Diritto e rovescio

Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera - pt.1

I dati derivanti dalla misura della qualità del latte e dal pagamento latte in base alla qualità - PQL costituiscono la base informativa essenziale per la realizzazione del controllo ufficiale, sia per la sicurezza dei consumatori sia per la commercializzazione dei prodotti all’estero

In questo articolo iniziamo l’analisi di alcuni dei parametri che danno informazioni importanti sull’attitudine casearia del latte; concluderemo la rassegna su Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.3, in uscita a Giugno.

Martina Halker

Il sistema di pagamento latte in base alla qualità è nato dalla fine degli anni ’80 a partire dalle regioni a maggior vocazione lattiero-casearia grazie alla collaborazione delle due componenti economiche (industria lattiero-casearia privata e cooperativa, e produttori) e delle autorità regionali (assessorati agricoltura e sanità). Con i Regolamenti Comunitari del pacchetto Igiene il sistema di pagamento differenziato è diventato di fatto un sistema di autocontrollo sui-generis, organizzato ed applicato in modo uniforme, controllato, regolato a livello generale. Alle tradizionali finalità di ripartizione economica e di miglioramento della qualità dei prodotti, si ricollegano quindi direttamente quelle di rispetto dei pre-requisiti igienici e di garanzia di salubrità per la sicurezza alimentare. Il pagamento in base alla qualità è sempre stato una fonte inestimabile di informazioni igienico-sanitarie per il sistema sanitario regionale a garanzia di salubrità dei prodotti alimentari.

PAOLO DAMINELLI,

dirigente del Reparto Produzione Primaria, Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte bovino, IZSLER

GIUSEPPE BOLZONI,

già responsabile del Centro di Referenza IZSLER

VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL LATTE BOVINO

Paolo Daminelli, dirigente del Reparto Produzione Primaria, Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte bovino, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della

Lombardia e dell’Emilia Romagna, e Giuseppe Bolzoni, già responsabile del Centro di Referenza, ci hanno illustrato i parametri obbligatori e facoltativi alla base del sistema di pagamento latte in base alla qualità (PQL). “I campioni di latte crudo, raccolti almeno due volte al mese sono destinati a due tipologie principali di analisi: i parametri base o obbligatori (sostanze inibenti, cellule somatiche, carica batterica totale, tenore in grasso / proteine / lattosio - GPL) e i parametri facoltativi (punto crioscopico, urea, acidi grassi, sporigeni anaerobi, enterobacteriaceae, aflatossina M1)”. Vediamo di seguito nel dettaglio i parametri base, ai parametri facoltativi sarà dedicata la conclusione dell’articolo che pubblicheremo sul n.3 della rivista, in uscita a Giugno.

LE CELLULE SOMATICHE

Utilizzate quale indicatore di sanità e benessere mammario, le cellule somatiche sono uno degli indicatori più utili e diretti riguardanti le decisioni relative alla gestione aziendale nel suo complesso e alla profilassi della mastite in particolare. Rappresentano, inoltre, un indicatore indiretto di composizioni indesiderate nei processi di caseificazione e una delle cause di riduzione dei tempi di conservazione per il latte U.H.T. Il limite legale è di 400.000 cellule/ml calcolato come media geometrica di almeno un campione al mese per tre mesi successivi; viene fornito come risultato aggiuntivo ad ogni campionamento eseguito nel corso dell’anno. Per il latte di Alta Qualità, così come per quello crudo destinato alla vendita diretta, il limite a livello regionale è stato fissato a 300.000. Resta comunque da ricordare che in termini generali, e in particolare

1 - Valore medio di cellule somatiche ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino 2 - Valore medio di carica batterica totale ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

per le mandrie di elevate dimensione nelle aziende a conduzione manageriale, l’obiettivo reale (e redditizio) per questo parametro è ormai il mantenimento costante nel corso dell’anno di un valore inferiore a 200.000 cellule/ml. Pur rimanendo al di sotto del limite normativo di 400.000 cellule/ml la dinamica del parametro conferma la necessità di un costante monitoraggio del suo andamento. A differenza di situazioni di emergenza nelle quali sono indispensabili interventi rapidi e “drastici”, la gestione ordinaria del parametro si compone di fondamentali approcci complessivi di tipo “strutturale” basati su igiene ambientale, modalità di mungitura, diagnosi e profilassi della mastite, in particolare delle forme contagiose, e condizioni ambientali di allevamento.

(Grafico 1)

CARICA BATTERICA TOTALE

Si tratta di un parametro utilizzato quale indicatore generico di buone condizioni igieniche in allevamento e in particolare di mungitura e della conservazione del latte. Costituisce anche un segnale indiretto di possibili contaminazioni da microrganismi patogeni particolarmente importante nel caso di filiere produttive di formaggi a base di latte crudo. L’eccessiva contaminazione batterica costituisce, inoltre, un fattore indesiderato nel processo di caseificazione per la competizione operata nei confronti dei microrganismi filo-caseari e per l’alterazione delle componenti del latte, essenziali per la caseificazione (proteolisi, lipolisi, modifica componenti saline, ecc.). Da ricordare, infine, le maggiori esigenze di trattamento termico del latte (pastorizzazione) correlate ad elevata contaminazione batterica. Il limite legale è di 100.000 UFC/ ml calcolato come media geometrica di almeno quattro campioni eseguiti in due mesi successivi. Un limite più restrittivo (30.000 UFC/ml) è applicato a livello regionale per il latte crudo destinato alla vendita diretta. Il valore medio annuale si è ormai attestato su valori molto contenuti, a conferma che la qualità igienica di produzione e conservazione del latte ha raggiunto uno stato decisamente soddisfacente. (Grafico 2)

GRASSO E LATTOSIO

Sono due dei cosiddetti parametri merceologici, determinanti per definire l’apporto nutritivo del latte e dei prodotti derivati (panna e burro, in particolare), nonché ele-

3 - Tenore medio di grasso ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino 4 - Valore medio di lattosio ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

menti indispensabili per la genesi del sapore e dell’aroma dei formaggi. La quantità di sostanza grassa e la sua composizione in acidi grassi è fortemente influenzata dall’alimentazione delle bovine. Il lattosio costituisce anche un indicatore indiretto per la presenza nel latte di consegna di colostro, latte mastitico o di eventuale acqua aggiunta, da valutare in associazione ai parametri cloruri e punto di congelamento. Attualmente le differenze tra il valore massimo e minimo di grasso sono contenute rispetto a quelle di alcuni decenni fa, quando i trasformatori concentravano la produzione di alcuni formaggi in determinati periodi dell’anno. A questa normalizzazione stagionale hanno contribuito la selezione degli animali, i progressi nell’alimentazione, i miglioramenti manageriali e strutturali delle aziende zootecniche. L’andamento annuale del lattosio rappresenta un’eccezione per la quale l’apparente differenza degli ultimi due anni rispetto al 2017 è da addebitare a specifiche condizioni di calibrazione degli strumenti che hanno interessato tutti i laboratori specialistici a livello nazionale. (Grafico 3 e 4)

PROTEINE E CASEINE

Sono due parametri merceologici rilevanti per l’apporto nutritivo di latte e prodotti derivati, soprattutto determinanti per la resa casearia del latte. È dalla quantità di caseine (in particolare della Caseina K) che dipende, principalmente, anche se non esclusivamente, la quantità di formaggio ottenibile dal litro di latte, in qualunque processo produttivo caseario. Anche per questo, il tenore in proteine è da sempre il parametro “più premiato e più penalizzato” nei sistemi di calcolo del pagamento del latte. La determinazione della frazione caseinica - che l’IZSLER per primo in Italia ha reso possibile con metodiche analitiche di screening applicabili a grandi numeri di campioni, a partire dal 2004 - ha consentito di affinare ulteriormente la corretta valutazione di questo aspetto compositivo del latte: è indubbio, infatti, che la frazione caseinica, più di quella proteica in generale, sia direttamente correlata alla resa casearia. Fattori climatici, scelte nutrizionali e soprattutto la selezione produttiva delle bovine da latte sono i fattori che hanno inciso maggiormente sul miglioramento del valore delle proteine. (Grafico 5)

SOSTANZE INIBENTI

Parametro sanitario per eccellenza e direttamente collegato alla salute pubblica, rispetto agli altri parametri normativi, costituisce da sempre il sistema di controllo di screening della presenza di residui di farmaci ad azione antibatterica nel latte (antibiotici e sulfamidici). Si tratta di un parametro rilevante anche per le interferenze che può determinare in fase di caseificazione sulla vitalità dei microrganismi componenti la flora lattica filo-casearia. Per le finalità del pagamento in base alla qualità non vengono definiti il tipo di residuo o la concentrazione delle molecole, ma attraverso il primo acquirente del latte (responsabile con l’allevatore della relativa comunicazione ai servizi veterinari ATS) vengono attivati gli interventi di verifica e controllo sui prodotti caseari e sulle successive mungiture. Si tratta di un sistema di verifica indiretta del modo in cui il problema dell’utilizzo responsabile dei farmaci e dei loro residui sia “tenuto sotto controllo” dal sistema produttivo nel suo complesso. Vale la pena ricordare che i casi positivi sono in costante diminuzione, dovuta non solo al minor utilizzo di sostanze farmacologiche, all’utilizzo più corretto e professionale, alla riduzione della frequenza di mastiti o alle maggiori possibilità di autocontrollo diretto: il fatto di garantire un controllo periodico diffuso e continuo da parte di un Ente terzo su questo rilevante parametro quantitativo ha di fatto indotto gli operatori del settore a considerarlo come parte integrante delle garanzie di qualità offerte dai produttori ai trasformatori e da ambedue gli operatori ai consumatori finali. (Grafico 6)

5 - Valore medio di proteine e caseine ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino 6 - Percentuale di campioni non conformi alle sostanze inibenti rilevata presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino