contenido SECCIONES Degustación informativa
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De temporada
4
Sabías que…
11
Menú saludable
16
Con el ojo cuadrado
18
Menú infantil
20
Cocinando al estilo gourmet
28
Un canapé para el conocimiento
34
De la mano del experto
40
Los estados del sabor
46
La última y nos vamos
48
Betabel
Beneficios del grano integral
Pavo a la naranja con chipotle
Mojarra y su consumo en México Hierbas aromáticas
Chiapas /Cochito horneado
COCINA PRÁCTICA 244
Ponche
R ecetas Un menú completo 6
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ENTRADAS
Bolitas de arroz rellenas de queso de cabra Brochetas capresse Triángulos rellenos Bocaditos de atún Jamón serrano con melón
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Ensalada tibia de quínoa, camote asado y almendras Ensalada de ciruela y toronja Ensalada mediterránea Ensalada de manzana Ensalada invierno Ensalada de pera Ensalada crujiente de col y cacahuate
SOPAS, PASTAS Y ARROCES Ravioles de queso en salsa Alfredo con nuez Crema de espinaca Trilogía de arroz con arándanos Fettuccini a la carbonara Crema de tres quesos
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POSTRES
40
BEBIDAS
PLATOS FUERTES
Pimientos rellenos de bacalao y papa Pierna de cerdo con glaseado de naranja Salmón a la plancha con ensalada de cítricos Pollo a la cerveza Romeritos Pollo enchilado
Ideas para una Cocina Práctica
GUARNICIONES Y ENSALADAS
@cocinpractica
Panacotta de requesón con salsa de frutos rojos Espuma de fresa con cereza Buñuelos Tronco de Navidad Rosca de Reyes
Aranpiña Colada Tequila dulce Ponche cítrico Capuchino de crema irlandesa Smoothie de arroz con piña Cerveza dulce
cocina_practica
Cocina Práctica
Degustación informativa
02 Kinder Délice Fresa, un nuevo sabor hecho en México por y para mexicanos En el marco de la celebración de los 25 años de Ferrero de México, lanza al mercado su nuevo pastelito Kinder Délice Fresa, un producto desarrollado por el centro de investigación y desarrollo inaugurado en San José de Iturbide en Guanajuato, hecho con fresas 100% mexicanas, y adaptado a los gustos del consumidor local. Kinder Délice Fresa tiene un relleno elaborado con fresas mexicanas, en específico de la variedad conocida como festival, que se cultiva en México desde hace años y se caracteriza por su intenso color, firmeza, aroma y notas frescas. Es precisamente gracias a ese intenso color, que como en el caso de todos los productos Ferrero, la marca no necesitó agregarle colorantes al producto.
3 nuevos y originales sabores de mayonesa McCormick Ya puedes darle más sabor a tus sándwiches, ensaladas y todos tus platillos con las nuevas mayonesas McCormick: Mayonesa Tocino, Habanero y Mil Islas, surgen después de varios meses de análisis y estudios con los consumidores, donde estas nuevas presentaciones resultaron las favoritas y más aceptadas por prácticamente el 100% de las personas que participaron en esta muestra y que buscan posicionarse en las favoritas del consumidor.
Tienda VERUM, comida de verdad En el corazón de la colonia Condesa, en la CDMX, a unos pasos del Parque México, abre sus puertas Verum, una tienda de alimentos cuyo concepto reza en la frase: COMIDA DE VERDAD, y es aquella que, a decir de Antonio Téllez su director, se consume fresca, de origen local y con procesos agrosustentables y orgánicos. Verum busca ser una tienda de barrio, como un minisuper de la comunidad donde puedes hacer tus compras del día, la despensa; además también ofrece alimentos preparados, elaborados al momento, listos para llevar a casa o a la oficina. Verum te espera a vivir una experiencia deliciosa y saludable en Av. México No.27, col. Hipódromo Condesa, CDMX. Conoce más en: www.tiendasverum.com Facebook e Instagram. @tiendasverum
MOËT & CHANDON abre en Ciudad de México su primer Pop Up Store Moët & Chandon continúa haciendo historia con la apertura de su primer tienda en toda Latinoamérica en la Ciudad de México. Todo el mes de diciembre y hasta el 7 de enero de 2018 el corazón de Polanco celebra el espíritu de la navidad con la apertura de una burbujeante tienda pop up en la planta baja del Palacio de los Palacios, en donde se venden exclusivas botellas de champagne personalizadas con brillantes letras de cristal y tarjetas navideñas. Moët & Chandon presenta un impresionante paisaje invernal en su primer pop up store en el Palacio de Hierro Polanco muy adhoc a la temporada. En el lugar se exhibe en exclusiva la gama completa de Moët & Chandon mientras que la vending Machine de mini Moët’s repartía magia y alegría para todos.
Cu4tro Soles presenta su más reciente lanzamiento Vino Blanco Afrutado La Bodega mexicana de vinos Cu4tro Soles añade una etiqueta más a su colección. En esta ocasión, nos presenta su más reciente etiqueta, el Vino Blanco Afrutado, con notas sutiles de miel, de color amarillo paja, brillante y limpio; un vino suave al paladar, amable con medio cuerpo, con cierto toque de dulzor y buena permanencia. Cu4tro Soles Blanco Afrutado es ideal para acompañar cualquier platillo típico mexicano, desde un elaborado chile en nogada, hasta unos ricos tacos al pastor, que gracias a su combinación de texturas lo convierten en una excelente opción. Esta etiqueta se suma a las 7 con las que cuenta la marca: Tinto Afrutado, Blanc de Zinfandel, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tinto Afrutado Espumoso y Roble.
Disfruta en Garabatos de sus especialidades navideñas Y en las boutiques Garabatos estará disponible la Rosca de Reyes, elaborada artesanalmente, se trata de un esponjoso pan relleno de ate, canela untable y nueces, decorada con ate de perón y tejocote, higo, nuez, una costra de azúcar y garabateada con glasse, logrando un sabor inigualable.
Garabatos, empresa mexicana comprometida con mantener la tradición de la comida mexicana a través de sus platillos hechos con los mejores ingredientes a nivel mundial, trae esta temporada la gastronomía decembrina, brindando las mejores opciones de comida tradicional para esta Navidad y fin de año al ofrecer, en todos sus restaurantes, los tradicionales romeritos y bacalao, además de bebidas como el té chai latte manzana canela.
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De temporada
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Recetas. Chef Iván E. Olivares Badillo Instituto de Gastronomía México
Galleta decorada de reno I ngredientes
Para la galleta: 250 gr. de harina 120 gr. de mantequilla 120 gr. de azúcar glas 5 ml. de vainilla 1 huevo Para el glaseado: 600 gr de azúcar glas 10 gotas de jugo de limón 2 claras de huevo
Colorantes comestibles (azul, café y rojo) Perlas de azúcar Utensilios. Batidora Rodillo Cortador de galletas redondo Charola para horno Papel encerado o estrella
Manera de preparar
1. Para las galletas. En un tazón coloca la harina, mantequilla, azúcar glas y vainilla y mezcla con la batidora a velocidad media hasta obtener el punto de arena. Agrega el huevo y bate unos minutos más para que todo se integre y se obtenga una masa homogénea. 2. Lleva la masa a una mesa enharinada y amasa con las manos un par de minutos para darle una textura tersa. Con ayuda de un rodillo, extiende la masa a un grosor de medio centímetro, si es necesario espolvorea más harina. 3. Corta las galletas, colócalas en la charola y hornea a 170 °C por 15 minutos aproximadamente. Retira del horno y déjalas enfriar par decorarlas.
4. Para el glaseado. Integra el azúcar gas, el jugo de limón y las claras de huevo hasta obtener una mezcla espesa. Divide el glaseado en cuatro partes y colorea tres de ellas con azul, café y rojo. 5. Con papel encerado o estrella haz unos conos, rellénalos con los glaseados, corta la punta, dibuja el reno en las galletas frías y termina decorando la orilla con las perlas de azúcar. Dejar secar durante un día.
Tronco Navideño chocolatoso I ngredientes
Para el bizcocho: 12 huevos 145 gr. de azúcar blanca 50 gr. de mantequilla fundida 50 gr. de chocolate semiamargo fundido 65 gr. de cocoa 80 g de harina Para el relleno: 100 gr. de almendra molida 100 gr. de azúcar glas 20 ml de agua 250 gr. de cerezas en almíbar 50 ml del almíbar de las cerezas 100 ml de licor de cereza Para el glaseado: 300 gr. de chocolate semiamargo 250 gr. de crema para batir Para decorar: 200 gr de chocolate semiamargo 2 acetatos
Manera de preparar
1. Para el bizcocho. Con la batidora a velocidad media, bate los huevos con azúcar a punto de listón, integra el chocolate y mantequilla fundidos; agrega la cocoa y harina, y mezclar de manera envolvente. 2. En una charola para horno coloca papel encerado en el fondo, vierte la mezcla del pan y extiéndela; hornea a 180 °C durante 20 minutos. Retira del horno y deja enfriar por completo. 3. Para el relleno. Mezcla la almendra molida con el azúcar glas y el agua para formar una especie de mazapán. Aparte, para el glaseado mezcla el chocolate semiamargo fundido con la crema para batir tibia, integra perfectamente y refrigera para que espere y tome consistencia de crema untable. Mezcla el almíbar de las cerezas con el licor y reserva. 4. Para formar el tronco, despega el papel encerado del bizcocho ya frío. Con ayuda de una brocha, humedece todo el pan con la mezcla de almíbar y licor; en un extremo, a lo ancho, extiende el mazapán a una tercera parte, coloca encima y a lo ancho las cerezas, reserva algunas para decorar, y unta en el resto del pan la crema de chocolate. Enrolla el bizcocho con ayuda del papel. 5. Coloca el rollo sobre un platón o base para decorarlo. Haz un cono con papel encerado, rellena con el glaseado de chocolate restante, corta la punta y raya el tronco a lo ancho hasta cubrirlo. Con el chocolate semiamargo fundido y los acetato, elabora figuras como listones delgados y una flor; colócalos sobre el tronco a tu gusto y termina decorando con las cerezas reservadas.
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ENTRADAS
Bolitas de arroz
rellenas de queso de cabra • 4 porciones • 40 minutos • Fácil
I ngredientes
Para el arroz: 2 tazas de arroz para sushi, lavado con agua fría 6 tazas de agua caliente 5 cucharadas de salsa de soya 5 cucharadas de licor de arroz 5 cucharadas de vinagre de arroz 180 gr de queso de cabra con ceniza
1/4 de taza de ajonjolí mixto (negro y blanco) tostado Para la salsa agridulce: 1 taza de salsa agridulce (producto chino) 1/4 de taza de chiles chipotle adobados y molidos 1/4 de taza de pimiento rojo de lata finamente picado 1/4 de taza de hojas de espinacas finamente picadas
Manera de preparar
1. En una olla, coloca el arroz y el agua caliente a fuego alto. Cuando suelte el primer hervor, baja la flama al mínimo y tapa. Cuece hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Revisa que el arroz esté cocido, si es necesario agrega un más líquido.
4. Forma bolitas de arroz de 150 gr aproximadamente y coloca en el centro una bolita de queso; cierra bien la albóndiga.
2. Extiende el arroz en una charola y, con la ayuda de un abanico, entibia el arroz.
5. Pasa las bolitas de arroz sobre el ajonjolí mixto y acompaña con la salsa agridulce preparada.
3. Mezcla en un recipiente la salsa de soya, licor de arroz y el vinagre de arroz. Añade al arroz y tapa con un paño húmedo. Deja enfriar.
Salsa agridulce 1. En un tazón de cristal mezcla perfectamente los ingredientes. Receta. Chef Nancy González Gutiérrez Instituto de Gastronomía México
Brochetas capresse • 4 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
150 gr de jitomates cherry 200 gr de queso mozzarella fresco 50 gr de albahaca 3 dientes de ajo 125 gr de aceite de oliva 20 gr de piñón rosa 60 gr de queso parmesano Sal y pimienta al gusto Palitos para brocheta
Manera de preparar
1. Corta en cubos el queso mozzarella y arma las brochetas insertando un cubo de queso y un jitomate, alterna los ingredientes. 2. Para el pesto: lava las hojas de albahaca y colócalas en la licuadora con los dientes de ajo y el aceite. 3. Licua, agregando los piñones tostados, el queso parmesano, sal y pimienta. 4. Sirve las brochetas bañándolas con el pesto.
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Triángulos rellenos • 10–12 piezas • 40 minutos • Media
I ngredientes
500 gr de pasta de hojaldre 4 jitomates 1/2 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharadita de orégano seco molido
1/2 taza de aceitunas picadas 1 huevo batido 1 rama de albahaca 1 taza de parmesano rallado Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Cuece los jitomates y pélalos. 2. Licua los jitomates con el ajo y la cebolla, salpimienta y reserva la salsa. 3. Extiende la pasta de hojaldre en una superficie plana hasta que quede delgada. Corta la pasta en tiras de 3 o 4 cm. 4. En una orilla coloca una cucharada de salsa, aceitunas, una hoja de albahaca y queso parmesano. 5. Envuelve de manera triangular hasta tener tres vueltas. Unta el huevo batido con una brocha y espolvorea con orégano y pimienta 6. Hornea a 180 ºC en una charola engrasada de 15 a 20 minutos o hasta que doren.
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ENTRADAS
Bocaditos de atún
• 10 porciones • 30 minutos • Fácil
Receta y fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja
Jamón serrano con melón
• 4 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
200 gr de jamón serrano o tocineta 1 melón en cubos medianos 10 hojas troceadas de orégano fresco Palillos largos o pinchos para brocheta
Manera de preparar
1. Coloca una rebanada de jamón serrano o tocineta sobre un cubo de melón e inserta un pincho para sujetarlos; espolvorea con orégano fresco. Repite con el resto de melón y jamón.
I ngredientes
3 latas de atún en aceite o en agua, drenadas 1/2 cebolla blanca finamente picada 1/2 de taza de cilantro finamente picado 1/2 de taza de aceitunas negras finamente picadas 1/2 pimiento rojo finamente picado 1/2 taza de apio finamente picado 45 gr de queso crema a temperatura ambiente 1/2 taza de mayonesa 2 cucharadas de mostaza Dijon Sal y pimienta negra recién molida al gusto 1 paquete de pan negro para botana, rebanado
Manera de preparar
1. En un tazón mezcla los primeros 10 ingredientes y refrigera por lo menos tres horas antes de servir. 2. Coloca los panes en una charola y sirve en cada uno una cantidad suficiente de la ensalada de atún. Puedes decorar cada bocadillo con pimiento rojo en juliana pequeña.
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SOPAS Y ARROCES Receta y fotografía. COMENUEZ
Ravioles de queso
en salsa Alfredo con nuez • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
4 tazas ravioles rellenos de queso 1 taza leche 1 taza crema para batir 1 taza queso gouda 1 taza queso parmesano 1/3 de taza de nueces picadas Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Calienta agua con sal, cuando rompa el hervor agrega los ravioles y cuécelos hasta que estén al dente, sigue las instrucciones del empaque. 2. Calienta la crema, leche, queso gouda y la mitad del queso parmesano en una sartén grande; salpimienta y agrega los ravioles. 3. Sirve de inmediato espolvoreando con la nuez y el parmesano restante.
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Crema de espinaca • 4 porciones • 40 minutos • Media
I ngredientes
2 cucharadas de mantequilla 1/4 de cebolla 2 dientes de ajo 1/4 de poro en rodajas 3 cucharadas de harina 3 tazas de caldo de pollo 1 taza de leche 3 manojos de espinacas 1/2 taza de crema 1 cucharadita de nuez moscada 80 gr de queso parmesano Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Calienta la mantequilla en una cacerola. Sofríe la cebolla, el ajo y el poro. 2. Añade la harina, baja la flama y mueve constantemente hasta que se dore ligeramente. 3. Vierte una taza de caldo de pollo, sube la flama y mueve hasta que se hayan deshecho los grumos. 4. Vierte el resto del caldo de pollo y la leche. Incorpora las espinacas y cuece durante 20 minutos. Retira del fuego y licua cuando esté tibia. 5. Regresa lo licuado al fuego y añade la crema, mueve constantemente para incorporar bien la crema. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada, calienta durante 10 minutos. Sirve y decora con el queso parmesano.
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SOPAS Y ARROCES Receta y fotografía. Cranberry Marketing Committee
Trilogía de arroz con arándanos • 4 porciones • 2 horas • Medio
I ngredientes
2 tazas de jugo de arándano 1 taza de arándanos 1/2 cucharadita de sal 1 cebolla, finamente picada 3 dientes de ajo, finamente picados 1/2 taza de arroz blanco
1/2 taza de arroz salvaje negro 1/2 taza de arroz integral 1 cucharada curry en polvo Consomé de pollo, el necesario Aceite, el necesario Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Un día antes lava el arroz salvaje y el integral hasta que el agua salga transparente, cambia el agua y remoja. En una olla pon el arroz, agrega 2 tazas de agua caliente y una de jugo de arándano caliente; deja hervir aproximadamente 1 hora o hasta que el grano esté tierno, moviendo de vez en cuando con cuidado; sazona al gusto. 2. Lava el arroz blanco y escurre muy bien. En una sartén, pon 2 cucharadas de aceite, sofríe la mitad de la cebolla y la mitad de los ajos; agrega el arroz blanco y sofríe hasta que esté transparente; añade 3/4 de taza de agua caliente, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego bajo revolviendo delicadamente con un tenedor de vez en cuando; por último agrega un tercio de taza de arándanos. 3. En otra cacerola calienta tres cucharadas de aceite, añade el resto de la cebolla, el ajo y el curry, mezcla bien; agrega un tercio de taza de arándanos y el arroz combinado. Añade una taza de jugo de arándano y media de agua caliente, baja el fuego y moviendo de vez en cuando, espera a que se cueza. 4. Finalmente, mezcla los arroces con cuidado para no batirlos, agrega los arándanos restantes e integra bien. Sirve caliente; si deseas puedes decorar con un poco de perejil picado.
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Receta. Chef Nancy González Gutiérrez Instituto de Gastronomía México
Fettuccini a la carbonara • 2 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
200 gr de fettuccini fresco 150 gr de tocino picado 2 huevos 60 ml de aceite de oliva 60 gr de m antequilla 50 ml de vino blanco seco Sal y pimienta al gusto 100 gr queso de oveja o parmesano rallado
Manera de preparar
1. Cuece la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal; escurre y reserva. 2. Separa los huevos y bate las yemas; reserva 3. Calienta en una sartén el aceite y mantequilla, añade el tocino para que se dore; agrega el vino blanco y deja que se reduzca a la mitad.
5. Saca la sartén del fuego, agrega las yemas e intégralas.
4. Incorpora la pasta y sazona con sal y pimenta.
6. Incorpora el queso y mezcla muy bien. Sirve de inmediato.
Crema de tres quesos • 6 porciones • 40 minutos • Fácil
I ngredientes
50 gr de queso mozarella 50 gr de queso parmesano 10 gr de queso azul 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina
1 taza de leche 1 pizca de nuez moscada 4 tazas de caldo de pollo 1 pizca de orégano seco Sal y pimienta blanca al gusto
Manera de preparar
1. Derrite la mantequilla en una olla y agrégale poco a poco la harina hasta dorar; agrégale con cuidado la leche, mueve bastante para que no se formen grumos y añade la pizca de nuez moscada. 2. Integra los quesos moviendo constantemente hasta que se derritan y se integren perfectamente. 3. Vierte el caldo de pollo, incorpora bien y deja hervir hasta que espese un poco. Sazona con el orégano, la sal y la pimienta blanca.
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Menú Saludable Crema de poro
• Porciones. 4 • Tiempo. 35 minutos • Dificultad. Fácil
Ensalada de fideos con pollo y aderezo tai • Porciones. 2 • Tiempo. 25 minutos • Dificultad. Fácil
Ingredientes
100 gr de fideo cristal (de arroz) 5 ml de aceite de ajonjolí 200 gr de chícharo japonés, blanqueado 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 2 cebollas cambray 1/2 pechuga de pollo 1/2 manojo de cilantro semillas de ajonjolí blancas y negras al gusto
Ingredientes
2 poros chicos en rodajas 1/2 cebolla troceada 2 dientes de ajo rebanados 1 papa pelada y en cubos 1 taza de vino blanco (opcional)
Preparación
1 1/2 litros de caldo de pollo 1/2 taza de crema 3 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta al gusto Crotones de pan
1. Calienta la mantequilla en una cacerola y sofríe el poro, la cebolla, los ajos y la papa. 2. Cuando el poro comience a dorarse vierte el vino blanco (puede sustituirse por caldo de pollo) y deja que se reduzca a la mitad. 3. Añade el caldo de pollo y cuece durante 15 minutos. Deja que se entibie y licua con la crema. 4. Regresa la crema a la cacerola y rectifica la sazón. Calienta la crema 5 minutos sin que hierva; decora con crotones.
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Para el aderezo: 1/4 de cebolla morada 2 dientes de ajo 1 chile de árbol 3 cucharadas de jugo de limón 20 ml de salsa de soya 2 cucharaditas de azúcar 15 ml de aceite de ajonjolí
Receta. Chef Alejandro de la Torre Instituto de Gastronomía México
Preparación
Para el aderezo: 1. Pica el ajo, la cebolla morada y el chile. 2. En un tazón, mezcla todos los ingredientes y reserva. Para la ensalada: 1. Calienta en una cacerola agua, en cuanto rompa el hervor apaga y agrega los fideos y tapa durante 5 minutos o hasta que los fideos estén suaves pero que no se deshagan. Una vez listos, cuela el agua y agrega un poco de aceite de ajonjolí para que nos e peguen; reserva. 2. Calienta agua una olla pequeña, cuando suelte el hervor da una pequeña cocción a los chícharos previamente lavados. Agrégalos durante 2 minutos al agua y retira, pásalos por agua con hielos para detener la cocción; escurre y córtalos en diagonal y reserva. 3. Corta los pimientos en bastones delgados y cortos, retirando las semillas, corta el rabo de cebolla de cambray en diagonal y reserva. 4. En una sartén caliente con un poco de aceite, cocina el pollo en bastones pequeños o en cubos y sazona con sal y pimienta; retira cuando esté cocido. 5. Mezcla todos los ingredientes en un tazón con un poco de aderezo y decora con ajonjolí blanco y negro.
Papaya y piña asadas • Porciones. 4 • Tiempo. 15 minutos • Dificultad. Fácil
Ingredientes
1/2 piña pelada y cortada en rodajas 1/2 papaya chica pelada y cortada en medias lunas Aceite de oliva, el necesario Perejil para decorar
Preparación
1. Calienta la plancha a fuego medio y úntala con un poco de aceite. 2. Sella la fruta durante 5 minutos por cada lado. 3. Retira de la plancha la fruta, sírvela y decora con hojitas de perejil.
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Con el ojo cuadrado
Información. Nestlé
Conoce lo que el grano integral hace por ti Existe una nueva tendencia y preocupación por parte de las personas por consumir alimentos que proporcionen grandes beneficios a la salud y que ayuden a llevar una dieta correcta, dentro de ellas, se puede considerar a las frutas y verduras que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo, pero consumir una dieta variada que incluya otros grupos de alimentos es necesario para llevar una alimentación correcta. Hablando de cereales, se recomienda consumir el grano integral o entero ya que se caracteriza por conservar todas sus partes, esto quiere decir que mantiene sus tres capas: cascarilla, endospermo y germen. Cada una de ellas almacena nutrimentos específicos como la fibra, antioxidantes, vitamina B y E, minerales, carbohidratos, proteínas, magnesio y grasas esenciales; mientras que en los cereales refinados se eliminan algunos de estos nutrimentos. Esto convierte al grano entero en un alimento con un valor nutricional mayor. Algunas fuentes principales de grano entero son: el pan, el arroz, la tortilla y la avena integrales, así como los cereales de grano entero. Algunos ejemplos de granos refinados son: el pan blanco, harina blanca enriquecida, el arroz blanco, la malta de cebada y el germen de trigo.
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La Organización Mundial de la Salud recomienda aumentar el consumo de cereales integrales como parte de una dieta saludable ya que su consumo se ha asociado con: • La reducción de enfermedades crónicas, así como minimizar las posibilidades de desarrollar Diabetes Mellitus Tipo 2. • Disminuir los niveles de colesterol y la presión arterial. • Brindar una sensación de saciedad, ayudando a controlar la cantidad de alimentos que consumimos y por ende ayudar en el control de peso. • Por su aporte de fibra, ayudan al buen funcionamiento del sistema gastrointestinal, porque agilizan el proceso de eliminación de desechos, ayudando a prevenir algunas condiciones como el estreñimiento o cáncer de colón. Como verás, el grano entero es un aliado para una alimentación completa y para nuestro cuerpo, tanto que las Guías Alimentarias de los Estados Unidos recomiendan consumir alrededor de 48 gramos por día. Un plato de cereal en el desayuno ayuda a consumir al menos 8 gramos cada día.
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02
l i t n a f n i ú n e m
Receta. Chef Alejandro de la Torre Instituto de Gastronomía México
Pizza cupcakes de fajitas de pollo • 12 piezas • 1 hora 30 minutos • Media
Ingredientes Para la masa: • 300 gr de harina • 5 gr de sal • 60 gr de mantequilla • 7gr de levadura seca • 150 ml de leche • 1 huevo • Harina para trabajar, la necesaria Para la salsa: • 50 ml de puré de tomate • 3 dientes de ajo • 1 cebolla chica • 5 gr de orégano • 5 gr de azúcar • 100 ml de agua • 5 jitomates guaje, maduros • Sal y pimienta al gusto Para el relleno: • 250 gr de pechuga de pollo deshuesada • 2 pimientos (de 2 colores) • 150 gr de tocino • 350 gr de queso manchego o mozzarella Utensilios: • Tazón grande • Rodillo • Charola para cupcakes • Aceite en aerosol
M anera Para la masa: 1. Coloca en un tazón la harina cernida, agrega sal y mantequilla, amasa hasta que tenga una textura arenosa. 2. Hidrata la levadura con la mitad de la leche hasta disolver, añade al centro de la harina junto con el huevo. 3. Amasa hasta formar una masa homogénea que no se pegue. Tapa con plástico y deja fermentar hasta que doble el tamaño. 4. Una vez fermentada, “poncha” la masa y reserva. Para la salsa: 1. Corta la cebolla en cubos y el ajo en láminas. 2. Calienta aceite en una sartén, acitrona la cebolla y ajo. Agrega el jitomate picado, tomillo y orégano, añade el agua, azúcar y cocina a fuego bajo, hasta que el jitomate esté suave; reserva. 3. Deja enfriar y muele rústicamente hasta obtener una textura martajada pero consistente. Rectifica la sazón y reserva. Para el relleno: 1. Corta el pimiento en bastones, el tocino en cubitos y el pollo en bastones delgados. 2. Calienta una sartén, acitrona el tocino, añade el pollo y cocina durante 3 minutos, agrega el pimiento morrón, sazona con sal y pimienta. Cocina hasta que el pollo esté listo. Retira del fuego y reserva.
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de preparar Armado y horneado: 1. Precalienta el horno a 180 °C, 15 minutos antes. 2. Sobre la mesa enharinada, estira la masa a 3mm de grosor y corta con cuchillo cuadros de 10x10cm. 3. Rocía con aceite los moldes de cupcakes y coloca la masa estirada. 4. Agrega una porción de salsa, queso y un poco del relleno. 5. Hornea durante 16 a 20 minutos o hasta que la masa tome un color dorado. Retira del horno y deja enfriar durante 5 minutos para desmoldar.
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minutos + horne 0 5 ad •
Ingredientes o
•M e o di
•
Galletas navideñas
M anera 1. Para las galletas, acrema la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave. Agrega los huevos uno por uno, la esencia de vainilla y continúa moviendo. Incorpora la harina lentamente y de forma envolvente hasta formar una pasta; refrigera. 2. Enharina la mesa y extiende la pasta con un grosor de 4 mm; corta las galletas y colócalas en la charola. Hornea a 150 °C hasta que estén doraditas de las orillas; deja enfriar. 3. Para el fondant, hidrata la grenetina en agua hasta que esponje, ponla a baño María hasta que se diluya, agrega la glucosa y la manteca; mueve hasta incorporar. Integra la glicerina y la esencia.
Para las galletas: • 300 gr de mantequilla • 200 gr de azúcar • 2 huevos • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla • 500 gr de harina • Harina para extender Para el fondant: • 1 cucharada de grenetina • 1/4 de taza de agua fría • 1/2 taza de glucosa o miel de maíz caliente • 2 cucharadas de manteca vegetal sólida • 1 cucharada de glicerina • 3 gotas de esencia de almendra • 900 gr de azúcar glass • Colorantes vegetales Para el glass royal: • 1 huevo, la clara • 250 gr de azúcar glass • 1 limón, el jugo Utensilios: • 1 rodillo • Cortadores para galleta navideña • 1 charola
de preparar 4. Haz una fuente con el azúcar, coloca en el centro la mezcla anterior, amasa hasta que el fondant esté maleable y no se pegue en las manos. Divídela según la cantidad de colores, agrega una gota o más según el tono que desees. reserva. 5. Para el glass royal, con una pala de madera bate la clara, agrega poco a poco el azúcar hasta que esté dura y añade el jugo de limón; continúa moviendo hasta formar picos. Reserva. 6. Para armar, extiende el fondant con un grosor de 3 mm, corta las figuras, úntales el glass royal y pégalo en la galleta; decora al gusto.
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PLATOS FUERTES Receta y fotografía. Potatoes USA
Pimientos rellenos de bacalao y papa
• 4 porciones • 1 hora + tiempo de remojo del bacalao • Media
I ngredientes
1 1/2 tazas de hojuelas de papa para puré 200 gr de bacalao seco 1 cebolla troceada 2 hojas de laurel 1/4 de taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo finamente picados 1 jitomate finamente picado 4 pimientos (del color de tu preferencia) Sal y pimienta
Manera de preparar
1. Remoja el bacalao cambiando el agua las veces necesarias para quitarle la sal; hiérbelo con la cebolla y el laurel durante 15 minutos. Deja enfriar y desmenúzalo. 2. Prepara el puré de papa de acuerdo a las instrucciones en el empaque. 3. Caliente el aceite de oliva y fríe los ajos; añade el pescado y el puré, integra todo; agrega el jitomate. Rectifica la sazón y retira del fuego. 4. Corta la parte superior de los pimientos, retira las venas y semillas, rellénalos con puré, coloca la parte superior del pimiento y hornéalos a 180 ºC por 30 minutos. Sirve caliente acompañando con arroz o alguna ensalada.
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Pierna de cerdo
con glaseado de naranja • 8-10 porciones • 2 horas • Media
I ngredientes
Para el pierna de cerdo: 1 pierna de cerdo de 3 kg 3 naranjas, el jugo 1/2 taza de vino blanco Sal y pimienta negra recién molida al gusto 5 cucharadas de aceite 2 tazas de caldo de res o pollo Para el glaseado: 6 naranjas, el jugo 1/2 taza de miel 1/2 taza de caldo de pollo 1 rama de romero fresco Para la guarnición: 1 kg de papas cambray 1/2 barrita de mantequilla Sal al gusto 3 cucharadas de perejil picado Hojas de lechuga, lavadas y desinfectadas
Manera de preparar
1. En un tazón mezcla el jugo de naranja con el vino y un poco de sal y pimienta. Inyecta la pierna de cerdo con la mezcla y déjala marinar durante 4 horas en el refrigerador. 2. Precalienta el horno a 180 ºC. Salpimienta la pierna por ambas caras.
espese. Añade el romero y deja que hierva sólo unos cinco minutos. Apara el fuego.
3. Calienta el aceite a fuego medio en una sartén grande y sella la carne por todos sus lados. Colócala en una charola para horno y hornea por dos horas junto con el caldo.
Guarnición. 1.Cuece las papas en suficiente agua con sal. Cuando estén suave retíralas del fuego y cuélalas.
4. Retira la pierna del horno y deja reposar por 15 minutos para que los jugos se estabilicen.
2. En una sartén funde la mantequilla, agrega las papas y un poco de sal; calienta por unos minutos y agrega el perejil picado al apagar el fuego.
Para el glaseado: 1. En una cacerola a fuego medio calienta el jugo de naranja con la miel y el caldo, cuando rompa el hervor baja el fuego y deja que
Para servir: 1. Coloca la pierna en una charola sobre una cama de hojas de lechuga y baña con el glaseado de naranja; ya al servir acompaña con papas al perejil.
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PLATOS FUERTES Receta y fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja
Salmón a la plancha con ensalada de cítricos • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
4 filetes de salmón, 200g c/u 1 taza de hojas de espinaca 1 taza de hojas de lechuga 1 taza de supremas de naranja 1 taza de supremas de mandarina 1 taza de supremas de toronja 1/2 taza de cebolla morada en rebanadas delgadas 3 cucharadas de aceite de oliva
Manera de preparar
1. Salpimienta el salmón y ásalo al término deseado en una sartén bien caliente con aceite de oliva, poniendo primero la piel hacia abajo y cuando esté dorada y crujiente dar la vuelta al filete. Reserva. 2. Mezcla el resto de los ingredientes en un tazón, salpimienta y sirve acompañando al salmón.
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Pollo a la cerveza • 6 porciones • 1 hora 30 minutos • Fácil
I ngredientes
Para el pollo: 1 cerveza oscura 2 cucharadas de mantequilla derretida 2 cucharadas de miel Sal y pimienta al gusto 1 pollo entero 2 cucharadas de páprika 1 cucharada de ajo en polvo Aceite, el necesario
Manera de preparar
1. Mezcla la cerveza con la mantequilla, la miel, sal y pimienta. 2. Salpimienta el pollo y espolvoréalo con la páprika y el ajo en polvo. Báñalo con la mezcla de cerveza y deja reposar media hora. 3. Precalienta el horno a 160 ºC. Coloca el pollo dentro de una bolsa de papel de estraza y báñalo con aceite. 4. Coloca el pollo en una charola y hornea una hora. 5. Retira la bolsa y sirve el pollo en un platón. Decora a tu gusto.
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PLATOS FUERTES
Romeritos • 4 porciones • 45 minutos • Medio
I ngredientes
1/4 de kg de romeritos 1/2 taza de mole en pasta 1 litro de caldo de pollo 3/4 de taza de camarón molido 50 gr de camarones secos 3 huevos, separadas las claras de las yemas 1/4 de kg de papas cambray Aceite, el necesario Agua, la necesaria Sal al gusto
Manera de preparar
1. Limpia, lava y cuece los romeritos en suficiente agua con un sal. Drénalos y déjalos escurrir muy bien. 2. Hierve el caldo de pollo y disuelve el mole en él. Luego, añade un cuarto de taza de camarón seco. 3. Bate las claras a punto de turrón; agrega las yemas una a una, baja la velocidad e incorpora el resto de polvo de camarón poco a poco. 4. Calienta abundante aceite en una sartén, coloca una cucharada de claras con polvo de camarón en el aceite dándoles la forma de tortitas, cuando se doren dales la vuelta y escúrrelas sobre papel absorbente.
5. Hierve los camarones secos en abundante agua durante 10 minutos y escúrrelos. 6. Corta las papas en cuartos y cuécelas con agua a cubrir por 15 minutos o hasta que estén blandas por dentro. 7. Incorpora las papas, los romeritos y los camarones secos en el mole. Sirve e incluye en el guiso las tortas de camarón.
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Pollo enchilado • 6-8 porciones • 90 minutos • Medio
I ngredientes
1 pollo entero limpio 4 chiles chilhuacles negros despepitados (o 3 chiles pasilla) 2 chiles anchos despepitados 3 dientes de ajo machacados 6 pimientas gordas molidas 4 clavos molidos 1 cucharada de comino molido 1/4 de taza de vinagre Sal y pimienta al gusto 1 taza de aceite de oliva
Para la guarnición: Aceite, el necesario 1/4 de kg de papas cambray a la mitad 1/2 cebolla en cubos 2 dientes de ajo picados 2 pimientos rojos asados y pelados 2 pimientos amarillos asados y pelados Sal y pimienta al gusto Utensilios. 1 charola de aluminio Papel aluminio
Manera de preparar
1. Despega la piel de las pechugas con la mano, cuida de no romperla. 2. Asa en un comal los chiles y lícualos hasta hacerlos polvo. Mézclalos en un tazón con el resto de los ingredientes; al final vierte el aceite sin parar de mover para que emulsione. 3. Unta el pollo con esta preparación, incluso debajo de la piel de las pechugas. Colócalo en la charola, cúbrelo con papel aluminio y hornea a 180 ºC durante una hora; quítale el papel 15 minutos antes de que termine la cocción para que dore ligeramente. Retira y reserva. 4. Para la guarnición, calienta un poco de aceite a fuego medio en una sartén, agrega las papas y cuando se doren un poco añade la cebolla y al ajo; sofríe cinco minutos más. Integra los pimientos, salpimienta, tapa y baja la flama. Mantén en el fuego hasta que las papas estén cocidas. 5. Coloca en un platón una cama de papas con pimientos y sobre ésta sirve el pollo.
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Cocinando al
Estilo Gourmet Pavo a la naranja con chipotle PORCIONES: 12 porciones TIEMPO DE PREPARACIÓN: 4 horas + marinado GRADO DE DIFICULTAD: Medio
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN.
1 pavo ahumado de 7 kg 1 taza de vino blanco 1/2 taza de mantequilla 4 chipotles adobados 1 taza de jugo de naranja 1/2 taza de aceite 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 4 pimientas gordas 3 clavos de olor Sal y pimienta al gusto
1. Salpimienta el pavo. Aparte, calienta el vino con la mantequilla, sal y pimienta. Inyecta el pavo con la mezcla anterior y refrigéralo durante una noche. 2. Licua los chipotles con el jugo de naranja, el aceite, la cebolla, los ajos, las pimientas, los clavos, sal y pimienta. 3. Amarra las alas y las piernas del pavo con hilo para bridar. Baña el pavo con lo licuado, colócalo en una fuente para horno y cúbrelo con papel aluminio. 4. Precalienta el horno a 160 ºC y hornea el pavo durante 4 horas y media. Recuerda bañar el pavo con los jugos de su cocción cada media hora, y destápalo en la última media hora para que dore la piel. 5. Sirve el pavo en un platón sobre una cama de chícharos y ejotes, como sugerencia y acompáñalo con la guarnición de tu preferencia.
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GUARNICIONES Y ENSALADAS Receta. Chef Alejandro de la Torre Instituto Gastronómico México
Ensalada tibia de quínoa, camote asado y almendras • 2 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
100 gr de quínoa 350 ml de agua fría 200 gr de camote Páprika al gusto 1 taza de espinaca baby 1/2 taza de hojas de perejil o cilantro 20 gr de almendras 1/4 de taza de aceite de oliva 1 limón, el jugo Sal de mar y pimienta al gusto
T .
ip Puedes sustituir el camote por calabaza de castilla cuando esté de temporada.
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Manera de preparar
1. Enjuga la quínoa con agua del grifo con ayuda de un colador. Escurre bien. 2. Coloca la quínoa en una cacerola, añade el agua y lleva a fuego medio a ebullición; baja el fuego, tapa y deja cocinar por 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar durante 8 minutos. Una vez cocida separa con ayuda de un tenedor para que quede completamente suelta. Conserva tibia. 3. Corta el camote en cubos medianos y cocina en agua hirviendo hasta que esté suave pero con textura firme. Retira del fuego y escurre.
4. Calienta un poco de aceite en una sartén y sella el camote durante unos minutos, sazona con sal y páprika. Retira y reserva. 5. Lava, desinfecta y seca muy bien las hojas de espinaca y perejil (o cilantro). 6. Corta las almendras toscamente y tuesta ligeramente en una sartén caliente. Reserva. 7. En un tazón mezcla todos los ingredientes y aliña con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.
Ensalada de ciruela y toronja
Ensalada
mediterránea • 4 porciones • 15 minutos • Fácil
• 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
Para la ensalada: 2 toronjas en supremas 5 ciruelas en gajos 100 gr de jitomates cherry en mitades 1/2 lechuga sangría troceada 1/2 lechuga italiana troceada
80 gr de piñones blancos Para la vinagreta: 1/4 de vinagre de sidra 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de miel Sal y pimienta al gusto 1/2 taza de aceite de oliva
Manera de preparar
Para la ensalada: 1. Mezcla todos los ingredientes para la ensalada. Para la vinagreta: 1. Bate el vinagre con los ajos, la miel, sal, pimienta y el aceite de oliva. Justo antes de servir la ensalada báñala con la vinagreta y revuelve perfectamente.
I ngredientes
4 tazas de lechugas mixtas y espinacas 1 manzana verde en rodajas 100 gr de queso feta en cubos medianos 1 taza de uvas moradas sin semilla 50 gr de salami 50 gr de aceitunas negras 3 cucharadas de vinagre balsámico 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Para el aderezo, mezcla el aceite, el vinagre balsámico, la sal y la pimienta. Reserva. 2. Coloca en una ensaladera el resto de los ingredientes. Sirve y baña con la vinagreta justo al momento de servir.
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GUARNICIONES Y ENSALADAS
Ensalada
Ensalada
• 4 porciones • 15 minutos • Fácil
• 5 porciones • 30 minutos • Fácil
de manzana
invierno
I ngredientes
1 lechuga italiana 3 manzanas rojas en cubos 150 gr de queso Edam en cubos 100 gr de nuez 1 pimiento rojo en cubos Para el aderezo: 1/2 taza de yogurt natural 1/4 de taza de mayonesa 1/4 de taza de crema 2 cucharadas de eneldo picado 60 ml de vinagre de manzana Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Lava y desinfecta la lechuga. Trocéala. 2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón y reserva. 3. Para el aderezo, licua los ingredientes y sazona con sal y pimienta. 4. Sirve la ensalada y báñala con el aderezo.
I ngredientes
250 gr de queso manchego en cubos 1 taza de media crema 4 cucharadas de mayonesa Sal y pimienta al gusto 4 cucharadas de azúcar 1 cucharada de ralladura de limón o naranja 2 tazas de col fileteada (morada o verde) 3 ramas de apio fileteadas 2 manzanas rojas cortadas en cubos 1 taza de nuez troceada
Manera de preparar
1. Mezcla la media crema, la mayonesa, la sal, la pimienta, el azúcar y ralladura. Reserva.
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2. En una ensaladera combina las verduras con la manzana, agrega la nuez y el queso manchego; baña con la crema y refrigera por 30 minutos antes de servir.
Ensalada de pera • 4 porciones • 10 minutos • Fácil
I ngredientes
1 lechuga sangría lavada, desinfectada y troceada 1 lechuga escarola lavada, desinfectada y troceada 300 gr de barras de surimi cortados en tiras 3 peras lavadas, sin corazón, cáscara y cortadas en láminas 1 lata de supremas de mandarina 200 gr de palmitos cortados en aros Para la vinagreta: 200 ml de jugo de pera 50 ml de vinagre de arroz (o blanco) 80 ml de aceite de oliva 2 peras sin cáscara ni corazón Sal al gusto
Manera de preparar 1. Licua todos los ingredientes de la vinagreta; sazona y reserva. 2. En un tazón integra el resto de los ingredientes perfectamente. 3. Coloca una porción de ensalada en un plato y baña con la vinagreta.
Receta y fotografía. American Peanut Council
Ensalada crujiente de col y cacahuate • 6 porciones • 10 minutos • Fácil
I ngredientes
1/2 col morada en rebanadas finas 1/2 col verde en rebanadas finas 4 naranjas en gajos (reservar el jugo que suelten al cortarlas) 1 taza de cacahuates, sin cáscara y tostados 1 taza de hojas de cilantro 1/2 taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa picante Sal y pimienta
Manera de preparar
1. Combina en un tazón las coles, los gajos de naranja, cacahuates y cilantro. 2. Mezcla la mayonesa con el jugo de naranja, la salsa picante, sal y pimienta, bañar la ensalada y servir de inmediato.
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Un canapé para el conocimiento
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Información. Regal Springs®
La importancia del consumo de MOJARRA EN MÉXICO En México es común escuchar que las personas consumen mojarra en marisquerías, en casa, o en restaurantes, son famosas por su peculiar sabor y por las variedades infinitas en las que se puede cocinar. ¿quieres conocer más sobre ella?
Hoy en día, el cultivo de la mojarra se ha popularizado gracias a las cualidades que representa, tales como un rápido crecimiento, gran resistencia física, alta capacidad reproductora y adaptación para vivir en condiciones de cautiverio. La mojarra es un tipo de pez de origen africano cuyo hábitat son las regiones tropicales, donde existen las condiciones necesarias para su reproducción. En México este pescado fue introducido en 1964. México es el décimo productor a nivel mundial de mojarra, aportando el 1.8 % de la producción mundial, lo que equivale a más de 100 mil toneladas. Entre los estados de la República Mexicana productores se encuentran: Chiapas con 38 mil 313 toneladas;
Jalisco, 32 mil 898; Sinaloa, 16 mil 573; Nayarit 12 mil 649; y Michoacán, 12 mil 285; entre las cinco entidades producen el 72.2% del volumen en todo el país. La producción de este tipo de pez proviene principalmente de la acuicultura, es decir, se crían en granjas acuícolas. La mojarra ocupa el segundo lugar a nivel mundial en producción acuícola. En Chiapas, Regal Springs cuenta con la planta productora nímero uno de cultivo y producción de mojarra natural a nivel mundial, se crían con la mejor alimentación en los lagos de aguas cristalinas de alta calidad, bajo en grasa y altamente rica en proteínas, que garantizan un producto 100% saludable para su consumo.
POSTRES Receta. Chef Nancy González Gutiérrez Instituto de Gatronomía México
Panacotta de requesón con salsa de frutos rojos • 2 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
Para la pannacotta: 200 gr de crema para batir 1 vaina de vainilla Canela en polvo al gusto 12 gr de grenetina 150 ml de yogurt natural 80 gr de azúcar 50 gr de requesón Para la salsa: 100 gr de fresas 100 gr de frambuesas 150 gr de azúcar 70 ml de agua 100 ml de crema para batir 1/4 de taza de azúcar glas 50 gr de frambuesas para decorar
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Manera de preparar
1. Para la Pannacotta: coloca en una cacerola la crema, vaina de vainilla, canela, yogurt y azúcar, llevar a fuego bajo medio y mueve con pala de madera hasta que dé un ligero hervor. Incorpora el requesón y segue moviendo. 2. Hidrata la grenetina e intégrala a la mezcla anterior. 3. Retira del fuego, deja tibiar y vierte en moldes individuales o vasitos de vidrio. Refrigera hasta que cuaje. 4. Para la salsa: licua las frutas, lleva la pulpa a fuego medio con el azúcar y agua hasta obtener un jarabe. 5. Bate la crema con el azúcar glas. 6. Montaje: puedes desmoldar o servir directo en los vasitos, baña con un poco de salsa, coloca crema batida y decora con frambuesas.
Espuma de Buñuelos
fresa con cereza
• 8 porciones • 40 minutos • Media
• 12 porciones • 40 minutos • Media
I ngredientes
6 claras de huevo 100 gr de azúcar 300 gr de fresas lavadas y desinfectadas 100 gr de cerezas rojas en almíbar 150 gr de leche condensada 50 ml de agua 25 gr de grenetina natural 50 ml de licor de naranja 500 ml de crema batida Cerezas para decorar 1 molde de 15 cm de diámetro
Manera de preparar
1. Licua las fresas y las cerezas, agrega la leche condensada; reserva. 2. Hidrata la grenetina con el agua, funde en el microondas e incorpora a la preparación anterior. Añade el licor y mantén a baño María hasta que esté tibio. 3. Bate las claras a punto de turrón, integra el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue y vierte a la crema de forma envolvente. Agrega la pulpa de las frutas y vierte en el molde. 4. Refrigera durante cuatro horas. Desmolda y decora.
I ngredientes
450 gr de harina 2 huevos 1 cucharada de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal
2 cucharadas de anís en grano 1 taza de agua caliente 150 gr de piloncillo 1/2 taza de jugo de naranja Agua, la necesaria Aceite, el necesario
Manera de preparar
1. Coloca el anís en la taza de agua caliente y deja reposar por 10 minutos. Cuela y reserva el agua. 2. Bate los huevos con la harina, la sal, el polvo para hornear y agrega poco a poco el agua caliente, hasta obtener una masa elástica y homogénea. 3. Reposa la masa en el refrigerador toda la noche. 4. Ralla el piloncillo. Vierte el jugo de naranja con un poco de agua en una sartén, añade el piloncillo y lleva a hervor. Baja la flama y mantén en el fuego hasta obtener consistencia de miel. 5. Forma bolitas de masa de 60 gr y extiéndelas con un rodillo; déjalas reposar durante 10 minutos. 6. Calienta abundante aceite en una cacerola y fríe los buñuelos. Escúrrelos y sírvelos bañados con la miel de piloncillo.
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POSTRES
Tronco de Navidad • 12 porciones • 1 hora 30 minutos • Media
I ngredientes
Para el bizcocho de chocolate: 5 claras 5 yemas 130 gr de azúcar 120 gr de harina 20 gr de cocoa 80 ml de aceite 150 gr de crema batida 300 gr de fresas lavadas, desinfectadas y rebanadas
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Para el ganache: 300 gr de chocolate troceado semiamargo 80 ml de leche fresca 100 ml de leche condensada 1 cucharada de aceite Decoración: Flores de nochebuena de azúcar (fondant o gomita)
Manera de preparar
1. Para el bizcocho de chocolate, precalienta el horno a 180 ºC. Bate las claras a punto de turrón, agrega el azúcar poco a poco, las yemas una por una y bate por dos minutos más. Agrega la harina, la cocoa y el aceite de forma envolvente. Vierte en una charola engrasada y enharinada, hornea durante 30 minutos. Retira del horno y deja enfriar; reserva. 2. Para el ganache, funde en el microondas el chocolate, la leche, la leche condensada y el aceite. Reserva. 3. Coloca el bizcocho sobre una manta de cocina, unta crema batida, distribuye las fresas y enrolla. Congela durante 30 minutos. Retira, unta el ganache y haz el rayado con un tenedor. Decora al gusto.
Rosca de Reyes • 12 porciones • 80 minutos • Media
I ngredientes
5 gr de levadura 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de agua tibia 2 tazas de harina 1/4 de taza de azúcar 2 piezas de huevo 1/3 de taza de leche 1 naranja, la ralladura 1 limón, la ralladura 1/3 de taza de mantequilla en cubos 1/4 de taza de manteca vegetal 1/4 de taza de azúcar 1/4 de taza de harina 300 gr de Ate de diferentes sabores 100 gr de cerezas marrasquino Niños Dios de plástico
Manera de preparar
1. Precalienta el horno Precalentado a 180° C 2. Mezcla la levadura con el azúcar y el agua tibia, deja reposar hasta que doble su volumen. 3. Forma un volcán con la harina, el azúcar y la levadura preparada, los huevos, la leche, las ralladuras y la mantequilla. Integra todos los ingredientes hasta formar una pasta. Amásala y golpéala contra la mesa hasta que esté tersa, elástica y no se te pegue en los dedos. Déjala reposar en un lugar tibio tapada con un paño húmedo hasta que doble su volumen. 4. Moldea y estira la masa con las manos para formar la rosca, colócala en una charola engrasada. Déjala reposar en un lugar tibio tapada con un paño húmedo hasta que doble su volumen. Inserta las figuras del niño por debajo de la rosca. 5. Para la pasta de azúcar, bate la manteca vegetal con el azúcar y la harina. Barniza la rosca con el huevo batido, divide la pasta de azúcar en tiras y colócala sobre la rosca junto con el ate y las cerezas. 6. Hornea por una hora o hasta que esté dorada. Retira del horno y deja enfriar.
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De la mano del experto
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HIERBAS AROMÁTICAS INFALTABLES EN TU COCINA
CILANTRO Es de las más populares en la cocina mexicana, aunque también destaca en la latinoamericana, china y de medio oriente. Se usa toda la planta, desde la semillas, hojas, tallos y hasta la raíz. Tiene un olor fuerte y característico muy cítrico, y se emplea en fresco para aromatizar salsas, sopas, ensaladas, etc. PEREJIL De olor muy fresco, como a tierra húmeda, hay dos tipos, liso y rizado. Aunque no soporta altas temperaturas, da buen sabor, por lo que se recomienda en sopas, ensaladas, carnes blancas y pescado. ALBAHACA Existen más de 150 especies de albahaca, pero la más usual en la cocina es la dulce, que posee notas cítricas, de anís y menta; considerada hierba fina o provenzal, es muy usada en la cocina mediterránea.
HIERBABUENA Es muy parecida a la menta, por su sabor dulce es excelente para hacer salsas, pestos y para aromatizar platillos salados y dulces. MENTA De sabor refrescante, ligeramente picante y fuerte. Al comerla produce una sensación de frío que notamos en la boca y en las vías respiratorias, estimula el apetito. Se usa en ensaladas, postres y bebidas. ENELDO O HINOJO Tiene sabor dulce, fresco y anisado que va bien para el pescado, carnes y platos cremosos. También combina muy bien con otros ingredientes ácidos y agrios, como el limón y la vinagre, por ello es ideal para aderezos. ROMERO De aroma dulce y fresco, con un
toque de eucalipto y de pino, es una de las plantas aromáticas más preciadas en la cocina por su agradable olor y sabor. Va perfecto con carnes rojas, pescados grasos como la sardina o salmón y verduras. TOMILLO Es aromático, herbal, dulce, algo amargo y ligeramente picante. Se utiliza tanto fresco como seco. Es de las pocas hierbas que resisten al secado sin perder su esencia. Va bien con carnes, aves, pescados. embutidos, patatas, verduras, sopas, guisos. ORÉGANO Tiene sabor intenso y algo picante, regularmente se usa seco, pero en fresco tiene un aroma maravilloso, más intenso. Si se utiliza fresco hay que incorporarlo al final de la cocción, pues el calor provoca la pérdida de sabor
BEBIDAS Receta y fotografía. Cranberry Marketing Committee
Aranpiña Colada • 1 porción • 10 minutos • Fácil
Tequila dulce • 20 porciones • 10 minutos • Fácil
I ngredientes
1 litro de jarabe de granadina 20 limones (el jugo) Hielo al gusto 1/2 litro de tequila
Manera de preparar
1. Mezcla todos los ingredientes, mezcla bien y sirve al momento.
I ngredientes
3 onzas de jugo de arándano 1/2 taza de piña 1/2 taza de crema de coco Azúcar al gusto Hielo al gusto Arándanos deshidratados para adornar
Manera de preparar
1. Licua todos los ingredientes menos los arándanos, coloca la mezcla en un vaso alto. Adorna con los arándanos formando una brocheta.
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Ponche cítrico • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes 4 naranjas 2 toronjas 5 limones o limas Agua, la necesaria
5 clavos 1 raja de canela Azúcar mascabado al gusto Hielo al gusto
Manera de preparar
1. Extrae el jugo de los cítricos dejando uno para decorar. 2. Hierve el agua con los clavos, la canela y el azúcar; deja enfriar. 3. Agrega los jugos y deja reposar. Sirve con hielo al gusto y decora con rebanadas de las frutas.
Capuchino de crema irlandesa • 3 porciones • 5 minutos • Fácil
I ngredientes
1 taza de crema irlandesa 1 taza de helado de capuchino 6 cubos de hielo 4 cerezas en almíbar 2 hoja de menta
Manera de preparar
1. Licua la crema irlandesa, el helado y el hielo. 2. Sirve en vasos cocteleros, decora con las cerezas y una hoja de menta.
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BEBIDAS
Smoothie de Cerveza dulce arroz con piña
• 4 porciones • 10 minutos • Fácil
• 2 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
1 taza de arroz cocido 2 tazas de piña picada, sin cáscara 1/4 de taza de azúcar 1 taza de leche 1 taza de hielo
Manera de preparar
1. Coloca los ingredientes en la licuadora y bate hasta incorporar. Sirve bien frío.
I ngredientes
1 litro de cerveza oscura 1/4 de taza de vodka 1/2 taza de jarabe de granadina 3 limones (el jugo) Hielos al gusto 500 ml de refresco de manzana 1 manzana roja
Manera de preparar
1. Mezcla la cerveza con el vodka, el jarabe y el jugo de limón. Sirve en vasos a tres cuartas partes.
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2. Coloca dos o tres hielos y rellena con refresco de manzana. Decora con una rebanada de manzana.
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Los estados del sabor
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Chiapas, un gran abanico de olores y sabores
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ste maravilloso estado del sureste del país posee una gran tradición y variedad gastronómica derivada no solo de su enorme riqueza natural que provee una gran variedad de productos con los que preparan sus alimentos, algunos exóticos como el venado, armadillo e iguana, además del conejo y cerdo. Chiapas se caracteriza por sus tamales, pues tiene al menos 23 variedades distintas, como es el famoso chiapaneco, el de chipilín, de bola, de cambray, untados, pictes, de azafrán, de manjar y de dulce, que acompañan usualmente a la sopa de fiesta elaborada con fideos, menudencias de pollo, plátanos fritos y huevo cocido en rebanadas. Otra sopa exquisita es la de “chipilín con bolitas”, preparada con la hierba de la región llamada chipilín, que se incorpora a bolitas de masa con manteca, caldo de jitomate y granos de elote. Se prepara también un rico caldo llamado de “Shutis”, preparado con caracol de río, chile, caldo de jitomate, epazote y hierba santa. En platillos fuertes hay interesantes guisos como la “Chanfaina”, que se prepara con vísceras de res; otro más sofisticado es el “Ninguijuti”, a base de carne de cerdo con ajo, chile, jitomate, pimienta y masa. Y no se puede olvidar al tradicional “Cochito horneado”, que es lechón
o cerdito al horno, o bien probar el Tasajo con chilmol. Para acompañar un buen plato es ideal degustar algunas de las bebidas tradicionales, como el taxcalate, que lleva cacao, canela, achiote y maíz tostado, y el refrescante pozol, elaborada con masa de maíz y cacao, además del famoso comiteco, es un aguardiente ligero de agave. Pijijiapan y Ocosingo producen los mejores quesos de la región y platillos preparados con iguana. Y debe olvidarse la cocina de la costa, donde se ofrecen platillos a base de pescados y mariscos, entre los que destacan los guisos de cazón y las sensacionales piguas, que son langostinos de río. Y en cuanto a postres y dulces destacan el Pan de San Cristóbal, cuya masa lleva manteca, mantequilla y queso seco molido; los Turuletes, pastelitos de harina de maíz, piloncillo, manteca, mantequilla y huevo; los Suspiros de Chiapa de Corzo, que son bolitas de yuca cocida y molida con almidón y huevo, fritas en manteca y hervidas en miel de azúcar. También se pueden mencionar al pan de arena, plátanos melados, dulces de nanche, de cupapé y de jocote (frutos locales), duraznos pasa prensados, sopa de vino y huevos chimbos.
Cochito horneado INGREDIENTES • 1 Kg. de espinazo de cerdo • 1 Kg. de espaldilla o pierna de cerdo • 4 patitas, en mitad Para el adobo: • 6 chiles guajillo • 3 chiles ancho • 1 cucharadita de orégano • 2 ramitas de tomillo • 4 tomates verdes picados • 20 pimientas gordas • 1/2 cebolla • 6 dientes de ajo • Vinagre blanco • 100 gr. de achiote (opcional) • Sal al gusto • Agua, la necesaria
Dato curioso. En la receta original y tradicional se prepara con un lechón o cerdito tierno horneado en sal gruesa hasta que dora y luego se baña con un aderezo de especias con vinagre. Se sirve a temperatura ambiente, desechando la sal que se usó de cama.
MANERA DE PREPARAR 1. En una cazuela de barro coloca la carne, en el fondo el espinazo, encima la maciza y luego las patitas, todo en trozos de buen tamaño. 2. Remoja y desvena los chiles guajillo y anchos; lícualos con el orégano, tomillo, los tomates, las pimientas, la cebolla, los ajos, un chorrito de vinagre y el agua necesaria para liberar las aspas. 3. Baña la carne con la salsa cubriéndola muy bien y deja marinar por al menos cuatro horas en refrigeración. 4. Tapa la cazuela con papel aluminio y hornea a 200 ºC en medio del horno por 2 horas. Retira del horno y saca el jugo que soltó la carne, y mete de nuevo al horno destapada la cazuela para que se dore, moviendo constantemente para que la carne se cueza parejo. Deja cocinar 30 minutos más, apaga y deja reposar unos minutos. 5. Sirve caliente en pequeñas porciones, baña con un poco del jugo retirado que será el recado, y decora con cebolla morada rebanada y hojas de lechuga. Puedes acompañar con frijoles refritos y arroz blanco.
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La última y nos vamos
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Ponche navideño
EL ORIGEN DEL PONCHE, AUNQUE NO LO CREAS, NO ES MEXICANO. DE HECHO, LA PALABRA “PONCHE” PROVIENE DEL HINDÚ “PÄC”, QUE SIGNIFICA “CINCO”, NÚMERO DE SUS INGREDIENTES, QUE ORIGINALMENTE ERAN: ARRAK (AGUARDIENTE DE VINO DE PALMA), AZÚCAR, LIMÓN, AGUA Y TÉ. En Alemania, por ejemplo el Ponche o Punsch es la mezcla de jugos de frutas y especias, comúnmente con un licor añadido. Y así cada país tiene su forma particular de prepararlo, tropicalizándolo de acuerdo a los ingredientes locales, pero siempre teniendo como base a las frutas. En México, es muy tradicional prepararlo en la época navideña, utilizando las
frutas de la temporada (caña, manzana, guayaba, tejocotes, frutos secos, jamaica, etc.), y, por lo general, se toma caliente. Actualmente hay más de 100 recetas de ponche en el mundo, que se sirven fríos o calientes, con y sin alcohol.
PONCHE DE FRUTAS • 20 porciones • 2 horas • Media
INGREDIENTES
PREPARACIÓN.
100 gr de jamaica 100 gr de tamarindo pelado 100 gr de higos cristalizados 100 gr de frutos secos 100 gr de ciruelas pasas 2 manzanas cortadas en sextos 2 naranjas cortadas en medias lunas delgadas 10 guayabas cortadas por la mitad 100 gr de raíz de jengibre 1 raja de canela mediana 2 tazas de azúcar 2 1/2 litros de agua 4 pimientas gordas 4 clavos de olor
1. En una olla de cuatro litros hierve el agua con el azúcar, la jamaica, el tamarindo, el jengibre, los clavos y las pimientas durante 40 minutos. 2. Añade los ingredientes restantes y deja cocer por una hora 20 minutos a fuego medio; rectifica el sabor del dulce. 3. Sirve caliente, si gustas puedes agregarle un chorro de algún vino o licor.
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