YERBASANTA

Tragos esenciales

Lalo PLASCENCIA*

¿Cómo te gustan los tragos? Es la pregunta obligada de los y las mixólogas que me he topado en los últimos años en diversidad de barras del mundo. Es como un mantra, una suerte de “Ave María Purísima…” que el sacerdote suelta en el confesionario para iniciar el supuesto rito de confesión con fines expiatorios. Fuera de la referencia católica se me ha vuelto costumbre escucharla, y creo que he llegado a molestarme cuando no la escucho. Que difícil trabajo el de las personas encargadas de una barra: circulan entre la delgada línea del show innecesario, el vedetismo exagerado, la arrogancia cotidiana de muchos parroquianos, la sensación de poder de y sobre los clientes, y la necesidad de ejecutar excelsamente un trabajo que sólo se evidencia cuando nadie pone atención a lo que se bebe. Si a los cocineros nos enerva que un comensal nos aleccione sobre la sal o el punto de cocción de un pescado o carne, asumo que para los baristas que un grupo de clientes soliciten shots de tequila malo o de “perlas negras pa’ empedar” debe ser la muerte. Personalmente, tengo una continua campaña para reflexionar y reivindicar el asunto de los shots de destilados, pero eso es motivo de otros comentarios.

Sin idealizarles, quienes se sumergen en el oficio mixológico requieren de jugar permanentemente con las necesidades del cliente, del lugar para quien trabajan, las marcas, las tendencias, y las redes sociales. Y creo que quien me hace la pregunta en primera instancia sobre mi gusto en los tragos, a pesar que la urgencia de sus ocupaciones no le permitan ni siquiera respirar, de verdad tiene intenciones profesionales que respetaré por siempre. Son elles los que hacen que el oficio de la barra no se pierda o prostituya, los que abren un hueco entre el fashionsimo fatuo de la mixología contemporánea, y desean preservar la íntima relación entre el párroco y sus parroquianos. Después de todo servir un plato o un trago es motivo de reparación existencial, de intimidad y transmutación. Es obtener la libación que enaltece el espíritu sin el costo moralino de otros templos. Beber sin culpas de ambas partes. De la pregunta tengo una respuesta que entre más pasan los años más se complejiza. Hace 10 años decía que me gustaban femeninos entendiendo lo femenino por sutil, aromático, ligeramente dulce y retrogustos largos, es decir, mis condicionantes patriarcales expresándose. Pero como la auténtica deconstrucción personal se materializa en las pequeñas cosas, confirmo que lo mío son los tragos con juegos e inflexiones en lo esencial: amargos equilibrados, cítricos puntuales, aromas profundos, ligeros dulces, sabores delicados, texturas aterciopeladas y la libre aportación de quien sirve las bebidas. Después de todo, la evolución hasta en la forma de beber debe materializarse, y el mundo no es igual que el de hace 10 años.

Recomendación del mes

De mi reciente visita a Perú me llevo una conversación con Edu en la barra del Intro Café Bar en el barrio de Miraflores. Su apertura para compartirme sobre un destilado de hoja de coca, sobre los piscos y la problemática nacional, y su visión de la coctelería peruana. De aplauso el PISCO SOUR, pero de reverencia su coctelinterpretación de un parque cercano, de la zona donde está ubicado y la forma en que podría apreciarse en boca. Una tarde de poco tiempo, pero de profundidad eucarística como en otros templos.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fun-

dador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

Lalo PLASCENCIA*

Peruanas confrontaciones

Confieso que mi acercamiento a la cocina peruana era muy básico, casi neutral y peligrosamente nulo. Eufemismos para la verdadera confesión que es la de mi poco interés en explorar sus condicionantes, complejidades, similitudes y distancias con la cocina mexicana. Confieso una arrogancia académica y soberbia profesional ausentes de interés por entender el ceviche y sus maneras, no porque no fueran culinariamente relevantes, sino porque en realidad nunca lo necesité para mis posturas y discursos de cocina nacional. Y aunque me esforcé por ahondar, en realidad, no aprendí mucho, solo las reglas mínimas necesarias para no faltar el respeto a sus clásicos.

Fui víctima de esa apatía de la que tanto me quejo cuando un ajeno se acerca tibiamente a los fondos técnicos y culturales de la cocina mexicana; fui víctima de mi propia trampa profesional que no era otra más que una red de pretextos para no contrastar -que no comparar- ambas cocinas; fui presa del miedo por no asomarme a aquello que pudiera tener tintes de mejor orden y estructura académica que lo propio, y que en resumen me dejara una sensación de derrota o pérdida ante aquellos que otrora considerara inferiores. En concreto, fui pusilánime en mi aproximación, mediocre en mis inferencias, y poco ético con mis conclusiones. El 2022 me movió el piso.

Códigos compartidos

¿Por qué no quise acercarme antes a la cocina peruana?, ¿sería un pervertido instinto de auto preservación culinaria que me cegaba?, o tal vez era un sincero -y limitado- deseo de continuar con la exploración mexicana antes de embarcarme con la de otras partes de Latinoamérica. Con España mis intenciones siempre han sido claras y no he dejado de compartirlas por años en este espacio; pero con Perú algo me faltaba, tal vez motivación sincera, interés, tiempo, o auténtica necesidad.

Cuando de técnicas se habla, el mundo occidental coincide sustancialmente, y aunque los franceses afirman que son el epicentro -hoy con sensaciones de arcaico- de la cocina profesional contemporánea, es cierto que las técnicas americanas precolombinas pueden coincidir a pesar de las distancias históricas y geográficas. México y Perú están unidos por una profunda relación con sus sistemas agrícolas, e incluso por encima de la tecnología de guerra ambas sociedades pugnaron por la expansión en el conocimiento de la naturaleza, el entendimiento de la agricultura y la transformación de sus ingredientes para satisfacer todas las necesidades físicas. De un lado el maíz y su transformación durante siglos a partir de la nixtamalización, y del otro las papas y lo increíble de sus aplicaciones. Y aunque mi ignorancia sobre cocina mexicana es relativamente menor a la peruana, puedo decir que son los chiles los que pueden tejer un hilo finísimo en el que se sostengan posibilidades de coincidencia, relación permanente, y unificación de códigos, de nuevos diálogos de cocina.

Sin posturas radicales anti colonialistas del siglo 16, ni deseos de superlativismos culinarios, es la presencia milenaria de dos especies domesticadas de chiles en las que se podría construir la coincidencia. Por un lado, el capsicum chinense mejor conocido en México como Chile Habanero, y en Perú como Ají Limo y Ají Panca; y por otro, el

Leche de tigre

capsicum pubescens denominado en el Estado de México como Chile Manzano y en Lima como Ají Rocoto.

Tiene dejos de curiosidad casi existencialista que no sean los capsicum annum (el de mayor uso y expresión en México en sus versiones frescas y secas) la especie domesticada con más uso en Perú. Curioso -y lo digo con afán autoprovocador de posteriores reflexiones- que sea precisamente dicha especie sobre la que desarrollo el Sexto Sabor como propuesta técnica, cultural y gastronómica. Tal vez parece que las distancias y falta de aproximación con lo peruano me viene de esencialismos casi genéticos y no de posturas académicas conscientes. Ojalá sea cierto a favor de mi descargo vital, o al menos me sirva de paliativo a la vergüenza que aún siento.

Si el derechazo de los chiles -muy mi tema desde hace seis años- no fue suficiente para tumbarme, la explicación y mi incipiente comprensión de la estructura técnica de las muy peruanas leches de tigre me llevaron a la lona. El excelso cocinero y empresario peruano Ignacio Barrios fue gestor de mi presencia en esas tierras, y quien por algunas horas me llevó de la mano para aproximarme a la densidad peruana. Y como en las Matemáticas, la explicación más sencilla suele ser muestra de una profunda comprensión de las reglas y de un manejo extraordinario de sus trampas y recovecos, para que a través de una sincera comunicación asertiva se pueda compartir con aquél que no posee el mismo nivel de conocimiento y se establezcan nexos positivos. Su explicación de las leches de tigre peruanas, su evolución, sus reglas básicas, sus formas, sus límites permitidos y trasgredidos, y la relevancia mundial que guarda el sistema culinario del ceviche, me llevaron al paroxismo académico. Entiéndase, que a golpes de información calificada y probada, Ignacio me sacó de la honda y chocante ignorancia en la que me encontraba.

Complicidades culinarias

Lo vivido en tres intensos días nada tuvo que ver con investigación gastronómica de un país distinto y sí con la necesidad de demostrar los resultados de lo hecho en mi país con el proyecto del Sexto Sabor. Basta visitar mis redes sociales para verificar la razón de mi encuentro peruano, pero lo que es cierto es que en este viaje aprendí más de mi que de Perú. Y lo digo sin falsa humildad, ni con intenciones de vanagloria absurda, sino con la felicidad que provoca comprobar que sé muy poco de muchas cosas, que la ignorancia es motor de más conocimiento, que desde fuera de México puedo seguir aprendiendo de mi país natal, y que en materia de conocimiento soy cada día más sorjuanista. Aprender más para ignorar menos, decía la poetiza. Solo la vida y los hados saben si Perú es el inicio de un encuentro latinoamericano más profundo, sólido y feliz.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram @laloplascencia

Aguachile de camarones con salsa verde

Evangelina RICÁRDEZ*

Ingredientes

1 kilo de camarones pelados y abiertos en mariposa El jugo de 8 limones Sal 5 pepinos pelados 1 cebolla morada fileteada. Chiles verdes serranos al gusto 1 cebolla blanca mediana picada 1 manojo de cilantro 2 piezas de aguacate

Preparación:

A los camarones le agregamos el jugo de limón y sal, los cubrimos con film y los llevamos al refrigerador por 2 horas, mientras preparamos la salsa en un molcajete grande (si lo tienes) donde colocamos los chiles serranos, algo de cebolla blanca picada, un pepino picado, cilantro y molemos bien para que quede una buena salsa y ahí vaciamos los camarones con su jugo, mezclamos y añadimos la cebolla morada fileteada, los pepinos rebanados, rectificamos la sazón y listo. Para preparar el guacamole molemos primero chile verde, cilantro y cebolla, luego agregamos los aguacates pelados y los machacamos un poco y mezclamos bien, en tostadas ponemos guacamole y encima los camarones y a disfrutar. ¡Buen provecho!

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com

FIRMA PODER JUDICIAL DE OAXACA PACTO NACIONAL POR UNA JUSTICIA ABIERTA

l Poder Judicial del Estado de Oaxaca formalizó su adhesión al Pacto Nacional por una Justicia Abierta con Perspectiva de Género, iniciativa ciudadana que tiene como objetivo impulsar la construcción de un modelo de justicia abierta que responda a las diferentes realidades, contextos y garantice el derecho de acceso a la información judicial en condiciones de igualdad. En su intervención en la ceremonia, que tuvo como sede el Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (TEPJF), en la Ciudad de México y a la que también se enlazaron vía plataforma representantes de Tribunales del país e Institutos de Transparencia locales, el Magistrado Presidente del Tribunal Superior de Justicia y del Consejo de la Judicatura del Estado, puntualizó que suscribir este Pacto es una forma de sumar esfuerzos, recursos y experiencias. “Es necesario que empecemos a construir un sistema de justicia local y federal que sea incluyente, progresista participativo, abierto al escrutinio de la sociedad, por eso es que en el Poder Judicial de Oaxaca con mucho compromiso decidimos suscribir este Pacto por una Justicia Abierta con Perspectiva de Género. Lo hacemos con la firme convicción de qué estamos dando pasos adelante y que es una forma de sumar esfuerzos entre las instituciones y la sociedad civil, sumar recursos y experiencias para ir enfrentando de manera progresiva este fenómeno que nos afecta de manera general”, dijo. El Pacto Nacional por una Justicia Abierta con Perspectiva de Género fue convocado por EQUIS: Justicia para las Mujeres, en colaboración con la Asociación Mexicana de Impartidores de Justicia (AMIJ), la Escuela de Ciencias Sociales y Gobierno del Tecnológico de Monterrey, el Departamento de Derecho de la Universidad Iberoamericana, el Centro de Investigación y Docencia Económicas A.C., y más de 50 organizaciones de la sociedad civil.