EINFACH GUT ESSEN
WAS JETZT NOCH
AUF DEN TISCH KOMMT
Würzige Trauben, Schwammerl & Deftiges mit Bier
Wie gewuzelte Mohnnudeln, Kardinal- und Cremeschnitten gelingen – und alles über das Kochen mit Schokolade
FRISCH AUS DEM WEINGARTEN
Aus Trauben macht man Wein, oder sie werden zu Rosinen.
Die vielfältigen Früchte können aber auch Fisch, Geflügel oder Wild ein besonderes Aroma verleihen.
Text: Nina Kaltenbrunner Rezepte: Jacqueline Pfeiffer Fotos: Ingo Eisenhut
Muskat
Eine der ältesten kultivierten Tafeltrauben überzeugt mit großen Beeren und fein-fruchtigem Muskatbouquet.
Crimson Seedless Frühreife Speisetraube mit dunkelroten ovalen Beeren, kernlos und dünnschalig, mit süßsäuerlichem Geschmack.
M. Palieri
Nach ihrem Züchter Michele Palieri benannte schwarzviolette Traube, saftig-süß mit knackiger Schale.
Sultana
Die Königin der Speisetrauben hat kernlose Beeren, die klein bis mittelgroß und sehr süß sind.
Red Globe Junge (1981) und beliebte Traubensorte mit großen hellroten Beeren, die kernarm und sehr würzig sind.
KOCHEN MIT BIER
Was Tradition, Brauereidichte und Biervielfalt betrifft, kann Österreich weltweit im Spitzenfeld mithalten. Seiterl und Krügerl werden bei uns aber nicht nur getrunken, sie verfeinern auch so manches Essen. Wir haben mit regionaltypischen Bieren aufgekocht.
Text: Uschi Korda Rezepte: Alexander Rieder Fotos: Ingo Eisenhut
Ursprung. Dass in Oberösterreich die Bierkultur hochgehalten wird, ist kein Wunder. Seit 1229 gibt es die Brauerei Hofstetten, die als älteste des Landes gilt und zu den ersten zählt, die im Mittelalter begannen, außerhalb von Klostermauern zu brauen. Wir haben die Biersauce mit einem oberösterreichischen Weißbier, also Weizenbier, zubereitet, das auch im bayerischen Raum weit verbreitet ist.
REZEPTE MIT ESSIG
Die Zeiten, in denen es nur drei Sorten Essig gab, sind längst vorbei. Heute gibt es jede Menge Varianten von höchster Güte, mit denen sich nicht nur Salate aromatisieren lassen. Fünf Ideen zum Ausprobieren.
Rezepte: Jacqueline Pfeiffer Fotos: Ingo Eisenhut
Zutaten für 4 Personen
Zeitaufwand: 45 Minuten plus 4 Stunden zum Durchkühlen
Für die Mousse
220 g Rote Rüben, gekocht
4 EL Gemüsefond oder Rote-Rüben-Saft
Salz, Pfeffer
3 Blatt Gelatine
70 g Obers, halb geschlagen
2 Stangen Sellerie
3 TL Dirndlessig
3 EL Sonnenblumenöl
400 g Rehrücken, zugeputzt
Fleur de Sel zum Bestreuen
1. Für die Mousse eine kleine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.
2. Rote Rüben klein schneiden. Mit Gemüsefond oder Rote-Rüben-Saft fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas Rote-RübenPüree auflösen. Mit dem restlichen Püree vermengen und halb geschlagenes Obers unterheben. In einem Wasserbad leicht erwärmen, dann mit dem Stabmixer aufschlagen und abschmecken. Püree in die Form gießen, glatt streichen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Stangensellerie schälen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Die jungen Blätter abzupfen und in kaltem Wasser beiseitestellen.
5. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten. Mit der Hälfte der Vinaigrette die Selleriestreifen marinieren.
6. Rehrücken so dünn wie möglich aufschneiden. Leicht plattieren, auf vier Tellern gleichmäßig auflegen und mit der restlichen Vinaigrette marinieren.
7. Mousse auf ein Brett stürzen und mit einem feuchten Messer in Scheiben schneiden. Das Rehcarpaccio damit belegen, mit den Selleriestreifen und -blättern sowie mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Sie sind der Star auf jeder Party und bei Treffen im kleinen Kreis heiß begehrt: Schinkenkipferl, kleine Langos & Co schmecken einfach himmlisch gut.
Rezepte: Alexander Höss-Knakal Fotos: Mayer mit Hut
mit schnellem Blätterteig
Zutaten für 20 Stück
Zeitaufwand: 50 Minuten plus 2 Stunden Stehzeit
Für den Blätterteig
500 g Butter
500 g glattes Mehl
1 TL Salz
100 ml Eiswasser Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Fülle
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Toastschinken
100 ml Sauerrahm
2 EL fein gehackte Petersilie Pfeffer aus der Mühle
1 versprudeltes Ei zum Bestreichen
1. Butter ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in 1 cm große Stücke schneiden.
2. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Butter und Salz zugeben. Mit den Fingerspitzen der rechten Hand vermischen, mit der linken Hand das Mehl einarbeiten.
3. Wenn die Butter sehr klein geworden und die Mischung körnig ist, Eiswasser nach und nach zugeben und verkneten. Der Teig ist dann fertig, wenn noch nicht alle Butterstücke glatt verarbeitet sind.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (40 × 20 cm). Unteres Drittel ein-, oberes Drittel darüberschlagen und andrücken. Teig um 90 Grad drehen und wieder ausrollen (40 × 20 cm). Unteres Drittel ein-, oberes Drittel darüberschlagen und andrücken. Teig mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten kühl stellen.
5. Dann den gesamten Vorgang wiederholen und den Teig nochmals 30 Minuten kühl stellen.
6. Für die Fülle Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein würfeln. Schinken in feine Würfeln schneiden.
7. Schinken, Zwiebel und Knoblauch mit Sauerrahm und Petersilie verrühren, salzen und pfeffern.
8. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Spitze Dreiecke ausschneiden.
9. Etwas von der Schinkenmasse am unteren breiten Ende der Dreiecke verteilen und einrollen.
10. Kipferl mit versprudeltem Ei bestreichen.
11. Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
12. Kipferl im Rohr auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.
Sie ist unbestritten die Königin des süßen Geschmacks: Schokolade. Die kann man sich aber nicht nur auf der Zunge zergehen lassen. Wir servieren fünf Rezeptklassiker für einen himmlischen Genuss.
Rezepte: Alexander Rieder Fotos: Ingo Eisenhut
Eigentlich ist diese klassische Alt-Wiener Mehlspeise ein Pudding, weil die schaumige Masse in einer Form im Wasserbad gegart wird.
Zutaten für 6 Personen
Zeitaufwand: 11/2 Stunden
150 g Zartbitterkuvertüre
50 g zimmerwarme Butter
3 Dotter (Größe M)
1 TL echter Vanillezucker
3 Eiklar (Größe M)
1 Prise Salz
50 g Feinkristallzucker
50 g geriebene Haselnüsse
30 g Semmelbrösel
Für die Schokosauce
125 ml Wasser
1 TL echten Vanillezucker
2 EL Zucker
100 g Zartbitterkuvertüre
200 ml Milch
30 g kalte Butterflocken
Butter und Kristallzucker für die Förmchen
Schlagobers zum Garnieren
Zubereitung
1. Kuvertüre hacken, in eine Metallschüssel geben, in ein 50 °C warmes Wasserbad setzen und vollständig schmelzen.
2. Sechs kleine Metall- oder Puddingformen mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen.
3. In einen breiten Topf, in dem die Förmchen Platz finden, dreifingerhoch Wasser einfüllen und auf 80–90 °C erhitzen.
4. Butter mit dem Handmixer in einem Messbecher schaumig rühren. Nach und nach geschmolzene Schokolade, Dotter und Vanillezucker unterrühren. Schokocreme in einen Rührkessel umfüllen.
5. Eiklar mit Salz und Zucker zu einem geschmeidigen Schnee schlagen.
6. Eischnee mit Nüssen und Semmelbröseln luftig unter die Schokocreme heben.
7. Masse in die Förmchen füllen, in das Wasserbad stellen und Deckel aufsetzen. Bei geringer Hitze unter dem Siedepunkt rund 30 Minuten pochieren.
8. Für die Schokosauce Wasser in einem kleinen Topf mit Vanillezucker und Zucker aufkochen. Schokolade reiben, zugeben und glatt rühren. Milch einrühren und die Sauce 5 Minuten köcheln. Den Topf vom Herd ziehen, Butterflocken nach und nach unterschlagen und die Schokosauce in eine Sauciere gießen.
9. Schokokoch auf Teller stürzen und mit Schlagobers und Sauce servieren.
Wenn sich am Wochenende die Familie versammelte, kam nur das Beste auf den Tisch. Mit Rezepten, die sich bis heute kaum verändert haben und warme Erinnerungen wecken.
Text: Uschi Korda Rezepte: Alexander Rieder Fotos: Ingo Eisenhut
Zum Hingucken. Mit ihrem tiefen, dunklen Rot ist die Rohne, Rande oder Rote Rübe ein echter Augenschmaus. Je nach Größe wird sie zwischen einer halben und einer Stunde gegart und dann weiterverarbeitet. Hat sie noch junge, frische Blätter, kann man auch diese klein schneiden und unter den herbstlichen Salat mischen. Dazu passt ein biologisch verarbeiteter Winzersekt aus dem Weinviertel.