Juustukategooriad Juustukategooriad küpsemise alusel, alustades mahedamast Toorjuustud valmivad laabita ja ilma käärimata ning lähevad pärast kalgendumist kohe nõrutamisele. Siia kuuluvad ricotta, kodujuust, mahedad ilma hallituseta kitsejuustud. Toorjuustude alla liigituvad ka laagerdumata, venitatud kiuga juustud (näiteks mozzarella, scamorza). Need juustud on vetruvad ja kummised. Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Laagerdumine on lühiajaline, neid ei pressita ega soojendata. Valgehallitusjuuste nimetatakse ka pealtvalminud juustudeks. Küpsemise käigus toimub hallituse pindmine areng (näiteks Brie, Camembert).
JUUSTUKATEGOORIAD
Pehmed pestud pinnaga juustud küpsevad seesmiselt, seepärast kutsutakse neid seestvalminud juustudeks. Nende pindhallitus on punahallitus, mis tegelikult on värvilt oranžikas-pruunikas. Hallituse eest vastutab Brevibacterium linens, bakter, mida segatakse juustuteol juustumassi hulka. Pinna pesemisel tekkiv niiskus on hea pinnas hallituse vohamiseks. Juustule tulevad juurde animaalsed, kõdunenud aroomid. Seest on juust kreemjas, ent täidlase ja vürtsise loomuga (näiteks Taleggio, Munster).
26
Poolkõvad pressitud juustud pole läbinud juustutera järelkuumutamist. Juustuvaari leotatakse kuumas vees, et happesust vähendada. Keldris leiab aset seesmine küpsemine. Poolkõvad juustud on võised, puuviljased, pähkliste maitsetega. Siia alla kuuluvad näiteks Gouda, Edam, Cheddar. Kõvad pressitud juustud läbivad juustumassi pikaajalise järelkuumutamise, et juust oleks tihkem. Keldris toimub seesmine ja väline pinnaküpsemine. Pinda võidakse laagerdumise käigus pesta ja sellele tekib kõikvõimaliku värvusega hallituskoldeid. Juustud saavad vedeliku kaotuse tagajärjel kontsentreeritult soolased. Maitse on karamelline, vürtsine. Kõvad juustud on näiteks Gruyère, Pecorino, Manchego. Sinihallitusjuustud omandavad hallituse juustumassi sisse segatuna, juustukerasse süstimisel või õhus leiduvat hallitust omandades. Hallituse
27
JUUSTUKATEGOORIAD
JUUSTUSORDID / PRANTSUSmaa 58
Munster
Epoisses
See tugeva karakteriga pestud pinnaga lehmapiimajuust pärineb Alsace’ist, Munsteri külast, mis on nime saanud kloostri ladinakeelsest vastest monasterium. Munsteri juustu valmistamise traditsioonid ulatuvad 7. sajandisse. Väidetavalt sai kõik alguse Iiri päritolu benediktiini mungast nimega Columbanus, kes tuli prantslastele ja itaallastele juustutegemise õpetust jagama. Benediktiini munkadel ei olnud usulistel kaalutlustel lubatud liha süüa, juust ja muud piimatooted aga sobisid küll. Pidevate piiride muutmise tõttu selles piirkonnas valmib osa Munsterit Saksamaal Münsteri nime all. Saksa juust on lihtsama loomuga. Sageli on Munster juustuvalikus kirjas ka kui Munster-Géromé. Seda sellepärast, et Vogeeside jalami karjamaad jäid Munsteri juustutegijatele kitsaks ja juba 13. sajandil rändas osa neist edasi Lorraine’i aladele, kus asustasid Gerardmeri. Géromé juust on kaalult veidi kogukam. 1978. aastal omistati Munsterile apellatsioonimärk. Farmides valmivat juustu saab osta ainult kohapealt – see moodustab kogutoodangust vähem kui 10% ega reisi eriti piirkonnast väljapoole. Munster valmib sõltuvalt suurusest kahe või kolme nädalaga, mille jooksul harjatakse juustu ülepäeviti soolaga ja sama teo käigus pööratakse juustulatakad restidel ringi. Spordisokkide ja riknenud toidu järele lehkavat Munsteri juustu ning lõhnaõlipahvakat lehvitava Gewürztramineri viinamarjast veini kooslust peetakse ammustest aegadest abielupaariks. Aga nagu nendest lõhnadest veel vähe oleks, armastavad Alsace’i elanikud süüa Munsterit koos köömnete, apteegitilli või aniisiseemnetega pikitud tumedapoolse leivaga. Vaat see on kooslus, millega harjumiseks võib ühel mõõdukal ja tagasihoidlikul inimesel elupäevi väheks jääda. Igal juhul ei tasuks vähem tuttavaid inimesi külla kutsudes neid selle maitseteparaadiga kohe surnuks ehmatada.
Kuldse ranniku ehk Burgundia Côte d’Ori põhjaosas valmiv apellatsioonjuust on Burgundia juustudest enim tuntud. Oma eriliselt tugeva karakteri saab Epoisses 6–8 nädala jooksul pinna pesemisel soolalahuga ja seejärel igapäevasest üleujutamisest Marc de Bourgogne’iga. Viimatinimetatu on Burgundias viinamarja pressjääkidest valmistatud grappa-laadne piiritusjook. Epoisses oli väidetavalt Napoleoni lemmikjuust. Kuigi juustu pinna oranžikas läige ja kleepumine laseb ka seest oodata sama teravaid elamusi, on seespool hoopis voolav ja üllatavalt mahe heledavärviline juustumass. Täispiimast juust on rikkalikult kreemjas. Pestud pinnaga juustule omaselt levitab see tüüpilisi maalähedasi lõhnu. Klassikaliselt süüakse Epoisses’i keedukartulitega. Õhtusöögi lõpetuseks kõlbavad kõrvale kuivatatud datlid või müroplaanid. Enamjaolt pakendatakse juust 270-grammise kettana laastukarpi ja seda süüakse lusikaga otse karbist. Liiga kiire laialivalgumine annab märku Epoisses’i üleküpsemisest.
59
108
RETSEPTID
grillitud Brie juustuga neljale Muskaatkõrvits annab tavalisest kõrvitsast oluliselt rohkem maitset. Tänu muskaatkõrvitsale ja lisatud porgandile on supi värv ilusalt erkoranž. Vanasti oli igal ontlikul inglise perenaisel pliidi kõrval šerripudel, sest see kõlbas nii supi, kastme kui liha juurde. Pole tegelikult vahet, kas kasutad retseptis pisut rohkem šerrit otse pudelist või lisad supilusikaga šerriäädikat.
Koori kõrvits, eemalda seemned ja tükelda kõrvits 3 cm kuubikuteks. Koori ja lõika seibideks ka porgandid. Haki sibul, küüslauk ja ingver peeneks ning hauta poti põhjas oliiviõlis. Lisa potti tükeldatud köögivili ning kalla peale vesi koos puljongifondi ja šerriäädikaga. Keeda täitsa pehmeks ja tõsta tulelt. Püreeri ühtlaseks massiks ja pane tagasi pliidile. Vala juurde koor ning maitsesta supp karripulbri, Tabasco ja soolaga. Lõika Brie sektoriteks ja grilli natuke ahjus. Rösti ilma rasvata pannil kõrvitsaseemned. Serveeri supp auravana, tilgutades peale sutsu tumedat kõrvitsaõli. Aseta keskele juustusektorid ning kaunista hakitud seemnete ja basiilikulehega.
RETSEPTID
600 g muskaatkõrvitsat 4 väiksemat porgandit 1 sibul 1 küüslauguküüs 1 cm jupp ingverijuurt praadimiseks oliiviõli 1 sl šerriäädikat 800 ml vett 3 sl puljongifondi 150 ml 35% rõõska koort törts rohelist Tabasco’t 1/4 tl karripulbrit soola 4 jämedat sektorit Brie juustu 2 sl kõrvitsaseemneid törts kõrvitsaõli kaunistuseks basiilikut
109