/ Yerbasanta
Tragos esenciales Lalo PLASCENCIA* ¿Cómo te gustan los tragos? Es la pregunta obligada de los y las mixólogas que me he topado en los últimos años en diversidad de barras del mundo. Es como un mantra, una suerte de “Ave María Purísima…” que el sacerdote suelta en el confesionario para iniciar el supuesto rito de confesión con fines expiatorios. Fuera de la referencia católica se me ha vuelto costumbre escucharla, y creo que he llegado a molestarme cuando no la escucho. Que difícil trabajo el de las personas encargadas de una barra: circulan entre la delgada línea del show innecesario, el vedetismo exagerado, la arrogancia cotidiana de muchos parroquianos, la sensación de poder de y sobre los clientes, y la necesidad de ejecutar excelsamente un trabajo que sólo se evidencia cuando nadie pone atención a lo que se bebe. Si a los cocineros nos enerva que un comensal nos aleccione sobre la sal o el punto de cocción de un pescado o carne, asumo que para los baristas que un grupo de clientes soliciten shots de tequila malo o de “perlas negras pa’ empedar” debe ser la muerte. Personalmente, tengo una continua campaña para reflexionar y reivindicar el asunto de los shots de destilados, pero eso es motivo de otros comentarios. Sin idealizarles, quienes se sumergen en el oficio mixológico requieren de jugar permanentemente con las necesidades del cliente, del lugar para quien trabajan, las marcas, las tendencias, y las redes sociales. Y creo que quien me hace la pregunta en primera instancia sobre mi gusto en los tragos, a pesar que la urgencia de sus
ocupaciones no le permitan ni siquiera respirar, de verdad tiene intenciones profesionales que respetaré por siempre. Son elles los que hacen que el oficio de la barra no se pierda o prostituya, los que abren un hueco entre el fashionsimo fatuo de la mixología contemporánea, y desean preservar la íntima relación entre el párroco y sus parroquianos. Después de todo servir un plato o un trago es motivo de reparación existencial, de intimidad y transmutación. Es obtener la libación que enaltece el espíritu sin el costo moralino de otros templos. Beber sin culpas de ambas partes. De la pregunta tengo una respuesta que entre más pasan los años más se complejiza. Hace 10 años decía que me gustaban femeninos entendiendo lo femenino por sutil, aromático, ligeramente dulce y retrogustos largos, es decir, mis condicionantes patriarcales expresándose. Pero como la auténtica deconstrucción personal se materializa en las pequeñas cosas, confirmo que lo mío son los tragos con juegos e inflexiones en lo esencial: amargos equilibrados, cítricos puntuales, aromas profundos, ligeros dulces, sabo-
res delicados, texturas aterciopeladas y la libre aportación de quien sirve las bebidas. Después de todo, la evolución hasta en la forma de beber debe materializarse, y el mundo no es igual que el de hace 10 años. Recomendación del mes De mi reciente visita a Perú me llevo una conversación con Edu en la barra del Intro Café Bar en el barrio de Miraflores. Su apertura para compartirme sobre un destilado de hoja de coca, sobre los piscos y la problemática nacional, y su visión de la coctelería peruana. De aplauso el PISCO SOUR, pero de reverencia su coctelinterpretación de un parque cercano, de la zona donde está ubicado y la forma en que podría apreciarse en boca. Una tarde de poco tiempo, pero de profundidad eucarística como en otros templos.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
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