Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas
EDICIÓN Joel Bautista Aguilar
COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela
CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador
COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
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DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe IMPRENTA Impresiones Arenpe e-mail: arenpesac@hotmail.com PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe SUSCRIPCIONES Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe
ACTUALIDAD - Tendencias Pasteleras los nuevos caminos de la repostería - Tentaciones de Pastelería sabores que seducen a mamá - Conversando con la Historia - ICCT 2013 XIV Seminario Internacional de Cereales
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COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú) PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe
INSTITUCIONAL Editorial: Homenaje a la Madre Panificadora
FERMENTANDO IDEAS - La Ruta del Pan Peruano: Cusco y los panes milenarios II - ¡CUIDADO! Pananaderos Trabajando - Fiesta Francesa con sabor a Perú - Influencia de la Panificación Europea en la Panadería Peruana - Los Secretos del Chocolate ¿Es el chocolate conveniente para la salud?
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GESTIÓN
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FORMANDO MASAS
- Punto de Equilibrio
- Tecnología de la Pastelería, Capítulo 1: Métodos de Mezclado en la Pastelería - Pasteles tipo Espuma
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SALIENDO DEL HORNO - Tesoros Milenarios en el Instituto Continental de Huancayo
PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe
- Jóvenes con habilidades diferentes inician una nueva etapa en la atención al cliente en Nova
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027
- Inauguración de la panadería Señor Cautivo de Ayabaca
- Ariba Tour “El chocolate que se merece...”
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GUIA PANERA
Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.
P R Ó X I M O
N Ú M E R O
Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.
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editorial
INSTITUCIONAL
homenaje
a la Madre Panificadora La publicación de esta edición coincide con la celebración del Día de la Madre que en nuestro país, así como en muchos otros, coincide con el segundo domingo del mes de Mayo. No cabe duda que este homenaje, ampliamente merecido por cierto, es sinónimo de gratitud a la persona que simboliza el amor incondicional, fuente de esperanza de una humanidad más justa y digna. Panera se ha sumado siempre a este acontecimiento, aprovechando también para testimoniar el rol que le ha tocado jugar a la mujer que es madre y a la vez pilar fundamental en el desarrollo de la panificación del país. Miles de negocios panificadores, han logrado desarrollarse gracias a ella y a su extraordinaria capacidad de lograr el equilibrio entre ser trabajadora y madre a la vez, lo cual sin lugar a dudas, nos llena de orgullo y pone de manifiesto la enorme reserva humana con que cuenta nuestro país. Gracias al trabajo de investigación que se hizo para el Libro ¨Las Rutas del Pan Peruano¨, podemos encontrar por ejemplo, que se atribuye a una mujer, Doña Inés Muñoz (cuñada de Francisco Pizarro), la introducción del trigo al Perú, dando lugar a la construcción del primer molino y a la implementación de la primera panadería de la que se tenga referencia (ubicada en la cuadra 6 de lo que hoy es el Jirón Amazonas en el Cercado de Lima) en el Siglo XVI. No cabe duda que esas manos bendecidas por el amor filial y hacia el prójimo que profesa, fueron la energía inicial necesaria para hacer andar lo que hoy constituye una de las industrias de alimentos más importantes del país, irremplazable como fuente de calorías y nutrición nacional. Este homenaje por cierto, es insuficiente ya que el agradecimiento tiene que ser permanente, cada momento del día en que disfrutamos del enorme portafolio de productos que la panificación ofrece, debemos recordar que no fuera posible sin esa madre que compartiendo su rol principal, hace la diferencia aportando mucho más valor del que un hombre puede intentar lograr. Reiteramos nuestro compromiso, respeto y admiración para la mujer panificadora y sobre todo madre que engrandece esta industria.
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ACTUALIDAD
Tendencias Pasteleras Los nuevos caminos de la repostería
Sabores, olores, colores y textura nos trae el recuerdo de haber probado un pastel. La pastelería lleva muchos años endulzando nuestro paladar y en todo este tiempo ha dado distintos giros para mostrarnos nuevos sabores. Los tiempos actuales buscan impulsar las ventas a través de nuevas composiciones, ingredientes saludables, productos ligeros y el diseño del ambiente como toque de acompañamiento. Historia de la pastelería
tiempos de la Grecia Clásica a la conjunción de harina y salsa.
Determinar el inicio de la pastelería es una labor en la cual aún no hay un acuerdo general, sin embargo, debemos considerar que la evolución pastelera se ha caracterizado por el dominio del frio y el calor.
La pastelería ha avanzado mucho desde aquellos años. En los países árabes se hicieron muy consumidos los dulces con azúcar y frutos secos. También creían que el azúcar tenía propiedades curativas. A esto se sumó la introducción del cacao a Europa, incrementando con esto el consumo de azúcar y su preferencia en las cortes europeas. En la Francia de 1566, bajo el reinado de Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros que se encargaría de regular la reglamentación y el aprendizaje de la pastelería.
El origen de muchos dulces y pasteles surge ante la necesidad de obtener métodos de conservación de alimentos. Uno de los casos que recuerda la historia es que cuando se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola concentrarse se obtenía luego de un tiempo un producto dulce y de agradable sabor: la leche condensada. Este producto se conservaba durante largos periodos de tiempo sin ningún problema. Lo mismo ocurría con las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción. En otros casos se aprovechaba la abundancia de un producto para la elaboración de dulces.
En todos estos años, al hablar de la historia y tendencias en pastelería no se puede ocultar que han sido los
La aparición incipiente de la pastelería puede marcarse en épocas prehistóricas en donde estudios nos han hecho saber que el hombre del neolítico consumía alimentos azucarados obtenidos de la savia del arce, de la miel silvestre, también de las frutas y semillas. Por estos días los dulces se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, logrando lo que se podría nombrar como los primeros “pasteles”. Según los especialistas el término pastel proviene del latín tardío 'pasta' que proviene a su vez del griego 'pasté' que era como se llamaba en los
El diseño de la pastelería motivará la permanencia del cliente
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ACTUALIDAD
franceses los que han guiado el estilo e innovaciones a nivel mundial. Así, se pude mencionar el aporte de Gastón Lenôtre, reconocido pastelero, que se atrevió a cambiar muchos de los principios de pastelería haciéndola más ligera, reduciendo los niveles de azúcar, de crema y sustituyendo la margarina por mantequilla. No obstante, el valioso aporte de Lenôtre ha seguido cambios y variaciones. En los últimos años la pastelería ha buscado nuevas tendencias dedicadas a un público cada vez más individual.
tame para evitar causar problemas metabólicos que dañen la salud del niño o que le generen hiperactividad. Sobre las tendencias en Lima se pude mencionar que las principales pastelerías están dominadas por el regreso a los sabores tradicionales de la ciudad de antaño. Los sabores caseros y la preparación artesanal están cobrando fuerza. La propuesta busca apelar la nostalgia por los postres hechos en casa. De esta forma, los postres y sabores que se distinguen en Lima son los brownies, muffins,
La pastelería recorre nuevos caminos Las tendencias pasteleras están orientadas principalmente en dos líneas: pastelería clásica renovada y pastelería contemporánea. La pastelería clásica renovada se enfoca en los productos tradicionales, manteniendo la calidad y estandarización del servicio, pero esta vez se está orientando al formato individual como la tarta. Comer un pastel ha dejado de ser ya un sinónimo de la celebración de un cumpleaños: el mercado actual apunta, de ambos lados, al consumo individual y selectivo.
Las tendencias nos impulsan a la porción individual
Del otro lado tenemos, las tendencias contemporáneas las cuales han innovado, más que en sabores y recetas, en la presentación del producto. Esta tendencia tiene un objetivo fijo que es apuntar hacia el incremento de sus ventas. En estos productos las decoraciones se hacen más atrayentes, las raciones individuales y los postres cada vez más ligeros. Sin duda, la pastelería contemporánea está fuertemente marcada por el cambio de estilo de vida de la gente. Hoy se prefieren las porciones individuales con sabores tradicionales pero también con sabores fuertes y exóticos. El diseño del producto también juega un papel fundamental en todo este proceso. Ligada a esta, y como complemento, está la tendencia sana de la pastelería, una con menor contenido de grasa y azúcar, endulzada en muchos casos con fructuosa o aspartame.
Decorar un pastel sigue siendo un arte
pie de limón o de maracuyá, la torta tres leches, cheesecakes y los famosos cupcakes.
El estilo de pastelería saludable no está dirigido solo al público con problemas de salud como diabetes u obesos, va también para aquellos interesados en cuidar su peso ideal. Por otro lado, la presentación visual del producto sugestiona bastante al consumidor. Así, los productos para niños van adornados con colores llamativos y creativas figuras, muchas veces adornadas con imágenes de sus héroes preferidos. Sin embargo, estos pasteles hacen uso de ingredientes ligeros, endulzada con fructuosa o asparwww.grupopanera.com/peru
Los últimos estudios han demostrado la alta preferencia que tienen las amas de casa por los cupcakes como alternativa para complementar las dietas de los niños. El tamaño de los cupcakes les otorga una alta practicidad, además su tamaño, colores y tipo de decoración motivan a los niños. Del lado de los productores, también se cuenta
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La presentación visual sugestiona al consumidor
ACTUALIDAD
con beneficios como el reducido tiempo de producción y su facilidad al decorarlos.
La decoración del ambiente también influye Bien dicen que una imagen vale más que mil palabras, así a través de la presentación se obtiene una primera valoración de lo que podemos obtener al probar tal o cual producto. En el caso de los alimentos se acoplan a esta valoración los colores, olores y texturas. Sin embargo, otro factor que influye en las ventas es la ambientación del local: en este caso el diseño y la iluminación juegan un papel importante. Los pasteles influyen en el local por su olor o color, pero es la iluminación la que muestra un contraste adecuado de ellos. Las normas generales indican que se deben mezclar las luces naturales con las artificiales para crear escenarios, que adecuadamente ambientados, creen sensibilidad y cautiven al público. La luz es importante para llamar la atención de los productos que están presentes en la pastelería como los pies, bollos u otra presentación. La magia de la iluminación está en crear zonas y volúmenes que llamen la atención de los clientes, no solo por la luz en sí misma sino por el efecto de contraste que sugiere y sugestiona a la venta. Es importante también la presencia de luz indirecta que se proyecte en forma homogénea desde lo alto en todo el local. Esta luz es una luz de relleno que ayuda a formar volúmenes. El diseño del local es el complemento de la iluminación. Las columnas, estantes, figuras e iconos que pueden haber en los distintos ambientes ayudan a olvidar el paso del tiempo en caso de llevar prisa o hacen más cómoda nuestra estadía en el local mientras disfrutamos nuestro pedido.
Por lo general, los peruanos estamos acostumbrados a consumir pasteles en la celebración de un cumpleaños. Si es cumpleaños de algún familiar o amigo el pastel es infaltable. Sin embargo, el empresario pastelero debe provocar la compra por impulso. Nuestra pastelería debe llamar la atención de la vista y causar sensaciones en el paladar, esto levantará el nivel de compra por impulso. Debemos considerar que los compradores por impulso buscan nuevas sensaciones y sabores, por ello, debemos incorporar productos con sabores y texturas que llamen la atención del paladar. La presentación en los estantes o vitrinas deben lucir un producto fresco y colorido que llame a la venta. Las campañas y promociones en días de semana o días bajos deben apuntar a un público que se vea tentado por el precio.
El diseño gráfico nos libera de la tensión de la espera. Si el local cuenta con un buen diseño poco a poco se irá cediendo a la comodidad de ver los colores e imágenes que rodean el local. Los logotipos, los mostradores, la música en un tono calmado también influye bastante.
Retos pasteleros
Las tendencias en pastelería son muchas así que usted puede optar por la que prefiera. Lo más importante en esto es que el pastelero presente una carta variada con productos tentadores que sugieran probarlos.
El reto número uno es generar un mayor nivel de ventas a través de la calidad de nuestros productos.
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ACTUALIDAD
Tentaciones de Pastelería
Sabores que seducen a mamá Una fecha propicia para ponernos a crear es el Día de la Madre. Las ofertas y promociones inundan el mercado, sin embargo, un pastel siempre será un lindo detalle a esa mujer que nos ha regalado todo el tiempo de su vida. Sabores que seducen a mamá le mostrará que tentadores productos puede elaborar y hacer parte de su oferta.
La pastelería es una profesión inundada plenamente
de creatividad. Tiene como escenario a las vitrinas pasteleras donde se exhiben los mejores productos: colores intensos, texturas tentadoras y provocativos sabores. La oferta casi siempre es diversa, pues se guía de la estacionalidad y de las distintas celebraciones que hay a lo largo del año. Cada fecha es especial y nos ofrece la oportunidad de ponernos a crear. Los sabores que nos ofrecen los pasteleros muchas veces son distintos, pero siempre seducen. El Día de la Madre es una fecha muy especial para todos. En esta celebración un delicioso pastel siempre es propicio, y claro que las pastelerías deben estar preparadas para la ocasión. Son muchas las promociones y ofertas que presenta el mercado. Siempre es bueno que el pastelero deje suelta su creatividad, pero esta debe sintonizar con el gusto del público. Un aspecto a tomar en cuenta en la creación es el color. El
color está íntimamente relacionado con el producto. Es por el color del producto que esperamos probar tal o cual sabor. En este proceso el pastelero puede mezclar colores y crear contrastes solo para obtener un producto que resalte el estado de ánimo. Por ejemplo, los colores rojos, naranjas-rojos, marrones, amarillos, verdes claros y rosas producen un alto nivel de excitabilidad visual. Por el contrario, colores como el lila, violeta, verde amarillento, los tonos mostaza y los colores oliva, generan poco impacto visual en un pastel. Sin embargo, una regla básica de la pastelería es no exagerar con los colores. La creatividad es el arte de las ideas y en fechas tan especiales como el Día de la Madre se necesita grandes y deliciosas ideas, por eso, nos atrevemos a proponerle algunas recetas que pueden resultarle útiles. Hemos reunido recetas interesantes con el único objetivo de seducir el gusto de mamá. Sublime para Mamá, Crepe Suchard, Mousse de Chocolate, Cupckes; le presentamos los sabores que seducen a mamá.
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ACTUALIDAD
Crepe Suchard
Cynthia Chifú Kuan – En Boca de Todos Relleno con helado artesanal y salsa de chocolate al cardamomo Composición 1. Crepes 2. Helado artesanal de vainilla 3. Salsa de chocolate al cardamomo
Sublime para Mamá
Ingredientes Leche fresca Huevos Harina Aceite Extracto de vainilla Sal Azúcar blanca
Hernán Loayza - Chantymundo Ingredientes Queque de chocolate N° 24 Almíbar Maní tostado trozado sin sal
200 ml 100 gr
Ganache Crema de leche Chocolate de leche Margarina
350 ml 300 gr 50 gr
lt und gr gr gr gr gr
Preparación
Preparación Ganache 1. Llevar a fuego lento la crema de leche hasta que comience a hervir 2. Agregar el chocolate y la margarina 3. Dejar enfriar hasta que se forme como un manjar 4. Reservar una mitad para el relleno y la otra mitad para el decorado.
1. Licuar todos los ingredientes, pasarlos por un tamiz bien fino o un tamiz con un sedaso fino para que la mezcla salga sin ningún grumo de harina. 2. En la sartén de teflón caliente, engrasar levemente, limpiar el excedente de grasa y verter la cantidad necesaria de mezcla para que la crepe salga lo más fina posible. Una vez haya secado ligeramente la superficie de la crepe dar vuelta con ayuda de una espátula. 3. Continuar hasta terminar. Salen aproximadamente 35 crepes finas.
Armado 1. Cortar el queque de chocolate en tres discos 2. Al primer disco rociarle abundantemente con el almíbar 3. Rellenar con el ganache, al cual se le ha incorporado el maní 4. Cubrirlo con el segundo disco y humedecerlo con el almíbar y la crema de chocolate con maní 5. Terminar con el tercer disco y decorarlo con el resto de crema ganache y el maní picado. Decoración Se puede decorar con adornos de chocolate (rosas, abanicos, bastoncitos etc.) www.grupopanera.com/peru
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ACTUALIDAD
CupCakes
Mousse de Chocolate
Carlos Morales - D´Camy Ingredientes Margarina Azúcar Blanca Huevos Ralladuras de naranjas Sal Harina Preparada Bicarbonato de Sodio Polvo de Hornear Miel de Chancaca Canela en Polvo Clavo de Olor en Polvo Nuez Moscada Jugo de Naranja Pasas Castañas Tostadas Pecanas Guindones remojados en 200 ml. de vino o pisco y licuados
Matilde Rios - APROPAN Ingredientes Azúcar Chocolate Crema de leche Claras Colapez
300 250 300 100 10
gr gr cc gr gr
Preparación 1. Elaborar el almíbar con el azúcar y agua 2. Batir las claras 3. Incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se enfríe 4. Incorporar el chocolate derretido, añadir el colapez 5. Añadir la crema de leche. Mezclar en forma envolvente 6. Llevar a la refrigeradora en moldes hasta que tome consistencia. Decoración 1. Se puede decorar con fresas, adornarla con filigrana de chocolate y una hojita de menta.
500 800 10 3 2 1 5 10 170 5 5 5 410 250 150 100 100
gr gr und und gr k gr gr ml gr gr gr ml gr gr gr gr
Preparación 1. Poner en un tazón la margarina, batirla bien hasta que este cremosa. Agregarle el azúcar de a pocos hasta que se disuelva totalmente, añadir los huevos. Agregarle la ralladura y la miel de chancaca. 2. Ir añadiendo los ingredientes secos previamente cernidos, alternando con el jugo de naranja. 3. Agregar a esta preparación las frutas secas. Mezclar hasta homogenizar. Al final añadir los guindones licuados y la nuez moscada. 4. Verter la preparación en pirotines #8, rinde para 60 cupcakes. Llevar al horno por 30 ó 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar por 10 minutos y desmoldar. Decoración 5. Puede ser con masa elástica, glasé o buttercream.
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ACTUALIDAD
Conversando con la Historia Los años deben seguir su camino. Algunas veces se ha pensado y exclamado ‘como quisiera detener el tiempo’. Son cosas que debemos sacarnos de la cabeza. Siempre debemos ir delante de él. La Gastronomía en el Perú cada día va conquistado más paladares. Cada uno de nuestros platos cuenta con una gama de insumos que la naturaleza le ha regalado a cada pedazo de tierra. Su mayor legado es su cultura e historia tejida en el tiempo y que cada poblador ha cuidado celosamente hasta nuestros días.
vivencias de cada pueblo, por el gran aporte de cada obrador. Por el cariño y aprecio que le han tenido a esta profesión se ha podido crear cada receta y dar vida a cada porción de masa.
El Pan desde su nacimiento en el Antiguo Egipto tomó un camino muy importante e interesante. En cada país que llegaban los fermentos se realizaba una siembra con una historia y con la cultura de cada pueblo. Desde la llega del trigo a nuestra tierra, desde que se procedió a realizar la primera amasada, se han ido creando productos en cada región. Cada uno ha nacido por la cultura y www.grupopanera.com/peru
El crecimiento no se podía realizar solo, las ganas y fuerza son aportes importantes, pero se tenía que involucrar en este desarrollo la parte tecnológica. Los años iban sumando. El trabajo cansado del amasado se iba terminado. La aparición de la nueva era de los motores eléctricos da inicio a las primeras amasadoras mecánicas para el uso industrial. A partir de 1920 se da inicio a toda una era moderna de industrialización de la panificación. Durante todos estos años no han parado de innovarse.
Marín Astocondor, Embajador del Pan en el Perú
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En este siglo la panificación ha pasado por varias etapas. De un trabajo silencioso como la fermentación, solamente empleando la calidez de la temperatura y el aprecio del tiempo que realiza un crecimiento de
ACTUALIDAD
Pan de linaza e higos
la masa, se ha pasado a la Era del Frio. Por los años 1950 se da inicio en Estados Unidos a la técnica de los panes congelados y luego de 20 años en, Alemania, nace la técnica de los panes con fermentación controlada. Es así como la panificación busca cada día mejorar la calidad del pan con ayuda de la tecnología moderna. En esta era la panificación quiere aportar mucho más en la salud, por este motivo se crea un nuevo concepto de panes para mejorar la calidad de vida. Esta tendencia
Pan de trigo, queso y aceitunas
tiene como nombre 'Panes Artesanales' que significa arte saludable. En este tiempo los panes funcionales tienen el apoyo de la agricultura proveyéndonos de los cereales de nuestros antepasados, aplicándolos en el pan como granos o haciendo uso de ellos en las harinas como son el pan de quinua, kiwicha, etc. Se debe saber que el pan es consumido por todo el mundo y es el mejor vehículo para poder mejorar la alimentación de todo ser humano. Pan significa primer alimento natural.
ACTUALIDAD
XIV SEMINARIO INTERNACIONAL DE CEREALES Informes, tendencias e innovaciones tecnológicas en un evento dedicado al sector de alimentos a base de trigo. Las palabras de Walter Funcke, Director General de
Granotec Perú, dieron por inaugurado la décimo cuarta edición del Seminario Internacional de Cereales “Avances Tecnológicos y Saludables en el Procesamiento de Alimentos a Base de Trigo”. Un año más Granotec organiza el seminario de cereales que marca la actualización y tendencia entre los profesionales y empresarios del sector. El 8 de abril el auditorio del Hotel Sonesta El Olivar reunió a los más importantes expositores nacionales e internacionales en el área de alimentos a base de trigo. El público empresario, profesional y agricultor quedó satisfecho con las ponencias que en algunos casos movieron los cimientos establecidos hasta ahora. Un punto central en el seminario ha sido el informe de calidad del trigo peruano 2012. Esta nueva edición del Seminario Internacional de Cereales, que también se desarrolla en países como Chile y Argentina, ha ahondado en referencia a la investigación e innovación de avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos a base de trigo. Los expositores del evento
María Reyes (Cenan), Walter Funcke (Granotec), Nancy Fuentes (Panera), José Luis Rabines (Minag)
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han sido la Dra. María Reyes (CENAN Ministerio de Salud, Perú), Ing. José Luis Rabines (Ministerio de Agricultura, Perú), Ing. Miluska Gonzalez (Gerente Técnico Granotec, Perú), Lic. Maylin Shiu (Mintel, Estados Unidos), Dr. Gary Fulcher (Universidad Manitoba, Canadá), Lic. Valeria Arqueros (Gerente Técnico Granotec, Argentina) y Msc. Ritva Ann Mari Repo de Carrasco (UNALM, Perú). Todas las ponencias han contado con un aporte interesante a la actualización de cereales, calidad en el procesamiento de alimentos y la cosecha del trigo. A continuación resumimos algunas de las exposiciones que han captado nuestra atención y podrán parecerles interesantes. Situación de la fortificación de harinas en el Perú. Dra. María reyes. La ponencia nos ha recordado que según el Decreto Supremo Nº 008-2005-SA reglamento de la ley peruana Nº 28314 Fortificación de la Harina de Trigo con Micronutrientes los valores porcentuales mínimos de los micronutrientes en un kilo de harina deben ser: hierro (55mg), tiamina (5mg), riboflavina (4mg), niacina (48mg) y ácido fólico (1.2 mg). Las investigaciones del CENAN han notado que la cantidad de hierro aplicada en distintos molinos es inconstante con respecto a la norma existiendo molinos que aplican el hierro por debajo de lo establecido. Respecto al porcentaje de niños con anemia los últimos datos del 2009 mostraron que el índice de anemia a nivel nacional se redujo a 37.2% en comparación con el 56.8% de 1996. Además, el porcentaje de consumo de harina de trigo y productos derivados fortificados en niños durante el 2009 fue en pan (88.6%), fideos (84%), galletas (80%), keke (51.8%), harina de trigo (15.9%) y panetón (6.8%).
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ACTUALIDAD
Cereales y granos andinos 2012-13. Condiciones reinantes del cultivo y evolución de la producción. Ing. José Luis Rabines. El Ministerio de Agricultura ha planteado distintas dietas y estrategias alimentarias como parte de la nutrición y seguridad alimentaria del país. La estrategia de la dieta andina busca alcanzar una alimentación saludable agradable e intercultural en el que estén incluidos alimentos originarios. De este modo, se espera mejorar nuestra alimentación en términos de realidad, biodiversidad y productividad. Estas dietas incluyen productos propios de cada región. Para lograr su objetivo el plan debe articular disponibilidad, acceso, uso y estabilidad de los alimentos en cuestión.
Miluska Gonzalez (Granotec), Walter Funcke (Granotec), María Reyes (Cenan)
El Seminario ICCT 2013 reunió a profesionales interesados en conocer las ultimas tendencias
Informe de calidad industrial de trigo peruano 2012. Mejoras en la calidad molinera a partir del trigo peruano. Ing. Miluska González. En el análisis sobre la cosecha de quinua y kiwicha se analizaron 11 y 4 muestras respectivamente. La caracterización de la quinua revela un reducido nivel de saponina, aspecto que se traduce en una quinua más dulce. También se precisa que entre los periodos 2011-12 y 2012-13 para la quinua y la kiwicha los niveles de proteína han disminuido sus rangos y los de carbohidratos han aumentado. Sobre el informe de calidad del trigo peruano (201112) se han evaluado 67 muestras de distintas partes del país. En ellas se resalta el aspecto de las condiciones ambientales con posibles efectos en la calidad del trigo, por el estrés térmico o hídrico que puede sufrir la cosecha. De las muestras recibidas las mejores variedades panaderas han sido Ancash Gavilan y Ancash Andino en el Norte, Lima Centenario y Lima Anita T4 en el Centro y INIA 428-ST Elena en el Sur. Entre las conclusiones a las que llegó el informe se puede mencionar que la calidad y rendimiento del trigo depende de la variedad y la especie. A su vez la calidad y el rendimiento del trigo están altamente influenciados por el medio ambiente, pero también por las costumbres empleadas en su cultivo. “En general los valores de proteína fueron mejores que el periodo anterior, lo que se refleja en el alveograma, donde se obtuvo un W moderadamente superior, y panes con mayor volumen y tolerancia”. Tendencias y desarrollo de alimentos farináceos saludables. Lic. Maylin Shiu. Las reglas alimentarias a nivel mundial están cambiando. Las tendencias mundiales de los productos con valor agregado se inclinan hacia el incremento de alimentos funcionales. Las empresas hacen un esfuerzo de comunicación y plantean nuevos diseños y empaques en los cuales se informe sobre la
El ICCT 2013 trajo consigo las ultimas actualizaciones académicas del sector farináceo
calidad nutricional del producto, los productos de esta línea agregan en sus empaques las tablas nutricionales. El posicionamiento de los productos está basado en dar mayor información sobre lo que contiene: el consumidor de ahora tiene mucho acceso a la información. La tendencia también está marcada por la reducción del azúcar y sal para evitar problemas en la salud. Calidad Industrial de trigo 2013. Calidad de harina y productos recomendados. Lic. Valeria Arqueros. La producción Argentina del trigo se redujo de 13 millones a 9 millones. Se ha reconocido también el beneficio nutricional a través del consumo de granos, sin embargo 95% de lo que se desecha del grano (en el proceso) es altamente nutritivo. Las conclusiones a las que ha llegado el informe ha sido que la presente campaña de trigo se caracteriza por una disminución en la calidad de las harinas. No solo ha disminuido la calidad industrial sino que se ha visto afectada la inocuidad de las harinas, debiendo controlar el nivel de toxinas aportado por el hongo Fusarium. En general este año las harinas necesitan tratamiento con aditivos, adaptándolo al proceso al que serán sometidos.
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FERMENTANDO IDEAS
La Ruta del Pan Peruano
Y Los
panes milenarios II
(Autor: Ing. Renato Gago)
“Desde el llanto de Ayar Cachi que dio origen a la comunidad de Maras, donde se obtiene una de las 10 mejores sales del mundo, hasta Paruro,conocida recientemente como la capital nacional del pan orgánico, con más de 80 variedades de panes, continuamos con nuestro recorrido panadero por el Cusco”. Sal de Maras, el llanto de Ayar Cachi
Willka, voz quechua que significa 'el llanto de la gran divinidad.
La leyenda de los hermanos Ayar nos habla de un pequeño reino que se convertiría en el poderoso Tahuantinsuyo. Nos relata la historia de cuatro hermanos que salieron de la cueva de Pacaritambo (que quiere decir posada del amanecer o lugar donde nace el día), rumbo al hermoso valle del Cusco donde establecerían sus dominios. Estos buscaban deshacerse de Ayar cachi, pues gozaba de poderes que amenazaban al resto: su honda era capaz de derribar montañas y formar quebradas. Por eso, con engaños le pidieron que regresará a la cueva para recoger algunas pertenecías, una vez dentro, la tapearon. Su dolor fue tan grande, que lloró amargamente y su llanto se convirtió en una montaña de piedra, denominada Weqey
Como lo menciona el investigador Rodolfo Tafur, esas lagrimas se secaron al sol y dieron origen a los salares del Imperio, una sal de color morado que representa el color de los dioses andinos. Cientos de años después, la comunidad de Maras es uno de los 7 distritos de la provincia de Urubamba en donde se disfruta la famosa sal de Maras, actualmente considerada como una de las 10 mejores del mundo. La panadería peruana tiene la suerte de contar con importantes exponentes que ya la están utilizando para el diseño de panes, es el caso de Renato Peralta en su taller Pamplinas y el chef panadero Abdón Ruiz, dos veces ganador del concurso al Panadero Joven de Mistura.
Pisaq, la tierra de las empanadas
La sal de Maras, Cusco
Según el cronista Sarmiento de Gamboa, Pisaq fue edificado en el gobierno del Inca Pachacutec, siendo una suerte de casa de verano del gobernante. Pisaq es una palabra quechua atribuida a una perdiz típica de la zona. Esta urbe fue construida bajo el modelo de la ciudad imperial, con la parte alta, el Hanan, que perteneció al incanato donde se encuentra la huaca de Cuntur Orcco
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FERMENTANDO IDEAS
leche, mazamorra de harina, acompañadas de empanadas, bizcochuelos de la ocasión y los panes torta. Deliciosa empanada de coctel de frutas, Pisaq
En el mes de noviembre en la ciudad se preparan los panes especiales que tienen formas de wawa (un bebé envuelto) para las mujercitas y caballos con jinetes para los varoncitos. Dentro de la juventud se organizan fiestas de bautizo donde la muñeca de pan después de un satírico ritual, es consumida. La ocasión es propicia con invitaciones, para lo cual se hacen circular graciosas tarjetas.
Empanadas de Pisaq de Acelga
(El cerro del cóndor). Espacio ritual conformado por numerosos andenes que integrados al conjunto de la montaña representan a un gigantesco cóndor. La parte baja, el Hurin, perteneció al periodo colonial. Y es en esta donde se encuentra el pueblo nuevo de Pisaq, con su llamativo mercado o feria, un gran atractivo para los viajeros. En dicha feria se encuentra el horno colonial de San Francisco, uno de los más antiguos del Perú, clásico por sus empanadas. Las empanadas del lugar están elaboradas con masa de pan suave, una masa que es capaz de alojar los más variados y extraordinarios rellenos, con versiones como la empanada de queso, de jamón, de cóctel de frutas, de manzana, de acelga, de sabores hawaianos y muchos más que son la sensación de los turistas que llegan a la famosa feria de Pisaq.
La vida cotidiana en el Cusco En la obra de Rossano Calvo se hace mención de las costumbres de antaño. El Cusco tiene diferentes y coloridas fiestas donde el pan ocupa un papel preponderante. Las wawas, los bizcochos de maíz o trigo, con figuras de niños se intercambiaban en días de comadres.En Semana Santa se preparaban unas empanadas envueltas en papel y rellenas de pasas, almendras y frutas confitadas. En el mes de marzo y abril, mes del Señor de los Temblores y la Semana Santa, el Jueves Santo, aludiendo a la última cena de Jesús, está instituida la costumbre de preparar en los hogares cusqueños los doce platos compuestos de sopas o chupes diversos y segundos. A estos se agregan los dulces, compuestos de guiso de durazno, arroz con www.grupopanera.com/peru
En las antiguas haciendas del Cusco se destacan algunas comidas. Según Valcárcel, el lujo de esos hacendados consistía en llevar a familias enteras a visitar su propiedad, a quienes alojaban por varios días, a veces más de quince. A parte de alojarlos les daban de comer y beber, organizando fiestas en su honor que eran verdaderas comilonas. En este sentido, cada vez que arribaba gente conocida de Lima a Cusco se hacían agasajos de este tipo. A los invitados se les atendía con esmero, en la mañana se servía un buen desayuno. Como desayuno usualmente se tomaba una taza de chocolate con pan grande y caliente: en el siglo XIX no existía la costumbre de tomar té o café. La costumbre de tomar el té se introduce todavía a partir de 1910.Para los cumpleaños solían obsequiarse dulces preparados por las monjas de Santa Catalina. Por otro lado, el convento de Santa Clara, ubicado en el centro del distrito del mercado del Cusco, es el convento de clausura más antiguo de América del Sur. Este monasterio había conseguido títulos de diversas propiedades valiosas, principalmente a través de donativos y de compras. Dentro de sus posesiones para el año 1565 se encontraba un molino de pan en Capi, que se compró a Juan Moreno en 1012 pesos, según lo menciona Kathryn Burns en su libro Hábitos coloniales, los conventos y la economía espiritual del Cusco.
La fiesta del pan hecho hombre En el libro Herederos de los Incas, se menciona que en el calendario inca las fiestas están íntimamente ligadas a las actividades agrícolas desde tiempos precolombinos. El Intiraymi es la fiesta más grandiosa y solemne del Imperio, denominada como la pascua solar, correspondiente al solsticio, que fue derrumbada por la instalación del Virreinato.
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Alfonsina Barrionuevo, en su libro Cusco Mágico, men-
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ciona que los santos del Corpus cristiano tomaron al asalto el waqaypata (plaza principal) y derribaron sus ídolos. Fue la conquista de la cruz y la espada con la ayuda del cielo. Las huacas milenarias retrocedieron ante el empuje arrollador de estos peregrinos con aureolas de santidad. Así nació el Corpus Christi, los conquistadores no se contentaron con el botín de los vencidos, quisieron también dominar su espíritu, ser dueños de su alma y usaron el milagro como arma. El primer Corpus en el Perú, fue grandioso, tenía que opacar a la esplendorosa Fiesta del Sol, para desaparecerla, pues estaba demasiado fresca y vivida en el recuerdo de los indios. 117 imágenes tomaron posesión de la sagrada plaza. Habían venido de lugares muy lejanos y salvaron a lomo de mula los contratiempos de la cordillera. Las imágenes santas fueron la Virgen Peregrina de Quito, San Ignacio de Loyola de Cocharcas, la Virgen Purificada de Copacabana, San Lorenzo, Santo Tomas de Tucumán y otros. De este modo, el Intiraymi fue reemplazado por el Corpus Christi, una fiesta española dentro de la liturgia católica que fue introducida en toda América, pero no alcanzó tanto renombre en ninguna otra parte del Nuevo Mundo como en el Cusco. Uno de los discursos del Maestro de Galilea fue decir de sí mismo, ser el pan de vida. Esta frase se convirtió en el fundamento para la doctrina de la Transubstanciación establecida en el Concilio de Trento en el año 1545. Dicha doctrina consiste en que la presencia de Cristo se hace real en la Eucaristía, el pan que representa a Jesucristo. En el libro de Rossano Calvo, La Tradición representación de la urbe andina cusqueña en el siglo XX, se menciona un relato del siglo XIX acerca de dicha fiesta: “ El día del Corpus adornan las calles con muchas colgaduras y cuadros…, al costado de estos altares hacen las vendedoras sus toldos, donde bailan y comen el afamado Corpus – Uchu que es compuesto de papas con ají, mucha especería, chorizo y conejo, el que con pan y una servilleta de maíz tostado vale medio…”
El ángel vigía de Pisaq Cusco, la milenaria ciudad del puma, donde sus antiguos dioses coexisten al lado de la cruz, es un lugar lleno de historia donde se respira una atmosfera de misticismo y leyenda. En el distrito de Pisaq, provincia de Calca, el valle sa-
Panadero emblemático de Pisaq, Eulogio Pilco Mamaní
El Pan Chuta, tradicional
grado de los Incas se prolonga a lo largo de más de 100 km. En esta zona un personaje ha entrado en escena desde ya hace unos años. Eulogio Pillco Mamani, el más importante panadero de la zona,se ha convertido en el centinela del Hurin Pisaq, pues desarrolla una labor apostólica, llena de sacrificio y de historia. De sacrificio porque tiene que iniciar su jornada de trabajo cuando el Intihuatana descansa. De historia porque es el vigilante del horno colonial de San Francisco que tiene más de 400 años. Eulogio elabora las famosas empanadas de Pisaq, una exaltación extrema de sabores y aromas, unida a la elaboración artesanal con la artesa, un cajón cuadrilongo donde se mezcla a mano todos los ingredientes. Esta sincera mención a Eulogio Pillco Mamaní es la muestra de admiración máxima a los miles de panaderos del Cusco. La panadería peruana es una de las tantas expresiones de la riqueza cultural que posee nuestro país.Defendamos la labor de nuestros panaderos, pues con la vorágine de la modernidad se está produciendo en el Perú una represión cultural.
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¡CUIDADO! Pananaderos Trabajando
Al no existir proyectos culturales e históricos que refuercen su valor, el pan peruano se enfrenta al olvido de las futuras generaciones. Los profesionales de la panificación trabajan para que esto no sea posible. Apropan en defensa del pan y sus bondades. Apropan es el nuevo representante del pan en el Perú.
Las noticias que se saben sobre la Asociación de Profesionales en Panificación (Apropan) aún no son muchas, pero su fama se construye de pocos, en pequeños espacios de radio y televisión en los que sus miembros se presentan para promocionar la historia y consumo del pan. “Sin fines de lucro y con el único propósito de promover la historia que trae consigo el consumir un pan peruano”, así se define Apropan. La novel asociación es una respuesta a la escasez académica e intelectual del que adolece el sector de la panificación peruana.
revaloren la historia del pan. “Es bueno el pan, pero igual de buena es la historia que lo hizo posible”.
Panaderos trabajando Sabía que el pan Hallulla tiene su origen en Cusco, pero que actualmente se consume más en Chile, tanto que se le conoce como pan chileno, que uno de los primeros panes en llegar de España con la Conquista fue el pan Acemita que después de 500 años cambió su nombre por pan
Los últimos años se ha visto como nuestra preciada gastronomía ha marcado un fuerte protagonismo en el país y en América Latina. Entre los factores de este éxito se cuentan los cocineros brillantes del momento y su amplia producción literaria referida a la gastronomía nacional. La producción literaria sobre la panadería en el país es casi nula. Sobre el pan se ha investigado poco y con ello se olvida el trasfondo cultural del que gozan más de 300 variedades de panes peruanos. Los profesionales de Apropan apuntan a desarrollar proyectos culturales que www.grupopanera.com/peru
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Los panes del Perú guardan toda una historia y tradición
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Semita. Sabía que el pan de Tres Puntas de Arequipa representa la Santísima Trinidad. Cada uno de los panes que posee el Perú tiene una historia, Apropan busca rescatar estas historias a través de proyectos culturales entorno al pan. La nueva asociación de panaderos nace en el camino. Renato Gago, actual presidente de Apropan, es autor de La Ruta del Pan Peruano, un libro próximo a publicarse que narra la evolución y tradición dela panadería en el país. Su investigación duró cerca de 2 años y medio, tiempo en que pudo conocer la historia de los panes regionales y sentir que sobre la cultura panadera en el Perú no se había hecho mucho. Sin embargo, Apropan no es idea original de Renato, sino de un conjunto de profesionales que fue sumándose a esta investigación y entendió que había mucho que decir y hacer en favor del pan peruano. La Ruta del Pan Peruano así como Los 10 panes más consumidos del Perú son publicaciones promovidas por Apropan. En ellas se habla del origen histórico de la panadería y de la importancia nutricional de los panes que más consumen los peruanos. Con esto se busca desmentir los mitos que acusan al pan de causar sobrepeso en las personas.
Presentación en el Programa Metrópolis- TVPerú
Del Sanco a la panadería gourmet - programa Tiempo Después
En comparación con otros países Perú cuenta con una gran variedad de panes (cerca de 300 variedades en todo el territorio nacional), y estos a su vez cuentan con un trasfondo cultural, una simbología y una representación de nuestros pueblos antiguos. Estos conocimientos recopilados en las investigaciones de Apropan son difundidas en las charlas gratuitas que ofrece la asociación a las escuelas de gastronomía. Tesoros Milenarios de la Panadería es una charla demostrativa dictada a los jóvenes estudiantes de las escuelas de gastronomía. La charla aborda una parte histórica en la que se cuenta como han ido evolucionando los panes más importantes de las distintas regiones y cuál es su valoración actual. La otra parte desarrolla una clase demostrativa en la que se enseña a elaborar algunos de los panes regionales. Las charlas van dirigidas básicamente a los estudiantes de cocina porque ellos son los futuros chef's, los futuros 'directores de orquesta' dentro de los restaurantes. Apropan cree que la solución para aumentar el consumo de pan no solo es recargar de pan el desayuno del consumidor, sino que también se le debe enseñar a comer pan en
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Apropan participa de la feria Alimentos Saludables en UNALM
Apropan trabaja por revalorar el pan peruano -Feria Gastrotur
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el almuerzo y la cena. El mensaje es decirles a estos estudiantes que así como es bueno invertir en una carta de entradas, postres o aperitivos, también es bueno invertir en una carta de panes.
Caminante, no hay camino La idea de formar Apropan nace en el camino por los pueblos del Perú. Al inicio esta idea era más un boceto, pues hubo quienes no le dieron importancia. Luego, sus asociados se fueron sumando. La pregunta inicial fue ¿por qué no formar una asociación que mejore el sector? No obstante, ya existen distintas asociaciones en el país, por ello los asociados de Apropan han pensado en ir por otro camino, uno que mejore la situación del sector panificador, pero que a su vez informe de las bondades que trae consigo un pan. En el sector panificador el tema cultural es un tema al cual no se le da la importancia debida. Este es un camino nuevo para defender al pan, defender la parte cultural, que a su vez es parte del patrimonio peruano. En este camino se han ido abriendo las puertas a los medios de difusión y los integrantes de Apropan aprovechan cada espacio para dejar clara su posición respecto al pan y los falsos mitos que se crean entorno a él. Los principios de Apropan rescatan la identidad y una panadería con sabores e insumos peruanos. Los profesionales en panificación se preguntan por qué el valor del pan europeo como la baguette, el crossaint, el francés y el brioche tienen más protagonismo que los panes regionales. El problema preocupa porque esta tendencia se está replicando en las capitales regionales del país, perdiendo con esto la tradición. Por eso, Apropan ha decidido seguir su camino bajo la línea cultural, revalorando la historia que guardan tan pre-
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ciados panes. El plan de este año es continuar con Tesoros Milenarios de la Panadería, charlas de panadería demostrativa e histórica. Las charlas son gratuitas y se dan a todas las instituciones interesadas en promover parte de nuestra historia panadera. Por el lado de sus publicaciones está el libro de La Ruta del Pan Peruano, que saldrá a la venta en los próximos meses y dará a conocer los secretos e historias de muchos de los panes que desconocemos.
Los defensores del pan Hasta ahora, debe haberse preguntado quiénes forman Apropan. Apropan es un conjunto de profesionales multidisciplinarios que se han ido encontrando en el camino de las investigaciones realizadas. Renato Gago, presidente de Apropan, se encuentra acompañado de Melida Palacios, Ing. de Industrias Alimentarias y Vice Presidenta de la asociación, Silvia Lora, Socióloga y Responsable de Proyectos Culturales, Luis Soriano, Técnico panadero y empresario, Williams Fernández, Asesor Técnico en Cogorno, Matilde Ríos, Chef pastelera, Ana Gates, Ing. Industrial, Jessica Clavijo, Asesora Técnico de Cogorno, Laura Rodríguez, Ing. de Industrias Alimentarias, Lucy García, Ing. de Industrias Alimentarias, Guido Anglas, Catedrático de la Universidad Peruana Unión, Daniel de las Casas, Asesor Técnico de Levapan, Edith de Paz, Ing. de Industrias Alimentarias de Senati, David Huamán, Asesor Técnico, Noelia Velita, Panadera emblemática de Oxapampa, DamasinoAnco, Panadero emblemático de Arequipa y como miembro honorario Marín Astócondor, Embajador del Pan en el Perú. Los profesionales de Apropan pertenecen a distintas empresas, sin embargo apuestan por su independencia. Trabajan sin discriminar empresas o tener algo especial con ellas. Apropan trabaja con todo el que quiera unirse a este camino, el camino cultural que trae consigo un pan peruano.
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(Autor: Renato Gago)
Fiesta Francesa Con Sabor A Perú
Es momento de darles un reconocimiento a los inmigrantes franceses por su aporte, contribución y cuota en la panadería peruana. Dicha cátedra sirvió para que nuestros maestros desarrollen sus propios estilos, sus propias propuestas y sus propias recetas, teniendo como arma principal un don mágico en las manos.
La presencia francesa en el Perú se percibe de una manera marcada a partir del siglo XVIII con las famosas reformas borbónicas. La salida de los Habsburgo (familia Austriaca) y la llegada al trono de España de una nueva casa dinástica, los Borbones, con el gobierno de Felipe V en 1713. En ese momento se produce una fuerte influencia de las costumbres francesas en España, debemos recordar que España es la puerta de acceso y el hilo conductor al Nuevo Mundo. Se inicia el arribo de nuevas ideas de libertad, innumerables tradiciones, estilos de vida y una fuerte fiebre por lo francés en el Virreinato del Perú.
Efervescencia procedente de Burdeos
La reina Catalina de Medicis
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La escuela panadera española nos deja serias dudas con respecto al tema de la fermentación. Nos topamos con una torre de babel, una obra inconclusa, pues la España del siglo XVI se caracterizaba por tener 3 comunidades, 3 grupos humanos y 3 religiones que convivían en la Península Ibérica. Estaban los cristianos, los árabes y los judíos, que hacían diabluras cada vez que se encontraban en la cocina. Por eso Julio Camba dice sobre dicha cocina, en el siglo XVI, “La cocina Española está hecha www.grupopanera.com/peru
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ciudad donde se elaboran los mejores vinos del mundo, por esa razón tenían un conocimiento claro de la fermentación como proceso, trayendo a nuestro país la levadura natural o masa madre. Sin embargo, con el paso de los años la chicha tomaría protagonismo, convirtiéndose en el leudante biológico por excelencia de los peruanos. Con el aporte de Francia los panes tendrían otro rostro, una nueva consistencia, más suave, esponjosa y ligera.
Catalina de Medicis y el pan francés La polémica reina, Catalina de Medicis, natural de Florencia - Italia propagó los nuevos aires del Renacimiento en Francia al unirse en matrimonio con el rey Enrique II.Según Dumas, era una experta en la ciencia de los tóxicos, con el arte del envenenamiento saco de su camino a muchos en el reino. Tradicional pan francés
de ajo y prejuicios religiosos”. Lo que quiere decir que la religión condicionó el estilo de cocina y de panadería en aquella época, por ejemplo, los cristianos comían cerdo, pero los judíos y los árabes tenían terminantemente prohibido consumirlo, pues este animal de acuerdo al pentateuco es considerado inmundo. En la panadería pasaba lo mismo, pues los cristianos ya usaban la levadura natural, pero para los judíos y árabes la levadura dentro de su religión es considerada sinónimo de pecado, por esa razón en la fiesta de la pascua se consumían panes sin levadu , qu simbolizaban una vida sin mancha. Con el Virreinato los españoles traen al Perú panes como el bizcocho, el pan semita, el mollete y la torta, que están considerados como panes ácimos, es decir, panes sin levadura. Durante la inmigración francesa al Perú la mayoría de estos ilustres ciudadanos procedían de Burdeos, la www.grupopanera.com/peru
Esta reina tuvo una comitiva de lujo procedente de Italia: cocineros, pasteleros, panaderos y artistas del Renacimiento. El pan pise presente en la Toscana llega a la cuna de la ilustración a través de Catalina, en Francia se consolidaría logrando un importante protagonismo. Con el paso de los años, es muy probable su presencia en el Palacio de Versalles, ubicado a 19 km de Paris, hasta la gran explosión de la Revolución Francesa en 1789. Con este suceso que remecería los cimientos de Europa y América, muchos panaderos huirían de este periodo sangriento, pues tras un tiempo de autocracia vino la anarquía.
Pan Baguette
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Las tinieblas del caos y la confusión empañaron al país galo, pues en un mes podían ir 800 personas a la guillotina, por ser enemigos de la revolución. En medio de un largo periplo llegaron al Perú ilustres panaderoscomo Pedro Blanc, quien tenía su panadería en la calle Malambo, en el antiguo barrio de San Lázaro, actualmente la calle Francisco Pizarro en el Rímac. El maestro José Yuglar que tenía su panadería en la calle Francisco de
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Paula el Viejo, con ellos también un importante grupo de panaderos que contribuiría en presentar una panadería elegante y fina.
santuarios del buen comer y beber, me refiero a las tabernas de italianos como Queirolo en 1880, el Cordano en 1905 y el Carbone en 1923.
El pan pise llegaría al Perú con el titulo de pan francés, redondo y con una hendidura en el centro, una réplica del pan pinganillo, mencionado por el destacado literato Juan de Arona, autor del Diccionario de Peruanismos. La ruta del pan francés en el Perú está estrechamente ligada a nuestro sanguche emblema, la butifarra. Uno de los primeros registros de la alianza del pan francés y la butifarra, estuvieron presentes el 12 de setiembre de 1839 cuando se puso en escena la comediade Manuel Ascencio Segura, El Sargento Canuto, donde se caricaturiza la imagen de un militar petulante y se hace mención al sanguche peruano. Desde su presencia en el viejo continente este pan era común tanto para los franceses como para los italianos, por ello, el pan francés y la butifarra hacen alarde y gala de grandeza con importantes
En la actualidad el pan francés es el preferido de los peruanos, elaborado en horno artesanal o rotativo, bajado con la mano o con palote. Hemos desarrollado una cultura panadera entorno al pan que Catalina de Medicis llevó de su natal Florencia a la Ciudad de la Luz.
Técnica francesa: miles de hojas Desde el siglo XVII en Francia con el maestro y pintor ClaudeGelée llega al Perú por el inmenso Océano Pacifico, una técnica que revolucionaría las mesas aristocráticas de la Ciudad de los Reyes, con los famosos Vou le vent (canasta cilíndrica a base de hojaldre). La técnica que se aplica a una de las masas más universales, la masa hojaldre, consiste en empastar una masa con grasa (cubriéndola totalmente) y el trabajo de una sucesión de etapas de laminado y vueltas, que logran formar capas secuenciales de masa y grasa. Algunos panes con sello y marca distintiva peruana emplearon la técnica del hojaldre, como la cachanga de Piura y el pan de manteca en Lambayeque, usando no la mantequilla sino la manteca de cerdo para el empastado. Recordemos el pan coliza, traído por los italianos a Lima y Tacna, donde el empaste se realiza con aceite.
Reflexiones finales
Masa de baguette en proceso
Delicioso pan croissant
La cátedra francesa caló hondo en el panadero peruano desarrollando sus propias propuestas y estilos en un país con una tremenda carga mágica-religiosa y con una riqueza cultural inmensa. Hoy se respiran nuevos aires, aires con aroma a Perú, una nación con una inmensa biodiversidad que impacta al mundo, nuestros panaderos siguen ese camino. Carlos Pereira elabora un pan artesanal con aceituna peruana, DamasinoAncco lleva la cañihua al terreno del pan campesino, Abdón Ruiz utiliza el cacao peruano en sus masas, Celestino Peralta le da valor al trigo peruano que crece por encima de los 3 000 m.s.n.m., Raúl Muncivay utiliza Café de Villa Rica para darle un toque peruano al Croissant. Estos son miles de relatos de grandes maestros que escriben una nueva historia, la nueva historia de la panadería peruana. Para todos los amantes del pan, para todos los que comen, viven y respiran pan tenemos una cita imperdible en el mes de mayo, la soberbia Fiesta Francesa del pan.
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Influencia de la Panificación Europea
en la Panadería Peruana Los inicios de la panadería tradicional peruana tuvieron como una de sus influencias más marcadas a las tendencias panificadoras europeas. Encontramos valiosos aportes de la panadería española en el norte del país, representada en deliciosos panes como el Empastelado de Trujillo o la contundente Cachanga de Piura, que son productos con bastante presencia de grasa. Desde un poco más al sur de Europa, de Italia, llegaron los panes de estación y de festividad como el caso del tradicional 'Panettone' y ya en épocas más recientes la Ciabatta, que actualmente es muy popular debido quizás a su bajo costo de producción y que gracias a su sabor neutral es perfectamente adaptable a diferentes rellenos o acompañamientos. También, tenemos a Francia con sus masas hojaldradas y fermentadas. Francia dejó sus semillas en el sur del Perú con representantes como la Marraqueta, muy influenciada por la Baguette. Recordemos que se trata de una masa muy similar, pero con un diseño diferente. La solemne Baguette es un producto muy popular en este país europeo, consumido como pan de diario. Se trata de un pan muy cómodo en costos y que también se adapta muy fácilmente a diferentes complementos. Por otro lado, no podemos dejar de hablar del Pan Francés, que si bien es cierto, no proviene en realidad de ese país, su origen podría deberse a un homenaje a Francia y su influencia en la panadería peruana. Conversando con el Prof. Marín Astocóndor, Director Académico de Nova Escuela, conocedor de la panadería peruana e investigador incansable de su historia y tradiciones, nos dice que
de acuerdo a algunos relatos es posible que este producto tan noble fuese ideado a manera de agradecimiento hacia los amigos panaderos franceses por haber traído consigo sus conocimientos, experiencia y técnicas. De esa manera se podría explicar su curiosa forma partida por un surco, que simbolizaría la unión de la panadería peruana con la francesa. Según otros antiguos relatos, el Pan Francés fue creado en sus inicios para el consumo de la gente noble, de ahí que la historia de este pan esté relacionada a uno de los sánguches peruanos más emblemáticos, la Butifarra. Posteriormente, el Pan Francés llegaría a las panaderías tradicionales ganando adeptos hasta convertirse en el pan por excelencia del comensal peruano.
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Los productos antes mencionados se instalaron en las www.grupopanera.com/peru
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control de temperaturas y tiempos.
Pan croissant
panaderías peruanas y llegaron a popularizarse, pero también hoy encontramos nuevas tendencias en producción de panes de origen europeo. Dentro de esa gama de opciones se encuentra el Danish, por ejemplo, producto de muy buen sabor, que combina tres texturas diferentes: una delicada masa hojaldrada (precisamente su renombre en el mundo se debe a la ligereza de su hojaldrado y la utilización de mantequilla), la crema saborizada en su parte central y un complemento de frutas frescas en la parte superior. Es un producto que no es estacional y que por su composición puede ser consumido en cualquier momento del día. Transferencia de conocimientos Citemos el caso de Nova, en cuya panadería se producen actualmente más de 6,000 Danish al mes en siete variedades diferentes, entre presentaciones dulces y también saladas. Este delicioso producto llegó de la mano de un chef panadero francés de nombre Laurent Guerineau, especialista en el trabajo con masas hojaldradas, quien implementó en Nova Foods toda una línea de productos con tendencia europea, entre Baguettes tradicionales y dulces, Croissants y los ya populares Danish, aportando nuevas sensaciones en texturas, sabores, aromas y diseños. La labor de adaptación de estas recetas a la realidad del quehacer del maestro panadero no fue sencilla, en primer lugar por un tema de insumos, tomando en cuenta que las harinas son distintas, las grasas e inclusive el agua. En segundo lugar, se debe considerar la transmisión de conocimientos que va acompañada del ingreso de nuevas técnicas para la realización de estos panes. Recordemos que las costumbres y la forma de trabajo del maestro panadero en algunas ocasiones adolecen de metodología. Para trabajar las masas hojaldradas se debe tener un riguroso control de procesos y un aún mayor meticuloso
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En ese sentido, Favio Acuña, actual maestro encargado de la producción de la línea de panes especiales en Nova Foods, nos cuenta que el proceso de cambio no fue sencillo. “Cuando se trabaja este tipo de masas es todo cuestión de técnicas, de mucha dedicación, respeto estricto por los horarios y de prolongados tiempos de producción, pero que dan como resultado un producto novedoso y muy rico”, indica Favio. Una novedad para Favio y su equipo de producción fue la aplicación de frío en las masas, dado que para la elaboración de las pastas danesas se hace uso de bajas temperaturas para dejar reposar la masa hasta en tres etapas del proceso. Asimismo, otro punto a considerar es que cuando se produce el cambio de insumos, por ejemplo, al pasar de trabajar con una marca diferente de harina o mantequilla, se tiene que volver a la etapa de pruebas hasta coger el punto indicado e idóneo para que el producto tenga la presentación perfecta, lograda con anterioridad. No podemos dejar de mencionar que un gran aporte al desarrollo de la industria de este tipo de masas hojaldradas es el ingreso de tecnología de punta al Perú, como con el caso de las laminadoras. El sistema de rodillos con que trabajan hace que se logre tal precisión en el laminado que permite lograr los grosores ideales en la masa, lo que finalmente da como resultado esas delgadas capas en las masas hojaldradas, difícilmente obtenidas con otro tipo de equipos. Finalmente, en otro espacio del taller de producción también se ha adoptado a la Baguette como propia, elaborada con una técnica diferente, pero siguiendo el mismo ideal de orden y control preciso que en la bollería. Este producto implica además la adopción de trabajo con masas fermentadas o con poolish, las cuales permiten un acabado inigualable. Y si en el caso de los Danish se incluye la presencia de frutas de estación, la Baguette recibe muy amigablemente la inclusión de hierbas, granos u otros insumos como quesos, aceitunas y embutidos. Con todo lo anterior, incluyendo la riqueza de los insumos y la mano bondadosa y laboriosa del maestro panadero peruano, somos testigos de cómo se ha logrado que muchos de los productos de origen europeo, principalmente español, italiano y francés, han alcanzado establecerse en la preferencia de los gustos peruanos. Desde aquí un reconocimiento especial a aquellos obradores que lo han hecho posible y que lo continúan haciendo.
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Los Secretos Del Chocolate
¿Es el chocolate conveniente para la salud? Con más de 4 000 años en la historia el chocolate sigue siendo un producto hedonístico. La maravillosa planta de cacao tiene sus raíces en las culturas precolombinas de América Latina. Distintos estudios se han cuestionado sobre los beneficios del chocolate y hasta ahora hemos conseguido saber que trae consigo las vitaminas A, B, D y E; además, es rico en sales minerales que mejoran el humor y la memoria. Según el Doctor Mark Stibich, el chocolate se elabora de una 'planta' lo que le provee los beneficios de los vegetales oscuros. Estos beneficios son proporcionados por los flavonoides que actúan como antioxidantes. Como sabemos los antioxidantes protegen al organismo del envejecimiento que es causado por los radicales libres.
En las cortes europeas se experimentó mucho con los sabores del chocolate, desde entonces se creía que tenía propiedades curativas. En todo este tiempo y viajando por todo el mundo el sabor y la textura del chocolate han ido cambiando. Actualmente existen las siguientes variedades.
Los radicales libres son la principal causa de las enfermedades cardiacas. Se ha encontrado que el chocolate negro contiene un gran número de antioxidantes, 8 veces más a las que se han encontrado en las fresas. Por su parte, los flavonoides ayudan a regular la presión de la sangre debido principalmente a que logra un equilibrio con algunas hormonas del cuerpo.
Chocolate de cobertura. Cuenta con una elevada calidad y es el utilizado por los profesionales para cubrir bombones y pasteles o bien para rellenarlos. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas, ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita.
El chocolate es el resultado de la combinación de granos de cacao, obtenidos de la planta, combinado con frutas secas, leche o azúcar. Es un producto hedonístico muy apreciado por su agradable sabor, a veces dulce y otras amargo. Este manjar es propio de América, donde fue descubierto por los europeos en el siglo XVI. Para prepararlo primero hay que fermentar los granos, luego queda secarlos, tostarlos y amasarlos.
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Chocolate Blanco. Esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido. Está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes. Su sabor suele tener la misma intensidad que el chocolate negro. Algunos fabricantes reemplazan la manteca de cacao por edulcorantes sintéticos y aceites vegetales. Chocolate Fondant. Su fórmula se compone de 40% de pasta de cacao y 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y pasteles. Chocolate con Leche. La combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 30%. Para fabricar algunos tipos de chocolate con leche se utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao. Chocolate en Polvo. Esta variante de chocolate no suele utilizarse para la repostería sino más bien para la preparación de bebidas. Está compuesto por azúcar, harina y cacao en polvo. Chocolate Amargo. También conocido como negro o sin leche. Contiene cacao puro por lo menos en un 50% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa será mejor la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 72% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar. El azúcar se usa solo para que el sabor mejore,
por eso no debe usarse en exceso.
mala para la salud.
Principales beneficios del Chocolate amargo
Debemos recordar que el chocolate es un alimento altamente calórico y pertenece al grupo de alimentos con alto contenido graso. Para obtener los beneficios ya mencionados, muchos de los estudios realizados recomiendan no consumir más de 100 gr. de chocolate por día.
Es muy bueno para el corazón. Una pequeña barra cada día puede ayudar a que tanto el corazón como el sistema cardiovascular trabajen bien. Disminuye la presión arterial. Diferentes estudios han demostrado que consumir una pequeña barra de chocolate cada día, disminuye la presión arterial en personas que tienen una presión elevada.
Una Barra De Chocolate Amargo Tiene Alrededor De 400 Calorías
Disminuye el colesterol. Se ha demostrado que el consumo de una barra pequeña de chocolate amargo reduce el colesterol malo en un 10%. Además de tener un sabor agradable estimula la producción de endorfinas que da un sentimiento de placer. Contiene serotonina, que actúa como un antidepresivo y contiene también teobromina, cafeína y otras sustancias que son estimulantes. Pocos saben que la grasa que tiene el chocolate no impacta en el colesterol ya que su composición es 1/3 de ácido oleico, 1/3 de ácido esteárico y 1/3 de ácido palmítico. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de la serie omega 9 que tiene cualidades saludables. Este ácido, también se encuentra en el aceite de oliva. El ácido esteárico es un ácido octadecanoico, es una grasa saturada pero investigaciones realizadas han demostrado que tiene un efecto neutro en el colesterol. El ácido palmítico es también una grasa saturada, la cual sí eleva el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, lo que significa que solo 1/3 de la grasa del chocolate amargo es
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Chocolate amargo
Torta de chocolate
Torta con chocolate amargo
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GESTIÓN
(Autora: Ing. Teresa Apaza Alfaro)
Punto de Equilibrio El Punto de Equilibrio es una herramienta valiosa que nos ayudará a conocer el mínimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de ventas a través de los precios y planificar mejor nuestra producción, sin pie a perdidas. Para poder determinar el Punto de Equilibrio es necesario tener los conceptos de Costos a la mano por lo que citaremos algunas definiciones. Conceptos básicos de costos Es necesario conocer los costos que implicará del desarrollo de un producto para tener certeza de nuestra rentabilidad. Todo empresario panificador debe tener a la mano conceptos básicos para calcular sus costos, a continuación presentamos algunos de ellos. Costos totales: Costos de Inversión + Costos de producción
Los costos variables. Estos costos aumentarán o disminuirán dependiendo del volumen de producción. Todos los elementos del costo variable se van con el cliente, cuando este compra el producto o hace uso del servicio. Son ejemplos clásicos de costos variables la materia prima, los insumos, la comisión por ventas. Recurrimos al siguiente cuadro como ejemplo práctico, así los costos variables para una producción de pan francés serán:
Costos de Inversión Son los recursos necesarios para poner en marcha una empresa. Se dividen en: Gastos pre operativos. Se refieren al establecimiento de la empresa, licencias, registros, estudios previos, etc. Activos. La inversión en activos considera los desembolsos indispensables para adquirir las máquinas, materiales y herramientas que necesitamos.
Costos de producción Son los gastos que se tienen que realizar para elaborar un lote de producción en un tiempo establecido. Se clasifican en costos variables y costos fijos. www.grupopanera.com/peru
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PAN FRANCÉS Insumos
Cantidad
% Panad.
Precio x Kg.
Precio
Harina
50.00
100.00
1.56
78.00
Azúcar
1.00
2.00
2.40
2.40
Sal
1.00
2.00
1.00
1.00
Manteca
1.00
2.00
6.00
6.00
Levadura fre.
0.50
1.00
10.00
5.00
Agua
30.00
60.00
Mejorador
0.50
1.00
6.00
3.00
84.00
95.40
GESTIÓN
Insumos 30 días Rendimiento kilo de masa 84,00 / 0,045 30 días
Volviendo a lo nuestro, conocer el Punto de Equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y calcular cuánto dinero se necesita. Esto significa que la empresa tiene que vender 49 484 unidades de pan para que no gane ni pierda. Por debajo de esta cantidad la empresa sale perdiendo.
95.40 2,862
1866.6 unidades de pan 55,998 unidades
Determinación del costo unitario. El costo unitario se determina dividiendo el costo de producción mensual entre el total de unidades que producimos en un mes.
Costos Variables: Insumos Otros Total Costos variables
2,862.00 150.00 S/. 3,012
Costo de producción:
Los costos fijos. Estos costos intervienen en la elaboración del producto y se mantendrán estables así aumente o disminuya el volumen de producción. Los costos fijos son cuotas que se tiene que asumir de forma constante, aunque no vendamos nuestros productos. Ejemplos de costos fijos son el alquiler del local, el sueldo del personal administrativo, los servicios de luz y agua. Asimismo, debemos considerar que los equipos y materiales pierden su valor a medida que los utilizamos, esto es el costo de depreciación. Podríamos explicar los costos fijos proponiendo como ejemplo a la panadería 'Todo Gusto'. Alquiler del local: Remuneraciones: Servicios: Amortización de préstamo
S/. 1,000 S/. 3, 000 S/. 750 S/. 1, 000
Total:
S/. 5, 750
Costo de producción: Costos Fijos + Costos variables Costo de producción:
5,750 + 3,012 S/. 8,762
S/. 8,762
Total de unidades en un mes:
55,998
Costo unitario:
0.1564
Determinación del Punto de Equilibrio. Es la mínima cantidad de unidades que se deben vender para cubrir los costos de producción. Sobre este nivel la empresa obtiene utilidades, por debajo de é, pierde. Peq: Costo fijo / (Precio de venta unitario - Costo variable unitario) Peq: 5750 / (0.17 - 0.0538) = 5750/0.1162 = 49484
Para el ejemplo se ha considerado un precio de venta de S/. 0.17 por cada unidad de pan Costo variable unitario: 3012 / 55998: 0.0538 El análisis del Punto de Equilibrio es una de las herramientas básicas que todo empresario debería utilizar, ya que este análisis permite determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los costos expresándose en valores, porcentaje y/o unidades, además muestra la magnitud de las utilidades o pérdidas de la empresa cuando las ventas exceden o caen por debajo de este punto, de tal forma que este viene e ser un punto de referencia a partir del cual un incremento en los volúmenes de venta generará utilidades, pero también un decremento ocasionará pérdidas. (Gráfico Nº 1). La determinación del Punto de Equilibrio es una referencia importante para una buena planificación de la empresa y va a permitir el buen desarrollo de las actividades planificadas. Para ello se debe conocer los costos fijos y variables de la empresa. También debemos conocer el precio de venta del producto o de los productos y el número de unidades que se elaboran.
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FORMANDO MASAS
Tecnología de la Pastelería
Capítulo 1:
Métodos de Mezclado en la Pastelería
Como otras etapas en el proceso de producción, la mezcla juega un papel importante en la obtención del producto final. Mezclar los ingredientes tiene que tener los mínimos cuidados para obtener un resultado exitoso en el horneado. Lo ideal será crear una masa perfecta que se convierta en un sabor delicioso. A continuación le presentamos los distintos métodos de mezclado que le ayudarán en este proceso. Una de las etapas importantes para obtener un buen producto es la mezcla de los ingredientes. Esta etapa es realizada con ayuda de la batidora, de allí el nombre de batidos al producto final de la mezcla. En este caso la batidora es un equipo industrial que posee varias velocidades como la paleta, el gancho, la canastilla y el globo. Si el producto es una mezcla donde predominan la harina, la grasa y el azúcar, se Figura Nº 1 Paleta
usará la canastilla porque la finalidad de esta mezcla es incorporar aire. Si es una mezcla más compacta se empleará el gancho (se prefiere para masas más duras). (ver figura Nº1)
mulación y el tipo de método que se elija Y por último, desarrollar el grano y textura que se desea en el producto final
Las características de un buen mezclado son: Lograr una mezcla homogénea de todos los ingredientes que se tiene en la formulación. Formar celdas de aire. La cantidad de estas va a depender de la for-
Existen diferentes tipos de mezclado, según la fórmula empleada y el producto que se desea elaborar. Están las fórmulas ricas o enriquecidas y las fórmulas pobres que varían fundamentalmente por la cantidad de grasas, azúcar y huevos.
Figura Nº 2 Canastilla o Globo
Figura Nº 3 Gancho
Formulación enriquecida
%
Harina
100
Azúcar
100 a 180
Grasa
20 a 70
Huevos
20 a 70
Sal
3a4
Polvo de hornear
4a7
Esencia
0.5 a 1.5
Leche fresca + huevos = Total líquidos
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FORMANDO MASAS
Formulación Pobre
%
Harina
100
Azúcar
80 a 100
Grasa
25 a 100
Huevos
25 a 100
Sal
2a3
Polvo de Hornear
2a6
Esencia
0.5 a 1.5
Leche fresca + huevos = Total líquidos
Método de varias etapas Se usa en batidos enriquecidos (de alta proporción). Consiste como su nombre lo indica en mezclar todos los ingredientes en varias etapas. En la primera etapa se incorporan los ingredientes y se mezclan durante 5 ó 6 minutos. Transcurrido este tiempo se incorporan los huevos y la leche y se continúa la mezcla durante 4 a 5 minutos más.
En algunos casos se incorporan primero los ingredientes secos, a excepción de la harina, y los ingredientes En pastelería existen distintos tilíquidos. La harina se incorpora poco pos de métodos para obtener una buea poco finalizada la mezcla. Es recona mezcla. Estos métodos se mendable utilizar velocidades altas emplean de acuerdo a las caracterísal comenzar la mezcla y disminuirla ticas del producto que se desee elagradualmente hasta completar la borar. mezcla total.Este método se usa combinándolo con otros métodos. Método simple Se usa muy a menudo en la preMétodo de cremado paración de queques y formulaciones Consiste en unir la grasa, el azúcar enriquecidas. También se le conoce y la sal conjuntamente hasta obtener como el método de una sola etapa. uniformidad de tal manera que se Consiste en incorporar de una sola tornen suaves e incorporen aire en vez todos los ingredientes que inteforma de finas celdas. gran la fórmula.
Los métodos de mezclado
Tiempo y velocidad de mezclado. El tiempo de mezclado durante el uso de este método se debe calcular en cada caso debido a que varía con las temperaturas de los ingredientes y del ambiente. A continuación se da una guía general para controlar el tiempo y la velocidad de mezcla cuando se usa este método. ½ minuto en primera velocidad con el fin de hidratar los ingredientes 2 minutos en tercera velocidad para una incorporación rápida 2 minutos en segunda velocidad para uniformizar la mezcla (ver figura Nº 4)
Luego del cremado se incorporan los huevos poco a poco hasta obtener la esponjosidad deseada. En las últimas etapas se añade gradualmente y alternándolas entre ellas el agua y la harina, otra forma es añadir primero la harina y después el agua. El tiempo de cremado está en fun-
Figura Nº 4: Pound Cake
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ción de varios factores entre ellos se encuentran la temperatura de los ingredientes. Las grasas frías requieren un tiempo mayor de mezcla, las grasas con temperaturas superiores a 25°C no son capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no resiste la fricción que se produce durante la mezcla. El tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades muy altas no son aconsejables para el cremado, debido a que se genera mucho calor por la fricción. Las velocidades medias son las más aconsejables. Las mejores temperaturas para el cremado de las grasas se obtienen entre los 20 y 25°C.Un factor importante a considerar para un buen cremado son sus características de plasticidad,el punto de fusión y las propiedade emulsificantes de las grasas. Se debe considerar también la granulación del azúcar pues este ejerce un marcado efecto en el volumen final. El mejor volumen se obtiene con azúcar de granulometría fina.
Etapas Primero se crema la grasa y el azúcar por espacio de 5 minutos y luego se añaden los huevos gradualmente por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Luego de la incorporación de los huevos se debe dar un tiempo adicional de batido de 2 a 3 minutos, en este periodo se puede añadir hasta 2/3 partes de líquido (leche o agua). En la última etapa y a velocidad lenta se añade la harina y el líquido restante continuando la mezcla hasta obtener la incorporación total (aproximadamente 2 minutos más).
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FORMANDO MASA
Masa Madre
Figura Nº 5 Torta
Figura Nº6 Chifón
Leudantes. Si la fórmula lleva polvo de hornear se debe mezclar con la harina y si se usa bicarbonato se debe cremar conjuntamente con la grasa y el azúcar.
Batidos de baja proporción. En los batidos de baja proporción (pobres) se usa bajo porcentaje de huevo. Se debe incorporar el líquido, luego que los huevos se han batido.
Método de batido Se emplea sobre todo en la preparación de batidos espumosos como por ejemplo planchas de bizcochuelo, merengues, chifón, bizcotelas y otros.
La incorporación del líquido se debe hacer gradualmente, sin parar la mezcla. La harina se debe incorporar al último, poco a poco.
Fallas Las fallas más comunes que se Generalmente en este método se observan con la aplicación de este añade el azúcar y se bate conjunta- método son: mente con los huevos. Debido a la can- Mucho tiempo de batido tidad de aire que se incorpora se ne- Poco tiempo de batido cesita muy poca cantidad o nada de Alta velocidad leudante. La cantidad se aumenta con la riqueza del batido. Los mejores resultados se obtienen variando las velocidades, empeEn los batidos para tortas da mejor zando en velocidades medias, resultado batir las yemas con el azú- continuando en alta y se concluye en car y luego se añaden las claras con lo media o baja. que se logra una mayor incorporación de aire. Método combinado El método combinado es muy usaExisten batidos de alta y baja pro- do en los poundcakes. Consiste en creporción. mar en partes iguales de harina y grasa. En otra batidora se baten partes Batidos de alta proporción. Cuan- iguales de huevos y azúcar. Cuando do se usan altos porcentajes de azú- los huevos están batidos se añaden al car en comparación con los huevos, cremado de la grasa y la harina, y se parte del azúcar se puede mezclar continua la mezcla. con el líquido (leche o agua) y luego incorporarlos antes que el batido Si la fórmula lleva otro líquido, haya alcanzado su máximo volumen. éste se debe incorporar con los hue-
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vos y el azúcar antes de incorporar la harina. Método de azúcar y agua En la actualidad se ha incrementado el uso de azúcar líquida (agua azucarada). Así es posible obtener mejores resultados cuando son productos de pastelería a gran escala. El método consiste en mezclar todo el azúcar que lleva en la fórmula con una cantidad de agua equivalente a la mitad del peso del azúcar hasta formar una solución. Los ingredientes sólidos se incorporan seguidamente y se mezclan en velocidad media hasta obtener una completa aireación. Al mismo tiempo y con la batidora en funcionamiento se incorporan los huevos. Los resultados que se obtienen con este método son los siguientes: Mayor emulsificación Mayor aireación Menos adherencia de la mezcla a las paredes del tazón Reducción en la cantidad de leudantes. Un problema frecuente sobre el mezclado es el tiempo. Es necesario aprender cuanto tiempo de mezclado necesita cada batido, no importa que método este usando.
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FORMANDO MASAS
[Autora: Ing. Lucy García Ch.]
Pasteles tipo Espuma En la amplia gama de productos de pastelería, los pasteles tipo espuma cuentan con un lugar especial. Estos pasteles son deliciosos y suelen dejarnos con las ganas de pedir más. Lo que quizá no es muy conocido es que su elaboración es un riguroso procedimiento en el cual se lucha por obtener una adecuada masa. En este artículo le indicamos los cuidados que debe tener para no rendirse en el proceso. Los pasteles tipo espuma tienen como base las
masas esponjosas. Las características de estos productos pueden llegar a ser únicas al alcanzar una esponjosidad sumamente suave sentida en el leve contacto de la degustación. Por lo general, este tipo de pasteles es ligero y su volumen y estructura de miga depende mucho del batido de los huevos, ingrediente principal de esta receta. La harina y el almidón también ayudan a consolidar la estructura final de la masa. El proceso a seguir en estos pasteles es importante. La masa se esponja por primera vez al mezclar el huevo y el azúcar. Ocurre que al batir la mezcla ambos ingredientes emulsionan absorbiendo aire y forman muchas celdillas microscópicas que logran aumentar el volumen de la masa dejándola esponjada. Una regla general para lograr una esponjosidad adecuada es trabajar con un batidor. También es necesario realizar la cocción de la masa inmediatamente después del batido, de no ser así se perderá gran parte del volumen por el peso de la harina y se escapará el aire de las celdillas. Esta masa es la base para la elaboración de tortas y www.grupopanera.com/peru
pasteles en diferentes sabores y colores, también se hace con ellas chifones, piononos, bizcotelas y pasteles tipo ángel.
Clasificación Los pasteles tipo espuma se dividen en dos clases: pasteles tipo esponja y pasteles tipo angel. Tipo esponja. Estos son los pasteles trabajados con yemas o con huevos enteros, ya que en su elaboración se emplean ambos así se batan juntas o por separado. Por lo general, tanto los bizcochuelos como los piononos se elaboran a base de huevos enteros, claras y yemas batidas juntas, en cuyo caso es la yema la que lleva la carga de la aireación. Los chifones llevan adición de grasa de modo líquido, en la mezcla con la harina con las yemas, y el volumen se debe al batido de las claras. Tipo ángel. Son aquellos que se preparan únicamente con las claras y en cuya elaboración no intervienen las yemas.
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FORMANDO MASAS
PROBLEMA
CAUSAS
SOLUCIONES
Caída del batido durante el horneado
Golpes en el molde antes de completar la cocción.
Evitar los golpes o movimientos bruscos de los moldes durante la cocción.
Exceso de polvo de hornear.
Reducir la cantidad de polvo de hornear.
Exceso de batido.
No exceder el tiempo ni la velocidad del batido por que se debilita la estructura del producto.
Huevos de mala calidad. Temperaturas inadecuadas durante el batido.
Utilizar huevos frescos. Batir las claras entre 17 °C y 22 °C, los huevos enteros o yemas entre 29 °C y 38 °C
Vapor de agua.
Colocar el batido en moldes secos y limpios Encogimiento luego del horneado
Mucho tiempo de horneado.
Controlar el tiempo de horneado.
Temperatura de horno inadecuada.
Hornear entre 180 °C y 200 °C según el tamaño del pastel.
Exceso de harina.
La cantidad de azúcar siempre debe ser igual superior a la cantidad de harina
Harina fuerte
Trabajar con harinas débiles que contengan entre 7% y 9% de proteínas. Huecos y túneles
Batido muy caliente.
Batir entre 17 °C y 22 °C
Ingredientes mal mezclados.
Mezclar de modo envolvente todos los ingredientes hasta que no se observen grumos
El producto final se reseca muy rápido
Mucho tiempo en el horno.
Hornear el tiempo necesario para que el producto esté cocido.
Falta de grasa.
Incrementar más de yemas en el batido entre 20% y 25%. Agregar azúcar invertida. Adicionar grasa líquida al final del batido.
Recomendaciones Batir las yemas o los huevos enteros entre 29 °C y 38 °C, para obtener espumas más ligeras y más estables. En caso de adicionar grasa a los pasteles tipo esponja esta deberá agregarse de forma líquida y al final del batido. Supere los problemas de sequedad en los pasteles tipo esponja adicionando más yemas o agentes de retención de humedad.
Las claras para la elaboración de pasteles tipo ángel deben estar libres de partículas de yema o de grasa para que el batido pueda levantar. Añadir sal al inicio del batido de las claras para acelerar la incorporación de aire. La adición de crémor tártaro, en el batido de claras permite que alcancen el máximo volumen y les brinda un color más blanco. El exceso de batido en alta velocidad merma el volumen de los pasteles tipo espuma.
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SALIENDO DEL HORNO
TESOROS MILENARIOS EN EL INSTITUTO CONTINENTAL DE HUANCAYO Apropan sigue realizando una importante labor a nivel nacional. La asociación de profesionales ha llevado la conferencia 'Tesoros Milenarios de la Panadería Peruana' a Huancayo. Las charlas panaderas tienen por objetivo vender peruanidad, defender nuestra identidad y difundir el pan como una expresión de cultura. Un mensaje dirigido a estudiantes de cocina para que preserven con uñas y dientes el patrimonio nacional que no solo está visible y tangible en nuestra cocina, sino también en nuestros panes regionales, desde Tumbes hasta Tacna. La cita se dio en el Instituto Continental de Huancayo, uno de los más importantes bastiones en cuanto a lucha por mantener nuestras tradiciones y costumbres, pues desde hace 8 años viene realizando el 'Encuentro de Profesionales en Gastronomía', donde han estado presentes los máximos exponentes de la cocina como Flavio Solorzano, Héctor Soliz, Jesús Gutarra, Giovanni Bisso, Magaly Silva, JoséVelapatiño y muchos más. Las charlas panaderas se dieron el viernes 15 de marzo en el Auditorio del Colegio Andino, donde estuvieron presentes cerca de 300 estudiantes y panaderos de la zona. Los expositores fueron el Ing. Renato Gago y el Técnico Panadero Luis Soriano. El maestro panadero de Piura, Luis Soriano, cautivó al público con la preparación de la Cachanga del Norte, elaborada con manteca de cerdo y chicharrón de prensa. Es también importantísima la labor del Instituto Continental que está próximo a publicar su libro La Papa Nativa en la Gastronomía Gourmet.
Jóvenes con habilidades diferentes inician una nueva etapa en la Atención al Cliente en Nova Rubén, Evelyn y Juan son tres excelentes profesionales con habilidades diferentes que desde este año forman parte de la familia Nova y sorprenden a sus clientes con su calidez, alegría y profesionalismo. Liderando este equipo de trabajo se encuentra Rubén Goicochea, natural de Yauyos, invidente de nacimiento, estudiante del último ciclo de Sociología en la Universidad San Marcos, quien a sus 27 años ha laborado en instituciones como el CONADIS y dictado clases de braille, también ha sido expositor en seminarios relacionados al tema, lo cual le ha permitido ganar la experiencia que ahora tiene en el trato directo con el cliente. Junto a Rubén se encuentran Evelyn Calderón, profesional en Literatura, también egresada de la Universidad San Marcos y Juan Pérez Salas, docente de Educación Secundaria, egresado de la Universidad Católica. Juntos conforman este nuevo staff de ejecutivos de Call Center, formado con la finalidad de aportarle un valor agregado a la organización. Rubén y su equipo se apoyan con la última tecnología en programas de CRM (Customer Relationship Management), el sistema Nodum, además de un novedoso software de lectura especial que les permite atender las consultas y requerimientos de los clientes de Nova de manera rápida y eficiente. Con esta valiosa incorporación se inicia en Nova una nueva etapa de inclusión social y apertura hacia profesionales con habilidades diferentes, que como vemos aportan una ventaja diferencial a la organización que ahora los acoge con mucho cariño.
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SALIENDO DEL HORNO
Ariba Tour “el chocolate que se merece” Ariba Tour ha sido un recorrido por el más fino chocolate. La presentación del evento estuvo a cargo del maestro italiano Felice Siccardi y de su valioso equipo de técnicos. Siccardi mostró al público sus innovadores recetas y propuestas para fechas como la Pascua y el Día de la Madre. El insumo principal de todo el proceso ha sido el chocolate de alta calidad de la marca 'Ariba'. El chocolate es un producto hedonístico y cuenta con una historia fascinante. La exposición presentó la variedad de chocolates que existen y todo lo que requiere su procesamiento hasta convertirlo en un delicioso producto. La variedad de la marca 'Ariba' ha mostrado sus distintas presentaciones como el chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con leche, chocolate en polvo y las pequeñas gotas de chocolate. El Ariba Tour se ha presentado del 4 al 8 de marzo en las instalaciones de Nova Escuela. La organización de este evento, que reunió a los miembros del sector panificador, pasteleros e instituciones educativas, estuvo a cargo de Master Martini y el Grupo Nova.
Inauguración de la Panaderia Señor Cautivo de Ayabaca El jueves 4 de Abril, con bombos y platillos se inauguró la panadería Señor Cautivo de Ayabaca, en el distrito de Villa María del Triunfo. Este nuevo local, de estilo piurano y con aires norteños, pertenece a Luis Soriano y familia, especialista y preservador de lo mejor de la panadería piurana. En este recinto se rendirá culto a la cachanga con chicharrón, a la torta de las lomas o torta de canela, y muchas otras delicias.
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