Revista Nutrição Profissional 21 - Gastronomia

Nutrição Profissional 21

Uma publicação do Grupo Racine

Número 21

Ano IV - Setembro/Outubro de 2008 • Oficinas de Culinária em Cozinha Experimental Hospitalar como Estratégia de Educação Nutricional e Gastronomia

Seção em Destaque

Gastronomia

Oficinas de Culinária em Cozinha Experimental Hospitalar como Estratégia de Educação Nutricional e Gastronomia

Nutrição Clínica

Terapia Nutricional na Doença Renal Crônica Tratamento Nutricional nos Erros Inatos do Metabolismo Alimentação Coletiva

Papel da Embalagem na Integridade dos Alimentos UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Como Trabalhar em Sistema de Cadeia Fria Nutrição no Esporte

Nutrição, Esporte e Atividade Física

Setembro/Outubro de 2008

Perfil

Nina da Costa Correa Nuticionista em Prol da Saúde

Saúde Coletiva

Papel do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) na Saúde Coletiva

Editorial

Gastronomia Hospitalar Busca Melhorias para Prestar Serviço com Mais Qualidade e Adequação O preconceito de “comida de hospital” tem suas origens na alimentação com pouco sal, sem gordura e sem temperos que antigamente as irmãs de caridade e os leigos, então responsáveis pelo atendimento, ofereciam aos pacientes, com a intenção de preservar sua saúde e amenizar os riscos em relação à alimentação. Ao longo das duas últimas décadas, os conhecimentos em nutrição e gastronomia e a dedicação dos profissionais da área da nutrição permitiram evoluções na gastronomia hospitalar, aprimorando este serviço e tornando cada vez menos freqüente a expressão “comida de hospital”.

Este é o tema de capa desta revista Nutrição Profissional 21, com um artigo que mostra ainda que a associação entre alimentação, dietética e saúde é antiga, mas é a partir do século XX que se consolida e apresenta uma grande área a ser explorada. Nos dias de hoje, além de cumprir as funções de nutrir e, muitas vezes, auxiliar na recuperação, a alimentação hospitalar deve propiciar prazer e satisfação ao indivíduo. A humanização em um serviço hospitalar deve ser também uma meta em uma Unidade de Nutrição e Dietética, com o intuito de unir princípios dietéticos e gastronomia, junto à individualização da dieta e visando o equilíbrio nutricional.

Outro artigo desta edição aborda os Erros Inatos do Metabolismo, alterações genéticas que causam problemas metabólicos, perante os quais o manejo dietoterápico é complexo e exige um profissional especializado. Na seção Nutrição Clínica falamos também sobre a Doença Renal Crônica (DRC), que possui elevada taxa de mortalidade e exige que o profissional esteja presente e atento às constantes alterações da função renal, pois há um limite muito estreito entre os efeitos tóxicos da alimentação ingerida e a desnutrição, devido ao próprio rigor das restrições.

Na seção Alimentação Coletiva abrangemos a função das embalagens no processo de integridade e conservação dos alimentos, além de sua importância como atrativo na escolha do produto no ponto de venda, cuja competitividade exige um diferencial. Ambiente também disputado atualmente é o mercado de refeições e na seção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deste número trazemos o conceito de sistema de cadeia fria, que visa gerar maior produtividade e qualidade aos serviços oferecidos.

Na seção Nutrição no Esporte o texto aborda a importância da nutrição e da atividade física para o bem-estar geral dos indivíduos. A dieta de desportistas e de atletas é determinante para a manutenção da sua saúde, desempenhando papel essencial no fornecimento da energia necessária para a realização dessas atividades.

Encerrando as seções de artigos, em Saúde Coletiva trazemos a importância do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) na consolidação dos serviços prestados, tendo como um dos objetivos principais a divulgação de informações corretas sobre a alimentação.

Na seção Perfil desta edição retratamos a carreira e a história de Nina da Costa Correa, nutricionista que há muito trabalha em prol do reconhecimento da profissão e representa a classe em entidades do setor, com destacada atuação política.

Boa leitura!

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnica Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição.

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Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br.

Ano IV Setembro/Outubro de 2008

Todas as colaborações são avaliadas.

Gastronomia

Oficinas de Culinária em Cozinha Experimental Hospitalar como Estratégia de Educação Nutricional e Gastronomia

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Andréa Luiza Jorge

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Gastronomia No meio hospitalar é imprescindível elaborar a alimentação dos indivíduos com cuidado, não apenas no sentido de suprir suas necessidades básicas de manutenção ou de recuperação da saúde, mas propiciar conforto e bem-estar físico e mental. Neste contexto é importante a gastronomia hospitalar.

A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta.

Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer (Jorge & Maculevicius, 2007).

A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias. A área de nutrição hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas atividades.

Segundo Maculevicius (1987), uma definição abrangente de Unidade de Nutrição e Dietética (UND) é a que produz bens de consumo e presta serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo, ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade.

Sousa (2001) ressalta que durante as duas últimas décadas houve um avanço considerável dos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição. A história da gastronomia hospitalar revela diferentes estágios evolutivos que influenciaram a qualidade nutricional, dietética e sensorial das refeições servidas.

Anteriormente, os hospitais eram atendidos por leigos e irmãs de caridade e o risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de dieta (com pouco sal, sem gordura e sem tempero), daí o conceito de ”comida de hospital“ que se reflete até nossos dias (Maculevicius, 2003).

Atualmente, a expressão “comida de hospital”, habitualmente associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar, tem se tornado cada vez menos freqüente. Evidências dessa evolução podem ser encontradas nas cita-

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ções de diversos autores. Jorge et al, 2002, descrevendo estratégias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que, atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas é o desafio para integrar as UND a um sistema de hotelaria aprimorado.

Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e, principalmente, que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional. Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas. O cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, tornandose um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista, como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solici-

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Introdução

Gastronomia

a fatores fisiológicos, assim como estado de saúde, idade, sexo, peso, altura e atividade física, que determinarão variações de necessidades calóricas e de nutrientes.

tações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais (Jorge et al, 2003).

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Verifica-se que a associação entre alimentação, dietética e saúde como recurso terapêutico é descrita desde a antiguidade, aplicada de maneira empírica e, posteriormente, estudada e comprovada. Desde o surgimento dos hospitais até sua evolução, apresentam-se avanços em tendências terapêuticas, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida e do conforto dos clientes.

A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional (Jorge, 2005).

A abrangência de conhecimentos relacionada à nutrição e à gastronomia é ampla e vinculada a diversos fatores: culturais, psicológicos, ambientais, fisiológicos e sensoriais, que, inter-relacionados, são determinantes da aceitabilidade dos alimentos (Jorge, 1992). Os fatores culturais abrangem normas sociais, comunitárias e étnicas de um determinado grupo de indivíduos. Os indivíduos de uma mesma raça ou cultura são conduzidos a criar vínculos e preservar tradições ao consumir alimentos disponíveis

em seu meio, de forma a criar elos, fortalecer hábitos e estabelecer padrões de comportamento social.

Os fatores psicológicos são representados por componentes cognitivos, afetivos e situacionais, que correspondem, respectivamente, a conhecimentos, atitudes e fatores ambientais relacionados à alimentação. Conhecimentos e atitudes pessoais em relação aos alimentos variam de acordo com o significado simbólico que estes representam para cada indivíduo, através de expressão de emoções, prazer, lazer, vínculo social, prestígio, entre outros. As diferentes formas de associação desses componentes são influenciadas conforme o acesso dos indivíduos aos diversos meios de comunicação e ao marketing de produtos alimentícios, determinando variações de consumo e estabelecendo modismos alimentares.

Os fatores sensoriais são representados pelos órgãos dos sentidos.

As características sensoriais dos alimentos são mensuradas, avaliadas e interpretadas por meio de olfato, visão, paladar, tato e audição.

No meio hospitalar, a associação desses fatores no binômio nutrição versus comportamento atinge maior grau de complexidade, uma vez que os indivíduos, mesmo que temporariamente, são deslocados de seu convívio social. A mudança de ambiente e a alteração do significado simbólico dos alimentos passam a ser limitantes do desenvolvimento normal do apetite. Além disso, há um desequilíbrio do estado de saúde pela instalação de um processo patológico, que exige atenção especializada no plano de assistência nutricional e dietoterápica.

Os fatores ambientais incluem aspectos físicos, socioeconômicos e geográficos que interferem na disponibilidade de alimentos, tais como as condições climáticas do meio, recursos e locais para a realização de refeições, temperatura dos alimentos, prestação de serviços e forma de atendimento.

No hospital, a percepção sensorial do indivíduo é alterada por uma série de condições inerentes ao tratamento clínico e dietético. A aceitabilidade de refeições fica vinculada às modificações de olfato e paladar, que podem ocorrer devido à presença de condições isoladas ou associadas, tais como interação de medicamentos, presença de dor e modificação de secreções digestivas e de hábito intestinal.

Todas essas situações são obstáculos a transpor, a fim de manter e/ou recuperar o estado nutricional dos indivíduos no hospital.

A aceitabilidade de alimentos pelos indivíduos também é condicionada

A necessidade de sugestões criativas e práticas que atendam às especi-

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Gastronomia

ficidades dietoterápicas que permitam o aperfeiçoamento da palatabilidade de preparações dietéticas direcionam o nutricionista que atua na área hospitalar a desenvolver estratégias de educação nutricional e gastronomia para minimizar as condições limitantes da aceitação alimentar dos clientes. A cozinha experimental hospitalar surge, então, como área de apoio para esta finalidade, utilizando-se de várias ferramentas, dentre elas as oficinas de culinária.

Cozinha experimental hospitalar Na área hospitalar a atuação especializada da cozinha experimental como tendência atual e inovadora nesse meio e, principalmente, como instrumento de promoção da qualidade, é especialmente designada e equipada como área de apoio para o aprimoramento de pessoal e técnicas de trabalho de áreas de produção, assistência, ensino e pesquisa (Jorge & Maculevicius, 1995). No Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (ICHCFMUSP) foi implantada, de forma pioneira, a seção de cozinha experimental, na Divisão de Nutrição e Dietética, pelo Decreto nº 9720/77 (DND-ICHC, 1998).

A cozinha experimental hospitalar aplica e associa conceitos e práticas de técnica dietética e culinária, dietoterapia e análise sensorial, com o objetivo de promover o desenvolvimento de preparações dietéticas e culinárias para uma clientela diversificada e especializada no âmbito de suas necessidades nutricionais, auxiliando a valorização da terapia nutricional oral.

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Um dos atributos da cozinha experimental é planejar, orientar, executar e avaliar testes experimentais com alimentos ou preparações dietéticas, com a finalidade de auxiliar no parecer técnico ao adquirir alimentos e no controle de qualidade dos produtos alimentícios, desenvolver receitas para variação do cardápio de pacientes internados e dos funcionários do refeitório, fornecer subsídios práticos para orientação dietética a pacientes internados ou de ambulatório, treinamento de funcionários na confecção de preparações, entre outros (Jorge & Maculevicius, 1995). Realiza demonstrações de produtos, desenvolvimento de receitas e promove degustação de produtos, por meio de aplicação da análise sensorial, estimulando a prática dos nutricionistas a situações que envolvem a utilização da terapia nutricional oral.

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Gastronomia Nutrição Profissional 21 - Setembro/Outubro de 2008

A oficina de culinária, que pode ser visualizada em algumas fotos deste artigo, é uma das ferramentas práticas de orientação dietética e educação nutricional utilizada pela cozinha experimental hospitalar. A palavra oficina deriva do latim officina e seu significado remete a um lugar onde se exerce um ofício, um recinto onde trabalham os oficiais e aprendizes de alguma arte ou ofício, um laboratório.

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) (1999), definese educação nutricional como o conjunto de atividades de comunicação destinado a melhorar as práticas alimentares indesejáveis, mediante uma mudança voluntária das condutas relacionadas com a alimentação, tendo como finalidade a melhoria do estado nutricional da população. Tradicionalmente a educação nutricional consistia em orientações oferecidas nos centros de saúde e serviços de extensão, com um emprego muitas

vezes inadequado de algumas técnicas educativas, sobretudo de palestras, utilizadas indiscriminadamente e como uma fria transmissão de conhecimentos. Os conteúdos, muitas vezes baseados na descrição dos nutrientes, eram selecionados pelo educador sem contar com uma análise racional da problemática do educando, que englobasse seu contexto psicossocial, cultural e econômico. Este tipo de educação nutricional, chamada “tradicional”, tem sido objeto de numerosas análises. Atualmente, considera-se que este enfoque não é efetivo, porque leva o educando a assumir uma atitude passiva no processo de ensino-aprendizagem, ignorando o sentido ativo que deve caracterizar o dito processo, tanto por parte dos educadores como dos educandos.

Segundo Marsico (1998), no decorrer dos anos, a educação nutricional diminuiu sua ênfase nos cursos de culinária. Nutricionistas que atuam neste campo precisam possuir uma grande variedade de habilidades para atuar no mesmo espaço

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em que atuam especialistas em culinária e profissionais de hospitalidade já empregados na indústria de alimentos. Com o advento dos cursos de culinária, gastronomia e treinamentos culinários em educação nutricional, os universitários de nutrição têm a oportunidade de desenvolver suas habilidades de preparo de alimentos e planejamento de cardápios. Quando combinados ao componente nutricional, o desenvolvimento destas habilidades permite ao nutricionista promover aconselhamento nutricional mais efetivo e administrar departamentos de alimentação e nutrição com mais eficiência.

A lacuna nos conhecimentos dos cozinheiros e chefs acerca de nutrição e ciências dos alimentos é uma oportunidade para os nutricionistas se tornarem educadores na indústria de alimentos e de culinária (Reichler, 1998).

O objetivo deste artigo é apresentar a cozinha experimental hospitalar e as oficinas de culinária, desenvol-

Metodologia As oficinas de culinária foram implantadas como prática de educação nutricional na seção de cozinha experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do ICHCFMUSP desde abril de 2004 (DND-ICHC, 1998).

As oficinas de culinária têm como finalidade proporcionar o máximo de informação sobre como obter o melhor rendimento dos alimentos, como preparar pratos com desenvoltura e rapidez e executar técnicas culinárias com eficácia.

São, ainda, um veículo importante

para a transmissão de conhecimento práticos em nutrição e promovem a sociabilidade, a integração e a cooperação entre os participantes, permitem a divulgação das ações do nutricionista como agente importante da promoção à saúde, manutenção e reabilitação nutricional e constituem-se em ferramenta para um aconselhamento nutricional mais efetivo e para a administração da terapia nutricional oral com mais eficiência.

divulgação via intranet, boletim interno do Instituto e e-mail. Os pacientes são de origem ambulatorial, independentes, em condições de saúde que possibilitem livre deambulação e participação prática nas aulas oferecidas. Os mesmos são selecionados por nutricionistas do serviço de atendimento ambulatorial, mediante necessidade de refinamento de orientações dietéticas, durante o acompanhamento de rotina nas consultas.

O público-alvo das oficinas são funcionários e pacientes. No primeiro caso, os participantes são funcionários de diversas unidades administrativas e técnicas do hospital, convidados mediante prévia

As oficinas são agendadas previamente e o planejamento é realizado pela seção de cozinha experimental, envolvendo as fases descritas a seguir, conforme demonstrado no Quadro 1.

Gastronomia

vidas como estratégia de educação nutricional e gastronomia.

Quadro 1 - Etapas das oficinas de culinária em cozinha experimental hospitalar Aspectos práticos

Definição do público-alvo e tema

Capacidade planejada para cerca de 40 participantes Tema desenvolvido conforme necessidade/expectativa

Agendamento da oficina

Datas compatíveis com agenda de atendimento das consultas ambulatoriais de pacientes ou correlação com datas temáticas comemorativas ou de saúde Horários próximos às refeições principais - 10h às 12h ou 11h às 13h

Pesquisa e desenvolvimento de receitas

Utilização de acervo técnico especializado Pesquisa na internet

Pré-teste das receitas

Adequação de ingredientes, técnicas e apresentação final das preparações (tempo e modo de preparo, temperatura, corte, forma, tamanho e peso da porção, rendimento da preparação, decoração e utensílios necessários)

Adequação quantitativa das preparações

Para cada preparação a ser demonstrada, realizar cálculo que prevê ajustes de quantidades suficientes para o preparo de: uma receita a ser visualizada (pronta), uma receita a ser realizada no dia da oficina para degustação dos participantes e uma receita a ser demonstrada pelo participante da oficina

Requisição ou previsão de compra de gêneros e materiais

Requisição de gêneros alimentícios e materiais utilizados na Unidade de Nutrição e Dietética e aquisição de outros, conforme necessidade

Elaboração de apostila com informações nutricionais e receitas

Linguagem simples, objetiva, com descrição dos passos da receita e modo de preparo

Preparo das receitas

Necessários dois dias - um dia para o preparo (véspera) e um dia para a oficina

Preparo do mis en place das receitas

Separação de ingredientes de cada receita, em bandejas, com etiqueta de identificação, na ordem em que serão utilizados na demonstração pelos instrutores e participantes

Execução da oficina

Quatro a sete receitas demonstradas/duas horas de atividades

Avaliação da oficina

Aplicação de formulário específico

Fonte: Seção de cozinha experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do ICHCFMUSP

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Etapas

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abordagem didática com os pacientes, por meio do contato mais íntimo com os alimentos, receitas especiais e gastronomia aplicada à dietética.

A oficina utiliza como base a demonstração prática realizada pelos instrutores e transmite noções sobre nutrição, alimentação, hábitos alimentares, grupos de alimentos e manipulação. São selecionados de quatro a seis voluntários dentre os participantes para execução das etapas das receitas.

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Os participantes da oficina, mediante a demonstração, realizam operações de manipulação de ingredientes, pré-preparo, preparo e cocção e passam a reconhecer características e propriedades nutricionais dos alimentos, além da importância de uma alimentação saudável e balanceada. As preparações, a seguir, são degustadas por todos os participantes, com discussão em grupo de melhorias e adaptações para as receitas. Em cada oficina são distribuídos a todos os participantes brindes alusivos ao tema desenvolvido, apostilas com as receitas e certificados.

As oficinas têm como instrutores nutricionistas e estagiários de nutrição, que atuam sob a coordenação da nutricionista chefe da seção de cozinha experimental, que orienta, executa e dissemina as técnicas dietéticas utilizadas. Há colaboração direta de atendentes de nutrição que apóiam a logística, a divulgação, a elaboração de material de apoio e a organização do ambiente anteriormente e durante a atividade. São convidados a assistir as oficinas de culinária funcionários, nutricionistas e alunos de nutrição que atuam em atividades correlacionadas direta ou indiretamente com as ações de assistência nutricional a pacientes: Produção - serviço de Recebimento, preparo e distribuição de alimentos; Clínica - serviço de dietética; Ambulatório - serviço de atendimento ambulatorial e Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN). A finalidade da participação dos convidados é a de envolvimento na valorização da terapia nutricional oral, contato com a técnica dietética e sua inter-relação com a dietoterapia e possibilidade de aperfeiçoamento de métodos de

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É aplicada uma avaliação de reação ao final da atividade e, recentemente, um formulário específico está em teste, com itens sobre conteúdo, tempo de duração, grau de entendimento da aula e avaliação de cada receita degustada, além de comentários, observações e sugestões de novos temas.

Resultados Desde abril de 2004 a junho de 2008, a seção de cozinha experimental desenvolveu 20 oficinas de culinária.

A partir de 2006, foram priorizadas para pacientes.

Estão previstas, até o final de 2008, três oficinas.

Gráfico 1 - Oficinas de culinária realizadas pela seção de cozinha Experimental, de 2004 a 2008 (DND-ICHC) 6

6

6

4

4

3

2 0

1 2004

2005

2006

2007

2008

Gastronomia

Neste período, foram desenvolvidos temas variados conforme a necessidade do público-alvo. A descrição dos temas desenvolvidos, a freqüência e o número correspondente de participantes são demonstrados no Quadro 2.

Quadro 2 - Temas, freqüência e número de participantes das oficinas de culinária realizadas pela seção de cozinha experimental, de 2004 a 2008 (DND-ICHC) Número de participantes

Sabor e aroma

04*

190

Receitas para pacientes pós-cirurgia riátrica

03

81

Caldos e sopas

02

66

Diet e light

02

47

Delícias com fibras

01

28

Pratos econômicos

01

34

Receitas com soja

01

40

Pratos rápidos

01

39

Pratos para crianças

01

34

Baixo colesterol

01

33

Receitas juninas

01

43

Receitas para gestantes

01

15

Hipertensão

01

34

Total

20

684

*Pacientes geriátricos, cujo tema aborda recursos dietéticos para melhorar o sabor e o aroma das refeições Fonte: Seção de cozinha experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do ICHCFMUSP

O refinamento da prática de oficinas de culinária e a parceria da seção de cozinha experimental com o serviço de atendimento ambulatorial resultaram na valorização da atividade pelos nutricionistas da Divisão de Nutrição e Dietética. Estes passaram a solicitar a programação da atividade de forma sistemática, para envolvimento e sensibilização de pacientes atendidos para aderência dos mesmos ao tratamento nutricional.

O primeiro relato de experiência citando a relevância da cozinha experimental na educação nutricional de pacientes foi descrito em nosso meio com evidências de forma escrita e filmada da desmistificação gradativa do medo de degustar preparações à base de carne em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica (Scabim, 2007).

Conclusões As oficinas de culinária são uma estratégia da cozinha experimental hospitalar para a aplicação da educação nutricional e da gastronomia, com a perspectiva de informar e orientar indivíduos ou grupos a respeito de nutrição e saúde.

A demonstração de técnicas culinárias associadas às necessidades dietéticas específicas de pacientes promove a inter-relação da técnica dietética, gastronomia e dietoterapia e propicia a realização de educação nutricional mais efetiva por parte do nutricionista.

O desenvolvimento de preparações atrativas, saborosas e saudáveis com a participação dos próprios pacientes é uma estratégia que propicia estimular os mesmos para a aplicação dos conhecimentos de nutrição adquiridos, a habilidade culinária e a criatividade aos hábitos alimentares individualizados e às restrições alimentares que o tratamento exige. NP

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Freqüência

Tema

Gastronomia Currículo Andréa Luiza Jorge é graduada em nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde do Centro Universitário São Camilo, especialista em nutrição hospitalar e em administração hospitalar pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP), em padrões gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi e em qualidade e produtividade pela Fundação Carlos Alberto Vanzolini. Atua no Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), nas Comissões de Formação Profissional e de Comunicação, e é nutricionista chefe da seção de cozinha experimental e coordenadora do Sistema da Qualidade da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do HCFMUSP, além de coordenadora do Projeto de Oficinas de Culinária para pacientes no IC-HCFMUSP.

Referências Bibliográficas Divisão de Nutrição Diétetica do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (DND-ICHC). Manual de Organização, Boas Práticas e de Qualidade (MOBPQ). São Paulo, 1998;

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