Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.1 Febbraio 2021 by Quine Business Publisher

numero 1 | FEBBRAIO 2021 | VOLUME 71

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Comparto latte e pandemia: quali gli effetti sul lungo termine? Il futuro del sistema delle Indicazioni Geografiche europee La Top 20 del settore lattiero caseario

Burro italiano: è il momento della valorizzazione www.stlcjournal.com

Forma di un prodotto DOP: il caso “Morbier”

Grana Padano DOP: analisi del DNA per migliorare la qualità

ISSN 0390-6361

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

TRAFFICO

Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.stlcjournal.com Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

STAMPA

Milena Acito - dircom@lswr.it

Grafica Veneta Via Malcanton 2 35010 Trebaseleghe (PD)

PRODUZIONE Paolo Ficicchia

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO

Lente di ingrandimento La produzione del latte e il benessere animale 6 E. Neviani

Primo Piano Obiettivo a fuoco Il latte resiste al virus 8 V. Bozzetti

Focus Diritto e rovescio Burro italiano: è il momento della valorizzazione 14 M. Halker

Economia La top 20 del settore lattiero caseario 20 L.A. Ferraro

Indicazioni geografiche

Normativa

Il futuro del sistema delle IG europee 24

Pillole legislative

M. Halker

La riproduzione della forma di un prodotto DOP 42 S. Checchi

Ricerca scientifica internazionale

Storia lattiero-casearia

Tecnologia applicata Castelmagno DOP 32 G. Tallone

Il malghese Scaltrito di Agostino Gallo 50 V. Bozzetti

News

Laboratorio e qualità Grana Padano DOP: analisi del DNA per migliorare la qualità 38

Cultura

Tecnica

M. Halker

Dalle Aziende

La Grattugia Si chiude una porta… e si apre un portone 60 V. Bozzetti

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LENTE D’INGRANDIMENTO

La produzione del latte e il benessere animale

entre il mondo è alle prese con il perdurare di gravi stati di sofferenza dei suoi abitanti, che spesso non hanno di che nutrirsi, si osserva l’insistenza dell’ossessiva campagna di alcune associazioni “anti-latte”. Nei mesi scorsi, in alcune città italiane, sono comparsi dei manifesti con una

bella mucca in primo piano e la scritta “il latte mi uccide, gli animali sono sfruttati e uccisi nella produzione di latte”. Ora è indubbio che la difesa del benessere animale sia una reale priorità per il settore e che debba essere definita e sviluppata per tutti i differenti momenti della produzione del latte e dell’organizzazione degli allevamenti. Tutti gli operatori del settore sono da tempo alle prese con questo problema, nel tentativo di mettere a punto soluzioni che possano coniugare l’efficienza produttiva con il rispetto del mondo animale e del suo benessere. È plausibile non ritenere sufficienti gli sforzi in atto negli allevamenti in tal senso. Ma da questo a criminalizzare i produttori del latte ce ne corre. Il latte rimane un alimento dalle grandi virtù nutrizionali, grazie al quale probabilmente molti degli attuali critici anti-latte sono cresciuti e del cui fascino non riescono a “liberarsi” quando ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

propongono denominazioni di bevande vegetali che chiaramente evocano il latte e i suoi derivati, giocando sul filo formale del rispetto delle normative sulle denominazioni e l’etichettatura. Al latte sono associate sensazioni di benessere e di salubrità che permangono nell’immaginario di gran parte di noi. Da piccoli molti hanno bevuto una tazza calda di latte, magari col miele, come rimedio quando si sentivano raffreddati. Nei libri per l’infanzia e nei cartoni animati ai bimbi veniva offerto latte per riprendersi dai malanni, e non bevande vegetali! Sarà per questo motivo che in tutti i modi i supporter delle bevande vegetali, invece di cercare di valorizzare gli aspetti positivi dei loro prodotti preferiti, continuano a diffondere campagne denigratorie che evocano situazioni drammatiche. Sono convinto che sarebbe il momento opportuno per sviluppare campagne trasparenti che rivendichino il valore nutrizionale del latte, invitando al contempo le associazioni degli allevatori ad essere ancora più incisive nel comunicare le pratiche messe in atto a tutela della difesa del benessere animale e le associazioni degli industriali a condividere lo stato delle conoscenze e gli sviluppi in merito agli sforzi finalizzati a migliorare la sostenibilità ambientale delle produzioni lattiero casearie. Checché ne possano dire i suoi detrattori, il latte rimane un componente difficilmente sostituibile nella dieta quotidiana di ampie fasce della popolazione nel mondo, dei ricchi e dei poveri.

Febbraio/2021

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OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

Il latte resiste al virus Il comparto lattiero caseario mondiale regge agli impatti delle prime ondate della pandemia. Gli effetti sul lungo termine però non sono ancora conosciuti Vincenzo Bozzetti

risorse umane, sono stati registrati nelle interruzioni nel ritiro del latte, nelle cadute dei

l comparto lattiero caseario mondiale, an-

to dei consumi fuori casa.

cora una volta, ha dimostrato all’umanità

Ovviamente, come lo sviluppo dell’epide-

di essere un servizio essenziale ed affida-

mia su scala globale è stato asincrono, al-

bile, dotato di resilienza, dinamica e funzio-

lo stesso modo gli impatti nei vari paesi

nale, in grado di assicurare ai consumatori di

non sono stati sfasati, e gli impatti nel lun-

tutto il mondo alimenti sani, sicuri e nutrienti,

go termine sono ancora da registrare.

Jurriën Scheepstra di ZuivelNL, relatore nel webinar di presentazione del Report FIL-IDF

durante la drammatica pandemia Covid-19,

mente gli andamenti produttivi e commer-

tutt’ora in atto. Certamente il comparto ha

ciali del 2019, unitamente ai risultati conse-

THE WORLD DAIRY SITUATION 2020

guiti nel primo semestre 2020.

causati dalle chiusure e dai blocchi delle attività, ma ha “reagito prontamente e silenzio-

In questo quadro, non certo facile, gli

prosegue in complesso la sua tendenza posi-

samente”, come da tradizione. Gli anelli del-

esperti economici della FIL-IDF hanno rea-

tiva (+2,2% sul 2018), raggiungendo in totale

la filiera maggiormente intaccati dalla pan-

lizzato l’annuale Rapporto (Bulletin 506-

881 milioni di tonnellate e registrando le mag-

demia, in aggiunta allo stato sanitario delle

2020) con il quale descrivono dettagliata-

giori dinamicità con il latte di bufala e capra.

accusato gli impatti immediati quanto severi

prezzi del latte alla stalla e con l’azzeramen-

Febbraio/2021

In generale, la produzione del latte nel mondo

OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

Milk production growth between 2010 and 2019 mln tonnes

mln tonnes

All species

1 000

CAGR '10-

900

+2.2%

820

809

724

842

mln tonnes

714

16.6

18.2

18.8

19.5

19.4

19.8

10.4

10.7

10.5

10.6

2010 2015 2016 2017 2018 2019

10.1

9.9

127

133

Lo sviluppo della produzione del latte mondiale per specie lattifera, evidenzia una maggiore crescita del latte di bufala rispetto al latte di vacca e, un maggior incremento del latte di capra rispetto a quello di pecora. In complesso mentre nel 2010 il latte di vacca rappresentava l’83% del totale latte prodotto, a fine 2019 rappresentava l’81% del latte globale.

+0.8%

121

Sviluppo della produzione del latte per specie lattifere

CAGR 10-'19: +0.8%

115

2010 2015 2016 2017 2018 2019

Sheep

109

+2.0%

701

mln tonnes

CAGR '10-'19: +1.9%

672

687

2010 2015 2016 2017 2018 2019

Goat

668

601

400

2010 2015 2016 2017 2018 2019

100

500

+4.6%

125

600

881

862

Buﬀalo CAGR '10

150

+1.9%

700

700 600

CAGR '10-

800

mln tonnes 175

Cow

900

2010 2015 2016 2017 2018 2019

Regional development of cow’s milk production between 2010 and 2019 mln tonnes

200 150 100

CAGR '10-'19: +1.1%

CAGR '10-'19: -0.2%

50 0

2010

Asia

2011

EU 28

2012

2013

North and South America Other Europe Central America 2014

2015

2016

2017

2018

2019

CAGR '10-'19: +1.4%

CAGR '10-'19: +1.7%

Africa

Oceania

Source: CNIEL, ZuivelNL, FAO, IDF National Committees, national statistics.

Sviluppo della produzione del latte di vacca per aree geografiche Lo sviluppo della produzione del latte di vacca per aree geografiche evidenzia una maggiore dinamicità in Asia, rispetto ai paesi membri dell’Unione Europea, degli Stati Uniti e dell’America Centrale, come anche rispetto ai bacini lattiferi dell’emisfero australe, dove la produzione del latte di vacca è realizzata maggiormente, con sistemi estensivi vincolati alle condizioni meteorologiche.

Febbraio/2021

PRIMO PIANO

OBIETTIVO A FUOCO

Liquid milk output Global cheese production mln tonnes 22 21

+2.8%

+3.3%

20 19

19.3

18 17

2014

19.9

2015

+2.7%

+1.9%

2016

2017

2018

2019

Growth 2018/19 (%)

EU 28

9.6

+1.2

USA

6.0

+0.8

Brazil

1.0

+2.4

Turkey

0.7

-6.1

Mexico

0.5

+13.9

Argentina

0.4

-2.5

Egypt

0.4

+11.0

mln tonnes

+1.4%

21.4

20.8

20.5

Trends in leading producing countries

21.7

2019

<-1% -1% to +1%

Source: CNIEL, ZuivelNL, IDF national committees, national statistics.

+1% to +3% >+3%

Butter and butteroil output Global production

mln tonnes

mln tonnes 12 11

Trends in leading producing countries

+2.3%

+2.6% +3.0% +2.0% +1.8%

10 9 8 7

9.9

10.1

2014

2015

10.3

2016

10.8

10.5

2017

2018

11.1

2019

Growth 2018/19 (%)

2019

India

5.9

+4.5

EU 28

2.4

+2.4

USA

0.9

+1.3

New Zealand

0.8

+2.7

Russia

0.3

-2.6

Belarus

0.1

+0.5

Canada

0.1

-3.2

Produzione mondiale di formaggio La produzione mondiale di burro è stata stimata di poco sotto i 24 milioni di tonnellate (escludendo i formaggi fusi, per evitare di contarli due volte). Questa stima include i formaggi prodotti con il latte di tutte le specie ed anche le produzioni casalinghe o degli allevamenti. Nel 2019 la crescita è stata dell’1,4%, contro un incremento medio del 2,2% dal 2010.

Produzione mondiale di burro ed olio di burro La produzione mondiale di burro ed altri derivati dal grasso del latte (butter oil, ghee) è stata stimata superiore alle 11 milioni di tonnellate; registrando un incremento del 3,3% sul 2018, ed in linea con la tendenza decennale. Questo segmento produttivo è dominato dall’India, la quale da sola ne produce il 53%, con una crescita del 4,5%; la Nuova Zelanda resta il maggior esportatore.

Export share (D) development of key exporters on the world dairy market (milk equivalent basis, period 2010-2019) 26%

EU 28 New Zealand

23% 13% 15% 15%

United States 5% 5% 5%

Belarus Australia 3% 2% 2%

Saudi Arabia

5% 4%

Argen na Uruguay Turkey

5% 2015

25%

Quota di mercato nel commercio mondiale dei derivati del latte

14% 15% 13%

Rest of world 0%

29%

1% 2% 2% 3% 3% 2% 2% 2% 2% 1% 1% 1%

United Arab Emirates

27%

2018

10%

15%

20%

25%

2019

30% Source: ZuivelNL, Comtrade

(D) As part of total world trade volume: reference volumes used were (expressed in million tonnes of milk equivalents): 2015: 75.0 / 2018: 81.0/ 2019: 82.1

Febbraio/2021

I volumi espressi nel grafico sono stati elaborati in tonnellate di latte equivalente ed esprimono i rapporti delle quote di mercato globale per paesi. Ben evidente è la inversione delle quote di mercato tra Unione Europea (a 28 paesi), nei confronti della Nuova Zelanda, generata dalla fine delle “Quote latte” nel 2015 e dopo 4 anni.

OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

Dynamics in world cheese trade: main exporters, key export markets (volumes x 1 000 tonnes) Top-10 global cheese exporters 2019 No. Exporter

Top-10 cheese export destinations 2019

Volume

‘18/’19

EU 28

885.5

33.3%

+5.2%

Japan

USA

357.9

13.5%

+2.7%

Russia

+0% +14%

New Zealand

334.9

12.6%

+4.0%

USA

Belarus

243.7

9.2%

+15.9%

South Korea

+10%

Australia

160.1

6.0%

-7.1%

China (F)

+10%

Egypt

97.8

3.7%

-6.0%

Saudi Arabia

77.2(E)

2.9%

0.0%

Switzerland

71.3

2.7%

+4.3%

Argentina

61.4

2.3%

+1.0%

10.

Turkey

50.0

1.9%

-1.3%

2 659.2

100.0%

+2.8%

World trade

-1%

Mexico

-0%

Saudi Arabia

+0%

Australia

EU 28 United States Belarus New Zealand Australia Rest of world

-3%

EU 28

+5%

Switzerland

+2%

0 100 200 300 400 500 Export market volume (x 1 000 tonnes)

Dinamismi del commercio mondiale del formaggio tra paesi esportatori e destinazioni In complesso, il commercio mondiale del formaggio, mantiene l’incremento del 2,8%, sommando un totale di 2,6 milioni di tonnellate. I maggiori paesi esportatori hanno migliorato le posizioni, con l’eccezione dell’Australia a causa delle riduzioni di raccolta latte e la perdita di volumi dell’Egitto. In merito alle destinazioni, fermo il Giappone mentre aumenta la Russia, la Corea del Sud e la Cina.

Dynamics in world butter/-oil trade: main exporters, key export markets (volumes x 1 000 tonnes) Top-10 global butter/-oil exporters 2019 No. Exporter

Volume

Top-10 butter(oil) export destinations 2019

(G)

‘18/’19

New Zealand

504.6

50.0%

+1.6%

Russia

EU 28

220.1

21.8%

+35.2%

China (F)

Belarus

76.0

7.5%

-13.2%

USA

+56% -11% +52%

Saudi Arabia

-4%

Australia

-0%

India

46.6

4.6%

+43.3%

USA

25.8

2.6%

-47.2%

Australia

18.5

1.8%

+6.4%

Ukraine

17.9

1.8%

-40.6%

Argentina

15.0

1.5%

+37.8%

Egypt

+0%

Uruguay

13.4

1.3%

-2.2%

Mexico

-24%

10.

Mexico

12.8

1.3%

+22.9%

1 008.2

100.0%

+3.9%

World trade

Philippines

+10%

UAE (H)

+12%

Turkey

+196%

New Zealand EU 28 Belarus India USA Rest of world

0 30 60 90 120 150 Export market volume (x 1 000 tonnes)

Source: ZuivelNL, Comtrade

Dinamismi del commercio mondiale del burro e similari tra paesi esportatori e destinazioni Il mercato mondiale del burro e butter oil ha raggiunto 1 milione di tonnellate, segnando un incremento del 3,9%. Le forniture internazionali di burro, nelle varie formulazioni, sono caratterizzate da un’elevata concentrazione, i primi 10 paesi esportano il 94% del totale, i primi 4 Nuova Zelanda, Unione Europea Bielorussia e India realizzano quasi l’84%.

Febbraio/2021

PRIMO PIANO

OBIETTIVO A FUOCO

Produzione mondiale di burro ed olio di burro

Dairy prices since 2010 (FOB Oceania) USD per tonne 7 500 6 000 4 500 3 000 1 500 0 2010

2011

2012

2013 Cheddar

2014 Butter

2015 SMP

2016

2017

2018

WMP

2019

2020

Source: USDA

La produzione mondiale di burro ed altri derivati dal grasso del latte (butter oil, ghee) è stata stimata superiore alle 11 milioni di tonnellate; registrando un incremento del 3,3% sul 2018, ed in linea con la tendenza decennale. Questo segmento produttivo è dominato dall’India, la quale da sola ne produce il 53%, con una crescita del 4,5%; la Nuova Zelanda resta il maggior esportatore.

Flussi export del formaggio. Top 5 esportatori con volumi superiori alle 10.000 ton. Le% esprimono gli sviluppi degli anni 2018 - 2019

Flussi export del burro e similari. Top 5 esportatori con volumi superiori alle 10.000 ton. Le% esprimono gli sviluppi degli anni 2018 - 2019

Flussi export del latte in polvere magro. Top 5 esportatori con volumi superiori alle 10.000 ton. Le% esprimono gli sviluppi degli anni 2018 - 2019

Flussi export del latte in polvere intero. Top 5 esportatori con volumi superiori alle 10.000 ton. Le% esprimono gli sviluppi degli anni 2018 - 2019

Febbraio/2021

OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

I primi 25 giganti Top 25 World Dairy Leaders (dairy turnover in bln USD) (A) COMPANY

COUNTRY

2017

2018

Lactalis

France

20.7

21.8

2019 22.4

Growth 2018/2019 (%) +3%

DFA

USA

14.7

13.6

15.9

+17%

Danone (B) (C)

France

14.6

15.4

14.8

-4%

Fonterra (D)

New Zealand

13.7

14.5

13.5

-7%

Nestlé (B)

Switzerland

13.7

13.5

13.4

-1%

Yili

China

10.1

12.0

13.1

+9%

FrieslandCampina

Netherlands

13.7

13.6

12.6

-7%

Arla Foods

Denmark

11.7

12.3

11.8

-4%

Mengniu

China

8.9

10.4

11.4

+10%

Saputo

Canada

9.0

10.3

11.2

+9%

DMK

Germany

6.5

6.6

6.5

-1%

Sodiaal

France

5.7

6.0

5.7

-4%

Savencia

France

5.5

5.7

5.6

-2%

Agropur (E)

Canada

4.9

5.2

5.5

+5%

Amul (F)

India

4.5

4.7

5.4

+15%

Kraft Heinz (G)

USA

5.5

5.3

Morinaga Milk Industry (F)

Japan

5.3

+0%

Müller (e)

Germany

5.1

Schreiber (e)

USA

5.0

Megmik Snow Brand (F) (H)

Japan

4.6

4.7

4.8

+2%

Meiji Dairies

Japan

4.6

-0%

Glanbia Plc (I)

Ireland

2.7

3.7

4.3

+14%

Land O’Lakes

USA

3.9

4.0

+3%

Lala

Mexico

3.4

3.9

+0%

Bel

France

3.8

3.9

3.8

-3%

Source: CNIEL, company reports, international press. (A) Kerry, Unilever, PepsiCo and Mondelez (C) Including plant-based substitutes from 2017 not ranked. onwards. (B) Infant formula excluded. (D) Year finishing in July.

(E) Year finishing in October. (F) Year finishing in March of the following year. (G) Estimate for year 2019.

(H) Including desserts and beverages. (I) IFRS 15 standard applied from 2018 onwards. (e) Estimate.

Per l’undicesimo anno consecutivo la Situazione Mondiale Lattiero Casearia è stata redatta grazie alla collaborazione di due importanti centri interprofessionali: quello francese del CNIEL e quello olandese di ZuivelNL: a loro un sentito grazie e i migliori complimenti. In merito al Rapporto completo, si fa notare che quanto riportato in queste poche pagine è solo il contenuto di una dozzina di pagine su 237 in totale. Sorge quindi spontaneo l’invito a studiare ed approfondire nei suoi articolati dettagli la Situazione Mondiale Lattiero Casearia, se non altro per aumentare la personale consapevolezza.

Febbraio/2021

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Burro italiano è il momento della valorizzazione La DOP potrebbe essere una delle soluzioni per far valere la qualità del burro italiano, così come la definizione di standard produttivi, un’etichetta più chiara e la cooperazione tra diversi produttori, enti e istituzioni Martina Halker

Tecnica lattiero casearia sono

ELEVATI LIVELLI QUALITATIVI PER IL BURRO ITALIANO

el numero 5/2020 di Scienza e stati pubblicati due articoli sul

Fausto Marchetti: Il burro italiano, purtrop-

burro: “Burro italiano, dove vai?” e “Qua-

po, è spesso considerato un sottoprodotto

le futuro per il burro italiano?”, nei quali si

della produzione del formaggio di tipo gra-

metteva in risalto che mentre in Europa si

na, cioè tipicamente del Grana Padano e

registrano i “magnifici otto” burri con la

del Parmigiano Reggiano, e non un prodot-

DOP, il burro italiano resta incerto nel suo

to primario, caratteristica che si riflette di

posizionamento, sebbene lo spazio di va-

conseguenza anche sulle sue qualità orga-

lorizzazione non manchi. Ci si chiedeva

nolettiche. Tanto che in passato il nostro

anche quale sia il burro migliore, rifletten-

burro è stato considerato di qualità inferiore

do sul fatto che “la risposta dipende dal

rispetto a quello di produzione straniera,

contesto in cui viene posta la domanda e

proveniente soprattutto dal nord Europa,

forse al mercato non interessa il burro mi-

probabilmente a causa della tecnologia uti-

gliore, forse al mercato interessa un buon

lizzata da affioramento, che garantisce una

burro italiano”.

minore qualità rispetto a quello da centrifu-

Abbiamo quindi pensato di chiedere ad al-

ga. Negli ultimi anni tali premesse hanno

cuni produttori se sia il momento di valo-

perduto di validità e il burro italiano è cre-

rizzare il burro italiano e quali strategie si

sciuto raggiungendo elevati livelli qualitativi.

dovrebbero implementare.

Migliorando la qualità delle materie prime e

Febbraio/2021

FAUSTO MARCHETTI Direttore operativo di Virgilio

“Diffondere una vera e propria cultura alimentare, verso il consumatore, gli operatori e stakeholder. Un’operazione coordinata, programmata e governata da enti e istituzioni”

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

LIBERO STRADIOTTI Presidente del Consorzio del Provolone Valpadana

“Definire specifici standard per il burro, con tutto ciò che ne deriva in termini di sicurezza, igiene e garanzie, sarebbe un’opportunità”

delle tecnologie produttive si è arrivati a ot-

verso il consumatore, che non sa quasi

“bandito” dalla tavola degli italiani per moti-

tenere un prodotto che compete alla pari

nulla del burro che compra e spesso, quan-

vazioni strettamente connesse alla dieta,

con i migliori burri del nord Europa.

do si parla di burro, ha pregiudizi e luoghi

nuovi orientamenti alimentari stanno ridan-

Attraverso un pretrattamento presso il ca-

comuni, sia verso gli operatori e stakehol-

do vigore ai grassi di origine animale.

seificio si ottiene una materia prima del tut-

der che più utilizzano il burro di alta qualità.

Sull’esperienza che hanno maturato i for-

to simile alla crema di centrifuga e la scelta

Tale operazione non potrà, a nostro avviso,

maggi tipici, o meglio, di quelli che si sono

di fermenti selezionati permettono di avere

essere fatta da un unico player, ma dovrà

avvantaggiati di una denominazione di ori-

un prodotto che garantisce alta qualità e

essere coordinata, programmata e gover-

gine e che, proprio grazie a quello, sono di-

parametri organolettici simili ai burri euro-

nata da enti e istituzioni sia a livello nazio-

ventati ambasciatori del prodotto italiano

pei, ma con le caratteristiche di consisten-

nale che internazionale.

nel mondo, non escluderei un simile per-

za e colore derivanti dall’utilizzo di panne

corso virtuoso anche per il burro.

locali. Tale prodotto presenta pertanto ca-

Si tratterebbe, sostanzialmente, di attribuire

ATTENZIONE AL BENESSERE DEL BESTIAME

una connotazione locale a questo prodotto

prodotti da forno e pasticceria. A questa metodologia produttiva è stato accompa-

Libero Stradiotti: Il burro rappresenta, per i

come avviene per i formaggi, il burro come

gnato un miglioramento della qualità del

caseifici del nostro territorio padano, un ul-

frutto di un settore primario sempre più at-

latte, garantita dal controllo dell’intera filie-

teriore elemento che qualifica, insieme ai

tento all’alimentazione e al benessere del

ra. Per implementare il consumo di burro

prodotti a indicazione geografica, l’offerta

bestiame, favorendo un progressivo innal-

italiano, occorre a nostro avviso diffondere

nei confronti del consumatore. Sebbene,

zamento della qualità del latte da cui trarre

una vera e propria “cultura alimentare”, sia

negli anni, il consumo del burro sia stato

prodotti unici.

ratteristiche ideali per essere usato per

Febbraio/2021

per avvalorare, presso il consumatore, così

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Proporre la definizione di specifici standard anche per il burro, con tutto ciò che ne deriva in termini di sicurezza, igiene e garanzie, sarebbe, a mio avviso, un’opportunità da non scartare, collocando sul mercato un prodotto in grado di offrire al consumatore tutte quelle aspettative che vengono riservate ai prodotti di qualità.

UN PRODOTTO DI NICCHIA Carla Occelli: Nel 2009 ho scelto di non entrare nell’arena di un mercato del burro di affioramento dominato dalla grande industria dei formaggi, ma da piccola artigiana mi sono ritagliata una nicchia con un prodotto ben specifico, il burro de I Segreti di Carla: 100% di panna da centrifuga, lavorato con la zangola. Soluzione che mi ha consentito di trovare un’identità con un prodotto unico tra i tanti disponibili nel mondo del consumo, all’insegna della discontinuità

La valorizzazione del burro passa anche dall'attenzione alla filiera del latte

con una materia prima piemontese trasformata lo stesso giorno della scrematura ottenuta per centrifugazione e quindi con un

do si arriva a parlare del burro, elemento es-

metodo di lavorazione diverso. L’inserimen-

senziale di ricette ricercatissime e di invidia-

to in questa nicchia di mercato ha, quindi,

te espressioni dell’altissima sapienza rico-

consentito all’azienda di non confrontarsi

nosciuta al “Made in Italy”, spunta inevita-

con i grandi competitor sul prezzo o sulla

bile il dispiacere di aprire un varco al burro straniero magari di qualità, ma straniero. Da

capacità di spingere con imponenti campagne di marketing/comunicazione. Dopo questa breve presentazione, provo a fare qualche considerazione sul mercato, visto

CARLA OCCELLI Responsabile produzione de I Segreti di Carla

analisi. Quello che osservo è che buona parte della grande ristorazione italiana o della grande pasticceria, per cui siamo famosi nel mondo, è costretta a fare ricorso a burri stranieri per conclamata assenza di prodotti italiani riconosciuti validi e di eccellenza. Stiamo parlando di un mondo che è sempre alla ricerca di prodotti autoctoni; si riportano “in vita” tuberi scomparsi o antichi grani di cui si era persa memoria, ma quan-

momento di attuare delle iniziative non più differibili, di mettere mano alle attuali e poco chiare regole per andare incontro a me-

da un’angolazione di piccola artigiana senza il supporto di dati statistici o di profonde

operatrice del settore credo che sia giunto il

“Interventi per colmare l’assenza di DOP nel burro: attenzione alla filiera del latte italiano, etichette chiare e veritiere, e diffondere cultura e conoscenza”

Febbraio/2021

dio-piccole realtà che faticano a entrare in un circuito rigido e soprattutto ai consumatori, oggi messi nell’impossibilità di fare scelte consapevoli. Mi riferisco alla necessità di interventi puntuali da parte dei soggetti preposti, attraverso interventi di maggiore attenzione alle diversità, magari con un sostegno economico per artigiani e piccole/medie aziende. Progetti mirati a colmare l’assenza di DOP nel burro, già presenti e vincenti all’estero, con maggiore at-

DIRITTO E ROVESCIO

GIUSEPPE LOSI Professore Ordinario di Industrie Alimentari dei Prodotti di origine animale presso l’Università di Bologna dal 1983 e Libero Docente in Industrie Agrarie (enologia, oleificio, caseificio)

“Conoscenza del prodotto e qualità”

FOCUS

GIANLUCA BOSCHETTI Responsabile marketing Latteria Soresina

"Costruire una cultura di utilizzo del burro"

LA DOP COME VALORE AGGIUNTO Gianluca Boschetti: Concordo sul fatto che ci siano opportunità per valorizzare il burro in Italia. Il punto è trovare il modo. Il mercato del burro in Italia è diviso in tre

UN CONSUMATORE PIÙ CONSAPEVOLE

grandi canali: il retail, l’Horeca e l’indu-

tenzione alla filiera del latte italiano, chia-

Giuseppe Losi: La valorizzazione del burro

il consumatore che sceglie il burro da ac-

rendo quelle zone d’ombra ancora esisten-

italiano dovrebbe partire da una maggiore

quistare. Su questo fronte, più che negli

ti. Fortemente prioritario risolvere, una volta

consapevolezza da parte del consumatore

altri canali, gioca un ruolo fondamentale la

per tutte, l’annoso problema delle etichette,

che il burro non si fa dal burro importato,

valorizzazione della marca. Nell’Horeca e

spesso criptiche o non veritiere. Altrettanto

ma dalla panna, come il vino si fa partendo

nell’industria la valorizzazione è meno vi-

auspicabile sarebbe la creazione di eventi

dall’uva e non dal vino difettoso.

sibile al consumatore, che usufruisce di

dedicati, con iniziative di concerto tra il set-

Una delle possibili strategie da seguire è

un prodotto finito in cui il burro è solo uno

tore e i ministeri competenti, finalizzate alla

quella che passa attraverso la qualità dei

degli ingredienti.

diffusione dei prodotti di eccellenza ma so-

nostri prodotti lattiero caseari, in particolare

Altra questione da affrontare per capire

prattutto a diffondere cultura e conoscenza.

dei formaggi e del burro. Sottolineando che

che la valorizzazione del burro in Italia sa-

C’è la necessità, a mio avviso, di introdurre

il burro è un co-prodotto derivante dalla

rebbe auspicabile, ma non di semplice re-

regole basate su una sorta di blockchain

produzione dei formaggi duri DOP, orgoglio

alizzazione, sono i numeri che ci distin-

con un controllo accurato di tutti i passaggi,

della tradizione casearia nazionale.

guono enormemente, per esempio, dal

dalla produzione del latte fino alla sua mes-

Soprattutto, dobbiamo far comprendere

mercato francese. Il consumo pro capite

sa sul mercato nei vari prodotti/canali. Mi

che per quanto riguarda i prodotti lattiero

in Francia è circa 8 volte quello in Italia. È

rendo conto che le cose elencate, semplici

caseari il nostro Paese può competere solo

naturale, visto il sovrapporsi dell’utilizzo di

e condivisibili in apparenza, andranno a

a livello qualitativo, perché a livello quanti-

olio extravergine d’oliva che si fa nel no-

scontrarsi con una realtà complessa fatta

tativo questo, per diversi motivi, è impossi-

stro Paese. Addentrandoci quindi nei nu-

da grovigli di interessi in cui quelli economi-

bile. Infatti, sono già presenti nel mercato

meri, in Italia, nel mercato retail, si vendo-

ci sovrastano spesso ogni altro principio,

alcune realtà, di dimensione certamente

no circa 43mila tonnellate di burro per un

per quanto nobile ed elevato.

contenuta, ma di elevata qualità.

valore al consumo di 400 milioni di euro.

Febbraio/2021

stria. Per quanto riguarda GDO e negozi, è

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

In Francia, invece parliamo di quasi 8 volte tanto. Con queste cifre, le aziende d’oltralpe hanno a disposizione risorse diverse da investire in comunicazione, ricerca e sviluppo. Inoltre, il mercato francese registra la presenza di produttori di importanti dimensioni, mentre l’Italia, nel settore retail, presenta un mercato molto frastagliato, in cui il primo produttore detiene meno del 9% di quota e il secondo è circa la metà del primo. Certo l’idea di una DOP del burro, nata dall’unione dei produttori in un Consorzio, permetterebbe di unire le risorse per una promozione unica. Inoltre, sono convinto che a prescindere dagli investimenti in comunicazione, la DOP sia un valore aggiunto, soprattutto di qualità percepita dal consumatore che ormai conosce bene il significato di questo marchio di qualità. Il burro italiano avrebbe tutte le caratteristiche per garantire la qualità che ci si aspetta da una DOP. È sufficiente lavorare al meglio sulla materia prima e sui processi produttivi. Noi, per esempio, abbiamo scelto di utilizzare solo panne fresche, che danno una qualità maggiore al prodotto finito. A volte si tende a enfatizzare troppo il burro da centrifuga, che, se prodotto da panne fresche e ottime tecnologie è sicuramente di qualità, ma a volte viene prodotto invece con burro congelato. Inoltre c’è da chiedersi se il consumatore conosca veramente il significato di panna da centrifuga. Per concludere, bene la valorizzazione del burro italiano, anche attraverso la DOP. Le questioni riguardano le risorse ed eventualmente mettere d’accordo tanti interlocutori. Nella questione, però, mi piace cogliere l’opportunità. Parliamo di un prodotto consolidato nella cucina italiana e che nel periodo Covid è cresciuto del 20%. In passato, la costante perdita di quote di mercato non era dovuta tanto al-

Febbraio/2021

DIRITTO E ROVESCIO

la demonizzazione dei grassi animali, quanto alle abitudini alimentari degli italia-

QUALCHE DATO DI MERCATO

ni che cucinano sempre meno. La valoriz-

Il mercato del burro, con le sue oltre 20,5 milioni di famiglie e una penetrazione dell’82%, ha sviluppato nella distribuzione moderna negli ultimi 12 mesi circa 35.800 tonnellate per un fatturato di 335 miliardi di euro. Si registra un aumento a volume del +14,0% e a valore del +9,4%.1 Nella prima fase del lockdown la categoria del burro ha visto un incremento a doppia cifra (+53,3% a volume e +51,2% a valore), dovuto al cambiamento del carrello della spesa determinato dai nuovi modelli di consumo “cuochi in casa” che hanno favorito il comparto fresco del libero servizio di cui fa parte il burro. La crescita è stata guidata da un aumento a doppia cifra del parco acquirenti pari a 17,3 milioni di famiglie (+19%). Da registrare anche un incremento della frequenza di acquisto (2,8 atti nel trimestre +13%).2 La reale segmentazione di questo mercato continua a essere quella basata sui formati e le referenze più alto vendenti sono quelle che garantiscono battute di cassa inferiori o convenienza in termini di euro/kg. Le aziende hanno cercato, negli ultimi anni, di ampliare l’offerta soprattutto nelle aree benessere e intolleranze alimentari, anche se il peso è ancora marginale (7,1% del totale dei volumi del mercato). A fronte di una crescita di circa 26mila famiglie del comparto burro tradizionale, seppur con un peso nel mercato del burro ancora marginale continua la crescita a doppia cifra del segmento del delattosato (+23,8% a volume), ottenendo nell’ultimo anno l’apprezzamento di circa 2,4 milioni di famiglie (+272mila famiglie). Peso marginale all’interno della categoria anche per il segmento del biologico (2,2% a volume), ma con trend di crescita a doppia cifra (+12,0% a volume).3

zazione del burro italiano, a mio avviso, passerà anche attraverso la comunicazione sul suo utilizzo. Più si riuscirà a costruire una cultura di utilizzo del burro, più il consumatore saprà riconoscere le differenze di qualità delle sue diverse tipologie

MAURIZIO MOSCATELLI Direttore commerciale di Parmareggio

e quindi a valorizzarle. Anche perché il burro in cucina è un artefice di sensorialità con pochi pari.

AMPLIAMENTO DELL’OFFERTA DI MERCATO Maurizio Moscatelli: La reale segmenta-

“Gamma sempre più ampia e di qualità, attenta alle esigenze di un consumatore in continua evoluzione”

zione del mercato del burro continua a essere quella basata sui formati e le referenze più vendute sono quelle che garanti-

ciale con la GDO basato sul reciproco

scono battute di cassa inferiori o conve-

obiettivo di sviluppo del business sono gli

nienza in termini di euro/kg.

elementi che ci hanno permesso di ottene-

Nel mercato del burro si è assistito negli

re in pochi anni la leadership in un mercato

ultimi anni anche all’ampliamento dell’of-

che ha visto momenti di difficoltà.

ferta realizzata dalle industrie produttrici,

Parmareggio ha cercato di innovare nel

principalmente nelle aree benessere e in-

mercato del burro puntando sull’origine e

tolleranze alimentari, anche se hanno un

sulla provenienza della materia prima,

peso ancora marginale (7,1% del totale dei

ovvero le panne provenienti dalla lavora-

volumi del mercato): dal burro a ridotto te-

zione del nostro Parmigiano Reggiano.

nore di grasso o alleggerito a quello a ri-

Lo stretto contatto con i fornitori, conso-

dotto contenuto di colesterolo, fino al bur-

lidato negli anni, permette un accurato

ro chiarificato e salato, ma anche il delat-

controllo fin dalle prime fasi della filiera

tosato e il biologico.

produttiva, mentre controlli qualitativi du-

Negli ultimi anni abbiamo concentrato im-

rante le fasi di burrificazione e confezio-

portanti risorse aziendali nello sviluppo del

namento mantengono alto il livello di si-

Burro Parmareggio, che ci hanno portato a

curezza e qualità.

creare una gamma sempre più ampia e at-

Per andare incontro alle esigenze di con-

tenta alle esigenze di un consumatore in

sumo, abbiamo diversi formati sia con

continua evoluzione.

grammature ridotte e con bassa battuta di

La particolare attenzione alle materie pri-

cassa disponibili presso la GDO, ma an-

me, la differenziazione della gamma e dei

che il canale Horeca o per l’industria. Il no-

formati, i lanci del burro delattosato e del

stro burro è nato principalmente per il mer-

burro bio seguendo i nuovi trend di merca-

cato interno, ma da alcuni anni abbiamo ri-

to, importanti politiche di marketing attua-

levato un crescente interesse in particolare

te sulla categoria e un rapporto commer-

da parte dei paesi del centro-est Europa.

Febbraio/2021

FOCUS

[1] Nielsen Distr. Moderna - Dati AT al 04/10/2020 - Nielsen market summary dati homescan at feb 2020. [2] Nielsen Distr. Moderna - Dati bimestre marzo-aprile 2020 - Nielsen market summary dati homescan at feb 2020. [3] Nielsen Distr. Moderna - Dati AT al 04/10/2020 - Nielsen market summary dati homescan at feb 2020.

FOCUS

ECONOMIA

LA TOP 20 DEL SETTORE LATTIERO CASEARIO Il Gruppo Lactalis emerge come leader di un settore che nel 2019 ha registrato un fatturato di 15,3 miliardi di euro

IL SETTORE LATTIERO CASEARIO

Nel 2020, nonostante l’emergenza sanita-

Il settore lattiero caseario è leader

con il conseguente clima di incertezza

dell’agroalimentare italiano con un fat-

che ha generato, l’export di latte e deriva-

turato che, nel 2019, si attesta sui 15,3

ti nazionali hanno resistito registrando so-

miliardi di euro ed è l’indiscusso prota-

lo un lieve calo, stimato intorno al 2,5%.

ria che ha colpito l’Italia e il mondo intero

gonista del panorama internazionale grazie alla qualità dei suoi prodotti il cui

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

fiore all’occhiello è rappresentato dalle

LEADER DI SETTORE

54 produzioni casearie che si possono

L’assetto competitivo settoriale ha un le-

fregiare della denominazione di origine

ader incontrastato, il Gruppo Lactalis

(52 DOP e 2 IGP).

(Tabella 1). In Italia la multinazionale fran-

Le esportazioni settoriali, che rappresen-

cese Lactalis ha progressivamente raffor-

tano quasi il 40% della produzione case-

zato la propria posizione, affidando alla

aria, complessivamente, hanno sfiorato i

filiale italiana il controllo di alcuni storici

3,5 miliardi di euro di valore nel 2019, con

marchi del caseario (Galbani, Invernizzi,

una crescita del 10,6% rispetto al 2018.

Locatelli, Cademartori). Il Gruppo è lea-

Cerved Market Intelligence: la piattaforma per conoscere i Mercati, davvero. Febbraio/2021 Approfondisci il Food&Beverage e i suoi 65 settori, sempre aggiornati. Scrivici a info.marketingsolutions@cerved.com

ECONOMIA

FOCUS

Tabella 1 - PRINCIPALI OPERATORI NAZIONALI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO Ranking

Fatturato totale (Mn. Euro)

var %

2018

2019

2019/2018

Tipologia bilancio

Lactalis (F) Lactalis (F) Lactalis (F) Lactalis (F) Lactalis (F)

6,255.8 1,211.7 218.7 165.5

6,883.6 1,213.1 218.4 149.6

10.0 0.1 -0.1 -9.6

Consolidato Consolidato Esercizio Esercizio

Azienda

Gruppo di controllo

Gruppo Lactalis Parmalat Gruppo Lactalis Italia Nuova Castelli(a) Alimentare Valdinievole(a)

Granarolo

Granlatte

1,301.8

1,317.0

1.2

Consolidato

Zanetti

Fam. Zanetti

469.1

529.6

12.9

Consolidato

Parmareggio

Gruppo Bonterre

343.7

408.6

18.9

Esercizio

Ambrosi Industria Casearia

Fam. Ambrosi

363.5

405.3

11.5

Consolidato

Latteria Soresina

Cooperativa

359.4

394.0

9.6

Esercizio

Colla

Fam. Colla

340.4

372.0

9.3

Esercizio

Sterilgarda Alimenti

Fam. Ferrari

341.6

342.7

0.3

Esercizio

Consorzio Latterie Virgilio

Cooperativa

315.3

316.4

0.3

Consolidato

251.6 180.3

270.7 175.1

7.6 -2.9

Consolidato Consolidato

Newlat Group (CH) Newlat Food Newlat Group (CH) Centrale del Latte D'Italia Newlat Group (CH)

Gruppo Newlat(b) 10. 11.

Mondelez Italia(c)

Mondelez (USA)

701.3

723.1

3.1

Esercizio

12.

Gennaro Auricchio

Fam. Auricchio

233.1

247.4

6.1

Consolidato

13.

Latte Montagna Alto Adige

Cooperativa

242.6

246.3

1.5

Consolidato

14.

Cooperlat

Cooperativa

218.3

223.6

2.4

Esercizio

209.6 195.5

221.6 212.4

5.7 8.6

Consolidato Esercizio

15.

Florentis

Fam. Brazzale Brazzale Fam. Brazzale

16.

Danone

Danone (F)

201.3

216.1

7.4

Esercizio

17.

Zarpellon

Fam. Zarpellon

196.1

208.5

6.3

Esercizio

18.

Trentin

Fam. Trentin

176.1

201.8

14.6

Esercizio

19.

Boni

Fam. Boni

167.1

183.6

9.9

Esercizio

20.

Agriform

Cooperativa

159.3

177.4

11.4

Esercizio

a) Le vendite di Nuova Castelli ed Alimentare Valdinievole non sono comprese nel consolidato del Gruppo Lactalis Italia b) Newlat è diversificata in altri settori. Il fatturato realizzato dal gruppo nel lattiero caseario è stimato in 285 Mn di euro c) Mondelez Italia è fortemente diversificata. Il fatturato realizzato nel lattiero caseario è stimato in 250 Mn di euro Fonte: Cerved

der nel mercato dei prodotti lattiero-caseari

che a livello internazionale) con il consegui-

diverse e sinergiche: un consorzio di produt-

in Italia, in particolare nella mozzarella per li-

mento del controllo del capitale di Parmalat

tori di latte (Granlatte), che opera nel settore

bero servizio, nella ricotta, nel mascarpone,

(2011) e con la recente acquisizione di Nuo-

agricolo e raccoglie la materia prima, e una

nelle paste filate industriali, nell’italico, nei

va Castelli (2019).

società per azioni, Granarolo S.p.A., che tra-

formaggini fusi e nel taleggio. Negli ultimi an-

Dietro Lactalis si posiziona il Gruppo Grana-

sforma il latte crudo acquistato da Granlatte

ni la multinazionale francese ha rafforzato ul-

rolo, uno dei principali player dell’agroali-

e quello approvvigionato direttamente sui

teriormente la sua posizione in Italia (ma an-

mentare italiano, che comprende due realtà

mercati nazionale ed estero, determinando

Febbraio/2021

FOCUS

ECONOMIA

le politiche industriali di trasformazione per

to di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e

i primi di dicembre 2020, con la notifica

tutte le società del Gruppo, oltre a esercitare

altri formaggi DOP italiani. Zanetti è tra i pri-

all’AGCM) del controllo esclusivo del ramo

anche un ruolo di coordinamento e di indiriz-

mi esportatori di Parmigiano Reggiano, Gra-

d’azienda di Agriform Sca di Sommacam-

zo generale delle politiche commerciali, ge-

na Padano e Provolone Valpadana.

pagna (VR), attiva nella produzione, stagio-

stionali e finanziarie. Il Gruppo Granarolo

Al quarto posto si posiziona Parmareggio,

natura e confezionamento di formaggi a in-

rappresenta la più importante filiera italiana

azienda leader nella produzione del Parmi-

dicazione geografica tipica.

del latte direttamente partecipata da produt-

giano Reggiano e burro, attraverso un con-

L’accordo fra il leader del Parmigiano Reg-

tori associati in forma cooperativa.

trollo completo della filiera, dall’allevamen-

giano e la prima realtà veneta dei formaggi

Terzo player settoriale è Zanetti, controllato

to alla commercializzazione. Dal 2021 l’a-

DOP (Grana Padano, Asiago, Piave e altri) dà

dall’omonima famiglia, azienda specializzata

zienda diventerà il terzo player del settore

il via a un polo caseario, con un fatturato ag-

nella produzione di Grana Padano, nella sta-

grazie

gregato di 550 milioni di euro circa, di cui

gionatura, trasformazione e confezionamen-

1° gennaio, dopo essere stata formalizzata,

all’acquisizione

(operativa

dal

quasi 200 realizzati all’estero. Al quinto posto troviamo Ambrosi Industria Casearia, specializzata nel Grana Padano e Parmigiano e diversificata nei formaggi freschi. Si segnala che l’azienda casearia svizzera Emmi (società con un fatturato di 3,5 miliardi di franchi svizzeri) detiene una quota di partecipazione del 25% della società bresciana. Segue Latteria Soresina, primo produttore di Grana Padano, con un ottimo posizionamento anche nel mercato del burro e del provolone. Con l’acquisizione di Centrali Produttori Latte Lombardia (2013), la cooperativa ha acquisito la produzione e commercializzazione di latte UHT, latte fresco e panna fresca realizzando un importante ampliamento del business. Della top 10 fanno parte anche Colla, azienda focalizzata nel Parmigiano Reggiano e Grana Padano; Sterilgarda Alimenti (latte UHT, panna e formaggi freschi); Consorzio Latterie Virgilio, le cui produzioni principali sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro e mascarpone; e il Gruppo Newlat. Newlat è diventata protagonista nel panorama nazionale del lattiero caseario in seguito all’acquisizione dei marchi Matese, Giglio, Polenghi, Sole e Torre in Pietra da Parmalat (2000), all’acquisizione della Centrale Del Latte Di Salerno (2014) e del gruppo Centrale del Latte d’Italia (2020). L’azienda è diversificata nei prodotti da forno, pasta (gestisce il brand Buitoni), baby food, prodotti senza glutine e aproteici.

Febbraio/2021

ECONOMIA

FOCUS

Lactalis, il percorso verso la leadership La multinazionale francese ha costruito negli anni la sua posizione di leader nel settore lat-

Famiglia Besnier

tiero caseario sul mercato nazionale, fondamentalmente attraverso numerose acquisi-

100,0%

LACTALIS (Francia)

zioni che si sono susseguite. Risale al 1998 la prima acquisizione, allorché

PARMALAT S.P.A.

100,0%

il gruppo Lactalis rileva da Nestlè lo stabilimento di Moretta (CN) e il marchio Locatelli

GRUPPO LACTALIS ITALIA S.P.A.

(escluso il mercato americano dove il marchio è di proprietà di Auricchio) e la filiale italiana assume la denominazione Lactalis Locatelli. Nel settembre 2003, il gruppo Lactalis acquista da Kraft la divisione Invernizzi (tra i leader

100%

ITALATTE S.R.L.

EGIDIO GALBANI S.R.L.

BIG S.R.L.

nella crescenza, nel gorgonzola, nella mozza-

LACTO SIERO ITALIA S.P.A.

100%

BPA ITALIA S.R.L.

LACTALIS PARMA S.P.A.

100%

rella con un giro d’affari di circa 100 milioni di euro). Grazie all’acquisizione, Lactalis Loca-

100%

Fonte: elaborazione Cerved su fonti varie

NUOVA CASTELLI S.P.A.

100%

ALIMENTARE VALDINIEVOLE S.P.A.

telli, che ha mutato la propria denominazione in Lactalis Italia, diventa il principale competi-

Struttura societaria: gruppo Lactalis Italia

tors di Galbani nei freschi tradizionali. Nel maggio 2005 Lactalis Italia rileva dalla La nuova holding Gruppo Lactalis Italia viene

Laval, cittadina agricola da cui la famiglia

da Cademartori (taleggio, gorgonzola e altri

strutturata su tre unità: Italatte (approvvigio-

Besnier gestisce il gruppo.

formaggi tipici).

namento), Egidio Galbani (produzione) e Big

Infine, a maggio 2019 il Gruppo Lactalis Ita-

Nel maggio del 2006 Lactalis acquisisce l’in-

Logistica (distribuzione).

lia sottoscrive un accordo per l’acquisizione

tero pacchetto azionario di Galbani, leader

Di notevole importanza è l’operazione del

dell’intero capitale sociale della società

del mercato caseario italiano. La riorganizza-

2011, ossia la scalata a Parmalat da parte

Nuova Castelli. A dicembre 2019 la Com-

zione porta la capogruppo a modificare, a

della multinazionale francese, che modifica

missione Europea approva l’acquisizione.

partire da gennaio 2007, la propria ragione

gli equilibri della competizione nel settore

Nuova Castelli, uno dei principali esporta-

sociale da Gruppo Galbani S.p.A. in Gruppo

lattiero caseario non solo in Italia ma a livello

tori di Parmigiano Reggiano nel mondo, è

Lactalis Italia S.p.A. e a diventare la capo-

mondiale. Il nuovo gruppo, nato con l’OPA di

attiva nella produzione di formaggi italiani,

gruppo operativa di tutte le società operanti in

Lactalis, ha ricavi che sfiorano i 15 miliardi di

come mozzarella, mozzarella di bufala, ri-

Italia facenti parte del Gruppo francese.

euro diventando leader a livello mondiale nel

cotta, mascarpone e diverse DOP, come il

L’acquisizione di Galbani da parte di Lactalis

lattiero caseario. Per la multinazionale fran-

parmigiano, il grana padano, il taleggio e il

modifica radicalmente le prospettive compe-

cese di particolare interesse sono gli asset

gorgonzola, ed è titolare di marchi molto

titive e dà un grosso impulso alla concentra-

esteri di Parmalat, con attività in aree in cui

noti come Mandara (mozzarelle di bufala),

zione settoriale. Nessun operatore caseario

Lactalis non era presente.

Alival e Castelli. Nuova Castelli possiede 13

nazionale può contendere al gruppo Lactalis

Nei primi mesi del 2019 la multinazionale

stabilimenti produttivi in Italia e 3 all’estero

la leadership. Granarolo e Parmalat, gli unici

decide di ritirare Parmalat dalla Borsa di Mi-

(Polonia, Ungheria e Usa). Lactalis con que-

due gruppi che, in termini dimensionali,

lano con la cosiddetta OPA residuale, e ini-

sta operazione rafforza la propria leader-

avrebbero la capacità di sviluppare una pre-

zia una riorganizzazione che porta al trasfe-

ship nella distribuzione dei formaggi italiani

senza ad ampio raggio sul mercato, non con-

rimento di tutti i quartier generali autonomi

DOP sui mercati internazionali, dove è già

siderano, in quel momento storico, il mercato

del gruppo, compreso quello italiano, diret-

protagonista con una presenza commercia-

caseario come prioritario nelle loro strategie.

tamente sotto la guida francese situata a

le e distributiva in oltre 140 paesi.

multinazionale francese Bel il ramo d’azien-

Febbraio/2021

FOCUS

INDICAZIONI GEOGRAFICHE

Il futuro del sistema delle IG europee Dal Green Deal al Farm to Fork, passando per la Riforma Pac, il Nutri-score, ma anche i dazi e gli accordi commerciali: il futuro delle IG europee passa necessariamente da una maggiore organizzazione dei consorzi, dalla sostenibilità delle produzioni e dalla comunicazione ai consumatori Martina Halker

I 24

l seminario formativo organizzato

associate, enti di certificazioni e Pub-

IG, attraverso le riforme in atto a livello

da oriGIn Italia, La riforma del siste-

blica Amministrazione, con l’obietti-

europeo: dal Green Deal al Farm to

ma delle Indicazioni Geografiche in

vo principale di comprendere gli sce-

Fork, passando per la Riforma Pac, il

Europa, tenutosi lo scorso dicembre si

nari che si aprono nel futuro per Con-

Nutri-score, ma anche i dazi e gli ac-

è rivolto a Consorzi di tutela, imprese

sorzi di tutela e produttori delle DOP

cordi commerciali.

Febbraio/2021

INDICAZIONI GEOGRAFICHE

FOCUS

PIÙ SPAZIO AI GRUPPI RAPPRESENTATIVI Riccardo Deserti, vicepresidente di oriGIn Italia e direttore Consorzio Parmigiano Reggiano, ritiene che i gruppi rappresentativi rappresentino un nuovo stimolo per le IG. Mentre 30 anni fa esisteva il regolamento 2081/92, che rappresentava lo scenario in cui operava il mondo IG; oggi, il futuro delle IG è governato da regolamenti e politiche esterne, come il regolamento europeo 1151/12, gli accordi internazionali, Reg. promozione, Farm to Fork, PSR, etc. Anche la “dimensione geografica” dell’azione è cambiata: il mercato delle IG da locale è diven-

Riccardo Deserti Vicepresidente di oriGIn Italia e Direttore Consorzio Parmigiano Reggiano

tato europeo e sempre più globale. In questo contesto, secondo Deserti, se non interviene il

so lo sfruttamento della reputazione. In relazio-

Gruppo come soggetto “catalizzatore”, rap-

ne alle misure di mercato, la riforma della PAC

presentativo, competente e solvibile, le IG ri-

(Post-2022) e il regolamento qualità porteran-

schiano di andare alla deriva. È necessario far

no all’estensione della regolazione dell’offerta

crescere il modello dei gruppi con un lavoro

(Piani produttivi) a tutti i prodotti IG, non solo

nazionale in cui la componente associativa è

prosciutti e formaggi, e la possibilità per le or-

determinate. All’interno del sistema IGO, per

ganizzazioni interprofessionali di un prodotto

Deserti occorre una politica a sostegno dei

IG di adottare delle regole per la equa riparti-

gruppi, che vada dal chiarimento giuridico dei

zione del valore aggiunto tra gli operatori.

poteri in capo ai Gruppi per l’esercizio delle

Ci sarà anche la possibilità di accesso a nuove

funzioni secondo il Reg. 1151/12 art. 45, alle

misure di sostegno finanziario nell’ambito del-

misure di sostegno dirette alla tutela interna-

lo sviluppo rurale della PAC. Per la PAC transi-

zionale fatta dai Gruppi, le misure di sostegno

toria sono, infatti, previsti 8.07 miliardi di euro

allo start up e al funzionamento dei gruppi

di aiuti agli agricoltori (post-Covid Recovery

stessi.

Fund) di cui il 30% disponibile nel 2021 e il restante 70% nel 2022. Sono, inoltre, previste azioni a favore del biologico, dell’ambiente, del

David Thual Insight Consulting e Consulente di oriGIn Italia a Bruxelles

LE IG NEL PANORAMA EUROPEO

clima e del benessere animale, investimenti in

Delle panoramiche IG a livello europeo si è oc-

aziende agricole per un recupero resiliente, so-

cupato David Thual di Insight Consulting. So-

stenibile e digitale, e per l’insediamento di gio-

no stati presi in esame anche la riforma della

vani agricoltori. Nella PAC (Post-2022) è previ-

PAC (Post-2022) e il regolamento qualità per la

sta l’inclusione dei Consorzi come possibili

possibilità di introdurre aspetti inerenti allo svi-

beneficiari di misure dello sviluppo rurale

luppo sostenibile nei disciplinari di produzione

nell’ambito dei futuri piani strategici.

delle IG. Secondo Thual si prospetta un mi-

Nella nuova revisione della politica di qualità

glioramento della tutela delle IG per le merci in

dell’UE (Farm to Fork) sono previsti il rafforza-

transito, per quelle vendute su Internet, contro

mento dei Consorzi, maggiore attenzione alla

la registrazione in malafede dei nomi di domi-

sostenibilità nei disciplinari di produzione e un

nio su Internet e una maggiore protezione ver-

miglioramento della tutela. Le nuove esigenze

Febbraio/2021

FOCUS

INDICAZIONI GEOGRAFICHE

di produzione comprendono una riduzione dei prodotti fitosanitari e degli antimicrobici a favore del biologico e del benessere animale. Di conseguenza una maggiore trasparenza a livello di etichettatura per incoraggiare i consumatori ad avere una dieta più sana e che prenda in considerazione l’origine dei prodotti, i valori nutrizionali, il benessere animale e la sostenibilità. Nel corso del suo intervento David Thual ha affrontato la questione dei fondi che l’UE potrebbe destinare alle IG, precisando che: “In linea con i suoi obiettivi F2F e Green Deal, la CE ha proposto di riorientare i fondi per la promozione a favore di prodotti biologici e sostenibili, con un impatto negativo sulle IG che sono oggi i maggiori beneficiari del budget promozione. Allo stato attuale ci sono già meno soldi per le IG per i programmi di promozione nel 2021. Si passa infatti dai 90,4 milioni di euro disponibili per le IG nel 2020 a 35,4 milioni di euro riservati nel 2021. Solo il 39% del budget dell’anno scorso. Tutto questo si può tradurre nella necessità per le IG di ridefinire i programmi di promozione / biologico e sostenibilità?”.

IG dopo la Brexit, così come ottenere la fine

altri Paesi UE gestite da organizzazioni inter-

Per quanto riguarda gli accordi bilaterali, se-

delle misure di ritorsione USA sulle IG italiane.

professionali (OI), come Champagne, Cognac,

condo Thual occorre migliorare la tutela e

In conclusione Thual si interroga sul ruolo dei

Comté, Roquefort, Porto, Rioja, etc. o lavorare

l’accesso al mercato. Nel Regno Unito è prio-

Consorzi e su quale sia la strada da scegliere,

per rafforzare il ruolo dei gruppi di produttori

ritario mantenere il livello di protezione delle

ovvero: seguire il percorso delle principali IG in

nella revisione della politica di qualità?

COME MIGLIORARE IL SISTEMA DELLE IG Del futuro delle IG si era occupata anche, lo scorso novembre, la conferenza Strengthening Geographical Indications - online Conference 2020, organizzata dalla Commissione Europea (DG AGRI) e dall’Ufficio della Proprietà Intellettuale dell’Unione Europea (EUIPO). Per due giorni esperti di IG, professionisti, stakeholder, funzionari degli Stati membri, organizzazioni internazionali e della società civile hanno avviato un dibattito su come migliorare il sistema delle IG dell’UE in

Database GIview

Febbraio/2021

INDICAZIONI GEOGRAFICHE

FOCUS

È stato, inoltre, posto l’accento sullo squilibrio geografico a livello UE nell’adozione delle IG, facendo notare che dietro ogni IG di successo c’è un gruppo di produttori ben organizzato e sostenuto dalle istituzioni. Altro tema caldo è l’importanza della politica di promozione per i sistemi di qualità dell’UE e l’etichettatura nutrizionale obbligatoria sulla parte anteriore della confezione.

POLLICE VERSO PER IL NUTRI-SCORE

Cesare Baldrighi Presidente oriGIn Italia

Sul tema etichetta Nutri-score, oriGIn Italia

lità e la territorialità di DOP e IGP. Il Made in

ha più volte ribadito la sua contrarietà. Il

Italy deve procedere unito e senza spacca-

presidente Cesare Baldrighi ha affermato,

ture. Sul Nutri-score, infatti, le indicazioni

in seguito alla discussione in Consiglio

geografiche e le eccellenze dell’industria

Agricoltura e Pesca della UE in tema di eti-

agroalimentare italiana sono dalla stessa

chettature nutrizionali e di origine, che: “Il

parte. Quella della trasparenza e corretta

Nutri-score non è un sistema informativo

informazione del consumatore, questa de-

nell’interesse primario del consumatore,

ve essere la priorità e la linea condivisa da

non è, inoltre, in grado di valorizzare la qua-

portare avanti”.

vista dell’imminente consultazione pubblica. È stato anche lanciato ufficialmente il database “GIview”, una banca dati pubblica che aiuterà la ricerca di tutte le IG registrate a livello europeo e protette dagli accordi internazionali dell’UE. È stato più volte ribadito che l’obiettivo principale della CE è quello di poter presentare una proposta per un sistema di IG rafforzato entro la fine del 2021. La Commissione Europea si è impegnata nella revisione della politica di qualità dell’UE nell’ambito “Farm to Fork”. Anche in questo caso è stata ribadita la necessità da parte delle IG di affrontare il tema della sostenibilità e la definizione di alcuni indicatori per comunicare meglio con i consumatori. La conferenza ha sottolineato la vulnerabilità della protezione delle IG su Internet, concentrandosi sulle piattaforme di vendita online e sul sistema dei nomi di dominio (DNS).

Febbraio/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110479

Sviluppo di un formaggio di siero di latte funzionale (ricotta) arricchito in fitosteroli: valutazione dell’idoneità della matrice del formaggio di siero di latte e lavorazione per l’integrazione di fitosteroli Development of a functional whey cheese (ricotta) enriched in phytosterols: Evaluation of the suitability of whey cheese matrix and processing for phytosterols supplementation. LWT 2020 FK. Nzekoue, A. Alesi, S. Vittori, G. Sagratini, G. Caprioli Questo studio mira a valutare l’idoneità del processo di produzione del siero di latte e del formaggio di siero di latte per l’arricchimento di fitosteroli. La stabilità dei fitosteroli della ricotta è stata valutata durante la lavorazione (85°C per 60 min) e la conservazione del formaggio (4°C per 4 settimane). Data la novità della matrice alimentare utilizzata, è stato necessario mettere a punto un metodo analitico innovativo per la determinazione degli steroli nella ricotta arricchita. Il metodo HPLCDAD (cromatografia liquida ad alta prestazione, accoppiata a rilevatori di serie di diodi) ha mostrato una buona linearità (R2 ≥ 0,9956) e ripro-

Inoltre, il formaggio funzionale ha mostrato una distribuzione dei fi-

ducibilità (0,4-7,6%), mentre i range di recupero dall’estrazione erano

tosteroli omogenea e ha mantenuto la sua potenziale bioattività

compresi tra l’83,7% e l’84,6%. I fitosteroli hanno mostrato una buona

durante la sua shelf-life poiché non è stata osservata alcuna varia-

stabilità al calore durante la lavorazione della ricotta (87,0-89,7%), fase

zione significativa dei livelli di fitosteroli durante la conservazione

che ha consentito una distribuzione omogenea dei fitosteroli.

(0,83 ± 0,03) g/100 g.

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109813

Percezione del piccante e predilezione per i formaggi a pasta filata nei consumatori di diverse regioni italiane Pungency perception and liking for pasta filata cheeses in consumers from different Italian regions. Food Research International, Vol. 138, parte B, dicembre 2020 S. Puleo, A. Braghieri, N. Condelli, E. Piasentier, R. Di Monaco, S. Favotto, P. Masi, F. Napolitano

Febbraio/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128547

Uno studio approfondito della maturazione del formaggio mediante imaging iperspettrale NIR: mappatura spaziale di disidratazione, proteolisi e lipolisi An in-depth study of cheese ripening by means of NIR hyperspectral imaging: Spatial mapping of dehydration, proteolysis and lipolysis. Food Chemistry, november 2020 C. Malegori, P. Oliveri, E. Mustorgi, MA. Boggiani, G. Pastorini, M. Casale Il formaggio rappresenta una delle matrici alimentari più complesse; per l’elevato numero di fattori che contribuiscono alla composizione chimica la sua valutazione rappresenta un’importante sfida analitica. Il presente studio descrive un approccio analitico innovativo e non distruttivo, basato sull’imaging iperspettrale nella regione del vicino infrarosso (HSI-NIR) e sul riconoscimento di pattern multivariati, per studiare e monitorare l’estensione - spaziale e temporale - dei fenomeni biochimici responsabili della maturazione del formaggio. Le bande spettrali NIR che caratterizzano la disidratazione, la proteolisi e la lipolisi sono state individuate e studiate sfruttando un campione

In particolare hanno permesso di monitorare e visualizzare la matu-

rappresentativo di formaggi caratteristici. Le informazioni ottenute

razione della Formaggetta, un formaggio semiduro commerciale ti-

sono state impiegate per sviluppare mappe di punteggio basate

pico della Liguria, fornendo una profonda comprensione dell’evolu-

sull’analisi delle componenti principali (PCA), che mostrano l’evolu-

zione di disidratazione, proteolisi e lipolisi durante il periodo di matu-

zione spaziale e temporale della stagionatura del formaggio.

razione che precede l’immissione sul mercato.

Lo studio ha indagato se la sensibilità alla capsaicina abbia un effetto

mentre una serie di altri aspetti, inclusi gli attributi sensoriali e le caratte-

sulla percezione della piccantezza dei formaggi a pasta filata. Inoltre, ha

ristiche dei singoli consumatori, come la provenienza di questi ultimi (P

valutato l’effetto di diverse variabili individuali (sesso, età, provenienza

<0,001), il sesso (P <0,001) e la neofobia alimentare (P <0,05) hanno in-

del consumatore, PROP status, ovvero l’indice fisiologico della sensibi-

fluenzato il gusto per i diversi formaggi a pasta filata. Consumatori più

lità orale e tratti della personalità) sia sul gradimento del consumatore

giovani (18-30 anni; P <0,05), femmine (P <0,001), non familiari con cibi

che sulla scelta dei formaggi a pasta filata. Sono stati testati quattro for-

piccanti (P <0,0001) e consumatori di Potenza (P = 0,001) hanno dichia-

maggi a pasta filata a due tempi di maturazione da 272 soggetti prove-

rato più spesso di preferire il dolce al formaggio piccante, mentre in ter-

nienti da tre diverse località italiane. Sulla base dei dati sensoriali, il PCA

mini di scelta reale i supertaster e i soggetti neofobici hanno scelto più

(analisi delle componenti principali) ha distinto il dolce (maturato a 2

spesso l’opzione dolce (P = 0,01). In conclusione, la sensibilità alla cap-

mesi) dai formaggi piccanti (stagionato a 12 mesi). La percezione di pic-

saicina ha influenzato la percezione del piccante nel formaggio a pasta

cantezza del formaggio è aumentata con l’aumentare della sensibilità

filata, mentre non è stata osservata una chiara relazione tra la percezio-

alla capsaicina (P <0,001). Non c’è una chiara relazione tra la sensibilità

ne del piccante e il gradimento. La provenienza ha influenzato la prefe-

alla capsaicina o la sensibilità al piccante con il gusto del formaggio,

renza del consumatore per i formaggi dolci o piccanti.

Febbraio/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104825

Caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche, tessiturali e stabilità ossidativa del burro prodotto da panna trattata per omogeneizzazione ad alta pressione a diverse pressioni Microbiological, physicochemical, textural characteristics and oxidative stability of butter produced from highpressure homogenisation treated cream at different pressures. Durmuş Sert, Emin Mercan. International Dairy Journal, Vol. 111, dicembre 2020 D. Sert, E. Mercan Sono state studiate le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche, tessiturali e la stabilità ossidativa del burro prodotto da panna cruda trattata con omogeneizzazione ad alta pressione (HPH) a 0 (controllo), 10, 20, 30, 50 o 70 MPa. Il trattamento HPH della crema ha aumentato la leggerezza e diminuito il giallo del burro. La compattezza di tutti i campioni di burro era compresa tra 97 (controllo) e

sione media delle particelle rispetto al controllo. Al di sopra di 50

380 N (70 MPa). HPH ha diminuito la spalmabilità del burro a secon-

MPa, Salmonella, lieviti e muffe sono stati completamente inattivati,

da della pressione crescente. Una distribuzione delle dimensioni

mentre non sono stati rilevati coliformi e stafilococchi nel burro della

delle particelle di grasso è stata determinata in tutti i campioni di

panna trattata con HPH a 70 MPa, indicando che HPH può migliora-

burro; D[3.2] variava da 25,25 a 125,5 μm e HPH ha ridotto la dimen-

re la qualità microbica del burro prodotto dalla panna cruda.

DOI: 10.1016/j.foodqual.2020.104047

Effetto dell’origine dei consumatori sulla qualità sensoriale percepita, i driver di gusto e gradimento: uno studio interculturale sui formaggi europei Effect of consumers’ origin on perceived sensory quality, liking and liking drivers: A cross-cultural study on European cheeses. Food Quality and Preference, Vol. 87, gennaio 2021 M. OjedaaIñaki, I. Etaio, D. Valentin, C. Dacremont, M. Zannoni, T. Tupasel, L. Lilleberg, FJ. Pérez-Elortondo

Febbraio/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.jretconser.2020.102406

Pianificazione dell’assortimento di latte vaccino nella grande distribuzione nel Nord Italia: un confronto tra due città metropolitane Planning of the cow milk assortment for large retail chains in North Italy: A comparison of two metropolitan cities. Journal of Retailing and Consumer Services, dicembre 2020 VM. Merlino, G. Mastromonaco, D. Borra, S. Blanc, F. Brun, S. Massaglia Questa ricerca ha valutato come operano effettivamente le grandi catene di distribuzione, in termini di profondità di assortimento e dimensioni del latte vaccino convenzionale, confrontando diversi formati di vendita al dettaglio e due città metropolitane (Milano e Torino). Le differenze nella composizione dell’assortimento sono state determinate considerando le categorie di latte in base a marca, origine, confezione, contenuto di grassi e prezzo. Sono state anche analizzate le differenze di associazione tra le categorie di latte e i formati di vendita al dettaglio. I risultati mostrano differenze nell’offerta di latte ampie e profonde tra le due aree e che i rivenditori optano per un’offerta di composizione che non è completamente in accordo con le preferenze dei consumatori, mentre il processo decisionale per la gestione dell’assortimento dovrebbe essere fatto secondo i gusti locali.

È stato studiato il concetto di qualità sensoriale per-

DOP nazionale come avente un PSQ significativa-

cepita (PSQ) dei consumatori, correlata alla familiari-

mente più alto rispetto alla sua controparte non DOP,

tà (contrasto formaggi locali vs esteri) e al livello di

mentre non erano in grado di differenziare i formaggi

qualità (contrasto DOP o formaggi tradizionali vs loro

DOP e non DOP di altri paesi. Nel complesso, i driver

controparte non DOP e/o industriale). Lo studio è

sensoriali della PSQ erano simili tra i consumatori di

stato condotto in quattro paesi europei. Otto formag-

diversa origine, ma il rapporto tra PSQ e gradimento

gi (un formaggio DOP o tradizionale e un formaggio

è più alto per i formaggi non locali rispetto ai formag-

non DOP di ciascuno dei quattro paesi europei) sono

gi locali. Nel complesso, i risultati supportano l’idea

stati valutati da un totale di 438 consumatori (da 100

che il PSQ sia correlato al gradimento ma sia anche

a 120 consumatori di ciascun Paese) in termini di

modulato dalla familiarità del prodotto. Da questo

PSQ e gradimento. I formaggi sono stati descritti an-

studio emerge che l’origine del consumatore influen-

che da un panel addestrato. È risultato che il PSQ di-

za la percezione della qualità, probabilmente a causa

pende sia dall’origine dei consumatori che da quella

della familiarità. I formaggi locali sono percepiti come

dei formaggi. In particolare, nei tre paesi con cultura

di qualità sensoriale più elevata rispetto ai formaggi

DOP, i consumatori hanno identificato il formaggio

non locali.

Febbraio/2021

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Castelmagno DOP Un formaggio a pasta cruda con struttura friabile non gessata

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

LA STORIA

GUIDO TALLONE Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

l Castelmagno DOP appartiene alla categoria dei formaggi “a pasta cruda” ovvero formaggi a cui, a seguito

della fase di coagulazione, non vengo-

Vi è un interessante documento storico dell’Istituto Pratico di Zootecnia e di Caseificio M. Soleri, risalente agli anni venti del 1900, che grazie a ONAF è stato “rimesso” in circolo tra i propri associati con una bellissima copia anastatica, dal titolo Il Formaggio di Castelmagno. Si indica il patrimonio zootecnico del comune di Castelmagno di quegli anni pari a: » Equini (asini e muli): totale 120 » Bovini (capi sotto l’anno, tori e torelli, giovenche e vacche): totale 618 » Ovini: totale 466 » Caprini: totale 275 E ovviamente si parla della “fabbricazione” del formaggio Castelmagno dove si testimonia in questo modo la Fase Tecnologica più distintiva del processo produttivo: “Dopo un tempo variabile da uno a 3 giorni in estate o 4 o 5 giorni in inverno secondo il freddo della stagione, la pasta si riprende e si rimescola… poi si colloca in una reticella di cotone e si introduce nella forma… prima premendo con le mani e poi con una pietra da 3 a 6 kg. Anche Giovanni Delforno nel suo testo fondamentale per i formaggi piemontesi I Formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta [EDA 1981] si dilunga molto sulla descrizione generale e specifica (che indica l’importanza del formaggio nel panorama regionale) e in un passaggio scrive: “Se - come accade di frequente - il quantitativo di latte è insufficiente per ottenere una forma, si lascia riposare il latte per 2-3 giorni… Allorché si deve fare formaggio con il latte di più giorni, alcuni produttori preferiscono, invece, fare ogni volta le rispettive cagliate, che vengono poi tenute immerse in siero, affinché si conservino a lungo; dopo qualche giorno, raggiunto un quantitativo di almeno 5-6 kg di cagliata, si accingono a farne un formaggio”.

no effettuati riscaldamenti (semicottura o cottura). Inoltre, anche se solamente per una parte della produzione (lunga stagionatura - oltre 6/8 mesi), alla categoria dei formaggi erborinati. Formaggio di latte vaccino (con “eventuali” aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% a una massima del 20%) intero - crudo, a pasta cruda, semidura, con stagionatura minima di 60 giorni. Il territorio di produzione è la Regione Piemonte, Provincia di Cuneo, nei soli tre comuni della parte alta della Valle Grana (Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno). Può essere prodotto anche nella menzione “di Alpeggio” quando è ottenuto da latte prodotto in alpeggi del medesimo territorio e caseificato ad altitudini non inferiori a 1.000 metri.

Febbraio/2021

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)

Eventuale scrematura per affioramento

L’aggiunta di fermenti è vietata

Riscaldamento da 30 a 38 °C

Aggiunta di caglio liquido di vitello (con almeno il 70% di chimosina), la quantità è in relazione a una durata di caseificazione variabile tra 30 e 90 minuti

Tagli della cagliata fino a ridurre i granuli alle dimensioni da chicco di mais a nocciola

Agitazione ed eventuali soste per 10-20 minuti al fine di facilitare la separazione del siero

Estrazione cagliata in tele Le tele possono subire un’eventuale pressatura e poi essere appese oppure appoggiate su un piano inclinato per almeno 18 ore

La cagliata ottenuta viene tagliata a blocchi e messa in recipienti (anche di legno) e sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni

Pasta prima e dopo la tritatura con stampi formati (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Castelmagno DOP)

Inoltre può acquisire l’indicazione di “Prodotto di Montagna” se rispetta la normativa

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI

Attualmente conta 11 produttori di cui 10 di

Basse temperature di coagulazione e non semicottura

azienda agricola e un caseificio cooperativo.

Stranamente in questa parte delle alpi oc-

La produzione per il 2019 è stata di 37.859

cidentali (in specifico le Alpi Marittime) la

forme certificate, per un totale di circa

pratica della semicottura non si è mai dif-

213.909,72 kg di formaggio certificato. L’en-

fusa in passato, nacquero quindi formaggi

te di certificazione è INOQ.

che venivano coagulati a temperature in-

vigente in merito.

Tabella 1. Caratteristiche del Castelmagno DOP Tritatura (manuale o meccanica) Salatura nella cagliata tritata

DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Stagionatura minima di 60 giorni con umidità 75-98% e temperatura tra 5 e 15 °C (Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: spazzolature e/o lavaggi utilizzando sostanze naturali, che non abbiano effetto colorante diretto)

Scalzo: da 12,0 a 20,0 cm Diametro: da 15,0 a 25,0 cm Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.

Formatura con tela e stampo (anche di legno) Pressatura e apposizione di matrice recante il marchio di origine in negativo

Peso: da 2,0 a 7,0 kg

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura, ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale (manuale con ferri lunghi). Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura. Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.

Febbraio/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Tritatura della cagliata dopo la maturazione sotto siero (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Castelmagno DOP)

torno ai 30 °C (opuscolo del 1922 = 28 °C)

partenza, con interessanti risvolti di attivi-

che si ottiene viene poi posta in contenitori

e che poi non subivano nessun riscalda-

tà proteolitiche e lipolitiche sul prodotto in

in immersione il siero delle precedenti casei-

mento della miscela cagliata/siero.

stagionatura.

ficazioni di media a una temperatura intorno

Questo passaggio tecnologico ha sicura-

ai 20 °C. Questa fase dura minimo 2 giorni e

Mantenimento della cagliata sotto siero

quindi certamente contribuisce ancora a un

fasi, come vedremo, ma indica anche una impronta quasi esclusivamente mesofila al

Come da disciplinare, la cagliata ottenuta in

eventuale insorgenza di possibili inquina-

patrimonio lattico della materia prima di

caldaia viene fatta spurgare in teli, la massa

menti con gonfiori indesiderati con effetti

mente influito sulla scelta di successive

processo di acidificazione ma anche a un

Forme in stagionatura (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Castelmagno DOP)

Febbraio/2021

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

IN CUCINA Da sempre il Castelmagno DOP è impiegato come condimento degli gnocchi di patate (piatto tradizionale delle montagne cuneesi) dove, oltre al formaggio, anche le patate di montagna rappresentano molto bene il territorio.

fettuata con trituratori per uso alimentare (es. tritacarne, scegliendo la piastra con la giusta dimensione dei fori), è la fase più responsabile della definitiva struttura della pasta casearia (anche se successivamente è influenzata ancora da pressatura e stagionatura). È questa fase che conferisce al Castelmagno DOP la tipica struttura friabile (termine impiegato anche nel disciplinare di produzione) che erroneamente viene confusa con la gessatura.

CASTELMAGNO DOP E I SUO FRATELLI Nel mondo delle “doppie rotture” della cagliata

Tipica struttura friabile della pasta di Castelmagno DOP

Sicuramente particolare nella sua fase di anche di mancato spurgo e conseguenze

È una fase che, proprio per queste durate, è

tritatura della cagliata, il formaggio Castel-

sulle caratteristiche organolettiche e struttu-

sicuramente pochissimo frequente nel pa-

magno DOP ha dei fratelli e dei cugini che

rali, da qui si evidenzia l’importanza, ancora

norama caseario.

condividono questo aspetto tecnologico.

maggiore, dell’attenzione alla qualità del latte di partenza.

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

kj/kcal 1796/429

In alcuni casi questa fase viene definita

Tritatura della cagliata (Struttura friabile. Non gessata)

(anche se può far cadere in inganno) di

Anche questa fase è sicuramente molto sin-

una “seconda” rottura “fuori” dalla caldaia

golare, specialmente dopo i 2-4 giorni suc-

di coagulazione.

cessivi alla caseificazione (anche 5 compre-

Il fratello “quasi” gemello è il formaggio fran-

sa la caseificazione e spurgo in tela).

cese Bleu de Termignon (produzione di solo

Nasce ovviamente dalla necessità di “unire”

alpeggio del “versante” francese ai confini

cagliate fatte in tempi differenti con minime

con la Valle Susa) con una tecnica molto si-

“Doppia rottura della cagliata” intendendo

GRASSI

34,8

di cui acidi grassi saturi

quantità di latte, per raggiungere un volume

mile sia per la “maturazione” sotto siero che

CARBOIDRATI

1,5

sufficiente a produrre un singolo formaggio

per la tritatura.

di cui zuccheri

0,1

(in epoche dove i formaggi “piccoli” non era-

In Italia abbiamo un altro formaggio DOP

no ben accettati per la stagionatura, che un

che pratica la doppia rottura, anche se con

tempo non era sicuramente di breve durata).

obiettivi finali di struttura molto diversi: l’A-

La tritatura, un tempo manuale, adesso ef-

siago DOP.

PROTEINE

24,1

SALE

1,9

Febbraio/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Cagliata tritata di formaggio francese Salers

Stagionatura formaggio Cheddar

Formaggio francese Bleu de Termignon

Sempre in Francia sono presenti le AOC

ta Milling (fresatura) vede la riduzione a dimen-

(DOP in francese) Cantal e Salers (la se-

sione piccola (non come Castelmagno DOP)

conda definibile quale versione di nicchia

per una successiva formatura e pressatura.

del Cantal) anche qui con evidenti differenze nella struttura finale della pasta. Infine occorre menzionare anche la grande famiglia dei Cheddar che attraverso la fase defini-

Formaggio francese Salers

Il Formaggio di Castelmagno - Prof. Dott. Cav. Uff. Carlo Remondino - Istituto Pratico di Zootecnia e di Caseificio M. Soleri - ONAF copia anastatica I formaggi tipici del Piemonte e della Valle dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta - Giovanni Delforno - Edizioni EDA - 1981 Disciplinare di produzione Formaggio Castelmagno DOP

Febbraio/2021

TECNICA

LABORATORIO

Grana Padano DOP analisi del DNA per migliorare la qualità Il progetto NEWTECH si pone l’obiettivo di seguire ogni momento della nascita del Grana Padano DOP, dall’alimentazione delle bovine alla marchiatura, attraverso l’analisi del DNA Martina Halker

L’

analisi del DNA, già utilizzata per la caratterizzazione di alimenti, e che consente di verificare l’origi-

ne dei prodotti e la tracciabilità di filiera, sarà adottata anche per la mappatura del Grana Padano DOP in tutte le fasi produttive. Di questo si occupa il Progetto NEW TECHnologies

for

cheese

production

(NEWTECH), finanziato dal MIPAAF, a cura del CREA di Lodi e dell’Istituto “Spallanzani” di Rivolta d’Adda, in collaborazione con il Consorzio Tutela Grana Padano. L’obiettivo è lo sviluppo di tecniche avanzate a supporto della valutazione dell’autenticità e qualità delle produzioni DOP nel settore lattiero-caseario nazionale. “NEWTECH è un’altra tappa importante nel percorso del Grana Padano DOP per tutelare sempre più la sua origine e unicità con analisi all’avanguardia in ogni passaggio della

Febbraio/2021

LABORATORIO

IL DNA LIBERO NELLA MATRICE CASEARIA Lo studio Extracellular and intracellular DNA for bacterial profiling of long-ripened cheeses di Tommaso Bardelli, Lia Rossetti, Miriam Zago, Domenico Carminati, Giorgio Giraffa, Flavio Tidona del Centro Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA) [FEMS Microbiology Letters, 367, 2020] presenta un nuovo approccio per estrarre il DNA extracellulare (eDNA), cioè il DNA libero, fuoriuscito dalla cellula a cui apparteneva e che si trova disperso nella matrice all’esterno

STEFANO BERNI Direttore generale Consorzio Grana Padano

della cellula microbica, rispetto al DNA intracellulare (iDNA). Le due frazioni di DNA sono state studiate in sette formaggi a lunga stagionatura (vedi Box). Questo progetto ha permesso di recuperare il DNA libero di un formaggio stagio-

filiera - ha spiegato Stefano Berni, Diretto-

nato per la prima volta. In un formaggio a

re generale del Consorzio, durante il semi-

lunga stagionatura come il Grana Padano,

nario divulgativo tenutosi online lo scorso

la quantità di DNA libero è risultata persi-

16 dicembre - Una genuinità antica si

no superiore al DNA intracellulare, indi-

mantiene utilizzando la ricerca più evoluta

cando una prevalenza di fenomeni di lisi

in una prospettiva di elevata sostenibilità

cellulare rispetto alla moltiplicazione cellu-

di ogni fase della produzione per aumenta-

lare. Il DNA libero di questi formaggi è ri-

re sempre più la qualità e la sicurezza che

sultato sufficientemente integro da poter

milioni di persone apprezzano ogni giorno

essere analizzato e ha rivelato la presenza

nel formaggio a denominazione d’origine

delle specie più rappresentative, fornendo

protetta più consumato nel mondo anche

un quadro complementare ai risultati del

nei mesi terribili della pandemia. Con

DNA genomico.

NEWTECH si valorizzano le produzioni e si

I ricercatori pensano che lo studio del DNA

tutelano i trasformatori, che operano nel ri-

libero di un formaggio a epoche diverse di

spetto dei disciplinari e i consumatori”.

maturazione potrebbe mettere in evidenza

Il progetto si impegna anche nello sviluppo

l’evoluzione del DNA libero nel tempo e l’en-

di sistemi ottici per valutare parametri reo-

tità dei fenomeni autolitici. I campioni di DNA

logico-strutturali dei formaggi, da correlare

libero meriterebbero ulteriori approfondi-

con altre caratteristiche qualitative dei pro-

menti, sia mediante esplorazione con altre

dotti, in particolare alla standardizzazione

tecniche di analisi, per ottenere informazioni

della fase di coagulazione del latte in cal-

aggiuntive, sia per rintracciare eventuale

daia, per l’ottimizzazione dei parametri di

DNA non microbico, magari vegetale.

processo, sempre grazie alla partnership

La combinazione dell’analisi del DNA libero

con CREA - ZA.

con le analisi genomiche, insieme a uno

Febbraio/2021

TECNICA

METODOLOGIA D’INDAGINE Per l’analisi di comunità microbiche nel formaggio di norma si utilizzano due approcci che si avvalgono rispettivamente di tecniche colturadipendenti per rilevare e identificare batteri vitali e coltivabili e tecniche coltura-indipendenti per l’analisi di tipizzazione e sequenziamento con svariate indagini molecolari. In questo progetto, per un formaggio a lunga stagionatura, caratterizzato da profonde modifiche microbiologiche e biochimiche, è stato sviluppato un protocollo di estrazione del DNA libero, che prevede che una piccola aliquota rappresentativa (mix di 3 porzioni) del campione venga triturato e solubilizzato in una soluzione tampone di lavaggio. Il campione solubilizzato viene centrifugato. Dal surnatante residuo (in genere scartato come rifiuto) si estrae il DNA libero, mentre dal pellet cellulare si estrae il DNA intra-cellulare. Il metodo è stato validato internamente per confermare che il DNA libero fosse realmente presente nel formaggio, senza interferenze analitiche. Lo studio è stato condotto su 7 formaggi duri stagionati ai quali è stato applicato il protocollo di estrazione selettiva di DNA libero (DNAextra) e DNA intracellulare (DNAintra). Le frazioni separate di DNA libero e DNA genomico ottenute dai 7 campioni di formaggio sono state analizzate mediante metodo LengthHeterogeneity (LH)- PCR, che ha permesso ai ricercatori di identificare le specie maggiormente rappresentate e dare una stima semi-quantitativa della loro abbondanza (%). In entrambe le frazioni sono state identificate le specie maggiormente caratterizzanti i formaggi a pasta cotta come il Grana, ovvero batteri termofili responsabili della fermentazione primaria e batteri mesofili che partecipano alla maturazione del formaggio. In particolare, in 3 campioni, il DNA libero ha evidenziato la presenza di altre specie, non rilevate nella corrispondente frazione di DNA intracellulare.

TECNICA

LABORATORIO

studio degli enzimi o metaboliti presenti, porterebbe a una caratterizzazione più completa di un formaggio a lunga stagionatura come il Grana Padano.

COMPOSIZIONE MICROBICA DEL GRANA PADANO DOP L’origine della microflora nel Grana Padano deriva dal latte crudo, dall’ambiente di trasformazione e dai sieroinnesti, garantendo così un’elevata biodiversità. Lo studio Evaluation of bacterial communities of Grana Padano cheese by DNA metabarcoding and DNA fingerprinting analysis di Miriam Zago, Tommaso Bardelli, Lia Rossetti, Nelson Nazzicari, Domenico Carminati, Andrea Galli, Giorgio Giraffa [Food Microbiology 2021 Feb; 93:103613] intende sviluppare un sistema analitico che permetta la mappatura del Grana Padano DOP prodotto nei diversi caseifici aderenti al Consorzio di Tutela, mediante analisi dei profili metagenomici e filogenetici ottenuti dal formaggio. Le popolazioni microbiche possono modificare la loro composizione durante la produzione e maturazione del prodotto. L’analisi genomica delle comunità microbiche è una tecnica indispensabile per complementare le metodiche coltura dipendenti della microbiologia, visto che spesso molti microrganismi sono difficilmente isolabili. In particolare, Next Generation Sequencing (NGS) rappresenta uno strumento potente per studiare a fondo le comunità microbiche degli alimenti. Utilizzando questa tecnica sarà possibile l’allestimento di una banca genomica del Grana Padano rappresentativo dell’intera produzione, così come una valutazione della biodiversità microbica del Grana Padano, o verificare differenze in relazione all’area geografica di provenienza o confrontare la flora microbica presente nel Grana Padano e in formaggi duri similari.

Febbraio/2021

LABORATORIO

MONITORARE LA COAGULAZIONE

raggio del processo in caldaia.

Con l’obiettivo di migliorare la riproducibilità

Lo studio del processo di coagulazione con

dei processi di trasformazione del latte, l’in-

metodi ottici è reso possibile dal fatto che le

dustria casearia è alla continua ricerca di me-

caratteristiche di scattering del latte variano

todi strumentali rapidi e affidabili per monito-

in funzione della dimensione micelle caseini-

rare e standardizzare la coagulazione del lat-

che e globuli di grasso. In particolare, in fase

te, la cui evoluzione influenza in misura deter-

di coagulazione i fiocchi caseosi che aumen-

minante le successive fasi di processo e la

tano di dimensione determinano un’altera-

qualità del prodotto finale. I ricercatori del

zione del fenomeno registrabile in tutta la re-

CREA-ZA stanno cercando di mettere a pun-

gione del vicino infrarosso, fino ad arrivare

to di un sistema ottico prototipale per il moni-

alla separazione del coagulo dal siero.

toraggio della coagulazione del latte in calda-

Utilizzando latte standardizzato a una com-

ia. L’obiettivo è lo sviluppo di un sensore uti-

posizione per contenuto proteico (3,4%), so-

lizzabile in singole caldaie, concepito per un

no state condotte delle prove secondo un si-

utilizzo con latte crudo non standardizzato. Il

stema sperimentale fattoriale facendo variare

sistema viene concepito come supporto

concentrazione di caglio, pH, concentrazione

all’attività del casaro per l’analisi in diretta del

di grasso. È stato adottato un protocollo pro-

TECNICA

Led, a basso costo e specifico per il monito-

IN UN FORMAGGIO A LUNGA STAGIONATURA COME IL GRANA PADANO, LA QUANTITÀ DI DNA LIBERO È RISULTATA PERSINO SUPERIORE AL DNA INTRACELLULARE processo di coagulazione e per l’analisi ex-

duttivo similabile a quello della lavorazione a

post per la valutazione della variabilità delle

Grana Padano (concentrazione di caglio, uti-

tempistiche adottate da diversi operatori (in

lizzo di innesto microbico e temperatura). Le

abbinamento a un sistema di registrazione

coagulazioni sono state monitorate in paralle-

dei tempi umani). Il programma di sviluppo

lo sia con il metodo ottico sia con il lattodina-

del sistema ottico per il monitoraggio del pro-

mografo. Dal confronto delle performance tra

cesso di coagulazione passa attraverso tre

il Lattodinamografo e il MicroNIR si evince

fasi: l’utilizzo di uno spettrometro full-spec-

che il sistema ottico anticipa il sistema mec-

trum portatile a elevata velocità di scansione

canico di circa 100 secondi e che il tempo di

collocato in una sonda a immersione per uti-

presa dipenda esclusivamente dalla dose di

lizzare il sistema online direttamente in calda-

caglio e sia stimato in maniera perfettamente

ia; il confronto tromboelastografo/sistema ot-

sovrapponibile per entrambi i sistemi.

tico per individuare le bande spettrali più utili

Sviluppi futuri riguarderanno lo studio del com-

e verificare la validità del metodo ottico; lo svi-

portamento dei due sistemi di monitoraggio al

luppo e costruzione di uno spettrometro pro-

variare del contenuto proteico ed eventuali test

totipale a singole bande basato su tecnologia

durante lavorazioni a Grana Padano in caldaia.

Febbraio/2021

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

La riproduzione della forma di un prodotto DOP Vietato riprodurre la forma o l’aspetto di un prodotto protetto da denominazione registrata qualora possa indurre in errore il consumatore Commento alla Sentenza della Corte di Giustizia (Quinta Sezione) 17 dicembre 2020 nella causa C-490/19

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

QUANTO CONTA LA FORMA DI UN PRODOTTO ALIMENTARE SOTTO IL PROFILO GIURIDICO? La risposta viene dalla Corte di Giustizia dell’Unione Europea che con la sentenza del 17 dicembre 2020 nella causa C-490/19 ha stabilito che è vietato riprodurre la forma o l’aspetto di un prodotto coperto da denominazione d’origine protetta (DOP1) nel caso in cui tale riproduzione possa indurre in errore il consumatore, tenendo conto di tutti i fattori rilevanti, comprese le modalità di presentazione e di commercializzazione del prodotto nonché del contesto fattuale. La controversia sottoposta all’attenzione dei Giudici di Lussemburgo riguarda il formaggio “Morbier” prodotto in Francia, nel massiccio della Giura, che a partire dal 22 dicembre 2000 rientra tra i prodotti riconosciuti a denominazione d’origine protetta. Il tratto distintivo del “Morbier” è la presenza di una striscia nera, realizzata con carbone vegetale, che divide il formaggio in due parti in senso orizzontale, esplicitamente menzionata nella descrizione del prodotto contenuta nel disciplinare collegato alla DOP.

Febbraio/2021

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

IL CASO Nella vicenda in esame l’Associazione per la tutela del formaggio “Morbier” (Syndicat interprofessionnel de défense du fromage Morbier) ha citato in giudizio dinanzi al Tribunale di primo grado di Parigi la Société Fromagère du Livradois, produttrice di formaggio MorMontboissié du Haut Livradois

bier dal 1979 - la quale non si trova nella zona geografica individuata dal disciplinare - che successivamente al periodo transitorio, ha continuato a produrre e commercializzare un formaggio denominato “Montboissié

aventi denominazioni diverse: Morbier e Montboissié du

du Haut Livradois” avente il medesimo aspetto visivo

Haut Livradois), oltre che un indebito sfruttamento della

del Morbier protetto dalla DOP, in particolare la caratte-

notorietà dell’immagine tipicamente associata al for-

ristica striscia orizzontale.

maggio oggetto della denominazione d’origine protetta.

Secondo l’Associazione di tutela della DOP, tale pratica

La domanda di cessare qualsiasi impiego commercia-

costituirebbe un atto di concorrenza sleale in quanto

le diretto o indiretto della denominazione della DOP

idoneo a generare confusione tra i prodotti (seppur

Morbier è stata respinta sia in primo che in secondo grado; secondo la Corte d’Appello francese la striscia orizzontale caratterizzante il formaggio prodotto dalla Société Fromagère du Livradois rientra in una tradizione storica ottenuta tramite una tecnica antichissima presente anche in formaggi diversi dal Morbier. Occorre però precisare che il diritto di utilizzare il carbone vegetale è riconosciuto al solo formaggio protetto dalla DOP; mentre la Société Fromagère du Livradois utilizza per la fabbricazione della striscia orizzontale polifenoli d’uva, cosicché in base al diverso processo di fabbricazione i due formaggi non possono essere assimilati. Un altro elemento che distingue il formaggio Montboissié dal formaggio Morbier è l’utilizzo di latte pastorizzato per il primo e di latte crudo per il secondo; tale ulteriore tratto distintivo avalla, secondo la Corte di secondo grado, la capacità di distinguere i due formaggi da parte dei consumatori. Tali argomentazioni non sono state tuttavia ritenute sufficientemente dirimenti da parte dell’Associazione di tutela della DOP la quale ha proposto ricorso per Cassazione sostenendo che “una denominazione d’origine è protetta contro qualsiasi prassi che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine del prodotto” e nel caso in esame la Corte d’Appello non avrebbe tenuto conto del dettato normativo di cui agli articoli 13 dei regolamenti nr. 510/2006 e 1151/20122, statuendo che è vietato il solo utilizzo della denominazione di un prodotto tutelato da DOP.

Febbraio/2021

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

LA QUESTIONE PREGIUDIZIALE La Suprema Corte francese ha sospeso il giudizio e ha sottoposto alla Corte di Giustizia europea una questione pregiudiziale relativa all’interpretazione dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento n. 510/2006 e dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento n. 1151/2012 cioè se la riproduzione delle caratteristiche fisiche di un prodotto protetto da una DOP, senza l’utilizzo della denominazione registrata, sia idonea a costituire una prassi che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine del prodotto, vietata dagli articoli 13, paragrafo 1, lettera d), di tali due regolamenti.

I PRINCÌPI ESPRESSI DALLA CORTE DI GIUSTIZIA

CONCLUSIONI

I Giudici di Lussemburgo hanno osservato che “la tutela previ-

La sentenza della Corte di Giustizia è decisamente innovativa e

sta dai regolamenti nr. 510/2006 e 1151/2012 riguarda la deno-

apre la strada a un concetto particolarmente esteso di tutela

minazione registrata e non il prodotto che quest’ultima ha ad

delle denominazioni protette.

oggetto. Essa non ha, dunque, lo scopo di vietare l’utilizzo del-

Considerata l’importanza delle DOP e delle IGP nel patrimonio

le tecniche di fabbricazione o la riproduzione di una o più carat-

gastronomico italiano la sentenza potrebbe costituire un tas-

teristiche contemplate nel disciplinare di un prodotto protetto

sello significativo per combattere forme di contraffazione.

da una siffatta denominazione, per il semplice motivo che esse

La valutazione del caso concreto rimane comunque al giudice

figurano in tale disciplinare. Tuttavia, le DOP sono tutelate in

nazionale che, sulla base dei principi della Corte di Lussembur-

quanto designano un prodotto che presenta determinate qua-

go, dovrà valutare il reale rischio di confusione.

lità o determinate caratteristiche. Di conseguenza, la DOP e il prodotto da essa protetto sono strettamente collegati”. Secondo la Corte di Giustizia non si può quindi escludere che la riproduzione della forma o dell’aspetto di un prodotto oggetto di una denominazione registrata, senza che tale denominazione figuri sul prodotto o sul suo imballaggio, possa provocare confusione nei confronti del consumatore tanto da indurlo a ritenere che il prodotto avente detta caratteristica sia oggetto della denominazione registrata. Al fine di stabilire se ricorra tale circostanza, sarà necessario valutare se l’elemento riprodotto dell’alimento oggetto della denominazione registrata costituisca una caratteristica di riferimento particolarmente distintiva dello stesso tanto che la sua riproduzione possa, unitamente ad altri fattori rilevanti, indurre il consumatore a credere che il prodotto contenente detta peculiarità sia oggetto della denominazione registrata. Nel caso in esame la Corte ha quindi rinviato la causa al giudice nazionale francese per stabilire se la striscia orizzontale sia una caratteristica peculiare del formaggio DOP Morbier avente capacità distintiva tale da poter indurre il consumatore a fare confusione tra il formaggio DOP e il formaggio non DOP “Montboissié du Haut Livradois”.

NOTE [1] La Denominazione di Origine Protetta è un nome che identifica un prodotto originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un determinato Paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico e ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata. La disciplina normativa di riferimento è stabilita dal Regolamento (UE) n° 1151/12 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. [2] Art. 13, paragrafo 1 del Regolamento (CE) 510/2006: «Le denominazioni registrate sono tutelate contro: a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto di una denominazione registrata per prodotti che non sono oggetto di registrazione, nella misura in cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti registrati con questa denominazione o nella misura in cui l’uso di tale denominazione consenta di sfruttare la reputazione della denominazione protetta; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità o sui documenti relativi ai prodotti considerati nonché l’impiego, per il condizionamento, di recipienti che possono indurre in errore sull’origine; d) qualsiasi altra prassi che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine dei prodotti. [...]». La formulazione dell’articolo 13, paragrafo 1, del Regolamento (UE) 1151/2012 riprende, in sostanza, quella dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento n. 510/2006. Vi è stata aggiunta unicamente, alla fine delle lettere a) e b), l’espressione «anche nel caso in cui tali prodotti siano utilizzati come ingrediente».

Febbraio/2021

DALLE AZIENDE

Contributo quotidiano per creare formaggi di qualità

el percorso di rinnovamento del pro-

adeguati, mettono in evidenza

dal gusto unico ed esclusivo. Una

prio brand aziendale FoodCom si

quanto l’ingrediente FoodCom guidi

campagna che sottolinea il carattere

presenta per il 2021 con una cam-

all’eccellenza chi trasforma il latte in

innovativo dell’azienda dove tradi-

pagna multisoggetto sulle più auto-

formaggi buoni, sicuri e fortemente

zione, passione e competenza

revoli riviste di settore.

riconoscibili.

esprimono tutto il valore aggiunto

Immagini dal forte impatto dove il

L’headline “A OGNUNO IL SUO!”

della FoodCom.

focus è ciò che sta dentro al prodot-

valorizza e rende concreto il contri-

to. Ingredienti semplici e genuini

buto che FoodCom offre quotidia-

FOODCOM

che, uniti a un mix corretto di ceppi

namente per dare vita a formaggi

www.foodcom.it

Febbraio/2021

DALLE AZIENDE

Prodotti delattosati? Da oggi è ancora più semplice

l numero delle persone intolleranti

maggi naturalmente privi di lattosio

niche da 5kg. Con certificazione

al lattosio è in continuo aumento: a

- tra cui, per esempio, quelli molto

NO OGM, Kosher e Halal, il nuovo

oggi, nel mondo, in media 7 indivi-

stagionati - è possibile “delattosa-

prodotto Alce ha una shelf life di 24

dui su 10 hanno problemi ad “assi-

re” qualsiasi prodotto lattiero-case-

mesi se conservato tra 0°C e 10°C.

milare” lo zucchero del latte. Oltre

ario, dal latte alla mozzarella, dallo

I tempi di idrolisi sono ridotti, così

che da una predisposizione geneti-

yogurt alla panna, fino ad arrivare

come il dosaggio della lattasi: per

ca, l’intolleranza al lattosio può es-

alla ricotta.

ottenere la stessa quantità di pro-

sere congenita o acquisita e può

Il Gruppo Alce, sempre al passo

dotto, quindi, le aziende lattiero ca-

comparire a qualsiasi età.

con i tempi, è orgoglioso di presen-

searie riescono a raggiungere un

Per tutti gli intolleranti, i formaggi e i

tare sul mercato nazionale e inter-

notevole risparmio, sia a livello di

latticini sono considerati un vero e

nazionale il Delact Plus, la lattasi in

tempistiche del processo produtti-

proprio “veleno”, dal momento che

forma liquida, potenziata e miglio-

vo che a livello economico.

diventano la causa scatenante di

rata. Prodotto dalla fermentazione

Come afferma la Dott.ssa Elena

sintomi e disturbi spiacevoli, che

del Bacillus licheniformis, il Delact

Mogna, CEO del Gruppo “La rea-

possono diventare anche preoccu-

Plus è attualmente disponibile in

zione enzimatica del Delact Plus

panti se non trattati. Oltre ai for-

due formati: bottiglie da 1kg e ta-

può essere ottimizzata per adattarsi ai singoli processi produttivi, grazie alla regolazione di vari parametri, come per esempio, tempo di mantenimento, pH, temperatura e dosaggio. Abbinato ai nostri fermenti e coadiuvanti, il Delact Plus facilita le aziende nella produzione di latte, formaggi e latticini delattosati, a elevati standard di gusto, texture e qualità. Ovviamente, il team di tecnici specializzati del Gruppo è a disposizione per supportare i clienti durante l’intero processo produttivo”. ALCE www.alce.eu

Febbraio/2021

DALLE AZIENDE

“Less is more” per un packaging sostenibile

ealed Air ha riunito una serie di

va è stato fondamentale per le pre-

tare la sfida del packaging sosteni-

eminenti esperti provenienti da tut-

sentazioni e le discussioni degli

bile. Questo includeva i sacchi sot-

ta Europa a un suo recente evento

esperti durante il nostro evento

tovuoto termoretraibili

online per aiutare l’industria alimen-

“Less is More”

VAC , ideali per proteggere carni e

tare e il retail ad affrontare la sfida

I partecipanti hanno potuto ascol-

formaggi affumicati e trattati. Tali

del packaging sostenibile.

tare una schiera di esperti di packa-

soluzioni possono ridurre il peso

Centinaia di professionisti hanno

ging alimentare di Sealed Air e lea-

del materiale plastico del 50%, ri-

partecipato all’evento online “Less

der di fama internazionale come

spetto ad altri packaging termofor-

is More” per saperne di più sulle

Europen - The European Organiza-

mati sottovuoto, risparmiando tre

soluzioni di packaging che utilizza-

tion for Packaging and the Envi-

tonnellate di plastica per ogni mi-

ronment -, British Plastics Federa-

lione di confezioni.

tion, Plastic Energy e McKinsey &

Con la giusta competenza ed espe-

Company.

rienza, è possibile immaginare e svi-

Insieme, i vari specialisti hanno

luppare soluzioni di packaging che

fornito una panoramica completa

utilizzano meno risorse ed energia

del packaging prendendone in

per promuovere prestazioni più so-

considerazione il ciclo di vita. In

stenibili. Questa visione è fonda-

CRYO-

questo modo le strategie rivolte

mentale per i sistemi innovativi di

no meno risorse, offrendo al con-

verso materiali di packaging effi-

Sealed Air e per il programma di

tempo prestazioni più sostenibili e

caci

sono state analizzate nel

eventi che supportano le aziende

soddisfacendo in modo efficace le

contesto di un’economia circolare.

alimentari e il retail consentendo loro

mutevoli esigenze di un’economia

È stato anche illustrato come le

di ottimizzare il modo in cui confe-

circolare.

soluzioni di packaging ad alte pre-

zionano e proteggono gli alimenti

Nuove tasse sulla plastica entre-

stazioni possono migliorare la so-

per realizzare le opportunità che

ranno in vigore nell’UE e nel Regno

stenibilità prolungando in modo

portino ad un’economia circolare.

Unito e gli acquirenti vogliono sem-

notevole la durata di conservazio-

“Less is More” è parte di una serie

pre più beni e servizi sostenibili. Ciò

ne, riducendo gli sprechi alimenta-

di eventi promossi al Packforum da

significa che i rivenditori al dettaglio

ri, aumentando l’efficienza e mini-

Sealed Air mirati alla promozione

di prodotti alimentari e le catene di

mizzando le emissioni della cate-

delle strategie di packaging per mi-

approvvigionamento si stanno rapi-

na di approvvigionamento.

gliorare la sostenibilità, ridurre lo

damente muovendo verso un’eco-

L’evento ha visto il team di Sealed

spreco alimentare, migliorare la si-

nomia molto più intraprendente,

Air condividere casi di studio sulle

curezza alimentare e prolungare la

fattore che rappresenta al tempo

prassi migliori e approfondire co-

durata di conservazione.

stesso una sfida e un’enorme op-

me i sistemi di imballaggio CRYO-

portunità per il packaging. L’aver

VAC® Vacuum Skin stanno aiutan-

SEALED AIR

messo il tutto nella giusta prospetti-

do le aziende alimentari ad affron-

www.sealedair.com

Febbraio/2021

DALLE AZIENDE

Gestire la qualità è una scelta consapevole

analisi microbiologica è sempre sta-

geni, Alitest ha lanciato sul mercato

Le piastre Charm Peel Plate pre-

ta percepita come un’attività com-

la linea di piastre Peel Plate Charm.

sentano tutte queste caratteristiche.

plessa per quanto riguarda la ge-

Come viene gestita la qualità in

Pronte all’uso, permettono di ese-

stione dei passaggi che il tecnico di

azienda?

guire il test in un solo passaggio: ba-

laboratorio effettua durante l’analisi,

Il test, creato per il controllo qualità,

sta pipettare il campione da analiz-

per la gestione dei dati e per il cal-

deve essere:

zare senza l’utilizzo di tecniche di dif-

colo del risultato finale che può va-

» » »

affidabile;

fusione.

rapido;

Più efficienti dei prodotti simili esi-

con una minor percentuale di

stenti, che risultano essere laboriosi

errore;

e caratterizzati da problematiche ri-

si deve integrare facilmente

guardanti la preparazione del terre-

nell’inter di analisi interne.

no, come la cross-contamination,

riare in base al numero di microrganismi presenti sulle piastre. Per il controllo della qualità e il monitoraggio della prevenzione da possibili contaminazioni da agenti pato-

la diffusione dell’aliquota o la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Progettate e validate per essere sovrapposte, hanno tempi e temperature di incubazione che coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. Validate AOAC e NCIMS, le piastre Peel Plate Charm distribuite da Alitest non solo ottimizzano i tempi e i costi dell’azienda stessa, ma aumentano la garanzia del prodotto finito per il consumatore. Sapere è prevenire. Gestire la qualità è una scelta consapevole. ALITEST www.alitest.it

Febbraio/2021

DALLE AZIENDE

È online INgredients Town

ontinua INgredients, il progetto di

animato dove i nostri amici Ingre-

visibili, che ci accompagnano ogni

Sacco System che ha l’obiettivo di

dienti si presentano e scoprire tutto

giorno e hanno un’azione benefica

portare alla luce il mondo nascosto

sui personaggi. INgredients Town è

sulla salute di esseri umani, animali

degli ingredienti, raccontando come

una città fantastica, qui gli ingre-

e ambiente, e imparare divertendo-

caglio, fermenti lattici e probiotici

dienti prendono vita come veri e

si, grazie a video, quiz e giochi.

sono quotidianamente al nostro

propri personaggi, raccontando le

Nella sezione “Come ci leghiamo”

fianco. Senza questi ingredienti,

loro storie e le loro caratteristiche.

scoprirete come gli ingredienti

tanti prodotti non esisterebbero; so-

Sarà possibile conoscere Chimo-

unendosi creano i prodotti finiti e

no ingredienti naturali ed essenziali

sina e Pepsina, fondamentali per

nella sezione “Giochiamo insieme”

per la produzione, ad esempio, di

la produzione del formaggio o Bul-

potrete mettervi alla prova con il

formaggio, yogurt e integratori ali-

garicus e Thermophilus, responsa-

primo gioco disponibile “Combina

mentari presenti ogni giorno nelle

bili della fermentazione dello yo-

gli ingredienti”.

nostre case.

gurt, e ancora Rhamnosus SP1 e i

Per maggiori informazioni sul pro-

Sul sito ingredients.saccosystem.

Bifidos, supereroi probiotici, e tan-

getto: p.origoni@saccosrl.it

com, nella sezione “Ingredients

ti altri personaggi.

Town” (bottone giallo in alto a de-

Insomma, uno spazio fuori dal co-

SACCO SYSTEM

stra) potete vedere il video cartone

mune, dove conoscere gli alleati in-

www.saccosystem.com

Febbraio/2021

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Il malghese Scaltrito di Agostino Gallo L’agronomo Agostino Gallo ne “Le vinti giornate dell’agricoltura, el de’ piaceri della villa” descrive lo stato dell’arte lattiero-casearia nel XVI secolo, attraverso i dialoghi dei Messeri Avogadro e Maggio con il malghese Scaltrito VINCENZO BOZZETTI

l Nobile Agostino Gallo nasce qualche

go tra i suoi ospiti. Già nel 1558 circolano le

stesso editore dà alle stampe la definitiva

giorno prima del 14 maggio del 1499 a

prime copie scritte a mano, quindi, nel

versione intitolata Le vinti giornate dell’a-

Cadignano, oggi frazione di Verolanuova

1564, viene stampata la prima edizione

gricoltura et de’ piaceri della villa. Il testo in

in provincia di Brescia [Benzoni G., 1998] e

bresciana di G.B. Bozzola con il titolo Le

consultazione, invece, è stato stampato

stabilisce il suo “buen retiro” a Borgo Pon-

dieci giornate della vera agricoltura, e pia-

sempre a Venezia nel 1607 da Domenico

carale, dove possiede venti ettari di terra

ceri della villa. Alla prima versione, purtrop-

Imberti [Gallo A., 1607]. L’Autore presenta i

“aradora, prativa, adacquadora”. Appas-

po, seguono alcune “veneziane pirata”, si-

suoi dialoganti ospiti nell’incipit della Prima

sionato studioso di agricoltura scrive un

no a che lo stesso Gallo, nel 1569, si con-

Giornata: “Nella quale ragionano i Nobili M.

impegnativo trattato agronomico, diviso in

vince ad aggiungere altre tre giornate per lo

Gio. Battista Avogadro, e M. Vincenzo

“giornate” e concepito sotto forma di dialo-

stampatore lagunare G. Percaccino. Lo

Maggio della qualità de terreni, che si deb-

Febbraio/2021

STORIA LATTIERO-CASEARIA

bono comprare e del modo d’ordinarli, e

I pesi bresciani durante la Repubblica di Venezia

coltivarli”; in rapida successione il trattato

Tratto da Enciclopedia Bresciana, Fappani A., 1991

agronomico esamina anche le diverse cul-

Nel sistema dodicesimale che fu in vigore fino al secolo XIX, quando venne adottato il

ture agricole nonché i diversi allevamenti

“decimale”, le misure ebbero denominazioni diverse in multipli e sottomultipli, inerenti

animali. La tematica del latte bovino viene

al sistema. Per la determinazione dei pesi era usata la libbra la quale si divideva in 12

trattata all’“Undecima Giornata” che verte:

once, la oncia in 16 dramme, la dramma in 4 quarti, 25 libbre fanno un peso, 100 pesi

“Intorno alle vacche, vitelli, giovenchi, e

fanno un carro…

CULTURA

buoi”, allorquando nei ragionamenti interviene il malghese Scaltrito, “nome comu-

Segnaliamo le antiche denominazioni con le rispettive valutazioni di peso:

nemente à i pari suoi: poiché generalmente

il quarto è pari a

gr. 0,418

sono i più astuti d’ogni altra qualità e pro-

il denaro è pari a

gr. 0,139

fessione di persone.”

la dramma è pari a

gr. 1,670

la oncia è pari a

gr. 26,734

la libbra piccola, di 12 once, è pari a

gr. 320,808

INTORNO AL LATTE DI VACCA

la libbra grossa, di 30 once, è pari a

gr. 802,02

Dopo le riflessioni intorno alla gestione

il peso o rubbo è pari a

kg. 8,02

dell’allevamento bovino Messer Vincenzo

la soma, di 16 pesi, è pari a

kg. 128,32

Maggio approfondisce il tema della produ-

il carro, di 100 pesi, è pari a

ql. 8,02

zione del latte. Vinc.: Dapoichè voi malghesi mandate le

Inoltre esisteva anche una misura di peso per i fieni e cioè:

vacche di Maggio a pascer nelle nostre cam-

il carro pari a ql.8; un fasso pari a kg. 80 e il peso kg. 8.

pagne, e di Giugno poi in monte, acciocchè pascano in quelle erbe fresche, e morbide fin che le ritornate anco nelle campagne dopo San Bartolomeo, ovvero alle cascine avendo Scal.: Avenga che ordinariamente molti di

Scal.: Non ci vuole manco di pesi venti-

scete di fieno, s’è cosa buona à tener le ben

noi si contentano quando (computando l’u-

quattro, o venticinque di latte fresco per fa-

calde nelle stalle al tempo del freddo, e mas-

na vacca con l’altra) fa cento pesi di latte:

re un formaggio ben ordinato, il quale si

simamente essendo eccessivo?

nondimeno io non mi contenterei se le mie

trovi, due pesi in capo dell’anno, secondo

Scal.: Solamente gli uomini ignoranti e avari

non passassero i centoventi e centotrenta:

l’usanza nostra.

le tengono talmente rinchiuse nel caldo a

perciò che ve ne sono quasi il terzo, che

Vinc.: Per qual cagione non fate voi malghe-

quel tempo, che le povere vacche non man-

giungono, sino a centoquaranta per ciascu-

si i formaggi di quattro, o di sei pesi l’uno, e

giano la metà del fieno che mangerebbero

na. E questo ci fa vedere (come ho detto)

anco di più, come fanno gli altri Piacentini e

quando fossero tenute al caldo mezzano,

quanto importa a pascerle bene, e non a

Lodesani, i quali (per farsene grandissima

come fanno i liberali che tendono alla utilità

sparagnare il lor mangiare, come vien fatto

copia) vanno per tutto’l mondo?

maggiore; perciochè per esperientia veggo-

da molti che non hanno giudizio.

Scal.: […] E qui il nostro Scaltrito diventa

tolto i fieni, vorrei saper da voi quando le pa-

no, che quanto più mangiato buon fieno,

maggiormente dettagliato, mentre noi per

tanto maggior copia di latte producono.

ragioni di spazio, dobbiamo sintetizzare:

Vinc.: Poi che tenete le vostre vacche morbi-

INTORNO AL FORMAGGIO

quindi il malghese-casaro ribadisce che i

damente, vi prego che mi diciate anco quan-

Vinc.: Quanti pesi di buon latte vi vuole a fa-

suoi formaggi sono migliori e sono venduti a

ti pesi di latte vi danno all’anno, oltre il lattar

re un formaggio bello di due pesi ben salato

Roma, a Venezia ed in Alemagna; che non

dei vitelli, e vitelle?

e ben ordinato?

diventano verdi, perché sono alti quattro di-

Febbraio/2021

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

ta, mentre i Piacentini e Lodesani, alti un palmo, non si salano bene nel mezzo. Poi lo Scaltrito spiega come il latte debba essere scremato diversamente nelle diverse stagioni e, che non si deve ricavare più di due-due e mezza, libre di burro (1,6-2 kg) per dieci pesi di latte (80 kg). Torniamo ora ai dialoganti per la descrizione della caseificazione. Gio.Bat.: Voi mi avete pur detto, che a non cavare il butiro quel formaggio è molto dubbioso di guastarsi? Scal.: Confirmarei ciò che voi dite, quando si mancasse a romper benissimo la giuncata. Et però ogni malghese ben pratico di questo non pur la rompe talmente col bastone, che fa parer che non ve ne fusse mai, ma ancora com’ella è ridutta al fondo, le da un po più fuoco del solito, acciocchè quel formaggio

morbido non si guastasse, come facilmente

latte superfluo: la quale, cinta, e stretta

farebbe quando non fusse alquanto più cot-

quanto vi conviene la copre con un’asse ton-

to dell’altro. Posti adunque vinti, e vinticin-

da: mettendovi sopra delle pietre di soffi-

que pesi di buon latte colato nella caldara al

ciente peso, e altro non vi fa fino al mattino

fuoco fin che tanto caldo, che si possa soffe-

seguente, la qual massa, per essersi ridotta

rire col braccio nudo, vi si pone un’oncia di

in bel formaggio asciutto, lo porta nella ca-

buon caggio ben sminuzzato con l’acqua in

scina a terreno, e ordinata a simili formaggi

un piatto, e volendo che’l formaggio resti

con le assi sopra le scalere di mano in mano.

con bel colore, vi si metta anco dentro tanto

Lo Scaltrito spiega poi: la salatura a mano,

zaffarano pesto, quanto starebbe sopra un

con le sue variazioni stagionali; la pulizia e i

quattrino; e com’è ben caggiato il latte si

rivoltamenti in stagionatura (dove muffe e

rompe col bastone tondo, e ben bianco fin

acari non mancavano); i trattamenti a base di

che si vede esser bisogno: onde essendo ri-

olio d’oliva, lino o burro e, “per darli più bel

dotta la gioncata rotta al fondo della caldara,

colore, che ha alquanto del vermiglio”…

il malghese polito con panni di bugato, cac-

La stagionatura media era di un anno, men-

cia le mani, e braccia ben nette sin’al fondo,

tre problematico era il suo prolungamento.

volgendo e rivolgendo quella massa, sin ch’ei conosce essere ugualmente cotta, e al-

Ritratto di Agostino Gallo, Agostino Galeazzi (1523-1576)

quanto soda e tonda: di maniera che la si le-

INTORNO AL LATTE DI PECORA

vi fuori, cacciandovi sotto un pane ben bian-

Vinc.: Non avete voi per migliore il formaggio

co, ò più tosto un mastello, e la pone nella

accompagnato col latte di pecora (com’è

fascia di legno sopra del pressore alquanto

tutto quel che fate voi) che non è il puro fatto

pendente, acciòcchè esca tutto il brodo del

quasi da tutti gli altri malghesi?

Febbraio/2021

STORIA LATTIERO-CASEARIA

esperientia mi ha fatto veder che ’l mio for-

INTORNO AL CAGLIO E ALL’AGRA

niamo subito tolto fuori dalla caldara tutta

maggio riesce sempre più saporito, più deli-

Vinc.: Come fate voi malghesi questo caggio?

la ricotta, acciocche ella non manchi mai.

cato, e si mantiene con maggior peso, e pe-

Scal.: Non lo facciamo altramente, ma lo pi-

Ma se qualcuno ne vuol fare di novella, e

rò non è meraviglia se io persevero a tenere

gliamo da gl’interiori de’ vitelli maschi, e

massimamente in un vascello nuovo, lo pi-

ottanta, e cento pecore appresso alle 35 e

femmine, il qual è tanto migliore, quanto che

glia (per l’ordinario) d’una brenta: facen-

40 vacche, e se vendo il mio ogni anno no

questi animali si trovano ben grassi, e 224

dovi il buco donde si cava l’agra non ap-

solo quattro, e cinque soldi il peso di più, che

che l’abbiamo spiccato dalle budella, lo sa-

presso al fondo, ma alto da quello circa

nò fanno quei malghesi che ne fanno quella

liamo, e chiudiamo la pelle con uno stecco

quattro dita, acciocchè vi resti la fece, e si

medesima somma che faccio io, ma ancora

acuto ( come se fosse la borsa de’ testicoli) e

cavi solamente quella, che fa di mestiero.

le pecore mi rendono (a tanto per tanto)

poi l’attacchiamo sotto sotto al camino dove

Et però tolto il vascello concio (come ho

maggior utile, che nò cavo dalle vacche. Ve-

si fa fuoco, acciocchè venga secco.

detto) e posto dentro il detto brodo puro, e

ro è che questa sorte di formaggio resta al-

Vinc.: Vorrei saper ancor, à che modo fate

netto, vi si mette un pane di lievito rotto in

quanto bianco, ma dandolo quel poco di

l’agra, che voialtri adoperate nel fare, che’l

più pezzi, e una man piena di sale, e anche

zaffarano (come faccio) resta colorito.

fiorito divenga poina, o ricotta?

delle ortiche; et a questo modo si fa l’agra

Scal.: Ordinariamente abbiamo il vascello,

perfetta in tre, o quattro giorni che non si

del quale ogni giorno caviamo quell’agra

guasta mai.

Scal.: Nò è dubbio alcuno, che la lunga

CULTURA

che ci bisogna, e altrotanto brodo vi ritor-

INTORNO ALLA RICOTTA Vinc.: Non avete parimenti per migliori le ricotte salate, e bene ordinate di questi dui latti mescolati, che non son le pure di quel di vacca? Scal.: Non solamente sono più saporite quelle de’ detti dui latti, e più le pure di pecora, ma sono ancora più delicate quell’altre fatte di latte di capra, e medesimamente sono questi latti, cioè si come quel di pecora è migliore, e più grasso di quel di vacca: cosi in queste due cose avanza tutti quel di capra.

INTORNO AL LATTEMELE Vinc.: Che modo tenete voi nel fare si delicato il lattemele? Scal.: Posta la panna co acqua rosa in una bacia, o altro vaso comodo, si sbatte, e si rivolve con le bacchettine legate per quanto si tengono in mano, e le cime ben sparse, riducendola in schiuma, la quale si va levando col mescolo forato di mano in mano, secondo che i fa (ponendovi sopra del zucchero ben spolverizato) e si mette nei piatti, seguitando pure a rivolgere; sin che finita di ridurre in schiuma.

Febbraio/2021

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

INTORNO AL LATTE DI CAPRA Nelle pagine della “Duodecima Giornata” i discorsi girano “Intorno alla pecore e alle capre”: prima in merito all’utilità di allevare ovini, alle razze del territorio bresciano, alla gestione dei montoni, all’allattamento degli agnelli e quindi al latte di capra. Vinc.: Perché vi dissi innanzi desinare che il parlamento nostro sarebbe solamente intorno alle capre, però mi sarà grato che me ne ragionate quel tanto che ne sapete. Scal.: Ancora ch’io non abbia tenuto capre, da poi ch’io era giovane sotto alla obedientia di mio padre, nella villa di Agnosceno di Val di Sabbio, e ch’elle non rendano in tutto quella utilità di buon formaggio, e manco di lana come fanno le pecore, non di meno è cosa buona à tenerne, e massime ne i siti sterili, come sono i moti, i colli, le valli e le campagne deserte, perciò che danno maggior copia di latte, e migliore, e più sano che nò fanno le pecore, e anco la ricotta loro è più delicata. Et però si dice per proverbio. Butiro di vacca, formaggio di pecora, e ricotta di capra, sono i migliori frutti che rendono questi animali. Poi le capre sono di poca ispesa, conciòsia che nò si da loro fieno, se nò quando partoriscono,… Vinc.: Per quanto tempo si mungono le capre, e quanto latte possono dare al giorno? Scal.: Si mungono mesi quattro sin cinque;

Pala “La Carità di San Lucio”, Francesco Paglia ( 1636-1714 ), commissionata dal Paraticum Formaggiorum, associazione di mestiere, che ottenne l’altare da dedicare al proprio Santo nel 1675, Chiesa di San Giuseppe, Brescia [Foto Ed. La Scuola, Brescia]. La punta di formaggio in mano al Santo, potrebbe essere similare al formaggio prodotto dallo Scaltrito (2 pesi, ovvero 16 kg, scalzo 10-11 cm, diametro 45-46 cm)

dando ordinariamente la mattina con la sera libbre tre, sin quattro di latte, il quale

Scal.: Certo è che non si farebbe il formag-

IN CONCLUSIONE

avanza (quanto a bontà e sanità) quello di

gio di capra senza buon caggio, ma non già

In futuro il “malghese Scaltrito” sarà sostitui-

vacca e di pecora.

con l’agra; perché non venirebbe buona la ri-

to dal “casaro Scientrito”, che forse farà il

Vinc.: Non vuole à questo latte quel caggio

cotta; e però à farla delicata, vi s’aggiunge

formaggio con l’intelligenza artificiale e il me-

istesso, e quell’agra che si adoperano à quel

altro tanto acqua, come si farebbe d’agra

todo predittivo; ma intanto noi cerchiamo di

di vacca, e di pecora?

quando vi bisognasse.

essere più vicini al primo o al secondo?

Riferimenti bibliografici Benzoni G., Dizionario Biografico degli Italiani, Istituto della Enciclopedia Italiana, Roma, 1998. Fappani A., Enciclopedia Bresciana, Edizioni “La Voce del Popolo”, Brescia, 1991. Gallo A., Le vinti giornate dell’agricoltura, el de’ piaceri della villa, Appresso Domenico Imberti, Venezia, 1607.

Febbraio/2021

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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NEWS

ORIGIN INFORMA

Revisione del sistema delle IG

elle giornate del 25-26 novembre

valutare la necessità di una legislazione

la Commissione Europea ha

europea in questo campo.

organizzato una conferenza con lo

Commissione Europea ed EUIPO

scopo di iniziare il processo di revisione

hanno colto l’occasione della

del sistema delle Indicazioni

conferenza per presentare il nuovo

Geografiche in riferimento alla strategia

database delle IG denominato GIview,

Farm to Fork.

che fornisce informazioni dettagliate

La revisione è prevista per la fine

sulle Indicazioni Geografiche protette

del 2021-inizio 2022 e si suddivide

a livello UE, comprese quelle

in quattro punti:

provenienti dai Paesi Terzi.

• consolidamento; • attrattività; • sostenibilità;

Farm to Fork: dal produttore al consumatore

l Parlamento Europeo è stato

• importanza dei “Gruppi”/Consorzi.

trovato un accordo fra COMAGRI

La Commissione Europea ritiene che

(relatore Herbert Dorfmann) e

molti degli argomenti sostenuti da oriGIn

COMENVI (relatrice Anja HAZEKAMP).

EU contenuti nel rapporto OCM del

È necessario, però, attendere i pareri di

Parlamento Europeo (Andrieu report),

diverse altre commissioni parlamentari.

come ripartizione del valore e maggiore

Il calendario dei lavori è abbastanza

tutela, dovranno essere riconsiderati e

lungo e prevede per il 25-26 gennaio

non andrebbero inseriti nella riforma

2021 un esame della bozza del testo

PAC in corso. Dal punto di vista della CE

AGRI-ENVI (oriGIn Eu ha inviato un

è troppo presto per introdurre tali

proprio parere ai relatori); la scadenza

elementi, dal momento che il settore IG

per presentare gli emendamenti è il 28

deve essere consultato in modo

gennaio, mentre il voto finale nelle

approfondito e la Commissione deve

commissioni congiunte AGRI-ENVI è

effettuare uno studio d’impatto per

previsto per fine aprile.

Accordo sul quadro finanziario pluriennale

stato raggiunto un accordo interistituzionale tra il QFP 2021-2027 e il NextGenerationEU (Recovery Fund Covid-19). Con un ammontare di 1.8 trilioni di euro

sarà il più grande impegno mai finanziato dal bilancio UE. Per l’agricoltura, sarà accelerato lo stanziamento di 8.07 miliardi di euro di sussidi attraverso i programmi di sviluppo rurale. I negoziatori hanno convenuto di anticipare i pagamenti al 2021 e 2022, mentre la Commissione Europea aveva proposto un periodo fra il 2022 e il 2024. Circa il 30% degli 8.07 miliardi verrà dunque reso disponibile nel 2021 (2.4 miliardi), mentre i restanti 5.6 miliardi verranno resi disponibili nel 2022. Il 37% del fondo dovrebbe essere destinato ad agricoltura biologica, benessere animale, azioni ambientali e per il clima. Mentre almeno il 55% sarà destinato all’inserimento dei giovani agricoltori e agli investimenti nelle aziende agricole che contribuiscono ad azioni durature. Sarà accordata maggiore flessibilità agli Stati Membri per investire il restante 8% in azioni di sviluppo sostenibile.

Febbraio/2021

ORIGIN INFORMA

NEWS

Etichettatura d’origine per le carni

el mese di novembre è stato pubblicato lo Studio CE

sull’etichettatura obbligatoria per alcune tipologie di carne, le cui conclusioni principali sono le seguenti: le norme UE sull’indicazione d’origine di alcuni tipi di carne si sono dimostrate affidabili e utili per i consumatori; non risulta che le normative abbiano avuto un impatto sugli scambi commerciali nel mercato unico, sebbene appaiano alcuni cambiamenti nei flussi per alcuni casi specifici. Monitorando il

Notizie dal mondo

mercato si rileva un crescente interesse dei consumatori sulle

Cina Dal 1 febbraio 2021 entra in vigore l’accordo sulle IG

informazioni relative all’origine della

Con l’adozione da parte del Consiglio Europeo, avvenuta il 23 novembre,

carne. Tali conclusioni riguardano

dell’accordo bilaterale UE-Cina sulle IG, entreranno in vigore:

anche le varie tipologie di tagli

• le nuove normative che prevedono la tutela di 200 denominazioni (100 UE e 100

venduti nel settore Horeca/food

cinesi);

service e dovrebbero superare le

• la lista delle IG europee protette in Cina;

normative o le iniziative volontarie

• la lista delle IG cinesi protette nella UE.

assunte in alcuni Stati Membri. La valutazione sull’etichettatura di

USA Pubblicazione dei dazi doganali sulle esportazioni verso la UE

origine per alcune tipologie di carni

Nel quadro del contenzioso Airbus/Boeing, i ministri del commercio UE hanno

si concluderà con la pubblicazione

autorizzato la CE a imporre dei dazi aggiuntivi sull’importazione di prodotti USA. Si

di un rapporto della Commissione

tratta di dazi aggiuntivi del 15% sugli aerei e del 25% su di una serie di prodotti

a inizio 2021.

agricoli e industriali, quali, per esempio, vini e distillati, ketchup, cheddar, arachidi, cotone, patate. Il nuovo Commissario UE al commercio, il lettone Valdis Dombrovskis ha invitato gli USA affinché le due parti rinuncino con effetto immediato all’applicazione di tali dazi aggiuntivi all’import, in modo da porre fine al contenzioso. Dopo l’elezione di Joe Biden, la Commissione Europea spera anche nel miglioramento generale delle relazioni con gli USA.

Nuova Zelanda e Australia Accordi sulle IG Sono stati completati 8 round negoziali. Al termine dei quali permangono ancora controversie su alcune denominazioni IG, per prodotti quali formaggi e vini. Le discussioni sono inerenti anche al testo generale di un accordo per le Indicazioni Geografiche, che dipenderà probabilmenti sui temi di accesso al mercato, soprattutto per i lattiero-caseari. I negoziati continueranno di certo anche nel 2021.

Febbraio/2021

NEWS

ORIGIN INFORMA

Un nuovo piano per la proprietà intellettuale

u indicazione del Consiglio dei Ministri UE, la Commissione ha presentato

delle proposte sulla evoluzione della politica UE in materia di proprietà intellettuale. Questo “piano d’azione” mira a permettere alle imprese europee di rimanere fra i leader mondiali. In particolare vengono definite delle misure chiave per migliorare la protezione dei diritti di proprietà intellettuale, diffonderne la conoscenza e l’uso da parte delle piccole e medie imprese, lottare contro le imitazioni e contraffazioni, promuovere le condizioni di equa concorrenza a livello mondiale. Il piano mira a rafforzare la protezione delle indicazioni geografiche agricole, valutando nel contempo la fattibilità di un sistema di protezione delle IG per i prodotti non agricoli a livello europeo. La Commissione avvia inoltre un dialogo con l’industria sull’impatto delle nuove

frammentazione e la complessità

tutta l’UE. La CE renderà inoltre più

tecnologie (quali IA e blockchain) sul

persistenti dell’attuale sistema. Il piano

energica la risposta dell’UE alle pratiche

sistema della proprietà intellettuale. Per

d’azione invita gli Stati membri a introdurre

sleali, come lo spionaggio industriale

garantire che le imprese abbiano accesso

rapidamente il sistema brevettuale unitario

o i tentativi di appropriazione indebita

a strumenti di protezione rapidi, efficaci e

al fine di creare uno sportello unico per la

della PI nel contesto della cooperazione

a prezzi accessibili, riducendo così la

protezione e l’applicazione dei brevetti in

in materia di R&S.

Etichettatura nutrizionale

l Consiglio dei Ministri Agricoli ha adottato le conclusioni della presidenza tedesca, ma con l’opposizione di Italia, Grecia e Repubblica Ceca. Molto

dura la presa di posizione dell’ex Ministro Teresa Bellanova, che si è opposta con veemenza alla proposta di una etichettatura nutrizionale definita come una “classificazione semplicistica” rappresentata da codici colore applicati a indicazioni nutrizionali. Il Ministro greco ha obiettato che il testo della Presidenza non esclude dalla Front of pack nutrition labelling (FOPNL) i prodotti di alta qualità come le Indicazioni Geografiche ottenuti con metodi tradizionali che non possono essere riformulati. Anche per la delegazione Ceca la proposta è troppo semplicistica, mentre occorre maggiore educazione e accrescere le conoscenze dei consumatori sul valore nutrizionale di certi alimenti. Il dibattito è molto acceso anche in ambito produttivo industriale. Per qualcuno, la Front of pack nutrition labelling potrebbe diventare uno stratagemma per finalità di marketing.

Febbraio/2021

Con il supporto incondizionato di

SAVE THE DATE L I V E

W E B I N A R

8 aprile

dalle ore 16.30 alle 18:00

Colture starter per il settore lattiero-caseario Introduzione a cura di

Relatore

Vincenzo Bozzetti

Prof. Vittorio Zambrini

Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

P AR L ERE M O D I :

generalità sugli innesti batterici e sui batteri lattici colture acidificanti colture ancillari colture probiotiche

P RE N O TA

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Si utilizzerà GoToWebinar, è possibile partecipare alla sessione tramite qualsiasi dispositivo. Per informazioni: redazione.food@quine.it

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Si chiude una porta... e si apre un portone

econdo alcuni si scrive poco di tecnologia casearia, secondo altri non è necessario. In realtà, secondo chi scrive, non mancano buone ragioni da entrambi i lati. Tanto per cominciare, potremmo convenire che la tecnologia casearia tratta principalmente due tematiche: la preparazione del latte destinato alla caseificazione e

i processi, ovvero caseificazione e stagionatura. In merito alla prima credo si possa pacificamente asserire che la produzione, e la refrigerazione del latte alla stalla, motivata anche dal pagamento del latte secondo la qualità (da migliorare), stia dando i suoi frutti. Inoltre, la riduzione del numero dei produttori latte e il forte incremento dei volumi per singolo produttore hanno portato ad una significativa riduzione delle variabilità delle singole lattifere, di fatto diluite nel latte della massa refrigerata già alla stalla, successivamente nelle autobotti e quindi nei serbatoi al ricevimento. Pur tuttavia, i fattori legati alla stagionalità sono ben presenti. E qui si inserisce il dibattito di “standardizzazione del latte”, (STLC n. 4-2020) dove i profili scientifici tecnologici e legali sono inestricabilmente legati a quelli

VINCENZO BOZZETTI

politici. Forse anche per questo si preferisce parlare poco, dando spazio a soluzioni tattiche, anziché strategiche. Il secondo tema riguarda i processi di caratterizzazione del formaggio, un tempo affidati alla tradizione e all’esperienza dei casari, mentre oggi sono codificati da procedure. Invero, la meccanizzazione, la robotica e la programmazione digitale hanno contribuito a stabilizzare le tecnologie in caseificio. E così, come si dice: si chiude una porta e si apre un portone… Fuor di metafora, se si pensa di chiudere la porta “tecnologia”, si apre il portone della “microbiologia”! Tanto per capirci: caldaia, “lira” e spannarola sono pur sempre importanti ma collaterali rispetto al substrato latte e all’azione degli enzimi e dei microbi. Al che sorgono spontanee alcune domande: oggi, in caseificazione, bastano il termometro e l’acidimetro? Non sarebbe necessaria una nuova diagnostica a supporto del tecnico? Ma chi la ricerca? E chi la sviluppa? dedicato a Laura

Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

Febbraio/2021

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Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.1 Febbraio 2021

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