Tecnología Láctea Latinoamericana 122

z TodoLáctea z TuttoFood z Sostenibilidad de la ganadería z z Suelos y carbono z Queso funcional z Alimentos de origen animal z

18O EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DEL ENVASE, EMBALAJE Y PROCESOS PARA TODA LA INDUSTRIA

12O EXPOSICIÓN Y CONGRESO PARA LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA FARMACEÚTICA, BIOTECNOLOGÍA Y VETERINARIA

Maximice el rendimiento y mantenga la calidad del Queso

Continental

Con la combinación única de nuestro recientemente desarrollado diseño de cultivo DVS® BALANCE™ Max y el coagulante líder en el mercado CHY-MAX® Supreme

4 FERIAS

TodoLáctea

La gran feria que pone en la vidriera al sector lechero

En la ciudad de Esperanza, primera colonia agrícola del país, tuvo lugar del 9 al 12 de mayo TodoLáctea, la feria que llegó para ser un punto de encuentro de toda la cadena agroindustrial de la lechería argentina.

18 FERIAS

TuttoFood, negocios con buen gusto

Una feria dirigida al sector supermercadista, retail, restauración, hotelería e importadores de productos de alta calidad.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

10

Chr. Hansen

DVS® BALANCETM Max + CHY-MAX® Supreme: una solución para aumentar el rendimiento y funcionalidad de los quesos tipo Continental Material extraído del Boletín Ha-La Biotec de Chr. Hansen Brasil para América Latina.

16 EMPRESAS

Nutror®

Premezclas que satisfacen las necesidades específicas de salud, edad y estilo de vida de la población

SUSTENTABILIDAD

28

Posición de la ganadería de las Américas ante la COP 28

Se presentó un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero.

30

Principios de compromiso para los esfuerzos de sostenibilidad relacionados con eventos internacionales del clima, de los sistemas alimentarios y del comercio

32

El carbono en el suelo de los pastizales

La FAO publica su primera evaluación mundial

ALIMENTOS FUNCIONALES

36

Evaluación de la vida útil y oxidación de un queso por salut light funcional adicionado con fitoesteroles y alfa-tocoferol.

El INTI Lácteos incorpora un avanzado equipo

Es el segundo de su tipo en el país y permite la investigación y control de calidad de matrices lácteas y no lácteas.

35 NORMATIVA

Avanza la proteína de leche sin origen animal

La startup Remilk obtuvo aprobación regulatoria en EE.UU. y Singapur

DIETA Y SALUD

40

Alimentos provenientes de animales terrestres

Patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios: legado histórico y actuales desafíos

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RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

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TodoLáctea

La gran feria que pone en la vidriera al sector lechero

En la ciudad de Esperanza, primera colonia agrícola del país, tuvo lugar del 9 al 12 de mayo TodoLáctea, la feria que llegó para ser un punto de encuentro de toda la cadena agroindustrial de la lechería argentina. A pesar de las críticas condiciones climáticas y económicas que vive el sector, decenas de empresas dieron su apoyo y presentaron sus productos e innovaciones en un marco estético impecable y muy cómodo. Los cuatro auditorios cobijaron numerosas actividades de capacitación e intercambio de conocimientos, con expertos que se refirieron a los cambios necesarios a mediano y largo plazo, así como a las herramientas disponibles para enfrentar la coyuntura.

Frente a autoridades nacionales, provinciales y municipales, José Iachetta –Director de TodoAgrose refirió a la importancia de la lechería en una economía regional que genera divisas, crea trabajo, permite el arraigo rural y fortalece la seguridad alimentaria brindando productos nutritivos a toda la población. “Acá no hay grieta”, afirmó Iachetta, “Hay un objetivo clarísimo: fomentar la lechería por sobre todas las cosas. Desde TodoAgro no hemos hecho otra cosa que catalizar, interpretar y ser una antena para receptar las necesidades de este sector. La lechería tiene una larga historia, tiene algún desorden, le falta institucionalidad, es cierto, pero es una potencia que ahora tomó cuerpo. Ojalá que esta exposición sirva para que en la campaña electoral ingrese el tema lechero. Para que cada una de las organizaciones que

disputan el poder político incorpore este enclave productivo”, afirmó.

A lo largo de tres intensas jornadas, los asistentes pudieron apreciar una excelente estática muestra de maquinarias destinadas a la producción de forrajes y de instalaciones de ordeño, incluyendo los más avanzados sistemas automatizados, así como equipamiento para refrigeración, almacenamiento y transporte de leche. En los auditorios se trataron los temas de “faros largos” que interesan a la cadena agroindustrial, desde las tendencias en tecnología, genética, alimentación, inocuidad y cuidado del ambiente, hasta los mercados y el análisis económico. Y también los temas coyunturales que urgen a los productores tamberos y que afectan directamente a las industrias procesadoras luego de una sequía excepcional.

El sector quesero –eslabón clave en la cadena- tuvo dos auditorios a su disposición, en uno se desarrolló el Simposio de Tecnología de Quesos, que abordó las mejores tecnologías e ingredientes para alcanzar calidad y rendimiento, así como el aprovechamiento del suero, aspecto de tremenda importancia económica y ambiental. Y en el otro se desarrolló el 1° Concurso de Quesos y Dulce de Leche de Santa Fe, dirigido a pymes de la provincia. La competencia estuvo organizada por la Municipalidad de Esperanza y Grupo TodoAgro, con el apoyo del INTI, el INTA y Apymil. Participaron más de 30 empresas, con más de 100 productos en competencia, que incluyeron todo tipo de variedades de queso: pasta blanda, pasta semidura con y sin ojos, pasta dura, muzzarellas, quesos saborizados, queso azul, quesos estacionados y quesos procesados, además de dulce de leche familiar y dulce de leche repostero.

La Ing. Ivana Nieto, especialista del INTI Lácteos Rafaela, coordinadora técnica del certamen, resaltó el papel del su institución, “El INTI coordinó todos los aspectos, desde la redacción del reglamento, la recepción de las muestras y la conformación del grupo de más de 30 jurados, con expertos de instituciones y de Pymes lácteas de la provincia, muy experimentados, lo que asegura que las cosas se hagan bien”. Nieto comentó que además de jurar las categorías de quesos duros, semiduros, blandos, muzzarella y quesos fundidos, también dedicaron una jornada a la jura de la categoría Innovación “Que tiene la intención de valorizar y hacer conocer los atributos

de innovación en las Pymes, fomentarlos y premiarlos. Es muy importante que todas las Pymes lácteas comiencen a desarrollar y ofrecer productos diferenciados. Quizás también puedan tener en su cartera de productos algunos quesos tipo commodity, pero deben enfocarse en tener algunos quesos de alto valor agregado y con características propias, que los diferencien del resto”.

Por su parte, el Lic. Germán Aranibar, también del INTI Lácteos y Comisario del Concurso, comentó su satisfacción: “La calidad es muy buena, tenemos productos que superan los 97 puntos y seguramente vamos a tener que hacer algún desempate. Esto marca la trayectoria que tienen las empresas para mejorar”. Aranibar explicó que durante la jura se

Ivana Nieto y Germán Aranibar fungieron como Comisarios del Concurso de Quesos y Dulce de Leche

hace mucho hincapié en la apariencia y en que los quesos estén bien presentados, pero sobre todo se prioriza el sabor y que las notas aromáticas sean las adecuadas. “Y por último, la textura, que es muy importante sobre todo al considerar el destino que va a tener ese queso. En quesos semiduros para picadas se valora mucho la elasticidad, mientras que en quesos duros para rallar es muy importante la impresión de humedad para que no se empaste en el rallador”, ejemplificó. Durante el concurso, cada queso fue evaluado por cinco jurados que establecieron un puntaje por consenso, siempre fundamentado. Cada empresa participante recibió un informe detallado de la opinión del jurado sobre su producto, “La idea es que ese informe se utilice para mejorar la calidad”.

Aranibar es un experimentado profesional en la evaluación de quesos, su trabajo como Comisario lo llevó a recorrer muchos concursos, desde Mercoláctea, pasó por Pozo de Molle, ExpoSuipacha, La Pampa, Uruguay, Bolivia, Colombia y Ecuador. “Es un orgullo para mí participar de estos eventos con el INTI, que está siempre presente brindando la asistencia técnica y la capacitación. La política del INTI es mejorar la industria láctea, por lo que todo lo que podamos aportar está a disposición de las empresas”.

En TodoLáctea no faltaron dos acontecimientos ya clásicos: las Olimpiadas Lecheras Nacionales, donde participaron 25 escuelas de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos, y la Súper Copa de Forrajes Conservados, donde se juzgaron muestras de cinco tipos de silajes y heno de alfalfa. La jurade ejmplares a campo congregó a más de 250 ejemplares lecheros provenientes de 38 establecimientos de la provincia.

Sandra Mayol - Presidenta del INTI

Hay una fuerte presencia del INTI en este encuentro...

Presido la institución desde noviembre de 2022 y esta es la primera feria que acompaño en la provincia de Santa Fe. Me da mucho orgullo ver el papel de nuestra institución, creemos que es importante que el INTI esté presente en todas las ferias, congresos y seminarios para demostrar toda la capacidad técnica que puede desarrollar a través de sus profesionales en una amplia gama de servicios para las pymes y la industria. En este caso particular, tenemos en la provincia de Santa Fe el INTI Lácteos que es muy fuerte. Lo podemos ver en esta jura, donde se destaca la calidad de los quesos y la importancia que se la da a la participación del INTI.

El trabajo del INTI ha mejorado la calidad de los quesos a lo largo de los años... Justamente, porque el conocimiento de los profesionales y técnicos de nuestra institución permite desarrollar distintos proyectos para volcarlos a la producción. En este caso se le aporta a la industria láctea calidad y también la impulsa a buscar nuevos productos. En este concurso hay una categoría de quesos de “Innovación“, donde se aplica nueva tecnología, eso es importantísimo y el INTI puede hacer una gran colaboración. Esto en el terreno de la lechería, pero en todas las producciones de nuestro país la institución aporta para lograr un cambio en la matriz productiva, con agregado de valor y de tecnología. Desde nuestra gestión acompañamos estas iniciativas.

La orientación es estar en contacto con productores de todo el país...

Totalmente. Acompañamos al gobierno nacional y a nuestro ministro Sergio Massa en cada actividad que tiene que ver con lo productivo, porque entendemos la política de estado para desarrollar nuestro país en el acompañamiento y la transformación de las matrices productivas, para que ya no entreguemos solamente materia prima sino valor agregado. Las Pymes necesitan que el INTI esté cerca, tenemos mucho para mostrar, hay grandes profesionales y técnicos, con una calidad humana extraordinaria que pueden brindar todos sus servicios a la producción nacional.

“Las pymes necesitan que el INTI esté cerca”

¿Cómo se gestó esta edición de TodoLáctea?

La Argentina siempre tuvo grandes exposiciones que representaron al sector lechero, como las de Palermo, que reunían gran cantidad de ejemplares y que ponían a la vaca en el centro de la escena. En la década del ´90 hubo un cambio con la aparición de las ediciones de Mundo Lácteo en diferentes localidades; luego recogió las banderas Mercoláctea, que inteligentemente planteó durante muchos años los problemas de la lechería. Quedó un hueco importante y nosotros en Todo Agro -donde venimos haciendo un importante encuentro lechero desde hace 17 años- pensamos que estábamos maduros para organizar una exposición de nivel internacional. El año 2022 la hicimos en Villa María y ahora decidimos hacerla itinerante. En Esperanza fuimos muy bien recibidos y comenzamos nuestra convocatoria institucional con empresas, autoridades, profesionales del sector y diversos actores. Así surgió esta edición que es un excelente reflejo del potencial de nuestra lechería. Los números pueden describir esta edición: 80 disertantes, más de 200 empresas exposi-

toras, 31 empresas lácteas que compiten en el concurso de quesos y 35 tambos que compiten en la jura de ejemplares Holando Argentino.

Están representados todos los actores del sector…

Hemos convocado a toda la cadena de valor, desde la semilla, el silaje, la vaca en su genética, sanidad y nutrición, los sistemas de manejo y de ordeñe, y terminamos con la leche convertida en queso o dulce de leche, que nos conecta con el gran público. Queremos resaltar que acá hay una cadena de valor que garantiza seguridad alimentaria, que garantiza divisas por exportaciones de alta calidad, que genera miles de puestos de trabajo, arraigo rural y mucha democracia económica. Queremos exhibirla para que los responsables de las políticas públicas la valoren, la cuiden y la pongan en la agenda.

¿Qué temas trataron en el programa de conferencias?

Hemos tratado de organizar una agenda de largo plazo con temas de genética, nutrición, sistemas productivos e innovaciones. Y otra más de corto plazo para atender a las urgencias, incluyendo la visión de los productores. Tuvimos que atender la coyuntura grave de los actores de la lechería. Hay que ver necesariamente cómo se recompone la agenda forrajera, porque todo lo planificado el año anterior ya no está, por eso la idea del temario de conferencias fue ayudar en el aspecto de la cantidad de comida y la capacidad de transformación de esa comida. Y siempre le damos mucha importancia al simposio de tecnología de quesos, que son parte de la solución en el sector lácteo.

José Iachetta – Director de TodoAgro

“Esta edición es un excelente reflejo del potencial de nuestra lechería”

Arturo Videla - Subsecretario de Lechería de la Nación

tener una menor producción. Pero si se mira la película, es cierto que veníamos de tres años de crecimiento pleno de la producción, que terminamos el 2022 con 11.560 millones de litros y con un récord de exportación, no sólo en porcentaje (con un 26% del total) sino también facturación, con el ingreso de más de 1700 millones de dólares. Divisas que necesita el país.

¿Cómo ve la exposición?

¿Cómo es la situación de la lechería luego de la sequía que ha sufrido la Argentina?

La sequía se profundizó mucho en el último semestre e implicó la pérdida de todos los cultivos de primera y afectó a todas las cuencas. Eso marcó un quiebre en la producción primaria. Esto estuvo acompañado por el impacto de algunas medidas orientadas a conseguir los dólares que se necesitan en el Banco Central, como el dólar soja, que generaron un impacto directo en el costo del productor, sobre todo en la parte de alimentación y en la parte de arrendamientos. También provocó una distorsión de los valores y una mala relación grano/leche, justo en un momento en que por estacionalidad el tambero tiene menos producción y menor ingresos.

¿Hubo alguna respuesta para aliviar la coyuntura?

La industria acompañó al productor dándole precio mes a mes, en muchos casos con capital de trabajo. Los gobiernos provinciales articularon con la Nación un financiamiento específico para tratar de que el impacto no sea mayor. En un contexto donde también el mercado internacional estaba con valores bajos. Si uno mira la foto, es compleja y el escenario indica que vamos a

Esta muestra viene a generar un ámbito en un momento justo para dar señales y para poner en valor lo que representa el sector lechero. Exhibe la esperanza que pone el productor y todos los que hacen el día a día de la lechería, como industria, proveedores y prestadores de servicios. Pone en manifiesto el enorme potencial que tiene la lechería y la necesidad de articular políticas públicas pensadas para el mediano y largo plazo entre la Nación, las provincias y los propios actores del sector de la producción primaria y de la industria en su representación institucional. La Argentina tiene un gran potencial, con productores con vocación y convicción de producir leche. Requiere hacer una sintonía fina en la agenda de trabajo y definiciones de políticas. También requiere que el sector genere un espacio institucional integrado por todos los actores de la producción y de la industria, gobiernos provinciales, INTA, INTI, universidades, para formar un Instituto Nacional Lácteo que permita articular el financiamiento, los programas, las herramientas y todo lo que se puede dar para potenciar a este sector que es parte de la solución de los problemas estructurales que tiene el país.

La Argentina puede producir leche en el norte, en el centro y en el sur del país, con diferentes esquemas y puede agregar valor en origen, generar arraigo y fortalecer la ruralidad que tanto necesita nuestro país. Nosotros tenemos un trabajo que se ha visto demorado por toda esta coyuntura. Sabemos que gente del sector también tiene algún borrador sobre este tema, pero creo hace falta un debate y una discusión de esta característica. Estamos dispuestos a dar ese debate y esperamos que los actores del sector también lo estén.

“Es necesario que el sector genere un espacio institucional integrado por todos los actores”

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Chr. Hansen

DVS® BALANCETM Max + CHY-MAX® Supreme: una solución para aumentar el rendimiento y funcionalidad de los quesos tipo Continental

Material extraído del Boletín Ha-La Biotec de Chr. Hansen Brasil para América Latina.

Coordinación: Ana Luisa Costa. Edición: Raquel Chiliz. Consultoría y redacción técnica: Lúcio A. F. Antunes, Rodolfo Leite y Michael Mitsuo Saito. Edición en español: Graciela Taboada (Chr. Hansen Argentina)

Los productores queseros se ven presionados para maximizar el valor de sus productos y al mismo tiempo satisfacer la demanda del consumidor de calidad y funcionalidad. La combinación sinérgica del nuevo cultivo DVS® BALANCETM Max con el coagulante CHY-MAX® Supreme permite aumentar el rendimiento de los quesos tipo Continental hasta un 2%, manteniendo al mismo tiempo su calidad y funcionalidad.

En un mercado cada vez más competitivo, con nuevos jugadores y estrategias de expansión de grandes empresas globales, la oferta de quesos en el mercado es cada vez más alta ante una demanda que no sigue el mismo ritmo de crecimiento. Esto hace que la industria necesite reducir el precio de los quesos,

haciendo que los márgenes de las empresas queseras sean más reducidos. Además, las fluctuaciones en el consumo de quesos y de oferta de leche en el campo representan otro desafío importante para gestionar los stocks de queso de manera segura, despertando la necesidad de que la industria evalúe

el valor individual de los componentes de la leche para aprovechar al máximo las oportunidades que ofrece el mercado. Entender cómo tratar estos componentes, dándoles un mejor uso e invirtiendo en la producción de quesos con un mayor margen promedio de contribución puede ser un punto de inflexión entre una operación rentable o no.

Con nomenclaturas y sabores bien conocidos en todo el mundo, los quesos tipo Continental conforman una categoría muy relevante en la industria láctea, siendo ampliamente valorados y consumidos en varias regiones del mundo, tal como sucede en América Latina. Esta categoría llegó a la región con las primeras inmigraciones danesas y holandesas, y después de muchos años estos quesos conquistaron el gusto del consumidor regional. Dentro de esta categoría existen importantes representantes, como los quesos Gouda, Edam, Danbo y el queso brasileño Prato, utilizado principalmente en la preparación de sándwiches fríos.

Pero incluso con toda la tradición, los quesos continentales sufrieron cambios en sus técnicas originales de fabricación a lo largo de los años. Con el aumento de la demanda y las nuevas necesidades de presentación en góndola, como por ejemplo el formato en rebanadas (que ya demostró ser una categoría amada por el consumidor y estratégica para la operación de la industria), los procesos que tradicionalmente se realizaban utilizando principalmente cultivos “O” (Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), comenzaron a contar con otros microorganismos, como el Streptococcus thermophilus que promueve una mayor velocidad en el proceso de acidificación y contribuye a las funcionalidades deseadas para estos quesos, y el Lactobacillus helveticus con el fin de acelerar el desarrollo del sabor a lo largo de la maduración sin perder sus importantes propiedades de rebanado.

La inclusión de estos dos nuevos microorganismos en el proceso de fabricación de los quesos Continentales revolucionó la relación de productividad de la industria y promovió la capacidad de llegar a más consumidores en el mercado, ya que el proceso que antes era lento y poco productivo se convirtió en uno más económico, con mayor capaci-

dad productiva y que, entre otras cosas, permite lograr un queso más adecuado para rebanar, tanto en la fábrica como en el punto de venta.

En el caso del queso Prato brasileño, por ejemplo, el 90% de todo el volumen producido es rebanado, lo que implica que este queso necesita un diseño de proceso que logre optimizar dicha característica. Pero dado que los consumidores buscan también un gran sabor, esto representa un gran desafío para la industria quesera.

FORMACIÓN DE SABOR Y MADURACIÓN

El proceso de formación del sabor en los quesos se desarrolla principalmente en la etapa de maduración. Para eso, el productor quesero selecciona desde cultivos y coagulantes específicos hasta una configuración ambiental de temperatura y humedad relativa donde los quesos permanecerán almacenados durante la maduración. Cuando hablamos de quesos Continentales, en general consideramos que el ambiente de maduración debe estar entre los 10-12°C con humedad relativa (HR) entre el 80-85%. Estas condiciones son excelentes para que el proceso de maduración pueda realizarse satisfactoriamente.

Dentro del período de maduración se producen cambios bioquímicos en los quesos, en los que los azúcares que quedan después del proceso de acidificación inicial se consumen (básicamente lactosa, glucosa y galactosa) y las matrices de proteínas y grasas sufren modificaciones a través de la actividad

enzimática (proteólisis, en el caso de las proteínas y lipólisis, en el caso de las grasas), promovida por las bacterias de la levadura, por la enzima coagulante parcialmente retenida en la masa del queso, y en algunos casos, por lipasas añadidas y enzimas endógenas de la leche como la plasmina.

Durante el período de maduración, las caseínas -principal proteína de la mayoría de los quesossufren degradaciones en su estructura a través del proceso de proteólisis, liberando péptidos que pueden contribuir positiva o negativamente al sabor de los quesos. Si dividimos la micela de caseína, tendremos tres principales fracciones que componen su estructura:

• Kappa caseína: esta fracción es responsable de estabilizar la micela de caseína en la leche y la fracción de caseína que sufre la principal acción de las enzimas coagulantes durante el proceso de coagulación. La actividad de la enzima coagulante sobre esta fracción debe ser específica, limitándose a la realización de hidrólisis del enlace 105-106 del segmento de la K-caseína, asegurando el máximo aprovechamiento de los sólidos de la leche en la fabricación de los quesos.

• Alfa caseína: fracción relacionada con la formación de sabor pero principalmente con la estructura de los quesos. Cuanto más degradada durante el proceso de maduración y vida útil, menor será la estructura del queso o, en otras palabras, será más blando.

• Beta caseína: fracción ligada a la formación de sabores y la aparición de sabores amargos cuando se degradan debido a enzimas de cierta naturaleza como las proteasas microbianas, la pepsina o las enzimas endógenas como la plasmina.

SABORES AMARGOS

Si se utiliza una enzima coagulante poco específica en el proceso, o incluso si la carga enzimática endógena de la leche es muy alta (SCC y CPP elevados), podemos notar una acción más agresiva sobre la fracción de β-caseína y al mismo tiempo la acumulación de péptidos de peso molecular medio en el queso durante el proceso de maduración. Este pro-

Tabla 1 - Efecto de los cultivos y enzimas en la formación del sabor y la estructura del queso

ceso puede causar la formación de sabores amargos o extraños. Sin embargo, las enzimas producidas por las bacterias de la levadura tienen la capacidad de continuar con el proceso de ruptura de los péptidos de peso molecular medio y eliminar completamente el amargor y contribuir positivamente a los aromas y sabores buscados en los quesos. Para evitar este problema, la velocidad de degradación de los péptidos debe ser mayor que la capacidad de generación. Por ello, la cantidad de bacterias añadidas al proceso de fabricación tiene un impacto directo en la aparición o no de este defecto. La dosis recomendada de

cultivo es por ende esencial para la correcta formación de sabor y prevención de problemas.

Durante el proceso de maduración, la población de bacterias de la levadura asume una tendencia a la muerte celular, un proceso muy importante para la liberación de estas enzimas que ayudan en la formación de sabor. Las NSLAB (bacterias no deseadas) aumentan su población durante la maduración y pueden alterar las características del producto, lo que nos hace entender que la calidad microbiológica de la leche es fundamental para la fabricación de quesos madurados.

Gráfico 1 - Comparación entre el efecto de levaduras (starter) vs. bacterias no deseadas (NSLAB) durante 12 meses

Teniendo en cuenta esta información, se pudo evidenciar que para producir un queso sabroso que satisfaga a la vez la demanda de funcionalidad. -especialmente en relación a la capacidad de rebanado- era necesario dar un paso más allá en la tecnología de cultivos para quesos tipo Continental.

INNOVACIÓN EN CULTIVOS: DVS® BALANCETM MAX

La empresa global de biotecnología Chr. Hansen satisface desde hace décadas las necesidades del mercado quesero, ofreciendo a la industria cultivos cada vez más modernos dentro de su línea de opciones para quesos de masa prensada, como la tradicional serie DVS® R con cultivos tipo “O”, pasando por la serie DVS® RST que incluyen cepas de Streptococcus thermophilus con foco en la velocidad

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

de acidificación, y por la serie DVS® RSF que incluyen cepas de Lactobacillus helveticus que aportan más velocidad al desarrollo del sabor. Esta plataforma de cultivos, ya consagrada a nivel mundial, ahora recibe a su integrante más reciente, el cultivo DVS®BALANCETM Max, que ofrece el mejor equilibrio entre rendimiento, desarrollo de sabor y funcionalidad durante la vida útil del queso.

Tradicionalmente, los cultivos utilizados en los quesos eran los responsables de llevar a cabo el pro-

ceso de acidificación de la masa (reducción de pH) y contribuir a la formación del sabor durante el proceso de maduración. Sin embargo, tras años de innovación, Chr. Hansen transformó la relación de la industria con los cultivos para la fabricación de quesos. El nuevo cultivo DVS® BALANCETM Max representa un rediseño de la serie DVS® RSF, manteniendo la composición original de microorganismos, pero modificando completamente los resultados obtenidos, llevándolos a un nuevo nivel.

Gráfico 2 - Aumento porcentual del rendimiento del queso

A. Mayor retención de grasa y proteína en el queso debido a la mayor especificidad del coagulante, creando una matriz más fuerte con menos pérdidas en el suero (MACY). Debido a la mayor retención de grasa en el queso, puede ser necesario reducir la grasa de la leche.

B. Mayor nivel de humedad en el queso debido a la mayor capacidad de retención de agua con el cultivo DVS® BALANCETM

La clave para lograr un resultado excepcional se debe a la presencia de cepas de Streptococcus thermophilus que contienen CPS (polisacárido capsular) en su estructura. Esta molécula tiene la capacidad de retener agua enlazada a la estructura de la propia célula bacteriana, lo que permite alcanzar niveles más altos de humedad1 sin comprometer la textura o la funcionalidad de los quesos Continentales. Cuando este cultivo se combina con el coagulante CHY-MAX® Supreme, la solución tiene la capacidad de promover un mayor rendimiento al aprovechar mejor las proteínas y las grasas en la fabricación de quesos. A causa del mayor efecto de retención de grasa en el queso y por la característica de generación de sabor, cuando utilizamos la combinación del cultivo DVS® BALANCETM Max y el coagulante CHY-

MAX® Supreme es posible reducir el contenido de grasa inicial de la leche hasta en un 10%2, logrando una mayor rentabilidad en el proceso sin producir cambios sensoriales en los quesos3. Esta reducción crea la posibilidad de obtener hasta 3,2 toneladas de materia grasa o aproximadamente 5 toneladas de crema de leche al 65% por cada millón de litros de leche procesada en quesos Continentales. En un escenario donde la leche puede alcanzar más del 80% del costo directo de la producción del queso, esta posibilidad de optimizar la venta de sus componentes se convierte en un tema cada vez más importante.

DOS FACTORES PARA OBETENER MÁS RENDIMIENTO

Gráfico 3 - Firmeza de los quesos y variabilidad del peso de las rebanadas con la combinación de DVS® BALANCETM Max + CHY-MAX® Supreme

CALIDAD DEL SUERO

La obtención de quesos de calidad no puede ser separada de la calidad del suero obtenido en el proceso de producción. La solución combinada del cultivo DVS® BALANCETM Max junto con el coagulante CHY-MAX® Supreme ofrece las mejores características. El uso del coagulante más moderno y específico del mundo, junto con el cultivo de alto rendimiento, promueve la capacidad de generación de un suero

más limpio y con menos finos. Esto permite que los procesos de concentración de suero tengan menor cantidad de ciclos de limpieza en las membranas, lo que lleva a una mayor productividad y a una reducción de costos. Las bacterias presentes en el cultivo DVS® BALANCETM Max son sensibles a las temperaturas de pasteurización y no se generan problemas de aumento de acidez en el suero fluido o en el suero concentrado pasteurizado.

calidad y cantidad. Esta solución combinada tiene un efecto sinérgico único: maximiza la productividad y mantiene la funcionalidad al aumentar el rendimiento hasta un 2% debido a una mayor retención de humedad y una mejor recuperación de grasas y proteínas, todo ello sin afectar el sabor suave y la textura firme que facilita el rebanado de los quesos tipo Continental.

REFERENCIAS

1 Respetando los límites de humedad establecidos en RTIQ específico de cada queso.

CONCLUSIONES

La solución combinada del cultivo DVS® BALANCETM Max y el coagulante CHY-MAX® Supreme aportan lo mejor de ambos mundos para los quesos Continentales al lograr el máximo equilibrio entre

2 Considerando aplicaciones prácticas realizadas en Brasil durante el año 2022.

3 De acuerdo con las observaciones realizadas durante las aplicaciones.

Tabla 2 - Calidad del suero con DVS® BALANCETM

Nutror®

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A partir de la experiencia de más de 35 años del Grupo MCassab en el mercado de alimentos, bebidas, suplementos alimentarios y nutrición clínica, nace Nutror®, una marca especializada en el desarrollo de premezclas customizadas. En Nutror®, las empresas de alimentos encuentran una propuesta diferenciada, con soluciones exclusivas y productos desarrollados especialmente para atender las expectativas de sus clientes y las exigencias de los consumidores finales.

Desde la idea hasta el consumo, las premezclas Nutror satisfacen las necesidades específicas de salud, edad y estilo de vida de la población, al incluir vitaminas, minerales, aminoácidos y sustancias bioactivas en los productos de consumo masivo. Las soluciones de Nutror®, garantizan beneficios específicos para los cuidados cotidianos, rendimiento y nutrición avanzada, garantizando el acceso de la población a los nutrientes más importantes para el mantenimiento de la salud y el equilibrio en la vida diaria.

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En 2021, el Grupo MCassab inauguró el Complejo Operativo en Jarinu, en el interior de San Pablo, en un área de más de 52.000 m2. Ubicado a

la vera de una de las rutas más importantes de Brasil, la planta abarca una superficie de 2500 m2 y alberga almacenes con una capacidad de 25.000 toneladas y laboratorios de análisis físico-químico, de aplicaciones, investigación y desarrollo. El laboratorio perteneciente a la unidad de Nutrición Humana y NUTROR® tiene un área de más de 100 m2 donde se encuentran instalaciones dedicadas a la aplicación de premezclas nutricionales y especialidades en alimentos, bebidas, suplementos y nutrición clínica. En este espacio, enfocado en la innovación, es posible conocer las características de las diferentes fuentes de micronutrientes, color, reacciones y biodisponibilidad, así como analizar los efectos físico-químicos y sensoriales de una formulación, simular los principales procesos alimentarios y mucho más.

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TuttoFood, negocios con buen gusto

Una feria dirigida al sector supermercadista, retail, restauración, hotelería e importadores de productos de alta calidad.

Fiera Milano mostró una vez más su potencia como organizadora de eventos a nivel internacional. En sus salones se desarrolló del 8 al 11 de mayo TuttoFood, la feria de productos gourmet que más expectativas despierta entre los operadores comerciales de Italia y del mundo. La muestra albergó a 2500 expositores provenientes de 45 países. Fue una ocasión ideal no sólo para el encuentro entre la oferta y la demanda, sino también para compartir conocimientos, soluciones y buenas prácticas. Una delegación de empresarios argentinos y de América Latina seleccionados por la Cámara de Comercio Italiana de Rosario tuvo la oportunidad de conocer la calidad y variedad de alimentos y materias primas, tanto clásicos como innovadores.

TuttoFood se ha establecido tanto en Italia como en el extranjero como el punto de referencia para los profesionales del sector gracias a su concepto que reúne a grandes marcas y empresas de excelencia, que destaca las afinidades en las áreas principales de productos frescos, secos, congelados y pesqueros, resaltando las conexiones en la cadena de sumi-

nistro de los diferentes sectores. La feria fue un despliegue de la industria alimenticia, pero también de las últimas tendencias, desde el packaging reciclable hasta los productos “de triple impacto” (económico, social y ambiental). Además hubo un espacio para el análisis del comercio que se viene, marcado por la innovación sostenible.

Durante el encuentro se llevaron a cabo más de 150 eventos, que incluyeron citas organizadas por los expositores y encuentros organizados por TuttoFood. Entre estos últimos, se encuentra el "Retail Plaza", un formato que analiza los cambios en la distribución moderna al poner en contacto a las empresas con expertos del sector. En las charlas del espacio Retail Plaza, el eje fue analizar las nue-

vas tecnologías digitales y de soporte, blockchain, ecommerce y delivery de alimentos, así como soluciones de última generación en el campo agroalimentario. Por otro lado, el área “Evolution Plaza" estuvo dedicada a la innovación, no solo tecnológica, sino también en sus aspectos socioeconómicos, como el nuevo formato "Confessioni a Tavola".

Empresarios argentinos invitados por la Cámara de Comercio Italiana de Rosario:

Miguel Annessi – Supermercados DAR. Darío Cusumano – Cusumano Distribuidora

María Beatriz Costa – Concesiones y Servicios. Roberto Solans – Hoteles Solans

Ignacio Fernández de Luco – Luco Distribuidora. Matías Campos – Vinoteca Campos

Walter Simón – Almacén Pompeo. Jorge Luis Gazze – Distribuidora Padano

Tomás Rubiolo – Supermercados Micropack. Susana Kozuch – Hotel Rostower

Carolina Rabaglia – Gala Gourmet. Roisman David – Rock & Feller

Gustavo Denardi – Supermercado Libertad. Gabriela Rodríguez – Supermercado Cordiez

Las palabras claves de esta edición fueron “innovación, sostenibilidad y ética medioambiental”. Para reforzar estos mensajes se entregaron premios a los productos que se destacaron en dichos temas, como el "Better Future Award", en colaboración con Gdoweek y MarkUP. Por especial invitación de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Editorial

Publitec recorrió la feria y pudo evaluar la amplia oferta de productos de todos los segmentos de la alimentación, así como conocer la opinión de algunos de los empresarios de la Argentina y América Latina presentes.

Darío Cusumano, de Distribuidora Cusumano, dedicada a la comercialización en Santa Fe de quesos especiales, jamones crudos y productos frigoríficos nacionales e importados, explicó:

“Proveemos a fiambrerías, cadenas de supermercados, hoteles, el sector gastronómico, chefs, sibaritas, etc. La idea es que los productos de Italia puedan llegar a la Argentina. Venimos para generar contactos y llevar más productos”. El empresario resaltó que está incursionando en el mundo de la trufa, ya que “Se están elaborando muchos quesos con trufa y también fiambres, como el jamón cocido Mi idea no es llevar la trufa misma, ya que tiene cuatro días de vida, sino llevar los derivados (aceites, trufa molida, etc.).”

Cusumano consideró que si la situación económica en nuestro país cambia en algún momento, hay una gran oportunidad para llegar con estos productos a la Argentina. “Lo que vemos en esta feria es de excelente calidad, tanto en materias primas como en diseño. Acá se prueba el origen y cómo se hace. Es una feria muy buena, muy recomendable, donde se aprende muchísimo. Me llevo mucho conocimiento y eso es lo más importante”.

Mauricio Wroclawski y Rafael Marchiote, ejecutivos de Diretto, casa de marcas, importación y distribución de alimentos, vinieron de San Pablo, Brasil. “Somos grandes importadores y distribuidores de productos de gastronomía y representantes de varias industrias italianas. Tenemos un fuerte vínculo con la industria de alimentos italiana, con galletitas, jaleas, pandulces, granola, una línea de conservas y aceite para ensalada, etc. Es la primera vez que la visitamos TuttoFood, hemos visto muchos lanzamientos interesantes, incluyendo productos saludables y productos veganos. Los precios son asequibles para el mercado brasileño, además, la gente está interesada en productos de calidad. Buscamos mercadería con precios accesibles, pero que sean de calidad relevante para nuestros clientes”.

Clelio Di Santo y Tomás Rubiolo, de Supermercados Micropack, se mostraron sorprendidos con la calidad de todos los productos de todo tipo. “Vinimos por la invitación de la Cámara Italiana de Comercio de Rosario, la realidad es que más allá de los problemas de contexto que pueda haber, cuando la empresa tiene una misión a largo plazo y tiene un propósito y puede encontrar las tendencias más importantes del mundo, esos problemas quedan en segundo plano. Seguimos desarrollando contactos comerciales para utilizarlos en el momento que sea propicio. En un mundo que está digitalizado, el alimento es algo que hay que probar personalmente, y acá están los mejores del mundo mostrando los mejores alimentos y estamos disfrutando y aprendiendo de eso”.

El Lic. Ignacio Fernández de Luco es propietario de Distribuidora Luco, dedicada desde 2001 a la distribución de productos para gastronomía, catering, hoteles y restaurantes. “Allí donde haya una cocina estamos nosotros. Tenemos una línea muy variada de insumos: alimentos, bebidas, productos de limpieza, descartables y productos gourmet, que es un distintivo para nosotros. Yo nunca había estado en una feria de tanta envergadura como TuttoFood y estoy sorprendido, porque el paladar salta de un sabor a otro. Me impresionó el cuidado de cada detalle. El sabor de las trufas, los productos orgánicos, gluten free, el cuidado que se pone en la alimentación. Es lo que yo estoy intentando ofrecer en nuestro local. Hay una variedad enorme de harinas para celíacos, reemplazos de carne para los veganos... Hay sabores maravillosos”.

David Roisman es Gerente General de Rock&Feller’s, una cadena con tres locales gastronómicos en Rosario, el último abierto hace seis meses en el Hotel Savoy, una franquicia en Pilar, Buenos Aires, y próximos a tener dos locales en CABA. “Nos distinguimos por tener una franja de clientes ABC1, con un polirubro de edad (va de chicos a grandes) y en todos los tramos horarios: desayuno, almuerzo, merienda, happy hour, cena y post cena. Ofrecemos una gama amplia de productos, por eso este tipo de ferias es muy interesante. No sólo para conocer las novedades en productos, sino también para aggiornarse en otro tipo de aspectos. Es la primera vez que visitamos esta feria, aquí encontramos mercadería que en la Argentina, especialmente en Rosario, no se está consiguiendo, como variedades de quesos, de harinas, productos gastronómicos que por cuestiones de importación, no está llegando a la Argentina. En este momento no podemos adquirirla, pero es importante conocer lo que hay, para el día de mañana pedirla a los distribuidores”.

¿Cómo funciona la Cámara que Ud. dirige?

La nuestra es una cámara de comercio italiana en el exterior que forma parte de una red: hay más de 80 cámaras en 52 países del mundo. Dependemos del Ministerio del Made in Italy, que es el nuevo nombre del ex Ministerio de Desarrollo Económico de Italia. Nuestro trabajo es acercar a las empresas argentinas con las italianas y -al tener la ventaja de contar con una red de cámaras- podemos conectar países para la generación de negocios. Nuestro lema es “hablamos italiano en todos los idiomas.” Nuestra denominación como cámara de comercio no expresa totalmente nuestra función. Nosotros somos promotores de “made in Italy”. Vinculamos a las empresas entre sí pero también las asesoramos, informamos con análisis de mercados, colaboramos en todo lo que podemos. En ese contexto, la Cámara de Comercio de Rosario tiene el rol de coordinar las cámaras de comercio de Centro y Sudamérica.

¿Qué actividades incluye?

Por ejemplo, seleccionar empresas de América Latina para invitarlas a conocer una feria como TuttoFood. Los organizadores de la feria confían en nosotros y somos la única vía en este tipo particular de trabajo. Para ello entramos en contacto con las otras cámaras de cada país, analizamos los perfiles de las empresas y finalmente armamos los grupos empresarios. En la Argentina existen tres cámaras de comercio italianas: en Mendoza, Santa Fe y Buenos Aires. A nivel territorial la Cámara de Rosario abarca toda la provincia de Santa Fe, Chaco, Entre Ríos, Corrientes, Misiones y norte de Buenos Aires.

¿Hay mucho intercambio entre nuestro país e Italia?

La relación de la Argentina con Italia en el campo agroalimentario es importante. Exportamos productos primarios, como legumbres, carnes y frutos sectos. Por su parte, nosotros importamos maquinaria, know how y productos gourmet como quesos, jamones, dulces, bebidas, aceite de oliva, pastas, etcétera. Para TuttoFood, siguiendo la solicitud de la feria, seleccionamos compradores entre supermercados, hipermercados, cadenas de restaurantes, cadenas de hoteles, importadores, cafés, etcétera. Una vez que termina la feria hacemos el trabajo de seguimiento para que esos contactos logrados se concreten en operaciones comerciales.

¿Cómo trabajan en el resto de los países?

En cuanto a América Latina, el nuevo gobierno de Italia puso como prioridad recuperar y profundizar el vínculo a nivel político y económico. En la comitiva que organizamos están presentes, además de la Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Guatemala, Perú, Paraguay y Uruguay. Para favorecer este intercambio se están estudiando nuevas líneas de financiamiento.

Gustavo Miccatrotta - Director de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Santa Fe.

“Hablamos italiano en todos los idiomas”

El INTI Lácteos incorpora un avanzado equipo

Es el segundo de su tipo en el país y permite la investigación y control de calidad de matrices lácteas y no lácteas

En la sede de Rafaela, el Departamento de Valorización de Subproductos pone a disposición de todas las áreas de la institución un nuevo equipo Optigraph para medir la aptitud coagulativa en los componentes de la leche y en productos a base de soja, almendra o coco. Analiza en tiempo real todos los parámetros que intervienen en el proceso de elaboración de queso para estandarizar y optimizar su rendimiento.

De pequeñas dimensiones, es fácil de transportar y puede ser utilizado tanto en una mesada de laboratorio como en una planta industrial. Denominado “Optigraph”, este equipamiento mide la capacidad de coagulación de la leche basado en tecnología de infrarrojo cercano. Se trata de un instrumento único en el INTI, y el segundo del país, exclusivo del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología.

Debido a que el sector privado aún no dispone de este recurso, la sede de INTI en Rafaela lo pone a disposición de las pymes lácteas. El dispositivo fue recientemente adquirido por el Departamento de Valorización de Subproductos de la Subgerencia de

Tecnología de los Alimentos, que dirige Mariela Zampatti, a través de un financiamiento del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECYT) para Proyectos Federales de Innovación Productiva– Eslabonamientos Productivos Vinculados 2017 (PFIPESPRO). “El proyecto por el cual obtuvimos el equipo busca desarrollar soluciones tecnológicas para las pymes lácteas. Optimiza el rendimiento quesero, fundamentalmente porque evita pérdidas y costos asociados durante el proceso de producción”, explica Elisabet Ramos, quien señala que un factor relevante que repercute en el rendimiento es la composición de la leche que varía con la alimentación animal y la estación del año.

La experta comenta que la innovación de este dispositivo y su aplicación está centrada en el control de las variables que inciden en la producción de queso, dado que analiza en tiempo real todos los parámetros necesarios: coagulación, evolución de la firmeza, momento óptimo de corte de cuajada, o velocidad de organización. “Opera en línea y simula en bajas concentraciones lo que ocurre en grandes volúmenes, por lo tanto, se puede simular con todas las variables que intervienen en el proceso: adición adecuada del coagulante comercial, variabilidad estacional, o el agregado correcto de otros insumos o de otras posibles formulaciones”, precisa.

Ramos advierte que, si bien los productores buscan aplicar diferentes alternativas para aumentar el rendimiento, no sistematizan puntos importantes en la línea de producción. Esto se manifiesta sobre todo en pequeñas y medianas empresas. En la elaboración de quesos, el tiempo de coagulación y de corte de cuajada se estiman mediante la mano del técnico quesero, que mide la consistencia y el tamaño de los

granos formados. “En la tina quesera, para determinar el corte de la cuajada, los técnicos utilizan el ojo del operario y con la mano determinan el tiempo mediante la textura del grano. Esta técnica varía de acuerdo a quien la realice”, agrega. El equipo Optigraph permite calcular en tiempo real todos los parámetros necesarios para el proceso de producción de queso en pos de aumentar el rendimiento y reducir las pérdidas durante la producción.

“En este momento, estamos realizando, en nuestra sede de Rafaela, estudios de aptitud coagulativa en leche cruda estacional proveniente de empresas lácteas de la región, en el marco del proyecto COFECYT, donde planificamos un plan de muestreos en pymes que se encuentran en la zona con el propósito de incrementar el rendimiento quesero”, comenta la especialista. “Desde el Departamento de Valorización de Subproductos de la Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación, ponemos a disposición de todo el INTI este equipamiento, de utilidad para ensayos en todo tipo de matrices lácteas y no lácteas, como productos a base de soja, almendra o coco. Pueden contactarnos a eramos@inti.gob.ar o al teléfono 03492-440607, interno 215”.

EL DEPARTAMENTO DE VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

Este Departamento -dependiente de la Subgerencia de Tecnología de Alimentos, Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación- acompaña a la industria alimentaria para darle asistencia a través de su oferta tecnológica. Mediante conocimiento tecnológico y herramientas de I+D apunta a fortalecer el desarrollo de la cadena agroalimentaria de la leche para mejorar la competitividad y sustentabilidad del sector. También detecta necesidades en materia de tratamiento de efluentes de la industria de alimentos y aprovechamiento de los subproductos agroindustriales generados, para luego proponer soluciones innovadoras que logren minimizar el impacto ambiental.

Equipo de trabajo del Departamento de Valorización de

Subproductos

MÁS INFORMACIÓN: Gerencia de Relaciones Institucionales y Comunicación cominterna@inti.gob.ar

El Optigraph es un equipo único en INTI. Sólo hay otro disponible en el país en la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, en la provincia de Santa Fe.

Mariana Alarcón, Leandro Aguilar, Eduardo Storani, Ivana Nieto, Érica Schmidt –jefa del departamento- Belén Pirola, Joselina Karlen, Elisabet Ramos y Diego Cazzaniga.

Posición de la ganadería de las

Américas ante la COP 28

Se presentó un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero.

Luego de dos jornadas de análisis, reflexión y debate en el Seminario Regional de Producción Ganadera Sostenible en las Américas, se dió a conocer el 20 de abril un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero, que contiene los lineamientos y la posición de la región en relación a las oportunidades del sector ganadero y del comercio de productos pecuarios, y cómo pueden contribuir a los sistemas alimentarios sostenibles y a la seguridad alimentaria. Fue elaborado con la colaboración de profesionales y referentes de la Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Uruguay, México, República Dominicana y Estados Unidos.

Con este documento, que lleva la firma de las organizaciones que organizaron el Seminario -la Federación de Asociaciones Rurales del Mercosur (FARM), la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), el Consejo de Exportadores Lácteos de Estados Unidos (USDEC), y la Federación de Productores de Leche de Estados Unidos (NMPF)-, las entidades se proponen fortalecer la imagen del sector ganadero como parte de la solución al calentamiento global y a la reducción de los GEI.

Estos principios y declaraciones serán expuestos

ante la Conferencia sobre el Cambio Climático (COP28) que se desarrollará en Emiratos Árabes Unidos del 30 de noviembre al 12 de diciembre, donde las organizaciones desempeñarán un rol en la configuración del debate sobre el rol de la agricultura en un futuro sostenible. “La ganadería es un sector sustentable, estratégico e indispensable para la sociedad, comprometida con la producción de alimentos insustituibles para la nutrición humana, aportando de forma decisiva para la seguridad alimentaria”, dijo Eduardo Schwerter, presidente de FEPALE.

También sostuvo que “avanzar en prácticas más sostenibles es una responsabilidad de toda la sociedad, y el sector lechero y ganadero de las Américas ofrece soluciones a la mitigación de gases de efecto invernadero”.

Además, Jaime Castaneda, Executive Vice President National Milk Producers Federation (NMPF), aseguró: “La firma de estos principios de colaboración y de un mensaje claro es un paso importante para avanzar la alianza de la ganadería y los productores de productos de proteína animal de las Américas”; y agregó: “Para poder cambiar la narrativa falsa de activistas hay que trabajar juntamente con nuestras entidades públicas dándoles la información para conversaciones intergubernamentales que rechazan falsas narrativas de agendas interesadas en contra de la producción animal”.

Por su parte, Nick Gardner, Senior Vice President US Dairy Export Council (USDEC), aseguró: “La colaboración con nuestros socios FARM y FEPALE es esencial para construir las coaliciones internacionales que necesitamos para defender el rol muy importante que desempeña el ganado en los sistemas alimentarios mundiales, promover el comercio internacional y exi-

gir la adopción de políticas basadas en la ciencia”.

“Tenemos un desafío enorme que nos plantea el mundo”, sostuvo Nicolás Pino, presidente de la FARM, y agregó: “Sabemos de la capacidad de los productores agropecuarios, que queda demostrada que es amplia y somos buenos en lo que hacemos. Sabemos hacerlo. La ganadería es arraigo social, desarrollo económico y ecosistémico”.

El Seminario Regional de Producción Ganadera Sostenible en las Américas fue organizado por la Federación de Asociaciones Rurales del Mercosur (FARM), la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), el Consejo de Exportadores Lácteos de Estados Unidos (USDEC), y la Federación de Productores de Leche de Estados Unidos (NMPF). Se realizó el 19 y el 20 de abril en la ciudad de Buenos Aires, donde profesionales y referentes de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Uruguay, México, República Dominicana y Estados Unidos escucharon a expertos mundiales y debatieron formas de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero del sector, que sean viables también para las próximas generaciones de ganaderos.

Cadena de frío, cadena de valor

Cuidamos la calidad de los alimentos, desde el comienzo

Desde hace 70 años, proveemos sistemas de refrigeración industrial para salas de procesamiento, túneles de congelamiento y cámaras de conservación según los más altos estándares de seguridad y calidad, priorizando refrigerantes amigables con el medio ambiente.

Rafaela, Santa Fe

Principios de compromiso para los esfuerzos de sostenibilidad relacionados con eventos internacionales del clima, de los sistemas alimentarios y del comercio

El sector ganadero de las Américas es líder mundial en producción y exportación de alimentos sustentables, pero también es vulnerable al cambio climático, y está experimentando sus efectos sobre la productividad, los medios de subsistencia y los recursos naturales. Al mismo tiempo, nuestro sector es uno de los pocos que está ofreciendo soluciones comprobables para mitigar el cambio climático de manera efectiva y económicamente viable.

Observamos que con demasiada frecuencia las políticas destinadas a reducir el impacto ambiental humano pasan por alto las contribuciones positivas del sector y no consideran adecuadamente las diversas circunstancias y necesidades únicas de los ganaderos en las diferentes regiones, incluyendo los productores silvopastoriles. Los recientes foros internacionales han acentuado la necesidad de que los productores agrícolas de las Américas, en particular los ganaderos, se unan, involucren a sus representantes gubernamentales y trabajen con organizaciones afines para insistir en que los esfuerzos destinados a promover sistemas agroalimentarios más sostenibles sean impulsados por la ciencia, la evidencia empírica, eviten la ideología, rechacen los enfoques únicos, reflejen las realidades de la producción de

alimentos, fomenten el crecimiento sostenible de la productividad, incentiven el comercio y pongan a los productores en primer lugar.

Los ganaderos de las Américas llevan años trabajando para aumentar la producción de alimentos, haciéndose cargo de la seguridad alimentaria mundial y reduciendo al mismo tiempo su huella medioambiental. Abordar más a fondo el impacto climático del ecosistema ganadero es una preocupación prioritaria y una responsabilidad compartida que requiere soluciones, innovaciones y políticas basadas en la ciencia y los datos, junto con mayores inversiones.

Los costos y riesgos asociados al cambio climático y las inversiones necesarias para sistemas agroalimentarios más sostenibles no pueden ser asumidos únicamente por los productores. Es necesario facilitar financiación y crear o desarrollar mercados de capitales que sean accesibles para incentivar la producción sostenible y la reducción de emisiones, reducir el riesgo de las inversiones y facilitar los programas de educación y comunicación. Deben fomentarse las asociaciones, las plataformas multisectoriales y otros intercambios de conocimientos e innovación. Es importante poner en evidencia que la cría

de ganado en muchos países es gestionada principalmente por pequeños y medianos productores. Por lo tanto, las organizaciones abajo firmantes reconocemos que el comercio es importante para el sustento de nuestras cadenas agroindustriales, así como para los consumidores de todo el mundo, y que desempeñamos un papel importante en la eco-

1- Fomentar una mayor cooperación pública-privada, con la presencia de los Ministerios y Secretarías de Agricultura, Ganadería y Pesca en la deliberación de políticas climáticas; con el apoyo del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y otras organizaciones pertinentes.

2- Defender la importancia crítica del ecosistema de producción ganadera en los sistemas agroalimentarios sostenibles y las principales contribuciones de los alimentos de origen animal y los productos de origen animal a los mismos.

3- Elevar el enfoque en la seguridad alimentaria y nutricional en todas las deliberaciones sobre sistemas agroalimentarios y destacar las compensaciones nutricionales, sociales y económicas asociadas con el cambio de políticas.

4- Apoyar las decisiones basadas en ciencia que promuevan el crecimiento sostenible de la productividad, así como la producción de alimentos nutritivos, seguros y accesibles.

5- Promover el papel esencial del comercio para lograr sistemas agroalimentarios más sostenibles.

6- Ampliar el acceso a los conocimientos científicos y técnicos y a la información para los productores ganaderos y los responsables políticos con el fin de informar el diseño y la implementación de acciones para responder a los impactos del cambio climático.

nomía de nuestros países. Además, reconocemos que la COP 28 y otros eventos futuros sobre el clima y los sistemas alimentarios presentan importantes oportunidades para la colaboración de los actores agrícolas de las Américas. Por lo tanto, nos comprometemos a trabajar juntos, en particular con nuestros representantes gubernamentales, para:

nadas a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, mejorar la gestión del agua, aumentar el secuestro de carbono y la salud del suelo, reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, y otras medidas que proporcionan múltiples cobeneficios.

8- Apoyar un mayor acceso a la financiación climática y a los incentivos basados tanto en el mercado como en incentivos directos para que los productores de las Américas fortalezcan la adaptación, promuevan la mitigación y amplíen la implementación de prácticas, tecnologías e innovaciones basadas en la ciencia.

9- Reconocer que la gran diversidad de sistemas de producción agroalimentaria existentes en las Américas requiere soluciones adaptadas a las realidades locales y que cualquier transición no debe dejar atrás a ningún sector o productor.

10- Rechazar los productos de imitación que intentan utilizar el valor nutricional de nuestros productos -como los lácteos y la carne- para promover productos químicos o vegetales deficientes nutricionalmente.

11- Expresar nuestro apoyo y esperanza de un resultado exitoso de la COP 28 y otros eventos climáticos y de sistemas alimentarios que resalten la relevancia, contribuciones y necesidades de la agricultura en las Américas y el valor de la contribución del sector ganadero a la seguridad alimentaria y nutricional y al desarrollo sostenible.

7- Reforzar los esfuerzos colectivos para compartir y promover las mejores prácticas, como las desti-

Buenos Aires, 20 de abril de 2023

El carbono en el suelo de los pastizales

La FAO publica su primera evaluación mundial

En un nuevo documento, los expertos de la FAO destacan en los lugares críticos en donde es necesario adoptar medidas para preservar y aumentar la capacidad del suelo para almacenar el exceso de carbono. Las medidas de pastoreo rotativo, planificado o adaptativo para los animales pueden beneficiar la salud de los suelos y ayudar a mitigar el cambio climático. La FAO hace hincapié en la necesidad de equilibrar los beneficios de los alimentos de origen animal y la cría de ganado para la nutrición, la salud, los medios de vida y el bienestar, con la necesidad urgente de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero para hacer frente a la crisis climática, que también amenaza la seguridad alimentaria.

La mejora de las prácticas de gestión en los pastizales, esto es, grandes superficies cubiertas de hierba -que se utilizan especialmente para el pastoreo de animales- puede potenciar la capacidad de los suelos para actuar como sumideros de carbono y ayudar a šos países a alcanzar sus metas climáticas, según un nuevo informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Después de los océanos, los suelos representan la segunda mayor reserva de carbono

en la Tierra y desempeñan un importante papel en el cambio climático mundial debido a la gran cantidad de carbono que actualmente almacenan en su materia orgánica.

En la primera “Evaluación Mundial de la FAO del Carbono en el Suelo de los Pastizales” se midió la base de referencia de las reservas de carbono orgánico del suelo, esto es el carbón almacenado en el suelo que es cuantificable, expresado como porcentaje por peso (gC/kg de suelo), tanto en pastizales

seminaturales como gestionados y se estimó su potencial de fijación de carbono orgánico del suelo. En el estudio se observó que, si el contenido de carbono orgánico del suelo en la capa de 0 a 30 cm de profundidad de pastizales disponibles aumentaba un 0,3% después de haber aplicado durante 20 años prácticas de gestión que aumentan la fijación de carbono orgánico del suelo, se podrían retener 0,3 tn de carbono por hectárea (t C/ha) al año. “Evaluar el estado actual de los sistemas de pastizales y su potencial de fijación de carbono en el suelo es clave para entender mejor los beneficios de los servicios de los pastizales para la seguridad alimentaria, la conservación de la biodiversidad y la mitigación del cambio climático”, declara el Sr. Thanawat Tiensin, Director de la División de Producción y Sanidad Animal de la FAO.

En el informe se ofrece un análisis exhaustivo del estado de las reservas de carbono y las posibles compensaciones en los suelos de los pastizales en el mundo. El informe también se puede utilizar como referencia para futuros trabajos a fin de mejorar la fijación de carbono del suelo mediante una gestión sostenible del pastoreo.

LA IMPORTANCIA DE LOS PASTIZALES

Los suelos pueden actuar como fuentes y como sumideros de carbono y muchos pastizales, que contienen aproximadamente el 20 % del carbono del suelo del mundo, han sufrido pérdidas debido a actividades humanas, como el pastoreo intensivo de ganado, actividades agrícolas y otras actividades del uso de la tierra.

Según el informe, la mayoría de los pastizales del mundo tienen un balance de carbono positivo, lo que significa que se trata de tierras estables y con un mantenimiento adecuado. Sin embargo, se observó un balance de carbono negativo en Asia oriental, América Central y del Sur y África al sur del ecuador, lo que significa que probablemente estas reservas disminuyan debido a tensiones antropogénicas unidas a las condiciones climáticas. Sin embargo, esta tendencia podría revertirse mediante la estimulación del crecimiento de las plantas, la captura de carbono en el suelo y la protección del carbono en suelos altamente orgánicos, tales como los pastizales seminaturales (no gestionados por el ser humano). En la gestión del ganado, esto podría también suponer la aplicación de medidas de pastoreo rotativas, planificadas o de adaptación para los animales.

ESTUDIOS DE CASOS

En el informe también se exploran, mediante estudios de casos, otras posibles medidas para mejorar las reservas de carbono del suelo, tales como la creación de huertos de forraje en países de África oriental. Más de 40 000 pequeños agricultores en Kenya y Uganda han establecido huertos con caliandras como práctica para elevar la producción de leche y mejorar la salud de las vacas. Los árboles han tenido un notable éxito en la conservación del suelo, el ciclo de los elementos nutritivos y la retención de nutrientes, pero se sabe poco acerca de su potencial de fijar el carbono en el suelo. Según el estudio, la creación de estos huertos tiene posibilidad de aumentar el carbono del suelo de 0,03 t C/ha al año.

En el informe también se estudian opciones que tienen en consideración la intensificación de los sistemas de pastoreo en respuesta al aumento de la demanda de productos ganaderos y la competencia por las tierras. Entre estas opciones figuran mejorar los insumos de carbono derivados de raíces y residuos de las plantas mediante la gestión de la extracción de biomasa vegetal del pastoreo o aumentar la producción forrajera mediante la mejora de las especies, el riego y la fertilización.

LAS LIMITACIONES

En el estudio se señala que la falta de incentivos para que los agricultores mejoren las prácticas de gestión y la dificultad actual que supone gestionar con precisión las reservas y cambios de carbono en el suelo constituyen los principales motivos de que el carbono orgánico del suelo no se incluya en los planes climáticos nacionales conocidos como “las contribu-

ciones determinadas a nivel nacional”, que son elementos centrales del Acuerdo de París. Los resultados del informe podrían apoyar la inclusión de metas relativas al carbono orgánico del suelo en las contribuciones determinadas a nivel nacional, mejorando así su transparencia para rastrear y comparar los avances en materia de políticas relacionados con los suelos. Los autores subrayan también que la estimación de la reserva mundial de carbono del suelo sigue siendo bastante incierta y que se necesitan urgentemente métodos geo- estadísticos mejorados y precisión en los datos relativos a las propiedades de los suelos, los animales y la vegetación y su intercambio de carbono. “Es fundamental generar conjuntos de datos locales, sobre todo de regiones infrarrepresentadas, como por ejemplo África, y analizar las diferencias entre los conjuntos de datos existentes”, advierten. Las reservas de carbono del suelo que se presentan en el informe se pueden utilizar como referencia para trabajos futuros dirigidos a estudiar las repercusiones de la gestión del ganado en el carbono del suelo a nivel de los países y de las explotaciones agrícolas. No obstante, sigue habiendo una necesidad clara de disponer de más datos sobre las condiciones actuales de los suelos, especialmente de regiones poco representadas.

EL ESTUDIO

La Alianza Sobre Evaluación Ambiental y Desempeño Ecológico de la Ganadería financió este estudio a fin de mostrar el estado de las reservas de carbono del suelo en los sistemas de pastizales y su potencial de fijar el carbono en el suelo. Esta Alianza de la FAO constituye una iniciativa de múltiples partes interesadas que pretende mejorar la sostenibilidad medioambiental del sector ganadero mediante la armonización de los métodos, los parámetros y los datos. La Alianza encabeza una iniciativa mundial coordinada para acelerar el desarrollo sostenible de la cadena de suministro pecuaria y apoyar medidas climáticas coherentes, contribuyendo al mismo tiempo al cumplimiento de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y el Acuerdo de París.

Avanza la proteína de leche sin origen animal

La startup Remilk obtuvo aprobación regulatoria en EE.UU. y Singapur

reconocimiento adicional de la inocuidad de la proteína de leche obtenida sin animales de Remilk, lo que posiciona a la compañía a la vanguardia de la industria. Por otro lado, Singapur –país reconocido por su desarrollo e inversión en proteínas alternativas y su liderazgo en la adopción estos productos- dio la aprobación de la SFA, con lo que abre su mercado y permite a Remilk vender su proteína de leche sin animales.

Remilk, empresa pionera en el desarrollo y producción de productos lácteos libre de animales, consiguió la aprobación regulatoria de la Autoridad Alimentaria de Singapur (SFA) y una “Carta sin requerimientos adicionales” de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Estos hitos regulatorios permiten a Remilk introducir su proteína de leche sin origen animal en ambos mercados.

La empresa israelí Remilk obtuvo a fines de febrero una “Carta sin requerimientos adicionales” de la FDA, lo que indica que esta agencia aceptó la conclusión unánime de un panel de expertos de que la proteína de suero de leche sin origen animal de Remilk se puede utilizar de manera segura en productos alimenticios de acuerdo con los estándares GRAS (generalmente reconocidos como seguros) de la FDA. En 2022, la compañía declaró que su proteína cumplía con los requisitos de autoafirmación GRAS, lo que le permitió comenzar su comercialización en Estados Unidos. La carta de la FDA es un

La proteína de Remilk es idéntica a la proteína de suero de leche de vaca, pero se produce sin utilizar células animales mediante las técnicas de fermentación de precisión. A diferencia de las alternativas lácteas de origen vegetal, estas proteínas son bioequivalentes a sus contrapartes tradicionales en sabor y función, permitiendo la producción de lácteos indistinguibles de los lácteos tradicionales, pero sin lactosa, colesterol ni hormonas, y con una fracción del impacto ambiental. Según Aviv Wolff, cofundador y director ejecutivo de Remilk, “Los humanos han consumido proteínas de la leche como una fuente básica de nutrición de alta calidad durante milenios. La proteína de Remilk mantiene estos grandes beneficios, lo que nos permite reinventar los productos lácteos de una manera más amigable y más sostenible. Estamos orgullosos de estas aprobaciones regulatorias y esperamos un enfoque continuo a nivel global para desbloquear el futuro de los alimentos”.

Asimismo, a fines de abril, la empresa recibió la primera aprobación de su tipo del Ministerio de Salud de Israel, lo que despeja el camino para la comercialización y venta de productos lácteos no animales de Remilk en ese país. La compañía afirma que sus productos son 100% similares a la leche “real”. Además, la empresa ha recaudado más de 130 millones de dólares de capital de inversores. En julio de 2022, Remilk firmó un acuerdo comercial a gran escala con la Central Bottling Company (CBC Group), el franquiciado exclusivo israelí de Coca-Cola, para lanzar una línea de bebidas lácteas, quesos y yogures elaborados con su proteína en el mercado israelí en un plazo de 12 meses.

Evaluación de la vida útil y

Sergio A. Rizzo1,2; Luciana Rossetti1,2; Adriana M. Descalzo1,2

Tecnología

Alimentos

fitoesteroles (FE) y tocoferoles naturales. Esta evaluación se realizó sobre el producto desarrollado a escala industrial, que está orientado a satisfacer las demandas de los consumidores en lo que compete a la prevención de enfermedades asociadas al exceso de colesterol. Estos quesos contienen 2,2 g de FE libres y 6,2 mg de alfa-tocoferol como aditivo antioxidante en una porción de 60 g de queso. El desafío tecnológico consistió en la adición de una cantidad de FE suficiente para ejercer el efecto hipocolesterolémico con una ingesta diaria 2 gramos, recomendada por la FDA. Para lograr esta concentración, el queso debía contener al menos 3,5 g de FE esterificados cada 100 g de queso, distribuidos en forma

homogénea en dos porciones de 30 g cada una. Dado que los ésteres de FE aportan una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, se genera un exceso de lípidos susceptibles a sufrir oxidación. Para prevenir esto, se optó por el agregado de alfatocoferol de fuentes naturales como antioxidante. Al producto obtenido (queso funcional), se le midieron parámetros de oxidación mediante las técnicas de TBARS y valor peróxido (VP) a tiempo 7, 21, 28, 44, 47, 60, 76 y 90 días posteriores a la elaboración, datos que se compararon con las mismas mediciones realizadas a quesos sin el agregado de compuestos funcionales y antioxidantes (quesos control). Los resultados de los análisis realizados mostraron que si bien los quesos funcionales a tiempos 7 y 21 tienen valores de oxidación levemente (p<0,05) superiores respecto a los quesos control, durante los tiempos subsiguientes los valores fueron similares en ambos quesos. Mediante un análisis de componentes principales (PCA) se determinó que los quesos funcionales fueron diferentes a los quesos control, principalmente debido a la presencia de antioxidantes naturales (alfa y gama tocoferoles), a las mayores concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados, a los ácidos grasos n-6 y, en particular, al contenido de ácido linolénico (ALA), influyendo además, el tiempo de maduración en las características del queso. Asimismo, se evaluó si la adición o no de los tocoferoles naturales era necesaria para detener los avances de la oxidación. Para ello, se realizó una elaboración de quesos funcionales con adición de FE y tocoferoles naturales y otra elaboración con adición solo

oxidación de un queso por salut light funcional adicionado con fitoesteroles y alfa-tocoferol.

1Instituto

de

– CIA - INTA. Buenos Aires, Argentina. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables -

de FE. Posteriormente se realizaron los análisis de los parámetros de oxidación utilizando las técnicas TBARS y VP, cuyo análisis resultó concluyente para determinar que el agregado de tocoferoles naturales lograba reducir significativamente (p<0,05) los indicadores de oxidación. Esta adición resultó ser una estrategia de doble propósito. Por un lado, protegió al producto de la oxidación en la etapa de madurado (21 días), luego durante la vida útil del producto hasta los 90 días posteriores a la elaboración, mientras que simultáneamente, sirvió como fuente de vitamina E.

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de nuevos alimentos propone desafíos. Estos cambios involucran la modificación de su composición por adición o remoción de algún componente para hacerlos más saludables, lo que puede llegar a afectar la vida útil del mismo. Para este trabajo, se utilizó un queso por salut light funcional desarrollado a escala industrial, orientado a satisfacer las demandas de los consumidores en lo que compete a la prevención de enfermedades asociadas al exceso de colesterol.

Estos quesos contienen 2,2 g de fitoesteroles (FE) libres por porción de 60 g. El desafío tecnológico consistió en la adición de una cantidad de FE suficiente para ejercer el efecto hipocolesterolémico con una ingesta diaria 2 g (recomendada por la FDA) y que a su vez se mantenga constante la concentración a lo largo de toda la vida útil del producto.

Este tipo de quesos es novedoso en la Argentina y hay muy pocos desarrollos a nivel mundial. El proyecto original se llevó a cabo en el marco del proyecto FONARSEC FITS 2010 - “Desarrollo de alimentos lácteos funcionales 0004”, de vinculación entre el grupo del “Laboratorio de Vitaminas, Antioxidantes y Compuestos Funcionales” del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA-Castelar (Morón, provincia de Buenos Aires) como sector científico-tecnológico y la empresa PyME “CDSLácteos Capilla del Señor S.A.” (Villa María, provincia de Córdoba).

Para planificar y plantear el desarrollo del producto funcional se utilizó el modelo Technology Readiness Level (TRL), el cual permite evaluar la madurez alcanzada por una tecnología particular y la

comparación consistente entre los niveles de madurez alcanzados por diferentes tipos de tecnología.

OBJETIVO

El objetivo principal del presente trabajo fue el estudio de la vida útil y el seguimiento de los parámetros oxidativos de quesos por salut light adicionados con fitoesteroles (FE) y tocoferoles naturales (TF) elaborados a escala industrial precomercial, los que fueron obtenidos en la planta de la PyME “CDS-Lácteos Capilla del Señor S.A.” (Villa María, provincia de Córdoba). La evaluación se realizó sobre un queso funcional light que contenía 2,2 g de FE libres en una porción de 60 g. Dado que los FE utilizados aportan una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, se genera un exceso de lípidos susceptibles a sufrir oxidación. Para prevenir esto, se optó por el agregado de alfa-tocoferol de fuentes naturales como antioxidante.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizaron tres elaboraciones de queso por salut light. Una de ellas sin el agregado de FE ni TF (Control), otra con agregado sólo de FE (Funcional sin adición de TF), y la última con la adición de FE y TF (Funcional con adición de TF). A los productos obtenidos se le midieron parámetros de oxidación mediante las técnicas de TBARS y valor peróxido (VP) a tiempo 7, 21, 28, 44, 47, 60, 76 y 90 días posteriores a la elaboración.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El gráfico 1 muestra los valores de alfa y gama tocoferol junto a los valores de TBARS y VP de cada una de las elaboraciones a los 20 días de madurado. Como se puede observar, los menores valores de TBARS y VP son los obtenidos en la elaboración que mayor contenido de TF tiene, lo que estaría indicando que el agregado de FE -al estar de vehiculizados en una matriz grasa con altos contenidos de ácidos grasos insaturados- (Gráfico 2: Índice de ácidos grasos poli insaturados - AGPI) estaría facilitando el desarrollo de la oxidación, lo que hace necesario la adición de algún tipo de antioxidante. Además, en el grafico 3 se puede observar el análisis de componentes principales realizado, en donde se determinó que los quesos funcionales () fueron diferentes a

los quesos control (•), principalmente debido a la presencia de antioxidantes naturales (alfa y gama tocoferoles), a las mayores concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados, a los ácidos grasos n-6 y, en particular, al contenido de ácido linolénico (ALA), influyendo además, el tiempo de maduración en las características del queso.

CONCLUSIONES Y COMENTARIOS

Los ensayos realizados en quesos funcionales y control a lo largo de diferentes elaboraciones industriales permitieron el monitoreo y ajustes de los procedimientos directamente en la planta industrial. De este modo se logró bloquear a las distintas variables que podrían presentarse en esta escala (distintas composiciones en las dietas de las vacas lecheras, diferente composición de las leches obtenidas, distintas variables industriales, etc.) y así lograr una representatividad en las elaboraciones.

Gráfico 1 - Concentración de α y ɣ Tocoferoles (TF) y valores de indicadores de oxidación (TBARS y valor peróxido) en las distintas elaboraciones a escala industrial de los quesos Por Salut light control y funcional, este último con fitoesteroles esterificados, a los 20 días de almacenamiento a 4ºC.

Los parámetros físico-químicos y microbiológicos de las leches crudas utilizadas para ambos tratamientos (control y funcional), antes y después de la estandarización por cantidad de grasa y proteína, fueron similares y permitieron partir de materias primas de calidad óptima y controlada para elaborar estos tipos de queso. El procedimiento de las elaboraciones siempre se mantuvo igual. Las producciones de queso con fitoesteroles se realizaban después de las elaboraciones convencionales como medida de buenas prácticas en la industria.

Gráfico 2 - Índice AGPI calculado para los quesos elaborados a escala industrial Por Salut light control y funcional, este último con fitoesteroles esterificados agregados y con alfa-tocoferol agregado como aditivo antioxidante.

El logro del queso funcional a escala industrial y comercial (Figura 1), con un contenido de 2,2 g de FEL, que además contiene 6,2 mg de alfa-TF como aditivo antioxidante cada 60 g de queso, implicó realizar al final el trámite de protección del producto a través de una patente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI). Así es como, registrado bajo el número de patente 20150101287, fijado por el INPI, con el título: "Queso magro de pasta blanda que comprende fitoesteroles y procedimiento de elaboración”, se protege no solamente al producto sino también a la manera de producirlo.

Las diferencias que presentaron los quesos a nivel químico se dieron fundamentalmente en la composición y perfil de ácidos grasos, en la concentración de toco-

feroles y en el contenido de grasa final, ya que los quesos funcionales tienen los lípidos vegetales agregados con los FEE (Advasterol éster®).

La adición de α-tocoferol hasta alcanzar 6 mg de tocoferoles totales tuvo el objetivo de contrarrestar la labilidad del producto funcional a la oxidación debida a los AGPIs (tabla no publicada). Se eligió este antioxidante por estar ya naturalmente presente en la leche utilizada (tabla no publicada), aprovechándose además a contribuir a la dieta de los consumidores con el aporte de vitamina E natural en 3,1 mg/30g de queso (ingesta diaria recomendada: 15 mg/día).

Se determinó que los quesos funcionales fueron diferentes a los quesos control debido a la presencia de antioxidantes naturales ( α -tocoferol), a las mayores concentraciones de AGPI y de n-6 y al contenido significativo de ácido linolénico (ALA), influyendo además el tiempo de maduración en las características del queso.

Gráfico 3 - Gráfico resultante del análisis de componentes principales obtenido de las características de los quesos control (•) y funcional () con alfa tocoferol agregado como aditivo antioxidante.

Óvalos en líneas discontinuas rojas encierran los puntos correspondientes a tiempo 0 de almacenamiento a 4°C, mientras que los de líneas discontinuas verdes encierran los puntos correspondientes a tiempo final de almacenamiento (90 días).

Figura 1 - Queso Port Salut light funcional por el agregado de fitoesteroles esterificados a través de la leche estandarizada en su contenido graso. El mismo contiene alfa tocoferol agregado como aditivo antioxidante natural para asegurar su estabilidad oxidativa, que al mismo tiempo aporta el 25% de la dosis diaria recomendada en vitamina E.

Alimentos provenientes de animales

terrestres

Patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios: legado histórico y actuales desafíos

Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas. Roma, 2023

EVOLUCIÓN DE LOS HOMÍNIDOS Y ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE

Esta evaluación de la FAO considera a los alimentos de origen animal terrestre (TASF) dentro del contexto de patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios más amplios. La nutrición y los resultados relacionados con la salud dependen de la interacción de los TASF con otros alimentos, exposiciones ambientales y procesos metabólicos. Se analiza cómo han evolucionado los patrones dietéticos a lo largo de la evolución humana y luego se presenta una descripción general de la diversidad de los patrones dietéticos actuales que incorporan los alimentos de origen animal y de los sistemas agroalimentarios, a nivel local y regional.

La evidencia sugiere que los alimentos de origen animal desempeñaron un papel importante en la evolución de los homínidos durante los últimos 2 millones de años. La información de estudios de isótopos, conjuntos arqueológicos, análisis de desgaste dental y etnografías de grupos contemporáneos de recolectores-cazadores-pescadores sugiere que los alimentos de origen animal estaban presente en las dietas de los homínidos en proporciones relativamente altas y que están entre los factores que impulsaron cambios fisiológicos importantes (Kuipers, Joordens y Muskiet , 2012; Larsen, 2003; Stanford y Bunn, 2001). Los patrones dietéticos actuales se alejaron de los de nuestros antepasados sólo en la historia reciente, precipitados por cambios en las condiciones climáticas, la agricultura y los avances tecnológicos. La teoría de la discordancia, postulada por Konner y Eaton, sugiere que este cambio repentino en las dietas dio como resultado una enfermedad crónica (Eaton y Konner, 1985), mientras que otros, basándose en la teoría de la discordancia, sugieren una gama más amplia de resultados de salud deficientes (Eaton y Iannotti, 2017). La diversidad dietética y una mayor proporción de energía proveniente de alimentos de origen animal se encuentran entre las características clave que distinguían la antigua dieta de recolectores-cazadorespescadores de la dieta del Homo sapiens moderno (Kuipers, Joordens y Muskiet, 2012).

Algunos estudios han utilizado grupos contemporáneos de recolectores- cazadores-pescadores para examinar las dietas en la evolución humana. Un análisis reciente concluyó que aproximadamente un tercio de la ingesta de energía en estos grupos proviene del consumo de carne (Pontzer y Wood, 2021). Un análisis anterior revisó etnografías de 229 grupos de recolectores-cazadores-pescadores y mostró que los alimentos de origen animal comprendían entre el 45 y el 65% de la ingesta total de energía (Cordain et al., 2000). Sin embargo, estas estimaciones pueden tener limitaciones, incluido un posible sesgo de género (se utilizan datos de más hombres que mujeres), el hecho de que las poblaciones modernas de cazadores-recolectores no dependen exclusivamente de la búsqueda de alimento y la gran diversidad de patrones dietéticos entre grupos (Milton, 2003). Las estimaciones de la ingesta de macronutrientes como proporción del total de calorías varían ampliamente entre zonas ecológicas: 10 a 35% para proteínas; 20 a 50% para carbohidratos; y del 20 al 70% para la grasa (Kuipers et al., 2010). Muchos estudiosos están de acuerdo en que los alimentos de origen

animal formaban parte de dietas que eran muy diversas en general y que proporcionaban a los grupos de trashumantes flexibilidad y la capacidad de adaptarse a diferentes entornos (Turner y Thompson, 2013; Marlowe, 2005).

Se han documentado varios tipos diferentes de TASF en las dietas de los homínidos, según el entorno y el período de evolución. Los conjuntos arqueológicos de las primeras especies de homínidos sugieren que comían alimentos de origen animal de ecosistemas lacustres y se alimentaban de una amplia gama de animales terrestres y acuáticos, incluidos cocodrilos, tortugas y peces (Braun et al., 2010). Aunque alguna evidencia apunta a la recolección de carne entre las especies del Pleistoceno temprano, la depredación y la caza probablemente fueron los medios más comunes para obtener carne (Domínguez-Rodrigo et al., 2021). El uso de herramientas parece estar relacionado con comportamientos carnívoros muy tempranos, incluido el consumo de tejido animal y la ingesta de nutrientes de la médula ósea (Pante et al., 2018; Thompson et al., 2019). Un estudio aplicó enfoques paleobiológicos y

paleoecológicos para analizar patrones de consumo de nivel trófico a lo largo del tiempo (Ben-Dor, Sirtoli y Barkai, 2021). Dicho estudio mostró que durante la era del Pleistoceno el nivel trófico del linaje humano evolucionó desde una base baja en el Homo habilis hasta un estado alto (carnívoro) en el Homo erectus y que hubo una inversión de esta tendencia durante el período comprendido entre el Paleolítico Superior y el Neolítico y el surgimiento de la agricultura.

Existe consenso sobre las coyunturas en la evolución de los homínidos cuando ocurrieron cambios anatómicos y fisiológicos significativos, y existe cierta evidencia sobre el papel de los alimentos de origen animal en la conducción de estos cambios (Aiello y Wheeler, 1995; Milton, 2003). La primera coyuntura se produjo hace unos 2 millones de años con la aparición del Homo erectus. La evidencia sugiere marcados aumentos en la estatura, la masa corporal y el tamaño del cerebro, y algunos han relacionado estos cambios con mayores niveles de alimentos de origen animal en la dieta (Kuipers et al., 2010). Otros han atribuido tamaños cerebrales más grandes en comparación con otros primates, en parte, a los primeros hábitats cerca de los ecosistemas acuáticos y a las dietas mejoradas que incluían alimentos de origen animal (Broadhurst et al., 2002; Burini y Leonard, 2018; Cunnane y Crawford, 2014; Mann, 2018). Otros cambios fisiológicos que surgieron durante la evolución humana y marcaron una divergencia de otros primates sugieren requisitos dietéticos para alimentos de origen animal (Mann, 2018). Estos incluyen: incapacidad para absorber la vitamina B12 producida por las bacterias intestinales (Domínguez-Rodrigo et al., 2012); absorción preferencial de hierro hemo sobre formas iónicas (Henneberg, Sarafis y Mathers, 1998; Lönnerdal y Hernell, 2013); mayor dependencia de la colina en la dieta (Domínguez-Rodrigo et al., 2012; Wiedeman et al., 2018); reducción en la producción de taurina a partir de precursores de aminoácidos (Chesney et al., 1998; Ripps y Shen, 2012); y conversión reducida de ácido alfa-linolénico a ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA (Emken et al., 1993).

Múltiples líneas de evidencia muestran que los mayores cambios en la dieta desde alimentos de ori-

gen animal hacia alimentos basados en plantas (PBF) siguieron a la adopción generalizada de la agricultura (producción agrícola y ganadera) durante la era Neolítica y durante la industrialización. La evidencia esquelética sugiere que para muchas poblaciones la agricultura vino asociada a dietas más pobres, menor estatura, menor esperanza de vida, mayor carga de enfermedades infecciosas (como consecuencia de una mayor densidad de población) y más caries dental, entre otros déficits de salud (Armelagos et al., 2014).

En resumen, la evidencia muestra que los alimentos de origen animal han sido integrales para cambiar los patrones dietéticos y las características anatómicas durante la evolución de los homínidos. Las altas proporciones de la energía obtenida de la dieta ancestral de recolectores-cazadores-pescadores probablemente se derivaron de alimentos de origen animal de una amplia variedad de tipos y se incrustaron en diversas dietas determinadas por el hábitat del ecosistema. Los aspectos críticos de la evolución anatómica y fisiológica -como la estatura, el tamaño del cerebro y la longevidad- se asociaron con patrones de consumo de alimentos de origen animal. La historia evolutiva que vincula a estos alimentos y la salud sugiere su importancia en las dietas actuales.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Y PATRONES DIETÉTICOS EN TODO EL MUNDO HOY EN DÍA

La FAO y la OMS definen las dietas sostenibles y saludables como: “los patrones dietéticos que promuevan todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, tener baja presión e impacto ambiental; que sean accesibles, asequibles, seguros y equitativos, y culturalmente aceptables. Los objetivos de las Dietas Saludables Sostenibles son lograr un crecimiento y desarrollo óptimos de todas las personas y apoyar el funcionamiento y el bienestar físico, mental y social en todas las etapas de la vida para las generaciones presentes y futuras; contribuir a prevenir todas las formas de malnutrición (es decir, desnutrición, carencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad); reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta; y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud del planeta. Las

dietas saludables sostenibles deben combinar todas las dimensiones de la sostenibilidad para evitar consecuencias no deseadas” (FAO y OMS, 2019).

El siglo XX fue una era de rápida industrialización que vio avances significativos en saneamiento e higiene, vacunación, uso de antibióticos y otras intervenciones de salud pública en algunas partes del mundo. Se ha sugerido que estos factores, junto con un mayor consumo de alimentos de origen animal en algunas poblaciones, se asociaron con una mayor estatura y otras mejoras en la salud durante este período (Roser y Appel, 2013). A principios del siglo XXI, se produjo una “transición nutricional” junto con una rápida urbanización y un mayor acceso a los alimentos procesados (Popkin, 2006). Los patrones dietéticos asociados con esta transición nutricional generalmente incluyen una mayor ingesta de grasas, un mayor consumo de azúcar refinada y alimentos procesados y una menor ingesta de fibra.

La Figura 1 muestra que durante las seis décadas entre 1961 y 2016 aumentó la oferta per cápita de la mayoría de los tipos de alimentos de origen animal, probablemente debido a la creciente estabilidad y riqueza. La carne de bovino es una excepción, con niveles de suministro per cápita que aumentaron constantemente hasta alrededor de 1990 y luego comenzaron a disminuir. La oferta de carne de cerdo

mostró el mayor aumento durante este período, aumentando a un ritmo relativamente constante, mientras que la oferta de huevos y leche aumentó más notablemente después de 1990. Sin embargo, estas tendencias no fueron uniformes en todas las regiones y subregiones del mundo. Existen claras disparidades en el suministro de TASF. Europa, América del Norte y Oceanía tuvieron los niveles de suministro más altos, marcados particularmente por un alto consumo de leche en relación con otras regiones. La región combinada de las Américas mostró los mayores aumentos en el suministro de carne de ave después de 1990, mientras que la ingesta de otros TASF se mantuvo relativamente estable. En Asia, hubo grandes diferencias por subregión, con Asia oriental mostrando aumentos pronunciados en la carne de cerdo, Asia central consumiendo niveles más altos de leche y Asia sudoriental y meridional con niveles de consumo bastante bajos para todos los TASF, excepto carne de cerdo y leche, respectivamente. En África, los niveles de todos los alimentos de origen animal permanecieron bajos y estables, excepto en el sur de África, donde aumentó la oferta de carne de aves de corral y hubo un aumento leve de la oferta de leche y carne de bovino. Dentro de las regiones, también hay marcadas diferencias en los patrones de suministro de alimentos de origen ani-

mal a nivel de país. Si bien la densidad energética del suministro mundial de cereales se mantuvo constante entre 1961 y 2013, el contenido nutricional disminuyó debido a que la producción de cereales altamente nutritivos (por ejemplo, mijo y sorgo) se redujo en relación con la de cereales menos nutri-

tivos y de alto rendimiento, como el arroz y el maíz (De Fries et al., 2015). Por ejemplo, el contenido de hierro en el suministro mundial de cereales disminuyó un 19%.

También hay diferencias regionales en la proporción del suministro calórico total aportado por los alimentos de origen animal (Figura 2). A nivel mundial, estos productos proporcionan el 21% del suministro calórico total. Las regiones que muestran proporciones más altas incluyen Europa (36%) y las Américas (30%), mientras que la cifra de África es solo del 11%. La proporción más alta del suministro calórico aportado por TASF se encuentra en América del Norte (48%), seguida de Australia y Nueva Zelanda (43%) y el norte de Europa (41%). El nivel en África Oriental y África Central es del 6% y el de África Occidental es del 4%. Las poblaciones en las que la proporción de

calorías suministradas por alimentos de origen animal es alta a menudo tienen patrones dietéticos poco saludables, estilos de vida sedentarios, altos niveles de sobrepeso y obesidad y altas cargas de enfermedades no transmisibles, aunque en algunos países, como Australia, el consumo de carne roja se asocia con patrones saludables como el consumo de vegetales (Sui, Raubenheimer y Rangan, 2017).

También hay disparidades a nivel de país en la oferta de alimentos de origen animal y sus categorías particulares (Figura 3). Australia, Finlandia y los EE.UU. consumen mayores cantidades de per cápita de estos alimentos que otros países.

Figura 1. Tendencias en el abastecimiento mundial de alimentos de origen animal terrestres

Fuente: FAO. 2022. FAOSTAT. [Citado 10 de febrero 2022]. https://www.fao.org/faostat/en/#home.

Nota: Las categorías de alimentos incluidos son carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluyendo manteca. Se considera 2000 kcal/día como el promedio del total de calorías consumidas por día. Fuente: FAO. 2022. FAOSTAT. [Citado 16 de noviembre 2021]. https://www.fao.org/faostat/en/#home.

La FAO define a la “seguridad alimentaria” como la condición en la que “todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable” (FAO, 1996). Las cuatro dimensiones originales de la seguridad alimentaria incluyen: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Ahora se reconocen dos dimensiones adicionales como aspectos fundamentales de la seguridad alimentaria: la acción, que incluye el empoderamiento, la capacidad de actuar de forma independiente; y la sostenibilidad, que incluye el

respeto y la protección de los ecosistemas a largo plazo en su interacción con los sistemas económicos y sociales (HLPE, 2020). Este documento se enfoca principalmente en la utilización y la importancia vital de los alimentos de origen animal para proporcionar nutrientes biodisponibles como parte de dietas saludables en ciertas fases del curso de la vida. Las formas moderadas y graves de inseguridad alimentaria en el hogar se correlacionan con dietas de mala calidad en muchos contextos. Un estudio en cuatro países (Kenia, México, Samoa y Sudán) examinó los patrones dietéticos en relación con la inseguridad alimentaria medidos por la Escala de

Figura 2 – Contribución de los alimentos originados en animales terrestres al aporte calórico por región y subregión

Experiencia de Inseguridad Alimentaria Global (Álvarez-Sánchez, 2021). Los análisis de las encuestas de gasto y consumo de alimentos de los hogares revelaron que en estos cuatro países los hogares que experimentan inseguridad alimentaria moderada o grave consumen menos carne y productos lácteos. Los autores concluyeron que cuanto más insegura

es la dieta en los hogares, mayor es la proporción de alimentos básicos y menor la presencia de grupos de alimentos nutritivos, como frutas y verduras, legumbres y alimentos de origen animal. En la Figura 4 se muestra una disparidad significativa en el consumo de TASF entre los quintiles más pobres y más ricos entre los niños de 6 a 23 meses a nivel mundial.

Figura 3 – Alimentos originados en animales terrestres en el abastecimiento alimentario por nación

Nota: El abastecimiento diario promedio mundial per capita de alimentos originados en animales terrestres es de 383 g. Estos alimentos incluyen carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluida la manteca. Fuente: FAO. 2022. The nutrition and health potential of geographical indication foods. Rome, FAO. 92 pp. https://doi.org/10.4060/cb3913en

Figura 4 – Porcentaje de niños entre 6 y 23 meses que consumen TASF por quintil más pobre y más rico en relación al promedio mundial.

Notas: “Alimentos de carne” se refiere a carne, pescado, aves y vísceras. Datos de las bases de datos mundiales de UNICEF, 2021, basados en encuestas de indicadores múltiples por conglomerados (MICS), encuestas demográficas y de salud (DHS) y otras fuentes representativas a nivel nacional. Fuente: Adaptado de UNICEF. 2021. Fed to fail: 2021 Child Nutrition Report. En: DATOS DE UNICEF. [Citado el 14 de diciembre de 2021]. https://data.unicef.org/resources/fed-to-fail-2021-child-nutrition-report/.

EXTRAÍDO DE:

Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health out-

comes. An evidence and policy overview on the state of knowledge and gaps. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2023.

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