Foods #4 FR by Gondola

professional magazines

food’s # 4 - j u ille t 2014 // 52 pag e s à siroter b ien g l acée s

kobe

desramaults au four? et à la Superette

dunkin

donuts le grand débarquement

tex-mex 2e année - 5€ - Trimestriel 1099 Brussel X - P2A6252

food’s #4 - juillet 2014

Façon plat pays

kompany

passe

du foot vers le

fut

Gin &

Tonic DOSSIER

pop-up bar & tasting

marketing discovery Summit

Le marketing est un métier qui change. Perméable à l’évolution des attentes du consommateur ou aux développements technologiques, il exige de ceux qui le pratiquent un esprit de profonde curiosité. Voilà pourquoi nous placerons notre événement marketing discovery - Summit prochain sous le signe de la découverte. Nous partirons à la découverte des stratégies suivies par des entreprises actives dans des secteurs très variés. C’est à ce large tour d’horizon des meilleures pratiques que nous avons le plaisir de vous convier. Inscrivez-vous dès aujourd’hui sur www.marketingdiscovery.be

Exploring new marketing galaxies

septembre 2014

explained by:

Au menu...

suffisait pas, nous vous en livrons deux pour le prix d’une! D’un côté le gin tonic, de l’autre le pop-up bar, le tout mixé chez Imagin (p.2). La gorge sèche? Partez à la rencontre des pros du food et découvrez les distilleries écossaises (p.26), où Dirk Van Ham de Diageo nous a conviés (p.4). Plus près de chez vous? Retour à Gand à la Superette, le dernier projet de Kobe Desramaults rassemblant l’art de la boulangerie et de la gastronomie (p.6). Les food trucks sont de retour et nous emmènent cette fois au Brussels Food Truck Festival (p.10). Rendez-vous ensuite chez Chi-Chi’s, page 12, pour un plat Tex-Mex. Les fous du foot feront un détour au Good Kompany (p.14), le ‘sports bar’ du capitaine de nos Diables. Pour faire vos achats, direction Maastricht, au Sligro (p.16). Soif persistante? Jetez un oeil à notre selection! Nous avons testé pour vous un lot de gin tonic (p.20). Notre Focus s’ouvre autour d’un café en (p.32) avec Dunkin’ Donuts. Et lorsque l’on sait qu’un restaurant belge sur deux n’est pas conforme aux normes d’hygiène imposées par l’Afsca (p.34), on ne peut que vous renvoyer à la (p.45): Realco nous indique comment traquer les bactéries jusque là invisibles. Tenté par une commande en lunchbox? C’est le concept éco-responsable de Tiffin (P.38). Le gaspillage alimentaire ne préoccupe pas que vous. Preuve en est, Unilever lance son application (p.42). et Lunch Garden présente To Go. Nous avons également fait un tour du côté d’Europain et y avons tranché 7 grandes tendances (p.40). Et à part ça, quoi de neuf? Des produits (p.46) bien sûr, mais aussi une sélection des lauréats des iTQi Superior Taste Awards (p.49). Avant de nous quitter, nous vous invitons à noter dans votre agenda les dates des prochains salons (p.52).

Bon appétit et bel été gourmand!

food’s

Cet été, tendances, adresses, nouveautés et témoignages vous sont livrés sur un plateau bien garni. Suivez le menu ou dégustez à la carte! Comme si une tendance ne

Imagin Imagin Bruxelles Rue du Berger 17 1050 Ixelles

#4 - 2014 food’s

Quinine

Au début du 19e siècle, les officiers britanniques eurent l’idée de mélanger la quinine et l’eau pétillante (l’eau tonique était jusque là utilisée pour combattre la malaria, Ndlr.) à du genièvre en vue d’en adoucir l’amertume, créant ainsi fortuitement le gin tonic. Cette boisson, nous la dégustons aujourd’hui pour le plaisir dans l’enceinte d’Imaginé.

Le Jardin Secret

Il faudrait vivre sur une autre planète pour ignorer un phénomène qui prend une ampleur étonnante : la multiplication des bars, restaurants et magasins éphémères. Suivez-nous pour un mini tour de Belgique. Le 5 juin dernier, le chef Wout Bru ouvrait à Anvers Linkeroever un restaurant pop-up beach… à l’endroit même du précédent, le fameux pop-up LO. Mais il n’était pas seul car, dès le 22 mai, trois bars et un restaurant éphémères géants attiraient la grande foule sur la Brocadero Waagnatie, la populaire plage de la métropole. Au sud d’Anvers, le Josephine’s, l’un des restaurants les plus courus du quartier, ouvrait une ‘annexe éphémère’ sur le site de la brasserie De Koninck. Hasselt a elle aussi succombé au phénomène : le patio de la discothèque Versuz s’est métamorphosé en un beach bar pop-up en plein air baptisé l’IPANEMA. Pendant ce temps-là, à Liège, l’Aperitivo séduit les amateurs de spécialités italiennes et d’Aperol Spritz glacé. Et puis, comment ne pas mentionner deux autres initiatives étonnantes : courrez voir le ‘Mijn Pop-Up restaurant’ lancé par la chaîne de télévision flamande VTM et le Dining

in the Skies qui attire actuellement les amateurs d’émotions fortes au parc du Cinquantenaire. Retour au bar IMAGIN pour savourer un séduisant Gin Tonic préparé avec un soin extrême par Anthony, notre barman. Du 29 mai au 5 juillet, les passionnés de gin se sont précipités dans les très branchés ‘Jardins de Bagatelle’ pour succomber, consentants, à leur péché mignon… au prix de 12 euros. Un rien surfait peut-être.

Si l’an dernier, la boisson anti-malaria a définitivement cannibalisé toutes les cartes des bars branchés, 2014 est l’année de la prémiumisation à outrance. Essayez donc de commander un classique tonic avec un gin on the rocks tout aussi classique, et vous passerez pour un doux demeuré. Car aujourd’hui, le divin breuvage est composé d’un mélange des herbes les plus fines et sa préparation exige une main de maître. C’est pourquoi ce hotspot de la rue du Berger – à deux pas de l’avenue Louise – a fait appel à un groupe de créatifs bruxellois triés sur le volet pour retravailler le classique gin tonic et y apporter leur propre Signature Gin & Tonic. Résultat ? Une impressionnante série de créations signées par des noms aussi prestigieux que l’oscarisé Stéphane Halleux, l’expert de la mode Didier Vervaeren, le chef étoilé Bart de Pooter, le mixologue Ran Van Ongevalle et l’artiste culinaire Laurence Soetens. Santé !

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Quand un bar éphémère ‘gin tonic’ ouvre ses portes à Bruxelles, les journalistes de Food’s Magazine se bousculent pour mener l’enquête… Le bar IMAGIN est né de la collaboration entre Bombay Sapphire et Fever Tree.

les pros du PRO'S food FOOD

Viangro

r e p st e Tout priorité au goût

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

Texte Hendrik Bleyen Photo Pablo Tys

ous évoquons dans ce magazine l’une des dernières nouveautés de Diageo, le Cardhu Amber Rock. Pour l’entreprise, il ne s’agit pas de ‘faire un coup’, bien au contraire, car ce lancement fait partie d’une stratégie bien pensée. La campagne ‘This is whisky’, le plus lourd investissement de Diageo cette année, doit donner une nouvelle visibilité au whisky. Pour en savoir un peu plus, nous avons rencontré Dirk Van Ham, Country Director Diageo Benelux. Pour synthétiser au mieux la nouvelle communication de l’entreprise, tournonsnous d’abord vers Jim Beveridge, Diageo Master Distiller : « Maturity is all about flavour, and choosing the right time; it’s not just a number on a bottle.» Que faut-il comprendre? « Que l’âge d’un whisky n’est plus forcément déterminant » explique Dirk Van Ham. « Autrefois, la communication tournait exclusivement autour de l’âge qui

était quasi devenu synonyme de meilleure qualité. » C’est pourquoi l’industrie du whisky, et donc pas uniquement Diageo, s’est résolue à modifier sa communication, mettant en avant un autre argument : le goût. L’époque où le whisky évoquait immanquablement la bouteille de papa – ou pire, celle de grand-papa – est définitivement révolue. « Tout d’abord, l’âge n’est pas tout. Il suffit de penser au Johnny Walker Blue Label, l’un des blends parmi les plus exclusifs: il n’est fait aucune mention de son âge et c’est pourtant LE blend étalon auquel tous les autres se réfèrent. En second lieu, si le whisky peut se boire sec, ce n’est absolument pas une obligation. Autrefois, un glaçon était considéré comme une hérésie mais nous devons abandonner ce principe. » Quoi de meilleur en effet que de siroter un whisky Canada Dry ou un whisky on the rocks allongé d’eau pétillante sur une terrasse ensoleillée… « Le malt whisky offre bien plus de possibilités qu’on ne l’imagine » souligne

encore notre interlocuteur. «Songez aux multiples cocktails ou à son utilisation en cuisine. Pourquoi un whisky bien choisi ne remplacerait-il pas avantageusement le vin pour accompagner un bon plat ?» Décidé à faire changer la perception du whisky, Diageo mise donc beaucoup sur l’activation, insistant sur trois éléments : l’innovation, l’accessibilité et l’inspiration. Le premier objectif de l’activation est d’attirer un nouveau public et d’offrir aux consommateurs existants de nouvelles expériences (de nouveaux goûts) avec les marques auxquelles ils sont fidèles depuis des années. Cet objectif ne peut être atteint, on le comprend aisément, que par l’innovation, mais une innovation qui jouera pleinement la carte du goût. «Car c’est l’argument ultime. Il résulte d’une idée, voire d’une vision de nos blenders. Je pense par exemple au Talisker Storm dont le goût évoque le climat tourmenté de la région où est

implantée la distillerie Talisker. Il existe un tas de dogmes à propos du Malt whisky mais, lorsque nous organisons une dégustation à l’aveugle, ils tombent tous les uns après les autres parce que le consommateur ne se fie qu’à un seul critère : le goût ! Il est vrai que pour certains amateurs, l’âge reste et restera un élément déterminant. Peu importe ces irréductibles.» Le second objectif de l’activation – l’accessibilité – est d’attirer un public qui aime le whisky mais n’est pas forcément familiarisé avec le Malt whisky. «Nous avons des clients qui sont de vrais passionnés.» Enfin, troisième volet : l’activation doit être source d’inspiration. Ici aussi, il faut se débarrasser des dogmes. Le consommateur peut savourer son whisky sous quelle que forme que ce soit et au moment qu’il souhaite. Dirk Van Ham conclut : « En nous affranchissant du dogme de l’âge, nous sommes en mesure d’offrir plus d’expériences de consommation et – parce que finalement tout tourne autour de cela – composer de meilleurs whiskies. »

L‘âge d‘un whisky n‘est plus le facteur déterminant. Et rien n‘ oblige à le boire sec. Dirk Van Ham, Country Director Diageo Benelux

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ermis 5

les pros du food

De Superette

e tt e r Supe ts l u a m a r s e D e b o K e d ie r La boulange

Carte d’identité

64 places assises 10 employés Ouvert depuis mai 2014 Prix d’un grand pain : 6,50€

Adresse & heures d’ouverture

#4 - 2014 food’s

Guldenspoorstraat 29, Gent 8h - 18h & 19h - 22h30 Fermé lundi et mardi www.de-superette.be

i sur la façade du bâtiment qui se dresse à l’angle de la Hofstraat et de la Guldensporenstraat, à un jet de pierre du Zuidpark de Gand, l’inscription “Superette Edwin” a résisté aux attaques du temps, c’est bien “De Superette” qui nous a attiré jusqu’ici. L’ancienne épicerie était vide et Kobe Desramaults, qui cherchait depuis quelques temps un endroit propice à son projet “Flemish Foodie”, n’a pas hésité un instant : ce serait là et nulle part ailleurs.

Texte Joram De Bock Photo Pablo Tys

Une véritable mise à nu La clientèle qui fréquentait autrefois l’épicerie ne reconnaîtrait pas les lieux. Tout a été littéralement mis à nu. Aujourd’hui, le décor est fait d’acier, de béton et de briques : les murs ont été grattés jusqu’à la brique, le dispositif électrique est apparent et le faux plafond a été arraché. L’intérieur a été laissé brut, quasi inachevé. A l’extérieur, sur la terrasse couverte, on dirait même qu’il manque quelques briques. Et pourtant, l’atmosphère est étonnamment accueillante, chaleureuse et authentique. Ce goût d’inachevé est bel et bien

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Ce n’est pas vraiment une supérette, mais plutôt une boulangerie. Un endroit où l’on peut boire et manger, sorti tout droit de l’imagination du chef étoilé Kobe Desramaults. Food’s a été invité à goûter à la saveur d’une boulangerie qui, en dépit d’un profond lifting, n’en fleure pas moins bon l’authentique.

Peu de temps après que l’américaine Sarah Lemke lui ait installé un four à bois dans son restaurant étoilé, l’idée lui est venue de concevoir tout un établissement autour d’un four de ce type. « Au départ, il ne s’agissait que d’une boulangerie artisanale, mais après avoir trouvé ce bâtiment, le projet a rapidement pris une autre ampleur » raconte Sarah. Quittant son Wisconsin natal, la créatrice a déménagé à Gand pour participer activement au lancement de l’affaire. Elle n’est d’ailleurs pas la seule à avoir des origines étrangères puisqu’un Irlandais et un Ecossais s’activent aux fourneaux tandis qu’une charmante Hollandaise sert le café en salle. Au propre comme au figuré, tout a été conçu autour d’un four à bois, œuvre de spécialistes scandinaves qui a nécessité plus de 2.400 briques. La chaleur et l’énergie naturelles du bois suffisent largement à la cuisson du pain. Si le four est bien le cœur de l’établissement, on y trouve également un grill. Le soir venu, il permet de préparer quelques savoureuses viandes. « L’idée était de pouvoir préparer tous les plats de la carte au feu de bois » poursuit Sarah. L’espace est divisé en plusieurs zones : un comptoir où l’on vend le pain comme dans toute boulangerie, un bar, le grill, le four avec un espace réservé à la préparation de la pâte à pain et, bien entendu, la salle.

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De Superette

étudié. Kobe Desramault et ses collaborateurs ont eux-mêmes mis la main à la pâte : « Il a tenu à travailler sur le chantier et j’ai parfois dû calmer son enthousiasme tant il voulait tout faire » se souvient sa sœur Eef. Les lampes viennent d’un magasin de seconde main, sa belle-mère a fait les rideaux et les fresques murales sont l’œuvre de sa compagne. Les tables en bois ancien ont été assemblées par toute l’équipe. «Nous nous sommes beaucoup inspirés de vidéos sur You Tube» sourit Sarah.

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Simplicité et pureté

Quand bien même les travaux n’ont pas été réalisés par des professionnels, le résultat ne dénote aucun amateurisme, loin de là. Tout est cohérent avec le concept et la carte : simple, pur et artisanal. « Nous ne collaborons qu’avec des agriculteurs bio. Nous savons que tous nos fournisseurs travaillent de manière durable » explique Sarah. C’est ainsi que la farine est fournie par un meunier de Knesselare ou que la viande de porc est bio. Des choses simples et de qualité mais… qui ont leur prix : un grand pain coûte 6,50 euros et une pizza pas loin de 18 euros. C’est évidemment plus cher qu’au supermarché ou dans une pizzéria mais la qualité est incomparable. En outre, la capacité du four est limitée : 350 pains maximum par jour. Quoiqu’il en soit, après In De Wulf (son restaurant étoilé) et De Vitrine (bistronomie), De Superette est certainement le projet de Kobe Desramault le plus abordable pour le grand public. Pour les cafés aussi, l’homme a choisi de miser sur la qualité. C’est avec la barista hollandaise Valentine Wanders qu’il a composé sa carte de spécialités. Valentine travaille pour différents restaurants étoilés, pour le bar à café Labbath et peut se targuer d’avoir atteint à plusieurs reprises la finale du championnat de Belgique de barista. « Je travaille exclusivement avec des cafés single origin parce qu’ils sont traçables tout au long de la chaîne – de la plantation jusqu’à la tasse – et que, surtout, leurs arômes sont sans pareil. » La carte des cafés change régulièrement mais reste simple, équitable et pas trop large. Outre le fait qu’on peut y acheter son pain et y boire un café, De Superette est également une bonne table. Il existe une carte spécifique selon le moment de la journée. Le midi, vous avez le choix entre des tartines fourrées, des croque-monsieur et plusieurs salades. Le soir, pizzas, salades et viandes grillées constituent l’essentiel du menu. Bon appétit !

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Chi-Chi’s

Le Tex-Mex à la sauce belge ! Une entrevue sans chichis

Les frontières ne tourmentent en rien les desseins d’expansion de la chaîne de restauration Tex-Mex Chi-Chi’s. Et c’est bel et bien au départ de la Belgique qu’elle entend conquérir le reste de l’Europe, l’Asie et l’Afrique du Nord. Le chiffre d’affaire du Benelux n’a cessé d’augmenter depuis voilà quatre ans (9,5 millions d’euros en 2013) et devrait atteindre les 14,5 millions d’euros en 2014. « 17 millions d’euros dès l’an prochain », nous glisse Francis Leroy, CEO Europe, Asie et Afrique du Nord. Texte Carole Boelen

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Notons, que l’homme derrière ces grandes ambitions n’en est pas à son coup d’essai puisqu’il fut également à l’origine de l’introduction de Pizza Hut en Belgique et ailleurs. Il ne nous en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité. Le rendez-vous est dès lors pris avec cet homme d’affaire chevronné au Chi-Chi’s du Boulevard Anspach (Bruxelles), restaurant le plus fréquenté du coin comptabilisant quelques 600 à 700 couverts par jour.

D’entrée de jeu, Francis Leroy annonce la couleur: « Nous entendons devenir, dans les cinq ans à venir, la société belge disposant du plus grand nombre d’unités et être présent dans une grande partie du monde. Je tiens à montrer que malgré la petite taille de notre pays, il nous est possible de gérer des entités à l’étranger. Après tout, la Belgique dispose d’un grand savoir-faire gastronomique ! » Car bien que les plats sortant de la cuisine des restaurants Chi-Chi’s soient exclusivement d’inspiration Tex-Mex, le patron originaire de Halle n’en oublie pour autant pas ses racines, une grande partie des fournisseurs - tant pour les restaurants belges qu’européens – étant bel et bien belge. « Nous nous concentrons avant tout sur le marché belge et voisin. Toutefois, nous prévoyons également d’ouvrir 4 nouveaux restaurants en Chine. S’ils voient leur

succès confirmé, nous en ouvrirons 50 autres sur une période de cinq ans. La chaîne s’implantera également en Allemagne. Et nous voulons aussi, dans un futur proche, pénétrer des marchés comme la France, le Royaume-Uni et le Maroc ». En cours d’entrevue, un fait marque notre attention, ce polyglotte – 6 langues à son actif interpelle chaque personne attablée ou afférée au travail. Il connaît non seulement les employés, mais aussi les habitués et les voisins qui viennent le saluer. « L’ensemble du personnel de Chi-Chi’s forme une grande famille », nous dit-il alors avant de poursuivre : « là où dans d’autres chaînes, la rotation du personnel atteint 65% voire près de 100%, la nôtre est proche de zéro. Je suis sur le terrain chaque week-end et connais dès lors parfaitement mes équipes. Autrefois, je mettais même la main à la pâte ». Cette proximité lui confère de son propre aveu l’opportunité de se montrer exigent envers chaque personne travaillant chez Chi-Chi’s.

La franchise selon Chi-Chi’s Une exigence qui porte ses fruits et qui se transcrit également dans le processus de candidature à la franchise. « La principale qualité de nos franchisés est d’être opérationnel. Nous recherchons des

entrepreneurs nés, passionnés par leur métier et gardant en tête l’importance du service et d’un excellent contact avec la clientèle. C’est pourquoi notre sélection se veut sévère », nous explique-t-il. Concrètement, le candidat à la franchise devra envoyer son dossier et son CV par voie électronique. Il sera alors reçu deux fois par un Franchise Manager avant de passer un test graphologique. Suite à cela, il rencontrera Francis Leroy pour un nouvel entretien. Il passera alors une formation « découverte » de trois jours sur le terrain (en salle et en cuisine), avant un ultime entretien avec Monsieur Leroy qui lui exposera entre autres des hypothèses marketings. Deux nouvelles journées sur le terrain seront enfin nécessaires avant de rendre la décision. Le capital moyen pour la reprise d’une unité existante est de 125.000 euros. 250.000 pour une nouvelle entité. « Il est impensable d’étendre un concept de franchise si celui-ci n’est pas encore rentable », poursuit Francis Leroy. Le lieu d’implantation est par conséquent lui aussi intensivement étudié. Une étude complète comprenant comptage de voitures, revenus moyens de la population, présence de magasin de grande distribution dans les alentours, etc. est réalisée. « 60% de nos restaurants sont par exemple proches d’un bowling ou d’un cinéma ». La crise économique n’est par ailleurs pas étrangère à cette exigence. «

Des sacrifices au profit du succès L’un des points forts de Chi-Chi’s est sans conteste l’atmosphère générale du restaurant. Chaque vendredi et samedi, soirs de grande affluence, des mariachi enflamment la salle et échauffent les esprits pour un début de week-end réussi. « Il faut le voir pour le croire », souligne notre interlocuteur. « Nous appliquons des prix corrects pour des produits uniques, que vous ne retrouverez nulle part ailleurs. Chez nous, par exemple beaucoup d’entrées sont à partager, ce qui confère plus encore de convivialité. De nombreux produits sont en outre spécialement fabriqués pour Chi-Chi’s (épices, sauces, etc.). Notre clientèle vient non seulement pour ces produits, mais aussi parce qu’il savent qu’ils passeront chez nous une bonne soirée dans une ambiance conviviale » Le succès de la chaîne ne fut pourtant pas chose aisée. « Lorsque j’ai repris la filiale belge, il existait déjà quelques unités, mais elles ne remportaient pas le succès d’aujourd’hui. Si le chiffre d’affaires n’était pas mauvais, les coûts du travail étaient bien trop élevés. Tout comme je l’ai fait pour Pizza Hut à l’époque, j’ai donc travaillé durant trois ans à la simplification du concept de Chi-Chi’s. Nous avons par exemple supprimé le ‘spectacle’ du shaker entourant les cocktails, un concept non rentable en Belgique au vu des coûts du personnel. Le même constat fut fait pour le personnel d’accueil ». Le succès est aujourd’hui tel que la chaîne, outre une importante expansion en Belgique et en Chine, entend dès le mois de septembre s’attaquer à un tout autre marché : « Nous commercialiserons dès le 1er septembre nos bouteilles de Margarita en grande distribution et deux mois plus tard, nous devrions lancer des plats préparés ». Affaire à suivre.

Francis Leroy

une ambition sans frontière

gne veloppe alors l’ensei 8, GB Inno BM. Il dé 197 en t, oin rej 01, oy 20 Ler En Francis ys scandinaves. France et dans les pa en e, qu lgi Be en ta t he Pizza Hu i entre temps rac s tristesse PepsiCo (qu r celui-ci “quitte non san s, plus de 250 vols pa s incessants voyage de sé las ”, lr.) nd de t, e nn Pizza Hu la direction europée rant quelques mois lgique. Tout Be s an. Il rejoint alors du hi’ i-C Ch de rachète les droits oy Ler M. , 02 20 2008 En . Carestel its pour le Benelux, en 04, il achète les dro 20 en : ite su , en fin îne en s’encha Nord et en 2012, ceux de l’Afrique du 11 20 en e, une rop re l’Eu co ceux de te année en aîne entend ouvrir cet e, nd ceux de l’Asie. La ch ste (O ts: 4 en Belgique dizaine de restauran x au 1 , ine et Eupen), 4 en Ch Courtrai, Waremme is nc Fra s, agne. D’ici 5 an Pays-Bas et 1 en Allem que. de 50 unités en Belgi ser Leroy souhaite dispo

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La crise a eu un impact sur nos restaurants, mais nous nous sommes battu et continuons à nous battre comme des lions. Nos franchisés sont extrêmement motivés et s’impliquent sur le terrain pour contrer ses effets. Ils connaissent le voisinage et réalisent des deals locaux, atteignant un minimum de 5.000 euros de chiffre d’affaires. Ils se sentent ainsi pleinement responsables. A Braine-l’Alleud, par exemple, notre franchisé est le sponsor officiel des Castorettes, équipe féminine de basket-ball de Braine. Dès que c’est possible, nous allons les encourager. Nous nous concentrons toujours plus sur l’aspect sociétal, ainsi nous nous sommes par exemple associés avec l’asbl des Marolles en vue d’offrir une fois par mois un repas à des personnes du 3e âge souffrant de solitude ».

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les pros du food

Une mode qui se développe sans cadre légal

#4 - 2014 food’s

a toute première édition du Brussels Food Truck Festival s’est tenue du 9 au 11 mai dernier au centre de la capitale. S’y étaient donné rendez-vous une quarantaine de food truckers venus du Luxembourg, de France, des PaysBas et de Belgique. Des participants d’horizons différents et des propositions culinaires très variées elles aussi : hamburgers, hot-dogs, yaourts et plats belges traditionnels mais encore tacos, tajines, mojitos, nouilles et même insectes, spécialité de Bugs in Mugs.

Pour nous éclairer sur cette tendance relativement récente, nous avons rencontré Boule Vinois, vice-président de la Belgian Foodtruck Association. L’homme sait de quoi il parle car non content d’être food trucker lui-même, il vend également des camions à des passionnés du phénomène qui, tous, rêvent de se faire une place dans le business du food trucking. « On peut effectivement parler de passion. Les gens qui se lancent dans le food trucking sont des fous de cuisine et ce concept leur d’exercer leur métier sans se ruiner en coûteux investissements.» Outre le fait que la mise de départ est relativement peu élevée, l’autre avantage est évidemment de pouvoir se déplacer au gré des opportunités. « Mais c’est là que le bât blesse car le cadre légal belge n’est pas clair. Les communes ont beau avoir des règlements en matière de marchés et de foires, ils s’appliquent difficilement au food trucking. Résul-

tat : nous n’avons que trop rarement la possibilité de travailler sur les foires et marchés. De nouvelles règles sont donc indispensables pour encadrer l’activité. » C’est l’un des objectifs de la Belgian Foodtruck Association qui, pour obtenir un cadre légal adapté, effectue un lobbying intensif auprès des villes et des communes. Car notre interlocuteur insiste, et nous l’avions déjà nous-mêmes souligné dans une précédente édition de Food’s, le phénomène ne risque pas de disparaître du jour au lendemain. La demande du public pour une restauration différente et plus ‘volatile’ est un fait incontournable. Une première éclaircie est apparue dans le ciel encore plombé du food trucking: l’Echevinat du Commerce de la Ville de Bruxelles projetterait d’autoriser la présence de quinze camions sur le territoire de la ville. Mais pour qui connaît la capitale, ce nombre est évidemment trop limité. « Il est clair que nous devons mutuellement apprendre à mieux nous connaître. Je constate cependant que les autorités ne nous sont pas très favorables. » Résultat, les foodtrucks se voient cantonnés aux parkings des entreprises – des terrains privés – et donc en dehors des rues de la ville, leur ‘biotope naturel’. Nous nous devons également d’insister ici sur la qualité des produits proposés. «Nous essayons tant que faire se peut de maintenir hors de notre association ceux qui travaillent avec des produits industriels et servent des frites et des hamburgers pleins de graisse. » Dans son propre food truck, Boule Vinois vend des burgers, des quiches et des salades. « Tout est frais ! » Pour garantir la qualité des produits de ses membres, la Belgian Foodtruck Association travaille à la rédaction d’une charte de sorte que les plus fins gourmets n’hésiteront pas à s’essayer à la street food artisanale.

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Good Kompany

du foot

au fut

good kompany Il est de notoriété publique que nos footballeurs gagnent très, très bien leur vie. Mais contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas des cigales qui dépensent leur fortune en futilités, voitures de sport, luxueuses villas, bimbos ou marques de prestige. Ces sportifs de haut niveau sont aussi des investisseurs avisés.

#4 - 2014 food’s

Texte Hendrik Bleyen Photo Carole Boelen

ment n’est autre que l’ancien café Les Brasseurs de la Grand-Place. L’emplacement est évidemment exceptionnel et le nouveau propriétaire n’a pas hésité à mettre les moyens pour rénover le bâtiment de fond en comble. Nous avons rencontré Jan Oppers chargé de la gestion quotidienne de ce ‘sports bar’.

Enfin, last but not least, Vincent Kompany. Le capitaine emblématique des Diables Rouges n’a pas mis tous ses œufs dans le même panier : il a racheté le club du FC Bleid (devenu depuis BX Brussels), il est le co-fondateur du bureau de RP Bonka Circus, il est actionnaire d’Elite Limousines, entreprise de location de voitures de luxe basée en Grande-Bretagne et enfin, il a ouvert en avril dernier un café restaurant sur le thème du sport. Situé sur la Grand-Place de Bruxelles, l’établisse-

Good Kompany est en endroit où l’on boit, où l’on mange et - qui l’eût cru ? - où l’on regarde du foot sur les très nombreux écrans accrochés au mur. Rien qu’au bar, on en compte déjà cinq. Loin d’un classique ‘sports bar’, des coins tranquilles ont été aménagés pour deviser dans le calme, sans qu’il faille obligatoirement regarder la télévision. L’homme qui a imaginé ce projet avec Vincent s’appelle Jesse De Preter. Il est d’ailleurs lié, via son bureau de consultance Atticus Sports Management, à la plupart des projets dans lesquels le capitaine de Man’ City a investi. A ma question de savoir si le bar survivrait à la coupe du monde – et à la fin de carrière de Vincent – il n’a pas cillé, insistant sur le professionnalisme absolu qui les avait guidés tout au long du projet. L’établissement a été conçu par des spécialistes de l’horeca dont la mission première était de faire revivre le ‘sports bar’ à l’américaine. Les clients peuvent, par exemple, s’affronter entre tables au légendaire jeu vidéo ‘Pong’, interagir via des animations et des messages sur des écrans LED géants et, très bientôt, payer leurs consommations avec leur smartphone ou utiliser une application ludique et inédite ‘Tournée Générale’. Fun ! www.foodsmagazine.be

uelques exemples ? Thibaut Courtois, notre gardien de but, a investi dans la pharmacie en ligne, et plus précisément sur le site viata.be qui commercialise des produits parapharmaceutiques et des médicaments ne nécessitant pas d’ordonnance. Marouane Fellaini, notre box-to-box à la célèbre coiffure afro, a investi 250.000 euros dans l’entreprise New Energy Solutions Invest dont le projet est d’installer, à moyen terme sur notre territoire, 2.500 bornes de rechargement pour voitures électriques. Ailier vedette de Chelsea, Eden Hazard semble avoir un profil d’investisseur un peu plus audacieux. Il a confié ses intérêts à l’entreprise lilloise AV Team Consult pour investir dans l’immobilier. Magicien du ballon rond, Moussa Dembélé est également amateur de belles pierres : à Anvers, sur le Melkmarkt, il acheté un bâtiment du 15ème siècle pour le transformer en hôtel.

Qui dit Food’s Magazine dit nourriture, aussi avons-nous commandé un Good Kompany Burger et des Tapas Good Kompany. Les deux plats sont joliment présentés, copieux et, comme le reste de la carte, proposés à des prix parfaitement concurrentiels pour un emplacement aussi prestigieux. Aux murs, des maillots du boss et de quelques-uns de ses adversaires sur le terrain (Roberto Carlos, Dante, Bonucci ou Bellamy) ainsi qu’en clin d’œil, sa signature : ‘Vince was hier’.

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les pros du food Sligro

l’expérience en magasin appliquée au commerce de gros Dégustations et shopping à Maastricht En mars dernier, le grossiste hollandais Sligro a ouvert à Maastricht une nouvelle génération de magasin. Un commerce de gros en self-service dont les maîtres mots sont ‘expérience en magasin’ et ‘frais’. « Vous ne trouverez rien de pareil ailleurs, » affirment fièrement les auteurs du concept.

« Nous sommes basés à Maastricht depuis de nombreuses années, mais nos installations étaient devenues trop exiguës et il nous fallait impérativement un nouveau bâtiment. Parallèlement, la nécessité d’une nouvelle formule de magasin s’était progressivement imposée. Finalement, nous avons réuni les deux projets pour les faire aboutir ensemble, à Maastricht toujours » raconte Wilco Jansen, porte-parole de Sligro Food Group. C’est ainsi que les nouvelles installations de Sligro sont également les premières de la nouvelle génération. La formule sera exportée d’ici cinq ans dans les 46 implantations que Sligro possède aux Pays-Bas, à commencer par celles d’Eindhoven et Gouda. Ce “Sligro 3.0”, comme l’appellent eux-mêmes les responsables de l’entreprise, devrait être l’image du commerce de gros de demain. Pas de rayons

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Texte Joram De Bock

les pros du food #4 - 2014 food’s

Sligro

encombrés de boîtes, mais une véritable expérience de magasin, articulée autour du frais. Pour affiner son projet, Sligro s’est inspiré du retailer américain Whole Foods et des marchés du sud de l’Europe : poissons présentés sur un lit de glace et jambons suspendus entiers derrière les comptoirs, les départements poisson et viande ont des allures de marchés méditerranéens. Même chose pour les légumes, exposés dans des caisses de bois qui apportent, à leur manière, la saveur ‘authentique’ recherchée. « Nous avons beaucoup misé sur le frais : viande, poisson, fruits et légumes. »

L’intérieur est soigné et de style ‘industriel’ avec un recours systématique au béton, à l’acier et au bois. « C’est infiniment plus basique qu’autrefois puisque nous avons enlevé les faux-plafonds et les lampes TL. Le décor est peut-être plus ‘brut’ mais il est surtout plus léger. » Au-delà du décor, ce sont évidemment les produits – 55.000 références – qui sont au centre du nouveau concept. « En fait, et contrairement à ce qu’imaginent de nombreux clients, l’assortiment n’a pas pratiquement pas changé mais la manière dont sont présentés les produits le fait penser. Tout est désormais plus ‘vivant’ et donne

Attaquer le marché belge

l’impression d’une plus grande diversité. Nous avons réuni des catégories de produits pour former plusieurs départements, chacun offrant une expérience différente.» Très bien achalandé, le département ‘épices’ est conçu pour que les clients puissent puiser eux-mêmes celles qu’ils souhaitent. Le département vin est immense – 800 m² ! – et tous les vins y sont rangés par origine. Pour le département café, Sligro a travaillé avec Douwe Egberts. Ici aussi, comme pour les épices, les clients ont le loisir de composer eux-mêmes leurs mélanges. Enfin, le département fromage est divisé en deux parties:

fromages hollandais d’un côté, produits étrangers de l’autre. « C’est comme si nous avions réunis en un même lieu toute une série de magasins spécialisés. » L’objectif d’une telle présentation est de faire vivre aux clients une véritable expérience de magasin. Sligro a même poussé le concept à l’extrême en aménageant une cuisine au centre du magasin. « Nous tenons à montrer la qualité de nos produits frais. Un chef est en permanence occupé à des démonstrations et, bien évidemment, il fait goûter les clients. Notre objectif est de devenir une source d’inspiration incontournable. »

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Sligro est, depuis 2013, également actif sur le marché belge. « Notre progression est telle que nous projetons sérieusement de nous y implanter plus fortement » soutient Wilco Jansen, porte-parole de Sligro. Pour l’instant, l’entreprise se contente d’effectuer des livraisons. Mais grâce à la visibilité de ses camions et au bouche à oreille, sa clientèle ne cesse de grossir. Preuve de ses ambitions sur notre territoire, Sligro a nommé Ann Lambregts directrice des activités belges. S’il n’existe pas encore de magasin self-service, « dans logique des choses, ce devrait être la prochaine étape » conclut Wilco Jansen.

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

es grands distillateurs de cet alcool de grain typiquement anglais (et même surtout londonien), mais également bien d’autres, proposent aujourd’hui de nombreuses variétés autour d’innombrables ingrédients (appelés « botanicals »). Le succès est bien présent avec des linéaires qui n’ont jamais autant accueillis de Gin différents, sans oublier le secteur de l’Horeca : il n’est à présent pas rare de compter plus de dix Gin différents dans certains établissements. Récemment, dans un bar espagnol proche de San Sebastian, on en a comptabilisé 70! Car l’engouement pour le Gin est aujourd’hui international.

notre selection ONZE SELECTIE

Texte Patrick Fiévez Photo Pablo Tys

infusion de fleurs, GRAINES DE RHUBARBE, ETC... Des saveurs inédites pour des consommateurs devenus plus sophistiqués

C’est le «trend» actuel dans l’univers des spiritueux. Après la vodka «premium» (et avant, peut-être, une vague «vermouth» déjà très tendance dans certains pays et une autre «Cognac»), le Gin – trop longtemps oublié – fait l’actualité. Et avec lui, les déclinaisons de son meilleur allié, le tonic.

Gin &

Tonic

Gourmet Burger

Titrant souvent près de 50°, il fut assez vite l’alcool en vogue au Royaume-Uni tandis que les marins de la Royal Navy, en Inde, afin de se protéger et soigner la malaria, prirent l’habitude de consommer de la quinine diluée dans de l’eau gazeuze. Le Tonic était né. Afin de casser le goût très amer de la quinine, ils eurent l’idée d’y ajouter du Gin. Le Gin Tonic était né dans la foulée. « Le Gin Tonic est le meilleur docteur de l’Empire », déclara un jour Winston Churchill. Au sommet de sa notoriété et de sa consommation dans les années 50 et 60, plusieurs cocktails furent créés autour de cette eau-de-vie parfumée traditionnellement avec des baies de genévrier (« genus juniperus ») et souvent également des graines de coriandre : Gin Fizz, Dry Martini. Mais la vodka veillait et supplanta la popu-

L’histoire nous rappelle l’origine de cet alcool. Le genièvre est l’ancêtre du Gin. Lorsque les soldats britanniques combattaient aux Pays-Bas en guerre avec l’Espagne, ils découvrirent cette boisson d’alcool de grain déjà très populaire chez nos voisins du nord. Les Anglais l’apprécièrent. Et de retour dans leur pays, ils commencèrent à distiller un alcool semblable qu’ils nommèrent « Gin », abréviation de « genièvre ».

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Et puis arriva, en 1987, Bombay’s Sapphire (groupe Bacardi-Martini) produit avec une dizaine de « botanicals » dont la coriandre et le genévrier – toujours eux – mais aussi angélique, grains de paradis et baies de cubèbe... Cette création suscita de nouveau la curiosité des barmen et mixologues. Le Gin allait redevenir source d’inspiration. Aucune règle, aucune contrainte, n’allait limiter les distillateurs en quête d’originalité, de complexité aussi. Infusion, macération, distillation d’herbes, d’épices et d’aromates diverses allaient permettre un véritable renouveau. Et pas seulement de distillateurs anglais mais aussi français et belges. Belgin (produit par Filliers et commercialisé par Delhaize) avec comme composant aromatique de la racine de chicorée. Hendrickx avec, notamment, du concombre et de l’infusion de fleurs. Cette distillerie a aussi élaboré un Gin non commercialisé, « Kanaracuni », qui inclut des plantes de l’Amazonie. G.Vine et Citadelle, deux Gin français produits en Charente, à base de fleur de vigne et de raisins (ugni blanc). Et dans certains autres, on retrouve des composants aromatiques comme graines de rhubarbe, boutons de pin ou encore des petits fruits comme la prunelle pour le « sloe gin ». Des saveurs inédites pour des consommateurs devenus plus sophistiqués.

Le Gin tonic est le meilleur docteur de l’Empire britannique

larité de l’alcool britannique tombé quelque peu en désuétude.

1 2 3

• 75 cl Bombay Sapphire • 125 ml Fever-Tree Indian tonic • Glaçons • Crème de violette • Liqueur de marasquin • Citron

Ingrédients

Remplissez un vaporisateur de liqueur de marasquin et un autre de crème de violette, et servez-les avec le gin tonic

Ajoutez le Bombay Sapphire et le Tonic Fever-Tree et décorez d’une paire de lunettes de soleil noire

Remplissez le verre de glaçons et pulvérisez un nuage de citron (en pressant un zeste de citron)

Préparation

by didier vervaeren

Blk5u-dv

22 La marque a été créée en 1769 par un Ecossais résidant à Londres, Alexander Gordon. Il reste le Gin le plus vendu au monde. A côté de sa qualité historique de base, cette distillerie a sorti un «crisp cucumber» (concombre) au nez floral, frais, se terminant sur une touche d’amertume. Gordon’s fut également précurseur dans une déclinaison confidentielle, le « sloe gin », un gin dans lequel macèrent des baies de prunelles. Il n’est pas sec mais légèrement sucré.

Gordon’s

Schweppes décline son classique Indian Tonic

#4 - 2014 food’s

Distillé pour la première fois en 1820, cette marque qui reprend sur ses étiquettes l’effigie des gardiens de la tour de Londres, est le seul à encore être distillé dans la ville. A côté de sa qualité historique (incluant 9 plantes et aromates), une récente nouveauté (destinée à l’Horeca), est le Beefeater 24 qui associe les habituelles plantes, épices et aromates du Gin (incluant zestes d’oranges de Séville et de pamplemousse) à un thé japonais, le « sencha ». Le chiffre 24 fait référence au nombre d’heures que dure l’infusion. Il titre 45° et se présente en bouteille d’un litre. Nez subtil, amertume bien présente.

Beefeater

notre selection Gin & Tonic

Dans la mouvance et la dynamique de l’univers du Gin, son meilleur allié, le tonic, se devait lui aussi d’évoluer et de se décliner. Leader de ce secteur, Schweppes a fait appel à des mixologues pour présenter aujourd’hui trois nouveaux tonics dans sa bouteille originelle, iconique, moins sucrés aussi et davantage

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aromatiques. Trois «premium mixer» : le «pink pepper» qui, outre des Gin aromatiques, peut également se marier avec de la Tequila ou un vieux Rhum. Le «Ginger&Cardamone» pour des Gin floraux mais aussi du Rhum blanc. Et le «lavande et fleurs d’oranger» pour associer à des Gin très secs et aussi de la Vodka.

Devenu en quelques décennies un grand classique de la famille des gin. Nez complexe, bouche très aromatique. La célèbre bouteille bleue se décline désormais en qualité « East » dans laquelle on ajoute de la citronnelle (« lemon grass ») et du poivre noir pour lui conférer une touche asiatique. Complexe, frais et épicé. Fraîcheur sur l’amertume en finale (42°).

Bombay Sapphire

Faisant partie du groupe Diageo (comme Gordon’s), ce Gin est principalement produit en Ecosse depuis 1830. A côté de sa qualité de base, on découvre les qualités « Export Straught » (43,1°) plus concentré, à l’alcool assumé. Et aussi le «Rangpur» qui porte le nom d’un fruit, sorte de croisement entre le citron et l’orange. Nez très marqué par les fruits (agrumes, zestes), bouche se terminant sur des notes amères.

Tanqueray

#4 - 2014 food’s

Le célèbre distillateur belge de genièvres fut le premier à lancer un Gin produit dans notre pays. Le « 28 » (pour le nombre de plantes et aromates utilisés) reprend les ingrédients classiques de cet alcool (baies de genévrier, coriandre, citron) mais inclus aussi la fleur d’oranger, la cardamone, le gingembre, la racine de gentiane, entre autre. Sans oublier un peu de houblon (belge) qui apporte sa note d’amertume. En édition plus limitées, le distillateur flamand propose aussi les qualités « Pine Flossom » (au goût subtilement résiné – 48,6°), qui vient de recevoir le « Silver SIP Award » (concours international de spiritueux) et le « Tangerine » (édition 2014) produit avec ce fruit de la famille des mandarines ; frais, fruité, épicé aussi et distillé cinq fois (43,7°). Les Gin de Filliers sont vendus en bouteilles de 0,5 litre.

Filliers

by laurence soetens

Gym Tonic

notre selection Gin & Tonic

Gin belge imaginé par un pharmacien de Courtrai intéressé par les vertus médicinales de cet alcool et le distillateur Bernard Filliers. Outre les ingrédients classiques, ce Gin titrant 40°, à la bouteille cuivrée (0,5 litre), introduit des «amers médicaux» comme des «aperitivum», des «digestivum» et «energeticum». Doux, frais, fruité (zeste d’orange).

Copperhead

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Gin belge (43,7°) comprenant pas moins de 21 «botanicals» et vendu doté, sur le goulot de la bouteille, d’un petit sachet contenant des bâtons de réglisse ! Ceux-ci sont à glisser dans le verre pour un résultat se voulant aromatiquement explosif. Produit par la distillerie-brasserie Wilderen. Disponible chez Makro et Metro.

Double You

Mettez ce mélange pendant une nuit dans le frigo et divisez-le ensuite en portions. Mettez les friscos dans le congélateur et plantez-y un bâton lorsque l’ensemble commence à se solidifier.

Épluchez le gingembre et coupez-le en morceaux. Pressez ensuite les citrons verts, ajoutez-y les morceaux de gingembre, les zestes de citron, l’eau, le sirop de sucre de canne à votre goût (les quantités dépendent des portions et de votre goût personnel).

Plongez quelques zestes de citron vert pendant 5 minutes dans de l’eau glacée et laissez égoutter.

Afin de faire de grands glaçons grossièrement découpés, faites simplement geler une boîte en plastique remplie d’eau. Attaquez ensuite le morceau de glace avec un pic à glace, un marteau, un rouleau à pâtisserie ou ...

• 5 cl de Bombay Sapphire • 125 ml de Fever-Tree Indian tonic • Frisco de gingembre et citron vert

Ingrédients

Décorez ensuite avec un parasol de paillettes et une spatule fluo.

Mettez un grand morceau de glace dans un verre, ajoutez le Bombay Sapphire et le tonic Fever-Tree, et décorez le verre de citrons verts, de gingembre et d’un frisco.

Le cocktail

Pour les glaçons

1 2

Pour le frisco

Préparation

notre selection

Single malt

La distillerie Cardhu appartient à la famille Cumming depuis de nombreuses générations. En 1811, John et Helen Cumming s’installèrent à Cardow, dans la région du Speyside et, rapidement, ils commencèrent à fabriquer du whisky qu’ils vendaient à leurs voisins et au marché du village d’Elgin. Texte Hendrik Bleyen Photo Pablo Tys Couleur Ambrée, lumineuse (couleur de la pierre d’ambre)

Nez Sucré, plein et vivant, avec des notes de poire et de litchi. Equilibré entre agrumes et arôme malté souligné de caramel, de miel et de sucre d’orge. On décèle aussi des notes de vanille et de marshmallow. Conclu par des saveurs de pommes et de poires au sirop, relevées par un clou de girofle pour s’achever dans la rondeur du chocolat au lait et des amandes.

Body Medium. Coating. Presque pétillant.

Palettes des saveurs

#4 - 2014 food’s

Douce et épicée au premier abord, comme une salade de fruits frais, avec des poires et des pommes, un rien de jus de citron et une pointe de chêne brûlé. Plus sèche ensuite.

Finale Particulièrement longue, douce et épicée, crémeuse et confortable.

Cardhu amber rock

Le rocher noir de Speyside C

Cardhu Amber Rock nous a été présenté dans le cadre typiquement écossais du Drummuir Castle, Speyside.

que l’on voit encore sur l’une des bouteilles de la marque, fait référence à la manière dont Helen Cumming prévenait les fabricants locaux de l’arrivé des agents des impôts. En 1872, après la mort de son mari, Elisabeth, la belle-fille d’Helen, pris en main le destin de l’entreprise familiale. C’est elle qui a commencé à commercer avec les blenders (assembleurs de whisky) qui appréciaient le bel équilibre de ce single malt, apte à donner goût à leurs blends (assemblages). Elisabeth et, à sa suite, son fils John Fleetwood, réussirent à faire prospérer les affaires. Mais en

1893, à la suite de longues négociations, ils décidèrent de vendre à John Walker & Sons. Fin avril, Food’s Magazine a répondu favorablement à l’invitation de Cardhu d’assister au lancement du Cardhu Amber Rock, une nouvelle version du single malt iconique, vieilli en fûts de chêne américain affinés au bourbon. Nul doute que l’amateur se laissera séduire par les notes de vanille et d’épices douces. Le nom de ce nouveau whisky fait référence à la signification gaélique de Cardhu : la roche noire.

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ardhu est l’une des plus anciennes distilleries du Speyside, une région qui appartenait autrefois au compté de Moray et d’où provient la moitié des Single Malts écossais. Les premières années furent chaotiques mais à la tête de l’entreprise, deux femmes, Helen Cumming et sa belle-fille Elisabeth, réussirent à vaincre les difficultés de cette période critique. A cette époque, c’est essentiellement dans les fermes que l’on fabriquait le whisky et, généralement, la tâche était dévolue aux femmes. En 1811, distiller du whisky n’était d’ailleurs pas encore une activité légale à Cardhu et les distilleries locales étaient victimes du zèle excessif de voraces agents des impôts. Quelques années plus tard, en 1823, ‘L’Excise Act’ changea fort heureusement la donne car, en légalisant la fabrication et la vente de whisky, cette loi assurait la viabilité des petites distilleries. Le dessin représentant une femme agitant un drapeau

notre selection

Single malt

Royal Lochnagar

Dufftown Distillery

En 1824, la première distillerie de Lochnagar disparaissait dans un incendie dont les circonstances sont restées mystérieuses. Reconstruite, elle subit le même sort sept ans plus tard. C’est finalement en 1845 que John Begg lança la construction de la ‘nouvelle’ distillerie Lochnagar. Honneur suprême, elle devint, à l’invitation du Prince Albert de Saxe-Coburg Gotha, époux de la Reine Victoria, fournisseur officiel de la cour en 1848. A l’époque, le Prince Albert séjournait au château de Balmoral, une des nombreuses résidences royales. Le lendemain de la fameuse invitation, John Begg ne reçut pas seulement la visite du Prince mais aussi celle la Reine en personne et de leurs enfants. Selon la légende, la Reine Victoria aurait ce jour-là mélangé le Royal Lochnagar Single Malt avec un excellent vin rouge, gâchant ainsi les deux meilleurs breuvages du monde !

Le Singleton est fabriqué à Dufftown, une localité située sur les rives des rivières Fiddich et Dullan, dans la région de Speyside. C’est Peter McKenzie qui a fondé la distillerie Dufftown-Glenlivet en 1895, la… sixième distillerie de Dufftown. Mais à sa plus belle époque, cette petite bourgade en a compté jusqu’à neuf, ce qui lui a permis de s’autoproclamer capitale du Malt Whisky écossais. Si Rome a été construite sur sept collines, Dufftown l’a donc été sur sept… alambics. Comme aux premiers jours, l’eau est toujours puisée à la même source, la Highlandman John’s Well, située à quatre miles de la distillerie dans les collines de Conval.

#4 - 2014 food’s

The Isle of skye

Pour beaucoup, Skye – ou An t-Eilean Sgithanach ou encore The Winged Isle – n’est pas une île mais un envoûtement. Comment rester insensible à ces vagues qui se fracassent sur la grève, à ces austères montagnes et à ces nuages tourmentés? C’est dans cet environnement désolé que nous arrivons enfin à destination : la distillerie Talisker. Hugh et Kenneth MacAskill ont créé leur distillerie en 1830, à Carbost, une petite commune isolée de tout, plantée au bord du Loch Harport. C’est sur Black Isle que le maltage de l’orge est effectué par un sous-traitant, selon une procédure très stricte, le niveau de phénol devant impérativement atteindre 18 à 22 parties par million. Aujourd’hui, Talisker possède huit washbacks (bacs de fermentation) qui desservent cinq alambics en cuivre. L’eau provient de quatorze sources souterraines qui coulent sous la Hawk Hill – ou Cnoc nan Speirag – située tout à côté de la distillerie.

Le secteur Foodservice mue rapidement ! Nous vous offrons la chance de rester à jour à l’aide de trois études et d’un vademecum détaillant clairement les changements et les tendances de 2014 à 2017. Quatre publications indispensables pour tout qui travaille ou travaillera dans le secteur foodservice.

Avec 7 témoignages et interviews

900,00 euros hors TVA.

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Avec 15 témoignages et interviews

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Eddy Bovijn • Food in Mind • International Food Consultants bvba • Excelsiorlaan 18 b10 - 1930 Zaventem 29 T +32 (0)2/779.30.59 F 32 (0)2/880.25.24 GSM +32 (0)496/26.95.75 • www.foodinmind.com • eb@foodinmind.com

notre selection

Recettes

ITALIAN burger BUN Ingredients • Focaccia Hamburger Bun, • Mayonnaise au pesto • Burger de poulet de 100gr • Aubergine et courgette grillées • Tomate • Roquette • Mozzarella fondue • Chips de jambon de Parme

#4 - 2014 food’s

Préparation

Croquemonsieur méridional

Préparez votre croque-monsieur avec la Focaccia classica. Laissez d’abord dégeler celle-ci pendant environ 20 minutes.

Coupez-la en deux à l’aide d’une scie à biscuit. Garnissez les deux côtés séparément : l’un avec de la tapenade de poivron et l’autre avec du fromage double-crème relevé de fines herbes et de vinaigrette Risso Yogorette Poivron.

Terminez par de la tapenade d’olives noires.

Superposez les deux côtés et coupez la focaccia en triangles. Placez-les quelques minutes dans le grill à panini.

Disposez les croque-monsieur sur une assiette et ajoutez un peu de vinaigrette Risso Yogorette Poivron.

Découvrez notre Préparation 1

Ouvrez le Focaccia Hamburger Bun et tartinez la partie inférieure de mayonnaise au pesto.

Disposez le burger de poulet frit et la mozzarella fondue par dessus.

Terminez avec les légumes grillés, la tomate, la roquette et les chips de jambon de Parme séché.

Emballez ou présentez sur une assiette.

NOUVELLE

gamme

FAST FOOD

W E N Ingredients

Réf.

Produit

24040000

Double Decker Hamburger Bun sésame 84g

Pcs./ct

20170001

Giant Hamburger Bun Sésame 126g

17840001

Mini Hamburger Bun Sésame 27g

126

18180001

Mini Hamburger Bun Rustique 27g

126

23620001

Hamburger Bun Rustique 105g

24020000

Hamburger Bun Chili 55g

24010000

Hamburger Bun Focaccia 90g

24160000

Hamburger Bun Brioche 109g

24080001

Hamburger Bun Café gris 100g

20650002

WK Footbal Hamburger Bun 81g

24030000

Pain Hot Dog sésame précoupé 77g

18990001

Pain Français Hot Dog avec grand trou 65g

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel 052/31.59.00 sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

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• Banquet d’Or Focaccia classica • Fromage double-crème • Tapenade de poivrons • Tapenade d’olives • Vinaigrette Vandemoortele Risso Yogorette Poivron

FOCUS

Dunkin’ Donuts

gagnera-t-il la Belgique? A l’heure actuelle, les Américains de Dunkin’ Donuts cherchent encore des partenaires avec qui ouvrir leurs premiers établissements dans nos grandes villes, avec Bruxelles comme premier point de chute. Que faut-il attendre de ce débarquement ?

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

Texte Joram De bock

Ces dernières années, notre pays semble être dans la ligne de mire des chaînes de restauration américaines. Après Starbucks, Subway et la valse-hésitation de Burger King, voilà donc que Dunkin’ Donuts décide, lui aussi, de s’attaquer au marché belge. La chaîne a fait publiquement part de ses intentions fin avril quand, via un communiqué de presse, elle appelait des candidats franchisés à se manifester. A moyen terme, l’objectif de DD est d’ouvrir 20 à 25 établissements dans les grands centres urbains, Bruxelles étant, dans un premier temps, sa cible prioritaire. Pas de précision sur la date des premières ouvertures puisque l’opération dépend de la rapidité de réaction des candidats franchisés.

Trois millions Dans son appel à candidature, Dunkin’ Donuts s’adresse moins à des entrepreneurs indépendants qu’à des groupes ayant de gros moyens financiers et, de ce fait, plus à même de répondre à ses exigences. Car non content de disposer de capitaux importants, son futur partenaire devra également s’engager à ouvrir une vingtaine d’établissements dans les années à venir. On parle là d’un engagement allant de 1,5 à 3 millions de dollars par établissement. En outre, le ou les candidats devront disposer d’une solide expérience opérationnelle du food-service belge de manière à pouvoir positionner la marque sur tout

le territoire. « Le candidat idéal possèdera d’importants moyens financiers, aura une bonne connaissance du marché local et pourra apporter la preuve de son expérience de l’horeca.»

Expansion européenne Cette recherche de franchisés belges s’inscrit dans la stratégie d’expansion européenne de la chaîne américaine. Aujourd’hui, elle compte 120 établissements en Europe dont 50 en Allemagne où son encrage est donc déjà solide. Elle est également présente en Grande-Bretagne, en Espagne et

s t i a les f DD commercialise plus de DD accueille tous les jours plus de

5 millions

de clients de par le monde DD vend, en moyenne

30 cafés

par seconde

L’assortiment

en Bulgarie. Les tentatives de s’implanter aux Pays-Bas, où cinq établissements ont ouvert leurs portes entre 1997 et 2000, se sont révélées infructueuses, se soldant par une cessation des activités pour cause de non rentabilité. Pour autant, DD n’a pas abandonné la partie et espère pouvoir à nouveau y ouvrir, comme chez nous, une vingtaine d’établissements.

Contrairement à ce que son nom suggère, Dunkin’ Donuts ne se contente pas de vendre des beignets ronds. La moitié de son chiffre d’affaires étant générée par la vente de café. Son assortiment s’est enrichi de bagels, de sandwiches, de muffins et de plusieurs ice tea. Finalement, son offre est fort similaire à celle de son concurrent Starbucks qui a déjà pris pied en Belgique mais dont la stratégie d’expansion est différente puisque, outre les centres-villes, il s’intéresse également aux gares et à l’aéroport.

Un marché saturé ? On peut évidemment se demander si le marché

Depuis 1950 Dunkin’ Donuts a été fondé en 1950 par William (“Bill”) Rosenburg avec l’ouverture d’un premier restaurant – qui existe toujours – à Quincy, dans la banlieue de Boston. Les premières franchises datent de 1955 et marquent le véritable point de départ de l’épopée Dunkin’ Donuts. Aujourd’hui, la chaîne compte près de 11.000 établissements dans 33 pays et sert plus de 5 millions de clients par jour. En 2013, son chiffre d’affaires a atteint le montant record de 7,4 milliards de dollars. Dunkin’ Donuts est la propriété de Dunkin’ Brands, groupe qui possède également la chaîne de crèmes glacées Baskin-Robbins.

belge est encore en mesure d’accueillir un nouvel acteur, d’autant plus qu’il porte un projet particulièrement ambitieux. Car les succès obtenus ailleurs n’offrent aucune garantie de réussite chez nous. On songe aux difficultés de Subway face à la concurrence des sandwicheries indépendantes, des boucheries ou de Panos. Les mêmes devraient également être une solide concurrence pour DD, sans compter celle des boulangers, des bars à café branchés ou de Starbucks. Mais rien ne dit non plus que l’entreprise soit d’emblée vouée à l’échec : songeons à McDonald’s qui tient la dragée haute à Quick et aux friteries typiquement belges. En fait, tout dépendra de la réponse des candidats à la franchise. Notre curiosité de croquer dans de véritables donuts américains attendra jusque-là…

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70 variétés de donuts

FOCUS

AFSCA

Bien dans votre assiette Le rapport annuel de l’Afsca est arrivé ! Le résultat des inspections en matière d’hygiène, s’il est en légère progression, reste peu brillant. En 2013, 55% des restaurants contrôlés étaient en ordre, contre 51% en 2012. On ne peut que se demander quelle sera la réaction du consommateur lorsque, sous peu, il aura accès à ces résultats. Y vouera-t-il une attention toute particulière ? Evitera-t-il purement et simplement certains restaurants ou prendra-t-il tout cela à la légère? Seul l’avenir nous le dira.

#4 - 2014 food’s

Texte Carole Boelen

En prenant du recul, on remarque que le nombre de conformité aux contrôles de l’Afsca est à la hausse. Ainsi, 87,4% des coups de sonde (hygiène, traçabilité, autocontrôle, tabac, etc.) se sont avérés positifs en 2013, contre 85,2% en 2012. En y regardant de plus près toutefois, les résultats sont plus contrastés ! L’hygiène et l’infrastructure restent les principaux problèmes des établissements. Dans l’Horeca, 45% des restaurants et cafés sont ainsi contrôlés non-coformes. Bien sûr, vous nous direz avec raison qu’ils étaient 49% l’année précédente… Il n’en reste pas moins que le consommateur, lui, ne devrait pas voir cela du même œil.

Horeca: plutôt sandwichs ou pitas?* Restaurants Restauration ambulante

55% 64,9%

Pitas

50%

Restaurants chinois

95%

Boucheries

99%

Sandwicherie

98%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Les snack pitas sont une fois de plus les mauvais élèves côté horeca. Si les résultats sont très encourageants sur le plan de la présence de pathogènes (100% conformes), un snack à pitas sur deux reste non-conforme d’un point de vue hygiène. Les restaurants chinois et les sandwicheries par contre s’en sorte très bien avec respectivement 5% et 2% de non-conformités.

Collectivité: case prison* Prison

23,1%

Ecole et internat

66,3%

Hôpital

69,3%

Maison de repos

70,7%

Crèche

75,1%

Biberonnerie

84,3%

Et qu’en est-il alors des cuisines de collectivité ? C’est bien là que le bât blesse, puisque l’Afsca lui-même juge la situation préoccupante. Le mieux est d’éviter la case prison : près de 8 cuisines sur 10 y sont en infraction. Ecoles, hôpitaux, maisons de repos et crèches enregistrant quant à eux une progression.

Satisfait? Mais que les restaurateurs se rassurent, car, selon l’Afsca, 82% des consommateurs belges sont confiants quant à l’hygiène des restos, snacks et cafés. Un seul consommateur sur cent, se dit globalement très insatisfait de l’hygiène des restos… Mieux vaut ne pas l’avoir dans son établissement.

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Côté cuisine de collectivité par contre, le consommateur se montre plus prudent… Ils sont ainsi 74% à faire confiance aux cuisines de leur maison de repos ou de l’école de leurs enfants. Si le food truck, enfin, est une incontestable tendance, seuls 48% des consommateurs leur font confiance.

Les cuisines collectives des écoles, hôpitaux, maisons de repos et crèche enregistrent une progression en terme d’hygiène. Côté prison par contre seule une sur quatre semble en ordre. En cause notamment? Une très forte rotation de personnel.

rmité * Taux de confo

Problèmes préoccupant les consommateurs

Les non-conformités majeures les plus fréquentes?

1. Hygiène 2. Bactéries 3. Gaspillage alimentaire 4. Pesticides 5. Résitance aux antibiotiques

1. La saleté des surfaces 2. Le non-respect de la chaîne de froid 3. La présence d’aliments impropres à la consommation 4. La décongélation dans des conditions inappropriées 5. Le manque d’hygiène du personnel

76%

des consomateurs ce disent préoccupés par les fraudes alimentaires

115

fermetures temporaires

5.122 PV

2.868.715

euros d’amendes administratives

1.716

tonnes saisies

13.512 avertissements

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i n f o @ t h e r e t a i l a c a d e m y. b e +3 2 ( 0 ) 2 . 61 6 . 0 0 . 5 0

A perspective on the market dynamics. A clear view on the foodservice market, supported by real facts & figures. An analysis of the different categories.

THE RETAIL ACADEMY

e t i g a g n i K r e g r u B

s i a ç n a r f é h c r le ma Plutôt Giant, Big Mac ou Whopper?

En France, la chaîne belge de fast-food Quick fait face à une concurrence accrue. Récemment (r)entré sur le marché français, Burger King rafle régionalement la mise et malmène ses deux principaux concurrents, Quick et Mc Donald’s. Le géant américain entend ouvrir 25 restaurants d’ici la fin de l’année 2014, et ne compte pas s’arrêter en si bon chemin puisqu’à terme, il souhaite y détenir entre 350 et 400 entités. A titre de comparaison, notons que Quick détient aujourd’hui 370 restaurants français et Mc Donald’s 1.200. Fin de l’année 2013, Burger King annonçait son intention de conquérir 20% de part de marché en France. A la même époque, la chaîne derrière le célèbre Whopper installait son tout premier restaurant à Paris, depuis son retrait en 1997 du marché. Depuis lors, l’unité de la Gare Saint-Lazarre enregistre des records d’affluence qui la place même en seconde position mondiale en terme de chiffre d’affaires généré, juste derrière le restaurant de l’aéroport d’Amsterdam. Les attentes du patron français de Mc Donald’s, qui regrettait, au début de l’année 2013, le manque de concurrence

Les rumeurs s’élèvent mais retombent toujours tel un soufflé. En mai dernier pourtant, on y

r aurait presque cru: Burge King allait s’installer en ur Belgique. Désillusion po certains, soulagement pour d’autres: il s’avéra r finalement que la rumeu n n’était que l’œuvre d’u plaisantin. Quoi qu’il en soit, l’entrée - même t hypothétique - du géan lge américain sur le sol be a de quoi faire frémir ses concurrents.

Texte Carole Boelen

en son secteur, doivent à n’en pas douter aujourd’hui être comblées.

La contre-attaque de Quick Quoi qu’il en soit, il n’est plus question pour le géant belge de céder du terrain au challenger américain. C’est dans ce contexte concurrentiel que la chaîne inaugurait le 26 juin dernier son premier Burger Bar by Quick dans le nouveau centre commercial Qwartz de Villeneuve-la-Garenne, en région parisienne. Ce nouveau concept devrait se développer dans le centre-ville des grandes agglomérations et aux lieux d’influence (aéroports, gares, etc.), terrain prisé par l’américain. L’objectif étant d’en ouvrir 10 par an. «Ce concept a été développé pour le marché français. Les premiers Burger Bars seront dès lors implantés en France. Nous étudierons ensuite les opportunités pour le Belux», nous explique Katrien Van Vracem, porte-parole de Quick Belux. Concrètement, Quick entend via ce nouveau concept marquer un retour aux origines du burger, en proposant dans une surface d’environ 150m2 une offre de produits volontairement

réduites, centrée sur les classiques de la restauration rapide: burgers, frites, glaces. Composée de 12 burgers, la carte propose quatre recettes différentes au boeuf et au poulet et deux gammes (Max et Mega Max). «Quick entend réaffirmer son identité de marque autour de son positionnement: être la destination burger», soutient la chaîne. Toujours selon elle, « Burger Bar by Quick » pourra être aisément déployé en franchise. « Son développement sera porté par la capacité du concept à s’adapter dans de petites surfaces afin de garantir un maillage rapide du territoire ». Commentant cette annonce, François Charpy, Directeur des Opérations France du Groupe Quick, à l’origine du concept, a déclaré : « Burger Bar by Quick vient compléter l’offre de Quick sur le segment le plus dynamique du secteur du fast-food, le burger. Cette déclinaison unique de la marque Quick, avec une offre simplifiée autour de quatre recettes phare et faciles à préparer, devrait permettre au Groupe d’amorcer une nouvelle phase de son développement et de séduire de nouveaux clients et franchisés. »

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L’assaut de Burger King

FOCUS

, n i Tiff

Lunch Box

C’est à près de 8000 kilomètres de chez nous, à Vancouver, qu’est né le projet Tiffin. A l’origine, Hunter Moyes, jeune chef-coq souhaitait réduire le volume de contenants jetables consommés dans son seul restaurant et rendre plus attractive la restauration saine à Vancouver. Il mit alors à disposition de ses clients une lunch box réutilisable. Rapidement, l’idée fit des adeptes dans la ville canadienne et son projet grandit. Texte Carole Boelen

#4 - 2014 food’s

Mais pourquoi diable Hunter Moyes prit le parti de surnommer son projet Tiffin ? Synonyme de ‘cuisine légère’ dans l’Inde britannique, tiffin y est également le nom d’un récipient réutilisable de nourriture. Chaque jour, les livreurs de tiffins de Mumbai transbahutent en effet des milliers de repas. Selon Hunter Moyes, qui se définit lui même comme un activiste de l’alimentation, ce système de livraison vieux de plus d’un siècle n’est pas seulement l’un des modèles d’affaire le plus largement étudié au monde, mais aussi l’un des systèmes de gestion les plus efficaces. Séduit par le concept indien, le nom de son projet ne fit l’objet d’aucune discussion.

Food activist peut-être, mais où va l’argent ? Hunter Moyes met un point d’honneur à encourager l’agriculture locale. Aujourd’hui, il est souvent plus cher de s’approvisionner auprès de petits producteurs locaux que d’importer des

produits. Tiffin Project s’engage autant que possible à rembourser aux restaurateurs la différence entre le prix du produit local et celui du produit importé.

Bruxelles, 1er test européen A Bruxelles, les restaurants produisent, sur base annuelle, quelque 32.000 tonnes de déchets, dont un tiers est imputable aux déchets d’emballage. L’impact est d’autant plus important que le nombre de repas pris en dehors du foyer augmente d’année en année et que le succès de la restauration rapide ‘à emporter’ n’est plus à démontrer. C’est de ce constat que sont partis Violaine Dupuis et l’Asbl Groupe One, qui accompagne les entrepreneurs dans des modèles économiques plus durables, pour mettre en place le service Tiffin dans leur ville, Bruxelles. Une étape qui pourrait mener à élargir le concept à d’autres pays européens…

Le mode d’emploi

Le mode d’emploi ? A première vue, pas si simple à déchiffrer. Suivons ensemble le parcours d’un consommateur lambda, que nous appellerons ici Jean. Celui-ci, conquis par l’idée et la philosophie du projet, décide de s’inscrire. Il souscrit alors auprès d’un restaurateur partenaire au service Tiffin pour un montant de 20 euros, comprenant 10 euros de caution. De retour chez lui, Jean s’inscrit sur internet, reçoit une carte de réduction à faire valoir sur chaque plat à emporter et téléphone au resto partenaire de son choix pour passer commande. Il ira ensuite chercher son repas contenu dans la boîte à repas préalablement choisie (bol avec couvercle ou assiette compartimentée) et bénéficiera d’une réduction de 5%. De retour chez lui, Jean dégustera son plat et lavera sa lunch box. Notons d’ailleurs que celle-ci –hors couvercle– peut aller dans le lave-vaisselle. Lorsqu’il le souhaite, Jean rapportera sa boîte en inox

au restaurateur chez qui il avait commandé. En échange du tiffin, ce-dernier lui fournira un jeton qui lui donnera accès au prochain repas dans une lunch box Tiffin.

Ecologie, santé, économie La cantinière Tiffin n’est pas qu’une initiative éco-responsable, c’est également une philosophie à laquelle ont adhéré huit restaurateurs. Il n’est dès lors pas seulement question d’écologie mais aussi de ‘manger sain’. Outre le respect de l’environnement, les initiateurs du projet entendent favoriser une alimentation saine et locale. “Les membres ont accès à des repas sains et de qualité, et qui plus est moins chers, puisqu’ils bénéficient d’une réduction de 5% à chaque repas commandé”. Selon les initiateurs du projet, l’achat du service Tiffin est ainsi répercuté en quelques mois seulement. “Notre cuisine s’inscrit dans des rapports responsables : aliments de saison, préparations artisanales,

la lunch box e l b a s n o p s e r o éc 2

tiffin.be SOUSCRIVEZ au service Tiffin dans un restaurant partenaire

produits sélectionnés et issus de l’agriculture bio... L’opportunité de proposer le service Tiffin à nos clients complète notre offre et donne d’autant plus de crédit à notre mission. Les trois principaux avantages de Tiffin sont la réduction des déchets, mais aussi la responsabilisation du consommateur et du préparateur”, expliquent Vincent et Charlotte, restaurateurs du Greenz Biobar. Côté matériau, acier inoxydable, le choix est lui aussi bien étudié: “Il s’agit du seul matériau qui préserve la chaleur du repas pendant au moins une heure et ne contamine pas les aliments, à la différence de l’aluminium, de la frigolite ou encore du plastique”, nous indique-t-on. A Vancouver, en 2 ans d’existence, le service a conquis le cœur de quelque 1.200 clients. Sera-t-il aussi bien compris et accueilli par les foodies Bruxellois ?

3 4

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FOCUS

Europain 2014

s e c n a d ten e i r e g boulan e i r e s s i pât es Au rythmnetsdde mome ion consommat

rie, pâtisserie et entre boulange s re tiè on mateur fr s Le nt. Le consom pide s’estompe ra heter, n ac tio ut ra pe au il st ls re dans lesque s ce er m ent m om co m s visite le e, à tout ommer sur plac de la journée. mais aussi cons

#4 - 2014 food’s

Produits: et nomades, s sucrées, salées duelles. nouvelles offre in portions divi Equipements: e ir avec soupless capables de réag de. an m de la polyvalents et à on pour une cuiss ts: Aménagemen ion, at m om ns co soptimisé, coin merchandising de commande ades, interfaces m no s emballage (à distance...). es technologiqu

Smart breaking

pause mps évolue. La Le rapport au te n ro de 1h30 à envi lunch est passée rs eu at m s consom 22 minutes. Le oments che de vrais m er ch re la à sont ps m te un laps de de détente sur ent s veulent égalem ai m t, ur très co leurs à et s au monde rester connecté er. un je dé e us pa leur réseaux lors de Produits: , prêts à cuire, prêts à l’emploi uvre, s à mettre en oe précuits, facile ng ki ac sn ns tio lu à assembler, so le » une prise « faci qui permettent ns sa ) e… qu pi e un (à la main, sur couverts. t: Aménagemen ai proposer un vr permettant de if. ct ra te in e et cadre de détent salle: Equipement de à une té ap ad er mobili pide sur place. ra consommation

s qui comptent Tout les acteur la boulangeriedans l’univers de ezent donné rend pâtisserie s’étai au mars derniers, vous, du 8 au 12 etions de Vill Parc des Exposi 14, ur Europain 20 pinte (Paris) po n organisateur un salon que so comme «la plus décrit joliment du gerie-pâtisserie grande boulan sur68.000 m2 de monde». Avec qui n, voilà un titre face d’expositio e urpé. Plateform ne paraît pas us i ss au ropain est de business, Eu virdes techniques un laboratoire , un s ses concours tuoses à traver obnovations, et un révélateur d’in les pour découvrir servatoire rêvé vers traversent l’uni tendances qui tà est précisémen boulanger. Et c’ le7 tendances re l’inventaire des r Europain que vées en 2014 pa ns. nous vous invito e Sancy Texte Christoph

ur santé et de la Soucieux de le clients s aliments, les provenance de fraîcheur, de sont en quête de curité s, onnelle de sé qualités nutriti icité. pl sim de et ire alimenta

Design, s collections & accord parfaits

Produits: e, r », sans allergèn bio, « du terroi sans , M G O ns sa , ur sans conservate et arôme artificiel colorant, sans , ée én og dr hy se as sans matière gr e. uc sa ns ement, sa sans assaisonn ettant de réduire rm pe s re vu Le s de sel, matière ux ta le . es sé lli be la s re premiè s: ge lla Emba mobiliers en e, bl ta la de ts ar recyclables. et ls re matériaux natu

Plus vite, plust e pratique, n pourta tf qualitati

s équirecherchent de Les boulangers offrent mants qui leur pements perfor tivité. uc od pr et de plus de confort Les produits: e, la mise en up co dé ils facilitent la coration, oeuvre et la dé ts: Les équipemen les r ge lé al ur ils innovent po r, ils ge an ul bo de r métie contraintes du capaciosses ou petites gr au t en pt da s’a fours de n tio ra le géné tés. Une nouvel isson cu à rotatifs ou (traditionnels, tions nc fo s le el e de nouv n et mixte), apport tio ta permet fermen it automatiques, du ré t, or pp même su cuisson sur un rise un to au et on iss les temps de cu . nettoyage facile

colorent, s’arot les saisons, se en iv su s in pa s Le ulangers osent rfument... les bo matisent, se pa édites, inspiin et des formes ns io at ci so as s de et de la mode. s du graphisme rées des univer ers: Produits meuni mposées), ues, mixtes, co iq og es ol bi es (farin s naturels, épic nt ie éd nts et ingr ... arômes, colora s, aire sentielles culin rares, huiles es ls: ie Petits matér es originales, créer des form permettant de es. variées et flexibl : ts en em Aménag les collections mettre en valeur de nt ta et rm pe ). (offre du mois…

s t n e i d é r g n i Les innovent

mes croûte: les gam coloration de la s e, le ur el xt s te ai , M ie s. m er les saveur Blancheur de la ns gluten chent à privilégi sa tta ts s’a en s im nt al ie éd en et les ingr grandissante i à la demande répondent auss es. et sans allergèn

s nnée, ingrédient griculture raiso Les produits: l’a ns de s sa ue ns iss tio , lu es plèt niers, so farines bio, com ls, produits meu , levains nature non allergènes n. io nts de panificat gluten, améliora

Pâtisseriee:, nomade tentatric ne et aérien

ormats. visités en mini-f tisserie sont re inalité et pâ rig la o d’ de i s ss ue au s siq ai Les clas de légèreté m us pl se vi n io Leur composit les textures. ns les formes et de virtuosité da

tissiers le travail des pâ Les produits: ient à faciliter én ng s’i s re iè em les matières pr s’exprimer. leur créativité de ou permettre à res. ts éparations légè Les équipemen écis, pour des pr pr l ai av tr un permettent et s tation nomade) Les emballage praticité (dégus la r su nt ue ol individuels év rrines). tes, coffrets, ve l’esthétique (boî

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Santé et naturalité

FOCUS

En bref

p o t S #4 - 2014 food’s

au gaspillage !

Parmi les nombreux maux de notre société occidentale, le gaspillage alimentaire n’est pas le moins scandaleux. Car les statistiques sont extrêmement choquantes: sur la période 2010-2012, on a estimé à 868 millions le nombre de personnes souffrant de malnutrition. Parallèlement, les Européens jettent chaque année trois à sept fois autant de nourriture qu’il en faudrait pour nourrir ces populations. Edifiant ! Pour la Commission Européenne, le gaspillage alimentaire doit être divisé par deux d’ici 2020 (par rapport à 2011). La tâche qui attend l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire s’annonce donc énorme. Pour éveiller les consciences, le Parlement Européen a décidé que 2014 serait l’année de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les responsabilités de ce gâchis se répartissent, grosso modo, comme suit : le retail est responsable de 5% de l’ensemble du gaspillage, la production de 39%, les ménages de 42% et le food service de 14%. Interpellé par cette statistique dramatique, Unilever Food solutions a développé une application ‘Stop au Gaspi’ (disponible sur iOS et Android) destinée aux professionnels de la restauration.

Comment ça marche ? Tout d’abord, l’app permet au chef cuisinier d’évaluer la quantité de nourriture qu’il gaspille. A l’aide d’une balance digitale, il doit peser les déchets. L’app distingue quatre types de déchets alimentaires: déchets de stockage (produits périmés), déchets de préparation, déchets d’assiette (restes de repas) et déchets de table. L’app conseille de suivre attentivement la quantité de déchets pendant trois jours de sorte d’avoir une vision claire de la situation dans les moments d’intense activité comme dans les moments plus calmes. L’app lance ensuite un audit qui permet chiffrer la quantité de déchets générée quotidiennement par couvert et par service ainsi que le détail, en pourcentage, des déchets par catégorie. Elle indique quelles économies mensuelles il est possible d’atteindre en réduisant ses déchets de seulement 20%. Enfin, des conseils et des recettes montrent comment réduire, en pratique, ses déchets. Dans des vidéos, des chefs renommés partagent leurs propres astuces pour réduire le gaspillage alimentaire.

Un guide pour

les gourmets diabétiques Aujourd’hui, la Belgique compte plus de 500.000 diabétiques. Par peur d’être incompris, un grand nombre d’entre eux renonce à se rendre au restaurant. Que faire dès lors lorsque l’on est atteint de diabète et pourtant féru de gastronomie? L’association Zucsu et Gault&Millau ont tenté de répondre à cette question en publiant le tout premier guide gastronomique et pratique à destination des diabétiques. Une initiative de Marie-Christine Pelckmans, endocrinologue et fondatrice de Zucsu,

et de Gault&Millau qui demanda de longues recherches. Il s’agit du tout premier guide au monde regroupant plus de 150 restaurants soucieux du diabète. Avant l’élaboration de celui-ci, les initiateurs ont entrepris un vaste effort pédagogique auprès des restaurateurs. Un exemple? L’accompagnement nécessaire d’un peu de pain ou de toasts lorsque vient l’heure de l’apéritif… Les restaurants sont ici classés selon une cotation propre de 1, 2 ou 3 sucres d’après un cahier des charges.

1 sucre

Bases de connaissance sur le diabète. Le restaurateur a un minimum de flexibilité et de souplesse et, surtout, deux ou trois petites attentions particulières.

2 sucres

Mention du nombre de glucides pour certains plats.

3 sucres

Outre le respect des deux premiers niveaux, le restaurant fournit des informations quant à la quantité de glucides et à l’index glycémique d’un menu complet.

n e d r a G Lunch Nous avons récemment constaté quelque chose de nouveau au sein du restaurant tout proche, Lunch Garden. Un espace frais pour plats à emporter y a soudain fait son entrée. Il s’agit en réalité d’une nouvelle gamme reprenant les classiques de Lunch Garden, répondant au nom de Lunch Garden To Go. Les classiques du menu belge de Lunch Garden, à savoir le vol-au-vent, les boulettes sauce tomate ou encore les boulettes sauce liégeoise et spaghetti, sont désormais également disponibles en version pré-emballé. Bien sûr, une fois chez eux, les consommateurs devront encore réchauffer leur plat. «Nos classiques sont si populaires

que nous avons décidé d’en proposer une version ‘to-go’», explique Lunch Garden. C’est le chef-maison, Albert Verdeyen, qui a développé la gamme en fonction de son menu. Mais «à côté de ce comptoir, il est également possible de demander d’autres plats à emporter», nous dit-on. «Convenience is key» reste le leitmotiv de la chaîne de restauration. To Go sera disponible dans la totalité des restaurants Lunch Garden (sauf ceux adossés à une station Total) à des prix variant entre 6,95 et 9,95 euros. La chaîne a également l’intention, à long terme, d’offrir à ses consommateurs des plats thématiques en fonction par exemple des périodes de fête.

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o G o T e m m a g e n lance u

FOCUS

En bref

Ne dites plus Deli XL, mais

! st e v d i B Le Total Food Provider belge Deli XL fait partie, depuis 2005, du Sud-Africain Bidvest Group. En vue de confirmer l’intégration de la société dans le groupe, Deli XL change aujourd’hui de nom et devient Bidvest. «Ce changement de nom implique la reconnaissance du rôle positif et de la réussite de la filiale belge par la société mère», affirme-t-on chez… Bidvest.

#4 - 2014 food’s

«Cette intégration implique que nous pouvons pleinement exploiter l’expérience, les pratiques et le pouvoir d’achat d’un acteur mondial extrêmement robuste ; il s’agit là d’un avantage compétitif non négligeable sur le marché du service alimentaire belge, qui est particulièrement concurrentiel», soutient Thierry Legat, CEO de Bidvest Belgique. Avec ses cinq filiales, Bidvest occupe aujourd’hui la première place sur le marché du service alimentaire en Belgique. Pour rappel, les filiales de Bidvest à Thuin et Kruibeke se concentrent principalement sur le marché des grandes cuisines, tandis que De Clercq Zuiveldistributie, Horeca Langens et Makady visent le secteur de l’horeca.

Nouveau centre de distribution Bidvest inaugurera, à l’hiver 2014-

2015, un nouveau centre de distribution à Kruibeke doté d’un espace de stockage supplémentaire de 30 %. Le nouveau complexe a été construit dans le même zoning industriel que les bâtiments actuels, une situation géographique stratégique à proximité d’Anvers et des grands axes menant vers les provinces d’Anvers, du Limbourg et de Flandre orientale/occidentale. Le nouveau bâtiment se compose d’un espace de stockage et de production de 10.000m² et de 650m² de bureaux.

Plate-forme en ligne Dans la foulée, Bidvest lance le nouveau site corporate bidvest.be ainsi qu’une plate-forme de commande en ligne mybidvest conçue en collaboration avec ses clients. Ces-derniers pourront dès lors consulter toutes les offres 24h/24, passer leurs commandes, établir des statistiques, télécharger des duplicatas de leurs factures, etc.

Solucious de plus en + fairtrade ! Solucious, filière Foodservice de Colruyt Group, lance SOfairtrade, une gamme de produits équitables comprenant 85 produits différents. Qu’y trouve-t-on ? Des boissons chaudes ou froides, et des collations et éléments du petit-déjeuner estampillés Oxfam Fairtrade, Ethiquable ou encore Ben&Jerry’s. Mais aussi des produits en marques propres de Colruyt Group comme Bio-Time et Graindor.

Café exclusif Le torréfacteur de Colruyt (Ghislenghien), a développé exclusivement pour Solucious 5 cafés biologiques et équitables sous la marque Graindor. Pour son développement, le torréfacteur et Solucious ont engagé une collaboration étroite avec Max Havelaar, dont le label figure sur l’emballage. Solucious voit dans cette offre élargie en matière de café bio et équitable une valeur ajoutée pour son service café ‘SOcoffee’ (livraison de café et produits connexes, vente, location et entretien de machines à café). Le Business Unit Manager Yves Van den Brande: « Nous pouvons à présent répondre aux appels d’offres des communes du commerce équitable avec une marque forte comme Graindor ».

Trade not Aid  Grâce à sa gamme élargie SOfairtrade, Solucious entend se profiler comme LE fournisseur en produits équitables sur le marché du foodservice. Cette nouvelle gamme profitera d’une large communication comprenant pub, dépliant spécifique, e-mails et bannières sur le site web. L’assortiment s’adresse dans un premier temps aux crèches et écoles, entreprises et autorités locales. « Avec un assortiment plus large de produits qualitatifs et délicieux, nous pouvons faire du principe « Trade not Aid » une réalité », soutient M. Van den Brande.

Le kit de contrôle de Realco

Pour être honnête, nous ignorions tout des activités de l’entreprise belge Realco le jour où nous avons reçu une invitation à un lunch réservé à la presse. Une rapide recherche nous a permis de découvrir qu’elle n’était rien moins que le leader mondial dans le domaine du nettoyage et de l’épuration à base d’enzymes. Texte Hendrik Bleyen Intoxications alimentaires collectives en Belgique

2010

60 incidents 1.346 victimes

x5 2012

330 incidents 1.450 victimes

A priori, utiliser des enzymes pour des applications hygiéniques semble nettement plus efficace, naturel, écologique et économe en énergie que le recours aux produits chimiques. Il y a six ans, Realco a découvert que les enzymes pouvaient éliminer les risques de contamination. Depuis, cette découverte est exploitée dans de nombreux secteurs : les grandes cuisines collectives (contrôle absolu depuis le nettoyage effectif jusqu’à la décontamination), l’industrie alimentaire (allongement de la durée de conservation via la décontamination), les hôpitaux (élimination des sources d’infection nosocomiales via la décontamination) et les consommateurs (garantie d’hygiène dans toute la maison, sans avoir recours à la décontamination). D’évidence, l’aspect nettoyage de la découverte était donc parfaitement

AFSCA Des 4.202 inspections réalisées par l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) en 2012 dans les cuisines collectives, il apparaît que seules 4,9% ont reçu un avis favorable, 59,6% ont reçu un avis favorable mais avec commentaires et 35,5% ont reçu un avis défavorable. Les cuisines collectives ne sont pas seules concernées puisque les restaurants ont également reçu la visite des inspecteurs de l’AFSCA. Les résultats des 10.082 inspections menées ne sont pas meilleurs : 4,1% des restaurants contrôlés ont reçu un avis favorable, 47,5% ont reçu un avis favorable mais avec commentaires et 48,4% ont reçu un avis défavorable.

au point. Aussi, dès 2010, Realco lance les recherches sur un système dont la fonction serait double : détection d’une éventuelle contamination et identification des zones où le nettoyage ne serait pas optimal sur le plan de l’hygiène. C’est pour lui présenter ce système, baptisé kit de contrôle, que Gordon Blackman, CEO de Realco, a invité la presse. Le kit de contrôle permet de poser deux diagnostics. L’objectif est de responsabiliser les équipes de nettoyage des cuisines aux endroits et aux ustensiles les plus exposés : plans de travail, couverts, mixers, trancheuses,… bref, tout ce qui est en Inox.

qui ne l’est pas » insiste Gordon. « L’objectif est de créer le débat pour améliorer les choses. »

Diagnostic n° 2 : la présence de contamination

Diagnostic n° 1 : le degré de propreté

Une cuisine est un lieu exposé aux biofilms. Les biofilms sont des bactéries résistantes, protégées par une matrice organique, qui élisent domicile dans des endroits difficiles à nettoyer, mixers ou trancheuses par exemple. La présence de biofilms augmente significativement les risques de contamination alimentaire puisqu’ils peuvent à tout moment être en contact avec des aliments. La seconde phase vise donc à détecter la présence de foyers bactériens.

La première phase consiste à traiter les surfaces nettoyées avec un colorant qui leur donne une teinte bleue homogène dont l’intensité permet d’évaluer le degré de propreté. A l’aide d’une échelle de bleus (sorte de nuancier livré avec le kit), le responsable et l’équipe de nettoyage constatent immédiatement de visu la qualité du nettoyage effectué. « Il ne s’agit en aucune manière de stigmatiser le personnel mais bien de déterminer ce qui est propre et ce

Un ‘cocktail enzymatique’ est appliqué sur les surfaces. Ce produit dégrade la matrice organique des biofilms, libérant ainsi les bactéries piégées qui seront ensuite éliminées pendant la désinfection. Cette technologie brevetée a été développée en collaboration avec le centre de recherche français INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et validée par le laboratoire Biotech-Germande (spécialiste de l’hygiène en milieu hospitalier).

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Vous ne les voyez pas mais elles sont bien la

New food’s food’s 2014food’s Herfst#3 2013

46 46

Nettoyant efficace et écologique

Werner & Mertz Professional lance green care Professional Tanet Orange, un nettoyant pour les sols et les surfaces, spécialement conçu selon les principes du développement durable. Certifié Cradle-to-Cradle, ce produit professionnel au parfum d’orange élimine de manière efficace et écologique la saleté incrustée sur des surfaces résistantes à l’eau.

L’Abbaye de La Cambre retrouve sa bière

La Révolution française mit fin à la présence des sœurs cisterciennes et à leur activité brassicole dans l’abbaye de la Cambre. Mais c’était sans compter sur la volonté du brasseur Vincent Poswick, puisque l’abbaye retrouve aujourd’hui sa bière. Avec cette bière titrant à 5,6% vol alcool, La Cambre est une bière blonde de fermentation haute subtile et désaltérante. Sèche en bouche, elle est peu sucrée.

3 parfums inédits pour Danette le Liégeois

En restauration hors foyer, les liégeois représentent plus de 20 % des volumes de desserts laitiers frais vendus (CNIEL-GiraFoodservice 2013). Une bonne raison pour Danone, leader des produits laitiers frais, de poursuivre l’aventure Danette le Liégeois en complétant sa gamme avec trois nouvelles saveurs: Vanille, Caramel et Chocolat-Noisettes.

Le nouveau fastfood mérite le meilleur pain

Pastridor souhaite élever le nouvel assortiment de fastfood à un niveau supérieur, en rendant le pain encore « meilleur ». C’est pourquoi Lantmännen Unibake ajoute 12 nouveaux buns / pains hot-dog à sa marque Pastridor pour compléter la gamme Easy to Eat.

Les huiles Risso relookée

Vandemoortele propose désormais une large gamme de graisses et d’huiles de friture sous la marque Risso. Spécialement conçues pour les professionnels, elles sont conditionnées dans des emballages récemment repensés. Le code couleur? Le rouge de Risso Chef pour les préparations chaudes, le bleu de Risso Buffet pour les préparations froides et le vert de Risso Balance pour les propriétés durables de l’huile.

Après des mois de recherche et de développement, les brasseurs de la Brasserie Rodenbach lance la Rodenbach Rosso. Elle est brassée à base d’un mélange de jeune Rodenbach et de bière Rodenbach mûrie pendant 2 ans dans des foudres en bois de chêne. Le brassin est ensuite partiellement macéré avec des canneberges, des framboises et des cerises acides, puis complété avec le jus naturel de ces fruits.

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La Rodenbach Rosso est arrivée

NEW foods

New food’s

Le grand vainqueur du Prix d’Elite

#4 - 2014 food’s

Le plus grand salon au monde dédié aux produits de la mer s’est déroulé début mai à Brussels Expo. Seafood Expo et Seafood Processing Global est une plate-forme où se rencontrent exposants et acheteurs venus du monde entier. Nouveaux produits, nouvelles technologies et nouvelles tendances, aucun professionnel digne de ce nom ne voudrait manquer l’évènement organisé de main de maître par Diversified Communications et sa Show Director, Liz Plizga. Vu le succès croissant du salon, l’espace réservé aux exposants a dû être agrandi de plus de 1.000 m² pour répondre favorablement à toutes les demandes. C’est donc sur un ‘petit’ 35.000 m² que 1690 (!) entreprises issues de 76 pays ont proposé leurs produits aux 26.000 acheteurs et fournisseurs qui se sont pressés dans les allées de Brussels Expo. C’est également à Seafood Expo qu’a eu lieu, comme chaque année depuis quatorze ans, la remise du Prix d’Elite qui récompense la meilleure innovation dans le domaine des produits de la mer. Deux catégories sont concernées : le meilleur produit retail et le meilleur produit food-service. Pas facile de s’y retrouver au milieu de 1690 stands, mais notre rédaction a fini par retrouver les deux vainqueurs.

Vilsund Blue Mussel Powder Le Prix d’Elite attribué au meilleur produit food service trône fièrement sur le stand de Vilsund Blue, l’entreprise danoise dirigée par Soren T. Mattesen, connue pour ses produits à base de moules surgelées et en conserves. Ces moules, il faut bien évidemment les cuire avant d’en faire des produits finis. C’est ainsi que Vilsund Blue disposait d’une quantité impressionnante de bouillon de moule qui, après usage, était repris contre paiement par une firme spécialisée pour être détruit. Désireux de recycler son bouillon, Vilsund Blue a alors imaginé de le concentrer pour le vendre à l’industrie alimentaire mais le procédé ne permettait de n’en utiliser qu’un faible pourcentage. Poussant l’idée plus loin, l’entreprise a changé son fusil d’épaule : il y a deux ans, elle a commencé à transformer le bouillon en poudre à destination de l’industrie alimentaire pour la préparation de soupes de poisson, de sauces, etc. Aujourd’hui, Vilsund Blue propose sa Blue Mussel Powder au food-service. Et la ‘poudre de moule’ a d’ores et déjà conquis de nombreux chefs. Songez, par exemple aux asperges à la vapeur sauce hollandaise, aux poitrines de poulet ou même aux steaks que l’on saupoudre de poudre ‘magique’. Pour certains, son goût est apparenté à celui de l’unami. Fera-t-elle bientôt son apparition dans le rayon épices de nos supermarchés? Oui… à condition que l’entreprise danoise trouve un partenaire commercial.

iTQi Goûtés et approuvés Le label iTQi (L’International Taste & Quality Institute) a 10 ans. C’est en effet en 2004 que deux entrepreneurs belges lancèrent cette initiative visant à promouvoir produits alimentaires et boissons se distinguant par leur saveur. Pour en juger, c’est un jury de 60 chefs étoilés et de 60 sommeliers qui s’est réuni à Bruxelles pour tester à l’aveugle des produits issus des quatre coins du monde. Pour mériter la mention « iTQi Superior Taste Award », un produit doit avoir obtenu une évaluation organoleptique supérieure à 70 %. Au-delà de ce seuil, c’est le nombre d’étoiles as-

socié au label qui révèle le niveau d’appréciation par les chefs: un score entre 70 et 80% correspond à une étoile et le produit est perçu comme offrant un bon goût. De 70 à 80%, le goût est jugé remarquable, et le produit reçoit deux étoiles. Il faut passer la barre des 90% pour se voir décerner les trois prestigieuses étoiles que méritent les produits dont le goût est décrit comme exceptionnel. Enfin, les produits ayant obtenu 3 étoiles 3 années de suite se voient décerner le «Crystal Taste Award», une distinction récompensant la constance dans la qualité. Ce sont 1250 produits,

originaires de 75 pays et proposés par 520 producteurs, qui ont été soumis cette année aux palais des membres du Jury. 938 produits ont été primés, et parmi ceuxci, 106 produits belges, dont 6 Crystal Awards récompensant des produits de Jules Destrooper, Carrefour, D’Haubry et la Brasserie Haacht. Si la plupart des produits alimentaires présentés se destinent aux rayonnages de la grande distribution, la liste des lauréats révèle aussi cette année la présence de produits présents dans les univers foodservice et horeca, dont nous vous proposons quelques échantillons.

Tastyfood Plats préparés exotiques

d’Haubry Assortiment de macarons surgelés

Plus populaires que jamais, les macarons ! Le producteur courtraisien d’Haubry s’est fait une spécialité de les proposer en surgelés. Si le jury des iTQi a attribué un Crystal Awards à la version “consommateur” vendue sous marque d’Haubry en magasins, les macarons sont aussi proposés aux professionnels du foodservice sous la marque “macarons de Paris”.

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Les lecteurs de Food’s Magazine ont pu découvrir les ambitions de Tasty Food, la marque de Viangro, avec l’interview d’Hugues Robert parue dans notre numéro précédent. Son expertise est déjà saluée par le jury iTQi.

NEW foods

New food’s

Vandemoortele Assaisonnement voyageurs

Avec sa gamme Risso; Vandemoortele offre aux professionnels un large choix de recettes de vinaigrettes conditionnées en format 250 ml: depuis les classiques vinaigrette aux Fines Herbes ou Miel-Moutarde jusqu’aux exotiques Thousand Islands ou Vinaigrette Italienne. Le jury a offert deux étoiles à deux nouvelles variétés. Indian Curry marie la poudre de curry au lait de coco, à la coriandre et au vinaigre de riz. Et Yogorette Paprika associe en toute légèreté yaourt, paprika, et une note tomatée.

Lutosa Deux fois récompensé

Coup double pour Lutosa! Les Belgian Fries sont des frites précuites dont le format de découpe irrégulier offre un typique aspect “home made”. Mais c’est surtout leur couleur, goût et croustillance que le jury a apprécié. Sachets de 2,5 kg, cuisson 3-4 mn. à 175°. La recette des Veggie Burgers de Lutosa réunit carrotte, haricot, maïs, poivron rouge, chou-fleur et broccoli. Elle est également garantie sans gluten. En sachets de 2,5 kg (30 pièces), cuisson 1015 minutes à la poêle, 15 mn au four à 200°, ou 2 minutes au micro-ondes.

CSM 4 fois primé

#4 - 2014 food’s

Inex La crème de la crème

Le spécialiste laitier gantois se voit récompensé pour sa crème fraîche premium (trois étoiles) et ses yaourts.

La branche Benelux de cet acteur majeur des ingrédients destinés à la boulangerie-pâtisserie remporte 4 Superior Taste Awards pour des produits appartenant à ses gammes de pains multicéréales Waldkorn, et ses gâteaux Kate’s Cakes.

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pour iTQi : 3 les Frites Belges Lutosa!

Lutosa

l Z.I. du Vieux Pont 5 l 7900 Leuze-en-Hainaut l T (0473) 84 84 35 l olivier.cocriamont@lutosa.com l www.lutosa.com

A D N E AG Limburg City Guide

Lifestyle by Gault&Millau Après Anvers il y a deux ans et la Flandre Occidentale l’an dernier, Gault&Millau s’attaque aujourd’hui à la province du Limbourg et distingue dans son nouvel opus lifestyle les bonnes adresses gastronomiques, culturelles, sportives et gourmandes de la région. A travers plus de 300 pages bilingues, l’éditeur gastronomique d’Hasselt entend répondre à plusieurs demandes. La première, celle du grand public belge et étranger, de disposer d’un outil bilingue de référence pour partir à la découverte de la province. La seconde, celle de combiner à la sélection rigoureuse des restaurants, une série d’hôtels et de maisons de bouche : fromagers, bouchers, boulangers, pâtissiers, poissonniers et autres adresses gourmandes.

Herfst 2013 food’s

Enfin, parce que la gastronomie est un art parmi d’autres, de permettre d’également disposer d’un recueil reprenant les coordonnées et un descriptif des principaux musées et monuments incontournables de la province. Last but not least, les collaborateurs de Gault&Millau ont peaufiné le guide en y compulsant les plus belles boutiques de mode et autres lieux incontournables pour shopaholic. Le guide est en vente au prix de 15,95 euros.

Horecalife

Le mois de septembre verra une centaine d’exposants prendre la route de Bruxelles pour y dévoiler les dernières nouveautés du secteur: équipement de cuisine, salle ou terrasse, “fine foods”, boissons, systèmes informatiques, et tout ce dont un professionnel de l’horeca peut rêver. Du 21 au 23 septembre 2014 Brussels Expo, Bruxelles

European Foodservice Summit

L’European Foodservice Summit est la seule plateforme eurpéenne d’échange sur l’évolution et les grandes tendances de l’industrie hôtelière dans toutes ses dimensions. Du 22 au 24 septembre 2014 Casino Zürichhorn, Zurich

www.efss.ch

www.horecalife.be

Rapid Resto Rapid & Resto est un salon s’intéressant à la restauration rapide, à la vente à emporter et au street-food. Nouveauté cette année: un nouvel espace dédié à la restauration italienne, “Italia Cuccina”. Les 24 et 25 septembre 2014 Portes de Versailles, Paris

SIAL Le SIAL constitue, en alternance avec Anuga, le plus grand événement alimentaire de la planète. Il célèbre en 2014 son 50e anniversaire. Un must absolu ! Du 19 au 23 octobre 2014 Parc des Expositions, Paris

www.sialparis.com

www.salonrapidresto.com

Equip Hotel A la fois source d’inspiration, générateur de rencontres professionnelles et décrypteur de tendances, Equip’Hotel est un laboratoire d’idées pour les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Horeca Expo Horeca Expo, salon entièrement consacré au secteur horeca belge et de la restauration collective, est depuis 26 ans un événement de choix où plus de 50.000 visiteurs professionnels concluent des marchés avec plus de 650 firmes.

Du 16 au 20 novembre 2014 Portes de Versailles, Paris

Du 23 au 27 novembre 2014 Flanders Expo, Gand

www.equiphotel.com

www.horecaexpo.be

DA Aux fourneaux

Food’s Magazine est cuit à point par la rédaction de Gondola Magazine Contact: editorial@foodsmagazine.be +32 (0)2 616 00 00 Graphisme: Studio 605 Pablo Tys & Jennifer Medina Cover Art - Photo: Pablo Tys Stylisme: Hendrik Bleyen

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Food’s Magazine est une publication de Food & Retail Expo sprl. Siège social: rue des Palais 30, 1030 Bruxelles. Siège d’exploitation: Keiberg Business Park, Excelsiorlaan 85, 1930 Zaventem. Editeur Responsable: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Tous droits de reproduction réservés à Food & Retail Expo sprl. PARAÎT EGALEMENT EN NÉERLANDAIS

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