Gondola Food's Juin 2013 - FR

professional magazines 1e annee - 1099 Brussel X - P2A6252

#1 - ETE 2013 // 72 PAGES D’INSPIR ATION POUR LES PROS DU FOODSERVICE

Une série de RECETTES SAINES en prime!

Votre NOUVEAU MAGAZINE prend son envol

ENQUETE Que boivent les Belges et où?

ALEXANDRE RICARD se livre à l’interview

L’ETE A TABLE

2 BBQ-CHEFS sur le grill

FAITESVOUS plaisir

chaque JOUR L’HUILE D´OLIVE EXTRA VIERGE

donne un rythme à la vie en apportant à vos plats culinaires un goût différent.

Recommandée dans un régime équilibré, l´huile d´olive est idéale pour les salades, pour cuire les légumes ou en friture. Délicieux sur : du pain, des pâtes, de la viande ou du poisson. Une consommation quotidienne nous aide à vivre mieux.

Zomer 2013 food’s

L’HUILE D´OLIVE EXTRA VIERGE AGREMENTEZ VOTRE QUOTIDIEN

2

UNION EUROPEENNE

Campagne financée avec le soutien de l´Union Européenne et de l´Italie

BIENVENUE

à l’été gourmand, celui qui invite à vos tables ou terrasses la saveur des fruits, le croquant des crudités, et la convivialité des clients profitant des beaux jours. Bienvenue aussi à vous, professionnels du foodservice ou de l’horeca, dans ce nouveau magazine trimestriel. Que trouverez-vous dans son panier saisonnier? DES TENDANCES. Celle du moment s’appelle «foodtrucks» et se retrouve en page 2. DES TÉMOINS, ceux qui font l’actualité du marché. C’est Alexandre Ricard (p.6), qui s’apprête à prendre la tête du groupe qui porte son nom. Ce sont les exposants au récent salon seafood (p.12). C’est Wim Claes, directeur general de Java (p.16), qui nous présente son module online «menuplus». Mais food’s magazine, c’est aussi une source D’INSPIRATION (p.20) pour cuisiner chaque saison: nombreuses recettes, suggestions, idées, comme ces cocktails d’été (p.22), ces spécialités barbecue (p.26), ces cafés glacés (p.30).

En plat de résistance, nous vous proposons DES ÉCLAIRAGES, des informations. Ce premier numero a mené l’enquête sur ce que boivent les belges à l’apéro (p.42). Il revient sur la crise du horsegate (p.50); il anticipe l’arrivée des moules (p.54), il se penche sur la frontière toujours plus étroite séparant foodservice et retail (p.56), il synthétise les projets de réglementation plus stricts en matière de tabac (p.60); il revient en images sur la saga McDonald’s (p.62). Avant de refermer ce magazine, il est temps de se pencher sur LES NOUVEAUTÉS. Nouveaux équipements, tels que ces systèmes de caisses de Casio (p.70), ou nouveaux produits et services (p.75), nouveaux événements à pointer dans l’agenda (p.79). Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une agréable lecture et un merveilleux été !

2

Eté 2013 food’s

Bon comme un camion

Une nouveauté chez nous, le foodtruck? Oui et non. Non si l’on considère sa version la plus courante, désespérément uniforme: la rôtissoire à poulets, où le seul choix laissé au client est celui de la sauce. Mayonnaise ou andalouse? Avec ou sans pot de compote?

Mais voici qu’apparaît une toute autre race de foodtrucks, née, comme son nom l’indique, aux Etats-Unis. Ses racines plongent dans le far-west, où apparurent au XIXe siècle les “chuck wagons”, cuisines itinérantes servant les populations en pleine ruée vers l’ouest. Le phénomène devient urbain et change de nom - lunch wagons - dès la fin du XIXe siècle, et se généralise aux Etats-Unis.

Il a pris une toute autre dimension au cours des trois dernières années en proposant une cuisine bien plus variée et originale: le précurseur américain Kogi (www.kogibbq.com) s’est spécialisé dans la cuisine fusion, avec un mariage de barbecue coréen et de tacos mexicains. Le mouvement était lancé, et on trouve désormais des centaines de “foodtrucks” sillonnant les rues des métropoles américaines, proposant des concepts aussi variés que sandwichs au homard, tajines, ou hamburgers revisités. Autant nos classiques rôtissoires à poulets visent les navetteurs en route vers leur domicile, autant cette nouvelle vague est urbaine, contemporaine, ouverte sur les cuisines du monde, la fraîcheur des produits, ou des valeurs de terroir. Elle attire un public souvent jeune, mais exigeant sur la qualité, sur des valeurs éthiques, et friand de nouveaux media: facebook et twitter sont les meilleurs alliés de ces cuisines roulantes, pour propager le buzz, et annoncer les tournées. Les foodtrucks sont désormais aussi à la mode en Europe: ils se multiplient en France, à l’image du “Camion qui fume” parisien, où de longues files se pressent pour goûter aux burgers gastronomiques. Et depuis peu, les foodtrucks ont fait leur apparition à Bruxelles. Plutôt qu’une longue description, nous vous livrons leurs noms. Rendez-vous sur leur page facebook pour savoir où aller les tester vous-même !

El Camion. Le gastronome. Cuisine de qualité.

Itinéraires sur la page facebook El Camion.

Keepontoasting. Spécialiste du croque-monsieur bio.

Itinéraires: sur la page facebook.

Mister Taco’s, le tex-mex, actif depuis avril 2013.

Itinéraires: sur la page facebook et le compte Twitter.

ThaiFoodTruck/le 3e élément: il a souvent la bonne idée d’aller à la rencontre des zones de bureaux.

Site web (www.3element.be) et page facebook.

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Les Foodtrucks bruxellois

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FOOD PRO’S

Les pros du food Temoignages

Ils font ou commentent l’actualité et les tendances du marché, et food’s leur offre la parole.

Zomer 2013 food’s

LES P 4

1.1 Alexandre Ricard

6

1.2 BĂŠatrice Morane (PRB)

10

1.3 Seafood

12

1.4 Wim Claes (JAVA)

16

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PROS 5

6

Eté 2013 food’s

LESFOOD PROS PRO’S DU FOOD Alexandre Ricard

1.1

RICARD

Alexandre

prénom

La 3e génération prend les commandes

Dans la famille Ricard, il y avait déjà la figure du fondateur, Paul Ricard (19091997). Entrepreneur de génie à la personnalité si forte qu’il ne fut certainement pas aisé de prendre son relais. L’aîné des fils, Bernard Ricard, s’en aperçut bien vite en 1971, quand, trois ans après avoir pris la tête de l’entreprise, il en fut débarqué par le patriarche, furieux de la reprise des champagnes Lanson dont il ne voulait pas. Ce fut alors au tour de son frère, Patrick Ricard, de prendre la présidence, un long règne qui vit l’empire français du pastis se muer en géant international des vins et spiritueux. Le décès de Patrick Ricard, en août dernier, posait inévitablement la question de la succession. Bien préparée et accompagnée par Pierre Pringuet, le DG avec lequel Patrick Ricard travaillait en tandem, elle vient d’être annoncée: si la présidence du Groupe revient à Danièle, soeur de Patrick Ricard, la Direction Générale sera placée le 1er janvier 2015 entre les mains d’Alexandre Ricard, 41 ans, fils de... Bernard, et actif au sein du Groupe depuis 2003. Le futur patron du Groupe était récemment de passage à Bruxelles, où il nous a accordé une interview en présence de Béatrice Morane, Directrice Générale de Pernod Ricard Belgium.

Christophe Sancy

LES PROS DU FOOD

Alexandre Ricard

1.1

Si vous considérez que les acquisitions lancées au cours de la décennie ont été financées par une augmentation de capital de 3,5 milliards d’euros, vous vous apercevez qu’il y a eu une création de valeur nette de 18 milliards d’euros pour nos actionnaires.

Alexandre Ricard, votre arrivée à la tête de ce Groupe est aussi celle de la troisième génération familiale.

Qu‘est-ce qui a changé dans cette entreprise entre celle de votre grand-père, Paul Ricard, et la vôtre?

Il y a assurément l’échelle. Le Groupe est né en 1975 de la fusion de Ricard et Pernod. Il restait pourtant alors un groupe assez francofrançais. Il a connu au cours de la décennie précédente trois “big bangs” successifs: l’acquisition de Seagram en 2001, celle d’Allied Domecq en 2005, et celle de Vin&Sprit en 2008. Alors que 90% des ventes du groupe reposaient sur celles du pastis, et sur le seul marché français, celles-ci ne représentent plus aujourd’hui que 9% du total! Le Groupe Pernod Ricard, c’est aujourd’hui 18.000 collaborateurs, présents dans 80 pays, dans un environnement décentralisé en 4 grandes régions.

Eté 2013 food’s

On évoque une capitalisation boursière estimée entre 22 et 25 milliard d‘euros...

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Effectivement. Si vous considérez que les acquisitions lancées au cours de la décennie ont été financées par une augmentation de capital de 3,5 milliards d’euros, vous vous apercevez

qu’il y a eu une création de valeur nette de 18 milliards d’euros pour nos actionnaires.

Vous parliez de «big bang» en évoquant ces trois acquisitions majeures. Mais il fallait encore les digérer. Etait-ce si simple d’intégrer dans la très méditerrannéenne Pernod Ricard de grandes entreprises à la culture plus anglosaxonne?

Vous avez raison, c’était là le principal défi.

Les 12 dernières années nous ont vu acheter des marques, mais aussi nous ouvrir aux équipes qui les pilotaient. Ce qui fut facilité par la culture d’entreprise propre à Pernod Ricard. Elle repose depuis toujours sur un esprit de convivialité, sur le partage. Le respect des cultures et des individus.

Pernod Ricard n‘est donc pas devenu une entreprise «comme les autres»? On parle souvent avec une grande curiosité des conventions que le Groupe organise pour ses cadres sur l’île des Embiez, proche de Toulon, dont il est propriétaire.

Des conventions de travail qui savent être festives, dit-on...

(Alexandre Ricard sourit, manifestement amusé). C’est tout Pernod Ricard ! Nous rassemblons en effet mille de nos cadres sur l’île des Embiez, en toute convivialité, et autour d’un thème central. Celui de cette année était «Added Values» - vous remarquerez la forme plurielle. C’est une façon de souligner combien notre Groupe a profité de ces acquisitions, en intégrant de nouvelles équipes. Elles se sont certes peu à peu imprégénées de la culture Pernod Ricard, mais elles l’ont ellesmêmes considérablement enrichie !

Outre le développement du portefeuille de marques et du chiffre d’affaires, qu‘est-ce que le «triple big bang» vous a apporté?

Il a permis de construire un incroyable écosystème d’innovation. Nous avons, au moment où je vous parle, plus de 350 projets d’innovations dans notre pipe-line. On trouve dans notre groupe une trentaine de postes de directeurs dédiés à l’innovation. Et nous avons structurellement mis en place un véritable «incubateur à idées» sous forme d’un fonds destiné à financer celles qui sont les plus prometteuses, le fonds Kangourou. En juillet, 142 idées différentes ont été soumises au jury chargé de la sélection, qui a retenu 5 finalistes. Les trois projets gagnants

Portrait-robot: le Group e

International Chiffre d’affaires: 8,2 mil liards d’euros.

Résultat net: 1 milliard d’e uros.

Présence dans 80 pays.

Répartition du chiffre d’affaires par région 1 Amériques: 25% 2 Europe (hors France): 27% 3 France: 9% 4 Solde (Asie/reste du monde): 39%

41 3

vont voir leur développement financé... L’innovation, c’est aussi la mise en place d’un réseau social interne, auquel ont accès tous les collaborateurs du groupe. Et bien sûr, l’innovation produit, comme Absolut Elix, ou encore Absolut Unique et ses 4 millions de bouteilles toutes différentes les unes des autres, grâce à un algorithme développé pour la production. Certains marchés ont vu arriver Malibu Red, ou encore un Malibu Island Spiced pauvre en calories, et visant un public féminin. Nous lançons pour l’instant en France un Pastis 51 rosé...

Plutôt audacieux...

C’est certain. Mais innover, c’est oser assumer la part de risque. Si le 51 rosé est un lancement réussi, tant mieux. Mais si ce n’est pas le cas, je leur dirai «recommencez». Réessayez.

Ne cessez pas d’oser.

Vous n‘avez pas toujours travaillé chez Pernod Ricard. Qu‘est-ce qui vous a le plus surpris en rejoignant le groupe familial?

La toute première surprise, pour être tout à fait honnête avec vous, je l’ai connue en 1996, quand je suis venu passer un entretien d’embauche chez Pernod Ricard. Et on ne peut pas

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Pernod-Ricard

Outre les filiales “histo riques” Ricard et Pernod, le gro upe chapeaute 6 sociétés propriétaires de marques: • Chivas Brothers • Irish Distillers • Martell Mumm Perrie r-Jouët • The Absolut Company • Havana Club Internati onal • Premium Wine Brand s Quelques-unes des ma rques-phares: Chivas Regal, Havana Club, Ab solut, Ricard, Jameson, The Glenlivet, Beefe ater, Ballantine’s, Martell, Mumm, Sandem an, Disaronno, Malibu, Perrier-Jouët, Jac ob’s Creek...

Belgique Filiale (PRB) créée en 199 6 Chiffre d’affaires (2012) : 82,3 millions d’euros

dire que celui-ci se soit très bien passé (rires).

Aussi, dès que je suis sorti du bureau du DRH, je me suis dit qu’il serait plus prudent de signer chez Andersen. J’ai ensuite travaillé chez Morgan Stanley, et je ne le regrette pas, j’ai vécu des expériences passionnantes dans l’univers de la banque et de la finance. Mais il se trouve que j’ai fini par repasser un autre entretien de sélection chez Pernod Ricard, 7 ans après le premier. Et toujours avec le même DRH, nous en avons plaisanté ensemble il y a peu. Ce deuxième entretien fut beaucoup plus concluant. Si bien que je me retrouvai invité à déjeuner par mon oncle Patrick, comme il le faisait pour chaque nouvelle recrue rejoignant le holding. «Tu vas voir, Alexandre» me ditil alors, «tu rejoins une équipe incroyable.»

Il avait raison: pour moi, qui débarquais de l’univers de la banque, ce fut un vrai choc positif que de découvrir l’état d’esprit qui régnait ici, tout cet enthousiasme, cet esprit d’entrepreneur.

Quels sont les chantiers d’avenir qui s‘ouvrent devant vous? Les marchés émergeants regorgent de potentiel, dit-on... Comment s’y prépare-t-on?

Nous investissons beaucoup dans nos capa-

cités, dans l’outil de production, mais aussi dans les stocks. Ceux-ci représentent, pour les scotch whiskies, les irlandais, les cognacs et le champagne, une valeur de 3,5 milliards d’euros. La moyenne d’âge des whiskies dans le groupe est de 10 ans. Autant dire qu’il faut être capable d’anticiper cette demande, et on s’y attèle de notre mieux.

Dernière question: vous prenez la tête d‘un groupe né avec votre grand-père Paul Ricard. Y a-t-il des souvenirs ou anecdotes que vous gardez de lui? Ou des habitudes qu‘il vous aurait léguées?

Les souvenirs sont innombrables, et ils sont très présents à mon esprit. Simplement, je n’aime pas trop parler de moi. Mais il y a peut-être un détail précis qui vient à mon esprit. Mon grand-père ne se séparait jamais de ses surligneurs. Il s’en servait pour annoter les multiples notes ou rapports qui lui étaient soumis, en usant d’un code de couleur pour symboliser chaque type de réaction, question, approbation ou refus...

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Naissance 1975, suite à la fusion ave c Pernod.

La marque Ricard fut cré ée en 1932 par Paul Ricard.

9

LES PROS DU FOOD

Béatrice Morane

1.2

Marques fortes, authenticité, premiumisation, animations Les valeurs cardinales de PRB décrites par Béatrice Morane

On a vu des modes apparaître et se succéder dans les spiritueux. La vodka, le rhum, aujourd’hui le gin. Et que dire, côté vins, du raz-de-marée du Cava, particulièrement en Flandre ? Un phénomène tel qu’il semble favoriser le volume et la concurrence prix à la qualité… Comment vous profilez-vous face à ces mouvements?

Eté 2013 food’s

Qu’il y ait des modes ou des tendances est un fait évident. De façon globale, le marché belge assiste à la croissance des vodkas, rhums et anisés. Mais ce n’est pourtant pas sous cet angle que nous abordons le marché. Notre approche est centrée sur la marque, et pas tellement sur le potentiel de segments porteurs. Notre travail vise à offrir à nos marques l’occasion d’exprimer leur univers, leur spécificité. C’est conforme au positionnement premium que nous avons choisi d’occuper avec nos marques. C’est par exemple le cas de notre Jacob’s Creek Sparkling Chardonnay Pinot noir: son succès sur le marché belge confirme notre stratégie orientée vers la qualité. Avec un positionnement prix d’environ 9 euros, ce produit ne vise pas à entrer en concurrence avec les vins à bas prix auquels vous faites allusion.

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Si vous travaillez chaque marque individuellement, autour de ses valeurs propres, quel est alors l’élément qui

réunit les nombreuses marques que comprend votre portefeuille?

Sans hésitation, une valeur: l’authenticité! Vous ne trouverez pas une seule goutte d’Absolut qui ne soit distillée en Suède. Havana Club nous vient du berceau même du rhum cubain. Chivas Brothers furent les premiers à inventer et pratiquer le triple blending. Je pourrais multiplier les exemples: toutes nos marques sont ancrées dans leur origine, et déterminées à lui rester fidèle. C’est cette authenticité-là qui justifie la création de valeur à laquelle nous sommes si profondément attachés.

Des études récentes semblent montrer que le consommateur, inquiet pour son pouvoir d’achat, consommerait davantage à domicile qu’à l’extérieur, comparativement aux années précédentes. Préoccupant pour l’Horeca?

Il y a effectivement un relatif transfert de consommation du canal on-trade vers l’off-trade. Mais quoi qu’on en dise, c’est bien dans l’univers on-trade qu’on crée la demande ! Voilà bien pourquoi nous développons de très nombreuses animations destinées à créer le trafic et soutenir l’activité des bars en Belgique. C’est pour PRB un engagement tout à fait délibéré que de prouver de façon très concrète le partenariat qui nous lie à ceux-ci.

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L’univers on-trade reste décisif pour créer la demande.

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LES PROS DU FOOD

Seafood FOOD’S FROM THE SEA

1.3 3.2

Seafood eafood Le plus grand salon mondial de la mer est bruxellois Le mois dernier, ils étaient plus de 25.000 professionnels à arpenter les allées des palais de Brussels Expo à l’occasion de la 21ème édition de l’European Seafood Exposition. Gondola ne pouvait bien entendu manquer pareil événement.

Eté 2013 food’s

Joram De Bock

12

C

haque année, vers la fin du mois d’avril, le Heysel devient le centre du business mondial de la marée.

Si l’European Seafood Exposition (ESE) soufflait déjà sa 21ème bougie, le Seafood Processing Europe (SPE), salon ‘frère’ qui regroupe tous les aspects de la transformation des produits de la mer, en était lui à sa 15ème édition. C’est la seule période de l’année où il est impossible de trouver une chambre d’hôtel dans la capitale. En effet, tous ceux dont les affaires touchent, de près ou de loin, au commerce du poisson, des fruits de mer et des crustacés se donnent rendez-vous à Bruxelles.

Avec plus de 25.000 visiteurs issus de 140 pays, ce salon est véritablement un évènement

de portée internationale. 1.600 exposants – fabricants et fournisseurs – de 70 pays sont venus proposer leurs produits et services.

S’agissant du plus important salon de ce type, l’organisateur américain a décidé que, dès l’an prochain, le salon changerait de nom pour devenir le Seafood Expo Global, une dénomination plus en rapport avec son caractère mondial. Mais comment se fait-il qu’un évènement d’une telle portée se déroule en Belgique ? Sofie Parthoens, porte-parole du salon : «D’une part, Bruxelles occupe une position centrale, à proximité immédiate des grands marchés européens et, d’autre part, c’est aussi un lieu neutre. La Belgique n’est pas un acteur majeur de l’industrie de la pêche,

contrairement à d’autres pays comme les Pays-Bas ou le Danemark qui, dès lors, ne se sentent pas lésés du fait que le salon ne se déroule pas chez eux»

Elargir ses réseaux et faire bonne impression

La Belgique n’est pas un acteur majeur de la pêche.

Bruxelles joue dès lors le rôle de terrain neutre.

Contrairement à Pittman, la plupart des exposants essayent d’en montrer le plus possible. «Nous soignons notre présentation car le stand doit porter haut les couleurs de notre marque et faire découvrir notre production dans les meilleures conditions» dit-on chez Prins & Dingemanse. On constate aussi que la taille du stand va de paire avec la taille de l’entreprise. Quelques acteurs majeurs, Marine Harvest et Vichiuani pour ne pas les citer, ont même transformé la moitié de l’espace qui leur est dévolu en un confortable café où l’on sert des boissons gratuites.

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On sait qu’acheteurs et exposants viennent d’abord pour nouer de nouveaux contacts et resserrer les liens existants. C’est également l’opinion de Philippe Delva, porte-parole du belge Seagull : «Nous sommes ici pour rencontrer nos fournisseurs et élargir notre réseau.»

Même son de cloche chez le brugeois Pittman Seafoods : «Cette année, nous mettons les petits plats dans les grands pour accueillir nos clients avec ce que nous produisons de meilleur : de Brugse Zot et notre king crab» confie Sabine Maselis (Sales Assistant).

«C’est une occasion unique de discuter en toute décontraction et d’apprendre à mieux nous connaître.» Le stand de Pittman est sans doute l’un des plus surprenants. Pas un seul poisson à l’horizon ! «Pour ce qui nous concerne, exposer nos produits n’apporte aucune plus-value. Nos clients les connaissent déjà. Notre objectif est ailleurs : les surprendre et les séduire avec tout ce qu’il y a derrière nos produits.»

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LES PROS DU FOOD

Seafood

1.3

41,8% du marché du poisson en foodservice est du poisson frais

40,2% Eté 2013 food’s

du marché du poisson en foodservice est du surgelé

14

14,6%

du marché du poisson en foodservice est du poisson fumé

3,6% du marché en foodservice va à d’autres préparations

Source: Food in Mind

21e

édition de l’European Seafood Exposition (ESE)

Préparer de futurs contrats Si l’image des entreprises et de leurs produits est une donnée importante lors de pareil salon, l’essentiel est tout de même de ‘faire des affaires’. «Chaque année, d’importantes décisions d’achat se prennent ici, pendant le salon ou juste après. En 2012, 83% des visiteurs ont pris pareilles décisions et 71% ont déclaré que leur visite au salon les avaient amenés à acheter des produits ou des services» entend-t-on du côté de l’organisation. Si l’on en croit les exposants, ce n’est pas tant la signature de contrats qu’ils recherchent que la perspective de pouvoir en conclure. “Nous ne signons jamais de contrats sur place mais nous les préparons en rencontrant des entreprises que nous ne connaissions pas encore et en renforçant les liens avec nos partenaires existants” explique Caspar Gesthuizen (Product Inno-

exposants issus de 70 pays

vation Manager Prins & Dingemanse). C’est ainsi que l’on peut faire d’excellentes affaires.

Michèle van Iersel (Sales & Marketing Manager de Foodpartners, producteur belge de crabe) confirme que «c’est au salon que nous nouons les premiers contacts avec nos clients à l’export et que nous en rencontrons de nouveaux chaque année.» Chris Meskens abonde dans le même sens : “Si vous ‘accrochez’ ne futce qu’un nouveau client ou un nouveau canal de distribution, votre salon est réussi.” Cette réflexion prend tout son sens lorsque nous tentons d’interviewer l’administratrice de Gilco, entreprise spécialisée dans le hareng : «Désolée mais je suis occupée avec un client et j’aimerais bien vendre quelque chose» nous répond-telle en riant.

Plus de

25.000 visiteurs

83%

des visiteurs signent des contrats

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Sur les étals, grands et petits poissons, poulpes et crustacés sont disposés sur des lits de glace. Partout, des dégustations permettent aux exposants de mettre en valeur la saveur de leurs produits. Beaucoup d’entre eux profitent du salon pour lancer l’une ou l’autre nouveauté. «Il s’agit du plus gros évènement de l’année. Vous comprendrez donc aisément pourquoi nous attendons le salon pour dévoiler nos nouveautés» explique Chris Meskens, Communication Manager de Heijploeg, géant du commerce de la crevette. Cette année, l’entreprise néerlandaise a l’intention de s’attaquer au retail et au foodservice avec ses crevettes Seabob. L’European Seafood Exposition est également l’occasion de décerner le prestigieux Seafood Prix d’Elite, un prix qui récompense les meilleurs nouveaux produits du retail et du foodservice. Pour le vainqueur, c’est évidemment une extraordinaire vitrine. Cette année, le grand gagnant de la catégorie retail n’est autre que le britannique Big Prawn Company pour son étonnant ‘Squid and Apple Black Pudding with Scallops and Minted Pea Purée’.

1.600

15

LES PROS DU FOOD

Wim Claes

1.4

JAVA

lance le menu

planner online L’époque où les gens se contentaient d’un plat du jour sans variété est définitivement révolue JAVA Foodservice a profité de son récent salon pour lancer ‘Menuplus’, un module online qui permet aux chefs-coqs de choisir leurs menus et de passer commande. Une nouveauté pour notre pays et, en matière de nouveautés, JAVA n’en est pas à son coup d’essai, loin s’en faut. Nous avons rencontré son directeur général, Wim Claes.

Joram De Bock

Eté 2013 food’s

W 16

im n’est pas le premier Claes a diriger JAVA puisqu’il représente la troisième génération d’une entreprise familiale qui a vu le jour en 1925. D’abord spécialisée dans le commerce de denrées coloniales, c’est en tant que producteur de café qu’elle a rencontré le succès. Depuis 1984, elle concentre ses activités sur le marché du foodservice et compte aujourd’hui deux grandes divisions : JAVA Coffee et JAVA Foodservice. Avec sa division Foodservice, l’entreprise de Rotselaar est présente dans pratiquement tous les segments de son marché : maisons de repos, hôpitaux, écoles

et entreprises, mais aussi chaînes commerciales comme Carestel ou Panos. Deux fois par an, JAVA organise un salon professionnel à l’intention de ses clients. La dernière édition fut l’occasion de leur présenter ‘Menuplus’, son tout nouveau concept.

Voila qui mérite bien un mot d’explication.

Menuplus, c’est quoi?

Menuplus est module online qui nous permet de faire des suggestions de menus à nos clients, les chefs-coqs. C’est en quelque sorte un livre de recettes disponible sur notre site internet. Les menus ont été composés par notre propre chef, Jo

Huyens. Il a tenu compte des produits de saison dans chaque segment : légumes, fruits mais aussi poissons. Il a également imaginé des menus de fêtes et des menus à thèmes. Les fiches techniques de tous ces menus ont été passées au crible par trois diététiciens. Si notre offre est encore restreinte, nous travaillons à l’élargir pour, d’ici peu, être en mesure de proposer des menus pour tous les jours de la semaine. Les gens veulent de la variété, ce qui demande aux chefs une bonne dose d’imagination. Menuplus doit les aider à trouver de nouvelles idées pour que les mêmes menus ne reviennent pas toutes les trois semaines.

Ce ne doit pas être facile dans le foodservice dit ‘social’. Les personnes âgées par exemple ont besoin d’une nourriture adaptée.

Il est indispensable d’introduire une variété de saveurs et de couleurs. Avouez qu’une assiette avec de la purée blanche, des légumes blancs et du boudin blanc n’est pas très appétissante. Ceci étant, la variété concerne également l’aspect nutritionnel. Varier les menus permet aussi de moduler au mieux l’apport en nutriments essentiels. Ou d’éviter de servir dans les maisons de re-

pos des viandes que les résidents auraient du mal à mâcher en les remplaçant par de la saucisse. Je pourrais multiplier les exemples.

Quelle est la vraie nouveauté de Menuplus?

Nos clients peuvent déjà commander online depuis 2002. A l’époque, c’était une vraie première et le module Menuplus l’est aussi. Aujourd’hui, 60% de nos commandes se font via internet. En 2007, nous avions lancé un module de logistique et de traçabilité qui permettait à nos clients de

suivre en temps réel le parcours de leurs produits et donc de gérer au mieux leurs stocks. Nos clients ont aujourd’hui accès à toutes les fiches techniques qui contiennent une série d’informations indispensables, comme la composition des produits, la présence d’allergènes, etc. Ces fiches les aident aussi pour tout ce qui touche à leurs obligations en matière de traçabilité. Mais notre nouveau module, qui fonctionne déjà en France mais pas encore en Belgique, va encore plus loin.

Nous essayons toujours de nous projeter dans le futur et, croyez-moi, nous sommes très fiers de la contribution de JAVA à la progression du secteur.

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Offrir de la variété exige beaucoup de créativité de la part des chefs.

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LES PROS DU FOOD Eté 2013 food’s

18

Wim Claes

1.4

Nous voulons éviter que les mêmes menus reviennent toutes les trois semaines

UNE ENTREPRISE

Un chef doit déjà prévoir des repas sur mesure : il doit tenir compte des régimes, des allergies, du poids, etc. Cependant, il ne peut proposer un choix de menus que lorsqu’il a beaucoup de repas à servir. C’est impossible s’il n’y en a que 100, c’est jouable s’il y en a 500. Je pense effectivement que nous devons évoluer vers une approche plus personnalisée, en proposant davantage de formules self-service par exemple. Cela permet aux gens de dire eux-mêmes ce qu’ils souhaitent avoir, ou non, dans leur assiette. On a constaté que, dans leur chambre, les résidents des maisons de repos s’alimentaient moins et que, donc, ils maigrissaient.

Ce phénomène a eu des conséquences dramatiques en France où l’on a déploré des décès dus à la sous-alimentation. Il faut donc absolument que les résidents de maison de repos puissent prendre leurs repas hors de leur chambre.

100% familiale

88 JAVA a

ans

Les clients sont-ils obligés de passer commande chez JAVA ?

Avez-vous une idée de la manière dont on pourrait procéder ?

Je pense qu’on peut faire du repas une véritable ‘expérience à vivre’. Nous devons développer le frontcooking (les repas sont préparés hors de la cuisine, sous les yeux du client, ndlr) de manière à ce que le repas devienne une activité à part entière à laquelle les gens participent. Parallèlement, il s’agit aussi de soulager le chef de ses soucis administratifs ou du foodcost pour qu’il puisse se consacrer pleinement à son métier : préparer des repas savoureux et faire preuve de créativité avec le budget prévu.

Comment voyez-vous les choses ?

Autrefois, le chef cuisinier était quelqu’un qui restait derrière ses fourneaux. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Il se charge de l’administration, de la gestion du personnel et de quantité d’autres choses. Lorsqu’il compose ses menus, il doit tenir compte de nombreux paramètres : la portion est différente selon le public auquel il a affaire, travailler pour une école primaire n’a rien à voir à ce qu’on lui demande dans une entreprise…

Un exemple tout simple : les pommes destinées à une école supérieure doivent être plus grosses que celle destinées à une crèche. Le nombre de personnes pour lesquelles il cuisine est évidemment aussi un élément qui a son importance, no-

tamment dans le timing pour que tout le monde soit à peu près servi en même temps. Sans oublier le budget : un chef cuisinier ne peut pas travailler sans savoir le budget qui lui est alloué. S’il doit tenir compte de tout ce que j’ai énoncé ici et de tout ce que j’ai oublié de mentionner, croyezmoi, il y a de quoi s’arracher les cheveux. Mais s’il possède un planning de menus, il lui suffit d’un clic pour commander tout les produits dont il a besoin pour le menu qu’il souhaite réaliser. Il sait qu’il n’a rien oublié et que sa commande lui sera livrée dans les temps. En outre, il peut consulter les produits que nous avons en stock et leurs prix, qui sont d’ailleurs automatiquement adaptés. Car s’il est une question importante pour un chef, c’est bien le prix du menu. Avec Menuplus il sait immédiatement si le menu rentre dans son budget et s’il est faisable. Chacun peut travailler en confiance, au prix convenu.

280

collaborateurs

Chiffre d’affaires 2012

118

millions d’euros

Une progression annuelle de

10%

Lorsqu’un chef choisit un menu, nous lui proposons la liste des ingrédients et leurs prix mais il reste libre d’acheter ailleurs. Il peut copier les suggestions de menus, sans obligation. Nous lui offrons une structure mais la décision lui appartient. Toujours.

Y a-t-il déjà de l’intérêt pour ce nouveau service ?

Actuellement, quatre clients participent à un test de quelques mois qui se terminera en juin.

Comme notre salon vient juste de s’achever, il est encore un peu tôt pour se prononcer sur l’intérêt perçu. Mais pour ma part, je suis convaincu que cette initiative sera couronnée de succès. Nous avons d’ailleurs déjà prévu des journées de formation.

Combien de repas JAVA fournit-il au quotidien ?

Permettez-moi de préciser que nous livrons les produits nécessaires à la confection de repas, pas les repas eux-mêmes. Sur un territoire qui couvre la Belgique, le Grand Duché de Luxembourg et le Nord de la France, nous avons à peu près 2.500 clients. Si je compte en moyenne 3 euros par repas, nous devons livrer quotidiennement des produits pour 100 à 120.000 repas.

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A terme, ne va-t-on pas évoluer vers des menus personnalisés ?

19

FOO PANIE DE SA FOR Panier de saison

Zomer 2013 food’s

Inspiration

20

Recettes, suggestions, idées: voici un bouquet de tentations estivales à placer sur vos tables.

2.1 Cocktails d’été

22

2.2 Barbecue

26

2.3 Café glacé

30

2.4 et de nombreuses pages de recettes

www.foodsmagazine.be

OD’S ER AISON R 21

2.1

Cocktails

PANIER DE SAISON

Cocktails d’été

Eté 2013 food’s

des recettes pour l’été !

22

L’été est là et avec lui le soleil et les… cocktails ! Pour fêter dignement le retour du beau temps et la naissance de notre nouveau maga-zine, Food’s vous propose quelques recettes parmi les meilleures. Des classiques mais aussi des mélanges moins connus qui sauront, nous n’en doutons pas, ravir les palais les plus exigeants. Cheers !

Elixir of Love Ingrédients • ¾ de mesure de Disaronno • ½ mesure de rhum Blanc • ¾ de mesure de liqueur de chocolat (noir) • 2 mesures de crème fraîche

Préparation • Agitez avec de la glace et versez dans un verre de type ‘martini’ • Finition : saupoudrez avec de la poudre de cacao

I Italian Kisses Ingrédients • 1 mesure de Disaronno • ½ mesure de jus de grenade • Du Prosecco

Préparation • Agitez le Disaronno et le jus de grenade dans une flûte • Versez ensuite le Prosecco • Garnissez avec une fine tranche d’orange

Le conseil du chef Les cocktails au champagne, ou préparés avec d’autres vins effervescents, accom accompagnent merveilleusement le repas. Les vins secs prennent tout leur relief avec les fruits de mer et les sushis tandis que les fruits exigent des vins plus doux.

French 75 Un cocktail classique qui fait son comeback.

Ingrédients • 25 ml de gin • 25 ml de jus de citron fraîchement pressé • 10 ml de sirop de sucre • Du champagne • 1 cerise

Préparation

Liefmans Crushed Chili Des alcools forts, tels le gin ou le rhum, ne sont pas indispensables à la préparation d’un bon cocktail. En témoigne cet excellent cocktail à base de kriek Liefmans.

Ingrédients • ½ mesure de citron vert en petits morceaux • ½ cuillère à soupe de sucre de canne • ¼ de mesure de piment rouge en petits morceaux • 2 cm de citronnelle • 2 cl d’eau sucrée • Des glaçons • Des morceaux de piment pour la garniture • 1/3 de bouteille de Liefmans

Préparation • Broyez le citron vert avec le sucre de canne et le piment rouge • Broyez la citronnelle • Ajoutez l’eau sucrée et les glaçons • Agitez le tout dans un shaker • Ajoutez la Liefmans • Filtrez et servez dans un verre • Garnissez avec un morceau de piment

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• Mixez le gin, le jus de citron et le sirop dans un shaker • Versez le contenu dans un verre à champagne • Ajoutez le champagne • Garnissez avec la cerise

23

PANIER DE SAISON

Cocktails d’été

2.1

Duke’s Classic Dry Martini Un cocktail simple mais élégant. Trois ingrédients suffisent pour une préparation en… trois étapes

Ingrédients • 1 cuillère à café d’un vermouth extra sec • 85 ml de gin • Un citron

Préparation • Versez le vermouth en un mouvement circulaire dans un verre glacé de type ‘martini’ • Ajoutez le gin • Ajoutez un zeste de citron

Tom Collins Le Tom Collins est un cocktail qui existe depuis au moins 150 ans mais sa recette n’a cessé d’évoluer au fil du temps. La nôtre contient du Dry Gin du fabricant belge Filliers, une cerise et du jus d’orange.

Ingrédients • 3 mesures de club soda • 1 cerise maraschino • 1 rondelle d’orange • 2 mesures de gin • 1 mesure de jus de citron • 1 cuillère à café de sucre blanc fin

Zomer Eté 2013 2013 food’s food’s

Préparation

24

• Remplissez un shaker de glaçons.

• Versez le gin, le jus de citron, le sucre et agitez • Versez dans un verre avec de la glace et ajoutez le soda • Remuez et garnissez avec une cerise et une rondelle d’orange

Disaronno Sour Ingrédients • 1 mesure de Disaronno • 1 cuillère à café de sucre • ½ citron pressé • De la glace pilée

Préparation • Agitez tous les ingrédients avec la glace • Filtrez en versant dans un verre rempli de glace • Garnissez avec une rondelle de citron et une cerise

No. 3 Negroni Ingrédients • 35 ml de Gin N°3 • 35 ml de Campari Bitters • 1 citron • 1 orange

Préparation

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• Versez le gin, le vermouth et le Campari dans un verre avec de la glace • Remuez et ajoutez une rondelle de citron ou d’orange

25

PANIER DE SAISON

BBQ

2.2

Réinspirer le Un été sans barbecue, vous n’y pensez pas?Mais comment en faire un vrai moment de plaisir culinaire?

Deux champions du barbecue ont déchiffré pour nous les dernières tendances en la matière.

Katleen Vastiau

BBQ

Mano Zaal

“Le barbecue, c’est fun”

Eté 2013 food’s

Mano Zaal fut avec son équipe élu champion de Belgique de BBQ 2012 mais aussi champion d’Europe de Spare Ribs 2012-2013. Selon lui, un barbecue doit être source de plaisir et de convivialité.

26

«La plupart des gens consi considèrent que le barbecue est un plaisir et ne souhaitent, par conséquent, pas de ‘sang, de sueur et de larmes’, préférant se spécialiser dans quelques recettes qu’ils connaissent bien.

Le reste, ils l’achètent prêt à consommer, gagnant de la sorte du temps pour accueillir leurs invités. Les

légumes et salades prêts à l’emploi ne sont pas forcément moins bons que les préparations maison et ils ont l’avantage de libérer l’hôte de tout souci, avant et pendant le barbecue.» Mano Zaal affirme que le secret réside dans la préparation.

«Un barbecue est un moment privilégié à partager en famille ou avec des amis. Il faut éviter tout ce qui pourrait être cause de stress pendant la grillade. C’est l’un des principaux atouts de notre équipe : nous nous encourageons mutuellement et prenons beaucoup de plaisir. Mon conseil est simple : consacrez le temps nécessaire à la préparation pour profiter pleinement de l’instant.» Il faut parfois oser sortir des sentiers battus : servir de la viande fumée, aromatiser les braises avec des herbes, ajouter des copeaux dans le charbon de bois ou proposer des sarments de la Maison François; autant d’idées qui ne manqueront pas de surprendre vos invités.

Tr uc s

:

1. La côt e à l’o s est i n co n 2. Le ho tourn mard

3.

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ux fin Un d es he es rbes f r u i t s s e r t l é ge r ou du co m m noug e des at 4. Vins: M a l be Timm e r m a c , S h i ra h .

B ns ou K r i e k i è re s : G e u ze 5 . D é co : f l e u rs c et he omes rbes tibles f ra î c h es

Tr ucs: 1.

de De la vian

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s à l’os, Des côtes table tranche de gra le é 2. pour la d c sert rie en des et pâtisse s it u fr s e 3. D re eilleure biè et est la m li e rm a K La Q 4. qui soit pour un BB ! s la déco . N’oubliez pa

Peter De Clercq “Les frontières du BBQ tombent!”

Peter De Clercq du restaurant Elckerlijc fut élu Champion du monde de BBQ en 2003. Selon lui, les fans de barbecue tentent chaque année de repousser leurs limites. Les tendances 2013?

Les légumes cuits sur le barbecue et l’injection de viande, assaisonnée avec plusieurs épices.

«Le ‘top du top’ a longtemps consisté à injecter des marinades dans la viande pour lui donner une dimension supplémentaire. Aujourd’hui, on préfère injecter des morceaux de viande avec des épices. Avec un peu d’habi d’habitude, ce type de prépa préparation est à la portée de tout le monde.»

Parmi les nouvelles tendances, Peter De Clercq note également l’arrivée des sauces asiatiques.

L’aigre-doux ou le curry par exemple qui ont généralement un goût plus léger. Pour le dessert, il conseille de rester sobre. «Les invités ont souvent suffisamment mangé quand vient l’heure du dessert. Si, malgré tout, vous avez des amateurs, préférez quelque chose de léger et digeste, comme la noix de coco, les fruits, le nougat ou l’ananas dans lequel vous injectez une marinade de menthe».

«Enfin, vérifiez bien votre attirail avant de vous mettre aux fourneaux : de l’eau à proximité en cas de pépin, de bonnes pinces, des herbes de feu et un pulvérisateur d’eau pour la vapeur.»

5

Pour Mano Zaal, 2013 sera l’année du ‘low and slow’ mais également de l’outdoor cooking. Pour le dessert, Mano Zaal ne voit aucune raison de brider son imagination. “Les barbecues que préparent les chefs cuisiniers ‘outdoor’ sont de véritables cuisines extérieures : on cuit à l’étouffée, on rôtit, on grille,… tout est possible. Les moules en silicone supportent parfaitement le feu du barbecue au gaz, on peut donc aisément préparer de la pâte. Les fruits sautés au wok ou les brochettes de fruits sont des classiques : aucun risque de se tromper.”

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Elles ajoutent une touche de professionnalisme et ouvrent la porte à d’autres expériences. Ici aussi, une bonne préparation est impérative ! «Il est intéressant de lire des livres de recettes pour apprendre à connaître les produits afin d’éviter tout stress au moment de la cuisson.»

27

PANIER DE SAISON

Recettes

Ragoût estival POWERED

Préparation BY

1

2

Pommes de terre et papillotes de légumes Préparation

1

Lavez les pommes de terre sans les éplucher et coupez-les en quartiers.

Découpez le poivron en petits blocs (0,5 x 0,5 cm), hachez finement l’ail et découpez les oignons en rondelles.

2

Mélangez les pommes de terre avec les oignons, les blocs de poivron, les tomates cerise et l’ail. Assaisonnez : poivre, sel et herbes de Provence. Disposez le mélange sur quatre grandes feuilles d’aluminium. Déposez les feuilles de laurier par-dessus. Aspergez ensuite d’huile d’olive et de vin blanc, saupoudrez de persil finement haché.

3

Pliez les feuilles d’aluminium pour leur donner la forme de papillotes que vous placez 40 minutes sur le barbecue.

Ingrédients (pour quatre personnes) • 40 petites pommes de terre à chair ferme (p.ex. des grenailles)

• 2 cuillères à café d’herbes de Provence • 4 feuilles de laurier

• 2 oignons rouges

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 250 gr de tomates cerise

• 1 verre de vin blanc

• 1 poivron rouge

• 50 gr de persil

• 2 gousses d’ail

• Poivre et sel

Décortiquez les crevettes et conservez les têtes et carapaces à part. Faites revenir les carapaces dans un peu de beurre. Aspergez de vin blanc. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le céleri et les feuilles de poireaux. Poivrez, salez et portez à ébullition. Ajoutez 2 cuillères à soupe de purée de tomate et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Filtrez le bouillon et laissez-le reposer quelques minutes.

3

Nettoyez les asperges et le blanc du poireau. Découpez-les grossièrement en morceaux. Portez de l’eau salée à ébullition et faites cuire le poireau 5 minutes et les asperges 15 minutes.

Egouttez et faites revenir les légumes quelques instants à feu très vif dans un peu de beurre.

4

Faites chauffer 1 à 2 cuillères de bouillon jusqu’à deux tiers du point d’ébullition. Ajoutez-y 200 gr de beurre (froid) en flocon et arrêtez la cuisson.

5

Versez le jus dans des assiettes creuses. Ajoutez les asperges et le poireau. Répartissez les crevettes dans les assiettes et décorez avec l’aneth.

Ingrédients (pour quatre personnes) • 500 gr de crevettes de la Mer du Nord non épluchées • 3 jeunes poireaux avec leurs feuilles • 500 gr d’asperges de Malines • 2 carottes

• 1 céleri • 1 verre de vin blanc • 1 boîte de purée de tomate • 250 gr de beurre • Aneth • Poivre et sel

Préparation La couronne de porc

1

Découpez la couronne de porc en tranches. Pensez à retirer la viande suffisamment tôt du frigo pour qu’elle soit à température ambiante. Frottez-la à l’huile d’olive, salez et poivrez.

2

Saisissez les tranches de porc – des deux côtés – à haute température sur le grill du barbecue. Laissez ensuite cuire à température moyenne. Il suffit pour ce faire de placer la grille plus haut (et donc d’éloigner la viande du feu). Pour une cuisson égale, tournez régulièrement la viande d’un quart de tour.

3

Laissez reposer quelques instants, le temps que les jus imprègnent bien la viande.

Couronne de porc

aux asperges blanches et purée de pommes de terre à l’ail sauvage Asperges • 16 grosses asperges belges • Huile d’olive • Une grosse poignée de persil • Poivre et sel • Noix de muscade • Quelques gouttes de jus de citron

Purée de pommes de terre à l’ail sauvage • 350 gr de pommes de terre pelées (p.ex. des Charlotte) • 100 gr de beurre non salé • 125 gr de lait entier • 1 petite poignée d’ail sauvage (une plante qui, sans ressembler à l’ail, en a le goût typique)

Couronne de porc • 1 couronne de porc de +/- 800 gr (3 os) • Huile d’olive • Poivre et sel

Préparation des asperges

1

Epluchez les asperges et enduisez-les d’huile d’olive avec une petite brosse.

2

Faites cuire les asperges sur le barbecue jusqu’à ce qu’elles soient presque totalement cuites. Pour une cuisson égale, tournez-les régulièrement d’un quart de tour.

3

Laissez les asperges refroidir et coupez-les en fines lamelles (en ‘spaghetti’).

4

Hachez finement le persil et faites le revenir rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Incorporez les lamelles d’asperges et assaisonnez : poivre, sel, noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron.

La purée de pommes de terre à l’ail sauvage

1

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée.

Egouttez et laissez sécher dans un plat.

2

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole profonde pour obtenir du beurre noisette : il suffit de le laisser fondre jusqu’à ce qu’il ‘mousse’. Retirez alors une partie du beurre et continuez à faire cuire l’autre partie jusqu’à obtenir une couleur noisette. Attention à ne pas le brûler.

3

Remuez bien la purée en y incorporant le lait, le beurre noisette et le reste du beurre. Assaisonnez : poivre, noix de muscade et sel. Pour finir, incorporez l’ail sauvage et mélangez.

L’a s tuce

Si vous disposez d’un barbecue avec couvercle et thermomètre intégré, vous pouvez cuire la viande sur une pierre réfractaire que vous posez dans le barbecue. Commencez par une cuisson à 200°C en ayant pris soin de saler et de poivrer.

Ensuite, posez la couronne de porc, côté gras vers le bas, sur la pierre réfractaire. Après cuisson, laissez reposer 15 minutes dans une feuille d’aluminium. Découpez la viande en tranches, poivrez et saupoudrez de fleur de sel.

29

PANIER DE SAISON

Café glacé

2.3

glacé p En dépit d’un cru 2012 décevant (dû à une météo peu clémente), le café glacé s’ancre aujourd’hui toujours plus durablement dans nos modes de consommation.

La progression de celui-ci ces dernières années se voit boosté par l’arrivée de nouveau produits tant en supermachés que sur le marché out-of-home. Le café glacé est aujourd’hui un produit itinérant de choix! Jetons ensemble un oeil sur les acteurs du marché.

Wim De Mont

Emmi

Douwe ouwe Egberts gberts

Eté 2013 food’s

Douwe Egberts est bien présent sur le marché du café glacé avec des cannettes et des gobelets. “Le marché du café glacé est encore en plein développement”, déclare Peter Pintens (directeur marketing Coffee & Tea chez Douwe Egberts Masterblenders 1753). “Le petit recul de l’an dernier est essentiellement imputable au mauvais temps car, comme la glace ou les boissons rafraîchissantes, le café glacé est sensible à la météo.” Le café glacé doit être source de plaisir estime notre interlocuteur.

Le producteur développe, dans cette lignée, de nouveaux produits cadrant avec sa nouvelle identité visuelle.

30

C’est le suisse Emmi qui, avec son Caffè Latte, a littéralement créé le marché du café glacé. “Depuis son lancement en 2005, Emmi enregistre une progression à deux chiffres”, déclare Marie-Françoise Bovy (Emmi Belux). Le café glacé se consomme volontiers sur la route ou en terasse, pourtant 90% des ventes ont lieu en magasin. Il reste encore une grande marge de croissance dans le canal out-of-home! Le large éventail d’Emmi constitue un atout lorsque l’on sait que la gamme compte sept Caffè Latte et qu’une nouvelle édition limitée, Caramel New York, rejoint aujourd’hui les rangs.

Illy Le producteur italien de café Illy détient lui aussi une offre en café glacé. Steven Van Middelem de D-Drinks est particulièrement satisfait des ventes en out-of-home. “La bouteille PET lancée fin 2012 s’y porte très bien”, déclare-t-il. “Cette bouteille est refermable et donc particulièrement pratique pur une consommation nomade”. Illy Illisimo joue ici sur la renommée de Illy.

our la route Starbucks Starbucks, acteur emblématique du secteur, ne se contente désormais plus de vendre ses produits dans ses seuls établissements.

Aujourd’hui les Starbucks Bottled Frappuccino Coffee, Vanilla et autre Mocha sont très largement distribués en retail et ailleurs. Ces cafés glacés fair trade incite le consommateur à songer à Starbucks ailleurs que dans les établissements Starbucks.

Nestlé Encore plus de Suisses ? L’année dernière, Nestlé Professional lançait Nescafé Milano pour l’horeca. Nescafé Milano est un concept de machine à café offrant aux clients tout le savoir faire d’un véritable barista en une seule pression. Mais Nescafé Milano ne se limite pas à une offre Boissons, il offre également un service pour une durée de 36 mois comprenant installation de la machine, mise en service, maintenance préventive et programme d’accélération des ventes (formations, etc.).

Innoprax, principal challenger d’Emmi, a élargi, avec Shakeria, sa gamme à sept milkshakes et cafés glacés. Plusieurs facteurs expliquent le succès de Shakeria dans le out-of-home: un packaging attrayant, une durée de conservation allongée et une conservation à température ambiante. Innoprax ne lésinera pas sur la nouveauté en 2013. “Beaucoup d’acteurs jouent actuellement sur les appelations macchiato et cappuccino.

Nous avons pour notre part lancé une nouvelle gamme premium baptisée Lattesso en avril 2013.” Pour M. Van Damme, l’avenir s’annonce radieux. “Il est prévu que le marché européen du café glacé double d’ici 2020.”

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Innoprax

31

PANIER DE SAISON

Recettes

2.4

Et si vous tentiez les recettes intelligentes?

A

chaque saison, nous vous proposerons une série de recettes intelligentes à mettre à table. Intelligentes? Nulle prétention dans cet adjectif, mais une référence directe à la nutrition raisonnée ou ‘intelligent nutrition’, la démarche nutritionnelle qu’entend promouvoir le label “I.N.” (Intelligent Nutrition). La vocation de ce label?

Aider tout un chacun à poser les bons choix de produits et recettes, en se fondant sur les recommandations des scientifiques*. Toutes les recettes que vous retrouverez dans cette rubrique se basent sur cette approche de nutrition durable, et vous invitent à mettre à votre table des plats naturels, complets, Un sandwic h miettes de durables, locaux, de saison, et bien entendu crabe, tomates, gu ac amole, feuill équilibrés pour ne pas hypothéquer notre santé. es

4 i dée s p o u r de s sandw i ch s d’été:

Eté 2013 food’s

Envie d’en savoir davantage? Visitez le site www.siin-in.be. Ou procurez-vous le livre “Mangez, votre santé va changer”, des docteurs Geneviève Moreau et Olivier Coudron, aux éditions Racine, ISBN 978 2 87386 719 5

32

d’épinards fr ais, jus de ci tron vert et cibou lette.

Un sandwic h jambon is su de la filière om éga 3, lamel les de poivrons, feuilles de laitue, melo n, ciboulette, échalotte, fr omage blanc issu d e la filière omég a 3, poivre.

*le cahier des charges du label I.N. sont élaborés par un conseil scientifique réuni au sein du SiiN « Scientific Institute for intelligent nutrition», organisme privé, indépendant.

Un sandwic h caviar de tofu, feta, concombre, germes de so carottes râpé ja, es, cresson, oignons, coriandre fr aîche, houm ous, filet d’huile de co lza.

Un sandwic h poulet, ch ou rouge, pomm e, roquette, curry, herbes de Provence , mayonnaise.

En apéro

Les roulés au gré des envies Préparation Préparez les morceaux ou tranches des fruits au choix.

Assaisonnez avec l’épice ou aromate de votre choix.

2

Enroulez d’une tranche de jambon et fixez avec un cure-dent.

Enfournez à 150°C pendant 10 min dans un four chaud.

3

Servez chaud et dégustez !

Ingrédients (pour quatre personnes) • Quelques tranches de jambon ibérique • Des épices au choix (cumin, paprika, curcuma, curry) • Des aromates au choix (persil, ciboulette, basilique,…)

• Des pruneaux ou olives dénoyautés ou des tranches de bananes ou des morceaux d’ananas ou de melon ou de pêche, ou de pastèque…

Quelques idées • Jambon + morceau de melon + basilic + poivre • Jambon + rondelle de banane + paprika • Jambon + olive + graines de cumin

Astuce Le jambon ibérique peut-être remplacé par du jambon blanc issu de la filière oméga 3.

La soupe

Soupe glacée aux poivrons Préparation

1

Lavez, coupez, épépinez et taillez les poivrons en gros dés. Rincez et coupez les courgettes en dés. Épluchez l’oignon, l’ail et hachez-les.

2

Dans une casserole, faites chauffer l’huile de colza. Ajoutez ensuite les oignons, laissez dorer et incorporez l’ail. Incorporez ensuite la sauce tomate, remuez. Ajoutez les dés de poivron et de courgette et remuez. Puis rajoutez le basilic, le laurier, et le vinaigre de xérès.

3

Laissez cuire pendant 5 minutes en remuant. Recouvrez le tout avec environ 1 litre d’eau et cuisez pendant 20 min.

4

Au terme de la cuisson retirez les feuilles de laurier et mixez la préparation. Ajoutez le tofu soyeux au fur et à mesure à feu doux et mélangez bien. Ajoutez le piment d’Espelette. Poivrez et salez si nécessaire.

5

Entreposez au froid au moins 3 h avant de servir.

Ingrédients (pour quatre personnes) • 3 poivrons rouges • 1 courgette verte • 1 courgette jaune • 20 cl de sauce tomate • 1 oignon rouge • 2 gousses d’ail • 1 càc de vinaigre de xérès

• 2 càs de basilic haché • 3 feuilles de laurier • 1 pincée de piment d’Espelette • 2 càs d’huile de colza • Sel allégé en sodium et riche en potassium, poivre • 2 càs de tofu soyeux

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1

33

PANIER DE SAISON

Recettes

2.4

La salade

Le plat

Préparation

Préparation

1

Après avoir préparé le melon, coupez-le en fines lamelles et disposez-les sur vos tranches de pain. Parsemez de morceaux de bleu, d’herbes de Provence et de poivre 4 baies.

1

Epluchez les pommes de terre et lavez-les soigneusement. Faites cuire vos pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante durant environ 20 minutes (10 min au cuiseur-vapeur).

2

Faites cuire à 180°C au four pendant 10 minutes.

2

3

Disposez chaud sur la salade de pourpier et servez le tout avec une vinaigrette. Vous pouvez rajouter des noix dans la salade.

Epluchez et coupez les légumes en petits morceaux. Faites revenir les morceaux de céleri dans une poêle à l’huile de colza.

Ajoutez les autres légumes, couvrez et laissez mijoter à feu moyen en remuant de temps à autre.

3

Dans une autre poêle, faites revenir l’oignon, les échalottes puis ajoutez la viande et l’ail. Assaisonnez avec du poivre, les feuilles de laurier, du sel et les herbes de Provence. Laissez cuire et réservez.

4

Préparez votre purée : moulinez les pommes de terre en ajoutant le lait progressivement, assaisonnez avec du poivre et de la noix de muscade.

5

Mettez dans un plat à gratin : votre viande préparée, puis vos légumes et recouvrez de la purée. Parsemez de gruyère et enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.

Salade de pourpier

Ingrédients

Hachis aux légumes

(pour quatre personnes) • 200 g de pourpier • 80 g de fourme d’Ambert ou bleu • 1/2 melon • Poivre 4 baies • Herbes de Provence • Tranche de pain complet

Astuce Pour mieux respecter les saisons : en fonction du mois, le melon peut être remplacé par des mirabelles ou encore de la poire.

Ju s de co nco mbr to n ique e

A réaliser à l’a ide d’un extr acte de jus ou un e centrifugeus ur e.

Eté 2013 food’s

Ingrédients 1/2 concombr e 1/4 de fenoui l 2 pommes 1 cm3 de ging embre 1/3 de branch es de céleri

34

Ingrédients (pour quatre personnes) • 350 g de pommes de terre (à chair pas trop ferme) • 5 branches de céleri vert effeuillées • 500 g de carottes • 100 g de navets • 500 g de viande hachée • 1 oignon • Lait issu de la filière oméga 3 • 100 g de gruyère issu de la filière oméga 3

• 2 échalottes • 1 gousse d’ail • Huile de colza • Herbes de Provence • 2 feuilles de laurier • Sel allégé en sodium et riche en potassium • Poivre • Noix de muscade

Astuce Pour gagner du temps vous pouvez cuire tous vos légumes au cuiseur-vapeur avec les pommes de terre.

La salade de fruits

Salade de fruits d’été Préparation

1 2 3

4

Le dessert

Brochette d’été en robe Hivernale Préparation

Coupez tous les fruits, déposez-les dans un saladier.

Pressez l’orange et le demi-citron, versez sur les fruits et mélangez.

Vous pouvez placer la salade de fruit au frigo au moins une demi-heure pour qu’elle soit bien fraîche et que les fruits libèrent leur jus.

Ajoutez les feuilles de basilic en morceaux.

Ingrédients (pour quatre personnes) • 1 melon • 3 pêches • 3 abricots • 3 prunes jaunes • Le jus d’un demi-citron et d’une orange • Quelques feuilles de basilic frais

1

Coupez les fruits en 8 sauf les fraises.

2

Placez une part de chaque sur une brochette.

Astuce

3

Dans un bol, mettez le fromage blanc, parsemez de morceaux de feuille de menthe.

Les fruits seront si possible issus de l’agriculture biologique et/ou d’une production locale raisonnée.

4

Il ne vous reste plus qu’à tremper les brochettes et déguster!

Ingrédients (pour huit brochettes) • 8 fraises • Kiwis • Nectarine • Pomme • 1 bol de fromage blanc issu de la filière oméga 3 • 6 à 8 feuilles de menthe fraîches

Astuce Pour les adultes on peut poivrer le fromage blanc, ce qui augmente l’absorption des polyphénols (de puissants anti-oxydants) et joue un rôl anti-dépresseur !

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Les fruits seront si possible issus de l’agriculture biologique et/ou d’une production locale raisonnée.

35

Champagne ou caviar?

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Merci d‘avance pour votre précieus e coll

aboration !

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PANIER DE SAISON

Recettes

2.4

Contrefilet

de boeuf mariné au marc de Brabant purée à la flamande, herbes fraîches et légumes du moment, tatin d’endives au thym frais

Préparation

1

Laissez mariner au marc le contrefilet pendant 3 heures au réfrigérateur.

2

Égouttez le contrefilet, séchez-le, assaisonnez-le et saisissez-le en sauteuse au beurre clarifié.

Continuez la cuisson jusqu’à l’appoint désiré. Laissez reposer la pièce de viande afin de la détendre.

3

Dégraissez la sauteuse et déglacez-la avec le jus de la marinade. Ajoutez le jus de veau et laissez réduire jusqu’à consistance. Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de vieux vinaigre balsamique.

4

Blanchissez les légumes au bouillon de poule en les laissant légèrement croquants. Les réserver au chaud.

5

Faites réduire le bouillon de poule avec un peu de sucre (selon goût).

6

Cuisez les pommes de terre à l’anglaise et passez-les. Ajoutez le lait battu et le beurre préchauffé. Assaisonnez et donnez un bon tour de moulin à poivre.

Réservez. Avant de servir, ajoutez les jeunes oignons finement ciselés.

7

Faites revenir les endives dans un caramel (façon tatin), ajoutez le thym frais effeuillé ainsi qu’un peu de sel et poivre.

8

Moulez dans des cercles de 5 cm et couvrez de disques de pâte feuilletée.

Enfournez à 185°C pendant 20 minutes. Démoulez aussitôt et réservez au chaud.

Ingrédients • 1 kg de contrefilet de boeuf irlandais

• 75 g de beurre frais

• 2 dl de marc de Brabant ou autre marc fruité

• 1 botte de jeunes oignons

• Beurre clarifié • Vieux vinaigre balsamique

Zomer Eté 2013 2013 food’s food’s

• Sel de Maldon

38 38

• Poivre du moulin • 1 l de fond brun de veau nature • 600 g de pommes de terre à chair farineuse • 2 dl de lait battu

• Légumes du moment : carottes des sables, navets, carottes des neiges, différentes sortes de chou-fleur • 1 l de bouillon de poule maigre • Un peu de sucre • 4 disques de pâte feuilletée de 5 cm • 4 pièces d’endives de pleine terre • 2 branches de thym frais • Sucre semoule

Croustillant

de faux-filet et foie gras d’oie aux champignons mousse de céleri et navets caramélisés Préparation

1

Faites sauter les champignons préalablement coupés en brunoise et assaisonnez-les.

2

Ouvrez le filet de boeuf en portefeuille, farcissez-le avec le foie d’oie et les champignons.

3

Refermez-le, ficelez-le et mettez-le dans une feuille de brick.

4

Épluchez le céleri, l’oignon et cuisez-les dans le lait et l’eau durant 20 minutes. Passez au chinois et mixez.

5

6

7

Cuisez les navets à l’eau durant 10 minutes, refroidissez-les et reprenez-les avec une noisette de beurre et le jus d’une orange.

Rôtissez les chutes de boeuf avec les légumes, mouillez avec du vin rouge et de l’eau. Ajoutez thym et romarin. Cuisez jusqu’à réduction.

Mettez le morceau de boeuf dans la feuille de brick et poêlez-le avec 10 cl d’huile d’olive.

Ingrédients • 1 morceau de 800 g de faux-filet irlandais • 2 feuilles de brick • 50 g de foie gras d’oie cru • 10 cl d’huile d’olive • 200 g de champignons de Paris • 1/2 céleri-rave • 1 oignon • Thym • Romarin • 50 cl de lait • 4 navets • 1 orange

Paroles de chef Boeuf, qualité, constance, goût, traçabilité… des synonymes du boeuf irlandais. Un réel plaisir à travailler pour satisfaire la clientèle.

• 1 céleri vert • 1 bouteille de vin rouge • 2 carottes • Sel • Poivre

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• 1 poireau

39

SEIZOENSSELECTIE

3.1 Sondage: les belges et l’apéro

42

3.2 Savoir-faire

46

3.3 Horsegate: retour sur une crise

50

3.4 Moules: ouverture de la saison

54

3.5 Foodservice et retail: la frontière s’estompe

56

3.6 Tabac: renforcement des contraintes?

60

3.7 McDonald’s, l’album-photo

62

Zomer 2013 food’s

SOUS 40

S

Focus Eclairages

Enquêtes, reportages ou analyses: food’s se penche sur des sujets ou acteurs qui comptent, dans le domaine du foodservice.

41

SOUS LA LOUPE

Enquête

3.1

Boissons alcoolisées: pratiques ou sophistiquées?

Quelle est votre fréquence de consommation d’une boisson alcoolisée?

Eté 2013 food’s

Le soleil est enfin de retour! Voilà qui mérite bien d’être célébré, et nous invite à nous demander quelles sont les habitudes ou préférences du consommateur en matière d’apéros en période estivale.

Préfère-t-il trinquer de manière simple ou seraitil un virtuose du shaker?

Une enquête à parcourir, contrairement aux boissons alcoolisées, sans modération.

42

• plusieurs fois par semaine • uniquement le weekend 21% • plusieurs fois par mois 18% • rarement, quelques fois durant l’année 15% • une fois par jour 12% • plusieurs fois par jour 4% • jamais 4%

26%

Buvez-vous l’apéro sur votre propre terrasse ou préférez-vous trinquer à la terrasse d’un café?

• je prends l’apéro à la maison en compagnie de mon conjoint, ma famille ou mes amis • tout dépend: parfois à la maison, parfois à l’extérieur 36% • rien ne vaut la compagnie: je trinque sur une terrasse de café avec conjoint, famille ou amis 10% • je prends l’apéro seul à la maison 7% • mon bar est toujours vide: je me rends seul au café 1%

47%

A quel moment de la journée buvez-vous un verre chez vous?

• en apéritif • pendant le repas 37% • indépendemment du repas, pour le plaisir 31% • toute occasion est bonne en agréable compagnie 22% • après le repas, en digestif 14%

60%

Buvez-vous la même chose en été et en hiver?

49% www.foodsmagazine.be

• globalement, oui, bien que je ne consomme certaines boissons qu’en été ou qu’en hiver • oui, j’ai mes préférences, et elles ne changent pas au gré des saisons 31% • non, ma consommation varie selon les saisons 20%

43

SOUS LA LOUPE

Enquête

3.1

Essayez-vous régulièrement de nouvelles boissons alcoolisées?

• je reste fidèle à mes habitudes, mais essaie parfois de nouvelles choses • J’essaie régulièrement du nouveau 27% • non, je m’en tiens à mes classiques 17% • rien de tel que la nouveauté ! Il n’y a probablement aucune boisson alcoolisée que je n’ai pas encore essayée! 4%

53%

Eté 2013 food’s

Lorsque vous essayez une nouvelle boisson, où trouvez-vous l’inspiration?

44

• je les ai découvertes chez des amis • le bouche-à-oreille était flatteur et m’a incité à essayer 37% • une promotion m’a encouragé à les acheter 30% • j’en ai entendu parler dans les media 29% • je les ai vues mises en évidence en magasin 25% • je les ai bues au café 5% • je les ai vues au café 4%

41%

• la mise en évidence en magasin • un volume de produit gratuit (2 + 1 gratuit, 20cl extra,...) 28% • une prime gratuite (un verre, un shaker, des sous-verres,...) 25% • un concours m’offrant une chance de remporter un prix 16% • une bouteille dans un emballage attractif ou en «édition limitée» 10%

76%

Chez vous, vous accompagnez vos apéritifs de...

• petites portions de tapas, olives, fromage, charcuterie...

• quelques snacks salés comme des chips, nuts, etc 32% • rien n’est trop beau pour les invités, je prépare moi-même une foule d’amuse-gueules variés 17% • je me limite généralement à servir des boissons 5%

N=520 52%NL 48%FR

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Quel type de promo a attiré votre attention?

46%

Voulez-vous vous rapprocher du consommateur en utilisant une méthode

l’optimalisation de leur budget marketing, grâce à l’enquête ‘consumer decision

innovante? Pourquoi votre marque ne disposerait-elle pas de son propre panel

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45

46

Eté 2013 food’s

SOUS LA LOUPE Savoir-faire

3.2

PASSION ET

Les racines de D.E. Master Blenders 1753, c’est dans la petite ville frisonne de Jourre qu’on peut les trouver, dans la rue Midstraat. C’est en effet là qu’Egbert Douwes et sa femme Akke Thijsses ouvrirent leur magasin d’articles coloniaux. L’année? 1753, bien sûr ! Le couple de commerçants vendait alors principalement du café, du tabac et du thé, écrivant le premier chapître d’une longue tradition de passion pour le café dont D.E. Master Blenders 1753 est l’héritier.

Dès le début, les affaires d’Egbert et Akke allèrentt bon train: le premier registre de commandes montre qu’entre le 23 mai 1783 et le 27 août 1784, plus de 17.500 livres de café furent vendues.

Colette Verbist

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ARTISANAT

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SOUS LA LOUPE

Savoir-faire

3.2

E

Eté 2013 food’s

n 2013, D.E. Master Blenders 1753 s’attache à faire de son nom un vrai programme de qualité. La torréfaction du café est tout un art, et les maîtres torréfacteurs de Douwe Egberts marient aujourd’hui encore passion et tradition pour élaborer de savants mélanges capables de créer et perpétuer un café au goût et à l’arôme unique. Ce qui n’est pas simple: le café est un produit naturel, chaque récolte est différente de la précédente. Mais grâce au savoir-faire des torréfacteurs de D.E. Master Blenders 1753, notre tasse de café conserve pourtant un goût identique. En règle générale, le mélange est réalisé avant la torréfaction. Seul un maître torréfacteur préférera mélanger les grains après torréfaction. De toute évidence, D.E. Master Blenders 1753 fait appel à des machines de qualité tant torréfier le café que pour le moudre et l’emballer. Les meilleurs maîtres torréfacteurs conditionnent leur café dans des emballages sous vide: lorsque le café entre en contact avec l’oxygène, son arôme en souffre, et son goût s’affadit.

48

Grâce au savoir-faire séculaire de D.E. Master Blenders 1753, les consommateurs d’aujourd’hui peuvent encore, comme à l’époque, profiter d’une délicieuse tasse de café Douwe Egberts qu’ils soient à la maison, au travail, en chemin ou en visite. Car D.E. Master Blenders 1753 connaît les secrets du mélange approprié à chaque moment de la journée.

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SOUS LA LOUPE

Horsegate

3.3

6

1

3 2 7

4

Horsegate Eté 2013 food’s

ou comment le cheval s’est transformé en bœuf

50

Ces derniers mois, le scandale de la viande de cheval a tenu toute l’Europe en haleine. La fraude alimentaire, qui a notamment touché le foodservice, a mis en évidence les faiblesses de la chaîne d’approvisionnement. Les choses ont-elles changé et que vient faire dans ce scandale l’interdiction des charrettes à cheval en Roumanie ?

Wouter Temmerman

L

e scandale révélé fin janvier a rapidement fait tache d’huile à travers toute l’Europe. Né en Grande-Bretagne avec la découverte de viande de cheval dans des lasagnes, il a, dans la foulée, successivement touché la France, la Suède et l’Allemagne.

Rapidement, les choses prennent une tournure européenne. Inquiètes, de nombreuses

entreprises du continent prennent alors l’initiative de réaliser des tests ADN sur tout produit contenant du boeuf. La fraude semble ne plus avoir de limite. L’out-of-home n’y échappera pas. IKEA et Sodexo retirent en effet leurs produits du marché. Comment expliquer pareille ampleur?

5

2 3 4

Boulogne sur Mer. Findus commande des plats préparés à Comigel, producteur de plats vendant des produits à 28 sociétés qui elles-mêmes distribuent ces produits dans 16 pays.

Metz. Comigel fait alors appel à sa filiale Tavola, située au Luxembourg.

Luxembourg. Tavola commande de la viande à la Maison Spanghero.

Aude. Spanghero passe quant à elle un ordre d’achat de viande à un trader chypriote.

5 6 7 8 9

Chypre. Le trader sous-traite alors la commande à un second trader basé cette fois-ci aux Pays-Bas. Pays-Bas. Le second trader achète de la viande dans des abattoirs (boeuf et cheval) roumains offrant des prix compétitifs.

Roumanie. Les abattoirs renvoient alors la viande (de cheval) à la Maison Spanghero. (Aude) Spanghero revend la viande à Comigel Comigel envoie la viande à Tavola

Timeline

CAUSES La complexité de la chaîne d’approvisionnement Le “Horsegate” a mis en lumière la complexité de la chaîne d’approvisionnement, qui peut tout droit mener à la fraude. Pour KPMG, géant du consulting, l’ensemble de la chaîne compte, entre l’abattoir et nos assiettes, quelque 450 maillons susceptibles de ‘sauter’ à tout moment. Les principaux acteurs de l’industrie alimentaire ont mis en place de très longues chaînes logistiques pour tous les ingrédients. Ce qui permet de les acheter où l’on veut et au moment où leur prix est au plus bas. Le prix de la viande se discute entre traders et entreprises de transformation. Il est plus facile pour les traders de négocier avec l’industrie plutôt qu’avec chacun des patrons d’abattoirs. Mais les risques sont décuplés. Le but étant de réaliser les plus grosses marges possibles.

Le Horsegate jour après jour

Pression sur les prix Le fait qu’un maillon de la chaîne songe à étiqueter ‘bœuf ’ de la viande de cheval est directement lié à la très forte pression sur les prix.

Crise aidant, le consommateur a réduit le budget qu’il consacre aux préparations à base de viande, obligeant les producteurs à trouver de la viande meilleur marché.Parallèlement, les prix de la nourriture des bovins et de l’énergie grimpent en flèche. Il se crée ainsi un fossé – qui ne cesse de grandir – entre le prix de revient réel de la viande de bœuf et le prix que fabricants et consommateurs sont prêts à payer. La situation des maillons de la chaîne devient intenable. Conséquence, ils cherchent des solutions moins chères, en l’occurrence, de la viande de cheval.

CONSEQUENCES Confusion

La confiance des consommateurs

La chaîne d’approvisionnement ne brille pas par sa transparence. Les petits jeux entre les différentes parties se passent à l’abri des regards indiscrets. Certains ont rapidement dénoncé des pratiques de ‘cowboy’. Tout aurait commencé dans les abattoirs roumains à l’époque où les autorités roumaines ont interdit la circulation sur la voie publique des charrettes à cheval. Des millions de chevaux auraient ainsi été conduits à l’abattoir pour être ensuite transformés en boulettes de viande et en lasagnes.

Le Horsegate a nui à la confiance du consommateur. Selon une enquête de Gondola Magazine, 23% des consommateurs pensent consommer moins de viande à l’avenir tandis que 11,4% affirment leur intention d’acheter moins de viande importée. 50% sont quant à eux décidés à ne rien changer. A la FEVIA, on voit peu de raisons de s’inquiéter. “Ce sont les marchés anglais, allemand et autrichien qui souffrent de la perte de confiance des consommateurs” dit Chris Moris, CEO de la FEVIA. “La baisse de consommation est moindre en Belgique.”

MI- JAN

Les autorités irlandaises découvrent la présence de viande de cheval dans des hamburgers vendus en Irlande et en Grande-Bretagne. Des dizaines de millions de steaks sont retirés.

07/02

L’Autorité britannique de Sécurité Alimentaire révèle publiquement la présence de viande de cheval dans des lasagnes de boeuf Findus.

08/02

Les regards se tournent vers Comigel sous-traitant français qui produit les plats surgelés de Findus. Comigel demande réparation et met en cause Spanghero, l’un de ses fournisseurs. Spanghero annonce vouloir poursuivre le producteur roumain.

Findus dépose plainte contre X. En Roumanie, une enquête est ouverte.

12/02

Les autorités nous le scandent: la Belgique n’est pas concernée. Le SPF élargit pourtant le champ de l’enquête et examine la totalité des produits transformés contenant de la viande hachée.

Réunion de crise à Bruxelles. L’Union 13/02

européenne décide de mener des tests ADN dans tous les Etats membres et demande à Europol de coordonner les enquêtes.

14/02

Le scandale touche aussi les hôtels, hôpitaux et cantines. Du hachis parmentier contenant du cheval a été livré dans 47 écoles dans le nord-ouest de l’Angleterre.

Même surprise pour divers hôpitaux d’Irlande du Nord. La société agroalimentaire Rangeland Foods déclare que la viande provenait de Pologne. En France, la société Spanghero perd son agrément sanitaire. www.foodsmagazine.be

1

51

15/02

Les médias révèlent, que le trader néerlandais Jan Frasen, qui a livré à Spanghero la viande de cheval congelée, avait déjà été condamné pour tromperie similaire en 2012.

16/02

Nestlé retire de la vente plusieurs produits à base de viande. JBS, son homologue brésilien, fait de même.

18/02

En France et au Portugal, des restaurateurs découvrent la présence de viande chevaline dans leurs plats.

Davigel, filiale de Nestlé fournissant les professionnels de la restauration, procède au retrait de lasagnes sauce bolognaise.

20/02

Findus estime les pertes subies à plus d’un mio d’euros

21/02

Spanghero abandonne son activité de négoce de viande et met en place des mesures de chômage partiel. En Grande-Bretagne, Sodexo retire ses plats surgelés à base de boeuf.

22/02

Un boucher-charcutier autrichien avoue avoir utilisé de la viande de cheval non déclarée

23/02

Ikea retire ses boulettes de viande Cette mesure concerne 16 pays européens mais aussi HongKong, la Thaïlande et la République dominicaine. Le fournisseur Dafgaard est mis en cause.

25/02

Des tests révèlent la présence de viande de cheval dans des raviolis Pazanni. William Saurin, qui les fabrique, affirme avoir été dupé par l’un de ses fournisseurs (Windmeijer).

La thèse de la fraude généralisée de filières multiples se confirme.

26/02

En Belgique, la baisse des commandes de plats préparés oblige Ter Beke à avoir recours au chômage technique. Au Royaume-Uni, la vente de steak haché chute de 43%

27/02

Zomer 2013 food’s

FOCUS

Aux Pays-Bas, une usine spécialisée dans la découpe de viande (Willy Selten) est accusée d’avoir mélangé de la viande de cheval à de la viande de boeuf et l’avoir ensuite vendue labellisée “pur boeuf”.

52

Analyses négatives en Belgique Si Sodexo a été touché par le scandale de la viande de cheval, son dommage s’est limité à la Grande-Bretagne, l’entreprise insistant sur le fait qu’elle n’était absolument pas concernée par ce qui avait pu se produire sur le marché belge. Hilde Eygemans, Senior Vice President Communications : “Je ne dispose d’aucune information complémentaire sur la situation en Grande-Bretagne et vous comprendrez que nous ne souhaitons pas faire d’autres déclarations. Pour ce qui concerne la Belgique, je peux vous dire que depuis que le scandale a éclaté, Sodexo est en contact permanent avec ses fournisseurs. Tant sur le plan de la qualité que sur celui de la traçabilité, Sodexo Belgique applique les règles les plus strictes. Nos fournisseurs nous ont également confirmé qu’ils n’étaient impliqués, ni de près ni de loin, dans la situation

actuelle. En outre, nous avons effectué nousmêmes des analyses complémentaires et toutes sont négatives. Les repas que Sodexo fournit sur le marché belge sont pour, leur grande majorité, préparés sur place. A ce jour, rien n’indique que, en Belgique, Sodexo soit concerné par l’affaire. Pour ce qui concerne la confiance des consommateurs, je ne puis qu’indiquer que nous n’avons jamais eu autant de contacts directs avec eux. Pour la plupart, ces contacts s’établissent via nos clients (entreprises, écoles, maisons de repos, …). On nous pose des questions mais, finalement, elles ne sont pas si nombreuses car nos clients savent bien que tout est cuisiné sur place, avec des produits frais, et que nous n’avons pratiquement jamais recours à des produits surgelés préparés.»

Viande de cheval : oui. Fraude : non Le nom de Mora a également été cité dans ce dossier. Fabricant de snacks pour les friteries, Mora utilise depuis longtemps de la viande de cheval mais certains journaux ont insinué que peu de consommateurs étaient au courant. Les fricadelles contiennent 8% de viande de cheval et les croquettes de viande 20%. La composition figure clairement sur l’emballage des produits mais il est vrai que les clients des friteries ne la lisent pas.

ger de la viande de cheval, Mora en a réduit sensiblement les quantités. Une décision difficile quand on sait que les snacks à la viande de cheval obtenaient les meilleurs scores dans les dégustations à l’aveugle. Mora se distancie très explicitement de la fraude. “Ces derniers temps, la presse a fait écho des rumeurs selon lesquelles des produits à la viande de bœuf auraient contenu de la viande de cheval, sans que cela ne soit mentionné sur la fiche de composition.”

“Nous avons toujours été très transparents sur l’utilisation de cette viande”, réagit Peter Doodeman, directeur de Ad van Geloven.

“Et d’ailleurs, pourquoi ne le serions-nous pas ?

Nous n’avons commis aucune faute. La viande cheval est plus maigre et plus digeste que la viande de porc. En outre, elle contient davantage de fer.” Doodeman précise que de nombreux consommateurs ayant affirmé, sur le coup de l’émotion, qu’ils préféraient s’abstenir de man-

“Nous n’avons reçu aucune plainte concernant l’origine sud-américaine de notre viande de bœuf. En Europe, nous n’avons rien acheté, directement ou indirectement, à des sociétés suspectes. De plus, tous nos fournisseurs sont soumis à un audit régulier dont une partie est consacrée à la traçabilité de toutes les sortes de viande. Il n’y a donc aucune raison de douter de l’exactitude de l’étiquetage de nos produits.”

28/02

Le ministre de l’Economie, Johan Vande Lanotte, se dit favorable à une redistribution aux Banques Alimentaires des produits retirés de la vente, à 3 conditions: pas d’interruption de la chaîne du froid, nouvelle labellisation des produits et traçabilité.

01/03

Résultats de tests positifs à l’ADN de cheval pour les produits de la chaîne de restauration rapide Taco Bell.

05/03

La justice néerlandaise soupçonne deux sociétés de faux en écriture. Les médias

“Des tests ADN en attendant une traçabilité complète” en informant le consommateur. Parallèlement, ce scandale a fait prendre conscience au public de l’extrême complexité de la chaîne alimentaire.” Pour autant, IKEA n’a pas l’intention de se réfugier derrière cet argument. “Nous sommes responsables de la qualité de nos produits. Nous prenons cette affaire très au sérieux et n’avons en aucune manière l’intention de minimiser notre responsabilité, même si certains nous considèrent comme les victimes d’une fraude.” Conséquent avec lui-même, le groupe suédois a donc décidé de mettre rapidement en place des tests ADN pour tous les ingrédients, lots et produits finis. “Nous travaillons actuellement à un système qui nous fournirait une traçabilité complète, depuis la ferme.” Notons qu’aujourd’hui, les boulettes de viande sont à nouveau commercialisées.

“Le consommateur fait confiance au chef cuisinier” Le grossiste en viande Viangro a également fait tester ses produits mais les résultats se sont avérés négatifs : pas de traces de viande de cheval. “Nous n’avons pas procédé à ces tests parce que nous doutions de nos produits mais bien pour nous protéger” expose Brigitte Borremans, la directrice de l’entreprise. D’une manière générale, Viangro n’a que très peu souffert de la perte de confiance du consommateur. “Dans le foodservice, l’utilisateur final voit le chef cuisinier au travail et ne se pose pas la question de savoir s’il s’agit d’un plat préparé ou d’un plat réalisé sur place. Il voit un chef cuisinier qui est capable de lui dire précisément ce qu’il fait et cela lui inspire confiance.” Viangro n’envisage pas de procéder à des tests ADN à aussi grande échelle qu’IKEA. “Il est relativement facile de tester la présence d’un type

de viande en particulier mais l’opération devient nettement plus coûteuse ou moins fiable quand il s’agit d’en mesurer précisément la quantité. On ne peut pas procéder à ce type de tests en continu.” Pour conclure, Brigitte Borremans estime qu’il est payant d’attirer l’attention du consommateur sur la différence qui existe entre la vigilance dont fait preuve une entreprise et ce qui se passe dans une cuisine (y compris celle du consommateur) où des mélanges accidentels de légumes et de viande ou de viandes de différentes sortes peuvent se produire (pendant la préparation, via un couteau, sur une assiette), sans que cela ne pose le moindre problème.

parlent de Draap Trading LTD (Jan Fasen) et Meat Trading (Hans Windmeijer).

08/03

Les bouchers français, belges et allemands spécialisés dans la viande de cheval s’accordent à dire que le scandale fut bon pour leurs affaires. En France, les ventes de viande de cheval grimpent de 10 à 15%!

10/04

50.000T de viande de boeuf vendues en Europe par les Pays-Bas pourraient contenir de la viande de cheval. Une société suspecte est désignée: Willy Selten.

17/04

Les résultats des tests ADN pratiqués dans l’U.E. en Europe, 5% des aliments testés contenaient des traces de viande de cheval.

Le pays le plus touché est la France (13,3%).

06/05

La Commission européenne veut renforcer les contrôles et durcir les sanctions financières en cas de fraude. Les mesures devraient entrer en vigueur dès 2016.

08/05

Ter Beke voit son chiffre d’affaires dans la division “produits préparés” chuter.

22/05

Liquidation judiciaire du fabricant Fraisnor suite à l’effondrement des ventes. Le négociant néerlandais Willy Selten et un de ses associés sont interpellés pour avoir vendu 300T de viande de cheval en tant que boeuf.

28/05

Le Horsegate contraint Spanghero à supprimer 240 emplois. 2 projets de reprise sont à l’étude.

31/05

Les salariés de Spanghero rejettent la proposition de compensation accompagnant leur probable perte d’emploi.

10/06

La Commission européenne devrait recommander une seconde série de tests afin de déterminer si les pourcentages ont évolué à la baisse.

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Le géant du meuble IKEA est l’un des acteurs belges de l’out-of-home à avoir subi de plein fouet les conséquences du scandale de la viande de cheval. Fin février, les services tchèques de la sécurité alimentaire ont découvert de la viande de cheval dans les boulettes de viande fabriquées en Suède pour le compte de la multinationale. Entre autres décisions, IKEA Belgique en a stoppé provisoirement la commercialisation. “Si notre attitude a été appréciée du public, elle a également constitué une déception dans la mesure où ces produits fort demandés n’étaient plus disponibles” explique Steven De Smet, porteparole d’IKEA. Notre interlocuteur insiste sur la nécessité d’une bonne communication de crise. “Bien communiquer nous a permis d’anticiper de très nombreuses questions tout

53

SOUS LA LOUPE

Moules

3.4

moules C’est la saison des

L’été n’est pas seulement synonyme de cocktails, c’est aussi la saison bénie des moules. Food’s a rencontré pour vous Prins & Dingemanse et Delta Mossel, les principaux fournisseurs de moules du marché belge.

Joram De Bock

A

u moment d’écrire cet article, nos interlocuteurs n’étaient pas encore en mesure de nous dire si 2013 serait un bon crû. “A l’heure où je vous parle, impossible de vous donner la moindre information sur la nouvelle saison.

Il faudra encore attendre quelques semaines pour analyser la teneur en chair des moules et, par conséquent, savoir quand sera effectivement donné le coup d’envoi de la saison.

En termes de calibrage, nous pouvons d’ores et déjà affirmer qu’en début de saison nous aurons peu de moules de gros calibre. Nous espérons pouvoir compter sur davantage de jeunes moules plus tard dans la saison” expose Carolein van de Plasse (Sales Manager Delta Mossel). “La qualité de la récolte 2012 était excellente. Fin juin, les moules étaient déjà bien en chair et, tout au long de la saison, nous avons eu des moules de très grande qualité. Il est vrai que les moules de gros calibre étaient rares ce qui explique qu’elles ont atteint des prix élevés à la criée.”

Zomer 2013 food’s

Le foodservice

54

“55% de notre production va à l’horeca et au foodservice, les 45% restants allant au retail. Cette répartition ne varie en principe pas beaucoup d’une année à l’autre” explique Martijn van der Sluijs (Product Communication Manager Prins & Dingemanse).

Mais avec la crise, le consommateur n’a-t-il pas tendance à cuisiner davantage chez lui ? “Si l’on en croit les statistiques dont nous disposons, c’est effectivement le cas. Les

temps sont durs pour les restaurateurs. Les gens sortent moins… mais apprécient toujours autant les moules ! En toute logique, ils en consomment chez eux.” Carolein van de Plasse confirme la tendance : “Ces dernières années, nous avons observé une hausse des ventes dans le retail parallèlement à une baisse dans le foodservice. Nous imputons cette situation à la crise. Cuisiner chez soi revient bien meilleur marché que de sortir au restaurant.”

La durée de conservation La durée de conservation des moules est limitée. “Notre manière de travailler nous permet de garantir une durée de conservation de sept jours” affirme Carolein van de Plasse.

“En effet, nous nous approvisionnons tous les jours. Les moules sont nettoyées, emballées et transportées le jour même de leur récolte.

Toutes les opérations sont parfaitement définies, depuis la récolte jusqu’au transport.

Nous sommes basés à Yerseke, une situation idéale au carrefour des marchés belge, français, hollandais et allemand. Chacun dans la chaîne – du producteur au consommateur – est bien conscient de la durée de conservation limitée. C’est ce qui explique que la question de la durée de conservation ne se pose pratiquement jamais. Les commerçants reçoivent les moules les plus fraîches qui soient : récoltées le matin, transportés l’après-midi, livrées aux magasins le soir et, dès le lendemain de leur récolte, dans l’assiette du consommateur.”

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55

SOUS LA LOUPE

Distribution ou restauration?

3.5

Pays-Bas

Zomer Eté 2013 2013 food’s food’s

Make it, take it, eat it.

56

S’il y a longtemps que les supermarchés vendent des sandwichs, se faire préparer un plat de riz et le consommer sur place ressemble plus à de l’horeca qu’à du retail comme nous le concevons habituellement chez nous. Il y a quelques semaines, Jumbo, n°2 de la distribution aux Pays-Bas, ouvrait à Breda son premier ‘Foodmarkt’. Supermarché moderne, il est aussi un peu restaurant, un restaurant fonctionnant sur le principe du “make it, take it, eat it”. Vous achetez des produits à emporter, ou à consommer sur place. Toutes les étapes intermédiaires sont envisageables. A côté du rayon poissonnerie, on trouve une… cuisine. Au menu, spécialités hollandaises – des repas complets sont préparés devant le client – et asiatiques, pour lesquelles les cuisiniers travaillent au wok.

Quant au rayon italien, on y vend les ingrédients nécessaires à une savoureuse pizza ou à un plat de pâtes… que l’on peut se faire préparer sur place. Le Foodmarkt Café est l’espace réservé à la consommation. On peut également s’y arrêter pour y savourer un thé, un café ou un jus de fruits frais. Outre ce restaurant, Jumbo propose aux entreprises un service de catering qui présente beaucoup de similitudes avec le foodservice. Pour l’instant, il ne s’agit que d’un projet pilote dont la rentabilité doit encore être analysée.

2

1

Les Retailers De nouveaux concepts de magasins rendent la frontière entre foodservice et supermarché plus floue que jamais

De plus en plus de chaînes de supermarché lancent des formules outof-home et certaines font même du catering. Aux Pays-Bas, le nouveau concept de magasin Foodmarkt du retailer Jumbo combine allègrement retail et horeca alors qu’en Allemagne, Rewe lorgne sans vergogne sur le catering. Chez nous aussi, la frontière entre supermarché et restaurant a tendance à s’estomper.

Joram De Bock

www.foodsmagazine.be

aux fourneaux

57

SOUS LA LOUPE

Distribution ou restauration?

3.5

3

4

7

5

Allemagne Les snackcorners A Cologne, le retailer allemand Rewe lance lui aussi son projet pilote : une formule horeca. Le restaurant n’est pas intégré au supermarché mais aménagé juste à côté, les produits achetés d’un côté pouvant être immédiatement préparés de l’autre. Avec ce concept – “Made by Rewe” – le retailer prend clairement pied sur le marché de l’out-of-home. Il faut dire qu’en Allemagne, les ‘snackcorners’ sont largement répandus depuis longtemps.

6

1. Café à emporter chez Hubiz 2. Bake-off chez Carrefour express 3, 4, 7. Sushi chez Carrefour 5, 6. Delitraiteur 8. Sushi chez Delhaize 9. Hubiz

Eté 2013 food’s

10. Sandwicherie Carrefour express

58

8

9

10

Belgique Sandwichs et sushi place. Jouant lui aussi la carte du catering, Delitraiteur propose encore des plateaux de sandwichs pour de petits évènements, comme des fêtes de personnel par exemple.

Lagardère Services (LS Travel Retail) flirte depuis longtemps avec les limites du foodservice.

Bars à café, Press Shop et petite distribution (les magasins Relay), l’entreprise est présente dans les gares et les aéroports, chez nous et dans le monde entier. L’an dernier, LS a lancé Hubiz, un nouveau concept de magasins entièrement dédiés aux navetteurs qui y trouvent baguettes et croissants cuits sur place, accompagnés d’un bon café. Un concept de déjeuner on-the-go ressemblant fort à celui de Panos. Vu le succès de la formule, LS vise l’ouverture de 35 Hubiz d’ici 2016. En lançant ce genre d’initiatives, les supermarchés non nullement l’intention de se

substituer à l’horeca ou au catering. Leur objectif est de donner davantage de visibilité à leurs enseignes et de fidéliser une plus large clientèle.

Ainsi, les Press Shop d’Hubiz devraient aider la presse écrite à surmonter des performances décevantes tandis qu’avec sa formule mixte, Delitraiteur renforce son image ‘foodie’. Dans le même ordre d’idée, les rayons sushi sont à considérer comme une manière de se distinguer de la concurrence et les sandwichs comme un outil de fidélisation des clients pressés.

Il n’en reste pas moins que l’on observe clairement un glissement vers une zone grise : de plus en plus de retailers jettent des ponts entre leur core business et le foodservice pour, disent-ils, coller aux besoins du consommateur. Affaire à suivre, sans aucun doute !

www.foodsmagazine.be

Les supermarchés belges commencent eux aussi à s’intéresser de plus près à l’horeca et au catering, même si les premiers pas sont encore modestes. Dans une vingtaine de ses magasins, Carrefour propose déjà des sushis, préparés devant le client par des chefs spécialisés. Pour ne pas être en reste, Delhaize, a ouvert un rayon comparable. Chez Carrefour encore, on trouve dans l’express Manhattan de nouvelle génération, un grand bar à sandwichs où tout est préparé à la demande, devant le client. En outre, un coin ‘snack’ permet de réchauffer au microondes des plats achetés dans le magasin et de les consommer sur place. Delitraiteur se pose en précurseur d’une telle formule mixte en Belgique. La chaîne se concentre sur les ‘foodies’, avec des produits de qualité, mais également sur les sandwichs, les paninis et les repas préparés, à emporter ou à réchauffer et à consommer sur

59

SOUS LA LOUPE

Tabac

3.6

TABAC

Les principales nouvelles dispositions Les voici enfin! Après bien des palabres, les nouvelles lignes de la directive tabac ont été dévoilées. L’emballage générique “blanc de blanc”, n’est pas - encore - de mise... La directive européenne proposée par Tonio Borg, nouveau commissaire à la santé, vise à imposer des règles plus strictes en matière de fabrication, de présentation et de vente des produits du tabac. Cette nouvelle directive, qui remplacerait celle de 2001, est spectaculaire à plus d’un titre. En voici l’essentiel.

La directive rend obligatoire l’apposition sur les paquets de cigarettes et de tabac à rouler, d’avertissements sanitaires sous forme d’un texte et d’une image. Ces avertissements doivent couvrir 75% de l’emballage, des deux côtés. Aucun message publicitaire ne peut plus y figurer. Les fabricants doivent remplacer les indications actuelles concernant le goudron, la nicotine et le monoxyde de carbone, jugées trompeuses, par un message imprimé sur la tranche du paquet indiquant que la fumée du tabac contient plus de 70 substances cancérigènes. Les Etats membres restent libres d’adopter un conditionnement neutre dans les cas dûment justifiés.

Eté 2013 food’s

Il est proposé d’interdire les cigarettes, le tabac à rouler et le tabac sans combustion contenant des arômes (comme le menthol ou la vanille) ainsi que les produits présentant un niveau accru de toxicité et de risque de dépendance.

60

Etiquetage et emballage Ingrédients

Les produits contenant de la nicotine (comme les cigarettes électroniques) dont la teneur en nicotine est inférieure à un certain seuil peuvent être commercialisés, pour autant que des avertissements sanitaires y soient apposés. De même pour les cigarettes à base de plantes.

Tabac sans combustion La cigarette électronique Contrebande

Un système d’identification et de traçage ainsi que des dispositifs de sécurité (notamment des hologrammes) sont prévus, pour s’assurer que seuls des produits conformes à la directive sont écoulés sur le marché de l’Union.

L’interdiction visant les produits du tabac à usage oral (snus) est maintenue, sauf pour la Suède qui bénéficie d’une dérogation.

NB: le lobbying d’un fabricant suédois de snus, qui souhaitait une exemption pour toute l’Europe, a poussé l’ex-commissaire John Dalli, le prédécesseur de Tonio Borg, à démissionner de son poste à la Commission Européenne l’automne dernier.

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SOUS LA LOUPE

McDonald’s

3.7

McDonald’s Belgique Une histoire et un futur Voilà aujourd’hui trente-cinq ans que McDonald’s a pour la première fois implanté un restaurant en Belgique.

Quel chemin parcouru depuis lors!

Durant ces 35 années, l’entreprise a accentué ses contrôles, durci sa politique en termes de durabilité, étendu de manière exponentielle son réseau, énormément investi en recherche et développement mais aussi retravaillé son concept. Des investissements qui sont loin de se clore cette année, puisque McDonald’s investira 60 millions d’euros dans les trois prochaines années!

Carole Boelen

M

cDonald’s Belgique fête, cette année, ses 35 ans d’existence. L’occasion pour nous de revenir sur une histoire marquée de succès, d’initiatives en termes de durabilité et de communications. Les différentes crises alimentaires qui ont ébranlé le secteur agro-alimentaire ont mené le groupe à intensifier les contrôles internes et externes. Inspiré de la NASA, le système HACCP consiste par exemple à mettre en place des points de contrôle aux endroits critiques. Ce morcellement permet dès lors d’isoler les étapes afin de pouvoir identifier l’origine précise d’un éventuel problème. La durabilité fait elle aussi partie de l’ADN de l’enseigne.

McDonald’s Belgique recourt d’ailleurs autant que possible à des fournisseurs belges

et de pays voisins qui font eux-mêmes appel à des agriculteurs locaux.

35 ans, 60 millions d’euros d’investissements, 500 nouveaux emplois et 1 nouvelle gamme.

Dans le cadre des 35 ans de McDonald’s Belgique, l’enseigne annonce la création de 500 emplois et un investissement de 60 millions d’euros dans les trois années à venir, principalement en construction et relooking des restaurants existants.

Elle profite également de l’occasion pour annoncer une nouvelle gamme grâce à l’introduction de la McBaguette, dont la première offre s’intitule Mc Baguette Béarnaise.

Eté 2013 food’s

35 ans de travail chez McDonald’s

62

A en croire Jamal Ben Amar, actuel Directeur du restaurant situé place de la Bourse à Bruxelles, l’ouverture du tout premier McDonald’s belge - qu’il dirige aujourd’hui - fut mouvementée. “Il y eut ce jour là, une affluence énorme devant les portes du restaurant. Tout le monde se pressait pour découvrir le nouveau venu. A l’époque j’étais toujours étudiant. J’y ai postulé en tant que jobiste et ai été repris. Nous y rencontrions tout type de personnes... Très vite, on m’a proposé de faire évoluer ma carrière. J’ai bien entendu accepté et me voilà aujourd’hui directeur de ce restaurant”, nous explique-t-il. A l’époque, “le burger était vendu à 16 francs

belges et nous portions de petits chapeaux en papiers qui avaient du mal à tenir sur nos chevelures abondantes et que nous devions jeter après chaque journée de service... Les normes d’hygiène ont depuis lors considérablement évolué”, se remémore-t-il. Lorsque nous lui demandons ce qui a le plus changé durant ses 35 années de travail au sein de l’enseigne, Monsieur Ben Amar nous répond l’offre. La gamme de produits proposés ne cesse d’évoluer mais surtout de grandir. On y observe toujours plus de variété (la dernière en date étant la McBaguette).

1940 C’est en 1940 que Dick et Mac McDonald ouvrent leur tout premier restaurant McDonald’s à San Bernardio, en Californie. Il s’agit alors d’un drive-in typique comprenant un menu abondant et un service à emporter.

1948

En 1948, les deux frères, conscient du succès des hamburgers, décident de rénover leur restaurant et de réduire le menu. Il ré-ouvre alors en décembre et propose un drive-in self-service. Le menu comporte 9 produits dont le classique hamburger, vendu à 15 cents à l’époque.

D’autres restaurants franchisés ouvriront leurs portes dans les années suivantes.

1955

L’entrepreneur Ray Kroc, qui avait remarqué des ventes anormalement élevées de milkshake, propose aux frères McDonald de développer leur réseau de franchise. Il ouvre alors son premier McDonald’s dans le Illinois. 10 ans plus tard il y aura quelque 700 McDonald’s à travers les Etats-Unis. www.foodsmagazine.be

63

SOUS LA LOUPE

McDonald’s

3.7

1961

Les frères McDonald vendent les droits de leur entreprise à Kroc pour un montant de 2,7 millions de dollars.

21 mars

1978 1957 Eté 2013 food’s

L’enseigne américaine structure sa méthode autour de trois lettres: Q-S-C évoquant Quality Service & Cleanliness.

64

Le 21 mars 1978, le premier restaurant McDonald’s en Belgique ouvre ses portes sur la place de la Bourse. L’effervescence est énorme. Cette ouverture est à l’époque vécue comme un avant-goût d’Amérique et une invitation au voyage. Parmi les consommateurs présents, on notera la présence de Stephan De Brouwer qui deviendra des années plus tard, le CEO du groupe en Belgique. Présent également, mais en tant que jobiste, l’actuel Directeur de l’établissement, Jamal Ben Amar. Dès le premier jour, McDonald’s Belgique a à coeur de contribuer à la durabilité. La première pompe à chaleur y est installée.

1986

La transparence est au coeur de la communication de l’enseigne. Celleci amènera le groupe à intégrer les informations nutritionnelles sur les emballages des produits.

McDonald’s Belgique se fait rapidement une place et ouvre successivement des restaurants à Anvers, Gand, Ixelles et Liège.

les années

1990

McDonald’s Belgique évolue et multiplie les ouvertures de restaurants en un temps record. Toutes les huiles de cuisson usagées sont en outre, dès la fin des années 90 recyclées en biodiesel.

Chaque année, en Belgique, 200 enfants naissent avec un bec-de-lièvre, une malformation nécessitant un traitement lourd et onéreux. McDonald’s Belgique et ses franchisés lancent en 2001 l’asbl Fonds Ronald McDonald pour les Enfants, avec pour première initiative, “Offrons un sourire”. L’asbl a à ce jour récolté 1.800.000 euros et a aidé plus de 1.000 enfants.

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2001

1978

65

SOUS LA LOUPE

McDonald’s

3.7

2005

L’initiative Cuisine Ouverte voit le jour. Depuis 2005, il est possible de visiter les cuisines de son restaurant McDonald’s préféré 365 jours par an sur simple demande.

Eté 2013 food’s

2004

66

McDonald’s Belgique lance Go Active! Classe en Forme, une initiative mise en place pour encourager les enfants de 6 à 12 ans à bouger davantage.

2007 McDonald’s propose, en Belgique, l’accès gratuit au WIFI. La même année, l’enseigne équipe la totalité de ses restaurants d’énergie verte produite par des éoliennes et des turbines. La chaîne intègre également systématiquement des légumes au Happy Meal.

2009

2011 McDonald’s Belgique est élue “entreprise avec la meilleure image d’employeur”.

2008

McDonald’s Belgique remporte le Prix Mercure pour sa politique des ressources humaines.

2013

A l’occasion des 35 ans de McDonald’s Belgique, le groupe annonce son intention d’investir 60 millions deuros d’ici trois ans. Ces investissements permettront d’ouvrir et de rénover des restaurants mais aussi de créer quelque 500 emplois. Le groupe ouvrira 3 nouveaux restaurants en 2013.

2013 McDonald’s compte 65 restaurants en Belgique, dont 64 sont gérés par 21 franchisés. Ils ont accueilli 38 millions de clients en 2012. La filiale belge atteint en 2013 la 1ere place du classement “Best Workplaces 2013”; elle lance les marchés ouverts installés ponctuellement à proximité des restaurants. Les consommateurs pourront y découvrir les produits des fournisseurs et agriculteurs collaborant régionalement avec elle.

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Le Green Truck vient rejoindre les initiatives durables mises en place par McDonald’s Belgique. Ce camion collecte et transporte les déchets en 7 flux partiels différents. Le groupe installe également dans chaque nouveau restaurant, un McCharge ou point de recharge public à disposition des conducteurs verts.

21 mars

67

Zomer 2013 food’s

QUOI NEUF? 4.1 Casio

70

4.2 Les produits

75

4.3 L’agenda

79

i de ?

Quoi de neuf?

Innovations

Petite revue des nouveautés de l’été: nouveaux produits, nouveaux services ou équipements, et rendez-vous à ne pas manquer.

QUOI DE NEUF?

Casio

4.1

Une pour les caisses horeca Casio Belgium a profité du salon Horecatel pour présenter sa dernière innovation : une application pour caisses enregistreuses tournant sous Android.

Un système puissant mais néanmoins abordable. Le top de ce qui se fait en Belgique.

Eté 2013 food’s

Joram De Bock

70

C

asio est leader mondial des systèmes de caisse et, chez nous aussi, il domine le marché, y compris dans l’horeca. Pourtant, l’entreprise d’électronique ne cible pas les grandes chaînes, se focalisant plutôt sur les petits indépendants : superettes, restaurants et friteries, mais aussi restaurants d’entreprise, maisons de repos ou entreprises de catering.

à disposition. Nous en équiperons certainement d’autres caisses enregistreuses de notre gamme parce que nous sommes convaincus de son potentiel dans notre secteur» explique Raymond Blommaerts, Sales Manager de Casio Belgium. Qui dit Android dit app : c’est lors du salon Horecatel que Casio a présenté sa première app. L’app ‘VH caisse enregistreuse horeca pour Android’ est une nouveauté dont Casio Belgium se montre légitimement fier.

En septembre dernier, Casio lançait la V-R100, une caisse all-in-one à écran tactile, basée sur une plateforme Android et destinée à la restauration rapide et aux formules food-to-go. «L’avantage du système Android réside dans son extrême flexibilité.

Nous l’avons intégré à nos derniers développements et il est d’ailleurs mis gratuitement

Une app belge «Il y a trente ans que je travaille dans le secteur et je pense, très honnêtement, que c’est le meilleur produit que nous ayons jamais eu. Nous avons utilisé toute notre expérience du marché de l’horeca pour proposer un outil à la fois simple et puissant» poursuit

Pas fous de la black box...

«NOUS ALLONS PERDRE 30% DE NOTRE CLIENTÈLE»

L’horeca ne serait donc pas rentable sans travail au noir?

«Le travail au noir permet tout simplement à l’horeca de survivre et c’est également le cas de beaucoup d’autres secteurs. Je pense qu’il n’est pas juste de diaboliser uniquement l’horeca. Pourquoi pas les coiffeurs et bien d’autres professions, comme ailleurs en Europe. En Suède par exemple, tous les commerces ont une black box.»

Qu’est-ce qui changera concrètement?

«L’objectif est d’interdire la possibilité de modifier les données enregistrées par la caisse. La seule manière de frauder est donc de ne pas encoder un achat. La black box enregistre également le nombre de fautes de frappe.

Chaque caisse aura un passeport électronique (VAT Signing Card (VSC), ndlr.) et les commerçants ne pourront plus utiliser que des caisses reliées à une black box.»

Qu’en est-il des caisses elles-mêmes?

«Les autorités publiques nous délivreront une licence. Nous devons d’ailleurs encore tester la légalité de notre système.

La black box permettra peut-être d’éliminer les fraudeurs au sein du secteur, mais toutes ces adaptations coûteront extrêmement cher.»

Ce surcoût sera-t-il répercuté sur vos clients?

«Nous devrons leur compter un supplément de 70€ (hors TVA) mais vous pensez bien que cette somme ne couvrira pas les coûts engendrés par trois programmeurs qui planchent sur le problème depuis octobre 2012. Nous adaptons également nos systèmes pour que les clients qui ont acheté des caisses depuis octobre 2009 (date à laquelle on a annoncé l’imminence de cette nouvelle législation, ndlr.) ne soient pas obligés d’en racheter de nouvelles. Par ailleurs, nous proposons déjà à l’horeca une caisse avec clavier extraplat et black box intégrée au prix plancher de 1.500 € (hors TVA). Mais à 1.730 € (hors TVA), notre V-R100 est une alternative relativement bon marché comparée aux systèmes à écran tactile, beaucoup plus lourds.”

www.foodsmagazine.be

Ce produit condense toute notre expérience de l’horeca.

Le lancement de la Casio V-R100 et de l’app ne pouvait tomber à un meilleur moment : avec l’arrivée de la black box, l’horeca va devoir investir dans de nouveaux systèmes de caisse. Pourtant, la nouvelle ne réjouit pas du tout Raymond Blommaerts, Sales Manager de Casio Belgium : «L’introduction du système black box va nous faire perdre de la clientèle. Les études nous prédisent une perte de 30% mais je crains fort que ce chiffre soit en dessous de la réalité.»

71

QUOI DE NEUF?

Casio

4.1

Raymond Blommaerts. L’app offre des possibilités en matière de communication et de gestion des tables et de la clientèle que, jusqu’à présent, seuls quelques systèmes très lourds étaient capables d’offrir. En outre, cette app est une création 100% belge. «C’est la première fois que nous, Belges, développons notre propre software pour des produits japonais. Ce qui, soit dit en passant, nous permettra d’être plus rapides et plus efficaces pour y apporter d’éventuelles modifications.» L’app horeca est également adaptée à un contexte spécifiquement belge. Par exemple, les taux de TVA – plutôt compliqués puisqu’ils sont de 6, 12 ou 21% selon les cas – sont calculés automatiquement et l’app est bilingue français/néerlandais. Casio Belgium mène actuellement des tests dans deux restaurants. Ils devraient être terminés fin avril et l’app sera alors prête à être lancée au niveau national.

Eté 2013 food’s

Une caisse enregistreuse ‘ambulante’

72

Impossible de parler d’app sans songer immédiatement au smartphone ou à la tablette. «Nous allons effectivement lancer une tablette Casio sur laquelle tournera notre app. Nous l’avons voulu

Le software a été développé par des équipes belges: une première !

solide, pour qu’elle ne souffre pas en cas de chute et qu’elle puisse servir de caisse enregistreuse ‘ambulante’. Son lancement est prévu au second trimestre de cette année.» Casio a également songé au smartphone. «A l’avenir, les paiements via smartphone deviendront de plus en plus fréquents. En 2014 déjà, Atos procédera à un roll out des paiements via les codes QR que les consommateurs auront scannés sur leurs smartphones liés à un compte en banque. Nous devrons être prêts pour cette échéance.»

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New food’s

Debic

75

QUOI DE NEUF?

Les produits

4.2

Automate pour bonbons Trendyfoods et Mixmo ont ensemble développé un système entièrement automatique pour une distribution simple et unique de bonbons. En utilisant l’automate, le client n’entre jamais en contact direct avec les bonbons. Il lui suffit d’appuyer sur un bouton et de déterminer la dose souhaitée dans son gobelet. L’avantage principal? Des règles d’hygiène garantie! 20 espaces sont disponibles par machine pouvant contenir 6 kg de bonbons.

Pastridor Panini’s garnis La demande en panini’s prêts à l’emploi est en hausse dans le secteur selon une étude en ligne.

C’est pourquoi Pastridor lance aujourd’hui trois variétés de panini’s: jambon & fromage, boulette andalouse et légumes méditerranéens & mozzarella. Ceux-ci sont emballés individuellement et se conservent deux jours après décongélation.

Après les avoir décongelés, les panini’s pourront être réchauffés au four ou dans le grill. Pratique, rapide et délicieux!

Eté 2013 food’s

Ecover Professional

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Ecover, fabricant de produits de nettoyage écologique, relance sa gamme Ecover Professional avec trois nouveaux produits. La gamme fut par ailleurs récompensée d’un “Cradle to Cradle Certified”, une première dans le monde du nettoyage professionnel! Multi Daily, un nettoyant écologique pour sols à usage quotidien, Multi Forte, une version plus puissante pour une utilisation moins régulière et San Daily pour les sanitaires.

77

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Casio

4.3

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Zomer 2013 food’s

Les contacts ne sont pas en reste grâce aux grands événements de la profession que sont par exemple le concours de chefs

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« Koch des Jahres » ou l’Anuga Power Breakfast organisé en coopération avec FoodService Europe & Middle East.

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AGENDA

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Un événement attendu avec impatience par tous les pros de la restauration, et que ne voudraient pas manquer ceux qui l’ont déjà vécu: les Bocuse d’Or, qui se déroulent dans le cadre d’Horeca Life, sont à la gastronomie ce qu’une finale de coupe du monde entre le Brésil et l’Argentine est au foot, supporters enthousiastes compris. du 15 au 17 septembre 2013 Brussels expo, Bruxelles

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JAVA vous y accueille avec une foule de trucs, astuces, recettes ateliers et bien entendu de très nombreux produits. du 24 au 26 septembre 2013 Brabanthal, Louvain

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Chaque saison fournit son lot d’événements. Nous en reprenons ici quelques-uns qui valent le détour ou le voyage, selon la formule consacrée.

Si vous êtes convaincu que rien ne peut être plus favorable à votre activité que de la nourrir régulièrement des tendances, saveurs, parfums ou concepts du moment, vous introduirez certainement dans votre GPS les coordonnées de ces grands rendez-vous.

Journées de Desserts Debic Vous voulez rester au courant de tout ce qui bouge, évolue ou se crée dans les métiers de l’alimentaire? Mettez alors obligatoirement le cap sur Cologne, où se tient entre le 5 et le 10 octobre prochains la grand-messe biannuelle qu’on ne présente plus.

Debic est la marque-ombrelle de FrieslandCampina pour le marché européen du foodservice; elle se consacre depuis plus de 40 ans exclusivement au service des professionnels de l’alimentaire. Les Journées de Desserts fourniront l’occasion de découvrir, goûter et utiliser les produits laitiers de la marque.

du 5 au 10 octobre 2013 Cologne

30 septembre 2013 Destelbergen

www.anuga.com

www.debic.be

Megavino L’événement majeur pour le vin au Benelux fêtera cette année sa 15e édition! Les chiffres parlent d’eux-mêmes: 10.780 m2, 352 exposants, 25.860 exposants, et 32 pays représentés l’an passé ! Un conseil? Utilisez les transports en commun ! du 18 au 21 octobre 2013 Bruxelles Expo - Palais 1

www.megavino.be

BBB: “BBB”, c’est en néerlandais “Bezoek, beleef en laat u Bedienen”, autrement dit visitez, faites l’expérience et laissez-vous servir. Tout un programme, que ce salon destiné aux pros du foodservice décline à Maastricht sur de nombreux produits, services ou tendances, dans un esprit épicurien fidèle à cette région voisine de la province de Liège. du 7 au 9 octobre 2013 Maastricht

www.bbbmaastricht.nl

www.foodsmagazine.be

Anuga

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AUX FOURNEAUX Food’s Magazine est cuit à point par la rédaction de Gondola Magazine.

Contact: editorial@foodsmagazine.be - +32 (0) 15 627 900 Assaisonnement artistique et mise en page: Studio 605 - Pablo Tys & Jennifer Medina.

Cover Art - Photo: Pablo Tys - Stylisme: Hendrik Bleyen.

EN SALLE Régie publicitaire: Tel. +32 (0) 15 627 900 - Fax +32 (0) 15 627 901 Pierre-Alexandre Billiet - Tel. +32 (0) 15 627 900 - info@foodsmagazine.be

COUVERTS Ce magazine a été tiré à 10.000 exemplaires (chiffres éditeur)

Food’s Magazine est une publication de Food & Retail Expo sprl. Siège social: rue des Palais 30, 1030 Bruxelles. Siège d’exploitation: Tervuuursesteenweg 605, 1982 Elewijt.

Editeur Responsable: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Tous droits de reproduction réservés à Food & Retail Expo sprl. PARAÎT EGALEMENT EN NÉERLANDAIS

NIEUW

Café, pousse-café, vestiaire et livre d’or...

L’addition est pour nous, la vaisselle aussi.

Merci de votre visite et rendez-vous en septembre pour les saveurs d’automne!

SILVER

BE/20/001

N TURELLEMENT CRADLETOCRADLE CERTIFIED SILVER CM

Cradle to Cradle CertifiedCM est un label de qualité décerné par le Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Nous sommes fiers d’avoir reçu la certification Silver Cradle to Cradle pour nos 5 produits. Avec leurs formules hautement concentrées, San Daily, Multi Daily et Multi Forte associent un excellent pouvoir nettoyant avec de bons résultats dans le domaine de la durabilité.

Pour plus d’information visiter www.ecover-professional.com

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