Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 2 Aprile 2022 by Quine Business Publisher

numero 2 | APRILE 2022 | VOLUME 72

Deserti: “Perché si copia la forma della forma DOP?”

www.alimentinews.it

Zootecnia e cambiamento climatico

Cresce la produzione di latte: opportunità e minacce

Nutriscore e Nutrinform: dibattito aperto

ISSN 0390-6361

& IN QUESTO NUMERO

N. 2 APRILE 2022

DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Lente di ingrandimento Latticini e salute: occorre una valutazione attenta e mirata per esprimere un giudizio equilibrato E. Neviani

Primo Piano

Vincenzo Bozzetti

Intervista

COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Riccardo Deserti: “Perché si copia la forma della forma?”

Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ

V. Bozzetti

Emissioni zootecniche e cambiamento climatico V. Bozzetti

M. Halker

I protagonisti dell’export lattiero caseario 24 L.A. Ferraro

Ricerca scientifica internazionale

Tecnica A Scuola “Con le mani nel latte” F. De Vecchi

PRODUZIONE Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231

Normativa

S. Checchi

F. Tidona, L. Monti, M. Povolo, B. Bonvini, G. Fergonzi, S. Barzaghi, F. Locci, L. Pellegrino, G. Contarini, D. Carminati

Effect of red wine soaking on the microbiological profile, total phenolic content and sensory aspects of an ovine pressed cheese 56 Effetto dell’immersione in vino rosso sul profilo microbiologico, contenuto totale in composti fenolici e aspetti sensoriali di un formaggio ovino a pasta pressata G. Garofalo, G. Busetta, A. Alfonzo, N. Francesca, G. Moschetti, L. Settanni, R. Gaglio

Cultura

Storia lattiero-casearia

San Lucio di Cavargna: protettore degli operatori e delle attività lattiero casearie

News

V. Bozzetti

Pillole legislative Etichettatura nutrizionale: non solo dibattito tra Nutri-score e Nutrinform Battery

La qualità e sicurezza del formaggio Provolone Valpadana piccante prodotto con latte crudo stoccato a due diverse temperature 48 Quality and safety of strong type Provolone Valpadana cheese produced with raw milk stored at two different temperatures

Dalle Aziende

Professione

F. De Vecchi

Testata Associata

Formazione

Curiosità e condivisione: così Achille De Luca fa vivere l’azienda di famiglia

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Economia

TRAFFICO

Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

Diritto e rovescio Produzione latte in crescita: opportunità e minacce

Scienza

Scientific papers/Original article

Focus

Tecnica

STAMPA

Sostenibilità

Luigi Mingacci l.mingacci@lswr.it - Tel. 320 4093415

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897

La Grattugia

Anelli sconosciuti e ignorati V. Bozzetti

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Latticini e salute: occorre una valutazione attenta e mirata per esprimere un giudizio equilibrato Come sottolineato in precedenti interventi, nonostante latte e formaggi facciano parte della nostra dieta da secoli, in un periodo in cui la competizione dei diversi settori dell’agroalimentare per acquisire quote di mercato si è fatta più accanita, uno degli strumenti della competizione è la discussione sulla salubrità di ciascun alimento. Salubrità solitamente valutata in base alla presenza positiva o negativa di specifici componenti. Grassi saturi, colesterolo, lattosio e sale sono stati fra i responsabili dell’accusa secondo cui i prodotti lattiero caseari sarebbero non propriamente salutari. Solo recentemente, grazie alla pubblicazione di lavori scientifici che prendevano le distanze da valutazioni sommarie e frettolose del passato, si è osservata una rivalutazione complessiva del valore nutrizionale di latte e derivati. Anzi, al momento, comincia perfino a essere ricca la letteratura del settore che mette in risalto le virtù nutrizionali di differenti composti presenti nel latte o nel formaggio. Inoltre, ai fini di una corretta valutazione, è stata evidenziata da più parti l’utilità di considerare l’alimento nel suo insieme e non coERASMO NEVIANI

me semplice sommatoria matematica dei suoi costituenti. Probabilmente anche in conseguenza a pe-

Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

culiari interazioni, gli alimenti a base di latte risulterebbero avere un valore nutrizionale la cui qualità finale è superiore a quanto atteso dal semplice bilancio di pro e contro ricavabile dall’analisi degli effetti attribuibili ai singoli componenti misurabili. In sintesi, per una persona non affetta da patologie specifiche, i latticini sono ormai riconosciuti come possibili, se non auspicabili, componenti di una dieta quotidiana sana ed equilibrata. In questo contesto mi pare una novità interessante il lavoro della ricercatrice C. M. Weaver (Department of Nutrition Science, Purdue University, United States) dal titolo “Dairy matrix: is the whole greater than the sum of the parts?” pubblicato recentemente in Nutrition Reviews (Vol. 79(S2):4–15 2022). Il lavoro sottolinea la necessità di ricordare la grande variabilità di composizione e struttura dei molteplici derivati del latte, ognuno con una propria storia, che incide sia sulla sua appetibilità che sul suo valore nutrizionale. La ricerca invita a essere, quantomeno, più “sfumati” nel definire il ruolo nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari nel loro complesso. I derivati del latte non sono tutti uguali e a volte i dettagli, le piccole differenze, possono risultare determinanti. La conoscenza del dettaglio richiede tuttavia studio attento e non sempre si presta all’informazione immediata. In ogni caso considerando le grandi diversità quali-quantitative degli innumerevoli derivati del latte servirebbero valutazioni sempre più approfondite, equilibrate e diversificate in ragione della tipologia di prodotto. Questo approccio metodologico, a mio avviso, è necessario per garantire una corretta informazione che permetta di valorizzare a pieno il ruolo dei differenti prodotti lattiero caseari in una dieta funzionale al benessere di ciascuno.

Aprile/2022

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

Riccardo Deserti, Presidente di oriGIn-GI

Riccardo Deserti: “Perché si copia la forma della forma?” Il Presidente di oriGIn-GI vuole conciliare gli interessi opposti a vantaggio del consumatore Vincenzo Bozzetti

iccardo Deserti, classe 1967, laurea

work), con sede a Ginevra. OriGIn-GI è la

in Scienze Agrarie, dopo le prime

rete internazionale fondata nel 2003, che

esperienze professionali presso la

rappresenta direttamente 576 indicazioni

Società di studi economici Nomisma, poi

prodotte in 40 Paesi, di fatto il

proseguite al Ministero delle Politiche Agri-

sistema

cole come Direttore Generale dei prodotti di

cui sono complessivamente censite oltre

di un panorama globale in

qualità, è nominato Direttore generale del

8.800 denominazioni

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reg-

“Alleanza Mondiale delle indicazioni geo-

Dottor Riccardo Deserti, oriGIn-GI, per raggiungere i suoi obiettivi primari, deve interagire con WTO, UE, WIPO, CANN, oltre che con i vari enti locali. Nei primi cento giorni di Presidenza le è stato possibile or-

. Questa

degli obiettivi raggiungibili?

giano nel 2012. Lo scorso 23 novembre,

nel suo sito internet www.origin-

In questi primissimi mesi abbiamo lavorato

con mandato biennale, è stato eletto Presi-

gi.com, promuove l’obiettivo primario di

in continuità con l’azione sviluppata nel man-

dente di oriGIn-GI (Organization for an In-

promuovere la protezione legale internazio-

dato precedente concentrandoci su un

ternational Geographical Indications Net-

nale dei prodotti IG.

obiettivo di “accelerazione”. Accelerazione

Aprile/2022

LENTE D’INGRANDIMENTO INTERVISTA PRIMO PIANO

OBIETTIVO CENTRALE È SUPPORTARE LA CRESCITA DELLA RETE E DELLE SINGOLE IG

da esprimere a diversi livelli. Alla base

condivisione e diffusione delle competenze.

sponsabilità di essere le capofila. La visione

dell’organizzazione poniamo l’obiettivo di

Nella rete oriGIn partecipano realtà giova-

di questo modello è però “circolare”. Non si

ampliare sempre più la rappresentatività

nissime e altre con lunga storia. Realtà pic-

tratta di aiutare le aree in via di sviluppo o

della rete. Più ampia è la nostra rete, e mag-

cole e altre economicamente strutturate.

più “acerbe” per meri fini assistenziali. È ve-

giore diventa nel tempo la penetrazione in

Questa diversità è oggi un valore enorme

ro il contrario! Se in Cina, Perù, Marocco –

diverse aree del mondo della sensibilità e

perché obiettivo centrale è supportare la

solo per fare qualche esempio – si diffondo-

delle politiche legate alle indicazioni geo-

crescita della rete e delle singole IG. E que-

no indicazioni geografiche, i loro produttori

grafiche. Quindi il primo obiettivo è accele-

sta crescita può trovare energia e compe-

faranno pressione sui governi locali gene-

rare l’ampliamento della nostra rete, sia per

tenze uniche proprio nei consorzi e nelle fi-

rando le condizioni per avere normative e

aree geografiche che per prodotti, a tutti i li-

liere legate a una storia pluridecennale o

strumenti e quindi sensibilità al tema delle

velli merceologici: food, vino, spirits e no-

anche secolare. In questa prospettiva, in-

IG, con interesse indiretto di medio termine

food. Il secondo obiettivo è accelerare nella

dubbiamente, Italia e Francia hanno la re-

per tutte le IG mondiali. Una notizia di que-

Aprile/2022

LENTE D’INGRANDIMENTO PRIMO PIANO INTERVISTA

mesi per coinvolgere questi due prodotti

Indicazioni geografiche, Consorzi tutela DOP, certificazioni, marchi pubblici e privati, non siamo entrati in un labirinto nel quale si rischia la paralisi imprenditoriale e la creatività?

Per favore, potrebbe precisare in merito alle produzioni casearie aventi DOP e IGP, i prossimi passi necessari per avvicinarsi o raggiungere una solida protezione internazionale?

nella rete di oriGIn. È una strategia dal bas-

No, anzi. Il problema della proliferazione ec-

Non esiste una specificità giuridica dei for-

so per sostenere i nostri principi anche in

cessiva delle iniziative, delle certificazioni,

maggi rispetto ai prodotti food. La specifici-

USA, cioè il mercato più ostico e contrario -

delle registrazioni, e quindi del labirinto, esi-

tà nasce da quello che i formaggi rappre-

fino a oggi - alle indicazioni geografiche.

ste. E questo problema genera anche dei

sentano “di fatto”. Tra i formaggi troviamo,

sti giorni è che, nell’accordo USA-Giappone sono stati riconosciuti Bourbon e Tennessee Whiskey come indicazioni geografiche in Giappone. Lavoreremo nei prossimi

danni. Se comprendiamo i danni si può ca-

infatti, i prodotti IG maggiormente sottopo-

In passato e in una visione locale i quattro pilastri sui quali poggiano le indicazioni geografiche erano: territorio e fattori locali, usi leali e costanti. Sono ancora validi oggi in una prospettiva mondiale?

pire dove mettere le mani per ripartire. Un

sti a problemi di imitazione e, quindi, quelli

primo danno è che il “labirinto” alimenta la

che esprimono i maggiori bisogni di prote-

dispersione di risorse, sia pubbliche che

zione. Si pensi a Gruyère, Comté, Feta e in

private. Nel senso che in questo caos si perde la capacità di selezione gli investi-

Italia al Parmigiano Reggiano, Grana Pada-

menti e molti di questi vanno a iniziative non

ti. Ma veniamo alla risposta: il miglioramen-

Sì, lo sono e lo diventeranno ancora di più

meritevoli o non sostenibili. C’è poi un effet-

to della protezione “reale” a livello interna-

in futuro! Se osserviamo i trend di questo

to rumore di fondo, di confusione sui valori,

zionale si raggiunge attraverso un’azione

decennio potrebbe – in apparenza – emer-

che riduce l’efficacia nei confronti del con-

coordinata e costante. Per vincere questa

gere uno scenario diverso. Per qualsiasi

sumatore. Partendo da questi spunti si ca-

sfida, o comunque per misurare decisi pas-

impresa agroalimentare, e quindi anche

pisce facilmente dove intervenire. Non ser-

si avanti, serviranno almeno 10 anni, duran-

per quelle delle IG, oggi parole chiave so-

vono regole e divieti per mettere ordine in

te i quali tanti attori dovranno fare – ognuno

no sostenibilità ambientale e benessere

questo labirinto. La scelta “sana” è mettere

– la sua parte. L’Unione Europea dovrà

animale. Sono temi importantissimi per i

il mercato nelle condizioni di esercitare la

mantenere altissima la difesa dei nomi geo-

quali le IG, per prime, devono offrire ai

selezione naturale di prodotti e iniziative

grafici negli accordi internazionali, senza

consumatori risposte concrete, credibili e

meritevoli. In questo senso lancio due prin-

aprire spazi a compromessi irreparabili.

soprattutto coerenti alla reputazione di cui

cipi cardine:

Unione Europea e singoli Paesi dovranno

godono i singoli prodotti geografici. Que-

le proposte devono venire da chi produ-

alimentare strumenti per il sostegno diretto

ce, da chi scommette sulla sua impresa;

e indiretto delle azioni di tutela e protezione

do al futuro di lungo periodo una cosa è

quando proposte di nuove IG o certifica-

a livello internazionale: penso sia al soste-

certa: tra 20 anni il futuro di un grande vi-

zioni o marchi nascono dalla Pubblica

gno dei costi delle azioni di tutela legale, ma

no, di un grande formaggio o altro prodot-

Amministrazione o dalla politica autono-

anche a campagne di informazione al con-

to oggi apprezzato sarà sempre e comun-

mamente, allora si tratta di un’ingerenza

sumo e agli operatori sui comportamenti

que ancorato al legame alla zona di origi-

inutile e dannosa. Ovviamente parlo di

corretti e non ingannevoli. Poi il compito dei

ne e ai contenuti distintivi di qualità intrin-

inutile e dannosa rispetto all’obiettivo di

produttori, che devono generare risorse pri-

seca. Gli attributi aggiuntivi potranno mu-

sviluppare al meglio gli obiettivi insiti

vate per attivare ogni livello di protezione.

tare di importanza o potranno subentrarne

nella potenzialità economica di base;

Se non sono i produttori i primi a credere e

il supporto economico, indispensabile

investire per i loro redditi futuri, il sistema è

per sostenere le iniziative meritevoli in

destinato a implodere. E infine il ruolo della

sto nel breve. Se però volgiamo lo sguar-

di nuovi. Per questo motivo i pilastri “originari” della qualità sono i valori a cui non

no e Gorgonzola, solo per citare i più colpi-

occorre mai derogare. Allargare le maglie

questa materia, deve legarsi a percen-

rappresentanza, a tutti i livelli, condividendo

della qualità è una tentazione da cui le im-

tuali ridotte, massimo il 50%; in caso

una coerenza e convergenza delle proposte

prese che stanno sul mercato sono natu-

contrario

iniziative

e delle richieste ai vari livelli politici e ammi-

ralmente attratte, ma questa strada –

orientate al contributo invece che al lan-

nistrativi. E proprio su questo punto si pone

quando percorsa dall’IG – diventa una

cio di nuovi business capaci di autoso-

il ruolo di oriGIn, con l’obiettivo già definito

strada senza ritorno.

stenersi dopo la fase iniziale.

per questo mandato di promuovere la crea-

promuovono

Aprile/2022 Aprile/2022

LENTE D’INGRANDIMENTO INTERVISTA PRIMO PIANO

zione di un sistema di rappresentanza coor-

da chiunque. Quindi il tentativo di imitare

un sacrosanto diritto di iniziativa privata. Ma

dinato e omogeneo nelle differenti macro-

non è di per sé un problema. Il problema su

qui lancio una riflessione. Da oltre 1000 anni

regioni geografiche mondiali.

cui non possono esserci dubbi, è la modali-

sono solo due i formaggi prodotti con quella

Da anni in Italia, il tema dei prodotti similari ed evocativi è molto sentito. Girano parole grosse del tipo: etichettatura ingannevole, frode in commercio. Cosa pensa in merito? Secondo Lei è irragionevole sperare in una soluzione equilibrata per l’iniziativa privata e per la tutela del consumatore?

tà con cui quel prodotto viene presentato e

specifica e unica “forma della forma”: il Par-

proposto al consumatore. E questo deve

migiano Reggiano e il Grana Padano. Quel-

avvenire assicurando che in nessun modo il

la forma che, osservata in una scalera da

consumatore possa associare o vedere le-

lontano, fa dire a qualsiasi consumatore in-

gami con prodotti tutelati e registrati. Altri-

terrogato sull’immagine che si tratta di Gra-

menti entriamo nell’area dell’ingannevolez-

na Padano o di Parmigiano Reggiano. Ora

za. Su questo tema non ci devono essere

vengo al dunque. Se quella forma è distinti-

dubbi. Se un’impresa che produce similari

va in quanto tale perché mai tutti i produttori

decide di muoversi “border line” o oltrepas-

che vogliono fare prodotti similari a pasta dura,

La cosa difficile da conciliare sono gli inte-

sare questo confine, deve essere consape-

casualmente dico io, non fanno panetti, for-

ressi contrapposti. Quindi se ci poniamo dal

vole che qui non parliamo più di libera inizia-

punto di vista di chi produce prodotti è diffi-

tiva, ma di concorrenza sleale a danno di

melle o altro, ma “copiano” la “forma della

cile trovare il bandolo di questa matassa.

produttori che – nei decenni – hanno investi-

Per sciogliere il rebus occorre ripartire

to per creare dal nulla prodotti e reputazio-

dall’interesse originario, quello del consu-

ne. Per entrare nel vivo può essere utile ca-

matore. Produrre prodotti “simili” fa parte

lare questo ragionamento nel mondo dei

delle regole del gioco. Se la ricetta Coca

formaggi, e in particolare dei formaggi duri.

Cola o della Nutella sono protette da brevet-

Sicuramente la produzione di formaggi duri

ti, nelle indicazioni geografiche ricetta e pro-

non dop, se avviene in imprese estranee al-

cesso sono pubblici e facilmente reperibili

le filiere dop, può essere classificata come

Aprile/2022

forma” delle due DOP? Dal punto di vista delle aule di tribunale potrebbero esserci risposte diverse, ma rispetto alla domanda posta in termini di cosa è giusto per il bene generale del sistema, ritengo evidente in quale campo da gioco ci troviamo!

Grazie Presidente Deserti, buon lavoro!

PRIMO PIANO

SOSTENIBILITÀ

Impianto di biogas in un’azienda agricola

Emissioni zootecniche e cambiamento climatico Sergio Piccinini del CRPA fa il punto della situazione Carlo Reatti

Secondo alcune elaborazioni dei dati dell’A-

degli allevamenti. Il dr. Sergio Piccinini, Re-

nagrafe Nazionale Zootecnica, a fine giugno

sponsabile del Settore Ambiente del CRPA,

2021, il patrimonio zootecnico presente in

ci dà una mano a fare chiarezza sulle nebbie

Dottor Sergio Piccinini, quali sono gli equilibri da ottenere tra sviluppo ed emissioni?

Pianura Padana era costituito: dal 68% del

normative: “L’impatto delle produzioni zoo-

La lotta al cambiamento climatico e la zoo-

totale nazionale dei bovini, (3.900.000 su

tecniche sull’ambiente ha ricadute soprat-

tecnia possono andare d’accordo anche se

5.700.000);

italiani

tutto sulla qualità delle acque superficiali e

spesso questi due mondi vengono rappre-

(7.800.000 su 8.850.000); dal 70% del patri-

profonde, sulla qualità dell’aria e sul cambia-

sentati come in contrasto tra loro, ignorando

monio nazionale avicolo (103 milioni su 147).

mento climatico. L’Unione Europea ha posto

che già da diversi anni sia iniziato un proces-

Ora, mentre la superficie agricola utilizzabile

attenzione già da tempo nel contrastare tali

so di innovazione del settore con conse-

tende a diminuire, abbondano anche pro-

effetti negativi attraverso specifiche direttive,

guenze positive sia per la produttività che per

grammi di economie di scala e di sviluppo

recepite in normative nazionali”.

l’impatto ambientale. Dimostrare come i si-

dall’88%

dei

suini

Aprile/2022

SOSTENIBILITÀ

PRIMO PIANO

di gas serra, e in questo 7% gli allevamenti

strumenti adottati al fine di accumulare so-

zootecnici contribuiscono per circa il 79%

stanza organica nel suolo. Infatti sistemi fo-

(circa il 37% quello delle vacche da latte). Il

raggeri che prevedono presenza di foraggere

metano enterico prodotto dalle bovine e le

poliennali e prati permanenti associati all’uti-

emissioni prodotte dal letame e dai liquami

lizzo del letame e del liquame prodotti in stal-

rappresentano il 46% dei gas serra, mentre il

la contribuiscono a incrementare la quantità

38% proviene dalla produzione, lavorazione

di sostanza organica nei suoli aziendali. Per

e trasporto dei mangimi acquistati al di fuori

quanto riguarda la gestione degli effluenti,

dell’azienda. Si stima inoltre che il 14% dei

occorre ottimizzare le tempistiche di distribu-

gas sia prodotto dalle operazioni di campo,

zione e le dosi di applicazione, favorendo l’i-

dalla produzione e trasporto di sementi, ferti-

niezione diretta nel suolo. In allevamento un

lizzanti e pesticidi oltre che alle emissioni do-

abbassamento delle emissioni passa da una

vute alla distribuzione sul campo di fertiliz-

corretta gestione di letame e liquami, copren-

zanti organici e chimici. Infine il 2% sono le

do le vasche di stoccaggio o favorendo il

SERGIO PICCININI

emissioni dovute al consumo di energia nella

“crusting” cioè la formazione di croste sui li-

Responsabile del Settore Ambiente del CRPA

stalla. Le principali direttrici in cui l’innovazio-

quami stessi, per ridurre le emissioni di am-

ne si deve muovere per individuare le possi-

moniaca. Per l’alimentazione della mandria è

bili azioni pratiche per mitigare l’impatto

necessario ottimizzare le diete per ridurre le

dell’allevamento bovino da latte sono tre: la

emissioni, obiettivo raggiungibile utilizzando

stemi agricoli collegati alla produzione di lat-

produzione di alimenti zootecnici, la gestione

foraggi di alta qualità, che insieme a un minor

te possano essere attivi nella mitigazione del

dei liquami, la gestione e l’alimentazione del-

impiego di concentrati favorisce le dinamiche

cambiamento climatico è stato, ad esempio,

la mandria. Per quanto riguarda le scelte di

di fermentazione del rumine.

l’obiettivo del progetto europeo di ricerca Fo-

campo, la coltivazione di leguminose, le rota-

rage4Climate, concluso a fine 2020, coordi-

zioni e un incremento dei secondi raccolti so-

nato dal CRPA (http://forage4climate.crpa.it).

no le soluzioni proposte, con lo scopo di au-

L’applicazione di buone pratiche colturali e la

mentare la produttività delle superfici azien-

diffusione di strumenti di valutazione del car-

dali, riducendo così l’acquisto di foraggi.

Quante e quali sono le direttive comunitarie – in generale e per la filiera latte in particolare – deve rispettare?

bon stock e delle emissioni di gas a effetto

Completano le misure una corretta gestione

Sostanzialmente sono tre: la 91/676 nota

serra sono i due ambiti fondamentali su cui

dei residui colturali, la riduzione di fertilizza-

come Direttiva Nitrati, la 2016/2284 nota

lavorare sia perché inscindibili per valutare

zioni azotate e la reintroduzione dei prati,

come Direttiva NEC, ma che non riguarda il

l’impatto della produzione e dell’uso dei foraggi nell’allevamento dei ruminanti da latte, sia perché rappresentano aspetti con ampi margini di miglioramento. Per ogni kg di latte prodotto vi sono diversi fattori che contribuiscono alle emissioni di gas clima alteranti, che nel caso dei ruminanti sono in larga parte da attribuire alle emissioni enteriche e dalle deiezioni (in stalla e negli stoccaggi), all’acquisto di alimenti per la mandria (con conseguente acquisizione delle emissioni dovute alla loro produzione) e all’incidenza della quota di animali improduttivi (quota di rimonta). In sintesi, in Italia il settore agricolo rappresenta il 7% circa delle emissioni nazionali

Macchina semovente a basso calpestamento per la distribuzione rasoterra in bande con leggero interramento, nel caso specifico su prato

Aprile/2022

PRIMO PIANO

SOSTENIBILITÀ

Ala piovana per la fertirrigazione con acqua e digestato chiarificato, nel caso specifico su mais

settore bovino, il Regolamento 2018/842

spandimento vicino ai corsi d’acqua o sui

zionale di controllo dell’inquinamento atmo-

sull’Accordo di Parigi.

terreni in pendenza etc. Per quanto concer-

sferico, nel quale dovranno essere compre-

La Direttiva 91/676/CEE è stata emanata al

ne la qualità dell’aria le normative europee

se le misure obbligatorie di riduzione

fine di prevenire l’inquinamento delle acque

più rilevanti sono la Direttiva NEC (National

dell’ammoniaca. Per quanto riguarda i gas

da nitrati di provenienza agricola. La Diretti-

Emission Ceilings) e la Direttiva IED (Indu-

serra gli impegni di riduzione già fissati per

va, recepita nel 1999 e successivamente in-

strial Emission Directive), che ha sostituito la

ciascuno Stato membro al 2030 nel Regola-

clusa all’interno del Testo Unico sull’Am-

Direttiva IPPC. La NEC fissa limiti nazionali

mento (UE) 2018/842, in ottemperanza agli

biente (Decreto Legislativo 11 aprile 2006,

delle emissioni di composti acidificanti, eu-

impegni assunti con l’Accordo di Parigi del

n. 152), prevede la designazione di Zone

trofizzanti e precursori dell’ozono (fra cui

2016 (per l’Italia -33% rispetto al livello na-

Vulnerabili ai Nitrati di origine agricola (ZVN)

ammoniaca e PM10), per migliorare la tutela

zionale 2005, superiore del 3% rispetto

e la predisposizione e applicazione di speci-

dell’ambiente e della salute umana contro

all’obiettivo complessivo europeo) sono ul-

fici “Programmi d’azione” che stabiliscono

gli effetti nocivi di queste sostanze inquinan-

teriormente rafforzati dai più recenti obiettivi

le modalità con cui può essere effettuata l’u-

ti. La direttiva, già emanata nel 2001, è stata

del Green Deal europeo che si propone la

tilizzazione agronomica degli effluenti di al-

revisionata nel 2016 (2016/2284/UE). L’at-

neutralità climatica entro il 2050 e, per il set-

levamento nelle ZVN. Le norme nazionali,

tuazione a livello nazionale della nuova NEC

tore agricolo, entro il 2035. Tale impegno

che attribuiscono alle regioni le competenze

avviene con il Decreto Legislativo 30 mag-

non si traduce in specifiche disposizioni vin-

per l’approvazione/revisione dei programmi

gio 2018, n. 81. A seguito delle disposizioni

colanti per il settore zootecnico, che dovrà

di azione, sulla base di criteri e norme tecni-

contenute nel decreto e al fine di ridurre le

comunque contribuire al conseguimento

che generali emanate a livello nazionale,

emissioni di ammoniaca, che è uno degli in-

degli obiettivi nazionali.

prevedono misure di prevenzione dell’inqui-

quinanti atmosferici per il quale la normativa

namento, nell’utilizzo degli effluenti di alle-

prevede target di riduzione al 2020 (-5% ri-

vamento, non solo nelle zone vulnerabili, ma

spetto al 2005) e al 2030 (-16% rispetto al

anche nelle cosiddette “zone ordinarie” at-

2005) per il settore agricolo è stata redatta

La produzione di biogas può rappresentare la soluzione del problema?

traverso, ad esempio, misure sullo stoccag-

una bozza del codice nazionale indicativo

Nell’ambito del Gruppo Operativo per l’In-

gio degli effluenti, un limite per l’apporto di

delle buone pratiche agricole che è prope-

novazione Digestato&Emissioni (http://di-

azoto zootecnico, criteri sulle modalità di

deutica all’elaborazione del Programma Na-

gestatoemissioni.crpa.it), Misura 16 del

Aprile/2022

SOSTENIBILITÀ

PRIMO PIANO

Impianto di digestione anaerobica che utilizza effluenti zootecnici PSR dell’Emilia Romagna, coordinato dal

emissioni ammoniacali che incrementano

sioni ammoniacali nella distribuzione del di-

CRPA, si è valutato in che misura la dige-

significativamente rispetto al liquame tal

gestato chiarificato. La sostenibilità am-

stione anaerobica degli effluenti dell’alleva-

quale. Infatti la digestione anaerobica porta

bientale delle aziende è stata anche valuta-

mento incide sull’impronta carbonica delle

alla mineralizzazione di parte dell’azoto or-

ta mediante la quantificazione della impron-

aziende da latte e quali sono le condizioni

ganico in azoto ammoniacale con aumento

ta carbonica (Carbon Footprint, CFP) asso-

per un’ottimale gestione del digestato, che

del pH, fattori questi che aumentano la po-

ciata alla produzione del latte, con un

minimizzino la volatilizzazione di ammonia-

tenzialità emissiva per l’ammoniaca. La so-

approccio di ciclo di vita (Life Cycle Asses-

ca e di gas serra sia in fase di stoccaggio

luzione a questa problematica è certamen-

sment, LCA). Con questo si intende la stima

che di distribuzione agronomica. Dal punto

te la copertura ermetica della vasca del di-

del complesso delle emissioni di gas serra,

di vista ambientale, gli impianti di biogas a

gestato (almeno per i primi 30 giorni di

sia quelle che avvengono in stalla e nella fa-

soli effluenti zootecnici permettono, infatti,

stoccaggio) con recupero del biogas resi-

se di coltivazione dei terreni, che anche

di accumulare un “credito” di gas serra in

duo. Oltre alle prove in fase di stoccaggio,

quelle che avvengono a monte dell’azienda,

atmosfera sia per le emissioni evitate dallo

si sono anche misurate le emissioni a se-

indotte dalla produzione dei mezzi tecnici

stoccaggio degli effluenti, sia perché il bio-

guito della distribuzione agronomica. Lo

utilizzati. Nel bilancio vanno poi considerate

gas sostituisce fonti fossili per la produzio-

spandimento del digestato, rispetto al li-

sia le emissioni prodotte che quelle evitate

ne di energia. Il digestato, tuttavia, per il te-

quame tal quale, da un lato ha evidenziato

in conseguenza all’introduzione dell’im-

nore di azoto ammoniacale e pH più elevati

una leggera riduzione delle emissioni di

pianto di digestione anaerobica. Con l’im-

rispetto al liquame, è soggetto a maggiori

protossido d’azoto, dall’altro un incremento

pianto di biogas l’impronta carbonica di 1

perdite di ammoniaca in atmosfera, a meno

delle emissioni ammoniacali. La separazio-

kg di latte per le due aziende coinvolte nel

che non vengano messe in atto buone pra-

ne solido/liquido in parte riduce la proble-

progetto è scesa da 1,3 a 1,1 kgCO2eq/kg

tiche di mitigazione. La digestione anaero-

matica in quanto il digestato chiarificato,

latte per una e da 1,1 a 0,9 kgCO2eq/kg lat-

bica permette di ridurre significativamente

meno viscoso, viene incorporato più velo-

te per l’altra, ossia la digestione anaerobica

le emissioni di metano dalla fase di stoc-

cemente dal terreno. Anche tecniche di di-

ha ridotto l’impronta carbonica del latte di

caggio del digestato rispetto allo stoccag-

stribuzione a bassa emissività, quali ad

circa il 20%. È un risultato molto significati-

gio del liquame tal quale. Lo stoccaggio del

esempio la distribuzione in bande sono sta-

vo se si tiene conto che la maggior parte

digestato presenta, tuttavia, criticità per le

te in grado di ridurre di circa il 30% le emis-

degli interventi di mitigazione delle emissio-

Aprile/2022

PRIMO PIANO

SOSTENIBILITÀ

Vasca di prelievo del digestato liquido ai fini dell’utilizzo agronomico

ni di gas serra è in grado di ridurre l’impatto

trienti, restano invece nel digestato e posso-

ve rispettare il bilancio colturale che prevede

di pochi punti percentuali.

no tornare ai campi per la fertilizzazione delle

di soddisfare i limiti di Massima Applicazione

colture. La normativa che regola l’utilizzo

Standard (MAS) definiti per le diverse colture,

Il cosiddetto digestato, ovvero il residuo della fermentazione metanigena, ha pur sempre dei limiti di spandimento da rispettare?

agronomico del digestato discende dalla so-

tenuto conto dell’efficienza d’uso dell’azoto

pracitata Direttiva Nitrati e a oggi nel nostro

che dipende dal tipo di coltivazione e dall’e-

Paese si concretizza nei regolamenti regiona-

poca e modalità di distribuzione. Ad esempio

li derivati dalla applicazione del Decreto Mini-

nel caso del mais il MAS è di 280 kg N per et-

Il digestato si presenta come un fluido piutto-

steriale MIPAAF del 25 febbraio 2016, la pri-

taro; questo significa che è possibile appor-

sto omogeneo, con contenuto di sostanza

ma norma nazionale che ha disciplinato l’im-

tare sino a questo valore di azoto efficiente ai

secca generalmente variabile tra il 5 e il 10%.

piego del digestato agrozootecnico e agroin-

fini della nutrizione del mais. In assenza di ef-

Rispetto alle biomasse avviate a digestione si

dustriale. Il limite massimo di applicazione di

fetti residui dovuti a somministrazioni organi-

è impoverito degli elementi che costituiscono

170 kg N per ettaro per le Zone Vulnerabili si

che degli anni precedenti, con distribuzione

le due principali molecole del biogas, ovvero

applica alla quota di azoto del digestato di

ad alta efficienza d’uso (65%), sarà possibile

il metano (CH4) e l’anidride carbonica (CO2).

origine zootecnica mentre per l’azoto deriva-

soddisfare tale esigenza del mais con

Gli elementi della nutrizione vegetale, sia ma-

to da altre biomasse digerite (es. residui col-

280/0,65 = 430 kg N per ettaro da solo

cronutrienti (N, P, K) che meso e micronu-

turali, sottoprodotti agroindustriali, altri) si de-

digestato.

Aprile/2022

Organizzato da Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

Innovazione nel trattamento delle acque reflue

Sicurezza e automazione per Igor Gorgonzola

Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettive

www.stlcjournal.com

ISSN 0390-6361

Convegno di Scienza e Tecnologia Lattiero Casearia

SAVE THE DATE 24 - 26 MAGGIO 2022

LA FILIERA LATTIERO CASEARIA NELL’ERA DELLA TRANSIZIONE DIGITALE ED ECOLOGICA

Dal 24 al 26 maggio 2022 una serie di eventi online sui trend tecnologici, economici, ambientali e nutrizionali della filiera lattiero casearia Sponsorizzato da

Con il patrocinio di

www.lattepiu.it

Organizzato da Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Programma CONVEGNO

Convegno digitale di scienza e tecnologia lattiero-casearia Dal 24 al 26 maggio 2022 si terrà il primo convegno digitale del comparto lattiero caseario italiano, sui temi attuali della transizione economica, digitale ed ecologica. 60 esperti saranno impegnati in 12 sessioni, suddivise in 3 giorni per analizzare le novità del settore e le tematiche di maggior interesse. Il 24 maggio sarà il giorno dei mercati, delle minacce e delle opportunità, dei criteri della nutrizione sostenibile, della valorizzazione del burro italiano e delle riflessioni dei Leaders mondiali: Mengniu, Amul, FrieslandCampina, Dairy UK, Dairy Farmers of America e Global Dairy Platform. Il 25 maggio sarà aperto con una tavola rotonda sul tema dei “formaggi similari”. Seguiranno approfondimenti sulla catena a blocchi e sulle opere digitali non fungibili, quindi si parlerà dei progressi della scienza e tecnica e delle tematiche relative alla formazione lattiero casearia. La mattinata del 26 maggio sarà dedicata alla transizione ecologica, al benessere animale, alla transizione energetica e anche al packaging sostenibile. ISSN 0390-6361

La transizione economica

maggio

2022

Il tema della transizione economica e in particolare del comparto lattiero caseario nazionale e internazionale viene analizzata in quattro momenti. Con la tavola rotonda dedicata alla filiera latte, alle turbolenze dei mercati, alle aggressive minacce, alle potenziali opportunità si cercherà di comprendere – per quanto possibile – le potenzialità negative e positive per delineare un orizzonte operativo equilibrato. In questa logica si inserisce idoneamente anche il tema di base della nutrizione sostenibile inclusiva di latte e latticini al netto di campagne confusionarie e denigratorie. Rilevanti nel merito saranno i messaggi del Leaders della filiera lattea mondiale con le loro visioni, opinioni e prospettive. I lavori della giornata includono anche il tema della valorizzazione del burro italiano. Un burro diverso da quello di una volta. Un burro che ha sue caratteristiche ben definite e che può ben soddisfare le più esigenti domande del mercato.

La transizione digitale

maggio

2022

Per definizione nella transizione digitale sono inclusi tutti i processi amministrativi, sociali, economici e produttivi facilmente utilizzabili per garantire relazioni qualitativamente migliori, sicure e trasparenti. In questo senso sono molte le problematiche lattiero casearie collegate alla stessa transizione digitale. In tema di trasparenza, di prodotti virtuali e reali, di analoghi e autentici, di similari e di originali, non è fuori luogo la domanda se il tema dei formaggi similari sia un problema legale o commerciale? Saranno valutate anche le Catena a Blocchi, i Grandi Dati, gli NFT (non fungible token, traducibile in gettone non copiabile, ma anche in bene insostituibile) che tracciano nuovi orizzonti operativi, alcuni dei quali sono già utilizzati in pratica. Nella seconda giornata congressuale si farà anche il punto dei progressi della ricerca e della scienza lattiero casearia, delle concrete opportunità di partecipazione ai lavori internazionali della FIL-IDF. Un momento particolarmente importante sarà quello dedicato alle riflessioni che porteranno i dirigenti delle Scuole di Formazione Lattiero Casearia laddove purtroppo le varie riforme scolastiche di fatto hanno trascurato o addirittura ostacolato l’ammodernamento degli stessi istituti di formazione.

www.lattepiu.it

La transizione ecologica

maggio

2022

Il terzo giorno congressuale è dedicato alla transizione ecologica vista negli aspetti pratici, ma sempre inquadrati nella strategia “Farm to Fork” quale cuore pulsante dell’“European Green Deal” che prevede l’obiettivo di zero emissioni carboniche nel 2050. Un obiettivo molto ambizioso, ma complessivamente raggiungibile dalla filiera latte italiana. La tavola rotonda che apre i lavori della terza giornata è focalizzata sull’ecologia negli allevamenti da latte e sul benessere animale come pre-requisito della qualità di vita umana. A seguire saranno analizzati gli impatti ambientali dell’intera filiera latte, con particolari attenzioni ai processi di trasformazione lattiero casearia e dei materiali per il confezionamento tradizionali e innovativi.

Per informazioni: redazione.foodtec@lswr.it

PRIMO SOSTENIBILITÀ DIRITTO EDIRITTO ROVESCIO FOCUSPIANO E ROVESCIO

Produzione latte in crescita: opportunità e minacce Il trend di crescita potrebbe continuare, proiettando l’Italia verso l’autosufficienza produttiva. Sul comparto lattiero-caseario pesano i costi produttivi e la difficoltà di adeguare i listini di vendita, soprattutto nella GDO. Opportunità potrebbero invece arrivare dalla transizione ecologica e digitale Martina Halker

20 18

el Report realizzato da Ismea, con la

produzione di latte in Italia aumenterà del

collaborazione di Alleanza Coope-

10-15%, con un tasso di variazione medio

rative Agroalimentare sugli scenari

annuo del 2-3%, verosimilmente più accen-

produttivi a medio-lungo termine della filiera

tuato nei primi anni e che è destinato a pro-

lattiero-casearia, presentato a Verona in oc-

seguire fino al 2030, per poi affievolirsi nei

casione del Dairy Summit lo scorso novem-

decenni successivi. Secondo il Report

bre, si legge che nei prossimi cinque anni la

Ismea, in conseguenza della maggiore di-

Marzo/2022 Aprile/2022

SOSTENIBILITÀ DIRITTO E ROVESCIO PRIMOFOCUS PIANO

sponibilità di materia prima nazionale, le im-

delle quote – 1° aprile 2015 – la produzione

Alla luce di questi dati, abbiamo chiesto a

portazioni di latte dall’estero dovrebbero su-

di latte vaccino è significativamente aumen-

operatori del settore di rispondere alla se-

bire una contrazione dell’8% in volume con-

tata in Italia, superando i 12,6 milioni di ton-

guente domanda: “Nell’Unione Europea la

siderando anche un calo della domanda in-

nellate nel 2020 (+13,4% rispetto al 2015).

produzione del latte è stazionaria o in ridu-

terna. L’Italia dovrebbe, quindi, raggiungere

La maggior parte dell’incremento si è realiz-

zione, in Italia al contrario è in aumento ed

l’autosufficienza teorica in termini di mate-

zata nelle regioni del Nord (Lombardia, Emi-

esportiamo latte in Germania. Quali oppor-

ria prima in pochi anni, attualmente pari a

lia Romagna e Piemonte), ma anche in Cala-

tunità o minacce si possono prospettare nei

circa l’80%. A partire dalla fine del regime

bria, Puglia e Sicilia e Basilicata.

prossimi tre anni?”

Grande richiesta per i prodotti Made in Italy ROBERTO CAVALIERE Presidente della Copagri Lombardia e responsabile nazionale del comparto lattiero-caseario della Copagri

“Positivo il trend di crescita che ci porta verso l’autosufficienza, negativi invece gli effetti derivanti dall’aumento dei costi di produzione”

un breve lasso di tempo dall’essere esporta-

per i produttori, che sta colpendo tutta Euro-

tore di latte a importarlo dall’Italia, con prez-

pa e che è legato a doppio filo alle specula-

zi molto simili a quelli ai quali oggi viene ven-

zioni internazionali sulle materie prime, com-

duto il latte italiano oltralpe, con remunera-

ponenti essenziali per l’alimentazione del

zioni superiori a quelle nazionali e che scatu-

bestiame. Questi aumenti, che con tutta pro-

riscono da un processo gestito dal sistema

babilità si protrarranno per tutto il 2022, ri-

industriale, che in questo momento non rico-

schiano di far chiudere i battenti a moltissi-

nosce aumenti ai produttori. Vale la pena di

me aziende produttrici, con il risultato quindi

ricordare, poi, che nel 2015, con il variare

di portare a una significativa contrazione del-

della normativa sui quantitativi prodotti, il no-

la produzione lattiero-casearia nazionale e

stro Paese si è visto fautore di un importante

comunitaria. Se da un lato, quindi, non ci

aumento di produzione, che in 6 anni ha su-

preoccupa l’aumento della produzione na-

perato le due milioni di tonnellate, per un in-

zionale, vista la possibilità di puntare su nuo-

cremento produttivo che ha sfiorato il 20%.

vi mercati grazie alla grande richiesta di pro-

Tale aumento ha comportato un drastico ca-

duzioni Made in Italy, siano molto preoccu-

Secondo Roberto Cavaliere, Presidente

lo delle importazioni di latte e derivati dal

pati per i possibili effetti derivanti dall’au-

della Copagri Lombardia e responsabile na-

Nord Europa ed è stato per buona parte as-

mento dei costi di produzione, che si riversa-

zionale del comparto lattiero-caseario della

sorbito dall’aumento dell’export di prodotti

no soprattutto sui produttori, i quali conti-

Copagri, la situazione che stiamo registran-

Made in Italy, non causando quindi grosse ri-

nuano a vedersi riconoscere un prezzo del

do in questi ultimi mesi per il comparto lattie-

percussioni sul mercato. Nei prossimi tre an-

latte alla stalla inferiore di quello pagato nel

ro-caseario comunitario non è nient’altro che

ni, questo trend di crescita potrebbe conti-

lontano 1995, ovvero oltre 25 anni fa. Per ta-

un déjà vu di quanto verificatosi nel 2007,

nuare, proiettando il nostro Paese verso l’au-

li ragioni, guardiamo con fiducia ai lavori del

quando in un contesto economico molto si-

tosufficienza produttiva rispetto al consumo,

tavolo di filiera del settore lattiero-caseario

mile, caratterizzato dalla stagnazione della

obiettivo mai raggiunto prima dal nostro Pa-

convocato anche grazie alle forti sollecita-

produzione lattiero-casearia del Nord Euro-

ese, che al contrario ha sempre sofferto

zioni della Copagri, invitando tutti le parti in

pa, era diventato particolarmente vantaggio-

grossi disavanzi nel rapporto tra importazio-

causa a fare ogni possibile sforzo per addi-

so per le produzioni italiane andare sul mer-

ne e produzione. Lo scenario rischia però di

venire a un nuovo patto economico che pre-

cato tedesco; proprio la Germania, come sta

essere pesantemente condizionato dall’au-

veda l’equa correlazione tra il prezzo al con-

avvenendo in questi mesi, era passata per

mento spropositato dei costi di produzione

sumo e quello alla produzione.

Marzo/2022 Aprile/2022

19 21

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

La parola chiave è sostenibilità GIANPIERO CALZOLARI Presidente di Granarolo S.p.A.

“È venuto il momento di mettere sul piatto una OCM LATTE”

Per Gianpiero Calzolari, Presidente di

dei mercati di sbocco rischiamo di trasfor-

Granarolo S.p.A., l’aumento di produzione

mare un’opportunità in un grosso proble-

di latte ipotizzato dall’Istituto di servizi per il

ma. Per difendere le peculiarità del latte ita-

mercato agricolo alimentare, se ben gestito

liano può essere venuto il momento di met-

può essere un’opportunità di crescita del

tere sul piatto una OCM LATTE, sulla scorta

sistema agroalimentare nazionale. La so-

di quanto avviene per il comparto ortofrut-

stenibilità può essere la chiave per valoriz-

ta. È uno strumento che può costituire una

zare gli esempi virtuosi di cui è ricca la filie-

leva per un’azione più incisiva nel tavolo di

ra del latte italiana, ma i costi di questa

confronto di filiera e che può assicurare

transizione non possono essere a totale ca-

programmazione produttiva e diffusione

rico degli allevatori. Se non accompagnere-

capillare dell’innovazione per una veloce

mo l’aumento produttivo con l’allargamento

transizione ecologica e digitale.

Etichettatura obbligatoria dell’origine per garantire trasparenza

22 20

Coldiretti ricorda che l’Italia produce solo

Un obbligo che ora è necessario estendere

COLDIRETTI

l’80% di latte rispetto al fabbisogno interno.

a tutta Europa, come previsto anche dalla

È da qui che bisogna partire per compren-

strategia Farm to Fork. La principale minac-

“La principale minaccia per gli allevatori è l’aumento esponenziale dei costi dell’energia e di conseguenza di tutti i fattori produttivi”

dere l’aumento di produzione che c’è stato

cia che mette a rischio il sistema degli alle-

dal 2015, anno della fine del regime delle

vamenti italiani ed europei è costituita

quote latte a livello europeo. L’aumento del-

dall’aumento esponenziale dei costi dell’e-

la produzione quindi risponde a esigenze di

nergia e di conseguenza di tutti i fattori pro-

autoapprovvigionamento e le stime fatte da

duttivi. Questi costi sono stati assorbiti per

Ismea per i prossimi tre anni indicano un

mesi dalle stalle senza scaricarsi sugli altri

trend ancora in crescita, che andrà a sosti-

segmenti della filiera. C’è quindi la necessi-

tuire il latte straniero di importazione. Da

tà di un maggiore equilibrio che potrà esse-

questo punto di vista l’etichettatura obbli-

re assicurato anche da una piena applica-

gatoria dell’origine per latte e formaggi in

zione della Direttiva UE contro le pratiche

Italia rappresenta uno strumento fonda-

sleali, che vieta di pagare i prodotti agricoli

mentale di trasparenza verso i consumatori.

sotto il loro costo di produzione.

Marzo/2022 Aprile/2022

DIRITTO E ROVESCIO SOSTENIBILITÀ PRIMOFOCUS PIANO

L’Italia raggiunge l’autosufficienza al 95% DANIELE BAZZOCCHI Direttore Consorzio Produttori Latte Soc. Agr. Coop. Centrale del latte di Cesena

che il nostro Paese, ha creato forti pressioni

crescita. Nonostante l’aumento dei costi di

sulle aziende agricole, non sostenute da

produzione per gli allevatori, le quotazioni a

aumenti adeguati nei prezzi del latte alla stal-

loro riconosciute nell’ultimo trimestre del

la, ha portato molti produttori a ridurre la

2021 sono state in linea con quelle dell’anno

“Le incertezze sono superiori alle opportunità per il settore lattiero caseario nei prossimi 3 anni”

mandria e quindi le produzioni di latte. Ne è

2017, dove i costi di produzione erano deci-

risultato un calo dell’offerta a livello mondia-

samente inferiori, il tutto per far comprende-

le, in alcuni Paesi più evidente a causa di

re il momento di estrema difficoltà. Non van-

maggiori vincoli ambientali. Le riduzioni nel-

no meglio le aziende di trasformazione come

È molto difficile fare previsioni a medio termi-

ropei sono state compensate dall’aumento

aumenti considerevoli nei costi energetici,

ne essendo molte le variabili che influenzano

in altri Paesi che storicamente producevano

trasporti, imballaggi, e la difficoltà di ade-

il prezzo del latte, perché in ambito mondiale

le produzioni di latte nei principali Paesi eu-

meno, tra questi l’Italia con produzioni in for-

guare i listini di vendita, soprattutto nei ca-

te crescita che hanno portato alla sua auto-

nali della GDO. Quindi con questa situazio-

in diminuzione e la domanda dai Paesi Asia-

sufficienza al 95% nel terzo trimestre 2021.

ne di incertezza legata anche alla recrude-

tici sembra rallentare, spiega Bazzocchi

Complessivamente però nel 2021, l’Unione

scenza della pandemia che ha provocato

Daniele, Direttore Consorzio Produttori Lat-

Europea ha prodotto meno latte rispetto al

forti tensioni nel mercato dei cereali e degli

te Soc. Agr. Coop. Centrale del latte di Cese-

2020, e la minore disponibilità di prodotto ha

imballaggi, le incertezze sono superiori alle

na. L’impennata dei costi delle materie prime

esercitato prezzi al rialzo sul prezzo del latte

opportunità per il settore lattiero caseario

e dell’energia, che ha colto impreparato an-

in Europa, che mantiene una tendenza in

nei prossimi 3 anni.

Marzo/2022 Aprile/2022

23 21

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

CONFAGRICOLTURA

“Riforma del settore verso nuovi modelli di produzione e nuove politiche commerciali”

24 22

Necessità di prevedere un piano di revisione del settore produzioni e conseguire un’equa redditività

aggregazione (reti d’impresa) per raggiun-

ai produttori. Sarà, quindi, necessario ana-

gere l’obiettivo di avere una maggiore con-

lizzare attentamente i rapporti all’interno

centrazione dell’offerta e conseguentemen-

della filiera lattiero casearia, con particolare

te un maggiore potere contrattuale nei con-

riferimento agli allevatori le cui produzioni

fronti della componente industriale. Le nuo-

non rientrano nei circuiti tutelati o che non

ve esigenze dei consumatori (tutela dell’am-

Il progressivo incremento dell’autosufficien-

aderiscono a cooperative. Confagricoltura

biente, del benessere animale, garanzie di

za nazionale e, soprattutto, la minore dispo-

è stata promotrice dell’istituzione di un Ta-

salubrità degli alimenti) e quelle di mercato

nibilità di latte di alcuni dei principali fornito-

volo di filiera permanente al Ministero delle

(volatilità, apertura degli scambi commer-

ri UE di materia prima hanno continuato a

Politiche Agricole proprio per discutere con

ciali, competitività) devono far riflettere sul-

determinare un forte calo delle importazioni

tutti gli attori della filiera sugli effetti della

la necessità di prevedere un piano di revi-

di latte in cisterna nei primi nove mesi del

pandemia, del rincaro dei costi di produzio-

sione del settore per migliorare le strutture,

2021 (-35% rispetto allo stesso periodo del

ne e le sfide future del settore nel collocare

la meccanizzazione, la professionalità degli

2020) attestandosi su circa 495.000 tons,

quella quantità di latte che permetterà all’I-

operatori. L’era della digitalizzazione e ro-

praticamente un terzo dei quantitativi che si

talia di raggiungere l’autosufficienza. Se

botizzazione coinvolge anche il settore agri-

importavano nel 2014. La contrazione dei

non verrà improntata una politica di svilup-

colo e può portare un miglioramento dei si-

flussi in entrata ha riguardato soprattutto

po futuro del comparto, il rischio sarà quel-

stemi produttivi e un controllo dei costi di

Germania, Austria e Francia. Visto lo svilup-

lo di crisi di mercato causate da surplus

produzione, per una sostenibilità ambienta-

po del settore degli ultimi anni, con aumen-

produttivi, minore competitività del prodot-

le ed economica. Sarà poi fondamentale

to della produzione e il possibile raggiungi-

to italiano rispetto a quelli dei competitor

creare nuovi sbocchi di mercato sia in rela-

mento dell’autosufficienza produttiva e le

esteri e rischio di invertire il trend di produ-

zione all’utilizzo delle componenti del latte

nuove sfide indicate dalla politica comuni-

zione positivo mantenendo la dipendenza

per la produzione di prodotti food e non fo-

taria e nazionale, si dovrà prevedere la rifor-

da altri Paesi. A tal proposito sembra quan-

od, ad esempio nell’ambito della nutraceu-

ma del settore verso nuovi modelli di pro-

to mai opportuno incentivare dei meccani-

tica e della cosmesi, sia incentivando l’ex-

duzione e nuove politiche commerciali,

smi virtuosi di aggregazione dell’offerta tra-

port grazie all’alto standard qualitativo e

nonché sbocchi di mercato per collocare le

mite la formula cooperativa o altri modelli di

all’affidabilità delle produzioni italiane.

Marzo/2022 Aprile/2022

FOCUS

ECONOMIA

I protagonisti dell’export lattiero caseario Le vendite hanno raggiunto i 3,9 miliardi di euro

Cerved Market Intelligence: la piattaforma per conoscere i Mercati, davvero. Aprile/2022 Approfondisci il Food&Beverage e i suoi 65 settori, sempre aggiornati.Marzo/2022 Scrivici a info.marketingsolutions@cerved.com

ECONOMIA

rio in risposta a una crescente domanda di

prima marca di formaggi italiani nel mondo.

specialità italiane, combinate con risposte in-

I principali mercati d’esportazione sono Ger-

novative alle nuove esigenze dei consumatori,

mania e Francia, mentre i prodotti più espor-

con l’obiettivo di sfruttare i trend di consumo

tati sono mozzarella, mascarpone e gorgon-

emergenti (qualità, salute, benessere, richiesta

zola, per i quali la quota aziendale sulle espor-

di servizi).

tazioni complessive varia tra il 30% e il 50%.

FOCUS

Le vendite all’estero della multinazionale sfio-

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

l progressivo sviluppo che ha caratteriz-

LA TOP TEN

rano i 500 Mn di euro nel 2020, in forte cre-

I primi 10 esportatori nazionali nel settore lat-

scita (+85,8% rispetto al 2019) grazie all’ac-

tiero caseario rappresentano il 61% circa

quisizione di Nuova Castelli, azienda forte-

dell’export settoriale nel 2020, pari a 3,5 mi-

mente votata all’export (oltre il 50% delle

liardi di euro. Sono grandi aziende o gruppi

vendite consolidate) e fra i principali esporta-

italiani, a eccezione della multinazionale fran-

tori di Parmigiano Reggiano nel mondo.

cese Lactalis.

2. Granarolo 1. Gruppo Lactalis Italia

Granarolo, uno dei principali gruppi dell’a-

Gruppo Lactalis Italia, oltre che leader setto-

groalimentare italiano, è il secondo player

riale indiscusso sul mercato nazionale, è il

per vendite realizzate all’estero, grazie a un

primo esportatore di formaggi italiani nel

percorso di internazionalizzazione avviato

zato il comparto lattiero caseario nazio-

mondo. Le vendite all’estero di prodotti lattie-

da alcuni anni. Importante a tal fine è stata

nale negli ultimi anni è senz’altro da attri-

ro caseari della multinazionale sono preva-

l’acquisizione del gruppo caseario francese

buirsi alle performance dell’export, e solo in

lentemente realizzate con le consociate este-

Cipf Codipal (2013), attivo nella produzione e

misura minore al mercato interno da tempo

re del Gruppo, la cui presenza capillare nel

distribuzione di formaggi freschi e stagionati

poco dinamico. Nel 2021 le vendite sui

mondo (presente in oltre 100 Paesi) e la con-

e fra i leader in Francia nelle vendite di for-

mercati esteri hanno raggiunto i 3,9 miliardi

tinua focalizzazione sui formaggi nazionali

maggi italiani. Questa acquisizione ha con-

di euro rappresentando ormai un quarto del

permettono lo sviluppo del marchio Galbani,

sentito a Granarolo di entrare in misura de-

valore della produzione. Il saldo commerciale ampiamente positivo ha sfiorato nell’ultimo anno i 900 milioni di euro, mentre fino al 2018 l’Italia versava in saldo negati-

Tabella 1 - TOP 10 DEGLI ESPORTATORI NAZIONALI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO Ranking

Azienda

Gruppo di controllo

Export totale (a)

var %

2019

2020

2020 /2019

Mn. Euro

Lactalis (F) Granlatte Fam. Zanetti Fam. Ambrosi

266,4 428,7 335,0 184,8

495,0 424,6 337,0 175,8

85,8 -1,0 0,6 -4,9

Gruppo Bonterre Cooperativa Fam. Trentin Fam. Auricchio Cooperativa Fam. Colla Fam. Ferrari

81,9 94,4 120,2 113,2 109,6 86,5 71,9

83,2 78,6 130,7 111,6 104,5 96,4 93,2

1,6 -16,7 8,7 -1,4 -4,7 11,4 29,6

vo, fortemente deficitario per decenni. Le esportazioni godono degli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali e dell’appeal dei prodotti Made in Italy. Non solo le grandi, ma anche numerose piccole e medie imprese, sono protagoniste sui mercati esteri grazie alla capacità di va-

1. 2. 3. 4. 5.

lorizzare la varietà dei prodotti della tradizione italiana sia DOP (come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana etc.), sia non DOP (mascarpone, ricotta, crescenza), unici nel panorama produttivo mondiale. Le aziende italiane più dinamiche puntano su qualità, filiera, tradizione, legame con il territo-

6. 7. 8. 9. 10.

Gruppo Lactalis Italia Granarolo Zanetti Ambrosi Industria Casearia Gruppo Bonterre Parmareggio Agriform Trentin Gennaro Auricchio Consorzio Latterie Virgilio Colla Sterilgarda Alimenti

(a) Export complessivo, può comprendere prodotti extrasettoriali (Fonte: Cerved)

Marzo/2022 Aprile/2022

FOCUS

ECONOMIA

Tabella 2 - PROPENSIONE ALL'EXPORT DEI PRINCIPALI ESPORTATORI NAZIONALI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO Ranking

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Azienda

Zanetti Trentin Ambrosi Industria Casearia Gennaro Auricchio Consorzio Latterie Virgilio Granarolo Gruppo Lactalis Italia Gruppo Bonterre Parmareggio Agriform Sterilgarda Alimenti Colla

Fatturato totale

Export totale (a)

Export/ fatturato

2020

Incidenza %

Mn. Euro

514,4 212,2 396,3 257,6 300,0 1.280,0 1.635,9

337,9 130,7 175,8 111,6 104,5 424,6 495,0

65,5 61,6 44,4 43,3 34,8 33,2 30,3

384,1 161,3 377,4 394,6

83,2 78,6 93,2 96,4

21,7 48,7 24,7 24,4

italiana nel settore dei formaggi DOP, sia sul mercato interno che sui mercati esteri dove il gruppo realizza quasi 162 milioni di euro nel 2020, il 30% del fatturato complessivo. Andamento diversificato per le due aziende: in crescita le vendite estere di formaggio e burro Parmareggio (+1,6%), mentre sono in sensibile calo le esportazioni di Agriform (-16,7%), penalizzate in particolar modo dai dazi USA (storicamente il Paese di maggior peso nel portafoglio export). La cooperativa possiede Agriform USA che sviluppa a fianco del partner importatore negli USA, l’incremento dell’import di formaggi italiani e parallelamente l’accesso a ulteriori quote di importazione. Funzionale allo sviluppo dell’export l’acquisizione da parte di Parmareggio (2020) del 60% della Bertozzi

(a) Export complessivo, può comprendere prodotti extrasettoriali (Fonte: Cerved)

Corporation of America che si occupa di commercializzare sul mercato statunitense

terminante nel mercato francese con i for-

completo e prodotti con un alto contenuto di

formaggi italiani confezionati in diversi forma-

maggi italiani freschi e stagionati. Altre ac-

servizio sia per la GDA che per l’Ho.Re.Ca. I

ti, in particolare Parmigiano Reggiano.

quisizioni (a titolo d’esempio Midland Food

prodotti più esportati sono le DOP Grana

Group nel 2018, consolidato distributore di

Padano, Parmigiano Reggiano e Provolone.

L’azienda persegue da anni una politica di

prodotti alimentari freschi-surgelati nel Regno Unito) hanno portato il Gruppo a svilup-

4. Ambrosi Industria Casearia

internazionalizzazione e di diversificazione

pare continuamente le vendite sui mercati

Il Gruppo Ambrosi, focalizzato nel Grana Pa-

sui mercati esteri, grazie anche a una gam-

esteri, che complessivamente nel 2020 han-

dano e Parmigiano e diversificato nei for-

ma di prodotti incentrati sui principali for-

no superato il 33% del fatturato consolidato.

maggi freschi, occupa una posizione di asso-

maggi DOP italiani e una particolare atten-

I principali mercati di destinazione sono la

luto rilievo nell’ambito del settore lattiero ca-

zione al servizio. Tale politica ha portato l’a-

Francia e il Regno Unito.

seario italiano, e si pone fra i principali espor-

zienda a realizzare la gran parte del fatturato

tatori settoriali. Realizza all’estero vendite per

all’estero, quasi il 62% nel 2020 (130,7 Mn di

3. Zanetti

175,8 milioni di euro (2020), oltre il 44% del

euro), in crescita dell’8,7% rispetto al 2019

Terzo attore dell’export lattiero caseario in

fatturato totale. Primi paesi per esportazioni

nonostante l’impatto della pandemia. La so-

valore assoluto è Zanetti (337 Mn di euro nel

sono la Francia e gli Stati Uniti, grazie anche

cietà possiede due filiali, Trentin USA che si

2020), primo per propensione con il 65,5%

al supporto delle controllate estere Ambrosi

occupa della commercializzazione di for-

del fatturato complessivo realizzato fuori dai

Emmi France e Ambrosi Food Usa.

maggi nel mercato nordamericano e Trentin Deutschland che svolge servizi commerciali

confini nazionali. L’azienda si contraddistin-

6. Trentin

gue per perseguire una politica di penetra-

5. Gruppo Bonterre

pre e post vendita rivolti ai clienti tedeschi.

zione commerciale soprattutto sui principali

Quinto player per fatturato sui mercati esteri

A sostegno delle strategie di sviluppo

mercati esteri dove si avvale della collabora-

è il Gruppo Bonterre, gruppo agroalimentare

aziendale, nel 2020 è entrato a regime il

zione delle controllate Zanetti Suisse, Zanet-

che, oltre a Parmareggio e cooperativa agri-

nuovo stabilimento produttivo a Pegogna-

ti Usa e I.C.E.F. S.A. (Francia) che presidiano

cola Agriform, comprende anche Grandi Sa-

ga (MN), in zona DOP per la stagionatura,

i mercati maggiormente strategici. L’azienda

lumifici Italiani. L’accordo tra Parmareggio e

deposito e lavorazione del Parmigiano Reg-

è in grado di fornire ai clienti un assortimento

Agriform ha dato vita alla più grande realtà

giano e di altri formaggi stagionati.

Marzo/2022 Aprile/2022

ECONOMIA

FOCUS

TOP 4 (MN DI EURO). Fonte: Cerved

LE AZIENDE ITALIANE PUNTANO SU QUALITÀ, FILIERA, TRADIZIONE, LEGAME CON IL TERRITORIO E RISPOSTE INNOVATIVE ALLE NUOVE ESIGENZE DEI CONSUMATORI

Aprile/2022 Marzo/2022

FOCUS

ECONOMIA

7. Gennaro Auricchio

e altri duri), conferiti dai soci, realizza all’este-

fidabilità, la sicurezza e la costanza qualita-

Il gruppo conta 9 unità produttive in Italia e 2

ro un fatturato pari a 104,5 Mn di euro, circa il

tiva della produzione e punta su un elevato

filiali commerciali all’estero e ha una forte

35% del fatturato totale nel 2020. Le vendite

livello di servizio al trade. Gli investimenti

propensione all’export con una presenza in

relative alle due principali DOP (Grana Pada-

nel nuovo sito produttivo e logistico di Fi-

oltre 60 Paesi nel mondo tra America, Austra-

no e Parmigiano Reggiano) incidono per circa

denza (PR), in fase di completamento, sono

lia, Europa, Emirati Arabi ed Estremo Oriente.

il 90% dell’export complessivo. I primi merca-

funzionali ai progetti di espansione.

Le vendite estere incidono per oltre il 43%

ti UE in termini di valore sono Germania, Fran-

del fatturato complessivo. Gennaro Auricchio

cia e Inghilterra, mentre Stati Uniti e Giappone

10. Sterilgarda

detiene il marchio Locatelli negli Usa (il Pecori-

rappresentano i maggiori mercati extra-UE.

Fra i primi produttori nazionali di latte UHT, panna UHT, mascarpone e ricotta, Sterilgar-

no Romano Locatelli è fra i più conosciuti nel

mercato statunitense) The Ambriola Com-

9. Colla

da ha posto alla base della strategia azien-

pany, uno dei più grandi importatori e distribu-

L’azienda, focalizzata nel Parmigiano Reg-

dale il raggiungimento di standard qualitativi

tori di formaggi italiani e di Prosciutto di Parma

giano e Grana Padano, realizza quasi un

elevati e costanti, che associati a un’innova-

negli USA e anche la Hispano italiana, azienda

quarto delle vendite sui mercati esteri. Nel

tiva tecnologia per le produzioni sterili ha

di importazione di prodotti italiani in Spagna.

2020 registra una sensibile crescita dell’ex-

permesso un continuo sviluppo delle vendi-

port (+11,4%) grazie esclusivamente ai Paesi

te sui mercati esteri. Presente in 60 Paesi, le

8. Consorzio Latterie Virgilio

UE (+34%), mentre evidenzia un calo nei pa-

esportazioni dell’azienda sono in forte cre-

Il gruppo, specializzato nella produzione, sta-

esi Extra UE (-8%) da imputarsi ai dazi USA.

scita nel 2020 (+29,6%); sfiorano un’inci-

gionatura e commercializzazione di formaggi

L’azienda, ben posizionata nella distribuzio-

denza del 25% sul fatturato complessivo e

grana (Grana Padano, Parmigiano Reggiano

ne moderna, ha sviluppato al massimo l’af-

riguardano prevalentemente il mascarpone.

Aprile/2022 Marzo/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112507

Effetto della stagionatura in fossa sui composti volatili e sulle caratteristiche sensoriali del tradizionale formaggio di fossa italiano Effect of aging pit on volatile compounds and sensory attributes of traditional Italian Fossa cheese. LWT, Volume 153, gennaio 2022 D. De Santis, M. Fidaleo Questo lavoro ha valutato come la composizione chimica e il colore, le caratteristiche sensoriali e le proprietà aromatiche (valutate tramite HS-SPMEGC), del formaggio di fossa, un prodotto tipico italiano locale stagionato in fosse sotterranee appositamente progettate, siano influenzate dalla fossa utilizzata per la

maggior parte delle caratteristiche studiate. L’analisi multivariata dei

maturazione. Quattro fosse di diversa profondità, da 2,5 a 3,4 m, so-

dati ha rivelato che molte proprietà del formaggio, compreso il gra-

no state riempite con sacchi di formaggio impilati uno sopra l’altro

dimento generale, erano correlate tra loro e con la profondità della

per la stagionatura di 90 giorni. Sono stati raccolti e analizzati cam-

fossa. La profondità della fossa, e quindi le diverse pressioni, e l’u-

pioni di formaggio prelevati da varie posizioni all’interno di ciascuna

midità hanno causato differenti perdite di siero e grasso che influen-

fossa. I risultati hanno mostrato differenze statisticamente significa-

zano la composizione chimica del formaggio, le proprietà sensoriali

tive tra i formaggi stagionati nelle fosse di diverse dimensioni per la

e la produzione di composti organici volatili (VOC).

DOI: 10.3168/jds.2021-20589

Percezione dei consumatori sugli ingredienti lattiero-caseari essiccati: sani, naturali e sostenibili? Consumer perception of dried dairy ingredients: Healthy, natural, and sustainable?. Journal of Dairy Science, dicembre 2021 AN. Schiano, PD. Gerard, MA. Drake

Il consumismo consapevole sta crescendo, insieme alla domanda dei

salutare è complessa e varia tra le categorie di prodotti e tra i prodotti

consumatori di prodotti lattiero-caseari socialmente consapevoli o al-

all’interno di una categoria. L’obiettivo di questo studio è di caratteriz-

ternative lattiero-casearie. Per posizionare con successo i prodotti lat-

zare le definizioni dei consumatori dei termini sostenibili, naturali e sa-

tiero-caseari, in particolare quelli convenzionali, in questo mercato in

lutari. Per raggiungere questo obiettivo, i ricercatori hanno condotto

continua evoluzione, i produttori e i trasformatori devono capire come

un sondaggio online per determinare l’importanza di 63 indicazioni

utilizzare strategicamente i messaggi sia all’interno che all’esterno

sull’etichetta per le suddette definizioni da parte dei consumatori. È

della confezione, in linea con le percezioni dei consumatori. Tuttavia,

stato anche indagato il ruolo dell’adescamento con le informazioni

la percezione del consumatore di attributi come sostenibile, naturale e

sulla lavorazione degli ingredienti essiccati e sulla percezione di que-

Aprile/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131043

Effetti dei coagulanti microbici da Rhyzomucor miehei su composizione, caratteristiche sensoriali e tessiturali dei formaggi a pasta dura a lunga stagionatura Effects of microbial coagulants from Rhyzomucor miehei on composition, sensory and textural characteristics of long-ripened hard cheeses. Food Chemistry, Volume 370, 15 febbraio 2022 P. D’Incecco, JA. Hogenboom, V. Rosi, G. Cabassi, L. Pellegrino Il crescente utilizzo di sostituti del caglio comporta la valutazione delle loro prestazioni su diversi tipi di formaggio. È stata studiata la produzione di formaggio a pasta dura utilizzando coagulanti microbici da Rhyzomucor miehei (MC) o caglio di vitello (CR) di diversi produttori in tre caseifici industriali. I formaggi sono stati analizzati dopo 9, 12, 16 e 18 mesi di stagionatura. Sono

lante. Gli stessi formaggi avevano anche profili sensoriali significati-

state riscontrate lievi differenze nella composizione del formaggio

vamente differenti a 9 mesi di stagionatura. I trattamenti non differi-

tra i trattamenti, principalmente legate al contenuto di grassi. I for-

vano nella composizione degli aminoacidi liberi né nei parametri re-

maggi prodotti con uno dei tre MC hanno mostrato una proteolisi

ologici, indipendentemente dal periodo di maturazione. La lunga

primaria più lenta sia su αs1- che αs0-caseina, rispetto ai corrispon-

stagionatura dei formaggi a pasta dura appiana eventuali differenze

denti formaggi CR, indicando una diversa attività di questo coagu-

imputabili al MC.

sti termini da parte dei consumatori. All’interno della categoria degli

ingredienti lattiero-caseari essiccati, esiste un’ampia sovrapposizione cognitiva tra i termini sostenibile, naturale e salutare. Il priming non ha influito sulle definizioni dei consumatori di nessuno di questi termini. Le dichiarazioni relative alla certificazione sono state considerate tra quelle meno importanti, mentre quelle che erano semplici da leggere e visualizzare erano considerate tra le più importanti. Le affermazioni relative al benessere degli animali o agli ingredienti e alla lavorazione semplici e minimi sono state considerate dai consumatori importanti per tutti e 3 i termini. L’età e, in misura minore, il genere hanno influito sull’importanza attribuita ai 3 termini e hanno anche influenzato la loro stessa definizione. La comprensione di queste definizioni fornisce informazioni su come formulare messaggi di marketing ed educativi pensati per ciascun segmento di consumatori.

Aprile/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105254

Aumento della proporzione di grasso omogeneizzato nel latte da formaggio: effetto sulle proprietà casearie Increasing the proportion of homogenised fat in cheese milk: Effect on cheese-making properties. International Dairy Journal, Volume 126, marzo 2022 MP. B. Vigneux, W. Villeneuve, Y. Pouliot, M. Britten La regolazione della proporzione di grasso omogeneizzato nel lat-

vamente più piccoli con un carico proteico maggiore rispetto a

te da formaggio viene proposta come mezzo per controllare me-

quelli nella panna omogeneizzata (P <0,05). Il contenuto di umidità

glio la resa e la composizione del formaggio. Il latte o la panna

della cagliata, la ritenzione di grasso, le rese effettive e adeguate

omogeneizzati sono stati utilizzati per standardizzare il latte a fini

all’umidità aumentavano con la proporzione di grasso omogeneiz-

caseari con proporzioni variabili di grasso omogeneizzato. I globu-

zato nel latte, mentre il modulo di conservazione della cagliata di-

li di grasso nel latte e nella panna omogeneizzati sono stati analiz-

minuiva. L’intensità di questi effetti era maggiore nel latte rispetto

zati per dimensione, carico proteico e potenziale zeta. Sono state

alla panna quando veniva applicata l’omogeneizzazione. La rego-

misurate le proprietà di coagulazione dei latti e sono state determi-

lazione della proporzione di grasso omogeneizzato nel latte a fini

nate la composizione e le proprietà reologiche della cagliata mo-

caseari è un approccio conveniente per aumentare la resa e con-

dello. I globuli di grasso nel latte omogeneizzato erano significati-

trollare la composizione del formaggio.

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112430

Efficacia di un cocktail di batteriofagi nel ridurre il gonfiaggio precoce del formaggio causato da Escherichia coli Effectiveness of a bacteriophage cocktail in reducing cheese early blowing caused by Escherichia coli. LWT, Volume 153, gennaio 2022 R. Tabla, A. Gómez, JE. Rebollo, F. Molina, I. Roa

La produzione di gas e il successivo deterioramento del cibo dovuto

maggi di controllo e quelli inoculati con fagi. Tuttavia, questi risultati

alla comparsa di fessure, crepe o buchi sono conseguenze indeside-

hanno anche rivelato una riduzione della crescita di E. coli all’inizio

rabili della crescita di E. coli saprofita nel formaggio. Quindi, lo svilup-

della fermentazione con il trattamento dei fagi. Inoltre, l’analisi delle

po di inibitori della crescita di questo batterio è di particolare interes-

immagini delle fette di formaggio ha mostrato una notevole riduzione

se nella produzione di formaggi a pasta molle e a latte crudo. Questo

del numero di occhi e dell’area occupata dai fori di gas durante la

studio indaga l’effetto inibitorio di un cocktail di quattro colifagi sele-

maturazione del formaggio. Pertanto, l’uso di batteriofagi come

zionati sulla crescita di E. coli nel formaggio. L’analisi microbiologica

agenti di biocontrollo fornisce un approccio efficace per combattere

ha mostrato che l’evoluzione della carica batterica totale durante la

la crescita precoce di E. coli senza alterare sensibilmente i parametri

produzione e la stagionatura del formaggio era paragonabile tra i for-

microbiologici o fisico-chimici di questi alimenti fermentati.

Aprile/2022

FOOD, FRESH & CONVENIENCE

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FORMAZIONE

TECNICA

A Scuola “Con le mani nel latte” Un caseificio produttivo statale in cui gli studenti sviluppano abilità pratiche e competenze professionali Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

a Scuola Casearia, sede coordinata

fre, oltre alla formazione teorica, anche la

sono una base solida su cui continuare a

dell’Istituto di Istruzione Superiore

pratica professionale.

costruire. A questa si aggiungono la profes-

“Stanga” di Cremona, è presente a

Una scuola profondamente legata alla real-

sionalità e la passione delle persone impe-

Pandino (CR) dal 1954 ed è parte di una isti-

tà socio-economica, produttiva e culturale

gnate nei vari ambiti che coltivano cono-

tuzione scolastica altamente complessa,

del territorio in cui è nata e opera. Ne abbia-

scenza e saper fare, unici motori capaci di

che riunisce le scuole di agraria del cremo-

mo parlato con Carla Bertazzoli, docente e

creare innovazione e aprire nuovi orizzonti

nese e del cremasco e vanta la presenza di

direttrice della Scuola Casearia.

tutti da esplorare.

per l’Agricoltura e l’Ambiente, conosciuto

Come si è trasformata la scuola in questi sessant’anni?

fin dalle origini come Scuola Casearia poi-

“Con le mani nel latte” la Scuola Casearia

Perché la Scuola Casearia rappresenta un unicum nel panorama nazionale?

ché da sempre specializzato nella forma-

ha attraversato oltre sessant’anni di storia e

Perché è l’unica realtà formativa che gesti-

zione di tecnici della filiera lattiero-casearia.

vuole continuare a essere protagonista in-

sce, come azienda speciale e con persona-

Scelta di campo legata alla tradizione della

novando nel solco della tradizione. Gli anti-

le dell’Istituto, un caseificio produttivo stata-

Scuola e al territorio, perché il percorso of-

chi valori e l’esperienza acquisita nel tempo

le. È proprio il caseificio, che potremmo de-

due aziende agrarie e di un caseificio. Pandino è sede dell’Istituto Professionale

Aprile/2022

TECNICA

FORMAZIONE

finire come il core business della Scuola, lo spazio in cui gli studenti, attraverso una didattica laboratoriale ormai consolidata da decenni, sviluppano abilità pratiche e competenze professionali. La Scuola forma tecnici il cui tasso di occupazione lavorativa dopo il diploma è molto elevato. Quest’ultimo aspetto si realizza grazie alla stretta collaborazione con AssoCasearia Pandino, associazione che riunisce i diplomati della Scuola Casearia di Pandino, e al rapporto diretto e quotidiano con le aziende del settore, dalle multinazionali presenti sul territorio ai piccoli caseifici a conduzione familiare.

Come si svolge la didattica? Nel caseificio didattico, completamente attrezzato, gli allievi eseguono esercitazioni

per completare la preparazione in un ambito

allievi possono alloggiare e studiare con

pratiche di trasformazione di latti di varie

agroalimentare più ampio.

l’assistenza costante di personale educativo dipendente dal MIUR. Il Convitto può

specie – vacca, capra, pecora e bufala – in numerosi prodotti caseari – formaggi fre-

Da chi è frequentata la Scuola?

ospitare fino a 46 convittori, oltre a semi-

schi, stagionati e a pasta filata, latte fermen-

La Scuola facilita la frequenza anche da

convittori che rientrano in famiglia al termi-

tato, ricotta, gelato – che vengono curati an-

parte di studenti e studentesse provenienti

ne della giornata scolastica e di studio.

che durante l’eventuale periodo di stagiona-

da diverse regioni d’Italia e anche dall’este-

tura e successivamente posti in vendita nel-

ro, grazie alla presenza di un moderno Con-

Qual è la durata dei corsi?

lo spaccio interno. Annessi al caseificio so-

vitto/College annesso alla Scuola. Si tratta

Il percorso formativo dura 5 anni: è mirato

no presenti laboratori di chimica e microbio-

di una struttura ampia e luminosa, dotata di

all’acquisizione di conoscenze, abilità e

logia lattiero-casearia dove le materie prime

aule studio attrezzate, aula video e spazi

competenze professionali e ha come obiet-

in entrata e i prodotti realizzati vengono sot-

comuni, oltre a 23 stanze, ciascuna fornita

tivo l’inserimento lavorativo oppure la pro-

toposti alle operazioni di controllo. Sono

di bagno e attrezzata con scrivania, libreria

secuzione con studi universitari o entro per-

inoltre presenti un microbirrificio e una serra

e collegamento a internet. Qui le allieve e gli

corsi di Istruzione Tecnica Superiore (ITS).

Aprile/2022

FORMAZIONE

TECNICA

In particolare, presso la nostra sede è attivo

bilità di studenti in uscita. Il percorso qua-

e innovazione didattica, con percorsi di ap-

un percorso ITS, giunto quest’anno alla se-

driennale non deve essere visto come uno

prendimento personalizzati, un bilancio for-

sta edizione, essendo l’Istituto Stanga so-

sconto, ma come un modo nuovo di fare

mativo per ciascun studente, docenti tutor,

cio della Fondazione Agrorisorse. Tale per-

scuola, investendo nello specifico su meto-

un modello didattico che raccorda diretta-

corso consente l’acquisizione del diploma

dologie innovative e sulla qualità dell’inse-

mente gli indirizzi di studio ai settori produt-

di “Tecnico superiore specializzato nei pro-

gnamento, più che sulla quantità, tenendo

tivi di riferimento. Nel nostro Istituto appli-

cessi di trasformazione, gestione e valoriz-

conto delle attività didattiche fuori dall’aula.

chiamo metodologie didattiche per un ap-

zazione della filiera lattiero-casearia”.

Le attività di PCTO (Percorsi per le Compe-

prendimento induttivo, attraverso esperien-

tenze Trasversali e l’Orientamento) sia pres-

ze di laboratorio e in contesti operativi, per

Quali sono i programmi per il prossimo futuro?

so il caseificio didattico per attività di pro-

mezzo di analisi e soluzione di problemi le-

duzione, vendita e marketing dei prodotti

gati alle attività economiche di riferimento;

Dall’anno scolastico 2023/2024, verrà atti-

caseari o presso aziende del territorio, si

inoltre lavoro cooperativo per progetti e at-

vato il percorso sperimentale per l’otteni-

svolgono durante il periodo di sospensione

tivazione di percorsi di alternanza scuola-

mento del diploma di maturità in quattro an-

dell’attività didattica e durante le vacanze

lavoro già dalla seconda classe del biennio.

ni, secondo una proposta del ministero ri-

estive, natalizie e pasquali.

volta, da quest’anno, anche agli istituti prole è fortemente motivata dal fatto che il no-

È un modo per offrire concrete prospettive di occupabilità…

stro Istituto ha, da sempre, un numero di

L’ultima riforma degli istituti professionali ha

dattiche sono supportate da quelle labora-

richieste di diplomati, da parte di alcune tra

voluto trasformare le scuole professionali in

toriali-esperienziali, soprattutto per le disci-

le più importanti aziende del settore lattie-

scuole dell’innovazione, aperte e concepite

pline tecniche. In particolare, durante le

ro-caseario italiano, superiore alla disponi-

come laboratori di ricerca, sperimentazione

esercitazioni, è molto frequente l’articola-

fessionali. La sperimentazione quadrienna-

Che valore date all’aspetto laboratoriale?

Aprile/2022

Da sempre, presso la Scuola, le attività di-

TECNICA

FORMAZIONE

zione del gruppo classe, anche grazie alla

stico (con la stipula di apposite convenzio-

scenze tecniche nel settore delle produzioni

presenza in organico di docenti con com-

ni), per un monte ore annuo minimo di 210

agricole, dell’allevamento, dei servizi per l’a-

petenze tecnico-pratiche. Le discipline ca-

ore (o più in base alla personalizzazione dei

gricoltura, nella gestione del territorio e nella

ratterizzanti il nostro percorso di studi, oltre

percorsi), da svolgersi in orario curricolare

valorizzazione dei prodotti agricoli, agroin-

alle esercitazioni presso il caseificio didatti-

e/o extracurricolare, anche estivo. Com-

dustriali e agroforestali. In particolare, il per-

co e i laboratori di biologia e chimica appli-

prendono: tirocini aziendali, visite didatti-

corso che si svolge a Pandino ha, da sem-

cata ai processi di trasformazione, sono

che ed esperienze in aziende del settore;

pre, una curvatura verso il settore lattiero-

Agronomia del territorio agrario e forestale,

viaggi di istruzione strettamente attinenti il

caseario, ambito in cui è sorta la Scuola Ca-

Tecniche delle produzioni vegetali e zootec-

percorso di studi e che prevedano attività

searia e si è evoluta seguendo le varie rifor-

niche, Economia agraria e legislazione di

con valenza professionalizzante; partecipa-

me dell’istruzione professionale, ma sempre

settore agraria e forestale, Gestione e valo-

zione a convegni, eventi fieristici, manife-

nel solco della tradizione lattiero casearia

rizzazione delle attività produttive e svilup-

stazioni; attività di internazionalizzazione

che caratterizza il territorio. Sono però fre-

po del territorio e sociologia rurale, Indu-

come tirocini, stage e progetti di alternanza

quenti le richieste di diplomati, anche dall’e-

strie Agrarie - produzioni casearie, trasfor-

all’estero e infine, incontri a valenza profes-

stero, a cui alcuni studenti si rivolgono, sol-

mazione dei prodotti agricoli e marketing.

sionalizzante con testimonial del mondo del

lecitati dalle attività di internazionalizzazione

lavoro e delle professioni.

organizzate. La Scuola infatti vuole stimola-

Quali attività sono previste per l’acquisizione delle competenze trasversali e l’orientamento (PCTO)?

Con quali competenze il vostro diplomato si inserisce nel mondo del lavoro?

corsi tipo le esperienze di Erasmus+, svolte

Prevediamo progetti presso il nostro Istituto

Il diploma permette di svolgere mansioni

ta all’innovazione, che vuole essere un tratto

e anche in ambienti esterni a quello scola-

che richiedono una certa autonomia e cono-

distintivo della Scuola.

re gli studenti a valutare anche possibili per-

Aprile/2022

nel corso degli anni con scambi culturali con numerosi Paesi europei, a riprova della spin-

TECNICA

PROFESSIONE

Curiosità e condivisione: così Achille De Luca fa vivere l’azienda di famiglia 38

Aprile/2022

PROFESSIONE

TECNICA

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

n attività dal 1975, il caseificio F.lli Starace lavora latte vaccino a crudo per la produzione di formaggi tipici della Regione

Campania. Abbiamo fatto una lunga chiac-

chierata con Achille De Luca, ingegnere informatico per (prima) scelta e imprenditore caseario per tradizione e curiosità. L’uomo che da 31 anni “sussura ai Caciocavalli” ci ha raccontato come ha costruito la sua professione e anche il successo della piccola azienda di famiglia tra tradizione e rinnovamento, curiosità e condivisione del sapere.

Come è cominciata la sua avventura nel caseificio di famiglia? Laureato in ingegneria elettronica, non ho mai frequentato scuole casearie in senso stretto, ma la mia famiglia si è da sempre occupata di produrre formaggio. Da mio nonno, a mio padre, ai miei zii sono stati

Ing. Achille De Luca, Amministratore Unico del caseificio F.lli Starace

tutti casari e io sono letteralmente cresciuto

rato in due aziende multinazionali dell’infor-

mia strategia aziendale è stata quella di

in caseificio. Subito dopo la laurea ho lavo-

matica, ma all’inizio degli anni ’90, a causa

condividere e continuare sulla strada intra-

della malattia di mio padre, sopraggiunta

presa dai miei nonni e zii anche perché pre-

improvvisamente, sono entrato in azienda

vedevo che quel tipo di lavorazione avrebbe

per seguirne innanzitutto gli aspetti ammini-

dato all’azienda un vantaggio competitivo

strativi, data la mia esperienza pregressa di

nel mercato dei prodotti caseari di pregio.

direttore di filiale. Ho affrontato una prima

Approfittando di un finanziamento, abbiamo

razionalizzazione di alcune attività in azien-

fatto investimenti importanti per razionaliz-

da; e poi ho cominciato ad affiancare gli

zare la produzione e per contenere i costi di

esperti di produzione – mio padre e mio zio

gestione. Nel 1993 ho partecipato alla costi-

– per cercare di capire e carpire i segreti

tuzione del Consorzio Caciocavallo Silano

“del casaro”, che come ben sappiamo sono

DOP, di cui oggi il caseificio F.lli Starace è

sempre ben gelosamente custoditi. Per la

uno dei due soli produttori presenti in Cam-

mia formazione sono state fondamentali,

pania. Abbiamo quindi proseguito tenendo

però, la curiosità e la voglia di apprendere.

sempre ben presente l’importanza di modernizzarsi nel solco della tradizione e di

Filatura della pasta per Mozzarella Aversana

Come si è evoluto negli anni il suo ruolo, anche dal punto di vista delle competenze che ha dovuto acquisire?

continuare con lo sviluppo di nuovi prodotti:

F.lli Starace lavora ancora oggi, come face-

mo stati i primi a commercializzare in modo

vano i fondatori, partendo da latte crudo. La

continuativo il caciocavallo dell’emigrante in

Aprile/2022

per esempio qui è nato il Caciocavallo con i peperoni cruschi – tipici della cucina lucana – e, l’anno scorso, quello allo zafferano. Sia-

TECNICA

PROFESSIONE

Caciocavallo Silano DOP, la marchiatura a fuoco

TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE Il Caciocavallo dell’Emigrante ha una storia che racconta della nostalgia per le tradizioni di casa e della creatività che aiuta a sopportarla. È da queste che è nato il caciocavallo farcito, meglio conosciuto come Caciocavallo dell’Emigrante, un formaggio a pasta filata semi stagionato con all’interno soppressata dolce o piccante stagionata, inserita nel caciocavallo durante la fase di formatura, rigorosamente a mano. Il Vallo di Diano è stato da sempre terra di viaggiatori ed emigranti in cerca di lavoro, magari Oltreoceano. Gli Stati Uniti, terra di destinazione per tanti, proibivano l’introduzione di prodotti a base di carne fresca di maiale, salumi compresi. Un po’ per ingegno e un po’ per necessità, qualcuno pensò, quindi, di nascondere il salame all’interno del caciocavallo, così che sfuggisse ai controlli della Dogana. Come tutti i prodotti compositi, le due materie prime concorrono al sapore finale per crearne un terzo che è diverso e superiore a quello del solo formaggio o del solo salume. Dalla tradizione all’innovazione di prodotto con un occhio ai prodotti e produttori del territorio. Durante la pandemia, in collaborazione con l’azienda Agnes - Le forme dello Zafferano di Sala Consilina, è nato il Cacio d’Oro, il caciocavallo “impreziosito” con stimmi di zafferano prodotti nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Diverse le proprietà riconosciute allo zafferano: stimola il buonumore, ha proprietà antiossidanti, riduce le infiammazioni, è un rimedio contro l’insonnia. Il progetto rappresenta l’intenzione dell’azienda di realizzare un’intera linea che abbini prodotti salutari del territorio circostante ai caciocavalli di sua produzione.

Aprile/2022

PROFESSIONE

sinergia con un salumificio artigianale della

notificata la presenza di una qualche allerta

dere e la caparbietà di raggiungere il risulta-

nostra zona, chiedendo per questo prodot-

sanitaria in zona), per non far perdere il risul-

to, senza farsi scoraggiare dalle difficoltà.

to, la cui storia si perde negli anni, una pro-

tato degli sforzi quotidiani degli allevatori,

tezione per la denominazione. Per la nostra

assicurando loro anche una continuità di

dimensione l’attenzione alla qualità del pro-

reddito.

dotto è stata una strada obbligata; penso

Abbiamo quindi costi di produzione supe-

che non avremmo potuto e non potremmo

riori rispetto al prodotto industriale, a fronte

essere competitivi altrimenti.

di una qualità non comune. Nel nostro pun-

C’è però anche un modo di fare l’imprenditore che può fare la differenza sulla preparazione e la costruzione delle competenze di chi viene assunto in azienda…

to vendita il prodotto più richiesto è la moz-

Credo che il segreto di una buona impresa

Come avete adattato (anche in termini di igiene e sicurezza) le produzioni artigianali dei vostri formaggi tipici alle esigenze del mercato moderno?

zarella filata e mozzata a mano; che abbia-

sia la volontà di costruire un ambiente dove

mo deciso di produrre, come si faceva una

le conoscenze siano, nel limite del possibi-

volta, un po’ per sfida, un po’ per memoria

le, condivise. La nostra azienda attualmen-

di famiglia. La scommessa è stata vinta.

te ha 6 dipendenti, tra cui un casaro e un

Al mercato estero, supportati da rivenditori

aiuto-casaro, per poter assicurare sempre

Quando parliamo di qualità noi ci riferiamo

e agenti, destiniamo principalmente i pro-

la continuità e la costanza del processo

alle materie prime e alla lavorazione. Usia-

dotti stagionati, come caciocavalli, nelle va-

produttivo. La nostra filosofia è quella di

mo latte esclusivamente del Parco Nazio-

rie declinazioni, e ricottine affumicate.

avere, in ogni ruolo, una sorta di back-up

nale del Cilento Vallo di Diano, il più grande

delle conoscenze, aspetto che ho appreso ai tempi del mio lavoro da informatico.

aromi e profumi, che derivano dalle erbe

Pensa che oggi, in un mondo del lavoro in cui si bada sempre di più alla specializzazione, sia possibile che un giovane possa fare un percorso di costruzione della professionalità, in ambito caseario, come il suo?

che assaporano.

Ho molta stima della generazione dei giova-

chi condivide che per chi impara: trasferire

Una volta raccolto, il latte non viene pasto-

ni d’oggi. Hanno le prerogative per fare an-

le conoscenze fa crescere di valore la pro-

rizzato per evitare di distruggere la caratteri-

che meglio di quanto abbiamo fatto noi,

fessionalità del discente. In questi anni di

stica flora caseogena. Per garantire la stessa

grazie a maggiori opportunità e risorse; in

pandemia, tra l’altro, è stata la nostra sal-

sicurezza microbiologica di un latte pastoriz-

più hanno dalla loro parte la facilità di usare

vezza perché siamo riusciti a non fermare

zato facciamo controlli a monte, sulle stalle,

e capire i mezzi informatici ma soprattutto il

mai la produzione, anche nei periodi di

molto stringenti. Il latte viene pastorizzato

mondo di Internet. Sono convinto, però, che

massima diffusione dei contagi, che co-

solo per la produzione di caciotte e in caso

la differenza la facciano sicuramente la vo-

stringevano i lavoratori a stare a casa per

di emergenze (quando per esempio viene

glia di comprendere, la curiosità di appren-

lunghi periodi.

parco antropizzato di Italia, all’interno del quale operiamo. Quasi tutta la materia prima proviene da allevamenti di montagna (dai 600 metri fino a più di 1000 metri): le mucche al pascolo garantiscono un latte estremamente ricco e intenso in termini di

TECNICA

Aprile/2022

Nella nostra azienda, tutte le conoscenze, dal funzionamento di un impianto di produzione al processo di creazione di un formaggio, sono condivise da almeno due persone, in modo da evitare qualsiasi interruzione. È un approccio gratificante sia per

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Etichettatura nutrizionale: non solo dibattito tra Nutri-score e Nutrinform Battery Anche la Corte di Giustizia interviene sulle modalità di espressione delle dichiarazioni nutrizionali

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

L 42

a strategia “From Farm to Fork”[1] prevede tra i

In seguito alla pubblicazione del suddetto documento, sul

propri obiettivi lo sviluppo di un consumo alimen-

tema dell’etichettatura nutrizionale si è sviluppato un vero

tare sostenibile: tra le azioni per raggiungere que-

e proprio dibattito sulla validità del sistema Nutri-score,

sto risultato vi è la necessità di fornire ai consumatori gli

proposto dalla Francia, consistente in un logo raffigurante

strumenti necessari, come ad esempio l’etichettatura

cinque colori (dal verde al rosso, con gradazioni cromati-

nutrizionale sulla parte anteriore dell’imballaggio, per

che intermedie) e cinque lettere (dalla A alla E) combinati

compiere scelte alimentari consapevoli, sane e sosteni-

tra loro in base alla presenza di elementi considerati posi-

bili a vantaggio della salute e della qualità della vita.

tivi (verdura, fibre, frutta…) e negativi (zuccheri, sale, gras-

Aprile/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

si saturi…). Ne risulta quindi l’immagine di un semaforo che

tuale riportato nell’icona si configura come un indicatore

se reca la A e il colore verde indica il via libera verso quell’a-

numerico della copertura del fabbisogno giornaliero. Le ico-

limento, considerato nutrizionalmente molto valido, mentre

ne AR consentono quindi di capire quanto i nutrienti conte-

se riporta una diversa lettera e un colore tendente al rosso

nuti in un dato alimento (di solito energia, zuccheri, grassi,

avverte della scarsa appetibilità a livello di valori nutrizionali

grassi saturi e sale in quanto le percentuali delle AR sono in-

per l’eccessiva presenza, ad esempio, di zuccheri.

dicate all’interno di icone poste sul Front Of Package) con-

NORMATIVA

tribuiscono percentualmente alle esigenze quotidiane di un

Nutrinform Battery

adulto di riferimento.

La soluzione italiana è stata invece quella del Nutrinform

Tali sistemi di etichettatura rispondono a quanto disposto

Battery[2] che utilizza come base scientifica le AR (assun-

dall’articolo 35 del Reg. 1169/2011, in materia di informazioni

zioni di riferimento di cui all’allegato XIII parte B del Reg.

sugli alimenti ai consumatori, che disciplina alcune forme di

1169/2011) realizzando una sorta di evoluzione delle attua-

espressione e presentazione dei valori nutrizionali supplemen-

li icone AR attraverso lo sviluppo di una forma grafica che

tari rispetto a quelle di cui all’articolo 32, paragrafi 2 e 4 (100 g

sia di più facile comprensione per il consumatore e che gli

e come % delle A.R.) e all’articolo 33 (porzione/unità di consu-

consenta quindi di comprendere in maniera immediata

mo) e alla presentazione di cui all’articolo 34, paragrafo 2.

quanto la porzione dell’alimento che si andrà a consumare

In merito al calcolo del valore energetico e delle quantità di

contribuisce al suo fabbisogno di energia e degli altri nu-

sostanze nutritive (art. 31 paragrafo 3 del Reg. 1169/11) e

trienti su cui deve essere posta una particolare attenzione.

alle relative modalità di espressione per porzione o per

Le AR rappresentano infatti le quantità giornaliere medie

unità di consumo (art. 33 del Reg. 1169/11) è recentemen-

raccomandate di energia e nutrienti, quindi il valore percen-

te intervenuta la Corte di Giustizia[3].

Reg. (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Dichiarazione nutrizionale Articolo 31 Calcolo … 3. Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive di cui all’articolo 30, paragrafi da 1 a 5, si riferiscono all’alimento così com’è venduto. Se del caso, tali informazioni possono riguardare l’alimento dopo la preparazione, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato e le informazioni riguardino l’alimento pronto per il consumo. Articolo 32 Espressione per 100 g o per 100 ml … 2. Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive di cui all’articolo 30, paragrafi da 1 a 5, sono espressi per 100 g o per 100 ml Articolo 33 Espressione per porzione o per unità di consumo 1. Nei seguenti casi il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive di cui all’articolo 30, paragrafi da 1 a 5, possono essere espressi per porzione e/o per unità di consumo, facilmente riconoscibile dal consumatore, a condizione che siano quantificate sull’etichetta la porzione o l’unità utilizzate e sia indicato il numero di porzioni o unità contenute nell’imballaggio: a) oltre alla forma di espressione per 100 g o per 100 ml di cui all’articolo 32, paragrafo 2; b) oltre alla forma di espressione per 100 g o per 100 ml di cui all’articolo 32, paragrafo 3, per quanto concerne le quantità di vitamine e sali minerali; c) oltre o in luogo della forma di espressione per 100 g o per 100 ml di cui all’articolo 32, paragrafo 4. 2. In deroga all’articolo 32, paragrafo 2, nei casi di cui all’articolo 30, paragrafo 3, lettera b), la quantità di sostanze nutritive e/o la percentuale delle assunzioni di riferimento fissate nell’allegato XIII, parte B, possono essere espressi soltanto per porzione o per unità di consumo. Quando le quantità di sostanze nutritive sono espresse soltanto per porzione o per unità consumo in conformità del primo comma, il valore energetico è espresso per 100 g o per 100 ml nonché per porzione o per unità di consumo.

Aprile/2022

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Nutrinform Battery

Il problema sottoposto alla valutazione della Corte di Giustizia

Hamm ha annullato la sentenza di primo grado e l’associa-

Un’impresa tedesca che produce e commercializza muesli

dinanzi alla Corte di giustizia federale, la quale ha deciso di

con cioccolato è stata intimata dall’Unione federale delle

sospendere il procedimento e adire la Corte europea sotto-

organizzazioni e delle associazioni dei consumatori della

ponendole le seguenti questioni pregiudiziali:

Germania di rispettare i requisiti previsti dal regolamento

1) Se l’articolo 31, paragrafo 3, secondo comma, del rego-

(UE) 1169/2011 relativi all’etichettatura nutrizionale. Nella

lamento [n° 1169/2011] debba essere interpretato nel

confezione del prodotto alimentare in oggetto erano ripor-

senso che tale disposizione si applica esclusivamente

tate le seguenti dichiarazioni nutrizionali:

ad alimenti che richiedono una preparazione e per i

sulla parte laterale dell’imballaggio (lato stretto della

quali sono specificate le modalità di preparazione.

scatola di cartone), sotto il titolo “Informazione nutrizio-

2) In caso di risposta negativa alla prima questione: se l’e-

nale” erano riportate le indicazioni sul valore energetico

spressione ‘per 100 g’ di cui all’articolo 33, paragrafo

e sulle quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidra-

2, secondo comma, del regolamento sulle informazioni

ti, zuccheri, proteine e sale, in riferimento, per un verso,

alimentari significhi solo 100 grammi del prodotto così

a 100 g di prodotto così come venduto, e, per altro ver-

com’è venduto, o invece – perlomeno anche – 100

so, a una porzione di 40 g di muesli preparato con 60

zione dei consumatori ha proposto ricorso per cassazione

grammi dell’alimento dopo la preparazione”.

ml di latte contenente l’1,5% di grassi;

In altre parole il giudice del rinvio chiede se, e a quali con-

sulla parte anteriore dell’imballaggio (campo visivo prin-

dizioni, si possano fornire, sulla parte anteriore dell’imbal-

cipale della scatola di cartone) erano ripetute le infor-

laggio di un prodotto alimentare, informazioni nutrizionali

mazioni concernenti il valore energetico e le quantità di

volontarie che non si riferiscono all’alimento così come è

grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale in relazione

venduto, bensì a porzioni dell’alimento dopo la preparazio-

unicamente alla porzione del prodotto dopo la prepara-

ne con ingredienti supplementari.

zione (vale a dire con l’aggiunta di 60 ml di latte).

Secondo l’associazione dei consumatori, l’operatore del

La soluzione prospettata dalla Corte di Giustizia

settore alimentare avrebbe violato l’articolo 33 del regola-

La Corte europea ha rilevato che il prodotto in questione

mento 1169/11 in quanto sulla parte anteriore dell’imballag-

(muesli con cioccolato) può essere preparato in modi di-

gio dei muesli il valore energetico era indicato non per por-

versi (es. con yogurt, frutta, marmellata, miele) rispetto alla

zione del prodotto così come venduto bensì solo per por-

modalità (con latte) indicata in etichetta ovvero può anche

zione del prodotto dopo la preparazione (cioè con l’aggiun-

essere consumato senza alcuna preparazione.

ta del latte). Poiché tale intimazione non ha avuto alcun

Secondo i giudici di Lussemburgo: “qualora, come nel caso

seguito, l’associazione ha proposto ricorso dinanzi al Tribu-

di specie, un alimento possa essere preparato con modali-

nale regionale tedesco che l’ha accolto. Tuttavia in seguito

tà diverse, le informazioni relative al valore energetico e alle

all’appello dell’azienda, il Tribunale superiore del Land di

quantità di nutrienti dell’alimento dopo la preparazione in

Aprile/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

NOTE [1] Comunicazione della Commissione europea del 20.5.2020 [2] Decreto 19 novembre 2020 del Ministero Dello Sviluppo Economico: Forma di presentazione e condizioni di utilizzo del logo nutrizionale facoltativo complementare alla dichiarazione nutrizionale in applicazione dell’articolo 35 del regolamento (UE) 1169/2011, pubblicato nella GU del 07.12.2020 [3] Causa C-388/2020 del 11.11.2021

conformità al suggerimento del produttore non consentono

tichettatura nutrizionale volontaria di un alimento preimballa-

il confronto con gli alimenti corrispondenti di altri produttori,

to, come quella del prodotto in questione, che può essere

dato che il calcolo del valore energetico e delle quantità di

consumato con diverse modalità di preparazione, non è con-

sostanze nutritive di un prodotto che può essere preparato

forme ai requisiti previsti dal regolamento n. 1169/2011 se le

con modalità diverse è, per definizione, incerto in quanto

informazioni relative al valore energetico e alle quantità di so-

necessariamente variabile in funzione della modalità di pre-

stanze nutritive sono fornite per un’unica modalità di prepara-

parazione. La mancanza di comparabilità non può neppure

zione anziché riferirsi anche, per 100 g, alla forma dell’alimen-

essere sanata dal fatto che i valori di una porzione sono in-

to così com’è venduto. Ne consegue che l’articolo 31, para-

dicati altrove sull’imballaggio, unitamente ai valori per 100 g

grafo 3, secondo comma, del regolamento n. 1169/2011 deve

del prodotto così come è venduto. [..] la circostanza che l’e-

essere interpretato nel senso che tale disposizione si applica

lenco degli ingredienti sia riportato sull’imballaggio del pro-

esclusivamente agli alimenti che richiedono una preparazione

dotto di cui trattasi non consente da sola di escludere che

e la cui modalità di preparazione è predeterminata.

l’etichettatura di tale prodotto e le relative modalità di realizzazione possano essere tali da indurre in errore l’acquirente. Per analogia, le singole informazioni che compaiono sulla

CONCLUSIONI

parte anteriore dell’imballaggio non consentono il confronto

L’etichettatura nutrizionale è un aspetto fondamentale per

tra prodotti e le indicazioni supplementari che figurano al-

la tutela della salute dei consumatori e il legislatore deve

trove sull’imballaggio con quantità di riferimento diverse so-

essere in grado di interpretare le esigenze di sostenibilità

no semplicemente idonee a disorientare ancor di più il con-

elaborate dalle recenti strategie politiche europee. Sarà es-

sumatore quanto alla comparabilità con altri prodotti”.

senziale individuare specifici criteri guida per evidenziare

In sintesi, secondo la Corte le informazioni nutrizionali così co-

nell’etichetta la scelta dei nutrienti e dei componenti nutri-

me erano fornite nell’etichetta dei muesli in oggetto non erano

zionali dei prodotti alimentari senza indurre in errore il

facilmente comprensibili dal consumatore finale, pertanto l’e-

consumatore.

Aprile/2022

Board and online submission and review system EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

Scienza e tecnica lattiero casearia uses an online submission and review system for all papers evaluation. of the review process whenever they need to. The link to the editorial system is http://stlcj.edmgr.com, it is also available on the Journal website: www.stlcjournal.it. The Authors are invited to submit their manuscripts through the online editorial system; manuscripts sent by e-mail, post or fax are not considered for publication. All the Authors should read carefully the Guide for Authors before starting their submissions. Full information about the manuscript preparation are available on the Journal website. mation. Through a menu, a general topic area should be selected: these will help to match manuscripts to the best available editors and reviewers. Reviewers will access papers via the editorial system platform and will be invited and sent to it by email.

forms are available on the Journal website: www.stlcjournal.it

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.2, 48 - 55, 2022

Flavio Tidona1, Lucia Monti1, Milena Povolo1, Barbara Bonvini1, Giorgia Fergonzi1, Stefania Barzaghi1, Francesco Locci1, Luisa Pellegrino2, Giovanna Contarini1, Domenico Carminati1*

La qualità e sicurezza del formaggio Provolone Valpadana piccante prodotto con latte crudo stoccato a due diverse temperature Quality and safety of strong type Provolone Valpadana cheese produced with raw milk stored at two different temperatures CREA - Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Via Antonio Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia Università degli Studi di Milano, Dip. DeFens, Via Celoria 2, 20133 Milano, Italia

1 2

Received: Jul 06, 2021 Accepted: Jan 03, 2022 DOI: 10.36138/STLC.02.2022.01

*Corresponding author:

Domenico Carminati

CREA-ZA Via Antonio Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia domenico.carminati@crea.gov.it

Abstract Objective: The aim of this work was to study the effect of raw milk stored at 6° and 12°C for 60 h on Provolone Valpadana PDO cheese characteristics. Microbiological, chemical, and hygienic aspects were considered, as well as the sensorial quality. Materials and Methods: Microbiological analyses to determine different bacterial groups, hygiene indicators and pathogens, and chemical composition analysis were carried out both on milk after storage and on cheeses during ripening. Proteolysis by capillary electrophoresis, free amino acids by ion exchange HPLC, volatile compounds by SPME/GC/MS were also evaluated. Sensory pro-

2022; (2)72: 48 - 55

perties of the cheeses were estimated by triangular test. Results: None of the experimental cheeses showed hygienic problems, despite the high microbial load of milk used. Anyway, the use of milk stored at 12°C for 60 h turned to be critical for cheesemaking and cracks in ripened cheese were detected, not observed using milk stored at 6°C. Keywords: J

Raw milk

Food safety

Proteolysis

Volatile compounds

Sensory properties

Riassunto Obiettivo: studiare gli effetti dell’uso di latte crudo stoccato a 6° e 12°C per 60 ore sulle caratteristiche di Provolone Valpadana DOP piccante, valutando aspetti microbiologici, igienici, chimici e di qualità sensoriale. Materiali e metodi: sul latte dopo stoccaggio e sui formaggi prodotti sono state effettuate sia analisi microbiologiche per determinare microrganismi filo-caseari, indicatori d’igiene e patogeni, sia analisi di composizione chimica. Sui formaggi sono stati valutati anche la proteolisi per elettroforesi capillare, gli amminoacidi liberi per HPLC e la frazione volatile per SPME/GC/MS. Le proprietà sensoriali sono state valuta-

Aprile/2022

te mediante test triangolare. Risultati: Nessuno dei formaggi prodotti ha evidenziato problematiche di tipo igienico-sanitario nonostante le elevate cariche microbiche del latte utilizzato. Con il latte stoccato a 12°C per 60 ore sono state rilevate criticità in fase di trasformazione, che hanno portato alla comparsa di fessurazioni nel prodotto finale, non riscontrate utilizzando il latte stoccato a 6°C. Parole chiave: J

Latte crudo

Sicurezza alimentare

Proteolisi

Frazione volatile

Proprietà sensoriali

Scientific papers / Original article

Flavio Tidona, Lucia Monti, Milena Povolo, et al.

INTRODUZIONE Il Provolone Valpadana DOP (PV) è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero raccolto nella zona di origine che, come riportato nel Disciplinare di produzione, deve essere trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura. La tipologia piccante è prodotta con latte crudo o al massimo termizzato, utilizzando caglio in pasta di agnello o capretto. La stagionatura varia in base alla pezzatura e per forme superiori ai 15 kg, riservate al tipo piccante, il minimo è di 3 mesi (1). Nel rispetto dei requisiti previsti dal Reg. (CE) 853/2004, il latte appena munto deve essere raffreddato alla stalla a ≤8°C in caso di raccolta giornaliera e ≤6°C in caso di raccolta non giornaliera, trasportato a <10°C ed eventualmente stoccato fino al momento della trasformazione a ≤6°C (2). La refrigerazione preserva la qualità microbiologica e igienica del latte, impedendo o ritardando la crescita di microflora ambientale contaminante, ma anche della microflora lattica filocasearia, importante per la maturazione di formaggi a latte crudo a lunga stagionatura (3, 4). Una refrigerazione a temperature ≤7°C favorisce lo sviluppo di batteri psicrotrofi, che da minoritari (meno del 10%) possono arrivare a rappresentare oltre il 75% del microbiota totale del latte crudo (5). Molti psicrotrofi producono enzimi idrolitici, proteasi e lipasi anche termoresistenti, che possono causare alterazioni delle caratteristiche reologiche e organolettiche del latte e dei derivati (6). Pseudomonas spp. e Bacillus spp. sono i batteri psicrotrofi più frequentemente isolati da latte refrigerato, ma anche patogeni come Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica possono compromettere la qualità igienica e la sicurezza della materia prima. Un aumento della temperatura di stoccaggio del latte fino a 12°C, oltre a favorire lo sviluppo della flora lattica filo-casearia, potrebbe consentire di uniformare le modalità di raccolta e stoccaggio del latte a quelle

Figura 1 - Composizione in amminoacidi liberi dei formaggi nel corso della stagionatura a 90, 120 e 180 giorni (F6, formaggio da latte stoccato a 6°C per 60 ore; F12, formaggio da latte stoccato a 12°C per 60 ore). Figure 1 - Free amino acids composition of cheeses during ripening at 90, 120 and 180 days (F6, cheese from milk stored at 6°C for 60 h; F12, cheese from milk stored at 12°C for 60 h).

adottate per altri formaggi a lunga stagionatura, riducendo i costi a favore della sostenibilità della filiera. Obiettivo di questo lavoro è

stato sottoposto ad analisi microbiologiche (Tab. II), determinazione

stato valutare e confrontare la composizione chimica e le caratteri-

di pH e acidità titolabile, e composizione di base mediante Milko-

stiche microbiologiche di interesse igienico-sanitario di formaggio

Scan™ FT2. A 90, 120 e 180 giorni di stagionatura, da forme diver-

Provolone di tipo piccante prodotto con latte crudo stoccato a 6° e

se sono stati prelevati campioni di formaggio per valutare: parametri

12°C per 60 ore.

microbiologici di igiene e sicurezza (Tab. II); contenuti in sostanza secca (ISO 5534/IDF 4, 2004), sostanza grassa (ISO 3433/IDF 222, 2008), proteine (ISO 8968-1/IDF 20-1, 2014), frazioni azotate (ISO

MATERIALI E METODI

17997-1/IDF 29-1, 2004; ISO 8968-4/IDF 20-4, 2016), lattosio (7),

Le due produzioni sperimentali di Provolone piccante di pezzatura >

proteolisi in elettroforesi capillare zonale (CZE) (8), amminoacidi libe-

15 kg (F6 e F12) sono state realizzate presso un caseificio consorzia-

ri in HPLC a scambio ionico (9), frazione volatile con tecnica SPME/

to in due giorni diversi a distanza di una settimana, adottando la tec-

GC/MS (10). Le analisi sono state effettuate su due diverse aliquote

nologia del formaggio DOP (dettagli operativi delle lavorazioni ripor-

di formaggio prelevate dalla stessa forma. I formaggi giunti a matu-

tati in Tab. I). Il latte crudo utilizzato per la caseificazione, stoccato a

razione minima (90 giorni) sono stati sottoposti a valutazione senso-

6°±1° e 12°±1°C per 60 ore (T60-6° e T60-12°, rispettivamente), è

riale mediante test triangolare con un panel di 27 assaggiatori.

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Tabella I - Principali parametri dei due processi di trasformazione. Table I - Main cheesemaking parameters. Lavorazione 1 (latte T60-6°)

Lavorazione 2 (latte T60-12°)

Quantità di latte lavorato (q)

95.0

90.0

Acidità sieroinnesto (°SH/50 ml)

25.0

23.0

Quantità sieroinnesto utilizzato (lt)

130

105

Acidità di miscela (°SH/50 ml)

6.42

6.20

T coagulazione (°C)

37.8

37.3

t di presa (min)

t di taglio (min)

T 1° cottura (°C)

44.0

43.0

T 2° cottura (°C)

50.5

50.0

Durata lavorazione (min)

pH cagliata allo scarico

6.28

6.05

T cagliata allo scarico (°C)

50.0

49.8

pH cagliata alla filatura

5.09

5.00

T cagliata prima della filatura (°C)

38.0

37.5

T cagliata in filatura (°C)

65.0

T = temperatura; t = tempo

Figura 2 - Formaggi PV F6 (A) e F12 (B) a 90 giorni di maturazione. Figure 2 - PV cheeses F6 (A) and F12 (B) after 90 days of ripening.

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Tabella II – Analisi microbiologiche effettuate sui campioni di latte crudo e formaggi. Table II – Microbiological analyses carried out on raw milk and cheese samples. Analisi microbiologiche

Latte

Formaggi

Metodo (bibliografia)

Carica batterica totale

ISO 4833-1, 2013

Batteri psicrotrofi

(5)

Batteri lattici

(11)

Batteri lipolitici

(5)

Batteri proteolitici

(5)

Pseudomonas spp.

ISO 13720, 2010

Escherichia coli

(11)

Coliformi totali

(11)

Stafilococchi coag. pos.

ISO 6888-2, 2004

Sporigeni anaerobi lattato-fermentanti

(11)

Listeria monocytogenes

ISO 11290-1, 2017

Escherichia coli STEC

ISO 16654, 2001 AOAC method 010407, 2004

Tabella III - Composizione chimico-fisica e caratteristiche microbiologiche del latte dopo stoccaggio a 6°C (T60-6°) e 12°C (T60-12°) per 60 ore. Table III - Chemical composition and microbiological characterization of the milk after storage at 6°C (T60-6°) and 12°C (T60-12°) for 60 h. Latte T60-6°

Latte T60-12°

Grasso (g/100 g)

3.89

3.83

Proteine (g/100 g)

3.46

3.50

Lattosio (g/100 g)

4.76

4.69

6.55

6.45

Acidità titolabile (°SH/50 ml)

3.40

4.00

Carica batterica totale*

6.88±0.07

7.88±0.03

Batteri psicrotrofi*

6.20±0.07

7.22±0.05

Batteri lipolitici*

6.16 ±0.02

7.41±0.14

Batteri proteolitici*

2.00±0.14

6.69±0.17

Batteri lattici*

3.87±0.08

6.55±0.02

Pseudomonas spp.*

4.00±0.09

5.86±0.08

E. coli*

1.85±0.04

3.00±0.07

Coliformi totali*

3.30±0.06

3.98±0.25

Stafilococchi coag. pos.

1.70±0.06

1.00±0.12

Sporigeni anaerobi lattato-fermentanti**

3.46±0.15

3.37±0.28

*valori medi ± DS espressi come log UFC/ml **valori medi ± DS espressi come log MPN spore/lt

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Tabella IV - Caratterizzazione microbiologica dei formaggi a 90, 120 e 180 giorni di stagionatura. Table IV - Microbiological characterization of cheeses at 90, 120 and 180 days of ripening. Formaggio F6 (latte T60-6°)

Formaggio F12 (latte T60-12°)

90 gg

120 gg

180 gg

90 gg

120 gg

180 gg

Carica batterica totale*

6.83±0.01

7.11±0.03

5.61±0.09

7.64±0.08

7.36±0.04

6.92±0.10

Pseudomonas spp.*

< 2.00

Coliformi totali*

< 1.00

E. coli*

< 1.00

Stafilococchi coag+*

< 1.00

Sporigeni anaerobi lattato-fermentanti**

0.96±0.34

0.56±0.16

1.36±0.32

1.36±0.47

0.96±0.26

1.63±0.39

*valori medi ± DS espressi come log UFC/g **valori medi ± DS espressi come log MPN spore/g

RISULTATI E DISCUSSIONE

igiene sono risultati al di sotto dei limiti di rilevabilità dei metodi (< 10

Il latte crudo conservato a 6° (T60-6°) o 12°C (T60-12°) per 60 ore e

o < 100 UFC/g) in tutti i formaggi (Tab. IV), risultato attribuibile alle fa-

utilizzato per la caseificazione a PV presentava valori di grasso e

si di cottura in caldaia, di filatura della cagliata acidificata ed alla pro-

proteine simili, ma con alcune differenze in termini di pH e acidità ti-

lungata stagionatura in grado di ridurre la sopravvivenza dei micror-

tolabile (Tab. III), evidenziando nel latte T60-12° fenomeni di acidifi-

ganismi, e di assicurare una buona qualità igienica del prodotto. An-

cazione, confermati anche dal parziale consumo di lattosio. Questo

che patogeni come L. monocytogenes ed E. coli STEC non sono

ha comportato una coagulazione più rapida del latte T60-12° rispet-

mai stati ritrovati nei formaggi.

to a T60-6° e il raggiungimento di un valore di pH più basso in fase di

La composizione chimica del PV sperimentale ha rispettato i requi-

filatura (Tab. I), sebbene compreso nell’intervallo 4.70-5.20 previsto

siti previsti dal disciplinare per la tipologia piccante oltre i 6 kg: teno-

dal disciplinare di produzione del PV (1). La carica batterica totale

re massimo di acqua non superiore al 43% e valori di grasso/so-

(CBT) del latte T60-6° e T60-12° è risultata superiore a 6 e 7 log

stanza secca compresi tra 44% e 54%. Il formaggio, inoltre, è risul-

UFC/ml, rispettivamente (Tab. III), valori al di sopra del limite di

tato naturalmente privo di lattosio (Tab. V). Il caglio in pasta di ca-

300.000 UFC/ml (5.48 log UFC/ml) previsto dal Reg. N. 853/2004

pretto e/o agnello utilizzato per la caseificazione apporta enzimi lipo-

per il latte crudo di vacca dopo stoccaggio refrigerato in caseificio.

litici che nel corso della maturazione liberano composti sapidi che

Batteri psicrotrofi e lipolitici sono i gruppi microbici che presentava-

conferiscono al Provolone piccante il tipico sapore. La chimosina re-

no le cariche più elevate. I batteri proteolitici hanno evidenziato il

sidua del caglio, parzialmente inattivata dalle temperature di cottura

maggior incremento di carica dopo stoccaggio a 12°C rispetto a

e filatura della cagliata, la plasmina del latte e le proteasi termostabi-

6°C. Batteri lattici, Pseudomonas spp. ed Escherichia coli sono risul-

li di origine microbica, contribuiscono invece alla degradazione pro-

tati mediamente da 10 a 100 volte più elevati dopo stoccaggio a

teica nel corso della maturazione (12, 13). L’analisi elettroforetica

12°C. Le cariche di coliformi totali, stafilococchi coagulasi positivi e

CZE ha evidenziato una degradazione nel tempo soprattutto

sporigeni anaerobi lattato-fermentanti non hanno mostrato differen-

dell’αs1- e della β-caseina, con formazione di αs1-I caseina e

ze tra le due temperature (Tab. III). I patogeni L. monocytogenes e E.

γ-caseine, specifici prodotti di reazione di questi enzimi. I processi

coli STEC sono risultati assenti in 25 ml.

degradativi sono risultati più spinti in F12 che in F6; infatti, in F6

Nel formaggio PV prodotto con latte T60-12°C (F12) la CBT è risul-

l’αs1-I caseina è presente in quantità doppia fino a 120 giorni, seb-

tata sempre più elevata rispetto al formaggio prodotto con latte T60-

bene poi venga degradata velocemente a 180 giorni. Anche l’azoto

6°C (F6). Tuttavia, batteri potenzialmente alterativi e indicatori di

non caseinico (NCN) e non proteico (NPN), espressi sul totale delle

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proteine, hanno mostrato valori crescenti con il procedere della ma-

so la citrullina come intermedio di reazione, sono sistemi metabolici

turazione in entrambe le produzioni, tendenzialmente sempre sem-

che si attivano in ambiente acido (14). Tra i formaggi F6 e F12 si so-

pre più marcata per F12 rispetto a F6. Inoltre, i tracciati elettroforeti-

no rilevate differenze anche nella composizione della frazione volati-

ci hanno evidenziato alcune degradazioni aspecifiche, anche in que-

le, rappresentata da circa 60 composti appartenenti principalmente

sto caso più marcate in F12 (Tab. V), probabilmente causate da pro-

alle classi chimiche di chetoni, aldeidi, alcoli, esteri e acidi (Tab. VI)

teasi termostabili prodotte da batteri proteolitici e Pseudomonas

derivanti dalle reazioni biochimiche in fase di maturazione (15). Nella

spp., presenti in cariche più elevate nel latte T60-12° (Tab. III), che

frazione volatile di entrambi i formaggi, gli acidi volatili liberi di origi-

potrebbero aver contribuito alla degradazione proteica nel corso

ne lipolitica sono risultati i più abbondanti, in particolare butirrico ed

della maturazione (6, 12, 13).

esanoico. La quantità di acidi rilevata nei formaggi analizzati mostra

Nei formaggi analizzati, la maggior parte dell’azoto solubile è rap-

un incremento progressivo con l’aumentare dei giorni di maturazio-

presentato da NPN, ossia prodotti secondari della proteolisi, deri-

ne, con un andamento confrontabile tra F6 e F12. Per quanto riguar-

vanti dall’azione di proteasi e peptidasi batteriche che rilasciano

da le altre classi di molecole, PV F12 ha mostrato un elevato conte-

peptidi a basso peso molecolare e aminoacidi liberi (AAL), che a lo-

nuto in alcoli ed esteri, che già a 90 giorni di maturazione erano pre-

ro volta diventano substrato di reazioni cataboliche. Infatti, a fronte

senti in quantità superiore a quella ritrovata in F6 a 180 giorni. Il di-

di un contenuto totale di AAL leggermente minore nel formaggio F12

verso tenore in carica microbica del latte di partenza ha determinato

(Tab. V), si è ritrovato un quantitativo maggiore di acido

una differente evoluzione dei complessi fenomeni biochimici che av-

γ-amminobutirrico (GABA) e ornitina, due prodotti del catabolismo

vengono nella pasta del formaggio durante la sua maturazione. In

microbico (Fig. I). Sia il GABA, dalla decarbossilazione dell’acido

particolare, l’elevato contenuto in esteri in PV F12 potrebbe derivare

glutammico, che l’ornitina, dalla degradazione dell’arginina attraver-

dall’attività di esterasi endocellulari batteriche, liberatisi a seguito di

Tabella V - Composizione chimica dei formaggi a 90, 120 e 180 giorni di stagionatura. Table V - Chemical composition of cheeses at 90, 120 and 180 days of ripening. Formaggio F6 (latte T60-6°)

Formaggio F12 (latte T60-12°)

90 gg

120 gg

180 gg

90 gg

120 gg

180 gg

Sostanza secca (g/100 g)*

60.17±0.01

62.41±0.04

63.87±0.16

62.02±0.05

62.26±0.37

62.85±0.24

Grasso (g/100 g)*

30.51±0.06

31.36±0.26

32.34±0.57

32.40±0.12

31.47±0.30

31.78±0.04

Grasso/secco %

50.70±0.10

50.24±0.42

50.63±0.91

52.24±0.20

50.54±0.57

50.57±0.20

Proteine (g/100 g)*

24.17±0.00

25.82±0.91

25.41±0.25

24.48±0.00

25.18±0.41

25.47±0.17

Lattosio (mg/100 g)*

<10.0

NCN/Ntot %

16.2±0.1

15.0±0.6

17.1±0.4

16.0±0.2

17.6±0.5

20.8±0.2

NPN/Ntot %

14.9±0.1

13.5±0.5

15.5±0.4

13.7±0.1

15.3±0.4

18.2±0.2

FAA (g/100 g proteina)

8.16

9.38

10.61

6.67

8.80

10.09

αs1-caseina (g/100 g)*

4.80

4.31

4.04

4.01

2.53

2.55

β-caseina (g/100 g)*

6.65

6.05

6.10

6.71

3.52

4.71

αs1-I caseina (g/100 g)*

1.47

2.70

1.69

1.70

4.45

1.76

γ-caseine (g/100 g)*

1.79

2.21

2.37

1.81

2.68

3.32

Altre degradazioni (g/100 g)*

0.54

0.91

0.64

0.90

1.81

1.04

*Valori medi ± DS espressi su 100 g di formaggio tal quale

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Tabella VI - Composizione volatile dei formaggi (dati espressi come valori di unità di area x 10-6). Table VI - Volatile compound composition of cheeses (values are expressed as area units x 10−6). Formaggio F6 (latte T60-6°)

Formaggio F12 (latte T60-12°)

90 gg

120 gg

180 gg

90 gg

120 gg

180 gg

chetoni

80.7±4.0

48.0±0.4

98.9±9.4

70.1±7.9

9.5±3.6

31.2±7.8

aldeidi

16.4±0.6

31.8±1.1

69.5±3.9

10.7±0.4

13.1±5.6

16.2±4.8

alcoli

78.6±3.1

267.9±12.5

121.4±1.1

402.9±36.5

848.1±39.0

808.9±9.0

esteri

15.8±1.6

58.3±2.1

62.9±8.0

109.0±18.9

192.3±11.9

308.4±8.7

acidi

1354.5±200.4

2226.3±179.5

2533.5±135.7

1521.9±35.0

1757.2±264.6

2141.3±54.3

Valori medi±Deviazione standard

lisi della cellula nel corso della maturazione

entro i primi 90 giorni di maturazione (perio-

test triangolare per valutare se fossero rile-

(16). Lo stoccaggio prolungato del latte può

do non oggetto di controlli analitici), può

vabili differenze: i due formaggi sono risul-

causare modifiche degli equilibri salini con

aver contribuito all’insorgenza di difetti di

tati significativamente diversi fra loro (n =

passaggio di calcio e fosforo dalla forma

struttura nel formaggio maturo con com-

27, posto α ≤ 0.05), con una preferenza (per

colloidale a quella solubile (17). Questo fe-

parsa di fessurazioni (Fig. 2B). I formaggi F6

gusto e, secondariamente, consistenza)

nomeno, probabilmente associato ad un

e F12 a 90 giorni di stagionatura sono stati

per il formaggio F6 espressa dal 56,3% de-

possibile sviluppo di batteri contaminanti

sottoposti ad analisi sensoriale mediante

gli assaggiatori, rispetto al 43.7% per F12.

CONCLUSIONI I formaggi prodotti sperimentalmente utilizzando latte stoccato a

zione, indipendentemente dalle condizioni di stoccaggio del latte

6 e 12°C per 60 ore non hanno presentato problemi di natura igie-

che sono state testate, non presentando differenze nel contenu-

nico-sanitaria, anche quando prodotti con latte in caldaia con ca-

to in macrocostituenti nel corso della stagionatura. Tuttavia, il ri-

riche microbiche elevate, evidenziando l’efficacia del processo di

scontro di alcuni difetti di natura tecnologica per le forme prodot-

lavorazione del PV tipo piccante nel ridurre o eliminare microflore

te con latte stoccato a 12°C, e il loro minor gradimento all’assag-

contaminanti. Per la composizione chimica, tutti i formaggi sono

gio, hanno confermato possibili criticità nel trasformare tale ma-

risultati rispondenti ai requisiti previsti dal Disciplinare di produ-

teria prima.

RINGRAZIAMENTI Si ringrazia il Consorzio Provolone Valpadana DOP per la collaborazione. FINANZIAMENTI ALLO STUDIO Questo studio è stato finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) nell’ambito del Progetto “Effetti della temperatura di stoccaggio sulla sicurezza e qualità del latte crudo e sulle caratteristiche del Provolone Valpadana DOP (TEMPRO)” (D.M. 16837 del 11/04/2019). CONFLITTO DI INTERESSE Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori.

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Giuliana Garofalo, Gabriele Busetta, Antonio Alfonzo, Nicola Francesca, Giancarlo Moschetti, Luca Settanni, Raimondo Gaglio*

Effect of red wine soaking on the microbiological profile, total phenolic content and sensory aspects of an ovine pressed cheese Effetto dell’immersione in vino rosso sul profilo microbiologico, contenuto totale in composti fenolici e aspetti sensoriali di un formaggio ovino a pasta pressata Received: Sep 30, 2021 Accepted: Nov 24, 2021 DOI: 10.36138/STLC.02.2022.02

*Corresponding author:

Raimondo Gaglio

Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy E-mail: raimondo.gaglio@unipa.it

Abstract The aim of this study was to produce an ovine pressed cheese with high polyphenol content. To this purpose, fresh Primosale Pecorino cheese was soaked for seven days in Nero d’Avola wine (NDW) and was indicated as experimental cheese production (EP). The final cheese was characterized for its microbiological, chemical and sensory characteristics. Specifically, cheese making was performed with pasteurized ewes’ milk and a commercial starter culture. Control cheese production (CP) did not include the soaking phase in NDW. Plate counts confirmed the dominance of the commercial starter until 109 CFU/g in both CP

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and EP cheeses. The soaking in NDW increased cheese total phenolic compounds (TPC) of 0.36 g GAE/ kg. Sensory evaluation indicated that EP cheese was mostly appreciated by the panelists. This work indicated that soaking in NDW represents a promising strategy to produce a fresh ovine cheese with a high TPC content well appreciated by consumers. Keywords: J

Nero d’Avola wine

Commercial starter culture

Ewe’s milk

Ovine cheese

Total phenolic content

Riassunto Lo scopo del presente studio è stato quello di produrre un formaggio ovino a pasta pressata ad elevato contenuto in polifenoli. A tal fine, un formaggio della tipologia Pecorino Primosale è stato immerso per sette giorni in vino rosso della cultivar Nero d’Avola (NDW) e ha rappresentato la produzione sperimentale (EP). Il prodotto finito è stato caratterizzato dal punto di vista microbiologico, chimico e sensoriale. La produzione del formaggio è stata eseguita utilizzando latte di pecora pastorizzato e una coltura starter commerciale. La produzione di formaggio controllo (CP) non ha incluso la fase di immersione nel NDW. Le conte in piastra hanno confermato la dominanza dello starter commerciale che ha raggiunto livelli

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pari a 109 UFC/g in entrambi i formaggi. L’immersione in NDW ha determinato un incremento dei composti fenolici totali del formaggio pari a 0,36 g GAE/kg. La valutazione sensoriale ha evidenziato come la produzione sperimentale di formaggio sia risultata la più apprezzata dai giudici. Questo lavoro ha chiaramente mostrato che l’immersione in NDW rappresenta una strategia promettente per produrre formaggi ovini innovativi con un contenuto fenolico totale elevato e apprezzati dai consumatori. Parole chiave: J

Vino Nero d’Avola

Coltura starter commerciale

Latte di pecora

Formaggio ovino

Contenuto fenolico totale

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Giuliana Garofalo, Gabriele Busetta, Antonio Alfonzo et al.

INTRODUCTION

matic cell count 4.01 Log, fat 6.15%, protein 5.51%, casein 4.11%, and

In recent years, the dairy sector is being more and more active in

lactose 4.36%. Commercial freeze-dried starter preparation LYOBAC-

proposing novel products to enlarge milk derived product portfolio

D NT included two defined strains of Lactococcus lactis as declared by

to encounter the increasing demand of consumers for novel healthy

the producer company Alce International s.r.l. (Quistello, Italy).

dairy foods with distinct organoleptic characteristics (1, 2). Although dairy products are rich in proteins, minerals, vitamins and short

Cheese productions and sample collection

chain fatty acids (3), they are basically poor in functional and bioac-

Cheese productions were performed under controlled conditions at a

tive compounds (4). For this reason, academic institutes and private

dairy pilot plant of the dairy factory “Biopek”, located in Gibellina (Tra-

industry research and development units are focusing on the use of

pani, Italy). The production was performed applying “Primosale” type

natural resources in order to improve the organoleptic, hygienic and

pressed cheese technology during February 2021. Twenty-five liters of

functional properties of cheeses (5, 6). Hence some cheeses have

pasteurized (72°C for 15 s) whole ewe’s milk was cooled at 38°C and

been fortified with fruit and vegetables by-products (7) or covered by

transferred into plastic vats previously sanitized with a PROMOX P900

non-conventional products (8). Among the last products, “Imbriago”

solution (Leggiuno, Italy). The milk was inoculated with the commercial

cheese produced in north-eastern Italy is left under wine or grape

starter culture under slow agitation for 30 min and 7.5 mL of liquid ren-

pomace of different red and white cultivar for a while (9).

net (Fromase® 220 TL, DSM Bright Science Brighter Living, Heerlen,

So far, this production process has only been applied to bovine and

Netherlands) was added. After curdling, the coagulum was manually

goat milk cheeses, e.g. “Ubriaco di Rabosa” cheese (8) and “Murcia

broken with a stainless-steel curd beater until reaching the dimension

al vino” cheese (10), respectively. Regarding ovine dairy products,

of rice grains. After whey draining, the curd was hand pressed into

Gaglio et al. (11) and Barbaccia et al. (12) performed studies on the

cylindrical, perforated plastic molds and subjected to cooking under

enrichment of Pecorino “Primosale” cheeses with grape pomace

hot deproteinized whey (75°C) for 1 h. The cheeses were salted in sa-

powder (GPP) from fermented red Vitis vinifera cv. Nero d’Avola and

turated brine for 6 h, dried for 24 h at room temperature and ripened for

evaluated their effect on nutritional, sensory and microbiological

30 d at 13°C and 80% of relative humidity. At the end of the process,

traits of the final cheeses, but no wine soaking as a step to enrich

two cheeses representing the experimental production (EP) were soa-

cheeses in phenolic compounds has been applied yet.

ked for 7 d in NDW (Fig. 1a) at 13-15°C and then ripened for 20 d fol-

Pecorino “Primosale” is a traditional Sicilian fresh-pressed cheese

lowing the scheme reported by Innocente et al. (7). All other cheeses

made from ewes’ milk (13), which is commonly consumed after a ve-

represented control production (CP) (Fig. 1b) and were ripened without

ry short ripening time (14). The purpose of the present research was to

wine immersion. Cheese productions were carried out in triplicate in

perform for the first time the production of “Primosale” cheese by

three consecutive weeks. Samples of wine, raw milk, pasteurized milk,

soaking in Nero d’Avola wine (NDW) at pilot plant scale level using a

freeze-dried starter preparation, inoculated milk after addition of starter

commercial starter culture. The specific objectives of the present stu-

culture, curds, and final cheeses were collected for analyses.

dy were to: (i) monitor the commercial starter lactic acid bacteria (LAB) during cheese production; (ii) evaluate the total phenolic content of fi-

Microbiological analyses

nal cheeses; (iii) evaluate the sensory traits of the final cheeses.

Liquid (wine and milk) samples (1 mL) were directly serially diluted in Ringer’s solution (Sigma-Aldrich, Milan, Italy), while solid (freeze-dried starter preparation, curd and cheese) samples (10 g) were first

MATERIALS AND METHODS Raw material and starter culture Red wine of Nero d’Avola cultivar was provided by the winery “Di Bella Vini S.r.l.” located in San Giuseppe Jato (Palermo, Italy). The NDW was characterized by pH 3.43, total acidity 9.67 g/L (as tartaric acid), volatile acidity 0.27 g/L (as acetic acid), reducing sugars 0.25 g/L, ethanol 13.04 % vol, glycerol 14.62 g/L, malic acid 0.02 g/L and lactic acid 1.99 g/L. Whole ewes’ bulk milk used for cheese production came from sheeps of Valle del Belìce breed and was characterized as follows: pH 6.61, so-

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Figura 1. Final cheeses. a, experimental cheese; b, control cheese.

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homogenized in 90 mL of sodium citrate [2% (w/v)] solution in the

medical Technology Co. Ltd. Shenzhen, China) as described by Bar-

Bag-Mixer 400 stomacher (Interscience, Saint Nom, France) for 2

baccia et al. (12). The reagent Enzytec™ Polyphenols Cod. E2530

min at the maximum speed (blending power 4) and then serially dilu-

used for the determination was purchased from R-Biopharm AG

ted in Ringer’s solution (Sigma-Aldrich).

(Darmstadt, Germany). The final concentrations of polyphenols were

Cell suspensions of wine, raw milk and pasteurized milk were subjected

then reported as g of gallic acid equivalent (GAE)/L for wine or g GAE/

to plate count for the enumeration of pro-technological, spoilage and pa-

kg of product for cheeses. All measurements were performed in du-

thogenic microorganisms following the approach of Cruciata et al. (15).

plicate.

Cell suspensions of freeze-dried starter preparation, inoculated milk after addition of reactivated starter culture, curds and cheeses were

Sensory evaluation

analyzed for total mesophilic microorganisms (TMM) on plate count

Sensory evaluation of CP and EP cheeses was performed by a

agar (PCA), incubated aerobically at 30°C for 72 h and LAB exclusi-

descriptive panel of 11 assessors (six women and five men aged

vely on Media 17 (M17) agar, incubated aerobically for 48 h at 30°C

between 23 and 62 years old). The judges were trained specifical-

(16). PCA and M17 media were purchased from Biotec (Grosseto,

ly following the ISO 8589 (17) indications and were asked to score

Italy). Plates counts were performed in duplicate.

10 descriptors including intensity of odor and aroma, sweet, salt, bitter, acid, adhesiveness, hardness, humidity, and the overall as-

Total phenolic content

sessment (8). The assessors scored the level of each attribute

Total phenolic content (TPC) of wine and cheese samples was eva-

with a mark on a 7-point hedonic scale (0 = extremely low; 7 = ex-

luated through the analyzer iCubio iMagic M9 (Shenzhen iCubio Bio-

tremely high).

Raw milk 7

Pasteurized milk

6 a

Log CFU/mL

5 4

b a

a b

2 1 0

b TMM

Mesophilic coccus LAB

Mesophilic rod LAB

Enterococci

b Enterobacteriaceae

b CPS

b E. coli

Bacterial counts Figura 2. Microbial loads (Log CFU/mL) of raw and pasteurized milk samples. Abbreviations: TMM, total mesophilic microorganisms; CPS, coagulase-positive staphylococci; E., Escherichia. Results indicate mean values and standard deviation of six determinations (carried out in duplicate for three independent productions). Different superscript letters indicate significant differences on microbial concentrations according to Duncan test between raw and pasteurized milk samples for p < 0.05.

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Table 1. Growth of commercial starter LAB during cheese production. Samples

RESULTS Microbiological evolution during cheese productions

Bacterial counts

The microbiological counts of NDW did not reveal the presence of

TMM

L. lactis

Dried starter culture

10.42 ± 0.31

10.64 ± 0.25

Inoculated milk

6.96 ± 0.24

7.15 ± 0.25

ewes’ milk before and after pasteurization are reported in Fig. 2. Sta-

Curd

7.81 ± 0.21

8.01 ± 0.22

tistical significant differences (p < 0.0001) were observed among raw

any pro-technological, spoilage and pathogenic microbial populations. The levels of the different microbial groups investigated in

and pasteurized milk for the levels of all microbial groups object of in-

Cheese CP

9.21 ± 0.27a

9.04 ± 0.24a

9.15 ± 0.29a

9.12 ± 0.21a

p value

0.806

0.686

vestigation. The results of L. monocytogenes and Salmonella spp. are not reported in Fig. 2, because their levels were below the detection limit for both bulk milks processed. Mesophilic coccus LAB were found at the same level (106 CFU/mL) of TMM, while mesophilic

Units are CFU/g.

Results indicate mean values ± S.D. of six plate counts (carried out in duplicate for three independent productions). Data within a column followed by the same letter are not significantly different according to Duncan test. Abbreviations: TMM, total mesophilic microorganisms; CP, control production; EP, experimental production.

rod LAB were two Log cycles lower. After pasteurization, this microbial population was recorded at about 3 Log cycles lower. Enterococci were detected only in raw milk (2.25 Log CFU/mL). The levels of undesired microbial groups, such as members of Enterobacteriaceae family, CPS and E. coli in raw milk were in the range 102–103 CFU/mL and decreased below the detection limit in pasteurized milk.

Statistical analyses

The levels of TMM and mesophilic coccus LAB of all samples analysed

Microbiological data were subjected to One-Way Variance Analysis

are reported in Table 1. Commercial starter culture was dominated by me-

(ANOVA) using XLStat software version 7.5.2 for Excel (Addinsoft,

sophilic coccus LAB with levels of 10.64 Log CFU/g. Inoculated milk sho-

New York, USA). The Duncan test was applied to evaluate the level

wed levels of mesophilic coccus LAB at about 107 CFU/mL. After curdling,

of significance between control and experimental samples. p < 0.05

TMM and mesophilic coccus LAB were counted at 108 CFU/g, while in the

was considered significant.

final CP and EP cheeses, their levels were above 9.0 Log CFU/g.

Total phenolic content The results of TPC content are reported in Fig. 3. NDW was characterized by a concentration of TPC of 2.3 g GAE/L. According to Duncan test, statistically significant differences (p < 0.0001) were found for TPC levels among cheeses. As expected, the amount of TPC detected in CP cheeses was lower than that registered for EP cheeses. In particular, the average TPC content of CP cheeses was 1.01 g GAE/kg while that of EP cheeses was 1.37 g GAE/kg.

Sensory test The results of the sensory evaluation performed by the panelists on CP and EP cheeses are reported in Fig. 4. The spider graph clearly Figura 3. Total polyphenolic content (TPC) of NDW and cheese samples. Units are g GAE/L for NDW sample and g GAE/Kg for control and experimental cheese samples. Abbreviations: NDW, Nero d’Avola wine; CP, control production; EP, experimental production. Results indicate mean values and standard deviation of six determinations (carried out in duplicate for three independent productions). Different superscript letters indicate significant differences on TPC according to Duncan test between control and experimental cheese samples for p < 0.05.

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shows that the soaking step in NDW led to the production of Primosale cheeses characterized by a sensory profile particularly different from that generally recognized for traditional Primosale cheeses. Except for salt and bitter that were scored similarly, all other sensory traits evaluated were influenced by the soaking step. In particular, NDW soaking increased odor and aroma intensity, acid perception, adhesiveness and hardness, but influenced negatively sweet and

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Figura 4. Spider diagrams corresponding to the descriptive sensory analysis of cheeses. Abbreviations: CP, control production; EP, experimental production.

humidity. The overall assessment clearly indicated that the cheeses

DISCUSSION

soaked in NDW were particularly appreciated by the judges and rea-

This study was carried out to evaluate the effect of wine soaking using

ched a score higher than that registered for traditional Primosale

red Nero d’Avola cultivar on the microbiological characteristics, total

cheese.

phenolic content and sensory aspects of the ovine pressed Primosa-

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le cheese. The experimental production was carried with a pilot plant

cus LAB above 7 Log CFU/mL. Barbaccia et al. (12) observed this

using a commercial starter culturecomposed of lactococci as LAB.

behavior in ewes’ milk inoculated with the same commercial starter

The wine used for cheese immersion did not evidence the presence

culture used for the production of ovine pressed cheeses. After coa-

of any of the microbial groups investigated confirming that the filtra-

gulation, an increase of the TMM and L. lactis levels was observed in

tion process used before bottling was effective in removing microor-

curd due to whey draining as previously reported by Settanni et al.

ganisms (18). Ewes’ milk before pasteurization hosted levels of TMM

(20). However, the levels of these microbial groups reached values

above the European limit of <500.000 CFU/mL for raw ewes’ milk

above 9 Log CFU/g in CP and EP cheeses highlighting that the soa-

(19). High levels of TMM are often detected in raw ewe’s milk from

king phase in NDW did not alter the microbiological parameters of

Valle del Belìce breed (20, 21) and this is imputable to the microbial

the final cheeses. A similar trend was previously reported by Gaglio et

contamination of the udder surface, that occurring during the milking

al. (11) for ovine pressed cheeses produced with GPP addition at pi-

procedures or during transport or to the growth of indigenous micro-

lot plant scale level and selected individual L. lactis strains used as

organisms of milk thanks to the thermal conditions applied during

fermenting agents in place of the commercial starter preparation.

storage (22). After pasteurization, the levels of TMM, mesophilic

The amount of TPC detected in NDW in our study was 2.3 g GAE/L

coccus and rod LAB, decreased by about 3 log cycles, showing the

comparable with the values reported by Gervasi et al. (26) for the sa-

ability of the indigenous milk bacteria to survive during the pasteuri-

me wine typology. Regarding final cheeses, our results confirmed

zation process (23; 24). A similar trend was previously observed for

that the soaking phase in NDW determined an increase of 0.36 g

ewe’s milk by Barbaccia et al. (12) and Gaglio et al. (11, 25). The pre-

GAE/kg of TPC in EP cheeses. Barbaccia et al. (12) reported similar

sence of the pathogenic bacteria L. monocytogenes and Salmonel-

findings with GPP addition.

la spp. was never revealed while members of Enterobacteriaceae fa-

The panelists evaluated all cheeses for their sensory attributes and

mily, coagulase-positive staphylococci (CPS) and E. coli, were de-

evidenced several differences among CP and EP cheeses. Experi-

tected at very low cell densities in raw milk and their levels were be-

mental cheeses showed a higher complexity of odor and aroma inten-

low the detection limit in pasteurized milk. The same trend was pre-

sity. Similar results were observed by Gaglio et al. (11) and Barbaccia

viously observed by Barbaccia et al. (12).

et al. (12) who tested red wine grape pomace of NDW to fortify ovine

The analysis of milk after commercial starter culture addition, compo-

Primosale cheese. With regard to the overall assessment, the cheeses

sed of defined strains of L. lactis, showed levels of mesophilic coc-

soaked in NDW were the most appreciated ones by the panelists.

CONCLUSIONS This study provided, for the first time, an analysis of the microbio-

Moreover, soaking phase enriched Primosale cheese with TPC,

logical, chemical and sensory characteristics of an ovine pressed

increasing its antioxidant properties. Further studies are being

cheese soaked in NDW. The results revealed that the soaking

prepared to better evaluate the real beneficial effect on human he-

phase did not affect the microbiological parameters of the final

alth through the determination of the antioxidant bioavailability of

cheeses and resulted in a general appreciation by the panelists.

these dairy products.

CONFLICT OF INTEREST DISCLOSURE All authors declare that they have no conflict of interest inherent the present paper FUNDING This work was financially supported by the project for industrial research Prog. F/050267/03/X32-COR 109494-CUP: B78I17000260008 of the Ministry of the Italian Ministry of Economic Development, General Management for Business Incentives.

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Aprile/2022

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DALLEAZIENDE AZIENDE DALLE

Perchè affidarsi a un tecnico che conosce i fermenti lattici

rodotti erborinati e a crosta fiorita sono produzioni che ri-

rinati o ancora muffettati, la scelta del fermento diventa

chiedono la presenza di microrganismi non acidificanti

fondamentale per pilotare la tecnologia a favore della

per ottenere particolari caratteristiche nel formaggio

struttura che il formaggio dovrà avere, con l’obiettivo di

pronto al consumo. Quali colture lattiche scegliere?

rendere il più possibile bilanciata e armonica la presenza,

“Questa domanda apre un mondo immenso. È una do-

il gusto, l’aroma degli ingredienti aggiunti o delle muffe svi-

manda semplice che necessita di risposte molto com-

luppate.

plesse – troppo per risolverla in poche righe – proviamo a

Inoltre oggi la ricerca sta mettendo a disposizione e

sintetizzare un concetto. Ogni forma batterica può carat-

continuamente esplorando forme batteriche naturali

terizzare o partecipare alla caratterizzazione del formag-

con caratteristiche specifiche a creare antagonismo a

gio, ci sono soluzioni tecnologiche in cui il mix di fermenti

batteri patogeni o anti-caseari, innescando così una

selezionati utilizzati prevede la presenza di forme che sa-

protezione biologica per i nostri prodotti, siamo alle so-

ranno in realtà più utili in maturazione che in acidificazione.

glie di nuove meravigliose sfide e opportunità!

Per questo affidarsi a un tecnico, che conosce i fermenti

I fermenti lattici selezionati sono naturali, recuperati in na-

lattici, le loro caratteristiche peculiari e le reazioni nel loro impiego in mix e in tecnologie specifiche, è la scelta più opportuna. Così sia per le lavorazioni più tradizionali, che per le trasformazioni in formaggi aromatizzati speziati (pepe, olive, tartufo, noci, semi, etc.) o erbo-

tura, mantenuti e riprodotti per garantire replica certa di risultato; il buon mix di questi in produzione concorre a portare valore aggiunto a un lavoro duro, ma affascinante come quello del casaro; la conoscenza di questo complesso mondo unitamente all’esperienza guadagnata in tanti anni con le ‘mani nel latte’, fa la differenza nella proposta. E voi, che fermento userete oggi per il vostro formaggio?” Simone Pegorini, tecnico casaro

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MARZO/2022 Aprile/2022

DALLE AZIENDE

Controllo delle superfici di lavoro: ricerca di Listeria patogena

isteria monocytogenes è responsabile della listeriosi,

sere utilizzato efficacemente nei programmi HACCP.

una tra le più diffuse tossinfezioni alimentari. Il batterio

I microorganismi sono recuperati dalla superficie utiliz-

presenta resistenza alle basse temperature e scarse

zando un apposito tamponcino pre-umidificato, che

necessità nutritive, pur essendo sensibile al trattamen-

viene poi trasferito in una provetta contenente un bro-

to termico. Il rischio di contaminazione nelle varie fasi

do di coltura cromogenico. Dopo incubazione in ter-

di produzione alimentare è mitigato dall’applicazione di

mostato per 24-48 h a 37°C la crescita di eventuali

adeguati processi di igienizzazione.

ceppi patogeni di Listeria determina il viraggio di colo-

Il kit SwabSure ListeriaP rileva specificamente ceppi pa-

re del brodo da giallo a turchese-blu. Il meccanismo ri-

togeni di Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii, diffe-

leva la Fosfolipasi-C, un enzima specifico del ceppo

renziandoli con un netto viraggio di colore da quelli inof-

patogeno di Listeria. Il metodo è altamente sensibile (fi-

fensivi come Listeria innocua. Il kit “tutto in uno”, confor-

no a 1 CFU/campione) e selettivo: la crescita di ceppi

me alla ISO 18593:2018, necessita di pochi passaggi

non target e quindi di falsi positivi è esclusa grazie

operativi, non richiede particolari attrezzature e può es-

all’effetto combinato di antibiotici e composti inibenti.

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Aprile/2022

STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA FORMAZIONE LABORATORIO

San Lucio Martire, Stampa della Raccolta Bertarelli, Milano

SAN LUCIO DI CAVARGNA Protettore degli operatori e delle attività lattiero casearie VINCENZO BOZZETTI

In vita santo e misericordioso, in morte marti-

tettore di tutti gli operatori del mondo lattiero

re di carità. Questo fu San Lucio di Cavargna!

caseario. Le note che seguono accennano

Acclamato Santo prima dal popolo e poi dalla

brevemente alla storia, ai luoghi, all’Oratorio

Chiesa, è riconosciuto e venerato come pro-

montano, al culto e all’iconografia del Santo.

Aprile/2022 Aprile/2022

LABORATORIO FORMAZIONE CULTURA STORIA LATTIERO-CASEARIA

mentre per quello vecchio, avido e avaro, gli

(Lago di Lugano), e quindi appartiene al ba-

interessi andavano di male in peggio.

cino idrografico del fiume Ticino. La Val Ca-

A tal punto e nel buio della coscienza preci-

vargna è una parte della catena montuosa

pitata nell’odio, nell’invidia e nell’egoismo,

delle Prealpi Luganesi (dette anche Prealpi

spuntò la malapianta del satanico crimine.

del Ceresio o Prealpi Lombarde Occidentali,

Poco conta se fu lo stesso vecchio padrone

dove svettano le cime simbolo del Gazziro-

o un sicario al soldo, sta di fatto che Lucio fu

la, 2116 m) e del Pizzo di Gino (2445 m) che

ucciso impietosamente a fil di lama il 12 lu-

costituiscono il fronte sud delle Alpi Lepon-

glio di anno ignoto e anche per questo suo

tine. Il Paese di Cavargna è protetto dalla

tragico martirio, il popolo montano riconob-

valanghe dal soprastante “bosco sacro” del

be subito in lui San Lucio di Cavargna, eleg-

Dolai, oltre il quale iniziano clivi e pianori pa-

La storia di San Lucio di Cavargna

gendolo alla protezione di tutti gli operatori

scolivi. Da Cavargna parte una strada ster-

Lucio di Cavargna nacque nel Basso Medio-

della produzione, trasformazione e distribu-

rata in salita (carrozzabile con fuori strada

evo, probabilmente tra il XII-XIII secolo, in

zione del latte e latticini. L’odierno nome di

che porta al versante sud del Passo San Lu-

una famiglia poverissima e sin da giovinetto

San Lucio ebbe in passato varie declinazio-

cio (1541 m) e quindi al Rifugio San Lucio

conobbe le dure fatiche della vita alpigiana.

ni: San Luguzzone, Sant’Uguzzo, Sant’U-

(1554 m), dal quale si può procedere per il

Temprato dalle canicole estive e dalle gelide

guccione. In tutti i casi però, le varie espres-

Rifugio Gazzirola (1974 m). Al versante nord

intemperie invernali, prima trovò lavoro co-

sioni linguistico-dialettali fanno sempre riferi-

del Passo di San Lucio, posto sul naturale

me garzone di pastore e, avendo imparato

mento al pastore e casaro nato in Val Cavar-

spartiacque-confine tra Svizzera e Italia, si

con pazienza, umiltà e dedizione il mestiere

gna e Martire di carità. Se qualche razionali-

accede da Lugano, attraversando la Val

di accudire e gestire gli armenti in affidamen-

sta potrebbe dubitare che la morte di San

Colla e passando per Bogno. Una comoda

to e l’arte di trasformare il latte in formaggio,

Lucio sia vero martirio, perché non avvenne

strada asfaltata si dipana sino ai 1451 m

divenne pastore e casaro, a cui potevano es-

in odio al Vangelo o in difesa della Fede, val-

della Capanna di San Lucio in territorio sviz-

sere dati armenti da gestire sui pascoli alpini.

ga allora la ferma risposta scritta dell’anoni-

zero. Adiacente alla Capanna e al Passo

Lucio però non fu solo un uomo pieno di abi-

mo agiografo cremonese nel 1857: “Il gran

(non transitabile da autovetture), in territorio

lità e risorse tecniche, fu soprattutto ammira-

Dottore delle scuole, San Tommaso ne toglie

italiano, vicino al confine, tra il 1289 e il 1359

to per la sua generosità e misericordia.

ogni difficoltà, col dir che basta per il martirio

fu costruita la chiesa dedicata al Santo.

Infatti, dalle sue copiose, se non anche mira-

il soffrire con intrepidezza la morte, al fine di

Questi luoghi sin dagli albori della civiltà cri-

colose caseificazioni, otteneva tanto for-

sostener con essa una di quelle virtù che ci

stiana furono inseriti nella diocesi milanese

maggio sufficiente per consegnare la giusta

furono raccomandate da Cristo […]. È vero

anziché comasca e furono coinvolti nella

e dovuta quantità al padrone del gregge e

che il barbaro omicida non lo uccise per odio

“Guerra dei dieci anni” tra Como e Milano

dei pascoli, ma anche per fare la carità ai po-

contro la Fede, ma lo uccise però per odio

(1118-1127). Passando di signoria in signo-

veri affamati. Invero, questa sua generosità

contro il suo operare, contro le sue massime,

ria sino alla istituzione della Pieve di Porlez-

la pagò cara quando il padrone, fortemente

contro la sua carità. […] siccome il Battista

za, i territori furono inclusi nel Ducato di Mi-

contrario alle carità, lo cacciò con empietà e

dicesi Martire dello zelo, della pudicizia

lano, con il quale condivisero le sorti fino al-

accusa di furto, lasciandolo così senza greg-

Agnese, egli a ragione si può chiamare Mar-

la fine del XVIII secolo, allorquando – nel

ge, ovvero senza latte, quindi senza formag-

tire della carità”.

1786 – la Lombardia austriaca fu suddivisa

L’Oratorio di San Lucio, sotto la neve, Foto C. Fazzini

gio. Dopo un iniziale ma breve scoramento,

in province, e Cavargna, pur rimanendo ag-

Lucio ben presto trovò un nuovo padrone

I luoghi del Santo

gregato alla stessa Pieve di Porlezza, fu in-

che ben volentieri gli affidò un nuovo gregge,

Cavargna è un Paese di montagna situato a

serito in provincia di Como

grazie al quale otteneva abbondante latte

1071 m, nell’omonima vallata in provincia di

per produrre nuovamente doviziosi latticini e

Como che taglia a nord la direttrice Menag-

L’Oratorio montano di San Lucio

quindi ricominciare la sua magnanima carità

gio-Lugano, sul confine con la Svizzera. La

L’origine della chiesa montana di San Lucio di

ai poveri. Nel nuovo contesto gli affari anda-

Val Cavargna è attraversata da ovest a est

Cavargna è carente di precisi riferimenti stori-

vano a gonfie vele per il nuovo padrone,

dal torrente Cuccio, affluente del Ceresio

ci, mentre invece è ricca di elementi primor-

Aprile/2022 Aprile/2022

STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA FORMAZIONE LABORATORIO

diali dell’antropizzazione, essendo posta orto-

nuvola che in cielo il martire e un altro am-

gonalmente sui percorsi di crinale, propri della

miccante che sembra scendere in chiesa o

sua epoca storica. Secondo l’ipotesi elabora-

risalire da essa verso il cielo. Storiche le visi-

ta da L. M. Belloni, sul valico fra la Val Cavar-

te dei cardinali milanesi: C. Borromeo nel

gna e la Val Colla, già esistente in epoca roma-

1542, F. Borromeo 1606, F. Visconti 1682, G.

na vi fosse un “segno votivo” pagano, evoluto

Pozzobonelli 1735 e 1751, A. C. Ferrari 1895

prima in un “sito” di culto dedicato a San Na-

e 1917, I. Schuster 1938, G. B. Montini 1957,

bore (12 luglio) e, dopo il martirio di San Lucio,

G. Colombo 1964, C. M. Martini 1982.

tra il 1289 e il 1358, a San Luguzzone. Il primo documento grafico della chiesetta del 1570, conservato presso l’Archivio Storico della Diocesi di Milano, mostra la planimetria di una navata divisa in tre campa-

Il culto di San Lucio, la Teca di Codogno e i Tinelli di Guzzafame di Pieve Delmona Il culto del Santo di Cavargna, oltre che nei

te, con presbiterio a pianta rettangolare

territori limitrofi, evidenzia una consistente

con sacrestia addossata, mentre oggi l’O-

diffusione nel Canton Ticino ( nel 1300-1400

ratorio mostra in pianta il portico, quattro

unito al Ducato di Milano dei Visconti e degli

campate, alle quali si aggiunge il presbite-

Sforza ) in Lombardia e in Emilia per opera

rio con sacrestia addossata. In passato la

dei magnani e calderai cavargnini. Spesso

facciata d’ingresso era posizionata più o

erano loro, durante le lunghe trasferte a dif-

meno vicino alla base dell’attuale torre.

fondere la devozione a San Lucio nel mondo

Rilevanti interventi di manutenzione e con-

piccolo della trasformazione casearia. Anco-

solidamento esterno sono stati realizzati in

ra oggi, in molti caseifici di produzione dei

varie epoche (1909, 1921, 1944). Tra i mag-

formaggi è facile trovarvi appese (nei pressi

giori sono quelli realizzati grazie alla guida di

delle caldaie di lavorazione) le immagini del

Don Federico Scanziani (1929-2004) parro-

Santo martire. Oltre ai luoghi profani esisto-

co di Cavargna dal 1957 al 2004, con dieci

no anche una cinquantina di luoghi sacri o

anni di campagne di lavori (1987-1998). Im-

religiosi dedicati a San Lucio. Tra i tanti ne ri-

portanti gli interventi dell’architetto L. M. Bel-

cordiamo due in particolare: la Teca di Codo-

loni e della restauratrice dr.sa Paola Villa e i

gno è conservata nella cappella dedicata a

finanziamenti della Soprintendenza per i Be-

San Biagio, nella chiesa principale, e reca la

ni Ambientali ed Architettonici di Milano. La

scritta “Reliquiae S. Lucii”. La teca piramida-

cronologia degli affreschi varia dal XV al XVIII

le in marmo rosso, contenente i resti umani

secolo e vede accostati diversi stili, manuali-

del Santo, è venerata sin dal secolo XVII,

tà e sensibilità culturali. Nella prima campata

quando i formaggiai, per disposizioni del Se-

(l’ultima a esser stata aggiunta alla prece-

nato di Milano, erano tenuti a iscriversi al Pa-

dente costruzione) si vede ciò che rimane

ratico. Anche in Francia, San Lucio è ricor-

degli affreschi degli episodi della vita e

dato, infatti in onore del Santo nel 1969 il

dell’uccisione di San Lucio. Sulla volta del

grande “formaggiaio” Pierre Andruet, ha fon-

presbiterio della quinta campata, sovrastan-

dato Guilde Internationales des Fromagères

te l’altare, si apprezza la “Gloria di San Lu-

- Confrérie de Saint Uguzon. Una venerazio-

già devoto a San Lucio, comprò dei terreni

cio”, attribuita a Giovan Battista Pozzo: cin-

ne particolarmente motivata è quella testi-

da quelle parti e costruì la Cascina Guzzafa-

que angioletti sono indaffarati intorno al san-

moniata dalla Cappella di San Lucio, presso

me e su un pilastro fece fare un affresco con

to, uno lo incorona, un altro impugna il col-

la Cascina Guzzafame di Pieve Delmona

la dedica a San Lucio, “protettore de’ casari

tello e una forma di formaggio, un terzo por-

(Gadesco-Pieve Delmona, CR). Agli inizi del

e difensore de’ bestiami”. Quando nel 1746

ta la palma del martirio, un altro sospinge la

’700, Francesco Alchè, mercante di rame,

scoppiò la gravissima epidemia bovina, per

Aprile/2022

San Lucio Martire e i poveri, dipinto su rame della Chiesa di Cavargna, Foto V. Bozzetti

Il martirio di San Lucio, dipinto su tela, opera di Giuseppe Peroni ( 1762), Galleria Nazionale, Pilotta, Parma, Foto Galleria Nazionale Parma

LABORATORIO FORMAZIONE CULTURA STORIA LATTIERO-CASEARIA

La carità di San Lucio, dipinto su tela, opera di Francesco Paglia (1675), Chiesa di San Giuseppe, Brescia, Foto Ed. La Scuola, Brescia

Oratorio di San Lucio, Volta presbiterio, San Lucio in gloria, opera di GB Pozzo, Foto Valtellina

intercessione del Santo, implorato da tanta

“Martirio di San Lucio”, opera di Giuseppe

fede e devozione, il bestiame di Guzzafame

Peroni, della Galleria Nazionale del Com-

rimase in vita. Non solo, nei pressi dell’im-

plesso monumentale della Pilotta, a Parma,

magine di San Lucio, da un fosso asciutto

4) il quadro sparito! Il quadro era nella Chie-

scaturì una sorgente proprio sul confine tra

sa di San Bernardino alle Ossa a Milano, ed

le parrocchie Vescovato e Pieve Delmona, e

era un’opera firmata da Ignazio Manzoni, re-

così nacque un aspro contenzioso tra i due

alizzata nel 1845, probabilmente su com-

gruppi dei fedeli, entrambi desiderosi di “in-

missione del Pio Consorzio di san Lucio

testarsi” la protezione del Santo. L’arguto

Martire, fondato nell’anno 1835, canonica-

Vescovo di Cremona, monsignor Litta, nel

mente eretto nel Santuario Vescovile di San

1747, ordinò di porre sulle rive opposte e di

Bernardino alla Ossa in Milano. Il quadro fe-

chiudere lo sbocco principale del fosso, in

delmente riprodotto nella stampa a colori di

modo che l’acqua entrasse nei tinelli e il pri-

metà Ottocento, conservata a Milano nella

mo a riempirsi avrebbe decretato la parroc-

Raccolta Achille Bertarelli, presso il Castello

chia di appartenenza. Il tinello sul lato di Pie-

Sforzesco. Eugenia Bianchi nel sopra citato

ve Delmona si riempì, mentre quello di Ve-

testo del 2000 così lo descrisse: “Il dipinto,

scovato rimase quasi asciutto. Così, ancora

oggi svilito dal mediocre stato di conserva-

oggi, San Lucio della Val Cavargna protegge

zione, rimediabile con opportuno restauro,

Pieve Delmona e tutti i suoi fedeli, anche se

rappresenta il santo al centro. In costume

di un’altra parrocchia…

da pastore, nell’atto di offrire un pezzo di formaggio ad un povero storpio, circondato

L’iconografia di San Lucio e il quadro sparito?

dalla sua famiglia. Analogamente deve aver

Giorgio Grandi, nel libro del 2000 [7] riporta

a terra, dipinte sullo sfondo di un casolare,

e commenta oltre una sessantina di raffigu-

dove si trova un fanciullo intento a tagliare

razioni, di certo sono molte e diverse. Però

una forma di formaggio. A sinistra in primo

sin dalla prima, datata 1279 e ritrovata a Lu-

piano vi è un secchio ricolmo di latte, men-

gano, San Lucio risultava miseramente ve-

tre in lontananza s’intravede un contadino

stito nell’atto di donare formaggio ai poveri.

che conduce al pascolo alcuni animali”.

Ora, pur scusandomi, ne ricordo solo quat-

Chiunque sia in grado di dare notizie in me-

tro: 1) la bella icona su rame della Scuola

rito al quadro scomparso è pregato di con-

Lombarda del secolo XVI della Chiesa di

tattare la rivista. Sarà nostro dovere infor-

Cavargna, 2) la pala “La Carità di San Lucio”

mare gli operatori del settore lattiero case-

della chiesa di San Giuseppe a Brescia, 3) il

ario e tutti quanti interessati al dipinto.

fatto con le due figure che mangiano sedute

BIBLIOGRAFIA 1. Ferrario Filippo, “Catalogus Sanctorum Italiae”, “Catalugus Generalis Sanctorum qui in Martiriologio Romano non sunt”, 1612. 2. Anonimo, Vita di San Lucio martire: protettore dei salsamentari, agricoltori, casari, bottegai, e lattivendoli, Edizione compilata da un pio sacerdote devoto del Santo e ai medesimi dedicata, L. Copellotti, Cremona, 1857. 3. Stuckelberg E. A., Monitore Officiale, Grassi & C. Tipografi – Editori, 3-8, 1912. 4. Anonimo, “San Lucio Martire venerato nella Chiesa di Pieve Delmona-Cremona- Editrice “Cremona Nuova”, Cremona, 1947. 5. AAVV, San Lucio di Cavargna, un santo, una chiesa, Associazione “Amici di Cavargna”, Edizioni GR, Besana Brianza, 1992. 6. AAVV, San Lucio di Cavargna, Associazione “Amici di Cavargna”, Edizioni GR, Besana Brianza, 1997. 7. AAVV, San Lucio di Cavargna, San Luguzzone, S. Uguzzo, Sant’Uguccione. Il Santo, la Chiesa, il Culto, l’Iconografia, Associazione “Amici di Cavargna”, Edizioni GR, Besana Brianza, 2000.

Aprile/2022 Aprile/2022

NEWS

ORIGIN INFORMA

Riforma della politica di promozione

l 21 febbraio, durante la riunione del Consiglio dei ministri dell’agricoltura, 19 Paesi dell’UE hanno chiesto alla

Commissione europea di non escludere il vino e la carne dalla futura politica di promozione dei prodotti agricoli europei. In questa occasione, la Polonia ha presentato una relazione della delegazione polacca a nome delle delegazioni austriaca, belga, bulgara, irlandese, italiana, lettone, lituana, polacca, portoghese, spagnola e ungherese. Come promemoria, la Commissione europea sta preparando una proposta legislativa per rivedere questa politica, e, tra le possibili azioni, vi sarebbe quella di non fornire più aiuti comunitari per la promozione di prodotti alimentari che non sono ottenuti secondo metodi sostenibili: vino e carne potrebbero essere esclusi.

Gestione del rischio nella nuova PAC

a nuova PAC destinerà il 3% delle risorse del primo pilastro a un fondo mutualistico nazionale. Tra le novità, l’aggiunta di alcune fitopatie e infestazione

parassitarie assicurabili o assoggettabili a copertura mutualistica e l’ampliamento delle colture per le quali è possibile sottoscrivere le polizze agevolate o aderire ai fondi di mutualizzazione, tra le quali il nocciolo e il latte bovino. Inoltre, per i fondi di mutualizzazione e IST sono state ampliate le tipologie di spesa ammissibili al sostegno pubblico, introducendo anche gli interessi sui mutui commerciali contratti per il pagamento delle compensazioni agli agricoltori aderenti. Il nuovo quadro strategico prevede tre livelli di intervento, il primo costituito dal Fondo mutualistico nazionale, con una copertura obbligatoria quale condizionalità di ingresso nel sistema di gestione del rischio. Il secondo livello è connesso, invece, alla fase di adattamento e mitigazione del rischio, con l’utilizzo di polizze agevolate, fondi mutualistici e la riassicurazione, mentre il terzo livello stabilirà gli interventi regionali, quali le misure di prevenzione e mitigazione come le reti antigrandine, di risk assessment e preparazione al rischio nonché gli interventi ex post.

Innovativo additivo per mangimi per ridurre le emissioni di metano delle mucche da latte

a Commissione europea ha annunciato, il 23 febbraio, che gli Stati membri hanno approvato la commercializzazione nell’UE di un

innovativo additivo per mangimi, il 3-nitroossipropanolo, che potrebbe ridurre le emissioni di metano dalle mucche da latte del 20-35%, senza influire sulla produzione.

Aprile/2022

ORIGIN INFORMA

NEWS

Salute del suolo

a Commissione europea ha pubblicato un invito a presentare contributi per una valutazione d’impatto sulla salute del

suolo. L’obiettivo della futura legge sulla salute del suolo è quello di specificare le condizioni per un suolo sano, determinare le opzioni per il monitoraggio del suolo e stabilire le regole per un uso sostenibile e per il suo ripristino. Periodo per l’invio di commenti: 16 febbraio 2022 - 16 marzo 2022.

Presentazione sistema italiano di etichettatura Nutrinform

’etichettatura nutrizionale fronte pacco, il Nutriform Battery, realizzata da un gruppo

di lavoro composto da esperti di quattro ministeri, Salute, Agricoltura, Esteri e Sviluppo Economico, oltre che da scienziati e rappresentanti agricoli e industriali, è uno strumento in grado di aumentare le conoscenze nutrizionali sul prodotto. Infatti, favorisce scelte consapevoli per i consumatori e comportamenti più responsabili dei produttori, basandosi su dati oggettivi tesi a misurare il valore nutrizionale della dieta complessiva piuttosto che di singole categorie di alimenti. Alla presentazione del sistema di etichettatura Nutriform, tenutasi alla Farnesina, è intervenuto anche il Ministro Patuanelli, ribadendo l’impossibilità per il nostro Paese di accettare modelli di omologazione delle produzioni agroalimentari, come invece desiderato da altri Paesi. Il Ministro ha inoltre ribadito l’importanza delle DOP e IGP, facenti parte di un’agricoltura distintiva e di eccellenza e, per tale motivo, inadatte a un sistema di etichettatura che non fornisce informazioni, ma condiziona soltanto il mercato.

In arrivo bando per fotovoltaico su tetti agricoli

ntro il 31 marzo, in attuazione del PNRR, sarà pubblicato il bando per accedere ai

finanziamenti per la misura “Parco Agrisolare”. L’intervento prevede l’installazione dei pannelli fotovoltaici sulle coperture degli edifici a uso produttivo nei settori agricolo, zootecnico e agroindustriale, aumentando così la sostenibilità e l’efficienza energetica del settore. Le domande del bando saranno gestite dal GSE, indicato dal MIPAAF quale attuatore della linea di intervento del PNRR.

Aprile/2022

GRATTUGIA

Anelli sconosciuti e ignorati

resto il pianeta Terra sarà popolato da otto miliardi di esseri umani; erano quattro miliardi mezzo secolo fa, due miliardi un secolo fa, un miliardo due secoli fa. Ovviamente – in sintesi – mentre si dimezzano i tempi del raddoppio della popolazione, nel contempo si raddoppia anche la domanda alimentare. Agli inizi dell’Ottocento,

Thomas Robert Malthus si poneva seri dubbi sulla sostenibilità dell’ecosistema terrestre e ancora oggi viene citato dai fautori del controllo delle nascite. Rinuncio a questo dibattito perché mi sembra fuorviante confutare idee di ieri con i parametri di oggi. Cerco, invece, di cogliere il senso dell’ecosostenibilità del macrorganismo Terra, oggi declinato nell’inclusivo approccio di “One Health”. Seppur in ritardo, oggi l’Umanità è consapevole – chi più e chi meno – dell’inquinamento delle acque e dell’atmosfera, al contrario ignora ancora o non conosce l’interdipendenza dei suoli con i vegetali e quindi con la complessa e complicata filiera alimentare mondiale. Concetto declinato nella terminologia lattica in: suolo, foraggi, lattifera, latte e latticini. “Nel suolo vive più dell’80% della biodiversità globale, è una sorta di macrorganismo di gigante ma delicato”, dichiarava il prof. Ettore Capri dell’Università del Sacro Cuore di Piacenza (si veda Scienza e Tecnica lattiero casearia n°4/2021). Chiaramente il suolo con i vegetali rendono dei servizi all’Umanità che non riusciamo nemmeno a calcolare, ma che dovremmo imparare a conoscere e a gestire nel migliore dei modi, soprattutto se non vogliamo rischiare di avere seri problemi di sicurezza alimentare! Infatti, per rispondere alla crescente domanda di prodotti lattiero caseari nel 1800 si passò dalle VINCENZO BOZZETTI

cascine ai primi caseifici, negli Anni ’20 si iniziò con la meccanizzazione e l’utilizzo dell’energia fossile. Negli Anni ’70 furono azzerati gli scarti di caseificazione e si consolidò l’impiego della catena del freddo. In futuro avremo nuove tecnologie per acquisire una rinnovata sostenibilità economica e, speriamo, anche per un miglior equilibrio sociale (leggi disparità socio-economiche africane) e per ridurre l’impatto ambientale delle attività umane, quindi avere una maggiore e migliore contezza del suolo e del regno vegetale. Due grandi anelli da capire in una nuova visione integrata multifunzionale e multidimensionale Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

Aprile/2022

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Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 2 Aprile 2022

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