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Ricerca e innovazione
La sostenibilità passa da CRAFT
Francesca De Vecchi
La ricerca è un motore fondamentale per le aziende del settore lattiero-caseario, sempre più attente alla sostenibilità delle loro produzioni. Il dialogo fra ricerca pubblica e imprese può essere in grado di tradursi in azioni concrete con ricadute immediate sul business dell’azienda e sul contesto economico di un territorio. Proprio per fornire servizi altamente innovativi è nato il progetto CRAFT (CRemona Agri-Food Technologies), che ha preso avvio nel 2019 nell’ambito di Cremona Food-Lab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, con il contributo di Fondazione Cariplo, Regione Lombardia e Comune, Provincia e Camera di Commercio di Cremona.
Lorenzo Morelli Referente progetto CRAFT Università Cattolica del Sacro Cuore
Ne abbiamo parlato con il Referente generale, Lorenzo Morelli, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, presso la Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali del DiSTAS - Dipartimento di Scienze e Tecnologie alimentari per una filiera agroalimentare sostenibile.
Qual è lo scopo di CRAFT e perché nasce proprio nell’ambito di Cremona FoodLab?
CRAFT è un progetto di ricerca, trasferimento tecnologico e disseminazione delle conoscenze a favore del settore lattiero-caseario cremonese, protagonista dell’agro-alimentare con un peso rilevante sia a livello locale sia nazionale. La facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza svolge da sempre, a Cremona, un’attività di ricerca al servizio del territorio, attraverso Food-Lab, il polo tecnologico per le imprese del settore, orientato ai temi dell’innovazione di prodotto e di processo, della sicurezza alimentare, della sostenibilità ambientale ed economica, della preparazione del personale e della formazione manageriale.
Quali sono le aree di ricerca CRAFT?
Sono principalmente due: l’area tecnologica, microbiologica e biochimica; e quella relativa alle indagini sull’atteggiamento dei consumatori nei confronti del latte e dei suoi derivati. Questo è l’orizzonte generale. Di fatto significa studiare dal miglioramento della qualità del latte (da studi di metabolomica per riconoscere nel latte i marker riconducibili al tipo di alimentazione delle vacche; alle valutazioni di crescita e sopravvivenza di particolari specie batteriche nei latti microfiltrati), agli utilizzi dei sottoprodotti per la produzione energetica. Abbiamo anche voluto affrontare ambiti meno tecnici ma altrettanto importanti per il settore, come gli aspetti sociologici e psicologici del consumo di latte e derivati e gli impatti delle cosiddette fake news.
Quello dell’informazione è un argomento importante per il prodotto-latte...
Ci sono oggi grandi interrogativi nei confronti del consumo dei prodotti lattiero caseari da parte dei consumatori. Le preoccupazioni riguardano in particolare l’impatto sulla salute, il benessere degli animali e la sostenibilità ambientale delle produzioni. Questi sono i tre principali ostacoli che stanno progressivamente riducendo il consumo di latte e, anche se meno sensibilmente, il consumo dei prodotti caseari. Abbiamo quindi creato la piattaforma digitale Milk Craft, in cui le aziende iscritte possono trovare e scambiarsi informazioni sulle azioni di contrasto alle fake news o condividere quelle a favore di una corretta divulgazione.
L’obiettivo, quindi, è supportare le aziende nella promozione di una corretta cultura che riguarda il consumo e la produzione di latte?
Sì, Università Cattolica, in quanto capofila del progetto, modera la piattaforma. L’accesso è gratuito e consentito solo ad aziende o enti del settore, per favorire la libertà di comunicazione. Attraverso questo strumento di scambio di informazioni, riusciamo an-
che a monitorare e analizzare l’andamento delle scelte di acquisto di prodotti del settore lattiero caseario, in questo particolare periodo di pandemia. Per esempio, dai dati raccolti fino a settembre 2020, si è visto come la preferenza si sia via via orientata verso prodotti a maggior conservazione, quando si parla di latte liquido. Abbiamo poi promosso indagini generali sul comportamento dei consumatori nei confronti del latte.
Per quanto riguarda la sostenibilità della produzione di latte, come viene identificata dai consumatori?
Per quanto riguarda il latte la sostenibilità viene identificata nella riduzione delle emissioni di metano degli allevamenti e nell’impatto del Carbon Footprint nella trasformazione.
Come rispondono le aziende?
Le imprese si sono dimostrate interessate, vista anche la grande partecipazione che abbiamo avuto durante due webinar che l’Università Cattolica ha organizzato nel mese di febbraio 2021, in cui si è discusso proprio di come attuare una produzione sostenibile. Il progetto CRAFT terminerà a giugno 2022 ma l’obiettivo è quello di creare una rete che rimanga per condividere informazioni e azioni concrete tra operatori diversi dello stesso settore.
Vuole farci l’esempio di un progetto/caso-studio a cui avete lavorato?
Un obiettivo del progetto riguarda l’uso di packaging “sostenibili”. Stiamo lavorando su stampanti 3D che possono produrre prototipi di contenitori a base di film biodegradabili, tipo Mater-bi acido polilattico. Abbiamo validato il processo di sostituzione di vaschette di plastica per burrata con vaschette in acido polilattico, mantenendo solo il film trasparente tradizionale come chiusura, ma ottenendo un abbattimento di oltre il 92% della plastica utilizzata.
Come avviene il processo di validazione di un progetto di questo tipo?
I laboratori di Cremona sono equipaggiati per condurre un processo di validazione completo, dalla produzione - con impianti pilota per prodotti lattiero caseari, prodotti da forno e salumi - allo studio di shelf life; dalle analisi biochimiche a quelle sensoriali. Di solito riceviamo il prodotto dall’azienda, confezioniamo e stocchiamo in celle di conservazione ad umidità, temperatura e, volendo, anche luce controllate. Eseguiamo le analisi biochimiche, di conformità dei materiali alla cessione (secondo quanto richiesto dalla normativa); controlliamo i requisiti microbiologici e concludiamo con test sensoriali.
Come avviene il trasferimento tecnologico e quali sono i vantaggi delle aziende che collaborano a CRAFT?
L’Università mette a disposizione i dati conclusivi degli studi, riservandosi il diritto di pubblicarli (poiché CRAFT è finanziato da fondi pubblici). Quando possibile, i risultati sono trasferiti alle aziende con cui il progetto viene sviluppato. L’azienda che collabora ad un progetto CRAFT ha a disposizione dati validati da un Ente di competenza accreditata e può passare alle fasi successive di industrializzazione e commercializzazione dell’idea con un vantaggio in termini di tempo e di affidabilità del risultato ottenuto.
Con il supporto incondizionato di
SAVE THE DATE
L I V E W E B I N A R
13 maggio dalle ore 16.30 alle 18:00
Introduzione a cura di Vincenzo Bozzetti
Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia
Relatore Prof. Vittorio Zambrini
Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
PARLEREMO DI:
il disegno igienico: concetto e principi generalità su normativa e standard volontari disegno igienico e sicurezza alimentare le buone pratiche: esempi di applicazioni
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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69
Italian Journal of Dairy Science and Technology
Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano
Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese
Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP
Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese
Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane
Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production
I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato
Milk Prices in Europe: a comparative analysis
A.I.Te.L.
Associazione Italiana Tecnici del Latte
www.stlcjournal.it Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association
World Dairy Summit: numeri e trend del settore
Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond
Qualità del latte bovino: le criticità emergenti
A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale
Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso
Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché
ISSN 0390-6361
