Qualità

Nitrati naturalmente presenti nel formaggio

Il miglioramento costante della qualità del latte in azienda agricola è un fattore importante per prevenire il difetto del gonfiore tardivo, così come la qualità dell’insilato e l’igiene della mungitura. Le aziende lattiero-casearie stanno lavorando per ridurre al massimo l’utilizzo e i residui di nitriti e nitrati nei formaggi

Diletta Gaggia

Initrati possono essere presenti naturalmente nel formaggio. L’aggiunta di nitrati durante il processo di produzione non è comune, poiché la qualità del latte e le tecnologie di lavorazione hanno affrontato lo scopo originale di tali aggiunte, vale a dire controllare la crescita di determinati batteri che possono causare problemi di qualità del formaggio. Quando sono impiegati in alcune varietà di formaggio, il degrado naturale durante la stagionatura porta a un basso contenuto di nitrati e nitriti, pur garantendo una buona qualità del formaggio. L’IDF ha pubblicato una scheda informativa (IDF 15/20) che fornisce una panoramica dell’argomento e spiega come le moderne pratiche di produzione del formaggio cerchino di evitare l’aggiunta di nitrati e nitriti. Il latte vaccino crudo può contenere tra 1 e 5 mg/L di nitrato e meno di 0,1 mg/L di nitrito. I livelli intrinseci dipendono dalla qualità delle materie prime utilizzate nei mangimi delle vacche. Sono state segnalate contaminazioni involontarie da nitrati a causa di residui chimici di pulizia e sanificazione utilizzati sulle apparecchiature di lavorazione del latte. Le pratiche di buona produzione vengono applicate durante la produzione dei formaggi anche per evitare che ciò possa accadere. Ingredienti di origine vegetale, come tartufi, erbe aromatiche, peperoni e semi, sono naturalmente ricchi di nitrato di sodio e potrebbero aumentare la quantità di nitrati e nitriti se aggiunti a determinati formaggi, in particolare a creme spalmabili o a formaggi fusi. RUOLO DEI NITRATI E DEI NITRITI NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Dal 1830, il nitrato di sodio o il nitrato di potassio sono utilizzati nella produzione di certi formaggi, a volte in combinazione con nitrito di potassio o nitrito di sodio. Il nitrato viene spesso aggiunto alla miscela di cagliata o siero di latte, dopo che la maggior parte del siero di latte è stata rimosso, e questo agisce come un precursore del nitrito. L’aggiunta provoca un picco iniziale dei livelli di nitrati nel formaggio; tuttavia, durante la maturazione, la concentrazione continua a diminuire fino a una presenza in tracce. Infatti, la concentrazione di nitriti rimane sempre bassa (<1 mg/kg) nel formaggio finito. I composti impediscono la germinazione delle spore di Clostridium tyrobutyricum, nei formaggi a pasta dolce. Clostridium butyricum e Cl. tyrobutyricum spesso provengono da insilati utilizzati per l’alimentazione animale. Possono essere presenti in concentrazioni di 105 spore di batteri per grammo di mangime e le spore possono essere trasferite nel latte. I formaggi, con valori di pH iniziale più alti (> 5,8), velocità di assorbimento del sale più lenta (2-3 giorni di salatura) e che sono conservati a temperature più alte (> 7° C) sono sensibili alla crescita di Cl. butyricum e Cl. tyrobutyricum. Sebbene il meccanismo inibitorio di nitrati e nitriti sulla crescita del Clostridium e sulla germinazione sia stato completamente definito, sembra fare affidamento su una gamma di intermedi reattivi come NO, N2O3, perossinitrito (ONOO-), biossido di azoto (NO2) e RS-NO. Tali composti agiscono su diverse molecole e strutture bersaglio tramite N-nitrosilazione, S-nitrosilazione, formazione di disolfuro e perossidazione lipidica, compromettendo così le funzioni cellulari (vedi Figura Ciclo dell’azoto).

Ciclo dell’azoto (da: Hammes, W.P. Metabolism of nitrate in fermented meats: the characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology. 29:151-156)

POTENZIALI DIFETTI QUALITATIVI IN ASSENZA DI NITRATI E NITRITI

Un difetto di qualità che porta al deterioramento del formaggio - il gonfiore tardivo - è causato dalla fermentazione butirrica dovuta alla presenza nel formaggio di spore di Cl. tyrobutyricum, cioè la fermentazione del lattato in acido butirrico, CO2 e H2. La pressione dei gas accumulati provoca crepe e spaccature, accompagnate da un odore sgradevole e sapore rancido. Il batterio non è dannoso per l’uomo e gli animali. Formaggi a base di latte con le spore di altre specie di Clostridium associate all’insilato, per esempio Cl. beijerinckii, Cl. sporogenes e genere Paenibacillus, non producono gonfiore tardivo.

PROBLEMI DI SALUTE DOVUTI A NITRATI E NITRITI

La pratica di utilizzare i nitrati nel latte del formaggio è talvolta messa in discussione, perché il nitrato residuo nel cibo è ridotto a nitrito dai batteri nella saliva e, a certe condizioni, per esempio l’acidità gastrica o il trattamento termico, reagiscono con le ammine secondarie per formare nitrosammine. Le nitrosammine provengono da ammine biogene secondarie negli alimenti, che possono essere trasformate in prodotti ad alto contenuto di proteine o amminoacidi liberi a causa della decarbossilazione batterica. La formazione di composti organici contenenti un gruppo nitroso è accelerata dalla presenza di composti nitrosabili e inibita dalla vitamina C e da altri antiossidanti. Le nitrosammine sono state classificate come probabilmente cancerogeno per l’uomo. Pertanto, la dose giornaliera accettabile di nitrati e nitriti è stata determinata essere da 0 a 3,7 mg di nitrati e 0,06 mg di nitriti per kg di peso corporeo al giorno. Mentre il CODEX General Standard for Food Additives considera l’uso di sodio o di nitrati di potassio nella produzione di diverse varietà di formaggio sicuro, per questo motivo ha limitato il livello massimo consentito di nitrato residuo a 35 ppm nel formaggio. Le normative nei diversi paesi possono variare, come si può osservare in Tabella 1. La misurazione dei nitrati e dei suoi composti di degradazione è fondamentale per la conformità normativa. Negli anni sono stati compiuti progressi nelle metodologie analitiche, in termini di miglioramento dell’estrazione, sensibilità e limiti di rilevazione dei nitrati nel formaggio. I composti di degradazione dei nitrati, tuttavia, sono molto instabili e si riducono rapidamente in altri composti. È anche impossibile discriminare se i composti fossero presenti naturalmente o risultassero da una successiva aggiunta durante la produzione del formaggio. Genualdi et al. hanno trovato nitrati e nitriti naturalmente presenti nel formaggio a livelli rispettivamente <10 mg/kg e <0,1 mg/kg, senza alcuna aggiunta di conservante (Determination of endogenous concentrations of nitrites and nitrates in different types of cheese in the United States: method development and validation using ion chromatography. Food Additives & Contaminants. 35(4): 615-623. 2018).

Tabella 1. Nitrato / nitrito massimo consentito in alcuni Paesi

Paese Nitrati / Nitriti (massimo)

Brasile 20 g di nitrato per 100 L di latte

Canada 200 mg/kg di latte e prodotti lattiero-caseari utilizzati per la produzione del formaggio; nitrato residuo nel formaggio non superiore a 50 mg/kg

USA

EU Non approvato per l’uso come additivi nei formaggi

150 mg/kg di latte; solo formaggi stagionati a pasta dura, semidura e semimorbida, calcolati come NaNO (nitrato di sodio) per kg di latte di formaggio (nota: nel latte del formaggio o livello equivalente se aggiunto dopo la rimozione del siero di latte e l’aggiunta di acqua). Non ne è consentito l’uso nella produzione di formaggi biologici

APPROCCI PER RIDURRE AL MINIMO I NITRATI / NITRITI NEL FORMAGGIO

Sebbene l’uso di nitrati di sodio possa essere utile nella produzione di alcuni tipi di formaggi, i caseifici di molti paesi sono stati in grado di interrompere l’uso di composti nitrati o di ridurre il livello di utilizzo per merito dei miglioramenti dell’igiene nell’allevamento, riducendo così il numero di spore nel latte crudo. Evitare la presenza di Cl. tyrobutyricum è della massima importanza e può essere ottenuto utilizzando latte di vacche non alimentate con insilato o alimentate con insilato di buona qualità, mantenendo le condizioni igieniche nella stalla e buone condizioni igieniche durante la mungitura. Il trattamento standard di pastorizzazione del latte non elimina le spore, ma la bactofugazione con elevata forza g o la microfiltrazione possono ridurre il numero di spore, evitando la necessità di composti nitrati. La bactofugazione rimuove il 98,7% delle spore anaerobiche originariamente presente nel latte. La doppia bactofugazione può aumentare il livello di riduzione fino al 99% o più. Le batteriocine (inclusa la nisina) sono talvolta impiegate per prevenire la crescita di Cl. tyrobutyricum e l’uso è stato approvato in alcuni paesi, come gli Stati Uniti, nelle creme da spalmare al formaggio per inibire la crescita di Cl. tyrobutyricum o le spore di Cl. botulinum. Il lisozima è spesso usato per prevenire la crescita delle spore di Cl. tyrobutyricum. Inoltre, se la varietà di formaggio consente l’uso di una quantità di sale più elevata (> 5% di sale in fase di umidità) e la maturazione per un tempo più breve a una temperatura inferiore (<7° C), questo potrebbe essere utilizzato per controllare la fermentazione butirrica.

CONCLUSIONE

I nitrati generalmente non vengono utilizzati nel processo di produzione del formaggio, tuttavia quando lo sono, i livelli sono bassi e vengono rapidamente scomposti in altri composti (inclusi ossido nitrico, ossido nitrico o azoto gassoso). Il miglioramento costante della qualità del latte in azienda agricola è un fattore importante per prevenire il difetto di qualità del gonfiore tardivo. La quantità di nitrati e nitriti residui nei formaggi non è un fattore determinante dei nitrati e nitriti presenti nella dieta umana e non porterà a superare la dose giornaliera accettabile (da 0 a 3,7 mg di nitrati e da 0 a 0,06 mg di nitriti per kg di peso corporeo per giorno). Tuttavia, il settore lattiero-caseario deve continuare negli sforzi rigorosi per garantire che siano soddisfatti i più alti standard nell’agricoltura (ad esempio la qualità dell’insilato e l’igiene della mungitura) e nelle pratiche di produzione all’interno degli stabilimenti di produzione del formaggio, al fine di garantire ai consumatori la migliore qualità del formaggio.