Cocina Práctica 240 by Evolución Laboratorio Creativo

$30.00 PESOS

contenido SECCIONES Degustación informativa El chef invitado

2 4

Ricardo Muñoz Zurita

Información. California Raisin Marketing Board

El ingrediente especial

Sabías que…

De la mano del experto Conversando con Menú infantil

15 16 18

Cocinando al estilo gourmet

Menú saludable Con el ojo cuadrado Del plato a la boca Historias de buen gusto Entrevista Los estados del sabor

22 32 33 38 40 46

La última y nos vamos

La Granada

Beneficios de comer granada

Pescado Tikin Xic

Oaxaca / Enchiladas de mole negro

COCINA PRÁCTICA 240

Tejate, orgullosamente oaxaqueño

Sabías que

Beneficios de comer granada Las semillas que conforman a la granada, cubiertas por una pulpa carnosa y jugosa de color rojo, constituyen un bocado de salud gracias a su alto contenido de antioxidantes.

CORAZÓN Reduce los niveles de colesterol, debido a la combinación única de polifenoles que parecen disminuir el colesterol LDL o colesterol malo en la sangre.

CÁNCER Varios estudios han examinado el uso de la granada para tratar el cáncer, en particular el de mama, piel, próstata y pulmón, pues esta fruta resulta eficaz a la hora de reducir el crecimiento de células cancerosas gracias a su contenido de antioxidantes.

PIEL Protege la piel contra los efectos dañinos de la luz ultravioleta, los rayos UVA y UVB; además es capaz de promover la regeneración de la dermis y de la epidermis.

ANTIENVEJECIMIENTO Los compuestos antioxidantes de la granada retardan el proceso de envejecimiento del organismo, pues son capaces de disminuir el estrés oxidativo de las células y ayuda a su regeneración.

CONTRA ARTRITIS Previene la aparición de la osteoartritis porque es capaz de inhibir las enzimas que descomponen el cartílago, lo que reduce drásticamente el volumen de inflamatorios liberados por los tejidos.

DIENTES Reduce la placa dental y tiene efectos antibacterianos. En la India se usan las partes blancas y amargas de la granada como ingrediente en dentífricos naturales.

PRACTICOMBOS Un menú para cada día

PRACTICOMBO 1 Mousse salado de aguacate Chile en nogada con arándanos Postre de peras y granadas

Ensalada de apio y manzana Gelatina de nopal

34 PRACTICOMBO 5 Salsa de chapulines Salsa de escamoles Salsa de gusanos de maguey Salsa de jumiles Guacamolada Salsa tepozteca Salsa borracha Salsa norteña

12 PRACTICOMBO 2 Cacerola de arroz con camarones Cochinita pibil Salsa de cebolla morada Quelites con frijoles

24 PRACTICOMBO 3 Sopa de tortilla Quiche de huauzontle y quesillo Ensalada de frijoles Gelatina de cajeta con rompope

42 PRACTICOMBO 6

28 PRACTICOMBO 4 Queso horneado con arándanos Sopa de milpa Pollo a la mostaza

Ideas para una Cocina Práctica

@cocinpractica

Jamoncillo de leche Camote cristalizado Esferitas de zanahoria Uchepos de zarzamora Dedos de novia Bocados de nuez Jamoncillo de almendra bicolor

cocina_practica

Cocina Práctica

Degustación informativa

Gran éxito la 2da. Edición de RESERVA DE SABORES Tequila Reserva de la Familia reunió a más de mil personas en el Festival Gourmet RESERVA DE SABORES, en la Hacienda de Los Morales, donde se rindió homenaje a dos íconos nacionales, el tequila y la reinvención de la torta ahogada. Este año, se contó con la participación de nueve de importantes personalidades de la escena culinaria, creando maridajes excepcionales, ellos fueron: Mikel Alonso (Casa BIKO), Arturo Fernández (Raíz), Benito Molina y Solange (Manzanilla), Francisco Ruano (Alcalde), Pablo Salas (Amaranta) y Josefina Santa Cruz (Paprika); y la parte dulce estuvo a cargo de Fernanda Prado (ESPAISUCRE México) y Luis Robledo (TOUT CHOCOLAT). Lo mejor es que fue un evento con causa, pues RESERVA DE SABORES donó un porcentaje de las entradas a la Asociación Niños en Alegría A.C., dedicada a la construcción de infraestructura educativa infantil en el Estado de Guerrero y a APAC I.A.P., Asociación Pro Personas con Parálisis Cerebral.

Benito Molina y Solange, restaurante Manzanilla.

Mikel Alonso, restaurante Biko.

Food Network expande su presencia a México Scripps Networks Interactive, líder mundial en desarrollo y producción de contenidos de estilo de vida, anunció la expansión y lanzamiento de Food Network por el sistema de T.V. de paga Totalplay, en el canal 226.

Olive Garden llega con todo el sabor de Italia a Parque Delta

Food Network Latinoamérica presenta series de éxito internacional incluyendo Cutthroat Kitchen, un concurso de cocina presentado por Alton Brown; Diners, Drive-Ins and Dives, donde el presentador Guy Fieri viaja para visitar algunos de los restaurantes clásicos americanos y Chopped, programa de competencias que evalúa las habilidades, velocidad e ingenio en la cocina.

Olive Garden, el restaurante de casual dining que brinda una experiencia italiana, a precios accesibles y hace sentir a todos como si estuvieran en familia, anuncia la apertura de su nueva sucursal ubicada en Parque Delta, donde sus invitados pueden degustar de la gran variedad de platillos, que van desde la cocina clásica, hasta las nuevas creaciones con carne, aves, pescados y mariscos. La nueva sucursal se localiza dentro del centro comercial Parque Delta, en Av. Cuauhtémoc No.462, Colonia Narvarte, en la Ciudad de México.

MAGEFESA presenta nueva línea de productos Magefesa, líder en la fabricación de menaje de cocina, presentó los productos más destacados dentro de su línea premium en acero inoxidable, en la que destacan la olla de presión Nova, que se caracteriza por su peculiar tapa con sistema de cierre en la parte superior; y la batería Ecotherm, de 12 piezas en acero inoxidable que cuenta con asas termo aislantes de baquelita toque frío, es decir, que no se calientan, fondo difusor de calor INDUXAL y termómetro incorporado en las tapas.

El sabor del mar llega a Parque Delta con Red Lobster

Guía Modelo® busca los mejores platillos de México

Red Lobster, el restaurante casual con una oferta de platillos innovadores y abundantes para los amantes de la comida del mar, abre las puertas de su cuarta sucursal en la Ciudad de México y área metropolitana, ahora en el centro comercial Parque Delta, y cuenta con un espacio para recibir a 154 invitados. Esta sucursal reafirma el proceso de innovación de la marca con la inclusión en el menú de novedosos platillos como los Tacos & Tostadas Red Lobster, el Pesto Salmon & Shrimp y los Camarones a la Diabla.

Cerveza Modelo® creó el concepto de la Guía Modelo, dándole el poder a la gente de decidir cuáles son los mejores platillos de México para crear así la primera guía gastronómica hecha por los propios comensales. La dinámica es fácil: para nominar un platillo debe publicarse un tweet o una foto en instagram, mencionar de qué restaurante es y agregarle #GuíaModelo. Los platillos con más nominaciones serán parte de la #GuíaModelo 2016. Cada semana, en www.saboresmodelo.com, se sabré de los platillos más mencionados hasta el momento.

Life is Grape presenta nuevas etiquetas de vinos kosher La empresa mexicana Life Is Grape, importadora de vinos, recibe en México cuatro vinos de Elvi Wines, la primera bodega 100% kosher en España con la Denominación de Origen, Alella: Clos Mesorah, tinto con aromas a frutos rojos como cerezas y grosellas maduras, especias y notas de maderas finas; In Vita, blanco elaborado con uvas Pansa Blanca y Sauvignon Blanc; Adar, tinto en el que destacan aromas a frutos rojos; y Volcanus, tinto con aromas de frutos rojos y delicados tonos de vainilla y regaliz.

El chef invitado

Ricardo Muñoz Zurita

Investigador y portavoz de la cocina tradicional mexicana Por. Silvia López Arámbula Fotografías cortesía de Fonda Mexicana En Cocina Práctica tuvimos la oportunidad de tener una exquisita y nutrida charla con él y vaya que faltó tiempo y espacio, porque podríamos decir que el chef Muñoz Zurita es una verdadera enciclopedia culinaria. CP. ¿Chef, cómo ve la cocina mexicana en la actualidad? RMZ. Ciertamente considero que goza de un excelente momento y aunque hay mucho por hacer y redescubrir todavía, nunca antes nuestra cocina había sido tan valorada, nunca antes hubo chefs tan destacados y reconocidos como ahora, que han puesto el nombre de nuestro país y su cocina muy en lo alto, y no lo digo por mí si no por mis talentosos colegas. En la actualidad se están haciendo grandes cosas de alianzas y maridajes, que no veo como competencia, sino como un trabajo de equipo que impulsa y sigue poniendo a México y su cocina en el escenario internacional.

UNO DE LOS MÁXIMOS EXPONENTES DE LA COCINA MEXICANA Y DIGNO REPRESENTANTE DE NUESTRAS TRADICIONES CULINARIAS A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL, MIEMBRO DEL INTERNATIONAL ASSOCIATION OF CULINARY PROFESSIONAL (IACP), DEL MOVIMIENTO SLOW FOOD Y DE LA ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA, MULTIPREMIADO, AUTOR DE VARIOS LIBROS (COMO EL DICCIONARIO DE LA COCINA MEXICANA), INVESTIGADOR NATO, ASESOR GASTRONÓMICO Y, ADEMÁS, PROPIETARIO DE CUATRO RESTAURANTES ICÓNICOS DE LA COCINA TRADICIONAL EN CIUDAD DE MÉXICO: AZUL Y ORO, AZUL CONDESA, AZUL CENTRO HISTÓRICO Y AZUL ANTOJO.

CP. Le llaman el viajero culinario, ¿cómo es que planifica sus viajes y en qué le han beneficiado? RMZ. Los beneficios que obtengo de mis viajes es que me enamoro cada vez más de las cocineras tradicionales, de los productos de cada región que son desconocidos u olvidados, por ejemplo el chile chilhuacle, que se produce exclusivamente en Oaxaca, en una pequeñita región… han de saber que del chilhuacle amarillo y rojo sólo se siembra media hectárea de cada uno y del negro dos hectáreas en todo el país. Y sólo a través de estos viajes es como he conseguido obtener información de viva voz de la gente que en ningún libro se encuentra; son alrededor de 30 viajes al año. Sin exagerar, en los que me adentro a los lugares más ricos y recónditos del país. CP. ¿De qué manera apoya a preservar la gastronomía tradicional? RMZ. A parte de la difusión a través de los libros que he publicado y por supuesto a seguir ofreciendo los platillos a través de mis restaurantes, también he apoyado de manera altruista a ciertas regiones y productores para que continúen con su labor agrícola y sigamos teniendo ingredientes para preparar los platillos. Tal es el caso del chilhuacle en Oaxaca, antes mencionado, cuya producción es tan pequeña porque sólo se puede sembrar en un microclima de Cuicatlán, ubicado en la región de la cañada en Oaxaca, pegado a Puebla, y es un producto endémico que cuando han tratado de producirlo en otra región transmuta y

5 el resultado de forma, color y sabor no es el mismo; y actualmente la zona tiene el problema de la invasión de una plaga que se come la planta., por ellos es que hemos tomado iniciativas de apoyo. CP. Si pudiera elegir ingredientes especiales y representantes de la cocina mexicana para integrar a nuevos platillos, ¿cuáles serían y cómo los elegiría? RMZ. A decir verdad, no soy tan creativo porque estoy inmensamente enamorado de lo tradicional, por eso me dedico a investigar, tengo un acervo de miles de recetas sin publicar que quiero elaborar y compartir, inventar sería caer en la cocina contemporánea y yo, reitero, soy absolutamente tradicionalista y a eso me he dedicado desde hace 30 años. Y hablando de los ingredientes, hay algunos que me gustan mucho, por ejemplo el cacao (chocolate), presente en algunos moles, como el negro; otro es la vainilla, no puedo imaginar el mundo de la pastelería y la repostería sin este preciado elemento, aunque también se llega a usar en platillos salados; y otro más sería el chile ancho, que es muy versátil y está presente prácticamente en la gastronomía de todo el país. Con estos tres pueden hacer-

se maravillas, aunque cabe destacar que somos privilegiados al tener un país con una inmensa biodiversidad que nos provee de todo para comer. CP. Y hablando de la muestra gastronómica que actualmente tiene el restaurante en su honor, ¿cómo fue que

hizo la selección de platillos para el menú? RMZ. Para explicarlo metafóricamente, podría decir que fue como una olla de tamales: de chile, de dulce y manteca. Me dieron absoluta libertad para ello y quise poner un poco de todo y de lo que más me gusta, por ejemplo los camarones con el pipián verde, algo infaltable en mi vida como es el mole negro o el pescado Tikin Xic. Son muchos de mis favoritos y de lo más pedido en mis restaurantes. Cabe mencionar que son platillos que he difundido porque valen la pena dada su historia y que ahora son famosos porque los puse en mis menús desde hace 30 años. Esta muestra fue una curaduría con lo más representativo de mi cocina, no necesariamente en este momento encontrarán en mis restaurantes estos platillos, pero sí en otras épocas del año. En este sentido me refiero al pescado Tikin Xic y al mole negro, pues hace 30 años era una rareza encontrarlos en Ciudad de México, se sabía de su existencia, pero no se podía prepara ni comer por la inexistencia de sus ingredientes. Por eso les invito a que se deleiten con estos platillos en la muestra que estará presente hasta el 19 de noviembre de este 2016.

• Menú

PRACTICOMBO

Mousse salado de aguacate

• 4 porciones • 20 minutos + refrigeración • Fácil

I NGREDIENTES 2 aguacates 1 cucharada de grenetina 1/2 taza de agua fría 1/2 taza de crema 100 gr de queso crema 1 chile serrano 1/2 cucharadita de sal 1/2 taza de hojas de cilantro

MANERA DE PREPARAR 1. Espolvorea la grenetina en el agua fría y deja que se hidrate hasta que se hinche; posteriormente calienta la grenetina a baño María y mueve con una cuchara hasta que se disuelva por completo. Reserva. 2. Licua los demás ingredientes hasta que se incorporen; al final, agrega la grenetina disuelta y bate de nuevo en la licuadora para que todo se integre. 3. Vierte en cuatro moldes individuales y refrigera al menos 4 horas o hasta que cuaje. Acompaña con galletas saladas o tostadas de maíz.

Chile en nogada con arándanos

• 6 porciones • 50 minutos • Medio

I NGREDIENTES

Para la nogada. 1/2 taza de arándanos secos endulzados 2 tazas de nuez de castilla 1 cucharada queso de cabra (opcional) 1/2 taza de almendras, peladas 1/2 taza de crema Para el relleno. 1 taza de arándanos secos endulzados 250 gr de carne molida de res 250 gr de carne molida de cerdo 1/2 cebolla, finamente picada 2 dientes de ajo, finamente picados 1/2 taza de almendras, peladas y picadas 1/3 de taza de acitrón, picado 6 chiles poblanos 3 ramas perejil, las hojas Aceite de oliva, el necesario Sal y pimienta al gusto

MANERA DE PREPARAR Para la nogada. 1. Licua los arándanos, la nuez, queso, almendra la crema y una pizca de azúcar; refrigera hasta el momento de servir. Para el relleno. 1. En una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva acitrona la cebolla y el ajo, agrega los arándanos, las almendras, las carnes y el acitrón; sazona con sal y pimienta. 2. Mezcla continuamente para que la carne se dore uniformemente; cuando esté cocida retira del fuego y rectifica la sazón. Reserva. 3. Asa los chiles a fuego directo y ponlos a sudar dentro de una bolsa de plástico durante 10 minutos; retírales la piel, las semillas y las venas. 4. Rellena los chiles con la carne.

Montaje. 1. Acomoda los chiles en los platos, baña con la nogada, decora con arándanos y perejil fresco picado.

Tip. Si no es temporada de nuez fresca, usa nuez seca en la misma cantidad. 7

Receta. Chef Alicia González Marcelino / ASPIC Instituto Gastronómico Fotografía. ASPIC Instituto Gastronómico

Postre de peras y granadas • 3 porciones • 1 hora 20 minutos • Medio

I NGREDIENTES

3 peras peladas, sin semilla y en gajos 1 granada sin cáscara y sin membrana 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de azúcar mascabado 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida 1/2 cucharadita de canela molida 2 cucharadas de almendras fileteadas (opcional) 4 ramitas de hierbabuena fresca para decorar Tubitos de chocolate

MANERA DE PREPARAR 1. Coloca las peras y las semillas de granada en un tazón, y cubre con el jugo de limón. 2. Aparte, combina el azúcar moscabado, nuez moscada y canela, y mezcla con la fruta. 3. Cubre y refrigera durante una hora antes de servir para que se integren bien los sabores. 4. Sirve en platos individuales, espolvorea con almendras; decora con una ramita de hierbabuena y un tubo de chocolate.

El ingrediente especial…

La Granada

Receta. Chef Pastelera Alicia González Marcelino / ASPIC Instituto Gastronómico Fotografía. ASPIC Instituto Gastronómico

Tarta de queso y granada INGREDIENTES 100 gr de galletas Marías 50 gr de mantequilla 200 gr de queso fresco 125 ml de de crema para batir 100 gr de azúcar glass 4 hojas de gelatina 1 granada pelada y desgranada Mermelada de frutos del bosque o frambuesa 2 ramitas de hierbabuena fresca PREPARACIÓN. 1. Muele las galletas para pulverizarlas. Mezcla con la mantequilla derretida hasta obtener una consistencia arenosa y cubre el fondo de un molde para tarta. Deja enfriar en el refrigerador hasta que endurezca. 2. Hidrata en agua tibia las hojas de gelatina durante 5 o10 minutos. 3. Calienta la crema en un recipiente, deja entibiar, agrega las hojas de gelatina y mezcla para integrar muy bien. 4. Bate el queso con la crema anterior y el azúcar. Vierte la mezcla en el molde y deja cuajar en el refrigerador durante una o dos horas.

5. Desmolda y cubre con mermelada; decora con la granada, unas rejillas de caramelo y las ramitas de hierbabuena.

Rejillas de caramelo INGREDIENTES 200 gr de azúcar Agua, la necesaria Papel encerado PREPARACIÓN. 1. En un cazo, a fuego bajo, coloca el azúcar con agua y deja que el azúcar se funda; con una cuchara de madera mueve constantemente para evitar que se pegue y se queme. 2. Cuando tome el color caramelo, retira del fuego e introduce el cazo en agua fría. Dejar templar durante unos segundos para que no se queme y amargue. 3. Coloca el papel encerado en una superficie plana y, con ayuda de una cuchara, deja caer el caramelo en hilo fino haciendo figuras de enrejado. Deja enfriar muy bien y despega del papel.

Información. California Raisin Marketing Board

Sabías que

CORAZÓN Reduce los niveles de colesterol, debido a la combinación única de polifenoles que parecen disminuir el colesterol LDL o colesterol malo en la sangre.

PIEL Protege la piel contra los efectos dañinos de la luz ultravioleta, los rayos UVA y UVB; además es capaz de promover la regeneración de la dermis y de la epidermis.

DIENTES Reduce la placa dental y tiene efectos antibacterianos. En la India se usan las partes blancas y amargas de la granada como ingrediente en dentífricos naturales.

• Menú

PRACTICOMBO

Cacerola de arroz

con camarones • 4 porciones • 50 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

1 cucharada de margarina 1/2 cebolla grande picada 1/2 pimiento verde sin semillas y picado 1 tallo de apio picado 1 diente de ajo picado 1/2 cucharadita de tomillo seco 1/8 de cucharadita de nuez moscada

1/8 de cucharadita de pimienta cayena 1 taza de arroz 350 gr de camarones pelados y desvenados 120 ml de jugo Clamato (opcional) 3/4 de cucharadita de sal 1 hoja de laurel 1 1/2 tazas de agua 2 jitomates cherry en cuartos

MANERA DE PREPARAR 1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. En una cacerola derrite la margarina y añade la cebolla, el pimiento y el apio; saltea por 10 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos. Añade el ajo y las especias; saltea por un minuto más. Remueve frecuentemente para evitar que el ajo se queme. 3. Incorpora el arroz, los camarones, el jugo, la sal, la hoja de laurel y el agua. Lleva a hervor a fuego alto y tapa. Hornea por 30 minutos o hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno. Para servir, retira la hoja de laurel y corona con los jitomates.

Cochinita pibil

• 8 porciones • 40 minutos + marinado + horneado • Media

I NGREDIENTES

1 1/2 kg de pierna de cerdo 1/2 kg de lomo de cerdo con costilla 200 gr de pasta de achiote 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de vinagre blanco 1/4 de cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de orégano seco 1 cucharadita de pimienta blanca 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de canela 5 piezas de pimienta entera molida 2 dientes de ajo machacados 1/2 cucharadita de chile piquín 1 cucharadita de sal 125 gr de manteca de cerdo derretida 2 hojas de plátano Papel aluminio

MANERA DE PREPARAR 1. Corta la carne en trozos medianos y colócala en un tazón. 2. Diluye el achiote en el jugo de naranja y vinagre. Agrega las especies, el ajo y chile piquín, mezcla muy bien y sazona con sal. 3. Vierte sobre la carne, cúbrela muy bien con la marinada, tapa con un paño y deja reposar en refrigeración durante ocho horas, de preferencia toda la noche. 4. Precalienta el horno a 165 °C.

5. Asa las hojas de plátano directamente sobre el fuego durante unos minutos para que se ablanden, cuida que no se quemen. Colócalas en el fondo de una charola, dejando que sobresalgan para poder envolver.

Fotografía. Denominación de Origen Calificada Rioja

6. Coloca la carne y la marinada sobre las hojas y baña con la manteca derretida. Cubre con las hojas de plátano, rocíalas con un poco de agua y tapa la charola con papel de aluminio. 7. Hornea durante dos horas o hasta que la carne esté suave y se deshebre fácilmente con un tenedor. 8. Retira del horno y sirve de inmediato acompañando con tortillas calientes y salsa de cebolla morada.

Salsa de cebolla morada I NGREDIENTES

8 rábanos lavados y finamente picados 1 cebolla morada fileteada 1/2 taza de jugo de naranja 1/2 taza de vinagre 4 chiles habanero Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. En un tazón coloca los rábanos y cebolla morada con el jugo de naranja y vinagre. 2. Asa los chiles poniéndolos directamente al fuego durante 5 o10 minutos, colócalos en una bolsa de plástico para que suden y después retira la piel. Pícalos finamente e incorpóralos a la cebolla. 3. Integra todo muy bien, sazona con sal y deja marinar la salsa durante unas 3 horas en el refrigerador.

Quelites con frijoles • 4 porciones • 15 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

3 cucharadas de aceite 1/2 cebolla morada fileteada 1 manojo de quelites (sólo las hojas), lavadas y escurridas 11/2 tazas de caldo de frijol 2 chiles guajillo asados y remojados 1 diente de ajo 1 taza de frijoles negros, cocidos y escurridos 1 taza de frijoles bayos, cocidos y escurridos 1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo 1 lechuga escarola 250 gr de germen de alfalfa 1/4 de pimiento amarillo en juliana 1/4 de pimientos rojo en juliana Aderezo de tu preferencia

M ANERA

DE PREPARAR

1. Pon al fuego una sartén con aceite y acitrona la cebolla, añade los quelites con poco caldo y mueve constantemente. 2. Licua el caldo, los chiles y el ajo, y vierte a los quelites. Deja sazonar y agrega el consomé. 3. Mezcla en un tazón los frijoles y reserva. 4. En otro tazón coloca la lechuga, el germen y los pimientos; mezcla y añade un poco de aderezo. 5. Con ayuda de un aro metálico de 10 cm, coloca en el fondo una cama de frijoles, una cucharada de quelites, otra de frijol y otra de quelites; sirve acompañando con la ensalada de lechuga.

Por Nutrióloga Virginia Ramírez Vocera Fibré www.fibre.mx / FibreMX / @FibreMX

De la mano del experto

Importancia del consumo de fibra en niños y adolescentes La fibra aporta un gran beneficio en la dieta de los más pequeños. Entre otras cosas, es necesaria para regularizar la función del intestino y favorecer la proliferación de bacterias beneficiosas, pero es preciso conocer un poco más acerca de su consumo en la alimentación infantil. hacer un cálculo muy sencillo. Según las recomendaciones de la Academia Americana de Pediatría, a la edad del niño hay que sumarle 5 gramos de fibra dietética. Es decir, que un niño de 1 año debe consumir 6 gramos diarios de fibra y uno de 4, unos 9 gramos diarios.

Primeramente, mejora su digestión: la fibra es un gran aliado para tener un sistema gástrico saludable, pues contribuye a mejorar el tránsito intestinal. Es desintoxicante, lo que significa que depura el intestino, y gracias a su poder saciante contribuye a prevenir la obesidad y el sobrepeso, es decir, no se tiene hambre de forma instantánea después de comerla, lo cual hace que los niños no abusen de la comida.

Asimismo, con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias, musculares, así como la salud ósea y mantener un peso saludable, la OMS recomienda que los niños y jóvenes de 5 a 17 años inviertan como mínimo 60 minutos diarios en actividades físicas de intensidad moderada a vigorosa.

impulsar la actividad física en ellos, una correcta alimentación e hidratación, además de un consumo adecuado de fibra de acuerdo con su edad, para ello Fibré, la primera y única agua con fibra en nuestro país, resulta un gran aliado, ya que una botella de 600ml aporta la fibra de 3 manzanas de 100gr c/u y sin calorías. También tiene un delicioso sabor y una consistencia ligera, debido a que la fibra soluble que tiene, no se ve, ni se siente.

Así que para procurar un estado de buena salud en tus hijos, debes

Una ingesta escasa de fibra puede provocar enfermedades metabólicas como diabetes e hipertensión, pero a la vez el exceso puede significar una reducción importante en la densidad energética, así como producir déficit de algunos micronutrientes. Para conocer la cantidad al día que debe consumir un niño podemos

Conversando con…

Por. Berenice Velazco R.

Celina de Vill�:

La alimentación y el deporte, dos pilares para estar sano CELINA DEL VILLAR, MODELO, DEPORTISTA Y MAMÁ DE DOS HERMOSOS HIJOS, UNA MUJER PREOCUPADA POR LA ALIMENTACIÓN, EL BIENESTAR Y SALUD DE SU FAMILIA. EN COCINA PRÁCTICA TUVIMOS LA OPORTUNIDAD DE PLATICAR CON ELLA Y QUE NOS COMPARTIERA UN POCO DE CÓMO ES LA DINÁMICA DE LA ALIMENTACIÓN EN SU CASA. Cocina Práctica (CP). Hola, Celina… ¿tú cocinas? Celina del Villar (CV). La verdad es que no, pero sí sé cocinar y superviso mi cocina, estoy muy al pendiente; trabaja conmigo una señora salvadoreña, desde hace ya 15 años, que va una vez a la semana y tenemos el sistema de que cocina lo de toda la semana. De esa manera, además de planificar, también ahorramos gas, dinero y tiempo. Entre las dos organizamos el menú semanal, a veces ya tengo ideas en mente o ella me sugiere, incluso nos basamos en revistas, como la de ustedes, para tener platillos variados y diferentes. Y bueno, de las compras me encargo yo y superviso lo que ella elabora. C.P. ¿Y qué tipo de comida les das a tus hijos?… me imagino que todo muy saludable. CV. Pues comemos de todo, tenemos la gran fortuna de tener buen metabolismo, pero además hacemos mucho ejercicio, eso es importante y parte de nuestro estilo de vida. En cuanto a alimentos no nos restringimos, y por increíble que parezca en casa no hacemos dieta, mis hijos nunca oyeron esa palabra hasta que fueron a comer a casa de sus amigos.

Yo les he enseñado a comer de todo y comer bien, sólo con la consigna de: “quien no coma bien no crece, entonces era, ¿no quieres comer? Perfecto, te vas a quedar chaparrito”, y no estaba mintiendo, nunca se habló de crecer a lo ancho sino a lo alto.

La única prohibición y restricción que hay son los refrescos, en casa no se consumen para nada, pero respecto a lo demás no. CP. ¿… Pizzas, pastas? CV. Sí… cochinita, tamales, de todo muy variado, mucha comida mexicana, pero tambien pastas y carnes, pocos embutidos, pero no están prohibidos. CP. ¿Fue complicado para ti que aprendieran a comer de todo? CV. Sí, María, la mayor, me costó más trabajo y los eduqué igual, porque tienen un paladar distinto y aunque entiendo debemos aprender a respetar sus gustos, como mamá te preocupas y no quieres que coman harinas todo el día, por ejemplo, hasta que crecen y son concientes de

qué tipo de alimentación les hace bien y en cuál se deben medir más. Por ejemplo, mi hijo Mateo tiene un paladar muy particular, él no come embutidos, pastas, ni empanizados, en cambio es feliz con un buen plato de chapulines, escamoles, aceitunas o pato; por eso procuro que los menús sean siempre muy variados, para darle gusto a todos. CP. Por último, ¿qué consejo les puedes dar a nuestras lectoras para que sus hijos aprendan a comer variado? CV. A mí me funcionó muy bien cocinar juntos, así, haciéndolos partícipes pueden ir conociendo y probando los ingredientes mientras se prepara la comida para que le agarren el gusto.

l i t n a f n I menú Sopa de garbanzo y calabacitas •4

Po rc i

INGREDIENTES

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5 min •4

• 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 3 cucharadas de perejil picado • 3 cucharadas de albahaca fresca picada

ut o s • F á cil

M ANERA

• 2 calabazas en cubos • 450 gr de garbanzos • Sal y pimienta al gusto • 3 tazas de agua • 4 cucharaditas de queso parmesano rallado

DE PREPARAR

1. En una cacerola calienta el aceite y saltea la cebolla hasta que esté transparente. Añade el ajo, el perejil y la albahaca; cocina por unos minutos más. Incorpora las calabacitas y cocina hasta que estén tiernas, moviendo ocasionalmente. 2. Integra los garbanzos, el agua y sazona con sal y pimienta; lleva a hervor. Baja la flama y deja cocinar a fuego medio, de 20 a 25 minutos. Sirve y espolvorea queso.

Caritas integrales • 25 Porciones • 40 minutos • Fácil

INGREDIENTES Para las galletas • 100 gr de mantequilla • 3/4 de lata de leche condensada • 100 gr de nuez picada • 1 cucharadita de esencia de vainilla

M ANERA

• 2 yemas • 2 tazas de harina integral Para decorar • 1/2 taza de chocolate derretido • Confeti de azúcar Utensilios • 1 cortador redondo de 7 cm • 1 charola para horno

DE PREPARAR

1. Bate la mantequilla hasta acremar. Añade la leche, la nuez, la vainilla, las yemas y la harina hasta lograr una pasta. 2. Espolvorea con harina la mesa, extiéndela de 1/2 cm de grosor y corta las galletas.

3. Colócalas en la charola previamente engrasada y enharinada y hornea a 180 ºC durante 20 minutos o hasta que se doren. 4. Retíralas del horno y déjalas enfriar. Decora con el chocolate y el confeti formando las caritas.

Pizza de vegetales • 4-6 Porciones • 45 minutos + horneado • Fácil

INGREDIENTES • 200 gr de pasta de hojaldre • 1 taza de salsa de jitomate • 1 cebolla morada fileteada • 400 gr de champiñones fileteados • 1 pimiento verde en juliana • 1 pimiento rojo en juliana • 1 ramita de albahaca deshojada • 1 taza de queso mozzarella rallado • Harina, la necesaria • 1 charola para pizza engrasada

M ANERA

DE PREPARAR

1. Precalienta el horno a 200 ºC. 2. Extiende la pasta sobre una superficie enharinada del tamaño de la charola para hornear y deja reposar durante 30 minutos. 3. Unta la salsa de jitomate sobre la pasta dejando 1 cm en la orilla; reparte los vegetales y cubre espolvoreando con el queso. 4. Hornea a 200 ºC durante 20 minutos o hasta que el queso esté fundido y la orilla de la pizza dorada.

Cocinando al

Estilo Gourmet

INGREDIENTES. Para el pescado 6 filetes de mero (180 gr c/u) 1 cucharada de ajo finamente picado 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida Pasta de achiote 100 gr de pasta de achiote 1 taza de jugo de naranja agria

2 cucharaditas de sal Para la salsa Xni Pec 6 cucharadas de jitomate picado 1 cucharada de cilantro finamente picado 1 cucharada de cebolla morada finamente picada 1 cucharadita de jugo de limón 1/2 cucharadita de sal Salsa de frijol 1 taza de frijol negro cocido 1/2 taza de caldo de frijol

PREPARACIÓN. 1. Seca los filetes con una toalla de papel para que no tengan humedad, úntales el ajo y salpimienta; deja reposar por 20 minutos, reserva. 2. Para la pasta de achiote, coloca los ingredientes en la licuadora y muele hasta obtener una salsa muy fina y tersa; cuela. 3. En una sartén lleva la salsa a fuego medio y cocina hasta que espese y pierda el sabor a crudo, reserva. 4. Para la salsa, mezcla los ingredientes en un tazón hasta integrar muy bien; reserva. 5. Para la salsa de frijol, licua los frijoles con el caldo hasta obtener una salsa fina y tersa; cuela y reserva caliente. 6. Fríe los plátanos en el aceite bien caliente y retíralos cuando tengan color dorado. Colócalos sobre papel absorbente.

Plátanos fritos 6 rebanadas de plátano de 5 cm de largo por 1 cm de grueso 1 taza de aceite 1/4 taza de agua 2 cucharadas de azúcar Para servir 2 tazas de juliana de tortilla frita 2 aguacates 2 o 3 ramas de cilantro

7. En un sartén a fuego medio calienta el agua y el azúcar, deja cocinar hasta obtener una consistencia semiespesa, Añade los plátanos, cocina por 3 minutos, retíralos del sartén y escúrrelos bien, reserve. 8. En un sartén a fuego medio, caliente el aceite, coloca el pescado y tapa, deja cocer por 5 minutos unta la superficie con el achiote, voltea y unta achiote por todo el filete, cocina por 4 minutos o hasta que el pescado esté suave y bien cocido; retira del fuego y reserva caliente. Montaje 1. En un plato forma un círculo con la salsa de frijol, sin llegar a la orilla, coloca al centro el plátano, encima una cama ligera de fritura de tortilla y sobre ésta el pescado. 2. Corta un abanico de aguacate y colócalo sobre el pescado, después un poco de salsa Xni Pec, esparciendo un poco por el plato; termina decorando con hojas de cilantro.

Receta. Chef Ricardo Muñoz Zurita Fotografía. Restaurante Fonda Mexicana Platillo del Festival Gastronómico de Fonda Mexicana, del 20 de septiembre al 19 de noviembre

Pescado Tikin Xic PORCIONES: 6 porciones TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 minutos GRADO DE DIFICULTAD: Medio

Menú Saludable Ensalada de trigo con Steaks de coliflor con manzana y aguacate curry • Porciones. 4 • Tiempo. 45 minutos • Dificultad. Fácil

• Porciones. 4 • Tiempo. 45 minutos • Dificultad. Fácil

INGREDIENTES

1 coliflor chica, limpia 1 cucharada de aceite de oliva Salsa de curry 1 cucharada de aceite de coco o mantequilla sin sal 4 cucharadas de pasta de curry amarillo 1 taza de leche de coco sin azúcar 3 cucharadas de hojas

PREPARACIÓN INGREDIENTES

1 taza de trigo quebrado 1 1/2 tazas de agua 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino blanco 1 pizca de pimienta negra molida 1 cucharadita de mostaza amarilla

1 cucharadita de tomillo fresco, limpio y finamente picado 2 manzanas verdes, en cubos chicos 3 tallos de apio, en rebanadas sesgadas delgadas 1 aguacate, en rebanadas delgadas

PREPARACIÓN

1. Enjuaga el trigo con suficiente agua y colócalo en una olla. Agrega el agua y cocina a fuego bajo por 20 minutos, hasta que se absorba el líquido y esté suave. Retira de la olla y extiende en una charola para que enfríe. 2. En un frasco mezcla aceite de oliva, vinagre, pimienta, mostaza, ralladura de naranja y tomillo; tapa y agita para obtener una emulsión. Reserva. 3. Combina en un tazón el trigo con manzana, apio; añade la vinagreta y mezcla muy bien. Sirve la ensalada con rebanadas de aguacate.

Maridaje. Jugo Natura® sabor uva

de cilantro, lavadas, desinfectadas y picadas Guarnición 2 cucharaditas de aceite de oliva 2 tazas de ejotes verdes 4 cucharadas de almendras, en mitades 2 limones amarillos (jugo y ralladura de 1) Sal y pimienta negra molida al gusto

1. Para la salsa, calienta el aceite de coco en una sartén y cocina la pasta de curry, hasta que dore un poco. Añade la leche de coco en forma de hilo y mezcla constantemente para incorporar. Baja el fuego y hierve por 2 minutos. Añade el cilantro y retira del fuego. Reserva. 2. Corta la coliflor en rebanadas semi gruesas para sacar los steaks. Barnízalos con un poco de la salsa de curry y séllalos por ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva, hasta que doren. Vierte el resto de salsa, baja el fuego, tapa el sartén y cocina por unos minutos, que se suavicen ligeramente. Reserva calientes. 3. Calienta el aceite en una sartén y saltea las almendras y los ejotes, hasta que tomen un tono verde intenso. Añade el jugo y ralladura de limón, salpimienta y cocina por 3 minutos. 4. Sirve la coliflor sobre una cama de ejotes, una porción de salsa curry y decora con almendras. Maridaje: Jugo Natura® sabor manzana

Recetas. Chef Alfredo Oropeza Fotografías. Jugos Natura®

Sopa de tomates rostizados con jengibre • Porciones. 4 • Tiempo. 1 hora 20 minutos • Dificultad. Fácil

INGREDIENTES

10 jitomates en mitades, sin semillas 1 cebolla blanca, en cuadros 3 cucharadas de jengibre, en rebanadas, sin piel

4 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de romero fresco, picado 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta

PREPARACIÓN

1. Precalienta el horno a 180 ºC. 2. Coloca el jitomate, cebolla y ajos en una charola para horno. Baña con aceite de oliva, espolvorea romero picado, sal y pimienta. Hornea los vegetales por una hora, hasta que se rosticen y suavicen. 3. Licua los vegetales hasta obtener una sopa homogénea y ligeramente espesa. Sirve caliente. Maridaje: Jugo Natura sabor tomate

Pastel de zanahoria sin gluten • Porciones. 4-6 • Tiempo. 1 hora • Dificultad. Fácil

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

1 taza de harina de coco 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharada de canela en polvo 1 cucharadita de cardamomo molido 1 cucharadita de jengibre en polvo 2 cucharaditas de sal 10 huevos

5 zanahorias, ralladas 3/4 de taza de miel de maple 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 taza de aceite de coco Para servir 1 taza de crema de coco (refrigerada) 1vaina de vainilla (las semillas) 1 taza de nueces, tostadas y picadas

1. Precalienta el horno a 170 ºC. 2. Mezcla en un tazón harina de coco, polvo para hornear, especias y sal. 3. En otro tazón bate los huevos y mezcla con zanahoria, miel maple, vainilla y aceite de coco, hasta integrar. Añade los ingredientes secos y bate para integrar y deshacer los grumos. 4. Vierte la mezcla a un molde cuadrado de 20x20 cm y hornea por 35 minutos o hasta que al insertar un palillo al centro del pastel, salga limpio. 5. Retira del horno y deja enfriar antes de desmoldar. 6. En un tazón bate la crema de coco con la vainilla hasta formar picos suaves. Unta sobre el pastel y espolvorea con nueces picadas. Maridaje: Jugo Natura® sabor toronja

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PRACTICOMBO

Recetas y fotografías. ASPIC Instituto Gastronómico

Sopa de tortilla Quiche de • 4 porciones • 30 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

12 tortillas de maíz en juliana delgada Aceite para freír, el necesario 4 jitomates medianos, sin semillas 1/2 cebolla grande en trozos 1 diente de ajo 4 tazas de agua 1/4 cucharadita de orégano seco

M ANERA

1 lata de granos de elote 1 chile chipotle, opcional 2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo 1 ramita de perejil Aguacate picado al gusto Queso añejo rallado 1 chile pasilla, sin semillas y frito Crema al gusto Sal y pimienta al gusto

DE PREPARAR

1. En una sartén fríe la juliana de tortilla en aceite muy caliente, retira cuando estén dorada y crujiente; escurre sobre papel absorbente. Reserva. 2. Licua los jitomates, ajo y cebolla asados, con el orégano y un poco de agua. 3. Cuela y cocina la salsa a fuego medio por unos minutos, agrega los granos de elote y el chipotle. 4. Cuando suelte el hervor añade el caldo de pollo en polvo y el perejil; agrega un poco de agua si está muy espesa y cocina por 15 minutos más. Retira la rama de perejil y resctifica la sazón con sal y pimienta. 5. Para servir, coloca en el tazón una porción de fritura de tortilla, sirve caldillo bien caliente y decora con un poco de aguacate, queso, chile pasilla frito y crema al gusto.

huauzontle y quesillo

• 4-6 porciones • 50 minutos • Medio

I NGREDIENTES

Para la masa. 250 gr de harina 150 gr de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita de azúcar 1 pizca de sal 3 cucharadas de agua fría Para el relleno. 3 huevos 500 gr de huauzontle 1 papa grande, cocida y en cubos 200 gr de queso Oaxaca Sal y pimienta a gusto

M ANERA

3 DE PREPARAR

1. Precalienta el horno a 180 °C. 2. En un tazón, cierne la harina. Agrega la mantequilla, el huevo, el azúcar y la sal, mezcla añadiendo el agua poco a poco hasta formar una masa homogénea. Amasa con las manos hasta que se despegue del recipiente y déjala reposar en el refrigerador por media hora. 3. Con ayuda de un rodillo, extiende la masa a medio centímetro de grosor y forra un molde para tarta; coloca papel encerado y encima un recipiente refractario más o menos al mismo tamaño. Hornea por diez minutos, retira del horno y reserva. 4. Limpia los huauzontles, retirando los tallos, deja únicamente las florecillas. Cocina en agua hirviendo con sal por un par de minutos; escurre y reserva. 5. En un tazón bate los huevos, agrega la papa y los huauzontles; sazona con sal y pimienta. 6. Vierte la mezcla al molde con pasta, añade encima el queso Oaxaca deshebrado y hornea por 25 minutos más, la superficie debe quedar ligeramente dorada. 7. Retira del horno, deja reposar unos minutos para que se tibie y puedas cortarlo sin que se rompa. Sirve acompañando con alguna ensalada.

Receta y fotografía. ASPIC Instituto Gastronómico

Ensalada de frijoles

• 4 porciones • 20 minutos • Fácil

Gelatina

de cajeta con rompope I NGREDIENTES

1 taza de leche evaporada 1 1/2 tazas de cajeta o dulce de leche 1 taza de rompope 1 raja de canela 1 sobre de grenetina

MANERA DE PREPARAR 1. Hidrata la grenetina en agua a temperatura ambiente. Reservar. 2. En una cacerola, calienta la leche con la cajeta y la canela, cuando rompa el hervor apaga y retira del fuego.

I NGREDIENTES

2 tazas de frijoles negros cocidos y escurridos 3 ramas de apio picadas 1/2 cebolla picada 1 pimiento amarillo picado 1 pimiento rojo picado 4 hojas de lechuga italiana 1/2 taza de vinagre de sidra o de manzana 1/2 taza de aceite de oliva 4 ramas de cilantro Sal y pimienta al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. Mezcla en un tazón los frijoles, el apio, cebolla y pimientos. 2. Para la vinagreta mezcla el vinagre, aceite de oliva y cilantro picado. Sazona con sal y pimienta. 3. Acomoda en los platos una cama de hojas de lechuga, coloca encima la ensalada y baña con la vinagreta.

3. Funde la grenetina a baño María e intégrala a la preparación anterior. Retira la raja de canela y vierte en un molde para gelatina. 4. Refrigera hasta que cuaje. Para servir, desmolda, baña con el rompope y decora con hojitas de menta.

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PRACTICOMBO

Queso horneado con arándanos • 4 porciones • 45 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

1 taza de arándanos secos endulzados 1/2 taza de jugo de arándano 1/2 taza de azúcar 200 gr de pasta de hojaldrade 1/4 de lata de jalea de arándano 180 gr de queso crema 1cucharadita de eneldo 1 clara de huevo batida

MANERA DE PREPARAR 1. Pon a hervir la mitad de los arándanos con el jugo de arándano y el azúcar hasta formar una miel ligera. Reserva.

la pasta hojaldre presionando un poco para darle la forma de rectángulo, procura que las orillas queden hacia abajo.

2. Extiende la pasta hojaldre en forma rectangular y a medio centímetro de grosor.

4. Coloca el rectángulo en una charola para horno previamente engrasada, barniza con la clara de huevo y hornea a 180 °C durante 20 minutos o hasta que esté cocida y dorada.

3. Unta en el centro y a lo largo el queso crema, esparce encima la jalea, el eneldo picado y el resto de los arándanos; cierra

5. Retira del horno y deja tibiar. Para servir corta una porción y baña con la miel preparada.

Sopa de milpa

• 4 porciones • 40 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

1 cucharada de mantequilla 3 elotes, los granos 1/4 de cebolla finamente picada 2 calabazas en cubos 1.5 litros de caldo de pollo 200 gr de flor de calabaza lavada y desinfectada 1/2 cucharada de pimienta negra molida Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR

1. Funde la mantequilla en una cacerola y agrega los granos de elote y la cebolla; cocina por ocho minutos a fuego medio o hasta que el elote esté suave. 2. Añade la calabaza y cocina; mueve de vez en vez para no deshacer la calabaza; incorpora el caldo y cocina por 20 minutos a fuego bajo. 3. Por último, agrega la sal, la pimienta y las flores de calabaza; deja cocer durante cinco minutos más. Sirve caliente.

Pollo a la mostaza • 4-6 porciones • 45 minutos + marinado • Medio

I NGREDIENTES

1 pollo entero cortado en piezas 2 dientes de ajo 1 cucharadita de comino 4 cucharadas de mostaza 1/4 de taza de vinagre

MANERA DE PREPARAR 1.En un molcajete o mortero machaca los ajos y el comino hasta formar una pasta. 2. Mezcla la mostaza, el vinagre, la miel, sal y pimienta. Agrega la pasta de ajo y el aceite de oliva poco a poco, integra todo muy bien. 3. Unta las piezas de pollo con la mezcla anterior y deja reposar en refrigeración al menos por una hora.

2 cucharadas de miel 1/4 de taza de aceite de oliva 1/4 de kg de champiñones 2 manojos de cebollas cambray 2 cucharadas de perejil picado Sal y pimienta al gusto

4. Calienta una plancha a fuego medio y coloca el pollo. Dale vueltas de vez en cuando para que se dore por todos lados; cocínalo durante 30 minutos. 5. A media cocción pon en la parrilla los champiñones y las cebollas para que se asen, ligeramente bañados con un poco de aceite y salpimentados. 6. Coloca el pollo y los vegetales en un platón y espolvorea con el perejil. Sirve de inmediato.

Ensalada de apio y manzana • 4 porciones • 20 minutos • Fácil

I NGREDIENTES

2 cucharadas de jugo de limón 1/2 cucharadita de mostaza Dijon con semillas 1/4 de taza de aceite de oliva 2 manzanas rojas, cortadas en juliana 2 manzanas verdes, cortadas en juliana 4 tallos de apio, cortados en juliana 1/4 de taza de perejil picado 3/4 de taza de cacahuates, tostados y picados toscamente

MANERA DE PREPARAR

tiempo para que se emulsione.

1. Mezcla en un tazón el jugo de limón y la mostaza, añade el aceite en un chorro delgado, batiendo todo el

2. Añade las manzanas, el apio, perejil e integra todo bien. Justo antes de servir agrega los cacahuates y mezcla todo.

Gelatina de nopal

• 6 porciones • 1 hora + refrigeración • Medio

I NGREDIENTES

20 gr de grenetina 500 ml de agua fría 150 gr de azúcar refinada 1 nopal para decorar 1 kiwi para decorar Para la gelatina de leche 40 gr de grenetina 250 gr de azúcar 1 litro de leche 5 ml de esencia de pistache Para la pulpa de nopal 7 nopales 500 ml de agua 150 gr de azúcar 20 gr de grenetina

MANERA DE PREPARAR 1. Hidrata la grenetina con un poco de agua. En el resto del agua agrega el azúcar y la grenetina hidratada, deja hervir, enfría y reserva. 2. Para la gelatina de leche, mezcla la grenetina y el azúcar. Hierve la leche e integra a la mezcla anterior, incorpora la esencia de pistache y deja enfriar. 3. Para la pulpa, cuece los nopales y lícualos. Hierve el agua con azúcar e integra a la grenetina previamente hidratada con agua fría. Combina la pulpa de nopal, el agua con azúcar y la grenetina. 4. En un molde coloca un poco de gelatina de agua y deja cuajar en el refrigerador. Decora con el nopal y el kiwi, sella con la otra parte de gelatina de agua y deja cuajar. Agrega la pulpa de nopal y deja cuajar. Añade la gelatina de leche y deja cuajar durante 2 horas. Desmolda la gelatina sumergiéndola en agua caliente por unos segundos

Con el ojo cuadrado

NUECES… los 5 tipos más saludables Rompiendo el mito de que la nueces son frutos secos con alto grado en grasa que deben omitirse de la dieta, podemos decir que dichas grasas son las conocidas como “grasas buenas”, pues al ser mono insaturadas otorgan muchos beneficios, entre ellos mantienen saludable al corazón, previniendo contra enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la acumulación del colesterol “malo”.

Existe una gran variedad de tipos de nueces en todo el mundo, pero las que consideramos son las más beneficiosas al organismo, dadas sus propiedades, son las siguientes. ALMENDRA. Una pequeña cantidad de almendras cubre casi un 25% de la necesidad diaria de magnesio, y el calcio que contiene fortalece los huesos al igual que la misma cantidad de leche de vaca. También contienen muchos antioxidantes, como la vitamina E y selenio. Estudios demuestran que la almendra juega un rol importante en la prevención del cáncer de colon dado a su alto contenido en fibra, así como a reducir el colesterol en la sangre. NUEZ DE CASTILLA. Es muy valiosa pues entre sus beneficios está el de mantener

saludable la función cerebral, su consumo está relacionado con la salud cardiaca, una mejor salud cognitiva, al igual que mejoras en la calidad de la piel y los huesos. Al estar repletas de un antioxidante conocido como ácido elágico, los investigadores han demostrado que estas nueces contienen 16 polifenoles que combaten las enfermedades.

esta nuez demuestran que está llena de proteínas y que puede apoyar la prevención del cáncer de mama.

PECANAS. Estudios clínicos recientes demuestran que esta nuez ayuda a la reduccción del colesterol significativamente, además de que son una estupenda fuente de 20 vitaminas y minerales esenciales.

NUEZ DE CEDRO. Originaria de Rusia, tiene el 70% de los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. También contienen altas cantidades de Vitamina A, B y D, al igual que tocoferol con Vitamina E. Esta nuez exótica también tiene una forma especial de Vitamina P, un ácido graso vital similar al aceite de pescado, conocido porque reduce la cantidad de colesterol malo, lo que preserva las paredes arteriales libres de las inflamaciones y del sarro que causa las enfermedades.

NUEZ DE BRASIL. Es rica en nutrientes y minerales, como el cobre, la niacina, la vitamina E, la fibra, el magnesio y el selenio, todos muy buenos para la salud del corazón. Estudios científicos sobre

Como puedes ver, las nueces son un súper alimento, pues aportan mucha energía; son una botana saludable baja en calorías, por lo que definitivamente debes agregarlas a tu dieta y a tus platillos.

Del plato a la boca

Por Nutrióloga Dore Ferriz Vocera de jugos Natura

TIPS para elegir los mejores

alimentos para tu familia

¡Comer saludable y equilibrado, pareciera una utopía…pero no lo es! El secreto de una vida sana es la moderación y variedad alimenticia, esto quiere decir que si comemos de todo, con sensatez, podemos cubrir nuestras necesidades nutricionales, el placer y además quitarnos unos “kilos de encima”.

Es importante vigilar las porciones que ingerimos de cada alimento y bebida para equilibrar nuestra alimentación. Como la elección no es siempre evidente, les comparto unos tips que pueden fortalecer tus hábitos alimenticios: 1. Varía tus alimentos. El organismo necesita más de 2 billones de nutrientes para optimizar su función orgánica, es decir, necesita de todo para trabajar correctamente. Entonces "clavarte" sólo en ensaladas y pollo o pescado, no funciona a tu favor. Tu cuerpo necesita diversidad nutricional. ¡Busca cosas nuevas! 2. Controla tu peso. El exceso de grasa acarrea diabetes, colesterol, presión alta, infartos, cáncer, enfermedades degenerativas y crónicas. Lo más importante es consolidar un peso y fijarlo. Si tu peso sube y baja sin estabilizarse, provocarás una tendencia a la obesidad.

ducto. En el caso de los jugos envasados, al comparar uno con otro, debes optar por el que no tenga azúcar adicionada, lo que significa que sólo contiene el dulzor propio de la fruta. 6. Consume lácteos descremados. El sabor es casi el mismo, pero consumes menos colesterol. Recuerda que la grasa animal es de alta densidad, este cambio realmente puede ayudarte a optimizar tu sistema cardiovascular. 7. Si vas de viaje, come o desayuna antes de viajar. También te recomiendo hacer en casa un lunch para el camino, por ejemplo, un sándwich con pan integral y una fruta, que puede sustituirse por 200ml de jugo 100% como los jugos Natura. 8. Conoce tus tentaciones. Para hacer hábitos alimenticios que te beneficien, debes saber lo que estás haciendo

mal. Comer mucha crema, cocinar con mucho aceite, abusar de mantequilla o sal son algunos factores que pueden convertirse en tu peor enemigo. 9. Haz cambios graduales. No quieras modificar tus costumbres de un día para otro, pues los cambios radicales pueden afectar nuestras emociones y por ello tendemos a regresar a los malos hábitos. Un paso a la vez. 10. No hay alimentos buenos o malos. Todo está en la moderación. Tu cuerpo también necesita azúcar, carbohidratos y sal. ¡Pero no exageres! Hacer una dieta bajo un tiempo limitado resulta contraproducente, porque una vez que la terminas, “la rompes” y vuelves a lo mismo. Lo hábitos alimenticios, por el contrario, forman parte de tu vida y se hacen costumbre.

3. No te saltes las comidas. Para que nunca comas con hambre, es mil veces mejor comer algo entre comidas, que llegar a la mesa con insaciabilidad. No desayunar o no cenar sólo juega con la insulina del cuerpo, lo que puede provocar diabetes. 4. Reduce tus antojos. Si tienes ganas de un pastel de chocolate, cómetelo, pero que sea una rebanada pequeña. 5. Lee contenidos nutricionales. Un consejo sencillo es que cuando leas los ingredientes en los empaques revises los tres primeros, ya que éstos conforman la mayor cantidad del pro-

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Salsas

Salsa

de chapulines

Salsa

de escamoles

I NGREDIENTES

2 ajos medianos finamente picados 3 cucharadas de aceite vegetal 150 gr de chapulines, tostados 100 gr de chile morita, tostado en comal 8 tomates pelados y asados con 1 cucharada de aceite

MANERA DE PREPARAR 1. En una sartén calienta el aceite y dora los ajos por 1 minuto, agrega los chapulines y sofríe removiendo para que no se quemen. 2. Licua los chiles con la mitad de los tomates, sin agua; agrega el resto sólo para martajarlo. 3. Vierte al sartén y cocina hasta que suelte el hervor, sazona con sal y pimienta. Retira del fuego y deja enfriar.

I NGREDIENTES

8 chiles morita 1 taza de escamoles 8 dientes de ajo 1 taza de agua caliente Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. Desvena los chiles, ásalos y remójalos en el agua caliente. 2. Limpia y lava los escamoles hasta quitar el tono obscuro que tienen. Déjalos secar. 3. Muele los chiles con los ajos y muy poca agua.

4. Vierte lo molido en una salsera, añade los escamoles, sazona con sal y mezcla muy bien.

Recetas. Chef Guillermo Mateos de la Mora / ASPIC Instituto Gastronómico Fotografías. ASPIC Instituto Gastronómico

Salsa de gusanos de maguey I NGREDIENTES

10 a 15 gusanillos de maguey 5 chiles de árbol secos 6 jitomates Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. Doran gusanos. Asa los chiles y los tomates. 2. Licua los ingredientes con un poco de agua, reservando dos o tres gusanos. 3. Vierte en una salsera, sazona con sal al gusto y decora con los gusanos reservados.

Salsa de jumiles

I NGREDIENTES

1/2 taza de jumiles 10 tomates 8 chiles serrano 3/4 de cucharada de sal

MANERA DE PREPARAR 1. Enjuaga los jumiles, ponlos en una cacerola y cúbrelos con agua. Agregue un cuarto de cucharada de sal. Cocínalos a fuego alto por tres minutos hasta que se suavicen. Escúrrelos. 2. Pasa a un comal los jumiles y ásalos a fuego medio. 3. Licua los jumiles con los tomares, los chiles y la sal restante. Sirve en una salsera.

Guacamolada I NGREDIENTES

150 gr de chiles jalapeño 1/2 cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 limón, el jugo 150 gr de pulpa de aguacate 1/2 taza de agua Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. Muele los chiles, cebolla, ajos y jugo de limón con un poco de agua, de manera que quede martajado. Si es posible usar molcajete queda mejor. 2. Agrega la pulpa de aguacate y muele sólo por cinco segundos, deben quedar en trozos. 3. Vierte en una salsera y sazona con sal a tu gusto.

Salsa tepozteca I NGREDIENTES

50 gr de chiles serrano 500 gr de jitomate 1/4 de cebolla blanca 1/2 hoja santa 1/2 taza de caldo de pollo

1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de cilantro picado Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. En un comal asa los chiles, jitomates y la cebolla. 2. Muele en la licuadora los ingredientes anteriores con un poco de caldo de pollo. Sazona con sal. 3. Vierte en una salsera, añade la cebolla y cilantro picados e integra. Rectificar de sal.

Recetas y fotografías. Restaurante Fonda Mexicana

Salsa borracha Salsa norteña I NGREDIENTES

500 gr de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 50 gr de chiles serrano 1 cucharadita de aceite 1/2 taza de caldo de pollo Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. En un comal asa los jitomates, ajo, cebolla y chiles. 2. Licua el ajo, cebolla y chile. 3. Agrega a la licuadora poco a poco los jitomates, de manera que quede martajada.

I NGREDIENTES

1 cucharada de aceite vegetal 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla blanca 50 gr de chiles pasilla 150 ml de cerveza oscura 2 jitomates 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de cilantro picado Sal al gusto

MANERA DE PREPARAR 1. En una cacerola calienta el aceite y acitrona el ajo y la cebolla cortada en trozos. 2. Agrega los chiles pasilla, desvenados y despepitados, y los jitomates cortados en trozos; deja que se fría, moviendo para que no se quemen los chiles. Añade la cerveza y deja al fuego un par de minutos más. 3. Licuar ligeramente de manera que quede la salsa martajada. 4. Vierte a una salsera, incorpora la cebolla y cilantro picados, y sazona con sal.

4. Calienta el aceite, vierte la salsa y sazona con sal al primer hervor; si está muy espesa agrega un poco de caldo de pollo. 5. Retira del fuego y deja enfriar por completo. Vierte a una salsera y rectifica la sazón.

Historias de buen gusto

Pan de muerto… deliciosa tradición y leyenda

El pan de muerto se remonta a la época prehispánica, en la época de los sacrificios humanos, particularmente de doncellas, cuyo corazón era ofrendado a los dioses. Cuentan los historiadores que a la llegada de los españoles a la Nueva España (ahora México) en 1519, éstos rechazaron este tipo de práctica y entonces elaboraron un pan de trigo en forma de corazón con azúcar pintada en rojo que simulaba el órgano y la sangre de la doncella.

Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, la bola que se encuentra en la parte superior es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es el recuerdo a los ya fallecidos.

También elaboraban la figura del dios Huitzilopochtli al que clavaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo y se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad.

El pan de muerto se clasifica según su forma: * Antropomorfos, representan la figura humana. * Zoomorfos, tienen figura de animales como aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces, entre

otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan. * Fitomorfos, son representaciones de vegetales diversos como árboles, flores, enramadas, etcétera. * Mitomorfos, su forma representa seres fantásticos.

La celebración de los difuntos se convierte así en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos y la calabaza, además del pan.

Pan de muerto relleno de zarzamora • 2 piezas medianas • 1 hora + fermentación • Medio

I NGREDIENTES

4 huevos 100 gr de mantequilla fundida 200 gr de zarzamoras Aceite, el necesario 1 huevo para barnizar 50 gr de ajonjolí

MANERA DE PREPARAR

5. Para formar los huesitos, de la masa reservada forma 2 bolas de aproximadamente 20 gr cada una y porciona el resto en 6 y de cada parte haz un bastón de 10 cm de largo; con el dedo medio y luego con el índice presiona a la mitad para formar bolitas, pero cuida de no romper la masa. 6. Coloca la tira sobre el pan, luego pon otra tira formando una equis y después un tercer huesito cruzando las anteriores. Acomoda encima una de las bolitas reservadas. 7. Barniza los panes con el huevo y espolvorea el ajonjolí. Reposa las piezas por 15 minutos más y hornea a 180 ºC durante 30 minutos. Deja enfriar antes de servir.

500 gr de harina 100 gr de azúcar 1/2 cucharadita de sal 12 gr de levadura en polvo 2 cucharadas de agua de azahar

1. Sobre la mesa de trabajo mezcla la harina, azúcar, sal y levadura. Haz una fuente y coloca al centro el agua de azahar, huevo y la mantequilla. 2. Mezcla los ingredientes hasta formar una pasta tersa que no se pegue en tus manos. Amasa durante 6 minutos más y ponla en un tazón con un poco de aceite, cúbrela con un paño y deja reposar hasta que doble su volumen. 3. Divide la masa en 2 porciones iguales, separa de cada una aproximadamente 200 gr para los huesitos y reserva. 4. Extiende la masa un poco y acomoda la mitad de zarzamoras, ligeramente machacadas, cierra la masa y dale forma al pan. Pon los panes en una charola engrasada y deja reposar hasta que doble su volumen.

Entre vista

MI OSO DE PELUCHE…

más que un compañero de aventuras ¿Quién no tuvo en su infancia un muñeco de peluche que fue su fiel compañero?… Ese amigo inseparable con quien compartimos alegrías, tristezas y emociones, incluso se convirtió en nuestro gran cómplice de sueños, aventuras y travesuras. Preocupados por el bienestar de los niños, las mamás podemos emplear a ese amigo especial para su pleno desarrollo personal y emocional. La psicóloga infantil Regina Fernández de NEUROingenia, una institución dedicada a la salud mental de las nuevas generaciones nos comparte algunos tips de cómo se puede lograr lograrlo.

¿Cómo influyen en el desarrollo, tanto físico como emocional y psicológico? Los muñecos de peluche pueden ser un extraordinario apoyo para las mamás cuando los niños están en la etapa de aprendizaje de hábitos, así como para enseñarles a conectarse con sus emociones; un buen ejercicio es, en lugar de preguntarle al niño cómo se siente, se le pregunta al muñeco, obviamente quien responde es el niño, reflejando sus propias emociones. Esto aplica cuando los niños son tímidos, pues de esta manera se trabaja y refuerza su seguridad.

¿Qué representa para una persona convivir con un muñeco de peluche? En términos de psicología, un muñeco de peluche no sólo es un juguete; en el caso particular de los peluches Build-A-Bear se ejemplifica con mayor claridad el concepto porque son personalizados, pues se involucra al niño en su elaboración y creación, desde el color y tipo de peluche, el relleno, la colocación de su corazón y petición de deseos, hasta su ropa y nombre. Aún así, los muñecos de peluche convencionales tienen características que los distinguen de cualquier otro juguete. La principal es que los niños tienden a encariñarse con ellos porque los tienen consigo en todo momento, en sus actividades cotidianas, volviéndose sus amigos y testigos de su crecimiento y desarrollo, involucrándose en cualquier circunstancia, desde tristeza hasta alegrías.

Algunas actividades y hábitos comunes en donde las mamás pueden recurrir al apoyo del oso de peluche es, por ejemplo, al lavarse los dientes, levantar sus juguetes, la rutina para dormir, comer y hasta la visita al pediatra, creando así también sentido de la responsabilidad. Referente a los peluches Build-A-Bear, un detalle interesante es que el muñeco cuenta con un dispositivo en el que los papás pueden grabar pequeños mensajes o canciones para que los pequeños los escuchen cuando ellos lo deseen. ¿Cómo utilizar un oso de peluche para trabajar la concentración en los niños? En terapias de psicopedagogía y regularización escolar se emplea al oso de peluche sobre todo en niños ansiosos o baja autoestima. Se le pregunta al muñeco el resultado de alguna operación, como una suma, y quien responderá será desde luego el niño, consiguiendo así el trabajo de razonamiento y concentración, pero si se llega a equivocar no es él, sino el oso y así no se pone en evidencia al niño, dándole seguridad en sí mismo.

¿Hay un límite en la cantidad de osos de peluche que puede tener un niño para acelerar o reforzar ese sentido de la seguridad? No importa cuántos muñecos de peluche tenga el niño o niña, pues es curioso, el fenómeno es que siempre se identifica y encariña con uno solo, haciéndolo su amigo y cómplice, como se mencionó. En el caso particular de los peluches Build-A-Bear, el detalle es que como se le puede comprar ropa y accesorios, ese lazo de compañerismo se afianza aún más. Finalmente, se recomienda a las mamás que aprovechen el tiempo de juego de los niños, pues es la forma en que los pueden conocer mejor. Jugar con los niños es dedicarles tiempo de calidad, involucrarse en su mundo, usar la fantasía para crear y afianzar el vínculo de amor y confianza entre mamá e hijo. Más información en: www.neuroingenia.com Neuroingenia www.buildabear.mx Build-A-Bear Workshop® Mexico @Buildabearmx

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Menú 6

DULCES MEXICANOS

Jamoncillo de leche

• 8 porciones • 1 hora 30 minutos • Fácil

INGREDIENTES 2 litros de leche 1 1/2 kg de azúcar 1 raja de canela

M ANERA

1 cucharadita de bicarbonato Nueces enteras, las necesarias

DE PREPARAR

1. Integra la leche, el azúcar, la canela y el bicarbonato en un cazo de cobre hasta que todos los ingredientes se mezclen. 2. Lleva el cazo a fuego medio y sin dejar que hierva mueve la leche constantemente. 3. Cuando se vea el fondo del cazo, apaga el fuego y sigue dando vueltas hasta que la preparación se enfríe. 4. Forma los dulces de leche con un molde y decóralos con una nuez.

Camote

cristalizado • 6 porciones • 1 hora 20 minutos • Fácil

INGREDIENTES

1 kg de camote 2 tazas de agua 3/4 de kg de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla Agua, la necesaria

M ANERA

DE PREPARAR

1. Lava los camotes y cuécelos en abundante agua hasta que estén blanditos. Deja enfriar un poco y pélalos. 2. Disuelve el azúcar en el agua y colócala en una cacerola, ponla a fuego medio, agrega la vainilla y cuando se forme un almíbar añade los camotes. 3. Mantén a fuego bajo hasta que los camotes estén cristalinos. Retira los camotes del almíbar, deja que se enfríen por completo y sírvelos.

Esferitas

de zanahoria • 8 porciones • 15 minutos • Fácil

INGREDIENTES

200 gr de zanahorias cocidas 150 gr de azúcar 50 gr de galletas Marías, molidas 1/4 de cucharadita de canela en polvo Azúcar, la necesaria

M ANERA

DE PREPARAR

1. Tritura con ayuda de un tenedor las zanahorias, enseguida añade el azúcar, las galletas y la canela; integra perfectamente. 2. Forma las esferas del tamaño de una nuez. 3. Ruédalas por azúcar para decorar y sirve.

Uchepos de zarzamora • 6 porciones • 1 hora 30 minutos • Medio

INGREDIENTES

5 tazas de granos de elote Agua, la necesaria 100 gr de azúcar 50 gr de manteca

M ANERA

1/4 de taza de nata 1 taza de zarzamoras 1/2 taza de leche 200 gr de queso crema Hojas de elote

DE PREPARAR

1. Licua los granos de elote con el agua necesaria para liberar las aspas de la licuadora hasta que se forme una pasta. 2. Añade el azúcar, la manteca y la nata, licua y vierte la mezcla en un recipiente. 3. Licua las zarzamoras con la leche, de ser necesario añade agua para liberar las aspas de la licuadora. 4. Mezcla las zarzamoras con el elote. 5. Remoja las hojas de elote en agua caliente durante 5 minutos. Escúrrelas y sécalas con un trapo. 6. Coloca una o dos cucharadas de la mezcla en el centro de una hoja de elote y extiéndela sin llegar a las bordes. Coloca en medio una cucharada de queso crema y envuelve el tamal con la hoja. 7. Cuece los tamales en una vaporera durante una hora o hasta que la masa se despegue de la hoja.

Dedos de novia • 20 porciones • 35 minutos + horneado • Fácil

INGREDIENTES

1 cucharadita de ralladura de limón 150 gr de nuez 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de esencia de azahar 250 gr de pasta phylo

100 gr de mantequilla derretida y fría 1/4 de taza de miel árabe 1/4 de taza de leche condensada 1 charola Papel encerado

M ANERA

DE PREPARAR

1. Coloca en un tazón la ralladura, la nuez, la canela y la esencia; mezcla. 2. Por separado, corta rectángulos de pasta phylo de 20x10 cm y rellénalos con la mezcla anterior. 3. Envuelve y barniza con la mantequilla, colócalos en charola con papel encerado y hornea a 190 ºC por 20 minutos o hasta que estén dorados. 4. Báñalos con la miel árabe y la leche condensada a la hora de servir.

Bocados de nuez • 20 piezas • 20 minutos • Fácil

Jamoncillo

de almendra bicolor • 10 porciones • 20 minutos • Fácil

INGREDIENTES

1/2 taza de azúcar glas 1 taza de leche en polvo 1 taza de almendras peladas y molidas 3 yemas 180 ml de leche condensada Color vegetal rosa y amarillo

M ANERA

DE PREPARAR

1. Cierne en un tazón el azúcar y la leche en polvo, agrega las almendras e incorpora las yemas poco a poco. Añade la leche condensada lentamente hasta formar una pasta suave y manejable. 2. Divide la pasta en dos partes y pinta la mitad de rosa y la otra mitad de amarillo. 3. Modela y forma una especie de tablita marmoleada. Deja que sequen por un par de horas.

INGREDIENTES

1 taza de nueces 4 cucharadas de leche condensada 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de canela en polvo 20 mitades de nuez para decorar

M ANERA

DE PREPARAR

1. Muele la taza de nueces con la leche condensada. 2. Vierte en un recipiente y con las manos húmedas forma los bocados. 3. Previamente revuelve el azúcar con la canela y pasa por ahí los bocados; decora con una mitad de nuez.

Los estados del sabor

Oaxaca y su cocina… de México para el mundo

axaca es un hermoso estado cuya gastronomía es una de las más diversas y deliciosas de todo el país, sustentada en la riqueza de su historia, de sus tradiciones y de todos los municipios y pueblos que lo conforman. La gastronomía oaxaqueña, reconocida tanto en México como en el mundo, ha tenido como principales aliados al clima, que hace posible la existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para la comida, y después a las diversas formas utilizadas en su preparación. De entre un sinfín de productos e ingredientes que le debemos a este estado y que se consume en prácticamente en todo el país está el popular quesillo oaxaqueño. Una auténtica quesadilla con asadero de Oaxaca, consiste en una tortilla de maíz en la que se coloca un trozo de quesillo, epazote y un poquito de chile verde, asada al comal. Otro ingrediente distintivo de Oaxaca son los chapulines, donde antaño los habitantes encontraron una mejor forma de aprovecharlos antes que permitir que éstos devastaran sus campos, lo mejor que hicieron fue capturarlos, darles una buena purga con hierbas aromáticas y hornearlos, para después con ellos preparar maravillosos y exquisitos platillos. Algo distintivo de la cocina oaxaqueña es la variedad de sus moles,

como son el negro, rojo, coloradito, almendrado, chichilo y el amarillo. Otros platillos distintivos de estado podemos mencionar el Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo, Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazón, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales y Empanadas de amarillo crudo de Ocotlán. Los parte dulce también tiene su importancia, entre sus postres típicos está el nicoatole, la leche quemada, los buñuelos, la nieve de tuna, el pan de yema con chocolate, y toda la variedad de dulces regionales, como son: nenguanitos, marquesote, Rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas, mamones, etc. Y de bebidas ni qué decir, el representate por excelencia es el mezcal, pero también las hoy no alcohólicas, de frutas y las dulces, como el chocolate-atole, el champurrado, el atole de panela, aguas frescas de frutas, agua de chilacayota y el tejate.

Receta. Chef Ricardo Muñoz Zurita Fotografía. Restaurante Fonda Mexicana

Enchiladas de mole negro

• 4 porciones • 2 horas 30 minutos • Dificultad: Media

Platillo del Festival Gastronómico de Fonda Mexicana, del 20 de septiembre al 19 de noviembre

INGREDIENTES Para el mole. • 1/4 kg de chile Chilhuacle negro • 1/4 kg de chile Chilhuacle rojo • 1/4 kg de chile mulato • 1/4 kg de chile pasilla • 1/4 kg de chile guajillo • 1/4 de taza de cacahuate • 1/4 de taza de almendra • 1/4 de taza de pepita de calabaza pelada • 1/4 de taza de nuez pelada • 1/4 de taza de ajonjolí • 1/4 kg manteca • 1 raja de canela • 1 tablilla de chocolate • 2 jitomates grandes • 10 miltomates (tomatillo verde) • 1 cabeza de ajo • 1 cebolla • 1 cdta. de mejorana • 1 cdta. de orégano • 1 cdta. de anís • 1 cda. de tomillo • 5 pimientas negras • 5 clavos de olor • 1 cda. de azúcar • 1 plátano macho • 2 tortillas fritas casi quemadas • 6 hojas de aguacate asadas • Caldo de pollo, el necesario • Sal Para las enchiladas • 12 tortillas de maíz, pasadas por aceite • 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada • 1 taza de crema espesa de rancho • 250 gr de queso tabasqueño o panela, desmoronado • 1 cebolla blanca, en aros

MANERA DE PREPARAR 1. Para el mole. Limpia y desvena los chiles, guardando las semillas. Fríelos de poco a poco en una sartén con un poco de manteca y las semillas de estos junto con las tortillas. Muélelos y reserva. 2. Asa la cebolla, ajos, jitomates, miltomates y la raja de canela; luego fríelos en un poco de manteca. Muele todo e incorpóralo a la salsa de chiles. 3. En un poco de manteca, fríe los frutos secos y el plátano macho; muélelos con los demás ingredientes, excepto las hojas de aguacate. 4. En una cazuela con un poco de manteca, fríe la salsa e incorpora poco a poco caldo de pollo. Sazona a fuego lento con las hojas de aguacate, cocina por media hora y rectifica la sazón con sal. Si está muy espeso, agrega más caldo. 5. Para las enchiladas. Rellena las tortillas con un poco de pollo, coloca tres taquitos en cada plato. 6. Baña con el mole bien caliente, cubriendo muy bien las tortillas y salsea un poco más el plato. Termina decorando con un poco de crema, queso desmoronado y aros de cebolla.

La última y nos vamos

Tejate, orgullosamente oaxaqueño

El tejate es una bebida preparada a base de maíz y cacao, es tradicional de Oaxaca y procede de la época prehispánica donde se cree que se usaba con fines ceremoniales. Sigue siendo muy popular entre los pueblos indígenas mixtecos y zapotecas, especialmente en las zonas rurales, aunque también es popular en la

capital del estado y las regiones circundantes. El nombre de esta bebida se deriva del náhuatl texatl que significa «agua harinosa», compuesto de las palabras textil, que significa harina y atl que significa agua. El nombre zapoteco de tejate es cu'uhb.

Receta tradicional para 6 personas NECESITAS. 1/2 kg de maíz 2 huesos de mamey 50 gr de cacao 50 gr de flor de cacao Azúcar al gosto Hielo PREPARACIÓN. 1. Cuece el maíz en abundante agua, una vez listo quita las cáscaras y lávalo hasta que quede completamente blanco. Muélelo. 2. Tuesta los huesos de mamey, el cacao y las flores; muele todo junto. 3. Incorpora esta mezcla al maíz y bate todo en suficiente agua hasta que quede bien espumoso; agrega azúcar y hielos al gusto. El tejate se sirve en jícaras cuidando que lleve suficiente espuma encima. Debe servirse muy frío

MEDIOS Director general y Editor responsable: Germán Flores Trujillo Subdirección: Eva Zamora Mercadotecnia: Andrés Flores Pedroza Circulación: Enrique Mayén Relaciones Públicas: Berenice Velazco Rojas

Editora: Silvia López Arámbula Diseño: María Teresa Bañales Yerena y Lucio Eduardo Romero Munguía Creatividad: Andrés Flores Pedroza Ventas de publicidad: Melissa Romano Garcilazo

Oficinas: Tokio No.424, Col. Portales Sur, C.P.03300, Del. Benito Juárez, CDMX Tels. 7159-9297 y 7159-9325 No. de expediente de licitud de título y contenido: 1/432”93”/9684 Certificado de licitud de título: 8302 Certificado de licitud de contenido: 5849 No. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-2008-080612424100-102 Distribución: Distribución D. F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A. C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C. P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F. Distribución foránea: CODIPLYRSA, Centeno No.580, Col. Granjas México, Del. Iztacalco, C.P.08400, México, D.F.

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