Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas
EDICIÓN Joel Bautista Aguilar
COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela
CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador
COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)
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SUSCRIPCIONES Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027
- Panadería Santa Fe Innovando y respetando la tradición ACTUALIDAD - Ley de la Comida Chatarra y el Pan Saludable
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AIB - BOLETÍN TÉCNICO
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FERMENTANDO IDEAS
- Acondicionamiento de las Pasas y sus propiedades de retrasar el hongo - PARTE I
- El Etiquetado Nutricional - Galletas de Avena con Linaza - La Ruta del Pan Peruano: Tributo al Panadero Peruano - II
DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe
PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe
NACIONAL
- Informalidad en las Panaderías
PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe
IMPRENTA Impresiones Arenpe e-mail: arenpesac@hotmail.com
INSTITUCIONAL Editorial: Formalización de la Industria Panificadora
- Seleccionados peruanos se preparan para el Mundial del Pan
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FORMANDO MASAS - Tecnología de la Pastelería: Pasta Danesa y Pasta Hojaldre MARKETING - Lanzamiento de un Producto al Mercado SALIENDO DEL HORNO - Alicorp inaugura segunda etapa del Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía - NOVA realiza el 1er Rational Cooking Live en Cusco - Feria regional presenta más de 100 variedades de panes
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GUIA PANERA
Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.
P R Ó X I M O
N Ú M E R O
Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.
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editorial ri
INSTITUCIONAL
Formalización de la Industria Panificadora A pesar que nuestro país ha tenido en la última década, uno de los
mayores crecimientos económicos de su historia contemporánea, el nivel de informalidad en muchos aspectos sigue preocupando.
Las personas naturales y las empresas, independientemente de su tamaño, toman decisiones racionales, por lo que la informalidad existe en la medida que los costos de ser formal sean mayores a los beneficios y paralelamente exista una precariedad por parte del Estado en su papel promotor y regulador. En ese sentido, aunque en realidad no hay una definición única respecto a qué denominamos informalidad, en nuestro artículo ¨La informalidad de la Industria Panificadora¨ (Panera No. 27), desarrollamos algunos conceptos que entendemos son particularmente útiles para entender mejor este fenómeno. Los años han pasado y lamentablemente seguimos observando que el accionar del Estado en este aspecto ha pecado de falta de proactividad, por decir lo menos. Nos preocupa adicionalmente que coexistan en paralelo a la informalidad las condiciones de infraestructura no adecuadas para el flujo de fabricación que hace que la vigente norma sanitaria promulgada por Digesa; se convierta para muchos en ¨letra muerta¨. En nuestro artículo ¨Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora¨ (Panera No. 19), encontramos que el contenido de la norma tenía que ser alcanzado gradualmente. La valla fijada colocaba a una gran parte de la industria panificadora fuera de la legalidad sin tomar en cuenta que lo exigido demandaba inversión y capacitación masiva. El esfuerzo inicial de normar, lamentablemente no vino acompañado de las acciones complementarias necesarias ya sea por falta de recursos presupuestales o desconocimiento profundo de la actividad panificadora empresarial. Esta realidad explica a su vez que el crecimiento de nuestra industria, haya sido menor que el de nuestra economía (fundamentalmente el aún mayoritario sector artesanal); perdiendo la gran oportunidad de reposicionar sus productos en el consumidor. Aunque las comparaciones son odiosas, la gastronomía peruana si ha logrado avanzar en este sentido, fundamentalmente por un trabajo conjunto e integrado que lo iniciaron líderes que supieron identificar las oportunidades y fortalezas de su oferta conjunta. En Panera demandamos una vez más,líderes que realicen un trabajo efectivo en pro del desarrollo del sector artesanal y un Estado que en su conjunto, respete y promueva la formalidad y a las panificadores formales, las cuales afrontan a pesar del desarrollo del país, competencia informal y en no pocos casos, ilegal.
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NACIONAL
Panadería Santa Fe
Innovando y respetando la tradición
Sus inicios fueron pequeños y jamás estuvieron libres de tropiezos. Máxima Hunhuayo de Huatuco es heredera del arte de la panificación y la dulcería de su pueblo natal, Jauja. Conserva celosamente los secretos revelados por su antecesora, María Trigidia Rosales de García, la dama que la crio y fue enseñándole desde muy niña cada detalle en el proceso de elaborar los famosos panes de Jauja. La Panadería y Dulcería Santa Fe se ubica cerca de la plaza de Jauja (Huancayo). Este es un próspero negocio familiar que conserva las raíces ancestrales y la tradición de hacer pan. La venta de sus productos se hace de manera local en los puestos de la plaza, cuenta también con un pequeño local para la venta de dulces en una calle cercana a su taller de producción.
tos, además se apuesta por el talento joven, motivándolos hacia la preservación de los panes tradicionales, ofreciéndoles la oportunidad de convertirse en profesionales de éxito. Luego de fallecida la señora Rosales de García, Máxima se convierte en la única persona que conocía el desarrollo y organización de la panadería. Todos esos años trabajando al lado de su mentora le valieron conocer el proceso de producción, comercialización y la amplia red de clientes. Existe un breve homenaje a todos estos conocimientos que ha quedado estampado en un documento histórico:
La principal gestora del negocio familiar ha sido Máxima, ella lleva consigo el secreto de la producción y la calidad de los panes jaujinos. Su travesía empresarial inicia a la edad de 24 años cuando decide independizarse del negocio de su mentora, María Rosales. Desde esos años comienza un largo recorrido empresarial junto a su esposo, formando poco a poco su pequeña industria panadera, con muchas dificultades económicas, pero persistiendo en lo que ella sabía.
“Parte de la historia de exquisitez y buen manejo en la elaboración del pan ha sido heredada por la panadería Santa Fe de la provincia de Jauja, de la hoy finada Señora María Trigidia Rosales de García, quien me ha enseñado y legado todos sus secretos, así como el cuidado, la higiene, el gran respeto que se le debe tener al gran público (…)”.
El secreto de los panes
El camino del emprendimiento
El carisma especial con el que cuenta Máxima le ha permitido plantear sus propios desafíos y perseverar hasta cumplirlos. Su negocio cuenta con orden, ese orden que es determinante en la organización de los adecuados procesos. Dentro de toda la producción existe un orden estructural que facilita toda la elaboración de los produc-
La Panadería y Dulcería Santa Fe basa su reconocimiento público en los galardones que ostenta desde 1993. Hoy en día es un reconocido negocio familiar que conserva su prestigio en la calidad de sus productos, tanto de
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Panadería Tradicional de Jauja
panadería como de dulcería. Sus productos guardan la tradición de Jauja. La organización de la producción está a cargo de Máxima, sin embargo, comparte labores con su esposo, hija y yernos. Mientras su hija se encarga de las labores diarias del control y administración del personal, su yerno es la parte creativa: trabaja innovando las recetas y buscando nuevos productos, claro, siempre manteniendo el sabor y la tradición que los caracteriza. Máxima recuerda con nostalgia sus inicios. Nada ha sido fácil. Al inicio la producción del negocio se fue ampliando de a pocos. Algunas tiendas abastecedoras la apoyaron facilitándole materias primas e insumos. Siempre estuvo al lado su esposo, sin el esto no hubiese sido posible. Día a día se fue ampliando el negocio, se extendió la red de clientes y se mantuvieron los puntos de venta en los alrededores de la plaza. Estos espacios la han hecho conocida y hasta hoy permiten ser recordados por sus clientes. La panadería Santa Fe es un local grande cerca de la plaza. El terreno se pudo comprar luego de años de trabajo y hoy cuenta con un amplio taller, con un horno rustico a leña de donde salen deliciosos panes. El ambiente de producción mantiene cuatro largas mesas que son complementadas por repisas de reposo y traslado que llevan los productos al horno. Otro de los ambientes son el almacén y el área de recepción para interactuar con los proveedores y clientes.
Los retos de Santa Fe Máxima confiesa que si aún no ha participado en la feria Mistura es por falta de apoyo. La idea no está descartada pues es una feria muy importante que ayudaría a difundir el arte de la panadería rustica y tradicional de Jauja. Por ahora participa con mucho éxito en ferias y eventos locales al mismo tiempo que mantiene una red de abastecimiento a los negocios que venden sus famosos panes. A nivel de ciudad se esboza un proyecto que sirva para promocionar el arte de la “panadería Jaujina”, por medio de eventos regionales que motiven durante todo el año la innovación y creatividad de los participantes. La panadería Santa Fe es ahora parte de la historia y de la vida de Máxima y sus hijos. Son ellos quienes de esta forma conservan la tradición panadera.
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ACTUALIDAD
(Autor: Ing. Renato Gago)
Ley de la Comida Chatarra
y el Pan Saludable
Una propuesta de ley plantea regular el consumo de 'Comida Chatarra'. La nueva normativa causa polémica y saltan sobre la tarima pública diversos puntos de vista, a favor y en contra. Las preguntas son muchas, ¿qué es comida chatarra?, ¿qué papel juegan los productos panificables en este contexto?, ¿estamos preparados para una ley de este tipo? Definiciones básicas
colegios), regular la publicidad en horarios de protección al menor y el etiquetado.
De acuerdo a esta polémica ley que ha dividido a los peruanos en dos bandos, la definición de la comida chatarra es todo producto procesado industrialmente que tiene un alto contenido de azúcar, grasas saturadas, grasas trans y sal.
La piedra angular en que se basa esta ley es la educa-
La controversial ley denominada de 'Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes' conocida fraternalmente como Ley de la Comida Chatarra, está basada en 5 puntos: el promover una educación saludable, el promover la actividad física en los colegios, implementar quioscos y comedores saludables (lo que significa restringir productos denominados chatarra de los
Venta de comida chatarra fuera de los colegios
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ACTUALIDAD
15 años en tres categorías: lectura, matemática y ciencias. El resultado fue catastrófico para el Perú que ocupó el último puesto en las tres categorías. El año 2006 se volvió a realizar una nueva investigación y los resultados no variaron, seguimos últimos. El 78% de nuestros maestros son pobres y muy pobres, lo que los obliga a dedicarse a otras actividades y no centrarse en la preparación de sus clases. En cuanto a la infraestructura de los colegios habría que mencionar que del total de colegios del Estado, solo el 1.6% son de material noble lo que no nos garantiza que tengan agua, desagüe o material mobiliario adecuado. Mientras que en Chile el gobierno trabaja para que cada alumno tenga una computadora, en el Perú se esfuerzan por que cada estudiante tenga un lápiz y un cuaderno. El 35.5% de la población en educación escolar secundaria está fuera del sistema educativo. Esto se agrava en el área rural donde la cifra llega al 47%. Muchos de nuestros niños y jóvenes trabajan y no estudian.
ción. Quiere decir que la norma se fundamenta y se apoya en la formación y capacitación nutricional para niños, niñas y adolescentes en los colegios.
Realidad de la educación en el Perú El principio básico de esta ley se basa en depositar esta tarea en la educación peruana, pero analicemos la realidad de nuestros colegios para ver si están capacitados para realizar tan importante labor. Recordemos el famoso informe PISA auspiciado por la UNESCO el 2002 donde se realiza un estudio para 41 países evaluando a jóvenes de
Con un panorama terriblemente devastador que experimenta nuestra educación, ¿cómo se podrá lograr la tan ansiada educación nutricional para nuestros niños, niñas y adolescentes? Primero deberían solucionar la crisis educativa que padece el Perú, para luego pensar en que sea una herramienta que nos permita erradicar el sobrepeso y la obesidad. Debemos manifestar que la visión de los políticos en este tema no es necesariamente la visión de un país que debe verse multidisciplinariamente. En ese sentido se debió iniciar un debate nacional para escuchar la opinión de la industria, pero también la de los padres de familia y los educadores.
El pan saludable En los últimos años el sector panificación ha firmado importantes convenios con instituciones de salud. Mientras fariseos de saco y corbata siguen promocionando dietas que satanizan al pan como las cetogénicas que ponen en riesgo la salud del consumidor, otros sin ser profesionales de la salud crean sicosis e histerias colectivas frente a determinados alimentos. Las vendas de mentiras se caen, y esto permite que nuestros consumidores puedan ver con mayor claridad. La asociación Aspan (Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería) que preside Pio Pantoja firmó un convenio con el INEN (Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas) para difundir los beneficios del pan integral, puesto que la harina integral tiene un alto
Se busca fomentar una buena alimentación en los niños
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ACTUALIDAD
primaria de energía. CENAN, NOVA y PANERA desarrollan el folleto de 'Los 10 panes más consumidos en el Perú' donde se encuentran los de mayor predilección por los peruanos. Por ejemplo, el pan francés aparece con apenas 1.4% de grasa y el pan Ciabatta con 2% de grasa.
contenido de fibra que previene el cáncer al colon, hemorroides y el estreñimiento. De la misma manera ASPAN inició la campaña de las loncheras nutritivas de la mano con el Colegio de Nutricionistas del Perú, representados en su presidente Oscar Roy, quien recomienda el consumo del pan como fuente
En el nuevo programa social denominado Qaliwarma que significa 'niño vigoroso' encontramos 8 dietas para desayunos y almuerzos para la costa, sierra y selva del Perú. De las 8 dietas desarrolladas, 5 incluyen el pan. Recordemos que el pan está considerado dentro de la lista de alimentos saludables por el Ministerio de Salud.
Nuestro sector abre brechas Hace unos años un grupo de brillantes empresarios de la panadería y la pastelería como Celestino Peralta, Pio Pantoja, Avilio Salvador, Antonio Jurado, Nimer Simeón y muchos más iniciaron un movimiento que buscaba revalorar los insumos peruanos y reconocer la labor del campesino. Recorrieron el Perú para acercarse a nuestros agricultores con la mira de promover el trigo nacional y los granos andinos. Una tarea que pocos han reconocido en nuestro sector. Esos granos andinos como la quinua, la kiwicha y la kañihua poseen un alto valor nutritivo, de ellos se elaboran panes con rostro peruano como el pan de quinua. En pleno año internacional de la quinua este cereal no deja de maravillarnos pues mientras los cereales convencionales poseen entre 1 a 3% de grasa, la quinua está en el rango de 5 a 7%. Teniendo un 48% de ácido oleico y un 50.7% de ácido linoleico. Esto quiere decir que el 50% de la grasa insaturada de la quinua es Omega 6 (ácido linoleico). Su deficiencia en la dieta trae como secuelas: degeneración del hígado y el riñón, resequedad de glándulas, susceptibilidad a las infecciones, enfermedades cardiovasculares, entre otras. El maestro panadero, Damasino Ancco, elabora con minuciosidad el Pan Campesino de Kañihua que presenta en el lujoso restaurante ‘La Ladrillera’, de James Berckemeyer. Este cereal de nuestra serranía posee mayor contenido de fibra que el trigo, el maíz, la cebada y el centeno. Del mismo modo, en la panadería ‘El Gran Molino’ de Celestino Peralta encontramos deliciosos panes de kiwicha.
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ACTUALIDAD
INFORMALIDAD en las Panaderías
La informalidad de las panaderías es un tema muy delicado, pues este no es un problema que solo incluya a los empresarios, sino que también involucra al Estado y su forma de regular las leyes tributarias y normativas sobre el expendio de productos panificables. Existen distintos tipos de informalidad, sin embargo, nos referimos específicamente a la informalidad comercial y tributaria en la que incurren las panaderías. Según los datos de Aspan (Asociación Peruana de
Empresarios de la Panadería y Pastelería) en el Perú existen 20, 000 panaderías con licencias municipales. De este total 10, 000 de las panaderías se encuentran en Lima. La informalidad existe en la mayor parte de ellas pues no todos cumplen con las normativas legales exigidas por la Sunat, Ministerio de Trabajo o Digesa. ¿Acaso los empresarios panaderos tiene la valla reglamentaria muy alta? Algunos empresarios de la panificación señalan que parte del problema radica en que las leyes del Estado no ayudan a la formalización del sector, sino que se encargan básicamente de detectar la informalidad y castigarla. Según los datos del sector, el consumo per cápita de pan asciende a 30 kilos por año, una cifra muy pequeña si la
Existen 10 mil panaderías con licencia en Lima
comparamos, por ejemplo, con Chile en donde se consume 90 kilos anuales, per cápita. Al parecer el escaso consumo del pan hace de nuestra industria panadera un mercado muy pequeño, generando reducidos ingresos para poder cumplir con tan alta formalidad tanto en impuestos como en aspectos estructurales. La Sociedad Nacional de Industrias estima que en el Perú la industria de la panificación (panadería y pastelería) mueve anualmente S/. 4,000 millones. Sin embargo, se tiene que considerar que la mayor parte de trabajadores no están en planilla, y cuentan con un salario reducido, aspecto que incide en la rotación de personal afectando así la calidad del producto. También es común que no se declare todos los ingresos que recibe la panadería, esto suma un grano más a la informalidad que alberga el sector. Sobre la informalidad tributaría que implica el pago de impuestos a la Sunat mediante el uso del RUC, para este artículo hicimos un análisis a 700 panaderías de los distintos distritos de Lima y Callao. Como se puede ver en el gráfico Nº1 solo el 35% del total mantiene activo su RUC, mientras que el 62% están de baja y el 3% restante mantiene una baja temporal. La falta de un RUC activo en los negocios limita la posibilidad de crecimiento del mismo y cierra las puertas a los créditos bancarios.
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ACTUALIDAD
Por otro lado, el gráfico Nº 2 indica que los distritos que más poseen panaderías con el RUC activo son los distritos de Barranco, Lurín y Carme de la Legua, mientras que el gráfico Nº 3 muestra que los distritos con más bajas son San Luis, San Miguel, Villa María del Triunfo y el Agustino. Gráfico Nº 1 Estadística Nivel Lima - Callao 62%
La informalidad se mantiene. La inflexibilidad del Estado no permite ni promociona acciones efectivas para incrementar la formalización. El 70 % de los panaderos en el Perú son informales porque el Estado los empuja a ello. Solo quieren que seamos aportantes de impuestos, pero no recibimos nada a cambio. Al Estado no le conviene la formalización porque creen que con esto, el precio del pan subiría.
35%
50% 40% 30%
3%
20% 10% 0% ACTIVO
BAJA
Buscando datos y opiniones sobre la informalidad que rige el sector de panificación, decidimos entrevistar al Sr. Pio Pantoja, Presidente de Aspan. El señor Pantoja nos responde algunas preguntas que pueden servir para aclararnos el panorama de la industria panificadora. ¿Cuál es la situación actual de la informalidad en las panaderías de Lima?
70% 60%
Informalidad panadera, Aspan responde
ST (BAJA TEMPORAL)
Fuente: Sunat Elaboración: Revista Panera
¿Qué medidas toma Aspan ante la informalidad? Gráfico Nº 2 Distritos con panaderías con %RUC Activo
ASPAN está sensibilizando, capacitando, está haciendo alianzas con organismos públicos y privados con objetivos como llevar la imagen positiva del pan, aumentar el consumo de pan de buena calidad. Está interactuando con los organismos públicos, pues no es suficiente una ley para cambiar, esta debe estar acompañada de un planteamiento efectivo y real, medido y evaluado para hacer los cambios o adecuaciones convenientes.
100 80 60 40 20
BA
MA LUR GD IN PU ALE EB NA LO LI SA BR E N IS ID RO
AT RR E BE ANC LL O CA AVI S R CA AB TA RM AY L EN LO D CH E LA AC L. L JE ACA SU YO S MA LA RIA PE R LA LA PU NT A LI MA
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Fuente: Sunat Elaboración: Revista Panera
La evolución es positiva para la panadería y pastelería. El mejoramiento económico de los consumidores ha permitido mejorar económicamente la situación de las empresas del sector. Hay una demanda de mayor calidad en nuestros productos al igual que la gastronomía, los demás agentes como fabricantes nacionales e internacionales de insumos y maquinarias están despertando su interés por ingresar al mercado panadero peruano.
Gráfico Nº 3 Distritos con panaderías con mayor % de RUC dado de baja o suspensión temporali 100 80 60
Con una regulación más formal, ¿cuál es el factor en el que el cambio sería más notorio?
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Fuente: Sunat Elaboración: Revista Panera
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V.M. TRIUNFO
SURQUILLO
VENTANILLA
SANTA ANITA
SAN LUIS
SAN MIGUEL
S. J. MIRAFLORES
S. J. LURIGANCHO
RIMAC
SAN BORJA
LURIGANCHO
PUENTE PIEDRA
LINCE
LOS OLIVOS
LA VISTORIA
EL AGUSTINO
INDEPENDENCIA
COMAS
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¿Cómo ve la evolución del sector panadería y pastelería en estos últimos años?
La regularización es impositiva y no funciona. Es importante considerar en el plan de formalización y regulación un proceso de capacitación y un programa de adecuación incluyendo el financiamiento que este proceso implica.
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ACTUALIDAD
La formalización en las panaderías debe de ser progresivo, con beneficios tangibles como recibir capacitación en universidades de prestigio, créditos a bajo costo por tener más de 5 años con el mismo R.U.C., aportamos enormes impuestos, más que la gastronomía. Si la informalidad del sector no cambia ¿Cómo se ve la industria del pan? Confío en que si habrá cambios en ese sentido. La gastronomía nos da el sendero a seguir. La calidad en los alimentos como el pan serán más exigentes por la tecnología de control. Cumplir será el único camino al recibir reconocimientos como lo es en los países de mayor consumo de Pan. Respecto a la gestión administrativa de las panaderías, ¿qué medidas recomienda Ud. para una buena gestión?
El camino a la formalización es complicado, pero necesario
Es importante la capacitación con gran apoyo del Estado o personales, en gestión empresarial para los dueños, esposas, hijos, trabajadores de gran confianza, complementado con un financiamiento conveniente. Agremiarse dentro de poco será imprescindible cuando nuestros objetivos sean tangibles.
Nuevas alternativas Se puede entender que formalizar una panadería tal como la ley manda hace de esta un negocio poco rentable, sin embargo, la idea es ir construyendo espacios que poco a poco permitan la mejora del negocio y que esta formalización ayude a abrirnos a nuevos sectores. Trabajando de manera formal se pueden acceder a créditos. También es necesario mantener el lado innovador de negocio, ofreciendo nuevos y variados productos. Las panaderías ofrecen tres o cuatro variedades de panes, en algunos negocios se ofrecen hasta ocho variedades y se añade la sección café, pastelería y snack. La idea para que no nos afecten los costos de la formalización es hacer crecer el negocio.
Pio Pantoja (Presidente de ASPAN) y Lindy Nelson (Panera)
Otro de los aspectos, no menos importantes, es la capacitación del personal. Según menciona Pio Pantoja, de las 200 mil personas que trabajan directamente en la industria panificadora solo el 20% cuenta con estudios técnicos o superiores. El otro 80% mantiene un conocimiento empírico. Es importante mantener la calidad de nuestros productos, por ello son necesarias las capacitaciones dentro de la empresa.
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PARTE I
ACONDICIONAMIENTO DE LAS PASAS
y sus propiedades de retrasar el hongo
En la industria de la panificación las pasas son consideradas como uno de los ingredientes más atractivos para el consumidor. Estas desempeñan un papel vital, por lo que es importante que los panaderos tengan un conocimiento básico del cultivo, del procesamiento y además las técnicas para la mejor utilización de este popular ingrediente. La producción mundial de pasas es liderada por los Estados Unidos: representa cerca de un tercio del suministro mundial en un año normal de cultivo. La producción de los Estados Unidos está centrada en un área de aproximadamente 240 millas de largo y 50 millas de ancho en California. Con veranos largos, secos, calientes e inviernos moderados, las condiciones de cultivo y cosecha en ese lugar son generalmente favorables.
las condiciones climáticas las pasas deben ser cosechadas entre mediados de agosto y septiembre.
Entre el octavo y décimo cuarto día después de su cosecha las uvas son llevadas a secar y volteadas para que sequen uniformemente. Después de aproximadamente 4 ó 6 días de secado la fruta tiene un contenido de humedad de 12 % a 15%. Al final, las pasas son transportadas en camiones a las plantas procesadoras donde los inspectores del USDA los clasifican según sus estándares de calidad.
Las pasas sin semillas de Thompson
Las pasas sin semillas de Golden Thompson
Cerca del 97% de pasas en este país son producidos a partir de las uvas sin semillas de Thompson. Estas son cosechadas con un contenido de azúcar óptimo, sin embargo, debido a
Las pasas sin semillas de Golden Thompson son producidas a partir de las uvas sin semillas de Thompson, pero en lugar del secado al sol se
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ambiente, sin deterioro notable de color o sabor si son protegidas de plagas de almacenamiento. Las pasas naturales embaladas están en el equilibrio con una humedad relativa del 50%. Si las pasas a granel se colocan en un área de almacenamiento cálido y con alta humedad, las pasas absorberán la humedad rápidamente y comenzarán a "azucararse". Azucararse es la cristalización del azúcar en la superficie de la pasa.
El acondicionamiento Si las pasas no están acondicionadas pero se añaden directamente al mezclado extraerán la humedad de la miga de pan durante el horneado, en la distribución y en la tienda. El resultado será un pan muy seco con una humedad de miga muy bajo, alrededor del 30%. Un acondicionado ideal aumenta el nivel de humedad de las pasas al punto donde ellos pueden ser satisfactoriamente incorporados en la masa sin causar una excesiva trituración.
deshidratan mecánicamente. Antes de secar, las uvas se sumergen durante unos segundos en una solución cáustica caliente al 0,25% que elimina la floración cerosa y causa las grietas que se forman en la piel de la uva. Esto facilita enormemente la fuga de agua durante la deshidratación. El lavado con agua elimina la solución cáustica. A continuación, las uvas son tratadas con los gases de dióxido de azufre para preservar su color oro. Durante el almacenamiento las pasas son fumigadas para evitar las plagas de insectos.
El almacenamiento Las condiciones de almacenamiento óptimo recomendadas por la industria de pasas incluyen una temperatura de almacenamiento de 45 grados Fahrenheit o menos. Si las pasas se almacenan por un período de dos a tres meses no es necesario tener un control de la humedad relativa. Durante períodos más largos lo deseable es controlar la humedad relativa entre 45% a 55%. En los casos a granel las pasas naturales se pueden almacenar durante unos meses en una temperatura www.grupopanera.com/peru
Como las pasas tienen un alto contenido de sólidos y relativamente poca humedad, el proceso osmótico comienza cuando las pasas se añaden a la masa del pan y continúa después de que el pan es cocido. El agua es absorbida por la pasas para igualar el contenido de los sólidos en ambos lados de la "piel" de la pasa. Cuando estas son sumergidas en agua durante un periodo considerable de tiempo, el agua se escurre de las pasas, el azúcar y los sólidos solubles salen hacia fuera y se pierden por el proceso de lixiviación. Las pruebas fueron realizadas para determinar las cantidades aproximadas del azúcar y otros sólidos solubles perdidos durante inmersión y escurrido. Las pasas con 16,3 % de humedad se sumergieron en agua de 80 grados Fahrenheit durante cinco minutos. Luego, las pasas se quitaron del agua y el exceso de agua fue escurrido. Los resultados indicaron una pérdida de azúcar de 6,9 % y un aumento de la humedad de 10,5 %. La ganancia neta fue de 3,6 %. El punto que se necesita destacar es la pérdida del 6,9% de sólidos de la pasa. Este tipo de procedimiento de acondicionar las pasas es bastante común en la industria de la panadería y se debería rechazar por el alto porcentaje de pérdida de sólidos de la pasa.
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humedades añadidas de 6, 9 % y 12%. Hubo algunos aplastamientos de las pasas con 15% del agua añadida. Aunque este procedimiento es muy eficaz no es conveniente para el acondicionamiento de grandes cantidades de pasas. Tabla III Efecto de la humedad añadida en el % de humedad final de las pasas
Procedimiento recomendado para el acondicionado Como se mencionó anteriormente, uno de los objetivos del acondicionamiento de las pasas es evitar el descarte de los sólidos solubles que proporcionan a los alimentos horneados el excelente sabor que los consumidores quieren. Además, estudios de investigación en este informe muestran que estos sólidos tienen propiedades de retardo del hongo. El método recomendado de acondicionar correctamente las pasas para los productos de panadería es acondicionar las pasas de modo que no se aplasten cuando son incorporadas una vez que se ha desarrollado totalmente la masa de pan. Este procedimiento minimizará la humedad absorbida de la miga de pan durante la cocción y después de ser comprado por los consumidores. Con este fin, en la tabla III figuran datos que muestran el efecto de añadir una cantidad conocida de agua y permitir que sea absorbida por la pasas. La tabla III muestra el nivel de la humedad antes del tratamiento y los cambios en contenido de humedad con pasas con cantidades crecientes de agua. Las pasas fueron acondicionadas en bolsas de polietileno a una temperatura del agua de 80 grados Fahrenheit durante cuatro horas.
Humedad Añadida (%)
Humedad Final (%)
0
15.5
6
20.3
9
22.5
12
24.6
15
26.5
Por otro lado, a varios hombres de producción de la panadería les pidieron revelar sus procedimientos de acondicionamiento. Uno de los procedimientos prácticos de uso era cubrir las pasas con agua en un recipiente con un tamiz en la parte inferior para drenaje. Se realizaron pruebas de cubrir las pasas con agua a 80 grados Fahrenheit, luego drenando inmediatamente. El contenedor fue cubierto y las pasas pudieron absorber el agua superficial retenida durante cuatro horas. La tabla IV nos muestra la cantidad de agua absorbida por las pasas. Ninguna lixiviación significativa de sólidos de la pasa era evidente. Las pruebas adicionales se condujeron ampliando el tiempo a 15 minutos antes de drenar el agua. Después de drenar y cerrar el desagüe, una pequeña cantidad de lixiviación era evidente. Sin embargo, cuando se agregaron los sólidos lixiviados y las pasas a la masa la miga resultó con un " blanco" deseable.
Las pasas en las bolsas fueron volteadas dos veces, una vez cuando el agua se agregó para distribuir uniformemente y otra vez durante las cuatro horas del período de acondicionamiento. Las pruebas de cocción no revelaron ningún aplastamiento durante la incorporación de las pasas después del desarrollo completo de la masa con
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Tabla IV Humedad absorbida por las pasas Humedad % Pasas no tratadas
15.5
Pasas Tratadas
25.8
Fuente: Departamento de Investigación – Boletín Técnico AIB Traducido por LINDY NELSON
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PUBLIREPORTAJE
Nuevas Soluciones Integrales para el Rubro Alimentos
El sector alimentario en la actualidad necesita nuevas y mejores alternativas en cuanto a tecnologías de producción que les permita a los establecimientos: ahorro de espacio, tiempo y dinero, más rapidez en sus actividades y mayor rentabilidad en sus operaciones. Todo esto sin perjudicar el estándar de calidad que les ofrecen a sus clientes. El Grupo Nova, siempre a la van-
guardia en innovación tecnológica y con la misión de brindar a sus clientes nuevas oportunidades de negocio, ha ampliado el portafolio de productos que ofrece al rubro alimenticio y ha creado recientemente su unidad de Food Service, convirtiéndose en representante de dos de las más reconocidas e importantes marcas a nivel mundial que brindan soluciones integrales para la cocina moderna de hoy.
Equipos de cocción El equipo de cocción Rational con su tecnología patentada SelfCookingCenter® presenta como sus principales beneficios su gran capacidad productiva y su flexibilidad de aplicación, que le permite elaborar con rapidez una gran variedad de platos en las cantidades que se requiera y todos al mismo tiempo o con producción anticipada planificable, sin pérdidas de calidad del producto final.
Asimismo, ofrece una importante solución de ahorro de espacio en el taller de producción, ya que este equipo sustituye otros equipos y máquinas como hornos, máquinas freidoras, planchas, cocinas industriales y parrillas que, por lo general, ocupan gran cantidad de espacio. Esto es posible ya que el equipo permite cocinar al mismo tiempo productos como carnes, verduras y arroz, sin perjudicar los aromas y sabores de cada uno por separado. También permite ahorrar tiempo, ya que elimina algunas tareas rutinarias como la vigilancia del producto y la regulación permanente de la cocción. El consumo de materia prima, agua y energía, también disminuye y se ahorran muchas horas de trabajo. Estos beneficios lo convierte en uno de los equipos de cocción más usados a nivel mundial y constituye una interesante herramienta para la cocina profesional en diferentes ramas: servicios de buffets, establecimientos de comida en general, cafeterías, bares,
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panaderías, restaurantes de comida rápida y eventos de catering de cualquier tamaño. Con todo lo anterior, se logra el incremento de la capacidad productiva hasta en un 30%. La tecnología utilizada por Rational le permite al equipo las siguientes bondades: Limpieza automática. El aparato dosifica el consumo de energía, agua y productos químicos en función del grado de suciedad. Adapta la cocción automáticamente a las necesidades del alimento, para lo cual detecta el tamaño del producto a cocinar y el
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PUBLIREPORTAJE
tiempos de cocción, demostrando la versatilidad del horno.
Equipos de ultracongelamiento Por su parte, Irinox presenta su equipo MultiFresh como la primera y única máquina a nivel mundial, ideal para controlar ciclos de funcionamiento con temperaturas de +85°C a -40°C. Este equipo viene siendo usado con mucho éxito en establecimientos como restaurantes, caterings, cadenas de supermercados, heladerías, panaderías y pastelerías, desde pequeñas hasta industriales e
tiempos. A diferencia de otros enfriadores rápidos, en el MultiFresh se pueden guardar los alimentos a temperatura ambiente y apenas cocinados, impidiendo el envejecimiento natural del producto y determinando su calidad instantáneamente. Asimismo, este equipo permite controlar el proceso de descongelación de ciertos alimentos y programar la temperatura correcta, lo cual impide la proliferación bacteriana y merma en el peso, por
El equipo de cocción Rational con su tecnología patentada SelfCookingCenter® presenta como sus principales beneficios su gran capacidad productiva y su flexibilidad de aplicación, que le permite elaborar con rapidez una gran variedad de platos en las cantidades que se requiera, sin pérdidas de calidad del producto final. volumen de carga. Optimiza la producción en comidas, tanto en mise en place como en platos a la carta, ya que permite la cocción de cargas mixtas, aprovechando al máximo la capacidad productiva del equipo, ahorrando tiempo y energía. Garantiza comidas de la más alta calidad tanto en pequeñas como en grandes cantidades debido a la distribución intensa y homogénea de calor, aire y humedad dentro de la cámara de cocción. Y como toda nueva tecnología debe ir acompañada de una adecuada capacitación, Nova presenta los seminarios Rational Cooking Live®, en los cuales se realizan shows demostrativos en vivo a cargo de los más prestigiosos chefs del medio, quienes muestran el funcionamiento del equipo, cocinando una variedad de productos de diferentes texturas y www.grupopanera.com/peru
incluso artesanales, ya que les permite enfriar, congelar, fermentar, descongelar, regenerar, pasteurizar y cocer a baja temperatura. Todo en un solo aparato. Para cada alimento y proceso de producción se han establecido los parámetros exactos de temperatura, ventilación y grado de humedad para la adecuada conservación de los mismos. MultiFresh enfría o congela más de 90 tipos distintos de productos, gracias a sus 60 ciclos dinámicos. Y con el fin de respetar las consistencias, humedades y propiedades nutritivas diferentes de cada ítem, crea una curva del frío ideal para cada alimento. Es decir, congelar un filete de carne, pescado o verduras requiere temperaturas y ventilación completamente distintas. Además, cuenta con 10 ciclos personalizables y programables, adaptables a las exigencias de cada usuario en producción y
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consiguiente, mantiene intacta la estructura de los alimentos. MultiFresh presenta ciclos de descongelación estudiados para distintos espesores y ayuda a satisfacer en cualquier momento los pedidos de los clientes. A su vez, permite cocciones a baja temperatura y la pasteurización de algunos productos. Como vemos, la elaboración y conservación de alimentos puede ser diferente e innovadora, permitiendo preparar, enfriar o congelar una gran cantidad de comida de la mejor calidad en presentación, sabor y aromas, de forma práctica, sencilla y amigable, en espacios medianamente reducidos, obteniendo una mayor utilidad y un ambiente de trabajo más agradable.
FERMENTANDO IDEAS
(Autora: Ing. Teresa Apaza Alfaro)
El Etiquetado Nutricional Las etiquetas nutricionales son muy importantes porque constituyen una forma de alimentación saludable. Un medio de comunicación entre los que lo producen y lo consumen. Un instrumento útil para educar al consumidor. Una herramienta útil para auto cuidarse al seleccionar adecuadamente el alimento. Normas a Nivel Nacional Norma Técnica Peruana, NTP 209.650, 2003 Etiquetado. Declaración de propiedades. Norma Técnica Peruana, NTP 209.651, 2004. Etiquetado. Declaración de propiedades nutricionales y saludables. Norma Técnica Peruana, NTP 209.652, 2006. Alimentos envasados. Etiquetado nutricional.
b. Declaración de propiedades nutricionales
¿Etiquetado o rotulado nutricional? Se entiende a toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades de un alimen-
Normas a nivel Internacional En Estados Unidos el etiquetado es obligatorio tanto el general y el nutricional regulado por la FDA (Food and Drug and Administration) en los Códigos de Regulación Federal (CFR) Según el CODEX ALIMENTARIUS: El etiquetado nutricional es toda la descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Incluye dos componentes: a. Declaración de nutrientes
to. Todas las personas tienen derecho a disponer de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias, con la finalidad de llevar una vida activa y sana. La nutrición y un correcto hábito alimentario constituyen una de las principales fuentes de salud. Cada vez más los comportamientos nutricionales se están asociando con la seguridad alimentaria. Sin embargo, para poder llevar una dieta sana es necesario que los rótulos sean claros y contengan todos los datos necesarios, de manera que el consumidor pueda realizar una adecuada elección. En este contexto, la información que acompaña a los alimentos juega un papel fundamental.
¿Qué se entiende por una declaración de propiedades nutricionales? Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un ali-
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FERMENTANDO IDEAS
EJEMPLO DE ETIQUETADO NUTRICIONAL
mento posee propiedades nutritivas particulares especiales. (NTP209. 651, 4.1)
¿Qué son las declaraciones de propiedades saludables? Son aquellas que afirmen, sugieran o impliquen que existe una relación entre un alimento o un constituyente de dicho alimento y la salud. (NTP 209.651, 4.2)
¿Qué se debe cumplir para hacer uso de declaraciones de propiedades saludables? Las declaraciones de propiedades saludables deben basarse en una justificación científica apropiada y reciente y el nivel de la prueba debe ser suficiente para demostrar el tipo de efecto que se declara y su relación con la salud. Deberá ser aceptada o reconocida como aceptable por las autoridades competentes (NTP 209.651.
Etiquetado. Uso de declaraciones de propiedades nutricionales y saludables) El efecto benéfico debe derivarse del consumo de una cantidad razonable del alimento o de algunos de sus constituyentes en el contexto de una dieta saludable.
¿Qué se entiende por porción? Es la cantidad de alimento o producto que suele consumirse por vez para una persona, establecida de acuerdo a hábitos alimentarios o según criterio el fabricante.
¿Qué se entiende por ración cuantificada? Cantidad de alimento o producto expresada en g, ml o medidas caseras, referido a las recomendaciones nutricionales para el grupo de consumidores a quien va dirigido el producto. www.grupopanera.com/peru
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FERMENTANDO IDEAS
Galletas de Avena con Linaza El uso de los alimentos funcionales es importante en la salud del consumidor, tal es el caso de la linaza, pues aporta energía, nutrientes (omega 3) y ventajas fisiológicas. La siguiente investigación tiene como objetivos realizar pruebas del uso de la harina de linaza en una galleta dulce con la finalidad de elevar el nivel de fibra dietética, evaluar las características físicas sensoriales, determinar su composición proximal y su vida útil en anaquel. La investigación de “Galletas de Avena con Linaza” se realizó en el Laboratorio de Panificación del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos de la Facultad de Zootecnia de la UNALM.Para su elaboración se utilizaron los siguientes ingredientes: harina de trigo, hojuela de avena, harina de linaza, grasa vegetal, azúcar, sal, leudante y esencia de vainilla.
Respecto a las pruebas de vida de la galleta de linaza, se observó que conserva sus características físicas aproximadamente 15 días en condiciones ambiente y en un envase de polipropileno. Esto se debe al alto contenido de ácido graso y fibra que posee la linaza.
Para determinar el nivel de uso de la harina de linaza, se evaluaron las características físicas y sensoriales de los siguientes tratamientos 0%; 10%, 15%, con respecto a la harina de trigo. En el proceso de elaboración de la galleta se observó una absorción de agua del 20% con respecto a la harina y un rendimiento de 198 galletas de 12 gr de peso por kilo de harina. El tiempo de mezclado fue de 15 minutos. La temperatura y tiempo de horneado fueron de 125 º C por 20 minutos.
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Selección de ingredientes
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FERMENTANDO IDEAS
Materiales y métodos Para la elaboración de la galleta de avena con linaza se tomó como base la fórmula del AACC (1972) de una galleta dulce. Se utilizaron los siguientes insumos expresados en porcentaje panadero (respecto al total de la harina): harina de trigo especial panadera, hojuela de avena, harina de linaza y otros ingredientes secundarios como azúcar, sal, manteca vegetal, leudante, leche descremada, esencia y agua. El método utilizado en la preparación de la galleta fue el cremado, que consistió en el pesado de los insumos, cremado del azúcar con la grasa por espacio de 12 a 15 minutos y, luego se incorporó el líquido disuelto con la leche y la esencia. Seguido se agregaron los ingredientes secos (harina de trigo, harina de linaza, leudantes). Esto es refrigerado por espacio de 30 minutos, pesado, laminado, cortado, formado, horneado a 125°C por 20 minutos, enfriado, embolsado y almacenado. En la prueba de aceptabilidad y preferencia se calificaron los atributos de color, olor, sabor y textura con la prueba de escala hedónica de 5
Formula de elaboración: Galleta de Avena con Linaza Ingredientes
% Panadero
Harina de trigo
70.00
Avena en hojuela
30.00
Harina de linaza
10.00
Azúcar rubia
45.00
Sal
Características físicas de la galleta de avena al 10% de linaza Parámetros
0.80
Grasa vegetal Bicarbonato de sodio Pasas
Espesor (mm)
5
0.30
Diámetro (cm)
5.5
Peso (gr)
12
10.00
Esencia de vainilla Agua
Galleta al 10% de Linaza
45.00
0.20 20.00
Aspecto externo
Rugoso
Color
Oscuro
Crocantes
Bueno
puntos y 10 panelistas.
Dulce
Suave
Parámetros de elaboración
Aceptabilidad
Bueno
Tiempo de vida
15 días
Los parámetros del proceso de elaboración de la galleta fueron: absorción de agua al 20%, tiempo de cremado 15 minutos y 1 minuto de mezclado. La temperatura y el tiempo de horneado fueron de 125 ºC por 20 minutos aproximadamente.
Galleta de avena al 0, 10 y 15% de Linaza
Características físicas Conforme se incrementa el porcentaje de uso de la linaza el color de la corteza de la galleta se torna un color ligeramente oscuro, el sabor es característico a la linaza y es ligeramente crocante. Finalmente la muestra al 10% de linaza obtuvo una calificación de aceptable y bueno. Respecto a las pruebas de la vida útil en anaquel la galleta de avena al 10% de linaza, conserva sus características físicas aproximadamente por 15 días en condiciones de ambiente y en un envase apropiado. Por las condiciones de molienda de las harinas ,
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el contenido de grasa en la formulación y los factores ambientales se tienden a adquirir mohos rápidamente por lo que requieren un antimoho y un antioxidante.
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Evaluación Sensorial El nivel óptimo de uso de la galleta de avena con linaza se determinó, a través de la prueba de preferencia (método de escala hedónica de 5 puntos) en función al atributo de aceptabilidad. Participaron 10 panelistas semi entrenados de ambos sexos y se compararon las muestras al M0 (0%); M1 (10%) y M2 (15%) de linaza. La prueba de aceptabilidad califi-
FERMENTANDO IDEAS Proceso de preparación de galletas có el color, olor, sabor, crocantes y aceptabilidad donde cada panelista eligió entre las siguientes opciones: me gusta mucho (4), me gusta (3), me es indiferente (2), me disgusta (1) y me disgusta mucho (0). La galleta al 10% de linaza ha presentado un puntaje de 12.3 puntos, superior a la muestra de galleta al 15% de linaza y la muestra control.
Análisis químico proximal En el análisis químico proximal en base húmeda, la muestra elegida de galleta al 10% de linaza presentó un contenido de fibra dietética de 0.64 gr y un contenido graso de 25.86 gr, superior a la galleta control. Análisis químico proximal de la galleta de linaza y galleta control en 100 g de muestra Componentes
Galleta con 10% Linaza
Humedad
3.70
Proteína
8.48
Grasa
25.86
ELN1,%
60.53
Fibra Cruda, %
0.64
Ceniza, %
0.79
Fuente: Laboratorio de evaluación nutricional de los alimentos-UNALM-2012
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En el proceso de elaboración de la galleta se encontró que la cantidad de agua que absorbe la galleta es de 20% con respecto a la harina de trigo. El tiempo de cremado es de 15 minutos y 1 minuto de mezclado. La temperatura y tiempo de horneado fue de 125 ºC por 20 minutos. Del análisis químico proximal, la muestra elegida de galleta de linaza al 10% presentó un contenido de fibra dietética de 0.64% mayor a la galleta control que contiene 0.09 %. El contenido graso es de 25.86 gr. Se recomienda evaluar la galleta de linaza en personas que sufren problemas de tránsito intestinal Se recomienda utilizar conservantes y antioxidantes para prolongar la vida útil en el anaquel Trabajo de investigación realizado por: Ing. Consuelo Bilbao Gálvez - UNALM Ing. Nery Berrocal de Arbizu - UNALM Téc. Valentín Rojas Contreras- UNALM
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La Ruta del Pan Peruano
Tributo
al Panadero Peruano - II
(Autor: Ing. Renato Gago)
“En 1886 fueron ejecutados 5 luchadores sociales en Chicago. Un año después se fundó en el Perú el primer gremio de trabajadores, la federación de obreros panaderos 'Estrella del Perú'. Fueron los panaderos los gestores de una histórica deuda por saldar: la jornada de las ocho horas de trabajo”. Desenlace del Proyecto Manzanilla En el fragor de las luchas los panaderos y los trabajadores exigen no solo el establecimiento de la jornada de las 8 horas, sino una gran cantidad de demandas sociales y económicas. Debido a la agitación popular en la famosa Pascua Roja de 1905, el gobierno de José Pardo (1904 – 1908) se vio obligado a desarrollar el famoso proyecto Manzanilla con una serie de beneficios para la clase obrera como la reglamentación del trabajo de niños y de mujeres, higiene y seguridad, descanso obligatorio, horas de trabajo, indemnizaciones por accidentes de trabajo, contrato de trabajo, entre otros. Luego de elaborado,el proyecto de ley pasó a manos del presidente José Pardo, quien lo remitió al Congreso para su aprobación en el año 1905. Este proyecto de ley dividió al Congreso, el cual lo terminó postergando para el siguiente gobierno.
Augusto B. Leguia (1908 – 1912) y la Ley de Indemnizaciones Durante el gobierno del presidente Augusto B. Leguía el proyecto Manzanilla, que fuera postergado por el legislativo, fue mutilado, suprimiendo y modificando muchos de los artículos. De tal manera que se fue desvaneciendo en el camino. Disipando en el ambiente y perdiendo poder y sentido, resumiéndose tan solo a la ley de indemnizaciones de trabajo por accidentes donde se señala:“El empresario es responsable por los accidentes que ocurren a sus obreros y empleados en el hecho de trabajo o con ocasión directa de él”.
El oportunismo de Billinghurst (1912 – 1914)
Oscar R. Benavides, Presidente del Perú
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La candidatura de Guillermo Billinghurt tuvo como actor principal al pan, constituyendo el símbolo de las excesivas promesas electorales que luego los candidawww.grupopanera.com/peru
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tos no cumplen. Recordemos la vigencia y el prestigio del que gozaba este noble alimento. En primer lugar, el movimiento obrero tenía a la federación de panaderos Estrella del Perú, el gremio más importante y fuerte de ese momento. En segundo lugar, el pan era un alimento principal en el desayuno, almuerzo, lonche y cena. Imagínense en la actualidad un candidato presidencial subiéndose al coche de la cocina peruana. Sería un equivalente a lo que se vivió en 1912.
10 de enero de 1913 firmó la resolución que ordena establecer la jornada de 8 horas de trabajo, pero solo para los trabajadores del Callao, del muelle y la dársena. Con esto se logró el primer paso por la reivindicación de los derechosde los obreros que agitaron con mayor ímpetu sus protestas.
Una vez en el poderBillinghurst, la situación económica del país se puso bastantecrítica. El costo de vida fue en aumento, por lo que para noviembre de 1912 resurgenlas protestas en las calles.Las luchas del proletariado, a través de sus reclamos ejercieron presión al Estado, que para el
En plena República Aristocrática los grupos de poder hicieron presión a Billinghurst para emitir un decreto que restringa las huelgas, buscaban atenuar la voz de los panaderos. La medida consideraba que una huelga no era legitima sino era aprobada por las tres cuartas partes de los trabajadores, además de incluir la relación de los huelguistas.
Óscar R. Benavides intenta silenciar las protestas
La intensidad de las protestas era cada vez más fuerte, produciendo que los grupos dominantes recurrieran a la fuerza militar para imponer un golpe de Estado. En este golpe se usó la figura del Coronel Oscar R. Benavides.
Pardo (1915 – 1919) y la jornada de ocho horas El ardor de las huelgas se agudizó a partir del 23 de diciembre de 1918. La clase obrera tenía entre ceja y ceja un paro general para el 13 de enero de 1919 por el establecimiento de la jornada de las 8 horas de trabajo. Lima quedó paralizada al ser privada de sus más importantes servicios. En el primer día terribles enfrentamientos entre la gendarmería y los obreros. Los tranvías fueron apedreados y la línea férrea de Lima y Callao fue volada. En el segundo día la ausencia de alimentos agrava la situación y en el tercer día las protestas no cesaban. Una delegación de estudiantes del Perú entra en escena para asesorar y dirigir a los obreros, apareciendo la figura deun joven llamado Víctor Raúl Haya de la Torre. Finalmente, el presidente José Pardo tuvo que ceder ante la fuerza contundente de los agitadores anarcosindicalistas. De la mano del ministro Manuel Aurelio Vinelli se expidió el decreto para establecer la jornada de ocho horas de trabajo, de tal manera que para el 16 de enero de 1919, la ciudad de Lima tuvo un nuevo amanecer, regresando las aguas a su cauce normal.
La lucha por los derechos laborales, convocó, grandes marchas.
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Había tristeza en medio de la alegría, pues un año antes de alcanzar esta noble causa, el gran intelectual Manuel Gonzales Prada, aquel que había luchado de la mano con los panaderos peruanos, dejó de existir.
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FERMENTANDO IDEAS
mesas populares. Han pasado los años y es necesario escuchar la voz de nuestros panaderos. Recordemos que los cocineros peruanos tienen la consigna de recorrer el Perú para conocer lo mejor de nuestra biodiversidad y acercarse al campesino para reconocer su trabajo. Recordemos a IvanKisic que perdió la vida en Ayacucho acercándose a los campesinos que cultivaban papas nativas. Es necesario que los actores que dirigen el timón del sector panificación, se preocupen del panadero peruano y trabajen por la lucha de sus demandas labores. El presente y futuro de nuestros maestros depende de todos nosotros. Manifestación por los derechos laborales
Panaderos del Nuevo Siglo
El silencio de los inocentes En la obra 'La Cuestión del Pan' de Luis Tejada se menciona el papel importante de los panaderos peruanos, sus luchas por alcanzar la jornada de las ocho horas, describiendo su protagonismo y su voz que retumbaba a nivel nacional. Ellos dirigían diarios anarcosindicalistas como La Protesta donde plasmaban sus demandas, sue-
Pese a los comentarios de los escépticos, de los que solo les gusta subirse a un balcón a criticar, en los últimos 10 años tenemos panaderos rankeados, héroes anónimos que si tienen compromiso con su país. En Francia existen dos importantes mundiales: la copa Luis Lesaffre y la copa
La primera delegación de panaderos logró ser sub campeón sudamericano en Argentina, la segunda delegación quedó campeona Sudamericana en las Vegas y alcanzaron el décimo puesto a nivel mundial. ños y anhelos. Sin embargo, Luis Tejada menciona que con el paso de los años se fue acallando la voz de nuestros maestros. Su discurso se fue silenciando hasta que finalmente se apagó. Por otro lado, como un hecho premonitorio que golpearía duramente a nuestro sector, los chinos posicionaron el arroz en las mesas populares, pues a partir de 1920 aparecen los templos que le rinden culto a este cereal oriental, el chifa (chi: comer; fa: arroz). Mientras que las gastronomías del mundo poseen guarniciones que acompañan el plato de fondo, que son bastante versátiles, en el Perú la guarnición es sagrada e irremplazable, surgiendo una cocina que gira en torno al cereal traído por los chinos. Arroz con mariscos, arroz chaufa, arroz con pollo, arroz con pato, aguadito, apatadito, arroz con leche, arroz zambito y muchos más. Muy sutilmente, se inicia la hegemonía del arroz y el pan comienza a divorciarse de las
Delegación de panaderos mundialistas.
Gusto y Nutrición. En la copa Luis Lesaffre, la primera delegación de panaderos logró ser sub campeón sudamericano en Argentina, la segunda delegación quedó campeona Sudamericana en las Vegas y alcanzaron el décimo puesto a nivel mundial. En la copa Gusto y Nutrición fue importante la participación honrosa de Abdón Ruiz (dos veces ganador del concurso nacional de Mistura). Y esta quincena de setiembre Raúl Muncivay, experto panadero de Villa Rica, junto a Omar Bendezú viajan a Saint Eiten – Francia para nuevamente representarnos en un mundial. Esta es una secuencia de logros que nos enorgullece, que nos inspira a decir que “el Perú es tierra de panaderos”.
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Seleccionados peruanos se preparan para el
Mundial del Pan
La Feria Internacional de Saint- Etienne en Francia será la sede del '4to Mundial del Pan, Salud y Nutrición'. 12 reconocidos países de gran tradición panadera participarán del 25 al 29 de setiembre enfrentándose en técnicas, arte y nutrición. Raúl Muncivay y Omar Bendezú (commis), seleccionados peruanos, se preparan arduamente para la competencia. Al lado de ellos está un Comité Asesor que evalúa cada detalle considerado en este evento. Mientras el tiempo se reduce nuestros panaderos quedan listos para enfrentarse en el próximo Mundial. Perú es el único país de Latino América que participará en el 4to Mundial del Pan. Raúl Muncivay y Omar Bendezú, su commis, entrenan todas las tardes para hacer una excelente performance en el mundial panadero. Muncivay tiene la esencia de la panadería en su familia. En su casa siempre se preparó pan, y más adelante aprendería el arte de la panificación en la panadería de su hermano. El maestro panadero inicia sus estudios de panadería el 2004 en la Escuela Nova, ahí complementaría todo sus conocimientos sobre la panadería profesional. Un año después empezaba su labor como asistente en la Escuela. Hoy es profesor de panadería en el Escuela Nova y junto a un equipo asesor, expertos en panadería, se prepara para su próxima competencia. Panera: ¿Cuándo es el concurso y que países participan?
R. Muncivay: Del 25 al 29 de septiembre. Participan 12 países entre ellos Alemania, Suiza, EE. UU. , Japón, Taiwán, China y Perú. El Mundial se centra básicamente en el tema de nutrición. Es un concurso en donde distintos panaderos del mundo muestran sus técnicas e insumos. Ellos se enfocan mucho en la nutrición. Hay 4 categorías: Pan del mundo, pieza artística, bollería y categoría Sándwich.
te logística. Nos provee insumos, el taller, los equipos y un grupo de personas especializadas en asesorar nuestra participación en el Mundial del pan. Entrenamos de lunes a viernes por las tardes y los sábados desde muy temprano hasta la tarde. ¿Quiénes forman el Comité Asesor?
Entrenamos 6 días a la semana. Estamos estudiando el desarrollo de productos y el control de tiempos. En el concurso solo tenemos ocho horas para desarrollar los productos. Participamos el 28 de setiembre en el grupo de Alemania, Taiwán y Francia.
El Comité Asesor está formado por Dennis Barteau, asesor técnico, quien controla las técnicas de desarrollo de pan, el formado de masas y el control del tiempos. Renato Gago es el asesor de cultura, nos orienta sobre la tradición e historia de los panes a desarrollar. El diseño de la Pieza artística recae en Nicolás García; sobre nutrición nos orienta Lesly Carnero y también tenemos el apoyo de Marín Astocondor, el Embajador del Pan.
¿Cuál es el apoyo que recibes de la Escuela Nova?
¿Qué productos piensas presentar ante los jueces?
¿De qué forma te estás preparando?
Nova nos está apoyando en la par-
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Una de las categorías es el pan www.grupopanera.com/peru
FERMENTANDO IDEAS
Entrenamiento Panadero
típico. Como pan típico estamos llevando la Chuta y pensamos destacar nuestra habilidad en los cortes que se le hacen en el proceso. Los jueces evalúan bastante la técnica del panadero. ¿Piensas destacar algún insumo nativo? Sí, estamos trabajando con el cacao orgánico, con la chirimoya y el maíz morado. Pensamos presentarlo en forma de relleno para los productos de bollería. Dentro del pan nutricional estamos llevando la quinua. Estamos trabajando con quinua negra por su alto contenido de nutrientes. ¿Qué aspectos de tu técnica panadera estás mejorando? Día a día estamos viendo que mejorar. Inicialmente tenía el problema de los alveolos en la preparación del pan, pero eso ya está mejorando y así continuamos mejorando.
El Embajador del Pan Dentro del Comité Asesor encontramos al Embajador del Pan en el Perú, Marín Astocondor. El Embajador nos comenta algo más sobre el próximo Mundial del Pan. ¿Qué busca rescatar el Mundial del pan? El concurso tiene dos aspectos importantes: el cuidado de la tradición y la nutrición, por medio de los productos panificables. ¿Qué aspectos son los que califica el jurado? Internamente la técnica, pues esto ayuda a optimizar el producto. ¿Bajo qué criterios se ha hecho esta preselección? Es un concurso con convocatoria a nivel nacional (Perú). Se han presentado panaderos de distintas partes del país, pero la valla es muy alta y no todos están preparados para esto. ¿Cuál es su labor especifica como parte del comité asesor?
Raúl Muncivay y Omar Bendezú se preparan para el mundial
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Como Embajador del Pan se cómo se desarrolla el concurso, entonces mi labor dentro del Comité es ayudar a desarrollar el esquema de competencia donde participarán los seleccionados. Adecuar la calidad del producto y el esquema de los productos desarrollados.
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FORMANDO MASAS
Tecnología de la Pastelería
Son dos de las pastas más versátiles y de mejor aplicación en la pastelería. Los pasteleros que dominan el arte de prepararlos pueden tener la seguridad que la rentabilidad de su negocio se incrementará notablemente, ya que estas dos pastas son apreciadas por su variada aplicación y su llamativa presentación. Pasta Danesa La pasta danesa se puede emplear en productos salados y dulces. Según la Asociación de Confiteros, Panaderos y Chocolateros de Dinamarca, el origen de esta pasta se remonta a una huelga de panaderos daneses en el año 1850. La huelga forzó a los dueños de las panaderías a contratar mano de obra extranjera, entre ellos trabajadores vieneses, que trajeron consigo la técnica de su tierra natal. Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebäck, que se popularizó tremendamente en Dinamarca.
sa. Sin embargo, en reconocimiento a su origen vienes lo llamaron “Pan de Viena”.
frutas como fresas, durazno, piña entre otros. También se pueden elaborar con queso, con alcachofas, champiñones etc.
Fórmula Base Ingredientes
%
Cantidades (gr)
100
1000
Azúcar
8-24
80-240
Grasa
0 -20
0-200
0-6
0-60
Harina panadera
Sólidos de leche
1-2.25
10- 22.5
Huevo
Sal
0-30
0 - 300
Agua
45 -65
450-650
Levadura fresca
5 - 10
50-100
Esencia vainilla
0.5-1.5
5 -15
Fuente: AIB
Posteriormente, los panaderos daneses cambiaron la receta incrementando la cantidad de grasa (añadiendo más huevo), dando como resultado la actual receta de la pasta dane-
La pasta danesa también se puede utilizar para productos dulces como los rollos de canela, el coffee cake, pasta danesa con crema pastelera y
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Pasta Danesa con crema pastelera y fresas
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FORMANDO MASAS
ROLLOS DE CANELA Ingredientes Harina Leche fresca
%
Cantidades(gr)
100
700
30
210
Levadura fresca
5
35
Huevos
35
245
Azúcar
20
140
1
7
Margarina
15
105
Esencia de vainilla
0.5
3.5
Sal
Relleno Azúcar rubia
120
Canela molida
80
Pasas
100
Decoración
Puede decorarse con glasé
Preparación Amasar todos los ingredientes
Pasta danesa con queso
incorporando al final la harina hasta que la masa esté elástica. Cubrir la masa y dejarla reposar hasta que doble su volumen. Presionar con las manos hasta quitar el aire acumulado en su interior. Enharinar la mesa donde se va a colocar la masa para laminarla formando un rectángulo. Mezclar la azúcar rubia con la canela molida y las pasas. Colocar este relleno sobre la masa laminada. Cortar en porciones y dejar fermentar. Llevar al horno a 180 ºC por 15 minutos. Si se desea decorarlos con glasé.
variedad de productos elaborados con esta pasta. Ya sean salados o dulces y se caracterizan por ser crujientes y ligeros.
Pasta Hojaldre
Preparación del hojaldre
La pasta hojaldre es también conocida como mil hojas, es una masa ligera crujiente y de muchas capas.
Lo más importante en este tipo de pasta es su proceso:
Algunos autores dicen que fue el pastelero francés Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), quien alrededor de 1613, se encontraba elaborando bases para unos pasteles muy populares en esa época, con una masa que llevaba gran cantidad de mantequilla (por lo cual el resultado era ligero y crujiente) pero al final de la preparación se dio cuenta que había olvidado integrar este ingrediente y para enmendar su error estiró la pasta lo más delgada posible untándole mantequilla encima, después dobló y estiró la masa para ocultar su omisión. La sorpresa fue ver que el resultado produjo una masa más crujiente y ligera.
Fórmula Base Ingredientes
Cantidades (gr)
%
Harina panadera
100
1000
Harina
5000
100.0
Sal
100
2.0
Agua
1800
36.0
Grasa
1250
25.0
3750
75.0
Empaste Grasa
Una vuelta simple, también denominado plegado de libro porque tiene la forma de un libro. La vuelta doble que se emplea para la elaboración de orejitas o palmeras como observamos en la figura 1, o también la combinación de ambas vueltas para conseguir el número de pliegues que se deseen. Algunos tips para lograr un buen hojaldrado o laminado Cuando se realiza el proceso de
Se sabe que ya existían masas parecidas al hojaldre desde los griegos y árabes, pero eran elaboradas con aceite en lugar de mantequilla o sobreponiendo finas capas de masa una arriba de otra para dar un producto ligero similar al actual hojaldre. Rollos de canela con glasé
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Actualmente existen una gran
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Vuelta simple o Plegado libro en tres partes
FORMANDO MASAS
Recomendaciones: 1. Para la elaboración de un buen hojaldre verificar que todos los ingredientes, en especial la margarina, se encuentren a temperatura ambiente 2 Usar harinas fuertes, ya que si usa harinas flojas o suaves darán como resultado una masa poco resistente Pastel de Milhojas Figura 1 Vuelta doble para elaborar palmeras
laminado normalmente se espolvorea una cantidad muy pequeña de harina. Si se usa más de lo indicado se deberá retirar antes de dar las vueltas.
4 Quitar el exceso de harina antes de dar las vueltas a la pasta
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas uniformes No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de grasa y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta
5 El reposo entre vueltas permite que el gluten recupere su elasticidad
Voulavent
6 Si se lamina con un rodillo, dar vuelta a la masa para que el laminado sea parejo en ambos lados 7 Si se usa laminadora se debe disminuir el grosor progresivamente
Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta
8 El sentido del laminado siempre es perpendicular al sentido de las vueltas
Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, por lo general, es suficiente entre 15 a 30 minutos. Se cubre con plástico para evitar que se seque la masa.
3 La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resiste el laminado y por lo tanto se rompe. Una masa demasiado blanda no permite la incorporación de la margarina
9 Usar un cortador afilado para evitar el desgarre de la pasta
Enrollados de Hotdog y tocino
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10 Cuanto más delgado se hace el corte del hojaldre se obtiene un mayor rendimiento y un mejor desarrollo en el hojaldre. www.grupopanera.com/peru
MARKETING
Lanzamiento de un Producto al Mercado Los estudios dicen que cerca del 70 % fracasan en su lanzamiento al mercado. Lanzar un nuevo producto es un acontecimiento muy importante para una empresa, sin embargo el proceso no siempre es exitoso, especialmente si se trata de un producto totalmente nuevo o revolucionario. Los datos, las estadísticas, los asesores y/o especialistas en el campo no pueden asegurar el éxito de un lanzamiento. Es en la etapa de lanzamiento donde queda fijada la concepción, definición y periodo experimental del producto. Los estudios dicen que cerca del 70 % fracasan en su lanzamiento al mercado. Esta etapa se caracteriza por: Bajo volumen de ventas Gran inversión técnica, comercial y de comunicación Gran esfuerzo para poner a punto los medios de fabricación Dificultades para introducir el producto en el mercado Escasa saturación de su mercado potencial Pocos ofertantes Dedicación especial del equipo de ventas
ca tiene asociada una imagen que no se condice con lo que usted desea comercializar. Dicho de otro modo, si los usuarios tienen asociada su marca a una línea específica de productos y usted lanza otro totalmente distinto bajo el paraguas de dicha marca, el efecto puede ser todo lo contrario. Su marca puede ser popular pero la idea que se han hecho los usuarios de la misma no es la apropiada para un producto totalmente distinto. Por ello es también que muchas multinacionales compran empresas locales y mantienen su nombre y sus marcas: ya tienen un lugar ganado en la mente del público.
Fallan los lanzamientos de productos ¿Por qué?
Decir que la galleta “X” pasa a llamarse galleta “Y” no sólo es un error de marketing y confunde al público; es también una pérdida de dinero porque mata una marca que ya era conocida entre los consumidores. Pero no sólo hay una cuestión de imágenes, marcas y conceptos asociados a ellas; también está el tema de que el mercado comprenda de qué se trata.
Hay muchas razones por las cuales un producto exitoso "en laboratorio" fracasa al llegar a la calle. Uno de los problemas suele ser la marca. Si se trata de un producto realmente diferente a los que su empresa produce su mar-
La marca debe representar al producto y, en muchos casos, si se trata de algo realmente novedoso, debe demostrarse para qué sirve. Incluso en mercados selectos, cuando se apunta a una clientela realmente inteligente,
En resumen, esta fase se caracteriza por una rentabilidad negativa debido a los grandes recursos que son necesarios para elaborar, lanzar y perfeccionar el producto, en comparación al volumen de ventas que se consigue.
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MARKETING
por ejemplo, los sectores de negocios, el management, a pesar de que el público es reducido y capacitado. La comprensión de las bondades del producto no suelen asimilarse a menos que se haga una demostración del mismo. También existen ejemplos de ideas brillantes que fracasan de entrada, y que sólo la tenacidad de los empresarios que están convencidos de que se trata de una buena idea lo consigue. Con ayuda del tiempo y el esfuerzo se puede encontrar la vía adecuada de cómo comercializar dichos productos. En una conferencia presentada por Adlatina.com en el Nielsen Consumer 360 se presentó un estudio basado en 600 productos y pruebas de 20,000 conceptos de los cuales surgen los 12 pasos que las empresas deberían seguir antes de realizar un lanzamiento de algún producto. De esta forma, se pueden disminuir riesgos y mejorar oportunidades las oportunidades de éxito.
Mejora sus oportunidades de éxito
Las galletas de quinua realzan la crocantés.
ETAPA DE COMUNICACIÓN 3. Conexión del mensaje: el producto tiene que publicitarse a sí mismo cuando el consumidor está decidiendo que comprar. A través del envoltorio o la etiqueta hay que dejar claro al consumidor qué es lo que hace ese producto. 4. Crear un mensaje conciso: la gente no va a dedicar mucho tiempo a leer una etiqueta, por lo que es importante crear un mensaje corto, amable y directo. ETAPA DE ATRACCIÓN
5. Necesidad/Deseo: es muy importante, sobre todo entre aquellos consumidores que tienen mucho cuidado con el dinero, que el producto responda a una interpelación real del consumidor. Los atributos más importantes para lograr este éxito son la conveniencia y la facilidad de uso.
12 pasos previos al lanzamiento de un producto ETAPA DE PROMINENCIA 1. Propuesta diferente: consiste en evaluar si el producto realmente ocupa un nicho diferencial en el mercado, si es una innovación real y si la gente lo va a querer. Ej. Galleta de quinua 2. Captura de la atención: por muy innovador o útil que sea un producto, si se quiere vender tiene que llamar la atención. Por ello, hay que centrarse en el interés y el reconocimiento. www.grupopanera.com/peru
Etiquetado con nombre corto y fácilmente leible
6. Ventaja: es importante explicar por qué el producto seguirá siendo diferencial. Cuando se actúa en un mercado donde el consumidor tiene varias opciones similares entre las que elegir, hay que hacer que la ventaja sobre el resto sea lo más clara y atractiva posible. 7. Credibilidad: por mucho que se diga con el empaque y la publicidad, el consumidor tiene que creerse el
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MARKETING
mensaje que recibe con el producto en sí, ya que le cuestan dinero. Para ello, hay que entender de dónde viene la credibilidad, si se confía en la marca y si los consumidores de determinado nicho están dispuestos a confiar en una marca nueva. 8. Desventajas aceptables: casi todos los productos tienen desventajas, por lo que es importante identificarlas y asegurarse de estar por delante antes de que el consumidor las señale. Esto consiste en asegurarse de que los inconvenientes no serán un obstáculo para el éxito del producto. ETAPA DEL PUNTO DE VENTA 9. Facilidad para encontrarlo: por mucho que un producto sea el mejor o el más innovador, si el consumidor no lo ve, no lo sabrá. Por ello hay que determinar su visibilidad, cuál es su público y cuál es la mejor forma de que éste lo vea. 10. Costos aceptables: el consumidor tiene que sentirse cómodo con el costo que tendrá comprar y utilizar ese
nuevo producto. No se trata sólo de dinero, sino que abarca desde el precio hasta cualquier otro de sus atributos. ETAPA DE RESISTENCIA 11. Cumplir expectativas: una vez que el consumidor queda expuesto al mensaje de la campaña el producto tendrá que cumplir sus expectativas. Por ello, hay que asegurarse de que el producto es, al menos, tan bueno como se afirma en la publicidad. 12. Productos leales: muchas empresas suelen tener un producto que es líder en la industria. Pero para mantener ese éxito es importante que los productos sean leales. Por ello, aunque se cumplan las promesas hay que evitar la complacencia y el conformismo y, en su lugar, construir y fomentar la lealtad hacia el producto manteniéndose en la vanguardia del mercado. Debemos tener en cuenta que es necesario realizar innovaciones y lanzar nuevos productos al mercado, así se diversifica su línea de producción, aumentando la gama de productos para una mayor venta y rentabilidad.
SALIENDO DEL HORNO
Alicorp inaugura
segunda etapa del Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía El Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía forma parte de un conjunto de iniciativas de
Alicorp que ayudan en el desarrollo de la panificación y la gastronomía peruana. El pasado 15 de julio, Alicorp inauguró en su planta del Callao la segunda etapa del Centro de Innovación. Se han invertido dos millones de soles en ampliar los laboratorios, el auditorio e implementar los materiales necesarios para un mejor desarrollo de productos. “Estamos mejorando la ampliación del Centro de Innovación que ahora también es de gastronomía. Permitirá el desarrollo y puesta en práctica de nuevas técnicas, insumos y recetas en la cocina. Estará completamente a disposición de aquel emprendedor interesado en seguir creciendo y lograr que su negocio sea rentable”, menciona Hugo Carrillo, Vicepresidente en Negocios de Productos Industriales de Alicorp. El Centro de Innovación es una apuesta por fomentar el trabajo creativo e innovador entre Alicorp, los especialistas de cada sector y los clientes de panadería y gastronomía. De esta manera se pretende capacitar a 3,600 emprendedores al año. El Centro de Innovación inició su labor en el sector panificación a fines del 2009 y hasta el momento sus aulas han capacitado a 1 300 panaderos. Fruto de este trabajo de investigación se han desarrollado 700 rectas innovadoras de panes y pasteles al año. La nueva infraestructura del Centro de Innovación cuenta con 2 laboratorios: uno dedicado al desarrollo de la panificación (con hornos, cámaras de fermentación, de ultra congelación, batidoras y todo lo necesario para el desarrollo de una buena investigación), y el otro orientado al desarrollo de la gastronomía (con equipos similares a los negocios de pollería, chifa, etc.). Se cuenta también con un auditorio para el dictado de talleres teórico-prácticos. La Panadería Modelo Fabula, también forma parte del Centro de Innovación, en esta se prueba la aceptación de nuevos productos a nivel del consumidor, se practican también técnicas de exhibición de productos y atención al cliente. Con todo esto, Alicorp pone el Centro de Innovación al servicio de la panificación y gastronomía del Perú, buscando generar valor y bienestar a la sociedad. www.grupopanera.com/peru
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Hugo Carrillo, Vicepresidente en Negocios de Productos Industriales - Alicorp
SALIENDO DEL HORNO
Feria regional presenta más de 100 variedades de panes Con la finalidad de promover las costumbres y tradi-
ciones ancestrales de los panes regionales se ha realizado el “XXII Festival del Pan de Anís, X Festival del Pan Regional y I Festival de Pasteles Regionales”. Junín ha vivido toda una fiesta en torno al pan. 30 panificadores de la región han sido los exponentes en esta gran celebración. El alcalde Dr. Jesús Máximo Chipana inauguró la feria el 5 de julio y ha mencionado que “el único medio para rescatar y fortalecer en las nuevas generaciones nuestra identidad cultural, es desarrollando eventos de carácter cívico, cultural y folclórico, como el festival de Pan de Anís”.
NOVA
Realiza El 1er Rational Cooking Live En Cusco
El pasado 08 de agosto se llevó a cabo el primer 'Seminario Rational Cooking Live' en la ciudad de Cusco, en el taller de demostraciones ubicado en la sede comercial que Nova tiene en esta ciudad. El evento se llevó a cabo en dos horarios, mañana y tarde, y contó con la presencia de representantes de los más importantes restaurantes, hoteles y empresas de alimentos de Cusco. Asimismo, tuvo la participación de dueños de negocios panificadores, interesados en ampliar su oferta de productos. Durante el seminario, el chef a cargo de la demostración preparó platos de carne, verduras diversas, pizza y otros. Todos con excelentes resultados, gracias a la tecnología que el SelfCookingCenter® Whitefficiency® de Rational ofrece. Gracias al RCL - Cusco, los asistentes pudieron comprobar que la cocina puede ser diferente e innovadora, y es posible elaborar una gran cantidad de platos de buena calidad haciendo uso de un solo equipo, en un ambiente de trabajo más agradable y obteniendo mayores utilidades.
En este festival han participado las provincias de Chupaca, Jauja, Chongos y Concepción, quienes expusieron más de 100 variedades de panes entre bollo blonda, torta, caporal, relleno de queso, relleno de calabaza, relleno de carne, taca, caporal. También se prepararon pasteles como las condesas, rosquillas, empanadas, alfajores, tartaletas y otros. Los ganadores han sido Elvira calderón, en la categoría pan artesanal regional; Elvira Uscamayta, pan artesanal local; Lorena Vila, variedades en panes; Hugo Socualaya, creatividad en diseño; y Jhoana Montejo, en la categoría pasteles. El jurado ha calificado la originalidad, el sabor, el aroma y la presentación de los panificadores que llevaban la vestimenta típica de los panaderos de la Concepción. Además de los premios materiales, los ganadores serán capacitados en el Centro de Investigación y Desarrollo de la Panificación de Alicorp en la ciudad de Lima.
Nova tiene planeado seguir ofreciendo más seminarios a sus clientes y contactos en Cusco. Asimismo, continuará con los RCL en Lima, en la sede de Nova Escuela (Jesús María).
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