$30.00 PESOS
contenido SECCIONES
COCINA PRÁCTICA 237
Degustación informativa
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El chef invitado Víctor Bazán
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Sabías que… Palomitas de maíz
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De la mano del experto
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Cocinando al estilo gourmet Ensalada César con camarones
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Menú saludable
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Historias de buen gusto
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Menú infantil
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Un canapé para el conocimiento
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Con el ojo cuadrado
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Del plato a la boca
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Los estados del sabor Guerrero / Camarones al ajillo
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La última y nos vamos Piña colada
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Practicombos Un menú para cada día
6 PRACTICOMBO 1
30 PRACTICOMBO 4
12 PRACTICOMBO 2
36 PRACTICOMBO 5
Crepas rellenas de camarones y espinacas Salmón asado con ensalada de lentejas y vinagreta de nuez Aguacates rellenos Vasitos de piña colada Camarones a la parrilla con salsa picante-dulce Ensalada niçoise con atún a la parrilla Pay de elote
24 PRACTICOMBO 3 Camarones "Embarazados" Ensalada de arúgula y caballa Pay helado de limón
Ideas para una Cocina Práctica
@cocinpractica
Ostiones con crema de aguacate Cazuela de mariscos Chile relleno de mariscos Mousse salado de aguacate Sorbete de melón con arándanos y albahaca Brochetas de atún al pastor Tortitas de papa con panela Ensalada de nopalitos Raspado de rompope
42 PRACTICOMBO 6 Ceviche de atún Ceviche San Blas Ceviche Punta Mita Cebiche de atún fresco
cocina_practica
Cocina Práctica
Degustación informativa
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“Saber Nutrir”, programa social de Herdez enseña a niños a alimentarse sano Grupo Herdez, con su programa de Responsabilidad Social más importante, Saber Nutrir, que tiene por objetivo mejorar los hábitos de alimentación en los niños mexicanos, superó su meta en el 2015 impartiendo 1,024,680 horas de educación alimentaria, sumando así más de 4 millones desde el 2012, cuando inició, visitando en 2015: 447 escuelas, beneficiando a 162,429 niños, 8,110 profesores y 210,932 padres de familia. Saber Nutrir busca la correcta alimentación mediante la educación en escue-
Nescafé abre su primera cafetería en México
las primarias, con brigadas de nutriólogas y chefs que imparten el programa durante una semana de manera divertida y didáctica utilizando el “Plato del Bien Comer” en escuelas primarias de Jalisco, el Distrito Federal, Estado de México, Nuevo León, San Luis Potosí, Sinaloa, Guanajuato, Querétaro, Chiapas y Yucatán. Además, cuenta con proyectos productivos en comunidades rurales y apoyo a niños con desnutrición a través del programa “Padrino Saber Nutrir”, que consiste en entregar complementos alimenticios que permitan cubrir deficiencias alimentarias de los infantes. Más información en: www.sabernutrir.com.mx
Nuevos sabores de temporada para paleta y helado suave
Nestlé inaugura su Cafetería NESCAFÉ® en Polanco, la primera en el continente americano y la tercera de la marca en el mundo; cuenta con la opción de comprar membresías que garanticen el consumo ilimitado de café. A través de este modelo, la marca busca promover el consumo de café en los consumidores más jóvenes, mientras sigue renovando su imagen. La Cafetería NESCAFÉ® está ubicada en Miguel de Cervantes Saavedra No. 301, Col. Granada, en la CDMX, y ofrece cafés americanos, capuccinos, mokaccinos, lattes y espressos. Los consumidores encontrarán más de 20 variedades de bebidas NESCAFÉ® Dolce Gusto® para tomar ahí, para llevar o preparar en casa. Además, también hay diferentes alimentos como chocolates Nestlé, croissants, bagels y ciabbatas.
lanza durante esta temporada productos con ingredientes naturales como el helado suave sabor té verde y la paleta de pepino, limón y chía. El té verde, usado como ingrediente en este nuevo helado suave, tiene los beneficios de la matcha de China y es conocido como un excelente antioxidante, una opción natural para complementar una dieta saludable con un sabor único.
Nutrisa
Por su parte, la paleta de pepino, limón y chía, tiene únicamente 57 calorías, la chía representa una excelente fuente de fibra, antioxidantes naturales y ácidos grasos de Omega 3 y Omega 6. Así como un sabor imperdible para el paladar.
Nueva cafetería gourmet especializada en pan rústico The Urban Corner es un novedoso concepto de alimentos gourmet que nace de la inquietud de formar una cafetería rústica con estilo retro para amantes del buen café y el buen comer. Su especialidad es el pan rústico artesanal tipo francés que se hornea a diario, logrando así un pan gourmet, libre de gluten y conservadores, con una calidad inigualable. Cuenta con gran variedad de bebidas, desde el café y té 100% orgánico, hasta smoothies y una variada oferta de alimentos. El lugar tiene una ambientación simple pero vanguardista, estilo vintage. Cuenta con sucursales en: Durango; CDMX: Galerías Coapa, Parque Toreo y Aeropuerto Internacional; Mérida y Galerías Campeche (Campeche). Conoce más en: www.theurbancorner.mx
Tupperware inaugura su primer escuela culinaria infantil Kidzania Santa Fe, en la CDMX, es la primer Escuela Culinaria de Tupperware, un espacio donde los niños podrán vivir toda una experiencia y gran aventura, preparando de manera segura fáciles y deliciosas recetas, utilizando productos de las diferentes marcas de Grupo Herdez. Niños de 6 a 12 años tendrán la oportunidad de aprender y preparar sencillos alimentos guiados por un Chef experto que, además de darles información de cocina, tips y nutrición, también les hablará sobre la seguridad para evitar accidentes en la cocina.
Hamburguesa Cuarto de Libra con Queso, ¿se te antoja? McDonald’s lanza su primera gran promoción de 2016: Cuarto de Libra con Queso, ya disponible en sus restaurantes de todo el país, con tres variantes: la tradicional Cuarto de Libra por $30.00 pesos, con tocino por $35.00 pesos y con doble carne por $45.00 pesos
Los proveedores, minuciosamente seleccionados, en conjunto con los equipos de operaciones, garantizan la calidad de los alimentos y el servicio. Gracias a compañías como Coca Cola, American Beef, McCain o Bimbo, McDonald’s lleva al paladar de cada cliente un alimento único. Cuarto de Libra con Queso está disponible hasta el 18 de marzo.
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El chef invitado
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VÍCTOR BAZÁN…
EN LA PASADA EXPO MUJER REALIZADA EN LA CIUDAD DE MÉXICO, EL CHEF VÍCTOR BAZÁN, PROFESOR CULINARIO DEL INSTITUTO GASTRONÓMICO GERARD, OFRECIÓ UNA SERIE DE TALLERES DE COCINA, LOS CUALES TUVIERON MUCHO ÉXITO ENTRE LOS ASISTENTES Y POR ESA RAZÓN EN COCINA PRÁCTICA TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE CONVERSAR Y CONOCER MÁS SOBRE ÉL.
Por Berenice Velazco
Cocina Práctica (CP): Chef, cuéntanos cómo descubriste tu pasión y vocación por la gastronomía. Víctor Bazán (VB): Realmente empecé a cocinar por necesidad, cuando era pequeño, creo iba como en tercero o cuarto de primaria, mi mamá tenía que trabajar entonces ya llegaba tarde, tenía que hacer la comida a parte de los quehaceres del hogar y todo lo que conlleva ser una ama de casa, y por eso yo veo la necesidad de ayudarla, por lo que comienzo a involucrarme en ello, veía lo que cocinaba y cómo lo hacía, hasta que un día me animé y le digo que me deje a mi hace la comida del siguiente día; le tuve que insistir para que me dejara porque era pequeño, ahora entiendo que su temor, al igual que de todas las mamás, es que me fuera a pasar algo y tener un accidente en la cocina. Lo primero que cocine en mi vida fue una sopa aguada, algo muy simple, pero poco a poco descubrí que podía agregar más ingredientes y tener nuevos sabores. CP: Platícanos un poco sobre tu trayectoria, ¿Aparte del instituto, en qué otro lugar has trabajado? VB: Cuando era estudiante, mi primer trabajo fue en El Cafeto, una cafetería en Tepotzotlán, después mis prácticas profesionales para mi titulación las realicé en la Hacienda los Morales y a los tres meses de entre más de 50 practicantes seleccionaron a cuatro personas para ser parte del equipo, y ahí comencé en la cadena alimenticia de la cocina hasta bajo. Eso me sirvió mucho porque ahí aprendí todos los puestos de un restaurante. De ahí me fui a la aventura a un campamento de verano en Estados Unidos y aprendí a trabajar con mucha rapidez, pues tenía que cocinar con solo dos compañeros a más de 500 niños, más 100 trabajadores del campamento, y como siempre tuve la inquietud de ser maestro tuve la oportunidad de trabajar en una escuela de gastronomía como coordinador del área gastronómica. CP: Platícanos de tu experiencia en la docencia. VB: Bueno, siempre tuve la inquietud de ser maestro y se me presentó la oportunidad de trabajar en una escuela como coordinador del área gastronómica. Al principio me costó mucho trabajo la interacción porque yo era muy tímido, pero ahí la vencí, pues debía estar al frente de un grupo, hay que interactuar con los alumnos, motivarlos, etcétera. Después llegué al Instituto Gastronómico Gerard, y mi estancia aquí ha sido muy placentera y satisfactoria, además que he tenido mucho aprendizaje con la ayuda de
FORMACIÓN DE: Chef Cuisinier (Ejecutivo) Chef Patissier (Pastelero) Chef Internacional Chef Jeune
Uso de tecnología de vanguardia de origen europeo
mis compañeros chefs, me han capacitado en el área dulce, y, como ya les he comentado, siempre he trabajado en el área salada, así que todo lo que pueda aprender me sirve para enseñar a mis alumnos, que es lo que me nutre: enseñar. CP: Para Cocina Práctica y referente al tema saludable, ¿como chef, qué recomiendas a las lectoras implementar en la cocina para ofrecer una alimentación saludable y nutritiva a su familia? VB: Tal vez voy a sonar muy a comercial de televisión, pero es necesario siempre incluir frutas y verduras en la alimentación, y complementar con ejercicio para llevar mantener una buena salud.
Nuestro cuerpo es como una maquina que necesita de todo y nosotros a veces decimos no voy a comer grasas, voy a quitar las carnes de mi dieta, y para empezar dejar de comer no es una dieta; una dieta es todo lo que comes a lo largo del día. Mi recomendación es no dejar de comer, hacer tres comidas fuertes y colaciones ligeras pero nutritivas entre ellas, pero sobre todo que sea todo balanceado.
Todas las colegiaturas incluyen insumos (materias primas) Posibilidad de hacer prácticas profesionales en el extranjero Cursos de especialidades Estudios con validez oficial de la SEP.
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Calle Naranjo No.34, Col. Santa María la Ribera, Del. Cuauhtémoc (Metro San Cosme) Tels. 5535-6321 / 5535-6316 www.institutogastronomicogerard.com
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PRACTICOMBO
Crepas rellenas de camarones y espinacas y Hierbas • 8 porciones • 50 minutos • Media
I ngredientes
Para las crepas: 1 taza de leche baja en grasa 3 huevos 1/8 cucharadita de sal 1/2 taza de harina integral 1/2 taza de harina común 2 cucharadas de aceite de canola Para el relleno: 1 cucharada de aceite de canola 1 chalote mediano, finamente picado 1 diente de ajo, picado 2 cucharaditas de harina común 1/2 taza de leche baja en grasa 5 tazas de hojas frescas de espinaca bebé, picadas toscamente 500 gr de camarón mediano, pelado y desvenado, sin colas 1/4 de cucharadita de pimienta fresca molida 1/4 taza de albahaca fresca, cortado en tiras 2 cucharadas de perejil fresco, picado toscamente Aceite de canola en aerosol Sal al gusto
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Manera de preparar 1. Para las crepas, bate la leche, huevos y sal; añade las harinas y mezcla. Integra el aceite de canola. Tapa la mezcla y refrigérala mientras preparas el relleno. 2. En un sartén grande calienta aceite de canola a fuego medio y sofríe el echalote y el ajo. Añade la harina y mueve para integrar todo y que no se pegue. Incorpora la leche y mezcla bien para que se disuelva y deshagan los grumos; baja el fuego y cocina hasta que espese. 3. Agrega las espinacas, los camarones, sal y pimienta, mezcla y cocina hasta que los camarones estén rosados. Retira del fuego, mezcla con las hierbas frescas y reserva caliente. 4. Para hacer las crepas: Calienta un sartén de teflón de 20 cm de base a fuego medio y rocía con aceite de canola en aerosol. Vierte 1/4 de taza de mezcla en el centro y rota el sartén para extender la mezcla y formar una capa fina. Cocina hasta que la superficie no esté líquida y la inferior esté tostada. Voltea y cocine del otro lado por un minuto. Retira y repite la operación con el resto de la mezcla. 5. Para armar las crepas, sirve aproximadamente un tercio de taza del relleno en cada una y enrolla o dobla en cuatro. Coloca dos o tres crepas por plato y sirve de inmediato.
Receta y fotografía: Canolainfo.org
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Salmón asado con ensalada de lentejas y vinagreta de nuez • 4 porciones • 45 minutos + marinado y refrigerado • Fácil
I ngredientes
4 filetes de salmón de 125 gr, sin piel Aceite de canola en aerosol Para la marinada. 2 cucharadas de mostaza Dijon 2 cucharadas de aceite de canola 2 cucharaditas de estragón fresco, picado 1 diente de ajo, picado Para la ensalada de lentejas. 1 taza de lentejas secas verdes o pardas, enjuagadas 2 dientes de ajo, machacados 1 hoja de laurel 1 ramita de romero 1 zanahoria mediana, en cubos finos 1 tallo de apio, en cubos finos 1/4 taza de cebolla morada, picada finamente 1/4 taza de perejil, finamente picado 60 mL 1 cucharada de estragón picado Para la vinagreta de nuez. 2 cucharadas de cebolla morada, picada finamente 2 dientes de ajo 1 cucharada de mostaza de Dijon 1/4 taza de vinagre de arroz 1/2 taza de aceite de canola 1/2 taza de nueces (de Castilla o Pecan), tostadas y picadas en trozos gruesos 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida 1 limón en cuñas
Manera de preparar 1. En un tazón combina todos los ingredientes de la marinada. Coloca el salmón y revuélvelo con cuidado para recubrirlo bien. Refrigera durante 1 hora por lo menos. 2. En una olla hierve tres tazas de agua. Agrega las lentejas, los dientes de ajo, la hoja de laurel y el romero. Cocina las lentejas hasta que se suavicen, más o menos 30 minutos. Escúrrelas y reserva. 3. En un tazón combina todos los ingredientes de la vinagreta y mezcla bien hasta emulsionarlos. 4. En un tazón grande mezcla las lentejas, zanahoria, apio y cebolla morada. Incorpora la vinagreta recubriendo la preparación y deja reposar en el refrigerador aproximadamente por una o dos horas. Incorpora el perejil y el estragón frescos al momento de servir. 5. Calienta la parrilla y rocía con cuidado un poco de aceite de canola en aerosol. Coloca los filetes de salmón sobre la parrilla y cocínalos de 3 a 4 minutos por lado y diagonalmente en relación a la parrilla para darles esas marcas de parrilla tan profesionales. 6. Sirve el salmón caliente sobre una cama de ensalada de lentejas.
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Aguacates rellenos • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
2 aguacates partidos por la mitad y sin hueso 1 papa mediana, cocida y en cubos 1 taza de lechuga fileteada 1 taza de mezcla de chícharos, zanahorias y elotes cocidos 2 cucharadas de crema 3 cucharadas de mayonesa Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar 1. Con ayuda de una cuchara retira la pulpa de los aguacates y córtala en cubo pequeños. Reserva las cáscaras. 2. Mezcla en un recipiente con mucho cuidado el aguacate, las papas, la lechuga, los chícharos, los elotes y las zanahorias. 3. Añade la crema, la mayonesa y la sal; mezcla suavemente y rellena las cáscaras de aguacate. Sirve sobre una cama de lechuga.
Recomendación. Puedes refrigerar el relleno hasta el momento de servir para que esté fresco.
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Receta y fotografía: Canolainfo.org
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Vasitos de piña colada • 6 porciones • 35 minutos • Fácil
I ngredientes
250 gr de tapioca 400 ml de crema de coco 200 ml de ron (opcional) 1/2 piña en cubitos 1 raja de canela 1 anís estrella 2 clavos 1/2 taza de miel
Manera de preparar 1. En una cacerola coloca la tapioca con la crema de coco y calienta a fuego bajo hasta que hierva. Agrega el ron y mueve constantemente hasta que la tapioca se hidrate por completo (te darás cuenta, pues cada bolita duplica su volumen). 2. Rectifica el sabor y, si deseas, puedes agregarle más ron o crema de coco; enfría y reserva. 3. Coloca los trocitos de piña en una cacerola junto con las especias y la miel hasta que los sabores se mezclen y la piña se suavice; enfría y reserva. 4. Para el montaje, coloca en un vasito un poco de la tapioca con coco y después otro tanto de la compota de piña; sirve fría. 5. Puedes ayudarte para la decoración con las mismas hojas de la corona de la piña.
Dato curioso: La yuca es un arbusto de raíces o tubérculos marrones con el interior blanco y carnoso de donde se extrae lo que se conoce como tapioca, que es una especie de harina con la que se elaboran todo tipo de platillos como sopas, galletas, panes, etc. La tapioca se usa regularmente como espesante de otras preparaciones, también sirve para suplantar la harina común en panadería, sopas y demás.
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El ingrediente especial…
PALOMITAS DE MAÍZ
Recetas y fotografías. US Popcorn Board
La palomitas de maíz a todo mundo le encantan… ¡¿por qué no ponerles un toque divertido para hacerlas atractivas y mucho más ricas?! … ¡Atrévete a prepararlas así! il
• 12 porciones • 40 minutos • Fác
Cuadros de palomitas con chabacanos y cerezas INGREDIENTES • 10 tazas de palomitas de maíz den ser arándanos) • 3/4 de taza de cerezas secas (pue ar azúc • 3/4 de taza de • 1 taza + 2 cucharadas de agua • 1/2 taza de chabacanos secos • 1/4 de taza de jarabe de maíz n • 1/2 cucharadita de jugo de limó PREPARACIÓN s con las cerezas. 1. En un tazón mezcla las palomita , chabacanos, jarabe de maíz agua ar, azúc el cla 2. En una sartén, mez y io mueve hasta que se disuelva y jugo de limón; lleva a fuego med espese y se formen hilos. cla mez la que a el azúcar. Cocina hast cla rápidamente con una cucha3. Vierte sobre las palomitas y mez ra de madera. o cuadrado, presiona muy bien y 4. Vacía a una charola o refractari los cuadros al tamaño deseado. corta r, servi Para deja que se seque.
Palomitas búfalo
INGREDIENTES • 1 cucharada de aderez o ranch • 1 cucharada de condim ento para mariscos (o sal de apio) • 1 cucharadita de ajo en polvo • 1 cucharadita de azú car glas • 1/8 de cucharadita de pimienta de cayena • 1/4 de cucharadita de aceite de oliva • 1 bolsa de palomitas de maíz naturales (cocin adas) • Aceite en aerosol (op cional) PREPARACIÓN 1. En un tazón combin a el aderezo ranch, el condimento para mariscos (o sal de apio), el ajo en polvo, el azú car, la pimienta de cayena y el aceite de oliva, mezcla para que todo se integre. 2. Coloca las palomitas en un tazón, rocía lige ramente con un poco de aceite, vierte la mezcla y sacude par a que las palomitas se impregnen.
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• 4 porciones • 15 min
utos • Fácil
Palomitas de maíz
•Las palomitas de maíz tienen SOLO 31 CALORÍAS POR TAZA: y hechas CON ACEITE CONTIENEN 55 CALORÍAS POR TAZA •CON MANTEQUILLA BAJA EN CALORÍAS, las palomitas CONTIENEN CERCA DE 133 CALORÍAS POR TAZA.
Sabías que
11 ¡Es difícil de creer que una botana puede ser buena y nutritiva! Con las investigaciones y aportaciones de instituciones como el Instituto Nacional de Cáncer (INC), la Asociación Dental Americana (ADA) y la Asociación Dietética Americana (ADA), no hay duda de que las palomitas de maíz son la perfecta botana para adaptarse a cualquier plan de alimentación y de ejercicio.
•Las PALOMITAS DE MAÍZ SON UN GRANO ENTERO, por lo que es un ALIMENTO BUENO PARA EL ORGANISMO. •PROVEEN LA ENERGÍA QUE PRODUCEN LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS. •CONTIENEN FIBRA que el cuerpo necesita para la dieta diaria. •Son naturalmente BAJAS EN CALORÍAS Y GRASAS. •NO TIENEN ADITIVOS ni CONSERVADORES adicionales y NO CONTIENEN AZÚCAR. •Es la BOTANA IDEAL ENTRE COMIDAS ya que satisface y no inhibe el apetito. •3 TAZAS DE PALOMITAS de maíz EQUIVALE a UNA PORCIÓN DEL GRUPO DE CEREALES.
Fuente: The Popcorn Board / www.palomitasdemaiz.org
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PRACTICOMBO
Camarones a la parrilla con salsa picante-dulce • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
500 gr de camarones crudos, pelados y sin venas 8 brochetas de bambú o metal (10 pulgadas de largo) Para la marinada. 1 cucharadita de salsa de chile con ajo 1 cucharada de azúcar 2 cucharaditas de vinagre de sidra o vino blanco 2 cucharaditas de aceite de canola 1 cucharada de jugo de naranja Para la salsa. 2/3 de taza de jugo de naranja 1/4 taza de azúcar 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharada de aceite de canola 1 cucharadita de salsa de chile con ajo 1/2 cucharadita de sal 1 cucharadita de ralladura de naranja 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado Aceite de canola en aerosol
M anera
de preparar
1. Combina los ingredientes de la marinada en un tazón pequeño; reserva. 2. Inserta los camarones (estilo “C”) en las brochetas, báñalos con la marinada y déjalos reposar por 15 minutos en el refrigerador. 3. Combina en una olla pequeña los ingredientes de la salsa, excepto la ralladura de naranja y el jengibre. Deja que hierva a fuego alto de 3 a 4 minutos o hasta reducir
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a media taza. Retira del fuego y deja enfriar. Integra la ralladura y el jengibre. 4. Rocía la parrilla con aceite de canola en aerosol y caliéntala a fuego alto. Coloca los camarones sobre ésta y cocínalos durante dos minutos por lado o hasta que estén opacos en el centro. Retíralos del fuego. Pincela los camarones con la salsa o sírvela como acompañamiento ligero. Recomendación. Esta salsa también va bien con cerdo, pechugas de pollo o filetes de pescado cocinados a la parrilla.
Receta y fotografía. Canolainfo.org
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Ensalada niçoise con atún a la parrilla • 4 porciones • 40 minutos • Fácil
I ngredientes
Para la ensalada. 350 gr de papas rojas pequeñas, en cuartos 250 gr de ejotes 4 filetes de atún fresco de 125 gr c/u Aceite de canola en aerosol 4 tazas de hojas tiernas de espinaca 16 aceitunas calamatas, picadas gruesas Para la vinagreta. 2 cucharadas de aceite de canola 2 cdas. de vinagre de vino tinto 1 cucharada de agua 1/8 de cucharadita de sal 1 diente mediano de ajo, picado 1/8 de cucharadita de hojuelas secas de chile rojo 1 cucharada de orégano fresco o 1 cucharadita de orégano seco
M anera
de preparar
1. Cuece las papas y los ejotes al vapor durante seis minutos o hasta ablandarlos. Retira del fuego y deja enfriar. 2. Mientras, combina los ingredientes de la vinagreta en un frasco pequeño; tápalo y agita para mezclar bien. Reserva un cuarto de taza y unta los filetes de atún con la vinagreta restante. 3. Calienta una sartén-parrilla a fuego medio-alto y rocíala con aceite de canola en aerosol. Asa el pescado durante 3 minutos por lado, hasta alcanzar un término medio o el punto de cocción que desees.
4. Distribuye la espinaca en cuatro platos. Acomoda las papas, ejotes y aceitunas sobre la espinaca. Rocía cada porción con una cucharada de vinagreta y coloca encima el atún. Recomendación. Es mejor preparar el pescado el mismo día que se compra. No cocines el atún demasiado porque se reseca y endurece.
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Receta y fotografía. Canolainfo.org
Pay de elote • 4 porciones • 40 minutos + horneado + refrigeración • Medio
I ngredientes
Para la pasta sablee. 125 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 1 huevo 250 gr de harina Para el relleno. 3 tazas de granos de elote 1 leche condensada 1 queso crema 4 huevos 2 cucharadas de polvo para hornear 200 gr de mantequilla 1 chorrito de esencia de vainilla
M anera
preparar
de
1. Para la pasta, acrema la mantequilla con el azúcar a punto de pomada; incorpora el huevo. Integra la harina y refrigera por 20 minutos. 2. Espolvorea con harina la mesa, extiende la pasta y forra el molde. 3. Para el relleno, licua todos los ingredientes y vacíalos en el molde forrado. 4. Precalienta el horno a 180 ºC y hornea durante 40 minutos. 5. Retira del horno, deja enfriar y refrigera al medo por un par de horas para que el pay quede firme.
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De la mano del experto
Por Nutrióloga Marybel Yáñez Vocera de Jugos Natura® @NaturaEsLaNeta
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TIPS
PARA LUCIR TU FIGURA EN
SEMANA SANTA Las dietas relámpago son las más solicitadas en esta época donde todos desean bajar de peso para lucir cuerpazo en vacaciones. Pero lo más importante es aprender a comer de todo en la porción y cantidad que tu cuerpo necesita. Te dejamos algunos cambios de hábitos que puedes comenzar a hacer como parte de tus buenas prácticas alimenticias, verás cómo sin hacer dieta lograrás bajar de peso y sentirte con mayor energía.
Tip 1. Come una manzana completa antes de cada comida. Verás cómo te reduce el apetito. Tip 2. Toma 2 vasos de agua natural antes de cada comida, agrégale 1 cdita de chía a cada vaso. A veces el cuerpo está deshidratado y no es hambre lo que tenemos. Tip 3. Agrega dos jugos al día lleno de antioxidantes y vitaminas.
¿Sabías que a veces no bajamos de peso porque el metabolismo no absorbe de manera correcta las vitaminas? Por ejemplo, la falta de vitamina D se traduce en un metabolismo lento y puede ser causante de que no estés bajando los kilos que tienes de más. Las vitaminas que están relacionadas con el metabolismo son: ácido fólico, vitamina C, D, E y calcio. Una forma muy fácil de agregarlas a la dieta es tomando al menos 5 alimentos de los siguientes al día: • • • • •
200 ml de jugo Natura 100% sin azúcar añadida (naranja, toronja, etc.) 1/2 tza de frutos rojos 10 nueces o almendras 1 tza de frijoles 100 g de pescado como salmón, trucha o sardina • 1 cdita de aceite de oliva, girasol, uva, almendras o linaza • 1/4 de aguacate
Tip 4. Camina todo el día. Ve al baño más retirado en tu oficina, deja lejos el auto en el super o en cualquier lugar al que vayas, bájate una parada antes del metro o metrobus, camina alrededor de tu comedor leyendo un poco. Esto ayudará a quemar 200kcal más a tu día. UN EJEMPLO DE DIETA CON ESTOS 4 TIPS QUEDARÍA ASÍ:
PLAN DE UN DÍA Desayuno
1 manzana y agua con chía 2 claras de huevo con aceite de coco 1 jugo verde: pepino, lechuga, espinaca, aloe vera, limón y 200 ml de jugo Natura 100% sabor naranja
Colación
5 almendras con yogurt o 1 barra de amaranto
Comida
1 manzana y agua con chía 1 taza de arroz integral Salmón con ensalada aderezada con aceite de uva y nueces Frutos rojos de postre
Colación
5 nueces con agua de coco
Cena
1 manzana y agua con chía 1 taza de frijoles con aguacate
Ejercicio
Caminadora en casa mientras leo (20min) Caminata de mi casa al metrobus (10min) Subir y bajar escaleras a la hora de la comida (20min) Subir las escaleras de mi edificio cuando llego a casa (5min o 5 pisos)
Recuerda que cada uno es diferente, pero estas recomendaciones aplican en cualquier persona, hombre o mujer de todas las edades. Regálate una sonrisa todos los días al ver que tu cuerpo está cambiando.
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Receta y fotografía. Restaurante Red Lobster www.redlobster.com.mx
Ensalada César con camarones
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INGREDIENTES.
Para el aderezo César.
800 gr de camarones talla 41/50, pelados y desvenados, sin cola ni cabeza 40 gr de mantequilla 500 gr de lechuga romana limpia y desinfectada 160 gr de queso parmesano rallado 80 gr de crotones Sal y pimienta blanca al gusto
3 anchoas 50 ml de aceite de oliva 1 huevo 1 diente de ajo finamente picado Vinagre blanco 20 gr de mostaza Jugo de medio limón 1 cucharada de queso parmesano rallado Sal y pimienta negra molida al gusto
Cocinando al
Estilo Gourmet PORCIONES: 4 porciones TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos GRADO DE DIFICULTAD: Fácil
PREPARACIÓN Para el aderezo César. 1. Pica finamente las anchoas y colócalas en un tazón. Agrega el aceite y el huevo y bate (con batidora eléctrica o manual) hasta que tome color y consistencia de mayonesa. 2. Añade el ajo, un chorrito de vinagre, la mostaza y el jugo de limón y continua batiendo para que todo se mezcle. 3. Finalmente agrega el queso parmesano, sazona con un toque de sal y pimienta e integre muy bien. Reserva. Para la ensalada. 1. En una sartén calienta la mantequilla y asa los camarones previamente salpimentados. Cuando cambien de color retíralos del fuego; Resérvalos tibios. 2. En un tazón, mezcla un poco de aderezo César con la lechuga haciendo movimientos en forma de “8”, asegurando que toda la lechuga quede cubierta con aderezo. 3. Sirve la lechuga en los platos, coloca encima una porción de camarones asados, espolvorea queso parmesano y decora con los crotones.
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Menú Saludable Receta y fotografía. Chef Héctor Leyva Restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
Receta y fotografía. Canolainfo.org
Caldillo de nopales Salmón con chutney de mango con huevo • Porciones. 4 • Tiempo. 25 minutos • Dificultad. Fácil
Ingredientes 400 gr de nopalitos tiernos 1 cebolla blanca mediana 200 gr de jitomate Aceite de canola, el necesario
1 taza de caldo de verduras 1 rama de epazote 1 cucharada de vinagre blanco 4 huevos Sal y pimienta al gusto
Preparación 1. Corta los nopalitos, la cebolla y jitomate en julianas. 2. En una cacerola a fuego medio, calienta un poco de aceite, acitrona la cebolla y después agrega los nopales y el jitomate. Añade el caldo de verduras y cuando rompa hervor sazona con sal y pimienta. Áñade el epazote y cocina hasta que los nopalitos estén tiernos. Resreva. 3. Para pochar los huevos, hierve agua con el vinadre y una pizca de sal. Cuando rompa el hervor casca el huevo, cuidando que no se rompa la yema, cocina por cinco minutos y retíralo del agua con una cuchara espumadera. Repite con los huevos restantes. 4. Sirve una porción de caldillo con nopalitos y coloca encima un huevo pochado.
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• Porciones. 6 • Tiempo. 30 minutos + marinado • Dificultad. Fácil
Ingredientes 1/3 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de jengibre finamente picado 2 cucharaditas de aceite de canola 2 cucharaditas de salsa de soya baja en sodio
6 filetes de salmón (125 gr cada uno) 2 cucharadas de chutney de mango (mermelada) 1 cucharadita de chile rojo en polvo 1 cucharada de jugo de naranja Aceite de canola en aerosol
Preparación 1. En un recipiente combina el tercio de taza de jugo de naranja, el jengibre, el aceite de canola y la salsa de soya. Cubre completamente los filetes con la y déjalos marinar en el refrigerador por 4 horas. 2. En una cacerola pequeña, mezcla el chutney de mango, el chile en polvo y el jugo de naranja restante; lleva a fuego medio para hacer el chutney líquido, sin dejar que hierva. 3. Precalienta el horno a 190 ºC. Rocía ligeramente una charola para horno con aceite de canola en aerosol. Coloca los filetes de salmón sobre la charola y úntales la mezcla de chutney. 4. Hornea de 10 a 12 minutos o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Sirve de inmediato acompañando con una ensalada fresca.
A nálisis
nutricional por porción
• Calorías. 170 • Grasa total. 6 g • Grasa saturada. 1 g • Colesterol. 60 mg • Carbohidratos. 5 g • Fibra. 0 g • Proteína. 23 g • Sodio. 170 mg
Ensalada de frutas • Porciones. 6 • Tiempo. 15 minutos + refrigerado • Dificultad. Fácil
Ingredientes 2 mandarinas en supremas 1 1/2 tazas de uvas verdes sin semilla 1 1/2 tazas de fresas
rebanadas 1 1/2 tazas de frambuesas 250 ml de yogurt natural descremado 2 sobres de sustituto de azúcar
Preparación 1. En una ensaladera de vidrio acomoda por capas las frutas combinando los colores. 2. Mezcla en un recipiente el yogurt y el sustituto. Baña con este aderezo las frutas y lleva al refrigerador durante al menos dos horas.
A nálisis
nutricional por porción
• Kilocalorías. 132 • Proteínas. 5 gr • Carbohidratos. 27 gr • Grasas. 1 gr • Colesterol. 1 mg • Sodio. 61 mg
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Historias de buen gusto
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De la LATA al PLATO Carnes, vegetales, mariscos, frutas, casi todo lo que se pueda comer dispone de una “versión en lata” y en la actualidad forman parte de nuestra cultura de consumo y alimentación. Dada su practicidad y disposición, estamos acostumbrados a tener a mano alimentos en conserva en lata, listos para preparar alguna receta en particular; sin embargo, no todos saben que esta maravilla es invento del francés Nicolas Appert, que puso a punto este mecanismo hace unos 200 años. La conserva o enlatado es un proceso seguro, que permite a los alimentos perdurar intactos durante años. El crédito de tan útil invento se atribuye al investigador francés Nicolas Appert, quien entre 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiera a los militares de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras de alimentos. En aquellos años Francia estaba en guerra, y a pesar de que desde el punto de vista militar se obtenían resultados, lo cierto es que tanto la población civil como los soldados encargados de mantener en marcha la maquinaria de guerra morían víctimas del hambre, el escorbu-
to y otras enfermedades asociadas con el consumo de alimentos en mal estado. El gobierno francés decidió actuar, ofreciendo una recompensa -12.000 francos- a quien fuese capaz de proporcionar un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que facilitara su transporte y distribución. Appert trabajó en el problema y en sus experimentos notó que los alimentos al ser calentados en envases herméticos, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses. Appert utilizó como envases botellas de vidrio selladas con corcho, que eran hervidas en tinajas, permitiendo que el calor -aunque el investigador no lo supiese- matara los gérmenes que se encontraban en su interior. Los alimentos así preparados fueron distribuidos en las filas de la armada francesa, y el mismísimo Napoleón Bonaparte apoyó públicamente el invento de Appert. Y no fue hasta 1865 que los ingleses Byan Donkin y John Hall, quienes poseían la fundición de hierro "Dartforl" y fabricaban -entre otras cosas- latas de hierro cubiertas con estaño, que compraron la patente para “enlatar” alimentos para su comercialización.
• Menú
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PRACTICOMBO
Receta y fotografía. Chef Héctor Leyva Restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
Camarones "Embarazados" • 4 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
16 camarones Jumbo 400 gr de mango manila 150 ml de salsa huichol 1/2 taza de aceite de olivo Aceite de canola en aerosol Sal y pimienta blanca al gusto Limones, los necesarios Brochetas de bambú
M anera
de preparar
1. Retira la pulpa del mango, córtala en trozos torcos y cocínarla a fuego medio por cinco minutos. 2. Licua la pulpa con la salsa huichol y añade poco a poco en la licuadora el aceite de olivo para hacer una emulsión. Reserva. 3. Insertar en las brochetas los camarones a lo largo y sazónalos con sal y pimienta. Calienta la parrilla, rocía un poco de aceite y coloca los camarones; a media cocción, pincelea con un poco de la salsa de mango y sigue parrillando. 4. Sirve bien calientes acompañando con jugo de limón y el resto de la salsa.
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Receta y fotografía. Canolainfo.org
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Ensalada de arúgula y caballa • 4 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
Para la vinagreta. 2 cucharadas de aceite de canola 1 cucharada. de vinagre de vino tinto 1 diente de ajo, triturado 1/2 cucharadita de páprika 1/4 de cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta negra molida Para la ensalada. 1 cucharada de aceite de canola 500 gr de filetes de caballa (macarela) Sal y pimienta blanca molida al gusto 2 tazas de arúgula 2 tazas de espinaca 1 taza de cilantro picado
M anera
de preparar
1. Para preparar la vinagreta. En un tazón pequeño, bate con un batidor de varillas el aceite de canola con el vinagre, el ajo, la páprika, la sal y la pimienta. Reserva. 2. En una sartén pequeña, a fuego medio, calienta el aceite de canola y cocina el pescado salpimentado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente. 3. En un tazón grande, combina el arúgula, la espinaca y el cilantro con la vinagreta. Para servir, divide la ensalada entre 4 platos y coloca encima un filete de pescado.
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Pay helado de limón • 6 porciones • 15 minutos + congelado • Fácil
I ngredientes
2 latas de leche condensada 1 paquete de queso crema 8 limones, el jugo 1/2 taza de leche evaporada Azúcar al gusto 1/2 taza de agua 1 limón, el jugo 4 paquetes de galletas de vainilla Ralladura de limón para decorar
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Manera de preparar 1. Licua la leche condensada con el queso crema, el jugo de los ocho limones, la leche y el azúcar hasta obtener una mezcla espesa; reserva. 2. Mezcla el agua con el jugo de limón y sumerge las galletas una a una; forma una capa de galletas en un refractario y vierte un poco de la mezcla de leche. Repite el procedimiento hasta terminar con crema de limón. 3. Congela hasta que esté firme, aproximadamente treo o cuatro horas. Decora con la ralladura de limón y sirve.
menú
Infantil
Spaghetti al limón Receta y fotografía. Barilla®
• 4-6 Porciones • 35 minutos • Fácil
Ingredientes • 500 gr de Spaghetti No.7 Barilla Gluten free® • 2/3 de taza de aceite de oliva extra virgen • 2/3 de taza de queso parmesano, finamente rallado • 4 limones, el jugo • 3⁄4 de cucharadita de sal • 1⁄2 cucharadita de pimienta negra, recién molida • 1/3 de taza de albahaca fresca, picada
M anera
de preparar
1. Ralla las cáscaras del limón y obtén una cucharada. 2. En un tazón grande mezcla el aceite de oliva, el queso parmesano, el jugo de limón, sal y pimienta; reserva. 3. Pon a hervir agua con una pizca de sal y cuece el spaghetti siguiendo las instrucciones del empaque, escurre y reserva una taza del líquido de cocción. 4. Incorpora la pasta cocida a la salsa de limón. Añade la albahaca y la ralladura de limón. 5. Si fuera necesario, agrega a la pasta un poco de agua de cocción para humedecerla. Sazona la pasta con sal y pimienta a tu gusto antes de servir.
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Receta y fotografía. Atún Dolores®
Hamburguesas de atún a la parrilla
Paletas Heladas de nectarina
Para el aderezo. • 1 taza de mayonesa • 3 cucharadas de jugo de jengibre* • 1 pizca de sal • 1 cucharada de salsa roja china • 2 cucharaditas de cebollín picado
ne
congelación • Fá
cil
•8
Ingredientes
Po rci o
• 4 Porciones • 40 minutos • Fácil
20 • s
+ utos n i m
Para las hamburguesas. • 4 rebanadas de piña, sin corazón • 1/2 taza de leche de coco • 1 cucharadita de aceite de maíz • 4 hamburguesas de atún Dolores Premium® • 4 rebanadas de cebolla morada • 8 hojas de lechuga francesa • 4 panes con ajonjolí para hamburguesa
M anera
de preparar
1. En un tazón mezcla mayonesa, jugo de jengibre, sal, salsa roja china y cebollín. Reserva tapado. 2. Marina las rebanadas de piña en la leche de coco por 20 minutos. 3. Barniza las hamburguesas de atún con un poco de aceite y cocínalas en una parrilla caliente. 4. Asa las rebanadas de piña hasta que estén doradas. Si es necesario barnízalas con leche de coco. 5. Calienta el pan en la plancha. Úntalo con el aderezo de mayonesa. Coloca en la base del bollo una hoja de lechuga, una rebanada de piña, una hamburguesa de atún, cebolla morada. Termina con el pan.
*Para hacer el jugo de jengibre rállalo sin piel y colócalo en manta de cielo o un filtro para café y exprímelo.
Ingredientes • 2 tazas de fresas • 4 nectarinas • 1/2 taza de azúcar • Palitos para paleta
M anera
de preparar
1. Lava y desinfecta las fresas. Retira la semilla a las nectarinas y córtalas en trozos. 2. Licúa las fresas con las nectarinas y el azúcar. Vierte en moldes individuales para paleta y coloca un palito de madera en el centro. 3. Lleva al congelador hasta que se endurezcan, por lo menos cuatro horas. Desmolda para servir.
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• Menú
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PRACTICOMBO Receta y fotografía. Chef Héctor Leyva Restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
Ostiones con crema de aguacate • 4 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
12 ostiones frescos en su concha 2 aguacates 4 limones, el jugo 4 cucharadas de crema ácida 150 gr de pimiento morrón mixto (verde, rojo y amarillo), en juliana 1 cebolla morada mediana 2 cucharadas de cilantro picado 50 ml de aceite de olivo
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Manera de preparar 1. Abre los ostiones y despégalos de la concha; marínalos en jugo de limón por 30 segundos y conserva ese jugo. 2. Retira la pulpa de los aguacates y haz un puré; mezcla con la crema ácida, las julianas de pimiento y la cebolla morada finamente picada, el jugo de limón de los ostiones, el cilantro y aceite de olivo, integra todo muy bien. 3. Sirve cada ostión en la mitad de una concha y corona con un poco de crema de aguacate. Coloca tres conchas en cada plato.
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Cazuela de mariscos • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
250 gr de camarón con cabeza mediano 250 gr de pulpo cocido 250 gr de callo de almeja 1 cebolla mediana 3 jitomates, molidos 2 calabacitas baby cortadas en cuartos 4 zanahorias baby cortadas en cuartos 100 gr de champiñones fileteados 150 gr de chícharos chinos 3 cucharadas de hojas de cilantro 2 chiles serrano, en rodajas 1 aguacate Sal y pimienta blanca al gusto
Manera de preparar 1. En una cazuela de barro hierve agua con la cebolla y sal, agrega las cabezas de camarón, al soltar el hervor agrega el jitomate molido, las calabacitas, zanahorias, champiñones y chícharos; cocina por 15 minutos. Retira las cabezas de camarón. 2. Añade los camarones limpios, el callo y el pulpo y cocina durante 10 minutos, rectificando la sazón con sal y pimienta. 3. Sirve caliente deciorando con cilantro, chile serrano, rábano y aguacate.
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Chile relleno de mariscos • 4 porciones • 50 minutos • Medio
I ngredientes
4 chiles poblano 250 gr de pulpo cocido 250 gr de camarón pacotilla 250 gr de callo de almeja 1 cebolla mediana picada 2 dientes de ajo picado 3 jitomates, en cubos sin semillas 2 cucharadas de cilantro picado 2 huevos Harina, la necesaria 4 jitomates molidos Aceite de canola para freír Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar 1. Asa, pela y retira las semillas y venas de los chiles; reserva. 2. En una sartén con un poco de aceite, cocina la cebolla picada hasta caramelizarla, agregar el ajo y los mariscos cortados en rebanadas de un centímetro aproximadamente; añade el jitomate y cilantro, cocina por cinco minutos más. Sazona con sal y pimienta. 3. Deja que el relleno se tibie un poco y rellena los chiiles. 4. Separa los huevos, bate las claras a punto de nieve e integra las yemas. Pasa los chiles rellenos por harina, sacude para quitar el exceso, pásalos por el huevo batido y fríelos en suficiente aceite bien caliente hasta obtener un dorado claro parejo. Escúrrelos sobre papel absorbente.
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5. En una cacerola sofríe el jitomate molido y déjalo cocinar durante 15 minutos, sazona con sal y pimienta. 6. Sirve los chiles sobre un espejo de caldillo de jitomate o bien bañándolo con éste, según tu gusto.
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Mousse salado de Aguacate • 4 porciones • 20 minutos + refrigeración • Fácil
I ngredientes
2 aguacates 1/2 taza de crema 100 gr de queso crema 1 chile serrano
1/2 cucharadita de sal 1/2 taza hojas de cilantro 1 cucharada de grenetina 1/2 taza de agua fría
Manera de preparar 1. Espolvorea la grenetina en el agua y deja que se hidrate; posteriormente funde la grenetina a baño María y mueve con una cuchara hasta que se disuelva por completo, reserve. 2. Licúa todos los ingredientes hasta que se incorporen; al final, agrega la grenetina disuelta y vuelve a licuar para incorporar. 3. Vierte en moldes individuales y refrigera al menos cuatro horas o hasta que cuaje. Sirve con galletas saladas.
Sorbete de melón con arándanos y albahaca • 4 porciones • 20 minutos + congelado • Fácil
I ngredientes
1 taza de arándanos secos endulzados 1 melón mediano 4 rebanadas de sandía
1 taza de azúcar 4 ramas de albahaca, las hojas picadas 2 limones, el jugo 4 ramas de menta para adornar
Manera de preparar 1. Licua el melón con la mitad de azúcar e integra la albahaca. Vierte en un refractario y congélalo. 2. Licua la sandía y jugo de limón con el resto de la azúcar; vierte en un refractario y congela. 3. Ya para servir, con un tenedor ralla lo que congelaste. En la copa, sirve un poco de sorbete de melón, un poco de arándanos, sorbete de sandía y corona con arándanos. Decora con fruta.
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Un canapé para el conocimiento
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¿Qué es la CUARESMA? La Cuaresma es una festividad meramente religiosa, es el tiempo litúrgico de conversión, que marca la iglesia de preparación para la fiesta de la Pascua o Resurrección, dura 40 días, de ahí su nombre, comienza el Miércoles de Ceniza y termina el Jueves Santo.
¿POR QUÉ 40 DÍAS? Su duración está basada en el símbolo del número cuarenta en la Biblia. En ésta se habla de los 40 días del diluvio, de los 40 años de la marcha del pueblo judío por el desierto, de los 40 días de Moisés y de Elías en la montaña, de los 40 días que pasó Jesús en el desierto antes de comenzar su vida pública, de los 400 años que duró la estancia de los judíos en Egipto. La práctica de la Cuaresma data del siglo IV, cuando se da la tendencia a constituirla en tiempo de penitencia y de renovación para toda la Iglesia,
con la práctica del ayuno y de la abstinencia.
¿POR QUÉ NO SE COME CARNE ROJA? Según las creencias religiosas, no se debe consumir carne roja durante la Cuaresma para honrar a la pasión y muerte de Jesucristo, pues hay quienes dicen que simboliza su cuerpo. La carne que puede comerse debe ser blanca, es decir carne de un “animal puro”, que se reproduce sin tocar a su pareja, y el animal que cumple este prescrito es el pescado. La versión más extendida, y parece
ser que la más acertada, dice que antiguamente las carnes rojas eran todo un lujo, y dado que la Cuaresma significa austeridad, abstinencia y ayuno, permitirse esta ostentación ciertamente era un “pecado”, ya que con el mismo dinero se podía alimentar a la familia con carnes blancas o darlo a las personas necesitadas. Sin embargo, en la mitad del siglo XX, la iglesia autorizó comer también pollo por considerarlo carne blanca, así como cualquier alimento proveniente del mar, pues anteriormente tampoco se incluían los mariscos.
• Menú
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PRACTICOMBO
Receta y fotografía. Atún Dolores®
Brochetas de atún al pastor • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
Para el adobo. 1 chile guajillo, remojado 1 chile ancho, remojado 1 chile de árbol seco, remojado 2 cucharadas de pasta de achiote 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla blanca 1 cucharada de vinagre de manzana 1 naranja chica, el jugo 1 cucharada de aceite de maíz Sal y pimienta Para las brochetas. 3 Medallones de atún Dolores Premium® 1 pizca de sal 1 taza de piña en triángulos medianos 1 taza de cebolla morada en triángulos medianos Aceite en aerosol Brochetas de bambú, remojadas en agua Para acompañar. 1/2 taza de cebolla morada, picada 1/2 taza de hojas de cilantro lavadas y desinfectadas 1 taza de la salsa que más te guste
Manera de preparar 1. Licua los chiles, la pasta de achiote, ajo, cebolla, vinagre, jugo de naranja, aceite de maíz, sal y pimienta hasta tener una pasta tersa. 2. Corta en triángulos de 3 x 3 centímetros los medallones, añade sal y mezcla con el adobo en un tazón. Cubre y refrigera por 30 minutos.
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3. En las brochetas, ensarta un triángulo de atún, uno de piña y uno de cebolla. Repite el proceso con el resto de las brochetas. 4. Calienta una parrilla o sartén, rocía un poco de aceite y asa las brochetas en tandas, de uno a dos minutos por lado. 5. Sirve con cebolla morada, cilantro y salsa. Puedes acompañar con arroz blanco y tortillas.
Receta y fotografía. Chef Héctor Leyva Restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
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Tortitas de papa con panela • 4 porciones • 40 minutos • Fácil
I ngredientes
500 gr de papa 2 huevos 250 gr de pan molido Aceite de canola para freír 400 gr de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla mediana 50 ml de aceite de olivo 250 gr de queso panela Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar 1. Cuece las papas en suficienta agua con sal. Cuando estén suaves, pélalas y hazlas puré. 2. Con el puré, previamente sazonado con sal y una pizca e pimienta, forma las tortitas de aproximadamente cinco centímetros de diámetro. Pásalas por el huevo ligeramente batido, empaízalas
y fríelas en aceite caliente hasta que tomen un tono dorado por ambos lados. Escúrrelas sobre papael absorbente. 3. Para la salsa, cuece los jitomates con el ajo y la cebolla. Después licua con poco líquido hasta obtener un puré terso y agrega el aceite de olivo en forma de hilo para emulsionar. 4. Regresa la salsa a fuego muy suave, sazona con sal y pimienta, y cocina por cinco minutos más sin dejar que hierva. 5. Corta el queso en rebanadas de un centímetro de grosor, séllalo por ambos lados en una sartén caliente con un poco de aceite. Retira el queso y córtalo en cuadritos. 6. Sirve un par de tortitas por plato, baña con la salsa de tomate o bien haz un espejo y encima las tortas y termina con el queso panela asado.
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Ensalada de
Raspado
nopalitos
de rompope
• 4 porciones • 25 minutos • Fácil
• 10 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
500 gr de nopalitos tiernos 2 jitomates, picados sin semillas 1/2 cebolla morada picada 2 ramitas de orégano fresco, picado 4 ramitas de cilantro, picado 40 ml de vinagre de manzana 200 gr de queso fresco 40 ml de aceite de chile* Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar 1. Asa los nopales en una parilla durante cinco minutos por lado. Deja enfriar y córtalos en cubos de un centímetro. 2. En un tzón, marina la cebolla picada con el vinagre por 10 minutos. Agrega los nopales, el jitomate, orégano, cilantro y el queso fresco cortado en cubitos. Mezcla bien y sirve rociando un poco de aceite de chile. * Para el aceite de chile, calienta en 100 ml de aceite vegetal, 3 chiles guajillo sin rabo, deja dorar sin que se queme. Licua y pasa por un colador fino.
I ngredientes
1 bolsa de hielo 1 botella de rompope 1 taza de jarabe natural
Manera de preparar 1. Muele el hielo y sírvelo en las copas.
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2. Mezcla el rompope con el jarabe natural y baña el hielo. Sirve al momento.
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Con el ojo cuadrado
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Platillos TÍPICOS de CUARESMA
En repetidas ocasiones hemos hecho énfasis sobre la vasta variedad de colores, olores y sabores que conforman a la cocina mexicana, en su diversas regiones. Pues bien, otra manera de clasificarla es por su temporalidad, específicamente durante la Cuaresma, hay no solo ingredientes específicos sino platillos típicos y representativos que no pueden faltan en nuestras mesas. Los guisos de Cuaresma conforman una tradición gastronómica mexicana, la cual se enriquece con elementos aportados por la cocina hispánica. Algunos de ellos son: CALDO DE HABA. En México se acostumbra comer esta sopa cremosa de habas durante Cuaresma, pero en realidad también es un plato reconfortante y sustancioso para cualquier día del año que sea lluvioso o haga frío. BACALAO. Comer bacalao en Viernes Santo es una larga costumbre que se remonta a los primitivos pueblos vascos y gallegos, que sustituían la carne roja en Pascua y apelaban a lo que tenían más a mano: el pescado. Ese hábito culinario cruzó el Atlántico con los conquistadores y desembarcó en América para quedarse.
ROMERITOS EN MOLE. Son un platillo muy completo y, aunque parezca complejo, es fácil de preparar. Se elaboran con hojas de romerito (que no es lo mismo que la hierba aromática romero), mole rojo, papas, nopalitos y camarón seco, ya sea en polvo en forma de tortitas o enteros, mezclados en el guiso. PESCADOS Y MARISCOS. La oferta y variedad de platillos es tan amplia como especies de frutos del mar existen, se preparan caldos de camarón o pescado, sopa de mariscos, cócteles o bien el pescado, frito, asado, horneado, al vapor, empanizado, adobado, y un largo etcétera.
PASTEL AZTECA. No se trata de un postre, es más bien una especie de “timbal”, donde la tortilla es el ingrediente estrella, el tradicional es con salsa de jitomate, pollo deshebrado y gratinado con queso. Aunque cada quien puede hacer su versión y experimentar variantes de salsa como mole o salsa verde, y en lugar de pollo usar atún, sardina o vegetales. CAPIROTADA. Es un postre, es una especie de pudín de pan blanco que lleva miel de piloncillo, cacahuates, pasas, queso blanco desmoronado y hasta piñones, cuyas primeras referencias se remontan a la Italia de hace más de 1,500 años.
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Del plato a la boca
cosas que no sabías del ATÚN
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El atún es un producto marino que por su versatilidad se puede consumir fresco, congelado o en conserva. En conserva (enlatado), por ejemplo, ofrece practicidad, comodidad y variedad, que cumple con las exigencias de un platillo fuerte, pero sobre todo saludable.
Sin embargo, pocos se preguntan a detalle qué hay detrás de este gran alimento, por lo que hemos preparado para ti 10 interesantes datos sobre el atún:
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Es un apreci alimento v ersá ado se pue por la pobl til y ación, de pre difere p ntes m arar de (ensal adas, aneras calien platillos tes, sándw i sin nin ches, etc.) o gú prepa n tipo de ración .
o tún un El a do es ctos ica a du s lat s pro ta Bá del el La carne de n e lo as te r, atún, comparada de Can par Come or la 5. p 00 con la de otros la a de form l Bien rado en 2 pescados, tiene y de abo ud mayor contenido to el Sal Pla l fue a de de hemoglobina y mioglobina, fuentes cua etarí cr importantes de hierro y es Se
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bajo en sodio.
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En M é x i alrede co, comemo s dor atún a de 8 latas de la exacta ño. La cifra es 1. has pr 26 kg. ¿Te egunt a cuánto do consum es?
e El atún tien a más proteín e de que la carn ales: otros anim n tú 100 gr de a asta ortar h pueden ap teína. 24 gr de pro
niv Conti e e com 3, el les d ne al “ c m b u e O to a qu l org alo” atir a al ayu meg s ar e te ani y ap l co da a el d teria rmin smo orta leste a esa s, lo e d sin e ene rol rr q ep l r car ollo d ue ay osita riesg gía dio e e ud do o d vas nf a a en e cul erm red las are ed uci s. ade r s
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Es un se alim h im a co ento p pro ort nver acc nu teín ante tido esibl tri a c fu en e q ci o e u u de onal n alt nte na e l m en o v de ex la alo ica di r no eta .
o es la enlatad s El atún ción que má , ta México presen imos en consum es no tiene pu y ralidad tempo omerse c puede lquier en cua o del t momen . año
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de no es u r es co ducto ial? i x Mé ro nd ue ales p l mu ás de q e s p . bía rinci a niv uce m adas a ¿S s p tún rod nel lo e a o p l to d l añ mi A 30 1
Nuestro país, a través de las empresas productoras, es miembro de Alianza del Pacífico para el Atún Sustentable, con el objetivo de cuidar los recursos naturales, mejorando continuamente sus prácticas para una pesca sustentable a largo plazo.
Información. Atún Dolores® Fuentes. Sagarpa / Conapesca / Secretaría de Salud / Revista del Consumidor
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Menú PRACTICOMBO
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Recetas y fotografías. Chef Héctor Leyva Restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
Ceviche de atún • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
500 gr de atún fresco 3 limones, el jugo 1 aguacate Sal de mar 50 ml de aceite de olivo 4 ramas de cilantro 2 chiles serrano 2 rábanitos 1 pepino
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M anera
de preparar
1. Corta el atún y el aguacate en cubitos de un centímetro. 2. Colócalos en un tazón, vierte el jugo de limón, mezcla bien y deja marinar solo por medio minuto. 3. Escurre el jugo de limón, sazona con sal de mar, añade el aceite de olivo, el chile y cilantro picados y mezcla cuidadosamente. Sírvelo muy frío y decora con rábano en juliana fina y rebanadas de pepino.
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Ceviche San Blas • 4 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
3 jitomates cortados en cubos pequeños 2 cucharadas de cilantro finamente picado Sal de mar 1 pepino en julianas finas 1 aguacate
M anera
2. Agrega la zanahoria, cebolla morada picada, el jitomate y el cilantro, mezcla muy bien y sazona con sal de mar.
500 gr de pescado blanco molido o picado finamente 3 limones, el jugo 1 zanahoria rallada 1 cebolla morada mediana, picada
de preparar
1. En un tazón, preferentemente de vidrio, coloca el pescado, agrega el jugo de limóny mezcla bien. Deja marinar alrededor de cinco minutos y retira el jugo.
3. Sirve bien frío decorando con julianas de pepino y medias lunas de aguacate. Acompaña con galletas o tostadas.
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Ceviche Punta Mita • 4 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
200 gr de camarón cocido 200 gr de Pulpo cocido 200 gr de callo de almeja 2 limones, el jugo 1/2 pepino cortado en cubos 2 cucharadas de cilantro picado 2 jitomates en cubos, sin semillas 1/2 cebolla morada picada 1 chile serrano fileteado 1 aguacate 2 rábanos fileteados Hojas de cilantro para decorar
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M anera
de preparar
1. Corta los mariscos en rebanadas de un centímetro. Colócalos en un tazón de vidrio, añade el jugo de limón y deja marinar por cinco minutos. 2. Agrega el jitomate, cebolla, pepino, cilantro y chile serrano, mezcla muy bien. 3. Sirve muy frío decorando con rebanadas de aguacate, rábano y hojitas de cilantro. Puedes acompañar con galletas o tostadas.
Receta y fotografía. Atún Dolores®
Ceviche de atún fresco
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• 4 porciones • 45 minutos • Fácil
I ngredientes
2 medallones de atún Dolores Premium® 1 taza de jugo de naranja 1/2 taza de jugo de limón 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra molida Para el cebiche. 2 cucharadas de cebolla picada 2 chiles jalapeños picados 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de cilantro lavado, desinfectado y picado 1 pizca de sal 1 aguacate en cubos chicos 1 mango maduro pero firme en cubos chicos 1 pizca de pimienta 1/2 aguacate maduro pero firme, en rebanadas Totopos al gusto Limones en cuartos, al gusto
M anera
de preparar
1. Corta los medallones de atún fresco en cubos chicos y reserva. 2. Mezcla en un tazón el jugo de naranja, jugo de limón sal y pimienta. Añade el atún fresco, cubre con plástico y refrigera durante 30 minutos. 3. Combina la cebolla, jalapeños, aceite de oliva y cilantro. Mezcla con el atún y añade el aguacate y mango picados, sal y pimienta. Rectifica sazón. 4. Sirve frío decorando con rebanadas de aguacate, y acompaña con totopos y limones.
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Los estados del sabor
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Guerrero, triángulo de sabores
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a gastronomía guerrerense es muy variada y se caracteriza porque está compuesta por tres grandes corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. Desde luego, predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: maíz, chile, fríjol y carne. De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate. De origen español es el pan de trigo, blanco o bizcocho, incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas y marquesote chilapeño, etc. Las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco; tamales de frijol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita, en Huitzuco; panqués de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; Delicioso platos de mariscos, como cócteles y sopas, además del famoso Pescado a la Talla, el pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa
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de chivo, en La Montaña. En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla. Las bebidas frescas típicas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, podemos mencionar al chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey. Y de las debidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior, según los conocedores, a cualquier otro mezcal.
Receta y fotografía. Chef Héctor Leyva Chef del restaurante Aramara, Four Season Resort Punta Mita
Camarones al ajillo 4 porciones • 40 minutos • Dificultad: Fácil
INGREDIENTES • 20 camarones Jumbo • 1/2 taza de aceite de oliva • 80 gr de harina • 2 huevos • 120 gr de panko o pan molido • Aceite para freír, el necesario • 8 zanahorias baby • 8 calabacitas baby • 8 espárragos • 10 ajos fileteados • 3 chiles guajillo • 120 ml de vino blanco • 80 gr de mantequilla • 160 gr de arroz jazmín cocido al vapor • Sal y pimienta al gusto
MANERA DE PREPARAR 1. Lava, pela y retira la vena a los camarones, dejándoles la cola. En un tazón mezcla aceite de oliva con sal y pimienta y marina los camarones por 10 minutos. 2. Pasa los camarones por harina, huevo batido y panko o pan molido, sacude el exceso y fríelos en aceite caliente, que queden doraditos, sin que se quemen. Escúrrelos sobre papel absorbente. Reserva. 3. Blanquea los vegetales en agua hirviendo con sal por un par de minutos y marínalos con un poco de aceite de oliva. 4. Calienta un poco de aceite, fríel el ajo picado con los chiles guajillo fileteados, cuando el aceite tome un tono rojizo, agrega el vino blanco y deja reducir tres cuartas partes a fuego suave. Retira del fuego e inmediatamente agrega la mantequilla poco a poco, moviendo hasta obtener una consistencia cremosa. 5. Sirve ciunco camarones por plato, báñalos con la salsa de ajillo y acompaña con vegetales y arroz al vapor.
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La última y nos vamos
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Piña Colada EL RON ES UNO DE LOS LICORES MÁS VERSÁTILES DEL MUNDO Y ADEMÁS ES EL INGREDIENTE DE FAMOSOS TRAGOS QUE SON YA UN ICONO CULTURAL. UNO DE SUS CÓCTELES MÁS REFRESCANTES ES LA PIÑA COLADA, ORIGINARIO DE PUERTO RICO Y QUE DESDE 1978 ES LA BEBIDA NACIONAL DEL PAÍS CARIBEÑO. Su origen
Tiene diversas leyendas a su alrededor, pero oficialmente la piña colada tiene su origen en 1954, en el bar Beachcomber en el Caribe Hilton, en San Juan. El bar tender Ramón “Monchito” Marrero recibe instrucciones del gerente del hotel para crear una mezcla única para deleitar a los clientes. Después de tres meses de pensar y experimentar, nace la primera piña colada. Gracias al recién creado producto “Coco López”, una crema de coco inventada en la Universidad de Puerto Rico por Ramón López Irizarry, Monchito tuvo uno de sus ingredientes fundamentales. Además de esa historia existe el relato de que a inicios del siglo XIX
“El Pirata Cofresí”, Roberto Cofresí, convidaba a su tripulación con una bebida que les animara a seguir. Esta bebida estaba preparada con coco, piña y ron blanco. Con su muerte en 1825 la receta se perdió en el fondo del mar de la Historia.
Otra versión…
El Restaurante Barrachina también se adjudica la creación de la piña colada. Al parecer, en los años 1960 la Casa Gallinares, en asociación con Pepe Barrachina, chef español cuya especialidad era la paella, conoció en uno de sus viajes a sudamérica a Ramón Portas Mignot, quien trabajaba en los mejores bares de Buenos Aires. Cuando Portas Mignot se muda a Puerto Rico comienza a trabajar con Barrachina en donde influido por los productos tropicales crea el famoso cóctel.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
2 onzas de ron blanco 2 onzas de crema de coco 6 onzas de jugo de piña Hielo al gusto
Licua todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa. Sirve en un vaso alto y adorna con una rebanada de piña.
ESTA BEBIDA PUEDE DISFRUTARSE IGUAL CON O SIN ALCOHOL.
MEDIOS
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