianti di produzione e nello sviluppo di prodotti innovativi stabilizzati con pastorizzazione e surgelazione e nello sviluppo di prodotti vegani.