Foods #5 NL

professional magazines

food’s food #5 – N OVE M B ER 2014 // 52 ALLERG EN ENVR IJ E PAG INA’ S

Greenway: HET

ES SUCVC EGGIE VAN

RESTO’S

INSECTEN

OP RESTAURANT

Allergenen IN DE KEUKEN:

HOE OMGAAN MET DE

INFORMATIEPLICHT?

2e jaargang - 5€ - Trimestrieel 1099 Brussel X - P2A6252

food’s #5 - november 2014

DOSSIER

KOFFIE BAGELS

IN BRUGGE

FLANDERS FOOD TECHNOLOGY DAYS 2014 THE NEW ERA OF FOOD TECHNOLOGY

13 & 14 NOV - BRU Op 13 en 14 november openen de Flanders’ FOOD Technology Days hun deuren! Sprekers uit binnen- en buitenland zetten actuele trends en innovatieve technologieën voor de voedingsindustrie in de schijnwerpers en op de Technology Expo maakt u kennis met de nieuwste ontwikkelingen van technologieaanbieders.

Een niet te missen event!

U krijgt er een preview van wat de toekomst voor onze sector in petto heeft.

Inspirerende lezingen rond vijf actuele trends: • World Class Production: Nieuwe productietechnologieën om de kwaliteit en de houdbaarheid van onze producten te verhogen zijn uitermate belangrijk. De focus ligt hier op milde conservering, oppervlakte decontaminatie en het verminderen van post-contaminatie.

• Smart Production: De inzet van robots in de voedingsindustrie is aan een opmars bezig.

De uitdaging ligt erin de creativiteit, inzicht en intelligentie van de mens te combineren met de precisie, draagkracht en onvermoeibaarheid van de robot. Maar hoe doe je dat?

• Digital Factory: Meten is weten, maar hoe monitor je al deze data en hoe ga je als bedrijf om met de steeds groter wordende datastroom?

Ontdek het in hands-on demosessies.

• Sensing and monitoring: Continue opvolging van onze productieprocessen en de kwaliteit van onze producten wordt steeds belangrijker. Hoe kan je dit als voedingsproducent realiseren? Welke nieuwe sensoren zitten er in de pipe line? Kunnen we alles detecteren?

• 3D & food: Er wordt dieper ingegaan op de 3D structuur van onze voeding en hoe die gevisualiseerd kan worden, maar ook 3D printing van en voor voeding wordt onder de loep genomen.

Technology Expo Tijdens de lunch en de pauzes, maar ook tijdens twee georganiseerde rondleidingen op de beurs, maakt u kennis met de nieuwste ontwikkelingen van technologieaanbieders. Een ideale manier om snel en efficiënt contacten te leggen!

Zes redenen om vandaag nog in te schrijven!

• Vergroot uw inzicht in recente technologische ontwikkelingen voor de voedingsindustrie.

• Netwerk met experten uit de academische wereld en de voedingsindustrie.

• Wissel ervaringen uit met collega’s.

• Kom innovatieve technologieën aan het werk zien.

• Doe in twee dagen tijd meer kennis op dan anders in maanden aan uw bureau.

• Investeer in strategische visibiliteit en in direct contact met úw doelgroep.

R&D-verantwoordelijken, procesingenieurs, kwaliteitsverantwoordelijken en technologieaanbieders zullen op dit congres zeker hun gading vinden.

See you at the Flanders’ FOOD Technology Days!

Info: www.flandersfood.com Veerle.degraef@flandersfood.com lieselotte.geerts@flandersfood.com

Deze Food’s serveert u weer een overzicht van trends, adresjes, nieuwigheden en interviews. Beginnen doen we met twee TRENDS: van de Bagels bij Sanseveria in Brugge (p.2) gaan we naar Bugs & Lunch, het eerste insectenrestaurant van Gent en ook van België (p.4).

Vervolgens vertellen de FOOD PRO’S van NESTLÉ PROFESSIONAL hoe zij chefs bijstaan in de uitvoering van de nieuwe wet rond allergeeninformatie (p.6). Dat die wet creativiteit in de keuken niet in de weg hoeft te staan, bewijst sterrenchef Arabelle Meirlaen. Zij vertelt over haar intuïtieve keuken en geeft een smakelijk recept mee (p.8). En ook zonder vlees kan je lekker koken. PAUL FLORIZOONE serveert al jaren uitsluitend vegetarische kost in zijn Greenway-restaurants en wil daarmee verder groeien (p.12). Nog niet overal op de kaart wegens gloednieuw is Monsieur Rock, het nieuwe bier van de ex-brouwmeester van Orval (p.14). Liever een koffietje? Geen probleem, in ONZE SELECTIE geven we een overzicht van hybride koffiebarconcepten (p.19), bespreken we de verschillende monoarabica’s van ILLY (p.24) en het Cafitesse-concept van DOUWE EGBERTS (p.26). Bij een koffiepauze hoort natuurlijk ook zoet gebak. Daarom ontwikkelde CSM zijn nieuwe gamma DELICIOUS� CAKES, taarten op maat van koffiebars (p.30). Dat die koffiespeciaalzaken trendy zijn, wist u vast al. Maar de nieuwste trend in alcoholische dranken? Dat is vermouth, de sterke drank lijkt klaar om gin op te volgen als hipste drankje van het moment. (p.34). Nog iets van het moment: foto’s nemen van je bord, ofte foodporn. Wij gaan dieper in op het fenomeen (p.38), vooraleer we onze FOCUS leggen op één van dé afspraken van het jaar: HORECA EXPO (p.40). In de rubriek NIEUW leest u hoe u met een app een last-minute reservering kan doen en wat de beste GROENTENRESTAURANTS in het land zijn (p.45). Het dessert op de kaart van deze food’s zijn de nieuwste producten op de markt (p.50). Afscheid nemen doen we met enkele afspraken om in uw AGENDA te zetten (p.52).

Laat het smaken !

food’s

GEGARANDEERD ALLERGENENVRIJ

Bagels n e r e v o ver Brugge Bagels op zich zijn niet nieuw, maar de speciaalzaken rond de ronde broodjes zijn wel bezig aan een opmars in ons land.

Eén van de mooiste en meest recente voorbeelden van deze trend is Bagelsalon Sanseveria in Brugge. #5 - 2014 food’s

Tekst Joram De Bock

2

Er waren al langer zaken die enkele bagels op de kaart hadden staan, maar sinds kort zien we ook meer en meer horecazaken die helemaal rond bagels draaien. Zo opende in mei Sanseveria Bagelsalon de deuren in Brugge, de eerste bagelzaak in WestVlaanderen. Achter de zaak zit een jong koppel uit Oostende: Lieselot Moerkerke (24) en Bert Vanheuverzwijn (22), die al horeca-ervaring opdeed bij onder andere Hof van Cleve (!).

“Het idee om met bagels te werken kwam eigenlijk van Lieselot”, vertelt Bert. “Zij was als studente in New York geweest en had

ze daar reeds opgemerkt. We voelden dat deze trend meer en meer bekendheid kreeg in Nederland, en dat België ook snel zou volgen.” Maar wat is er nu eigenlijk zo speciaal aan bagels dat de ringvormige broodjes zo populair maakt?

“Wat bagels zo speciaal maakt is, is het mysterieuze errond. Velen kennen het nog niet of nauwelijks en zijn benieuwd naar wat dat broodje met een gat in nu eigenlijk is. Sommigen denken dat het een veredelde donut is, maar dan zeg ik al gauw dat ze de bal mooi misslaan”, zegt Bert.

Bovendien hebben bagels en gezond

Sanseveria is een bagelzaak, wat wil zeggen dat de kaart rond bagels draait. Er staan 14 soorten bagels op het menu, die namen hebben als James, Elliot en Olivia. Daar zitten ontbijtbagels, zoete bagels en hartige bagels tussen die gaan van klassiek (cream cheese en zalm) tot gewaagd (geitenkaas met peer en radijs).

Alles, op de broodjes na, wordt huisgemaakt. Verder staat er ook soep, quiche, salades en viennoiserie op de kaart.

Wat naast het bagelverhaal opvalt aan Sanseveria is het interieur, dat een mix is van Scandinavische stijl (de meubels) en Vlaamse retro (de vloertegels en sanseveria’s). Voor het interieur werkten Lieselot en Bert samen met de Bornemse interieurspecialist De Compagnie en het Gentse designbureau Chilli.

De zaak zelf is gezellig klein. “Ik denk dat mijn zaak 1/400ste is van de Grote Markt in Brugge”, grapt Bert. Sanseveria meet slechts 25 vierkante meter en biedt plaats aan 14 personen. Voor Bert is die beperkte oppervlakte geen nadeel, maar

een bewuste keuze. “De horecazaken van morgen zullen op gebied van ruimte beperkter zijn in kwantiteit maar doelgericht streven naar kwaliteit. Hoe fijn is het om ergens binnen te komen en onmiddellijk herkend te worden, en vervolgens nog een kwaliteitsvol te eten? Verder zijn er ook simpelweg de lasten voor personeel die kleiner zijn.”

Sanseveria Bagelsalon Predikherenstraat 11, Brugge Open: maandag tot zaterdag van 8u00 tot 17u00 www.sanseveria.be

www.foodsmagazine.be

imago: ze worden zonder boter of margarine gebakken.

3

#5 - 2014 food’s

INSEC

4

Bugs & Lunch Burgstraat 19, Gent Open: dinsdag t.e.m. zaterdag van 12u tot 14u, en donderdag t.e.m. zaterdag van 18u tot 22u www.bugsandlunch.be

B W

U O

R

G L

D

S S

& O

L

L U

T

U I

O

N N

C F

O

H O

D

n e t c e s n I t n a r u a st e r p o CTEN Tekst Joram De Bock

Liesbet Minne en David Crëelle, het koppel achter Bugs & Lunch, kwam in contact met eten van insecten tijdens een rondreis in Azië. Hoewel dat niet altijd even lekker was, waren ze snel overtuigd van de voordelen van

insecten eten. “Insecten zijn een bron van eiwitten en zijn rijk aan proteïnen. Hun voedingswaarde is vergelijkbaar met dat van rund– en varkensvlees, waardoor ze een uitstekend alternatief zijn voor vis en vlees”’, vertelt Liesbet. Maar het zijn vooral de voordelen voor het milieu, die van insecten wel eens het voedsel van de toekomst kunnen maken. Het kweken van de beestjes vraagt niet veel plaats, energie, of voer, waardoor het kweekproces weinig broeikasgassen uitstoot. De baseline van Bugs & Lunch is niet voor niets “world solution food”. Liesbet en David zijn er dan ook van overtuigd dat insecten eten niet zomaar een hype is.

Insecten eten is dus goed voor het milieu, maar is het ook lekker?

Bugs & Lunch probeert alvast

culinair verfijnde gerechten aan te bieden. Het restaurant werkt met een 3- of 4-gangenmenu dat tweewekelijks wijzigt. In hun pop-up ‘Bugs’ in Genk konden ze eerder al experimenteren met hun recepten. Eén van de populairste gerechten is de krekelkroket, een gezonde kroket op basis van krekels en kruiden die ook in een drietal frituren in Gent, Brugge en Ronse verkocht wordt. Om mensen te laten wennen aan het idee van insecten eten, staan er tijdens de lunch geen insectengerechten op het menu, maar zijn er wel insectenproevertjes.

Bugs & Lunch bevindt zich op wandelafstand van het Gravensteen in Gent, achteraan het pand van koffiebar Le Jardin Bohémien, waar nog ruimte genoeg was voor 20 zitplaatsen.

www.foodsmagazine.be

Altijd al eens een krekelkroket willen proeven, of rups met sprinkhaan en groentjes willen eten? Het kan bij Bugs & Lunch in Gent, het eerste insectenrestaurant van België.

In sommige delen van de wereld is het eten van insecten de normaalste zaak van de wereld, maar bij ons hangt er nog altijd een taboesfeertje rond. Al zou daar weleens snel verandering in kunnen komen. Eerder dit jaar keurde het Federaal Voedselagentschap een tiental insectensoorten immers goed voor consumptie, en sinds september liggen er al “insectenburgers” op basis van buffalowormen in de supermarkt. In dezelfde periode opende Bugs & Lunch de deuren, het eerste insectenrestaurant in het land.

5

FOOD PRO'S

D

Nestlé Professional

allergene?n HOE OMGAAN MET

IN DE

KEUKEN

e rol van een merk reikt veel verder dan productontwikkeling alleen. Merken zijn geëvolueerd en service en expertise staan vandaag meer dan ooit centraal. Dit is ook de totaaloplossing die Nestlé Professional aan zijn klanten-chefs biedt. Kortom, bij Nestlé Professional slaagt men erin om kwalitatieve producten met expertise te combineren. Als food company is Nestlé Professional uitermate begaan met voeding. “Voeding en gezondheid maken deel uit van ons DNA” vertelt Katty De Keyzer (Country Business Manager Nestlé Professional Belgilux). “Het is onze ambitie om wereldleider te zijn in Nutrition, Health & Wellness (NHW)”, klinkt het.

“Tegelijkertijd willen we meewerken aan een professionele horeca en foodservice in België en Luxemburg”. Een concreet voorbeeld van deze aanpak is Nutripro, het professioneel magazine dat Nestlé Professional uitbrengt om chefs te informeren. Het recente nummer daarvan staat niet toevallig in het teken van de nieuwe verordening rond voedselinformatie aan consumenten, de Europese verordening nr. 1169/2011.

Nutripro & poster Op 13 december loopt de overgangsperiode van de verordening af, en moet ze verplicht toegepast worden in de Europese keukens. Chefs moeten naast een schriftelijke procedure de consument ook mondeling kunnen informeren omtrent de 14 wettelijk verplicht te vermelden allergenen. In het laatste nummer van Nutripro wordt alles wat een chef moeten weten over de nieuwe verordening behandeld: van een samenvatting van de verordening tot een toelichting van de 14 wettelijk verplicht te melden allergenen en een handige checklist.

#5 - 2014 food’s

Nestlé Professional: partner van chefs

6

Vanaf 14 december moeten alle Belgische restaurateurs consumenten kunnen informeren over de 14 wettelijk verplicht te vermelden allergenen die op het menu staan. Een wetgeving die veel vragen met zich meebrengt voor chefs. Daarom ontwikkelde Nestlé Professional een allergenenposter en een speciale editie van het Nutripro-magazine. Maar het engagement van het bedrijf gaat verder dan dat.

“Wij willen de partner zijn van de chefs”.

Tekst Joram De Bock

Naast meer informatie, is er bij chefs ook vraag naar praktische tools om met de wetgeving om te gaan in de keuken.

Daarom ontwikkelde Nestlé Professional een handige allergenenposter. “De

NEN

MET KORTE UITLEG, DIE ALS VERVANGING GEBRUIKT KUNNEN WORDEN.

Andere

benamingen Bloem Mout Zemelen Zetmeel

Gamba, scampi Langoustine Zeevruchten

Schaaldieren

Eieren

Een ei bestaat uit eigeel – de dooier – en eiwit. Beiden kunnen allergische reacties geven. Ei wordt o.a. gebruikt als glanslaagje op gebak, voor het luchtig maken van gerechten, binden van pudding, flan of sauzen of als hechting voor het paneren van producten.

Vis wordt meestal in herkenbare vorm geconsumeerd.

Sardientjes worden door hun smaak in allerlei sauzen en smaakmakende ingrediënten gebruikt zoals worcestersaus.

Soja is een peulvrucht waarbij de boontjes uit de peul verwerkt worden tot olie, lecithine of meel en allerlei afgeleide producten.

PROF ESSI NEST LÉ

ONA L

Nutr ition

Mag azin

e

Allerlei producten worden gemaakt van melk, zoals boter, kaas, kwark, room en yoghurt, flan, pudding.

Er is verschil tussen een allergie en intolerantie voor melk. Bij melkallergie reageert men –vaak heftigop de eiwitten, bij een lactose-intolerantie worden de melksuikers (lactose) niet verdragen door een stofwisselingsstoornis.

Hierbij is de grens waarbij reactie optreedt vaak hoger en worden melkproducten waarbij het melksuiker is afgebroken vaak wel verdragen. Dit zijn bv. harde kaassoorten of speciale lactosevrije melk. Deze producten zijn NIET geschikt bij een allergie. Elke melksoort (koe, geit enz.) bevat ook lactose.

Sommige producten dragen namen die lijken te duiden op de aanwezigheid van melk maar dat niet bevatten: melkzuur, kokosmelk en cacaoboter.

Er zijn verschillende soorten noten.

Wettelijk aanwezigheid van acht noten aangegeven moet de worden. Kokosnoot, kastanje, pijnboompitten, hickoryen de kemirienoot vallen hier niet onder, hoewel er mensen zijn die hier allergisch op kunnen reageren.

Alle soorten mosterd, zowel als zaad

Lupine is vooral bekend als sierplant maar wordt ook gebruikt in voedingsmiddelen. Het is een peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten wordt gebruikt.

Deze groep zijn schelpdieren, zoals mosselen en oesters, inktvissen en slakken (wulken, alikruiken).

de de betreffen

Brood- en bakkerijproducten, bewerkte vleeswaren, quiches, pasta, pizza, gehaktproducten, desserten zoals banketbakkersroom, ijs, bavarois, pannenkoeken en poffertjes, omelet, meringue, om bouillons of wijn te klaren, in likeur bv. advocaat, sauzen zoals mayonaise of op basis van mayonaise, eiersalade, aardappelpuree, kroketten en andere gepaneerde producten.

Sauzen zoals ansjovispasta, sardinepasta, Aziatische kruidenpasta, vissaus, bouillabaisse, paella, vissoep, visfumet, worcestershiresaus, ketjap, vispoeder, desserten (visgelatine), visburger, visolie in voedingssupplementen, sushi, vitello tonato.

Ketjap, shoyu, tamari en andere sojasauzen Lecithine (E322)

Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, margarine, pizza, voorverpakte salades, paneermeel, worst- en gehaktproducten, desserten, ijs, zoetwaren, snacks, instant dranken, cacaodrankjes, melkvervangers (bv. creamers, imitatiekaas, slagroomvervangers), aardappelproducten, chips, chocolade en chocopasta, hagelslag, kruidenmixen, oosterse gerechten.

Tofu, tofoe, tempeh, tahoe en vegetarische vleesvervangers. Sommige taugé kan spruit van sojabonen zijn.

Caseïne (Slag)room, zure room Wei(poeder) Ghee

Amandel Cashew Hazelnoot Macadamia Paranoot Pecan Pistache Walnoot Selderij Selderie Sellerie

Azijn, beleg, voorverpakte salades, roomkaas, smeerkaas, kruidenkaas, worst- en gehaktproducten, sauzen, chutneys, kant-en-klare dressings, mayonaise, mosterdkaas, ketchup en curryketchup, marinades, piccalilly, pickles, vinaigrettes, specerijenmix, ingemaakte groenten.

Zwaveldioxide Conserveermiddel E220 t.e.m.

E228

Brood- en bakkerijproducten, rijstwafels, knäckebrod, beleg, ontbijtgranen, paneermeel/beslag, sauzen, desserts, aperitiefhapjes, oosterse zoetwaren (bv. Halwa, Turks fruit), oosterse en Aziatische specialiteiten (zoals falafel, kebab, hummus, pitabrood, rijstcrackers, sate, sushi), specerijenmix, Japanse zoutjes en crackers, pretzels en zoute stengels Confituur, fruit in blik, vruchtensiroop, gedroogde groenten of vruchten (bv. abrikozen), aardappelproducten, aardappelpuree, gezouten gedroogde vis, kant-en-klare soepen (blokjes/instant), gerst, sago, sauzen, mierikswortel, chips, wijn en afgeleide producten zoals porto of wijnazijn, mosterd, paddestoelen en champignons, paté, schaaldieren, stroop en suikerstroop, ajuin- en knoflookpasta, vruchtensappen, whisky.

Lupini (bonen) Vegetarische vleesvervangers

Brood, patisserie, pasta, vleesvervangers, gepaneerde producten en als gezouten snack (vergelijkbaar met olijven).

Escargot Octopus Zeeoren (abalone)

Aperitiefhapjes, bouillabaisse, calamari, fruits de mer, frutti tutti, paella, zeevruchten

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), zuivel, boter en olie.

Om te paneren kan ook gecondenseerde melk als doorhaalvloeistof gebruikt worden.

In gebak kan (extra) bakpoeder, geprakte banaan of yoghurt een luchtig en smeuïg effect geven.

Serveer als snack gedroogde vruchten of olijven. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Brood- en bakkerijproducten, broodbeleg, chocolade, margarine, gehaktbereidingen, kant-en klaar roerei, aardappelpuree, patisserie, vleespasteitjes, sauzen, soepen, desserten, ijs, likeur type Baileys, koffie met melk zoals cappuccino of latte macchiatto.

Brood- en bakkerijproducten, beleg (mortadella), ontbijtgranen en muesli, chocolade, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, sauzen, desserts, snacks, zoetwaren (bijvoorbeeld nougat, pralines), curry’s, pesto, chocopasta, worcestersaus, Japanse mix, marsepein en amandelspijs.

Beleg, pasteitjes, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, kanten-klaar bouillon (blokjes/instant), sauzen, snacks, soepen, kruidenbuiltje, kruidenboter, marinade, roomkaas met kruiden, soepgroenten, stoofschotels.

van voorverpakte producten!

Smaakmakers als sojasaus of vleesbouillon, gistextract. Vers bereide producten rijst, granen, brood, aardappelen, groenten met en vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd fruit, noten en zaden, peulvruchten, en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Brood- en bakkerijproducten, ontbijtgranen en muesli, Chinese/ Vietnamese/Japanse specialiteiten, borrelnootjes, chocolade en pralines, chocopinda’s, koekjes en taart, snacks zoals zoute stokjes, loempia en aperitiefhapjes, nougat, sambal, vegetarische vleesvervangers bv. falafel, dressings en marinades op basis van arachideolie, curries.

Tahini

STEN EN T UW GA LAAT ORGD GENIE ONBEZ

Wat kan wel

Controleer wel altijd de ingrediëntenlijst

Glutenvrije granen zoals rijst, gierst (let op niet te verwarren met gerst), mais, teff, boekweit, tapioca, quinoa of lupine.

Als brood-/ banketvervangers zijn diverse glutenvrije producten beschikbaar (let op het glutenvrij teken) of gebruik rijstwafels.

Zoute chips.

Vers bereide producten met aardappelen (ook aardappelzetmeel), groenten en noten en zaden, peulvruchten, vis, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd fruit, en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Cassavekroepoek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Aard- of apennoot Arachide(olie) Saté(h)

als verwerkt tot pasta.

Sesamzaad of -olie

Sulfiet is een stof die van nature voorkomt in bepaalde producten maar het is ook een levensmiddelenadditief.

Het voorkomt onder andere bruinkleuring van producten. Sulfiet wordt aangeven wanneer het is toegevoegd in concentraties van 10 mg per kilo of meer.

ing Verorden Europese nieuwe umenten over de weten aan cons u moet formatie Alles wat voedselin king van verstrek

Ovo Lysozyme (E1105) in kaas

Gelatine/ aspic Levertraan/ omega 3

Pinda’s zijn ondergronds groeiende peulvruchten. De dop van de pinda is de peul en de boontjes zijn de eigenlijke pinda.

Pinda is dus geen noot.

Wordt verwerkt in Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, pasteitjes, deegwaren, gebakken/gefrituurde aardappelproducten, worst- en gehaktproducten, kaasproducten (bv. smeltkaas, blauwschimmelkaas), gebakken haring, surimi, kant-en-klare bouillon, soepballetjes, herhaaldelijk gebruikte frituurolie, beslag, bakpoeder, gist, zuurdesem, slagroomstabilisator, sauzen (bv. sojasaus), kruidenazijn, desserts, ijs, snacks, gekonfijte vruchten, gedroogd fruit (met bloem bestoven), zoetwaren, gearomatiseerde thee en koffie, instant dranken, koffievervangers, moutbier, bier.

Visbouillon, bouillabaisse, sauzen (bijvoorbeeld garnalenpasta (trassi), sambal), surimi, sushi, aperitiefhapjes, kroepoek.

Smaakmakers op basis van vis of vleesbouillon, gistextract. Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Selder selder, bleekselder, knolselder, bladselder en selderzaad,…

Schaaldieren garnalen, krabben en kreeften,…

Lupine peulvrucht in brood- en banketproducten en vleesvervangers,…

Sesam sesamzaad of -olie,…

Denk aan melkvervangers als kokosmelk, rijstmelk, amandelmelk, haverdrank, sojamelk.

Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte en (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren en (olijf )olie. Controleer brood op de aanwezigheid van melk.

Vis alle soorten vis en producten op basis ervan,…

Als snack zijn gedroogde vruchten of olijven rijst, granen, brood, aardappelen, groenten geschikt. Vers bereide producten met en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Lavas kan als alternatief kruid gebruikt worden. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten (let wel op met groentemixen die selderij kunnen bevatten!) en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Om de smaak te benaderen kies voor een beetje peper of fenegriek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), zuivel, boter en olie. eieren,

Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op dat dit ook geen sesamzaad bevat!), aardappelen, groenten en fruit, noten, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op, sommige soorten kunnen toch lupine bevatten!), aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Deze poster is ontwikkeld met medewerking

Dutch Spices.

Informatie Gluten komt in meerdere graansoorten voor; namelijk tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). principe glutenvrij maar is vaak verontreinigd Haver is in met tarwe waardoor haver vaak toch gluten bevat.

Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten welke structuur geven aan deegproducten en brood.

Mensen met coeliakie (glutenintolerantie) mogen geen gluten eten.

Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een harde schaal of schil. Het gaat om garnalen, krabben en kreeften.

Consultancy in samenwerking met

Ingrediënt

Glutenbevattende granen

Glutenbevattende granen tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe,…

Mosterd mosterdzaad, mosterd,…

van Allergenen Consultancy B.V. www.allergenenconsultancy.nl

n? allergene ngrijkste 14 bela zijn de n? d » Welke allergene n uitgeleg om met u hierbij? allergene gaat u IONAL » Hoe ngrijkste PROFESS de bela er met t NESTLÉ post help en Hoe » kers genenstic sief aller » Inclu

Wenst u het Nutripro magazine met de allergenenposter te ontvangen?

Neem dan contact op met consumnp@be.nestle.com

Wat zijn

allergenen?

jn stoffen die ken.

Allergenen zi nnen veroorza sreacties ku id he den ig or el w n vo overge delijke stoffe . gezien onscha en l zi aa ge rm n fe no of st De als vreemde am n ha ffe to lic t tis door he ysteem an het immuuns t kt Da aa . m gt en or br do g Daar acties tewee re e ch is r rg aa le aan, wat al uitslag zijn, m igheid, jeuk of met kan kortadem of problemen en darmklacht ze en nn ku l va ook maag- en ge . In het ergste op lo om ds . de bloe dreigend zijn zelfs levensbe

Pinda’s pinda’s,…

Melk (lactose) boter, kaas, kwark, room, yoghurt, weipoeder en caseïne van elke melksoort,…

Zwaveldioxide en sulfieten vaak als levensmiddelenadditief (E220-E228) ,…

Soja sojasauzen, vleesvervangers, sojascheuten, …

Noten amandel, cashew, hazelnoot, macadamia, paranoot, pecan, pistache, walnoot,…

Eieren zowel eigeel als eiwit Weekdieren mosselen, oesters, inktvissen en slakken,…

www.foodsmagazine.be

KUNNEN ZIJN EN PRODUCTEN

Gebruik de checklist op pagina 5 van de Nutripro om de nodige allergeeninformatie van uw gerechten zo goed mogelijk aan uw klanten weer te geven.

Let op met mogelijke allergenen in kant-en-klare en half afgewerkte voorverpakte producten. Bij deze producten wordt Van elk gerecht of product dat niet elk van de veertien allergene stoffen voorverpakt is, moet nagegaan worden (zie hieronder) duidelijk vermeld in (herkenbaar of als ‘verstopt’ ingrediënt of het één van de veertien allergene de ingrediëntenlijst op het etiket. als onderdeel van een ander product) stoffen bevat. Hierbij gaat het om de én in elke concentratie. Ook al wordt aanwezigheid in elke vorm slechts heel weinig van een allergeen Dat geldt ook voor producten die verhit ingrediënt gebruikt, dan moet het of gefilterd worden. Dit zorgt namelijk allergeen nog steeds aangegeven worden. niet voor (een volledige) vernietiging of verwijdering van de allergenen.

Alle onderdelen van de selderijplant zoals bleekselderij (stengels), knolselderij (knol), bladselderij en selderijzaad (gebruikt als kruid of specerij).

“We verwachten dat we nog maar aan het begin van de informatiegolf staan en dat de vraag naar meer info de komende maanden alleen nog maar zal gaan toenemen. De vragen van chefs overstijgen overigens de allergenenwetgeving. Een chef wil vooral creatief en kwalitatief blijven koken, rekening houdend met allergenen.

Ook daar wil Nestlé Professional een inspirationele partner in zijn. De verordening hoeft geen ballast te zijn, maar eerder een opportuniteit. Voor restaurants is het een kans om een breder publiek te bereiken dat vroeger niet op restaurant ging vanwege het risico op allergenen. Sommige horecazaken spelen daar vandaag al handig op in door bv. allergeeninformatie op hun website te communiceren. Bij Cuisine Intuitive van Arabelle Meirlaen wordt er naar aanwezigheid van allergieën geïnformeerd op het moment van reservatie. De bevestigings-sms van de reservatie die erop volgt vermeldt nogmaals de allergieën. De nieuwe verordening kan dus een manier zijn voor restaurants om zich te profileren en extra omzet te genereren”.

Nestlé Professional www.nestleprofessional.com customerservice@nl.nestle.com Tel.: +31 (0)20 569 9409

DE 14 BELANGRIJKSTE ALLERGE

OVERZICHT VAN DE BEREIDINGEN WAARIN ZE VERWERKT

prior permission is not allowed.

“Op vraag van onze klanten voorzien we ook in workshops op het werkterrein van de klant: de keuken. Zo spelen we in op de specifieke, individuele behoefte van onze klanten. Voor het geven van de workshops hebben we niet alleen een NHW (Nutrition, Health & Welness) specialiste in dienst, maar ook een dedicated team dat bestaat uit gepassioneerde foodies.”

Nestlé Professional houdt zelf ook rekening met de nieuwe verordening.

“Onze portfolio is onder constante renovatie. We proberen zoveel mogelijk allergenen te weren zonder in te boeten op kwaliteit en als een product toch allergenen bevat communiceren we dat duidelijk. Een mooi voorbeeld daarvan is de nieuwste Natural kippenbouillon van CHEF® die inzet op premium kwaliteit en authenticiteit en bovendien ook geen van de 14 wettelijk verplicht te vermelden allergenen bevat.”

All icons are protected. Any use without

Opportuniteit

Innovatie

De iconen zijn ontwikkeld door Allergenen

poster brengt de 14 wettelijk te vermelden allergenen op een overzichtelijke manier in kaart. Daarnaast geeft de poster info over waar de allergenen zoal in verwerkt zijn en welk de mogelijke alternatieven zijn”, vertelt Katty. “De poster wordt zeer positief onthaald nét omdat hij toelaat op een praktische manier met de verordening om te gaan. Dit overweldigend succes toont aan dat de sector erop zat te wachten.”

Wat zijn de meest voorkomende allergenen in voedingsmiddelen?

7

FOOD PRO'S

Arabelle Meirlaen

“Arabelle Meirlaen, Cuisine intuitive”.

Zo omschrijft de enige vrouwelijke sterrenchef van het land de filosofie achter haar restaurant. Nadat we hadden ontdekt hoe Nestlé Professional tewerk ging om zijn knowhow in “Nutrition, Health & Wellness” ten dienste te stellen van topchefs, trokken we, samen met het Nestlé Professional team, naar deze virtuoze van het fornuis voor wie de gezondheidsfilosofie aan de basis ligt van haar keuken.

Tekst Christophe Sancy

#5 - 2014 food’s

M

8

archin, een gemeente in de Condroz, gelegen ten zuiden van Hoei, is tegenwoordig een populaire bestemming bij gastronomen. De reden: Arabelle Meirlaen’s restaurant. De culinaire pers rijgt de superlatieven aan elkaar.

Haar oprechte keuken op basis van groenten, kruiden, bloemen en wilde planten uit eigen moestuin is dan ook pure magie. Haar gerechten zijn ongelooflijk lekker maar bovenal een streling voor het oog. Arabelle Meirlaen werkt enkel met natuurproducten die ze selecteert op basis van hun smaak, uitzicht en gezondheidsgehalte. Op de homepage van haar website vind je een prachtige foto van een vrouwenbuik, een mooi gewelfd abdomen dat duidelijk deel uitmaakt van een harmonieus lichaam. De keuken van deze sterrenchef is dan ook niet alleen instinctief. Ook respect voor de smaak, de natuur, de seizoenen en de gezondheid staan centraal.

Arbelle’s roots liggen in de Condroz, waar haar Vlaamse vader zich op heel jonge leeftijd is komen vestigen. Hij ontmoette er haar moeder en samen begonnen ze er een landbouwbedrijf.

Elke dag haalt Arabelle zich het beeld van haar

e l l e b Ara n e a l r i Me

Een duurzame, gezonde

moeder actief in de moestuin voor ogen.“Ik ben nog niet zo lang geleden tot het besef gekomen hoeveel dat beeld altijd voor mij betekend heeft.”

Oorspronkelijk voelt Arabelle zich eerder aangetrokken tot design en architectuur. Twee passies die trouwens duidelijk werden aangewend bij de inrichting van haar nieuwste restaurant.

Toch besluit ze uiteindelijk naar de hotelschool van Libramont te trekken. Daarna gaat ze aan de slag in een hotel en later bij een traiteur, waar ze heel wat basiskennis over het vak opdoet.

Op zeventwintigjarige leeftijd neemt haar carrière een vliegende start als ze een restaurant overneemt in Hoei, Li Cwerneu. Al snel wordt ze opgemerkt. Haar reputatie groeit snel, maar tegelijkertijd stijgt ook de immense druk die met het beroep gepaard gaat. Al gauw leert ze iets over datgene dat tot op de dag van vandaag haar stokpaardje blijft: stress kan tot tal van gezondheidsproblemen leiden. Ook bij Arabelle zelf. In de beginperiode van het restaurant is ze moe en depressief, en bouwt ze intoleranties en allergieën op tegen verschillende soorten voedsel zoals melk, room, suiker en gluten.

Daarom gaat de topchef niet vaak naar andere restaurants. Niet omdat ze het daar niet lekker

vindt, maar omdat haar lichaam veel gebruikte ingrediënten zoals room nog steeds niet kan verdragen.

Je keuken heruitvinden De vloek van Arabelle Meirlaen wordt ook haar zegen. Ze beseft dat ze de dingen anders moet aanpakken, een andere keuken moet brengen, het lichaam moet leren voeden op een andere manier. Ze vervangt dan ook basisproducten door zeer overtuigende alternatieven. Zo gebruikt ze geitenmelk in plaats van koemelk, en vermijdt ze gluten.

In ieder geval ‘slechte gluten’, geeft ze zelf aan. Het menu van haar restaurant is dan ook bijzonder doordacht. Ze gebruikt heel veel groenten uit eigen moestuin. Bovendien kookt ze op 80 graden om de vitaminen te behouden. En ook over de volgorde van de schotels is nagedacht. Zo is één van haar voorgerechten rauwe vis met citroenolie. Dankzij het gebruik van azijn en citrusvruchten heeft het gerechtje een hoge zuurtegraad en bereidt het de maag voor op de rest van de schotels. Arabelle’s keuken is

Rode bietensigaretten met verse geitenkaas

Hoorntjes van chioggia biet

keuken Arabelle Meirlaen Chemin de Bertrandfontaine 7 4570 Marchin

alles sinds ik mijn stijl van koken heb aangepast”, weet de vrouwelijke chef.

Of ze al pogingen heeft ondernomen om mannelijke collega’s te inspireren? “Ik heb dat wel geprobeerd, maar ik denk dat ze er nog niet klaar voor waren. Ik besef dat ik op mijn eentje niet zomaar de manier van werken in de sector kan veranderen. Wel probeer ik mijn klanten een andere manier van eten bij te brengen.” Met succes, zoveel is duidelijk, want meer en meer mensen trekken naar de Condroz om er te genieten van een unieke gastronomische ervaring. www.foodsmagazine.be

zeer arbeidsintensief. Er werken in totaal negen mensen in haar restaurant, die allen samenwerken rond dezelfde visie. Maar ook de leveranciers worden erbij betrokken. Zo biedt een fabrikant als Nestlé Professional oplossingen door basisproducten te leveren die geen allergenen bevatten.

Het bewijs: “Hoevekip van de boerderij van Limet in kruidenbouillon” op basis van de CHEF® Natural kippenbouillon van Nestlé Professional (recept zie pagina 10). Ook in de wijnkelder worden dezelfde principes gehanteerd. Pierre Thirifays, die ook de levensgezel is van Arabelle, is er heer en meester. Bij voorkeur serveert hij natuurlijke wijnen die geen sulfiet bevatten. Een aanpak die zijn vruchten afwerpt sinds het restaurant in 2013 het centrum van Hoei inruilde voor de landelijke omgeving van Marchin.

Gault&Millau bekroonde Arabelle’s werk sindsdien niet alleen met een genereuze 18/20 en de titel van Belgische chef van het jaar, maar kende meteen ook de titel van beste sommelier toe aan Pierre. Sinds de oorkondes zich opstapelen ten huize Meirlaen is Arabelle er meer dan ooit van overtuigd dat ze de “Sterrenchefs willen altijd meer. goede weg is ingeslagen.“Sterrenchefs Ik ben vanzelfsprekend behoorlijk trots op mijn ster en mijn score van 18/20, die bijdragen tot mijn bekendheid. En dit

9

ONZE SELECTIE

Recept Arabelle

LIMET HOEVEKIP, MET KRUIDENBOUILLON • Voor 6 personen

Arabelle Meirlaen, Intuïtieve keuken

#5 - 2014 food’s

Wie het nummer doorbladert heeft gezien dat Nestlé Professional nieuwe initiatieven nam om restaurateurs te helpen hun klanten correct te informeren over mogelijke allergenen.

Sinds enkele jaren is informatie een van de grootste zorgen van sterrenchefs als Arabelle Meirlaen (p.7-8).

Tijdens ons interview heeft ze ons dit recept verklapt. Een streling voor oog en tong !

10

Ingrediënten Kip in bouillon • 1 kip van 1,5 kg • 2 blaadjes laurier • 1 sl korianderbolletjes • 1 kl venkelzaadjes • 1 sl foelie • 2 teentjes knoflook • 1 ajuin (± 150 g) • 1 sjalot (± 100 g) • 2 wortels • 1 stengel groene selder • ½ sl zeezout • 1 scheutje extra vierge olijfolie • 2 l Nestlé Professional CHEF® Natural kippenbouillon

Garnituur • 3 preien • 2 sl tamari • 1 sl mirin • 2 sl saké • 1 kl suiker • 2 hele eieren • gegrilde sesamolie • 4 bosuitjes

Bezoek ons o Horeca p de Expo Hal 2 s tand 23

37

Bereidingswijze

2

3

Snij de groenten fijn en was ze. Pel de knoflook, ui en sjalot snij fijn.

Doe de kip in een grote pot, en voeg koude kippenbouillon toe tot hij onder staat (Nestlé Professional CHEF® Natural kippenbouillon), doe de groenten en de kruiden erbij (koriander, venkel, foelie, laurier).

Aan de kook brengen en 1 u zacht laten koken.

4

Neem daarna de kip eruit en laat een beetje afkoelen. Pluk hem in stukjes, filter de bouillon, en voeg de stukjes kip weer toe.

5

Snij de prei in schijfjes, was hem en doe hem in een pan. Voeg wat sesamolie toe en laat 2 minuten zachtjes stoven. Voeg 2 sl van een mengsel tamari met suiker, mirin en sake toe, laat nog 2 minuten zachtjes stoven. Breek de eieren erboven, doe het vuur uit, zet een deksel op de pan gedurende 5 minuten.

6

Doe in een diep bord wat prei en kipstukjes.

7

Voeg genoeg hete kippenbouillon toe.

8

Eindig met een scheutje olijfolie en wat gesneden bosuitjes.

CHEF® Natural kippenbouillon

Alpro soya ‘For Professionals’ de plantaardige variatie op opschuimmelk!

Alpro soya ‘For Professionals’ is een sojadrink waarmee je lekkere, royaal schuimende sojacappuccino’s of sojalatte’s bereidt.

Alpro soya ‘For Professionals’ 100% plantaardig Licht verteerbaar want van nature lactosevrij Arm aan verzadigde vetten Vrij van zuivel, gluten en tarwe Stevig microfoam

www.foodsmagazine.be

1

11

FOOD PRO'S

Greenway

Uitbreiden in België De Sligro-winkels in de grensstreek hebben al trouwe klanten uit als België. sinds 2013 Watjaren 18 jaar geleden begon een Maar fastfoodis Sligrozonder ook zelfvlees, actiefisop de Belgische markt. restaurant vandaag uitgegroeid Ressimaios volenis adimerk aut pla que aut tot het grootsteaut vegetarische vanquid België. officat eatque odis architizijn to esequi denim f Greenway opent binnenkort derde restaurant, is aanwezig in foodservice en supermarkten, en doet daarnaast ook nog eens aan festivalcatering. Oprichter Paul Florizoone vertelt ons over zijn bedrijf en haar toekomst.

Tekst Joram De Bock

12

De toekomstplannen van Greenway

s u e i t i b m a n e h c Vegetaris n e t n e m g e s e ll a r oo v

www.foodsmagazine.be

#5 - 2014 food’s

Foto Jennifer Medina

12

Hoe is het allemaal begonnen voor Greenway?

Ik kwam zelf voor het eerst in contact met veggie eten toen ik op reis was in India, en daar ontdekte dat het ook lekker was om geen vlees te eten. En dat is nog altijd het idee achter Greenway: tonen dat vegetarisch eten ook lekker kan zijn, voor iedereen. In ’96 zijn we begonnen in Gent als een vegetarisch fastfoodrestaurant, maar van die connotatie wil ik eigenlijk al jaren af. We willen meer comfort bieden, maar dan wel met een snelle bediening. Aanvankelijk richtten we ons vooral op studenten, vandaar dat het tweede restaurant tien jaar geleden ook in Leuven openging, maar nu mikken we op een heel gevarieerd publiek.

Jullie activiteiten zijn ook heel gevarieerd. Wat doet Greenway allemaal buiten de resto’s?

We doen heel veel. Zo hebben we een tiental referenties in de supermarkten van Delhaize, zowel onder ons eigen merk als onder het huismerk. We zijn ook actief in de foodservice, als leverancier van vleesvervangers en bereide maaltijden zoals veggie stoofvlees en vol-au-vent voor rusthuizen, scholen, gevangenissen, etc.

Sinds zes jaar doen we ook elke zomer on-site catering op muziekfestivals. In het begin waren dat er maar een paar, maar nu staan we op alle grote festivals: van Werchter tot Pukkelpop. De vraag naar veggie stijgt in alle segmenten, en daar willen wij creatief op inspelen.

Zijn de producten in de supermarkt en op festivals een manier om uit de vegetarische niche te breken?

Wij mikken zowel op vegetariërs als op flexitariërs (vleeseters die af en toe ook voor veggie gaan, red.). Meer dan de helft van ons publiek bestaat zelfs uit occasionele vegetariërs.

Vroeger werd veggie vooral gegeten als alternatief, nu doet men dat ook gewoon omdat het lekker is. Op de festivals bijvoorbeeld doen we het niet slechter dan een traditioneel hamburgerkraam, en zijn de mensen blij dat ze vers en gezond kunnen eten.

Vind je in de verschillende kanalen dezelfde producten terug?

Niet altijd. Er zijn wel een aantal basis vleesvervangers die we in alle kanalen aanbieden, zoals ons veggie stoofvlees. Maar terwijl we het basisproduct zo aanbieden aan de foodservice, gaan we er in onze resto’s creatief mee aan het werk. Onze restaurants zijn overigens een goede testplek voor producten, omdat we daar een rechtstreeks contact hebben met de klant.

Zijn alle segmenten even belangrijk, of ligt de focus toch op de restaurants?

De restaurants zijn het uithangsbord van Greenway. Het is waar alles begonnen is.

Maar ieder segment op zich is even belangrijk voor ons. Elk ervan is een beetje in zijn eigen stijl gegroeid, en dat willen we nu meer gaan uniformiseren door bijvoorbeeld acties in de retail te doen met partners uit de foodservice.

De link tussen de verschillende kanalen is heel belangrijk, en die gaan we nog versterken.

Wat brengt de toekomst voor Greenway?

Begin 2015 openen wij een nieuw restaurant op de Groenplaats in Antwerpen. Dat het zolang geduurd heeft om een derde resto te openen, komt omdat ik het zo druk had met alle andere activiteiten. We willen nu het aantal resto’s uitbreiden, met als doelstelling er vanaf nu elk jaar één te openen. De laatste maanden zijn we ook bezig geweest met de restyling van Greenway, die met de opening van Greenway Antwerpen wordt gelanceerd. Er werd een nieuw logo en een nieuwe huisstijl ontworpen door True Agency, die hedendaagser zal zijn dan

het huidige. Daarnaast willen ons concept nog verder uitbreiden, waarbij we denken aan een ontbijtformule in onze resto’s en concreet aan het kijken zijn voor een take-away concept in het station van Brussel-Zuid.

Greenway wordt dus uitgebouw tot een echte keten?

Een keten? Wij willen gewoon tof vegetarisch koken. Wat daarbij centraal kan, centraliseren we gewoon. Het is vooral belangrijk dat we ons doen blijven doen, en creatief bezig blijven.

Want mensen willen nu eenmaal afwisseling.

www.foodsmagazine.be

T

oen het eerste Greenwayrestaurant in 1996 opende in Gent, had vegetarisch eten nog een geitenwollensokkenimago in ons land. Sindsdien is er veel veranderd en dat is mede dankzij Greenway, dat een trendsetter is geweest op vlak van vegetarisch eten. “Onze missie is om zoveel mogelijk mensen kennis te laten maken met de vegetarisch keuken”, zegt Paul Florizoone. Maar laten we beginnen bij het begin…

13

FOOD PRO'S

Monsieur Rock

MONSIEUR ROCK, EEN

’ r e i b e n g a p m a h ‘C Jean-Marie Rock, 28 jaar lang Meesterbrouwer bij Orval, ging vorig jaar met welverdiend pensioen. Maar 42 jaar achter de brouwketels zijn niet van de ene op de ander dag vergeten.

Hij is daarom een samenwerking aangegaan met Jean-Didier Buisset, actief op het gebied van brouwerijuitrustingen, om een nieuw bier te creëren: Monsieur Rock.

#5 - 2014 food’s

Tekst Carole Boelen

14

D

e lancering van een nieuw product is nooit simpel. Ook bij Monsieur Rock was dat niet zo. Jean-Marie Rock en met Jean-Didier Buisset, de mannen achter het bier vertellen ons er meer over.

Hoe is de productlancering van Monsieur Rock verlopen?

Jean-Didier Buisset: “Je zou het gerust een hindernisbaan kunnen noemen. Wij hebben acht jaar geleden besloten de krachten te bundelen om ons eigen bier aan te kunnen bieden. Wij zijn dus op zoek gegaan naar een stuk grond en in 2011 we ons bedrijf, Greenbrew, opgericht en een terrein van 2,5 hectare gekocht in de buurt van Bouillon. Vanwege problemen met de toegang en de zuivering van afvalwater, hebben we de bouwvergunning pas op 31 maart van dit jaar gekregen. Toen Jean-Marie met pensioen ging besloten we dus over te gaan naar plan B. Een bevriende brouwer in Engeland had al beloofd ons te hulp te schieten als er problemen zouden zijn.”

Jean-Marie Rock: “Eigenlijk hebben wij alles in omgekeerde volgorde gedaan. Wij hebben nagedacht over de naam, het logo, de distributie… terwijl we nog niet eens over een eigen brouwerij beschikten. Wij zitten nu midden in de consultatiefase met de leveranciers van uitrustingen. Wij zullen vervolgens offertes aanvragen en hopen in de zomer van 2016 ons bier in onze eigen installaties te kunnen brouwen.”

• Blond (zeer blond) • Lage fermentatie • Verrassende smaak en verfijnd aroma • 6,6% Vol. • 33cl • Bruisend, vergelijkbaar met champagne

Hoe staat het er financieel voor?

JMR: “Een markt betreden is financieel natuurlijk heel zwaar. Het kost tijd en niet iedereen krijgt zo gemakkelijk toestemming van de banken. Wij hebben fors geïnvesteerd. De brouwmethodes variëren van land tot land en wij moesten daarom de apparatuur van brouwerij Meantime, waar wij tijdelijk in Londen onderdak hebben gevonden, aanpassen. Wij zijn ook begonnen met de productie van glazen, vlaggen, onderzetters, de lancering van onze website, enz.”

JDB: “Alles wat nu binnenkomt, wordt opnieuw geïnvesteerd. Wij hopen gewoon dat het zal aanslaan. Daarom moeten wij voortdurend kritisch naar onszelf blijven kijken en ons product volgens de nieuwste wetenschappelijke en technische kennis blijven verbeteren.”

Vanwaar de naam GreenBrew?

JDB: “Simpelweg omdat wij zo ecologisch mogelijk tewerk wilden gaan met onze brouwerij. We willen het energieverbruik minimaal houden. De keuze voor een one-way 33cl formaat is ook vanuit die optiek gedaan. Retourflessen waren in Engeland niet denkbaar.”

in een studie in die richting gedaan. Ik heb bij de Palmbrouwerij gewerkt, daarna van 1980 tot 1985 voor Lamot en ten slotte voor Brouwerij Orval, waar ik 28 jaar lang heb gewerkt. Ik heb dus 42 jaar in deze sector gewerkt. Het werk is deel van mijn genen geworden.”

Hoe benadert u de horeca en de brouwers?

JBD: “… Maar ik heb hem over de streep gehaald!

In principe zal men in de toekomst niet meer vragen om een Monsieur Rock, maar zeggen “schenk mij maar een Rock in”. Daarom staat het woord ‘Monsieur’ wat bescheidener in het logo weergegeven.

Dat lag voor mij voor de hand. De internationale reputatie van Jean-Marie Rock hoeft niet meer bewezen te worden.”

JMR: “Wij hebben twee grote Vlaamse distributeurs ingeschakeld: Dranken Pede in Wetteren en Vandenameele in Aalst. In Brussel werken we sinds kort met De Keizer en in Wallonië met la Brasserie du Grand Enclos en Brasserie Delsart.

Zij nemen de logistiek en de klantenwerving voor hun rekening. Op die manier en omdat wij er ook nog andere activiteiten naast doen, hoeven we niet altijd ter plaatse aanwezig te zijn”.

Op welk type consument richten jullie zich?

JDB: “Wij richten ons op echte bierliefhebbers en het topsegment van de horeca. Om die reden wijkt de verpakking af van heel veel andere biersoorten. Het is een eigentijdse en elegante verpakking. Overigens is ons bier, dat voor 4 euro in de horeca wordt verkocht, door klanten van bepaalde bistro’s niet goed ontvangen. Verschillende sterrenchefs hebben ons echter al laten weten dat ze Monsieur Rock-bier graag bij de bereiding van hun gerechten willen gebruiken.

Wij hebben onze distributeurs opgedragen alleen op representatieve plaatsen te werven waar kwaliteitsbier een vaste plaats inneemt.”

Lag de keuze voor een naam voor u voor de hand?

JMR: “Persoonlijk was ik aanvankelijk niet erg enthousiast over dit idee…”

Hoe is de passie voor bier bij u eigenlijk ontstaan, Jean-Marie?

JMR: “Ik ben zoon van een boer en ik herinner me dat ik van heel jongs af aan al brouwer wilde worden. Toen ik twaalf was en mijn vader mij vroeg of ik zijn bedrijf wilde overnemen, heb ik hem geantwoord dat daar geen sprake van kon zijn, maar dat ik brouwer wilde worden. Later heb

www.foodsmagazine.be

DEFINITIE

JMR: “In theorie zal dit in Bouillon ook het geval zijn. De federatie Belgische Brouwers heeft dat overigens ook bepleit. Volgens hun rapport zijn retourflessen bij afstanden boven de 200km economisch niet haalbaar. Wij willen Greenbrew ontwikkelen door ons te richten op twee hoofdlijnen: energiebesparing en verlaging van waterverbruik tot een absoluut minimum. Wij willen bijvoorbeeld geen fossiele energie gebruiken.

Aangezien ons terrein vlakbij de bossen ligt, zullen wij een beroep doen op de plaatselijke producenten van houtspaanders.”

15

16

#5 - 2014 food’s

FOOD PRO'S Lutosa

s e j t a h c S vanPa

! s e j tat D Krisspy Fries Lutosa

Tekst Christophe Sancy

e bottom line is echter dat dit tweetal een grote passie heeft voor het vak, waar ze ons met plezier de kneepjes van leren. Het gaat hier om een belangrijke markt, vooral in de sector van de foodservice. Ze verdelen deze sector in drie elementen. Het eerste kanaal is dat van de klassieke horeca, het tweede de snacks en de frietkoten en het derde de grootkeukens. Die bedient Lutosa via een netwerk van groothandels die echte, duurzame partners zijn. Het zijn Kristof Van Glabeke en Olivier Cocriamont die dit netwerk onderhouden, de een voor het noorden, de ander voor het zuiden van het land.

Waarom zoveel professionals uit de sector voor Lutosa kiezen? Eerst en vooral omdat het een echt Belgisch merk is, dat producten biedt van eigen bodem. “Bij ons vind je uitstekende aarde.

Deze is bij de beste van de wereld voor de aardappelteelt. Ze biedt kwaliteit en rendement, en vormt de ideale voedingsbodem voor het legendarische bintje, waar je de enige echte Belgische frieten mee maakt. Bintjes maken zo’n 70% van onze producten uit, de vroege aardappelen niet te na gesproken.” Zo’n 70% van de aardappelen die gebruikt worden door het merk zijn in België geoogst door de beste telers, waar Lutosa al sinds jaar en dag mee samenwerkt, met wie het samen plantsoen en consulting uitwerkt en die

door een natuurlijke kweekperiode van 150 dagen te handhaven garant staan voor kwaliteit.

Groei door kwaliteit Elk jaar worden er door Lutosa zo’n 800 000 ton, of 800 miljoen kilo aardappelen aangekocht en behandeld. En nee, we hebben geen nul te veel geschreven. Yves en Françoise stellen plastisch voor hoeveel dat precies is.

“Stel je voor dat je dat volume zou uitspreiden in een dikke laag van vijf meter hoog. Dan zou je veertig voetbalvelden nodig hebben om ze allemaal kwijt te raken. Er zijn dan ook 24 000 vrachtwagentrajecten nodig om ze te transporteren, of zo’n honderd vrachtwagens per dag.”

Geen gewone transporten bovendien. Zoals bij elke stap in de keten, van de oogst via de stockering tot aan de productie, worden er ook hier superstrenge normen gehanteerd wat betreft inontvangstneming, controle, wassen, sorteren, hanteren van een koude keten voor de afgewerkte producten… Lutosa kan dan ook prat gaan op tal van kwaliteitslabels (ISO 9001, BRC, IFS…), en dito -garanties (HACCP, TQM…), naast meer specifieke gecertificeerde labels als halal, koosjer of bio. Het is met andere woorden niet meer dan normaal te noemen dat een producent als Lutosa, die zo’n geloofsbrieven kan voorleggen en beschikt over een dergelijk modern industriepark, een

www.foodsmagazine.be

Bij Lutosa draait alles om trouw.

Trouw aan een product waar de klant aan verknocht is, de aardappel, en waarrond de firma een unieke knowhow heeft ontwikkeld. De shopper grijpt dan ook vrijwel blindelings naar de Lutosa-producten, omdat hij weet dat het merk kwaliteit biedt en dat er steevast een beroep wordt gedaan op de nieuwste technologieën om dit basisingrediënt van onze voeding te brengen onder alle mogelijke vormen. Er heerst bovendien een grote continuïteit in het salesteam, wat een extra troef is voor de klant. Daar zijn Yves Legrand en Françoise Saint-Ghislain, onze gesprekspartners van vandaag, het roerend over eens. Sales Director Yves werkt al een kwarteeuw bij Lutosa, en ook Marketing Director Françoise heeft al drie lustrums op de teller. “Wie een berg aardappelen over zich heen krijgt, komt daar niet zomaar onderuit”.

17

Skinny Fries Lutosa

Sommige van die landen zijn voor Lutosa echte groeimarkten. De vraag stijgt namelijk aanzienlijk in Brazilië, China, het Verenigd Koninkrijk, en meer algemeen in alle groeilanden. Ook op de eigen markt, die stabiel is, doet Lutosa beslist meer dan gewoon standhouden.

Het merk lijkt niet onder de crisis te lijden die België ten deel valt. Onze gesprekspartners leggen uit waarom ze het zo goed doen: “Het consumptievolume is stabiel gebleven, het is eerder de omzet die gedaald is in de horeca. De consument trekt immers naar etablissementen die iets goedkoper zijn dan wat hij gewoon was.

Aangezien ons merk op alle echelons vertegenwoordigd is, heeft het er ook niet onder geleden.”

#5 - 2014 food’s

Driesterrenfrieten

18

De beste manier om uit te leggen hoe een merk in elkaar zit, is door enkele van zijn producten te beschrijven. Ze allemaal aanstippen zou onbegonnen werk zijn, want de foodservicecatalogus telt maar liefst vijfentachtig verschillende producten, waarvan de meest diepgevroren zijn. Daar komen nog bij de voorgebakken versgekoelde frieten en gedehydrateerde aardappelvlokken voor instant puree. De friet, toch de koning onder de aardappelproducten, is één van de kroonjuwelen van het merk. Lutosa-frietjes worden altijd voorgebakken verpakt. Je moet ze dus gewoon nog twee of drie minuutjes opbak-

Hoewel de 10/10 mm friet de ster van het gamma blijft, zijn er ook andere vedetten, zoals de Belgische Frieten die de traditie van onze kleine natie uitstralen en wiens superieure smaak hen terecht drie sterren bezorgde op de prestigieuze Superior Taste Awards, georganiseerd door het International Taste & Quality Institute (iTQi). Daarnaast biedt Lutosa ook een heleboel andere aardappelproducten die in de smaak vallen bij gastronomen, zoals gesneden aardappelen, gekruid of niet, met of zonder schil, in dobbelstenen, in vier gesneden… Maar ook smeuïge purees en specialiteiten zoals Kroketjes, Duchesse aardappeltjes, Wafeltjes… En, last but not least, Röstis, Veggie Burgers, Potato Nuggets, Gratin Dauphinois en Tartiflette.

Heet van de naald Lutosa heeft met de oktoberoogst heel wat nieuwe producten op de markt gebracht. Zoals de lekkere “Easy Puree” met zout, peper en margarine, en een stoempvariant met spinazie of wortelen. “Puree heeft een groot potentieel”, weet Françoise Saint-Ghislain te vertellen. “Je vindt nog te weinig puree in menu’s, vooral in die voor kinderen.” Verder zijn er nieuwe Röstis op basis van geraspte aardappelen voor in de oven.

Ten slotte worden er tijdens de salons traditioneel heel wat nieuwe producten gelanceerd, met een grote toegevoegde waarde. Dit was onder andere het geval tijdens de laatste editie van Horecatel, waar de “Skinny Fries” opgang maakten. De “Skinny Fries” zijn superfijne frietjes in de schil, met een coating op basis van zetmeel die ze lang warm en knapperig houdt. Net als alle andere items in het XTRA CRISPY-gamma bevatten ze gegarandeerd geen gluten.

En terwijl de voorbije SIAL alweer een ideale gelegenheid vormde voor Lutosa om te bewijzen dat ze één van de grootste spelers op de internationale markt zijn, zit ook Horeca Expo eraan te komen. Bij deze gelegenheid zal de bezoeker de nieuwe “Krisspy Fries” kunnen proeven, en bovendien tal van recepten en ideeën sprokkelen met als gemene deler aardappelen uit de hele wereld. Wat denkt u bijvoorbeeld van de “Croque Boem Patat”, die een bommetje zou moeten worden. Afspraak dus van 23 tot 27 november in Hall 1 van Flanders Expo, op stand 1450, waar u zelf kan ondervinden waarom Lutosa zo’n succesvol bedrijf is. De kracht van verandering? Nee de verandering als ultieme kracht!

Belg isch e Fr ietje s Lu tosa

absolute exportkampioen is: 91% van de productie vertrekt naar een buitenlands cliënteel, verdeeld over 117 landen.

ken, waardoor ze onweerstaanbaar krokant worden.

Er wordt bovendien veel aandacht geschonken aan het reduceren van het vetgehalte.

Zo zijn Lutosa-frieten lichter dan hun soortgenoten op basis van rauwe aardappelen. Bovendien vindt het merk elk jaar weer recepten uit die beter zijn voor de gezondheid, zoals purees die gekruid zijn of gemengd met groenten. Bij Lutosa vind je aardappelen in alle maten en soorten. De trends in de foodservice veranderen immers voortdurend. De Engelsen houden bijvoorbeeld veel van frieten met de schil er nog aan, en zijn bovendien ook fan van een frietje met een knapperig laagje zetmeel rond (XTRA CRISPY frieten).

Ter gelegenheid van ons dossier koffie wouden we het naast koffie als product ook nog eens over de koffiebar hebben. Niet over de nieuwste trendy koffiebar, want die zijn al lang niet meer bij te houden. Koffiespeciaalzaken zijn de voorbije jaren zodanig ingeburgerd geraakt in België dat niemand er nog van opkijkt als er weer een hippe bar de deuren opent. Toch zijn er nog altijd heel wat koffiebars die eruit springen. Zo zien we steeds meer koffiezaken die hun barista-activiteiten combineren met iets compleet anders. Deze zogenaamde “concept bars” zijn al even aan een doorbraak bezig, kijk maar naar het succes van de Wasbar (café annex wassalon).

Wij bezochten enkele bars die naast koffiezaak nog iets anders zijn, of omgekeerd. De combinaties zijn soms verrassend, maar nooit zonder reden. Of hebt u al vaak een koffie gedronken bij de vastgoedmakelaar of uw fiets laten herstellen in een koffiezaak?

Tekst Joram De Bock & Carole Boelen Foto Jennifer Medina & Carole Boelen

www.foodsmagazine.be

Koffie & ...

19

ONZE SELECTIE

Koffiebars

Waar?

Bisdomkaai 25, Gent

Wat?

Koffiebar en fietsenwinkel

… fietsen

Bar Bidon

“Ik wou een koffiebar openen met een extra concept”, vertelt zaakvoerster Annelies Browaeys.

“Eerst dacht ik richting kunst of mode, maar toen ik in Londen de fietsbar Look Mum, No Hands zag wist ik het: fietsen en koffie zijn een perfect combinatie. Bovendien is Gent een echte fietsstad en zit fietsen in de lift”.

Je kan in Bar Bidon naast je latte, slow brew coffee of stukje taart ook fietsen kopen. Geen doordeweekse tweewielers, maar hippe retrofietsen van Tokyo, Mini of Pashley en ook een hele hoop accessoires zoals fietssloten, helmen en fietsonderdelen. Je kan er gratis je banden laten oppompen en als je stalen ros van bij Bidon komt, kan je ook je fiets laten herstellen op afspraak. Bovendien zijn de fietsen in de winkel ook gewoon leuke decoratie.

#5 - 2014 food’s #4

In de naam van de zaak worden beide activiteiten mooi verenigd: een bidon is een drankfles voor op de fiets.

20

In Bar Bidon worden twee hippe bezigheden verenigd: fietsen en koffie drinken. Het is zowel een koffiebar als een fietsenwinkel.

Over vastgoed praten terwijl je een kop koffie drinkt of van een salade geniet, dat kan voortaan. Op weekdagen kunnen klanten van het Universal Café in Elsene van 8u30 tot 18u niet alleen koffie bestellen, maar ook informatie vragen aan de beschikbare zelfstandige vastgoedmakelaars, op het internet zoekertjes raadplegen of het gigantische scherm raadplegen waarop vastgoedadvertenties en tips voorbijkomen.

Deze vastgoeddiensten worden dan wel aangeboden, daarom noemt Universal Café zich nog geen vastgoedkantoor. Hier zie je geen bord “Te koop” en probeert niemand je iets te verkopen als je dat niet wil.

Iedereen kan hier overigens binnenlopen. Het is een manier voor deze zeer jonge organisatie om zich te voor te stellen aan wie haar nog niet kent. Nadat Universal in slechts 6 maanden 22 makelaarskantoren opende, heeft de onderneming zich een nieuwe uitdaging gesteld: vastgoed koppelen aan de nabijheid die het café biedt.

Waarom viel de keuze op Elsene? “Omdat Brussel het centrale punt van het netwerk is en zal blijven en omdat Universal Head Office niet ver hiervandaan gevestigd is. Dat geldt ook voor Universal Prestige en Universal Projet Neuf ”, klinkt het.

… Appartementen

Waar?

Defacqzstraat 24, 1050 Elsene

Wat?

Vastgoedkantoor en café

www.foodsmagazine.be

Universal Café 21

ONZE SELECTIE

Koffiebars

Paard van Troje is een boekenwinkel in hartje Gent, maar er wordt ook koffie geserveerd. En daar is meer dan één reden voor.

Waar?

Kouter 113, Gent

Wat?

…boeken

Boekenwinkel en koffiebar

e j o r T n a v d r a Pa

22

“Er komen veel mensen binnen die verrast zijn dat er ook een boekenwinkel achter de koffiezaak schuilt, en die dan iets kopen in de winkel. Maar er zijn evengoed vaste klanten die voor een boek komen en daarna nog een koffie drinken”, vertelt opdienster Cato Joris. De trend van het combineren zag Paard van Troje uit Scandinavië overwaaien, en de winkel gaat nog verder dan boeken en koffie alleen. Zo zijn er ook cd’s en dvd’s te koop, en kan je zelfs de wijn kopen die geserveerd wordt in het “café”.

“Een boekhandel moet niet meer zo beperkt zijn”, klinkt het.

www.foodsmagazine.be

#5 - 2014 food’s

Op de vorige locatie in de Gentse Voldersstraat stond al een koffieautomaat, maar dat was erg bescheiden. Bij de verhuis naar het grotere pand op de Kouter drie jaar geleden, kon die automaat uitgebouwd worden tot een echte horecaactiviteit. Er staat vooral koffie en thee (van Javana) en koude dranken op de kaart, maar ’s middags kan er ook bescheiden geluncht worden. Er zijn nu tot 25 zitplaatsen in de boekenwinkel, en op het grote terras kan zelfs nog 40 extra klanten zitten. Vooral in de zomer lokt het zonnige terras op het stadsplein veel volk, en dat is ook goed voor de boekenverkoop en voor de concurrentie met Standaard Boekhandel aan de overkant.

22

Waar?

Volkstraat 45, Antwerpen

Wat? Platenzaak, koffiebar en kunstgalerij

Enkele jaren geleden heette de zaak van Lars Cosemans nog gewoon ‘Vinyl’. In 2011 verhuisde hij zijn platenwinkel naar de Volkstraat op het Antwerpse Zuid en werd het ‘Coffee & Vinyl’. Naast een ruim aanbod lp’s, singles en cd’s serveert Lars er ook hoogwaardige koffie (van Caffènation), gebak, croques en pistolets, en huisgemaakte iced tea. Daarnaast is Coffee & Vinyl ook nog een kunstgalerij. Een combinatie die een breder publiek lokt, maar ook voor een leuke sfeer zorgt. De schilderijen aan de muur en platenbakken zorgen immers voor een originele achtergrond bij de koffie.

De zaak is mooi in twee verdeeld tussen de tienduizenden platen vanachter in het pand, en de koffiebar vooraan, waar een 40-tal plaatsen zijn. De schilderijen hangen in heel de zaak verspreid, en zijn van de hand van lokaal en internationaal talent.

l y n i V & e e f f o C

www.foodsmagazine.be

…platen

23

ONZE SELECTIE

ILLY

MONOARABICA’S

A

Het Italiaanse Illy is een begrip in de koffiewereld.

Vooral de klassieke Illyblend is wereldberoemd.

Maar de espressospecialist speelt ook in op nieuwe trends en behoeftes van de consument. Zo lanceert Illy drie nieuwe monoarabica’s in 2014. Onze redacteur mocht gaan proeven, en dat in sterrenrestaurant ‘t Zilte.

#5 - 2014 food’s

Tekst Hendrik Bleyen

24

ls we willen weten hoe de perfecte espresso moet gedronken worden, zijn we bij Illy aan het juiste adres. Als deze koffietasting dan ook nog eens plaatsvindt op een zonnige maandagochtend in sterrenzaak ‘t Zilte op de bovenste verdieping van ‘t MAS te Antwerpen, dan beschouwt de gemiddelde foodjournalist zijn week als goed begonnen. Dat ondergetekende na deze tasting met 13 espresso’s in zijn kraag terug naar kantoor moest rijden, met alle gevolgen van dien, wist hij op dat moment gelukkig nog niet.

Maar eerst en vooral, hoe maak je een goede (Illy) espresso? Daarvoor heb je een druk van 9 atmosfeer nodig, 7 gram koffie en een extractietijd van 30 seconden. De temperatuur van het water dat door de sproeikop loopt moet 90 graden Celsius zijn. De temperatuur van de

koffie is dan zo’n 10 graden lager.

Dit resulteert in 25 tot 30 milliliter espresso vol aroma, body en smaak met een dikke hazelnootkleurige crèmelaag erbovenop.

De klassieke Illy-blend, waarmee we deze maandagochtend uiteraard beginnen, is een mélange van negen verschillende monoarabica’s die keer op keer weer samengesteld worden om altijd dezelfde smaak te creëren, de typische Illy-smaak, hét geheim van dit Italiaans familiebedrijf dat reeds sinds 1933 de kunst van het koffiebranden heeft weten te verfijnen.

Maar wij zijn hier vandaag in het gezelschap van Viki Geunes, de chef van ’t Zilte, Wamer Montanari, van Illy’s Universtity of Coffee en Kristof De Lamper, Sales Manager Horeca Belgium voor Illy, om zes van de negen monoarabica’s te proeven waaruit de Illy-blend is opgebouwd. Eerst proeven we elke monoarabica in zijn meest

pure vorm en vervolgens proeven we hem vergezeld van een praline die Viki Geunes op maat van elke monoarabica heeft ontworpen. De eerste drie monoarabica’s van Illy kwamen reeds in 2012 op de markt, nu komen de volgende drie er bij, en de laatste drie vervolledigen het plaatje waarschijnlijk in de loop van 2015.

Vooraleer we aan het proeven slaan, wensen wij nog te weten te komen waarom de legendarische Illy-blend na zoveel jaren het gezelschap krijgt van maar liefst negen monoarabica’s. Illy doet dat, hoe kan het ook anders, om beter in te spelen op de consumentennoden. De koffiemarkt groeit en breidt uit dat het een lieve lust is, en de consument is steeds op zoek naar nieuwe smaken en ervaringen. Hij of zij wenst steeds meer keuzevrijheid. Het doel is dan ook om een jongere markt te bereiken en Illy doet daarmee ook aan ‘edutainment’. De consument

Illy monoarabica Guatemala

Illy monoarabica Ethiopië

Deze arabica is afkomstig uit het bergachtige gebied van Huehuetenango, waar de warme winden uit Mexico de bijtende koude op grote hoogte wat temperen waardoor er zelfs op 2000 meter hoogte koffie kan worden geteeld. Deze koffie smaakt kruidig, heeft minder zuren en een korte(re) afdronk. Daarom vond Viki het een goed idee de praline dezelfde eigenschappen mee te geven met behulp van kardamom en pistache.

Deze variëteit wordt geteeld in de Ethiopische regio Yirgacheffe, zo rijk aan bossen dat de koffie er spontaan groeit.

De koffie wordt er geteeld in de schaduw en met de hand geplukt. Deze koffie is zoet en zacht en loopt uit in bloemige jasmijntoetsen en de fruitige noten van rijpe meloen en citrusvruchten. De bourbon in de praline geeft, aldus Viki, de identiteit van de koffie weer. Dit is koffie met een temperamentvol karakter.

BY

y l Il

Illy monoarabica Brazilië

Illy monoarabica Colombia

Illy monoarabica Costa Rica

Illy monoarabica India

Deze arabicavariëteit is afkomstig uit de Braziliaanse streek Cerrado Mineiro, een tropische savanne met een opvallende biodiversiteit. Het lokale klimaat, een afwisseling van regen en droogte, is ideaal om koffie te telen. Deze sterke koffie heeft veel body en is daardoor zeer belangrijk in de Illy-blend. We proeven chocolade, toast en caramel. Zo heeft Viki ook de praline opgebouwd, met getoaste sesam, frisse zuren en een intense bitterheid dankzij soprafino azijn en zout.

De belangrijkste streek van herkomst van deze monoarabica is de regio Cacua, in het zuiden van Colombia. Deze koffie is zeer gebalanceerd en rijk aan aroma met karamel, noten, chocolade, gedroogd fruit,… Viki combineert deze monoarabica met een praline op basis van karamel, gedroogd fruit, specerijen en een ganache op smaak gebracht met nootmuskaat. jen en een ganache op smaak gebracht met nootmuskaat.

De belangrijkste streek van herkomst van deze monoarabica ligt aan de grens met Panama, in het zuiden van Costa Rica: de regio Brunca. Deze koffie is een echte passe-partout, niet té krachtig, niet té fluweel.

De praline is zo opgebouwd – op basis van pinda, banaan en bruine rum - dat de smaken van de koffie en de praline elkaar als het ware opheffen. Voor ondergetekende was dit de meest geslaagde sensatie van de voormiddag.

In India groeit koffie in de schaduw van een dikke vegetatie, naast peper, vanille, kardemom en citrusvruchten. Deze monoarabica komt uit het zuiden van het subcontinent, in het district Chikmagalur, in de regio Karnataka. Deze koffie is de krachtigste uit het gezelschap met een hoge aciditeit en een uitgesproken bitterheid. Dat komt ook terug in de praline in de vorm van bittere chocolade en malt whisky in de ganache.

www.foodsmagazine.be

kan zelf proeven uit welke smaken de Illy-blend is opgebouwd en zo zijn of haar eigen koffievoorkeur verfijnen.

Dat Illy hiermee de aankoop van (Illy)koffie wil aanmoedigen en nieuwe consumenten wenst te bereiken, behoeft uiteraard geen betoog. Met dit bredere aanbod hoopt Illy nieuwe consumptiemomenten te creëren, en naar analogie met wijn, whisky, gin, etcetera het verhaal achter hun koffie te vertellen. Dit is met andere woorden een knap staaltje ‘storytelling’. Globaal kunnen we de strategie samenvatten als de evolutie van één unieke smaak naar een bredere selectie van producten zonder evenwel in conflict te gaan met de unieke Illy blend. Maar genoeg over de marketing, wij zijn hier voor de koffie! Want als we de originele Illy-blend vergelijken met een symfonisch orkest, dan zijn deze monoarabica’s verschillende solisten.

25

Douwe Egberts

more than great coffee

Een koffieconcept waar iedereen gelukkiger van wordt...

Bij Douwe Egberts Professional zijn we steeds op zoek naar welke trends er spelen in de koffiemarkt zodat we onze klanten altijd de koffie kunnen aanbieden die ze het liefste drinken.

De laatste jaren is het belang van kwalitatieve koffievariaties en een complete koffiebeleving toegenomen in de out-of-home markt.

We werken continu aan de verbetering van onze koffiesystemen, zo hebben we ook voor ons unieke Cafitesseconcept niet stilgestaan.

Met Cafitesse willen we nu beantwoorden aan de groeiende vraag naar meer koffiebeleving. Onze herpositionering op vier niveaus, benadrukt de relevantie in de huidige marktcontext.

Met 8 blends en 36 variaties is er voor iedereen een unieke koffie

Het Cafitesseconcept van Douwe Egberts biedt de unieke combinatie van heerlijke koffievariaties, een totale koffiebeleving op maat, ultiem gebruiksgemak ĂŠn slim ondernemerschap.

Cafitesse is al meer dan 50 jaar in constante ontwikkeling. Zowel de koffiemelanges, de machine, als alles wat uw koffiebeleving compleet maakt, evolueren mee met de behoeften van onze klanten en koffiedrinkers. Kortom, een totaalconcept waarvan iedereen gelukkig wordt.

Great taste Voor iedereen zijn geliefde kop koffie Elke keer dat u geniet van een kopje Cafitesse, wordt u omgeven door meer dan 260 jaar koffie-expertise.

Daarom smaakt iedere koffie keer op keer naar uw vertrouwde kop Douwe Egberts.

Cafitesse garandeert de ultieme versheid en een consistente smaak, op elk moment van de dag.

Douwe Egberts wil dat iedereen van zijn favoriete koffiesmaak kan genieten.

Daarom stellen onze Master Blenders iedere melange zorgvuldig samen, in lijn met de smaakprofielen van onze consumenten.

Of het nu gaat om een krachtige espresso, zachte lungo of een romige cappuccino, Cafitesse biedt altijd een koffie waar u zin in hebt.

Great experience Uw complete koffiebeleving op maat Een unieke koffebeleving is meer dan alleen de smaak. Het is een ervaring die smaak, aroma, design en sfeer samenbrengt. Servies, koekjes en andere toebehoren, gecombineerd met slimme designs en mooi vormgegeven koffiemeubels.

Onze koffieadviseurs luisteren naar hoe u koffie wilt beleven in uw organisatie en bieden u een volledig koffieconcept aan op maat, passend bij uw persoonlijke smaak en uw zakelijke wensen.

Publireportage

Great ease of use Ultiem gemak, voor zowel consument als klant

Bovendien is er geen enkel ander koffiesysteem dat zo makkelijk te onderhouden is. De machine opent vooraan en het vervangen van een pak koffie is kinderspel. We willen namelijk niet dat u zonder koffie komt te zitten. Met Cafitesse kan echt iedereen de koffie aanvullen.

Ook schoonmaken is nog nooit zo eenvoudig geweest, het kost u minder dan 10 minuten per week.

Great business sense Slim ondernemen Door de ideale combinatie van onderhoudsgemak en hoogstaande service, biedt Cafitesse u een ongeëvenaard pakket met alles wat u nodig hebt voor perfecte gastvrijheid voor uw bezoekers en motivatie voor uw werknemers.

Cafitesse combineert geweldige kwaliteit met een evengrote kwantiteit waardoor u tot wel 600 heerlijke kopjes koffie per uur kan serveren. Bovendien worden kosten en verspilling tot een minimum beperkt.

Dus hoeveel mensen u ook wilt bedienen, wat hun voorkeuren ook mogen zijn, er is altijd een Cafitesse-oplossing die passend is voor uw situatie.

Wist u dat...

De koffiedrinker staat bij ons centraal, daarom willen we het u zo gemakkelijk mogelijk maken.

Met slechts één druk op de knop geniet u in enkele seconden tijd van een heerlijk kopje koffie.

Zelfs tijdens piekmomenten kan u steeds rekenen op Cafitesse om iedereen in recordtempo van koffie te voorzien.

• Cafitesse als sinds 1962 op de markt is?

• Cafitesse werd opgepikt in Las Vegas door luxehotels zoals het Bellagio, Caesar’s Palace, etc.?

• De uitvinder van Cafitesse het concept bedacht heeft omdat

hij het zelf beu was om slechte koffie geserveerd te krijgen in hotels?

• U met Cafitesse op minder dan 1 minuut tijd zowel de koffie als de melk in uw machine kan vervangen?

• Koffie een belangrijke stimulator is voor creativiteit en dialoog?

Douwe Egberts

Een vernieuwde koffiemarkt vraagt een innovatieve machine Bij deze positionering hoort ook een nieuwe machine.

Onze nieuwste innovatie, de Compact Excellence, sluit volledig aan op de trends in de markt.

Benieuwd naar meer?

Kom meer te weten over Cafitesse en ontdek hoe een koffieconcept op maat het verchil kan maken in uw organisatie: www.douweegbertsprofessional.be

Publireportage

Cafitesse Compact Excellence, de perfecte combinatie van hoogstaande kwaliteit, overheerlijke variaties en ultiem gemak Met de intrede van Senseo® en later het succes van de compacte espressomachines, is er de laatste jaren in onze huiskamers een verschuiving geweest in de beleving van koffie. Maar tegelijkertijd zorgde de populariteit van koffiebars in het horecalandschap voor meer kennis en ervaring over koffie.

De consument is kritischer geworden en wil kunnen genieten van zijn favoriete

koffievariatie, op elk moment van de dag, overal en zonder dat de bereiding complex wordt.

Grote, krachtige machines konden dit reeds aanbieden, maar met de Compact Excellence is er nu ook een compacte machine die veel variatie kan aanbieden, gecombineerd met ultiem gebruiksgemak.

Douwe Egberts introduceert Cafitesse Compact Excellence, een compacte machine die enorm veel variatie biedt; • Compact én krachtig • Ideaal voor groepen van 20-50 koffiedrinkers • Premium machine die hoogstaande kwaliteit biedt • Flexibel voor uw noden: keuze uit een uitvoering met - Cacaosysteem - Watertank - Betaalsysteem • Alle variaties in 1 machine: van espresso en lungo tot cappuccino, chocolademelk, heet water en een prachtige latte macchiato • Geschikt in elke omgeving omwille van het slimme design • Een volledige lijn nevenproducten voor de ultieme koffiebeleving • Intuïtieve bediening • Eenvoudig en snel bij te vullen en schoon te maken

ONZE SELECTIE

CSM

Pruimen walnotentaart Een combinatie van krokant gebakken zanddeeg, fruitige halve pruimen en geurige stukjes walnoot, op smaak gebracht met fijne kruiden. Een unieke smaakcombinatie versierd met stukjes walnoot voor een ambachtelijke uitstraling. Voorgesneden in 20 afzonderlijk uitneembare stukken: ontdooien en klaar! Ontdooitijd: 10 uur in de koelkast. Nadien nog drie dagen houdbaar.

DELICIOUS! Taarten op maat CAKES van koffiebars Elders in dit magazine kon u meer lezen over wat één van dé tendensen van deze tijd is: de koffiebar. Maar wat is een koffiepauze zonder zoetigheid erbij? CSM, de grootste internationale leverancier van bakkers- en patisserieproducten, bekeek aan de hand van enkele studies deze trend en lanceerde een nieuw taartengamma in België: Delicious! Cakes.

Tekst Carole Boelen

Een doordachte keuze.

De laatste jaren steeg het aantal koffiebars exponentieel in ons land. Naar schatting groeide de koffiespeciaalzaken van 2012 tot 2013 met 6%, en ook tussen 2013 en 2014 zouden de koffiebars met 4,8% groeien.

Zo worden de koffiezaken ook een steeds belangrijker verkoopkanaal voor taarten, samen met recreatiemeren/strandpaviljoenen en tavernes maken ze zelfs de top drie uit. Waar gemiddeld 60% van de horecazaken taarten

Chocola

#5 - 2014 food’s

detaart

30

Hét hoogte punt van el ke koffiepau chocoladet ze: aart. Deze bestaat uit malse cho een heerlijk coladecak e overgote chocoladeg n met sm lazuur om eltzacht het choco compleet ladegevoel te maken.

D o or de luch de taart nie tige cake va t zwaar en lt ka laatste kru imel van ge n uw klant er tot de nieten. Vo 12 afzonder o rg lijk uitneem esneden in en klaar! N bare stukk en: ontdoo a 6 uur on tdooien in ien nog drie d de koelkast agen houd baar in ko kamertem eling, of 1 peratuur. dag op

aanbieden, staat het zoet gebak op de kaart in 93% van de koffiebars. Bovendien bestelt 30% van de consumenten automatisch een brownie, muffin, cake of stuk taart bij de koffie.

Parallel met de groei van het aantal koffiebars, is de stijging van de koffieconsumptie. Die steeg met 4,1% tussen 2003 en 2012, tot 6,3kg per capita, een groei die ook veel potentieel inhoudt voor de verkoop van patisserie- en bakproducten. “Wij willen onderdeel zijn van die speciale momenten wanneer vrienden en familie

aart Mandarijn kaast

ft e met extra fruit hee Deze frisse cheesecak t daarop een me dem bo eeg dd zan een krokante en een frisse, fruitige dikke laag kwarkroom reerd met partjes eco ged ng, mandarijnvulli voudige, maar een mandarijn. Ziedaar het deze taartcreatie. van ept rec are onweerstaanb lijk uitneembare der on afz Voorgesneden in 20 de koelkast in n oie tdo on r uu stukken. Na 8 houdbaar. en dag 2 nog serveerklaar! Nadien

tentaart

Bosvruch

mer leen in de zo leven niet al be e n et te zo ch is ru fr V ze oen. Met de jaar le he hun hoogseiz t he ze aart vallen e bosvruchtent n zachte, fijn k. De mix va aa sm de cteerde le se door in ge ig ld en zorgvu m vruchtenroom i op een bode vruchtengele en n te m taart iu em bosvruch pr ze maakt de van zanddeeg esneden in 12 leving. Voorg r be e tig ui een fr ken. Na 8 uu uk st uitneembare k en , lij ar er la nd rk zo ee af serv de koelkast eling. ontdooiien in udbaar in ko ho n ge da 2 nadien nog

samenkomen om verhalen en emoties te delen en daarbij genieten van een zoete traktatie”, klinkt het bij CSM. Daarom lanceert de producent een nieuw breed assortiment taarten in de Benelux onder de naam Delicious! Cakes. Het assortiment bestaat uit 12 producten, waar we op deze pagina’s dieper op ingaan.

Diepgevroren taart: verschillende voordelen.

Ondernemers in de horeca- en foodservice van

Chocolademoussetaart De rijkelijke en heerlijke chocoladecrème, omringd door malse chocoladecake en bestrooid met fijn cacaopoeder staat borg voor een unieke chocoladebeleving. Het innovatief taartdesign onderscheidt zich van de concurrentie. Voorgesneden in 12 uitneembare stukken. Na 7 uur ontdooiing in de koelkast nog twee dagen houdbaar in koeling

vandaag willen zich differentiëren van hun collega’s, ook met hun aanbod. Bovendien willen ze kunnen vertrouwen in de kwaliteit van de producten die ze aankopen, zonder gebruiksgemak uit het oog te verliezen.

Het is geen geheim dat werken met diepvriesproducten heel wat voordelen biedt voor professionelen: de houdbaarheid, de constante kwaliteit en de interessante prijs overtuigen de horeca en foodservice professional om met diepvries aan de slag te gaan. Het Delicious! Cakes-gamma speelt

daar handig op in met een ruim assortiment van 12 verschillende diepvries taarten.

De verschillende smaken zijn ontwikkeld op maat van de hedendaagse consument, en zijn opgebouwd rond drie pijlers: drie varianten appeltaart (de lievelingstaart van de Belgen), vijf taarten voor hoge rotatie en vier unieke producten. CSM garandeert bovendien een lange houdbaarheid na productie, een constante kwaliteit, een aangename textuur en een ambachtelijke uitstraling (wat alsmaar belangrijker wordt voor de consument).

taart

met evuld sjes g chte bodem e o is n za it min Pro taat u ulling op ee dekt met rt bes v e a s b r a , t e t de k r e een staa Dez chaaf om en . Een soesje rd met ges . o r g la s g n ee nddee decor stukke nog 2 van za zuur en ge eden in 12 ien d a n la s N g e . o g lkast caca . Voor de koe delen aman ijd: 9 uur in gekoeld. oit ien Ontdo udbaar ind o h n e g da

ollen fiter

www.foodsmagazine.be

Cheesecake Deze taartklassieker wordt steeds populairder in het segment van het ronde gebak. De heerlijk romige kaas op een bedje van krokant zanddeeg maakt deze populaire klassieker tot een absolute topper.

De ambachtelijke en herkenbare look doet de rest.

Een taart die op geen enkele kaart mag ontbreken!

Voorgesneden in 12 afzonderlijk uitneembare stukken. Na ontdooiing nog 3 dagen houdbaar in de koelkast, of 1 dag op kamertemperatuur.

31

ONZE SELECTIE

CSM

Normandische appeltaart Verse stukjes appel, overgoten met zachte vanillecrème voor een smeuïge textuur en afgewerkt met een fijne. En dat op een bedje van krokant zanddeeg. Voorgesneden in 12 afzonderlijk uitneembare stukken.

Laat 12 uur ontdooien in de koelkast.

Daarna nog 3 dagen houdbaar in keeling, 1 dag op kamertemperatuur.

Deluxe roomboter appeltaart

Bresilienne taart Een traditionele Belgische taart die haar exotische naam tenvolle verdient. De vulling van romige pudding en slagroom, bestrooid met geroosterde nougatine, op een bodem van krokant zanddeeg verlenen de taart een extra smakelijke, ambachtelijke uitstraling.

Voorgesneden in 12 afzonderlijk uitneembare stukken. Na 8 uur ontdooien in de koelkast nog 2 dagen houdbaar.

Voorgesneden en gemakkelijk per stuk uitneembaar uit de diepvriezer, zijn de Delicious! Cakestaarten een praktische en smakelijke oplossing op maat van uw klanten.

Meer info:

Borrewaterstraat 182, B-2170 MERKSEM T +32 3 641 7100 www.csmbaking.com

Onze grootmoeders wisten wat goed en lekker is. Met de Deluxe roomboter appeltaart pikt CSM die traditie weer op. Het resultaat is een combinatie van plukverse appeltjes in een krokante korst van zanddeeg, bereid met roomboter.

Voorgesneden in 12 afzonderlijk uitneembare stukken. Laat 12 uur ontdooien in de koelkast. Daarna nog 3 dagen houdbaar in koeling, 1 dag op kamertemperatuur.

n e t r a a t Top5 el 1. App .2 Chocolade 3. Fruit 4. Bavaroisne 5. Brésilien

#5 - 2014 food’s

Wener appeltaart

32

Een taart uit het land van de zoete verleidingen. Met echte traditionele ingrediënten en natuurlijk het typische harde Wenerdeeg en net zo rijk en smakelijk. Voorgesneden in 12 afzonderlijk uitneembare stukken. Laat 12 uur ontdooien in de koelkast. Daarna nog 3 dagen houdbaar in keeling, 1 dag op kamertemperatuur.

Perzikpassievruchtentaart Deze vernieuwde creatie verenigt perzik en passievruchten in een bavaroise met de grote B. Een taart die er heerlijk fris uitziet en ook fris smaakt, dankzij de verse, geurige ingrediënten in combinatie met het krokante zanddeeg. Laat 8 uur ontdooien in de koelkast. Nadien 2 dagen houdbaar.

+

%

4

DIGITAL ARTWORK 89, RUE DE MIROMESNIL 75008 PARIS . FRANCE TÉLÉPHONE : 01 42 89 90 00 - FAX : 01 42 89 90 01 ADRESSE EMAIL : team@team-creatif.com

CLIENT : NUMÉRO DE JOB : MARQUE : NOM DU FICHIER :

BOURSIN 16719 BOURSIN ExLogoBoursinQUADRI.ai

DATE : RELECTURE : DAT :

11/06/2010 DOCUMENT DEFINITIF PASCAL DM : CAROLINE

IMPORTS IMAGES :

-

PLAN TECHNIQUE : -

TYPE D’IMPRESSION : FLEXO

LOGICIELS UTILISÉS : ILLUSTRATOR CS2 / PHOTOSHOP CS2

DOCUMENT IMPRIMÉ EN 4 COULEURS RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

PROCESS BLACK C

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

PANTONE 485 C

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

RÉFÉRENCE COULEUR PANTONE

PROCESS YELLOW C PROCESS BLACK C

CIBLE COULEUR = L'ÉPREUVE GMG CALIBRÉE SAUF POUR LES TONS DIRECTS À INCORPORER EN PHOTOGRAVURE.

wrap

INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Met Boursin vindt u de wrap opnieuw uit

Consumptie van patisserie tussen 2009 en 2013 Food trends indulgence authenticiteit blurring transparantie Marktaandelen foodservice

Dankzij zijn smeuïge textuur en verse smaak kan u met Boursin eenvoudig heerlijke wraps bereiden. Boursin Wrap kan ook warm gegeten worden.

Net iets origineler dan een panini of een croque-monsieur en net zo makkelijk te maken.

Boursin Toasty Wraps: verrassend lekkere en hartige hapjes voor uw klanten. Ga ermee aan de slag!

Boursin Wrap: alles-in-één concept voor uw warme en koude wraps Eén verpakking Boursin Wrap omvat: Ontbijt (4,85€ en mayenne) Lunch (5,50€) Tussendoortje (7,68€) Avondeten (22,20€) * Ontbijt: Hier wordt de grootste groei geregistreerd. Een stijging die verklaard wordt door de explosieve groei van koffie- en sweet bakeryconcepten.

+ Boursin Cuisine 1 kg

+ 30 wraps

30 kartonnen houders

Voor inspirerende recepten en meer informatie, ga naar www.belfoodservice.be of contacteer uw commercieel consulent.

N.V. BEL BELGIUM S.A. • Rue de Panier Vert 70 - 1400 Nivelles.

Tel. : 067 89 57 00 - Fax. : 067 89 57 59 • E-mail : foodservice@groupe-bel.be

ONZE SELECTIE

Vermouth

Is vermouth de oudste wijn ter wereld? Misschien wel, ja. In de oudheid werd het druivennat immers steevast verrijkt met planten en kruiden. Vandaag hebben we een andere naam voor dit soort van drank, namelijk vermouth, met dank aan de Italiaanse producenten uit Piëmont.

Tekst Patrick Fiévez

u o m r e V

#5 - 2014 food’s

e d n a v k c a De comeb

34

th

van dit soort van aperitieven: gearomatiseerde wijnen gemaakt van neutrale druivensoorten als de ugni, de picpoul en de clairette.

Barmannen maken er cocktails mee en chef-koks gebruiken de drank om er gerechten mee te deglaceren. Het mooiste voorbeeld komt echter van Noilly, nog steeds geproduceerd in Marseillan bij Montpellier. Joseph Noilly had immers heel andere ideeën dan de bedenkers van de klassieke Italiaanse vermouths.

Hij wou namelijk de smaak doen herleven van de wijn die vroeger werd geïmporteerd in vaten die op het dek van de schepen lagen, en zo de invloed van de verschillende weersomstandigheden onderging.

De Noilly-Prat wordt eerst acht maanden lang in eiken vaten uit Canada gerijpt, daarna ligt hij nog een jaar lang in tonnen, ‘demi-muids’ genaamd, die in de openlucht worden bewaard. Heel wat chefs gebruiken de drank ook om sauzen mee af te smaken die bij vis en schaaldieren worden geserveerd.

Niet alleen bier-, maar ook vermouthpompen De comeback van de gin is uiteraard een goede zaak voor de vermouth. Beide alcoholsoorten worden immers samen gemengd in de beroemde Dry Martini, waarvan de uitvinding soms wordt toegeschreven aan Martinez Thomas, die hem in 1860 (en dus nog voor de oprichting van Martini) voor het eerst bereid zou hebben in een bar in San Francisco. Hoewel er ook andere versies bestaan van het verhaal. Zo wordt als uitvinder ook wel eens verwezen naar een Engelse barman die toentertijd in het Parijs Grand Hôtel Continental werkte. Eén ding

rdag van 0e verjaa Om de 15 erd deze vieren w te rk e m het samenke reeks ij rl e d n o uitz het origibasis van p o ld te ges e eeuw. uit de 19 t p e c re nele riets bitte Lusso is n a G e z De plexer. e r e n co m der, diep oor het t ermou v v le a e id De egroni, an een N v n e id re be attan. of Manh Sbagliato

is zeker: de cocktail, die bestaat uit één maatje gin en een half maatje witte droge vermouth en gegarneerd wordt met een groene olijf, is uitgegroeid tot een vaste waarde in bars van Aartselaar tot Adelaide. Hij wordt traditioneel met een lepeltje geroerd, en niet geschud. Alleen James Bond drinkt hem ‘shaken, not stirred’.

De Bond-versie is trouwens een ‘veredelde’ variant, want bevat naast drie maatjes gin ook nog een maatje wodka, naast het halve maatje vermouth. Naast 007 waren ook Hemingway, Cary Grant, Franklin Delano Roosevelt en Winston Churchill fans van de Dry Martini, al mocht voor deze laatste de vermouth gerust achterwege blijven… Luis Bunuel had ook zo zijn eigen versie: hij doopte de ijsblokjes in de vermouth, die hij niet mengde met gin. Een andere variant is de ‘Gibson’, waarin er in plaats van een olijf een in azijn opgelegd uitje wordt gebruikt. Vermouth is ook bijzonder populair in Spanje. In

cafés in Catalonië en Galicië vind je naast de biertap vaak ook een vermouthpomp. Albert Adrià, die samen met broer Ferran het legendarische restaurant El Bulli uitbaatte, opende met medewerking van Martini enkele maanden geleden in Barcelona zelfs een ‘vermouteria’. In deze “Bodega 1900” worden verschillende varianten van het bekende Turijnse merk geserveerd, vergezeld van een uitgebreid gamma aan tapas zoals Spaanse Ibericoham en gerookte makreel. Tegenwoordig worden er ook limited editions van de vermouth op de markt gebracht zoals de “Gold Dolce & Gabanna”, en eentje die het originele recept zou hernemen. Bij Delhaize vind je sinds kort de Carpano “antica formula”, die wordt verkocht in een fles van geblazen glas voorzien van een etiket, replica van de historische fles uit 1786. Hiervoor tel je 24,99 euro neer…

www.foodsmagazine.be

E

n eigenlijk ook uit de Savoie, een streek die 150 jaar geleden nog tot Italië behoorde maar waar nu de Franse driekleur wappert, en waar ook gearomatiseerde wijn werd gemaakt. De oorsprong van de benaming gaat terug naar een Turijnse stoker. In 1763 zette Antonio Carpano de “Punt e Mes”, misschien wel het allereerste vermouthrecept, op het menu in zijn café, dat vandaag nog steeds bestaat. In het Piëmontees betekent “Punt e Mes” een dosis (punt) zoete wijn en een halve dosis (mes) bitter. Een halve eeuw later, in 1813, ontstond de bekende Franse Noilly Prat en datzelfde jaar werd ook de Dolin geboren, een drank op basis van planten uit de Alpen geproduceerd in Chambéry, minder gekend bij het internationale publiek maar zeer populair in de Savoie. In 1863 beginnen ook de heren Martini en Rossi een firma. Ze zijn er zich op dat ogenblik nog niet van bewust dat hun vermouths later zowat het synoniem zullen worden

Martini Gran Lusso

35

ONZE SELECTIE

Gin & Tonic Recepten

CRÈME BRÛLÉE Tip

n d e ov e iet in n e an m a è r e cr nde at d e z men o n a r of K u .

D o ord a re n nfitu m te g ht e n k o c u an r a v g a at o v een kb aaltjes n. Den e g g go n le a d e s ch de nm tensala n of e e e z rst o e v r u ch b e am rè m e ien, f r at d e c de a r L e a a rd b e . v .. eze o lade, d a s s je a s n n an a alvore t. koelen te n g i e w at a f v r u ch

#5 - 2014 food’s

GEBA KKEN KIP MET SPECERIJEN EN V ENKELSA LADE

36

• Voor 4 personen • Bereidingstijd: 15 minuten

Ingrediënten • 150 g Werther’s Original, poeder • 425 g room • 110 g melk • 160 g dooiers

Bereidingswijze 1

Verwarm de oven voor op 180°C.

2

Meng alle kruiden en het Werther’s Original poeder samen en mix fijn.

3

Snijd de kippefilets in twee en wrijf goed in met de kruidenmengeling.

Ingrediënten

4

• 20 g Werther’s Original, poeder • 2 g paprikapoeder • 1,5 g kummel • 6 g zout • 0,5 g peper, vers gemalen • 0,5 g oregano, gedroogd • 0,5 g look, gedroogd • 2 kippefilets

5

VLeg de filets in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie.

6

Plaats in de oven gedurende ongeveer 10 minuten.

7

Serveer met venkelsalade.

Laat 30 minuten rusten

Ontdek ons Bereidingswijze 1

Klop de dooiers met het poeder van de Werther’s Original wit.

2

Breng de melk met de room aan de kook.

3

Giet op de ruban en verwarm het geheel al roerend tot 82°C.

4

Zeef.

5

Verdeel de massa in vuurvaste schalen.

6

Laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.

NIEUW FAST FOOD gamma

Afwerking Bestrooi de crèmes met het poeder en karameliseer.

W E N Ref.

Product

St./ct

24040000

Dubbeldekker Hamburger Bun sesam 84g

24

24430000 Giant Hamburger Bun sesam 100g

16

17840001

Mini Hamburger Bun sesam 27g

126

18180001

Mini Hamburger Bun rustiek 27g

126

23620001

Rustieke Hamburger Bun 105g

36

24020000

Chili Hamburger Bun 55g

48

24460000 Chili Hamburger Bun 89g

24

24010000

Focaccia Hamburger Bun 90g

30

24160000

Brioche Hamburger Bun 109g

30

24080001

Café Hamburger Bun Brown 100g

35

20650002

Voetbal Hamburger Bun 81g

30

24030000

Hot dog sesam broodje voorgesneden 77g

36

18990001

Franse Hot Dog met Grote holte 65g

32

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel 052/31.59.00 sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

FOCUS

Foodporn

d o o Forn p

wanneer het beste en het slechtste samengaan…

Nee, we gaan het hier niet hebben over voedsel dat op tal van originele manieren wordt gebruikt voor pikante foto’s. We gebruiken de term foodporn hier zoals hij op de sociale media voorkomt: als een verzamelwoord voor de nieuwe obsessie van de hedendaagse foodie die constant foto’s neemt van zijn eten.

#5 - 2014 food’s

Tekst Christophe Sancy

38

door je op Google Maps kan zien wat er zoal klaargemaakt wordt in de kookpotten in de buurt.

Dit overzicht van de lokale keuken is heel instinctief en gaat een stuk sneller dan Tripadvisor.

Een soort van indirecte selfie dus: fotografeer wat je eet en ik zal zeggen wie je bent. De Instagrams, Facebooks, Twitters en Pinterests van deze wereld staan dan ook vol met culinaire experimenten.

Tiny bij Yves Matagne, Tiny bij McDonald’s, Tiny koopt een snelkookpan, Tiny organiseert een picknick en ga zo maar door. Dit op zich onschuldige tijdverdrijf is

een zoveelste illustratie van het ver doorgedreven narcisme van de homo iPhonicus.

Het heeft dan ook niet lang geduurd voor een aantal webondernemers op het idee kwamen om een beweging te stichten, een soort van gastronomische gids met beelden. Een goed voorbeeld is bijvoorbeeld de app (en website) Foodspotting, die niet alleen de foto’s van foodporn-addicts overneemt maar er ook nog eens een geolokalisatie aan toevoegt, waar-

Maar ook de restaurantprofessionals hebben ondertussen al gevonden hoe ze profijt kunnen halen uit die extreme belangstelling van foodpaparazzi’s. En is er zelfs al een discussie ontstaan onder de aanhangers van de oude traditie en de hipsters uit de sector.

Deze laatste zijn van oordeel dat je, eerder dan te vechten tegen deze nieuwe tendens, vooral moet zien hoe je er op een goeie manier gebruik van kunt maken. Zo tweet Alain Passard, de virtuoze chef van het Parijse l’Arpège, systematisch plaatjes van zijn prachtige gastronomische composities.

dat iedereen zomaar de kunst kan afkijken, wanneer ze zelf zo hard gewerkt hebben om een schotel op punt te stellen.

Waar de meeste chefs echter het zwaarst aan tillen is de inbreuk op de etiquette. Tafelen in een eliterestaurant is immers genieten van een uitzonderlijk moment, een ogenblik van sereniteit in een jachtig leven. De koks vinden dan ook dat al dat poseren en zwaaien met gsm’s minstens even storend is als mensen die luid beginnen praten in een gedempte atmosfeer.

Er zijn er zelfs die er aan denken om een bordje ‘verboden voor

smartphones’ op te hangen. Niet dat ze zich illusies maken dat het dan helemaal zal ophouden, ze willen hun klanten vooral aanmoedigen om even een hedonistische pauze in te lassen. Of die maatregel zal werken? We betwijfelen het ten zeerste.

www.foodsmagazine.be

Andere sterrenchefs zijn dan weer niet te spreken over de manie op sociale media. En daar hebben ze zo hun redenen voor. Ten eerste zijn grote koks allemaal controlefreaks, en vertrouwen ze het zaakje niet. Niet iedereen die met een smartphone foto’s neemt van zijn eten is immers een meesterfotograaf, zodat de lekkerste schotel er door een lelijk beeld al gauw kan gaan uitzien als de vaak al door de zon verweerde, geplastificeerde menu’s met foto’s die je in goedkope toeristenrestaurants krijgt. En wat oorspronkelijk bedoeld was als een eerbetoon aan de creativiteit van de chefs, kan op die manier eerder aanzetten om het sterrenrestaurant toch maar links te laten liggen.

Sommige koks zijn ook bang voor copycats. Ze vinden het niet oké

39

FOCUS

Horeca Expo

TIJD VOOR

HORECA EXPO 2014 Van 23 tot 27 november 2014 trekken de professionals van de horeca weer naar Gent waar 650 exposanten, samen goed voor 3000 merken, hen hartelijk zullen onthalen in Flanders Expo tijdens deze gerenommeerde horeca- en grootkeukenbeurs.

Tekst Christophe Sancy

Eens te meer zullen de professionals van de horeca op Horeca Expo kunnen ontdekken hoe de sector er in de toekomst zal uitzien. In 2013 werden er al verschillende nieuwe zones ingericht, zoals “Coffee & Sweets”, “Interior & Technology” en “Snack & Fast Food”. In 2014 komt daar nog de “Wine & Spirits Boulevard” bij. In hall 8 zal niet alleen een uitgebreide selectie wijnen worden getoond, maar ook nog eens de laatste snufjes op gebied van uitrusting van wijnkelders en serveermateriaal.

Alles draait dit jaar bovendien rond duurzaamheid. Er wordt, onder andere via een colloquium rond grootkeukens dat zal plaatsvinden op woensdag 26 november, gezocht naar oplossingen tegen voedselverspilling. De beurs geeft hierbij het goede voorbeeld: alle overschotjes zullen op de laatste dag worden opgehaald door Kiwanis, ten voordele van een goed doel. De organisatoren hebben bovendien besloten hun ecologische voetafdruk terug te dringen door zoveel mogelijk documenten te digitaliseren. De traditionele papieren catalogus wordt voortaan vervangen door de website en een app.

TRENDS EN INNOVATIE #5 - 2014 food’s #4

Horeca Expo biedt een unieke kans om kennis te maken met innoverende producten en diensten, die door een vakjury worden uitgezocht. Vijf daarvan werden dit jaar bekroond met een “Innovation Award”, elf andere kregen de titel “Baanbreker”.

40

Hobart: vaatwasmachine met automatische verwijdering van etensresten (Stand 5231).

Zalto: glazen die niet dof of troebel worden (Stand 8834).

2

4

6

Coffee/ Sweets

Food/ Nonfood

CafĂŠ world/ Nightlife

Hal 1, stand 1426

Videowall

In/Out

CafĂŠ World

1 Horeca Platform

In/Out

Hal 8, Stand 8201 Interior & Technology

Kitchen Hardware

Snack/ Fast Food

3

5

7 Hal 2, stand 2337

In/Out

Food/ Non Food

8 Wine & Spirits Boulevard

Hal 1, stand 1450

Or Tea: Matcha Twist & Shake, een uitzonderlijke gekoelde en suikervrije icetea (Stand 2416).

Tablebooker: reservatiesoftware Tablemanager met 24/7 automatische telefoonantwoordfunctie (Stand 8505).

BizzOn Group: burgers van de beste Europese runderrassen (Stand 4314).

Hal 1, stand 1348

www.foodsmagazine.be

Hal: 1, stand 1126

41

FOCUS #5 - 2014 food’s

42

e r e t e b Het

Lantmännen - Unibake

e j d o o br

a m m a -g t a E o t y s a E Ontdek het van Pastridor Gourmet burgers zijn erg in trek bij de consument. Maar bij een betere burger hoort ook een kwalitatief en passend broodje. Daarom ontwikkelde Lantmännen - Unibake het Easy to Eat-gamma onder haar merk Pastridor, broodjes op maat van het betere fastfood.

Tekst Joram De Bock

“We merkten de trend rond “neo-fast food”, en hebben daar op ingespeeld. Er is daarbij namelijk ook meer aandacht voor het brood.

Niet alleen saus en vlees maken een hamburger.

Het is een totaalpakket, waarbij ook het brood goed moet smaken”, vertelt Veronique Croughs (Marketing support bij Lantmännen-Unibake).

Bij een premium burger past nu eenmaal geen klassiek pistoletbroodje. Hoewel de vraag naar gourmet burgers groeide was er nog onvoldoende invulling. Lantmännen-Unibake wil dat gat nu vullen met Easy to Eat, een relatief nieuw en vooral breed assortiment kwaliteits-

broodjes- en buns waarmee het verschillende kanalen wil bereiken.

Verbreding “De hamburger geraakt steeds meer ingeburgerd. Overal staan er tegenwoordig burgers op de kaart. Met dit assortiment mikken wij dan ook niet enkel op de horeca, maar willen we ook andere kanalen zoals event catering, brasseries, en pretparken bereiken.” Met 12 broodjes heeft Easy to Eat dan ook voor elk wat wils in petto: van klassieke sesam buns tot pittige chiliburgers en hotdogbroodjes. Opvallend zijn ook de mini hamburger buns, een focaccia hamburgerbroodje en het rustieke broodje.

“Vroeger was ons gamma voor fast food eerder beperkt, maar we willen dat nu een upgrade geven met mooie lekkere producten. Ineens 12 broodjes, zodat er voldoende keuze is, want de klant wil zich differentiëren.” Dat kan zelfs zo ver gaan dat Lantmännen-Unibake een specifiek broodje op vraag van een klant ontwikkelt, als

www.foodsmagazine.be

Dat de gourmet burger aan een opmars bezig is, was al duidelijk toen hij op de cover van Food’s Magazine #3 opdook. Maar voor zo’n kwalitatieve hamburger, kun je natuurlijk niet eender welk broodje gebruiken. Dat heeft ook Lantmännen Unibake begrepen. Het bedrijf achter bake off-merk Pastridor lanceerde in maart dit jaar haar Easy to Eat-gamma, een assortiment van 12 fast foodbroodjes die de snelle hap naar een hoger niveau moeten tillen.

43

FOCUS

Lantmännen - Unibake

er genoeg kritische massa is natuurlijk. “Wij willen meedenken met onze klant en indien nodig ons assortiment aanpassen”, klinkt het.

Recepten en POS-materiaal Want Lantmännen-Unibake wil niet alleen met zijn producten het verschil maken, maar ook met zijn service. “Niet enkel productgericht werken, maar meer vanuit de focus van de klant werken”, zegt Veronique. Hoe? “Door op de noden van de klant in te spelen en mee te denken waar die naartoe wil”, vertelt Veronique. Ter inspiratie biedt Lantmännen-Unibake ook een hele hoop recepten aan op zijn website. Daarbij ligt de focus even veel op groentjes, dressings, vlees en presentatie als op de Pastridorbroodjes zelf. De recepten dienen immers om de klanten te inspireren om aan de slag te gaan met Easy to Eat, en “de klanten vinden het leuk om die inspiratie aangeboden te krijgen”, zegt Veronique.

Lantmännen-Unibake wil ook meer conceptmatig met klanten samen gaan werken. Zo voorziet de producent ‘tailor made’ POSmateriaal voor zijn klanten. Uniek promomateriaal dat op maat van een specifieke zaak kan gemaakt worden, inclusief logo’s etc. “Als je niet weet dat iets verkocht wordt, kan je het ook niet bestellen”, klinkt het. Bovendien is presentatie belangrijker geworden dan ooit.

De consument is immers bereid om meer te betalen voor een hamburger die er beter uitziet, en POS-materiaal kan vanzelfsprekend helpen bij die opwaardering. En dat is natuurlijk ook interessant voor horeca- en foodservice-uitbaters. De gourmet hamburger blijft immers een product met snelle rotatie, maar wel één met een hogere prijszetting dan klassiek fast food.

Ontdek het Easy to Eatgamma

Focaccia Hamburger Bun

Café Hamburger Bun

Rustic Hamburger Bun

Gebruiksgemak

#5 - 2014 food’s

Hot-Dog Sesambroodje

44

Alle 12 producten blinken uit qua gebruiksgemak:ze zijn gebruiksklaar en dienen enkel ontdooid te worden. Op de 2 mini-buns na zijn alle buns en broodjes bovendien reeds voorgesneden! Om de buns extra krokant te maken, kunt u deze ook steeds nog even in de oven of tussen de grill leggen.

Voor meer info of stalen, neemt contact op via marketingbelux@lantmannen.com www.pastridor.be

N E K C I H C E S I R P R SU Ingrediënten

• Brioche Hamburger Bun (art 2416 Pastridor) • Gegrilde kip • Honing mosterdsaus • Wortelen • Kaas (raclette) • Rode ui

Het is een klassiek probleem: u bent de verjaardag van uw levensgezellin vergeten en u heeft niets meer in de koelkast om een romantisch dinertje voor haar te maken. Geen zorgen, Belgische ondernemers hebben voor u en de andere vergeetachtigen of gewone lekkerbekken een splinternieuwe iPhone-applicatie met bijbehorende website gelanceerd: RestoLastminute.

Het concept is eenvoudig: met RestoLastminute kunnen gebruikers voor dezelfde avond een tafel in Brussel, Luik, Namen of Antwerpen een restaurant reserveren waarbij ze profiteren van een interessante korting op de rekening. Voor iedereen een winwinsituatie...

localisatie, het type keuken, het aantal personen waaruit het gezelschap bestaat en zelfs de naam van het restaurant. Als het restaurant eenmaal is geselecteerd, heeft de gebruiker toegang tot een serie gegevens (foto’s, adresgegevens, kaart en ligging). Hij kan dan een tafel reserveren met opgave van het aantal personen en de aankomsttijd. De restauranthouder ontvangt op zijn beurt een SMS en een e-mail met de gegevens die de klant heeft opgegeven.

Bij aankomst meldt de klant zich aan of geeft aan dat hij via RestoLastminute heeft gereserveerd. Dat kan hij van zijn maaltijd genieten en van een korting op de rekening van 15 tot 35%, afhankelijk van het gekozen restaurant.

5000 reserveringen in 5 maand

Gratis maar niet voor de restauranthouder

RestoLastminute telt nu ongeveer 230 deelnemende restaurant die via verschillende criteria kunnen worden gevonden, namelijk geo-

Al is deze applicatie voor de klant helemaal gratis, de restauranthouder moet maandelijks een bedrag van 70 euro afdragen.

Bereidingswijze Open de hamburger bun en besmear de onderkant met de honig mosterdsaus.

2

Leg er de gegrilde kip en kaas op.

3

Werk af met rode ui en wortelen.

4

Verpak of presenteer op een bord.

www.foodsmagazine.be

1

45

NIEUW DOONY’S MINI-MARSHMALLOW (D132)

Chi-Chi’s burgers à la Chimay Restaurantketen Tex-Mex Chi-Chi’s introduceert drie nieuwe gourmet burgers: de Belgo, de Bollywood en de Dallas. “Aan de creatie van onze nieuwe ‘gourmet burgers’ zijn maanden van onderzoek en tests met allerlei verschillende ingrediënten voorafgegaan», aldus algemeen directeur van Chi-Chi’s Europe, Noord-Afrika en Azië, Francis Leroy.

Gourmet burgers bij Chi-Chi’s zijn op zich niet nieuw, want het gaat om een van de meest succesvolle gerechten van de keten. Maar als men weet hoezeer de directeur van Chi-Chi’s gehecht is aan zijn Belgische afkomst en hoe trouw hij de leveranciers van ons vlakke landje altijd is gebleven, moet men de 100% Belgische variant van dit gerecht dat het vaakst met de Amerikaanse cultuur wordt geassocieerd wel bijzondere aandacht geven. De Belgo is gemaakt van een gegrilde Ierse biefburger (Irish flamed burger) met Chimay kaas, tomaat en Heinz mayonaise, en knapperige blaadjes witlof, alles op smaak gebracht met Chimay bier.

Bicky breidt uit in Bocholt Izico, de producent achter snackmerken Beckers en Bicky, investeert 6,5 miljoen euro in de uitbreiding van zijn fabriek in het Limburgse Bocholt. Er komt een extra productielijn voor hamburgers, waardoor er binnenkort dagelijks bijna 1,5 miljoen burgers en frikandellen geproduceerd zullen worden in Bocholt.

VandemoorteleProfessional

23-27.11.2014 Flanders Expo, Gent stand 8201

www.vandemoortelefoodservice.be

Izico, ofte Beckers Benelux en Favory Snacks samen, wisselde nog maar pas van eigenaar. Het Nederlandse Wessanen verkocht het bedrijf aan de holding Egeria, en die nieuwe eigenaar pompt nu 6,5 miljoen euro in de Izico-fabriek in Bocholt, om de productiecapaciteit met 30% op te krikken. Er wordt namelijk een nieuwe productielijn van 110 meter lang geïnstalleerd, waardoor het bedrijf 10 miljoen extra kilogram vlees per jaar kan produceren. De fabriek produceert voornamelijk frikandellen, voorgegaarde burgers en Bicky’s. De meest moderne technieken worden gebruikt voor de productie, en de site krijgt ook een eigen waterzuiveringsstation.

een pop-up zonder gluten

Gluten- en lactosevrije voeding vinden in een lokale bistro is niet altijd gemakkelijk. Ook voor Elke Vandormael, een chef met gluten- en lactoseintollerantie, niet. Daarom begint ze zelf Muri, een pop-uprestaurant op maat van mensen met voedselallergieën.

Nadat bij Elke gluten- en lactoseintollerantie werd vastgesteld, merkte ze hoe moeilijk het was om met voedselallergieën uit eten te gaan in België. Toen ze enkele jaren in Bali woonde, ontdekte ze daar een keuken die een waaier aan gezonde alternatieven bood. De invloeden uit de plaatselijke eetcultuur past ze nu toe in de kookworkshops en catering, activiteiten die steeds groter werden. Ondertussen won Vandormael ook de Njam kookwedstrijd en besloot ze om een eigen bistro te openen.

Vanaf 4 november opent Murni, een take-awayor-stay-in bistro in de Quellinstraat te Antwerpen, vlakbij het centraal station. “Het wordt een deli-bistro waar je terecht kan voor ontbijt, lunch, dessert, tea and coffee time. Gezonde sappen en smoothies. Take away of lekker aan tafel”, klinkt het. Het pop-uprestaurant is dan ook enkel overdag open (van dinsdag tot vrijdag tot 17u, op zaterdag tot 18u), op elke tweede vrijdagavond van de maand na. Dan kan je er ook dineren.

Alle bereidingen gebeuren in een volledig glutenvrije omgeving, om contaminatie te verkomen. In plaats van koemelk wordt gewerkt met alternatieve melk, kaas en boter. Om de bloedsuikerspiegel te stabiliseren worden ook witte suikers zoveel mogelijk vermeden. Voor de producten wordt samengewerkt met Milagrow, een biologische boerderij uit Aartselaar die haar groenten ook zal verkopen in de pop-up.

Als je van de allergenenvrije gerechten van Murni wil proeven, moet je snel zijn. Het restaurant is maar open tot eind februari.

rants van de Benelux.

De beste groentenrestaurants van België … in Vlaanderen: Graanmarkt 13 erSeppe Nobels (Graanmarkt 13, Antw ule pen) scoort met zijn nieuwe menuform d: bouw opge is nten groe die volledig rond of vlees of vis drie gangen met keuze uit volledig vegetarisch voor €39. … in Wallonië: Le Coq aux Champs ps, Christophe Pauly (Le Coq aux Cham bicom e ndig uitbu t Soheit-Tinlot) maak sterk el visue naties met groenten die ook op het bord aanwezig zijn.

Speciale Awards 2015 rd … “Denk Groenten! Denk Fruit! Awa 2015!”

Deze award gaat naar het restaurant dat het hoogste percentage groenten en fruit in haar gerechten verwerkt. Giovanni

Oosters van het restaurant Vous lé Vous , is dé Groentekok van Limburg. Hij zaait veren kweekt en oogst zijn groenten zelf

e werkt ze volop in mooi uitgebalanceerd gerechten. … Beste Smaak & Gezondheid Award 2015 Eric Martin en zoon Tristan leggen de min nadruk op verse producten die ze zo mogelijk bewerken. Zout of aromaten komen daarbij minimaal aan te pas. Ze

gebruiken daarbij groenten en fruit uit ononder meer de eigen tuin en streekgeb n den producten uit de omliggende velde en bossen. ica…Beste Groenten en Fruit commun tie Award 2015.

Dirkjan Decock van Taste and Colours kiest in zijn communicatie duidelijk voor groenten en fruit in de hoofdrol. … Beste Veggie Award 2015: Tien jaar geleden begon Jeroen Bakker amet De Eetstee als een vegetarisch huisk naar hij uisde merrestaurant. In 2007 verh De het centrum van Amersfoort en werd Eetstee een volwaardig restaurant.

… ‘kinderen toegelaten’ l Jammer genoeg is er dit jaar geen enke iecreat een op dat rd ectee restaurant gesel ert serve nten groe ve en educatieve manier aan haar kleinste klanten.

groenten: het nieuwe vlees

www.foodsmagazine.be

M urni

Een toenemend aantal restaurants vermindert de vleesporties en gaat de e groentetoer op. Niet alleen de groeiend een lt spee ing voed aandacht voor gezonde rol, voor de moderne kok zijn groenten en en fruit erg sexy. Ze kunnen er lichter , gevarieerder mee koken en meer kleur hgerec hun in gen smaak en textuur bren Groe de van ten. Ook in de tweede editie deze ne Gault&Millau stijgt het aantal van groenterestaurants significant. ‘De Groe k Fran ok ntek Groe ne’ is een initiatief van en illau, t&M Fol en de restaurantgids Gaul gaat op zoek naar de beste groenterestau-

47

™

GOLD

BE/20/001

plantastic 100% PLANT BASED BOTTLE 100% RECYCLABLE

N TUURLIJK CRADLETOCRADLE CERTIFIED GOLD CM

Met veel trots stellen wij onze producten voor die Cradle to Cradle CertifiedCM GOLD zijn.

Ecover Professional ontving als eerste in de industrie het Cradle to Cradle keurmerk.

Dit certificaat is in licentie van het Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Deze producten op basis van natuurlijke ingrediënten hebben een uitstekende reinigingskracht.

In dit nieuwe gamma introduceren we enkele producten specifiek voor grootkeukens: Citop Zero, Cream Clean, Inox Polish & Strong Clean. Kijk voor meer informatie op www.ecoverprofessional.com Verkrijgbaar bij: BOMA NV: Antwerpen - België | BOMA BV: Panningen - Nederland | www.boma.eu HORECO TOTAAL: www.horeca-totaal.be | St. Pietersgroenestraat 8 - 8000 Brugge | Zandvoordeschorredijkstraat 26 - 8400 Oostende BD TOTAAL: info@bd-totaal.nl | www.bd-totaal.nl

Keukenreinigers met

‘Cradle to Cradle Gold’ certificaat

In april 2013 lanceerde Ecover de eerste ‘Cradle to Cradle Certified’ professionele schoonmaakproducten ter wereld. Een team wetenschappers van het international onderzoeks- en adviesbureau EPEA onderzocht alle ingredienten, verpakkingsmaterialen, productieprocessen en sociale praktijken om te verzekeren dat de producten maximaal biologisch afbreekbaar zijn en de verpakkingen optimaal recycleerbaar.

Het resultaat van dit onderzoek was dat Ecover Professional nu al over 10 ‘Cradle to Cradle Certified’ producten beschikt.

Niet alleen de krachtige formules van deze duurzame reinigingsmiddelen zijn innoverend, ook de

Binnen dit gamma werden volgende producten specifiek voor de grootkeuken ontwikkeld

Cream Clean

Een professioneel schuurmiddel.

Inox Polish

Een onderhoudsmiddel voor inox met een aangenaam bloemenparfum.

Citop Zero

Een professioneel afwasmiddel zonder parfum en zonder kleurstoffen.

Strong Clean

Een geconcentreerde allesreiniger met extra ontvettende werking, zonder parfum en zonder kleurstoffen.

verpakkingen mogen alles behalve onderschat worden. Zo bestaan de flessen sinds september 2014 uit een combinatie van gerecycleerd materiaal en ‘Plantastic Plastic’, een plastic verpakking uit 100% hernieuwbare bron, suikerriet.

Het ‘Cradle to Cradle Products Innovation Institute’ was zowel onder de indruk van de ecologische fabriek als van de sociale aanpak van Ecover, die ook uitermate goed scoorde op lokaal engagement.

Een volledige studie van de supply chain toonde aan welke problemen er zijn in de industrie en hoe Ecover daarmee omgaat. We denken dan bijvoorbeeld aan het – waar mogelijk – resoluut kiezen voor lokale grondstoffen. Zelfs de toeleveranciers van de leveranciers werden beoordeeld op hun sociaal en ecologisch engagement.

Dit certificaat is de zoveelste mijlpaal voor Ecover, maar toch een zeer belangrijke in de succesvolle geschiedenis van het bedrijf. Het ‘Cradle to Cradle Products Innovation Institute’ beheert dit certificaat als een kwaliteitskeurmerk, dat uitsluitend wordt toegekend aan producten die veilig worden geacht voor de gezondheid van mens en milieu.

www.foodsmagazine.be

Dat het goed gaat met Ecover is eerder een understatement dan een overdrijving. Het bedrijf, dat reeds sinds 1979 pioniert met milieuvriendelijke reinigingsmiddelen, viert dit jaar haar 35-jarig bestaan. Ook op de professionele markt blijft Ecover innoveren.

Ecover Professional introduceerde in 2013 als allereerste ‘Cradle to Cradle Certified’ schoonmaakproducten op de markt. Dit jaar werd het bekroond met ‘Cradle to Cradle Certified GOLD’ level voor hun innovatieve én duurzame schoonmaakproducten.

49

New food’s

Vandemoortele Bagels

Dat de bagel steeds populairder wordt in ons land kon u al vooraan in dit magazine lezen. Dat Vandemoortele nu nieuwe bagels lanceert, bevestigt dat alleen maar. De donut-vormige broodjes van Vandemoortele worden niet gefrituurd, maar wel een paar minuten gestoomd of in kokend water gedompeld voor ze gebakken worden in de oven.

Een ideaal product voor food on the go!

WaiterAPP, een antwoord op de nieuwe allergenenwet

food’s #3 2014 #5 - 2014 Herfst 2013 food’s food’s

De software WaiterAPP is ontwikkeld met het oog op de nieuwe allergenenwet, maar dient ook om bestellingen sneller te verwerken.

Met een handheld (zakterminal) en deze software kan het personeel bestellingen automatisch doorgeven en klanten meteen informatie verstrekken over mogelijke allergenen. De horeca-uitbater brengt deze informatie in op zijn pc, tablet of smartphone, waarna deze info automatisch wordt opgeladen op de handhelds van het personeel. Op deze manier blijven snel wisselende dagschotels of menu’s gemakkelijk beheersbaar. Dezelfde informatie wordt ook automatisch opgeladen op de website van het restaurant.

50 50

Elegante en milieuvriendelijke bekers

Kan een kartonnen drinkbekertje elegant zijn? Ja, kijk maar naar deze bekers van Iggesund Paperboard. Ze hebben een dubbele wand van twee verschillende soorten materialen, waarbij het binnenmateriaal als een temperatuurschild werkt terwijl op het buitenmateriaal een merk kan gecommuniceerd worden. Ook in reliëf!

ISPC ontsmettende handgrepen

Pure Hold staat voor handgrepen waarin een dispenser met alcoholgel is ingewerkt. Telkens als een medewerker een deur opent, verstrekt de dispenser automatisch een kleine dosis ontsmettende en geurloze alcoholgel op zijn hand. Op deze manier kan hij de handontsmetting nooit vergeten. Er bestaat ook een versie met antibacterieel gecoate handgrepen zonder gel. De hangrepen kunnen op elke trek- en schuifdeur en koelkast worden aangebracht, ook op branddeuren.

Coca-Cola Life komt naar België

In januari 2015 brengt frisdrankengigant Coca-Cola de stevia-variant CocaCola Life op de Belgische markt. De zogenaamde “groene cola” werd eerder al in Argentinië, Chili en het Verenigd Koninkrijk gelanceerd. De frisdrank wordt gezoet met suiker, maar ook met stevia-extracten waardoor Coca-Cola Life 33% minder calorieën bevat dan de traditionele cola. Coca-Cola Life is na Light en Zero al de derde suikerarme colavariant van het bedrijf.

CHEF® Natural kippenbouillon Signature edition – by Belgian top chefs

Het gamma CHEF® Natural Fonds van Nestlé Professional breidt uit met een Natural Kippenbouillon. Deze kippenbouillon is ontwikkeld op dezelfde manier als de Natural Fonds van CHEF® : zoals koks het zelf zouden doen volgens het artisanale proces, maar dan op grote schaal, waardoor een constante kwaliteit gegarandeerd wordt. Daarbij komt nog dat deze kippenbouillon speciaal is ontwikkeld voor de Belgische markt door een team van Belgische topchefs die een unieke blend gemaakt hebben op basis van hun eigen recepturen. In het recept werd selderij vervangen door lavas. Het resultaat: een kippenbouillon die geen enkele van de 14 verplicht te vermelden allergenen bevat.

Beschikbaar in een handige 1L en 10L bag in box verpakking.

Mobiel betalen in de horeca is de toekomst. In samenwerking met Bancontact/ Mister Cash lanceert Posios een applicatie voor restaurants waarmee klanten veilig hun restaurantrekening kunnen betalen met hun smartphone. Hoe werkt het? Op het kasticket wordt een QR-code afgedrukt. De klant scant deze code in met zijn smartphone, waarna de betaling automatisch start. De betaling vereist geen speciale terminal en wordt automatisch opgenomen in het kassasysteem.

www.foodsmagazine.be

Posios app om mobiel te betalen

51

AGENDA Horeca Expo Eerder in dit magazine kon u al lezen waarom Horeca Expo een niet te missen afspraak is. Kleine reminder: vergeet de grootste totaalbeurs voor de Belgische horecasector niet in uw agenda te zetten!

Van 23 tot 27 november 2014 Flanders Expo, Gent

www.horecaexpo.be

Foodservice Summit Wat leren de sectoren retail en out-of-home van elkaar en hoe gaan de verschillende spelers om met de nieuwe ontwikkelingen en uitdagingen in deze markt? Hoe kunnen we van elkaar leren en uitdagingen converteren naar opportuniteiten? Dat zijn de vragen die tijdens dit event aan bod komen.

22 januari 2015 Living Tomorrow, Vilvoorde

Horecabeurs Bredene

www.theretailsociety.be

Een meer bescheiden beurs, die u kan combineren met een dagje zee, is de Horecabeurs in Bredene.

Van 23 tot 26 februari 2015

www.horecabeurs.be

SIRHA In januari ontmoeten 23.400 professionals uit de internationale horeca- en hotelsector elkaar in Lyon voor het Salon international de la restauration et de l’hôtellerie, ofte SIRHA. Van 24 tot 28 januari 2015 Eurexpo, Lyon

#5 - 2014 Herfst 2013food’s food’s

www.sirha.com

52

Horecatel Een vaste afspraak voor food pro’s: Horecatel.

Elk jaar zaken zo’n 40.000 bezoekers af naar Marche-en-Famenne. U toch ook? van 8 tot 11 maart 2015 Wallonie Expo, Marche-en-Famenne

www.horecatel.be

Aan het fornuis

Food’s Mag azine w door de reda ordt op smaak gebracht ctie van Gon dola Magaz Contact: ed ine itorial@food smagazine. be +32 (0)2 61 6 00 00 Vormgeving : Studio 605 Jennifer Med ina Cover Art Jennifer Med ina

Zaalpersoneel

Regie: Tel. +3 2 (0)2 616 00 00 Frederik Mat thys f.matthys@ gondola.be.b e

Beschikbare tafe Dit magazin e

ls

werd gedruk t op 9.000 exem plaren (cijfers uitgev erij)

Food’s Magazine is een publicatie van Food & Retail Expo bvba. Maatschappelijke zetel: Paleizenstraat 30, 1030 Brussel. Kantoren: Excelsiorlaan 85, 1930 Zaventem.

Verantwoordelijke uitgever: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Alle rechten voorbehouden aan Food & Retail Expo bvba. PARAÎT EGALEMENT EN FRANCAIS

Cafitesse More than

great coffee

Deze compacte en veelzijdige machine biedt u een optimale combinatie van perfecte kwaliteit, overheerlijke variaties en ultiem gebruiksgemak.

Voor elk moment het ideale kopje koffie.

Ontdek

Compact Excellence

onze nieuwste innovatie

www.douweegbertsprofessional.be