Foods #4 NL

professional magazines

food’s # 4 - j u l i 2 0 1 4 // 5 2 pag i n a’ s o m i j s ko u d o p t e s lu r p e n

kobe

desramaults

bakt het bruin?

in de Superette

dunkin

donuts komt eindelijk naar belgië

food’s #4 - juli 2014

2e jaargang - 5€ - Trimestrieel 1099 Brussel X - P2A6252

tex-mex op z'n belgisch

kompany

van voetbal

naar vat

Gin &

Tonic DOSSIER

pop-up bar & tasting

marketing discovery Summit

Marketing is een beroep dat constant verandert. Het is onderhevig aan de steeds veranderende verwachtingen van de consument, de technologische ontwikkelingen, enz. Daardoor moeten marketing professionals voortdurend bijblijven. Vandaar dat we ‘Explore’ kozen als thema voor deze marketing discovery. We gaan op ontdekkingstocht naar strategieën die bedrijven uit zeer gevarieerde sectoren toepassen. Het is voor dit breed panorama aan actuele ‘best practices’ dat wij u met plezier uitnodigen. Schrijf u vandaag nog in op

www.marketingdiscovery.be

Exploring new marketing galaxies

18

september 2014

explained by:

&

Op het menu...

Beginnen doen we met twee trends in 1 met de gin & tonic pop-upbar Imagin (p.2). Tegen dat u dit leest is de bar alweer verdwenen, maar bij onze food professionals kan u wel nog terecht. Bij Dirk Van Ham van Diageo toch, zolang het over whisky gaat (p.4).

Hij nam ons zelfs mee naar enkele Schotse wiskystokerijen (p.26).

Dichter bij huis is De Superette in Gent. Een bakkerij annex restaurant en het nieuwste project van Flemish Foodie Kobe Desramaults (p.6).

Ook de food trucks zijn weer van de partij, dit keer in de vorm van het Brussels Food Truck Festival (p.10). Voor Tex-Mex moet u bij Chi-Chi’s zijn (p.12), voor voetbal bij Good Kompany, de personality sports bar van voetbalheld Vincent (p.14). Ook een food professional moet boodschappen doen, en dan liefst in een mooie winkel. In de Sligro van Maastricht bijvoorbeeld (p.16). Afkoeling nodig? We selecteerden voor u enkele gin & tonics (p.20). Verloren in het aanbod? Wij proefden enkele merken voor u. Gin gekozen? Dan geven we u nog een receptje mee!

Daarna focussen we op koffie en gebak, want Dunkin’ Donuts komt naar België (p.32). Hopelijk zijn ze proper, want de helft van de Belgische restaurants is volgens de inspecteurs van het FAVV niet in orde (p.34).

Dan maar met de lunchbox naar de keuken? Dat is het ingewikkelde maar milieuvriendelijke idee achter Tiffin (p.38). Dat we graag on-the-go eten bleek ook op Europain, een beurs die ook “de grootste banketbakkerij van de wereld” genoemd wordt (p.40). Voedselverspilling stoppen met een app? Unilever gaat ervoor (p.42). Lunch Garden lanceert To Go (p.43) en Realco vertelt ons over onzichtbare bacteriën (p.45). We raden ook nog enkele nieuwe producten aan (p. 46), en kijken welke de smaaktest van iTQi konden doorstaan (p.49). Afsluiten doen we met enkele beurzen om in uw agenda te zetten (p.52).

Smakelijk!

food’s

Deze zomer serveert Food’s u weer tal van trends, adresjes, nieuwigheden en interviews.

Neem het menu of degusteer à la carte.

Imagin Imagin Brussel Herdersstraat 17 1050 Elsene

#4 - 2014 food’s

Kinine

2

In het begin van de 19e eeuw in India mengden Britse officieren water, suiker, limoen en gin met kinine (ter behandeling van malaria, nvdr) om de bittere smaak ervan te verzachten. Hier in Imagin drinken we het echter puur voor ons plezier.

n i d r a J e L Secret

Pop-up bars, restaurants en winkels zijn hip, daar kan zelfs een blinde niet naast kijken.

Dat vraagt om een korte bloemlezing. Op 5 juni opende GLOW, het nieuwe pop-up beach restaurant van topchef Wout Bru de deuren op Antwerpen Linkeroever, op de plaats van zijn vorige - hoe kan het anders - pop-up LO. Bocaredo - het populairste stadsstrand in Antwerpen - opende op 22 mei dan weer de deuren aan de Waagnatie, hier poppen maar liefst drie bars en een heus restaurant ‘up’. Josephine’s - het bekende restaurant op het Antwerpse Zuid - brengt dan weer een pop-up restaurant naar brouwerijsite De Koninck. Dan naar Hasselt waar de Discotheek Versuz de patio en de ruimte naast club omtoverde tot IPANEMA, een pop-up openlucht beachbar. In Luik schoot de pop-up bar Aperitivo uit de grond, waar je terecht kan voor Italiaanse hapjes en ijsgekoelde Aperol Spritz. En dan laten we hier al te populaire initiatieven zoals VTM’s ‘Mijn Pop-Up restaurant’ en Dinner in the Sky - mo-

menteel in het Brusselse Jubelpark - nog buiten beschouwing.

Oef, we zijn terug in Brussel, en er staat een prachtige Gin Tonic, vakkundig in elkaar gedraaid door barman Anthony, voor ons te blinken. Van 29 mei tot 5 juli konden liefhebbers van deze ietwat prijzige (12 euro, nvdr) hype terecht in de Brusselse ‘Jardins de Bagatelle’. In 2013 veroverde het anti-malariadrankje bij uitstek een plaats op elke drankenkaart, in 2014 werd het ronduit premium. Wie nu nog een klassieke tonic op een al even klassieke gin met ijsblokjes giet, is pas goed gek. Neen, vandaag gaan we voor de meest verfijnde kruidenmixen en een met de precisie van een hartchirug samengestelde gin-tonickaart. Daarom werd in het kader van deze nieuwe gin & tonic hotspot in de Herdersstraat - op enkele honderden meters van de Louizalaan - aan een selecte groep Brusselse creativo’s gevraagd om de klassieke gin & tonic te herwerken tot een eigen Signature Gin & Tonic.

Dit resulteerde in een reeks eigenzinnige creaties van oscarwinnend kunstenaar Stéphane Halleux, mode-expert Didier Vervaeren, sterrenchef Bart de Pooter, mixologist Ran Van Ongevalle en food artist Laurence Soetens. En ondergetekende bestelt bij deze de tweede. Hik.

www.foodsmagazine.be

Het ‘popt-up’ en er wordt Gin Tonic geserveerd. Dat is meer dan reden genoeg om de trend van dit Food’s Magazine te worden. De naam luidt IMAGIN, een samenwerking tussen Bombay Sapphire en Fever Tree.

3

Viangro

FOOD PRO'S

g o d n ee G want smaak primeert

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

Tekst Hendrik Bleyen Foto Pablo Tys

4

V

erderop in dit magazine zal u één van de laatste lanceringen van Diageo ontdekken, Cardhu Amber Rock. Maar Diageo zet niet zomaar in op whisky door eens een nieuwe variant te lanceren, neen, met ‘This is whisky’ wil Diageo whisky letterlijk op de kaart zetten, en deze campagne is meteen de grootste investering van het bedrijf dit jaar. Om te weten te komen wat dat allemaal precies inhoudt, maakten we een afspraak met Dirk Van Ham, Country Director Diageo Benelux.

De beste manier om de nieuwe manier van communiceren over whisky samen te vatten, kunnen we optekenen uit de mond van Jim Beveridge, Diageo Master Distiller: “Maturity is all about flavour, and choosing the right time; it’s not just a number on a bottle” (Rijpheid draait rond smaak, en het juiste moment uitkiezen; het is niet zomaar een cijfer op een fles, nvdr).

Maar wat bedoelt hij daar dan exact mee? “Whisky is eigenlijk nog niet zo heel lang relevant,” steekt Dirk van wal, “en vroeger was de groeimotor de communicatie over de leeftijd, ouder stond quasi gelijk aan beter.”

Hij geeft meteen toe dat de hele whisky industrie, dus niet alleen Diageo, besloten heeft om niet langer over de leeftijd, maar wel over de smaak te gaan communiceren. De tijden dat whisky ons uitsluitend deed denken aan de fles van papa, of - erger nog - van bompa, liggen definitief achter ons. Dirk: “Ten eerste, leeftijd is niet zaligmakend, denk maar aan Johnny Walker Blue label, één van de meest exclusieve blended whiskies en dus zonder vermelding van een jaartal. En het is dé blend waaraan elke andere blend wordt afgemeten. En ten tweede, puur drinken mag, maar moet niet.

Vroeger werd het toevoegen van een ijsblokje al als heiligschennis ervaren. Daar moeten we van weg.” Inderdaad, dat kan ondergetekende beamen, wat is er beter dan een whisky Canada

Dry op een zomers terras of een ijsgekoelde malt gemengd met spuitwater, dat is een uitgelezen aperitief voor elke maaltijd.

“Malt whisky is meer dan je denkt,” vervolgt Dirk, “de mogelijkheden zijn zowat eindeloos, je kan er cocktails mee bereiden, gebruiken in de keuken en zelfs hele maaltijden mee begeleiden.

Waarom niet een menu met aangepaste whisky’s, in plaats van altijd wijnen?” Om dat te bereiken zet Diageo dus volop in op de activatie van whisky.

Die activatie legt de nadruk op innovatie, toegankelijkheid en inspiratie. Ten eerste moet ze nieuwe consumenten aantrekken en bestaande consumenten nieuwe smaakbelevingen bieden binnen het whiskymerk waarvan ze al zoveel jaren fan zijn. En die aantrekking moet komen van - uiteraard - innovatie, maar dan wel een innovatie die volop de kaart van de smaak trekt. Dirk: “Smaak moet het ultieme argument worden, en die smaak is het resultaat van

een idee, van een visie van onze blenders. Denk maar aan Talisker Storm, die smaak weerspiegelt het turbulente klimaat waar de Talisker stokerij gelegen is. Over Malt whisky bestaan er zoveel dogma’s, en als we een blinde test uitvoeren wordt geen enkele daarvan bevestigd. De consument kiest op smaak. Hoewel, dat ga ik ook niet ontkennen, voor sommige consumenten blijft de leeftijd belangrijk, die groep zal er altijd zijn.” Ten tweede moet de activatie een publiek aanspreken dat nog niet vertrouwd is met Malt whisky.

Dirk: “En wij hebben aankopers die daar enorm passioneel mee bezig zijn.” En ten derde moet de activatie zorgen voor de nodige inspiratie. Er zijn zoals reeds eerder aangehaald geen dogma’s. De consument mag zijn whisky nuttigen in de vorm en op het moment dat hij zelf kiest. Dirk: “Kortom, door af te stappen van de leeftijdsbeperking, kunnen we meer smaakervaring bieden, en -waar het ten slotte allemaal om draaitbetere whisky’s maken.”

Ten eerste, leeftijd is niet zaligmakend, en ten tweede, puur drinken mag, maar moet niet.

Dirk Van Ham, Country Director Diageo Benelux

www.foodsmagazine.be

gma’s 5

FOOD PRO'S

De Superette

de

e tt e r Supe ts l u a m a r s e D e b o K n De bakkerij va

Identikit

64 zitplaatsen (incl. terras) 10 vaste personeelsleden Open sinds eind mei 6,50 euro kost een groot brood

Adres & openingsuren

#4 - 2014 food’s

Guldenspoorstraat 29, Gent 8u-18u & 19u-22u30 Maandag en dinsdag gesloten www.de-superette.be

6

S “

uperette Edwin” prijkt er nog op de gevel, maar het is wel degelijk “De Superette” dat we aantreffen op de hoek van de Hofstraat en de Guldensporenstraat, op een boogscheut van het Gentse Zuidpark. De voormalige buurtwinkel stond al even leeg, en was dé locatie waar “Flemish Foodie” Kobe Desramaults al een tijdje naar op zoek was totdat de kapster aan de overkant hem over het pand vertelde. Nadat de Amerikaanse Sarah Lemke een houtoven in zijn sterrenrestaurant In De Wulf was komen installeren, rijpte het idee om een hele zaak rond zo’n oven te bouwen. “Aanvankelijk was het idee om een ambachtelijke bakkerij te openen, maar dat is snel gegroeid toen we dit pand vonden”, vertelt Sarah, die meteen van Wisconsin naar Gent is verhuisd om de zaak mee op te richten. Zij is niet de enige werknemer met buitenlandse roots. Zo werken er ook nog een Ierse en een Schotse mee in de keuken en worden de koffie’s gezet door een Nederlandse.

Tekst Joram De Bock Foto Pablo Tys

Superette Edwin gestript Voor wie hier vroeger wel eens boodschappen kwam doen, is het gebouw (op de intacte gevel na) onherkenbaar. Alles werd helemaal gestript, en dat mag je gerust letterlijk nemen. Staal, beton en baksteen zijn vandaag overheersend in het pand.

De muren werden gestript tot op de bakstenen die erachter zaten, de elektriciteit ligt bloot, en ook het vals plafond ging eruit.

Ruw, een beetje onaf zelfs, zo kan je het interieur van De Superette nog het best omschrijven. Vooral buiten, op het overdekte terras lijkt het alsof er nog

www.foodsmagazine.be

Het is niet écht een superette, maar een bakkerij. Maar dan wel één waar je ook pizza kan eten en koffie kan drinken. De Superette is, na In De Wulf en De Vitrine, het nieuwste project van de West-Vlaamse sterrenchef Kobe Desramaults. Een vernieuwende en authentieke zaak in hartje Gent, die Food’s kon smaken.

De hele zaak is letterlijk en figuurlijk gebouwd rond de grote houtoven. Die werd op maat gemaakt door specialisten uit Scandinavië. Er zitten meer dan 2.400 bakstenen in de oven, die de natuurlijke warmte en energie van hout (en dus geen gas of elektriciteit) gebruikt om de broden te bakken.

Hoewel de oven het hart van De Superette is, vinden we links ervan ook nog een grill. ’s Avonds kan je hier immers ook enkele vleesgerechten krijgen. “Het idee is dat alles op het menu met vuur klaargemaakt wordt”, vertelt Sarah Lemke. We kunnen de zaak opdelen in volgende delen: de toog waar brood verkocht wordt zoals bij een klassieke bakker, de toog met koffie en dranken, de grill, de oven met zijn broodatelier, en uiteraard de zaal waar de klanten bediend worden.

7

FOOD PRO'S

De Superette

enkele stenen moeten vastgelegd worden. En toch is het er enorm gezellig, en straalt de zaak in de eerste plaats warmte en authenticiteit uit. Niet toevallig, want Kobe Desramaults stak met zijn medewerkers zelf de handen uit de mouwen om van Superette Edwin De Superette te maken. “Hij heeft hier zelf weken in zitten werken.

Hij wou alles doen, in die mate dat ik hem heb moeten kalmeren”, vertelt zijn zus Eef. De lampjes haalde Kobe bij een kringloopwinkel. De gordijnen naaide zijn schoonmoeder, en de illustraties aan de muur zijn van de hand van zijn vriendin. De tafels van oud hout heeft de ploeg zelf bewerkt en in elkaar gestoken. “We hebben veel YouTube tutorial video’s gekeken”, lacht Sarah.

Eenvoudig & puur Bijna alles zelf gedaan, wat onaf, en toch oogt het resultaat niet amateuristisch maar (nogmaals) authentiek.

Het uiterlijk van de zaak ligt helemaal in lijn met het concept en de kaart, die we best kunnen vatten in drie woorden: eenvoudig, puur en artisanaal. “We werken alleen met organische landbouwers, en we kennen al onze leveranciers en weten dat ze duurzaam werken”, zegt Sarah. Zo wordt het brood bijvoorbeeld met meel van een molenaar in Knesselare gebakken. Het vlees komt dan weer van biologische varkens. Eenvoud, maar wel van niveau dus. Dat heeft zijn prijs natuurlijk: een groot brood kost 6,5 euro, een pizza al snel 18 euro.

Meer dan in een doorsnee supermarkt of pizzeria, maar natuurlijk onvergelijkbaar qua kwaliteit. Bovendien kan de oven niet meer dan een 350-tal broden bakken per dag. Hoe dan ook is De Superette na In De Wulf (sterrenrestaurant) en De Vitrine (bistronomie) het meest toegankelijke project van Kobe Desramault op vlak van prijs.

#4 - 2014 food’s

Ook in de koffiekaart gaat Kobe Desramault voor een uitgepuurd kwalitatief aanbod. Die werd samengesteld door de Nederlandse barista Valentine Wanders. Zij werkte al voor verschillende sterrenrestaurants, voor koffiebar Labbath en haalde al enkele keren de finale van het Belgische baristakampioenschap. “Ik werk enkel met single origin koffies, die zijn traceerbaar van de pluk tot in het kopje en hebben een pure smaak”.

De koffiekaart verandert geregeld, maar is altijd simpel, eerlijk en niet te uitgebreid, zegt de barista.

“Te gek toch?”.

8

Naast brood en koffie kan je ook een hapje eten in De Superette. Je kan er ontbijten, lunchen of dineren. Voor elk maaltijdmoment is er een aparte kaart. Zo kan je er ’s middags belegde boterhammen, croque monsieurs of salade krijgen. ’s Avonds staat er onder andere pizza, salade en gegrild vlees op het menu. Inderdaad, te gek!

9

www.foodsmagazine.be

FOOD PRO'S

Een trend zonder wettelijk kader

V

#4 - 2014 food’s

an 9 tot 11 mei 2014 vond in Brussel vlakbij het Centraal Station de alleerste editie van het Brussels Food Truck Festival plaats.

We vonden er een kleine veertig foodtrucks terug uit Luxemburg, Frankrijk, Nederland en België, de keukens waren wel heel wat verscheidener, er waren uiteraard de hamburgers, hot-dogs, yoghurts en traditionele Belgische gerechten, maar ook Tacos, tajines, mojito’s, noedels en zelfs de insecten van Bugs in Mugs waren van de partij.

10

Tekst en uitleg bij deze relatief recente trend, kregen we van Boule Vinois, de vice-president van de Belgian Foodtruck Association. Dat hij weet waarover hij spreekt wordt snel duidelijk aangezien hij niet alleen zelf een Foodtruck heeft, hij verkoopt ook de trucks zelf aan iedereen die de passie en de droom heeft om in de foodtruckbusiness te stappen.

“En daar draait het allemaal om,” steekt Boule van wal. “Mensen die met een Foodtruck beginnen hebben een passie voor koken en willen daar met een kleine investering hun beroep van maken.” Naast de relatief kleine investering is hét voordeel van een foodtruck uiteraard dat je elke dag van de week op een andere locatie kan gaan staan. “Maar daar knelt vaak het schoentje,” vervolgt Boule, “in België is er een probleem op wetgevend vlak. De gemeenten hebben wel een regeling voor markten en foren, maar die kan je moeilijk toepassen op het foodtruckfenomeen met als resultaat

dat een Foodtruck zelden op echt mooie locaties mag staan tenzij er die dag een markt of een foor is. Om de foodtruckeigenaars van dienst te zijn, hebben we andere regels nodig.”

En daar maakt de Belgian Foodtruck Association werk van. Zij lobbyen bij steden en gemeenten om een andere en betere regeling uit te werken. Want ook Boule benadrukt wat we in onze allereerste Food’s reeds als trend aangaven, de hype zal niet gaan liggen. De vraag vanuit het publiek om anders en volatieler te eten is er nu eenmaal en die zal niet verdwijnen.

Misschien is er reeds beterschap op komst omdat in Brussel de Schepen van Handel van plan zou zijn om vijftien Foodtrucks toe te laten. Maar wie onze hoofdstad een beetje kent, weet dat je met vijftien trucks Brussel geen eten kan geven. “Maar onze organisatie en de bevoegde instanties moeten elkaar nog wat beter leren kennen,” vervolgt boule, “maar algemeen gesproken staan onze steden en gemeenten er nog niet open voor.” En het resultaat is dan dat veel Foodtrucks zich terugtrekken op bedrijfsparkings en bedrijfsterreinen, privéterrein met andere woorden, waar ze aan ze de pendelende medemens ‘s middags van een lekkere hap voorzien. En daardoor trekt de Foodtruck weg uit haar natuurlijke biotoop, de stad.

We moeten hier ook benadrukken dat een Foodtruck ook staat voor kwaliteit. “Mensen die met industriële producten werken en vettige frieten en hamburgers serveren, proberen wij zoveel mogelijk uit onze vereniging te weren,” zegt Boule. In zijn eigen Foodtruck biedt hij burgers, quiches en salades aan. “Allemaal vers,” voegt hij daaraan toe. Om die kwaliteit te kunnen garanderen werkt de Belgian Foodtruck Association ook aan een charter zodat we echt over ‘gourmet’, zelfs artisanaal streetfood kunnen spreken.

11

www.foodsmagazine.be

FOOD PRO'S

Chi-Chi’s

Tex-Mex met een Belgisch sausje!

Een babbel zonder chi-chi

Voor zijn uitbreidingsplannen laat de restaurantketen Tex-Mex Chi-Chi’s zich op geen enkele manier tegenhouden door landsgrenzen. En het is vanuit België dat de verovering van de rest van Europa, Azië en Noord-Afrika volgens de keten moet plaatsvinden. De omzet van de Benelux is de afgelopen vier jaar alleen maar gegroeid (9,5 miljoen euro in 2013) en zou in 2014 de 14,5 miljoen moeten halen. “En vanaf volgend jaar 17 miljoen euro”, fluistert Francis Leroy, CEO Europa, Azië en Noord-Afrika, ons toe.

Tekst Carole Boelen

#4 - 2014 food’s

Bedenk dat dit voor de man achter deze grote ambities niet zijn eerste poging is, want hij stond ook aan de basis van de introductie van Pizza Hut in België en andere landen. Dit gegeven was voldoende om onze nieuwsgierigheid aan te wakkeren. Er werd dus een afspraak gemaakt met deze doorgewinterde zakenman in de Chi-Chi’s aan de Anspachlaan (Brussel), het drukst bezochte restaurant van de buurt waar dagelijks 600 à 700 couverts worden geboekt.

12

Francis Leroy steekt meteen van wal over zijn bedoelingen: “Wij willen de komende vijf jaar het Belgisch bedrijf worden met de meeste vestigingen en in een groot deel van de wereld aanwezig zijn.

Ik wil aantonen dat we vanuit ons kleine landje vestigingen in het buitenland kunnen managen.

België beschikt ten slotte over een grote kennis op gastronomisch gebied!” Want de gerechten die uit de keuken van de Chi-Chi’s-restaurants komen, mogen dan wel uitsluitend geïnspireerd zijn op Tex-Mex, de bedrijfsleider uit Halle vergeet daarom nog niet waar zijn roots liggen en maakt – zowel voor de Belgische als voor de overige Europese restaurants – voor een groot deel gebruik van onvervalst Belgische leveranciers.

“Wij concentreren ons voor alles op de Belgische en naburige markten. Wij zijn van plan om ook 4 restaurants in China te openen. Als die succes hebben, zullen we er over een periode van vijf jaar nog 50 openen. De keten zal zich ook in Duitsland

vestigen. En wij willen in de nabije toekomst ook op markten doordringen als Frankrijk, GrootBrittannië en Marokko”.

In de loop van het interview is er één feit dat onze aandacht trekt: deze polyglot – hij beheerst 6 talen actief – spreekt iedereen aan die aan een tafeltje zit of aan het werk is. Hij kent niet alleen de werknemers, maar ook de vaste gasten en mensen uit de buurt die hem komen groeten. “Alle personeelsleden van de Chi-Chi’s vormen één grote familie”, zegt hij om te vervolgen met: “terwijl bij andere ketens het personeelsverloop oploopt tot 65% of zelfs bijna 100%, ligt dat van ons vlakbij nul. Ik ben elk weekend in het veld en ken mijn teams dus door en door. Vroeger ging ik zelfs een handje helpen”. Deze nabijheid verschafte hem naar eigen zeggen de mogelijkheid veeleisend te zijn ten opzichte van iedereen die bij Chi-Chi’s werkt.

Franchise volgens Chi-Chi’s Deze veeleisendheid werpt haar vruchten af en vertaalt zich ook naar de sollicitatieprocedure voor franchising. “De belangrijkste eigenschap voor onze franchisenemers is inzetbaarheid. Wij zoeken geboren ondernemers, met passie voor hun vak, die het belang voor ogen houden van een goede service en een uitstekend contact met de klanten. Daarom hebben wij zo’n strenge selectie”, licht hij toe.

Concreet moet een kandidaat voor franchising

elektronisch zijn dossier en CV naar Chi-Chi’s sturen. Dan wordt hij twee keer ontvangen door een Franchise Manager en doet vervolgens een grafologische test. Daarna zal hij een ontmoeting hebben met Francis Leroy voor een nieuw gesprek. Dit wordt gevolgd door drie dagen “ontdekkingstraining” in het veld (in het restaurant en in de keuken), gevolgd door een laatste gesprek met de heer Leroy, die onder andere marketinghypotheses met hem doorneemt. Ten slotte zijn er nog twee dagen in het veld nodig voordat de beslissing kan worden genomen. Het gemiddelde kapitaal dat nodig is voor de overname van een bestaande vestiging bedraagt 125.000 euro. Voor een nieuwe vestiging is dat 250.000.

“Het is ondenkbaar om een franchise-concept uit te rollen als dit nog niet rendabel is”, vervolgt Francis Leroy. Ook de vestigingsplaats wordt daarom ook aandachtig bestudeerd. Er wordt een complete studie gedaan, waarbij auto’s worden geteld en gekeken wordt naar het gemiddelde inkomen van de bevolking, de aanwezigheid van supermarkten in de omgeving, enz. “60% van onze restaurants staat bijvoorbeeld in de buurt een bowling of een bioscoop”. Die veeleisendheid heeft overigens ook te maken met de economische crisis. “De crisis heeft gevolgen gehad voor onze restaurants, maar wij hebben gevochten als leeuwen en zullen daarmee doorgaan. Onze franchisenemers zijn op en top gemotiveerd en

Opofferingen ten bate van succes Een van de sterke punten van Chi-Chi’s is ongetwijfeld de algemene sfeer van het restaurant. Elke vrijdag en zaterdag, avonden waarop de restaurants druk worden bezocht, zetten mariachi de eetzaal in vuur en vlam en brengen iedereen in de stemming voor een geslaagd begin van het weekend.

“Je moet het zien om het te geloven”, benadrukt onze gesprekspartner. “Wij vragen correcte prijzen voor unieke producten, die u nergens anders zult vinden. Bij ons kun je bijvoorbeeld heel veel voorgerechten delen, wat het voor de gasten nog gezelliger maakt. Bovendien zijn heel wat producten speciaal voor Chi-Chi’s gemaakt (kruiden, sausjes, enz.). Onze klanten komen niet alleen voor deze producten, maar ook omdat ze weten dat ze bij ons een leuke avond zullen hebben in een gezellige sfeer”.

Het succes van de keten was echter niet zo gemakkelijk te bereiken. “Toen ik de Belgische dochter overnam, bestonden er al enkele vestigingen, maar die hadden niet zoveel succes als nu. Hoewel de omzet niet slecht was, lagen de arbeidskosten veel te hoog. Ik heb daarom, net zoals ik dat destijds voor Pizza Hut heb gedaan, drie jaar lang gewerkt aan de vereenvoudiging van het concept van Chi-Chi’s. Zo hebben wij bijvoorbeeld het ‘spektakel’ van de shaker rond de cocktails geschrapt, een concept dat gezien de personeelskosten niet rendabel was in België. Dit constateerden wij ook voor de onthaalmedewerkers”. De keten heeft ondertussen zoveel succes dat ze, naast een expansie in België en China, vanaf september nog een geheel andere markt wil bestormen: “Wij zullen vanaf 1 september onze flessen Margarita in de supermarkt gaan verkopen en twee maanden later moet de lancering van bereide maaltijden volgen”. Wordt vervolgd.

Francis Leroy

grenzeloze ambitie

za . Hij ontwikkelt daar Piz dienst bij GB inno BM in oy Ler s et nci “ni Fra d hij t tra In 1978 n. In 2001 verlaa Scandinavische lande de en rijk nk Fra n, , me lgië Hut in Be rtussen had overgeno Co (dat Pizza Hut onde zonder droefheid Pepsi n 250 vluchten per udelijk gereis: meer da ho op on t he van van e mo nvdr)”, de Europese directie maanden deel uit van e kel en n da akt ma lgië jaar. Hij van Chi-Chi’s Be . ncis Leroy de rechten Fra pt koo 02 n 20 In .

Carestel 04 koopt hij de rechte het ander voort: in 20 uit een t he 12 eit 20 vlo in ns Vervolge Noord-Afrika en r Europa, in 2011 voor voo 08 20 in , lux l ne nta Be voor de r nog een tie ië. De keten wil dit jaa ten slotte, die voor Az (Oostende, lgië Be in 4 : restaurants openen in Eupen), 4 in China, 1 Kortrijk, Waremme en ncis Fra wil r itsland. Over 5 jaa Nederland en 1 in Du . en ikk en in België besch Leroy over 50 vestiging

www.foodsmagazine.be www.foodsmagazine.be

leggen zich met hart en ziel toe om de gevolgen van die crisis tegen te gaan. Zij moeten de buurt kennen, en deals sluiten met lokale handelaars voor minstens 5.000 euro. Ze voelen zich op die manier geheel verantwoordelijk. In Eigenbrakel is onze franchisenemer bijvoorbeeld de officiële sponsor van Castorettes, een vrouwenbasketbalteam uit Brakel. Zodra er een mogelijkheid is, gaan we ze aanmoedigen. Wij concentreren ons steeds meer op het maatschappelijke aspect en hebben ons bijvoorbeeld aangesloten bij de vzw van de Marollen om een keer per maand een maaltijd aan te bieden aan senioren die last hebben van eenzaamheid”.

13 13

FOOD PRO'S

Good Kompany

veel

plezier

Vince was hier!!

Dat het onze voetbalhelden financieel voor de wind gaat, is geen geheim. Degene die denkt dat ze hun fortuin integraal verbrassen aan sportwagens, luxevilla’s, bimbo’s en prestigemerken, moet vooral verder lezen want hier volgt een rechtzetting.

#4 - 2014 food’s

Tekst Hendrik Bleyen Foto Carole Boelen

14

kosten noch moeite gespaard om dit pand prachtig te renoveren. We werden er ontvangen door Jan Oppers die zich bezighoudt met het dagelijkse management. Geen Food’s Magazine zonder voedsel, dus werd er voor ons een Good Kompany Burger en de Tapasschotel Good Kompany bereid. Beide gerechten werden prachtig gepresenteerd, kwamen in copieuze porties en kunnen net zoals de rest van de kaart zowel naar aanbod als naar prijs best hun mannetje staan op de Brusselse Grote Markt. Aan de muren prijken truitjes van Kompany en van zijn tegenstanders (Roberto Carlos, Dante, Bonucci, Bellamy, nvdr) en we vinden ook zijn handtekening - Vince was here - terug.

De locatie van deze drie verdiepingen tellende sportbar is ronduit schitterend en er werden

www.foodsmagazine.be

E

nkele voorbeelden? Thibaut Courtois, die op het ogenblik van dit schrijven onze Belgische goal vakkundig bewaakt, is actief als onlineapotheker en biedt via viata.be parafarmaceutische producten en voorschriftvrije geneesmiddelen aan. Marouane Fellaini, onze middelvelder met de befaamde krullenbos, investeerde een kwart miljoen euro in New Energy Solutions Invest dat de komende vier jaar een netwerk van 2500 oplaadpunten voor elektrische wagens wil uitbouwen in ons landje.

Voor onze vedette van Chelsea, Eden Hazard, mag het wat minder risicovol zijn. Hij laat zijn vermogen beheren door het Rijselse vennootschap AV Team Consult met financiële en vastgoedbeleggingen. Baltovenaar Moussa Dembélé kocht twee jaar geleden een 15e eeuws pand op de Antwerpse Melkmarkt dat momenteel wordt omgebouwd tot hotel. En zo belanden we haast automatisch bij duivel-doet-al Vincent Kompany. Hij kocht voetbalclub FC Bleid (nu BX Brussels, nvdr), is medeoprichter van het pr-bureau Bonka Circus, is aandeelhouder in het verhuurbedrijf Elite Limousines in Groot-Brittanië en opende in april sporten eetcafé Good Kompany op de Grote Markt in Brussel waar vroeger het eerder schimmige Les Brasseurs de la Grande Place gelegen was.

Hier kan gegeten en gedronken en - uiteraard naar het voetbal gekeken worden op één van de vele flatscreens - achter de toog alleen al tellen we er vijf - die er aan de muren prijken. Toch is dit niet het klassieke sportcafé. Er zijn hoekjes en kantjes waar er rustig gekeuveld kan worden zonder dat de televisie per sé aan moet staan.

De man die dit samen met Vincent mogelijk heeft gemaakt, luistert naar de naam Jesse De Preter, hij is via zijn consultancy kantoor Atticus Sports Management verantwoordelijk voor meerdere initiatieven waarin Vincent geïnvesteerd heeft. Na mijn vraag of deze bar ook na het WK, en - wie weet - na de carrière van Vincent, succesvol zal blijven, maakte hij kordaat de professionaliteit van dit initiatief duidelijk. Deze hele zaak werd ontworpen door een heus team van horecaspecialisten, zij moesten de klassieke Amerikaanse sportbar nieuw leven inblazen. De bezoekers van deze bar kunnen het van tafel tot tafel zelfs tegen elkaar opnemen in het videospelletje ‘Pong’. Er zijn ledschermen waarop berichten uitgewisseld kunnen worden. Betalen doen we anno 2014 uiteraard met de smartphone en een tournee generale geef je hier met een ludieke app. Er zit meer in deze sportbar dan je denkt.

15

16

#4 - 2014 food’s

FOOD PRO'S Sligro

Sligro brengt beleving naar de groothandel Proeven & winkelen in Maastricht De Nederlandse groothandelaar Sligro opende in maart zijn nieuwe generatiewinkel in Maastricht. Een zelfbedieningsgroothandel waar beleving en vers centraal staan.

“Dit vind je nergens anders terug”, klinkt het trots.

“We hadden al jaren een groothandel in Maastricht, maar we wouden uitbreiden en dachten daarvoor aan een nieuwbouw. Tegelijkertijd rijpten er ideeën voor een nieuwe stijl voor de Silgro-formule. Die plannen zijn in Maastricht samen gaan lopen”, vertelt Wilco Jansen (woordvoerder Sligro Food Group). Zo werd de nieuwe vestiging in Maastricht de eerste van de nieuwe generatie Sligro’s. De komende vijf jaar wordt deze formule uitgebreid naar alle 46 vestigingen van Sligro in Nederland. De groothandels in Eindhoven en Gouda worden als eerste omgevormd. Deze “Sligro 3.0”, zoals het bedrijf het zelf noemt, moest de groothandel van de toekomst worden. Geen magazijnachtig rekken met dozen in bulk, maar een stijlvolle belevingswinkel die inzet op vers.

www.foodsmagazine.be

Tekst Joram De Bock

17

FOOD PRO'S #4 - 2014 food’s

18

Sligro

Inspiratie daarvoor haalde Sligro bij de Amerikaanse kwaliteitsretailer Whole Foods en de Zuid-Europese vershallen. Zo worden de producten van de verse visen vleesafdelingen gepresenteerd zoals op de Spaanse marktpleinen. De vis in een koeltoog op ijs, en de hammen hangen in hun totaliteit op. Ook een deel van het verse groentenassortiment wordt gepresenteerd in houten bakken, om een authentiek marktgevoel op te roepen. “We hebben sterk ingezet op de productdominantie bij vlees, vis en verse groenten en fruit”, zegt woordvoerder Wilco Jansen.Verder is het interieur van

de winkel verzorgd, en industrieel van stijl. Er wordt veel gebruik gemaakt van beton, staal en hout. “Veel basaler dan vroeger”, zegt Jansen. “Vijftien jaar geleden hadden we overal verlaagde plafonds met TL-lampen.

Dat is er allemaal uit nu. Hier is het ruwer, en puurder.”

Maar het zijn de voedingsproducten die centraal staan in deze winkel. En dat zijn er zo’n 55.000. “Het assortiment is niet veel gewijzigd, maar door de manier waarop de producten gepresenteerd worden, hebben onze klanten wel die indruk, hebben we gemerkt. Het

Uitbreiden in België De Sligro-winkels in de grensstreek hebben al jaren trouwe klanten uit België. Maar sinds 2013 is Sligro ook zelf actief op de Belgische markt. “België als marktgebied groeit sterk voor ons, en er zijn serieuze plannen om verder uit te breiden”, vertelt woordvoerder Wilco Jansen. Voorlopig verzorgt het foodservicebedrijf enkel leveringen. Maar een zelfbedieningsgroothandel in ons land is “een logische volgende stap, en het ligt in de lijn van de verwachtingen”, klinkt het. Met Ann Lambregts werd onlangs ook een directeur voor de Belgische activiteiten (een nieuwe functie) aangesteld.

weer opgedeeld in Hollandse en buitenlandse kazen.

“Het lijken wel heel veel speciaalzaken in één”, vindt de Sligro-woordvoerder.

De productpresentatie draagt bij tot de winkelervaring, maar Sligro wil daar nog verder ingaan door in te zetten op beleving. Letterlijk, want er wordt ook gekookt op de winkelvloer. “Centraal in de vershal staat een keuken waar een chef constant producten demonstreert om samen met de klanten te proeven. Hen inspireren, dat is uiteindelijk de bedoeling”, zegt Wilco.

www.foodsmagazine.be

assortiment wordt veel meer beleefd, waardoor het lijkt of er meer diversiteit is. We hebben heel veel productcategorieën samen gezet die afdelingen lijken gevormd te hebben. Zo is de pasta-afdeling heel anders in beleving dan die van de olijfolie.” Op de uitgebreide kruidenafdeling kan de klant zelf verse specerijen scheppen, en de wijnafdeling is maar liefst 800 vierkante meter groot en werd ingedeeld op origine. Samen met koffiebedrijf Douwe Egberts werd ook een uitgebreide koffie-afdeling neergezet waar klanten hun eigen melange kunnen samenstellen. De gespecialiseerde kaasafdeling is dan

19

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

D

e belangrijkste distilleerders van deze typisch Engelse, om niet te zeggen typisch Londense graanjenever komen vandaag op de proppen met tal van variëteiten waarvoor onnoemelijk veel ingrediënten worden gebruikt, ‘botanicals’ genaamd. In de rekken zie je steeds meer verschillende soorten gin verschijnen en in sommige horecazaken staan er wel een stuk of tien op de kaart. In een bar in San Sebastian, waar we onlangs vertoefden, telden we er maar liefst zeventig! Tijd om even stil te staan bij de geschiedenis van deze drank, die ontegenzeggelijk de wereld aan het veroveren is.

ONZE SELECTIE

Tekst Patrick Fiévez Foto Pablo Tys

infusie van bloemen, rabarberzaadjes,... steeds originelere smaken voor de steeds gesofistikeerdere consument

Gin is voor het ogenblik de hipste aller sterkedranken. Na de vermouth-rage, de cognachype en de opgang van de premiumvodka, heeft het partycircuit nu de Engelse klassieker geadopteerd, samen met zijn trouwe bondgenoot, de tonic.

Gin &

Tonic

20

Gourmet Burger

Tot in 1987 de ‘Bombay’s Sapphire’ (van de groep Bacardi-Martini) op

“Gin-tonic is de beste dokter van het Britse Rijk”

De voorloper van de gin is eigenlijk onze jenever. Toen de Britten in de 17e eeuw in Nederland oorlog voerden tegen de Spanjaarden, ontdekten ze deze drank die vooral in de Noordelijke Nederlanden heel populair was. Ze namen het recept mee en begonnen het al gauw in hun land te distilleren. Ze verengelsten de benaming en kortten zo ‘jenever’ af tot ‘gin’. De sterkedrank, die vaak een alcoholgehalte van meer dan vijftig graden had, won er snel aan populariteit. Tijdens de koloniale tijd dronken de zeelui van de Royal Navy in India dan weer in spuitwater opgeloste kinine, om malaria te voorkomen en te genezen. Om de bittere smaak ervan te verzachten, goten ze daar een scheut gin in. De gin-tonic was geboren. “Gin-tonic is de beste dokter van het Britse Rijk”, zei Winston Churchill ooit.

Tijdens de jaren vijftig en zestig was gin een echte rage. Er werden verschillende cocktails uitgevonden rond de sterkedrank op basis van jeneverbessen (‘genus juniperus’) en koriandergraantjes: gin-fizz, martini dry… Na een tijdje begon de populariteit ervan echter te tanen ten voordele van wodka.

www.foodsmagazine.be

turn for best reading

21

de markt kwam. De drank, bereid met een tiental botanicals waaronder naast de traditionele jeneverbes en koriander ook engelwortel, paradijskorrels en cubebabessen, wekte meteen de nieuwsgierigheid van barmannen en uitvinders van cocktails. Gin werd opnieuw een bron van inspiratie. De distilleerders gingen er gretig tegenaan en lieten hun fantasie de vrije loop door kruiden, specerijen en aromaten te laten trekken en te distilleren.

Ook Franse en Belgische huizen begonnen zich te interesseren voor de drank. Zo bracht Filliers via Delhaize de ‘Belgin’ op de markt, met als aroma de cichoreiwortel. Hendrickx liet zich eveneens niet onbetuigd en ging aan de slag met onder andere komkommer en een aftreksel van bloemen. Deze distilleerderij maakte ook een gin die niet op de markt gebracht werd, de ‘Kanaracuni’, op basis van planten uit het Amazonewoud. ‘G.Vine’ en ‘Citadelle’ zijn dan weer twee Franse gins uit de Charentes, op basis van de bloemen van wijnranken en witte ugnidruiven. Andere gins bevatten aroma’s afkomstig van rabarberzaadjes, pijnboompitten of kleine vruchten als sleedoornbessen (voor de ‘sloe gin’). Kortom, er wordt steeds meer een beroep gedaan op originele elementen om de gesofistikeerde klant over de streep te trekken.

1 2 3

• 75 cl Bombay Sapphire • 125 ml Fever-Tree Indian tonic • ijsblokjes • crème de violette • maraschinolikeur • citroen

Ingrediënten

Vul een verstuiver met maraschinolikeur en eentje met crème de violette en serveer bij de Gin-Tonic

Voeg Bombay Sapphire en Fever-Tree tonic toe en garneer met een zwarte zonnebril

Vul het glas met ijsblokjes en verstuif hierover een wolkje citroen (door een stukje citroenschil uit te knijpen)

Bereidingswijze

by didier vervaeren

Blk5u-dv

22 Het merk Gordon’s werd in 1769 opgericht door de Schot Alexander Gordon, die toen in Londen verbleef.

Vandaag blijft de ‘Gordon’s’ nog steeds de meest verkochte gin ter wereld. Onlangs bracht het merk een nieuwigheid op de markt. De ‘Crisp Cucumber’, met komkommer dus, zoals de naam het zegt, heeft een fris aroma van bloemen en een bittere afdronk.

Gordon’s is ook de uitvinder van de sloe gin, een minder droge en licht gesuikerde variant waar sleedoornbessen voor gebruikt worden.

Gordon’s

Schweppes brengt nieuwe varianten Indian Tonic

#4 - 2014 food’s

De ‘Beefeater’, met de stoere wachters van de Tower op het etiket, zag het licht in 1820 en is de enige gin die nog in Londen wordt gedistilleerd.

Hij wordt gemaakt op basis van maar liefst 9 planten en aroma’s. Tegenwoordig is er ook de ‘Beefeater 24’, die enkel in de horeca te koop is. Naast de gebruikelijke planten, kruiden en aroma’s bevat deze ook Sevilla-sinaasappel- en pompelmoesschil en een Japanse theesoort, de ‘sencha’. Deze subtiele, licht bittere ginsoort heeft een alcoholgehalte van 45° en wordt verkocht in literflessen. De 24 staat voor het aantal uur dat de ingrediënten moeten trekken.

Beefeater

ONZE SELECTIE Gin & Tonic

In een wereld waar er opnieuw heel wat te doen is rond de gin, is het normaal dat ook de tonicfabrikanten hun steentje bijdragen.

Marktleider Schweppes deed een beroep op een aantal specialisten voor deze drie nieuwe tonics in de originele iconische fles.

Ze zijn minder zoet en een pak aromatischer dan de klassieke tonic. De eerste van

www.foodsmagazine.be

turn for best reading

23

deze premiummixers is de ‘Pink Pepper’, die niet alleen goed past bij aromatische ginsoorten maar ook bij tequila of oude rum. De ‘Ginger & Cardamom’ is perfect voor gins met een bloemenaroma maar past ook bij witte rum. De ‘Orange Blossom & Lavander’ is dan weer de gedroomde tonic om te mengen met hele droge gins of wodka.

De ‘Bombay Sapphire’ is op enkele tientallen jaren tijd uitgegroeid tot een van de klassiekers van de ginfamilie. De beroemde blauwe fles bevat een complexe, zeer aromatische ginsoort. Tegenwoordig is er ook de ronde en fruitige ‘East’, een frisse ginsoort met citronella (‘lemon grass’) en zwarte peper, die moeten zorgen voor de Aziatische smaak. De East heeft een complexe, frisse en kruidige afdronk.

Het alcoholgehalte bedraagt 42°.

Bombay Sapphire

‘Tanqueray’ maakt net als ‘Gordon’s’ deel uit van de Diagéo-groep. Deze gin wordt sinds 1830 vooral in Schotland gebrouwen. Naast de traditionele ‘Tanqueray’ is er ook de ‘Export Straught’, die met zijn 43,1° iets geconcentreerder is, en de ‘Rangpur’, genoemd naar de citrusvrucht die ervoor gebruikt wordt, een soort van kruising tussen citroen en sinaasappel. Hij ruikt sterk naar citrus en heeft een bittere touch.

Tanqueray

24

#4 - 2014 food’s

Het beroemde Belgische huis was het eerste dat een gin van eigen bodem op de markt bracht. De naam ‘28’ verwijst naar het aantal planten en aroma’s die gebruikt worden voor de drank, die naast jeneverbessen, koriander en citroen onder andere ook oranjebloesem, kardemom, gember en gentiaanwortel bevat. De typische smaak is te danken aan de toevoeging van Belgische hop, die de drank iets bitterder maakt. Filliers verkoopt op kleinere schaal ook varianten als de ‘Pine Blossom’, een ginsoort met een alcoholgehalte van 48,6° en een lichte harssmaak die net de ‘Silver SIP Award’ (internationale wedstrijd voor sterkedranken) mocht ontvangen, en sinds 2014 ook de ‘Tangerine’, gemaakt met de gelijknamige vrucht uit de familie van de mandarijnen, wat de drank fris en fruitig maakt. De ‘Tangerine’, die vijf keer gedistilleerd wordt, heeft een kruidige smaak en een alcoholgehalte van 43,7°. De Filliers-gins worden verkocht in halveliterflessen.

Filliers

by laurence soetens

Gym Tonic

ONZE SELECTIE Gin & Tonic

De ‘Copperhead’ is een Belgische gin die werd uitgevonden door een apotheker uit Kortrijk, die was geïnteresseerd in de geneeskundige kracht van de drank, in samenwerking met Bernard Filliers. Naast de klassieke ingrediënten bevat deze gin van 40° in een koperen halveliterfles ook geneeskrachtige bitters als ‘aperitivum’ en ‘digestivum’.

Hij smaakt zacht, fris en fruitig, en daar is de toevoeging van sinaasappelschil waarschijnlijk niet vreemd aan.

Copperhead

www.foodsmagazine.be

turn for best reading

25

Deze Belgische gin van 43,7° bevat maar liefst 21 botanicals en je krijgt er een zakje bij met zoethoutstokjes die je in je glas moet stoppen. Het resultaat is een explosie van aroma’s. ‘Double You’ is een product van de distilleerderij-brouwerij Wilderen. Verkrijgbaar bij Makro en Metro.

Double You

Laat dit mengsel een nacht in de koelkast staan en verdeel in mallen. Zet de ijslolly’s in de vriezer en plant er een stokje in als het geheel begint te stollen

Schil de gember en snijd in stukjes en pers de limoenen, doe er de stukjes gember bij, de limoenzestes, water en rietsuikersiroop naar eigen smaak (hoeveelheden afhankelijk van de mallen en je eigen smaak)

Dompel enkele limoenzestes 5 minuten onder in ijskoud water en laat uitlekken

Om grote, grillig gevormde ijsblokken te maken, vries je gewoon een plastiek doos gevuld met water in. Ga vervolgens de klomp ijs te lijf met een ijspriem of een hamer of een deegrol of...

Werk eventueel verder af met een glitterparasol en een fluo roerstaafje

2

• 5 cl Bombay Sapphire • 125 ml Fever-Tree Indian tonic • ijslolly met gember en limoen

Ingrediënten

Doe een grote blok ijs in een glas, voeg 5 cl Bombay Sapphire en 125 ml tonic toe en garneer met limoen, gember en de ijslolly

1

De cocktail

1

Voor de ijsblokjes

3

1 2

Voor de ijslolly

Bereidingswijze

ONZE SELECTIE

Single malt

De Cardhu distillerij is al vele generaties in het bezit van The Cumming family. John en Helen Cumming pachtten een boerderij in Cardow, Speyside in 1811 en begonnen er whisky te stoken om te verkopen aan de buren en in het plaatselijke dorpje Elgin.

Tekst Hendrik Bleyen Foto Pablo Tys

Uitzicht Levendig, helder amber (de kleur van barnsteen, nvdr)

Neus Zoet, vol en levendig, toetsen van verse peer en lychee met romig gebak. Met citrustoetsen die veranderen in een rijke siroopgladde moutigheid. Noties van vanille en geroosterde marshmallow.

Het rondt af met appels en peren in siroop met kruidnagel en eindigt met romige witte chocolade en amandelen.

Body Medium. Coating.

Bruist bijna van leven.

Smaakpallet

#4 - 2014 food’s

Zoet en kruidig in het begin, zoals een verse fruitsalade met peren en zoete appels en citroensap afgewerkt met een romige hint van vers verbrande eik.

26

Afdronk Vrij lang, kruidig-zoet, romig en comfortabel.

Cardhu amber rock

De zwarte rots van Speyside C

In die tijd werd de meeste whisky gestookt in boerderijen en was het de verantwoordelijkheid van de vrouwen in een huishouden. In 1811 was het trouwens nog niet legaal om in Cardhu en omgeving whisky te stoken en waren de lokale distillerijen vaak het slachtoffer van overijverige belastingsinspecteurs. Dat veranderde gelukkig enkele jaren later, in 1823, dankzij de ‘Excise Act’. Deze wet maakten het voor kleine ondernemingen commercieel leefbaar om legaal whisky te stoken en te verkopen. De vlaggenzwaaiende dame die je vandaag de dag nog steeds aantreft op een fles Cardhu is trouwens een verwijzing naar Helen Cumming die op deze

Cardhu Amber Rock werd aan ons gepresenteerd in het prachtige, typisch Schotse, kader van Drummuir Castle, Speyside.

manier de lokale whiskystokers waarschuwde indien er ergens een belastingsinspecteur werd opgemerkt. Een maatregel die ook in België niet zou misstaan.

ze na lang aandringen hun zaak aan John Walker & Sons. Het was meteen de eerste distillerij van deze ambitieuze en beroemde familie.

Het was echter de schoonzus van Helen, Elisabeth, die in 1872 na de dood van haar man als jonge weduwe het heft in handen nam en Carhu begon te verkopen aan whisky blenders die deze goed gebalanceerde single malt apprecieerden om hun blends mee te mengen.

In de late lente van 2014 werd Food’s Magazine uitgenodigd in de distillerij van Cardhu voor de lancering van een nieuwe, in bourbon gekruide vaten, dubbel gerijpte malt whisky: Cardhu Amber Rock. De dubbele rijping in ‘getoaste’ ijkenhouten vaten die eerder voor de rijping van zoete, zachte bourbon gebruikt werden, resulteert in een whisky met rijkere toetsen vanille en kruiden. De naam van de whisky refereert aan de Gaelic betekenis van Cardhu: zwarte rots.

Elisabeth en later haar zoon John Fleetwood bleken uiterst succesvol in het leiden van deze distillerij en het verkopen van hun whisky. In 1893 verkochten

www.foodsmagazine.be

ardhu is één van de oudste distillerijen van Speyside, het gebied in het voormalige graafschap Moray waar 50% van alle Schotse Single Malts gestookt worden. Gedurende vele kritieke jaren werd deze groeiende onderneming in goede banen geleid door de twee vrouwelijke pioniers, Helen Cumming en Elisabeth Cumming, haar schoondochter.

27

ONZE SELECTIE

Single malt

Royal Lochnagar

Dufftown Distillery

In 1824 brandde de eerste Lochnagar stokerij af in mysterieuze omstandigheden, ze werd heropgebouwd en was hetzelfde lot beschoren in 1841. In 1845 bouwde John Begg de ‘nieuwe’ Lochnagar. Zijn stokerij werd in 1848 hofleverancier toen hij Prince Albert (van Saxe-Coburg en Gotha, nvdr), de echtgenoot van Queen Victoria uitnodigde. Prince Albert verbleef op dat moment in de koninklijke residentie Balmoral Castle. De dag na zijn uitnodiging kreeg John Begg niet alleen Prince Albert op bezoek, maar ook Queen Victoria en hun kinderen. Volgens de legende mengde Queen Victoria tijdens dat bezoek haar Royal Lochnagar Single Malt met een hele goede rode wijn en verprutste ze zo de twee beste dranken op aarde.

Singleton wordt gestookt in Dufftown, gelegen aan de oevers van de Fiddich en Dullan in het hart van de regio Speyside.

Het was Peter McKenzie die de DufftownGlenlivet distillerij oprichtte in 1895. Het was meteen Dufftown’s zesde stokerij, op haar hoogdagen telde dit piepkleine dorpje er maar liefst negen, waardoor het zichzelf kroonde tot de Malt Whisky hoofdstad van Schotland. Of anders gezegd, Rome is gebouwd op zeven heuvels, Dufftown op 7 ketels. De Dufftown distillerij haalt haar zuivere water nog steeds van de originele bron, Highlandman John’s Well, die vier mijl van de stokerij in de Conval heuvels ontspringt.

#4 - 2014 food’s

The Isle of skye

28

Volgens velen is Skye, oftewel An t-Eilean Sgithanach (The Winged Isle, nvdr), geen eiland maar een intoxicatie. Weinig bezoekers zouden onberoerd blijven van de intense sequenties vol woeste waters, robuuste bergen en dramatische wolkenpartijen. Het is in deze ruwe omgeving dat we de Talisker distillerij terugvinden. Hugh en Kenneth MacAskill richtten hun stokerij op in 1830, ver weg van hun buren, in de kleine kustgemeenschap Carbost, aan het hoofd van Loch Harport. De gerst voor Talisker wordt gemout op the Black Isle volgens de specifieke vereisten van Talisker, met een fenolniveau van bij benadering 18 tot 22 deeltjes per miljoen. Talisker beschikt vandaag de dag over 8 ‘washbacks’ die 5 koperen ketels bedienen. Het water van deze whisky wordt gewonnen uit 14 ondergrondse bronnen die afkomstig zijn van Hawk Hill, oftewel Cnoc nan Speirag, naast de stokerij.

De Foodservice sector verandert snel !

Wij bieden u een kans om up-to-date te blijven met drie studies en een vademecum die deze veranderingen en tendensen van 2014 tot 2017 duidelijk en helder uitleggen.

Vier onmisbare publicaties voor elkeen die actief is of wil zijn in de foodservicesector. .

met 7 testimonials -interviews

900,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = €964.60 incl BTW • Compass-Group ziet groei door nieuwe concepten en brands • Inplanting in bedrijven; van coffee corners (Illy) tot nieuwe modules-duurzaamheid bovenaan • Onderwijs-pizzacorners-broodjesbars en snacking • Zorg: buffetkarren- à la carte- privé restaurants en galerijen -assembly en koude lijn• Afwijkende voeding en allergenen-132 mio ontbijten per jaar • Buitenlandse grossiers en versplatform (supply chain) worden marktleiders • ...

GRATIS

bij aankoop van de 3 studies

met 6 testimonials -interviews

met 15 testimonials -interviews

1500,00 euro excl BTW + €10 verzending = € 1600,60

incl BTW

• 12 mia euro en 59.090 verkooppunten • Groei van ketens (Lunchgarden met Total en in ziekenhuizen)-share a table & budget dining • Kassawet 2015: kleinere spelers verdwijnen (20.000 banen op de tocht volgens K.U.L) • Groei: broodjes-snacks-pizza-pitta-take a way & delivery-fresh-fair trade • Beleving: thema’s en gezonde voeding • Hotels: pensions en b&b-budgethotels • Vrijetijd & events:”the message” blijft • Buitenlandse ketens en grossiers domineren in 2017 hun marktsegment • Nog één flight cateraar• ...

350,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = €381,60 incl BTW • Who’s Who in the Belgian food services market / catering industry

700,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = € 752,60 incl BTW • Q8 & Shop’n Go in de liftIkea en nightshops • Minder maar meer (A merken en openingsuren) • Toekomst in convenienceimpuls-on the go voor 24 uur • Vendingwalls met telemetrie en GPS benadering • Press shop: concepten met Leonidas, Panos, Exki • Retail en foodservice samen • De keurslager is “kok” geworden • ...

BUNDELVOORDEEL!

• Gids met 350 topplayers en 800 beslissers (operators en grossiers)

www.foodinmind.com

De drie studies samen voor 2500,00 euro incl GRATIS VADEMECUM en verzending (= 2650,00 euro incl BTW)

www.foodsmagazine.be

• (vertegenwoordigen ongeveer 40% van de marktwaarde foodservices)

Eddy Bovijn • Food in Mind • International Food Consultants bvba • Excelsiorlaan 18 b10 - 1930 Zaventem 29 T +32 (0)2/779.30.59 F 32 (0)2/880.25.24 GSM +32 (0)496/26.95.75 • www.foodinmind.com • eb@foodinmind.com

ONZE SELECTIE

Recepten

ITALIAN burger BUN Ingrediënten • Focaccia Hamburger Bun • Pestomayonaise • Kipburger 100gr • Gegrilde aubergine & courgette • Tomaat • Smeltmozzarella • Rucola • Parmahamchips

#4 - 2014 food’s

Bereidingswijze

30

Zuiderse croque monsieur

1

Maak de croque monsieur met de Focaccia classica. Ontdooi deze eerst +/- 20 minuten.

2

Snijd doormidden met behulp van een biscuitzaag. Besmeer de 2 zijden apart: aan de ene zijde paprika tapenade en aan de andere zijde roomkaas verrijkt met verse fijne kruiden en opgewerkt met de Risso Yogorette Paprika vinaigrette.

3

Werk het geheel af met een tapenade van zwarte olijven.

4

Leg de 2 zijden op elkaar en snijd in driehoeken. Leg deze kort onder de panini-grill.

5

Dresseer en werk af met Risso Yogorette Paprika vinaigrette.

Ontdek ons Bereidingswijze 1

Open de Focaccia Hamburger Bun en besmeer de onderkant met de pestomayonaise.

2

Leg de gebakkenchickenburger en smeltmozzarella er boven op.

3

Werk af met de gegrilde groenten, tomaat, rucola en gedroogde parmahamchips.

4

Verpak of presenteer op een bord.

NIEUW FAST FOOD gamma

W E N Ingrediënten

Ref.

Product

24040000

Dubbeldekker Hamburger Bun sesam 84g

St./ct

20170001

Giant Hamburger Bun sesam 126g

16

17840001

Mini Hamburger Bun sesam 27g

126

24

18180001

Mini Hamburger Bun rustiek 27g

126

23620001

Rustieke Hamburger Bun 105g

36

24020000

Chili Hamburger Bun 55g

48

24010000

Focaccia Hamburger Bun 90g

30

24160000

Brioche Hamburger Bun 109g

30

24080001

Café Hamburger Bun Brown 100g

35

20650002

Voetbal Hamburger Bun 81g

30

24030000

Hot dog sesam broodje voorgesneden 77g

36

18990001

Franse Hot Dog met Grote holte 65g

32

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel 052/31.59.00 sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

www.foodsmagazine.be

• Banquet d’Or Focaccia classica • Roomkaas • Paprika tapenade • Olijven tapenade • Vandemoortele Risso Yogorette Paprika vinaigrette

31

FOCUS

Dunkin’ Donuts

Verovert

Dunkin’ Donuts Belgie?

Dunkin’ Donuts komt naar België. De Amerikanen zijn op zoek naar partners om hun eerste filialen te openen in onze steden, te beginnen met Brussel. Maar wat moeten we verwachten van de komst van deze donutketen?

Herfst #4 - 2014 2013food’s food’s

Tekst Joram De bock

32

Ons land is de laatste tijd in trek bij de Amerikaanse horecaketens. Enkele jaren na de introductie van typisch Amerikaanse ketens als Starbucks en Subway, en kort na het welles-nietes-spelletje over de komst van Burger King, neemt ook Dunkin’ Donuts België in het vizier. Dat maakte de keten eind april bekend, toen het via een persbericht een oproep deed aan mogelijke franchisenemers. De komende jaren mikt Dunkin’ Donuts (DD) op de opening van 20 à 25 filialen in grote stedelijke gebieden in heel België, maar in een eerste fase ligt de focus op Brussel. Wanneer de eerste donutzaken effectief zullen opengaan is nog een vraagteken, en hangt af van de reactiesnelheid van franchisenemers.

3 miljoen Met haar oproep heeft DD echter geen zelfstandige ondernemers op het oog, maar eerder kapitaalkrachtige bedrijvengroepen. De keten stelt een reeks voorwaarden aan de kandidaatfranchisenemers. Zo moet een partner over voldoende kapitaal beschikken, en bereid zijn om de komende jaren minstens een twintigtal vestigingen te openen.

En daar heb je toch al snel tussen de 1,5 en 3 miljoen dollar (1,1 en 2,2 miljoen euro) voor nodig. Bovendien moeten de franchisenemers uitgebreide operationele ervaring hebben in de foodservicesector, om het merk in heel België op de kaart

te kunnen zetten. “Ideale kandidaten hebben een sterke financiële achtergrond, kennis van de lokale consumentenmarkt en ervaring met het succesvol uitbaten van horecabedrijven”, klonk het in de oproep.

Europese expansie De zoektocht naar franchisenemers kadert in Europese uitbreidingsplannen van DD. De keten heeft al meer dan 120 vestigingen in Europa. Vooral in Duitsland is de keten al sterk verankerd met meer dan 50 winkels.

Verder is Dunkin’ Donuts al aanwezig in het Verenigd Koninkrijk, Spanje en Bulgarije.

Ook in Nederland openden tussen 1997 en

DD heeft meer dan donutsoorten

70

DD bedient dagelijks meer dan

5 miljoen

klanten wereldwijd DD verkoopt gemiddeld

30 koffies

per seconde

2000 vijf DD-vestigingen, maar die waren niet rendabel en sloten snel de deuren. Toch wil de keten het nog eens proberen bij onze Noorderburen. Net als in België mikt DD er op 20 à 25 filialen op korte termijn.

Assortiment In tegenstelling tot wat de naam van de keten doet uitschijnen, verkoopt Dunkin’ Donuts niet

enkel ringvormig gebak.

Integendeel, DD haalt meer dan de helft van zijn omzet uit koffie (vandaar het logo natuurlijk).

Daarnaast werd het assortiment de laatste jaren uitgebreid met bagels, sandwiches, muffins en iced teas. En daarmee lijkt het aanbod van Dunkin’ Donuts erg op dat van Starbucks, zijn traditioneel grote concurrent. En die heeft al een voetje voor in België, al is de expansie van de Amerikaanse koffieketen bescheiden, met enkele vestigingen in stadscentra, treinstations en op de nationale luchthaven.

Verzadigd?

De vraag is natuurlijk of er nog plaats is op

Sinds 1950 Dunkin’ Donuts werd in 1950 opgericht door ene William (“Bill”) Rosenburg toen hij zijn eerste restaurant (dat nog altijd bestaat) in Quincy, bij Boston, onder die naam opende. In 1955 begon Rosenburg met franchisenemers samen te werken en begon het verhaal van de keten, die tot vandaag nog altijd op de franchiseformule draait.

Ondertussen heeft DD bijna 11.000 vestigingen in 33 landen, die meer dan 5 miljoen klanten per dag bedienen. In 2013 waren alle restaurants samen nog goed voor een omzet van 7,4 miljard dollar.

Dunkin’ Donuts is eigendom van Dunkin’ Brands, een concern dat ook de Amerikaanse ijsjesketen BaskinRobbins bezit.

de Belgische markt voor een nieuwe speler.

Zeker één met zulke grote plannen. Succes in het buitenland is immers geen garantie voor succes in België. Kijk maar naar Subway, dat op de Belgische broodjescultuur stuit.

Zelfstandige sandwichbars, slagers en het Belgische Panos maken het de Amerikanen erg moeilijk. Ook voor DD zijn bovenstaanden te duchten concurrenten, en daar komen nog eens de bakkers, hippe koffiebars en Starbucks bij. Al wil dat natuurlijk niet zeggen dat het onmogelijk is. Pakweg McDonald’s houdt goed stand naast de Belgische friet en het Franse Quick. Alles zal in de eerste plaats afhangen van de reacties van franchisenemers. Ondertussen wachten wij benieuwd af… hoe zo’n donut eigenlijk zou smaken.

www.foodsmagazine.be

WEETJES

33

FOCUS

FAVV

eten zonder vuiligheid Het jaarverslag van het FAVV is binnen! Het resultaat van de inspecties op het gebied van hygiëne mag dan een kleine vooruitgang vertonen, het is nog steeds verre van briljant.

In 2013 werd 55% van de geïnspecteerde restaurants in orde bevonden tegen 51% in 2012. Men kan zich slechts afvragen wat de reactie van de consument zal zijn als hij binnenkort toegang krijgt tot deze resultaten. Zal hij er speciale aandacht aan besteden?

Zal hij bepaalde restaurants gewoonweg mijden of zal hij er niet zo zwaar aan tillen? De toekomst zal het ons leren.

#4 - 2014 food’s

Tekst Carole Boelen

34

Van een afstand valt op dat het aantal conformiteiten bij de inspecties van de FAVV een stijgende lijn vertoont. Zo bleek 87,4% van de steekproeven (hygiëne, traceerbaarheid, autocontrole, tabak enz.) in 2013 gunstig uit te vallen, tegen 85,2% in 2012. Bekijken we de resultaten echter nauwkeuriger, dan zien we dat er grote verschillen zijn! De hygiëne en de infrastructuur blijven de belangrijkste problemen voor de vestigingen. Daarom werd in de horeca 45% van de restaurants en cafés als non-conform aangemerkt. Natuurlijk zult u terecht opmerken dat het vorig jaar 49% was… Dat neemt niet weg dat de consument dat anders kan zien.

?

Horeca: liever een broodje of een pita?

Restaurants Ambulante horecazaken

55% 64,9%

Pitabars

50%

Chinese restaurants

95%

Bakkers

99%

Sandwichbar

98%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

De pitabroodjes zijn opnieuw de slechtste leerling van de klas van de horeca. Al zijn de resultaten wat betreft de aanwezigheid van ziekteverwekkers bemoedigend (100% conform), één op de twee pitabars is in hygiënisch opzicht nog steeds niet conform.

De Chinese restaurants en sandwichbars komen er echter met respectievelijk 5% en 2% non-conformiteiten heel goed uit.

Grootkeuken: gevangenissen Gevangenissen

23,1%

Scholen/internaten

66,3%

Ziekenhuizen

69,3%

Rusthuizen

70,7%

Kinderdagverblijven

75,1%

Melkkeukens

84,3%

En hoe staat het ervoor met de grootkeukens? Dat is nu juist waar de schoen wringt, want het FAVV zelf beoordeelt de situatie als verontrustend. U kunt maar beter niet in de gevangenis terecht komen: bijna 8 van deze 10 keukens zijn in overtreding.

Scholen, ziekenhuizen, rusthuizen en kinderdagverblijven noteerden juist een vooruitgang.

Tevreden?

Maar om de restauranthouders gerust te stellen: volgens het FAVV heeft 82% van de Belgische consumenten vertrouwen in de hygiëne van de restaurants, snackbars en cafés. Daarnaast zegt een op de honderd consumenten zeer ontevreden te zijn over de hygiëne van restaurants…

Die kunt u beter niet in uw zaak hebben…

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Wat de grootkeukens betreft, betoont de consument zich voorzichtiger… Zo heeft 74% vertrouwen in de keuken van zijn rusthuis of van de school van hun kinderen. Al zijn food trucks ontegenzeggelijk de trend, slechts 48% heeft daar vertrouwen in.

De grootkeukens van scholen, ziekenhuizen, rusthuizen en kinderdagverblijven noteren vooruitgang op het gebied van hygiëne. Van de gevangenissen lijkt echter slechts een kwart in orde te zijn. Wat is hiervan de voornaamste oorzaak? Een zeer hoog personeelsverloop.

Problemen waar de consumenten zich zorgen over maken 1. Hygiëne 2. Bacteriën 3. Voedselverspilling 4. Pesticiden

De zwaarste en meest voorkomende non-conformiteiten?

1. Vuile oppervlakten 2. Het niet-respecteren van de koudeketen 3. De aanwezigheid van ongeschikte levensmiddelen 4. Ontdooien onder ongepaste omstandigheden 5. Goede persoonlijke hygiëne

76%

van de consumenten zegt zich zorgen te maken over voedingsfraude

115

tijdelijke sluitingen

5.122 PV’s

2.868.715

euro administratieve boetes

1.716

ton in beslag genomen waar

13.512

waarschuwingen

www.foodsmagazine.be

En dat resulteert in...

35

coming

soon!

a new tool

helping you to read the market

The Factbook

Contact us

i n f o @ t h e r e t a i l a c a d e m y. b e +3 2 ( 0 ) 2 . 61 6 . 0 0 . 5 0

A perspective on the market dynamics.

A clear view on the foodservice market, supported by real facts & figures.

An analysis of the different categories.

THE RETAIL ACADEMY

r o o v t g r o z g n i K Burger t k r a m e s n a r f p o t onrus nt, Liever een Gia of een Whopper?

In Frankrijk moet de Belgische fastfoodketen Quick het hoofd bieden aan de toenemende concurrentie. Burger King, dat onlangs de Franse markt (opnieuw) betrad, wint regionaal de pot en deelt flinke tikken uit aan zijn belangrijkste concurrenten, Quick en Mc Donald’s. De Amerikaanse gigant wil vóór eind 2014 25 restaurants openen en is, nu het eenmaal flink op dreef is, niet van plan te stoppen, want de keten wil daar 350 à 400 zaken in handen krijgen. Merk ter vergelijking op dat Quick op dit moment 370 Franse restaurants bezit en Mc Donald’s 1.200.

Eind 2013 maakte Burger King zijn voornemen bekend om 20% van het marktaandeel in Frankrijk te veroveren. Tegelijkertijd vestigde de keten achter de beroemde Whopper zijn allereerste restaurant in Parijs sinds het zich in 1997 van de markt had teruggetrokken. Sindsdien registreert het verkooppunt op Gare Saint-Lazare bezoekersrecords die het zelfs wereldwijd op de tweede plaats doet belanden in termen van omzet, net na het restaurant op de luchthaven van Amsterdam.

Hiermee worden de verwachtingen van de Franse directeur van Mc Do-

De geruchten laaien op, maar doven steeds weer even snel uit. Afgelopen mei ging men het echter bijna geloven: Burger King zou zich in België n vestigen. Voor sommige or een teleurstelling, vo : anderen een opluchting uiteindelijk bleek dit gerucht slechts het werk van een grappenmaker te fs zijn. Hoe dan ook, de – zel e hypothetische – intred s van de Amerikaanse reu d bie op Belgisch grondge was voldoende om zijn concurrenten te laten huiveren.

Tekst Carole Boelen

nald’s, die begin 2013 nog betreurde dat er te weinig concurrentie in zijn sector was, ongetwijfeld vervuld.

Tegenaanval van Quick Hoe het ook zij, voor de Belgische gigant is er geen sprake van dat hij terrein zou afstaan aan de Amerikaanse uitdager. In deze concurrentiesituatie opende de keten op 26 juni 2013 zijn eerste Burger Bar

by Quick in het nieuwe winkelcentrum Qwartz in Villeneuve-laGarenne, regio Parijs. Dit nieuwe concept moet worden ontwikkeld in de stadscentra van de grote stedelijke gebieden en op toonaangevende plaatsen (luchthavens, stations, enz.): gebieden die door de Amerikaan hoog worden aangeslagen. Het doel is er 10 per jaar te openen. “Dit concept is ontwikkeld voor de Franse markt. De eerste Burger Bars zullen dus in Frankrijk worden gevestigd. Daarna zullen wij de mogelijkheden voor de Belux bestuderen”, aldus Katrien Van Vracem, woordvoerster van Quick Belux.

Concreet wil Quick met dit nieuwe concept terugkeren naar de oorsprong van de burger door op een oppervlakte van ongeveer 150m2 een bewust

verkleind aanbod van producten voor te stellen rond de klassiekers van de fastfood restaurants: burgers, frieten, ijs. De kaart bestaat uit 12 burgers met vier verschillende recepten met rund en kip in twee gamma’s (Max en Mega Max). “Quick wil zijn merkidentiteit herbevestigen rond zijn positionering: hét adres zijn waar men voor zijn burger naartoe gaat”, zo stelt de keten om te vervolgen dat “Burger Bar by Quick” gemakkelijk als franchise uitgerold kan worden. “De ontwikkeling van dit concept zal gedragen worden door zijn vermogen zich aan te passen aan kleine zaken zodat het netwerk op zich snel over het grondgebied uitspreidt”.

In een commentaar op dit bericht verklaarde François Charpy, directeur operaties in Frankrijk van de Quick Groep en verantwoordelijk voor dit concept: “Burger Bar by Quick vult het Quick-aanbod aan op het meest dynamische segment van de fastfood-sector, de burger.

Met deze unieke variant van het merk Quick, met een vereenvoudigd aanbod rond vier hoofdrecepten die gemakkelijk te bereiden zijn, moet de Groep een nieuwe fase van zijn ontwikkeling kunnen ingaan en in staat zijn nieuwe klanten en franchisenemers aan te trekken.”

www.foodsmagazine.be

De aanval van Burger King

37

FOCUS

, n i Tiff

Lunch Box

Bijna 8000 kilometer hiervandaan, in Vancouver, werd het Tiffin-project geboren. Oorspronkelijk wilde Hunter Moyes, een jonge chef-kok de hoeveelheid wegwerpverpakkingen verminderen die alleen al in zijn restaurant werden verbruikt en de gezonde keuken in Vancouver aantrekkelijk maken. Hij stelde zijn klanten daarom een herbruikbare lunch box ter beschikking.

Tekst Carole Boelen

#4 - 2014 food’s

Dit idee kreeg in de Canadese stad al snel navolging en zo breidde zijn project zich uit. Maar wat bracht Hunter Moyes er in hemelsnaam toe zijn project de naam Tiffin te geven? Tiffin, in Brits Indië synoniem met ‘lichte keuken’, is ook de naam van een herbruikbaar etensbakje. Dagelijks worden door de tiffin-bezorgers van Bombay namelijk duizenden maaltijden vervoerd. Volgens Hunter Moyes, die zichzelf typeert als voedselactivist, is dit meer dan honderd jaar oude leveringssysteem niet alleen het meest uitgebreid bestudeerde business model ter wereld, maar ook een van de meest efficiënte managementsystemen. Aangetrokken door dit Indische concept stond de naam van zijn project buiten kijf.

38

Hij mag dan voedselactivist zijn, maar waar gaat het geld naartoe?

Hunter Moyes legt er een eer in de plaatselijke landbouw te stimuleren.

Het is tegenwoordig vaak duurder om bij kleine plaatselijke produ-

centen in te kopen dan producten te importeren. Tiffin Project spant zich zoveel mogelijk in om het prijsverschil tussen het plaatselijke product en het importproduct aan de restaurants te vergoeden.

Brussel, de eerste Europese test In Brussel wordt door restaurants op jaarbasis ongeveer 32.000 ton afval geproduceerd, waarvan één derde is toe te schrijven aan verpakkingsafval. De gevolgen zijn des te groter omdat het aantal maaltijden dat buiten de deur wordt gegeten van jaar tot jaar toeneemt en het succes van ‘afhaal’ fastfoodrestaurants zich allang heeft bewezen. Deze constatering vormde voor Violaine Dupuis en de vzw Groupe One, die ondernemers begeleidt naar duurzamere economische modellen, het uitgangspunt om ook in hun stad, Brussel, een Tiffin-dienst op te zetten. Deze stap zou kunnen leiden tot een uitbreiding van het concept naar andere Europese landen…

De gebruiksaanwijzing Op het eerste gezicht kun je daar niet zo gemakkelijk uit wijs worden.

Laten we het traject volgen van een doorsnee consument, die we Jan noemen. Gecharmeerd door het idee en de filosofie achter het project besluit hij zich in te schrijven.

Hij schrijft zich vervolgens voor 20 euro, inclusief 10 euro borg, in bij één van de partnerrestaurants van de Tiffin-dienst. Thuis gekomen schrijft Jan zich in op internet, ontvangt een kortingkaart die hij voor elke afhaalmaaltijd kan gebruiken en belt naar het partnerrestaurant van zijn keuze om een bestelling te plaatsen. Vervolgens haalt hij zijn maaltijd op in de vooraf gekozen maaltijdbox (een kom met deksel of bord met vakverdeling) en profiteert van 5% korting. Thuis gekomen geniet Jan van zijn maaltijd en wast zijn lunch box af. Deze kan, zonder deksel, in de afwasmachine.

Jan brengt zijn roestvrijstalen box terug naar het restaurant waar hij zijn bestelling had gedaan wan-

neer hij wil. In ruil voor de tiffin ontvangt hij een munt waarmee hij toegang krijgt tot de volgende maaltijd in een Tiffin lunch box.

Ecologie, gezondheid, economie De Tiffin-maaltijdservice is niet alleen een milieuvriendelijk initiatief, het is ook een filosofie waar acht restaurateurs zich bij hebben aangesloten. Het is niet alleen een kwestie van ecologie, maar ook van ‘gezond eten’. Naast eerbied voor het milieu willen de initiatiefnemers van het project gezonde en lokale voeding bevorderen. “De leden hebben toegang tot gezonde kwaliteitsmaaltijden die bovendien goedkoper zijn, want zij profiteren van een korting van 5% op elke bestelde maaltijd.”

Volgens de initiatiefnemers van het project is de aankoop van de Tiffin-dienst op deze manier in slechts enkele maanden terugverdiend. “Onze keuken is in alle opzichten duurzaam: seizoensvoeding, ambachtelijke bereidingen,

,

e k j i l e d n e i r v u de milie

lunch box 2

tiffin.be tiffin.be SOUSCRIVEZ SCHRIJF U IN auop service Tiffin Tiffin in dans eenunpartner-restaurant restaurant partenaire

geselecteerde producten uit de biologische landbouw... De mogelijkheid om onze klant de Tiffin-dienst aan te bieden maakt ons aanbod compleet en maakt onze missie des te geloofwaardiger. De drie belangrijkste voordelen van Tiffin zijn de vermindering van het afval, maar ook een groter verantwoordelijkheidsbesef bij de consument en de bereider van de maaltijden”, aldus Vincent en Charlotte, restaurateurs van Greenz Biobar.

Wat het materiaal betreft, roestvrijstaal, ook dat is goed onderzocht: “Het is het enige materiaal dat de warmte van de maaltijd minimaal één uur vasthoudt en het voedsel niet aantast, in tegenstelling tot aluminimum, piepschuim of plastic”, zo wordt ons verteld.

In Vancouver veroverde de dienst in de twee jaar van zijn bestaan het hart van ongeveer 1200 klanten.

Zal Tiffin even goed worden begrepen en ontvangen door de Brusselse foodies?

3 4

INSCRIVEZ-VOUS REGISTREER U opsur Tiffin.be Tiffin.be en et recevez ontvang votre uwcarte kortingskaart de réduction

8

COMMANDEZ un plat à emporter BESTEL een afhaalgerecht in één dansvan un des restaurants partenaires. de partner-restaurants

Het restaurant PREPARE BEREIDT Le restaurant uw bestelling votre commande

5

WAS votre uw Tiffin LAVEZ Tiffin na avoir het eten après mangé

7 6 APPORTEZ votre Tiffin BRENG uw Tiffin en et votre carte de réduction uw kortingskaart mee

MIAM NJAM!!

RECEVEZ 5%5% DE KORTING REDUCTION ONTVANG suropvotre commande ! uw bestelling!

www.foodsmagazine.be

1

39

FOCUS

7

Europain 2014

n i s d n e r t j i r e k k de ba j i r e k k a banketb e Op het ritpm ie t m u s n o c n va momenten

kkerij en fastkkerij, banketba ba en ss hij op tu n ze De gren ar zaken waar e klant trekt na het D . en en n ag pe rv ko ve n food iets te eten ka g da de en. n et va op t n k ka elk momen daar meteen oo

#4 - 2014 food’s

Producten: als hartige e et van zowel zo od nb aa w eu ni Een viduele porties. e-go en in indi Uitrusting: producten, on-th n de klant va g aa vr tgerust om op ui en ken. nt le va ly en Po te kunn afbak Inrichting: timaliseerd, er sing wordt geop De merchandi k te nuttigen, ac sn zien om een or vo te im ru wordt iendelijk en via zijn gebruiksvr de verpakkingen es kan de klant ouwde interfac eb tg ui ed go h bestellen. technologisc vanop afstand

40

maart waren Tussen 8 en 12 e spelers uit alle belangrijk de bakkerij en de wereld van ij aanwezig in banketbakker positions van het Parc des Ex in ijs) voor Europa Villepinte (Par de s die door 2014, een beur beschreven organisatoren erijgrootste bakk wordt als ‘de Met ij ter wereld’. banketbakker te vl llingsopper ak zijn tentoonste 2 t 68 000 m van maar liefs nessforum heeft het busi k zeker niet die titel dan oo het s staat hier in gestolen. Alle de vatie. Tijdens teken van inno ze uo orden virt wedstrijden w eken getoond nieuwe techni ste de allernieuw en je vindt er n ctor. We geve trends uit de se aag de zeven u hieronder gr mee. belangrijkste e Sancy Tekst Christoph

Smart breaking

en dus ook onze Onze levensstijl de jn in voortduren tijdsindeling zi ’n zo e w r deden evolutie. Vroege auze, er onze lunchp ov r uu f al rh ande in ld de id en we gem tegenwoordig et tijd e rt ko e di p O en. amper 22 minut en in nog ontspannen willen we ook d via el er w de et en m verbinding blijv ites. sociaalnetwerks Producten: kken, klaar om af te ba Kant-en-klaar, gemakkelijk te voorgebakken, acks en te stellen, sn m sa bereiden en op of en et n ka je ist die je uit het vu ts er uv co r je geen een stokje, waa . bt he g di no voor Inrichting: or een relaxed Moet zorgen vo der. ka en interactief g: tin us tr Zaalui om ter moet toelaten Het meubilair gen. tti nu te le hap plaatse een snel

Design, collecties te en perfec match

hun bekommerd om De klanten zijn r de aa w en willen wet gezondheid en en ill w Ze . en m aan ko ge producten vand di ou nv am voedsel, ee id. vers en voedza he lig ei lv se ed oral vo producten en vo Producten: n, producte uc od pr streek Bioproducten, waarmidbe rgene stoffen, ten zonder alle nstmatige ku n, ffe to eurs delen, ggo’s, kl n of kr e vetten, uide aroma’s, gehard zout r de in m om e laat to sausen. De gist dragen e grondstoffen te gebruiken. D een label.

Inrichting: tuurlijke en na in eubelen Tafeldesign, m aterialen. herbruikbare m

Sneller en praktische zonder inatn boeten a eit kwalit

n op zoek naar ee De bakkers zijn gek lij ge te e di g tin krachtige uitrus oductiviijk is en hun pr el nd ie vr ks ui br teit verhoogt.

Producten: garnevoorbereiding, Vragen minder otter. vl an ga en ren en versnijd us Uitr ting: den op de bo ge twoord Er wordt een an e uitrusD . er kk ba de problemen van n zowel aa n ast worde ting kan aangep e ovens D . es m lu vo grote als kleine nu om t he f generatie (o van de nieuwe tiemota ro of e gd men traditionele, ge matito au bben nieuwe dellen gaat) he kken ba en n ste gi aken sche functies, m n de re ce en redu samen mogelijk van er en ak m on t scho baktijd. Ook he ker. lij ke mak wordt een stuk

t brood krijgt zijn brood, en da eft he en izo se k El kerdere geur en ier kleurtje en lek een steeds moo ne combinawo ers durven onge kk ba or e D k. aa sm h inspireren do aan, ze laten zic eld. er ew od m ties en vormen de n en zelfs door te en m ele he sc grafi grediënten: Authentieke in en ingrediëna’s, kleurstoffen om ar Natuurlijke oliën uit de e uiden, etherisch ten, zeldzame kr topkeuken. : .

Klein materiaal rieerde vormen originele en geva Het creëren van Inrichting: te stallen nbod goed uit Laat toe het aa ). … nd n de maa (aanbieding va

ve Innovatie n e t n ë i d e r g n i

ne korst: een mooie brui eciale textuur, sp n dt ook ee or , w im Er . ru lekker smaken Hagelwit broodk en n ie tz ui ing ed ed maal go vraag naar vo het moet er alle steeds grotere de op n de bo ge een antwoord ffen. en allergene sto zonder gluten er allergene Producten: grediënten zond in e, ad tr ir fa n zonder , oren ten, oplossinge Biobloem, volk entieke produc th au , m se de stoffen, zuur erbeteraars. gluten, broodv

kerij: Banketbaijk htig c u l , k l e d i e l ver en on-the-go

n de klassiekers n ontwikkeld va ge rin oe uur. itv iu in em vorm en de text tige en originel t ‘m vooral in de zi ze Er worden luch eu ni ge in kkerij. Het van de banketba

n kelijker en late etbakkers mak Producten: nk ba de t he n maken De grondstoffe loop te laten. eativiteit de vrije cr n hu e to n he orden om de Uitrusting: kan gewerkt w er nauwkeurig t da or vo . er en t Zorg te houd luchtig mogelijk den, bereidingen zo n genuttigd wor : ud on-the-go ka ho in Verpakkingen de t da . zo , es en verrin praktischer doosjes, boxen Worden steeds r. Je ziet overal ie oo m s ed ste en ook

www.foodsmagazine.be

Gezondheid en natuurproducten

41

FOCUS

In het kort

p o t S

voedselverspilling

#4 - 2014 food’s

Eén van de - vele - kwalijke gevolgen van onze Westerse levensstijl is dat wij het blijkbaar niet zo nauw nemen met voedselverspilling. Heeft u daarvoor graag shockerende cijfers? Dat kan. In de periode 2010-2012 waren er wereldwijd 868 miljoen mensen die leden aan ondervoeding. De hoeveelheid voedsel die jaarlijks in Europa verloren gaat, is genoeg om de voedseltekorten van deze mensen 3 tot 7 keer aan te vullen.

42

Van de Europese Commissie moeten de voedselverliezen in 2020 gehalveerd zijn t.o.v. 2011. Dit stelt alle actoren in de voedselketen voor een enorme taak. Ter bewustwording van deze problematiek riep het Europees Parlement 2014 dan ook uit tot het jaar van de strijd tegen voedselverspilling.

Grosso modo is de retail verantwoordelijk voor 5% van alle voedselverspilling, de productie voor 39%, de huishoudens voor 42% en de foodservice voor 14%. Dat laatste cijfer moet ongetwijfeld de inspiratie hebben gevormd voor Unilever Food solutions om hun app ‘Stop Verspilling’ (beschikbaar op iOS en Android, nvdr) voor te stellen aan de pers opdat de chef-koks ermee aan de slag kunnen gaan.

Hoe werkt het?

In de eerste plaats laat de app de chef-kok onderzoeken hoeveel voedsel hij verspilt.

Daarvoor moet hij met behulp van een digitale weegschaal en een hangweegschaal de afvalresten wegen. De app onderscheidt vier types voedingsafval: het afval in de voorraad (vervallen producten), het afval bij de voorbereiding, het afval op het bord (etensresten) en het afval op de tafel. De applicatie raadt aan om de hoeveelheid afval steeds gedurende een periode van drie dagen op te volgen om zo een duidelijk zicht te krijgen op de drukkere en minder drukke periodes in uw zaak. Vervolgens voert de app een audit uit en krijgt de chef-kok een overzicht van de gemiddelde hoeveelheid afval per dag en per couvert, alsook een procentuele indeling van het afval per categorie.

De applicatie informeert de chef-kok ook over de potentiële maandelijkse kostenbesparing bij een afvalbeperking van 20%.

Daarnaast zijn er tips en recepten om afval te beperken en video’s van bekende chef-koks die hun eigen tips om voedselverspilling tegen te gaan, meegeven.

Een gids voor

diabetische fijnproevers België telt op dit moment meer dan 500.000 diabetici. Uit angst niet begrepen te worden, zien velen van hen ervan af naar het restaurant te gaan. Wat te doen als je diabetes hebt en toch verzot op lekker eten? De vereniging Zucsu en Gault&Millau hebben geprobeerd een antwoord op deze vraag te geven door de eerste culinaire en praktische gids voor diabetici uit te brengen. Een initiatief van MarieChristine Pelckmans, endocronoloog en oprichtster van Zucsu en Gault&Millau, waar langdurig on-

derzoek voor nodig was. Het is de eerste gids ter wereld waarin meer dan 150 restaurants zijn samengebracht die bezorgd zijn om diabetes. Voordat de gids kon worden geschreven, hebben de initiatiefnemers een enorme inspanning geleverd om de restauranthouders te instrueren. Een voorbeeld? Wijzen op de noodzaak om wat brood of toast bij de borrel te serveren. De restaurants in de gids zijn volgens een eigen waarderingssysteem ingedeeld in categorieën met 1, 2 of 3 suikerklontjes naargelang de eisen:

1 klontje

Basiskennis over diabetes. De restauranthouder beschikt over een minimum aan flexibiliteit en souplesse en vooral twee, drie kleine aandachtspunten.

2 klontjes

Vermelding van het aantal koolhydraten bij een aantal gerechten.

3 klontjes

Het restaurant voldoet niet alleen aan de eerste twee voorwaarden, maar het geeft ook informatie over de hoeveelheid koolhydraten en de glycemische index van een volledig menu.

n e d r a G h c L un Onlangs merkten we iets nieuws op in de lokale Lunch Garden.

Een kleine koeltoog met voorverpakte maaltijden. Het blijkt om Lunch Garden To Go te gaan, een nieuw gamma waardoor je de vaste waarden van de Lunch Garden-kaart ook thuis kan eten.

De Belgische klassiekers (volau-vent, balletjes in tomatensaus, rundsstoverij, Gentse Waterzooi, Luikse balletjes en spaghetti) zijn beschikbaar in meeneemverpakking. De consument hoeft ze enkel thuis op te warmen. “Onze klassiekers zijn

zo populair dat we ze ook to-go hebben aangeboden”, klinkt het bij Lunch Garden. Huischef Albert Verdeyen ontwikkelde het gamma. Maar “naast de gerechten in bulkverpakking, kan men eigenlijk elk gerecht vragen om mee te nemen”, klinkt het.

“Convenience is key”, is dan ook het mantra. To Go wordt in alle Lunch Garden-restaurants (behalve bij Total) aangeboden aan een richtprijs tussen 6,95 en 9,95 euro. De keten wil op termijn ook themagerechten aanbieden in het gamma, zoals bijvoorbeeld met de feestdagen.

www.foodsmagazine.be

n e m e n e t e e m m o n lanceert maa ltijde

43

FOCUS

In het kort

Zeg niet meer Deli XL, maar

! st e v Bid De Belgische total food provider Deli XL behoort al sinds 2005 tot de Zuid-Afrikaanse groep Bidvest.

Om de integratie in deze groep te bevestigen, verandert het bedrijf nu zijn naam van Deli XL naar Bidvest.

“Deze naamswijziging is een positief statement dat de reële wil reflecteert om Bidvest in België verder te ontwikkelen”, klinkt het bij… Bidvest. “De integratie binnen Bidvest impliceert dat we voluit kunnen profiteren van de ervaring, de best practices en de aankoopkracht van een zeer sterke mondiale speler; een niet te onderschatten competitief voordeel op de bijzonder concurrentiële Belgische foodservicemarkt”, zegt Thierry Legat (CEO Bidvest Belgium).

#4 - 2014 food’s

Met vijf vestigingen is Bidvest de nummer één op de Belgische foodservice markt. De vestigingen van Bidvest in Thuin en Kruibeke focussen zich in de eerste plaats op de grootkeukenmarkt, terwijl De Clercq Zuiveldistributie, Horeca Langens en Makady vooral de horecasector bedienen.

44

Nieuw distributiecentrum In de loop van de winter 2014-2015

opent Bidvest een nieuw distributiecentrum in Kruibeke met 30% meer opslagruimte. Het nieuwe complex ligt in dezelfde industriezone als de huidige gebouwen, een uitermate strategische geografische ligging dicht bij Antwerpen en de grote verkeersassen naar de provincies Antwerpen, Limburg en Oost- en WestVlaanderen. Het nieuwe gebouw bestaat uit 10.000 m² opslag- en productieruimte en 650 m² kantoren.

Nieuw online platform Samen met de naamsverandering lanceert Bidvest een nieuwe website, en ook een nieuw digitaal platform: mybidvest. Met deze nieuwe tool kunnen klanten 24u/24 alle aanbiedingen raadplegen, bestellingen plaatsen, statistieken samenstellen, duplicata van hun facturen downloaden, enz. In de nieuwe tool is een opleidingsmodule geïntegreerd om de klanten te gidsen in het gebruik van mybidvest.be.

Solucious gaat voor fair trade Solucious, de foodservice dochter van Colruyt, lanceert onder de noemer SOfairtrade een vernieuwd gamma met 85 verschillende fairtradeproducten. Het gaat vooral om warme en koude dranken, ontbijtproducten en versnaperingen van onder meer Oxfam Fairtrade, Ethiquable en Ben&Jerry’s. Daarnaast zijn er ook producten van huismerken van Colruyt Group zoals BioTime en Graindor.

Exclusieve koffie De koffiebranderij van Colruyt Group in Ghislenghien ontwikkelde exclusief voor Solucious 5 biologische fairtradekoffies onder het merk Graindor. Voor de ontwikkeling werd nauw samengewerkt met de Belgische fairtrade-organisatie Max Havelaar, waarvan het label op de verpakkingen prijkt. Solucious ziet in de biologische fairtradekoffie van Graindor naar eigen zeggen een grote meerwaarde voor zijn koffieservice SOcoffee (waaronder ook verkoop, verhuur en onderhoud van koffietoestellen valt). Business Unit Manager Yves Van den Brande: “Het is goed dat we voor aanbestedingen van bijvoorbeeld fairtradegemeenten nu een sterk merk hebben als Graindor.”

“Trade, not aid” Met het nieuwe assortiment wil Solucious zich profileren als dé aanbieder van fair trade op de foodservicemarkt. Het aanbod wordt gepromoot met advertenties, een specifieke fairtradefolder, emails en banners op de website. Het foodservicebedrijf mikt met SOfairtrade in eerste instantie op kinderdagverblijven, bedrijven en overheden zoals gemeentebesturen. Met SOfairtrade wil Solucious zich engageren voor een duurzame wereldhandel. Met een ruimer fair trade-assortiment wil het bedrijf het principe ‘Trade not Aid’ nog meer in de praktijk omzetten.

Realco’s controlekit Eerlijk is eerlijk. Tot op het moment dat de uitnodiging voor de perslunch van Realco in mijn mailbox belandde, had ik geen idee wat dit Belgische bedrijf deed. Na enig opzoekwerk bleek het echter om de wereldwijde marktleider in hygiënische oplossingen op basis van enzymen te zijn.

Tekst Hendrik Bleyen

Collectieve voedselvergiftigingen in België

2010

60 incidenten 1.346 slachtoffers

x5 2012

330 incidenten 1.450 slachtoffers

Enzymen inzetten voor hygiënische toepassingen blijkt efficiënter, natuurlijker, energie- en milieuvriendelijker te zijn dan chemische producten. Een goede zes jaar geleden ontdekte Realco dat enzymen ingezet kunnen worden voor het verwijderen van contaminatie.

Sindsdien zetten ze hun ontdekking in voor grootkeukens (absolute controle over effectieve reiniging tot ontsmetting), de voedingsindustrie (verlenging van de houdbaarheidsdatum via ontsmetting), ziekenhuizen (eliminatie van nosocomiale besmettingsbronnen (de oorzaak van ziekenhuisinfecties, nvdr) via ontsmetting) en de consument (hygiënegarantie voor het hele huis zonder toevlucht tot ontsmetting).

De reiniging zit dus overduidelijk al goed. In 2010 is Realco dan op zoek gegaan naar een systeem dat contaminatie kan opsporen. Een systeem dat tevens kan dienen om te controleren of de hygiëne goed onderhouden is.

Van de 4.202 inspecties die het FAVV, Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen, in 2012 in de grootkeukens uitvoerde, bleek slechts 4,9% van de etablissementen in orde te zijn, kreeg 59,6% een gunstig advies met bijkomende opmerkingen en behaalde 35,5% ontoereikende resultaten. Deze bevindingen zijn niet uitsluitend eigen aan grootkeukens. Bij de restaurants kregen op 10.082 inspecties, 4,1% een gunstig advies, 47,5% een gunstig advies met bijkomende opmerkingen en 48,4% een ongunstig advies.

Het is dat systeem, de reinigingscontrolekit, dat Gordon Blackman, CEO van Realco, op deze mooie lentedag aan de pers voorstelt. Deze kit kan twee diagnoses stellen. De bedoeling is om het gekwalificeerd personeel te responsabiliseren voor de reiniging van kritieke oppervlakken en keukengerei, denk maar aan werkbladen, messen, mixers, snijmachines,... Kortom, alles wat Inox is.

Diagnose 1: de properheidsgraad De eerste fase bestaat uit de behandeling van een gereinigd oppervlak of instrument met een kleurmiddel. Dit kleurmiddel toont een blauwe homogene kleur waarvan de intensiteit de properheidsgraad aangeeft. Met behulp van de meegeleverde schaal met blauwe tinten kan de verantwoordelijke - liefst samen met het personeel - de reinigingskwaliteit aflezen. “Het is helemaal niet de bedoeling om het personeel met behulp van dit systeem op de vingers te gaan tikken, het gaat eigenlijk niet over ‘proper’ en ‘niet proper’”, benadrukt Gordon, “de bedoeling is dat er een discussie gecreëerd wordt hoe het beter kan. Het is met andere woorden een didactische tool om de onderhoudsploeg op te waarderen.”

Diagnose 2: aanwezigheid van besmetting Soms duiken in een keuken broeihaarden op van biofilms. Biofilms zijn resistente bacterieën die beschermd worden door een organische slijmlaag.

Deze komen voornamelijk voor op moeilijk te reinigen instrumenten zoals een snijmachine of een mixer.

De aanwezigheid van biofilms verhogen vanzelfsprekend het risico op voedselbederving aangezien ze op elk moment op het voedsel kunnen overslaan.

Deze tweede fase, na het kleurmiddel, detecteert de aanwezigheid van bacteriële broeihaarden. Dat gebeurt door het volgende product, de ontwikkelaar aan te brengen en het oppervlak af te spoelen. De ontwikkelaar zal alle blauwe kleur laten verdwijnen en enkel binden aan biofilms. Zo kan het bevoegde personeel meteen de nodige maatregelen nemen om eventuele besmettingshaarden te verwijderen.

Deze gepatenteerde technologie werd ontwikkeld samen met het Franse onderzoekscentrum INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) en goedgekeurd door het laboratorium Biotech-Germande (gespecialiseerd in hygiëne in ziekenhuisomgevingen).

www.foodsmagazine.be

U ziet het niet het is er wel

FAVV

45

New food’s

Allesreiniger Doeltreffend milieuvriendelijk

food’s 2014food’s Herfst#3 2013

Werner & Mertz Professional stelt met green care Professional Tanet orange een economische en Cradleto-Cradle-gecertificeerde vloer- en oppervlakkenreiniger voor. Deze professionele reiniger verwijdert op een doeltreffende en milieuvriendelijke manier alle vuil van waterbestendige oppervlakken.

46 46

Weer bier van de Terkamerenabdij

De Franse Revolutie maakte een einde aan de brouwactiviteiten van de Cisterciënzer nonnen in de Terkamerenabdij te Brussel. Maar dankzij de Brusselse brouwer Vincent Poswick krijgt de abdij nu haar bier terug!

La Cambre is een verfrissend blond bier van hoge gisting met 5,6% alcoholgehalte. Daarmee is het één van de lichtste abdijbieren.

3 nieuwe smaken Danette le Liégeois

In het foodservice kanaal maken de liégeois desserten 20% uit van de verkochte melkdesserten (CNIEL-GiraFoodservice 2013). Reden genoeg voor Danone Professional om het gamma Danette le Liégeois uit te breiden met drie nieuwe smaken: Vanille, Caramel en Choco-Hazelnoot.

Ook fastfood verdient beter brood

Pastridor wil de kwaliteit van zijn assortiment voor fastfood naar een hoger niveau tillen, om een nog beter broodje rond hamburgers en worsten te hebben. Lantmännen-Unibake voegt daarom 12 nieuwe buns en hotdogbroodjes toe aan het Easy to Eat gamma van haar merk Pastridor.

Risso in een nieuw kleedje

Onder Risso biedt Vandemoortele een ruim assortiment frituuroliën en -vetten aan. De Risso oliën hebben een vaste compositie, zijn speciaal samengesteld voor professionals en kregen onlangs gerestylde gebruiksvriendelijke verpakkingen. De kleurcode? Risso Chef komt in een rode verpakking, wat verwijst naar de toepassing voor warme bereidingen. Risso Buffet blauw is voor koude bereidingen en groen benadrukt het duurzame en de uitgebalanceerde eigenschappen van de Risso Balance frituurolie.

Na maandenlang onderzoek stelt de Brouwerij Rodenbach haar nieuwste telg voor: Rodenbach Rosso. Het bier wordt gebrouwen op basis van 2-jarig – op eikenhouten foeders gerijpte – Rodenbach gemengd met jonge Rodenbach. Het brouwsel ondergaat daarna deels een maceratie met veenbessen frambozen en zure krieken en wordt verder aangevuld met het natuurlijk sap van deze rode vruchten.

www.foodsmagazine.be

Rodenbach lanceert Rosso

47

NEW foods

New food’s

Onze redactie bezocht de winnaar van de Prix d’Elite

#4 - 2014 food’s

De grootste vis- en zeevruchtenbeurs ter wereld vond begin mei weer plaats in Brussels Expo. Seafood Expo en Seafood Processing Global is het platform waar aankopers en verkopers samenkomen op een wereldwijde schaalgrootte om zaken te doen en nieuwe producten, technologieën en trends te ontdekken, aldus Liz Plizga, Show Director van Diversified Communications, het bedrijf dat dit jaarlijks evenement organiseert. En het succes van de beurs wordt bevestigd door het feit dat de expositieruimte dit jaar meer dan 1000 vierkante meter groter was dan de editie van 2013. Op een kleine 35.000 vierkante meter vinden we 1690 bedrijven uit 76 verschillende landen terug en die trekken een kleine 26.000 aankopers en leveranciers aan. Seafood Expo is ook de jaarlijkse thuisbasis van de Prix d’Elite, een prijs die nu al voor het veertiende jaar op rij de beste innovatie op vlak van vis & schaaldieren erkend. Elk jaar wordt er een prijs toegekend aan het beste retailproduct en het beste foodserviceproduct. Het was even zoeken tussen de 1690 standen op de beurs, maar onze redactie volhardde en heeft de winnaar voor u gevonden.

48

Vilsund Blue Mussel Powder Bij de stand van Vilsund Blue stond de Prix d’Elite (voor het beste foodserviceproduct) te blinken en Søren T. Mattesen, Managing Director van deze Deense firma stond ons vriendelijk te woord. De ‘core business’ van Vilsund Blue zijn mosselen in conserven of diepgevroren. Daarvoor moeten de mosselen natuurlijk eerst gekookt worden en dus beschikte Vilsund Blue over een gigantische hoeveelheid mosselbouillon die door een gespecialiseerde firma tegen betaling werd vernietigd. Later zijn ze die bouillon gaan concentreren om te verkopen aan de voedingsindustrie, maar zelfs dan werd er slechts een klein percentage van alle bouillon gebruikt. Een dikke twee jaar geleden besloten ze de bouillon om te zetten in een poeder die door de voedingsindustrie kon gebruikt worden voor vissoepen, -sauzen,...

En nu introduceren ze hun Blue Mussel Powder voor de foodservice en dat heeft verschillende chefs dan weer geïnspireerd om het breder in te zetten dan je zou verwachten. Denk maar aan gestoomde asperges met Hollandaisesaus, of strooi het op gebakken kippeborsten tot zelfs op biefstuk toe voor een smaakbeleving die door sommigen wordt vergeleken met Umami. En op de vraag of we dit magische poeder ooit in het kruidenschap van onze supermarkt zullen terugvinden, luidt het antwoord volmondig ja, indien er zich een goede partner aanbiedt...

iTQi Gekeurd en goed bevonden Het iTQi-label bestaat tien jaar.

Het International Taste & Quality Institute werd in 2004 opgericht door twee Belgische ondernemers, met als doel voedingsproducten en dranken te promoten die zich onderscheiden door hun smaak. Over die smaak wordt geoordeeld door een jury van 60 sterrenchefs en 60 sommeliers, die onlangs in Brussel samenkwamen om producten uit de hele wereld blind te proeven. Om de “iTQi Superior Taste Award” te verdienen moet een product een organoleptische evaluatie krijgen die boven de 70% ligt.

Als het daarboven gaat kan het

nog een aantal sterren bij krijgen van de chefs. Een score tussen de 70 en 80% is goed voor één ster, wat wil zeggen dat de smaak van het product wordt geapprecieerd. Als de jury vindt dat een product zo opmerkelijk is dat het een quotatie tussen de 80 en de 90% verdient, krijgt het twee sterren. Om er drie in de wacht te slepen moet de smaak in die mate uitzonderlijk zijn dat de jury het minstens 90% waard acht. Producten die drie jaar na elkaar drie sterren binnenhalen worden beloond met de “Crystal Taste Award”, voor hun constante kwaliteit. De jury moest dit jaar

niet minder dan 1250 producten evalueren, afkomstig van 520 fabrikanten uit 75 verschillende landen. 938 producten kregen een onderscheiding, waaronder 106 Belgische. 6 producten van Jules Destrooper, Carrefour, D’Haubry en de brouwerij Haacht mogen voortaan Crystal Taste Award op hun verpakking vermelden.

Hoewel de meeste items die gepresenteerd werden uit de traditionele retail komen, waren er toch ook enkele artikelen uit de foodservice- en horecawereld.

We besteden graag aandacht aan enkele van hen.

Tastyfood Exotische kant-enklaarmaaltijden

d’Haubry Assortiment van bevroren macarons

Macarons blijven maar aan populariteit winnen! En dat is koren op de molen van de Kortrijkse producent d’Haubry, die de lekkernij diepgevroren aan de man brengt. De jury van de iTQi kende de Crystal Taste Award weliswaar toe aan de versie die in de supermarkt verkocht wordt onder het merk d’Haubry, maar de macarons worden ook in de foodservice verkocht onder het merk “Macarons de Paris”.

www.foodsmagazine.be

Wie het interview met Hugues Robert in ons vorige nummer aandachtig gelezen heeft, kon niet anders dan vaststellen dat Viangro grootse plannen heeft met het huismerk Tasty Food. De beoordeling van het iTQi zorgt hier alvast voor een steuntje in de rug.

49

NEW foods

New food’s

Vandemoortele Sausjes voor travelers

Met het Risso-gamma biedt Vandemoortele de professionals een brede waaier aan vinaigrettes in 250 ml-formaat. Dat gaat van de klassieke vinaigrettes met bieslook of met honing & mosterd tot de exotische Thousand Islands- of Italian vinaigrette. De jury kende twee sterren toe aan een paar nieuwe varianten. Indian Curry bestaat uit een mengeling van currypoeder, kokosmelk, koriander en rijstazijn. In de vederlichte Yogorette Paprika proef je naast yoghurt en natuurlijk paprika ook een vleugje tomaat.

Lutosa Twee keer gelauwerd!

De Belgian Fries zijn voorgebakken frieten die onregelmatig gesneden zijn waardoor ze een echt homemade aspect hebben. De jury loofde echter vooral hun kleur, smaak en knapperigheid. De zakjes bevatten 2,5 kg frieten die 3 à 4 minuten moeten worden gebakken op 175°. In de Veggie Burgers van Lutosa zitten wortelen, bonen, maïs, rode paprika, bloemkool en broccoli.

Wat er niet in zit zijn gluten. De burgers zijn verpakt in zakjes van 2,5 kg (die 30 stuks bevatten). Ze moeten 10 tot 15 minuten bakken in de pan, 15 minuten in de oven op 200° of 2 minuten in de microgolfoven.

CSM 4 x in de prijzen

#4 - 2014 food’s

Inex La crème de la crème

50

De Gentse zuivelproducent ziet zich beloond voor zijn premiumslagroom (drie sterren) en zijn yoghurts.

De Belgische afdeling van deze belangrijke speler van bakkerijgrondstoffen werd bekroond met maar liefst 4 Superior Taste Awards voor producten uit zijn gamma Waldkorn meergranenbrood en zijn Kate’s Cakes.

u ct

od

Belg i

B

elg

t

produ c sch

is c h p r

www.foodsmagazine.be

voor iTQi : 3 Lutosa Belgische Frieten!

Lutosa

sa

l Z.I. du Vieux Pont 5 l 7900 Leuze-en-Hainaut l T (0475) 23 55 23 l kristof.van.glabeke@lutosa.com l www.lutosa.com

51

A D N E AG Limburg City Guide

Lifestyle by Gault&Millau Na Antwerpen en West-Vlaanderen, werpt Gault&Millau zich dit jaar op de provincie Limburg voor zijn lifestylegids. Op meer dan 300 tweetalige pagina’s vindt u de Limburgse restaurants uit de Belux 2014 restaurantgids, maar ook lifestyle-adresjes en aanraders om aan cultuur en sport te doen.

De “Limburg City Guide” kwam er op grote vraag.

Het Belgische en internationale publiek was op zoek naar een tweetalige tool om de provincie te ontdekken en wie beter dan Gault&Millau kon daaraan tegemoet komen? Er was ook nood aan een gids die keuze en kwaliteit zou combineren, zodat u met een gerust gemoed kunt binnenstappen in restaurants, hotels en lekkerbekkenwinkels: kaashandels, slagers, bakkers, patissiers, vishandelaars en andere smulboetieks.

Herfst 2013 food’s

In de gids vindt u daarnaast ook de belangrijkste musea en monumenten van de provincie. En ook de shopaholics worden niet vergeten: de medewerkers van Gault&Millau nemen u mee naar de mooiste modeadresjes. Maar eerst de gids aanschaffen natuurlijk, daar moet u 15,95 euro voor neertellen.

52

Horecalife

In september reizen alweer een honderdtal exposanten naar Brussel af om er het nieuwste van het nieuwste in de sector voor te stellen: van keukenmateriaal, terrassen, “fine foods”, dranken, en informatiesystemen tot eigenlijk zowat alles dat een horeca professional nodig zou kunnen hebben.

Van 21 tot 23 september 2014 Brussels Expo, Brussel

European Foodservice Summit

De European Foodservice Summit is de enige afspraak op Europees niveau met de laatste evoluties en nieuwste trends in de hotel- en horeca wereld.

Van 22 tot 24 september 2014 Casino Zürichhorn, Zurich

www.efss.ch

www.horecalife.be

Rapid Resto Op Rapid & Resto draait het allemaal rond snelle snacks: van streetfood en on-the-go tot uiteraard fast food. Dit jaar is er voor het eerst ook een hal gewijd aan de “Italia Cuccina”.

24 en 25 september 2014 Portes de Versailles, Parijs

SIAL De SIAL is een instituut en is, samen met Anuga, het grootste food evenement van de planeet.

SIAL viert dit jaar zijn 50ste editie.

U komt toch ook?

Van 19 tot 23 oktober 2014 Parc des Expositions, Parijs

www.sialparis.com

www.salonrapidresto.com

Equip Hotel Zowel inspiratiebron, als ontmoetingsplek voor professionals, dit Equip’Hotel. Kom er de trends in de hotel- en restaurantwezen ontwaren!

Van 16 tot 20 november 2014 Portes de Versailles, Parijs

www.equiphotel.com

Horeca Expo Horeca Expo is al 26 jaar volledig gericht op de Belgische horeca- en grootkeukenwereld. Met meer dan 50.000 professionele bezoekers en meer dan 650 aanwezige bedrijven zeker de moeite waard.

Van 23 tot 27 november 2014 Flanders Expo, Gent

www.horecaexpo.be

DA Aan het fornuis

Food’s Magazine wordt op smaak gebracht door de redactie van Gondola Magazine Contact: editorial@foodsmagazine.be +32 (0)2 616 00 00 Vormgeving: Studio 605 Pablo Tys & Jennifer Medina Cover Art - Foto: Pablo Tys Stylisme: Hendrik Bleyen

Zaalpersoneel

Regie: Tel. +32 (0)2 616 00 00 Frederik Matthys f.matthys@gondola.be.be Philippe Carrette ph.carrette@foodsmagazine.be

Beschikbare tafels Dit magazine werd gedrukt op 10.000 exemplaren (cijfers uitgeverij)

Food’s Magazine is een publicatie van Food & Retail Expo bvba. Maatschappelijke zetel: Paleizenstraat 30, 1030 Brussel. Kantoren: Excelsiorlaan 85, 1930 Zaventem.

Verantwoordelijke uitgever: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Alle rechten voorbehouden aan Food & Retail Expo bvba. PARAÎT EGALEMENT EN FRANCAIS

Elektronische

maaltijdcheques, geïnd op mijn bestaande terminal en terugbetaald binnen de 48 u?

Kies voor de elektronische

TICKET RESTAURANT®-

maaltijdcheques

Herfst 2013 food’s

MAKKELIJK: gebruik uw bestaande terminal.

SNEL: elektronische transactie zonder PIN-code.

HANDIG: automatische terugbetaling binnen de 48 u, zonder verzendingskosten.

KOSTENBESPAREND: dienst voor de prijs van een gewone transactie.

VEILIG: geen risico op het innen van een vervallen cheque.

4

Reeds 12 000 handelszaken hebben de stap gezet! Doe zoals hen: vervoeg ons netwerk zonder instapkosten of vaste kosten!

Klik en sluit u nu aan via www.cardaffiliate.be

Contacteer dan ons aansluitingsteam op het nummer 02/679 55 50