N U M E R O
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Aﾃ前 7 - 2013
Pan de Semillas
Autor: Profesor Ayrton Casaa ESCUELA NOVA www.novaescuela.edu.pe
Secretos
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Pan de Semillas PROCEDIMIENTO:
PAN DE SEMILLAS
Base: 2 kg Primera parte masa pre fermento Ingredientes
%
Cant. Precio Costo Kg Kg
Harina Especial 100.0 3.000
2.32
6.96
1.00
0.06
Sal yodada
2.0
0.06
Agua
65.0
1.95
Levadura fresca
3.0
0.09
8.00
0.72
Ajonjoli
5.0
0.15
12.73
1.91
Mijo
5.0
0.15
7.00
1.05
Linaza
5.0
0.15
6.00
0.90
Semillas de Girasol
5.0
0.15
30.00
4.50
Harina para espolvorear
10.0
0.30
2.32
0.70
Agua para hidratar las semillas
20.0
0.60
Harina especial
50.0
1.50
Agua
25.0
0.08
Lavadura fresca
0.2
Otros:
2.32 8.00
8.18 Peso de masa
Poner en el tazon de la amasadora: harina y sal mezclar y añadir el agua
2.
Homogenizar, incorporar la biga, la levadura y sobar la masa hasta extensibilidad
3.
Añadir las semillas y mezclar
4.
Sacar la masa sobre una artesa enharinada y reposar por 20-30 minutos
5.
Pesar piezas de masas de 200 gramos
6.
Dar la forma de batard
7.
Estivar a una tabla con tela de tocuyo
8.
Fermentar de 45 a 60 minutos
9.
Colocar la masa fermentada en la bandeja y hacerle cortes en diagonal
10. Hornear a temperatura de 180°C 200°C por 18 a 20 minutos con vapor de 25 segundos
Biga (Compuerta)
0.01
1.
3.48 0.05 20.32
0.200 gramos
Reseña Este pan es muy saludable por la mezcla de semillas (ajonjolí, linaza, mijo, semillas de Girasol) El uso de la Biga acentua sus sabores y aromas.
Secretos
Royal de Chocolate
Autor: DEMARLE Publicaci贸n Exclusiva de la Revista Panera www.demarle.com/es
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Secretos
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Royal de Chocolate
ROYAL DE CHOCOLATE Ingredientes
Cantidades Kg / Lt
Agua
0.100
Azúcar
0.250
Yemas de huevo
0.360
Cobertura Negra (70%)
0.800
Crema de leche
2.000
PRALINE HOJALDRADO Cobertura blanca
0.500
Pailleté Feuilletine (hojaldrado)
1.000
Praliné de almendras y avellanas
2.000
BIZCOCHUELO PROGRESO Claras de huevo
0.250
Azúcar
0.100
Almendras en polvo
0.125
Azúcar glas
0.100
Harina
0.010
Fécula
0.010
PROCEDIMIENTO PERFAIT DE CHOCOLATE 1. Para la “pasta bomba”, cocer el agua y el azúcar a 120°C 2. Verter este almíbar en forma de hilo sobre las yemas. Batir la mezcla 3. Derretir a 45°C la cobertura 70% 4. Incorporar la crema de leche ligeramente batida. Separar una parte y mezclarla con el chocolate 5. Añadir la crema batida restante y verter inmediatamente. Verter la “pasta bomba” tibia sobre esta mezcla
PRALINE HOJALDRADO 1. Derretir la cobertura a 40°C 2. Mezclar con la paleta de la batidora el praliné y el Pailleté Feuilletine (sin exceso). 3. Añadir la cobertura derretida (esta preparación deba extenderse rápidamente antes de que se solidifique) BIZCOCHUELO PROGRESO 1. Batir las claras con el azúcar hasta que queden firmes 2. Incorporar cuidadosamente los ingredientes tamizados (harina, azúcar glas, almendras en polvo, fécula). 3. Extenderlo y Hornear a 180°C 12-15 minutos ARMADO 1. Con la ayuda de una rasqueta, incrustar el parfait de chocolate en el Tapete de Relieve para evitar que se formen burbujas de aire 2. Disponer el marco de acero inoxidable sobre el Tapete de Relieve 3. Añadir el parfait de chocolate restante hasta 2/3 del marco 4. Dejar que tome consistencia en el congelador. Añadir el praliné hojaldrado y cerrar el marco con la plancha de bizcocho progreso previamente recubierta con pasta de glasear 5. Comprimir el marco montado con una placa para ligar diferentes partes del montaje 6. Congelar 3 horas. En el momento de sacar el marco del congelador, volcar y retirar inmediatamente el Tapete de Relieve. Retirar el marco DECORACIÓN 1. 100 g de la preparación para la pistola de chocolate 2. 1 cestita de alquequenjes 3. Pulverizar la preparación con la pistola transversalmente sobre la superficie del postre con el fin de obtener un relieve matizado y un aspecto aterciopelado 4. Cortar el marco siguiendo las segmentaciones marcadas por el Tapete de Relieve y colocar los diferentes elementos de la decoración