Rev 39 by Panera

Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas

EDICIÓN Joel Bautista Aguilar

COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela

CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador

COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

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SUSCRIPCIONES Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

- ¿Se acabó el crecimiento para la industria panificadora? ACTUALIDAD - ¿Dónde están los Postres Peruanos? - La Fiesta Francesa del Pan: Dos pueblos unidos por la tradición panadera - Granos Andinos

FERMENTANDO IDEAS - Capacitando a más profesionales en beneficio del Sector - ¿Almidón dañado? Aprenda a controlarlo - La Ruta del Pan Peruano: Tributo al Panadero Peruano

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

MONITOREANDO LA CADENA TRIGO-PAN

- Cupcake El pequeño postre que está marcando la demanda

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

IMPRENTA Impresiones Arenpe e-mail: arenpesac@hotmail.com

INSTITUCIONAL Editorial: ¿Qué tenemos por hacer?

- La encrucijada del Desarrollo Sostenible y la Gestión Ambiental

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GESTIÓN - Flujo de Caja: Mantenga el control de sus finanzas FORMANDO MASAS - Tecnología de la Pastelería: Tipos de Pastas en Pastelería SALIENDO DEL HORNO - NOVA presente en Expo Perú Produce 2013 - Seminario Emulsificantes en la Industria Alimentaria - Granotec Perú obtuvo la Certificación Kosher - II Semana Metropolitana de la Mype

GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

P R Ó X I M O

N Ú M E R O

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

¿Qué tenemos por hacer? El Monitoreo que realizamos periódicamente de la industria de panificación y su entorno respecto al desarrollo económico y comportamientos de otras industrias relacionadas en el país, nos lleva nuevamente a las mismas conclusiones: no estamos respondiendo a los retos que los consumidores actuales demandan.

Revisemos brevemente algunas cifras: en los últimos 10 años la producción de alimentos y bebidas ha crecido alrededor del 70%, muy cercano al casi 80% que obtuvo toda nuestra economía. Definitivamente los peruanos vienen satisfaciendo más y mejor sus necesidades de alimentación en todos los niveles socioeconómicos. Algunas industrias de alimentos en particular han logrado inclusive desarrollos dignos de resaltar en los últimos 10 años como la láctea, con más del 100% (destaca la categoría yogurt con cerca del 380%); la del hotdog, cercana al 80%, entre otras que han logrado encontrar la estrategia adecuada y ejecutar las acciones correctas. En el último decenio, los productos de panificación según las estadísticas del Ministerio de la Producción han crecido menos del 15%, un performance poco alentador del cual todos debemos ser parte de la solución. Algunos aspectos que consideramos nos toca por hacer: - Mejorar la calidad de los productos (consumidores más exigentes en todos los niveles, demandan mejores productos, mayores innovaciones, así como son más estrictos respecto al cuidado de su salud) - Promover e incentivar la capacitación de todos aquellos que tienen en sus manos elevar la calidad de los productos de panificación (a pesar de todos los esfuerzos realizados por las instituciones educativas y proveedores, es insuficiente aún) - Partir de las necesidades (muchas nuevas) que los consumidores tienen y que las manifiestan al preferir otros productos alimenticios u otros formatos de retail al de los productos panificables y panaderías/pastelerías del país - Alinear las estrategias a fin de posicionar y comunicar apropiadamente una nueva industria de panificación que rediseñe su oferta para la satisfacción de las necesidades de alimentarse cada vez más exigentes - Buscar líderes que fomenten y promuevan el cambio, los cuales los tenemos a la vista pero que sin embargo no tienen la oportunidad o no existe la convocatoria que combine y aglutine los esfuerzos Sumemos esfuerzos y multipliquemos el aporte individual más allá de los protagonismos o errados liderazgos. Necesitamos una panificación nacional más unida que nunca. Próximos a celebrar el aniversario nacional, les deseamos unas Felices Fiestas Patrias.

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan

¿Se acabó el crecimiento para la industria panificadora? Con las estadísticas oficiales del 2012 y la de los primeros meses de este año, hemos visto por conveniente ofrecerles esta sección que tiene por objetivo monitorear los avances o retrocesos relativos a la cadena de valor trigo-panificación del país. ¿Estamos en el camino correcto? ¿Hemos aprovechado las oportunidades que nos viene brindando el crecimiento económico del país? ¿Cuál es el futuro de la industria de panificación? Esperamos que este informe les permita responder estas y otras interrogantes y sobre todo, plantear los elementos correctivos necesarios para optimizar los pasos a seguir en el segundo semestre del 2013 que se avecina.

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan

Importaciones de Trigo 2012-2013

fijación de precios de toda la cadena de valor trigopanificación.

Las importaciones de trigo en el 2012 tuvieron un retroceso importante respecto al año anterior cercano al 10%, tal como se muestra en la Tabla Nº 1.

En la tabla Nº 3, se puede apreciar que en promedio el costo unitario de importación de trigo 2012 ha tenido una disminución un poco mayor al 5% respecto al año anterior.

Para los primeros cinco meses del 2013, el precio promedio de importación está cercano a los US$ 370 por TM, con lo cual estamos superando ya los niveles promedio del 2011 y cercanos al 2008; lo cual nos coloca en una relativa volatilidad aunque sin evidencias por el momento de una escalada o inflación mundial para este cereal.

Si bien es cierto podemos explicar en parte esta reducción, por la preferencia que tuvieron en el 2012 los molinos del país por el trigo argentino en detrimento de los trigos canadienses y americanos (menores necesidades de stocks estratégicos); no deja de preocuparnos ya que para los primeros cinco meses del 2013, se conserva este retroceso a pesar que este año el trigo americano ha retomado su preferencia histórica (ver Tabla Nº 2).

Pronósticos ofrecidos en la edición Nº36 que se vienen confirmando  La oferta de trigo argentino para el 2013, se reducirá en casi 50%, lo cual es preocupante ya que más de la mitad de las importaciones durante el 2012 provinieron de este país  De la misma manera la oferta de trigo ruso para el 2013, se reducirá en más del 50%, habiendo representado en el 2012 el 10% de nuestras importaciones  El trigo canadiense mantendrá la misma oferta, sin embargo por sus características y precio, no ha sido la principal fuente de abastecimiento  El trigo americano una vez más confirma su sostenibilidad en el tiempo, a pesar que el 2012 un poco más del 15% de las importaciones provinieron de ese país, es indudable que el 2013 será un aliado estratégico para el desarrollo de la industria panificadora del país

Tabla Nº 2 Importaciones de trigo por origen (2011-2013) (ene-may)

Otro aspecto importante a analizar son los precios a los que se ha importado el trigo y que sirve de base para la

Harina, se sigue manteniendo producción en el 2012 Tal como indicamos en nuestra edición anterior, en la que se apreciaba una tendencia constante en los volúmenes de producción de harina de

trigo respecto al 2011 para los primeros 10 meses del año, las cifras finales así se confirman, tal como se muestra en la Tabla No. 4.

Tabla Nº 4 Producción Harina de Trigo en miles de TM 2012

2011

2010

1,255

1,251

1,214

Fuente: INEI Elaboración: Revista Panera

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan

Panificación, no hubo crecimiento en el 2012 Según el gráfico Nº 1, se aprecia que prácticamente se ha mantenido la producción de productos panificables respecto al año anterior, a diferencia de otras industrias alimentarias que sí lo han hecho como verán en los Benchmark que realizamos para este propósito. Balance de Precios Variación de Precios 2012 / 2011 Trigo Importado

-5.60%

Harina de Trigo

-3.04%

Pan Francés

2.50%

Fuente: INEI Elaboración: Revista Panera

Estas cifras confirman lo indicado por nuestro informe anterior en el sentido que en la cadena de valor, los molinos han trasladado una parte de la reducción de sus costos de importación de trigo al precio de la harina, sin embargo los panificadores a pesar que el costo de la harina se redujo en un porcentaje cercano al 3%, han visto por conveniente elevar sus precios en un promedio del 2.5% y no bajarlos a pesar de la reducción obtenida en el costo de su principal materia prima. Nos parece importante que los

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panificadores logren rentabilizar mejor sus negocios, sin embargo si es que esto no viene acompañado de un incremento en la calidad del producto que ofrecen a sus consumidores, los volúmenes de venta no crecerán y otras alternativas de alimentos lograrán las preferencias de los mismos consumidores.

Benchmark Industrias de Alimentos Las industrias de alimentos en general tuvieron un crecimiento casi nulo en el 2012 en relación al año anterior, situación similar a la que experimentó la industria panificadora. Esto podría significar que se ha llegado a un punto de inflexión y que los consumidores ya han satisfecho sus necesidades alimenticias, pasando ahora a otras complementarias o si observamos por ejemplo la industria láctea que sigue creciendo a pesar que en los últimos 10 años alcanzó un crecimiento de casi 350%, complementándolo con el 2012 en que estuvo cercano al 6% significa que lo que están buscando son productos innovadores y que vengan acompañados de un marketing que invite a consumirlos.

Conclusiones Finales  La menor oferta para este año del trigo argentino ha sido compensada con las buena oferta de trigo americano, confirmándose lo que históricamente hemos apreciado respecto a sus sostenibilidad y confiabilidad histórica como primer origen de este cereal  Los precios del trigo para el 2013, estarán medianamente volátiles, no previéndose un fuerte incremento debido a problemas de oferta o demanda, a pesar que los factores climáticos influyen cada vez a nuestra industria  El 2012 ha significado para la industria panificadora nacional, un estancamiento en términos de crecimiento, así como una llamada de atención ya que otras industrias como la láctea viene creciendo varias veces más de lo que ha crecido la economía del país en los últimos 10 años  No hay otra opción para la industria panificadora que elevar la calidad de sus productos, innovarlos y trabajar directamente con sus consumidores a fin de posicionar las referencias de valor asociadas a sus productos; todo esto en una industria del retail que ha evolucionado muchísimo sin que miles de negocios panificadores hayan podido mejorar sus formatos  Hoy por hoy, el restaurante es el formato retail de moda, un centro de expendio de alimentos en donde los consumidores pueden satisfacer en distintas horas y por diversos motivos sus necesidades; ya no lo es la panadería clásica y en ese sentido, tendrán éxito aquéllos que comprendan y se ajusten a esta realidad.

ACTUALIDAD

(Autor: Ing. Renato Gago)

¿Dónde están Los Postres Peruanos? Pese a vivir los mejores años del boom gastronómico, el Perú experimenta una represión cultural, pues muchos platos emblemáticos, postres, panes y aperitivos están desapareciendo. Ignacio Medina (crítico gastronómico) menciona que el reto para el 2013 es preservar lo mejor de la cocina peruana recuperando el recetario oculto. Es increíble que en la calle Lima, uno de los lugares más concurridos del departamento de Puno, la oferta gastronómica este basada en pizzas, pollos a la brasa y chifas. Dejando de lado la cocina aimara basada en el chuño, la alpaca y la quinua; olvidando el alto precio que tuvieron que pagar para desarrollarlos, cultivarlos y domesticarlos, pueblos como los tiahuanacos, los Collas y los lupacas, quienes vencieron su medio natural dominando a la puna. Este mismo fenómeno se presenta en diferentes partes del Perú. No se puede aceptar que en los mejores hoteles de nuestro país el mozo nos haga la misma pregunta: “Señor, que desea servirse ¿desayuno americano o desayuno francés?”. No se les presta interés a las cocinas regionales de nuestro país. Viajando por el Perú encuentro cartas donde se ofrecen de manera excesiva el lomo saltado, la causa limeña y el ceviche, lo cual desencadena que la riqueza de platos de la cocina cuzqueña, moqueguana o huancaína vayan desapareciendo de las preferencias de los peruanos y extranjeros. En este momento tenemos una nueva generación que no sabe lo que es un ranfañote, una mazamorra de cochina, un arroz zambito o un champús. Lo francés o lo italiano desplaza a lo nacional, a eso se le dicen alienación ¿verdad?

¿Lima es el Perú? Recorrer con la imaginación la encantadora Lima colonial, la atractiva Lima virreinal y la seductora Lima republicana nos llevan a la imponente casa de Pizarro junto al cabildo y entre ellos la famosa huerta de Inés Muñoz. Por el otro extremo la casa del oidor y la consagrada catedral que presenta diferentes estilos. Su portada es barroca y sus torres neoclásicas. Si caminamos por el puente de piedra y cruzamos el río, debajo encontraremos el antiguo barrio de San Lázaro (hoy el Rímac) y su elegante alameda de los descalzos, donde piadosas mujeres aceleran sus pasos para oír la misa en la iglesia de los padres franciscanos. En esta apacible ciudad, distinguidos personajes rompían con el silencio y la monotonía, los famosos pregoneros que recorrían las calles y llenaban las plazas de dulces y postres por doquier, a su vez, las multitudes esbozaban una sonrisa de gusto y felicidad. Abraham Valdelomar llevó a la fama el silogismo “El Perú es Lima, Lima es el Jirón de la Unión, el Jirón de la Unión es el Palais Concert y el Palais Concert soy yo”, pero Lima no es el Perú y tampoco es la única ciudad que tiene el protagonismo en relación a postres y dulces. Afortunadamente el Perú está formado por 24 maravillosos departamentos y cada uno posee una diversidad de dulces de antaño, los cuales tenemos la gran responsabilidad de custodiar.

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ACTUALIDAD Alfajores

Recorriendo mi Perú TACNA Iniciando nuestro recorrido por Tacna, La Ciudad Heroica, nos recibe con su clásico pastel de Choclo y sus conservas de frutas. PUNO Subiendo hasta la Puna, casi a 3 800 m.s.n.m. en los alrededores del lago Titicaca encontramos riquísimos dulces como la mazamorra de quinua y el quesillo con miel. MOQUEGUA La culinaria y la vinicultura son sus principales expresiones culturales. Su pueblo tiene una afi-

Arguedas posee dulces de sauco y rosquitas de yemas. MADRE DE DIOS En Puerto Maldonado, la tierra de las castañas, hacen su aparición los famosos ñutos, a base de harina de yuca, anís y aguardiente. AYACUCHO El departamento de los retablos por excelencia cuenta con la legendaria Llipta, una especie de mazamorra a base de maíz. HUANCAVELICA En la región de los chancas encontramos unas riquísimas empanadas de calabaza.

No se puede aceptar que en los mejores hoteles de nuestro país el mozo nos haga la misma pregunta: “SEÑOR, QUE DESEA SERVIRSE ¿DESAYUNO AMERICANO O DESAYUNO FRANCÉS?”. ción adictiva por los dulces y postres, aquí encontramos el alfajor de penco y los guargüeros. Debe saber que el manjar blanco se prepara con leche fresca, azúcar, canela y en algunos casos harina de arroz. AREQUIPA La Ciudad Blanca custodiada por la trilogía de sus volcanes: el Misti, el Chachani y el Pichu Pichu, se rinde ante el queso helado, hecho con leche y vainilla. CUZCO La capital del Imperio más imponente de América precolombina tiene el histórico guisado, un dulce de melocotones con jugo que se consume el Jueves Santo. APURIMAC La tierra de José María www.grupopanera.com/peru

ICA En medio de bailes de festejo y landó encontramos las tejas, las chocotejas y el frejol colado. LIMA La Ciudad de los Reyes posee delicados dulces como los picarones, el suspiro a la limeña, los alfajores, la mazamorra morada, el budín y muchos más. ANCASH Una frase que lo dice todo: Caraz Dulzura, donde encontramos las cajas cuarteadas que contienen manjar blanco con distintos tipos de dulces de frutas. UCAYALI Helados con frutas exóticas, todo un universo de insumos de la selva. Pucallpa adoptó el helado de Camu Camu.

CERRO DE PASCO Departamento con una monumental cordillera, pero no nos olvidemos de su selva. En Pozuzo se come el strudell de plátano y en Oxapampa los deliciosos cakes de plátano. HUANUCO La bella durmiente reposa en medio de la espesura de sus bosques, sus dulces como las chancaquitas y los alfeñiques son soberbios. SAN MARTÍN Tocache está transformada con el milagro del cacao que le cambio la vida a los agricultores, quienes se sienten valorados, con una variedad de chocolates que conquistan al mundo. LA LIBERTAD Los reyes de la marinera nos ofrecen el famoso huevo chimbo, un delicado bizcochuelo de yemas mojado con un almíbar que goza de la presencia de nuestro pisco peruano. LAMBAYEQUE Además de poseer una de las mejores cocinas del Perú encontramos el King Kong, un alfajor de varias capas, rellenas de manjar blanco, dulce de piña, dulce de maní y en algunos casos, dulce de membrillo. PIURA La cálida tierra del algarrobo y de la chicha de jora nos regala la bien ponderada natilla. En el día de todos los santos, mujeres que han perdido un hijo celebran los famosos angelitos. Esto significa que al encontrar un pequeño de la edad de su vástago lo llenan de un conjunto de dulces como cocadas, bombitas, entre otros. TUMBES En la tierra donde los bosques caminan en paralelo al mar, se disfruta de una importante cocina, con exponentes como la sopa de bola y el ceviche de conchas negras. Pero sus postres son tan buenos como su cocina, el mejor ejemplo es el antecoco, dulce a base de coco, que viene siendo un manjar parecido a la natilla, con leche de coco espesada con maicena. CAJAMARCA En los antiguos domi-

ACTUALIDAD Arroz Zambito

nios del inca encontramos el quesillo con miel, dulce de higos y el incomparable dulce de oca. LORETO Las frutas de la selva son un tesoro maravilloso del que sobresale el helado de aguaje, un producto que es una de las más importantes fuentes de vitamina A del planeta. AMAZONAS La tierra del gran maestro Toribio Rodríguez de Mendoza plasma en la cocina la mazamorra de calabaza.

La hora del Postre Peruano

Champú

Esa trilogía del viejo puente, el río y la alameda fue mencionada por el padre Cobo en sus crónicas. Años después formó parte de una esplendida charla del historiador Raúl Porras Barrenechea que inspiró a Chabuca Granda para escribir la Flor de la Canela. La canción nació gracias al elegante caminar de doña Victoria Angulo, mujer de raza negra que recorría las calles debajo del puente, en el Rímac. Dicen que la canela es el talismán de los gitanos en España y es la especie traída del Asia que de la mano con el clavo de olor forman una alianza perfecta, siendo parte de los aromas naturales de nuestros dulces peruanos. De la melaza de la caña de azúcar, y envuelta en hojas de totora, aparece la chancaca que le da vida a la ensalada dulce llamada ranfañote, además de ser el fiel escudero de los buñuelos peruanos, nuestros picarones. Esta contundente miel está aromatizada con la hoja de higo, una planta bíblica. Recordemos también que el jarabe de chancaca le aporta color y sabor al casi extinto arroz zambito. Nuestros postres están íntimamente ligados a la fe y la religión de nuestro pueblo. Recordemos que una gran cantidad de antiguos conventos fueron los centros de origen de exquisitos dulces y manjares como el convento de Santa Clara, la Encarnación, Santa Catalina en Arequipa, entre otros. Los primeros hombres y mujeres que vinieron de Angola, dieron origen al culto y la devoción más importante de América, la veneración al Cristo moreno, del que destaca el turrón de doña pepa, obra cumbre de doña Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. De un modo similar, se sabe que el futbol puede llegar a paralizar a una nación entera y dividir a los peruanos entre cremas y grones. Sin embargo, en los grandes comedores se disfruta el clásico del dulce. La unión del arroz con leche y la mazamorra morada, sea cual sea el resulta-

Cocada

do, será el comensal el gran ganador. Finalmente, recuerdo que José de la Riva Agüero dijo: “El patriotismo se alimenta de la historia y la tradición”. Los peruanos que no valoramos nuestra historia, dejamos morir nuestra tradición. Despertemos de nuestro letargo y volvamos a conectarnos con el Perú, recuperemos todo nuestro patrimonio, que es la herencia que recibimos de los hombres y mujeres del pasado.

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ACTUALIDAD

Cupcake

El pequeño postre que está marcando la demanda Un pequeño postre con gran sabor invade las pastelerías de Lima. Sencillos y creativos, así son los cupcakes, pequeños pastelillos que están marcando una tendencia mundial. Son simples de preparar y pueden regalarse en cualquier ocasión. Conozca de cerca al nuevo huésped de las pastelerías. Además de su sabor la pastele-

ría está marcada por una fuerte creatividad en las formas y colores. Las últimas tendencias en este rubro se inclinan hacia una pastelería con porciones individuales e impacto visual, sugerente a la tentación del olor y el paladar. Pequeños pastelillos con atractivas formas visuales están invadiendo el mercado tanto por su sencillez como por sus sabores.

el 'Pabellón del Dulce'. La sección rescató nuestros tradicionales postres, pero también le dio espacio a nuevos productos. Entre los nuevos productos que encontramos en un recorrido por las pastelerías de Lima están los deliciosos cupcakes, pequeños pastelillos que apuntan a convertirse en el postre perfecto de niños y adultos.

cupcakes son un producto original de Estados Unidos. Eran preparados de forma artesanal por las amas de casa desde el siglo XIX y desde hace algunos años esta tradición se ha expandido a distintas partes del mundo. En sus inicios estos pastelillos se preparaban en tasas o en copas por eso han mantenido su nombre en inglés cupcakes (pastelitos en taza). Otros

Un pequeño postre con gran sabor invade las pastelerías de Lima. Sencillos y creativos, así son los cupcakes, pequeños pastelillos que están marcando una tendencia mundial La repostería peruana está llena de color y presenta la oportunidad perfecta para hacer de ella un negocio rentable. Recordemos que en la feria gastronómica Mistura 2012 uno de los pabellones que más vendió fue

La nueva oferta de los cupcakes Pequeños y ligeros, atractivos a la vista y al gusto, personalizados e imaginativos son solo algunas de las características de estos pastelillos. Los

pasteleros los conocían con el nombre de fairycake que traducido significa 'pastel de hadas'. Esta era una referencia simbólica a su reducido tamaño pues más parecían postres para www.grupopanera.com/peru

ACTUALIDAD

una fiesta de hadas. Estos pastelillos son súper consumidos en Estados Unidos y en Lima la tendencia va en aumento. Ya se han empezado hacer cupcakes con dulces peruanos, pero por ahora los pedidos están concentrados en mayor medida en el mercado de las bodas. Los cupcakes son una forma distinta de comer pasteles, son sencillos y temáticos. Al momento de preparar

ra un negocio interesante, pues son sencillos de preparar y se pueden regalar en cualquier oportunidad. Se pueden vender por docenas o individualmente en cajas diseñadas para la ocasión, dándole así un valor agregado al producto. Esta es una manera divertida y creativa de hacer un negocio. Hay quienes han empezado vendiendo pastelillos entre sus amigos hasta capturar un público mayor. Como ya se ha dicho la originalidad en los sabores y diseños marcaran el éxito del negocio.

El azúcar que se utilice puede ser blanca o rubia, aunque esto variara ligeramente el color del queque. En caso de usar azúcar rubia la masa obtendrá un toque más caramelizado. Después de tener lista la masa debemos procurar las cubiertas. Estas son la base de la decoración. Existen distintas cubiertas que pueden acompañar los cupcakes como la de buttercream, fondant (masa elástica), pasta de azúcar, glas real o de queso crema. La cubierta se elegirá

Los cupcakes más vendidos son los que se preparan para fiestas de cumpleaños con motivos personalizados, también están los que se preparan para eventos como bodas y graduaciones. Un estudio de mercado indica que en promedio quienes más consumen este producto oscilan entre los 15 y 40 años.Los cupcakes más vendidos son los que se preparan para fiestas de cumpleaños con motivos personalizados, también están los que se preparan para eventos como bodas y graduaciones.

un cupcake el límite lo pone la imaginación. De esta manera, se preparan pequeños pastelitos para bodas, bautizos, cumpleaños, navidad, halloween y distintas celebraciones. Las decoraciones que los acompañan son fantasiosas y sus colores sorprendentes. Se crean pastelitos con los rostros de una caricatura, un personajes favorito y hasta una dedicatoria. Luego de esto, ver la sonrisa de un niño al recibir un cupcake con el diseño de su personaje preferido solo puede terminar en un golpe de ternura. La venta de cupcakes resulta ahowww.grupopanera.com/peru

Preparando un cupcake Preparar un cupcake es sencillo, pero necesitamos unos ingredientes básicos. Lo demás va acompañado de la creatividad. Lo primero es la masa. La masa es la base del sabor del cupcake y el éxito del producto casi siempre recae en ella. La más usada es la de vainilla, aunque se puede variar de sabor. Para esta masa se necesita harina, mantequilla, polvo de hornear, huevos, azúcar, leche y, claro, la esencia de vainilla. Antes de hornear los cupcakes se les puede agregar frutas o frutos secos para mejorar el sabor.

de acuerdo a la ocasión. Buttercream El buttercream es una crema elaborada a partir de mantequilla y azúcar glas. Tradicionalmente se suele usar una porción doble de azúcar que de mantequilla y para evitar que resulte empalagosa se le puede añadir queso crema. Por otro lado, el buttercream se puede colorear y saborizar con pastas de sabores. Para hacer el decorado se recomienda utilizar una manga pastelera y una boquilla. Como punto final de esta decoración se le puede acompañar con sprinkles. Merengue El Merengue Italiano es elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve añadiendo el almíbar en forma de hilo (El azúcar y el agua se calienta hasta formar el almíbar) En

ACTUALIDAD

cia y cuerpo. Se endure al contacto con el aire y se consigue con ella flores que parecen de verdad. Cobertura de queso crema Es una mezcla de azúcar, mantequilla, queso crema y vainilla. Los ingredientes se batirán juntos hasta que logren una esponjosidad adecuada. Cuando la crema esté lista se refrigera para que no se estropee el queso.

el merengue francés no se usa la cocción por lo que se debe tener más cuidado para evitar problemas sanitarios (Salmonelosis). Merengue Suizo es más brillante que el italiano y el francés y su cocción es en baño maría. Se puede añadir colorantes alimentarios para dar diferentes tonalidades. Fondant El fondant es una pasta de azúcar, agua y glucosa que nos ayuda a cubrir el cupcake. Es blanda y elástica y su principal características es que no llega a secar y endurecer totalmente. El fondant es atractivo visualmente. Es común que esta cubierta se compre ya hecha en color blanco y que luego, en el proceso, se tiña para conseguir más variedades. También se pueden utilizar plantillas para texturizarlos y obtener formas asombrosas. Pasta de azúcar Se le conoce también como pasta de flores. Este material se utiliza para crear formas que necesiten resisten-

Esta crema se puede usar tanto para cubrir cupcakes dulces como salados. Cobertura de glas real Esta cobertura le da un toque de color y sabor a nuestro cupcake. El glas real es una mezcla de claras de huevo batida con azúcar glas y un toque de jugo de limón. Con esta cobertura ocurre algo parecido al fondant que también es un poco seca por lo que se recomienda agregarle dos o tres cucharadas de leche antes de utilizarla. Tenemos que considerar que nuestra receta base de cupcakes sea lo suficientemente húmeda como para cubrirla totalmente con esta cobertura. Por otro lado, si la crema esta demasiada espesa se debe añadir unas gotas de limón y si por el contrario está demasiado blanda se debe añadir un poco de azúcar. Además del tipo de cobertura que emplearemos necesitaremos moldes para cupcakes o muffins. Los más comerciales son los que vienen de seis o de doce. También se necesitaran pirotines los que vienen en distintos colores. Para la presentación final se pueden mandar hacer cajas

con diseños especiales. Por último, cuando se tenga horneada la masa se procede a la decoración en la cual se utiliza una manga pastelera y boquillas que pueden ser lisas, con ranura o estrella según la forma que se quiera decorar. No olvide que además del sabor del producto el impacto visual que genere su presentación jugará un papel determinante en la venta. www.grupopanera.com/peru

ACTUALIDAD

La Fiesta Francesa del Pan

Dos pueblos unidos por la tradición panadera La II Fiesta Francesa del Pan reunió a los representantes de la panadería nacional y francesa. 750 variedades de panes han complacido a los amantes del buen pan. Productos artesanales con atractivos sabores demuestran que el pan sigue siendo símbolo de fraternidad. La fiesta ha fortalecido los vínculos de cultura y tradición forjados a lo largo de la historia entre ambos pueblos. La Fiesta Francesa del Pan es una celebración que se extiende desde los antiguos tiempos del Medioevo. La tradición de celebrar al pan inicia hace cientos de años en Francia con la fiesta en honor a San Honorato, santo patrón de los panaderos. Por esos días los panaderos celebraban en todos los pueblos y ciudades, así la tradición fue sobrepasando fronteras hasta llegar también al Perú.

Pan revalorando aquellos días en que el pan era un símbolo de amistad. La explanada del Estadio Manuel Bonilla en el distrito de Miraflores fue el punto de encuentro de la tradición. 750 variedades de panes y los exponentes de la panadería peruana y francesa se reunieron en esta celebración que hermana a dos pueblos entorno a su cultura panaría.

El 18 y 19 de mayo se realizó la II Fiesta Francesa del

La inauguración del evento contó con reconocidos chefs panaderos de Francia y Perú, además de sus principales autoridades como Jean-Jacques Beaussou, embajador de Francia, Marie-France Cathelat, presidenta de la UFE, y Jorge Muñoz Wells, alcalde de Miraflores. También acompañaron el evento Marisol Espinoza, vice presidenta de la República, y Susana Baca, ex ministra de Cultura.

Marie-France Cathelat, presidenta de la UFE

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“El pan es lo que une a peruanos y franceses. Estrecha una relación entre ambos países… Esta es una fiesta que ha sobrevivido a la actualidad”. Estas fueron las palabras de inauguración de Marie-France Cathelat, presidenta de L´Union des Francais de L´Étraanger (UFE Perú), que busca rescatar mediante el pan aquello que une a ambos pueblos. Por su parte, Jorge Muñoz, alcalde de Miraflores, ha

ACTUALIDAD La Fiesta Francesa ha reunido a los amantes del pan

resaltado el desarrollo de la creatividad y la fusión de las culturas a través del pan.

Aquí se vive el pan Son pocas las veces en las que se encuentran tantos panes en un solo lugar. Una enorme fábrica de la panadería, eso y más ha sido la Fiesta Francesa del pan. 750 variedades, distintos sabores, olores y texturas. Cada pan contaba una historia y así la ha sabido apreciar el público que paseaba por todo el lugar conociendo más de estas dos culturas. Nova, Myski Tanta, Molino Francés, San José, La Baguette, La Mora, Aspan, La Boulangerie, panes artesanales de Oxapampa, del Colca, de Huancayo han sido algunos de los presentes en esta gran fiesta del pan. El evento ha difundido la cultura del pan elaborado de manera artesanal. Se han podido apreciar distintas técnicas panaderas por parte de los profesionales de ambos países. La Fiesta del pan estaba inundada por una suave música francesa y olores de panes peruanos. Una mezcla de técnicas y sabores. El público ha degustado cada trozo de pan y ha aprendido de las demostraciones que hacían los panaderos al momento de elaborar sus productos. Los sabores más innovadores se juntaron en la fiesta culinaria del pan. Ivón Gallegos, representante de Oxapampa, presentó sus panes con sabor a pachamanca, yuca, ají, zapallo, cecina, chorizo y plátano. Elvira Calderón, la Joven Panadera Mistura 2011, trajo desde su natal Junín sus deliciosos panes de alcachofa, maíz, semita y cusay. Por su parte, Damasino Ancco, representando al Colca de Arequipa, exhibía sus nutritivos panes de quinua, cañihua, panes de tres granos y su tradicional wawa. La demostración panadera vino del lado de Marín Astocóndor y Raúl Muncivay que desde el módulo de la Escuela Nova explicaban paso a paso el proceso de preparación de panes tipo baguette, de quinua, de maíz y wawas, entre otros. Un año más la Fiesta Francesa del Pan reunió en fraternidad a los amantes del buen pan. Esta ha sido una buena oportunidad para revalorar nuestros conocimientos ancestrales y conocer las innovaciones dentro del mundo panadero. La Organización del evento estuvo a cargo L´Union des Francais de L´Étraanger (UFE Perú) y contó con el apoyo de la Municipalidad de Miraflores.

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ACTUALIDAD

Granos Andinos Los granos andinos son plantas alimenticias oriundas de los Andes. Así como en otros países andinos, estos granos han sido cultivados durante milenios en el Perú constituyendo la base de la dieta en estas regiones. Hoy en día el interés por los granos andinos se ha incrementado por su alto valor nutricional, especialmente en la alimentación de la población infantil. En el Perú el consumo de quinua es muy bajo, la

pregunta es ¿quiénes compran quinua? Los que más compran quinua son los chef para sus restaurantes y los estudiantes de cocina, para la presentación de sus platos. Es momento que la industria de la panificación incluya este valioso grano andino en la elaboración de sus productos (panes, bizcochos, pasteles y postres) para elevar el valor nutricional de los mismos. Es el momento de comprometernos para incentivar a que los peruanos consuman quinua, de esta manera estaremos apoyando a los agricultores y sobre todo tendremos una buena nutrición, proporcionando así mejor calidad de vida a nuestra familia y población en general.

Chenopodiumquinoa (quinua)

dos esenciales. El periodo vegetativo de la quinua varía de 150 a 240 días. Es una planta que se adecúa a diferentes condiciones ambientales y climáticas, cultivándose desde los 0 hasta los 4000 m.s.n.mar.

El valor nutritivo de la quinua Los aminoácidos esenciales son aquellos que no produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta. Este grano posee un alto contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, siendo este el más destacado de los 8 aminoácidos esenciales. Tiene fun-

La quinua es una planta alimenticia muy antigua del área andina. Su cultivo data de 5000 años A.C.; siendo reconocido su alto valor nutricional desde muy temprano por los incas. En la actualidad se cultiva en el Perú y otros países como Bolivia, Colombia, Argentina y Ecuador. Lo que caracteriza a la quinua es su nivel elevado y calidad de proteínas, pues son superiores a la de otros cereales como el trigo, sorgo, centeno, maíz, etc., fluctuando entre 12,5 a 16,7%. Por otro lado, el 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoáci-

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ACTUALIDAD

PAN DE QUINUA ROJA Y NEGRA INGREDIENTES

Harina

1.00

Levadura

0.03

Agua

0.70

Sal

0.02

Quinua roja

0.10

Quinua negra

0.10

Ajonjolí

0.03

Masa madre

0.30

Delicioso pan de quinua

ciones claves en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento del organismo. Por eso se asocia a la lisina con el desarrollo de la inteligencia, la rapidez de los reflejos y otras funciones cerebrales como la memoria y el aprendizaje. Una dieta baja en lisina no permite un crecimiento normal del organismo de los niños ni de sus funciones cerebrales.

PROCEDIMIENTO: PARTE I:

El grano de la quinua posee un alto nivel de minerales como el hierro, el magnesio y el litio superior a otros cereales. El hierro interviene en el buen funcionamiento de la respiración. Se combina con proteínas para formar la hemoglobina (pigmento rojo de la sangre) transportando el oxigeno a los tejidos. También sirve para activar el grupo de vitaminas B, estimula la inmunidad y la resistencia física. El magnesio mejora el funcionamiento de los mitocondrias: los mitocondrias son las fábricas de energía de las células, energía que necesitamos para un correcto funcionamiento de nuestro corazón. Una falta de magnesio podría perjudicar estos mitocondrias. El litio actúa sobre los neurotransmisores, colabora a nivel de sistema nervioso central en su equilibrio y bienestar eliminando la fatiga y la depresión, mejorando las transmisiones nerviosas. Dentro de las variedades de quinua, la quinua real o quinua negra es la que mayor cantidad de litio contiene.

Características de la quinua para su comercialización Las características mínimas que debe presentar la quinua para su comercialización masiva son:  Que sea libre de saponinas.  Libre de impurezas.  Tamaño grande (2.00 – 2.6 mm). www.grupopanera.com/peru

REMOJO Quinua roja

0.1

Quinua negra

0.1

Agua

0.2

*Reposar 10 horas. PARTE II 1. Diluir la masa madre en el agua (600 mililitros) 2. Incorporar los ingredientes a la amasadora (harina, levadura, sal, ajonjolí), incorporar la masa madre diluida. 3. Formar una masa homogénea en velocidad 1 (4 min. aprox.) 4. Trabajar la masa hasta desarrollar gluten intermedio (84 min. aprox.). Añadir el agua restante (100 ml.) en 3 golpes hasta desarrollar gluten óptimo 5. Añadir la quinua remojada, trabajar hasta lograr una mezcla uniforme 6. Retirar la masa y dejar reposar sobre una tabla enharinada durante 15 minutos 7. Faldear la masa y reposar 15 min. 8. Pesar 200 gr peso unitario 9. Pre formar (boleado ligero sin eliminar el gas formado) 10. Reposar 20 min. en tabla enharinada cubierta con tela de tocuyo 11. Formar modelo batard (dos puntas) 12. Reposar la masa sobre tela de tocuyo enharinada a temperatura ambiente durante 20 min. 13. Realizar 3 cortes diagonales 14. Hornear a 200 ºC con vapor.

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Capacitando a más profesionales

en beneficio del Sector

Creemos que la panificación es más que una rama empírica por eso nuestras capacitaciones apuntan al desarrollo científico y tecnológico. Panera viene desarrollado capacitaciones en todo el sector desde el 2008 con el objetivo de mejorar las capacidades de empresarios, profesionales y maestro panaderos. Nuestros logros buscan optimizar la comprensión de los procesos productivos de la panificación. Esto es una constante diaria por eso seguimos en el camino. Iniciamos el camino de las ca- llado por el AIB (American Institute of pacitaciones convencidos de que es- Baking), con el cual conseguimos fir-

te es un pilar importante en el desarrollo integral del sector panificador. Desde entonces hemos buscado mejorar nuestra enseñanza planteando seminarios con los temas que más dudas e interés despiertan en los profesionales del sector.

mar un convenio de participación educativa. La Division School of Baking del AIB y Panera tienen suscrito un convenio que guía el trabajo conjunto en pro del desarrollo de la industria panificadora de la región en los países de Perú, Ecuador y Chile.

Convenio Panera-AIB

Como parte de este convenio, y de manera conjunta, se diseñaron el 'Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería' y el

Nuestra base académica se ha respaldado en el conocimiento desarro-

'Programa de Certificación en Pastelería', equivalentes a los que se dictan en la institución en EE.UU., pero considerando como factor determinante la realidad nacional.

Certificación Internacional en Panadería y Bollería Este programa de certificación constó de 4 seminarios Internacionales que se dictaron paralelamente en Perú, Ecuador y Chile. Los instructores del AIB destacaron su metodología de

Nuestras capacitaciones muestran el lado cientifico de la panificación

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Opinión teoría y práctica en la ciencia y tecnología de la panificación. De esta forma los participantes han aprendido de una manera práctica a solucionar los problemas que se puedan presentar en el área de producción y a desarrollar sus propios productos. Sumando a estos seminarios el curso por correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación los participantes han podido alcanzar una Certificación Internacional de alto nivel y reconocida a nivel mundial.

Certificación Internacional en Pastelería Al igual que el programa anterior, este contó con 4 seminarios Internacionales desarrollados paralelamente en los países de Perú, Ecuador y Chile. Sumando a estos seminarios el curso por correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación el participante ha podido alcanzar la Certificación Internacional.

Creemos en nuestra metodología y en la capacidad para reconocer los temas de trascendencia práctica y académica que son de utilidad en la labor diaria del profesional en panificación, por ello compartimos las opiniones de nuestros participantes en este proceso de Certificación Internacional. Marino Aquino/ Jefe U.F.P. Industrias Alimentarias, Panificación, Gastronomía, Calzado/ Senati Como educador veo el punto de vista de la metodología que se emplea y definitivamente debe permitir una mejor enseñanza a los alumnos del Senati. Desde el punto de vista profesional y empresarial nos da las herramientas para poder desarrollar productos, hacer ensayos y llegar a nuevos procesos y productos. (Certificación 2011).

En todos estos seminarios el contenido técnico y práctico se ha enriquecido con las características del mercado panificador de cada país, logrando con esto un valor añadido por los intercambios culturales que se han obtenido en el proceso. Por otro lado, debemos mencionar que ante la demanda que exigen las nuevas tendencias en el mercado de la panificación el 2012 desarrollamos el primer Seminario de Precocidos y congelados con el fin de orientar las dudas y capacidades de los profesionales interesados en un mayor aprendizaje sobre el desarrollo de nuevos productos. A lo largo de estos años Panera se ha ido consolidando como un referente en capacitaciones sobre la ciencia y tecnología de la panificación. Con todo esto, nuestro principal interés es motivar la enseñanza científica en los procesos productivos, desarrollando de esta forma el interés de los profesionales de la panificación hacia un conocimiento integral de sus productos.

Jorge Herrera /Asesor Técnico / Molinos Corgorno –Trujillo En estos cursos he aprendido a hacer diferentes productos y he llevado esos conocimientos a la práctica mediante capacitaciones personalizadas a todos los clientes de la zona que represento, zona norte de Trujillo. (Certificación 2011).

Panera está buscando nuevas formas de hacer llegar las investigaciones y conocimientos sobre los productos desarrollados en el mercado de la panificación. Para ello se están formulando nuevos temas y capacitaciones, mejorando y potenciando nuestra enseñanza. Panera se extiende a través de una red de enseñanza que promete integrar a los maestros más capacitados del medio en beneficio de los profesionales del sector. Seguimos trabajando por ustedes. www.grupopanera.com/peru

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¿Almidón dañado? Aprenda a controlarlo

En el proceso de molienda de granos no se puede evitar que el almidón sufra daños, sin embargo esto se debe tener controlado, pues es más que seguro que un exceso de este daño termine perjudicando nuestro producto final, reduciendo el nivel de proteínas de la harina o estropeando su volumen o color. En este artículo descubra las características de un nuevo equipo de laboratorio que de manera sencilla nos permitirá controlar el nivel del almidón dañado en las harinas. Durante el proceso de molturación los granos sufren un daño más o menos importante en función de la dureza del grano, el acondicionamiento y el ajuste de la molienda. El daño mecánico del almidón no se puede evitar durante el procedimiento de molienda, no obstante, este tiene un efecto muy positivo aumentando notablemente la capacidad de absorción de agua de la harina, conduciendo de este modo a un rendimiento mayor. Lo que si debemos evitar es el daño excesivo del almidón, pues existe una relación entre el contenido de proteína y el daño óptimo de almidón (ver gráfico N°1).

Gráfico N° 1 Clasificación de productos según el almidón dañado y el contenido de proteína Tipo de producto 24 22 Pan de Molde

20 UCD

Flat Bread Earth Bread

18 Crackers Fideos

16 Galletas

A pesar de la importancia que tiene durante la elaboración de los productos de panificación y su influencia en las características del producto final, el almidón dañado no está tan controlado como debería. La razón es

14 12 5

Proteína (12% baei)

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porque hasta el momento las herramientas de medición no estaban disponibles para ponerlos en un ensayo de rutina. La mayor parte de los métodos actuales se basan en una determinación enzimática. Estos métodos, a pesar del hecho que han progresado para ser simplificados, todavía necesitan de muchos instrumentos, equipo de laboratorio y técnicos muy hábiles.

la harina en productos horneados, por ejemplo, masas pegajosas de difícil manipulación por personas o máquinas, problemas de fermentación que implican defectos en el volumen y en la conservación del producto final, defectos en el aspecto del producto tras su horneado (color, grietas).

Al dañarse el almidón su capacidad de absorción de agua se multiplica por diez, captándola desde la fase de hidratación de la harina, por lo tanto, el nivel de daño en el almidón es un elemento clave para definir el comportamiento durante el amasado. El almidón dañado también influye directamente en el volumen del producto final así como en su color. Una falta de control sobre el grado del daño en el almidón puede entrañar numerosos problemas durante la fase de transformación de

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Existe un nivel ideal de almidón dañado para la elaboración de todos los productos horneados, por eso es necesario determinarlo y mantenerlo. Fruto de muchos años de investigación y desarrollo el SD matic Chopin permite calcularlo en forma simple y rápida. El SD matic permite medir el nivel de almidón dañado en menos de 10 minutos para ello utiliza el método amperimétrico.

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¿Por qué debería controlarse el almidón dañado? El almidón dañado incrementa la absorción de agua pero en exceso puede causar:  Masas pegajosas  Quebrado de galletas  Variación en la coloración de los productos horneados  Cambios en la fermentación de los productos de panificación El SD matic ha sido reconocido internacionalmente por la norma ISO 17715:2013 por eso creemos necesario destacar algunas de sus características, pues es una herramienta de mucha utilidad al momento de controlar el nivel de almidón dañado. El SD matic se presenta como un equipo de laboratorio habilitado para el análisis rápido, sencillo y preciso del almidón dañado, lo que permite:  Control de la calidad de las harinas.  Mejora del rendimiento de las pastas al ajustar la hidratación de las harinas.  Comprobación de las harinas y de la calidad de los productos acabados.  Disminución de los problemas de pastosidad durante la producción gracias a la discriminación de las harinas no aptas  Optimización de los costes de producción relacionados con el exceso de consumo de energía.

Las fortalezas del SDmatic son: Sencillez La extrema facilidad de uso de esta herramienta completamente automatizada la convierte en un sistema que todo el mundo, aunque no tenga ninguna cualificación especial, puede utilizar, y no requiere enzimas ni equipos complejos. Rapidez El análisis del almidón dañado se realiza en menos de 10 minutos y se detiene automáticamente al final del test. Polivalencia El SDmatic se adapta a sus necesidades. Sus calibraciones pueden personalizarse gracias al soporte del Laboratorio de Aplicaciones de sus representantes en el país. Flexibilidad

• • • •

Proteína absorbe 1.8 veces su peso de agua Pentosanas 10 veces... Almidón nativo 0.4 veces... Almidón dañado 4 veces…

Para que pueda comparar sus resultados en relación con los obtenidos por otros métodos, tendrá la posibilidad de guardar sus referencias actuales gracias a la gama de unidades propuestas.

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La Ruta del Pan Peruano

Tributo

al Panadero Peruano

(Autor: Ing. Renato Gago)

En el mes del orgullo nacional hago un alto en mi recorrido por el Perú para rendirle un merecido homenaje al panadero peruano, el de ayer, el de hoy y el de siempre, a través de un importante pasaje de nuestra historia: las luchas de la Federación de Obreros Panaderos Estrella del Perú, por lograr la jornada de las ocho horas de trabajo. Las siguientes líneas no son

una apología al socialismo, tampoco un elogio al capitalismo, el objetivo es escudriñar la historia de la panadería peruana para reconocer la labor de nuestros panaderos, los gestores de un arduo trabajo lleno de pasión y sacrifico. Héroes anónimos que siguen un apostolado, brindando un noble servicio al prójimo: proveer un pan caliente los 365 días del año. Se imaginan el impacto que se genera cuando un producto propio de la cultura mediterránea como el pan llega a un país como el Perú, con una riqueza cultural que no tiene otro país en el mundo, con una opulencia en biodiversidad y con una carga mágica religiosa impresionante, el resultado son más de 400 variedades de panes. Este merito es el legado de nuestros maestros panaderos a través de la historia del Perú.

inaugurada el 10 de abril de 1887, una época con una coyuntura que no fue la mejor. En primer lugar se vivían los años de la reconstrucción nacional, luego del desastre de la guerra del Pacífico. En segundo lugar estaba por iniciarse la 'República Aristocrática', término acuñado por el historiador tacneño Jorge Basadre, que comprende los años de 1895 a 1919 (periodo que es motivo de estudio de este artículo), el país se manejaba por la oligarquía, un pequeño grupo de familias de alta alcurnia que se unían entre ellas y manejaban los destinos del Perú. Una sociedad rentista, cerrada y excluyente. Estrella del Perú pone el funda-

Fundación de la Federación Estrella del Perú El primer gremio de trabajadores en nuestro país fue la Federación de Obreros Panaderos Estrella del Perú,

mento para la formación del movimiento obrero. Son los precursores de la lucha de los derechos laborales de los trabajadores en América, son panaderos. Uno de los primeros presidentes de la Federación Estrella del Perú fue don Manuel Mazzi, un panadero italiano que llegó en 1880, con una mano adelante y otra atrás. Toda su fortuna era la ropa que tenía puesta. Se inició trabajando como obrero panadero durante 5 años, ahorrando centavo por centavo y con una vida llena de privaciones, para luego convertirse en propietario de una panadería, alquilando un local en la calle Tintoreros en el Rímac, actualmente es el jirón madera, muy cerca de la iglesia de Copacabana. Posteriormente el 22 de febrero de 1900 inaugura la panadería “La Central” más conocida como “Lechugal”, (actualmente Jr. Huallaga). Este local funcionó en sociedad con su suegra, la Sra. Rosa Orchesse, hasta 1911 fecha en la que dejó de existir don Manuel Mazzi. Su hijo Juan Mazzi heredó la panadería que funcionaría hasta 1923.

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En diferentes puntos del Perú las comunidades indígenas reclamaban contra los abusos del gamonalismo, mientras la Federación de Obreros Panaderos tenía dentro de sus virtudes agitar la bandera de la lucha.

Primer gobierno de José Pardo y la Pascua Roja (1904 – 1908) Fue en 1890 cuando Mazzi, asume la presidencia de la Estrella del Perú, cargo que al parecer solo ejerció durante un año. Esto se debe, a que en 1891, se iniciaban protestas y levantamientos por el aumento de salario de los trabajadores. La situación recrudeció al punto de buscar la intervención del alcalde de Lima, que hizo las veces de mediador entre obreros e industriales. Un conciliador entre dos bandos que se enfrentaban cara a cara, recordemos que para esos años don Manuel Mazzi, ya no era obrero panadero, ahora era un importante pequeño industrial, razón por la cual abandona el cargo de presidente de la Estrella del Perú. Sin embargo, de acuerdo a los registros encontrados, don Manuel Mazzi es descrito como un hombre que apoyó fuertemente a la federación: honesto, con espíritu fraterno y muy generoso.

Levantamientos obreros en la década de 1890 En la década de 1890 se inicia el movimiento obrero, denominando así, al conjunto de luchas que desarrolla la clase obrera por la consecución y la defensa de sus demandas sociales y económicas, agudizándose los levantamientos en el año 1896 con la huelga de los obreros de la fábrica Tejidos de Vitarte en el mes de agosto. Los tipógrafos realizan un levantamiento en setiembre, luego se sumaron los pasteleros, creando un ambiente de inestabilidad nacional. www.grupopanera.com/peru

Los levantamientos obreros continuaban, cada vez con mayor fuerza. La primera vez que se celebró el primero de mayo (Día del Trabajador) en el Perú, denominada también como la Pascua Roja, fue en 1905 un evento organizado por la Federación de Obreros Panaderos Estrella del Perú, cuyo presidente fue el señor Manuel Caracciolo Levano, quien invitara para dar unas palabras a la multitud al destacado intelectual y fundador del radicalismo, don Manuel Gonzales Prada.

a la tumba del ídolo sindical, la federación designó al panadero Teodomiro Rodríguez para que dirija unas palabras, diciendo entre ellas lo siguiente:“Yo en nombre de la Estrella del Perú deposito una lágrima de dolor sobre su tumba y los obreros en general imploran al Dios omnipotente, dueño y Señor de todo lo creado, que te dé el merecido descanso a tu alma en la vida eterna, como galardón al merito de tus virtudes y sentimientos progresistas en bien de la humanidad proletaria”

Ese día por la mañana todos los traManifestación por los derechos laborales bajadores se dirigieron al cementerio Baquijano para rendir homenaje al La ceremonia central se produjo a mártir Florencio Aliaga. Era una ma- las 9 de la noche, en el local de la connifestación que tenía a la cabeza y en federación de artesanos Unión Uniprimera fila a los obreros panaderos. versal con la presencia de 800 persoAl llegar al camposanto y estar frente nas. El Dr. Santiago Giraldo, vicepresidente honorario de la Estrella del Perú dio inicio al acto. En seguida tomo la palabra el presidente Manuel Caracciolo Levano exponiendo su discurso duramente crítico titulado “Lo que son y lo que deberían ser los gremios obreros en el Perú”. “Los gremios son cuerpos amorfos, indolentes, incapaces del menor esfuerzo para llenar sus deberes; y solo se agitan, se mueven a la humillante voz del gerente, del candidato, del patrón”. Las palabras de don Manuel Gonzales Prada encendieron más los corazones y los estridentes aplausos del

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movimiento obrero esa noche, que al unísono pedían desesperadamente la solución a sus reclamos, con un discurso titulado “el intelectual y el obrero”. Aquí incluyo un extracto: “Esta poesía, mal condensada en mi prosa, nos enseña que hace tanto bien sembrar el trigo en los campos, como derramar las ideas en los cerebros; que no hay diferencia de jerarquía, entre el pensador que labora con la inteligencia y el obrero que trabaja con las manos, que el hombre de bufete y el hombre del taller, en vez de marchar separados y considerarse enemigos deben caminar inseparablemente unidos”. Ante la secuela de luchas y levantamientos desarrollada por los obreros, el gobierno del Presidente José Pardo se vio obligado a formar una comisión que pueda compensar y solucionar sus exigencias, liderada por el Dr. José Matías Manzanilla. Este proyecto de legislación laboral debería incluir artículos sobre: higiene y seguridad de los trabajadores, trabajo de niños y de mujeres, descanso obligatorio, horas de trabajo, indemnizaciones por accidentes de trabajo, contrato de trabajo, entre otros. Luego de elaborado el proyecto de ley, pasó a las manos del presidente José Pardo, quien lo remitió al Congreso para su aprobación en el año 1905. Este proyecto de ley dividió al Congreso, el cual lo terminó postergando.

Manuel Gonzales Prada

nia, manifestó que “el verdadero Perú, está detrás de los andes”. Su calidad humana y virtud dadivosa lo convirtió en un símbolo del movimiento obrero. Luego del desastre de la Guerra del Pacífico, criticó duramente a la clase política y militar, con un discurso polémico y confrontacional, con la famosa frase: “En esta obra de reconstrucción y venganza no contemos con los hombres del pasado: los troncos añosos y carcomidos produjeron ya sus flores… ¡Que vengan árboles nuevos a dar flores nuevas y frutos nuevos! ¡Los viejos a la tumba y los jóvenes a la obra!”.

Manuel Gonzales Prada: defensor del obrero panadero Es oportuno rendir un homenaje a don Manuel Gonzales Prada, reconocido intelectual y filósofo, pensador sobre la ética y escritor de Páginas Libres, quien luchó intensamente por los derechos de los obreros y los campesinos del Perú. Pese a crecer en una familia aristocrática y de alta alcur-

Las ideas de Gonzales Prada marcaron toda una época

Este fue un momento de ruptura que hizo reaccionar a los peruanos con ese lenguaje radical que muestra aspectos polarizados. Criticó duramente a la aristocracia de la época y al clericalismo, es decir, la presencia excesiva de la iglesia en asuntos políticos. Don Manuel, no solo generaba la admiración de los obreros en su conjunto, sino que siendo de familia noble era cercano a ellos. No era un rebelde de salón con falsa humildad, él tenía una estrecha amistad con muchos panaderos, como es el caso de Manuel Caracciolo Levano.

Saldar una deuda pendiente Este pasaje debe hacernos reflexionar sobre cuánto ha cambiado la situación del panadero peruano en la actualidad, en paralelo con esta etapa de nuestra historia. Recordemos que durante las luchas de los panaderos, ellos trabajaban durante más de 16 horas, en lugares pequeños, muy calientes y con un sueldo mínimo, que en algunos casos ni a eso llegaba. A eso sumémosle una absoluta inestabilidad laboral. En nuestro medio es fácil criticar con mucha facilidad al panadero en referencia a la situación del sector, recordemos que fueron los cocineros los que entendieron que para hacer grande la gastronomía tenían que fortalecer cada uno de los eslabones de la cadena productiva, por eso llegaron al campesino, para ver de qué manera se podía beneficiar con los alimentos que producía su tierra y de esa manera el agricultor se sienta más valorado. Esta es nuestra deuda pendiente por saldar. Si queremos que la panadería peruana sea grande, tenemos que comenzar a pensar más en el panadero, el artífice y el motor de que todo nuestro sector camine. www.grupopanera.com/peru

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La encrucijada del Desarrollo Sostenible y la

Gestión Ambiental

El Perú se encuentra en la encrucijada de la economía verde. El desarrollo exclusivamente económico ya no es suficiente, por lo que es necesario un desarrollo social, integral y sostenible que pueda aportar nuevos elementos de valor añadido al concepto de desarrollo, respetando los derechos humanos y a la naturaleza. El Perú se encuentra en la encrucijada de la economía verde. En primer lugar, tiene aún algunos problemas de alta contaminación atmosférica en las ciudades, desde la dependencia de hidrocarburos hasta la degradación de la tierra y la necesidad de luchar contra la pobreza. Pero el país está también emergiendo dentro de un grupo de economías en desarrollo, que están requiriendo llevar su liderazgo a la necesidad de un nuevo, amplio y decisivo tratamiento ambiental. Las organizaciones de hoy tienen mucho más poder que las de antes, debido a la privatización de las empresas públicas y la consolidación de capitales. Por otro lado, la sociedad de la información, especialmente gracias a Internet, vuelve a las personas más conscientes y, por ende, más exigentes de sus derechos.

cordar además la importancia de la opinión pública a nivel mundial como garantizador de la ejecución de objetivos de tratados y resoluciones de organizaciones internacionales sobre el medio ambiente. Actualmente, las empresas saben que el consumidor se encuentra más consciente y, en consecuencia más exigente. Los ciudadanos-consumidores están al tanto de que ciertos productos dañan la naturaleza y que por ende generan consecuencias negativas para él y sus semejantes a largo plazo, por lo que buscan adquirir productos social y ambientalmente sanos. Por lo tanto, los fabricantes deben alinearse a estos requerimientos, dado que buscan cuidar su propiedad más importante: su marca, su reputación. Como escribió el periodista Sergio Teixeira Jr. (2006) en la

En los últimos años, la conciencia medioambiental de los ciudadanos ha alcanzado cada vez mayor relevancia. La población mundial ha ido considerando de forma progresiva el hecho que el cuidado del medio natural no es una idea-patrimonio de grupos minoritarios, sino que constituye una obligación de cuyo cumplimiento depende la conservación de la calidad de vida en la tierra. Asimismo, la preocupación de las empresas empezó a desarrollarse cuando las presiones de las administraciones públicas y de diversos grupos concienciados medioambientalmente les plantearon exigencias concretas. Conviene rewww.grupopanera.com/peru

Una adecuada gestión ambiental fortalece la responsabilidad social de la empresa

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revista de negocios Exame: “Si no por creencia, pero por puro pragmatismo capitalista, es importante que las empresas tengan en cuenta el calentamiento global. Salvar el planeta es una meta demasiado grande para cada empresa individualmente, pero salvar la propia imagen es posible”. Así que la presión ciudadana está ayudando a las empresas a librarse de su “instinto” de ganancia inmediata (estimulada por la competición, altos impuestos, globalización, etc.). Esa visión de corto plazo, que no tiene en cuenta aspectos sociales y ambientales, es fatal para la empresa, pues es insostenible a largo plazo. Por eso es importante que la empresa sea social y ambientalmente responsable también para su propia supervivencia. Luego de la última crisis económica mundial creemos que capitalismo

ficiarios en reconocimiento a nuestra interdependencia inevitable”. Por otro lado, es importante dejar claro que las empresas no son las culpables de todos los daños ambientales ni tampoco son las responsables de la reconstrucción del planeta. Es decir, no podemos esperar que ellas por sí solas resuelvan los problemas socio ambientales, ellas son solamente un rayo de sol más en la labor de construir la mañana. En este contexto, la norma ISO14001 forma parte de una serie de normas internacionales “voluntarias”, las cuales se orientan a una estandarización y unificación de criterios a nivel mundial para crear sistemas de gestión ambiental y me-

dad a otros, con la ventaja que muchos de los requisitos se pueden tratar o ejecutar simultáneamente o revisar en cualquier momento. El objetivo general de esta norma es respaldar la protección ambiental y prevenir la contaminación de forma armónica con las necesidades de la empresa. El Sistema ISO-14001 se convierte en una herramienta eficaz de mejoramiento en la gestión total de la empresa, ya que exige el compromiso de la alta dirección y de todos los departamentos que pertenecen a la organización, por lo tanto, el sistema en general se va mejorando y perfeccionando a medida de los cambios y exigencias legales. El Sistema de

“Si no por creencia, pero por puro pragmatismo capitalista, es importante que las empresas tengan en cuenta el calentamiento global. Salvar el planeta es una meta demasiado grande para cada empresa individualmente, pero salvar la propia imagen es posible”. y desarrollo no son necesariamente excluyentes. Sería una utopía, una revolución anticapitalista; más viable es luchar por un capitalismo responsable y por un movimiento socioambiental más conectado con la realidad. Es lo que se propone: la asociación entre las empresas y los demás actores sociales en pro del verdadero desarrollo. La presión del público por productos y empresas responsables demuestra que eso es posible. Es lo que propone Jonathon Porritt: “Una forma desarrollada, inteligente y elegante de capitalismo que pone la tierra en su mismo centro y asegura que todos somos sus bene-

jorar el desempeño ambiental de la organización. La gestión ambiental abarca una gama completa de materias que incluyen la protección del entorno y de los recursos, la producción limpia y aspectos relacionados a implicancias estratégicas y competitivas de mercados cada vez más exigentes. Un sistema como el exigido por la normativa ISO-14001 hace posible que la organización establezca y evalúe la eficacia de los procedimientos para establecer políticas y objetivos ambientales, obtener la conformidad con ellos y demostrar esta conformi-

Gestión Ambiental en el Grupo Nova se basa en la Política de Calidad, Medio Ambiente, Salud y Seguridad, la cual permite identificar los aspectos ambientales relacionados a sus actividades y definir objetivos y metas con el fin de prevenir, minimizar y mejorar el desempeño ambiental de las actividades desarrolladas en el ámbito de operaciones de toda la empresa. www.grupopanera.com/peru

GESTIÓN

Flujo de Caja

(Autor: César Bermúdez Rodriguez)

Mantenga el control de sus finanzas

Muchas herramientas financieras son de utilidad si de proteger nuestra inversión se trata. El Flujo de Caja es una herramienta que nos permite de manera exacta y analítica poder controlar los ingresos y egresos. Por medio de un informe detallado sobre nuestras cuentas nos ayuda a tener controlado los problemas de liquidez que se pueden presentar. Entérese de la utilidad de trabajar con esta herramienta. Cuando haya decidido poner en

Si su negocio está viento en popa y quiere mantener una disciplina financiera que le permita enfrentar los vaivenes económicos a los que se expone un negocio, usted debe utilizar el Flujo de Caja: una herramienta que permite predecir de manera científica cuáles serán sus necesidades financieras en el corto y largo plazo.

marcha un negocio quizás esté dando el paso más importante para comenzar a hacer realidad sus sueños de prosperidad. Seguramente esta decisión la ha tomado luego de muchas reflexiones, pero a continuación quiere saber si este es el negocio que le dará los resultados económicos que busca a largo plazo. Para responder esta incógnita se puede asesorar con expertos o usted mismo puede realizar este análisis. En ambos casos, sea quien sea el que lo haga, una de las principales herramientas que se debe utilizar para analizar negocios es el Flujo de Caja. Del mismo modo, si su negocio está viento en popa y quiere mantener una disciplina financiera que le permita enfrentar los vaivenes económicos a los que se expone un ne-

gocio, también debe utilizar el Flujo de Caja: una herramienta que permite predecir de manera científica cuáles serán sus necesidades financieras en el corto y largo plazo. El Flujo de Caja también servirá si adicionalmente necesita tomar decisiones financieras importantes que afecten la estructura del negocio actual como, por ejemplo, comprar una nueva máquina o hacer un “overhaul” de la maquinaria actual; decidir entre comprar un camión o tercerizar el transporte de la mercadería; o decidir entre seguir comprando un suministro a terceros o montar su propia fábrica de dicho suministro.

Entendiendo el Flujo de Caja El Flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los www.grupopanera.com/peru

GESTIÓN

flujos de ingresos y egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo determinado. Algunos ejemplos de ingresos de efectivo son el cobro de facturas, el rendimiento de inversiones, los préstamos obtenidos, etc. Algunos ejemplos de egresos de efectivo son el pago de facturas, el pago de impuestos, el pago de sueldos, el pago de préstamos, el pago de intereses, el pago de servi-

Utilidad del Flujo de caja Normalmente cuando se ha crecido lo suficiente para ser sujeto de crédito de las entidades financieras y va a solicitar líneas de crédito para proyectos específicos que necesitan un apalancamiento bancario, será necesario presentarse con su Flujo de Caja bajo el brazo, eso le dará una mejor imagen ante el banco, porque indica que no está trabajando a la buena voluntad de Dios, sino que co-

El periodo normal que debe abarcar el Flujo de Caja es un año y dependiendo de la disponibilidad de información se puede elaborar de manera diaria, semanal o mensual. Sin embargo, cuando se utiliza esta herramienta para proyectar negocios el periodo puede variar entre cinco y diez años.

cios de electricidad y agua, etc. La diferencia entre los ingresos y los egresos de efectivo se conoce como saldo, el cual puede ser favorable o superávit (cuando los ingresos son mayores que los egresos); o desfavorable o déficit (cuando los egresos son mayores que los ingresos). El periodo normal que debe abarcar el Flujo de Caja es un año y dependiendo de la disponibilidad de información se puede elaborar de manera diaria, semanal o mensual. Sin embargo, cuando se utiliza esta herramienta para proyectar negocios el periodo puede variar entre cinco y diez años. www.grupopanera.com/peru

noce cuales son las variables que hacen crecer su negocio, así como también aquellas que las pueden hacer peligrar. Aquí es necesario hacer una distinción importante acerca de Flujo de Caja. Al que hago referencia es a aquel que se elabora en función a los ingresos y egresos de caja. Es muy distinto al flujo de caja contable. Los contables utilizan provisiones y cargas que no necesariamente son erogaciones. El Flujo de Caja emplea información contable pero debe cuidarse de retirar aquellas provisiones contables que no representan erogaciones de efectivo como, por ejemplo, las provisiones por depreciación de activo fijo.

GESTIÓN

Por último, si todavía no está convencido que el Flujo de Caja es muy importante para la toma de decisiones gerenciales, le recuerdo que el factor clave por el que las empresas quiebran no es la rentabilidad del negocio, el cual se mide por los estados financieros contables (estado de resultados); sino por la falta de liquidez y esta es medida por el Flujo de caja.

Tipos de Flujo Flujo de Caja tradicional El Flujo de Caja tradicional es el resultado de volcar los datos contables ya ejecutados en este documento, siempre teniendo cuidado de no incluir provisiones contables que no sean flujos de efectivo. Con este documento se puede determinar rápidamente:  Cuánto podemos comprar de mercadería  Si es posible comprar al contado o es necesario solicitar crédito  Si es necesario cobrar al contado o es posible otorgar créditos  Si es posible pagar deudas a su fecha de vencimiento o es necesario pedir un refinanciamiento o un nuevo financiamiento  Si se tiene un excedente de dinero suficiente como para poder invertirlo, por ejemplo, en la adquisición de nuevos equipos Flujo de Caja Proyectado También se puede elaborar el Flujo de Caja en base a la proyección de los ingresos y egresos de la empresa para luego traer los valores a su Valor Actual Neto (VAN). Este se convierte en un Flujo de Caja Proyectado que debe estar muy bien sustentado en sus proyecciones.

Esta última herramienta es la que más se usa en el análisis financiero. En este reporte, debido a que se abarcan varios años, hay que considerar muchas variables tales como el tipo de cambio en cada periodo, inflación en cada periodo, tasas de impuestos, etc. Otra variable muy importante y que genera la mayor complicación es la tasa de interés a la cual se descontarán los flujos de caja proyectados. Esta tasa debería

ponderarse entre el costo del accionista y la tasa del mercado para el tipo de negocio que abarca el Flujo de Caja. Por todas estas consideraciones, y al ser una labor muy especializada, es necesario que la elaboración del Flujo de Caja se realice a través de profesionales competentes que le permitan interpretar los resultados obtenidos.

EJEMPLO DE FLUJO DE CAJA TRADICIONAL Enero

Febrero

Marzo

Abril

Cobranzas ventas

4,000

6,000

8,000

9,000

Préstamos bancarios

10,000

TOTAL INGRESO DE EFECTIVO

14,000

6,000

8,000

9,000

Pagos a Proveedores

2,500

4,000

3,500

6,200

Gastos de adm. y de ventas

3,000

3,500

2,500

3,900

Pago de impuestos

1,050

980

1,210

1,120

TOTAL EGRESO DE EFECTIVO

6,550

8,480

7,210

11,220

FLUJO ECONÓMICO

7,450

-2,480

790

-2,220

Caja Inicial

7,450

4,970

5,760

FLUJO NETO ECONÓMICO

7,450

4,970

5,760

3,540

INGRESO DE EFECTIVO

EGRESO DE EFECTIVO

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FORMANDO MASAS

Tecnología de la Pastelería

Tipos de Pastas en Pastelería La pastelería es un arte que contiene muchas técnicas y recursos. Nuestra creatividad al momento de combinar sabores y colores es una buena guía, pero también es bueno conocer las clases de pastas que se pueden aplicar a tal o cual producto. Existe una pasta especial para determinado producto, conozca cual es su pasta ideal. Las pastas en pastelería se pueden emplear tanto en los productos salados como en los dulces, y adoptan diferentes denominaciones según el método, la fórmula empleada, el proceso de elaboración que utilicen o incluso por el lugar de procedencia. Por ejemplo, la pasta brisa al igual que la pasta sable son de origen francés pero por la variación de ingredientes y por la diferencia de textura han tomado diferentes nombres.

LA PASTA BRISA: Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. La mezcla de los ingredientes es muy importante ya que solo se debe realizar hasta la formación de una masa sin consistencia. La mezcla debe ser rápida para evitar que se torne muy elástica, luego debe dejarse reposar y mantenerse congelada hasta que se vaya a emplear.

Pasta brisa o pasta quebrada Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Su característica principal es que lleva un mínimo de 50% de grasa en su formulación. www.grupopanera.com/peru

FORMANDO MASAS

La mezcla de los ingredientes es muy importante ya que solo se debe realizar hasta la formación de una masa sin consistencia. La mezcla debe ser rápida para evitar que se torne muy elástica, luego debe dejarse reposar y mantenerse congelada hasta que se vaya a emplear. Esta masa es empleada especialmente en tartas y pies. Fórmula Base Ingredientes Harina Margarina Sal Agua

Cantidad

1000 gr

100

500 gr

20 gr

250 ml

Pasta sable Esta es una pasta que tiene su origen en la zona normanda de Francia. 'Sable' es un término francés que significa arenoso y hace referencia a la textura de la pasta que se conseguirá una vez horneada. La pasta sable es una masa de textura mucho más suave en comparación con la pasta brisa. Suele emplearse en tartas y galletas.

Pasta flora Es una pasta italiana, también se le conoce como pasta frolla. Es muy conocida en la repostería argentina, paraguaya y uruguaya. Se recomienda emplearlas en tartas, quiches y galletas. Fórmula Base Ingredientes

Cantidad

 Si es para galletas laminar la masa y darle la forma según el molde que seleccione: cuadrado, redondo, en forma de estrella o el que prefiera  Después de la cocción se deja enfriar para empaquetarlas.

Pasta crostatta Es una pasta de origen italiano cuya característica principal es ser crocante pero a la vez delicada.

Harina

300 gr

100.0

Polvo de Hornear

4.5 gr

1.5

Fórmula Base

Azúcar

100 gr

33.3

Ingredientes

Cantidad

Fórmula Base

Margarina

150 gr

50.0

Harina

240.0 gr

80.0

Ingredientes

120 gr

40.0

Maicena

Cantidad

Huevos

1000 gr

100

Esencia de vainilla

Margarina

500 gr

Azúcar en polvo

250 gr

Huevos

180 gr

Harina

60.0 gr

20.0

Mantequilla

150.0 gr

60.0

Preparación

Azúcar en polvo

150.0 gr

60.0

Polvo de hornear

4.0 gr

1.6

 Mezclar harina, azúcar y la margarina hasta obtener el punto de avena. Añadir los huevos  Mezclar suavemente hasta formar una masa homogénea. Llevar a refrigeración  Sacar la pasta y estirarla con ayuda de un rodillo  Si es para pies o tartaletas forrar el molde y pre cocer a 150°C por 15 minutos

Sal

2.5 gr

1.0

60.0 gr

24.0

3 ml

1.0

Huevo

Pasta Choux Es una masa que se emplea tanto en la cocina como en la pastelería. Su sabor es neutro por lo que se puede rellenar con diferentes tipos de cremas como la crema chantilly, pastelera, mantequilla u otras. www.grupopanera.com/peru

FORMANDO MASAS

Fórmula Base Ingredientes

Cantidades

Agua Harina

600 ml

1000 gr

100

Margarina

300 gr

Huevos

1.44 gr

144

Sal

5 gr

0.5

Azúcar en polvo

3 gr

0.3

Preparación  En una olla adecuada colocar la margarina, agua y sal  Colocar al fuego moderado hasta que rompa el hervor  Añadir la harina mezclada, moviendo constantemente hasta lograr una pasta compacta, similar a un puré  Dejar entibiar y colocar en la batidora  Agregar de uno en uno los huevos mientras se realiza el batido a velocidad  Llenar la preparación en una manga de decoración con una boquilla rizada grande  Darle las formas deseadas en una bandeja previamente engrasada y enharinada  Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos  Enfriar y cortar cada pieza para rellenarla con cremas y realizar las diferentes decoraciones. Otra ventaja de esta masa es que se le puede dar diferentes formas y según las formas que toma obtiene diferentes nombres como relámpagos, rosquillas, profiteroles, canutos, cisnes o también se pueden apilar, como para la torta Croquembouche que se emplea en Francia para los cumpleaños y acontecimientos especiales como la Saint Honore que tomó el nombre del patrono de los molineros, panaderos y pasteleros, San Honorato.

gún el American Institute of Baking, los ingredientes indispensables para este tipo de masas son harina, agua, grasa y sal. Si añadimos maicena esta le proporcionará una mayor suavidad a la masa. En exceso se quiebra fácilmente. Como grasa generalmente se usa la margarina. Sin embargo, si se quiere una formulación de alta proporción se emplea mantequilla, algunos también emplean manteca o mezclas de manteca y margarina. El huevo se emplea también en formulaciones de alta proporción logrando una mayor consistencia, sabor y suavidad. En algunos talleres se le adicionan colorantes alimenticios y esencias, generalmente de vainilla.

Tips

Analizando los ingredientes

 Al mezclar los ingredientes debe realizarse muy rápido para evitar el desarrollo del gluten  La masa se debe dejar reposar en frío para una mejor manipulación  No colocar mucho relleno para evitar el desborde en el producto  Si se cubre completamente el pie, realizarle cortes para que salgan los vapores de cocción

Como podemos observar en las formulaciones indicadas no todas emplean los mismos ingredientes. Se-

El relleno debe colocarse en la tartaleta cuando ya esté a temperatura ambiente, nunca saliendo del horno.

Rango de ingredientes El rango de ingredientes en porcentaje panadero recomendado por el American Institute of Baking en una masa para pie o tartas es el siguiente (Ver cuadro Nº1):

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SALIENDO DEL HORNO

Seminario Emulsificantes en la Industria Alimentaria Con la participación de profesionales de la industria, se desarrollo el pasado 9 de mayo en las instalaciones del Hotel Crown Plaza el seminario “Emulsificantes en la Industria Alimentaria” organizado por Granotec Perú y BASF. El seminario fue dirigido por la Ing. María Clara Silva, técnico regional de BASF Brasil y se trataron temas sobre emulsionantes para panificación, productos horneados, postres y helados.

NOVA presente en Expo Perú Produce 2013

Con una propuesta corporativa innovadora y orientada al desarrollo tecnológico, el Grupo Nova estuvo presente en la I Feria de la Industria Nacional y sus Proveedores, EXPO PERÚ PRODUCE 2013. Gracias a la iniciativa de crear un evento que reúna a los más importantes productores nacionales, los organizadores se propusieron dar a conocer a nivel nacional e internacional el nivel de desarrollo alcanzado por la industria peruana. Asimismo, se buscó posicionar la imagen del Perú como eje de desarrollo industrial de la región y generar conciencia que el valor agregado en la producción industrial conlleva al crecimiento y sostenimiento económico de un país. El Grupo Nova presentó interesantes alternativas en maquinaria industrial, capacitación a medida en temas de panificación, proyectos de responsabilidad social y una serie de servicios complementarios para la industria alimentaria en general. El evento fue propicio para presentar la unidad de Corte Láser de Nova, con una propuesta visual creativa e innovadora, ofreciendo al público interesado el servicio personalizado de corte con el novedoso sistema láser, adaptable a una gran gama de materiales para los rubros industrial y comercial.

Granotec Perú obtuvo la Certificación Kosher El pasado mes de mayo del 2013, Granotec Perú obtuvo la certificación Kosher por parte de la Unión Israelita del Perú luego de la verificación exhaustiva de la planta de fabricación, equipamiento, procesos e ingredientes. Esta iniciativa forma parte del compromiso Granotec de continuar con su política de certificaciones internacionales y brindar a sus clientes la oportunidad de ampliar sus perspectivas económicas con este potencial de mercado. La certificación obtenida es para las líneas de sistemas enzimáticos (Granozyme) y de fortificación (Granovit) de harinas.

En el evento también participaron empresas como Alicorp, Montana, Fima y Aje, así como instituciones y organizaciones nacionales e internacionales relacionadas a la industria. Expo Perú Produce 2013 se llevó a cabo, del 05 al 08 de junio, en el Centro de Exposiciones Jockey (Hipódromo de Monterrico). www.grupopanera.com/peru

SALIENDO DEL HORNO

II Semana

Metropolitana de la Mype

La última década las mypes se han convertido en la base comercial que sostiene el desarrollo de muchas familias peruanas. Según los datos del Ministerio de Producción solo en Lima Metropolitana existen cerca de un millón 559 mil 422 mypes. La Semana Metropolitanade la Mype rescata la potencialidad de los pequeños empresarios dándoles la oportunidad de compartir las nuevas ideas que van surgiendo en este largo camino empresarial. En el marco del Día Nacional de la Micro y Pequeña Empresa se llevó acaba la celebración de la “II Semana Metropolitana de la Mype”. Del 15 al 17 de mayo la alameda Chabuca Granda y la plazuela Las limeñitas congregaron a más de 10 mil visitantes y microempresarios interesados en conocer más sobre el desarrollo sostenible de las mypes. El evento forma parte de una propuesta para reunir a los micro y pequeños empresarios de la capital y junto a ellos consolidar una agenda mype que evalué las potencialidades y limitaciones que se presentan en el camino del progreso y la formalización. También ha sido una oportunidad para intercambiar los distintos puntos de vista de las autoridades estatales, académicas y privadas. La II Semana Metropolitana de la Mype presentó 40 stands en los cuales el público pudo conocer los más

novedosos y emprendedores productos, escuelas e institutos de gastronomía y financieras que apoyan el desarrollo de los pequeños empresarios. Dentro de estos expositores estaban los representantes de Apropan (Asociación de Profesionales en la Panificación) quienes muy a su estilo continúan difundiendo las bondades nutritivas del pan peruano. Ricos panes de quinua, chuta, wawas, entre otros eran lo que ofrecía Apropan al público asistente. Nuestros profesionales de la panadería también explicaban la calidad nutricional de cada pieza de pan. El evento estuvo acompañado de interesantes exposiciones que marcaron la guía de convergencia entre los micros y pequeños empresarios que asistieron. Temas como 'Integración, reflexión y propuestas para el desarrollo de la mype', 'Competitividad, asociación e innovación en la mype' e 'Instrumentos de promoción

Mesa de debate sobre la innovación de la mype

de las mype' llamaron la atención del público quienes a su vez plantearon ideas de organización de la mype a nivel de asociación. Las exposiciones han resaltado también la motivación empresarial que se requiere en el día a día. Los expositores no han dudado en agradecer la invitación y saludar futuros eventos de este tipo. La Semana de la Mype ha logrado convocar a los principales actores del sector y se ha propuesto promocionar programas y estrategias que alienten el desarrollo sostenible de la mype. La organización de este evento estuvo a cargo de la Municipalidad de Lima Metropolitana en coorganización con el Ministerio de producción, además del apoyo de distintos gremios empresariales de Lima. www.grupopanera.com/peru

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