$30.00 PESOS
contenido SECCIONES
COCINA PRÁCTICA 239
Degustación informativa
2
El chef invitado José Ramón Castillo
4
Sabías que… Uva pasa
11
De la mano del experto
16
Cocinando al estilo gourmet Lasaña boloñesa
18
Menú infantil
20
Historias de buen gusto
22
Menú saludable
28
Un canapé para el conocimiento
34
Con el ojo cuadrado
39
Del plato a la boca
40
Los estados del sabor Hidalgo / Mixiote de carnero
46
La última y nos vamos Café irlandés
48
Practicombos Un menú para cada día
6
PRACTICOMBO 1
30 PRACTICOMBO 4
12 PRACTICOMBO 2
36 PRACTICOMBO 5
Crema ligera poblana Pollo encacahuatado Ensalada de aguacate y elotitos cambray Crepas de frutas con Crema de Vainilla
Fetuccini con camarones en crema de pimiento Pechugas asadas al ajillo Ensalada de col con aderezo de cacahuate Fresca bebida de cítricos Cheesecake ligero de limón y yogurt
24 PRACTICOMBO 3
Empanadas de picadillo Sopa de poro y papa Guarnición de espinacas y arándanos Pechugas rellenas de cuitlacoche Flan de elote
Ensalada de pasta Fiesta de verduras rostizadas Papas al perejil y limón Pitas con ensalada de atún Brochetas de papa y pollo barbecue Pinchos de pollo con salsa de cacahuate
42 PRACTICOMBO 6
Pizzeta de queso de cabra con fruta Sopa de lentejas Salpicón de pescado con rajas Peras asadas con moras
Ideas para una Cocina Práctica
@cocinpractica
Tarta de chocolate y crema de cacahuate Canastas de chocolate con mousse de café Lasaña de chocolate Bizcocho de chocolate y pera Pastel bomba selva negra Tiramisú
cocina_practica
Cocina Práctica
Degustación informativa
02
Disfruta la ricas aceitunas Búfalo® ahora reducidas en sodio Búfalo® recientemente ha reducido de manera considerable los niveles de sodio en toda su línea de aceitunas como un compromiso con sus consumidores, pero sin perder intensidad en el sabor que las caracteriza. Búfalo® es la única marca que rompe con lo típico y los sabores de siempre, ofreciendo siempre un toque divertido y extremo. Encuentra aceitunas Búfalo® en cualquier autoservicio en sus diferentes variedades: Manzanilla con hueso, sin hueso, Rellenas de pimiento y Aceitunas Negras deshuesadas.
Grupo Herdez y Cinépolis lanzan palomitas para microonadas que “Saben a Cine” Cinépolis, la cadena cinematográfica líder en la industria del entretenimiento, y Grupo Herdez, líder en el segmento de comida procesada, se unen para crear “Saben A Cine” y lanzan al mercado la versión para microondas de las famosas palomitas Cinépolis que están disponibles en empaque de 75 gr y en cuatro sabores: mantequilla, extra mantequilla, natural y reducida en grasa. Están a la venta a nivel nacional en tiendas, autoservicios y clubes de precio. Además, todos los paquetes ofrecen beneficios promocionales como entradas gratis y 2x1 al cine, descuentos en productos Cinépolis, rentas gratis en Cinépolis Klic, entre otros.
Nueva cara de Hellmann’s®, delicioso sabor y menos grasa Cuidar las porciones de lo que comemos es tan importante como seleccionar correctamente los ingredientes para preparar nuestros alimentos. Por esta razón, Hellmann´s® presenta su nueva receta de mayonesa Clásica+Limón, que contiene un delicioso sabor ahora con más limón y la consistencia cremosita que tanto te gusta, con la ventaja de incluir 47% menos grasa que otras marcas de mayonesa tradicional.
Vips se renueva para alimentar el corazón de la comunidad Vips, la cadena de restaurantes familiares más grande de todo México, con presencia en más de 60 ciudades y 250 restaurantes en todo el país, se renueva luego de 50 años de ser la cafetería mexicana líder, convirtiéndose en el mejor restaurante familiar, reinventando esta categoría para ofrecer una experiencia totalmente nueva a los mexicanos. Su renovación será en 4 ejes estratégicos: cultura, servicio, imagen y producto, con la que busca consolidarse como un lugar de reunión para todos los gustos y momentos, ofreciendo comida deliciosa y de gran calidad, desde los platillos favoritos hasta inspiraciones del mundo a muy buen precio, en un ambiente que te haga sentir bienvenido y consentido.
Nestlé® presenta Carlos V sin azúcar
Nestlé®, empresa líder en Nutrición, Salud y Bienestar, presenta Carlos V sin azúcar, una rica opción, avalada por la Federación Mexicana de Diabetes (FMD) por su consumo seguro para personas con diabetes y recomendado para quienes cuidan la ingesta de calorías. Su edulcorante, conocido como Isomalt, es un ingrediente con menor valor calórico que el azúcar, que beneficia la salud intestinal y constituye un excelente anticariogénico, capaz de aumentar los niveles de calcio en la superficie dental.
Grupo LALA lanza la línea de leche “LALA 100” LALA 100 fue desarrollada gracias a una innovadora tecnología de ultrafiltración -en proceso de patente-, es una novedosa línea pensada para quienes reconocen la importancia de la alimentación para su rendimiento cotidiano. La línea está integrada por dos categorías: LALA 100 Proteína, con 70% más proteína natural y 30% más calcio; y LALA 100 Sin Lactosa, la primera leche sin lactosa en México que cae bien pero no sabe dulce. Ambas disponibles en: parcialmente descremada y reducida en grasa.
Tang se renueva Tang, marca líder en bebidas en polvo, renovó el sabor e imagen de sus 16 sabores disponibles, buscando reconectar a las familias a la hora de la comida. El nuevo sabor de Tang mantiene su fórmula fortificada con vitamina C como sello característico y se complementa con jugo o pulpa de frutas, ofreciendo deliciosos momentos para compartir con tu familia.
Soriana Híper Miyana, una tienda única Soriana abre las puertas de su tienda Soriana Híper “Miyana”, ubicada en Ejército Nacional y Moliere, Polanco, en la CDMX. Es un nuevo concepto de tienda que otorga una grata experiencia de compra, pues ofrece soluciones completas de consumo para un estilo de vida en específico. Sus cómodas instalaciones brindan un agradable espacio y atmósfera especial, ofreciendo productos seleccionados dentro de un extenso catálogo gourmet, productos de importación, de especialidad, libres de gluten y otros con denominación de origen.
03
El chef invitado
José Ramón Castillo La pasión hecha chocolate
Por Silvia López Arámbula
EL CHEF JOSÉ RAMÓN CARILLO ES, SIN LUGAR A DUDAS, EL MÁXIMO REPRESENTANTE DE LA REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA MEXICANA RECONOCIDO A NIVEL INTERNACIONAL. NO POR NADA SU PASIÓN LO HA HECHO SER EMBAJADOR DE TAN NOBLE PRODUCTO CIEN POR CIENTO MEXICANO, TANTO EN MÉXICO COMO EN EL EXTRANJERO, RECONOCIDO POR AUTORIDADES NACIONALES. ADEMÁS, ES UN JOVEN EMPRENDEDOR QUE HA CONSTRUIDO SU MARCA Y PRESTIGIO A BASE DE GRANDES ESFUERZOS Y MUCHO TRABAJO; Y AHORA NOS COMPARTE PARTE DE TODA ESA EXPERIENCIA Y PASIÓN.
5 y Chiapas, tanto para apoyarlos como por la excelencia en la calidad de su producto. Si algo aprendí de mis años en Europa es del amor que le tienen los franceses, italianos, españoles y alemanes a sus productos y cómo lo aprecian y defienden, y eso mismo hago yo ahora con el chocolate.
Cocina Práctica (CP). Chef, compártanos, ¿por qué se inclinó hacia la chocolatería como especialidad? José Ramón Castillo (JRC). Más que nada por la calidad de vida que me otorga. Muchos años fui cocinero de cocina salada, ya a los 27 años fui el chef de un restaurante en España, fui campeón de cocina en Cataluña a nivel profesional, pero opté por la chocolatería por la calidad y estilo de vida, porque aparte de que me gusta, pues me di cuenta que me permite poder llevar una mejor vida social, tener tiempo para amigos y la familia, siendo para mí un aspecto muy importante que valoro mucho. CP. ¿Cómo comenzó Que Bo!? JRC. Comenzó un 12 de mayo de hace 10 años. Soy un emprendedor de inicio con un préstamo bancario en la mano y muchas ilusiones, instalé la primer tienda en Polanco, que incluye su cocina y un área de exhibición y venta. El inicio fue muy difícil, porque al mes de haber abierto sucede el gran plantón en Paseo de la Reforma y era complicado poder entrar a Polanco, sin embargo, considero no nos fue tan mal porque con el primer mes de venta se lograron cubrir los gastos fijos y recuerdo que la ganancia fue de trece pesos; después de los tres meses que duró el plantón comenzamos a trabajar más fuerte. CP. ¿Cuál es el concepto de Que Bo!? JRC. Principalmente sabores mexicanos, siempre con una excelente calidad de chocolate, por ello la nombramos “Chocolatería Mexicana Evolutiva”. Desde el inicio busqué proveedores que fueran pequeños productores Tabasco
CP. ¿Qué satisfacciones le ha dado Que Bo!? JRC. Muchas… me ha hecho crecer y me ha dado grandes satisfacciones, hoy pertenecemos a “Le Guide des Croqueurs de Chocolat”, que es la máxima guía francesa de las mejores chocolaterías del mundo y somos la única en Latinoamérica en ser miembro. El año pasado obtuvimos la máxima presea que son las “5 barras de Chocolate” y estamos trabajando para este año también obtener otro premio. Además, trabajo en conjunto con SAGARPA fomentando el consumo del cacao mexicano. He escrito libros, el primero, llamado Kakaw, ganó como mejor libro patrimonio de la humanidad, mejor libro de chocolate, de investigación y de asociación civil, pues todo el dinero que se genere de él es para apoyo del campo mexicano. Algo que valoro mucho es que Que Bo! no es sólo José Ramón, es todo un equipo de gente apasionada por el chocolate con un gran talento que lo ha hecho crecer y llegar a donde estamos ahora. Al día de hoy hay ya cinco sucursales en CDMX: Polanco, Centro Histórico, Coyoacán, Reforma dentro del hotel Four Seasons y en el Mercado Roma. CP. Mencionaba que los europeos valoran mucho sus productos, ¿Cómo es valorando el chocolate en México siendo un producto 100% nacional? JRC. Tristemente es poco valorado, porque aunque culturalmente es un producto milenario porque nuestros antepasados ya bebían chocolate y el cacao era moneda de cambio, actualmente la gente no lo consume y otro punto importante es que hay poco cacao en el país y ese poco es muy preciado y se exporta. Por ello mi objetivo de fomentar su consumo a través de sabores mexicanos que gusten al paladar de la gente.
CP. Supongamos que una ama de casa quiere hacer preparaciones con chocolate en su casa, ¿qué recomendaciones le daría? JRC. En principio que sepa seleccionar su chocolate, muy importante que en los ingredientes tenga pasta de cacao y no saborizante a chocolate, que contenga manteca de cacao y no grasa hidrogenizada o butírica y también lecitina de soya, de lo contrario estaría usando un producto llamado “sucedáneo” que no tiene las propiedades ni el sabor de un chocolate real; y bueno, ver tutoriales en internet, hoy día hay un sinfín muy buenos, desde lo más básico que es el fundido y temperado. CP. Finalmente, ¿qué tips podría darnos para trabajar el chocolate? JRC. Primero, mucha paciencia y tranquilidad, porque trabajarlo lleva su tiempo; segundo, leer bien las recetas y seguir al pie los pasos; evitar desperdicios, usar palas miserables, dejar que cristalice en las espátulas para después despegarlo y volverlo a usar; pero sobre todo, tratarlo con mucho cariño y respeto porque el chocolate es un producto caro y noble, que lo merece por todo lo que representa y nos aporta.
• Menú
1
PRACTICOMBO
Receta y fotografía. Alpura®
Crema ligera poblana
• 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes 4 chiles poblanos 1 envase de leche evaporada deslactosada Alpura® 3/4 taza de granos de elote cocidos 3 ramas de cilantro, las
hojas 3 tazas de caldo de pollo 1/2 taza de queso panela Alpura® , en cubos 1/2 taza de granos de elote de lata Hojas de cilantro Sal y pimienta blanca al gusto
Pollo
encacahuatado • 4 porciones • 45 minutos • Media
Manera de preparar
I ngredientes
1. Asa los chiles directo al fuego hasta que la piel esté quemada. Ponlos en una bolsa de plástico para que suden, aproximadamente por 10 minutos. Limpia los chiles, retirándoles la piel, las semillas y venas.
4 medias pechugas de pollo, cocidas, sin piel y deshuesadas 1 taza de cacahuates pelados 3 jitomates saladet maduros 1 tortilla 1 bolillo
2. Licua los chiles con la leche evaporada deslactosada, los granos de elote cocidos, las hojitas de cilantro y el caldo de pollo hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Vierte en una olla mediana la mezcla anterior y cocina a fuego medio por 10 minutos o hasta lograr una consistencia ligeramente espesa, si es necesario agrega más caldo. Sazona con sal y pimienta. 4. Sirve caliente decorando con cubitos de queso panela, granos de elote y hojitas de cilantro.
1 rama de canela 4 clavos de olor 1/4 de cebolla 1 diente de ajo 2 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo Aceite para freír
Manera de preparar 1. Calienta en una sartén una cucharadita de aceite y sofríe los jitomates hasta que estén suaves. 2. Fríe la tortilla en aceite caliente hasta que esté bien dorada, retira y escurre. Fríe igual el bolillo, cortado en rebanadas, escurre en papel absorbente. 3. En la misma sartén fríe los cacahuates hasta que tomen un color dorado, moviendo constantemente para evitar que se quemen. 4. Licua los jitomates junto con la canela y los clavos, si es necesario agrega un poco de agua; Cuela y vierte en una cacerola, cocina a fuego medio por 5 minutos. 5. Licua los cacahuates con la tortilla, el pan y caldo de pollo necesario para que se pueda licuar y quede una pasta tersa. Vierte a la cacerola con el jitomate, baja el fuego, sazona con el consomé de pollo en polvo y cocina hasta que la salsa hierva. Si está muy espesa, añade un poco de caldo de pollo.
6
6. En una sartén dora ligeramente las pechugas con un poco de aceite. Rebánalas, acomódalas en el plato y baña con salsa de cacahuate. Acompaña con arroz, papas o la guarnición de tu preferencia.
1
Ensalada de aguacate y elotitos cambray • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
Manera de preparar
2 lechugas francesas 2 aguacates, rebanados 2 pimientos rojos, cortado en cubos 1 frasco de elotitos cambray 4 cebollas cambray, cortadas en rodajas Para el aderezo. 1 taza de crema ácida 1 cucharada de queso roquefort 1 cucharada de vinagre blanco Sal y pimienta al gusto
1. Deshoja las lechugas, lávalas, desinféctalas y escúrrelas muy bien. 2. Divide la lechuga en cuatro, forma una cama en cada plato y sobre ésta coloca rebanadas de aguacate, pimiento, elotitos y aritos de cebolla. Baña con el aderezo y sirve de inmediato.
Para el aderezo. 1. Mezcla todos los ingredientes en un tazón y refrigera durante 15 minutos antes de servir.
7
1
Crepas de frutas
con crema de vainilla • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
. 4 duraznos 1 taza de fresas, lavadas y desinfectadas 2 peras 8 crepas 1/2 taza de azúcar
Manera de preparar
1. Rebana la fruta a tu gusto, reserva. 2. En una sartén caliente, a fuego bajo derrite la mantequilla, acitrona la fruta con el jengibre y el azúcar, cuando se forme una miel ligera, retira del fuego. 3. Tibia las crepas rellenando con la fruta y baña con la crema de vainilla. Sirve de inmediato.
Para la crema de vainilla
1. Bate la crema con el queso, agrega el resto de los ingredientes e integra perfectamente. Reserva.
8
1/4 de cucharadita de jengibre, rallado 2 cucharadas de mantequilla Para la crema de vainilla. 50 gr de queso crema 1/3 de taza de crema ácida 1/3 de taza de azúcar glass 1 cucharadita de esencia de vainilla
9
El ingrediente especial…
UVAS PASA Coliflor rostizada con piñones, pasas y vinagreta de alcaparras • 4 porciones • 40 minutos • Fácil
Barras energéticas de plátano y pasas • 16 barritas • 30 minutos + secado • Fácil
INGREDIENTES 1 coliflor mediana cortada en 8 trozos 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta negra recién molida al gusto 1 cucharada de vinagre de jerez 1 cucharada de miel 2 cucharadas de alcaparras, escurridas y picadas 1/4 de taza de piñones tostados (o almendras tostadas y picadas) 1/4 de taza de uvas pasa 2 cucharadas de perejil, finamente picado PREPARACIÓN 1. Precalienta el horno a 180 ºC. 2. En un tazón, mezcla la coliflor con tres cucharadas de aceite de oliva y sazónala con sal y pimienta. Colócala en una charola para horno y ásala en el horno durante 20 minutos, hasta que esté suave y dorada por todas partes, voltéala ocasionalmente. 3. En un tazón pequeño, combina el aceite de oliva restante con el vinagre, la miel, alcaparras, piñones, pasas y el perejil; mezcla muy bien y sazona con sal y pimienta.
10
4. Coloca la coliflor rostizada en un platón y baña con la vinagreta. Sirve de inmediato.
INGREDIENTES 1 taza de avena de cocción rápida 1 taza de nueces picadas 1/3 de taza de mantequilla 1/2 taza de azúcar morena 1/4 de taza de miel 1 taza de uvas pasa 1 taza de chips de plátano 1 taza de cereal integral cubierto de miel PREPARACIÓN 1. Precalienta el horno a 200 ºC. 2. En un molde cuadrado de 25 o 30 cm, combina la avena y las nueces. Hornea por 20 minutos o hasta que estén doradas, mueve ocasionalmente. Retira del horno y deja tibiar. 3. Mientras, mezcla la mantequilla, el azúcar morena y miel en una olla mediana. Lleva a fuego medio hasta que suelte el hervor. 4. En un tazón grande mezcla las pasas, chips de plátano y el cereal. Agrega la avena y nueces tostadas. 5. Vierte la miel preparada y mezcla muy bien para cubrir todo. Vacía en el molde cuadrado y presiona bien con una cuchara o pala para compactar la mezcla. Deja reposar y secar a temperatura ambiente para que se endurezca, aproximadamente unas cuatro horas, o mejor aún toda una noche. Corta cuadros de aproximadamente cinco centímetros.
Información. California Raisin Marketing Board
Sabías que
11
Uvas pasas deliciosas y saludables
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Tamaño de la porción: 1/4 de taza (40 g) Cantidad por porción Calorías 130 Calorías de grasa 0 % Valor diario*
• Una porción de pasas (1/4 de taza o 40 gramos) proporciona fibra dietética, potasio y antioxidantes importantes. • Solo 1/4 de taza de uvas pasa es una porción de fruta. • Las pasas son, naturalmente, libres de grasa y colesterol. • Son uno de los pocos alimentos que proporcionan inulina de origen natural, una fibra dietética que soporta una digestión saludable. • Las pasas clasifican como una de las mejores fuentes de antioxidantes. Además contienen catequinas, un compuesto de este grupo. • Las pasas son deliciosas y versátiles, pues pueden consumirse como botana o bien en preparaciones dulces y saladas.
Grasas totales 0g Grasa saturada 0g Grasas trans 0g Colesterol 0mg Sodio 10mg Potasio 310mg Carbohidratos Totales 31g Fibra dietética 2g Azúcares 29g Proteínas 1g Vitamina A 0% Calcio 2%
0% 0% 0% 0% 0% 9% 10% 9%
Vitamina C 0% Hierro 6%
* El Porcentaje de Valor Diario se basa en 2.000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas. Calorías: 2.000 2.500 Grasa total Menos de 65 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2.400mg 2.400mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra dietética 25 g 30 g Calorías por gramo: Grasa 9 • Carbohidratos 4 • Proteínas 4
• Menú
2
PRACTICOMBO Receta y fotografía. Alpura®
Fetuccini con
camarones en crema de pimiento • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
400 gr de pasta fetuccini 2 pimientos rojos medianos 1/2 kg de camarones medianos 1 cucharada de aceite de oliva 1 diente de ajo picado
M anera
de preparar
1. En suficiente agua hirviendo con sal, cuece la pasta siguiendo las instrucciones del empaque. Escúrrela y reserva. 2. Retira las semillas y venas de los pimientos y córtalos en cubos medianos. 3. Limpia los camarones, retira el intestino y la carcaza.
12
1/4 de cebolla picada 1 envase de leche evaporada alpura® 3/4 de taza de crema premium alpura® 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta al gusto
4. En una sartén calienta el aceite de oliva y añade los camarones salpimentados hasta que cambien de color y estén cocidos, retira y resérvalos.
5. En la misma sartén sofríe la cebolla con los pimientos hasta suavizarlos y después añade el ajo, moviendo constantemente para que no se queme. 6. Licua las verduras sofritas con la leche evaporada y la crema. Regresa a la sartén y cocina la salsa a fuego bajo por cinco minutos. 7. Agrega la pasta y los camarones, deja unos minutos para que espesar. Sirve de inmediato decorando con perejil picado.
Receta y fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja
Pechugas asadas al ajillo
2
• 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
4 medias pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas 2 cucharadas de mantequilla 8 dientes ajos rebanados
M anera
4 chiles guajillo en rebanadas delgadas 2 limones 1/2 taza de caldo de pollo 2 tazas puré de papa Sal y pimienta al gusto
de preparar
1. Salpimienta las pechugas y ásalas en una sartén con la mantequilla; cuando comiencen a dorar por un lado, voltéalas y agrega los ajos, el chile guajillo y los limones partidos por la mitad. 2. Cuando empiece a dorar el pollo, añade el caldo, tapa y deja cocinar durante 8 minutos o hasta que el caldo se consuma. 3. Sirve de inmediato, decorando con rebanadas de ajo y chile, y acompaña con puré de papa. Maridaje recomendado. Vino DOCa Rioja Reserva El pollo suele ser una carne muy suave; al asarlo le aportamos una nota ahumada, junto con el chile y el ajo, que se incorporan con las notas de la cereza, zarzamora, nuez caramelizada, anís y tabaco de un vino de evolución.
Ensalada de col con aderezo de cacahuate • 8 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
1 col morada mediana 1/2 jícama 10 rábanos, rebanados 4 cebollitas de cambray, picadas 1/2 taza de cacahuates, pelados y tostados Para el aderezo de cacahuate 1 cucharada de jengibre fresco, rallado 1/4 de taza de crema de cacahuate 1/2 taza de vinagre de arroz 1/3 de taza de salsa de soya 1/4 de taza de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
M anera
de preparar
1. Coloca los ingredientes del aderezo en un tazón pequeño y con un batidor mezcla con fuerza hasta que se integren y se forme una emulsión; reserva. 2. Corta la col a la mitad y rebánala lo más fino posible. Lávala y escurre perfectamente. 3. Pela la jícama y córtala en tiras delgadas. 4. En un tazón mezcla la col, la jícama, los rábanos y las cebollitas de cambray; espolvorea con los cacahuates y baña con el aderezo. Sirve de inmediato.
13
2
Fresca bebida de cítricos
• 4 porciones • 10 minutos • Fácil
I ngredientes
3 tazas de jugo de arándano 1 limón, el jugo 1/2 taza de jugo de toronja 1/2 taza de jugo de naranja Hielo frapé, el necesario Esencia de almendra (opcional)
M anera
de preparar
1.En una jarra, vierte todos los ingredientes y mezcla muy bien. Agrega hielo al gusto y sirve en copas o vasos altos. Decora a tu gusto con gajos de frutas cítricas. Decora a tu gusto.
14
2
Receta y fotografía. Alpura®
Cheesecake ligero de limón y yogurt
• 6 porciones • 1 hora 40 minutos + refrigeración • Fácil
I ngredientes
Para el cheesecake 1 taza de jocoque natural bajo en grasa 1 barra de tofu suave 4 huevos 1 taza de azúcar 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de ralladura de limón 1/2 taza de yogurt natural alpura® 1 envase de leche evaporada deslactosada alpura® 1 base de galletas Para el topping 4 1/2 cucharadas de miel de abeja 2 cucharadas de fécula de maíz 1 taza de blueberries frescos 1 taza de frambuesas frescas 12 fresas cortadas en cuartos
M anera
de preparar
1.Precalienta el horno a 150 ºC. 2. Mezcla el jocoque, el tofu, los huevos, azúcar, jugo de limón y su ralladura con una batidora por 5 minutos, hasta deshacer completamente el azúcar e integrar bien todo. 3. Añade el yogurt natural y la leche evaporada deslactosada a la mezcla anterior y bate. 4. Vierte la mezcla sobre la base de galletas. Hornea por una hora y 20 minutos o hasta que cuaje el centro del cheesecake, comprueba insertando un palillo o cuchillo y que salga limpio.
5. Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente por una hora y refrigera por tres horas. 6. Desmolda y decora con el topping de frutas. Para el topping. 1. En una sartén pequeña mezcla la miel con la fécula de maíz y lleva a fuego suave. 2. Agrega las frambuesas, blueberries y fresas; cocina por tres minutos, hasta que se vuelva transparente la mezcla. Retira, deja enfriar y refrigera por 10 minutos.
15
De la mano del experto
16
Por Nutrióloga Virginia Ramírez Vocera Fibré www.fibre.mx
¿Por qué es IMPORTANTE la inclusión de FIBRA en NUESTRA ALIMENTACIÓN? Todo el mundo necesita fibra en su dieta, ya que ésta es la responsable de que nuestro intestino tenga una mejor motilidad, favoreciendo una buena digestión y evitando el molesto estreñimiento.
La inclusión de la fibra en la alimentación diaria también desempeña una función importante en la prevención y tratamiento de algunas enfermedades crónicas. Entre los beneficios se encuentran la disminución de la presión arterial, el efecto hipocolesterolémico, menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y un mejor control de la diabetes mellitus tipo II. La fibra aumenta el volumen de la dieta sin añadir calorías, puede tener un efecto saciante y ayudar así a controlar el peso, es por eso que en muchos regímenes alimenticios se recomiendan ensaladas, frutas y verduras. HAY DOS TIPOS DE FIBRA: • Fibra insoluble: disminuye el tiempo del tránsito de los desechos por el intestino, mejora la motilidad intestinal y nos da una sensación de saciedad más temprana. La puedes encontrar en cereales integrales, salvado de trigo, soya, semillas y también en algunos vegetales. • Fibra soluble: mejora el metabolismo de los azúcares, el colesterol y los triglicéridos, ayudando a prevenir enferme-
dades cardiovasculares y mejorando la digestión. La puedes encontrar en el salvado de avena, frutas y vegetales, cereales integrales y en Fibré, la única agua adicionada con fibra en México. Un dato importante es que consumir ambos tipos de fibra es muy saludable para nuestro organismo, ya que éstas se complementan para mejorar el funcionamiento de nuestro intestino. Para una persona adulta se recomienda una ingesta diaria de fibra, tanto soluble como insoluble, de 25 gramos. Necesitas 5 raciones entre frutas y verduras, más un aporte de cereales integrales, lo cual con el tipo de vida que llevamos actualmente es muy difícil, por ello Fibré puede ser tu aliado en el consumo de este nutrimento, ya que una botella contiene el 25% de fibra que necesita nuestro cuerpo al día, que equivale a la fibra que tienen 3 manzanas de 100 gramos cada una. Además, Fibré te facilita la ingesta de los dos litros de agua recomendada diariamente, ya que tiene un sabor ligero de manzana-kiwi o de jamaica-arándano y sin calorías.
Cocinando al
Estilo Gourmet
18
Receta y fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja
Lasaña boloñesa PORCIONES: 4 porciones TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos GRADO DE DIFICULTAD: Fácil
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN.
750 gr de carne de res molida 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 zanahoria rallada 1 tallo de apio, picado 2 tazas vino tinto DOCa Rioja 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de paprika 7 jitomates picados 1 taza pasta de jitomate 1/2 taza de harina 4 cucharadas de mantequilla 6 cucharadas de aceite de oliva 2 1/2 tazas leche 2 cajas hojas de pasta para lasaña 150 gr de queso parmesano 200 gr de queso manchego 1/2 taza de perejil picado
1. En una sartén calienta tres cucharadas de aceite de oliva y fríe la carne hasta que esté dorada; salpimienta y agrega las especias. Retira del fuego y reserva en un tazón. 2. En la misma sartén fríe las verduras con el resto del aceite; una vez que estén suaves agrega la carne, los jitomates y el vino tinto, cocina a fuego alto durante cinco minutos. Añade la pasta de jitomate, tapa y cocina a fuego bajo por 30 minutos. 3. Cuece las hojas de lasaña en agua hirviendo con sal hasta que estén suaves; retira a un tazón con agua fría. 4. Fríe la harina en la mantequilla hasta obtener un color ligeramente dorado. Sin dejar de mover, agrega poco a poco la leche; una vez integrada, añade la mitad de los quesos y salpimienta. 5. En un refractario, coloca una cama de salsa de carne, una cama de láminas de pasta y una de salsa blanca. Repite el procedimiento una vez más, termina con salsa de carne y cubre con los quesos. Hornea a 200 ºC por 30 minutos. Retira del horno y sive de inmediato, decorando con el perejil picado; puedes acompañar con ensalada.
Maridaje. El vino (Vino DOCa Rioja Crianza) que aún conserva su acidez, se complementa con la salsa con la que se elabora la boloñesa, así como también el tiempo que el vino pasa en barrica le favorece con la parte especiada de la carne.
19
l i t n a f n I menú
Sopa de arroz con alitas de pollo •4P orc i on
Ingredientes es
• 30
os • Fácil nu t mi
• 2 tazas de arroz de grano largo sin enjuagar • 6 tazas de caldo de pollo • 8 alas de pollo partidas por la mitad • 1 jitomate picado y sin semillas • 3 cucharadas de cilantro, finamente picado • Sal y pimienta blanca recién molida
M anera
de preparar
1. En una olla grande calienta el caldo de pollo a fuego medio hasta que empiece a hervir. 2. Añade el arroz y cocina durante cinco minutos, agrega las alitas de pollo, el jitomate y salpimienta; baja la flama al mínimo y tapa. Cocina hasta que el arroz esté bien cocido y si requiere más caldo, agrégalo. 3. Sirve la sopa y espolvorea con el cilantro; acompaña con limón y tortillas.
Helado de cacahuate Ingredientes • 6 yemas de huevo • 3/4 de taza de azúcar • 2 tazas de leche • 2 tazas de crema de cacahuate • 2 tazas de crema para batir • 1 cucharada de vainilla
M anera
de preparar
1. Bate las yemas con el azúcar hasta que esponje y se aclare, aproximadamente unos 5 minutos. 2. Calienta la leche. Integra poco a poco la leche a las yemas. Regresa a la olla y calienta hasta que empiece a espesar, moviendo con una cuchara de madera; agrega la crema de cacahuate. Retira del fuego y deja enfriar. 3. Bate la crema hasta formar picos. En forma envolvente integra a la mezcla de cacahuate e incorpora la vainilla.
20
Huevos engalanados • 4 Porciones • 30 minutos • Fácil
Ingredientes • 1 taza de papas a la francesa corte recto congeladas • 4 cucharadas de jamón, finamente picado • 4 huevos • 2 cucharadas de crema • Aceite en aerosol • Sal y pimienta al gusto • Moldes para muffin • 4 capacillos de papel
M anera
de preparar
1. Mezcla las papas con el jamón. Para formar los nidos rocía un poco de aceite en cuatro moldes, coloca capacillos de papel y acomoda las papas dando forma de nido. 2. Hornea a 180 °C hasta que empiecen a dorarse. Retira del horno, deja tibiar y casca un huevo en cada nido, salpimienta y agrega media cucharada de crema. 3. Hornea de nuevo hasta que los huevos estén al punto deseado. Desmolda y sirve de inmediato; puedes acompañar con queso y jitomates asados.
• 1 litro ap rox im ad
am
• te en
1h
ora + congelación
• F ác il
4. Vacía en un refractario de cristal, tapa y congela hasta que se endurezca, aproximadamente ocho horas o toda una noche. Sirve en copas y puedes decorar con mermelada de frutas rojas o salsa de chocolate y acompañar con galletas.
21
Historias de buen gusto
22
Y para el desayuno…
pan tostado con mantequilla!
El tostador eléctrico que tenemos en casa, tuesta el pan mediante placas de calor, por tiempo aproximado de uno a tres minutos, dependiendo de la potencia, y aunque va muy ligado al “pan de caja” común, en los últimos años se han diseñado con las ranuras más anchas, lo que permite introducir panes de diferentes medidas y características. Un poco de historia… La primera tostadora de pan data de principios del siglo XIX, que no era precisamente eléctrica, pues era una herramienta metálica que sujetaba el pan para tostarlo directo al fuego, y la primera patente americana se registra en 1803 por el inventor W. H. Silver.
La primera tostadora eléctrica fue inventada por Alan MacMasters en Edimburgo, Escocia. La Eclipse se vendía en 1893 por la empresa británica Cropmton, Stephen J. Cook & Company. El invento fue evolucionando y no fue hasta 1909 cuando se lanza al mercado y se comercializa con éxito la
tostadora modelo D-12 de General Electric, diseñada por Frank Shailor. Unos años más tarde aparecieron las tecnologías que cambiarían la historia de las tostadoras de pan para siempre y que la harían un electrodoméstico últil y consentido: * El tostado doble mediante la inclusión de dos capas de calentamiento * La tecnología de auto-expulsión con temporizador Las innovaciones más recientes a las tostadoras incluyen ranuras de tostado más amplias para los panecillos y panes gruesos, opciones de descongelamiento y la opción de tostar un solo lado. Por si fuera poco, la última moda en tostadoras son aquellas que permiten “imprimir” imágenes en las rebanadas de pan.
• Menú
3
PRACTICOMBO
Pizzeta de queso de cabra con fruta
• 4 porciones • 40 minutos • Media
I ngredientes
Para la masa 1 sobre de levadura en polvo 1 cucharadita de azúcar 1 taza de agua tibia 2 1/2 tazas de harina 1 cucharadita de sal
Para el relleno 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen 2 duraznos, cortados en rebanadas 8 rebanadas delgadas de jamón serrano (o tocino sin grasa) 120 gr de queso de cabra, desmoronado o cortado en rebanadas 2 cucharaditas de romero picado
M anera
de preparar
1. Para la masa, coloca en una taza el agua tibia y añada la levadura, deje reposar 5 minutos o hasta que empiece a burbujear. En un tazón mezcla la harina y la sal, añade la levadura y trabaja la masa hasta que esté suave y se despegue del tazón. Engrasa el tazón y coloca la masa, cubre con una capa delgada de aceite y un plástico y deja reposar en un lugar cálido hasta que doble la mitad de su tamaño. Precalienta el horno a 180°C. 2. Una vez que la masa doble su tamaño, vuelve a trabajarla para sacar el aire, divídela en 8 bolitas y estira con un rodillo sobre una mesa de trabajo. Coloca las pizzas en una charola para horno. Barniza cada pizza con el aceite de oliva y reparte el resto de los ingredientes sobre ellas. Hornea por unos 10 minutos o hasta que las orillas estén doraditas. Sirve de inmediato
24
3
Sopa de lentejas • 6 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
3 cucharadas de aceite de oliva 2 tazas de cebolla picada 1 taza de apio picado 1 taza de zanahoria picada 3 dientes de ajo picados 4 tazas de caldo de verduras 1 1/4 tazas de lentejas enjuagadas y escurridas 250 gr de jitomates picados Sal y pimienta al gusto
M anera
de preparar
1. Calienta en una cacerola a fuego medio el aceite, añade la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo; saltea hasta que los vegetales comiencen a dorarse, cerca de 15 minutos. 2. Agrega el caldo, las lentejas y los jitomates picados con su jugo; cocina a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas, salpimienta y sirve.
25
3
Salpicón de pescado con rajas • 4 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de ajo picado 1/2 taza de cebolla picada 2 jitomates molidos Sal al gusto
M anera
1/4 de taza de aceitunas deshuesadas, rebanadas 10 almendras peladas y picadas 3 cucharadas de perejil picado 4 filetes de pescado en trocitos 2 chiles poblanos en rajas
de preparar
1. En una sartén calienta el aceite y sofríe el ajo con la cebolla, añade el jitomate, sazona con sal y cocina hasta que evapore un poco el líquido. 2. Incorpora las aceitunas, las almendras y el perejil; cocina a fuego lento. Añade el pescado y las rajas de poblano, cocina por cinco minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego. 3. Sirve caliente acompañando con tostadas de maíz sin grasa.
Peras asadas con moras • 6 porciones • 45 minutos • Fácil
I ngredientes
8 Peras Anju medianas rojas 1 cucharada de jugo de limón 1 taza de frambuesas 1/2 taza de almendras fileteadas 1/2 cucharadita de
esencia de almendra 1/2 cucharadita de ralladura de limón 1/3 de cucharada de azúcar 1 taza de oporto o jerez 1 rama de canela 1 cucharada de fécula de maíz diluida en 2 cucharadas de agua
Manera de preparar 1. Calienta el horno a 200 °C. 2. Lava y seca seis peras, córtalas por la mitad, quita el corazón y saca un poco de pulpa. Barniza el interior con el jugo de limón para que no se oxiden y colócalas en una charola de horno; reserva. 3. Mezcla en un recipiente las frambuesas, las peras restantes picadas, las almendras, la esencia, la ralladura de limón y el azúcar.
26
4. Rellena las mitades de pera, baña con el oporto (o jerez), coloca encima un trozo de canela y hornea durante 15 minutos. 5. Recoge el jugo de la cocción en un recipiente y mantén las peras calientes dentro del horno apagado. 6. Retira la canela, añade la fécula de maíz y lleva a fuego bajo, moviendo hasta que espese. Vierte la salsa sobre las peras y sirve. Acompañea con galletas, helado o café.
27
Menú Saludable Tártara de Arándanos
• Porciones. 4 • Tiempo. 40 minutos • Dificultad. Fácil
Ensalada de fideos con res y cacahuates
• Porciones. 4 • Tiempo. 50 minutos • Dificultad. Media
Ingredientes 1/4 taza de salsa de pescado 2 cucharadas de jengibre fresco picado 2 dientes de ajo, finamente picados 2 cucharaditas de azúcar 600 gr de filete de res 1 cucharadita de aceite 1/2 taza jugo de limón 6 cucharadas de agua
Ingredientes 1 taza de arándanos secos, finamente picados 1/4 de taza de aceitunas negras, sin hueso y picadas 2 cucharadas de cebolla morada, finamente picada 100 gr de queso fresco, desmoronado
6 ramas de cilantro, las hojas picadas 2 chiles jalapeños, finamente picados 1/3 de taza de aceite de oliva 1/2 limón, el jugo 3 cucharadas de vinagre Sal y pimienta al gusto Moldes de aro
Preparación 1. Coloca papel film o encerado dentro de los moldes (aros); reserva. 2. En un tazón incorpora todos los ingredientes, sazona bien. Reparte esta mezcla en los aros, presiona fuertemente con la mano para que se compacte bien. Tapa y refrigera aproximadamente por media hora.
28
3. Para servir, desmolda y acompaña con pan en rebanadas finas.
6 cucharaditas de azúcar 6 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharadita de hojuelas de chile 1/2 taza de echalotes, en rebanadas muy delgadas 200 gr de fideos de arroz 2 manzanas verdes Hojas mixtas de lechuga Hojas de menta, picadas 1 taza de cacahuates salados y tostados.
Preparación 1. En un tazón mezcla la salsa de pescado con el jengibre, ajo, salsa de soya y las dos cucharaditas de azúcar, revuelve hasta que ésta se disuelva y coloca el filete de res a marinar por unos 30 minutos. 2. Aparte mezcla el jugo de limón con el agua, azúcar, salsa de pescado y hojuelas de chile; cuando el azúcar esté disuelta añade los echalotes. Reserva en refrigeración hasta el momento de servir. 3. Hidrata los fideos en suficiente agua salada por dos minutos o hasta que estén transparentes y al dente; escurre en un colador y reserva. 4. Descorazona las manzanas y córtalas en rebanadas delgadas. 5. Calienta una parrilla o sartén gruesa con una cucharadita de aceite, sella la carne por todas partes; tapa, baja el fuego y cocina por 10 minutos o al término deseado. Retira del fuego, deja enfriar un poco y rebana la carne del grueso que prefieras. 6. Para servir acomoda en los platos una cama de lechuga, rebanadas de manzana, un poco de fideos, rebanadas de carne y baña con el aderezo de limón. Justo antes de servir esparce los cacahuates.
Tarta de frutas mixtas • Porciones. 6 • Preparación. 35 minutos • Dificultad Fácil
Ingredientes 10 ciruelas 6 higos sin cáscara 1 manzana sin cáscara 1 cucharada de azúcar granulada 1/4 de taza de vino blanco 1 cucharadita de vainilla 1/2 taza de azúcar glass 1 cucharada de vainilla 2 cucharadas de azúcar granulada Para la base 2 tazas de galletas marías molidas 1 barra de mantequilla derretida 1/3 de taza de azúcar
Preparación 1. Rebana la fruta, ponla en un razón y agrega un cuarto de taza de agua mezclada con el azúcar granulada, el vino y la vainilla; reserva. 2. Para la base de la tarta mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa. Colócala en la base del molde o de los moldes individuales, presionando un poco. 3. Escurre la fruta bien. Acomoda sobre la base una capa de ciruelas, espolvorea un poco de azúcar glass, luego una capa de higos y manzana; por último más ciruelas y el resto del azúcar. 4. Hornea por 15 minutos a 180 ºC. Retira del horno y deja tibiar antes de desmoldar. Sirve decorando con rebanadas de ciruelas e higo. Tip: Si deseas concentrar más, pon al fuego bajo la miel de vainilla, agrega más azúcar y unas gotas de colorante vegetal rojo; deja que espese y que se entibie. Al servirlas, baña las tartas con esta salsa.
29
• Menú
4
PRACTICOMBO
Empanadas de picadillo • 12 porciones • 30 minutos • Medio
I ngredientes
500 gr de pasta de hojaldre 400 gr de carne molida de res 1/4 de cebolla finamente picada 150 gr de poro finamente picado 2 dientes de ajo finamente picados Aceite, el necesario Sal al gusto Harina, la necesaria 1 huevo batido 1 cortador redondo de 12 cm
Manera de preparar 1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. En una sartén sofríe la cebolla, el ajo y el poro, cuando estén suaves agrega la carne molida y sazona con sal; deja cocer por 10 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Reserva. 3. Extiende sobre una mesa enharinada la pasta de hojaldre hasta que obtengas un grosor uniforme de 3 milímetros aproximadamente. Una vez obtenido el grosor deseado corta doce círculos y rellena con el sofrito anterior. 4. Sobre las orillas de cada círculo unta un poco del huevo batido, dobla a la mitad para cerrar las empanadas presionado para sellar y con un cuchillo haz tres cortes en el centro de cada una barniza con el resto del huevo. Repite este proceso con cada una de las empanadas. Coloca las empanadas en una charola y hornea durante 15 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y ligeramente dorada.
30
Sopa de poro y Guarnición papa
• 8 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
4
de espinacas y arándanos • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
1 kg de papa blanca, pelada y en cubos pequeños 1 taza de apio en cubos pequeños 1 taza de poro en cubos pequeños 1/2 taza de cebolla blanca en cubos pequeños 200 gr de tocino picado finamente 1 1⁄2 lt de caldo de pollo 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Manera de preparar 1. En una sartén calienta el aceite y acitrona la cebolla con el apio, añade el tocino y sofríe cinco minutos. 2. Agrega las papas, el poro y saltea cinco minutos más. Vierte el caldo de pollo caliente y salpimienta. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas; rectifica la sazón.
I ngredientes
1 cebolla morada finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 1kg de espinacas tiernas, lavadas y sin tallo Lechuga al gusto (opcional Sal y pimienta al gusto
Manera de
medio; agrega la cebolla, cuando se acitrone, añade el ajo y deja un minuto más. Baja el fuego, añade los arándanos, los piñones, las nueces o avellanas y las espinacas; mezcla hasta que estén ligeramente cocidas; sazona con sal y pimienta al gusto.
150 gr de arándanos secos endulzados 1/4 de taza de nueces o avellanas 1/4 de taza de piñones 2 cucharadas de aceite de oliva
preparar
1. Hidrata los arándanos con agua hirviendo; escurre y reserva. 2. Tuesta ligeramente los piñones y las avellanas o nueces moviendo continuamente a fuego suave. 3. En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego
4. Sirve caliente o a temperatura ambiente; si deseas, sirve sobre una cama de lechuga.
31
4
Pechugas rellenas de cuitlacoche • 4 porciones • 50 minutos • Medio
I ngredientes
2 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 500 gr de cuitlacoche 10 hojas de epazote picadas Sal y pimienta al gusto 4 medias pechugas de pollo, sin piel y deshuesadas 2 elotes desgranados y cocidos 1/2 cebolla 1 diente de ajo 1 taza de agua 1/4 de litro de crema 2 chiles poblanos asados, pelados, despepitados y en rajas 100 gr de queso crema rallado
Manera de preparar 1. Calienta la mantequilla y fríe la cebolla, el ajo, el cuitlacoche y las rajas. Cuece por 10 minutos y agrega el epazote; salpimienta al gusto. Reserva. 2. Abre las pechugas por un costado, haciendo una especie de bolsita, salpimiéntalas y rellena con el cuitlacoche, cerrando con palillos para evitar que se salga el relleno. 3. Calienta aceite en una sartén y sella las pechugas. Hornea a 180 ºC por 20 minutos. 4. Licua los elotes con la cebolla, el ajo, el agua y la crema. Salpimienta al gusto. 5. Sirve las pechugas en un plato y báñalas con la salsa; decora con las rajas y acompaña con la guarnición de tu preferencia.
32
Flan de elote
4
• 12 porciones • 90 minutos + refrigeración • Fácil
I ngredientes
1 taza de azúcar 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 taza de granos de elote 100 gr de queso crema 3 huevos 3 yemas 1 cucharada de vainilla 1 lata de supremas de mandarina 1 molde de rosca con capacidad para 1.5 litros
Manera de preparar 1. Coloca el azúcar en un recipiente y calienta hasta que se funda. Enseguida, y con mucho cuidado, vierte al molde y deja enfriar. 2. Licua el resto de los ingredientes. Vierte al molde con el caramelo y lleva al horno a 150 °C a baño María de 80 a 90 minutos. 3. Pasado ese tiempo verifica si ya está firme, retira y deja enfriar. Refrigera de preferencia toda una noche. Desmolda y decora con supremas de mandaina.
33
Un canapé para el conocimiento
34
Por Berenice Velazco R.
TILAPIA… de la granja a tu mesa Mi experiencia Regal Springs Tuve la fortuna de visitar y conocer las granjas acuícolas de Regal Springs, una empresa internacional con sedes en Indonesia, Honduras y México, que se dedica a la producción y comercialización de la mojarra tilapia, bajo estrictos estándares de calidad durante todos los procesos, desde el nacimiento de los peces hasta los puntos de venta. Comienzo por compartir y hablar de la gente que labora en la empresa, personas con una gran calidad humana, preocupadas por el bienestar de las comunidades indígenas de Chiapas, particularmente en Ostuacán, municipio donde se encuentra la Acuagranja Dos Lagos que opera Regal Springs, apoyan-
do de manera activa y frecuente con servicio médico, dental, entre otros, y a los niños llevándoles diversión a través de su programa de responsabilidad social. En muchas ocasiones he visto empresas que realizan este tipo de actividades por cumplir con el programa anual, pero el personal de Regal Springs lo hace por convicción y eso se ve tanto en la manera de realizar las actividades como en la mirada de agradecimiento de la gente. Otro detalle que llamó mi atención fue cuando en un evento que tuvimos en el comedor de la planta coincidió con la celebración de los cumpleañeros del mes de los empleados, sé que muchas empresas lo hacen pero la diferencia que percibí fue el ambiente cordial que se vive ahí.
Algo que me pareció realmente atractivo es su política de “Cero Residuos”, en la que se aprovechan todas las partes del pescado para diferentes industrias, por ejemplo para la cosmética y farmacéutica; asimismo, todos los desechos se aprovechan transformándolos en fertilizantes para la agricultura, alimento para animales y biodisel, combustible que se emplea en los vehículos, generadores y demás maquinaria de la empresa.
¿Sabes qué hay detrás de una mojarra que llega a tu mesa? Y en lo que se refiere a la producción de la tilapia puedo decir que, obviamente después de ver la calidez y el buen clima laboral, el proceso de producción no podría ser diferente a como lo imagine, que lo califico de excelente; fue una gran experiencia ver paso a paso cómo se cría una tilapia antes de ser llevada a nuestra mesa, o a la de un restaurante. Hay un proceso impecable desde la “incubación” de los peces, que es el primer paso del proceso, que se realiza dentro de la planta, se-
guido por cuidar y alimentar a los peces de manera exacta en cuanto a la cantidad y alta calidad del alimento basado en soya, maíz y granos para que lleguen a la talla necesaria, y que sean transferidos a la granja acuícola, donde los peces son criados bajo un ambiente natural, en enormes jaulas flotantes ubicadas en lagos naturales de agua dulce, en donde se encargan de cuidarlos y continuar con su excelente alimentación en cada etapa de crecimiento de manera natural, sin el uso de antibióticos, hormonas de crecimiento ni ningún otros producto químico, hasta alcanzar el peso ideal requerido, estipulado en las normas de calidad, y así poder ser llevados hasta tu mesa.
Con estas y otras acciones, Regal Springs se constituye como empresa socialmente responsable, pues está comprometida con el cuidado del medio ambiente donde se crían los peces, trabajando en estrecha colaboración con las personas, organizaciones y el gobierno del área donde se cría la tilapia.
• Menú
5
Ensaladas y Botanas
Ensalada de pasta • 6 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
Para la ensalada 2 tazas de hojas de espinacas desinfectadas y troceadas 2 tazas de hojas de lechuga orejona desinfectadas y troceadas 200 gr de jamón en juliana mediana
1/2 cebolla blanca fileteada 1 taza de supremas de naranja Para la vinagreta de lima 1 taza de jugo de lima 1/4 de taza de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza Dijon Sal, la necesaria Pimienta negra recién molida
Manera de preparar 1. Para la ensalada, en una ensaladera mezcla todos los ingredientes y acompaña con la vinagreta. 2. Para la vinagreta, integra todos los ingredientes y mantenla en refrigeración hasta el momento de servir.
Fiesta de verduras rostizadas • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
12 rebanadas de papa en gajo congeladas 4 cucharadas de aceite 12 champiñones
12 jitomates cherry 8 cebollitas de cambray Ramitas de tomillo Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar 1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. Engrasa dos charolas para horno con el aceite. En una coloca las papas, en la otra el resto de las verduras con el tomillo, salpimiéntelas.
36
3. Hornea durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente para que se doren parejo. Cuando estén listas, combina las verduras con las papas. Sirve.
Papas al
perejil y limón • 4 porciones • 15 minutos • Fácil
Pitas con
5
ensalada de atún • 2 porciones • 10 minutos • Fácil
I ngredientes
2 tazas de papas corte a la francesa rizadas congeladas 1 cucharadita de ralladura de limón 2 cucharadas de perejil, picado Aceite para freír Rodajas de limón y hojas de perejil para decorar Sal y pimienta blanca al gusto
Manera de preparar 1. Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las papas, cuidando que no se quemen. Retíralas y escurre sobre papel absorbente. 2. Combina las papas en un tazón con la ralladura de limón y el perejil; sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve de inmediato decorando con las rodajas de limón y perejil.
I ngredientes
1 lata de atún en agua escurrido 1 zanahoria picada 1 tallo de apio picado 1/2 taza de queso Monterrey Jack bajo en grasas, en cubos
1/4 de taza de chícharos 1/4 de cucharadita de perejil seco 1/3 de taza de aderezo italiano light 2 panes pita en mitades Lechuga y rodajas de jitomate al gusto
Manera de preparar 1. Con un tenedor desmenuza en un recipiente el atún, añade la zanahoria, el apio, el queso, los chícharos y el perejil; revuelve bien. Baña con el aderezo y mezcla bien. 2. En cada mitad de pan pita coloca un poco de lechuga, una rebanada de jitomate y corona con un poco de ensalada de atún.
37
5
Brochetas de papa y pollo barbecue • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
12 rebanadas de papa en gajo congelada 2 medias pechugas de pollo,
deshuesadas y en cubos 1 pimiento verde, cortado en trozos 12 brochetas de bambú Aceite en aerosol Salsa barbecue, al gusto
Manera de preparar
con un poco de aceite, durante un par de minutos, sólo pasa sellar la carne.
1. Coloca las rebanadas de papa en una charola, rocíalas con un poco de aceite y hornea a 150 °C durante 15 minutos o hasta que estén doradas. Reserva.
3. Inserta en las brochetas alternando pollo y pimiento.
2. Marina el pollo con la salsa barbecue y dóralo en una sartén bien caliente rociado
4. Calienta una parrilla o plancha, rocía un poco de aceite y cocina las brochetas. Al servir, coloque una rebanada de papa en la punta de cada palito.
Pinchos de pollo con salsa de cacahuate • 4 porciones • 45 minutos • Media
I ngredientes
3/4 de taza de cacahuates pelados y tostados 1 cucharada de jugo de limón 1/2 cucharadita de hojuelas de chile 2 cucharadas de cilantro picado Aceite en aerosol Palitos para brocheta
Manera de preparar
3. En una sartén, a fuego suave, mezcla la leche de coco restante, los cacahuates, jugo de limón y hojuelas de chile, mueve constantemente hasta que espese ligeramente. Retira del fuego y deja enfriar. Integra el cilantro.
1 1/2 tazas de leche de coco 1 cucharada de salsa de soya 1 1/2 cucharadas de curry en polvo 1 cucharadita de semillas de cilantro 2 cucharaditas de fécula de maíz 3 milanesas de pollo
1. En un tazón mezcla la leche de coco con la salsa de soya, el curry y las semillas de cilantro; tapa y refrigera por 20 minutos. Vierte media taza de esta mezcla en un tazón y disuelve en ella la fécula de maíz. 2. Corta el pollo en tiras de 5cm. de ancho e insértalas en palitos para brocheta; marina en la salsa con fécula y deja reposar por 15 minutos.
38
4. Calienta una parrilla y rocía ligeramente con aceite, cocina las brochetas hasta que estén doradas. 5. Sirve de inmediato las fajitas acompañando con la salsa de cacahuate.
Con el ojo cuadrado
ESPECIAS… el alma y riqueza en la cocina
39
La cocina mexicana tiene algo muy especial en su textura, olores y sabores, quienes la prueban quedan enamorados de su exquisita originalidad y esto es alcanzado en su máximo esplendor por las fabulosas especias que se emplean. A continuación te damos una probadita de la infinidad que existen y las que más se usan:
Pimientas.
Existen la pimienta negra, blanca, verde y, aunque la rosada no sea una pimienta como tal sino una baya, también forma parte de esta familia. La pimienta negra es la más usada y es un gran recurso para darle sabor a los platos, al igual que la blanca, aunque ésta es más potente; la verde es de sabor más suave con aroma afrutado; y la rosada posee sabor sutil y se usa sobre todo como decoración.
Comino y alcaravea. Estas
dos son como primas hermanas. Ambas aportan mucho sabor y aroma contundente. El comino se utiliza usa en la cocina caribeña y española, tanto en grano como molida. La alcaravea o comino de prado, se emplea en recetas con verduras y casi siempre en grano.
Clavo de olor. De aroma y sabor
muy fuerte y picante, es importante usarlo en pequeña cantidad para no invadir ni dañar el sabor de los platillos. Se usa en recetas dulces y saladas.
Canela. Es intensa en sabor y aroma.
Es utilizada ampliamente en la cocina para perfumar platos salados y dulces, además de valorarse por sus propiedades curativas.
Hinojo. Se asemeja a las semillas de Pimentón o páprika. Tiene un
gran sabor y por su color rojo intenso es usado para preparar chorizos y embutidos. También se usa en carnes, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles de todo tipo.
Jengibre. Es una raíz que se utiliza
fresca, seca, en polvo, como jugo y en aceite o esencia. Se emplea en guisos salados, dulces, en vinagretas o aderezos y en panadería. Debe usarse en pequeña cantidad, pues es muy fuerte.
anís y se utiliza para aromatizar platos de pescados, aves y cerdo. También sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas; y se bueno en guisos grasos, pues los hace más digestivos.
Semillas de cilantro.
Poseen aroma cítrico intenso parecido al sabor de las hojas del cilantro. Son perfectas para sopas y caldos de res o de pollo, y aromatizan mucho salsas, como guacamole, y sazonan de maravilla las vinagretas.
Anís.
Existe el anís común y el estrellado, ambos se caracterizan por su intenso sabor y perfume. Se utiliza en para aromatizar platos salados y dulces. Aunque también es valorado por sus propiedades curativas.
Vainilla. Tiene un sabor atractivo
a fruta exótica con notas balsámicas cremosas dan matices de caramelo y maderas muy finas. Se encuentra en vaina, en polvo y en extracto líquido; se utiliza en platillos salados, dulces y no puede faltar en la panadería y repostería.
Del plato a la boca
Los 5 ERRORES más comunes del DESAYUNO Debido a las demandas de la rutina diaria, las personas suelen saltarse el desayuno o comen algo ligero. Ya sea por ir a trabajar, salir anticipadamente por el tránsito, llevar a los niños a la escuela o ir a entrenar, entre tantas otras razones. Sin embargo, este hábito puede ser nocivo para la salud.
Existe un refrán que explica de una forma muy simple cómo deberíamos tener nuestras comidas: “desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”. Este dicho popular confirma la importancia que tiene el desayuno dentro de una dieta equilibrada pese a que en muchas ocasiones se considera, debido a nuestro desconocimiento sobre nutrición, como una comida prescindible. De este modo, la Health Coach Rocío Río de la Loza nos muestra algunos de los errores que debemos evitar en el desayuno y el tipo de alimentos que se aconseja ingerir para que sea saludable: • Saltarse el desayuno: amparados en el rápido ritmo de vida de las grandes ciudades, muchas personas consideran que perderán peso al no desayunar porque están reduciendo el número de calorías diarias. Sin embargo, esta decisión provoca que se coma más en el resto de comidas del día. “Si tienes prisa o estás viajando, se puede preparar un licuado que contenga proteína, como el que incluye leche de coco, plátano, aguacate y quinoa inflada para tomarlo en el camino”, explica Río de la Loza. • Dejar fuera los carbohidratos complejos y la fibra: los tubérculos y los granos enteros deben formar parte de un desayuno saludable y, según la Health Coach, acaparando “una cuarta parte del mismo”. Por su parte, los cereales aportan vitamina B y minerales como el hierro, favorecen la buena digestión al contener fibra dietética y reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En este sentido, Río de la Loza incide en que “brindan la energía necesaria para comenzar y rendir bien durante el día”. • No incluir proteína en el plato: la experta en nutrición señala que, al igual que sucede con los carbohidratos complejos, un desayuno equilibrado
debe contener “una cuarta parte de proteínas de alta calidad, ya sea de origen animal o vegetal”. Por ejemplo, recomienda el compuesto por una tortilla de vegetales mixtos con un pan de trigo integral, una taza de fresas y una infusión de hierbabuena. • Tomar un desayuno pequeño e incompleto: un desayuno saludable, que contenga en torno al 20-25% del total de calorías necesarias para una persona, debe “comerse conscientemente masticando bien cada bocado”. Por lo tanto, un desayuno completo contiene verduras y frutas, proteínas de alta calidad, carbohidratos complejos y grasas saludables como nueces, semillas o aceite de oliva, elemento fundamental de la dieta mediterránea. Incluso, en el caso de realizar ejercicio por la mañana, podrían tomarse unas barritas de granos enteros que le dé al organismo de carbohidratos complejos, fibra y aminoácidos esenciales. • Incorporar grasas trans, sal y azúcar: es conveniente mantener un control los productos industriales que componen el desayuno de un importante número de personas. “La combinación letal es grasas trans con azúcar refinada porque eso eleva los niveles de glucosa en sangre y se convierte en grasa que nuestro cuerpo acumula típicamente en cadera y abdomen”, apunta la Health Coach. Asimismo, subraya la importancia de beber un vaso de agua al despertarse y otro con el desayuno, y no únicamente limitarse al clásico café. Tener una desayuno completo ayuda a tener energía para el todo el día. De esta forma se ingiere la mayor cantidad de calorías y proteína que se utilizará en las diferentes tareas que hagamos. Por otro lado, ayuda a equilibrar nuestra alimentación con lo cual empezaremos a adquirir hábitos saludables.
•
Menú 6
CHOCOLATE
Tarta de chocolate y crema de cacahuate • 10 porciones • 2 horas • Fácil
Ingredientes
Para la costra 1 paquete de galletas marías 90 gr de mantequilla derretida Para el relleno 6 cucharadas de mantequilla derretida 100 gr de chocolate con
M anera
leche, picado 1 3/4 tazas de crema para batir 3/4 de taza de crema de cacahuate 1/2 taza de queso crema 1/3 de taza de leche condensada 100 gr de chocolate semi amargo
de preparar
1. Para la costra. Muele las galletas en un procesador de alimentos. 2. En un tazón, mezcla la galleta molida con la mantequilla derretida hasta obtener una consistencia arenosa húmeda. Colócala en un molde para tarta, cubre todo el fondo y las paredes, presionando con los dedos para formar la costra; congela aproximadamente por media hora. 3. Para el relleno. Coloca media taza de crema para batir en un tazón y caliéntala a baño María, agrega el chocolate picado y retira el tazón, bate hasta que se derrita; deja
enfriar y vacía al molde. Regresa al congelador. 4. En un procesador de alimentos bate el queso crema, crema de cacahuate y leche condensada hasta que se integre; vacía en un tazón. 5. Bate el resto de la crema para batir hasta que forme picos y en forma envolvente integra a la mezcla anterior. 6. Vacía sobre la tarta y con ayuda de una espátula forma picos en toda la superficie; congela hasta la hora de servir. Decora con unos rizos de chocolate semi amargo.
Lasaña de chocolate • 5 porciones • 40 minutos • Fácil
Ingredientes
Para la pasta de chocolate 50 gr de cocoa 150 gr de harina 1 huevo Agua, cantidad suficiente
M anera
42
Para el relleno 200 ml de crema para batir 150 gr de azúcar 3 mitades de duraznos en almíbar 3 rebanadas de mangos en almíbar
de preparar
1. Para la pasta de chocolate, mezcla la cocoa, la harina, el huevo y un poco de agua, integra perfectamente, deja reposar la masa 30 minutos. 2. Con ayuda de un rodillo, extiende la pasta hasta obtener una placa delgada. Corta cuadros y deja secar por dos horas. 3. Bate la crema con el azúcar hasta que espese y doble su tamaño; reserva. 4. Corta en tiras los duraznos y los mangos. Para armar, coloca en el plato una placa de pasta, un poco de crema con ayuda de una
duya, enseguida una capa de fruta, encima otra placa de pasta y así hasta terminar con crema. Espolvorea chocolate rallado y decora con una cereza.
Canastas de chocolate
Bizcocho
con mousse de café
de chocolate y pera
• 15 porciones • 1 hora • Fácil
• 6 porciones • 1 hora 40 minutos • Fácil
Ingredientes
Para las canastas 300 gr de chocolate semi amargo Para el relleno 15 gr de café soluble 5 gr de grenetina
M anera
6
200 ml de crema para batir 80 gr de azúcar Granos de café tostados para decorar Utensilios Pincel Capacillos de papel
de preparar
1. Funde el chocolate a baño María, retira del fuego y tempera. Con el pincel, unta el chocolate sobre los capacillos, forma una capa gruesa, congela por 6 u 8 minutos, repite la operación hasta formar tres capas. Despega el capacillo, refrigera. 2. Disuelve el café con un poco de agua. Hidrata la grenetina, agrega al café, disuelve a baño María, reserva. 3. Monta la crema con el azúcar, agrega la grenetina de forma envolvente, vierte a al manga, rellena las canastitas y decora con un grano de café.
Ingredientes
2 peras Bosc, peladas, sin el corazón y cortadas en rodajas 2 tazas de harina cernida 2 cucharadas de cocoa 1 cucharada de polvo para hornear
2 barras chicas de mantequilla suavizada 3 huevos batidos 1 taza de azúcar Salsa de chocolate al gusto Granillo de chocolate, el necesario
Manera de preparar
1. Engrasa un molde y forra la base con papel encerado. 2. Bate la mantequilla con el azúcar a punto de crema, añade poco a poco los huevos, batiendo bien; agrega la harina, el polvo para hornear y la cocoa, incorpora con cuidado hasta formar una mezcla homogénea. 3. Incorpora la leche y vierte la mezcla en el molde preparado. Alisa la superficie con una espátula. Coloque las rodajas de pera encima cubriendo toda la supercicie. 4. Hornea durante una hora a 180 °C. Retira del horno y deja enfriar. Para servir, corta el bizcocho en cuadros o círculos y decora con salsa de chocolate y un poco de granillo. Puedes acompañar y decorar con una media pera.
43
6
Pastel bomba selva negra • 12 porciones • 20 minutos + horneado • Medio
Ingredientes
Para el pan de chocolate 8 huevos, separadas claras y yemas 250 gr de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla 170 gr de harina 30 gr de cocoa 90 ml de mantequilla fundida y tibia 400 gr de cerezas rojas en almíbar rebanadas Para la ganache 500 gr de chocolate semi amargo, troceado 100 ml de leche fresca 100 gr de leche condensada 50 ml de brandy Para el jarabe 200 ml de agua 150 gr de azúcar 50 ml de brandy de su preferencia 500 gr de fresas lavadas y desinfectadas
M anera
de preparar
1. Para el pan, bate las claras a punto de turrón, agrega el azúcar, enseguida las yemas una por una, bate dos minutos más e incorpora la harina mezclada con la cocoa de forma envolvente; añade la mantequilla e integra perfectamente. Vierte a la charola previamente engrasada y enharinada, distribuye bien y hornea a 180 °C por 30 minutos. Retira del horno y deja enfriar. 2. Para la ganache, mezcla los ingredientes, funde en el horno de microondas por 1 minuto, mueve poco a poco y regresa al horno un minuto más; debes obtener una consistencia líquida. Deja enfriar e incorpora el brandy. 3. Para el jarabe, calienta el agua con el azúcar, cuando suelte el primer hervor baja la flama y deja 5 minutos más, hasta que tome consistencia de jarabe. Retira y agrega el brandy, reserva.
44
4. Para armar el pastel, corta el pan en tres discos iguales, coloca una base dentro de un tazón, humedece con el jarabe, unta crema,
distribuye las cerezas y coloca otro disco, humedece con jarabe, coloca más crema y cerezas. Tapa con el último disco y refrigera por 20 minutos. 5. Desmolda el pastel, baña con la ganache y deja escurrir, retira los excesos y decora a tu gusto.
Tiramisú • 6 porciones • 40 minutos + refrigeración • Fácil
Ingredientes
Para las soletas 3 huevos 125 gr de azúcar 150 gr de harina Azúcar glass al gusto Para la salsa de chocolate 150 gr de chocolate semi amargo 50 ml de licor de cerezas Para el jarabe 20 gr de café soluble 1/2 taza de agua Para armar 250 gr de queso mascarpone 50 gr de cerezas 30 gr de cocoa
6 M anera
de preparar
1. Para las soletas. Bate los huevos con el azúcar hasta esponjar, agrega la harina cernida en forma envolvente, vierte la mezcla en la manga y forma sobre la charola las soletas, espolvorea azúcar glass y hornea a 180 °C por 8 minutos. Deja enfriar y reserva. 2. Para la salsa. Funde el chocolate a baño María, cuando esté completamente fundido, agrega el licor de cereza; deja enfriar y reserva. 3. Para el jarabe. Diluye el café en el agua tibia. 4. Para el montaje coloca en la base de una copa o un refractario la salsa de chocolate, acomoda las soletas remojadas en el jarabe de café, esparce el queso mascarpone y las cerezas picadas, termina con una capa de crema y espolvorea con la cocoa. Refrigera al menos por una hora antes de servir.
45
Los estados del sabor
46
Información. Gobierno del Estado de Hidalgo
Cocina hidalguense, mezcla de tradiciones y sabor
L
ESTADO LIBRE Y SOBERANO
HI DA L G O
a cocina tradicional de Hidalgo tiene entre sus características el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y el sazón perfecto como talento personal de sus cocineras. Cada una de sus regiones posee productos característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia cultural de tal manera que en las zonas mineras se heredó la tradición inglesa de los pastes, en el Altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa con la antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la zona Huasteca se saborea el zacahuil, por mencionar sólo algunos. He aquí una probadita de algunos platillos representativos de la extensa variedad que posee. Zacahuil. Consiste en un tamal de gran tamaño relleno de carne de cerdo o pavo envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. Se puede probar en la Huasteca hidalguense, en municipios como: Huejutla, Molango, Calnali y Atlapexco. Pastes. Platillo típico de Real del Monte. Es una especie de empanada rellena tradicionalmente de papa con carne, aunque actualmente existen de distintas combinaciones de ingredientes, y los salados y dulces. Fueron traídos por los ingleses en el siglo XIX, que vinieron a explotar las minas de plata de este municipio, ya que era cocinado para almorzarlo en las minas debido a su facilidad de transportación y degustación. Los principales lugares donde los puedes encontrar son: Mineral del Monte, Pachuca y Mineral de la Reforma.
46
Mixiotes. Es un guiso de carne enchilada, el tradicional es de carnero, aunque también puede ser de pollo o conejo, envuelta en la hoja delgada del maguey (mixiote) y es cocinado al vapor. Este platillo se puede saborear en: Real del Monte, Actopan, Ajacuba, Apan y Mineral de la Reforma.
Escamoles. Es uno de los platillos de origen prehispánico más valioso. Son huevesillos de la pequeña hormiga roja y su temporada es de febrero a mayo, siempre que no haya llovido, pues es la época en que las hormigas los depositan en galeras construidas con pastura, debajo de las piedras. Se asemejan a arroz cocido, en apariencia y tamaño, y se preparan a la mantequilla, en tortas capeadas y en otras formas. Es un alimento que contiene 96% de proteínas y es de sabor delicioso. Los principales lugares donde se pueden degustar son: Tepeapulco, Santiago de Anaya, Epazoyucan y Mineral de la Reforma. Barbacoa. Tradicionalmente se prepara con carne de carnero, envuelta en pencas de maguey y cocida dentro de un hoyo llamado horno de tierra. De la misma carne se aprovecha el jugo que suelta para preparar el consomé. Los principales lugares donde se saborea son: Actopan, Pachuca, Mineral de la Reforma y Tulancingo. Chinicuiles. Son los gusanos rojos extraídos de la raíz del maguey o de las pencas. Es un platillo exótico que data desde la época prehispánica y que por su sabor sigue siendo manjar de paladares exigentes. Gusanos de maguey. Son los gusanos blancos extraídos cerca de la base de las pencas inferiores del maguey pulquero, pues se alimentan justo del corazón de la planta. También son uno de los platillos más preciados de la dieta mexicana, y pueden prepararse fritos con mantequilla, en tacos o bien adicionarlos a las salsas. Los principales sitios donde se pueden degustar son: Singuilucan, Santiago de Anaya, Tasquillo, Tepeapulco y Mineral de la Reforma.
Mixiote de carnero estilo Hidalgo
Fotografía. Consejo Regulador de Denominación de Origen Rioja
10 porciones • 4 horas • Dificultad: Media
INGREDIENTES • 2.5 kg de espaldilla o lomo carnero • 12 chiles ancho rojo seco • 2 chiles pasilla • 2 tazas de pulque natural (o cerveza) • 20 pimientas gordas • 10 clavos de olor • 1/2 cabeza de ajos
• • • • • • • •
2 cucharaditas de orégano o mejorana 1 1/2 cucharaditas de comino 6 naranjas agrias, el jugo 10 hojas de aguacate Aceite o manteca para freír Sal al gusto 10 mixiotes (piel de la hoja de maguey) Cordón de algodón
MANERA DE PREPARAR 1. Desvena y despepita los chiles, y ponlos a remojar en agua caliente durante 15 o 20 minutos o hasta que se suavicen. Escúrrelos y ponlos en un tazón con el pulque y deja reposar por una hora. 2. Licua los chiles con la pimienta, clavos, ajos, el orégano o mejorana, comino, el jugo de naranja y sal, si está espeso puedes agregar un poco de agua. 3. Calienta un poco de aceite o manteca en una cazuela y sofríe la salsa durante 15 minutos. Rectifica la sazón con sal, retira del fuego y deja enfriar. 4. Remoja las hojas de mixiote en agua tibia aproximadamente por 15 minutos, estirándolas y cuidando no romperlas. 5. Coloca las hojas de mixiote extendidas sobre la mesa, coloca en medio una porción de carne, salsa suficiente para que se enmole y una hoja de aguacate. Junta las esquinas para formar un morralito y amarra con un trozo de cordón, debe quedar floja de manera que no se rompa la hoja con la carne; repite de la misma forma con el resto de las hojas. 6. Cuece los mixiotes a vapor; si es en olla express, una vez que comience a “silvar”, baja el fuego y cuenta una hora. Si usas vaporare tradicional, tapa muy bien y cocínalos durante aproximadamente dos horas. Sabrás que están listos cuando la carne esté suave y se deshaga fácilmente con un tenedor. 7. Sírvelos calientes acompañados con tortillas, salsa roja y consomé o arroz.
47
La última y nos vamos
Café irlandés
48
Disfrutar de un buen café irlandés (Irish coffee) no sólo depende de utilizar la proporción adecuada de ingredientes, sino de la forma de beberlo, muchos erróneamente mezclan la crema con el café, lo mejor es no hacerlo y tomarlo a través de ésta para degustar sus sabores y mezclarlos directo el la boca.
Su origen
La forma conocida mundialmente se creó en la década de los cuarenta. En concreto durante un invierno especialmente duro en el aeropuerto de Foynes, Irlanda. Por el retraso en un vuelo de la Pan American, Joe Sheridan, chef del restaurante del aeropuerto, tuvo la idea de añadir whiskey al café para contrarrestar el frío de los pasajeros. Cuando le preguntaron sobre la bebida, si su origen era brasileño (como su nacionalidad), respondió que no, que se trataba de Café Irlandés. Para 1945, el aeropuerto de Foynes fue cerrado con el fin de ampliar el área en tierra para los aviones, y fue inaugurado el Aeropuerto Internacional de Shannon, lugar al que Sheridan llevó su cada vez más famosa bebida, y donde trabajó hasta 1952. Actualmente, en ese lugar se encuentra una placa en honor a su logro, en el Joe Sheridan Cafe Bar.
Receta Café irlandés 2 porciones para espesarla un poco, sin
INGREDIENTES o, recién hecho •2 tazas de café concentrad s ndé irla y ske whi de •50 ml de azúcar morena •4 cucharaditas (o cubos) e lech de a crem de ml •200 en polvo, la necesaria •Canela o nuez moscada PREPARACIÓN. el azúcar a fuego 1. Calienta el whiskey con elva el azúcar; disu se que bajo, mueve para apaga y retira vor her er prim el lte sue cuando del fuego.
2. Bate la crema de nieve. llegar a montarla a punto
e en dos copas o 3. Reparte el whiskey dulc bien caliente hasta tazas alargadas, sirve el café de. bor del s etro uno o dos centím la crema, cuidando 4. Termina sirviendo encima espolvoreando con que no se mezcle y decora moscada. z nue o ela un toque de can
MEDIOS Director general y Editor responsable: Germán Flores Trujillo Subdirección: Eva Zamora Mercadotecnia: Andrés Flores Pedroza Circulación: Antonio Trejo Relaciones Públicas: Berenice Velazco Rojas
Editora: Silvia López Arámbula Diseño: María Teresa Bañales Yerena y Lucio Eduardo Romero Munguía Creatividad: Andrés Flores Pedroza Ventas de publicidad: Gustavo Contreras y Mario Torres
Oficinas: Tokio No.424, Col. Portales Sur, C.P.03300, Del. Benito Juárez, CDMX Tels. 7159-9297 y 7159-9325 No. de expediente de licitud de título y contenido: 1/432”93”/9684 Certificado de licitud de título: 8302 Certificado de licitud de contenido: 5849 No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-2008-080612424100-102 Distribución: Distribución D. F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A. C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C. P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F. Distribución foránea: CODIPLYRSA, Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F.
Distribución locales cerrados: Distribución en Estados Unidos, Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S. A. de C.V., Calle Recife No. 623, Col. Lindavista, Del. Gustavo A. Madero, C.P. 07300, México, D.F.
La revista Cocina Práctica investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos. Ello es responsabilidad de los autores. Circulación certificada por: El Instituto Verificador de Medios Registro N. 266/01 Atención al lector info2.evolucionlc@gmail.com