contenido SECCIONES Degustación informativa
2
El chef invitado
4
Ivan Trejo
Sabías que…
11
Menú saludable
16
Menú infantil
18
Historias de buen gusto
20
Cocinando al estilo gourmet
22
De la mano del experto
28
Del plato a la boca
38
Un canapé para el conocimiento
44
Los estados del sabor
46
La última y nos vamos
48
Fresas
Paella
Oaxaca / Tlayuda con chapulines
COCINA PRÁCTICA 242
Tepache
Practicombos Un menú para cada día
6
PRACTICOMBO 1
Brochetas frutales Chilaquiles en salsa encacahuatada Pan francés con crema de cacahuate Mermelada de durazno, ciruela y nectarina De piña, manzana y jengibre
Cóctel de arándano con tequila Bebida fresca de cítricos Clericot blanco Agua de horchata de nuez Mojito de mezcal con pera
34 PRACTICOMBO 5 Botanas
12 PRACTICOMBO 2
Empalmes Pollo con costra de cacahuate Chalupitas de pollo Chicharrón de parmesano con hongos Canapés de papa con salami y manchego Dedos de pescado con nuez
Portobello con cacahuate y verduras Crema de mejillones Parrillada de la casa Vegetales asados
24 PRACTICOMBO 3
Chalupitas verdes con pollo Crema de calabaza con cacahuate Conejo adobado con verduras a la parrilla Ensalada de frijol
40 PRACTICOMBO 6
30 PRACTICOMBO 4 Bebidas
Postres
Cheese cake con costra de cacahuate Panqué con glaseado de limón Helado de cacahuate con frutos rojos Empanadas de crema dulce de frijol Tartaleta con nuez
Sangría
Ideas para una Cocina Práctica
@cocinpractica
cocina_practica
Cocina Práctica
Degustación informativa
02
Leche, versátil y nutritivo alimento
El pasado 1º. de junio se celebró el día internacional de la leche, un alimento muy valorado por su contenido de nutrientes esenciales para la salud, además de ser un ingrediente versátil con el que se preparan platillos salados y dulces, bebidas, postres, panes y otros productos, tanto alimentarios como para el cuidado personal. En México, los principales estados productores son Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua y Guanajuato, con un volumen estimado en seis mil 510 millones de litros, que representan más de la mitad del total de leche producida en el país. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), al primer trimestre de 2017, la producción de leche de bovino alcanzó los dos mil 758 millones de litros. Al año, México registra una producción anual de más de 11 mil 300 millones de litros de leche, con un consumo promedio por persona de 95 litros.
Moët & Chandon presenta el nuevo Grand Vintage 2008 Moët & Chandon Grand Vintage expresa un año excepcional para el champagne. El Chef de Cave decide crear un vintage basado en su evaluación personal ante la cosecha. Sin duda alguna, se trata de un distinguido acto de libertad, el Chef de Cave es libre de crear un champagne maduro, complejo y asertivo con personalidad propia. Un Moët & Chandon Grand Vintage es, después de todo, un champagne que será eternamente único. Es el primer, el último y único champagne de su clase. En 2017, Moët & Chandon presenta su Moët & Chandon Grand Vintage 2008, el 72º champagne de la Maison, la interpretación más lujosa del año, creada por las manos de Benoît Gouez, Chef de Cave de Moët & Chandon, y Amine Ghanem, wine quality manager de Moët & Chandon. Moët & Chandon Grand Vintage 2008 se distingue por sus notas florales con matices cítricas evocadoras de bergamota y cáscara de naranja mandarina, junto con una pizca de anís y tomate verde. Luego se presenta notas de frutas como durazno, nectarina y ciruelas; y se completa con aromas suaves de pastelería, brioche, frangipane, almendras y vainilla con un leve toque de pimienta. El ensamble de uvas está compuesto por 40% de Chardonnay, 37% de Pinot Noir y 23% de Meunier.
Mercado Independencia, una experiencia gastronómica renovada en el corazón de la CDMX El colectivo gastronómico Mercado Independencia, ubicado dentro de una hermosa casona antigua de dos pisos en el corazón de la Ciudad de México, se renueva por completo para ofrecer al público una gran diversidad de opciones al paladar, donde se podrán encontrar más de 25 locales de alimentos y bebidas gourmet que van desde comida del mexicana, japonesa, italiana hasta una amplia variedad de pulques, cocteles y vinos, así como dulces y postres, todo esto en un mismo lugar y en un ambiente creado para los amantes del buen gusto culinario. Este excelente lugar de la Ciudad de México, se encuentra ubicado en Calle Independencia No. 40, en la Colonia Centro, y sus horarios son: Domingo a Miércoles de 8:00 a 20:00 hrs. Jueves a Sábado de 8:00 a 1:00 hrs.
Sabor y Carácter lanza recetario de la mano del “Chef Edd”
Celebra con Terrazas de los Andes el día global del Malbec Terrazas de los Andes Single Vineyard Malbec Las Compuertas 2013 es una de las cosechas más importantes de las últimas décadas gracias a la ausencia de factores climáticos de riesgo. Se caracterizó por una marcha climática fresca, excelentes condiciones sanitarias y precipitaciones escasas.
En los últimos años, el sector gourmet ha mostrado una tendencia a la alza, por lo que año con año el mercado ha ido creciendo tanto en producción nacional como en importaciones. Ante este panorama, el francés Oliver Bert en 2009 decidió inundar el país de Sabor y Carácter, llevando su pasión y cultura para los productos auténticos franceses como quesos, vinos y productos finos a un concepto único como lo es: “Affineur” de queso. En ese sentido, en el marco de la celebración del 2do. año de llevar a los hogares mexicanos la tradición quesera, Sabor y Carácter lanza su primer recetario de la mano de Eduardo Acosta Latapi, conocido como “Chef Edd” dentro de las instalaciones de Studio Gourmet. Así, la línea de productos gourmet, Bonne Maman, con la que cuentan está disponible en la tienda “Le Fromager”, ubicada en Alejandro Dumas No.125, colonia Polanco de la CDMX.
Es el genuino Malbec con un color rojo brillante con matices violetas, aroma a intensas notas florales y afrutadas. Presencia de aromas a violetas, cerezas negras maduras y ciruelas. Revela un carácter tostado y especiado de pimienta negra y chocolate. Y en boca su dulce y jugosa entrega fineza, taninos delicados y un final de frutas negras. Debido a sus aromas y matices es ideal para tener un maridaje exquisito con carnes rojas, pescados, frutos rojos, chocolate semi-amargo y amargo.
El chef invitado
Ivan Trejo
el arte y la magia hechos pastel
1er. lugar como "Cake Artist" en Cake & Bake Masters 2016
“PENSAR EN LAS EMOCIONES Y PLASMARLAS EN UN LIENZO QUE SE TRANSFORMA EN PASTEL ES UN SENTIMIENTO ÚNICO PARA MÍ.” De la vista nace el amor, dicen por ahí… y justo eso sucede al mirar las hermosas creaciones del chef Ivan Trejo, simplemente te enamoras de su trabajo. Su especialidad es la repostería y aunque es muy joven, tiene ya una trayectoria sólida y bien trazada con un porvenir muy exitoso. Y más allá de todo ello, es ahora la nueva imagen de Cocina Práctica… prepárate, porque nos enseñará y compartirá muchas cosas del mundo de la cocina. Por ahora, te compartimos una charla que tuvimos para que conozcas más de él... ¡y no lo pierdas de vista! Cocina Práctica (CP). Ivan, cuéntanos… ¿Cómo nace en ti el gusto y la pasión por la gastronomía? Ivan Trejo (IT). Siempre tuve un gusto enorme por el arte y la facilidad por las cosas manuales, así que mi idea siempre fue dedicarme a algo más artístico y qué mejor que usar elementos alimenticios como el azúcar… porque, además, el comer es todo un arte. CP. ¿Por qué decides especializarte en la repostería, específicamente en la creación y diseño de pasteles? IT. Cuando entré a la escuela de gastronomía, me di cuenta que lo mío era la repostería, pues siempre llamó mi atención y me causaba tanta curiosidad el hecho de saber cómo se hacía un pastel o un helado… y más allá de eso, ver que el postre es el momento más esperado y más alegre de una buena cena, o bien cualquier momento es bueno para disfrutar algo dulce. Conforme fui aprendiendo, quedé fascinado con todo lo que se podía crear, jugar con los colores y las formas, creando y diseñando lo que mi imaginación me permitiera y eso es, hasta ahora, algo muy divertido para mí. CP. Ahora platícanos, ¿cómo fueron tus inicios, tuviste algún mentor? IT. Todo empezó cuando a mitad de mi carrera conozco una pastelería que elaboraban sólo fondant, donde entré a trabajar como practicante y conozco al Chef Gabriel Echegoyen. Un día, él vio la habilidad que tengo
Por Silvia López Arámbula Fotografías. Ivan Trejo Cake Designer®
para crear con mis manos y a partir de ello me enseñó todo lo que él sabía sobre esta pasta de azúcar. Casi dos años me dediqué sólo a decorar pasteles y eso me ayudó a perfeccionar mis técnicas, pues como dicen todo es práctica en esta vida. Después, conozco y trabajo con una de las chefs más reconocidas de México, Paulina Abascal, donde por cinco años implementé y elaboré pasteles de fondant. Aprendí de repostería en general y estoy muy agradecido con estos dos chefs, pues el chef Echegoyen me enseñó que no se debe tener miedo a nada y no dudar jamás, y de Paulina aprendí que el detalle es lo que cuenta. CP. ¿Qué te inspira a la hora de crear un pastel? IT. Me inspira saber que es para una ocasión especial que se vuelve inolvidable, como en una boda, pues lo primero y más importante que recuerdan todos es el vestido y el hermoso pastel. También el pensar en la alegría que se puede dar a esa persona especial y que será un recuerdo que siempre permanecerá, el ver el muñeco de su videojuego o superhéroe favorito o la princesa de Disney que siempre soñó ser, o quizá verse a sí mismo o a alguien querido, un familiar o una mascota. Pensar en todos esos elementos y emociones, plasmarlos en un lienzo que se convierte en pastel, es un sentimiento único para mí. CP. Cuéntanos sobre el concepto de tu trabajo… ¿cómo nació tu negocio, de qué manera te has dado a conocer? IT. Mi concepto es crear pasteles innovadores y personalizados al gusto de los clientes, cuidando siempre el sabor, pues debe ser hermoso por fuera y delicioso por dentro. Llevo 6 años dedicándome al arte del azúcar y claro, siempre intentando mejorar y dar el máximo. A partir de la aceptación y demanda es que decido crear: Ivan Trejo Cake Designer, y empieza todo con la mejor publicidad, de boca en boca, pues afortunadamente ha tenido una buena aceptación, lo que me llena de satisfacción y me motiva a ir por más y desde luego, también me ha ayudado la magia de las redes sociales, que gracias a ellas podemos llegar a miles de personas. CP. Aparte de la elaboración y venta de pasteles, ¿qué otros servicios ofreces? IT. Adicional de la elaboración de los pasteles de fondant estoy dando cursos en distintos puntos del país, en conferencias, escuelas y expos. Estamos trabajando para ofrecer de todo para los eventos de nuestros clientes y cubrir
5
todo lo que ellos pidan, ya sea pasteles, postres, macarons, bombones, mesas de postres o bocadillos, etcétera. CP. ¿Qué tan fácil o difícil puede ser para cualquier persona aprender a elaborar un pastel con el fondant? IT. Creo que como todo, el inicio siempre es complicado, pero con práctica, ganas y dedicación todo se logra. Sí es verdad que el fondant es complicado de trabajar, pero es cuestión de aprender a sentirlo y saber qué es lo que necesita y también perderle el miedo y dejar volar nuestra imaginación. CP. ¿Cuáles son las técnicas básicas para la elaborar un pastel sencillo? IT. Primero pensar para quién va a ser el pastel, identificar los elementos que llevará y con base en ello poder decorar con fondant, chocolate, flores orgánicas, macarons etc., siempre cuidando que todo se vea armónico, sofisticado, llamativo y alegre, dependiendo de lo que queramos proyectar. CP. ¿Qué recomendación puedes dar a nuestras lectoras que quieran aprender repostería y que deseen iniciar su propio negocio? IT. En principio estar decididos y saber que no es un camino fácil, pero eso depende de nosotros mismos, hacerlo un camino lleno de satisfacciones y alegrías y que eso nos motive y ayude a seguir adelante. Y como siempre he dicho: “nunca hay que dejar de soñar, pues los sueños se vuelven realidad”. CP. ¿Dónde pueden nuestros lectores y seguidores conocer más y admirar tu trabajo y, a la vez, poder contactarte? IT. A través de mis redes sociales y pues encantado estaré de poderles brindar alguno de nuestros servicios. Próximamente vienen más retos y sorpresas que tendremos para ellos. Estamos a sus órdenes en:
Chef Ivan Trejo _ivantrejo_ armandoivan_@hotmail.com
• Menú
1
PRACTICOMBO
Brochetas frutales • 5 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
1/2 taza de queso panela en cuadros medianos 1 plátano en rebanadas gruesas 1 taza de piña en trozos grandes 1 taza de melón en trozos grandes 1 manzana en rebanadas gruesas y sin corazón ni semillas 2 naranjas en supremas 5 cerezas o fresas Yogurt natural descremado al gusto Utensilios. 5 brochetas de madera
6
Manera de preparar
1. Inserta las brochetas de forma intercalada un trozo de queso, uno de plátano, uno de piña, uno de melón, otro de queso, una rebanada de manzana, una suprema de naranja y uno más de queso; por último una cereza o fresa. 2. Baña cada brocheta con una cucharadita de yogurt.
Receta y fotografía. American Peanut Council
1
Chilaquiles en salsa de chipotle encacahuatada • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
1 taza de cacahuates, tostados 1/2 barra de queso crema 2 chiles chipotle adobados 1 taza de leche 1 taza de caldo de pollo 1 diente de ajo 5 tazas totopos de maíz 1/2 de cebolla morada cortada en tiras 1 manojo de cilantro, picado 1 taza de queso doble crema Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Licua el queso crema con el chipotle, leche, ajo, caldo de pollo y la mitad de los cacahuates hasta obtener una consistencia lisa. 2. Calienta la salsa a fuego medio, sazona con sal y pimienta y cocínala por 10 minutos; si está muy espesa agrega un poco de caldo. 3. Reparte los totopos en los platos y báñalos con la salsa. Decora cacahuates picados, queso doble crema desmoronado, cebolla y un poco de cilantro.
7
1
Receta y fotografía. American Peanut Council
Pan francés relleno de crema de cacahuate • 4 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
1 taza de crema de cacahuate 8 rebanadas de pan brioche o de caja, sin la orilla 3 huevos 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de canela molida 1/3 de taza de leche 4 cucharadas de mantequilla Miel de maple, la necesaria
8
Manera de preparar
1. Mezcla los huevos, el azúcar, leche y canela. 2. Pon una cucharada de crema de cacahuate en el centro de las rebanadas de pan; dóblalas en triángulo y sujeta las orillas con palillos; pásalos por la mezcla de huevo y dóralos en una sartén con mantequilla. Retira los palillos al sacarlos de la sartén. 3. Sirve de inmediato bañando los triángulos con miel de maple.
Receta y fotografía. California Tree Fruit Agreement
Mermelada de durazno,
1
ciruela y nectarina • 1 kilo • 2 horas • Fácil
I ngredientes
600 gr de ciruelas, duraznos y nectarina 200 ml de agua 500 gr de azúcar 1 1/2 cucharaditas de pectina 1/2 cucharadita de jengibre fresco, rallado
Manera de preparar
1. Retira las semillas a la fruta; rebánala y colócala en una olla con el agua; cuando empiece a hervir, baja el fuego y cocina por 25 minutos revolviendo de vez en cuando hasta que la fruta esté tierna. 2. Agrega el azúcar sin dejar de mover hasta que se disuelva; deja que hierva a fuego bajo por una hora o hasta que espese un poco. 3. Añade la pectina espolvoreando y sin dejar de mover; una vez disuelta, retira del fuego e incorpora la ralladura de jengibre. Deja que se enfríe por completo. 4. Con un cucharón vierte en frascos previamente esterilizados.
De piña,
manzana y jengibre • 1-2 porciones
I ngredientes
3 rebanadas de piña 1 manzana en trozos y sin corazón 1 trocito de jengibre
Manera de preparar
1. Vierte los ingredientes en el extractor de jugos. Sirve y bebe de inmediato.
9
Receta y fotografía. California Strawberry Commision
El ingrediente especial…
FRESAS
• Rinde. 4 pizzas de 20 cm • Preparación. 1 hora • Dificultad. Media INGREDIENTES. 1 cucharada de levadura seca activa 1 cucharada de azúcar 4 tazas de harina para todo uso 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de vinagre balsámico blanco 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1/4 taza de vinagre balsámico envejecido 1/2 taza de queso de cabra ablandado 4 tazas de fresas frescas y en cuartos 1/4 de taza de queso de cabra desmenuzado Pimienta negra molida Arúgula y espinaca baby, lavadas, desinfectadas y secas INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR PORCIÓN
Calorías. 389 Grasa. 12 gr Colesterol. 10 mg Sodio. 364 mg Carbohidratos. 58 gr Fibra. 4 gr Proteínas. 12 gr
PREPARACIÓN. 1. Para la masa, en un tazón coloca la levadura con el azúcar y una taza de agua caliente, deja reposar hasta espumar. 2. Agrega tres tazas de la harina, sal y aceite de oliva; Mezcla, con la batidora o a mano, hasta que obtener una masa elástica y no esté pegajosa, añadiendo más harina si es necesario. Divide la masa en 4 porciones iguales. Refrigera, cubre, hasta que sea necesario. 3. Para la vinagreta balsámica blanca, en una cacerola pequeña, cocina a fuego lento el vinagre balsámico blanco hasta que se reduzca a la mitad; añade el aceite de oliva extra virgen e integra. Deja enfriar y mézclala con las fresas. Reserva. 4. Para la reducción balsámica envejecida, en una cacerola pequeña lleva a fuego lento el vinagre balsámico hasta que se reduzca a la mitad. Reserva.
10
5. Precalienta el horno a 200 °C. En una superficie ligeramente enharinada, con ayuda de un rodillo, extiende cada porción de masa dándole forma circular, de aproximadamente 20 cm.; coloca cada círculo en una charola y hornea durante 10 minutos o hasta que esté firme y ligeramente dorada. 6. Unta las pizzas con queso de cabra ablandado, dejando 2 cm. de la orilla. Esparce las fresas uniformemente sobre el queso y hornea por 10 minutos más. Retira del horno. 7. Dispersa el queso de cabra desmenuzado encima. Rocía la reducción balsámica envejecida, espolvorea un poco de pimienta y decora con hojas de arúgula y espinaca.
FRESAS… 8 al día
Sabías que
11
para beneficio a la salud
Las fresas tienen bajo contenido de azúcar y calorías, y proporcionan una combinación única de nutrientes esenciales, fibra dietética y fitoquímicos.
Estudios científicos sugieren que una porción de 8 fresas al día ayuda a mejorar la salud del corazón, controlar la diabetes, mantener la salud del cerebro y reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.
La Asociación Americana de Diabetes identifica a las fresas como uno de los 10 superalimentos principales para un plan alimenticio para la diabetes porque son bajas en azúcar, son multivitamínicas y aportan fibra dietética.
Además son un ingrediente versátil, pues lo mismo se pueden preparar deliciosos platos dulces que salados, y puedes comerlas en cualquier hora del día.
8 fresas contienen más vitamina C que una naranja, además aportan antioxidantes beneficiosos y nutrientes como potasio, folato y fibra. Información. California Strawberry Commision
• Menú
2
PRACTICOMBO Receta y fotografía. American Peanut Council
Portobello relleno de cacahuate y verduras • 8 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
8 hongos portobello 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 1/2 taza de cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1/2 taza de pimiento rojo picado 1 cucharadita de tomillo picado 1 taza de brócoli picado 1 taza de pan picado 1/2 taza de crema para batir 3/4 de taza de cacahuates, picados 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta al gusto
12
Manera de preparar
1. Retira el tallo y ahueca cuidadosamente los portobellos, salpimiéntalos y séllalos en una sartén a fuego medio-alto con el aceite de oliva, sólo por dos minutos por lado; reserva en un plato. 2. Pica los tallos y la pulpa extraida de los hongos; reserva. 3. Sofríe en la mantequilla la cebolla, ajo, pimiento y tomillo a fuego medioalto hasta que estén suaves; agrega los tallos picados y el brócoli; después de algunos minutos agrega el pan y la crema, mezcla y salpimiente. Retira del fuego e integra los cacahuates y el perejil. 4. Rellena los portobellos con la mezcla y termina la cocción en el horno a 160 ºC por 10 minutos.
Crema de mejillones
2
• 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
300 gr de mejillones abiertos, cocidos y sin concha 70 gr de mantequilla 50 gr de harina 1 hoja de laurel 2 pimientas gordas Sal al gusto Nuez moscada rallada 750 ml de leche 250 ml de vino blanco
Manera
de preparar 1. Para la salsa bechamel, funde la mantequilla en una sartén, incorpora la harina y dora por cinco minutos a fuego bajo. Vierte la leche poco a poco y bate rápidamente con una pala de madera para evitar que se formen grumos; sazona con la hoja de laurel, las pimientas, la nuez y la sal. Reserva. 2. Licua los mejillones con el vino y agrega a la salsa, licua de nuevo y hierve la preparación en una cacerola durante dos minutos.
13
2
Parrillada de la casa
• 4-6 porciones • 25 minutos • Fácil
I ngredientes
1 churrasco de res 8 chuletas de cerdo ahumadas 400 gr de longaniza en rodajas 4 nopales
1 cebolla en rodajas 4 salchichas gruesas y cortadas en tiras 500 gr de queso manchego en tiras gruesas Sal y pimienta
Manera de preparar 1. Salpimienta el churrasco.
2. Calienta una parrilla y sella el churrasco, asa también las chuletas, la longaniza, los nopales, la cebolla y las salchichas; cocina al término deseado las carnes. 3. Sirve la parrillada caliente y acompaña con el queso manchego, tortillas y la salsa de tu preferencia.
Vegetales asados
• 2 a 3 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
2 berenjenas cortadas en láminas de 1 cm 4 calabazas cortadas en láminas de 1 cm 4 zanahorias cortadas en láminas de 1 cm
2 papas cocidas con cáscara 2 cebollas 10 gr de mantequilla Sal de grano al gusto Aceite, el necesario Papel aluminio, el necesario
Manera de preparar
1. Unta aceite en una parrilla y calienta, coloca los vegetales, excepto las papas y la cebolla; cocina cada lado durante 10 minutos y sazona con sal.
14
2. Mientras se cocinan los vegetales, envuelve las papas y la cebolla en papel aluminio con un poco de mantequilla y sal; calienta en el horno durante 20 minutos o hasta que estén listas.
15
Menú Saludable Receta y fotografía. Potatoes USA
Crema de papa y camembert con uvas • Porciones. 6 • Tiempo. 30 minutos • Dificultad. Fácil
Ingredientes
1 taza de hojuela de papa 1/2 cebolla en rebanadas finas 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de vino blanco 5 tazas de caldo de pollo
Preparación
16
2/3 de taza de queso brie sin corteza (o queso de cabra) 1 pizca de pimentón 20 uvas verdes sin cáscara Sal y pimienta al gusto
1. Prepara el puré de papa de acuerdo a las instrucciones del empaque. 2. Sofríe la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente; agrega el vino blanco y cocina hasta que el alcohol evapore; añade el caldo y cuando hierva, el puré y el queso; cocina cinco minutos más, retira del fuego y deja entibiar. 3. Licua la crema hasta que esté tersa, sazone con sal, pimienta y pimentón. Sirve de inmediato acompañando con uvas.
Chiles rellenos de camarón • Porciones. 4 • Tiempo. 30 minutos • Dificultad. Fácil
Ingredientes
4 chiles poblanos grandes 600 gr de camarón pacotilla 1 cebolla chica blanca finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados 2 jitomates picados sin semillas 12 hojas de epazote finamente picadas 1/2 taza de puré de tomate 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta negra al gusto
Receta y fotografía. American Peanut Council
Ensalada asiática crujiente • Porciones. 6 • Tiempo. 10 minutos • Dificultad. Fácil
Preparación
1. Asa los chiles a fuego directo por todos lados. Ponlos en una bolsa de plástico durante 10 minutos para que suden, después retira la piel y las semillas; reserva. 2. En una sartén calienta el aceite a fuego medio y acitrona el ajo con la cebolla. 3. Añade los camarones y saltea por tres minutos. 4. Incorpora los jitomates, el epazote y el puré; salpimienta y sazona por cinco minutos. 5. Rellena los chiles y acompáñalos con el caldillo de jitomate o alguna salsa de tu elección.
Ingredientes
1/2 col morada, rebanada finamente 1/2 col verde, rebanada finamente 4 naranjas en gajos (reservar el jugo que suelten al cortarlas) 1 taza de cacahuates, sin cáscara y tostados 1 taza de hojas de cilantro 1/2 taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa picante Sal y pimienta
Preparación
1. Combina en un tazón las coles, los gajos de naranja, cacahuates y hojas de cilantro. Reserva. 2. Mezcla la mayonesa con el jugo de naranja, la salsa picante, sal y pimienta. Baña la ensalada y sirve de inmediato.
17
l i t n a f n I menú
Receta y fotografía. Pear Bureau Northwest
Fideos orientales con pera y salsa de cacahuate • 4 Porciones • 20 minutos • Fácil
Ingredientes • 1 paquete de fideos orientales • 1 pera Anjou Roja, en rebanadas muy delgadas • 1 pera Anjou, en rebanadas muy delgadas • 2 cucharadas de crema de cacahuate • 1/4 de taza de vinagre de arroz • 1/4 de taza de agua • 3 cucharadas de salsa de soya
M anera
de preparar
1. Cocina los fideos de acuerdo a las instrucciones del paquete; reserva. 2. En un tazón, mezcla el resto de los ingredientes, excepto las peras; revuelve perfectamente. 3. Vierte la mezcla sobre los fideos, mezcla bien; añade las peras y sirve de inmediato.
18
nut Council
Recetas y fotografías. American Pea
Ensalada con pechuga empanizada con cacahuate • 4 Porciones • 30 minutos • Fácil
Ingredientes • 1 pechuga de pollo cortada en tiras • 2 corazones de lechuga • 1/2 taza de jitomates cherry • 1 zanahoria • 1/2 taza de harina • 2 huevos batidos • 1 taza de cacahuates, molidos • Aceite, el necesario • Aderezo, el de tu preferencia
M anera
de preparar
1. Empaniza las tiras de pollo pasándolas primero por la harina, luego por el huevo y por último por los cacahuates. 2. Calienta aceite en una sarté y fríe el pollo hasta que esté dorado; colócalo sobre papel absorbente.
M anera
inutos • Fáci l
• 2 cucharadas de crema de cacahuate • 1 cucharadita de malta o miel • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 1 taza de helado de vainilla • 1 taza de leche
•3m
Ingredientes
•4 es on rci Po
Smoothie de cacahuate y vainilla
3. Deshoja los corazones de lechuga, lávala y seca muy bien; corta los jitomates por la mitad; pela y corta en tiras delgadas la zanahoria. Mezcla con los vegetales, colóca encima el pollo y agrega aderezo al gusto.
de preparar
1. Licua todos los ingredientes y sirve de inmediato.
19
Historias de buen gusto
20
La historia del Pan Dulce, salado, blanco, integral, multigrano… el pan nos acompaña todos los días en nuestra alimentación brindándonos nutrición y sabor. Para acompañarnos en nuestra mesa ha recorrido una larga historia; hoy te la contaremos: • La palabra pan proviene del latín “panis”, significa “alimento de masa horneada” y su historia se remonta a más de 30,000 años, de acuerdo a los hallazgos de harina más antiguos encontrados en Europa.
• El pan es un alimento básico en todo el mundo. A lo largo de la historia ha adquirido connotación social y emocional más allá de su valor nutricional, por ejemplo tiene un papel importante en rituales religiosos.
• Hace alrededor de 10,000 años se estableció la agricultura y se volvió el método principal de subsistencia el cultivos de trigo y centeno. Esto permitió que el consumo de pan se extendiera por Europa, África del norte y la India, además del establecimiento y crecimiento de las poblaciones y su cultura.
• En 1927, el Sr. Otto Frederick Rohwedder en Iowa, E.U.A., creó la primera máquina cortadora de pan de caja que después de un difícil inicio provocaría la revolución en la industria panadera del país y del mundo, creando un sinfín de variedades que se ajustan al gusto y necesidades de cualquier consumidor.
• El “pan de caja” fue una novedad en la industria panadera de nuestro país y conquistando el gusto de los mexicanos, se hizo indispensable en los hogares; prueba de ello es que en México, “Bimbo” se convirtió en el nombre genérico del pan de caja. El pan presente en la historia, en nuestra historia y en nuestra mesa desde tiempos remotos nos ofrece sabor, nutrición y mucho más. Nos acompaña desde entonces en nuestro día a día, y es invitado esencial en todas nuestras celebraciones.
Cocinando al
Estilo Gourmet
22
Paella PORCIONES: 8 porciones TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora 20 minutos GRADO DE DIFICULTAD: Medio
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN.
2 tazas de arroz precocido 1/2 kg de camarones 1/4 de kg de almejas 1/4 de kg de mejillones 4 jaibas 150 gr de maciza de cerdo en cubos 2 piernas de pollo sin hueso en cubos 150 gr de salchichas de cerdo 1/4 de taza de chícharos 2 pimientos rojos en juliana 2 pimientos verdes en juliana 2 cucharaditas de azafrán 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 3 jitomates sin piel y picados 2 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de pescado Aceite, el necesario Sal y pimienta al gusto
1. Calienta un poco de aceite en la paellera, sella la carne de cerdo y cuando esté ligeramente dorada, añade el pollo y las salchichas. Una vez doradas las carnes, retíralas. 2. Agrega un poco de aceite, sella los camarones y salpimiéntalos. Cuando cambien de color retíralos y reserva. 3. Calienta otro poco de aceite y sofríe la cebolla y los ajos. Una vez transparente la cebolla, añade el azafrán y los jitomates; deja que hierva y agrega el arroz. 4. Vierte el caldo de pollo y el de pescado. Al primer hervor incorpora las jaibas, cuece durante cinco minutos y regresa las carnes y los camarones a la paellera. Añade los mejillones, las almejas, los chícharos y los pimientos; rectifica la sazón. 5. Baja la flama y tapa la paella con papel aluminio, mantén a fuego bajo hasta que el líquido se haya consumido casi por completo; retírala del fuego y sirve.
Tips. Si consigues una paellera grande, procura que el fuego alcance a calentar la paellera completa, de esta manera lograrás una cocción más uniforme.
23
• Menú
3
PRACTICOMBO
Chalupitas verdes con pollo • 6 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
1 pechuga grande, cocida, deshuesada y deshebrada 1 cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1/2 taza de caldo de pollo Para la salsa: 15 tomates asados 5 chiles serrano asados 1/4 de cebolla asada 3 dientes de ajo asados 1 manojito de cilantro 3 pimientas negras Sal al gusto Aceite, el necesario para freír 1/2 kg de tortillas chicas taqueras 1/2 taza de queso fresco desmoronado
M anera
de preparar
1. Para la salsa licua los tomates y chiles con la cebolla, ajos, cilantro y pimientas; fríe con un poco de aceite en una cacerola caliente y cocina por 10 minutos hasta que cambie de color y espese ligeramente. Rectifica la sazón con sal. 2. En una sartén fríe el pollo con la cebolla, los ajos y el caldo de pollo; mantén al fuego hasta que el líquido se evapore y la carne esté jugosa. 3. Fríe las tortillas en aceite caliente, pásalas por la salsa, corona con pollo y sirve acompañando con queso fresco.
24
Receta y fotografía. American Peanut Council
3
Crema de calabaza
de castilla con cacahuate • 4 porciones • 40 minutos • Fácil
I ngredientes
2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de tomillo 1 taza de cacahuates, con cascarilla y troceados 4 tazas de calabaza de castilla cortada en cubos medianos 2 tazas de crema para batir 1 taza de caldo de pollo 1 taza de vino blanco 1/2 cebolla picada 1 diente de ajo picado Sal y pimienta blanca
M anera
de preparar
1. Esparce los cacahuates en una charola para horno y hornéalos a 160 ºC por 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Reserva. 2. En una olla grande con la mantequilla, sofríe la calabaza, cebolla y ajo; después de 5 minutos agrega el vino blanco, deja evaporar el alcohol y añade el caldo de pollo y la crema, deja cocer durante 15 minutos o hasta que la calabaza esté suave. 3. Licua, agrega tres cuartos de taza de cacahuates y continua hasta obtener una consistencia muy tersa. 4. Pasa la crema por un colador fino y rectifica la sazón con sal y pimienta. Sirve y decora con una cucharada de cacahuates tostados y un poco de tomillo.
25
3
Conejo adobado
con verduras a la parrilla • 6 porciones • 2 horas • Media
I ngredientes
1 cabeza de ajos Pimienta negra en grano Pimiento molido al gusto Tomillo, orégano y laurel al gusto Vinagre, aceite y sal, cantidad necesaria 1 pizca de pimienta picante 1 kg de jitomate 1 conejo entero o en trozos 1 kg de nopales cambray 3 manojos de cebollas cambray
26
M anera
de preparar
1. Machaca y mezcla los dientes de ajo pelados con la pimienta negra, pimiento molido, tomillo, orégano, laurel y pimienta picante con un poco de vinagre, aceite y sal. Vierte la preparación a una cacerola con los jitomates y cocina a fuego medio hasta que los jitomates estén blandos. Muélelos en la licuadora y vierte a un recipiente poco profundo, agrega el conejo y deja marinar durante toda la noche en refrigeración. 2. Coloca la preparación a una cacerola y lleva a hervor, procura que no se pegue. Vierte todo a una charola y hornea a 180 ºC por alrededor de una hora o hasta que el conejo esté suave. 3. Asa a la parrilla las cebollas y nopales, previamente untados con un poco de aceite y salpimentados. Sirve el conejo acompañando con los nopales y las cebollitas cambray.
3
Ensalada de frijol • 4-6 porciones • 20 minutos • Fácil
I ngredientes
500 gr de chorizo 5 chiles serranos picados 1 cebolla morada picada 4 dientes de ajo picados 4 tazas de frijol bayo cocido 5 jitomates picados 2 tazas de col verde fileteada y blanqueada Sal y pimienta al gusto 3 cucharadas de vinagre balsámico
M anera
de preparar
1. Fríe en una cacerola el chorizo, los chiles, la cebolla y los ajos; deja enfriar y reserva. 2. Mezcla la preparación anterior con el resto de los ingredientes en un tazón y sirve fría o a temperatura ambiente.
27
De la mano del experto
Por Nutrióloga Dore Ferriz Jugos Natura
28
10 TIPS
PARA TENER UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
¡Comer saludable y equilibrado, pareciera una utopía, pero no lo es! El secreto de una vida sana y en forma es la moderación y la variedad alimenticia, esto quiere decir que si comemos de todo, con sensatez, podemos cubrir nuestras necesidades nutricionales, el placer y además quitarnos unos “kilos de encima”, y no es difícil, sigue estos sencillos consejos:
1
Varía los alimentos. El organismo necesita más de 2 billones de nutrientes para funcionar correctamente, por lo que "clavarte" sólo ensaladas, pollo o pescado, no es bueno, debes diversificar, variar y combinar tus comidas.
2
Controla tu peso. El exceso de grasa sólo acarrea diabetes, colesterol, presión alta, infartos, cáncer, enfermedades degenerativas y crónicas. Lo importante es consolidar un peso y fijarlo.
3
No te saltes comidas. Nunca llegues a la mesa con exceso de hambre, pues terminarás comiendo de más, procura hacer una ligera colación entre comidas. No desayunar o no cenar sólo altera la insulina del cuerpo, lo que puede provocar diabetes.
4
Reduce tus antojos. Si tienes ganas de un pastelito de chocolate, cómetelo, pero que sea una porción pequeña. Sólo para saciar el antojo.
5
Lee las etiquetas. Un consejo sencillo es que cuando leas los ingredientes en los empaques revises los tres primeros, ya que éstos conforman la mayor cantidad del producto.
8
6
Prefiere lácteos descremados. El sabor es casi el mismo, pero consumes menos colesterol. Recuerda, la grasa animal es de alta densidad y este cambio puede ayudar a optimizar el sistema cardiovascular.
Conoce tus tentaciones. Identifica cuáles son tus malos hábitos y conviértelos en beneficiosos, por ejemplo: reduce las grasas, bájale a los azúcares y las harinas refinadas, etc.
7
Al salir de viaje. Come o desayuna antes de viajar. También es recomandable llevar un lunch ligero: un sándwich, fruta o verdura picada o un jugo son buena opción.
9
Haz cambios graduales. No quieras modificar las costumbres de un día para otro, pues al realizar cambios profundos también afectamos las emociones y por ello se tiende a regresar a los malos hábitos. Un paso a la vez.
10
No hay alimentos buenos o malos. Todo está en la moderación, el cuerpo también necesita azúcar, carbohidratos o sal, ¡Pero no debe exagerarse!
29
• Menú
4
BEBIDAS
Sangría • 1 porción • 10 minutos • Media
I ngredientes
3/4 de taza de agua 2 limones, el jugo 2 cucharadas de jarabe 1/4 de taza de vino tinto
1 rodaja de naranja para decorar Necesitas 1 cucharilla 1 vaso jaibolero
Manera de preparar
1. Mezcla el agua con el jugo de limón. 2. Vierte el jarabe en el vaso jaibolero, después el agua de limón y, dejando caer un chorro fino sobre la cucharilla, añade el vino con cuidado para que no se mezcle con la limonada. 3. Decora con la rodaja de naranja. Receta y fotografía. Cranberry Marketing Committee
Cóctel de arándano con tequila
• 4 porciones • 8 minutos • Fácil
I ngredientes
4 tazas de jugo de arándano 3/4 de taza de tequila 1 limón, el jugo Azúcar al gusto Hielo picado
Manera de preparar
1. En una jarra vierte el tequila, el jugo de arándano y el jugo de limón; endulza a tu gusto; agrega hielo y agita vigorosamente.
30
2. Sirve en copas, con todo y el hielo. Decora a tu gusto.
4
Receta y fotografía. Cranberry Marketing Committee
Bebida fresca
Clericot
• 4 porciones • 10 minutos • Fácil
• 2 litros y medio • 20 minutos • Fácil
de cítricos
blanco
I ngredientes
1 taza de leche de coco, fría 1 taza de crema de coco endulzada, fría 1/2 taza de ron con sabor a coco, frío 1 taza de jugo de manzana, frío 2 tazas de vino blanco afrutado, frías 2 tazas de agua mineral, fría Jarabe natural para endulzar al gusto 2 manzanas cortadas en cubos pequeños 2 peras cortadas en cubos pequeños 10 cerezas en almíbar partidas a la mitad
Manera de preparar
1. En una jarra de dos litros y medio mezcla los primeros siete ingredientes hasta que estén perfectamente incorporados. 2. Añade las frutas y refrigera por 15 minutos; sirve bien frío.
I ngredientes
3 tazas de jugo de arándano 2 limones, el jugo 1 taza de jugo de toronja 1 taza de jugo de naranja Esencia de almendra (opcional) Hielo frapé
Manera de preparar
1. Licua todos los ingredientes, excepto el hielo. 2. Sirve en copas o vasos, agregando hielo al gusto y decora a tu gusto.
31
4
Receta y fotografía. COMENUEZ
Agua de
horchata de nuez • 4 a 6 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
1 taza de arroz 1 taza de nueces pecaneras 1/2 taza de azúcar 3 tazas de agua 1 taza de bolitas de melón 1 limón en rebanadas
Manera de preparar
1. Remoja el arroz y las nueces en agua durante una noche. 2. Escurre, enjuaga y licua el arroz y las nueces con el azúcar y agua; pasa la mezcla por una coladera o manta de cielo, agregue el melón y hielos al gusto. 3. Sirve y decora con una rebanada de limón y un poco de más de nuez picada. Receta y fotografía. Pear Bureau Northwest
Mojito de
mezcal con pera • 1 porción • 5 minutos • Fácil
I ngredientes
1/2 pera Forelle cortada en tiras delgadas 1 caballito de mezcal 3/4 de taza de ginger ale 1 chile serrano seco 2 cucharadas de jarabe de agave Hielo al gusto
Manera de preparar
1. Pon la mitad del ginger ale y los demás ingredientes en un shaker, agita por un minuto. 2. Sirve en un vaso con el resto de ginger ale y hielo al gusto.
32
33
• Menú
5
BOTANAS
Empalmes • 4 porciones • 15 minutos • Fácil
I ngredientes
3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo finamente picados 1 cebolla finamente picada 1 pimiento verde en cuadros pequeños 500 gr de pulpa de res en trocitos pequeños 4 jitomates guaje asados y pelados 1 pimiento rojo asado y pelado
1 taza de caldo Sal al gusto Pimienta al gusto Cominos al gusto 32 tortillas taqueras Aceite, el necesario 1 taza de frijoles bayos refritos Crema al gusto Salsa roja al gusto Queso Chihuahua rallado Aceitunas verdes en rebanadas Ajonjolí negro para decorar
Manera de preparar
1. Pon al fuego una cacerola con aceite, acitrona el ajo y la cebolla. Después, incorpora el pimiento verde hasta que suavice y agrega la carne hasta que se cueza. 2. Licua el jitomate, el pimiento rojo con el caldo y agrega a la carne; al soltar el hervor salpimienta y añade el comino. Integra y rectifica la sazón. 3. Dora en aceite las tortillas, unta una cucharada de frijoles en una tortilla, después una de carne y termina con otra tortilla untada de frijoles.
34
4. Decora con un poco de crema, salsa y espolvorea con queso. Coloca un rebanada de aceituna verde y un poco de ajonjolí.
Chalupitas de pollo
• 4 porciones • 45 minutos • Fácil
I ngredientes
1 pechuga de pollo 2 papas 2 zanahorias picadas 3/4 de taza de granos de elote Aceite, el necesario 1/2 cebolla picada Sal y pimienta al gusto 2 ramas de cilantro picado 100 gr de rábanos picados 100 gr de queso añejo rallado Salsa roja al gusto Chalupitas de maíz
Receta y fotografía. American Peanut Council
5
Pollo con costra de cacahuate • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
12 alas de pollo, con la carne bajada y el hueso limpio 1 taza de leche 1 cucharada de pimentón 1/2 cucharadita de comino molido 1 diente de ajo, machacado 1/2 taza de harina 1 huevo ligeramente batido
1/2 taza de panko (pan molido japonés) 1/2 taza de cacahuates picados Aceite vegetal, el necesario Sal y pimienta Para la salsa: 1/2 taza de crema de cacahuate 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de chile chipotle 1 cucharada de jugo de limón
Manera de preparar
1. En tazón mezcla la leche con el pimentón, comino, ajo, sal y pimienta; añade las alas de pollo y deja reposar durante cinco minutos. 2. Pasa el pollo por la harina, huevo y después por el panko mezclado con los cacahuates. 3. Fríe las alitas en suficiente aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre servilletas de papel y sirve con la salsa. Para la salsa: 1. En un tazón combina todos los ingredientes hasta que la mezcla esté tersa.
Manera de preparar
1. Cuece la pechuga y deshébrala. 2. Cuece las papas, las zanahorias y los granos de elotes. Pela las papas y corta las zanahorias en cuadros. 3. Calienta un poco de aceite en una sartén y sofríe la cebolla, cuando esté transparente añade las papas, las zanahorias, los elotes y salpimienta. 4. Coloca en cada chalupita una cucharada de la mezcla de verduras, un poco de pollo deshebrado y baña con salsa; espolvorea con el queso añejo. 5. Sirve y decora a tu gusto.
35
5
Chicharrón de parmesano con picadillo de hongos • 6 porciones • 35 minutos • Fácil
I ngredientes
3 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de queso parmesano, rallado
1/2 kg de hongos portobello picados 2 pimientos rojos picados 1/2 cebolla blanca picada 2 dientes de ajo picados
Manera de preparar
metálico del tamaño que desees. Deja enfriar.
1. Calienta en una sartén antiadherente unas gotas de aceite de oliva.
2. Vierte el queso parmesano a la sartén, procura que cubra todo el fondo y deja que tome un color dorado; retíralo del fuego y córtalo con un aro
3. En otra sartén calienta el resto del aceite y agrega los vegetales; sofríe hasta que estén bien cocidos. Salpimienta al gusto. Sirve sobre los chicharrones de parmesano y decora al gusto. Receta y fotografía. Potatoes USA
Canapés de papa
con salami y manchego • 12 porciones • 40 minutos • Media
I ngredientes
20 papas congeladas, corte de reja Aceite, el necesario 20 rebanadas de salami 1/2 taza de aceitunas negras picadas
1/4 de taza de alcaparras picadas 170 gr de queso manchego en cubos chicos 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de brotes de chícharo
Manera de preparar
1. Calienta suficiente aceite a 180 ºC. Fríe las papas hasta que estén doradas y escúrrelas sobre papel absorbente. 2. Pon una rebanada de salami sobre cada papa. 3. Mezcla los ingredientes restantes y salpimienta. Coloca un poco del aderezo sobre los canapés. Sirve de inmediato.
36
Receta y fotografía. COMENUEZ
Dedos de pescado
5
empanizados con nuez • 4 porciones • 30 minutos • Fácil
I ngredientes
700 gr de salmón fresco (o cualquier pescado en filete) 1 taza de nueces pecaneras picadas 1 taza de panko (pan molido japonés) 1/2 taza de harina 2 huevos batidos 2 limones Aceite, el necesario Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar
1. Corta el pescado en tiras medianas, salpimienta y empanza pasando primero por harina, luego por huevo y por último, por nuez picada y panko mezclados. 2. Calienta suficiente aceite en una sartén y fríe las tiras de pescado hasta que doren; retira y coloca sobre papel absorbente. 3. Sirve y acompaña con rodajas de limón, y la salsa o aderezo de tu preferencia.
37
Por Nutrióloga Dore Ferriz Vocera de jugos Natura FB/Instagram: Jugos Natura
Del plato a la boca
El poder de las FRUTAS
¿Conoces los beneficios que te aportan las diversas frutas? Las frutas son un alimento que no debe faltar en nuestra alimentación diaria, todas son muy valiosas y necesarias para mantener la salud en perfecto estado. Los mexicanos somos privilegiados, pues la diversidad del país nos permite disfrutar de una amplia variedad de frutas todo el año… ya sea entera, en postre, en comida salada o en jugos, deben estar siempre presentes en nuestra dieta diaria. A CONTINUACIÓN TE COMPARTIMOS LOS BENEFICIOS DE ALGUNAS FRUTAS: JITOMATE Un jitomate tiene tan sólo 18 kcal y su aporte nutrimental es muy rico en magnesio y potasio, minerales esenciales que ayudan a regular la presión sanguínea, las contracciones musculares y reducen el riesgo de cálculos. Contiene además calcio, hierro, fósforo, triptófano y proteínas, es fuente de vitamina B1, B2, B5, E y C. También, presenta carotenoides como el licopeno (pigmento que le da el color rojo característico al tomate), un antioxidante poderoso que puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. La vitamina C actúa como antioxidante y ayuda a disminuir la presión sanguínea y los niveles de colesterol. Asimismo, contribuye a la formación de tejido conjuntivo, mantiene la salud de las encías y los vasos capilares, impidiendo de este modo las contusiones leves. Un jitomate mediano aporta casi la mitad de la cantidad de esta vitamina recomendada para el consumo diario. Por su parte la vitamina A, otro componente del jitomate, resulta importante para el crecimiento normal de las células, además ayuda al desarrollo saludable de la piel, del cabello y de las mucosas. También, contribuye a visión adecuada y al desarrollo de huesos y dientes. Mientras que la vitamina K obtenida del jitomate, ayuda a la coagulación de la sangre, por lo que previene hemorragias.
NARANJA Y TORONJA Ambas frutas son reconocidas por su aporte en vitamina C, que favorece a la cicatrización y refuerza el sistema inmunológico. Además, su consumo previene de enfermedades cardiovasculares, la inflamación y algunos tipos de cáncer. También, contienen calcio, magnesio, beta caroteno, ácido fólico, fósforo, potasio, cobre, zinc, ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico. Como cualquier otra fruta, contiene fructosa, azúcar de fácil asimilación para el organismo, que mejora la tolerancia a la glucosa y resulta beneficiosa para los diabéticos. Por su parte, el ácido cítrico es depurativo y analgésico, facilita la digestión de los alimentos, alivia el dolor de estómago, elimina residuos del organismo y estimula las funciones del páncreas y del hígado. Además, los cítricos alcalinizan la sangre, fortalecen los vasos sanguíneos y el sistema nervioso, aumentan la vitalidad celular y alivian los trastornos intestinales tales como el estreñimiento, hemorroides o divertículos. UVA Se ha asociado con una mejor salud cerebral y se cree que protege contra enfermedades neurológicas agudas y crónicas. Su contenido en antioxidantes ha mostrado reducir la susceptibilidad a la oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C por sus siglas en inglés), las LDL oxidadas juegan un rol crítico en las primeras etapas del proceso arteriosclerótico. Además contiene flavonoides, incluyendo la quercetina, la catequina y la antocianina, que previenen enfermedades del corazón y el cáncer. Numerosos estudios han indicado que los flavonoides del jugo de uvas tienen efectos anticoagulantes similares al de la aspirina.
MANZANA “A diario, una manzana es cosa sana” Las manzanas son ricas en pectina, una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados que ayudan a eliminar toxinas, a reducir el colesterol, los niveles de azúcar en sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Son buenas para combatir el estreñimiento y la diarrea. Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta vitamina E, que es un gran antioxidante. En lo que respecta a los minerales destaca su contenido en potasio. Su contenido calórico es bajo, 50 kcal por cada 100 gramos.
38
Su contenido en ácido fólico y vitamina B6 intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que resultan especialmente recomendables durante los primeros meses de gestación, ya que puede prevenir la espina bífida y otras alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso del feto. En la cutícula de la pepita existe un activo llamado polifenol, éste es un poderoso neutralizador de los radicales libres, los principales responsables del envejecimiento cutáneo. El poder enzimático de este activo es fundamental, ya que se opone al deterioro de las fibras de colágeno y elastina. También es un gran cicatrizante y colabora en la protección contra las agresiones en la piel, especialmente las provocadas por el sol y la polución.
Agrega una fruta diferente a lo largo del día y de la semana, debido a que cada una aporta diferentes vitaminas y minerales y si comes variado, tendrás más nutrimentos y estarás mejor alimentado.
39
•
Menú 6
POSTRES
Cheese cake con costra de cacahuate
Receta y fotografía. American Peanut Council
• 6 a 8 porciones • 60 minutos • Media
Ingredientes
20 galletas de vainilla trituradas 1/2 taza de cacahuates, molidos 1/2 taza de cacahuates, troceados 5 cucharadas de mantequilla derretida 900 gr de queso crema 1 1/2 tazas de azúcar 3/4 taza de leche 4 huevos 1 taza de crema 1 cucharada de extracto de vainilla 1/4 de taza de harina 1/2 taza de blueberries 1/2 taza de frambuesas 1/2 taza de zarzamoras 1/4 taza de hojas de menta
40
M anera
de preparar
1. Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa un molde redondo desmontable de 30 cm de diámetro. Mezcla los frutos rojos con la menta y los cacahuates troceados. Reserva. 2. En un tazón mezcla las galletas y los cacahuates molidos con la mantequilla hasta objeter una mezcla arenosa. Coloca la mezcla en la base del molde y comprime para formar la costra. 3. Acrema el queso crema con el azúcar; agrega la leche y después los huevos uno por uno; añade la crema, la vainilla y harina, mezcla hasta integrar perfectamente y vierte sobre la costra. 4. Hornea por una hora; apaga el horno, déjalo adentro por 4 horas sin abrir la puerta para que termine de cocerse. Refrigéralo toda la noche. 5. Desmolda el cheese cake y cubre con la mezcla de frutos y cacahuate.
Receta y fotografía. Chef Ivan Trejo Cake Designer
Panqué con glaseado de limón
6
• 6 a 8 porciones • 1 hora 30 minutos • Fácil
Ingredientes
Para el panqué: 300 gr de harina 3 gr de polvo para hornear 225 gr de aceite vegetal 300 gr de azúcar refinada 6 huevos 225 gr de yogurt natural 6 limones, el jugo 1.5 gr de ralladura de limón 3 gotas de colorante vegetal en gel, color verde limón Para el glaseado de limón: 300 gr de azúcar glass 1 clara de huevo Gotas de jugo de limón Necesitas. 1 Molde para rosca de 18 cm diámetro
M anera
de preparar
retirarlo del horno, verifica que esté bien cocido, pues puede variar el tiempo dependiendo del tipo de horno, para ello introduce un palillo en el centro del pan, éste debe salir limpio.
1. Cierne la harina con el polvo para hornear. 2. Bate el aceite con el azúcar y agrega los huevos uno por uno. 3. Agrega la harina con el polvo para hornear y bate hasta que la mezcla esté homogénea. 4. Añade el yogurt, el jugo de limón con la ralladura y el colorante vegetal e integra. 5. Vierte la masa en el molde, previamente enmantequllado y enharinado. Hornea a 180 ºC con horno precalentado, durante 50 minutos; antes de
6. Retira el molde del horno y deja enfriar antes de desmoldar. Tip. Para desmoldarlo con facilidad puedes darle un poco de calor al molde sobre la parrillade la estufa. 7. Coloca el panqué en una charola y una vez bien frío, báñalo con el glaseado de limón y decora a tu gusto. Glaseado de limón. 1. Con la batidora eléctrica o batidor de globo de mano, bate el azúcar glass con la clara y unas gotitas de jugo de limón hasta obtener una consistensia homogénea y tersa del glaseado.
41
6
Receta y fotografía. American Peanut Council
Helado de cacahuate
Empanadas
con frutos rojos
de dulce de frijol y crema
• 4 porciones • 3 horas • Fácil
• 12-14 porciones • 20 minutos • Fácil
Ingredientes
2 cucharadas de crema de cacahuate 2 tazas de crema para batir 1 cucharada de extracto de vainilla 3 cucharadas de azúcar 1/2 taza de cacahuates, troceados 1/3 taza de frambuesas troceadas 1/3 taza de blueberries (moras azules)
M anera
de preparar
1. Licua el extracto de vainilla, crema de cacahuate, azúcar y crema; agregue los cacahuates troceados. Envuelva los frutos rojos en la mezcla. 2. Si cuentas con máquina para helado, turbina la mezcla. Si no cuentas con ella, vierte la mezcla en un refractario y mételo al congelador; mezcla cada 30 minutos, repitiendo la operación tres veces. 3. Congela por dos horas. Sirve decorando a tu gusto.
Ingredientes
1 taza de frijoles bayos, cocidos sin sal 4 cucharadas de mermelada de chabacano 12-14 discos para empanada 3 cucharadas de crema espesa Aceite, el necesario 3 cucharadas de azúcar glass
M anera
de preparar
1. Machaca los frijoles, mezcla con la mermelada, la crema y el azúcar; rellena los discos y cierra muy bien enrollando la orilla.
42
2. En una cacerola honda, calienta suficiente aceite y fríe las empanadas hasta que estén doradas; colócalas sobre papel absorbente. Sírvelas espolvoreando con azúcar glass.
Receta y fotografía. COMENUEZ
6
Tartaleta con nuez • 4 porciones • 2 horas • Fácil
Ingredientes
Para la base: 350 gr de harina 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1 huevo Frijoles o granos crudos Para el relleno: 1/2 taza de azúcar morena 4 manzanas amarillas, peladas y troceadas 6 cucharadas de mantequilla derretida 1 1/2 tazas de nueces pecaneras, troceadas 1/2 cucharadita de canela en polvo 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla Decoración: 1 1/2 tazas de crema batida 1 taza de frambuesas
M anera
de preparar
1. Para la base, corta la mantequilla en cubos pequeños e intégrala con la harina trabajando la masa con las yemas de los dedos; cuando tenga una textura arenosa, agrega sal, azúcar y el huevo. Amasa hasta integrar, ponla en una bolsa y refrigera por una hora. 2. Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada; forra un molde con la masa, cobre el fondo con papel encerado encima y coloca encima los frijoles crudos. Hornea a 180 ºC por 10 minutos; retira los frijoles con el papel encerado y hornea 10 minutos más. 3. Mezcla todos los ingredientes del relleno y vierte sobre la base. Hornea por 20 minutos y deja enfriar completamente. 4. Desmolda y decora con crema batida y frambuesas.
43
Un canapé para el conocimiento
44
Información. Nestlé
5 momentos ideales para comer sin azúcar
¿Quién no ha disfrutado del placer exquisito que provoca morder una barra de chocolate? ¿qué tal si éste además es SIN azúcar?… y si encima sumamos los beneficios que aporta a la salud, se vuelve un alimento más valorado. Si eres amante del chocolate, te pondrá muy contento saber que hoy es posible integrarlo a tu dieta y mantener un estilo de vida equilibrado, incluso disfrutarlo si padeces alguna enfermedad como la diabetes.
El chocolate puedes comerlo en cualquier momento, pero qué tal si lo haces funcional enfocándolo a ocasiones específica, por ejemplo: 1. En el lunch. Una vez a la semana para activar hasta 3 veces más tu cerebro. 2. Antes de estudiar para un examen. Algunos compuestos del chocolate estimulan la concentración debido al aumento del flujo de sangre al cerebro. 3. Cuando estás triste. Una buena dosis te hará sentir mejor; su consumo activa la liberación de ciertos neurotransmisores que modifican el estado de ánimo. 4. Cuando te ejercitas. Si lo combinas con una porción de semillas y arándanos, puede que tu rendimiento se eleve hasta en un 50%. 5. En la tarde como snack. Calmará tus antojos y ansiedad sin que tus niveles de glucosa en sangre se ven alterados. ¡TOMA NOTA! De cualquier manera, es importante cuidar las porciones de chocolate sin azúcar que consumes. Para adultos, 2 barras al día de 17 gr. y para niños una barra es una cantidad aceptable para disfrutar de sus beneficios y cuidarte mientras te consientes.
45
Los estados del sabor
46
Oaxaca y su ancestral gastronomía… diversidad de colores, olores, texturas y sabores
V
isitar Oaxaca es adentrarse en un mundo mágico de tradiciones, cultura y costumbres, y hablar de su comida es llenarse aromas, texturas y sabores infinitos. La gastronomía oaxaqueña es una de las más ricas y diversas del país, nombrada desde el 2008 por el Congreso del Estado, "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca" y, cabe reconocer, es un estado que aporta a nuestra alimentación una infinidad de productos exquisitos. Aquí sólo una mínima probadita de su diversidad… Sus 7 moles • Mole negro. El más representativo, está elaborado con su típico chile chilhuacle negro, que se da únicamente en el estado. • Mole coloradito. Es de color rojo y sabor dulce. • Estofado almendrado. Elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras. • Mole verde. Debe su color a las hierbas olorosas que lo componen. • Mole amarillo. Preparado con chiles amarillos. • Mole colorado o mancha manteles. Con sus frutas frescas incorporadas a una ligera salsa de mole. • Mole chichilo. De exótico sabor debido a la tortilla quemada con que se cocina. Sus variedades de maíz El maíz como base de la alimentación mexicana, en Oaxaca se cultivan por lo
menos 4 tipos en sus diferentes regiones, y con este ingrediente se preparan infinidad comida, desde las tradicionales tortillas, infaltables en las mesas mexicanas, además de un sinfín de antojitos, entre los que podemos mencionar: Los molotes, una especie de tamales rellenos con puré de papa y chorizo o plátano. Las tlayudas, que son tortadas gigantes hechas a mano y calentadas en comal con el famoso “asiento” (manteca de cerdo), preparadas con pollo, cecina, chorizo o tasajo, y servidas con quesillo, frijoles, salsa picante y hasta con chapulines. Bebidas Muy típico el Tejate, una bebida fría de cacao molido licuado en agua de maíz; las aguas frescas de piña, horchata de melón, guanábana con almendra, chilacayota, zapote, tuna, guanabana, ciruela, sandía y chicozapote. En las mañanas, el chocolate oaxaqueño con agua o leche acompañado con pan de nata o un delicioso y humeante café, fruto producido en la región. Y ni qué decir del mezcal, destilado extraído del maguey y que va muy bien con una rodaja de naranja, sal y un toque de chile en polvo. Postres y dulces Entre la amplia variedad de repostería, panadería y dulcería oaxaqueña, podemos mencionar las típicas nieves como la de pétalos de rosa, los crujientes buñuelos bañados con miel, la leche quemada con tuna y el pan de elote.
Tlayuda con chapulines
• 8 porciones • 20 minutos • Dificultad: Fácil
Fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja
INGREDIENTES • 4 tlayudas • 150 gr de asiento de manteca • 1 taza de frijoles refritos • 200 gr de queso fresco desmoronado • 150 gr de chapulines Para el salsa de tomatillo. • 500 gr de tomatillo sin cáscara • 2 chiles jalapeños • 3 dientes de ajo • 1/2 cebolla • 1 manojito de cilantro • 1 pizca de comino • Sal y pimienta al gusto
MANERA DE PREPARAR 1. Unta las tlayudas con el asiento y después un poco de frijoles refritos. 2. Caliéntalas en un comal a fuego suave, sólo unos minutos. Unta salsa verde al gusto, esparce unos chapulines y espolvorea con el queso fresco. Sirve de inmediato. Para el salsa de tomatillo. 1. En suficiente agua hierve los tomatillos con los chiles; cuando hierva y los tomatillos cambien de color apaga el fuego y deja enfriar. 2. Asa los dientes de ajo y la mitad de la cebolla. Muele los tomatillos y chiles con los ajos y cebolla asados, el comino y unas ramas de cilantro, con muy poco agua. 3. Vierte lo molido a una salsera. Pica el resto del cilantro y filetea la cebolla; intégralos a la salsa y sazona con sal y pimienta al gusto.
47
La última y nos vamos
48
El Tepache
El tepache es una bebida muy tradicional de nuestro país, es una especie de brebaje fermentado, y aunque hay diversas versiones en varios estado del país, el tepache de piña se prepara y consume especialmente en la región central, es decir en la Ciudad de México y sus alrededores. Entre las muchas versiones de su origen se cuenta que fueron los mexicas quienes
dieron pie a esta bebida, por lo que su nombre deriva de la palabra “tepachoa”, que significa “moler con piedra“. Se puede mencionar que en la antigüedad su preparación utilizaba maíz, aunq ue en la actualidad se ha popularizado la elaboración con pulpas de frutas, siendo la piña la más recurrente.
Receta
• Rinde. 4-6 porciones • Preparación. 3 días • Dificultad.
Media
INGREDIENTES. 1 PIÑA 1/2 KG DE PILONCILLO 3 LITROS DE AGUA HIELO, EL NECESARIO PREPARACIÓN. 1. Lava la piña y pélala. Corta la piña toscamente; reserva. No tires la cáscara. 2. Vierte el agua en una olla de peltre o de barro y disuelve el piloncillo. 3. Coloca las cáscaras y pulpa de la piña en el agua con piloncillo, tapa y deja reposar durante 3 días para que se fermente. 4. Cuela y sirve el tepache con hielo al gusto.
MEDIOS Director general y Editor responsable: Germán Flores Trujillo Subdirección: Eva Zamora Circulación: Enrique Mayén Relaciones Públicas: Viviana Ibarra F.
Editora: Silvia López Arámbula Diseño: María Teresa Bañales Yerena y Lucio Eduardo Romero Munguía Creatividad: Humberto Morales S. Community Manager: Alma Adilene Montoya S. Ventas de publicidad: Patricia Sánchez
Oficinas: Tokio No.424, Col. Portales Sur, C.P.03300, Del. Benito Juárez, CDMX Tels. 7159-9297 y 7159-9325 No. de expediente de licitud de título y contenido: 1/432”93”/9684 Certificado de licitud de título: 8302 Certificado de licitud de contenido: 5849 No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-2008-080612424100-102 Distribución: Distribución D. F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A. C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C. P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F. Distribución foránea: CODIPLYRSA, Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F.
Distribución locales cerrados: Distribución en Estados Unidos, Centro y Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S. A. de C.V., Calle Recife No. 623, Col. Lindavista, Del. Gustavo A. Madero, C.P. 07300, México, D.F.
La revista Cocina Práctica investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza del contenido de los anuncios ni de las ofertas realizadas por los mismos. Ello es responsabilidad de los autores. Circulación certificada por: El Instituto Verificador de Medios Registro N. 266/01 Atención al lector info2.evolucionlc@gmail.com