HPL 272

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 272

Año XLVII

272 ❚ Pan dulce ❚ Acondicionadores de harina ❚ Ecosabores ❚ ❚ Homogeneizador ❚ Saneamiento en industria granaria ❚ ISSN 0328-4166

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AÑO XLVII - Nº 272 / OCTUBRE 2020

SUMARIO

EDITORIAL AFADHYA: la construcción de un liderazgo en la región

Ana María Galibert

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Panaderías y confiterías con historia en la elaboración del pan dulce Tradicionales o innovadoras, todas tienen sus seguidores. Vicente Campana En Buenos Aires tenemos infinidad de panaderías y confiterías, muchas de ellas centenarias, cada una con su historia de elaboración artesanal del pan dulce.

INGREDIENTES

Como superar los desafíos de producción y obtener panificados de calidad

INSTITUCIONES

Granotec Argentina

Llega al mercado un simil "dulce de leche", apto para veganos y celíacos El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas

Eco-sabores, tendencias para nuevas generaciones Grupo Saporiti

EQUIPAMIENTO Instalación de un homogeneizador Departamento técnico de SIMES S.A.

Escuela de Capacitación del CIPAC Desarrolló una plataforma digital para sus cursos

EMPRESAS

INOCUIDAD

Indual

Pehuenia Alimentaria

Pulver

38 40

Mejoradores para harinas Buen Pan: confiabilidad y consistencia de resultados, amasijo tras amasijo

Continúa expandiendo su visión y variedad hacia el mercado pastelero y gastronómico

Ante la crisis es importante bajar costos, pero más importante es maximizar las ventas

Industria Romano Presenta la laminadora pesada LAM 604C

Los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos para la inocuidad y calidad de los productos finales Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Incalfood S.R.L. Productos extruidos semielaborados para snacks

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

INSUMASS

ALPHATRADE

MAGLA

ALONSO

MAGLIOLA

BALBI DISTRIBUIDORA

MC DISTRIBUIDORA

MELL S.A.

BRIGEL

El saneamiento como método de prevención y control en la industria granaria

OCTUBRE 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

CASA NESTOR

MOLDES PAN

CGA

NARDELLI

CIPAC

OSITO PANDA

CONFIGRAF

PEHUENIA

CRYMA

PRINCOR

DARIER

PULVER

DUO LATE

SABORES

EMEPE

SHARTY

EUREKA

SIMES

FENIX

SIPEA

FITHEP LATAM

STAROSTA

FOOD S.A.

TODO PAN

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GASTROBAIRES

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ZURIS

GHELCO

INDUAL

7 12 RCT 53 1

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EDITORIAL

AFADHYA: la construcción de un liderazgo en la región Días pasados tuvo lugar una nueva reunión de los heladeros del mundo organizada por AFADHYA. Con la metodología de zoom, más de 250 heladeros de distintos países volvieron a establecer contacto con colegas que se desempeñan en el continente americano. Alexandra Caldarelli es uruguaya, Julio Bertoni es argentino pero está radicado en Miami, y Sebastián Demarchi, también argentino, está radicado en México. Los aportes de cada uno estuvieron orientados a mostrar cómo el helado artesanal se fue abriendo paso en circunstancias complejas para adecuarse a culturas y hábitos diferentes. El caso de Alexandra es peculiar, ya que es la tercera generación femenina que lleva adelante una empresa familiar de heladería. Como ella misma afirmó, “Mamé de mi nonna sus prácticas, su amor por lo que hacía y tengo grabados olores y sensaciones que son las que quiero pasar hoy a mis clientes.” Ella abrió un camino en Uruguay cuando se decidió a elaborar helados veganos. Fue al encuentro de un nicho de mercado que hasta ese momento no se había manifestado claramente y Vegalatto (así el nombre de la heladería) inauguró un tipo de helado artesanal que hoy es reconocido por su calidad y por la rigurosidad de su fabricación. Por su lado, Julio señala a sus tíos como los que lo vincularon al mundo del helado. En 1952 abrieron Helados Pocho en Haedo, Provincia de Buenos Aires. “Allí aprendí el valor de la disciplina en el trabajo”, comentó. Luego en 1983 abrió su heladería en Ramos Mejía y más tarde, al final de los noventa, en un viaje de placer por Miami quiso saborear un helado artesanal y no pudo encontrarlo. Sólo había productos industriales. Esto lo motivó a pensar en un negocio allí y su primo Héctor fue su mentor para desarrollarlo. Sebastián también tuvo a su “nonna” como una fuente de inspiración, ya que era una excelente cocinera de todo tipo de platos salados y dulces. Los aromas de la abuela lo acompañan desde que se decidió por la heladería. A fines de los noventa abrió su local El Piave en Quilmes, de la mano de un maestro heladero. Cuando llegó a México constató (como Julio en Miami) que no había heladerías artesanales y se consumía casi exclusivamente helados de fruta al agua.

En los tres casos, estos heladeros emprendedores debieron atravesar momentos de gran dificultad e incertidumbre para lograr instalar sus productos, construir una marca y estabilizar la empresa. Hicieron inversiones que no funcionaron, compraron equipamientos que luego fueron innecesarios, probaron materias primas que muchas veces tuvieron que desechar hasta lograr el balanceo de la fórmula deseada. Estas piedras en el camino, explicadas maravillosamente y con gran generosidad por cada uno, son las que los hicieron fuertes. Aprendieron y tuvieron perseverancia hasta encontrar las claves para que triunfara un producto superador de lo que ya existía. Durante las restricciones por la pandemia, los locales que más sufrieron en las tres ciudades fueron los ubicados en las zonas céntricas. En cambio, los locales de los barrios lograron sostenerse y en algunos casos superar las ventas del año anterior gracias a la batería de acciones de promoción y ofertas, sistemas de delivery y uso eficiente de las redes. Todos destacaron la importancia que tuvo y tiene ofrecer degustación al público. Con la pandemia sacaron la vitrina a la vereda y fueron al encuentro de los caminantes con degustaciones gratuitas que dieron como resultado el incremento de las ventas. Sebastián considera que dar de cinco a ocho degustaciones al público para que conozca y compre fue un camino certero. También organizó rutas semanales para pedidos hechos con agenda, con el fin de abastecer a aquéllos que vivían más alejados del local. Alexandra puso empeño en la participación en ferias gastronómicas, donde su producto vegano logró llegar a un público que buscaba algo diferente. El zoom superó las dos horas de intercambio entre heladeros y AFADHYA recibió el aplauso de todos por llevar adelante un programa de reuniones entre colegas que muestra cómo los maestros rioplatenses están logrando extender las fronteras del helado artesanal en territorios donde todavía hay mucho por desarrollar. Hoy se podría afirmar que así como Italia sembró de heladeros el territorio europeo y hoy su tradición es muy fuerte. La Argentina, deudora de esa misma tradición peninsular, encarnó la pasión por el helado artesanal y hoy es referente en América.

Ana María Galibert

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Panaderías y confiterías con historia en la elaboración del pan dulce Tradicionales o innovadoras, todas tienen sus seguidores Vicente Campana En Buenos Aires tenemos infinidad de panaderías y confiterías, muchas de ellas centenarias, cada una con su historia de elaboración artesanal del pan dulce. Algunas más tradicionales, otras más innovadoras, todas buscan complacer a una clientela fiel pero exigente a partir de la excelencia de las materias primas y de una elaboración cuyos “secretos” que se transmiten de generación en generación.

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¿Genovés o Milanés? ¿Con o sin frutas? ¿Con trozos de chocolate amargo? ¿O con pasas de uvas y frutas abrillantadas? Las opciones para comprar un buen Pan Dulce casero son muy amplias. Hay fanáticos que respetan el Pan Dulce tradicional, se mantienen fieles al legado familiar y siguen comprando en la misma confitería o panadería donde lo hacían sus padres. Otros prefieren romper con las costumbres y buscan nuevas variantes. La moda del Pan Dulce que se impuso en las panaderías y confiterías porteñas desde principios del siglo pasado, fue evolucionando hacia nuevos conceptos. A las antiguas panaderías se sumaron docenas de locales que ofrecen nuevas variantes a lo largo y ancho del país. Veamos algunas de esas historias y sabores tradicionales.

FLORES PORTEÑAS - Es la panadería más antigua de Buenos Aires, fundada en el año 1885, una de sus propietarias fue Josefa Sarmiento (hermana de Domingo Faustino Sarmiento). Ubicada en pleno barrio de Once, allí el pan dulce se puede conseguir todo el año. Según afirman, no hay otro pan dulce igual: “Tenemos una receta única: maceramos con un licor especial las frutas abrillantadas y las pasas de uvas”.

CONFITERÍA LA VICENTE LÓPEZ - Presente desde 1905, fue fundada por el inmigrante asturiano Ramón Vidal, mantiene su tradición familiar y hoy está dirigida por uno de sus nietos, Norberto Pombo. Con más de 100 años, La Vicente López es un clásico para sus clientes. Todo vecino de la zona norte en algún momento ha probado alguna de las exquisiteces preparadas por sus maestros pasteleros.

LA EXPOSICIÓN - Un despacho de pan en el año 1906 se transformó en La Exposición, una de las confiterías emblemáticas de Buenos Aires. Hoy es un símbolo del barrio de Recoleta, según Martín Carbajo, quien está a cargo del negocio familiar. Mantiene vigentes las recetas de antaño.

EL PROGRESO - Luego de trabajar más de diez años en la confitería Del Molino, Juan Bautista Brignole fundó en el año 1917 su propio negocio, donde se encargaba personalmente de preparar todos los productos de pastelería, bombones, dulces y helados de manera artesanal. En el año 1923, su Panettone fue premiado con el Diploma y Medalla de Oro en la Exposición Internacional de Roma. Era un pan dulce Genovés con todas las frutas, perfumado con azahar y almendras. Con el paso de los años, su nieto Héctor Brignole sigue manteniendo la calidad en el Pan Dulce, cocido en el horno centenario que aún mantienen. HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL LA PASTA FROLA - Fundada en 1917 por los italianos Repetto, Ivaldi y Proa, estaba sobre la calle Sarmiento, en el centro porteño. Debió trasladarse cuando se ensanchó la Avenida 9 de Julio en el año 1936, cuando pasó a su actual ubicación sobre la Avenida Corrientes. Su fuerte son los clásicos italianos, como pasticcioti, sfogliatella y los canolis, además del Pan Dulce preparado de manera artesanal.

NUCHA - Desde el año 1989 fabrica su pan dulce Milanés con una masa abudinada y compacta, con mucha fruta seca, pasas y cascaritas de naranjas. También tiene un Pan Dulce Genovés y una versión de Milanés con cáscaras de naranja y chocolate.

LA NUEVA MUGUET - Su dueño, Néstor Reggiani, fue Campeón Argentino de Pastelería Artesanal y hace honor a su titulo. Se destaca con su pan dulce de todas las frutas, de cáscaras de naranjas y chips de chocolate, de castañas, de frutos secos, todos con muy buena miga y sabor.

LA NUEVA SAN AGUSTÍN - Ubicada en el barrio Palermo, ofrece durante todo el año un pan dulce tradicional desde hace mas de 40 años. Está elaborado bajo la dirección del maestro pastelero Javier Alonso, quien con su hermana María Julia comenzó desde muy joven en la panadería fundada por su padre. Tiene toda las frutas y se maneja con poco stock para tener productos frescos todo el año. También elaboran un riquísimo Pandoro.

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DOS ESCUDOS - Ofrece varios tipos de panes dulce tradicional, pero se destaca su versión con muchas frutas abrillantadas en una masa a base de crema, que lo hace intenso, suave y esponjoso.

ES RUIZ - Su titular Eduardo Ruiz, Campeón Argentino de Pastelería y habitual capitán del equipo argentino en las competencias internacionales, prepara un pan dulce artesanal con infinidad de detalles en texturas, aromas y la más alta calidad y cantidad de frutos secos muy finamente tostados y confitados: avellanas de Tarragona, almendras de California, castañas de Cajhu, nueces y pasas mendocinas y frutas confitadas chilenas.

PLAZA MAYOR - Hace más de 30 años, este restaurante comenzó sirviendo pan dulce al finalizar las comidas para promocionar su sidra. Fue tal el éxito, que luego comenzó a vender este pan dulce tipo genovés que se destaca por su cantidad de frutas. Su fórmula, heredada de la tradición familiar, es secreta y sólo la conoce Federich Yahbes, gerente e hijo del fundador. En las Fiestas de fin de año es común ver colas muy largas para poder comprarlo.

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INGREDIENTES

Como superar los desafíos de producción y obtener panificados de calidad Karina Pena - Coordinador Técnico Comercial de Granotec Argentina Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec Argentina

Cuando se habla de panificados de calidad, se debe definir primero cuáles son los aspectos de calidad que se desean. Según el tipo de producto, algunas características a definir son el volumen, la suavidad de la miga, el color y tipo de corteza. Y cada vez es más importante el tiempo que deben mantenerse esas características. La harina de trigo es la materia prima esencial en todos los procesos de panificación y -si bien parece ser un ingrediente simple- es un producto complejo. Sus características varían con cada cosecha y está compuesta por almidón, agua, proteínas, polisacáridos no amiláceos, lípidos y minerales. La proporción de cada uno de sus componentes es lo que va a determinar en gran medida su aptitud para ser utilizada en panificados muy diferentes.

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El componente principal de la harina de trigo es el almidón (Cuadro 1) y contribuye en forma esencial a la estructura de los panificados, ya que absorbe la mayor proporción del agua. Por su lado, las proteínas le otorgan la capacidad de formar una masa viscoelástica al ser amasada con agua. Las partículas de harina se hidratan lentamente durante el amasado y gracias al trabajo mecánico que se aplica durante el proceso, se producen numerosas interacciones entre las proteínas y el agua para formar la red de glu-

Cuadro 1 - Composición de la harina Componentes % Almidón 70 Agua 13 – 15 Proteínas 8 – 15 Polisacáridos no amiláceos 3–6 Lípidos 2.5 – 3 Minerales 0.5 ten con el resto de los componentes, lo que se traduce en una masa cohesiva, extensible y con capacidad de retener los gases producidos en la fermentación. Los polisacáridos no amiláceos están presentes en la harina de trigo en muy pequeñas cantidades pero también contribuyen a la estructura de los panificados, ya que absorben el 25% del agua. Según las recetas, la harina debe interactuar con cantidades muy diversas de otros ingredientes y además adaptarse a una multiplicidad de procesos cada vez más mecanizados. La calidad de las harinas y el sistema complejo de la masa requiere el uso de ingredientes adicionales para facilitar los procesos de panificación y obtener características constantes, tanto durante la elaboración como en los productos terminados. Estos ingredientes son llamados acondicionadores o mejoradores y tienen acciones que varían según las características de la harina a utilizar, proceso y producto que se elabora.

Estos acondicionadores en general son mezclas de agentes activos de variados efectos que actúan a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción, y contribuyen a estandarizar la calidad de los procesos terminados. Modifican principalmente las siguientes características de los panificados: - El grado de absorción del agua tomada por el almidón y las moléculas de proteínas. - La fuerza de la masa. - La extensibilidad de la masa. Los agentes activos que generalmente componen a los acondicionadores de masa, pueden ser agrupados en cuatro categorías:

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INGREDIENTES

• Agentes oxidantes Los oxidantes se agregan a las masas para reforzar o aumentar la tenacidad, incrementar la capacidad de retención de gas, aumentar la tolerancia a la fermentación e incrementar el volumen final. Los más empleados son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida. • Agentes reductores Los agentes reductores “relajan” la masa y le otorgan extensibilidad. Rompen los puentes disulfuros formados entre moléculas de gluten y este efecto contribuye a disminuir los tiempos de amasado y por lo tanto se necesitará menor energía. Una sobredosis de un agente reductor resulta en panes de calidad muy pobre: bajo volumen, miga de estructura gruesa y desgranable. Los agentes reductores generalmente empleados en la industria son la LCisteínay el metabisulfito de sodio. • Emulsionantes En panificados, los emulsionantes interactúan con de las proteínas y almidones, modificando su comportamiento. Los emulsionantes más empleados en la industria son: - Mono y di glicéridos de ácidos grasos. - SSL (Estearoil-lactilato de Sodio). - Datem (ésteres del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos).

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PRINCIPALES TIPOS DE ENZIMAS UTILIZADAS Y ALGUNOS EFECTOS EN LOS PANIFICADOS - Alfa Amilasas - Mejor sabor y color de la corteza. - Hemicelulasas - Masas más extensibles e incremento en el volumen de pan. - Lipasas - Tenen un efecto similar al de los emulsionantes, mejoran la tolerancia al amasado, la estabilidad a la fermentación. - Glucosa oxidasas - Mejor tolerancia a la fermentación y mayor desarrollo en el horno, apertura del corte y volumen de pan. - Proteasas - Mayor extensibilidad a las masas, disminución del tiempo de amasado. - Amilasas maltogénicas - Mayor vida útil de los productos panificados. Entre los principales efectos de los emulsionantes están la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado, una miga más pareja, la maquinabilidad de la masa, el refuerzo de la estructura viscoelástica de gluten-almidón, una mejor tolerancia en la fermentación, una mayor estabilidad de la masa y el aumento de la vida útil al retardar la retrogradación del almidón.

• Enzimas Las harinas contienen naturalmente enzimas que actúan como catalizadores responsables de los mecanismos de la germinación de los granos, principalmente amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Las enzimas favorecen la conversión de una sustancia en otra y son frecuentemente específicas: actúan solamente sobre un sustrato o catalizan sólo un tipo de reacción. Su uso ha crecido enormemente, debido al aumento en la demanda de productos más naturales. ¿QUÉ ACONDICIONADOR ES EL ADECUADO PARA CADA PRODUCCIÓN? La selección va a depender de la calidad de la harina utilizada, de las características deseadas en los productos y de los equipos y procesos de elaboración. Los acondicionadores deben reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en procesos mecanizados. Por otro lado, el acortamiento de los procesos productivos hace necesario utilizar productos que estimulen la fermentación, y al mismo tiempo que garanticen el desarrollo de una red de gluten resistente que permita retener la abundante y rápida producción de gas que genera la suplementación con amilasas. Además deben modificar las características plásticas de las masas, mejorar la maquinabilidad y la adaptación a los equipos, permitiendo así que la masa tenga una buena estabilidad en la producción y retención de gas. Otro tema cada vez más importante a tener en cuenta es que las características de los panificados se deben mantener constantes durante el almacenamiento. BENEFICIO DEL USO DE LOS ACONDICIONADORES Su uso en la industria facilita la incorporación de las dosis adecuadas de cada agente activo. Además, al tener varios efectos, cubren distintos aspectos de calidad de los panificados. Permiten adaptar las harinas a los procesos actuales, altamente mecani-

zados, independientemente del tipo de panificado. La tecnología actual requiere masas más manejables y que admitan tiempos cortos de amasado y fermentación. El uso de acondicionadores permite estandarizar las producciones, amortiguando las variaciones de las harinas o de las condiciones del proceso, y permiten obtener resultados constantes y mantener la calidad de los productos al ser transportados y en su permanencia en góndola. SOLUCIONES A MEDIDA Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus calificados especialistas quienes pueden recomendar los acondicionadores de masa Grano Plus que mejor pueden ajustarse a las necesidades técnicas de los productos y procesos. Granotec cuenta con una amplia gama de soluciones en diferentes concentraciones y diseñadas según el tipo de aplicación a tratar (congelados, pan de molde, de miga, bollería, pizza, pan dulce, tapas, tortillas, entre otros). MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 3327-4444 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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INGREDIENTES

Eco-sabores, tendencias para nuevas generaciones Lic. Leandra Konecny - Regional Manager I+D Flavor Grupo Saporiti Lic. Luiz Martins – Laboratory Quality Manager Grupo Saporiti

El encierro global resultante de una pandemia generada por COVID-19 intensificó el consumo de alimentos industrializados en los hogares, ya sea a través de un servicio de entrega o por adquisición de comidas preparadas previamente. La mayor parte de la población activa comprende Millennials y Generation Z (Centennials), que son consumidores 100% conectados a lo que comen o consumen. Estas nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas, la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias, veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras está logrando un rápido crecimiento debido a esta generación. Para esta audiencia, la comida real no es una moda pasajera, sino un cambio de paradigma que va desde repensar lo que ofrecemos a nuestros cuerpos, hasta leer etiquetas para aprender sobre la composición del producto… y sus sabores.

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Los sabores son parte de nuestra vida diaria. Casi imperceptible e inconscientemente, consumimos productos en nuestros hogares según nuestro gusto. Cuando hablamos de sabores, mencionamos una parte fundamental de los alimentos, ya que no sólo les otorgan un atributo característico, único e individual, sino que también brindan apoyo tecnológico a las nuevas tendencias alimentarias. La industria del sabor representa una cuarta parte del mercado global en la industria de aditivos alimentarios. Para las generaciones actuales, el uso de sabores no escapa a las nuevas tendencias. El soporte tecnológico se centra en tener una gama de sabores alineados, ya sea utilizando materias primas de origen natural o vegano, que ofrezcan características innovadoras y beneficiosas. Otra característica es la “gourmetización” del sector y la necesidad de los llamados procesos naturales y artesanales, donde volvemos a nuestros antepasados. Al trabajar con sabores naturales, buscamos sus cualidades en sus orígenes botánicos. Y como los antiguos alquimistas, tomamos extractos florales, herbales y cítricos directamente de la naturaleza. Siempre buscamos sabores auténticos que mantengan sus características en la naturaleza, sin descuidar las innovaciones necesarias que satisfacen las generaciones actuales. Los Millennials y Centennials son más aventureros en sus hábitos, además de consumir alimentos saludables, están dispuestos a probar sabores híbridos. Las mezclas provienen no sólo de ingredientes, sino también de sabores de diferentes categorías. Podemos mencionar aquí algunos ejemplos, como un sabor de una bebida cola en una golosina (jellies sabor cola), o un helado con sabor de golosinas. Y eso se extiende a la experimentación con sabores de diferentes regiones en diferentes tipos de productos, como papas fritas con chile picantes, sabores del mediterráneo en quesos untables, etc. NUEVOS SABORES, NUEVAS TENDENCIAS En la hibridación del producto, los sabores naturales regionales son esenciales. Escapando de los sabores básicos y comunes, es cada vez más frecuente ver la regionalización en los alimentos. Para el estudio de esos sabores, es necesario el conocimiento regional, observar las costumbres alimentarias, las caracte-

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INGREDIENTES terísticas sociales de los consumidores y las posibles combinaciones para resaltar el sabor. Luego de esa intensa investigación, se pasa al proceso de creación, incluidas las características de todos los factores mencionados. Eso es necesario para autenticar el aroma creado. Para la elaboración, la tecnología que involucra el proceso de las materias primas elegidas es fundamental. El método para obtener estos materiales puede ser a través de extractos vegetales concentrados como FTNF (From The Named Fruit) y WONF (With Other Natural Flavors), aceites esenciales y sus fracciones, oleorresinas y moléculas químicas sensoriales obtenidas por medios naturales como la fermentación y bioprocesos. Un factor intrínseco para constituir un sabor natural es que todos los componentes deben pertenecer al sabor deseado y que el método para obtenerlo sea natural. El hecho de que un sabor sea natural favorece el tema de la sostenibilidad para los Millennials y Centennials, cumpliendo con la búsqueda de etiquetas limpias, agregando valor a los alimentos consumidos. ALIMENTOS BASADOS EN PLANTAS (O PLANT-BASED) Otra tendencia para cumplir con las etiquetas limpias, que contiene pocos ingredientes y declara sabores naturales, está dirigida a productos que favorecen la dieta basada en plantas. Hay un aumento significativo en este mercado. Datos de New Nutrition Business señalan que 24% de los consumidores a nivel mundial afirman que la alimentación basada en plantas se ha vuelto parte fundamental en el último año. Además, estos consumidores están dispuestos a pagar un 10% más por los productos en este nicho de mercado. Las nuevas generaciones han impulsado cambios en los hábitos alimenticios, considerando la dieta basada en plantas como una opción ética, que colabora con el cuidado del planeta y el bienestar animal. Sus motivaciones son amplias y convincentes: salud para hoy, para mañana y para el mundo en que vivimos. La dieta basada en plantas no es necesariamente una dieta vegana o vegetariana. Es una forma de alimento que prioriza los alimentos de la tierra, pudiendo eliminar o simplemen-

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te reducir el consumo de productos de origen animal. Lo que caracteriza a este tipo de alimentos es la prohibición de los alimentos industrializados ultraprocesados (generalmente hechos con harina refinada y cargados de colorantes, conservantes y otras sustancias que sobrecargan las etiquetas de los productos manufacturados), un hecho que no siempre ocurre en los menús veganos y vegetarianos. NUEVAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS En “plant-based” aparecen dos nuevas categorías en la industria alimentaria, que son las alternativas lácteas y los sustitutos de la carne. Ya se trabaja en varias opciones de alimentos, desde suplementos para atletas hasta cereales, bebidas y desayuno. En vista de estas categorías, es necesario encontrar fuentes alternativas de proteína animal en el mundo vegetal, lo que implica enfrentar barreras importantes como sabores amargos e intensos, texturas arenosas, funcionalidad y características nutricionales. Es en estas barreras que aparece la necesidad tecnológica de sabores. Aquí juegan un papel fundamental para ayudar a enmascarar las notas amargas y las sensaciones astringentes. También pueden redondear los sabores inherentes a los nuevos ingredien-

tes en la industria. O incluso ser utilizados como moduladores, exaltando la sensación de azúcar y sal, proporcionando una mejor sensación oral. GENERACIÓN DE SABORES NATURALES A BASE DE PLANTAS La producción de sabores naturales por extracción directa de plantas está sujeta a algunos problemas, ya que tienen una baja concentración de principios aromáticos, lo que resulta en un aumento en su valor de mercado debido al proceso utilizado. En su fabricación, se necesitan grandes volúmenes de especies botánicas para extraer los compuestos volátiles. También hay otros factores que influyen en el valor -directamente relacionados con la dificultad de control- como son las condiciones climáticas y las enfermedades aparecidas durante la siembra. Además de la necesidad de cumplir con otros requerimientos del cliente como certificaciones libres de organismos genéticamente modificados (GMO-Free) y plantaciones orgánicas. Estas desventajas llevaron a la investigación sobre otras alternativas para obtener compuestos naturales, que se basan en la bio-

síntesis microbiana o las bioconversiones. El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes. Esta característica se usa de tres maneras diferentes: • Generación de sabores in situ, como parte integral del proceso de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza), donde se obtienen las características organolépticas junto con el producto final. • Cultivos microbianos diseñados para obtener sabores, donde se generan compuestos que pueden aislarse y etiquetarse como sabores naturales. • Tecnología enzimática, que ofrece sabores a través de la biosíntesis. Las enzimas como las lipasas, las proteasas y la glucosidasa se utilizan como catalizadores para obtener moléculas precursoras para la estructura de un sabor. Estos recursos de núcleos aromáticos basados en plantas favorecen la elaboración de estructuras que ahora tienen un costo reducido, cuando con los métodos convencionales tenían un alto valor de mercado. Siempre manteniendo la condición de naturalidad, involucrando ética al evitar el maltrato de animales, y con un etiquetado simple sin aditivos químicos. Los desafíos para la industria de alimentos son permanentes y continuos. Los departamentos de desarrollo de sabores e ingredientes continúan trabajando con innovaciones en productos más naturales y saludables. A través de toda su experiencia técnica, el Grupo Saporiti siempre busca cumplir con las expectativas de los clientes y con las exigencias de los consumidores.

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EQUIPAMIENTO

Instalación de un homogeneizador Departamento técnico de SIMES S.A.

En términos generales, la homogeneización consiste en mezclar de la manera más íntima dos sustancias para que una quede dispersada en la otra. Este proceso depende de las condiciones físico-químicas de los componentes y de las características del producto deseado. En el caso de homogeneización con máquinas de pistones de media y alta presión, el producto se bombea a través de una válvula diseñada para tal fin, en una o dos etapas, según la necesidad. Para un perfecto proceso se deben tener en cuenta ciertos detalles en la instalación del equipo. En la figura 1 se presenta el esquema de instalación de un homogeneizador con alimentación a través de una bomba centrífuga, mientras que en la figura 2 se presenta el esquema de instalación con alimentación por bomba positiva. Hay que tener en cuenta

que en algunos casos la alimentación del homogeneizador se puede realizar por gravedad, pero deben tomarse todos los cuidados para asegurar una correcta presión positiva en la aspiración, un trabajo sin cavitación y pérdidas mínimas en el filtro. Para la correcta instalación de un homogeneizador es muy importante considerar la cañería de alimentación. Sus principales componentes son: bomba de alimentación, filtro de producto, amortiguador de pulsaciones y manómetros. En el caso de la cañería de impulsión se deben considerar el amortiguador de presiones y la válvula de alivio. BOMBA DE ALIMENTACIÓN El homogeneizador debe ser alimentado con una presión positiva, que según el producto puede variar de 2 a 4 bar, y libre de presencia de aire. En el caso de productos de baja viscosidad (en general menor a los 300 cp.) se puede adoptar una bomba centrífuga con un caudal igual al del homogeneizador . En el caso de productos de alta viscosidad o que no permiten el bombeo con bomba centrífuga se debe adaptar una bomba positiva, tornillo estator o lobular, con un cau-

Figura 1 - Instalación de un homogeneizador con bomba centrífuga.

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Figura 2 - Instalación de un homogeneizador con bomba positiva

Con válvula reguladora de presión Este elemento, colocado en la cañería de impulsión o integrado a la bomba de alimentación, permite retornar el exceso de caudal que corresponda para mantener la presión de alimentación en el valor calibrado. La requerida en la aspiración del homogeneizador según el producto es de 2 a 4 bar. Esta válvula se puede proveer con accionamiento mecánico o neumático. La alternativa neumática permite mantenerla abierta, para facilitar la limpieza durante el lavado CIP. La válvula de sobrepresión se puede colocar integrada a la bomba o montada en la cañería de aspiración del homogeneizador.

Figura 3 - Instalación de válvula reguladora de presión

dal aproximadamente 20% superior al requerido por el homogeneizador. Para ambos casos la presión se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presión requerida por el HMG (2 a 4 bar) En este último caso, por tratarse de bombas de desplazamiento positivo montadas en serie (bomba de alimentación y el homogeneizador) deben ser conectadas con una válvula reguladora de presión o con un control PID en la bomba de alimentación. Se debe tener presente que si la lectura de presión o la válvula de sobrepresión se colocan antes de los filtros, la alimentación podría ser deficiente cuando los filtros presenten un ensuciamiento elevado. Por esto se recomienda disponer de una lectura de presión en la alimentación del homogeneizador.

Con control PID de la bomba de alimentación Colocando un transductor de presión con salida 4-20 mmA, se suministra esta lectura al variador de velocidad que controla las revoluciones de la bomba de alimentación, modificando el caudal entregado para mantener fija la presión en el valor de consigna.

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EQUIPAMIENTO FILTRO DEL PRODUCTO El homogeneizador requiere la colocación de un filtro en su aspiración. Se deben definir su tamaño y tipo de malla de filtrado conforme al caudal de la máquina, a las características del producto y a la cantidad de elementos Figura 4 - Módulo con a retener. En el caso de prodos filtros ductos limpios, se coloca como medida de seguridad para evitar el ingreso de algún elemento extraño que pueda producir daños en los componentes del cabezal de bombeo. Para el caso de productos con partículas de tamaño superior al admitido, en general el producto a procesar debe tener un tamaño de partícula inferior a los 500 micrones. El ingreso al cabezal de elementos extraños o de un tamaño superior al indicado puede producir deterioros en los componentes del cabezal de bombeo. Cuando el grado de ensuciamiento de los filtros puede llegar a ser elevado durante el trabajo de la máquina, se debe colocar un módulo de filtrado (Figura 4) que permita alternar entre uno u otro filtro sin alterar el flujo de producto.

ciente. El funcionamiento bajo condiciones de presión de alimentación inadecuadas puede dar lugar a un funcionamiento anormal que produzca daños importantes en los distintos componentes del equipo por cavitaciones. La colocación de un manómetro M2 entre la bomba y el filtro permite evaluar el grado de atascamiento o saturación del filtro. Cuando la diferencia de presión entre M1 y M2 supera la admisible, se debe cambiar de filtro si se dispone de módulo de filtrado o, cuando se tiene un solo filtro, detener la máquina y limpiar el mismo.

AMORTIGUADOR DE PULSACIONES Por tratarse de una bomba de pistones, el homogeneizador presenta un flujo pulsante que puede provocar vibraciones en las cañerías de la instalación. Para disminuir o eliminar este problema se colocan amortiguadores de pulsaciones en las cañerías de aspiración e impulsión de la máquina. Básicamente se trata de unas cámaras de aire diseñadas para solucionar este problema y mantener el carácter sanitario que el producto requiere.

Válvula de alivio de accionamiento mecánico. En este modelo, la regulación es a través de un muelle calibrado que permite ajustar el valor de apertura (Figura 5).

MANÓMETROS La colocación de un manómetro M1 en la aspiración del homogeneizador permite conocer si la alimentación está cumpliendo los valores exigidos para el mismo. De considerarse conveniente, puede colocarse con un sensor de presión que entregue una señal eléctrica para detener la máquina o dar una alarma ante una condición de alimentación insufi-

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COMPONENTES DE LA CAÑERÍA DE IMPULSIÓN Los principales componentes de la cañería de impulsión son el amortiguador de pulsaciones y la válvula de sobrepresión o alivio. En el caso del amortiguador de pulsaciones se deben consideran los mismos criterios que para la cañería de aspiración. En el caso de la válvula de alivio, es importante tener en cuenta que de producirse una restricción parcial o total al caudal en la cañería de impulsión se generará un aumento de presión que puede poner en riesgo los componentes montados en la línea del homogeneizador. Hay dos alternativas de válvulas:

Figura 5 - Instalación de válvula de accionamiento mecánico

Figura 6 - Instalación de válvula de accionamiento neumático

Válvula de alivio de accionamiento neumático. En este modelo, la regulación es a través de la presión de aire que se ajusta por medio de un regulador (Figura 6). Este criterio permite abrir la válvula durante el ciclo de lavado CIP.

bulento, siendo que en general el caudal nominal del homogeneizador es insuficiente para garantizarlo. Para obtener esta condición con la bomba CIP se puede hacer un by-pass del homogeneizador y de la bomba de alimentación cuando es del tipo positiva.

LIMPIEZA CIP Para la limpieza CIP de las cañerías de la instalación se requiere una velocidad que asegure un flujo tur-

MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar

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INSTITUCIONES

Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT-AATA 2019 Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal En noviembre de 2019, en el marco del XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®) organizado conjuntamente por la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) y la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), y con el objeto de conmemorar el 50o aniversario de la creación de la AATA, se entregó el Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT- AATA 2019.

Susana Socolovsky (Presidenta de la AATA), Nicolás Demarco, Gloría Ballesteros y Pam Coleman (Presidenta del IFT) 28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 272

La iniciativa de IFT/AATA tuvo como propósito reconocer el trabajo de equipos de investigación y desarrollo (I&D) de empresas de la industria de los alimentos, instaladas en territorio argentino, que hubieran introducido y comercializado en el mercado local, antes del 1o de mayo del pasado año, por lo menos un nuevo producto o servicio o una nueva aplicación de un producto y/o servicio ya existente. Eric Schneider, Vicepresidente Senior de Estrategia y Comunicaciones del IFT, explicó que “La misión de nuestra asociación es promover en todo el sistema alimentario mundial los progresos que se realizan. El Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos traduce el mandato, la visión y la misión que tienen nuestras organizaciones y la industria.

El jurado, que estuvo integrado por expertos independientes seleccionados por el IFT y la AATA, distinguió a la empresa Ledevit S.R.L. con el primer premio y a Molinos Río de la Plata con dos menciones de honor por sendos desarrollos: un nuevo material de envase para pastas que minimiza la contaminación por insectos y una pasta libre de gluten. En el caso de Ledevit S.R.L., el galardón respondió a la presentación de una base no láctea, sustitutiva de la leche, crema de leche y manteca, muy satisfactoria desde el punto de vista sensorial y nutricional. En este sentido, entrevistamos al Bioq. Nicolás Demarco, Gerente General de Ledevit S.R.L. y a la Lic. Gloria Ballesteros, Asistente de Desarrollo, para conocer las características del nuevo producto.

¿EN QUÉ CONSISTIÓ EL EMPRENDIMIENTO QUE RECIBIÓ EL GALARDÓN IFT-AATA 2019? Demarco – Nuestra nueva base no láctea es una base cremosa batible, libre de proteína láctea, lactosa, gluten, soja y sin ningún ingrediente de origen animal. Asimismo, permite lograr una reducción en los valores de grasa total de los productos listos para consumir en comparación con sus equivalentes preparados con manteca o crema de leche. El desarrollo se inició hace unos años, como una crema de pastelería profesional, hay que tener en cuenta que las materias primas para pastelería son nuestro “core business”. ¿CUÁL ERA EL NICHO DE MERCADO AL QUE APUNTABA LEDEVIT S.R.L. AL INICIAR ESA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN? Demarco - Hace un tiempo nos informamos acerca de un requerimiento específico de madres cuyos hijos sufrían de alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). Es así que con el equipo decidimos modificar nuestra base no láctea tradicional para convertirla en libre de alérgenos y poder ofrecerla en ese nicho de mercado. La tarea de investigación y desarrollo fue intensa y nada sencilla con el objetivo de obtener una base de excelente sabor y con múltiples aplicaciones, que reemplacea la leche, crema de leche y manteca. El desarrollo estuvo a cargo principalmente de la Lic. Mabel Neyra, Jefa deInvestigación y Desarrollo, y de la Lic. Gloria Ballesteros, de la misma área. Contaron con el apoyo fundamental del Área Técnica de Aplicaciones para ampliar su uso como base neutra para la obtención de nuevas y exquisitas preparaciones. Además, colaboró todo el equipo de planta con la realización de algunas modificaciones en la línea y del proceso estándar. ¿CUÁNTO TIEMPO DEMANDÓ ESTE NUEVO PRODUCTO? Ballesteros - La adaptación de la fórmula tardó un poco más de un año y medio. Al no contener proteína láctea, que es fundamental para obtener emulsiones batibles, debimos realizar numerosos ensayos hasta alcanzar una formulación adecuada, siempre evaluando ingredientes sin alérgenos y cuyo origen no fuera animal. Obtuvimos una base cremosa, líquida, que puede batirse como una crema (incluso

con mucho más rendimiento u ”overrun”), con una estructura y firmeza determinadas y con gran estabilidad. Fueron muchas horas de laboratorio y muchos batch de prueba en planta. Hay que considerar que la dinámica de trabajo se centró en dos ejes: por un lado, en lograr la elaboración de un producto libre de alérgenos y con las características deseadas para una crema de repostería. Y por el otro, en el desarrollo de aplicaciones en repostería y pastelería donde funcionara como reemplazo de manteca y crema de leche. Afortunadamente, este equipo viene trabajando desde hace siete años en el desarrollo de productos innovadores, habiendo sido distinguido en seis oportunidades. La respuesta de los consumidores es muy buena. Rápidamente la base ha despertado muchísimo interés en nuestros clientes, con infinidad de consultas, comentarios, sugerencias y agradecimientos en nuestras redes sociales. Esta interacción con los consumidores nos retroalimenta para trabajar en nuevas aplicaciones. ¿QUÉ LE APORTÓ A LEDEVIT ESTE RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL IFT Y LA AATA? Demarco - Ledevit es un equipo, una familia de alrededor de 140 personas. Este equipo nos permite ir a la vanguardia en productos innovadores de pastelería profesional y hogareña, que además son libres de gluten. La inversión en I&D es fundamental para la continuidad de nuestra empresa, los clientes nos consideran innovadores y siempre esperan ser sorprendidos. Este reconocimiento por parte de IFT y AATA es el máximo galardón en el mundo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Para Ledevit significa que poseemos ideas valiosas que nos permiten generar oportunidades en un mercado dinámico, con productos novedosos para cubrir necesidades específicas, y que demuestran además responsabilidad social. Trabajamos hace años mejorando nuestros productos y procesos. Esto es algo que se construye paso a paso. Toda nuestra organización se siente honrada por este reconocimiento, que además permite visibilizar nuestro trabajo. Haber sido distinguidos por ser innovadores es señal de que estamos en el buen camino ¡Muchísimas gracias a la AATA y al IFT!

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INSTITUCIONES

Llega al mercado un simil "dulce de leche", apto para veganos y celíacos El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas El desarrollo fue impulsado por especialistas del INTI para la empresa Las Quinas, con la consigna de ofrecer a los consumidores un producto libre de ingredientes de origen animal. Recientemente recibió un premio de la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos en la categoría "dulces". El consumo de productos de origen vegetal viene creciendo en todo el mundo, no sólo en las mesas vegetarianas o veganas sino también de la mano de consumidores que apuestan por diferentes alternativas a la hora de comprar. En Estados Unidos, por ejemplo, un informe publicado por Plant Based Foods Association (PBFA) y The Good Food Institute (GFI) destaca que las ventas minoristas de estos alimentos han crecido un 11,4% en el último año. Siguiendo esta tendencia, la empresa argentina Las Quinas lanzará este año al mercado un dulce plant-based (a base de plantas y sin ingredientes de origen animal) apto no sólo para vegetarianos o veganos sino también para quienes presentan intolerancia a la lactosa y celíacos. Especialistas del INTI acompañaron a la pyme en el desarrollo del nuevo producto, desde la selección de los ingredientes y la definición de la tecnología de procesamiento, hasta la primera producción piloto que comenzó en octubre en las instalaciones del Instituto. Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI, detalló; “Una característica distintiva de este nuevo dulce es que posee una etiqueta limpia porque cuenta con pocos ingredientes. Es decir, logramos un excelente producto nutritivo con una etiqueta corta donde los consumidores pueden leer y entender qué es lo que tiene el alimento”.

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Para la formulación se utilizó una combinación de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas que dan como resultado un contenido proteico y sólidos totales equiparables a los de la leche vacuna. Esta estrategia permitió lograr atributos similares al del dulce de leche sin necesidad del agregado de almidones. "El INTI nos brindó asistencia ténica para realizar este dulce vegetal, con mayor vida útil, sin aditivos, siguiendo las normas y brindándonos seguridad en todos los procesos productivos", destaca Ricardo Parra, fundador de Las Quinas, empresa argentina que desde el 2007 recibe asistencia del Instituto y actualmente exporta a Asia, Europa y Norteamérica. El desarrollo ya recibió interés internacional y fue premiado por la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos en la categoría "dulces", galardón que se otorga como reconocimiento a la excelencia en productos y servicios de la industria. “Antes este tipo de alimentos se visualizaban como una opción sólo para el mundo vegetariano. Hoy en día ya no es así, sino que la tendencia es incorporar productos de origen vegetal y consumirlos en forma alternada con otros de origen animal en búsqueda de una dieta variada”, concluyó Sánchez.

INSTITUCIONES

Escuela de Capacitación del CIPAC Desarrolló una plataforma digital para sus cursos

El Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba cuenta con unas de las escuelas de capacitación más importantes de su Provincia -con más de 20 años de experiencia- destinada a sus asociados, a emprendedores y al público en general. Los cursos que ofrece están dirigidos al aprendizaje del oficio de elaboración y producción de productos panificados y sus derivados, como así también las buenas prácticas de manufactura. Debido a las numerosas complicaciones y restricciones provocadas por la COVID-19, el CIPAC se vio forzado a modificar la tradicional modalidad de cursado de su Escuela, basada en las clases presenciales. Para ello desarrolló una nueva plataforma digital con el objetivo brindar cursos on line, mediante el formato de aulas virtuales, que combinan herramientas audiovisuales, foros de consulta, recetarios, materiales de soporte teórico, clases en vivo y mucho más.

Es un orgullo para la Comisión Directiva y todo el personal que trabaja día tras día en la institución, poner en funcionamiento este proyecto con resultados ya tan exitosos. En este momento se brindan tres cursos de panadería y próximamente se lanzarán cursos de facturería, pastelería, decoración de tortas, cursos especiales de Pan Dulce, seminarios y workshop para fechas especiales. El CIPAC invita a formar parte de sus redes sociales donde los interesados podrán observar todas las novedades y solicitar información sobre los cursos. MÁS INFORMACIÓN: https://www.cipac.org.ar/cursos-online-2020/ Aula virtual: https://cipac.org.ar/campus/ Facebook: CIPAC – Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Instagram: @cipac.cordoba WhatsApp: +54 351 7656186

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EMPRESAS

Indual Mejoradores para harinas Buen Pan: confiabilidad y consistencia de resultados, amasijo tras amasijo

Elaborados bajo estrictas normas de inocuidad (FSSC 22000), con fórmulas propias y materias primas de excelente calidad, los aditivos Buen Pan resultan de la combinación equilibrada de la mejor tecnología de enzimas, oxidantes, maduradores de masa y emulsionantes.

Los mejoradores Buen Pan son ideales para alcanzar la mayor economía y el mejor rendimiento en los procesos de panificación, asegurando productos uniformes durante todo el año, eliminando las variaciones estacionales de la harina. Además, permiten mantener el estilo personal que distingue a los productos artesanales y atender las necesidades de cada cliente con productos “hechos a medida”.

• Masas acondicionadas según el tipo de harina utilizada y adecuadas para el armado y formado. • Productos con buen volumen que mantienen sus formas, con corteza fina, suave y de color dorado. • Miga blanca, esponjosa y de estructura alveolar homogénea que conserva la frescura por más tiempo. • Formulado para harinas de fuerza intermedia y de alta extensibilidad.

ALF100 - ADITIVO PARA PANES TIPO FRANCÉS Para elaboración de todo tipo de productos panificados con fermentación larga superior a ocho horas o con fermentación controlada. • Mejores rendimientos por mayor absorción de agua. • Disminuye el tiempo de amasado. • Masas más fáciles de armar, extensibles y con muy buena tolerancia a la fermentación. • Panes con mayor desarrollo y volumen, de corteza fina, crocante y buen color.

AI30 - ADITIVO PARA PAN INGLÉS (PARA SÁNDWICHES) Eficiente para la elaboración de pan inglés, es un aditivo concentrado que aporta: • Masa suave, sedosa, extensible y con la fuerza necesaria para llenar el molde. • Miga esponjosa y flexible que permite un correcto rebanado sin desmigado. • Estructura alveolar fina y con distribución homogénea en toda la pieza horneada. • Se lograrán sándwiches de miga más frescos, suaves al paladar y de mejor apariencia.

AV100 - ADITIVOS PARA BOLLERÍA Indicado para la elaboración de pan para hamburguesas, pebetes, panchos, chips y pan de molde (tipo Lactal). Estos aditivos permiten lograr: 32 HELADERÍA PANADERÍA Nº 272

AP30 - ADITIVO PARA PREPIZZAS Para la elaboración de prepizzas y es un aditivo concentrado que aporta las siguientes características: • Mejores rendimientos por mayor absorción de agua. • Masas más fáciles de armar, extensibles y con muy buena tolerancia al trabajo mecánico. • Productos horneados que no se contraen y mantienen sus dimensiones. • Prepizzas con corteza fina, crocante y buen color. ACR50 - ADITIVO PARA FACTURAS Óptimo para la elaboración de medias lunas y todo tipo de facturas dulces o saladas, con o sin hojaldre. Es un aditivo concentrado que permite: • Masas más fáciles de armar, extensibles y con muy buena tolerancia al trabajo mecánico. • Optimiza el uso de otros agentes emulsionantes. • Productos horneados de buen volumen que no se contraen y mantienen sus dimensiones. • Mayor durabilidad de las características de miga. ASL50 - ADITIVO PARA FRESCURA Fundamental para la elaboración de todo tipo de producto panificado, de actividad de agua media o alta y que requiera la conservación de las características de la miga. Es un aditivo concentrado que aporta las siguientes mejoras: • Disminuye la retrogradación o endurecimiento de la miga durante el almacenado. • Mantiene la suavidad de miga a través del tiempo. • Extiende la durabilidad de los productos horneados. • Optimiza el uso de otros agentes emulsionantes y/o antiendurecedores. Todos los mejoradores Buen Pan se presentan en envases de 5 kg y, a pedido, en 25 kg. Desde hace cuatro años estos aditivos se comercializan en el mercado cordobés con singular éxito. Ahora INDUAL los pone a disposición de los industriales panaderos de todo el país. MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54+351) 453-2331 www.indual.com.ar

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EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Continúa expandiendo su visión y variedad hacia el mercado pastelero y gastronómico

En un año difícil para el rubro, Pehuenia continúa apostando a la creatividad e innovando en línea de productos. Llegando a fin de año, decidió orientarse al sabor cítrico más elegido para las fiestas. Se trata de una nueva pasta de limón que no requiere agregado de jugo, obteniendo así un perfil natural, fresco y delicioso. El agregado del ácido por fuera de la pasta, permite regular el nivel de acidez aportándole un sabor personalizado a cada receta. ¡Ideal para los helados de Navidad y Año Nuevo!

Los sabores frutales han evolucionado y hoy son grandes protagonistas dentro del rubro heladero. Las combinaciones con diferentes ingredientes y presentaciones permiten ampliar la diversidad de un mismo producto en el mercado. Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria,

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comenta: “Estamos muy entusiasmados con nuestro nuevo sabor Cítrico de Limón. Desde Pehuenia, quisimos otorgarle un perfil único, suave y de intensa frescura para mantener los niveles precisos de acidez y azúcares. Al no contar con una base de crema o de leche es mucho más sencillo su proceso de elaboración para los heladeros, teniendo como resultado un helado cremoso, liviano y delicioso". OTROS LANZAMIENTOS Pehuenia se caracteriza por ser una empresa con gran diversidad en la línea de sus productos. Año tras año trabaja con el fin de ampliar su variedad para distintas áreas gastronómicas. Recientemente ha presentado un producto innovador: IL FRUTTO, una nueva línea de rellenos frutales que permitió expandir el mercado principalmente a pastelerías. Puede ser utilizada para la elaboración de tartas y tortas, como relleno o cobertura, así como acompañar postres, helados y yogures. Debido a su alto por-

centaje de fruta y pulpa natural, resalta la textura frutal y aporta una calidad premium en la terminación de cada receta. En su formato de presentación de 1,250 kg, IL FRUTTO se convierte en un producto muy accesible para el mercado repostero. Sus deliciosos sabores de topping de frutilla, arándanos, frambuesa, frutos del bosque y maracuyá con semillas son ideales para cualquier creación dulce e innovadora. "Consideramos que es una gran oportunidad, ingresar al mercado pastelero y al consumo familiar. Queremos brindarles a nuestros clientes la posibilidad de probar nuevos sabores y rellenos que sean diferentes a los tradicionales e impulsar, de esta manera, el consumo de frutas. El desarrollo para diversificar nuestro mercado nos permite descubrir nuevas oportunidades dentro del contexto actual y, como siempre decimos, nada sería posible sin el acompañamiento de nuestros clientes", comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria.

ASISTENCIA TÉCNICA MÁS RÁPIDA Y ACCESIBLE Los clientes son la prioridad para Pehuenia, por esa razón ha desarrollado un nuevo sistema personalizado de asesoría técnica y comercial para facilitar la resolución de diversas consultas sobre la utilización de cada producto. De esta manera, se busca optimizar los procesos de producción para potenciar los resultados obtenidos por cada uno de los clientes interesados en mejorar las buenas prácticas y el uso de los productos, en su propio proceso de elaboración del helado. Para contactar al equipo de asesoramiento, los clientes sólo deberán ingresar a la web http://www.pehueniasrl.com.ar/, dirigirse a la sección de Asesoría Técnica, completar brevemente los datos con su número de cliente y seleccionar el medio de contacto para resolver la consulta. Podrán recibirla a través de whatsapp, teléfono, vía mail o videollamada. El uso de esta herramienta va a agilizar la capacidad de respuesta hacia los clientes, teniendo en cuenta su necesidad y el medio o soporte que ellos elijan como más cómodo u oportuno para recibir la respuesta. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003 www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Pulver Ante la crisis es importante bajar costos, pero más importante es maximizar las ventas

Este año 2020 será recordado por las dificultades inéditas que han tenido que enfrentar todos los sectores de la economía, incluyendo por supuesto a los heladeros. Sin embargo, la idea no es ser negativos, sino ver cómo se puede avanzar hacia algo superador y encontrar soluciones positivas que perduren en el tiempo. La meta es, frente a la situación excepcional, mantener la calidad y la rentabilidad. Pulver ofrece a los heladeros ingredientes que ayudan a alcanzar un óptimo equilibrio entre costo y calidad, asegurando la satisfacción de los clientes.

Algunos heladeros están vendiendo bien, a otros las cosas se les están complicando, según la zona donde desarrollen su actividad y la manera en que sus clientes están siendo afectados por la pandemia y la crisis económica. Frente a eso, es un error bajar la calidad del producto, ya que lo que se necesita es ganar clientes, no perderlos. La idea es optimizar los costos, subir las ventas y así mejorar la rentabilidad. Para ello, hay varios frentes sobre los que hay que trabajar: analizar costos operativos ocultos (como desperdicios o equipos conectados de más), optimizar los días de producción, minimizar los costos de maquinarias, optimizar las tareas de limpieza y el personal necesario, entre otros. Desde Pulver podemos colaborar con los heladeros ofreciéndoles insumos que aseguran la mejor relación entre calidad, costo y rendimiento. Por ejemplo, sabemos que los lácteos pueden tener una incidencia de hasta el 50% en el costo de un helado, en particular la crema de leche que se utiliza 36 HELADERÍA PANADERÍA Nº 272

para dar textura. En ese caso Crem Plus resulta una excelente alternativa. Se trata de texturizante que aporta mejor cuerpo y suavidad. Sobre una base leche, al añadir 20 gramos de Crem Plus por kilo de mezcla se obtiene una textura similar a un 2% de materia grasa adicional, sin grasa, a un costo menor y con menor cantidad de calorías. El helado sale más espatulabe y con una agradable sensación de cali-

dez en boca. Si se prepara una receta de base blanca al 4% de materia grasa con leche en polvo y agua y se añaden 20 gramos de Crem Plus se logra una textura similar a un 6% de materia grasa. En el caso de helados al agua, el agregado de ente 5 a 10 gramos de Crem Plus por kilo de mezcla brinda textura, suavidad, cuerpo, calidez y espatulabilidad, sin adicionar lácteos, ni materia grasa. Es decir, se alcanza una textura similar a un helado lácteo y mayor vida útil en mostrador. Por otro lado, si se desea lograr un helado al agua con textura más amable, también se puede utilizar el estabilizante al agua 183, que trabaja en frío. Los sabores de Pulver sirven para elaborar una línea económica con buen sabor y color. Si, por ejemplo, los costos para elaborar helado con frutas están siendo un problema, se puede reducir la dosis de fruta y reforzar color y sabor con estos saborizantes de excelente calidad. Son de baja dosificación, en polvo y, por lo tanto, muy fáciles de manipular. Lo mismo sucede con los sabores para chocolates y dulce de leche. El mismo concepto es válido para el caso de ciertas pastas cuyo precio es creciente: se puede reducir la dosis de pasta (frutales, frutos secos, vainillas, etc.) y redondear el sabor y color con saborizantes Pulver. Otro excelente ingrediente son las yemas en polvo, que ofrecen grandes ventajas: al ser en polvo son apilables, no necesitan refrigeración, tienen larga vida útil y gran facilidad de uso. Aportan color y sabor. Por ejemplo, para reforzar una vainilla que utiliza habitualmente 30 a 50 g de yema líquida por

kilo, se pueden utilizar 5 a 10 g de yemas en polvo. O si desea elaborar sabayón que utiliza entre 150 y 200 g de yema fresca por kilo de mezcla, se puede utilizar entre 40 y 60 g de yemas en polvo. Más simple, más fácil y más económico. Con los agentes de batido de Pulver se puede implementar con gran facilidad la elaboración de mousses helados. Y para complementar ventas, los mousses listos para usar permiten ofrecer un producto simple de elaborar, envasado, fácil de vender y llevar a casa. MÁS INFORMACIÓN: https://ingredientespulver.com.ar/

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EMPRESAS

Industria Romano Presenta la laminadora pesada LAM 604C

Industria Romano es una empresa nacional que brinda soluciones eficientes para el sector de panadería y fábricas de pasta desde hace más de 27 años, ofreciendo productos innovadores y de primera calidad. Esta verdadera “industria argentina” diseña y fabrica máquinas para panadería, como amasadoras semirápidas y rápidas, fermentadoras compactas y hornos convectores, así como equipos para elaboración de pastas como cortadora de discos de empanadas, cortadora de tallarines y mezcladoras volcables. Dentro de esta línea cuenta con una nueva incorporación: la laminadora pesada LAM 604C.

La LAM 604C es un producto tradicional e indispensable para todo fabricante de pastas profesional. Fue desarrollada conservando la esencia de las máquinas del pasado -como la simpleza y la robustez- pero utilizando la última tecnología de diseño y producción para soportar las más altas exigencias, lo que le brinda una gran seguridad a la hora de producir.

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Está fabricada con rolos macizos de acero, torneados en una sola pieza para evitar la rotura de los ejes por fatiga. Además, cuenta con transmisión con engranajes entre rolos, lo que permite transmitir el 100% de la potencia del motor. Preparada para un uso intensivo, la LAM 604C cuenta con un chasis extrapesado, con laterales fabricados en una sola pieza, para brindarle

mayor solidez al equipo. Sus bujes de bronce, montados sobre pesados dados de fundición que alojan los ejes de 60 mm de los rolos, disminuyen el riesgo de roturas repentinas. Teniendo en cuenta las reglamentaciones de higiene, esta máquina fue construida con un tablero superior levantadizo que facilita la limpieza del equipo. Además, cuenta con un sistema de engrase rápido con alemites accesibles desde el exterior y tapas de extracción rápida para facilitar el mantenimiento. Una prueba de la calidad del diseño y construcción de los equipos de Industria Romano es que ya los ha exportado a Colombia, Chile, Uruguay, Canadá y Estados Unidos. En la próxima edición de

FITHEP latinoamericana 2021, la empresa presentará en el stand 418 una amplia variedad de productos, incluyendo la laminadora pesada LAM 604C. MÁS INFORMACIÓN: www.industriaromano.com.ar industriaromano@gmail.com +54 (0343) 485-8903 +54 9 343 428-4494

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EMPRESAS

Incalfood S.R.L. Productos extruidos semielaborados para snacks

Iniciada en 2015, la empresa Incalfood nació para proveer a los fabricantes locales un producto novedoso que no se fabricaba en el país: los pellets snacks obtenidos por proceso de extrusión. En este año 2020, continuando con su política de acompañar a los clientes, lanzó Incalfood Flavors, una amplia línea de sabores en polvo para acompañar los pellets. De esta manera sigue acompañando técnica y comercialmente a las empresas de alimentos. La familia INCAL se inicia hace 50 años de la mano de Incalfer S.R.L., empresa líder en América Latina en el desarrollo de tecnología y fabricación de maquinaria para la industria alimentaria, en particular líneas continuas para elaboración de productos de snacks, procesamiento de vegetales y empanizados de carnes, aves y pescados. Su amplia experiencia en el mercado le mostró la necesidad de sus clientes de contar con nuevas tecnologías, como la de extrusión, en la cual se

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especializó. Dando un paso más en el servicio, aprovechó el know how adquirido en extrusión para abrir una nueva unidad de negocios. Así nace Incalfood S.R.L. en 2015 para iniciar la producción de pellets snacks, siempre con la idea de proveer a sus clientes y no competir con ellos. Hoy Incalfood es una realidad, con una planta propia de 1800 m2 en el Parque Industrial Hudson, en la localidad de Berazategui, donde elabora una línea de productos a base de maíz y de trigo y ha innovado en el uso de harinas de vegetales. Incalfood trabaja en forma continua en línea con estándares internacionales de calidad e inocuidad alimentaria y ha comenzado el camino hacia la certificación del esquema FSSC 22000, lo que le permitirá la llegada a nuevos mercados. Para ello ha desarrollado un programa de proveedores confiables que compartan el concepto y la responsabilidad de comercializar productos e insumos inocuos y de alta calidad. Asimismo, su departamento de I+D trabaja en forma continua para responder a las necesidades de sus clientes. MÁS INFORMACIÓN: www.incalfood.com / info@incalfood.com

El saneamiento como método de prevención y control en la industria granaria Los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos para la inocuidad y calidad de los productos finales Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Los alimentos se convierten en un ecosistema microbiano cuando están contaminados y colonizados por microorganismos. Además de la microbiota natural relacionada con su origen y condiciones ambientales, los alimentos pueden estar contaminados por fuentes externas durante la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución. La microbiota de los cereales post-cosecha puede llegar a contener millones de bacterias y mohos por Gramo, pero la baja actividad de agua de esas matrices inhibe a la mayoría de los microorganismos y sólo bajo algunas condiciones los hongos pueden multiplicarse efectivamente. Para que las bacterias crezcan en los granos de cereales, requieren alta humedad o actividad de agua en equilibrio, con una humedad relativa alta. Por lo tanto, para la mayoría de los granos y muchos de los cereales, la ecología microbiana puede circunscribirse a la eventual acción de algunos microorganismos alterantes y otros asociados a cuestiones de inocuidad.

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En general, las bacterias no viven libremente en suspensión como células planctónicas sino en comunidades cooperativas que constituyen biofilms que las protegen, entre otros factores adversos, de la desecación, bacteriófagos y agentes sanitizantes. El desarrollo de biofilms se constituye así en una de las estrategias de supervivencia de los microorganismos en ambientes hostiles. Por lo tanto, el control de los biofilms y su erradicación de las superficies bióticas y abióticas constituye un desafío en las cadenas agroalimentarias, ya que estas comunidades bacterianas consolidadas en equipos de procesamiento y otras superficies en contacto con alimentos pueden servir como reservorio persistente de contaminación, resultando en el eventual deterioro de alimentos o comprometiendo la seguridad alimentaria y la salud humana. En la industria granaria en general, por los muy bajos niveles de actividad de agua (aw) de las matrices y la escasa humedad relativa ambiente necesaria para la formación de los biofilms, éstos no constituyen un problema de la misma magnitud que en las industrias que utilizan gran cantidad de agua en sus procesos y productos. De cualquier manera, los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos y relevantes para la inocuidad y calidad de los productos finales y serán considerados a continuación, con énfasis en algunos sectores de la industria granaria. La industrialización del grano de la mayoría de los cereales, ciertas legumbres y algunos pseudocereales involucra la limpieza del grano para eliminar todo material extraño, la pulverización opcional

con agua y su atemperado para ajustar los niveles de humedad, y la posterior separación del salvado y el germen del endospermo para obtener harinas de diferentes granulometrías. A la harina se le agregan aditivos para mejorarla nutricional, funcional y sensorialmente, además de prolongar su vida útil. No hay una etapa en todo el proceso de molienda que elimine eficazmente los riesgos biológicos, sin embargo, hay operaciones que deben implementarse para mitigar la prevalencia de riesgos potenciales. El grano almacenado contaminado afecta tanto cuantitativa como cualitativamente a la industria granaria. Se estima que, durante el almacenamiento, la pérdida por mohos y micotoxinas está entre el 5 y 30%, por insectos es del 5% y por roedores del 2%, con un promedio de pérdida del 1% en países desarrollados y del 10 al 30% en países en desarrollo. La producción industrial de cereales depende en gran medida del aporte químico de los plaguicidas, lo que genera un alto beneficio económico, minimiza el empleo de mano de obra y mejora el rendimiento y la calidad de los productos agrícolas. Sin embargo, los pesticidas pueden ser dañinos, con efectos negativos para la salud humana y el medio ambiente. Hay un aumento de la resistencia a los pesticidas de la mayoría de las plagas. En la próxima década, las nuevas regulaciones reducirán drásticamente el número de sustancias activas permitidas en la producción de cultivos, lo que impulsa la investigación de nuevas tecnologías disruptivas que sean capaces de preservar los granos de cereal y sean aceptadas tanto social como ambientalmente.

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INOCUIDAD CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS Diversos autores estudiaron la distribución de los microrganismos dentro de los granos de trigo. La mayoría de las bacterias y hongos se concentran en el pericarpio que rodea el endospermo y el germen, por lo tanto, pueden utilizarse tecnologías para eliminar algunas de las capas externas del grano (aproximadamente 30 µm) para reducir sustancialmente la contaminación microbiana (Tabla 1). Se ha observado la colonización de los granos por Alternaria spp. (decoloración de hongos negros) tanto en superficie como debajo del pericarpio de trigo, cebada y avena, y se cree que es el resultado de las precipitaciones previas a la cosecha de acuerdo con algunos estudios realizados. Se ha informado que la desinfección de la superficie del trigo y la cebada con hipoclorito de sodio eliminó sólo del 10 al 15% de Alternaria y Bipolaris, lo que indica que los granos estaban contaminados debajo del pericarpio. Se han hallado especies del género Aspergillus, como A. restrictus, A. glaucus y A. candidus, en el germen del grano sin signos visibles de moho. Las técnicas actuales pueden controlar el deterioro microbiano, sin embargo, también pueden afectar negativamente la calidad y propiedades tecnológicas del grano

con impactos negativos al medio ambiente. Las nuevas tecnologías rápidas y rentables, que permitan la decontaminación de granos de manera uniforme, sin formación de sustancias tóxicas ni subproductos y sin afectar las propiedades sensoriales y nutricionales, son muy demandadas, teniendo en cuenta las limitaciones actuales. El grano para molienda se somete a limpieza y aspiración para reducir la contaminación propia del grano que ha sido cosechado en una determinada región, influenciado por las condiciones ambientales como la humedad, temperatura, luz solar, manejo por parte del operario, equipamiento y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, reportes en fábricas australianas de harina de trigo han revelado que ni la limpieza ni el aspirado tradicionales de los granos cambian la carga microbiana de manera apreciable ni afectan los recuentos microbianos de la harina obtenida. El grano sano y limpio, adecuadamente seleccionado y atemperado, contiene en general bajos recuentos de hongos y levaduras; normalmente alrededor de 103UFC/g. Cabe aclarar que el agua clorinada de atemperado tiene un efecto mínimo sobre el control microbiológico porque el cloro se inactiva fácil y rápidamente por el material orgánico presente.

Tabla 1 - Tecnologías de control microbiano en granos de cereal

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La criticidad en relación con el desarrollo de microorganismos patógenos y deteriorantes aumenta cuando no hay un control de la humedad, sea la fuente el agua de atemperado, la humedad atmosférica, el agua de condensación en superficies frías, el agua de saneamiento inadecuado del equipo o por la acción eventual de insectos. Ciertos autores han indicado recuentos de hongos de hasta 3.4×106 UFC/g en residuos de harina adheridos en los equipos y mayores a

l08 UFC/g en polvo de molino. La humedad por debajo del 12% limita el desarrollo microbiológico en general. La tasa de crecimiento es proporcional a la actividad de agua y la temperatura existente. Por encima del 12% de humedad, pueden crecer algunos hongos productores de micotoxinas de especies Penicillium y Eurotium y A. candidus. Por encima del 17%, pueden crecer algunas bacterias que bajo esas altas condiciones de humedad serán predominantes en la competencia y producirán sucesivas reacciones de fermentación: las bacterias acido lácticas iniciarán la fermentación, luego las levaduras producirán fermentación alcohólica y luego bacterias del género Acetobacter producirán la oxidación a ácido acético. Cabe aclarar que dicha secuencia de reacciones químicas es menos probable en harinas almacenadas por largos períodos, porque el almacenaje reduce en forma natural los recuentos de microorganismos. En ausencia de bacterias acido lácticas, los micrococos pueden acidificar la harina húmeda y pueden proliferar bacterias esporuladas termofílicas del género Bacillus, de interés en la industria de enlatados refrigerados en los que la harina es un

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INOCUIDAD ingrediente, produciendo ácido láctico, gas, alcohol, acetona y pequeñas cantidades de ésteres y compuestos aromáticos. Se han encontrado especies de Salmonella en harina de trigo con HR de entre 0.3 a 3.0%, con variación según temporada de cosecha y tipo de trigo, manteniéndose viables por varios meses dado que son capaces de enlentecer su metabolismo al punto de volverse resistentes a tratamientos antimicrobianos comunes. Si la bacteria está presente, puede ocurrir el crecimiento cuando se procesa junto con otras materias primas de mayor contenido de humedad. Salmonella spp fue indicada como vector de contaminación en brotes en Nueva Zelanda y en Estados Unidos. Por otra parte, en 2009 y 2016, Escherichia coli enterohemorrágico también estuvo asociado con el retiro de harinas del mercado. Por todo ello, no debe desestimarse esta matriz alimentaria, por su condición de ingrediente, como vehículo de enfermedades de trasmisión alimentaria (ETA). En este sentido, la Food and Drug Administration (FDA, US) ha emitido numerosas advertencias y declaraciones al consumidor final sobre los peligros de consumir alimentos a base de harina mal horneados con restos crudos. Depositar la confianza en que el proceso de cocción se realizará de manera segura por parte del consumidor no constituye una medida de mitigación. SANEAMIENTO El proceso de mezcla en seco con otros aditivos tiene poco impacto en la carga de microorganismos, siempre que se mantengan bajas condiciones de humedad. La harina de trigo puede tratarse con agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo, que puede reducir la carga microbiana hasta cierto nivel, aunque las esporas se ven poco afectadas. Es muy importante focalizarse sobre lo que está al alcance del control dentro de la industria molinera para proporcionar un ambiente libre de contaminación. El emplazamiento pavimentado, el diseño exterior e interior del edificio, así como los materiales constructivos, son requisitos muy importantes para proteger el proceso, el equipamiento y los alimentos. Se deben considerar todos los requisitos de diseño y

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materiales recomendados para la industria en general. En particular es muy importante el seguimiento frecuente de las condiciones externas de las paredes y el sellado contra roedores e insectos, como también la ventilación y el control de polvo que tiende a crear aerosoles y acumularse sobre el techo muy rápidamente y puede causar incendios o explosiones, además de vehiculizar microorganismos y proporcionar alimento para las plagas. Los molinos deben tener un programa de control de roedores e insectos como también métodos de control de temperatura y humedad para evitar condensaciones que puedan volver al producto o acumularse en los costados de los contenedores, tolvas y transportadores, entre otros. Los contaminantes potenciales pueden introducirse en el ambiente de producción a través de las materias primas, el agua, ambiente físico (calefacción, ventilación, sistemas de aire acondicionado), plagas, otros productos alimenticios y por los operarios. La inspección visual en la recepción de los materiales de embalaje, pallets con materias primas y equipos es clave para reducir la potencial contaminación de insectos, aves, roedores o sustancias extrañas. Dentro de los planes de muestreo se contemplan límites de grano defectuoso y máximos de humedad para la aceptación de los lotes. Es conve-

niente realizar una inspección visual que incluya la evaluación de atributos o descriptores como “olor agrio” o “humedad” que pueden estar relacionados con el desarrollo de hongos en la materia prima, asimismo, el “olor a pesticida” puede estar asociado con la presencia de insectos. Se debe realizar un examen adicional para determinar la cantidad de polvo y otros materiales extraños, correas, evidencia de mohos y olores, insectos vivos y muertos, excrementos de roedores, pelos y granos dañados por roedores. La infestación interna en forma de insectos inmaduros dentro de los granos se puede determinar con un equipo de rayos X o mediante métodos de grietas y flotación. El método de saneamiento más viable en la molinería, como industria de baja humedad, es la limpieza en seco (Figura 1). Cuando se introduce agua, parte del material no se elimina de las grietas y hendiduras. El equipo básico utilizado en la limpieza en seco incluye escobas manuales, las escobas de empuje y los trapeadores para polvo y mojado. Los cepillos, escobas y recogedores de polvo eliminan las acumulaciones de residuos más pesados y son adecuados en pisos con superficies semilisas. Los trapeadores para polvo son el medio más rápido de limpieza en superficies lisas con bajos niveles de acumulación de polvo en el piso. La aspiración es el medio más aceptable y completo de limpieza de equipos porque elimina residuos de polvos desde superficies lisas e irregulares en el equipo, sin necesidad de un medio secundario de recolección. Se debe asegurar que la aspiadora tenga filtros apropiados para evitar el escape

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INOCUIDAD Figura 1 - Etapas para la limpieza en seco de equipos.

de polvo al aire. En el aire de movimiento lento, las partículas de polvo grandes por encima de 15-20μm se depositarán rápidamente sobre las superficies, mientras que las partículas más pequeñas pueden permanecer en el aire durante algunas horas y viajar largas distancias. Las operaciones más pequeñas pueden utilizar equipos portátiles de vacío, mientras que las instalaciones más grandes pueden beneficiarse de un sistema de vacío instalado. La recolección y eliminación centralizada de desechos es más conveniente con acceso adicional a áreas de difícil acceso. En grandes áreas de almacenamiento con pisos no porosos, se debe usar una fregadora o barredora mecánica para mantener un ambiente limpio de manera más eficiente y efectiva. Las herramientas de limpieza como escobas, cepillos para fregar, rasquetas y fregadoras de pisos deben sanitizarse con 600ppm de desinfectante a base de amonio cuaternario. MONITOREO Un plan de monitoreo ambiental es clave en una industria de baja humedad y debe estar incluido en el programa de saneamiento porque permite evaluar el nivel general de higiene y la presencia de con-

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taminantes en áreas o materiales que no son fuentes de contaminación obvias en forma inmediata. El monitoreo ambiental de la industria molinera se basa en el seguimiento de microorganismos patógenos, indicadores y microorganismos deteriorantes. Es relevante señalar que se debe incluir el control de alérgenos como riesgo en aquellas industrias molineras que tienen líneas de producción separadas con productos declarados libres de ellos. Los microorganismos del deterioro de mayor interés son los hongos y levaduras, siendo los más comunes Aspergillus, Fusarium, Alternaria y Penicillum cuyo estudio es tan importante en superficie como en el ambiente. El estudio de microorganismos indicadores se realiza para monitorear organismos transitorios que pueden contaminar la planta industrial. Puede incluir bacterias coliformes, bacterias aeróbicas y enterobacterias, todas ellas asociadas con una higiene deficiente. El monitoreo de estos indicadores y la tendencia de datos ascendente o descendente permite analizar la efectividad del programa de saneamiento. El monitoreo ambiental de organismos indicadores de patógenos seleccionados permite identificar la supervivencia de estos microorganismos a las prácticas de saneamiento de

Tabla 2 - Control ambiental en industrias de alimentos de baja humedad. Ejemplos

rutina, las buenas prácticas por parte de los operarios y por tanto la posibilidad de contaminar las materias primas del proceso. En la industria de manufactura de baja humedad, el monitoreo de Salmonella spp. es muy útil para superficies de contacto directo e indirecto. Identificado el riesgo, es responsabilidad del elaborador limitar el acceso de ese peligro al producto. Un enfoque al programa de saneamiento es la zonificación de la instalación, de acuerdo con la proximidad de la zona al producto y su riesgo de contaminación. En la Tabla 2 se detalla un ejemplo de enfoque por zona para una industria de baja humedad (aw<0.6) y se debe considerar que los posibles objetivos y las frecuencias de testeo son a modo demostrativo y que cada industria debe definirlo en forma individual, de acuerdo con sus condiciones particulares.

Finalmente, es conveniente reiterar que, especialmente en la última década, ha quedado demostrado el potencial de los patógenos bacterianos entéricos (en particular Salmonella spp.) para contaminar las harinas, con el consecuente riesgo para la salud del consumidor y para la industria alimentaria. A pesar de que estos organismos son incapaces de multiplicarse en la baja actividad de agua del producto, son capaces de sobrevivir en un estado latente por largos períodos. Por lo que programas de monitoreo ambiental como los comentados son críticos para controlar el riesgo, así como la pertinente educación al consumidor sobre manipulación y consumo de estos productos.

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