Foods #5 FR by Gondola

professional magazines

food’s food #5 – N OVE M B R E 2014 // 52 PAG E S FACILE S À DIG ÉR ER

Greenway: LE

SUCRECSTEOSS DES

VEGGIE

DES

INSECTES

AU RESTAURANT

Allergènes EN CUISINE:

COMMENT RESPECTER

LE DEVOIR D’INFORMATION?

2e année - 5€ - Trimestriel 1099 Bruxelles X - P2A6252

food’s #5 - novembre 2014

DOSSIER

CAFE BAGELS

A BRUGES

FLANDERS FOOD TECHNOLOGY DAYS 2014 THE NEW ERA OF FOOD TECHNOLOGY

13 & 14 NOV - BRU Les Flanders’ FOOD Technology Days se dérouleront les 13 et 14 novembre prochains. Des orateurs belges et étrangers y présenteront les dernières tendances et les technologies les plus innovantes de l’industrie alimentaire tandis que la Technology Expo sera une formidable opportunité de s’intéresser aux dernières trouvailles des fournisseurs de technologie. Un évènement à ne manquer sous aucun prétexte ! Vous y découvrirez également – en primeur – ce que l’avenir réserve à notre secteur.

Des conférences passionnantes qui abordent cinq tendances actuelles : • World Class Production : les nouvelles technologies de production aptes à augmenter la qualité et la durée de conservation de nos produits sont d’une importance capitale. L’accent est mis sur la conservation douce, la décontamination de surface et les moyens de prévenir la post-contamination. • Smart Production : l’industrie alimentaire recourt de plus en plus aux robots. Le défi consiste à combiner la créativité, la vision et l’intelligence de l’humain avec la précision, les capacités techniques et l’‘infatigabilité’ des robots. Mais comment faire ? • Digital Factory : mesurer c’est savoir mais comment monitorer toutes ces données et comment votre entreprise va-t-elle pouvoir gérer un flux toujours plus important de données ? Des démonstrations hands-on vous aideront à y voir plus clair. • Sensing and monitoring : le suivi rigoureux de nos processus de fabrication et de la qualité de nos produits a pris une importance considérable. Comment un fabricant doit-il procéder ? Quelles sont les nouveautés en la matière ? Pouvons-nous détecter tous les dysfonctionnements ? • 3D & food : une analyse approfondie de la structure 3D de notre alimentation et de la manière dont elle peut être visualisée. L’impression 3D de et pour notre alimentation.

Technology Expo Le lunch, les pauses et les deux visites guidées du salon seront des moments privilégiés pour

découvrir les dernières trouvailles des fournisseurs de technologie. L’opportunité de nouer de fructueux contacts.

Six bonnes raisons de vous inscrire dès maintenant ! • Approfondissez votre compréhension des développements technologiques récents de l’industrie alimentaire. • Réseautez avec des experts du monde académique et de l’industrie alimentaire. • Partagez vos expériences avec vos collègues. • Venez voir comment fonctionnent les innovations technologiques. • Apprenez-en davantage en deux journées que pendant des mois dans votre bureau. • Investissez dans la visibilité stratégique et dans le contact direct avec votre groupe cible. Ce congrès s’adresse en priorité aux responsables R&D, ingénieurs process, responsables qualité et fournisseurs de technologie.

See you at the Flanders’ FOOD Technology Days! Info: www.flandersfood.com Veerle.degraef@flandersfood.com lieselotte.geerts@flandersfood.com

Une nouvelle fois, Food’s vous emmène découvrir sa carte des nouveautés et témoignages. Premier arrêt TENDANCE: celui du Sanseveria à Bruges (p.2) et de ses bagels. Ensuite, cap sur Gand, où s’est ouvert le premier restaurant dont la carte propose des plats à base d’insectes, Bugs & Lunch (p.4). En véritables PROS DU FOOD, le team de NESTLÉ PROFESSIONAL nous révèle comment il aide les chefs à répondre à l’entrée en vigueur des nouvelles dispositions légales relatives à l’information sur les allergènes (p.6). Un sujet qui nous mène tout droit vers la cuisine intuitive de la chef étoilée Arabelle Meirlaen, qui partage avec nous une de ses savoureuses recettes (p.8). On peut faire de la bonne cuisine sans viande. PAUL FLORIZOONE le prouve depuis des années dans ses restaurants végétariens Greenway (p.12). Trop récente que pour encore figurer sur toutes les cartes, Monsieur Rock est la nouvelle bière de l’ex- brasseur d’Orval (p.14). Pour LUTOSA, la pomme de terre est plus qu’un produit: un univers gourmand à part entière (p.16). Un petit café? Vous avez L’EMBARRAS DU CHOIX, entre les concepts de bars à café (p.19), les monoarabicas de ILLY (p.24) et le concept Cafitesse de DOUWE EGBERTS (p.26). Pas de pause café sans pâtisserie. Voilà pourquoi CSM a développé sa nouvelle gamme DELICIOUS! CAKES (p.30). Côté alcools, la nouvelle tendance pourrait bien être le Vermouth, en passe de supplanter le gin chez les hipsters. (p.34). Photographiez-vous toujours vos plats? Vous êtes alors un adepte du foodporn (p.38). Il est l’heure de faire le point sur un des rendez-vous de l’année: HORECA EXPO (p.40). Découvrez encore des NOUVEAUTÉS, sous forme de nouvelles (p.45) ou de produits (p.50). food’s se referme en vous proposant quelques rendez-vous à noter à l’AGENDA (p.52).

BON appétit !

food’s

GARANTI SANS ALLERGÈNES !

#5 - 2014 food’s

Quand les t n e s i u d é s bagels … s i o e g u r les B

Si les bagels ne sont pas à proprement parler une nouveauté, certains établissements s’en sont fait une véritable spécialité. Le succès de ces pionniers en a incité d’autres à se lancer dans l’aventure, créant ainsi une mode qui gagne aujourd’hui tout le pays. Parmi les derniers arrivés, le Sanseveria Bagelsalon de Bruges n’est pas le moins intéressant. Texte Joram De Bock

Si certains établissements ont depuis longtemps inscrit les bagels à leur carte, on en voit aujourd’hui de plus en plus qui s’en font une spécialité. Premier établissement du genre en Flandre Occidentale, le Sanseveria Bagelsalon a ouvert ses portes en mai dernier à Bruges. Aux commandes, un jeune couple d’Ostendais: Lieselot Moerkerke (24) et Bert Vanheuverzwijn (22) qui peut se targuer d’une expérience dans les cuisines du célèbre Hof van Cleve ! « C’est Liselotte qui a eu l’idée » précise d’emblée Bert. « Elle en avait goûté

lorsqu’elle était étudiante à New York. Quand la mode a commencé à prendre de l’ampleur aux Pays-Bas, nous nous sommes dit qu’il n’y avait pas de raison qu’elle ne s’impose pas en Belgique aussi. » Mais qu’est-ce qui fait la popularité de ces petits pains en forme d’anneau ? « C’est probablement le mystère qui les entoure. Beaucoup de gens qui ignoraient l’existence de ce pain troué en son centre sont curieux d’y goûter. Certains imaginent qu’il s’agit d’un donut amélioré mais je les détrompe rapidement. » Leur cuisson ne réclamant ni beurre ni margarine, les bagels véhiculent une image ‘saine’.

et les sansevierias). Pour les conseiller, Lieselot et Bert ont fait appel à De Compagnie, un spécialiste de la décoration intérieure basé à Bornem et à Chilli, un bureau de design gantois. L’établissement est agréablement… petit : « J’ai calculé que la superficie faisait à peu près 1/400ème de la Grand Place de Bruges » sourit Bert. Avec ses 25 m², le Sanseveria ne peut accueillir plus de quatorze personnes. Il s’agit d’un choix délibéré. « L’horeca de demain ne devra plus miser sur la quantité mais bien sur la qualité. Qu’y a-t-il de plus agréable que d’être reconnu quand on passe la porte et de se

régaler d’une cuisine soignée ? Par ailleurs, c’est également un moyen de limiter les coûts de personnel. »

Sanseveria Bagelsalon Predikherenstraat 11, Bruges Ouverture : du lundi au samedi de 8 à 17 heures www.sanseveria.be

www.foodsmagazine.be

Toute la carte du Sanseveria est articulée autour des bagels. Elle en compte quatorze différents, baptisés de noms aussi farfelus que James, Elliot ou Olivia. Il en existe pour le petit déjeuner, des sucrés ou des plus épicés, allant du plus classique (fromage crème et saumon) aux plus audacieux (fromage de chèvre, poire et radis). Et tout est fait maison ! Pour compléter sa carte, le jeune couple propose également des soupes, des quiches, des salades et des viennoiseries. Si la cuisine est soignée, le décor l’est tout autant, mélange de style scandinave (les meubles) et de flamand rétro (le carrelage

#5 - 2014 food’s

INSEC

Bugs & Lunch Burgstraat 19, Gand Ouverture : du mardi au samedi de 12 à 14 heures, et du jeudi au samedi de 18 à 22 heures. www.bugsandlunch.be

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Envie de vous essayer aux croquettes de grillons ? A moins que vous ne préfériez tenter une assiette de chenilles et sauterelles aux petits légumes ? Les amateurs de sensations gustatives nouvelles se donnent rendez-vous à Gand, au Bugs & Lunch, le premier restaurant d’insectes de Belgique. Texte Joram De Bock

Si dans certaines parties du monde, la consommation d’insectes est une tradition bien ancrée, chez nous elle reste entourée d’un tabou. Mais les choses pourraient changer rapidement. En effet, fin 2013 déjà, l’AFSCA autorisait l’utilisation de dix insectes à la consommation et, depuis septembre de cette année, des ‘burgers d’insectes’ à base de vers de Buffalo ont trouvé place dans les rayons des supermarchés. Et c’est pratiquement en même temps que s’ouvrait, à Gand, le Bugs & Lunch, premier restaurant d’insectes de Belgique. Liesbet Minne et David Crëelle, les propriétaires de l’établissement, ont goûté à cette cuisine lors d’un séjour en Asie. Et s’ils n’ont pas tout apprécié, ils ont par contre été rapidement convaincus

des avantages de pareille nourriture : « Les insectes sont riches en protéines. Leur valeur nutritive est comparable à celle de la viande de bœuf ou de porc, ce qui en fait une excellente alternative à la viande et au poisson » expose Liesbet. Au-delà de l’aspect purement alimentaire, la consommation d’insectes comporte également de nombreux avantages en matière d’environnement et, en ce sens, ils pourraient être considérés comme l’alimentation du futur. L’élevage d’insectes réclame peu d’espace, d’énergie ou de transport : il produit donc peu de gaz à effet de serre. Ce n’est pas pour rien que le couple de restaurateurs a choisi ‘world solution food’ en ‘baseline’ de son activité car ils sont intimement convaincus que la consommation d’insectes est bien plus qu’une mode.

Le gain pour l’environnement semble donc clair mais qu’en est-il de la saveur ? Bugs & Lunch propose une cuisine plutôt raffinée, avec des menus à trois ou quatre services qui changent tous les quinze jours. Toutes ces recettes, ils les ont déjà testés dans leur pop-up ‘Bugs’ de Genk. L’une des plus populaires est sans conteste la croquette de grillons et épices, qui est d’ailleurs en vente dans trois fritures, à Gand, Bruges et Renaix. Pour amener les gens à consommer des insectes, aucun plat de ce type n’est servi au lunch, la proposition se limitant à une dégustation.

Situé à deux pas du Gravensteen, derrière le bar à café Le Jardin Bohémien, l’établissement possède vingt places assises.

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s u o n i s t E s e d s n o mangi ? s e t c e CTENins

LES PROS DU FOOD

Nestlé Professional

a l l e r gè n e s COMMENT TENIR COMPTE DE S

e rôle d’une marque ne se réduit pas au développement de produits : plus que jamais, le service et l’expertise font partie intégrante de son positionnement. La solution totale que Nestlé Professional offre à ses clients-cuisiniers s’inscrit dans cette nouvelle logique. Pour faire court, on dira que Nestlé Professional réussit à combiner produits de qualité et expertise. Et en tant que food company, Nestlé Professional est évidemment particulièrement attentive à l’alimentation. « Alimentation et santé font partie de notre ADN » souligne avec force Katty De Keyzer, Country Business Manager Nestlé Professional Belgilux. « Nous avons l’ambition d’être n°1 mondial du secteur Nutrition, Health & Wellness (NHW). Nous voulons également participer à rendre l’horeca et le food service belge et luxembourgeois plus professionnels que jamais. » Exemple très concret de cette approche, le dernier numéro de Nutripro – le magazine d’information destiné aux chefs – est entièrement consacré au règlement européen 1169/2011, règlement qui fixe l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Nutripro & poster

? Nestlé Professional, le partenaire des chefs cuisiniers

#5 - 2014 food’s

EN CUISINE

A dater du 14 décembre prochain, la loi imposera aux restaurateurs belges d’informer leur clientèle de la présence dans leurs plats des 14 allergènes à mentionner obligatoirement. Ce réglement complexe n’est pas sans soulever de nombreuses interrogations chez les professionnels de la cuisine. Pour les aider à y voir clair, Nestlé Professional a créé un poster allergènes et édité un numéro spécial de son magazine Nutripro. Mais l’engagement de l’entreprise va bien au-delà de ces outils : « Nous entendons être le partenaire des chefs. » Texte Joram De Bock

La période transitoire prend fin le 13 décembre prochain et la nouvelle réglementation s’appliquera donc dès le 14 à tous les chefs européens. Outre via une procédure écrite, ils devront pouvoir informer oralement leur clientèle sur les 14 allergènes visés par la réglementation.

Dans le dernier numéro de Nutripro, tout ce qu’un chef doit savoir à son propos est très clairement expliqué : un résumé de ladite réglementation, une explication de ce que sont les allergènes les plus courants et enfin une liste de contrôle très utile. Si les chefs ont besoin d’information, ils nécessitent également des outils pratiques à utiliser sur leur lieu de travail. Le ‘poster des allergènes’ imaginé par Nestlé Professional répond directement à cette demande. « Nous y avons repris les 14 allergènes à mentionner obligatoirement avec une brève description de

Nestlé Professional tient évidemment compte pour lui-même de la nouvelle réglementation sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. « Notre portefeuille de produits ne cesse d’évoluer. Nous essayons, autant que possible,

Utilisez la liste de contrôle se trouvant

Faites bien attention également aux

INTERVENIR ET LES PRODUITS

en page 5 du Nutripro afin de pouvoir

AVEC EXPLICATION BRÈVE DES PRÉPARATIONS QUE L’ON PEUT UTILISER POUR LES REMPLACER. les

le mieux possible fournir à vos clients

informations nécessaires concernant

les allergènes présents dans vos plats. éventuels allergènes présents dans des produits prêts à l’emploi et semi-finis. Pour ces produits, chacun des quatorze principaux allergènes (voir liste ci-dessous) Pour chacun des plats ou des produits est clairement indiqué dans la liste non préemballés, vous devez vérifier des ingrédients sur l’étiquette. s’il contient un des quatorze allergènes. d’un autre produit) et dans n’importe Il s’agit ici d’une présence sous n’importe quelle concentration. Par conséquent, quelle forme (soit reconnaissable ou même s’il n’y a dans le produit qu’une bien sous forme d’ingrédient ‘caché’ très petite quantité d’un allergène, faisant partie il faudra toujours le signaler. Cette En effet, ces traitements n’assurent règle s’applique également aux produits pas la destruction ou l’élimination (complète) qui ont été chauffés ou filtrés. des allergènes.

Ingrédient

Informations

Autres

dénominations

Céréales contenant du gluten

Farine Malt Son Amidon

Les crustacés ont un corps segmenté avec une coque dure ou une carapace. Il s’agit ici de crevettes, crabes et homards.

Un œuf se compose de jaune et de blanc. Les deux peuvent être responsables d’allergies. L’œuf est e.a. utilisé en tant que glaçage sur les gâteaux, pour aérer certaines préparations, lier les puddings, flans ou sauces ou pour faire adhérer la panure de certains produits.

Ovo Lysozyme (E1105) dans le fromage

La plupart du temps, le poisson est consommé dans sa forme reconnaissable. Les sardines, en raison de leur goût sont utilisées dans une panoplie de sauces et d’ingrédients aromatiques comme la sauce Worcestershire.

Gélatine/ aspic Huile de foie de morue/ oméga 3

Poisson Les cacahuètes sont des légumineuses à croissance souterraine. La gousse de la cacahuète est la cosse et les pois sont en fait les cacahuètes. La cacahuète n’est donc pas une noix.

Cacahuètes Le soja est une légumineuse dont les graines sont transformées en huile, lécithine ou farine et quantité de produits dérivés. Certaines formes de taugé peuvent être des pousses de graines de soja.

Soja

NES TLÉ

PRO FESS

ION AL

Nutr ition

Mag azin

e Lait (lactose inclus)

Noix

L’ingrédient de base de nombreux produits est le lait, comme le beurre, le fromage, le fromage cottage, la crème, le yaourt, le flan, le pudding. Il existe une différence entre l’allergie et l’intolérance au lait. Dans le cas d’une allergie au lait, le corps réagit – souvent violemment – aux protéines, tandis que dans le cas d’une intolérance au lactose les sucres du lait (lactose) ne sont pas tolérés à cause d’un trouble métabolique. A cet égard, le seuil auquel une réaction se manif manifeste est plus haut et les produits laitiers, dont les sucres lactiques ont été décomposés, sont souvent finalement tolérés. C’est le cas par exemple des fromages à pâtes dures ou des laits spéciaux exempts de lactose. Ces produits ne conviennent PAS en cas d’allergie. Chaque type de lait (vache, chèvre etc.) contient du lactose. Certains produits portent des noms qui révèlent la présence de lait mais n’en contiennent pas : acide lactique, lait de coco, beurre de cacao. Il existe différentess sortes de noix. LL’obligation de la mention légale ne s’applique que pour huit sortes de noix. La mention de noix de coco, châtaigne, pignons de pin, noix d’hickory et kemirie n’est pas obligatoire, bien que certaines personnes puissent y développer une réaction allergique.

Tous les dérivés du céleri tels céleri branche (branches), céleri-rave (tubercule), céleri feuille et grains de céleri (utilisé comme condiment ou épice)

Toutes les sortes de moutarde, tant

Amandes Noix de cajou Noisette Noix de macadamia Noix du Brésil Noix de pécan Pistache Noix Céleri

en graines que transformées en pâte.

Le sulfite est une substance qui est naturellement présente dans certains produits, mais c’est aussi un additif alimentaire. Il prévient entre autres le brunissement des produits. Le sulfite doit être mentionné lorsqu’il est ajouté dans des concentrations de 10 mg par kilo ou plus.

Le lupin est avant tout connu comme plante décorative mais il est également utilisé dans l’alimentation. C’est une légumineuse dont la farine est fréquemment utilisée dans les produits de pain et de boulangerie.

péen nt euro règleme Lupin ires. dans le alimenta inscrit denrées comme sur les rgènes les alle mateurs consom z tout sur Mollusques ation des Apprene ? l’inform es ant allergèn concern cipaux s? lergène les 14 prin d’al e sont enc t? » Quels en prés ce suje prendre liquant s aide à AL vou ment s’y ique exp » Com ter prat FESSION un pos TLÉ PRO ènes et ment NES d’allerg » Com collants des auto es prend allergèn » Com cipaux les prin

Ce groupe englobe les crustacés, comme les moules et huitres, les calmars et les escargots (bulots, bigorneaux).

Produits de pain et de boulangerie, garnitures pour le pain (mortadella), céréales du petit-déjeuner et muesli, chocolat, produits de saucisses et de haché, salades préemballées, sauces, desserts, snacks, confiseries (par ex. nougat, pralines), currys, pesto, pâte de chocolat, sauce Worcestershire, mix japonais, massepain et pâte d’amande.

Tahini

Produits de pain et de boulangerie, galettes de riz, knäckebrod, garnitures pour le pain, céréales du petit-déjeuner, chapelure/pâte à cuire, sauces, desserts, amuse-bouche, sucreries orientales (par ex. Halwa, loukoum) spécialités asiatiques et orientales (comme fallafel, kebab, houmous, pain pita, crackers de riz, sate, sushi), mix d’épices, bretzels et crackers japonais, bretzels et bâtonnets salés.

Dioxyde de souffre Agent de conservation E220 jusqu’au E228 inclus

Confiture, fruits en boîte, sirop de fruits, légumes et fruits secs (par ex. abricots), produits de pommes de terre, purée de pommes de terre, poisson séché saumuré, potages prêt-à-l’emploi (cubes/instant), orge, sagou, sauces, raifort, chips, vin et produits dérivés tels porto ou vinaigre de vin, moutarde, champignons, pâté, crustacés, sirop et sirop de sucre, pâte d’oignon ou d’ail, jus de fruits, whisky.

Lupini (graines) Substituts de viande végétariens

Pain, pâtisserie, pâtes, substituts de viande, produits panés et comme snack salé (comparable aux olives).

Escargot Poulpe Ormeau (abalone)

Amuse-bouche, bouillabaisse, calmars,

fruits de mer, tutti frutti, paella.

Servez des fruits secs ou des olives en tant que snacks. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruits, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés, non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Les aromatisants à base de poisson ou bouillon de viande, l’extrait de levure. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Pensez aux substituts de lait tels lait de coco, lait de riz, lait d’amande, boisson à l’avoine, lait de soja. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention non marinés et non panés), œufs et huile d’(olive). Vérifiez la présence de lait dans le pain.

Les fruits secs et les olives conviennent très bien en tant que snack. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruits, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Garnitures pour le pain, pâtés, produits de saucisses et produits au haché, salades préemballées, bouillon prêt-à-l’emploi (cubes/instant), sauces, snacks, soupes, sachet d’épices, beurre aux épices, marinade, fromage frais aux herbes, légumes pour potage, plats mijotés.

Vinaigre, garnitures pour le pain, salades préemballées, fromage frais, fromage à tartiner, fromage aux herbes, produits de saucisses et au haché, sauces, chutneys, dressings prêts-à-l’emploi, mayonnaise, fromage à la moutarde, ketchup et ketchup au curry, marinades, piccalilli, pickles, vinaigrettes, mix d’épices, légumes marinés.

Graines de sésame

Sulfite

Produits de pain et de boulangerie, garnitures pour le pain, chocolat, margarine, préparations au haché, œufs brouillés prêts-à-l’emploi, purée de pommes de terre, pâtisserie, pâtés de viande, sauces, soupes, desserts, glaces, liqueurs type Baileys, café au lait tels cappuccino ou latte macchiato.

Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), produits laitiers, beurre et huile. Pour les panures, vous pouvez aussi utiliser du lait concentré en tant que liquide d’adhérence. Dans la pâtisserie un peu plus de poudre à lever, une banane écrasée ou de yaourt peuvent fournir le même effet léger et onctueux.

Les aromatisants tels la sauce soja ou le bouillon de viande, l’extrait de levure. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruit, noix et graines, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Produits de pain et de boulangerie, céréales du petit-déjeuner et muesli, spécialités chinoises/vietnamiennes/japonaises, noix d’apéritif, chocolat et pralines, cacahuètes enrobées de chocolat, biscuits et tartes, snacks tels bâtonnets salés, loempia et snacks pour l’apéritif, nougat, sambal, substituts de viande végétariens par ex. fallafel, dressings et marinades à base d’huile d’arachide, currys. Produits de pain et de boulangerie, garnitures pour le pain, céréales du petit-déjeuner, margarine, pizza, salades préemballées, chapelure, produits de saucisses et produits au haché, desserts, glaces, confiseries, snacks, boissons instantanées, boissons au cacao, substituts de lait (par ex. creamers, fromage d’imitation, substituts de crème fraîche), produits de pommes de terre, chips, chocolat et pâte de chocolat, granulés de chocolat, mix d’épices, plats orientaux. Tofu, tempeh, tahoe et les substituts végétariens.

Caséine Crème/ chantilly, crème aigre (Poudre de) petit lait Ghee

des produits préemballés!

Les céréales exemptes de gluten comme le riz, millet, maïs, teff, sarrasin, tapioca, quinoa ou lupin. Pour les produits de boulangerie et de pain de substitution, plusieurs produits exempts de gluten sont disponibles sur le marché (le signe exempt de gluten doit figurer sur l’emballage) ou utilisez des galettes de riz. Des chips salés.

Les produits fraîchement préparés avec pommes de terre (aussi fécule de pommes de terre) légumes et fruits, noix et graines, légumineuses, poisson, viande et volailles (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Kroepoek de manioc. Produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, légumineuses, viande et volaille (attention, non marinées panées), œufs, produits laitiers, beurre et non et huile.

Arachide ou noix des singes (huile) d’arachide Saté(h)

Moutarde

Z VOS LAISSE SAVOURER É HÔTESUTE SÉCURIT EN TO

Bouillon de poisson, bouillabaisse, sauces (par exemple pâte de crevettes (trassi), sambal), surimi, sushi, amuse-bouche, kroepoek.

Produits de pain et de boulangerie, charcuterie traitée, quiches, pâtes, pizza, produits à base de haché, desserts tels que crème pâtissière, glaces, bavarois, crêpes et petites crêpes soufflées (’poffertjes’), omelette, meringue, produits pour clarifier un bouillon ou un vin, dans de la liqueur par ex. advocaat, sauces telles la mayonnaise ou à base de mayonnaise, salade aux œufs, purée de pommes de terre, croquettes et autres produits panés. Les sauces comme la pâte d’anchois, pâte de sardines, pâte d’épices asiatiques, sauce de poisson, bouillabaisse, paella, soupe de poisson, fumet de poisson, sauce Worcestershire, ketjap, poudre de poisson, desserts (gélatine de poisson), burger de poisson, huile de poisson dans les suppléments alimentaires, sushi, vitello tonnato.

Ketjap, shoyu, tamari et autres sauces soja. Lécithine (E322)

Céleri

Graines et huile de sésame

Ce qui est permis

Produits de pain et de boulangerie, garnitures pour le pain, céréales de petit-déjeuner, bouchées, pâtes, produits de pommes de terre frits/cuits, produits de saucisses et produits au haché, produits fromagers (par ex. fromage fondu, fromage bleu), hareng cuit, surimi, bouillon prêt-à-l’emploi, boulettes pour potage, huile de friture utilisée à plusieurs reprises, pâte à cuire, poudre à lever, levure, levain, amidon de crème, sauces (par ex. sauce soja), vinaigre aux épices, desserts, glaces, snacks, fruits confits, fruits secs (saupoudrés de farine), confiseries, thés aromatisés et café, boissons instantanées, substituts de café, bière maltée, bière.

Gamba, scampi, Langoustine Fruits de mer

Crustacés

Œufs

Utilisé dans

Vérifiez toujours bien les ingrédients

Le gluten est présent dans plusieurs sortes de céréales ; notamment blé, seigle, orge, épeautre et blé de khorasan (kamut). En principe l’avoine est exempte de gluten mais est souvent contaminée par du blé de sorte que l’avoine contient souvent du gluten en finale. Les gluten sont certaines protéines contenues dans ces sortes de céréales et qui procurent une structure aux produits de pâte et au pain. Les gens souffrant de la maladie cœliaque (intolérance au gluten) ne peuvent pas consommer de gluten.

La livèche peut être utilisée comme herbe alternative. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes (attention aux mix de légumes qui peuvent contenir du céleri !) et fruits, noix et graines, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Afin que le goût s’en approche, ajoutez un peu de poivre ou de fenugrec. Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain, pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain (vérifiez que le pain ne contienne pas de graines de sésame), pommes de terre, légumes et fruits, noix, légumineuses, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

Les produits fraîchement préparés avec riz, céréales, pain (attention, certaines sortes peuvent toutefois contenir du lupin !), pommes de terre, légumes et fruits, noix et graines, viande, poisson et volaille (attention, non marinés et non panés), œufs, produits laitiers, beurre et huile.

En collaboration avec Allergenen Consultancy

B.V. www.allergenenconsultancy.nl

Si vous souhaitez recevoir le magazine Nutripro et le poster allergènes, contactez Nestlé Professional à l’adresse e-mail consumnp@be.nestle.com.

Les crustacés crevettes, crabe, homard,... Le lupin légumineux dans le pain, la pâtisserie, les substituts de viande,... Le sésame graines, huile de sésame,... Le poisson toutes espèces de poissons, tous produits à base de poisson,... La moutarde graines de moutarde, moutarde,... Les cacahuètes Le lait (lactose) beurre, fromage, fromage blanc, yaourt, poudre de lactosérum, caséine, tous types de lait,... Le dioxyde de soufre et les sulfites souvent sous forme d’additifs (E220-E228),... Le soja e, sauces au soja, substituts de viand germes de soja,...

Que sont les

allergènes ?

les es susceptib des substanc nt so é. es lit èn bi si Les allerg ns d’hypersen nt r des réactio so ue es oq iv ov ns pr fe de ent’ inof es ‘normalem bstances su s de e Les substanc m me com par l’organis uit alors des considérées unitaire prod m im e èm st ues : Le sy tions allergiq étrangères. uit à des réac nd nées co i ta qu cu ce anticorps ou éruptions ême mangeaisons m dé t, ire en vo x m au fle essouf ues, intestin riq st ga les es s bl ca ou ne. Dans les mais aussi tr ation sangui ul rc ci t. or de m es problèm r danger de il peut y avoi plus graves,

Les fruits à coque noix, amandes, noisettes, noix de il, cajou, noix de pécan, noix du brés ia,… adam mac de pistaches, noix Les œufs aussi bien le jaune que le blanc,... Les mollusques moules, huitres, poulpes, escargots,... www.foodsmagazine.be

L’innovation

Nestlé Catering Services SA www.nestleprofessional.com consumnp@be.nestle.com Tel.: +32 (0)2/529.55.30

14 PRINCIPAUX ALLERGÈNES

APERÇU DES DANS LESQUELLES ILS PEUVENT

Le céleri i, céleri, céleri-rave, feuilles de céler graines de céleri,...

par la firme Allergenen Consultancy

« A la demande de nos clients, nous avons également mis sur pied des workshops qui se déroulent sur leur lieu de travail : la cuisine. Nous répondons ainsi aux besoins spécifiques de chacun d’entre eux. Pour diriger ces workshops, nous mettons à disposition non seulement notre spécialiste NHW (Nutrition, Health & Wellness), mais aussi une équipe dédiée de ‘foodies’ passionnés. Nous estimons que nous n’en sommes encore qu’au début et que la demande d’information va encore croître au fil des mois car les questions des chefs vont bien au-delà de la nouvelle législation. Tout en tenant compte des allergènes, un chef souhaite avant tout pouvoir continuer à se montrer créatif et à ne rien sacrifier à la qualité. Là aussi, Nestlé Professional veut être leur partenaire inspirationnel. La nouvelle législation ne doit pas être considérée comme un frein mais bien comme une opportunité. Les restaurants ont là une occasion d’élargir leur public, les personnes souffrant d’allergies préférant jusqu’ici s’abstenir de les fréquenter. Certains restaurants anticipent et communiquent autour des allergènes sur leur site web. D’autres tel que Cuisine Intuitive d’Arabelle Meirlaen s’informent sur les allergies lors de la réservation. Cette présence d’allergies est d’ailleurs reprise dans le sms de confirmation de la réservation. Les restaurants ont donc une possibilité unique de se re-profiler et de générer ainsi un chiffre d’affaires supplémentaire. »

Les céréales contenant du gluten blé, seigle, orge, épeautre, kamut,...

Les icônes utilisées ici ont été élaborées

Une opportunité

d’éliminer toute trace d’allergènes sans nuire à la qualité des produits et si, malgré tout, nous ne pouvons éviter la présence de certains allergènes, nous le mentionnons très clairement. Le bouillon de poulet Natural CHEF® constitue un bel exemple de notre faculté d’adaptation : nous avons développé un produit de qualité premium, réellement authentique et, surtout, sans présence des 14 allergènes à mentionner obligatoirement. »

en collaboration avec Dutch Spices. All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed. E.R.: Nestlé Catering Services SA, K. De Keyzer, Rue de Birmingham 221 1070 Bruxelles, n° TVA BE0406.478.005

ce qu’ils sont, des préparations dans lesquelles ils pourraient intervenir et les alternatives à utiliser pour les remplacer. Les premières réactions sont extrêmement positives car les chefs sont effectivement en quête d’un outil simple. Ce succès démontre bien qu’il y avait une attente du secteur. »

Quels sont les produits alimentaires contenant les allergènes les plus courants ?

LES PROS DU FOOD

Arabelle Meirlaen

“Arabelle Meirlaen, Cuisine intuitive”. Voilà comment la seule femme chef étoilée de notre pays décrit elle-même la philosophie mise en oeuvre dans son restaurant. Après avoir découvert comment Nestlé Professional oeuvrait à mettre son expertise en « Nutrition, Health & Wellness» au service des chefs, nous sommes partis, en compagnie des responsables de la marque, à la rencontre d’une virtuose des fourneaux qui a intégrée cette dimension dans son art culinaire. Texte Christophe Sancy

#5 - 2014 food’s

ous voici à Marchin, une commune du Condroz, juste au sud de la ville de Huy. Une destination que plus d’un gastronome a introduit dans son GPS, depuis qu’Arabelle Meirlaen y a ouvert le restaurant qui porte son nom. Et qui attire tous les superlatifs: les critiques gastronomiques les plus blasés n’hésitent pas à parler de magie, conquis par cette cuisine sincère, riche en émotions visuelles et gustatives, et faisant la part belle aux produits du potager comme aux aromates, fleurs et plantes sauvages. Des produits naturels qu’elle sélectionne amoureusement pour leur goût, leur aspect, mais aussi leurs vertus pour la santé. La home page de son site web représente une belle photo d’un ventre féminin. Non pas le petit bedon du gourmand, plutôt l’émotion esthétique d’un corps en harmonie. C’est que non contente d’être intuitive, la cuisine d’Arabelle est aussi respectueuse: du goût, de la nature, des saisons, et de la santé. Tout comme les plantes qu’elle affectionne, la cuisine d’Arabelle puise profondément dans de solides racines. Familiales d’abord: son père, un Flamand

e l l e b Ara n e a l r i Me Une cuisine à l’écoute du corps et de

venu s’établir très jeune dans le Condroz, y rencontra sa mère. Ensemble, ils fondèrent une exploitation agricole. L’image de sa maman soignant son potager n’est pas qu’un souvenir: elle forme une inspiration quotidienne. “Ce n’est qu’à présent que je m’en rends compte”. La cuisine n’était pas une véritable vocation pour Arabelle, qui se sentait surtout attirée par la décoration et l’architecture. Des passions qu’elle a depuis pu mettre en pratique en aménageant son restaurant. Mais c’est bien à l’école hôtelière de Libramont qu’elle suivit une formation. Ensuite, premières armes dans un hôtel puis chez un traiteur, ou elle apprit les bases du métier. Sa carrière prend son envol quand elle reprend à 27 ans un restaurant hutois, Li Cwerneu. Son travail y est très vite remarqué. Mais la pression grimpe aussi sûrement que la réputation. Le stress, voila l’ennemi déclaré d’Arabelle Meirlaen, qui y voit la source de bien des problèmes de santé. Elle parle d’expérience, puisque c’est à cette époque qu’elle se sent non seulement fatiguée et déprimée, mais remarque qu’elle devient intolérente ou allergique à certaines denrées alimentaires: le lait, la crème fraîche, le sucre, le gluten. A tel point qu’il lui

est aujourd’hui encore difficile de fréquenter la table d’autres restaurateurs, non pas par manque de collégialité, mais tout simplement parce que l’usage plus ou moins généreux qu’ils font de la crème fraîche est mal supporté par son organisme.

Réinventer sa cuisine C’est donc autant par nécessité que par conviction qu’Arabelle Meirlaen a reconstruit toute son approche autour d’une nouvelle grammaire culinaire. Il s’agit d’apprendre au corps une autre façon de manger. Trouver des substituts à certains produits de base. Par exemple, utiliser du lait de chèvre plutôt que du lait de vache, d’éviter le recours au gluten, ou en tout cas au “mauvais gluten” précise-t-elle. Tout est prémédité dans les menus du restaurant: l’abondance des légumes du potager, la cuisson douce à 80 degrés, qui préserve les vitamines. Ou encore la séquence des plats: l’entrée - par exemple un poisson cru à l’huile de citron - aura tout intérêt à être un peu acidulée, grâce au vinaigre ou aux agrumes, afin de préparer

Cornetto à la betterave chioggia

Cigarettes de betteraves au chèvre frais

la nature l’estomac. Cette discipline est exigeante: elle demande plus de temps pour la préparation, et doit être partagée par tous les membres du personnel (9 personnes dans le restaurant). Comment des fabricants ou fournisseurs peuvent-ils trouver leur place dans cette logique? Précisément en développant des produits et bases de cuisine dont la composition offre des solutions à cette problématique d’allergènes, comme le fait Nestlé Professional, répond Arabelle Meirlaen. Qui nous livre un exemple concret en préparant sous nos yeux une “ Volaille de la Ferme de Limet et son bouillon aux épices”, une recette où intervient le bouillon de poule Naturel CHEF de Nestlé Professional (voir la recette en page 10). La même philosophie règne à la cave: le sommelier n’est autre que son compagnon Pierre Thirifays, qui privilégie des vins nature, sans souffre ajouté. Avec succès: l’année 2013 fut particulièrement faste. Le restaurant fut transféré du centre de Huy vers le cadre bucolique de Marchin, et fit coup double au guide Gault et Millau 2013: un 18/20 et un titre de meilleur Chef de Belgique pour Arabelle, un titre de meilleur sommelier de Belgique pour Pierre. Qui dit mieux? Pour Arabelle, les distinctions qui ne cessent de pleuvoir forment davantage un encouragement à persévérer dans sa démarche

qu’un objectif en soi. “Les chefs étoilés en veulent toujours davantage. Je suis bien sûr heureuse de mon étoile et de mon 18/20, qui contribuent à la notoriété. J’observe que c’est à partir du moment où j’ai transformé ma façon de cuisiner que les prix se sont mis à tomber chaque année.” De quoi inspirer d’autres confrères chefs? “J’ai bien fait quelques tentatives, mais ils n’étaient pas encore prêts. Et puis je ne prétends pas changer la terre entière. Ni même le travail des chefs. Mais plutôt la façon de manger des clients.” Ils sont de plus en plus nombreux à prendre le chemin du Condroz, pour une expérience gastronomique toute en harmonie.

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Arabelle Meirlaen Chemin de Bertrandfontaine 7 4570 Marchin

NOTRE SELECTION

Recette Arabelle

VOLAILLE DE LA FERME DE LIMET, SON BOUILLON AUX ÉPICES

#5 5 - 2014 food’s

Arabelle Meirlaen, Cuisine Intuitive

En parcourant nos pages, vous aurez pu découvrir les différentes initiatives prises par Nestlé Professional en vue d’aider les restaurateurs à correctement informer leur clientèle quant aux allergènes présents. Depuis plusieurs années maintenant, ce soucis de l’information est l’une des préoccupations premières de la Chef étoilée Arabelle Meirlaen. Lors de notre entretien, celle-ci a aimablement accepté de nous dévoiler une de ses recettes toute désignée. Plaisir des papilles et des yeux garanti !

• Pour 6 personnes

Ingredients La volaille au bouillon • 1 volaille de 1,5 kg • 2 feuilles de laurier • 1 c à soupe de graines de coriandre • 1 c à café de graines de fenouil • 1 c à s de macis • 2 gousses d’ail • 1 oignon (± 150 g) • 1 échalote (± 100 g) • 2 carottes • 1 branche de céleri vert • ½ c à soupe de sel marin • 1 filet d’huile d’olive vierge extra • 2 l de bouillon de poule Naturel CHEF® de Nestlé Professional

Garniture • 3 poireaux • 2 c à s de tamari • 1 c à s de mirin • 2 c à s de saké • 1 c à c de sucre • 2 œufs entier • Huile de sésame grillé • 4 jeunes oignons

Vis notre sittez Horeca and à Expo Hal 2 sta

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Préparation 1 2

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Emincer les légumes, les laver à l’eau. Peler l’ail, l’oignon et l’échalote et les émincer. Dans une casserole mettre la volaille, mouiller à hauteur de bouillon de poule Naturel CHEF® de Nestlé Professional, ajouter les légumes et les graines de coriandre, de fenouil, de macis et de laurier. Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 1h. Après cuisson, sortir la volaille, la laisser un peu refroidir. La décortiquer en morceaux et filtrer le bouillon, remettre les chairs décortiquées dans le bouillon. Couper les poireaux en rondelles et laver, les égoutter, les placer dans une poêle mettre de l’huile de sésame grillée, laisser cuire doucement 2 min, ajouter 2 c à s de mélange de tamari avec le sucre, mirhin et saké, laisser cuire encore 2 min puis ajouter les œufs cassés par-dessus, couper le feu, mettre un couvercle 5 min. Dans une assiette creuse partager les poireaux et les morceaux de volaille. Verser dans des bols bien chauds 2 louches du bouillon de volaille, préalablement réchauffé. Terminer avec 1 filet d’huile d’olive et les jeunes oignons coupés.

Bouillon ouillon de poule naturel chef ®

Alpro soya ‘For Professionals’ La variation végétale au lait cappuccino! Découvrez Alpro soya ‘For Professionals’, une boisson au soja qui se prête à merveille à la réalisation des cappuccinos avec soja et lattes avec soja délicieux. Alpro soya ‘For Professionals’ 100% végétal Naturellement sans lactose et donc très digeste Naturellement pauvre en graisses saturées Sans produits laitiers, gluten et blé Micromousse stable et brillante qui tient longtemps

LES PROS DU FOOD

Greenway

Uitbreiden in België De Sligro-winkels in de grensstreek hebben al Ce qui avait commencé y aBelgië. 18 ansMaar comme un2013 jaren trouwe klanten iluit sinds simple restaurant fastfood sans estmarkt. deis Sligro ook zelf actief op de viande, Belgische venu aujourd’hui la volenis première Ressimaios aut adimarque aut pla végétariquid que aut enne de Belgique Greenway, qui ouvrira pro- f officat eatque !odis architi to esequi denim chainement son troisième établissement, est également présent dans le foodservice et dans la grande distribution. Sans oublier son activité de catering dans les festivals. Son fondateur, Paul Florizoone, a accepté d’évoquer pour nous le futur de l’entreprise.

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Les projets de Greenway

s n a d x u e i t i b m a t e Végétarien tou s le s segment s

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Texte Joram De Bock Photo Jennifer Medina

Comment a débuté l’aventure ? Mon premier contact avec le végétarisme s’est produit lors d’un voyage en Inde où j’ai découvert qu’un repas sans viande pouvait être tout aussi délectable que nourrissant. Et cette idée est toujours présente dans Greenway : nous souhaitons montrer que la nourriture végétarienne est savoureuse et convient à tous. Nos débuts remontent à 1996 avec l’ouverture d’un fastfood végétarien à Gand. Mais cette étiquette de ‘fastfood’, nous aimerions définitivement nous en débarrasser en offrant davantage de confort sans cependant nuire à l’aspect rapidité. Initialement, nous ciblions particulièrement les étudiants – d’où l’ouverture d’un restaurant à Louvain – mais aujourd’hui, nous avons bien l’intention d’élargir le spectre de notre clientèle.

Vos activités semblent être très variées. Qu’en est-il exactement ? Nous faisons ebeaucoup de choses. Proposons par exemple une dizaine de produits dans les supermarchés Delhaize, sous notre propre nom ou sous celui d’une MDD. Nous sommes également actifs dans le foodservice auquel nous fournissons des substituts de viande et des repas préparés comme des carbonades ‘veggie’ et des vol-au-vent. Dans ce secteur, notre clientèle est constituée de maisons de repos, d’écoles ou de prisons. Enfin, depuis six ans, nous sommes présents chaque été dans des festivals de musique. Au début, de petits festivals, mais aujourd’hui nous avons nos entrées dans les plus grands, Werchter ou le Pukkelpop pour n’en citer que deux. La demande de nourriture végétarienne augmente dans tous les segments et nous voulons y répondre de la manière la plus créative possible.

Est-ce là un moyen de sortir du marché de niche dans lequel vous pourriez être cantonnés ?

Nous visons aussi bien les végétariens que les flexitariens (plus flexibles par rapport à la consommation de viande). La moitié de notre clientèle n’est qu’occasionnellement végétarienne. Autrefois, manger végétarien était avant tout une alternative mais aujourd’hui, on choisit cette option tout simplement parce qu’elle est savoureuse ! Sur les festivals, nos ventes ne sont pas moins bonnes que celles des traditionnels hamburgers.

Retrouve-t-on les mêmes produits dans les différents canaux de distribution ? Pas systématiquement, même si c’est le cas de certains substituts de viande de notre assortiment de base, comme les carbonades. Si nous proposons le produit de base au foodservice, nous nous montrons plus créatifs quand il s’agit de nos restaurants. C’est d’ailleurs dans nos restaurants que nous testons nos nouveaux produits car le retour de la clientèle y est immédiat.

Tous les segments ont-ils la même importance ou privilégiez-vous les restaurants ? Les restaurants sont notre vitrine puisque c’est là que tout a commencé. Ceci étant, nous accordons la même importance à tous les segments. Chacun a grandi séparément, dans son propre style et nous aimerions aujourd’hui uniformiser davantage en menant, par exemple, des actions dans le retail avec nos partenaires du foodservice. Il est important que nous renforcions le lien entre les différents canaux.

Quels sont les projets en cours ? Nous ouvrirons un nouveau restaurant début 2015, sur la Groenplaats à Anvers. Si nous avons tant tardé à ouvrir un troisième établissement c’est que nous étions accaparés par nos autres activités. Mais aujourd’hui, nous pensons qu’il est temps d’étendre notre réseau. L’objectif est d’ouvrir un nouvel établissement par an. Conseillés par l’agence True Agency, nous avons également beaucoup travaillé à notre ‘restyling’, avec un nouveau logo et un nouveau ‘house style’. L’ouverture du restaurant d’Anvers sera l’occasion de les dévoiler. Enfin, nous planchons sur l’élargissement de notre concept. Deux projets sont à l’étude : une

formule petit-déjeuner et un take-away gare du Midi à Bruxelles.

Greenway pourrait donc devenir une véritable chaîne ? Une chaîne ? Nous cherchons tout simplement à rendre la cuisine végétarienne plus attirante. Pour l’instant, nous nous contentons de centraliser nos activités. L’important est de persévérer dans la voie que nous nous sommes tracée tout en restant créatifs. Et je pense que notre chance est que le public souhaite plus de variété dans l’offre culinaire.

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uand le premier Greenway ouvre ses portes à Gand en 1996, le végétarisme est encore confidentiel en Belgique. Les choses ont bien changé et manger végétarien est devenu furieusement tendance. « Notre mission est de faire connaître le végétarisme au plus large public possible » souligne Paul Florizoone.

LES PROS DU FOOD

Monsieur Rock

’ e n g a p m a h ‘C MONSIEUR ROCK, UNE BIÈRE

Maître Brasseur chez Orval durant 28 ans, Jean-Marie Rock prenait l’an dernier une retraite bien méritée, cédant alors sa place à Anne-Françoise Pypaert. Mais 42 ans dans les brassins ne s’oublient pas du jour au lendemain. Aussi, celui-ci s’est associé à JeanDidier Buisset, actif dans le secteur de l’équipement brassicole, en vue de créer une nouvelle bière.

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Texte Carole Boelen

e la création de société à l’achat de terrain jusqu’à la mise sur le marché, les deux acolytes ont accepté de nous raconter leur histoire.

Lancer un produit est souvent synonyme d’un véritable parcours du combattant. Qu’en a-t-il été pour vous ? Jean-Didier Buisset : « On peut le dire comme ça… Nous avons décidé d’unir nos forces il y a de cela huit ans. En 2011, après avoir consulté de nombreuses personnes, nous avons créé notre société, Greenbrew, et acheté un terrain de 2,5 hectares près de Bouillon. Suite à des problèmes d’accès et d’épuration des eaux usées, le permis de bâtir ne nous a été remis qu’en date du 31 mars 2014. Lorsque Jean-Marie a pris sa retraite, nous avons donc décidé de passer au plan B. Un ami brasseur basé en Angleterre nous avait promis de nous venir en aide si un problème survenait.» Jean-Marie Rock : « En réalité, nous avons fait les choses à l’envers. Nous avons pensé au nom, au logo, à la distribution… alors même que nous ne disposions pas encore de notre propre brasserie. Nous sommes actuellement en phase de consultation avec les équipementiers. Nous lancerons ensuite un appel d’offre et espérons pouvoir produire notre bière dans nos propres installations à l’été 2016. »

• Blonde (très blonde) • Fermentation basse • Goût surprenant et arôme délicat • 6,6% Vol. • 33cl • Pétillance comparable à du champagne

Qu’en est-il d’un point de vue financier ? JMR : « Rentrer sur le marché est il est vrai financièrement rude. Cela demande du temps et tout le monde ne reçoit pas si facilement l’accord des banques. Nous avons énormément investi. Les méthodes de brassage varient d’un pays à un autre, nous avons dès lors eu à adapter l’appareillage de la brasserie Meantime qui nous accueille temporairement à Londres. Nous avons également lancé la production de verres, de drapeaux, de sous-verres, de notre site internet, etc. » JDB : « Aujourd’hui, tout ce qui rentre est réinvesti et nous espérons que la sauce prenne. Pour ça, il faut sans cesse se remettre en question et améliorer notre produit en fonction des connaissances scientifiques et techniques nouvelles. »

Pourquoi avoir choisi le nom de société GreenBrew ? JDB : « Tout simplement parce que nous souhaitons que notre brasserie soit aussi écologique que possible. Nous ne voulons utiliser qu’un minimum d’énergie. Si nous avons opté pour un format oneway 33cl, c’est d’ailleurs aussi dans cette optique. Il n’était pas pensable de retourner les bouteilles en Angleterre. »

Comment démarchez-vous auprès des restaurateurs et brasseries ? JMR : « Nous avons fait appel à deux grands distributeurs flamands : Dranken Pede et Vandenameele. A Bruxelles travaillons avec De Keizer et en Wallonie avec la Brasserie du Grand Enclos et la Brasserie Delsart. Ils prennent en charge la logistique et la prospection. Ainsi, et ce parce que nous avons d’autres activités sur le côté, nous n’avons pas à être toujours présents sur le terrain ».

brasserie d’Orval où j’ai travaillé 28 ans durant. J’ai donc travaillé 42 années dans ce secteur… Cela doit faire partie de mes gènes. »

Le choix du nom était-il une évidence pour vous ? JMR : « Personnellement au début je n’étais pas très enthousiaste à cette idée… » JBD : « … Mais je l’ai convaincu ! C’était pour moi une évidence. La renommée internationale de JeanMarie Rock n’étant plus à prouver. A priori dans le futur, on ne demandera plus une Monsieur Rock, mais on dira « metsmoi une Rock ». C’est pourquoi nous avons volontairement rendu le mot ‘Monsieur’ plus discret sur le logo »

Le packaging de votre bouteille semble s’adresser à un certain type de consommateur. Qui est-il ? JDB : « Nous nous adressons aux vrais amateurs de bières et au top niveau de l’Horeca. C’est pour cette raison que le packaging diffère tant d’autres bières. Par ailleurs, notre bière, qui est tout de même vendue 4 euros dans l’Horeca, ne serait pas bien accueillie par la clientèle de certains bistrots. Or plusieurs chefs étoilés nous ont déjà indiqué avoir l’envie d’utiliser la bière Monsieur Rock dans la préparation de plats. Nous avons donné à nos distributeurs la consigne de ne prospecter qu’auprès d’endroits représentatifs où la bière de qualité a sa place. »

Jean-Marie, comment est née votre passion pour la bière ? JMR : « Je suis fils d’agriculteur et me rappelle que très jeune déjà je voulais devenir brasseur. A 12 ans, lorsque mon père m’a demandé si un jour j’envisageais de reprendre ses activités, je lui ai répondu qu’il n’en était pas question, mais que je souhaitais être brasseur. Plus tard, j’ai fait des études en ce sens. J’ai travaillé à la brasserie Palm, puis pour la brasserie Lamot de 1980 à 1985 et enfin à la

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DÉFINITION

JMR : « En théorie, il en sera de même à Bouillon. La fédération des Brasseurs Belges a d’ailleurs plaidé en ce sens. Selon leur rapport, au-delà des 200km, le système des bouteilles retournables est économiquement injustifié. Concrètement, nous souhaitons développer 2 axes : les économies d’énergie et la réduction au strict minimum de la consommation d’eau. Nous n’entendons par exemple pas utiliser d’énergie fossile. Notre terrain étant proche de forêts, nous ferons appel aux producteurs locaux de copeaux de bois. »

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LES PROS DU FOOD Lutosa

e d e m m Po e n u ’ u q s u l bien p

! e r ter Texte Christophe Sancy

errière la boutade, se cache une vraie passion qui en fait les interlocuteurs rêvés pour nous révéler tous les secrets d’un marché qui pèse lourd, dans tous les sens du terme. En particulier dans le secteur foodservice, que Lutosa décompose en trois segments. Le premier canal est celui de l’Horeca classique, le deuxième est celui des snacks et friteries, et enfin vient celui des collectivités. Lutosa les sert au travers de grossistes qui sont autant de véritables partenaires: la relation se construit à long terme, elle est soutenue par de la communication et une équipe dédiée de deux personnes couvrant le Nord et le Sud du pays : Kristof Van Glabeke et Olivier Cocriamont. Qu’est-ce qui fait de Lutosa le meilleur choix, pour tous ces professionnels de l’alimentaire? D’abord la force d’une marque fortement teintée de belgitude. Mieux qu’un slogan, une réalité enracinée dans le terroir et le sol national: «On trouve chez nous une terre excellente, une des meilleures au monde pour la culture de la pomme de terre. Elle combine qualité et rendement, et nous offre la légendaire Bintje, la reine incontestée de l’authentique frite belge. Une variété utilisée pour 70% de notre production, hors pommes de terre hâtives.» Ajoutons aussi que 70% des pommes de terre utilisées par la marque sont récoltées en Belgique, par les meilleurs cultivateurs. Une collaboration de longue date, construite autour d’exigences et engagements mutuels sur la qualité

(un cycle de culture naturel de 150 jours) et le partenariat (Livraison des plants, conseils, …).

Assurer la croissance via la qualité Bon an mal an, le volume total de pommes de terre achetées et traitées par Lutosa représente désormais 800.000 tonnes. Oui, vous lisez bien: 800 millions de kilos de tubercules, un chiffre qu’Yves et Françoise se chargent de nous traduire en image: «Imaginez que vous étaliez ce volume en une épaisse couche de 5 mètres de haut. Celle-ci couvrirait 40 terrains de football. Il faut 24.000 trajets de camions pour le transporter, soit 100 camions par jour.» Et attention: pas n’importe quel transport. Comme chaque étape de la filière, de la récolte à la production en passant par le stockage, celui-ci est soumis à des normes ultra-sévères encadrant la réception, le contrôle, le lavage, le triage, le respect de la chaîne du froid pour les produits finis... Une démarche de qualité totale récompensée par d’innombrables certifications (ISO 9001, BRC, IFS...), garanties de qualité (HACCP, TQM, ...) ou labellisations spécifiques authentifiées (Halal, Kasher, Bio). Toutes ces preuves d’excellence, associées à un outil industriel moderne, expliquent que Lutosa, marque on ne peut plus belge, soit aussi une championne de l’export: 91% de la production part vers des clients étrangers, répartis dans 117 pays.

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Evoquer Lutosa, c’est d’abord se pencher sur une longue histoire de fidélité. Fidélité à un produit de base, la pomme de terre, autour duquel l’entreprise a développé une expertise unique. Fidélité au savoirfaire technique et à l’obsession de la qualité capables de la transformer et magnifier sous toutes ses formes. Mais aussi fidélité aux équipes qui se chargent de faire vivre ces valeurs au quotidien, pour le plus grand bénéfice du client. Ce ne sont pas Yves Legrand et Françoise Saint-Ghislain, nos interlocuteurs du jour, qui vont nous détromper. Yves, Sales Director, compte 25 ans de maison. Et Françoise, Marketing Director, y oeuvre elle-même depuis 15 ans. “Quand on tombe dans les pommes de terre, on ne s’en relève manifestement jamais” plaisantent-ils.

Krisspy Fries Lutosa

Skinny Fries Lutosa

Certains de ces marchés représentent pour Lutosa de fameux réservoirs de croissance: la demande grimpe fortement au Brésil, en Chine, au Royaume-Uni, et plus largement dans tous les pays émergents. Sur son marché domestique, qui reste stable, Lutosa fait aussi mieux que se défendre, et ne semble pas souffrir de la crise qu’on évoque en Belgique. Pourquoi? Nos interlocuteurs se chargent de l’expliquer: «Si le volume de consommation est resté stable, le niveau global des dépenses dans l’Horeca tend à baisser, essentiellement parce que le consommateur se rend dans des établissements se situant un cran en-dessous de ceux qu’il avait coutume de visiter. Mais comme notre marque est présente à quasiment chaque niveau de cette échelle, elle n’a pas à en souffrir.»

Si la frite calibre 10/10 mm reste l’incontestable star de la gamme, d’autres vedettes montent en puissance. C’est particulièrement le cas des Frites Belges, on ne peut plus fidèles à la riche tradition de notre pays. Leur découpe leur offre un aspect «fait maison» réjouissant. Quant au goût, il s’est vu récompenser par trois étoiles aux prestigieux Superior Taste Awards organisés par l’International Taste & Quality Institute (iTQi). Au-delà des frites, Lutosa propose bien d’autres spécialités à base de pommes de terre capable de rejoindre l’assiette des gastronomes. Des pommes de terres coupées , assaisonnées ou non, avec ou sans pelures, en dés, en quartiers... Des purées de pommes de terre onctueuses, des spécialités comme les croquettes, Pommes Duchesses, Gaufrettes.... Ou encore des Röstis, Veggie Burgers, Potato Nuggets, Gratin Dauphinois, Tartiflette...

Des frites trois étoiles

Quoi de neuf?

Impossible de décrire la marque sans évoquer quelques-uns de ses produits. Nous sommes ici contraints à nous limiter à un échantillon: le catalogue Foodservice contient pas moins de 85 produits différents ! S’y ajoutent des frites pré-cuites fraîches réfrigérées et des flocons déshydratés pour purée instantanée. A tout seigneur tout honneur, la frite occupe une place de choix dans l’assortiment. Elle est toujours vendue précuite, et donc aussitôt prête pour la deuxième cuisson de deux ou trois minutes qui lui offrira son irrésistible croquant. Lutosa s’attache à fournir des produits toujours plus pauvres en graisses, ses frites sont par exemple moins grasses que celles préparées à partir de pommes de terre fraîches mais elle s’efforce aussi de développer chaque année des recettes meilleures pour la santé telles que des purées assaisonnées ou agré-

L’actualité? Elle est copieuse, et pas seulement parce que la nouvelle récolte d’octobre a consi-

Frite s Be lges Luto sa

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mentées de légumes. Chez Lutosa, la frite se décline en une multitude de calibres et de variantes, pour mieux couvrir la demande de la clientèle foodservice, soucieuse de coller aux tendances et goûts du moment. En Angleterre par exemple, la frite avec la peau connaît un franc succès de même que la frite enrobée d’amidon qui donne un petit peu plus encore de croustillant (gamme XTRA CRISPY).

dérablement mobilisé les effectifs de la maison. D’abord, une foule de lancements récents sont intervenus. Côté purées, une savoureuse Purée Easy assaisonnée de sel, poivre, margarine et une variété type «stoemp», aux épinards ou aux carottes. «Un gros potentiel reste ouvert aux purées», intervient Françoise Saint-Ghislain, «elles sont encore trop peu présentes dans les menus, en particulier ceux destinés aux enfants.» De nouveaux Röstis au four à base de râpures ont aussi fait leur apparition. Et la saison des salons va permettre à Lutosa de révéler de nouveaux produits à valeur ajoutée. Ce fut le cas lors de la dernière édition d’Horecatel, avec les Skinny Fries: des frites ultra-fines, avec pelure, et enrobées d’un coating invisible à base d’amidon, qui les garde chaudes plus longtemps, tout en renforçant leur croustillant. Comme d’autres produits de la gamme XTRA CRISPY, elles sont de surcroît garanties sans gluten. Le SIAL vient à peine de se clôturer, permettant à Lutosa d’y affirmer sa carrure d’acteur majeur du marché international, que se profile déjà à l’horizon Horeca Expo. Vous pourrez y déguster les nouvelles « Krisspy Fries », mais aussi y découvrir de nombreuses recettes et variations autour de la pomme de terre issues du monde entier. On parie que vous aurez, par exemple, hâte d’y faire connaissance avec la recette du « Croque Boum Patat’», dont le nom à lui seul fait autant sourire que saliver. Rendez-vous du 23 au 27 novembre prochains à Flanders Expo, et plus précisément au Hall 1, stand 1450. Une façon idéale de prolonger la lecture de ces pages, et de découvrir une des clefs du succès de Lutosa. La marque a tellement cru au pouvoir de l’innovation qu’elle a mis l’innovation au pouvoir !

Dans le cadre de notre dossier consacré au café, nous avons voulu aller plus loin que le produit lui-même en nous intéressant aux bars à café. Ce type de bar est devenu tellement courant dans notre paysage urbain que l’on ne prête plus guère attention à l’ouverture d’un établissement branché de ce type. Et pourtant, il s’en ouvre très régulièrement de très étonnants qui combinent leurs activités purement ‘bar’ avec d’autres, plus ou moins inattendues. Ce que l’on appelle désormais les ‘concept bars’ se multiplient aux quatre coins de la Belgique. Songez par exemple au succès des Wasbars, des bars-wasserette. Nous en avons visité quelques-uns qui, outre le café, proposaient une ‘autre activité’. Des combinaisons parfois surprenantes mais qui ont leur raison d’être. Vous est-il, par exemple, déjà arrivé de prendre un café dans le bureau d’une agence immobilière ou de faire réparer votre vélo dans un bar à café ?

Texte Joram De Bock & Carole Boelen Photo Jennifer Medina & Carole Boelen

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UN CAFé ET ...

NOTRE SELECTION

Coffee Bars

Où?

Bisdomkaai 25, Gand

Quoi?

Bar à café et commerce de vélo

… un vé l o

Bar Bidon

#5 - 2014 food’s

« Je souhaitais ouvrir un bar à café qui offre un concept supplémentaire » explique la propriétaire, Annelies Browaeys. « Initialement, j’avais songé à quelque chose autour de l’art ou de la mode, mais lorsque j’ai découvert à Londres un ‘bar vélo’, le Look Mum No Hands, je me suis aussitôt dit, banco, voilà l’idée : vélo et café, l’association est parfaite. En outre, les Gantois circulent beaucoup à vélo. » Au Bar Bidon, vous pouvez donc vous désaltérer – café latte, brew coffee et morceau de tarte – ou acheter un vélo. Pas un vélo commun, mais un vélo rétro de Tokyo, un Mini ou un Pashley ainsi que toute une série d’accessoires, cadenas, casques ou pièces de rechange. Vous pouvez également faire gonfler gratuitement vos pneus et, si nécessaire, prendre rendez-vous pour une réparation. La dénomination de l’établissement réunit joliment les deux activités puisque ‘bidon’ est le nom de la bouteille que l’on fixe sur le cadre d’un vélo.

Le Bar Bidon réunit deux tendances dans l’air du temps : le vélo et le café. Il s’agit donc tout à la fois d’un bar à café et d’un commerce de vélos.

Discuter immobilier en sirotant son café ou en dégustant une salade, c’est désormais possible. Chaque jour de la semaine, entre 8h30 et 18h, les clients de l’Universal Café d’Ixelles ont la possibilité, outre le fait d’acheter un café, de demander des renseignements à l’un des agents immobiliers indépendants disponibles, de faire des recherches sur internet ou de consulter l’écran géant sur lequel défilent annonces et conseils immobiliers. Si ce service est bel et bien offert, pas question pour autant de se proclamer “agence”. Vous ne trouverez ici aucune affichette “A vendre” et personne ne viendra vous démarcher si cela n’est pas votre désir. L’espace est d’ailleurs ouvert à tous. Une façon pour la toute jeune société de s’offrir une vitrine et de se présenter à ceux qui ne la connaîtrait pas. Après l’ouverture de 22 agences immobilières en 6 mois seulement, Universal se lance déjà un nouveau défi: allier l’immobilier à la proximité qu’offre le café. Pourquoi avoir choisi Ixelles? “Parce que Bruxelles reste et restera le point central du réseau et que l’agence Universal Head Office se tient non loin de là. Tout comme l’agence Universal Prestige et Universal Projet Neuf”, nous explique-t-on.

… appartement s

Où? 24, rue Defacqz, 1050 Ixelles

Quoi?

Agence immobilière et café

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Universal Café 21

NOTRE SELECTION

Coffee Bars

Le Paard van Troje (le Cheval de Troie) est une librairie du centre de Gand où les clients peuvent également savourer un café. Plusieurs raisons expliquent la naissance de ce concept original.

Où? Kouter 113, Gand

… u n l i v re

Quoi? Librairie et bar à café

Dans l’ancienne librairie, à la Voldersstraat, il y avait déjà une machine à café mais un appareil bien modeste. Le déménagement vers un lieu nettement plus grand fut donc l’occasion de développer une véritable activité horeca. La carte se compose essentiellement de cafés, thés (de Java) et boissons fraîches mais, le midi, il est possible d’y prendre un lunch léger. A l’intérieur, la librairie ne dispose que de 25 places mais une grande terrasse permet d’en accueillir 40. Dès qu’il fait beau, elle se remplit très vite, ce qui est évidemment une bonne chose pour la vente de livres d’autant plus que la concurrence n’est pas loin : la Standaard Boekhandel est située juste en face ! « Beaucoup de clients du café, qui ne s’attendaient pas à trouver une librairie ici, en profitent pour acheter un livre. A l’inverse, les habitués passent d’abord par la librairie avant de prendre un café » raconte Cato Joris, la sympathique serveuse. Cette idée de combiner les activités, le Paard van Troje l’a trouvée en Scandinavie et a décidé de la pousser plus loin. En effet, outre le bar et les livres, on y vend également des CD, des DVD et même du vin, à consommer sur place. « Une librairie ne doit pas, par nature, être limitée aux livres. »

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#5 # 5 - 2014 food’s

e j o r T n a v d r a Pa

Où? Volkstraat 45, Anvers

Quoi?

Disquaire, bar à café et galerie d’art

Lars Cosemans possédait un commerce appelé ‘Vinyl’. Quand il déménage en 2011 vers la Volkstraat, son nouveau magasin devient‘Coffee & Vinyl’. En plus de l’impressionnant assortiment de lp, singles et cd, on trouve un coin réservé à la petite restauration: café de qualité (de la marque Caffènation), pâtisseries, croques monsieur, sandwichs et ice tea maison. ‘Coffee & Vinyl’ est aussi une galerie d’art. Trois activités en une, voilà qui attire un plus large public et crée une atmosphère unique. L’espace est divisé en deux: à l’arrière, les bacs qui contiennent des dizaines de milliers de vinyles ; à l’avant, le bar à café qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes. Les peintures – œuvres d’artistes du cru mais aussi étrangers – sont accrochées un peu partout. Hasard de la programmation ou volonté délibérée de Lars, il arrive que les activités se recoupent : Rudy Trouvé, l’ancien guitariste du groupe dEUS exposera très bientôt ses toiles.

l y n i V & e e Coff

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…des disques

NOTRE SELECTION

ILLY

MONOARABICAS S

i vous cherchez une bonne adresse pour apprendre comment déguster un espresso dans les règles de l’art, Illy fait certainement partie de celles que nous vous recommandons les yeux fermés.

Illy: la marque est une vraie légende pour les amateurs de café, capables d’apprécier les mille et une nuances de ses cafés d’élite. Quand la marque vous invite à déguster ses nouveautés tout en les mariant aux délices d’un maître-chocolatier renommé, c’est une proposition qui ne se refuse pas.

Texte Hendrik Bleyen

Et, croyez-nous sur parole, quand la dégustation à laquelle vous êtes convié a lieu, un lundi matin, au ’t Zilte, remarquable établissement situé au dernier étage du MAS d’Anvers, la semaine débute sous les meilleurs auspices ! Cependant, quand il s’est agi de rentrer en nos bureaux après avoir goûté… 13 espresso ( !), nous vous laissons imaginer l’état de fébrilité de votre serviteur…

#5 # 5 - 2014 food’s

Avant toute chose, une question s’impose : comment préparer un véritable espresso (Illy) ? Sachez qu’il vous faut une pression de 9 atmosphères, 7 grammes de café et un temps d’extraction de 30 secondes. Sans oublier que, pour

obtenir un café à la température idéale de 80° Celsius, la température de l’eau doit être de, précisément, 90° Celsius. Voilà, votre espresso est prêt : 25 à 30 millilitres d’un breuvage plein d’arômes, de corps et de goût que recouvre une fine couche de crème couleur noisette. Le classique blend d’Illy se compose de neuf monoarabicas différents, assemblés avec le plus grand soin pour que les saveurs propres à chacun participent à créer ce goût propre à Illy, véritable trésor de guerre d’une entreprise familiale qui, depuis 1933, a fait de la torréfaction du café un art à part entière. Aujourd’hui, nous sommes attablés en excellente compagnie : Viki Geunes, chef du ’t Zilte, Wamer Montanari, de l’Illy Universtity of Coffee et de Kristof De Lamper, Sales Manager Horeca Belgium d’Illy. Ensemble, nous allons goûter six des neuf monoarabicas qui

composent le fameux blend d’Illy. Nous commençons par les tester l’un après l’autre, dans leur forme la plus pure et, ensuite, avec une praline confectionnée par Viki Geunes ‘sur mesure’ pour chacun. Les trois premiers ont été lancés sur le marché en 2012, les trois suivants l’ont été cette année et les trois derniers le seront en 2015. Avant de commencer la dégustation elle-même, nous souhaitons savoir pourquoi le légendaire blend d’Illy s’est, au fil des années, enrichi de neuf composants. La réponse coule de source : pour répondre aux attentes du consommateur. Le marché du café ne cesse de progresser et le consommateur souhaite vivre de nouvelles expériences au travers de nouvelles saveurs. Il entend aussi avoir une plus grande liberté de choix. Par ailleurs, Illy cherche également à rajeunir son public via ce qu’il appelle l’‘edutainment’. Le consommateur peut tester lui-même

Illy monoarabica Guatemala

Illy monoarabica Ethiopie

Cet arabica est originaire de Huehuetenango, une région montagneuse où les vents chauds venus du Mexique tempèrent quelque peu le froid mordant dû à l’altitude, ce qui permet de cultiver le café jusqu’à 2 000 mètres. C’est un café épicé, peu acide et à l’arrière-goût relativement court. Viki a eu la bonne idée de créer une praline aux caractéristiques identiques, à base de cardamone et de pistache.

Cette variété est cultivée en Ethiopie, dans la région d’Yirgacheffe, si riche en forêts que les caféiers y poussent spontanément à l’ombre de la végétation. La récolte se fait à la main. C’est un café très particulier qui se caractérise par un arôme sucré et délicat et un parfum qui dégage des notes fleuries de jasmin et de légères senteurs fruitées d’agrumes. La praline au bourbon rend parfaitement l’identité unique de ce café d’origine africaine au caractère bien affirmé.

y l Il

les saveurs qui composent le blend d’Illy et affiner ainsi ses préférences. Inutile d’expliquer que, par ce biais, l’objectif est de stimuler les ventes de café (Illy) et d’atteindre de nouveaux consommateurs. L’élargissement de son offre devrait permettre au fabricant de créer de nouveaux moments de consommation et, par analogie au vin, au whisky ou au gin, de raconter une ‘histoire de café’. On entre là dans une nouvelle dimension, celle du ‘storytelling’. Pour résumer la stratégie en quelques mots : au départ d’une saveur unique, le fabricant propose une plus large sélection de produits sans que cette démarche ne nuise à l’unique ‘Illy blend’.

Illy monoarabica Brésil

Illy monoarabica Colombia

Illy monoarabica Costa Rica

Illy monoarabica India

Cet arabica est cultivé sur les plateaux situés au sud-est du pays, dans la région de Cerrado Mineiro et Sul de Minas où l’on trouve une incroyable biodiversité et un climat idéal. C’est un café fort, qui possède beaucoup de corps. De ce fait, il est un composant essentiel du blend d’Illy. Nous goûtons des notes de chocolat, enrichies de parfums de caramel et de pain grillé. Viki a donc créé une praline à base de sésame grillé, aux accents frais et à la belle amertume grâce l’adjonction de vinaigre soprafino et de sel.

En Colombie, la Cordillère des Andes se partage en trois chaînes de montagne, où sont réunies des conditions idéales à la culture du café : le sol unique en son genre, l’altitude et le climat autorisent jusqu’à deux récoltes par an. Le café provient essentiellement de la région de Cacua,. Il est équilibré et riche en arômes de caramel, noisettes, chocolat et fruits secs. Viki a repris ces arômes dans une praline à base de caramel, de fruits secs, d’épices et d’une ganache à la noix de muscade.

La région de Brunca, dont est originaire cet arabica, est située au sud du Costa Rica. A l’extrême ouest de cette région, la Valle Occidental était prédisposée à la culture du café : une altitude comprise entre 800 et 1400 mètres, un taux d’humidité de 81% et une température moyenne de 21°C. Ce café est un véritable passe-partout, ni trop puissant ni trop doux. Il en va de même pour la praline qui l’accompagne, à base de cacahouète, de banane et de rhum brun. Le café et la praline se répondent. Une véritable révélation !

En Inde, le café pousse à l’ombre d’une épaisse végétation, à côté du poivre, de la vanille, de la cardamone et de nombreux agrumes. Une grande diversité qui garantit la qualité de l’environnement. Ce monoarabica provient du sud du sous-continent, et plus précisément du district de Chikmagalur, dans la région de Karnataka. Il se caractérise par son arôme franc et une amertume très marquée que l’on retrouve dans la praline : un chocolat amer et une ganache à base de whisky maltéde ganache.

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Mais revenons-en à nos moutons, la dégustation ! Le blend original d’Illy pourrait en réalité être comparé à un orchestre symphonique dont les solistes seraient ces fameux monoarabicas.

Douwe Egberts

more than great coffee

Un concept de café qui rend tout le monde heureux Le concept Cafitesse de Douwe Egberts offre une combinaison unique : superbes sélections de café, expérience de café totale et sur mesure, facilité d’utilisation ultime et entrepreneuriat intelligent. Cafitesse est en constant développement depuis plus de 50 ans. Mélanges de café, machine et tout ce qui rend l’expérience de café aussi unique que complète évoluent avec les besoins de nos clients et des amateurs de café. Bref, un concept total qui satisfait tout le monde.

8 blends et 36 variétés pour que chaque café soit unique

Professionnels infatigables, nous restons à l’affut des dernières tendances du marché pour pouvoir offrir à notre clientèle le café qu’elle préfère. Ces dernières années, le marché de l’out-of-home a été marqué par l’importance accrue accordée à des variétés de café de meilleure qualité et à une expérience de café plus complète. Animés par l’idée d’améliorer sans cesse nos systèmes de café, nous avons poussé plus loin encore notre concept Cafitesse pour répondre à la demande d’une expérience de café toujours plus intense. Notre repositionnement – à quatre niveaux – témoigne de la pertinence de Cafitesse sur le marché actuel.

Great taste A chacun son café préféré Dans chaque tasse de Cafitesse, il y a 260 années d’expertise. C’est ainsi qu’à chaque fois, vous retrouvez les saveurs familières de votre Douwe Egberts. Cafitesse garantit la fraîcheur ultime et une saveur pleine, à tout moment de la journée. Douwe Egberts souhaite que chacun puisse jouir pleinement des saveurs qu’il préfère. Nos Master Blenders assemblent chaque mélange avec un soin extrême de sorte qu’ils correspondent parfaitement aux différents profils de consommateurs. Que ce soit un puissant espresso, un lungo doux ou un crémeux cappuccino, Cafitesse vous offre toujours le café que vous aimez.

Great experience Votre expérience de café, complète et sur mesure Une expérience de café complète doit réunir saveurs, arômes, design et atmosphère. La tasse, les biscuits et tous les accessoires, les designs élégants et les meubles à café pratiques et bien dessinés… tout a été pensé dans les moindres détails. Nos conseillers sont attentifs à la manière dont vous entendez vivre et faire vivre l’expérience de café et vous proposent un concept complet et sur mesure, adapté à vos besoins professionnels et à votre vision des choses.

Publi-reportage

Great ease of use Le confort ultime, tant pour le consommateur que pour le client

En outre, aucun autre système de café n’est aussi facile à entretenir. La machine s’ouvre par l’avant et le remplacement du paquet est un jeu d’enfant. Nous ne voulons tout simplement pas que vous tombiez à court ! Tout un chacun est capable d’utiliser Cafitesse. Le nettoyage n’a, lui non plus, jamais été aussi facile.

Great business sense L’entrepreneuriat intelligent Grâce à un équilibre parfait entre facilité d’entretien et service de haute qualité, Cafitesse vous offre un ensemble sans équivalent qui contient tout ce dont vous avez besoin pour accueillir vos visiteurs dans les meilleures conditions et motiver vos collaborateurs. Cafitesse marie une qualité exceptionnelle avec une quantité impressionnante puisque vous pouvez servir jusqu’à 600 tasses à l’heure. Parallèlement, les coûts et le gaspillage sont limités au minimum possible. Quel que soit le nombre de personnes que vous souhaitiez servir et quel que soit votre niveau d’exigence, vous trouverez toujours la solution Cafitesse qui répond parfaitement à votre situation particulière.

Saviez-vous que...

L’amateur de café est au centre de notre démarche : nous faisons tout ce qui est possible pour lui faciliter la vie. Une pression sur un bouton suffit pour, qu’en quelques secondes, votre tasse se remplisse du meilleur café. Même au moment de grande affluence, vous pouvez compter sur Cafitesse pour servir vos clients en un temps record.

• Cafitesse existe depuis 1962 ? • les meilleurs hôtels de Las Vegas – le Bellagio ou le Caesar’s Palace – ont choisi Cafitesse ?

• l’inventeur de Cafitesse s’est lancé dans cette aventure parce qu’il était luimême lassé de la médiocre qualité du café servi dans les hôtels ?

• il faut moins d’une minute pour charger un paquet dans la machine ? • le café stimule la créativité et le dialogue ?

Douwe Egberts

Un marché du café renouvelé demande une machine innovante Qui dit nouveau positionnement dit nouvelle machine. La Compact Excellence, notre dernière innovation, s’inscrit parfaitement dans les tendances du marché.

Envie d’en savoir plus sur Cafitesse ? Surfez sur www.douweegbertsprofessional.be et découvrez ce qui fait de Cafitesse un concept unique et comment un concept de café sur mesure peut faire la différence pour votre organisation.

Publi-reportage

Cafitesse Compact Excellence, la combinaison parfaite entre qualité supérieure, savoureuses spécialités et confort ultime Ces dernières années, l’irruption sur le marché de Senseo® et, plus tard, le succès des machines à espresso compactes, ont complètement modifié l’expérience de café à domicile. Parallèlement, la popularité des bars à café a favorisé une meilleure connaissance du café lui-même. Le consommateur est devenu plus critique et souhaite pouvoir savourer sa spécialité préférée à tout moment

et en tout lieu sans que la préparation ne se complexifie. Les grandes et solides machines pouvaient répondre à ce souhait, mais la Compact Excellence lui offre aujourd’hui une machine compacte aux performances équivalentes, voire même supérieures : une grande variété de spécialités et une facilité d’utilisation déconcertante.

Douwe Egberts lance Cafitesse Compact Excellence, une machine compacte aux qualités multiples : • Compacte et puissante • Conçue pour des groupes de 25 à 50 personnes • Machine premium de qualité supérieure • Se plie à vos besoins. Au choix : - Système pour cacao - Réservoir d’eau - Système de paiement • Toutes les spécialités en une seule machine : espresso, lungo, cappuccino, chocolat au lait, eau chaude et latte macchiato • Design pensé pour tous types d’environnement • Gamme complète de produits pour une expérience de café ultime • Utilisation intuitive • Remplissage et nettoyage simples et rapides

NOTRE SELECTION

CSM

Tarte aux prunes et au noix Une pâte sablée croquante combinée avec des demiprunes juteuses et des morceaux de noix parfumés. Cette tarte offre une combinaison unique de saveurs: prunes, noix et épices. La garniture de noix donne à celleci un aspect artisanal. Elle est pré-coupée en 20 portions séparables. Temps de décongélation: ± 10h au réfrigérateur. Se conserve 3 jours après décongélation.

DELICIOUS! Une réponse CAKES au marché Les pages précédentes font la part belle à une tendance en hausse: le coffee bar. Mais que serait une pause café sans ses plaisirs sucrés ? CSM, le plus grand fournisseur international de produits boulangers et pâtissiers, s’est intéressé aux résultats d’une série d’études réalisées en son secteur, en a tiré les principales conclusions et lance une toute nouvelle gamme de tartes en Belgique: Delicious! Cakes.

Texte Carole Boelen

Un choix mûrement réfléchi. Ces dernières années, le parc de coffee bars n’a cessé de croître en notre plat pays. Ainsi, on estime que leur nombre a grimpé de 6% entre 2012 et 2013, et de 4,8% entre 2013 et 2014. Très logiquement, c’est justement dans les coffee bars que l’on vend le plus de tartes. Les pavillons récréatifs et les tavernes complètent le podium. Là où 60% des établissements horeca vendent des tartes, 93% des coffee bars les proposent en effet à la carte. Sans oublier le

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Tarte au chocola t

Le point cu lminant de toute pause au cake au -café grâce chocolat d élicieusem recouvert ent moelle d’un glaça ux ge fondant au Grâce au ca chocolat. ke léger, ce tte tarte n l’estomac. e pèse pas Pré-coupée sur en 12 port décongéla ions. Temp tion: ± 6h s de au réfrigér 3 jours ap ateur. Se co rès décon nserve gélation (1 ambiante). jour à tem pérature

fait que 30% des consommateurs commandent systématiquement une pâtisserie avec leur café (tartes, brownies, muffins, cakes). La croissance soutenue du nombre de coffee bars et de la consommation même de café (+4,1% entre 2003 et 2012, à 6,3kg per capita) ne fait dès lors qu’augmenter le potentiel des produits pâtissiers et boulangers. « Nous souhaitons faire partie des moments spéciaux où amis et familles se réunissent en vue de partager histoires et émotions autour d’un café et d’une

e et Tarte au fromag mandarine

isse ant recouvert d’une épa Un fond sablé croqu ne d’u et ux me cré nc couche de fromage bla le tout itée à la mandarine, garniture fraîche et fru ée en up -co Pré ne. ari nd ma décoré de quartiers de nelle ion dit tra la te modernise 20 portions, cette tar : on ati gél on déc ps de tarte au fromage. Tem ès Se conserve 2 jours apr ±¸8h au réfrigérateur. décongélation.

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ème élange une cr Cette tarte m fruits x au e né ffi e et ra fruitée douc ionnés ct le sé neusement Elle . des bois soig ée bl sa te de pâ sur un fond anale tis ar e e apparenc en 12 dispose d’un ée up co épr est attrayante et élation: ps de décong portions. Tem erve 2 ns co Se r. eu érat ± 8h au réfrig n. io at él cong jours après dé

Tarte au fromage Le délicieux fromage crémeux sur son lit de pâte sablée croquante fait de ce classique populaire un véritable must. Ce classique est en outre de plus en plus populaire dans le segment des tartes rondes. Pré-coupée en 12 portions, elle a un aspect artisanal. Temps de décongélation: ± 10h au réfrigérateur. Se conserve 3 jours après décongélation (1 jour à température ambiante).

Des tartes surgelées aux multiples qualités. Conscient du fait que l’entrepreneur foodservice d’aujourd’hui souhaite se différencier de

Tarte mousse au chocolat Ce cake au chocolat moelleux richement fourré à la crème de chocolat et saupoudré de poudre de cacao fin garantit une expérience chocolatée unique. Son design innovant vous distinguera de la concurrence! Pré-coupée en 12 portions. Temps de décongélation: ± 7h au réfrigérateur. Se conserve 2 jours après décongélation.

ses confrères et pouvoir faire confiance à des produits à la fois différenciant et qualitatifs, CSM lance la gamme de tartes surgelées Delicious ! Cakes. Le surgelé offre aux professionnels du foodservice de multiples avantages. Les trois principaux à leurs yeux restent la durée de conservation, une constante qualité et un prix intéressant. La gamme Delicious ! Cakes va au-delà encore de ces trois bénéfices acquis en proposant notamment un large assortiment de

12 tartes s’adaptant aux goûts des consommateurs d’aujourd’hui. Elle se décline en effet en trois piliers : trois variétés de tarte aux pommes (la tarte préférée des consommateurs belges), cinq tartes à haut potentiel de rotation et quatre produits uniques. CSM garantit également ici une durée de conservation longue après production, une qualité constante, une texture agréable et une apparence artisanale qui plait de plus en plus aux consommateurs d’aujourd’hui.

s erole rème, t i f o pr à la c houx aux e mini-c e fraîche, le t e r d t a T isan ré rèm t de c e sédu t déco

ao e rise e élang Un m age à la ce çage au cac distinguer r r s . la de fou obé d’un g e quoi vou 12 portions e r D n n . r. S e e s u t e e e u to ffilé upé érat ndes e Pré-co 9h au réfrig d’ama currence. tion: ± on ion. de la c e décongéla décongélat s d è s r ap Temp jours rve 2 conse

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pâtisserie », explique CSM, qui se lance dans le segment en croissance des tartes, jusque là pas exploité par la société au Benelux. Dans son assortiment, on retrouve donc 12 produits différents que nous vous présentons dans les pages suivantes.

NOTRE SELECTION

CSM

Tarte aux pommes normande De délicieux morceaux de pommes fraîches, recouverts d’une crème vanille à la texture onctueuse et décorés par une touche de fines amandes. Pré-coupée en 12 portions. Temps de décongélation: ± 12h au réfrigérateur. Se conserve 3 jours après décongélation (1 jour à température ambiante).

Tarte aux pommes Deluxe au beurre

Tarte bresilienne Une tarte belge traditionnelle qui mérite amplement son nom exotique. La garniture de pudding crémeux et de crème fraîche, saupoudrée de nougatine grillée, sur un fond de pâte sablée croquante procure à la tarte un cachet artisanal. Pré-coupée en 12 portions. Temps de décongélation: ±¸8h au réfrigérateur. Se conserve 2 jours après décongélation.

Nos grand-mères savaient ce qui est bon. La tarte aux pommes Deluxe au beurre fait sienne cette tradition: une combinaison de pommes fraîches baignant dans du beurre sur une pâte sablée croquante. Pré-coupée en 12 portions. Temps de décongélation: ± 12h au réfrigérateur. Se conserve 3 jours après décongélation (1 jour à température ambiante).

Pré-découpées, les tartes sont en outre facilement scindables à la sortie du congélateur. De quoi s’assurer d’un produit à la fois pratique et au goût de vos clients ! Pour plus d’infos:

Borrewaterstraat 182, B-2170 MERKSEM T +32 3 641 7100

www.csmbaking.com

s e t r a t Top5

1. Pommes t 2. Chocola 3. Fruits 4. Bavaroisne 5. Brésilien

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Tarte aux pommes viennoise

De véritables ingrédients traditionnels sur une pâte sablée typiquement viennoise tout aussi riche que copieuse. Cette tarte est simple à réchauffer et parfaite pour les journées froides. Pré-coupée en 12 portions. Temps de décongélation: ± 12h au réfrigérateur. Se conserve 3 jours après décongélation (1 jour à température ambiante).

Tarte aux peches et fruits de la passion Cette nouvelle création à l’apparence et au goût très frais réunit la pêche et les fruits de la passion dans un bavarois avec un grand B. Précoupée en 12 portions. Temps de décongélation: ± 8h au réfrigérateur. Se conserve 2 jours après décongélation.

DIGITAL ARTWORK 89, RUE DE MIROMESNIL 75008 PARIS . FRANCE TÉLÉPHONE : 01 42 89 90 00 - FAX : 01 42 89 90 01 ADRESSE EMAIL : team@team-creatif.com

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Boursin, grâce à sa texture onctueuse et son goût frais vous permet de réaliser facilement des wraps savoureux. Les Wraps Boursin se mangent aussi à chaud. Encore plus original qu’un panini ou un croque-monsieur, le Boursin Toasty Wrap surprendra vos clients en offrant saveur et croquant ! Pensez-y !

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NOTRESELECTION SELECTION NOTRE

Vermouth

Serait-ce le plus vieux vin au monde ? Durant l’Antiquité, les vins étaient généralement aromatisés aux plantes, aux épices et aux herbes. C’est aujourd’hui la définition du « vermouth », historiquement élaboré par des producteurs italiens, du Piémont. Texte Patrick Fiévez

u o m r e V

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u d a t s i u q n o c La re

création de leurs vermouths allait dynamiser (un euphémisme) ce style d’apéritif. Un vin aromatisé issu généralement de cépages aromatiquement neutres (en France l’ugni, le picpoul, la clairette). Les bartenders ne sont pas indifférents de cet apéritif pour la création de cocktails. Mais aussi les chefs qui peuvent l’utiliser pour le déglaçage de certaines préparations. Le plus bel exemple est évidemment Noilly toujours produit à Marseillan, près de Montpellier. L’idée de Joseph Noilly était différente de celle des créateurs des classiques vermouths italiens. Il souhaitait reconstituer le goût du vin jadis importé en bateaux dans des fûts exposés sur le pont au soleil et aux embruns. Le vin est élevé d’abord en foudres de chêne du Canada durant huit mois. Ensuite, l’élevage se poursuit dans des tonneaux appelés demi-muids, un an mais en plein air. De très nombreux grands chefs utilisent donc le Noilly-Prat pour terminer des sauces qui accompagnent poissons et crustacés.

A côté de « pompes à bières », d’autres, de vermouth Avec la mode actuelle du gin, le vermouth tente également une reconquête grâce, notamment, à un cocktail qui les associe, le célébrissime Dry Martini. Plusieurs versions divergent quant à sa création. Peut-être par un bartender de San Francisco, Martinez Thomas, en 1860. Dans ce cas, Martini n’avait pas encore été créé. Où en 1904, à Paris, par un barman anglais qui travaillait

n 150e ion de so A l’occas ue lance e, la marq ir a rs e iv ann Présenté spéciale. n io it d é une vintage, bouteille dans une ss o e s t i Gran Lu le Martin so » à uth « Ros un vermo recette suivant la e n n ie c n l’a e siècle. du 19èm originale èrement th est lég u o rm e v Ce nd et plus profo r, e m a s la plu éal pour plexe.Iid m o c s lu i, p egron on d’un N préparati attan. h ou Man Sbagliato

au Grand Hôtel Continental. Ce qui est néanmoins certain, c’est que ce cocktail a rapidement fait le tour du monde et reste une valeur sûre des bars. Sa composition « historique » ? Une mesure de gin et une demi de vermouth blanc sec. Une olive verte pour la décoration. Remuage à la cuillère. Ce cocktail est très présent dans la littérature et le cinéma. James Bond l’a souvent dégusté en version « améliorée » : trois mesures de gin, une demi de vermouth et une de vodka. Dans la version « Gibson », on remplace l’olive par un oignon au vinaigre. Outre mister Bond, Hemingway, Cary Grant, le président Roosevelt et Winston Churchill appréciaient le « Dry ». Ce dernier estimait que le simple regard de la bouteille de vermouth était suffisant…Le réalisateur Luis Bunuel mouillait les glaçons de vermouth sans le mélanger au gin. En Espagne, il existe une tradition du vermouth. En Catalogne et en

Galice où il n’est pas rare de voir dans les bars, des « pompes à vermouth » voisiner avec celles de la bière. A Barcelone, Albert Adrià, frère et complice de Ferran dans l’aventure du restaurant qui fut emblématique, « El Bulli », a ouvert voici quelques mois une « vermouteria » avec la complicité de Martini. La « Bodega 1900 » sert les différentes déclinaisons de la célèbre marque turinoise avec des tapas aussi différentes que du jambon iberico et du maquereau fumé. Une marque qui a également proposé des éditions limitées comme le « Gold Dolce & Gabanna » et une autre reprenant, parait-il, la recette originelle. Delhaize vend depuis peu le Carpano « antica formula » vendu dans une bouteille en verre soufflé avec une étiquette, réplique de la bouteille historique datée de 1786. Une bouteille qui coûte 24,99 euros…

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uoique la polémique existe : En Savoie, aujourd’hui française mais voici encore 150 ans rattachée au Duché italien de Savoie, on y produisait aussi des vins aromatisés… Ce qui est certain, c’est qu’un liquoriste turinois, Antonio Carpano, créée une recette de vermouth en 1763 : le « Punt e Mes » est né et avec lui, peutêtre, le premier vermouth commercialisé depuis son café de Turin, établissement qui existe toujours. « Punt e Mes » ? C’est du piémontais et signifie un point (punt) de doux et un demi (mes) d’amer. Il faudra attendre plusieurs décennies pour la création d’autres vermouths comme le célèbre Noilly Prat français (1813) et, la même année, le confidentiel – mais très connu et réputé dans sa région savoyarde – le Dolin, toujours produit à Chambéry avec des plantes provenant des Alpes. Et puis, en 1863, messieurs Martini et Rossi fondent la société du même nom, ignorant bien sûr que la

Martini Gran Lusso

NOTRE SELECTION NOTRE ONZESELECTION SELECTIE

Gin & Tonic Recettes

CRÈME BRÛLÉE Truc

four, le p a s au t n ni a ll n’a t re g a r c rè m e p e ut ê s n lade i C e tt e a u s ’une r am e q d s u e o d it s fru f on d le à de u re d e e x e mp confit r de a e p e n d z ’u e d s n sala u s. Pen u it o u r s f de ir un oi s e f r amb re f roi d s e e d m , è s r c . f r ai s e ssez la c rè m e e s . L ai rser la e v e m ang u d a nt p e u av

POULET FRIT AUX ÉPICES ET SA LADE DE FENOUIL

#5 - 2014 food’s

Ingrédients

• 20 g Werther’s Original, en poudre • 2 g de poudre de paprika • 1,5 g de cumin • 6 g de sel • 0,5 g de poivre fraîchement moulu • 0,5 g d’origan séché • 0,5 g d’ail, séché • 2 filets de poulet

• Pour 4 personnes • Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients • 150 g Werther’s Original, en poudre • 425 g de crème fraîche • 110 g de lait • 160 g de jaunes d’oeufs

Préparation 1

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les herbes aromatiques à la poudre Werther’s Original.

Couper les filets de poulet en deux et bien frotter avec le mélange d’épices.

Laisser reposer pendant 30 minutes.

Déposer les filets dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive.

Mettre au four pendant environ 10 minutes.

Servir avec une salade de fenouil.

Découvrez notre

NOUVELLE

Préparation 1

Battre les jaunes d’oeufs avec la poudre Werther’s Original.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Monter le tout en ruban et chauffer à 82°C.

Passer la crème au chinois.

Répartir dans des ramequins résistant à la chaleur.

Laisser 6 heures minimum au réfrigérateur.

gamme

FAST FOOD

Finition Saupoudrer les crèmes avec la poudre et caraméliserr.

W E N Réf.

Produit

24040000

Double Decker Hamburger Bun sésame 84g

Pcs./ct

24430000

Giant Hamburger Bun Sésame 100g

17840001

Mini Hamburger Bun Sésame 27g

126

18180001

Mini Hamburger Bun Rustique 27g

126

23620001

Hamburger Bun Rustique 105g

24020000

Hamburger Bun Chili 55g

24460000

Hamburger Bun Chili 89g

24010000

Hamburger Bun Focaccia 90g

24160000

Hamburger Bun Brioche 109g

24080001

Hamburger Bun Café gris 100g

20650002

WK Footbal Hamburger Bun 81g

24030000

Pain Hot Dog sésame précoupé 77g

18990001

Pain Français Hot Dog avec grand trou 65g

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel 052/31.59.00 sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

FOCUS

Polémique

d o o Forn p

le fétichisme de l’assiette a encore frappé… De facebook à Pinterest en passant par les blogs les plus divers, c’est l’inflation de photos alimentaires. Friset-on déjà l’indigestion? Pour certains chefs étoilés, la réponse est oui. Moins par conservatisme que par souci de préserver une certaine étiquette à table.

#5 - 2014 food’s

Texte Christophe Sancy

De prime abord, le terme fait redouter quelque nouvelle mode relayée sur les innombrables sites classés X de la planète web, et où une foule d’ingrédients se retrouveraient détournés à des fins fort peu alimentaires. Mais les pervers pépères seront déçus: le foodporn, c’est tout simplement la nouvelle manie de l’omnivore contemporain. Une sorte de selfie indirect. Photographie ce que tu

manges et je te dirai qui tu es. Alors ils s’en donnent à coeur joie, les gourmets du smartphone, et tartinent les réseaux sociaux de leurs expériences culinaires au jour le jour. Une inépuisable collection: Martine chez Yves Matagne. Martine au McDo. Martine inaugure son autocuiseur, Le pique-nique de Martine, et on en passe. Un passe-temps finalement bien innocent, même s’il confirme une nouvelle fois le profond narcissisme de l’homo iPhonicus. La mode était trop spectaculaire pour rester longtemps purement

anarchique. Désormais, les clichés des assiettes ne s’affichent plus seulement sur Instagram, Pinterest, Facebook ou Twitter. Des web-entrepreneurs ont eu l’idée d’organiser le mouvement pour en faire une forme de guide gastronomique par l’image. Un exemple? L’app (et le site) Foodspotting, qui ne se contente pas de reproduire les clichés des foodporn-addicts, puisqu’elle les géolocalise. Et vous permet donc de visualiser sur la google map les plats photographiés dans les environs. Vous voila donc muni d’un aperçu global de l’offre de restauration locale très instinctive, et finalement bien plus rapide à consulter que tripadvisor. La recrudescence de ces paparazzi de l’assiette n’a bien entendu pas échappé aux professionnels de la restauration, et elle n’a pas tardé à y

Mais tous ses confrères ne sont pas aussi ouverts à cette tendance, loin de là, et nombreux sont aujourd’hui les chefs étoilés à vouloir la combattre. Pourquoi? Le reproche est triple. D’abord, pour des grands chefs qui sont tous des maniaques du contrôle, il y a une réticence innée à faire confiance à des tiers. Si le foodporn connaît ses experts et ses esthètes, tout le monde ne s’improvise pas du jour

au lendemain virtuose de la photo food avec smartphone. Pour chaque visuel qui vous fera saliver en magnifiant l’assiette posée sur la table, on trouve autant d’affreux clichés, qui rappellent la carte plastifiée soumise dans les pires restaurants touristiques de la planète, délavée par le soleil. Ce qui se voulait au départ un hommage à la créativité des chefs se transforme alors en invitation à rejoindre la case sortie sans passer par le start. Pour certains chefs, l’inquiétude touche à la propriété intellectuelle: ils n’ont pas forcément envie de partager de la sorte les recettes sophistiquées

qu’ils ont mis tant de soin à imaginer. Mais le grief le plus fondamental est une question d’étiquette. S’asseoir à la table d’un restaurant étoilé, c’est profiter d’un moment privilégié, une parenthèse d’exception dans le quotidien frénétique. La moindre des politesses est alors de se déconnecter. Se regarder manger serait tout aussi ridicule que s’écouter parler. Aussi certains envisagent-ils de reproduire sur leurs menus une icône de téléphone portable barré. Sans illusion sur leur capacité à interdire la pratique. Mais

pour encourager à profiter pleinement du moment présent. On se permettra de douter de l’efficacité de la mesure.

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déclencher une querelle des anciens et des modernes. Pour certains, il ne s’agit pas de lutter contre la tendance, mais plutôt de l’accompagner, pour mieux en tirer profit. C’est le cas d’Alain Passard, le chef virtuose de l’Arpège, à Paris, qui se charge lui-même de poster sur twitter les clichés de ses merveilleuses compositions gastronomiques.

FOCUS

Horeca Expo

CAP SUR

HORECA EXPO 2014 Du 23 au 27 novembre 2014, les pros de l’horeca mettront le cap sur Gand: plus de 650 exposants professionnels et 3.000 marques les attendent à Flanders Expo, pour l’incontournable salon salon professionnel de l’horeca et de la restauration collective.

Un salon qui ne cesse de se développer pour offrir une vitrine complète des tendances et innovations. En 2013, Horeca Expo avait déjà inauguré avec succès plusieurs nouvelles zones – Coffee & Sweets, Interior & Technology ou Snack & Fast Food. En 2014, c’est un inédit ‘Wine & Spirits Boulevard’ qui apparaît au hall 8, pour mieux mettre en valeur une sélection de vins mais aussi tout le matériel dernier cri adapté à sa conservation ou son service. L’édition 2014 sera placée sous le signe de la durabilité: la problématique du gaspillage alimentaire sera abordée lors de cet Horeca Expo 2014, notamment à travers le colloque de la restauration collective du mercredi 26 novembre. Et le salon montre lui-même l’exemple: tous les excédents seront collectés le dernier jour par le Kiwanis au profit d’une œuvre caritative. Notons aussi que les organisateurs ont choisi de diminuer l’empreinte écologique du salon en numérisant un maximum de documents papier. Le traditionnel catalogue imprimé sera désormais remplacé par le site web et l’application mobile du salon.

TENDANCES ET INNOVATIONS #5 - 2014 food’s #4

Horeca Expo, c’est aussi une occasion unique de se confronter à des produits et services innovants, qu’un jury se charge de distinguer. Cinq d’entre eux ont été cette année couronnés d’un Innovation award, et onze autres se sont vus décerner le titre de “Pionniers”.

Le lave-vaisselle de Hobart avec suppression automatique des restes de nourriture (stand 5231). Les demi-avocats dénoyautés, épluchés et surgelés d’Ardo (Stand 8319).

La gamme de verres Zalto, qui ne se voilent ou ternissent pas (Stand 8834).

Coffee/ Sweets

Food/ Nonfood

Café world/ Nightlife

Hal 1, stand 1426

Videowall

In/Out

Café World

1 Horeca Platform

In/Out

Hal 8, Stand 8201 Interior & Technology

Kitchen Hardware

Snack/ Fast Food

7 Hal 2, stand 2337

In/Out

Food/ Non Food

8 Wine & Spirits Boulevard

Hal 1, stand 1450

Matcha Twist & Shake d’Or Tea: un ingénieux thé vert glacé non sucré (Stand 2416).

Le logiciel Tablemanager de Tablebooker : réservation téléphoniques automatiques 24/7 (Stand 8505).

BizzOn Group : des hamburgers de bœuf issu des meilleurs races d’Europe (Stand 4314). Hal 1, stand 1348

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Hal: 1, stand 1126

FOCUS #5 - 2014 food’s

Lantmännen - Unibake

s n u b s de

s d n a gourm asy E e m m a g la : ir r v u o A déc to Eat de Pastridor

Le succès des burgers gourmet est indéniable. Mais qui dit meilleur burger dit forcément meilleur pain. C’est pourquoi Lantmännen Unibake, orfèvre en la matière, a lancé pour sa marque Pastridor une gamme de pains pour fast-food de qualité supérieure : Easy to Eat. Texte Joram De Bock

des garnitures. Ce manque, LantmännenUnibake le comble aujourd’hui avec Easy to Eat, un assortiment récent et surtout très large de pains fourrés de grande qualité, distribués dans plusieurs canaux.

Elargir le choix et le public cible « Comme le prouve sa présence sur les cartes de nombreux restaurants, le hamburger est de plus en plus populaire. Mais avec ce nouvel assortiment, nous voyons au-delà de l’horeca. Nous souhaitons atteindre d’autres canaux, comme l’event catering, les brasseries ou les parcs d’attraction. » Classiques buns au sésame, pains hot-dog, buns chili, mini hamburgers buns, buns focaccia ou encore pain rustique, la profondeur de la gamme permet en effet de toucher un très large public. « Notre gamme fast-food était trop limitée et cet ‘upgrade’ est intéressant dans la mesure où nous misons

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Nous avons déjà évoqué dans nos pages la belle percée des burgers gourmet. Mais, on le comprend sans peine, un hamburger de qualité supérieure ne peut se concevoir qu’avec un pain de qualité… supérieure ! Lantmännen-Unibake, maison mère de la marque de bake-off Pastridor, l’a bien compris qui a lancé en mars dernier la gamme Easy to Eat. Cet assortiment de 12 buns propulse le lunch ‘sur le pouce’ à un niveau de qualité inégalé. « Nous avons répondu à l’intérêt croissant pour la ‘néo-fast food’. En l’occurrence, nous avons particulièrement soigné le pain, car un hamburger ne se résume pas à de la viande et à de la sauce. C’est un ensemble où la saveur du pain joue un rôle essentiel » explique Veronique Croughs, Marketing support manager de Lantmännen-Unibake. Un burger premium ne peut se contenter d’un pistolet classique. Mais alors que la demande de burgers gourmet augmentait, il y avait un manque évident au niveau

FOCUS

Lantmännen - Unibake

d’emblée sur des produits de haute qualité et offrons au client, grâce à un choix particulièrement large, la possibilité de se différencier. » Lantmännen-Unibake pousse même l’idée plus loin : pour autant que la commande soit suffisamment importante, le client peut commander des produits ‘sur mesure’ : « Nous voulons réfléchir avec notre client et, si nécessaire, nous modifions notre assortiment. »

Découvrez la gamme Easy to Eat

Recettes et matériel POS Lantmännen-Unibake n’entend pas se contenter de faire la différence avec ses produits, il veut également se distinguer sur le plan du service. « Il ne suffit plus de travailler le produit, il faut savoir changer de perspective et se mettre à la place du client. Comment ? En répondant à ses besoins et en réfléchissant avec lui. » Sur son site, Lantmännen-Unibake propose toute une série de recettes originales qui mettent tour à tour l’accent sur les légumes, les dressings, la viande, la présentation et, bien entendu, les produits Pastridor. Ces recettes doivent inciter le client à retravailler lui-même les produits Easy to Eat : « Nous savons qu’il apprécie que nous l’inspirions. » Lantmännen-Unibake souhaite également travailler de manière plus conceptuelle avec son client. C’est ainsi qu’est née l’idée d’un matériel POS sur mesure, un matériel unique, développé spécifiquement pour les établissements qui en font la demande. « Le constat de départ est simple : vous ne pouvez pas commander un produit si vous ignorez qu’il est en vente ! On sait que le consommateur est prêt à payer plus cher pour un meilleur hamburger et le matériel POS que nous proposons aide à le lui faire connaître. Il est également fort intéressant pour l’horeca et le food service. Le burger gourmet reste en effet un produit à haute rotation, même si son prix est plus élevé que le fast-food traditionnel. »

#5 - 2014 food’s

Facilité d’utilisation

Les 12 produits se distinguent par leur facilité d’utilisation : prêts à l’emploi, ils ne doivent pas être décongelés. En outre, les buns et les sandwichs sont déjà prédécoupés. Et un rapide passage au four permettra de leur donner encore davantage de croquant.

Focaccia Hamburger Bun

Café Hamburger Bun

Rustic Hamburger Bun

Hot-Dog Petit Pain au sésame

Pour plus d’info ou recevoir des échantillons, envoyez-nous un e-mail à marketingbelux@lantmannen.com www.pastridor.be

C’est un classique, vous avez oublié l’anniversaire de votre compagne et n’avez plus rien dans le frigo pour lui préparer un repas romantique. Pas d’inquiétude, des entrepreneurs belges ont lancé pour vous et les autres distraits ou simples gourmands une toute nouvelle app iPhone doublée d’un site internet: RestoLastminute.

N E K C I H C E S I R P R SU

Le concept est simple: RestoLastminute permet aux utilisateurs de réserver une table de restaurant pour le soir même à Bruxelles, Liège, Namur et Anvers, tout en bénéficiant d’une réduction intéressante sur l’addition. Tout le monde en ressort gagnant...

Ingrédients

230 partenaires et 5000 réservations en 5 mois

• Brioche Hamburger Bun (art 2416 Pastridor) • Poulet grillé • Sauce moutarde au miel • Carottes • Fromage à raclette • Oignon rouge

Aujourd’hui, RestoLastminute compte quelque 230 restaurants partenaires qu’il est possibles de retrouver via différents critères, à savoir la géolocalisation, le type de cuisine, le nombre de personnes à

table, voire le nom du restaurant. Une fois le restaurant sélectionné, l’utilisateur accède à une série d’information (photos, coordonnées, carte et localisation). Il peut alors réserver une table en indiquant le nombre de personnes et l’heure d’arrivée. De son côté, le restaurateur reçoit un SMS et un e-mail correspondant aux données inscrites par le client. A l’arrivée, le client se présentera ou indiquera avoir réservé via RestoLastminute. Il pourra alors profiter de son repas et, cerise sur le gâteau, d’une réduction automatique sur l’addition variant de 15 à 35% selon le restaurant choisi.

Gratuit pour le consommateur, payant pour le restaurateur Si cette application est entièrement gratuite pour le client, le restaurateur, lui, devra s’acquitter d’un montant mensuel de 70 euros.

Préparation Ouvrez le hamburger bun et nappez la face inférieure de sauce moutarde au miel.

Posez ensuite le poulet grillé et le fromage.

Garnissez avec l’oignon rouge et les carottes.

Emballez ou présentez sur une assiette.

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NOUVEAU DOONY’S MINI-MARSHMALLOW (D132)

Des burgers Chi-Chi’s à la Chimay La chaîne de restauration Tex-Mex Chi-Chi’s introduit trois nouveaux gourmets burgers: le Belgo, le Bolywood et le Dallas. “La création de nos nouveaux ‘gourmets burgers’ a nécessité des mois de recherche et des tests avec de nombreux ingrédients différents”, indique Francis Leroy, Directeur Général de Chi-Chi’s Europe, Afrique du Nord et Asie. Des gourmets burgers chez Chi-Chi’s, ce n’est, il est vrai, pas nouveau puisqu’il s’agit là d’un des plats y remportant le plus de succès. Mais lorsque l’on sait à quel point le directeur de Chi-Chi’s tient à ses origines belges et que l’on pense à sa fidélité envers les fournisseurs de notre plat pays, on ne peut que relever la variante presque 100% belge de ce met plus largement associé US… Le Belgo se compose d’un burger de boeuf irlandais et grillé à la flamme (Irish flamed burger), avec du fromage de Chimay, de la tomate, de la mayonnaise Heinz, des chicons braisés et des feuilles de chicon croustillantes, le tout relevé à la bière de Chimay.

Bicky s’étend à Bocholt Izico, le fabricant qui détient notamment les marques Beckers et Bicky, investit 6,5 millions d’euros dans une nouvelle ligne de production à Bocholt. Cet investissement doit lui permettre de porter la capacité de production journalière de son usine limbourgeoise à 1,5 millions de hamburgers et de fricadelles.

VandemoorteleProfessional

23-27.11.2014 Flanders Expo, Gent stand 8201

www.vandemoortelefoodservice.be

Izico, qui chapeaute Beckers Benelux et Favory Snacks, a une nouvelle fois changé de propriétaire puisque le Néerlandais Wessanen vient de céder l’entreprise au holding Egeria. Le nouveau propriétaire injecte donc 6,5 millions d’euros dans l’usine Izico de Bocholt. Objectif : augmenter la production de 30%. La nouvelle ligne – 100 mètres de long – permettra à l’entreprise de produire 10 millions de kilos de viande de plus par année. L’usine produit principalement des fricadelles et des hamburgers précuits de la marque Bicky. Ces installations bénéficient des techniques les plus modernes. Le site accueillera également sa propre station d’épuration des eaux.

un pop-up sans gluten

Les personnes souffrant d’intolérance au gluten et au lactose éprouvent des difficultés à trouver des restaurants leur proposant une cuisine adaptée. Chef-coq de profession et elle-même directement concernée par le problème, Elke Vandormael s’est résolue à ouvrir un restaurant (pop-up), le Murni, s’adressant aux personnes allergiques. C’est quand on a lui diagnostiqué une intolérance au gluten et au lactose qu’Elke s’est rendu de la difficulté de fréquenter les restaurants. Mais à Bali, où elle a vécu quelques années, elle a découvert une cuisine qui offre de multiples alternatives. Elle applique ces découvertes dans ses activités de catering et d’ateliers de cuisine. C’est après avoir gagné le concours de cuisine de Njam TV qu’elle a décidé d’ouvrir son propre établissement. Baptisé Murni, il ouvrira officiellement ses portes le 4 novembre dans la Quellinstraat, à deux pas de la gare centrale d’Anvers. « Il s’agit d’un ‘déli-bistro’ où l’on servira le petit-déjeuner et le lunch mais également des pâtisseries au moment du coffee ou du tea time, des jus de fruits frais et des smoothies. Le tout consommé sur place ou à emporter. » Le restaurant – pop-up précisons-le – ne sera ouvert qu’en journée, du mardi au vendredi jusqu’à 17 heures et le samedi jusqu’à 18 heures. Pour prévenir tout risque de contamination, les préparations se font dans un environnement exempt de gluten. Pas de trace de lait de vache mais des alternatives sans lactose pour le lait, le fromage et le beurre. Pour les personnes souffrant de problèmes de glycémie, les sucres blancs sont utilisés en quantité aussi minimes que possible. Enfin, Milagrow, une ferme biologique de la région d’Aartselaar, fournit les produits frais de base. Attention ! Si vous souhaitez goûtez à la cuisine sans gluten ni lactose du Murni, il va falloir faire vite : le restaurant fermera déjà ses portes fin février.

offrant plus de 300 adresses. L’occasion des également de communiquer les noms de et mes Meilleurs Restaurants de Légu récompenser différents restaurants.

Les Meilleurs Restaurants de Légumes belges … en Flandre: Graanmarkt 13. Seppe Nobels (Graanmarkt 13, Anvers) remporte tous les suffrages avec sa nouvelle formule de menu entièrement arti-

culée autour du légume: trois services un avec choix entre poisson ou viande, ou s. menu 100% végétarien pour 39 euro … en Wallonie: Le Coq aux Champs. ps, Christophe Pauly (Le Coq aux Cham Soheit-Tinlot) crée d’abondantes asso-

ciations à base de légumes, qui sont également très présents sur le visuel de l’assiette. Le chef Pauly décline les lances. goustines de Guilvenec en deux servi

Special Awards 2015 … “Pensez Légumes! Pensez Fruits!” uCette récompense est décernée au resta éleplus le ge rant qui intègre le pourcenta . vé de fruits et de légumes dans ses plats lé Giovanni Oosters du restaurant Vous des Chef le est ) Vous (Vlimmertingen et Légumes du Limbourg. Il sème, cultive récolte ses propres légumes.

x. … Meilleur rapport sain & savoureu Eric Martin et son fils Tristan (Lemonre nier, Lavaux-Sainte-Anne) ont leur prop ue. uniq ne cuisi leur philosophie, qui rend , Ils mettent l’accent sur les produits frais qu’ils travaillent le moins possible, et

composent leurs plats de telle manière e que la saveur de chaque produit s’exprim s mate pleinement. L’ajout de sel ou d’aro est donc minime.

… Meilleure communication sur les fruits et légumes. Les chefs de restauà le rants de légumes sont peu nombreux cas le pas st e n’ Ce ic. signaler à leur publ urs, de Dirkjan Decock, du Taste and Colo ale qui opte clairement pour l’attaque front sur son site web et dans sa communication. er … Meilleur végétarien. Jeroen Bakk te d’hô table une ans, ouvrait, il y a 10 végétarienne: De Eetstee. En 2007, il déménage au centre d’Amersfoort et De Eetstee devient un restaurant à part

entière. Sa cuisine repose entièrement ses sur les légumes qu’il combine de diver manières. ur … ‘Enfants admis’. Aucun restaurate ivité créat la n’a pu répondre au critère de alliée à la pédagogie. Avis aux amateurs!

Le meilleur des Fruits et Légumes

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M urni

De plus en plus de restaurants dimides nuent les portions de viande au profit à ndre répo pour t légumes. Non seulemen ger man de l’envie de plus en plus sensible les sain, mais aussi parce que les fruits et seLa . erne mod chef le isent légumes sédu iniVert, illau t&M conde édition du Gaul gastiative du Chef Frank Fol et du guide , tronomique, s’intéresse à cette tendance

™

GOLD

BE/20/001

plantastic 100% PLANT BASED BOTTLE 100% RECYCLABLE

N TURELLEMENT CRADLETOCRADLE CERTIFIED GOLD

#5 - 2014 food’s

Nous sommes fiers d’avoir reçu la certification Cradle to Cradle d’OR pour notre nouvelle gamme. Ecover est le premier fabricant de produits d’entretien à obtenir la certification Cradle to Cradle sur sa gamme de produits de nettoyage destinés aux professionnels. Le Cradle to Cradle Products Innovation Institute gère l’appellation Cradle to Cradle CertifiedCM en tant que label de qualité réservé aux produits considérés comme sûrs pour la santé humaine et la nature. Ecover Professional dispose désormais d’une gamme de nettoyage complète certifiée avec en plus des produits pour le nettoyage et la maintenance pour la cuisine professionnelle, par exemple Citop Zero, Cream Clean, Inox Polish & Strong Clean. Pour plus d’information visiter www.ecover-professional.com Disponible BOMA NV: Antwerpen - België | BOMA BV: Panningen - Nederland | www.boma.eu HORECO TOTAAL: www.horeca-totaal.be | St. Pietersgroenestraat 8 - 8000 Brugge | Zandvoordeschorredijkstraat 26 - 8400 Oostende BD TOTAAL: info@bd-totaal.nl | www.bd-totaal.nl

Des produits de nettoyage certifiés

Cette année, Ecover fête son 35ème anniversaire et dire que tout va bien pour le pionnier des produits de nettoyage écologiques est un euphémisme. Sur le marché professionnel, les tous premiers produits ‘Cradle to Cradle Certified’ du marché, lancés par Ecover Professional l’an dernier, sont couronnés aujourd’hui d’un certificat ‘Cradle to Cradle Certified GOLD’. L’innovation paie ! C’est en 2013 qu’Ecover a lancé les premiers produits professionnels de nettoyage ‘Cradle to Cradle Certified’ du monde. Une équipe de scientifiques mandatés par l’EPEA, un bureau international d’études et de conseils, a analysé tous les composants, les matériaux d’emballages, les process de fabrication et les pratiques sociales pour s’assurer – et garantir – que les produits du fabricant belge étaient effectivement biodégradables et ses emballages recyclables. Résultat des courses: Ecover Professional peut se targuer de commercialiser dix produits ‘Cradle to Cradle Certified’ ! Non seulement ces produits sont innovants de par leurs puissantes formules, mais les

Dans la gamme d’Ecover, les quatre produits suivants ont été spécialement développés pour les grandes cuisines Cream Clean Un puissant nettoyant et dégraissant pour professionnels.

Inox Polish

Un produit d’entretien pour l’inox. Agréable parfum de fleurs.

Citop Zero

Un produit vaisselle sans parfum ni colorant.

Strong Clean

Un nettoyant universel concentré pour surfaces très grasses, sans parfum ni colorant.

emballages sont, eux aussi, remarquables. Depuis septembre de cette année, il existe des bouteilles fabriquées à base de matériaux recyclés et de ‘Plantastic Plastic’, un plastique issu de la canne à sucre, 100% recyclable donc. Le ‘Cradle to Cradle Products Innovation Institute’ a été autant impressionné par l’usine ‘verte’ d’Ecover que par son approche sociale qui témoigne du sérieux de son engagement. Une étude approfondie a mis en lumière les problèmes auxquels est confronté la ‘supply chain’ du secteur et les solutions imaginées par Ecover. Exemple parmi d’autres : là où c’est possible, le fabricant choisit de préférence les matières premières locales. Même les fournisseurs des fournisseurs sont jugés en fonction de leurs engagements sociaux et écologiques. Si pour Ecover ce certificat n’est qu’une étape, il n’en est pas moins important dans l’histoire (à succès) de l’entreprise. Le ‘Cradle to Cradle Products Innovation Institute’ gère ce certificat comme un label de qualité et il n’est octroyé qu’à des produits jugés sans danger pour la santé et l’environnement.

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‘Cradle to Cradle Gold’

New food’s food’s #3 2014 #5 - 2014 Herfst 2013 food’s food’s

50 50

Bagels Vandemoortele

En parcourant les pages de ce magazine, vous aurez remarqué la popularité grandissante des bagels. Vandemoortele confirme ce fait en lançant de nouveaux bagels. Le petit pain ressemble à un donut, à la différence qu’il n’est pas frit. Son secret : un bagel est cuit à la vapeur ou immergé dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes avant la cuisson. Dans le four, il acquiert ainsi une croute luisante, dorée et croustillante. Garni, il est le produit idéal, prêt à emporter.

WaiterAPP, une réponse à la nouvelle loi sur les allergènes

Développé en prévision de la nouvelle loi sur les allergènes, le logiciel WaiterAPP sert également à accélérer le traitement des commandes. Il permet au personnel de prendre et transmettre celles-ci via leur terminal de poche, mais aussi d’informer les clients sur l’éventuelle présence d’allergènes dans les plats choisis. Le gérant introduit les informations sur son PC, sa tablette ou son smartphone, puis celles-ci sont chargées automatiquement sur les boîtiers du personnel et sur le site web du restaurant. A voir à Horeca Expo, stand 3217.

Gobelet Iggesund Paperboard

Un gobelet en carton peut-il être élégant ? La réponse est oui, si l’on se réfère au nouveau gobelet d’Iggesund Paperboard. Grâce à une construction à double paroi, il est possible d’utiliser deux matériaux différents, l’un à l’intérieur du gobelet et l’autre pour la paroi extérieure, qui sert à la fois d’écran thermique et de porteur de marque. Une forme ornementale encadre ici la marque. L’objectif étant de tout enduire à l’exception de la forme de couleur orange, puis de faire briller la forme et le nom du produit à l’aide d’un gaufrage en relief.

Poignées Pure Hold (ISPC)

Pure Hold est un système de poignées avec distributeur d’alcoogel intégré. Chaque fois qu’un collaborateur ouvre une porte, une petite dose de gel hydroalcoolique inodore est projetée sur la main, ce qui l’oblige à se désinfecter. Il existe aussi des poignées Pure Hold enduites d’un agent antibactérien, sans gel. Les poignées peuvent être placées sur des portes normales ou coulissantes, des portes de chambre froide, et même des portes coupe-feu. A voir à Horeca Expo, stand 1302.

Coca-Cola Life débarque en Belgique

Coca-Cola lancera, en janvier 2015, sa variante à la stévia, Coca-Cola Life, sur le marché belge. Celui qu’on appelle le ‘cola vert’ a déjà envahi les rayons argen argentins, chiliens et anglais. Le petit nouveau de la famille Coca-Cola contient du sucre et des extraits de stévia, lui permettant d’être 33% moins calorique que la version rouge.

Bouillon de poule Naturel CHEF®

Signature edition de chefs cuisiniers belges

La gamme CHEF® Fonds Naturels de Nestlé Professional se développe et accueille un bouillon de poule Naturel. Ce bouillon de poule a été développé de la même manière que les Fonds Naturels, soit comme vous le feriez vous-même selon le procédé traditionnel, mais à grande échelle, de sorte à garantir une qualité constante. En outre, ce bouillon de poule est spécialement conçu pour le marché belge par une équipe de chefs belges qui ont fait un mélange unique en fonction de leurs propres recettes. Dans la recette, le céléri a été remplacé par la livèche. Le résultat : un bouillon de poule qui ne contient aucun des 14 allergènes à mentionner légalement. Disponible en emballage de 1 l et en bag in box pratique de 10 l.

Le paiement mobile apparaît dans l’horeca. Posios lance, en collaboration avec Bancontact/Mister Cash, une application qui permet aux clients des restaurants de régler leur addition avec leur smartphone. Pour payer, le client doit simplement scanner le code QR imprimé sur son ticket de caisse. Le règlement ne nécessite aucun terminal bancaire particulier et est automatiquement enregistré dans le système de caisse. Cette application permet à chacun d’utiliser le paiement mobile, quelle que soit sa banque. A voir à Horeca Expo, stand 8529.

www.foodsmagazine.be

Posios une app mobile pour régler l’addition

AGENDA Horeca Expo Ces pages vous ont déjà convaincu de l’intérêt de Horeca Expo. Petite piqûre de rappel pour les distraits: n’oubliez pas de mettre le plus grand salon belge du secteur Horeca dans votre agenda ! Du 23 au 27 novembre 2014 Flanders Expo, Gand

www.horecaexpo.be

Foodservice Summit Que peuvent apprendre les secteurs retail et out-of-home les uns des autres? Comment les différents acteurs peuvent-ils faire face aux récents développements aux défis qui les attendent? Comment convertir ces défis en opportunités? Telles seront les questions débattues lors du Foodservice Summit. 22 janvier 2015 Living Tomorrow, Vilvorde

Horecabeurs Bredene

www.theretailsociety.be

Un salon plus modeste pouvant être combiné avec une journée à la mer? C’est l’Horecabeurs de Bredene. Du 23 au26 février 2015

www.horecabeurs.be

SIRHA En janvier, quelques 23.400 professionnels internationaux de l’horeca et du secteur hôtelier se retrouveront à Lyon lors du Salon International de la Restauration et de l’Hôtellerie (SIRHA). Du 24au 28 janvier 2015 Eurexpo, Lyon

#5 - 2014 Herfst 2013food’s food’s

www.sirha.com

Horecatel Un rendez-vous obligatoire pour tout pro du food ! Chaque année, 40.000 visiteurs foulent le sol de Mache-en-Famenne. Et vous? Du 8 au 11 mars 2015 Wallonie Expo, Marche-en-Famenne

www.horecatel.be

Aux fourneaux

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